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mercredi 23 juillet 2014

Petits pains aux figues et aux noix (avec ingrédient magique inside...)




Avant de vous parler de ces délicieux petits pains aux figues, il faut que je vous explique comment ils sont arrivés là...

Je me promenais avec allégraisse allégresse dans mon rayon préféré de la Fnac, lorsque je tombai sur "Le Larousse du pain" d'Eric Kayser. "Inconcevable d'acheter un livre sans le feuilleter" me dis-je, alors je l'ouvris. Le hasard fit bien les choses puisque ce fut la recette de la baguette que je vis. C'est à ce moment-là de l'histoire que je décidai d'abandonner le passé-simple pour vous la narrer, de peur de vous voir piquer du nez...

Alors voilà : je scrute la liste des ingrédients de la recette de Kayser, et je tombe sur un truc dont je n'avais jamais entendu parler - blogueuse culinaire en carton ! - à savoir : le levain de blé déshydraté. Quoi ? Il existe du levain tout prêt ? Plus besoin de le faire et de trépigner des jours devant le frigo pour qu'il développe ses arômes ? On obtient un pain au goût typé pour zéro effort ? Hé hé ! J'ai bien fait d'aller à la Fnac au lieu d'aller chez Zara...

Allez hop ! On fonce au supermarché bio (parce que c'est là-bas qu'on trouve tous ces trucs chelous...), on arrive au rayon levain de blé déshydraté, et là....on pleure : y'en a plus !!! 
Mais ? Que vois-je devant moi ? Un petit sachet sur lequel est indiqué "levain d'épeautre". Détestant rentrer bredouille d'une mission "découverte d'ingrédients inédits", je me suis mise à lire attentivement l'étiquette : "Sans rajouter de levure et en augmentant légèrement le temps de fermentation, vous obtiendrez des pains d'une saveur incomparable". Alors toi tu vas finir dans la cuve de mon robot, petit chanceux... 


Et c'est là que l'idée surgit dans mon esprit encombré de recettes en tout genre : on va y ajouter des figues et des noix, ça accompagnera super bien le fromage, le foie-gras, et même la tomate mozza... 

Du coup je bidouille tout ça en utilisant la recette des baguettes de Kayser (que j'ai vite notée sur mon iphone en sortant de la Fnac car ma mémoire a une autonomie de trente-deux secondes et 15 centièmes...), et c'est ainsi que je vous présente aujourd'hui ces merveilleux petits pains, qui sont une réussite totale ! 
Quelle merveille ce levain d'épeautre ! Je ne vous raconte pas le petit goût de folie qu'il donne au pain ! Il laisse une saveur rustique, acidulée, qui, à mon sens, se marie divinement bien avec la douceur de la figue. Il suffit d'ouvrir le sachet pour être envahi par les arômes de l'épeautre, c'est magnifique...

Depuis je suis retournée au supermarché bio, et j'ai trouvé le levain de blé déshydraté, que je testerai dans un prochain épisode boulangesque... 

RÉALISATION : Pour 10 petits pains :
(dans la recette d'origine il y a, en plus du levain, 3g de levure fraîche, que je n'ai pas mise, car j'ai préféré suivre les instructions indiquées sur le sachet de levain. Je ne voulais pas ajouter de la levure en plus - il y en a déjà dans le levain ! - et j'ai bien fait : la pâte a très bien gonflé, et il n'y a absolument aucun goût de levure à la dégustation !)
500g de farine "bio" type 65 
325g d'eau tiède 
25g de levain d'épeautre déshydraté
10g de sel 
8 figues séchées
20 cerneaux de noix (donc 10 noix)
+ un verre de 20cl (ou 200g) d'eau pour la cuisson

Pour faire lever la pâte rapidement, je transforme mon micro-ondes en étuve, je trouve que c'est bien plus efficace que le four. Pour cela, il suffit d'y mettre un récipient en plastique avec de l'eau chaude, et de le faire chauffer pendant 10mn puissance max. Ensuite on laisse le récipient (si on a la place) dans le micro-ondes et on met la cuve contenant la pâte à côté. Levée spectaculaire garantie ! 

Je commence donc par déposer le récipient d'eau dans le micro-ondes. Je le mettrai en marche au moment du pétrissage, ce qui me permettra de bien chronométrer les 10mn qu'il faut pour pétrir. 

Diluez 25g de levain d'épeautre dans 325g d'eau tiède (hummm...sniffez-moi ça ! C'est envoûtant !) :


Ajoutez 500g de farine type 65 et 10g de sel. Démarrez le micro-ondes maintenant, et pétrissez à vitesse lente pendant 10mn :


La pâte doit être lisse et douce. Formez une boule, recouvrez d'un linge humide, et laissez lever dans le micro-ondes où il y fait bien chaud maintenant... 


Au bout d'1h30 si vous avez opté pour la levée en étuve, ou plus longtemps si ce n'est pas le cas (cela peut prendre 3h en hiver !), la pâte doit avoir doublé de volume, et être totalement remplie d'air :


C'est le moment de couper 8 figues séchées en gros morceaux, et de concasser grossièrement 20 cerneaux de noix :


Dégazez bien la pâte avec les mains, afin de chasser tout le gaz carbonique qu'elle contient. Ajoutez les figues et les noix, et malaxez bien la pâte pour les répartir. Normalement la pâte est légèrement collante mais on y arrive sans avoir besoin de se fariner les mains. C'est à ce moment-là que je remets le micro-ondes en marche avec le récipient d'eau, histoire d'y faire remonter la température pendant le façonnage...



Pesez la pâte et divisez-la en 10 pâtons. Formez chaque pâton en boules, que vous déposerez sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Evitez l'exopat ici, car on recherche du croustillant dessous :


Tamisez de la farine au-dessus des petits pains :


A l'aide d'une incisette à pain, d'une lame de rasoir, d'un cutter ou, comme moi, d'un bistouri stérile dégoté en pharmacie pour trois fois rien, faites 3 entailles sur chaque pain, d'une profondeur d'environ 1cm. Le fait d'avoir tamisé la farine va permettre à la lame de faire ces entailles sans coller !


Voici ce que cela donne :


Et voilà le bistouri en question. Si vous avez des copains médecins, pharmaciens ou psychopathes...


Déposez à nouveau les plaques dans votre micro-ondes (en enlevant le récipient cette fois !). Si vous avez un micro-ondes qui fait grill, vous avez certainement reçu avec une grille métallique ronde assez haute. Je l'utilise pour pouvoir placer mes deux plaques dans le micro-ondes : je dépose une plaque, je mets la grille dessus, et je dépose l'autre plaque sur la grille ! Ça me permet d'obtenir deux étages ! Sinon mettez une plaque dans le micro-ondes, et l'autre dans votre four éteint, avec le fameux récipient d'eau chaude à côté ! Je ne couvre pas, car avec cette technique on obtient une atmosphère bien humide, ce qui permet à la pâte de ne pas se dessécher. Laissez-les lever dans ces conditions pendant 1h (sinon c'est plus long, attention !). Ils doivent doubler de volume, et bien se remplir d'air. 

Voici les pains avant et après cette seconde levée :




Au bout d'une heure (ou bien plus si vous avez effectué la pousse dans d'autres conditions !), préchauffez votre four sur 230° chaleur combinée, si vous avez cette fonction, avec une grille au milieu. C'est tout simplement la chaleur tournante associée à la chaleur statique. J'ai tout essayé, et c'est, à mon sens, le meilleur mode de cuisson pour cette recette. Sinon mettez le four sur chaleur traditionnelle uniquement.
Lorsque le four est chaud, déposez une plaque sur la grille, et versez tout de suite 20cl d'eau sur la sole du four. Il faut impérativement que les pains cuisent dans une atmosphère humide, afin d'obtenir une jolie couleur, mais surtout pour avoir une croûte fine ! Sinon vous obtiendrez une croûte très épaisse : les pains seront comme vitrifiés... Oubliez la technique qui consiste à déposer en bas une lèche-frite remplie d'eau. Comment voulez-vous que le dessous du pain cuise si une lèche-frite empêche la chaleur de la sole d'atteindre la plaque ??? J'ai mis du temps à comprendre, mais en déposant l'eau directement sur la sole, sans cette foutue lèche-frite qui empêche la chaleur de circuler, la cuisson est bien mieux réussie !
Enfournez pour 10 à 15mn selon les fours (12mn pour le mien). 
Laissez tout de suite les pains "ressuer" (c'est le terme) sur une grille. C'est seulement au bout de trente minutes que vous pourrez vous jeter dessus... Enfournez la deuxième plaque, et procédez de même.
Le levain d'épeautre apporte une très jolie couleur caramel :


La mie est bien aérée, le pain est léger :



On s'fait un p'tit caprice, tous les deux ? (J'déconne ! Ça rentre pas chez moi, le fromage en plastoc...) 


Remarques :
- Vous pourrez, avec ces proportions, faire deux grands pains au lieu de 10 petits. Il faudra adapter la cuisson, qui se fera à 210° pendant environ 25mn.
- Evitez les farines trop blanches pour cette recette, comme la type 45 ou 55. On recherche un goût typé, alors choisissez plutôt un type élevé. Vous pouvez choisir les farines que vous voulez, comme de la complète, du seigle etc...mais dans ce cas là je vous conseille d'ajouter les 3g de levure fraîche, car plus le type de farine est élevé, plus la pâte a du mal à lever. Avec le type 65 c'est nickel. 
- Je suppose que l'on peut ajouter les figues et les noix en fin de pétrissage, mais, n'ayant jamais essayé, j'ai préféré les ajouter après la première levée.
- Vous pouvez tout à fait décliner cette recette pour faire de délicieuses baguettes, ou bien des pains avec des graines de lin (délicieux, j'ai essayé !) ou aux céréales.
- Au lieu des trois entailles, vous pourrez en faire une seule au milieu.
- Si vous avez peur d'endommager votre four en versant l'eau froide directement sur la sole, laissez un récipient vide dedans pendant le préchauffage, et versez l'eau dans ce récipient au moment d'enfourner.
- Ce pain se marie parfaitement avec une entrée à base de foie gras, ou bien une assiette de fromages, accompagnée d'une petite salade à l'huile de noix. 

83 commentaires:

  1. Bonsoir Valerie ,
    enfin je te laisse un commentaire depuis Janvier que je te suis et que j'ai essayé bcp de tes recettes avec bcp de succès et je peux te dire que je te suis les yeux fermés ( mention très bien pour les pains hamburgers , la pâte à pizza , le cake )
    par contre je suis surprise que tu utilises la farine t 65 pour le pain alors que tu privilégies toujours le t 45 ?'?
    et comme je suis la première à laisser un commentaire j'en profite pour te dire bravo pour tes pains qui donnent vraiment envie ( en plein ramadan c'est dur de ne pas avoir l'eau à la bouche ) et sont magnifiques .. en plus j'adore le pain aux figues et je voulais te demander si je pouvais mettre mon levain fait maison à la place du levain bio ??

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    1. C'est très simple. Je privilégie toujours la farine type 45 pour tout ce qui est brioche, ou pour des pains moelleux qui ont besoin d'être façonnés. Les farines faibles donnent beaucoup d'élasticité à la pâte, ce qui facilite le façonnage et donne beaucoup de "gonflant". Leur goût est neutre, ce qui convient très bien pour la viennoiserie. Mais ici ce n'est pas cela que l'on recherche, c'est le goût typé et un peu acidulé. Pour cela il faut des farines avec un type plus élevé, voire des farines grises. On ne va pas tresser le pain, on n'a pas besoin d'élasticité.

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    2. J'oubliais : tu peux bien sûr utiliser ton levain !

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  2. Bonsoir Valérie
    Ton blog est vraiment extra, ce petit pain semble fraîchement sortie d'une bonne boulangerie, j'ai juste une question à quand l'option dégustation, parceque franchement c'est presque cruel de nous laisser saliver comme ça.... ;-)
    Je rentre ce week-end donc j'espère avoir le temps de tester une ou deux des nouvelles recettes...
    Merci bonne soirée

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    1. Pour la dégustation, c'est la première à droite... ;)

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  3. j'ai oublié de te demander comment on fait si on peut pas mettre et la chaleur tournante et la chaleur statique en même temps , sur mon four c'est soit l'une soit l'autre !!
    et j'ai oublié aussi de te remercier pour tous les efforts que tu fais et toute ta générosité , c'est un vrai plaisir de te lire et j'ai l'impression de te connaitre depuis longtemps et je t'encourage à continuer à nous gâter comme tu fais tout en sachant que c'est énormément de travail et de temps pris sur le temps consacré à ta famille !!
    Merci , Merci , Merci ...

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  4. Nos messages se sont croisés et j'apprécie énormément la rapidité de ta réponse et je t'en remercie bcp !! trés bonne soirée

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    1. Avec plaisir Haby ;)
      Pour le four je l'explique dans ma recette : dans ce cas-là on met chaleur statique.

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  5. Merci pour cette recette je l'essai des demain.

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  6. Me revoilà ....en vacances depuis 10 j ......pas bougée de mon île .....des touristes chez moi ....plus le temps de pâtisser.....je ne les ai même pas gâtés avec de bons desserts......je me déçois ........
    Par contre toi cet été tu enchaines recette après recette ...ça prouve que cet été il ne fait pas aussi chaud que l'an dernier pour que tu utilises autant ton four ;))))))

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    1. Delphine !! Je me demandais où tu étais passée !! ;)
      En fait ici il faut super chaud, mais dès que l'on descend en-dessous des 25 degrés, j'allume le four ! C'est plus fort que moi...

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  7. rholala il va falloir que je teste ça !!! j'ai justement un sachet de levain (normal) déshydraté que j'avais acheté à la biocoop il y a un moment (moi aussi je suis accro aux produits bizarres et aux nouvelles expériences culinaires.....................^^ mais mon sachet est resté sagement dans ma "boîte à produits de boulange" depuis ...................^^
    par contre une chose m'affole dans le mode de cuisson !!! j'explique : je viens de commander un four chez mon petit commerce d'électro-ménager du coin (pas confiance aux sites internet pour ça !!) et nous avons parlé "boulange" et ............il m'a très fortement déconseillé de : faire des coups de buée car les fours pour les particuliers ne sont pas des fours de boulangers (les matériaux ne sont pas aussi costauds) et les cuves se piquent de rouille à trop vouloir y faire de la vapeur !!
    donc là mettre l'eau directement sur la sole !!!!!!!!!!!!!!!!! houla !!!!!! ça me fait peur !!!
    je testerai donc en mettant un récipient rempli d'eau chaude
    en tout cas merci pour cette recette qui fait saliver de bon matin, sur ce je vais déjeuner de tartines grillées de mon pain sans pétrissage (oui je sais c'est pas bien mais ça dépanne quand on n'a pas le temps ..^^
    amitiés
    béatrice

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    1. Oui le levain bio c'est top, pratique et gouteux, je fais tous mes pains avec depuis que je suis également "tombée" dessus.
      Sinon pour l'eau dans le four, de mon côté, je mets juste un petit plat pas plus grand qu'un bol, type pyrex ou en métal dans le milieu du four et non dans la lèche frite; du coup la chaleur circule bien et tous mes pains sont bien cuits en dessous.
      Pour le problème de l'humidité dans le four, ma mère qui fait du pain quotidiennement a achevé son précédent four à cause de ce problème.
      Du coup elle a racheté un four avec un système de cuisson à la vapeur qui permet d'humidifier le four sans problème. C'est pas forcément facile à dégoter mais ça fonctionne super bien!
      J'en profite pour faire un grand merci à Valérie que je suis avec avidité, je fais ses recettes également les yeux fermés et c'est un régal!
      Florence

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    2. Un peu de doc sur les fours vapeurs:
      http://www.papillesetpupilles.fr/2009/11/un-four-vapeur-la-maison.html/

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    3. C'est sûr que si c'était à refaire j'achèterais un four vapeur !!! C'est mon grand regret...surtout quand on aime la boulange !
      Je sais bien que ce n'est pas l'idéal de mettre de l'eau sur la sole, mais je ne vois pas comment ça peut rouiller puisque ça s'évapore totalement (faut dire que la sole de mon four est gris anthracite...). Sinon reste toujours la possibilité du récipient d'eau, mais ça prend de la place sur la plaque. Il faut verser l'eau bouillante dans ce cas.

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    4. Bonjour Valérie,
      J'ai bien ri à la lecture de ton post, comme souvent!!
      C'est ce livre qui m'a donné envie de me lancer dans la boulange. J'ai même fait mon levain (si, si!) et j'avoue que le goût du pain est unique avec cet ingrédient. Son pain de mie, à juste titre grande star de ses boutiques, est incroyable (si tu veux la recette).
      Bon après avoir joué un peu, j'ai déjà mes enfants et mon mari à nourrir, le levain était de trop!! Exit poubelle dès qu'il a pris une couleur grisâtre!
      Je n'ai jamais utilisé les levains déshydratés et ne connaissais pas celui d'épeautre, mais tu me donnes envie de tester (pas tout de suite, je suis déjà cuite là..)
      Pour la cuisson et le "coup de buée", Kayser préconise
      1) la chaleur tournante,
      2) de ne mettre que 5cl d'eau froide dans un récipient qui a préchauffé en même temps que le four et déposé sur la sole - de fait il vaut mieux que le récipient soit en fer (plaque à pizza, boite de sardine.... vide, ...), La taille du récipient importe peu, on met l'eau juste avant de fermer la porte du four, la vapeur ne peut aller nulle part ailleurs que dans tout le four.
      Je suis d'accord avec toi, compte tenu de la quantité ridicule d'eau, aucun risque de rouille du four ou de la sole (ceux qui jetaient un seau d'eau devraient assurément arrêter...).
      A défaut, vaporiser les pains avant de les enfourner
      3) pour ceux qui en ont une, utiliser la pierre à cuisson positionnée au 2éme rang à partir du bas et préchauffée 1h.
      Merci pour cette belle recette et bonne journée
      Danielle

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    5. Merci Danielle. J'essaierai avec le récipient pour voir. En revanche je ne suis pas d'accord pour la chaleur tournante : elle donne des pains tous moelleux, mais si on veut qu'ils soient croustillants c'est très difficile... Il vaut mieux la chaleur combinée ou la statique (j'ai fait des dizaines d'essais !!).
      Je veux bien la recette du pain de mie ! Merci Danielle !!!

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    6. je suis d'accord avec vous pour ce qui est de la vapeur, mais bon je vais quand même suivre les conseils de mon pro du four et je ne mettrai qu'un récipient, l'idée de mettre de l'eau froide dans un récipient chaud à l'enfournement des pains est super, au moins ça fait de la vapeur instantanément et au bon moment
      merci pour tous ces trucs!!
      amitiés
      béatrice

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  8. Chaque recette de ce blog me fait plus rêver que la précédente..Merci :) J'ai envie de quitter mon bureau tout de suite, et aller cuisiner! Grosse frustration : j'habite dans un très lointain pays où la plupart des ingrédients pour réaliser pâtisseries, pains et autres brioches sont quasi introuvables (ou hors de prix) (ou de mauvaise qualité). Si je remplace le levain par de la levure de boulanger déshydratée (ça, j'ai!), ça peut marcher ?

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    1. Non ce n'est pas la même chose. Mais avec ta levure tu pourras fabriquer ton propre levain. Tu trouveras facilement la méthode sur le net.

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  9. J adore Eric Kayser et ses recettes je ne connaissais pas le levain d epautres et encore moins le déshydraté vivement les vacances pour essayer tous ca

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  10. Marie-Claude Eggs24 juillet, 2014 12:11

    MERCI MERCI MERCI Valérie pour ces recettes qui se succèdent à train d'enfer ! ... et que je n'ai pas le temps d'essayer... ( zut, faut que j'essuie la salive qui a coulé sur mon clavier...).
    Je puise néanmoins des idées dans tes recettes et j'espère toujours pouvoir tout réaliser !!! bientôt....... Au sujet de la vapeur dans le four, si on tend une feuille d'alu sur la sole, je pense que la rouille attaquera moins vite ! C'est ce que font beaucoup de cuisiniers, et l'avantage est de retirer la feuille si un mets a coulé !
    A bientôt !

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  11. coucou!!!
    plein de choses à te raconter......
    oui!!! le levain fermentescible, c'est sous ce nom là que je trouve le mien dans mon magasin bio qui est situé à 1 h ( au bas mot...) de chez moi !!! donc, ça... c'est fait!!
    et la farine T65, je ne vais jamais jamais, plus bas......
    je m'en sers pour toutes mes patisseries et..... elles gonflent super bien !!!!
    pour les pains je fais en général, de la T110 (400g) et le reste en farine...... soit de seigle, soit d'épeautre, de lupin, etc, etc.... ;)
    et en fait, l'hiver le pain "pousse" assez vite vu que j'ai du chauffage dans ma maison !!! :p
    le gros gros problème, c'est surtout quand nous avons un temps très humide comme en ce moment....... même les brioches font la gougne!!! :D
    je mets un ramequin d'eau dans le bas de mon four, dès que je l'allume.......... ça marche bien....
    et pour ce qui est de la rouille, ben.... ça rouille!!! je confirme! mon "nouveau" four, n'a pas 5 ans qu'il est déjà bien âbimé...... alorsque le 1er je l'ai gardé 20 ans....
    une pitié!!! pffff
    voilà, ! je crois que je n'ai rien oublié!!
    merci pour ton blog !! j'y apprends tjrs qque chose de sympa!!!! :*

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    1. Vous m'avez angoissée avec cette rouille ! J'ai peur maintenant... ;))
      Ah la la...vive les fours vapeur !

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    2. j'ai oublié de dire que mon vieux four (vivement que je sois livrée du nouveau) est tout rouillé aussi
      et pour ce qui est des fours vapeurs, mon vendeur (oui, toujours lui!!!) préconise un four qui ne fait que ça (donc en plus d'un four "classique") toujours pour la même raison, les fours vapeurs ont une cuve en inox (donc inoxydable .) mais bon ça coûte un bras ces machins !!!

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  12. merci pour vos recettes très détaillées et l'idée du levain déshydraté que je vais m'empresser de trouver car j'ai eu des déboires avec celui que j'ai essayé de fabriquer plusieurs fois
    votre blog est un hommage au pain et à la pâtisserie "fait maison"

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  13. il faut absolument que je trouve ce livre d'Eric Kaiser et .................que je mette tous les autres à la poubelle .........

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  14. Mon dieu qu'il sont appétissant ces petits pains... J'ai le bouquin de Kayser depuis bientôt un mois et je n'ai toujours rien tenté par manque de tout... Tu me donnes envie de m'y remettre très vite !
    Déjà, demain, je teste tes pains à hamburger (il semblerait qu'il doive pleuvoir !)

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    1. Bon...il ne pleut pas... :((
      Il est bien ce livre ? En le feuilletant je n'ai pas été emballée plus que ça, j'avais l'impression que toutes les recettes se ressemblaient, mais je fais sûrement erreur.
      Tu le conseilles ou pas ? On apprend vraiment quelque chose quand on a l'habitude de faire du pain ?
      Merci pour ta réponse ;)

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    2. Valerie - Yvelines.25 juillet, 2014 17:21

      Bonjour Valerie

      En effet , je te rejoins, car je suis une fan des pains faits maison, et je suis un peu déçue d'avoir acheter ce livre, car je n'ai pas eu de révélations Je l'ai acheté sur le net, suite à la lecture du magazine professionnel sur la patisserie, qui le mettait comme une référence surtout pour le pain au levain. Or depuis 6 mois, j'essayais de faire un pain avec un levain de farine de seigle, comme mon boulanger. Le résultat est pas mal, mais ce n'est pas à la hauteur de mon boulanger, car ce n'est pas le meme pour deux raisons: le mélange de farine initial n'est pas encore perçée, et l'aspect de la mie est trop "régulière".
      Ce livre ne m'a rien appris (excepté à démarrer mon levain plus vite), beaucoup de pain classique avec de la farine T65, mais avec des formes différentes.....Depuis mon levain est mort, donc je vais recommencer mes expériences à partir de septembre....sinon, j'ai beaucoup appris sur le site "du meil et du sel...."

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    3. Mon dieu, je n'avais pas vu ces commentaires ! Alors, très sincèrement, je le conseille... mais en même temps pas tant que ça :p.
      Si tu as vraiment l'habitude de boulanger, ce livre ne te sera d'aucune utilité, si ce n'est pour les idées de pain originales et les possibilités d’accommoder ces différents pains. Moi aussi, je boulange un peu mais c'est beaucoup par tâtonnement et au "feeling". On me l'a offert pour mon anniversaire et j'en étais très content puisqu'il explique très bien les bases, les termes, les différentes manières de faire... Et, en plus, il y a pas mal d'idées originales, comme je te le disais plus haut. Enfin, je suis un passionné de livres et je classerai celui-ci dans les beaux livres. Il est magnifique, très bien fini et très pédagogique et c'est ce qui a emporté mon adhésion !
      Si je devais le comparer à un livre de pâtisserie, ça serait "Pâtisserie" de Felder : il y a toutes les bases et les recettes si elles sont suivies au pied de la lettre sont inratables et savoureuses. Après, si on maitrise les grandes lignes de la pâtisserie, le livre de Felder perd beaucoup de son intérêt.
      J'espère avoir répondu à ta/tes question/s :))

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  15. Ils ont l'air tellement délicieux tes petits pains! jJ'ai très envie de les faire, mais j'ai des doutes au sujet du type de farine. Est-ce de la farine "normale"? Je suis désolée pour cette question un peu idiote, mais je ne suis pas française...
    Vaporiser la pâte au moment de la mettre au four, ansi que les parois du four (chaud, bien sûr), aident à obtenird une croûte croustillante.
    Teresa

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    1. Je ne sais pas ce que tu entends par normale... C'est de la farine blanche, très ressemblante à celle que l'on utilise couramment, seulement elle est bio. Si tu trouves de la farine pour pains ça ira très bien.
      J'ai déjà essayé de vaporiser les pains et les parois du four : le problème c'est que ça enlève la farine que l'on a déposé sur le pain. De plus je trouve que cela empêche les entailles de se développer joliment à la cuisson. Mais je chipote... ;)

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    2. Donc la type 45 c'est une faine forte en gluten. Ce que j'entends par "normale", c'est exactement ça, courante, ou "tout usage", comme je la connais. Je les fais aussitôt que je trouve les fîgues.
      Merci pour ta réponse.
      Teresa

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  16. et si c'est au levain de froment ou de sarrasin ça change quelque chose?

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    1. Ça changera simplement le goût. Un levain n'est rien d'autre que de l'eau de la levure et un peu de farine. Le levain de froment c'est le levain de blé classique, avec de la farine blanche. Celui au sarrasin aura un goût plus prononcé. Votre pain aura une couleur plus grisée également.

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  17. Bonjour, voici mon petit témoignage :Cela fait 6 mois que je fais du pain au levain selon les recettes d'Eric Kaiser. J'ai commencé avec du levain déshydraté puis j'ai rapidement fait mon propre levain liquide selon la recette du livre (avec de la farine de seigle, du miel et de l'eau, c'est tout ). 6 mois plus tard, le levain est toujours d'attaque, il n'a jamais moisi ou quoi que se soit du genre. Côté composition, je pense que le levain contient beaucoup plus de levures différentes que la levure de boulanger qui n'en n'a qu'une seule sorte: c'est ce qui donne une plus grande richesse aromatique au pain au levain . Pas de problème de rouille pour l'instant mais je vais surveiller.

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  18. chouette, cette recette tombe à pic pour un buffet que j'organise demain soir !!! la question que je me pose , avec mon vieux four je n'arrive à faire du bon pain qu'avec une cuisson en cocotte , du coup je vais essayer avec ces petit pains ...mon four commence à rendre l’âme , dites moi quel est le votre ? en tout cas merci pour ces recettes magnifiques , je suis addict un max et avec moi toute ma famille ! bravo Valerie !!!

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    1. J'ai un Smeg Linea, il est super, mais si c'était à refaire j'achèterais un four vapeur...

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    2. magnifique cette recette en grand pain cocotte !!! tout le monde a adoré ......

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    3. Voilà qui me fait plaisir !!!

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  19. Après lecture de ton article je n'ai qu'en envie... Foncer chez biocoop acheter ce levain miracle et tester ta recette! Il me le faut!!!

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  20. Bonjour valérie ,

    J ai posé une question sur ta recette cake au citron si tu peux me repondre stp...merci beaucoup

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  21. Avant, je mercottais mais ça c'était avant...depuis je suis tombée sur ton merveilleux blog je n'arrête pas.Je passe un max de temps dans ma cuisine :que du bonheur !! Mais tout à coup, je vois le compteur de visites qui s'affole et là j'ai peur: sûr que des éditeurs avides sont cachés au coin de ta rue et qu'ils vont te faire un pont d'or pour te traîner sur les plateaux de télé, dans les studios radio et dans les librairies pour d'interminables séances dédicaces.Tu ne pourras plus cuisiner et nous qu'est ce qu'on devient ??,,,

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    1. Ah ah ah ah !!!
      Tant que Michalak n'est pas venu jouer de la mandoline sous mes fenêtres, tout va bien... ;)))

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  22. Bien ri en lisant votre "si vous avez un copain psychopathe", à propos du bistouri!
    A quand une recette de Pastéis de nata, Valérie?

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    1. C'est fou que vous me parliez de ça ! Figurez-vous que j'en ai goûté pour la première fois le mois dernier, et que je suis tombée à la renverse !!!! Depuis le temps que tout le monde m'en parlait... Jamais je n'aurais pensé que c'était aussi bon ! Ca ne me disait rien du tout, surtout que j'ai horreur du flan, mais ça n'a rien à voir ! C'est de la bombe atomique ! C'est sûr que je vais présenter la recette, parce que j'en rêve la nuit... (parce contre ça ne sera pas avant septembre je pense). Franchement il faut le goûter pour le croire. C'est un rêve... ;)

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    2. Il y a 10 ans je suis allée 1 semaine à Lisbonne .......et j'ai découvert les Pasteis de Nata ou Belem ( c'est le nom d'une tour à Lisbonne ) et je suis tombée à la renverse comme toi ....j'en ai mangé tous les jours et j'en ai même rapporté......je me souviens avoir pris 3 kg .....
      Et puis il y a 3 ou 4 ans je suis tombée par hasard sur la ou une recette des Pastéis dans un magazine .... on adore , mes filles et leurs copines adorent, elles ont même surnommé ces petits flans des " flamby" ( évidemment ça n'a rien à voir avec le dessert lacté du supermarché )

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    3. Ah oui franchement c'est excellentissilme ! Je crois que je pourrais en manger matin midi et soir...une tuerie !!!

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  23. coucou, je me relance dans un essai boulangerie : pour l'instant tous les essais ont été un échec, la 2ème levée est toujours ratée. Mais là je le sens bien, à tout à l'heure pour le résultat ;-)

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  24. Mon commentaire n'a rien à voir avec la recette mais sur cookishop le bamix est à 129 euros ... ce sont des ventes privées pour articles de cuisine.

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    1. Je ne connais pas du tout ce site ! Je vais aller voir ! Merci ;)

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    2. Coucou! ce site est top! Par contre ils sont long à la livraison! 25 jours!!!!!!

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  25. Coucou Valérie,

    Comme à chacune de tes recettes, je salive devant ces magnifiques petits pains... De plus, j'adore les figues et les noix !! Et depuis que j'ai réalisé mes bagels, il y a quelques mois, je me suis promis de faire plus de boulange et de réaliser au moins une fois par mois, un pain maison !

    Je pense que celui-ci va faire partie des prochains sur ma liste de pains à faire !

    Merci une fois encore pour cette belle recette =)

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    1. Bonjour Valérie,
      Un immense merci pour cette super recette. Je n'ai malheureusement pas le levain en poudre, j'ai fait un petit levain eau, farine, levure et sucre, et j'ai laissé 20 min "mousser". Je ne sais pas si ça change beaucoup J'ai suivi le reste et quelle merveille! Tout est parti en peu de temps, alors deuxième fournée hier avec abricots secs à la place des figues: que du Bonheur. J'attends la recette suivante… :-) Belle journée

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  26. Bonjour Valérie,
    Je suis fidèle à votre blog qui est pour moi une vraie référence !
    Jamais de fausses notes, et des recettes toujours très appréciées, par mon entourage et aussi par moi :-)
    Encore une fois, j'ai été épatée par le résultat obtenu avec cette super recette de pain.
    Le levain déshydraté est vraiment génial et votre recette est comme toujours expliquée avec une rigueur et une précision impeccable !
    Et surtout : je me suis ré-ga-lée !!!
    Merci merci, et encore mercis !
    Une très fidèle lectrice (Hélène)

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    1. Un grand merci Hélène. Ça me fait vraiment plaisir.

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    2. Valérie ,
      Je te souhaites de passer de bonne fete religieuse
      je ne suis pas juive mais je respecte toute les religions

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  27. CHANTAL de NanterreVille05 août, 2014 16:47

    Bonjour Valérie,
    Comme dirait une certaine Christina , ton site est MA-GNI-FIQUE !!!!!!!!
    Je n'ai qu'une envie, essayer toutes tes recettes , vraiment TOUTES.
    Je me suis régalée ( que le regard pour le moment ....) en découvrant les recettes de macarons. Et ensuite , j'ai papillonné par ci, par là sur ton site . J'adooore !
    Des super recettes , accompagnées de photos sublimes .
    Un grand MERCI ! ... pour tout ce travail ! et surtout , continue, pour notre plus grand plaisir

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  28. :) oui ça existe le levain déshydraté !!
    Moi, je ne fais que mon pain avec ça : pain, pâte à pizza ... et le pain avec mes élèves !
    Je préfère d'ailleurs ...
    il a l'air bon ce ptit pain :)

    à bientôt

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  29. Ils sont dans le four :-)... Trop impatiente de les goûter... Je les ai fait avec des abricots séchés bio... Verdict ce soir avec notre "Cheese & Wine"

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  30. Bonjour Valérie,

    C'est petits pains étaient DI-VINS ! Je les avais préparés avec des abricots secs bio (moins sucrés et plus gouteux que les "normaux") à la place des figues, apportés dans un sachet de la boulangerie pour le trompe-oeil...C'est ensuite que TADAAAM : c'est moi qui les ai fait :-) . Merci beaucoup pour tes partages :-)

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  31. J'utilise toujours 1/2 dose de levure et 1/2 dose de levain pour mes pains : je trouve que la levure seule se sent trop au goût mais suivant la température du jour, l'hygrométrie… ma pâte au levain levait mal certains jour et trop d'autres jours. Avec ce compromis, j'ai toujours un résultat correct.
    Merci pour l'astuce de l'étuve au micro-ondes, je n'y avais pas pensé !

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  32. Bonjours, merci pour toutes ces recettes que je teste depuis 6 mois. Alors quand j'ai vu cette recette je me suis dit: "c'est de la rigolade"! Et là c'est le drame! J'ai utilisé les cuillères doseurs (de chez Ikea sur vos précieux conseilles) et cata! je ne sais pas par quel mystère une cuillère de 15ml (c'est à dire 15 gr) ne correspond pas à 15 gr. Je l'ai compris quand mon pain n'a pas levé d'un pouce j'ai dégainé ma balance. Alors mesdames messieurs prudence avec la cuillère doseur.
    pour info il y a de la gélatine de poisson chez g de tout.

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  33. Héhé, heureuse de lire ta recette, car je suis justement tombée nez-à-nez avec cette drôlerie lors de mon dernier passage en boutique bio. Et je me suis dit "non, non Perrine, passe ton tour, tu ne sais pas l'utiliser"... et maintenant oui, je cours à la boutique, levure d'épeautre déshydraté, tu es à moi!

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  34. Yves le 15 septembre
    Bonjour, deux tentatives en respectant les quantites 500 gr de farine bio type 65 et 325 gr d'eau la pate leve bien mais elle est tres molle et collante ce qui rend le faconnage des pains pratiquement impossible Que faut il faire, j' ai hate de faire une troisieme tentative car le resultat est neanmoins savoureux meme si ce n'est pas tres jjoli.

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  35. Bonjour Valérie, De tous les sites culinaires consultés, c'est le vôtre, trouvé par hasard, qui m'a intéressé. Vos recettes très bien expliquées et les commentaires ..... un vrai régal ! Cette fin de semaine, j'ai l'intention de faire la brioche "buchty" et voila ma question : puis-je utiliser le levain de blé déshydraté sans ajouter de la levure fraîche ? Merci de bien vouloir me répondre et continuez à nous enchanter avec vos recettes.

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    1. Merci beaucoup !
      Pour une brioche, je vous conseille d'ajouter 3g de levure fraîche.

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  36. Salut Valérie, tout d'abord un grand bravo pour ton site. Franchement c'est mon préféré. A chaque fois je me réjouis lorsque j'ai une nouvelle recette dans ma boîte mail. Toujours de superbes explications, photos et beaucoup d'humour. Voilà cela est dit.

    Je voulais faire tes petits pains aux figues et aux noix à l'avance, c'est à dire quelques jours avant le jour j. Il faut donc les congeler. Peux-tu me dire comment m'y prendre stp.
    Faut-il les cuire et ensuite les congeler. Ou bien les congeler crus et les cuire le jour j. Ce qui est congélation, je n'ai pas encore compris le truc. Il y a 1000 variantes sur le net, c'est troooop.

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    1. Il y a deux solutions pour la congélation :
      - soit tu les congèles cuits : tu les laisses ensuite décongeler à température ambiante (quitte à les réchauffer ensuite quelques instants dans un four doux)
      - soit tu les congèles crus tout de suite après le façonnage : ensuite tu les laisses décongeler et doubler de volume à température ambiante, pour une cuisson le jour même.

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  37. Merci Valérie, j'essaierai la deuxième. Est-ce ok si je les sors le soir avant d'aller me coucher pour les cuire le lendemain au courant de l'après-midi ou faut-il les sortir le matin?

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    1. Si tu les sors avant de dormir, il faudra les cuire au réveil.
      Si tu préfères les cuire l'après-midi, sors-les le plus tôt possible le matin.

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  38. Coucou suite à quelques recherches de gâteau je tombe miraculeusement sur ton blog, qui est tout simplement une pure merveille!!!! je vais m'y inscrire si cela est possible car je ne veut plus râter aucun de tes posts!!!! je te souhaite une très bonne continuation et stp continue de nous régaler j'ai déjà prévu de faire quelques unes de tes recettes je te tiendrait au courant, je vais commencer par les petits pain au figues en espérant de trouver par chez moi le levain!!! encore merci pour toutes les petites merveilles que tu partage chaque jour!!! ;-)

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  39. Eh bien, j'ai finallement eu l'occasion de les faire ces petits pains! Comme je ne trouve pas de levain déshidraté, j'ai un peu adapté la recette. J'ai pris une toute petite quantité de mon levain maison, que j'ai rafraÎchi trois fois avec une cuillère de farine d'épeautre, j'ai donc réduit un peu la quantité de farine, jai ajouté une toute petite touche de miel, et pour le reste je n'ai rien changé. Verdict, ils sont simplement DÉLICIEUX! Nous les avons mangés à la sortie du four avec du fromage, mais le lendemain, avec du beurre,miam... À refaire, sans aucun doute!
    Teresa

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  40. Moi j'ai opté pour le levain maison que j'ai depuis presque 1an et le ptit loulou est bien actif..donc ici c'est confection de pains pruneaux, cramberries, pépites de chocolat/oranges confites..
    C'est super bons..et on ne s'en lasse pas!!!

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  41. On m'a donné plusieurs paquets de farine bio semi complète (T80) et je voudrais l'utiliser pour ces pains. Est-ce possible à ton avis Valérie?

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    1. Oui, tu fais moitié type 80 / moitié type 65 et tu ajoutes 3g de levure fraiche.

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    2. Merci pour ta réponse rapide et précise.

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  42. bonjour , pouvez vous me dire si la farine T65 (que j'ai acheté pour faire les petits pains au noix )je peu l'utiliser pour faire une brioche
    merci pour votre blog ,je ne me lasse pas de mis promener

    Claudine

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.