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jeudi 4 décembre 2014

Gratin d'endives au saumon fumé



Photos du soir désespoir...
Quel dommage de ne pas avoir eu la bonne lumière pour rendre justice à ce plat si délicieux ! Tant pis. Après beaucoup d'hésitation je me résous à le partager avec vous, malgré la tristesse des photos... (que je me ferais un plaisir de changer si un jour je fais ce plat avant la tombée de la nuit !)

Les endives au jambon tout le monde connait, mais le charmant petit animal rose à la queue en tire-bouchon ne m'étant pas autorisé par les instances divines, j'ai cherché à le remplacer, en grande fan d'endives cuites que je suis.
J'ai vu que nombreux étaient ceux qui avaient troqué jambon contre saumon, et j'ai tout de suite été séduite par l'idée !
Après quelques tests j'ai fini par arriver à cette recette, qui est un vrai régal (enfin, si on aime le saumon fumé cuit, je sais que ce n'est pas le cas de tout le monde) ! J'ai tout pesé rigoureusement pour que vous puissiez la refaire facilement. 
Libre à vous de remplacer le saumon par le jambon bien sûr (en remplaçant peut-être le parmesan par du comté).

RÉALISATION (POUR 4 À 6 PERSONNES, IL FAUT UN PLAT À GRATIN DE 20X26CM ENVIRON) :
12 jeunes pousses d'endives (c'est bien meilleur que les endives classiques, et sans aucune amertume !)
6 tranches de saumon fumé 
500g de lait demi-écrémé
40g de beurre
40g de farine
50g de parmesan fraîchement râpé
Muscade
Sel
Une poignée de gros sel
+ une noix de beurre

En ce qui concerne les endives, je vous conseille vraiment de choisir des jeunes pousses, pas seulement pour leur goût plus délicat, mais aussi pour leur taille ! Je trouve que c'est bien plus agréable ici de déguster ce plat avec des petites endives bien fondantes (c'est plus joli aussi !) :


Préchauffez le four à 200° chaleur combinée si possible, ou bien chaleur tournante (la chaleur combinée c'est la chaleur tournante et les résistances du haut et du bas).

Coupez légèrement la base des endives, afin qu'elle soit bien blanche (inutile ici de retirer la partie centrale car ces endives ne sont pas amères).
Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole, avec une poignée de gros sel. Ajoutez les endives, couvrez et laissez cuire 10mn sur feu moyen :


Les endives doivent être bien tendres. Egouttez-les tout de suite dans une passoire, et laissez-les tiédir :


Pendant que les endives refroidissent, préparez la béchamel.
Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre. Ajoutez ensuite hors du feu la farine d'un coup :


Remuez bien et remettez le roux (c'est le nom de ce mélange) sur feu moyen quelques instants, en remuant sans arrêt. Il ne doit surtout pas colorer !


Hors du feu, versez le lait petit à petit (très progressivement au départ !) en remuant sans arrêt. Il faut y aller tout doucement pour ne pas qu'il y ait de grumeaux ! Au bout d'un moment le mélange va bien se liquéfier et vous pourrez ajouter le reste du lait rapidement. Avant je me prenais la tête à faire chauffer le lait, mais je me suis rendue compte que ça marche même avec du lait froid ! Si on y va doucement et si on remue bien avec une cuillère magique ou un petit fouet c'est inratable !

Remettez la casserole sur feu moyen (je le mets à 6 sur l'induction), ajoutez la muscade et le parmesan et remuez de temps en temps (ne vous éloignez pas quand même !). La béchamel va épaissir :



Elle est prête quand elle nappe bien le dos d'une cuillère : on trace un trait, qui doit rester bien visible. Goûtez et salez. Attention, n'oubliez pas que l'on a salé l'eau des endives, que le saumon est salé également, et que le parmesan l'est aussi ! 


Les endives ayant un peu tiédi, il faut bien les presser avec les mains pour retirer tout l'excédent d'eau ! C'est important sinon elles vont relâcher de l'eau dans l'assiette à la dégustation !
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive afin de colorer un peu les endives. Cela prend quelques minutes sur feu assez fort (je le mets à 7). Colorez-les sur toutes les faces :


Lorsque les endives ont une jolie coloration (un jour j'ai essayé d'ajouter un tout petit peu de sucre pour les caraméliser mais au final ce n'était pas bon du tout, alors je ne le fais plus pour cette recette), il faut les rouler dans le saumon fumé. Pour cela découpez les tranches en deux, et procédez ainsi :



Déposez les endives dans un plat à gratin, nappez de sauce béchamel, et enfournez pour 30mn (ici j'ai divisé les doses par deux, mais il faut que le plat bien rempli bien sûr !) :


Servez sans attendre.
C'est absolument délicieux !!! Une p'tite salade verte et on a régalé tout le monde ! 


Remarques : 
- Si vous choisissez des endives de taille classique, la cuisson dans l'eau sera de 20mn. Il faudra donc 6 endives pour cette recette, que vous entourerez de 6 tranches de saumon fumé (une tranche par endive). 
- Je n'ai jamais préparé ce plat à l'avance. C'est un plat familial que l'on fait à la minute, et qui ne peut pas attendre. On peut toujours le "précuire" pendant 15mn, et couvrir avec du papier alu. Il suffira ensuite de le remettre au four pendant 15mn.
- Il est d'usage de verser la sauce béchamel nature, et de parsemer ensuite le plat de fromage. Je trouve que c'est meilleur lorsque l'on fait fondre le fromage dans la sauce avant ! Je n'en ajoute pas sur le-dessus mais vous pouvez toujours le faire en fin de cuisson au four (dans ce cas mettez 40g dans la sauce et gardez 10g pour le dessus).
- Vous pouvez cuire les endives la veille dans l'eau, et les conserver au réfrigérateur toute la nuit. Cela vous fera une étape en moins le lendemain, et ça permet de retirer l'excédent d'eau encore plus facilement.
- Vous pouvez parmeser le plat de ciboulette finement ciselée ou pourquoi pas d'aneth !

Vraiment désolée pour ces photos nocturnes...

64 commentaires:

  1. Prems,

    J'aime pas trop la béchamel mais beaucoup les endives.
    Je vais essayer.
    Merci Valérie
    Alerte: Valhona sur Vente privée

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    1. Mais la béchamel au parmesan c'est meilleur ! ;)
      Pour ceux qui ne le savent pas encore, il y a Valrhona sur vente privée depuis ce matin en effet.

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  2. CHERCHE NOUVEAUX MARI ET ENFANTS ( 2 filles de préférence ) NON DIFFICILES, AYANT ENVIE DE GOUTER à TOUT ........


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    1. AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH !!!!!
      Tu m'as tuée...

      Je t'aurais bien prêté le mien mais il n'aime que les Chocoletti, le Nutella, les M&M's et les Kinder Bueno... (envie de me pendre...)

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    2. (par contre il adoooooore les endives au saumon...)

      gnark gnark

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    3. Il ne mange même pas de cochonneries comme ton mari ...........
      Le seul plat pour lequel " il tuerait père et mère " ( c'est son expression )c'est LE COUSCOUS !!!!!!
      et je n'en ai jamais fait !

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    4. Qu'il passe à la maison alors...

      (comment ça jamais fait de couscous ???? C'est tellement facile !!!)

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    5. Ne le dis pas trop vite :Il serait capable de prendre un avion pour venir le manger chez toi !
      Je crois qu'insconsciemment je n'en ai jamais fait pour être certaine qu'il ne me demande pas un toutes les semaines :))))))
      ou alors parce que c'est trop facile comme tu dis et que j'aime en fait me compliquer la vie ( la cuisine )

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    6. Delphine jamais fait de couscous alors ça pourtant comme dit Valérie c'est facile à faire ,pour la petite histoire tous les mercredis je vais comme bénévole dans une maison de jour qui accueille les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer et bien je ferai le couscous le mercredi 17 décembre les personnes présentes m'accompagneront dans ma tâche pour éplucher légumes

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    7. Mdr !! Bon courage, je vivais la même chose, puis j'ai enfin trouvé celui qui a envie de tout goûter :)

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    8. C'est super Colette ce que tu fais , quelques fois j'y pense à faire des gâteaux pour les donner aux resto du coeur par ex ; mais je ne suis même pas certaine qu'ils accepteraient ( question d'hygiène etc , les lois sont tellement mal faites )quand je vois ce qui est gaspillé et que les supermarchés n'ont pas le droit de donner ...
      Je connais une dame qui est l'une des cuisinières dans une maison de retraite, elle se débrouille toujours avec le peu qu'elle a dans sa cuisine collective pour faire des gâteaux , canistrelli pour les petits vieux , ils sont heureux ; ceux qui ont encore toute leur tête savent qu'ils vont bien manger quand c'est Mireille qui prépare les repas ; c'est fou comme ça leur apporte du bonheur !
      En plus de cuisiner, dès qu'elle a finit son travail , elle file dans les chambres des personnes qui ne peuvent manger seules et elle les fait manger ( pas assez de personnel pour s'occuper d'eux , ce qui fait que certains ne touchent pas à leur plateau repas )
      Cette femme est une Sainte

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  3. Bonne idée Valérie....je vais essayer la recette avec le saumon quand mon fils et sa femme viendront à la maison prochainement.Ils ne mangent pas de viande mais du poisson.....

    et je mettrai dessus du comté car c'est un fromage de ma région.

    Les photos ne sont pas si mal....elles donnent bien envie de goûter au plat !!!

    Je viens de regarder sur vente-privée......,IL Y A ENCORE DU CHOCOLAT VALRHONA.

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    1. Merci de me remonter le moral...

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    2. J'adore ton triptyque de photos :))))) un vrai chef d'oeuvre !

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    3. Je pense qu'il serait du plus effet au-dessus d'une cheminée.... ;))

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    4. MDR....
      Une cheminée bien rustique évidemment .....

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  4. Coucou Valérie
    Moi aussi ça me donne bien envie...je les fais également au saumon mais juste avec de la crème liquide j ai hâte de tester ta béchamel au parmesan :-)
    Pour la vente privée j avais mis mon réveil pour ne pas louper le début et avoir ce que je voulais...Qu est ce qu on ne ferait pas hein quand on est fan de patisserie ;-)

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    1. Moi aussi, j'avais mis mon réveil plus tôt ce matin pour pouvoir commander à 7 h. pile.....de peur que tout le monde se précipite pour dévaliser la boutique avant moi !!!

      J'en voulais du chocolat....


      Qu'est-ce qu'on ne ferait pas aussi pour pouvoir patisser comme Valérie quand on est fan ......de Valérie !!!

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  5. Oh! Je connais cette recette et je la fais régulièrement, tout le monde adore ici! Remplacer le jambon par le saumon change tout à fait la recette! Je recommande! Et les photos mettent en appétit!

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  6. Bonjour, moi je mets du jambon sec (de parme, pata negra, d'italie, etc) à la place du jambon blanc c'est très bon aussi. Je me rends bien compte que ça ne change rien au problème d"instances divines" (j'aibien rigolé à la lecture de votre article d'ailleurs), mais ça peut intéresser des pâtinautes ;)
    Je regarde votre blog depuis longtemps, c'est le moment de vous remercier ! Grâce à vous je réussis les éclairs, même si je dois avouer... pour le reste je suis une indécrottable de l'à peu près, il faut dire que je n'ai pas de balance... C'est jamais raté pourtant , je dois être chanceuse ;)
    Bonne continuation.

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    1. Aaaaaaaaaaaah !!!!! Pas de balaaaaaaance !!!!

      (J'ai rien entendu...)

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  7. BS''D
    Bonsoir Valerie,
    rien a voir avec les endives ,je t'ai laisser un message sur les donuts,je voulais savoir par quoi remplacer le lait ,je me prepare pour Hanouka un peu a l'avance soit....
    merci, Yocheved

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    1. Bonjour Yocheved ! Tu peux le remplacer par le lait de soja.
      Hag Sameah !

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  8. bonne idée et avec du saumon ce sera une première je vais faire cela mardi prochain j'ai deux de mes filles qui viennent pour le déjeuner merci Valérie

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  9. J'en fais souvent et on adore ça! Ici ça passe mieux que celles au jambon^^

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  10. Nuit ou pas ce plat me fait très envie. Surtout que j'ai horreur des endives et même au jambon d'ailleurs. Alors ça m'étonne de me sentir saliver devant l'image. Ca vaut le coup d'essayer et je me lance rapidement. Mais j'ai toujours 4 recettes de retard, je viens seulement d'acheter ma viande de boeuf pour le ragout. Faut dire qu'en ce moment tu carbures avec tes recettes. On aurait dit que tu essaies de nous semer ;-)

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  11. j'adore le saumon, ça change du jambon !

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  12. Excellente idée ces endives au saumon ,je met la recette dans mes favoris.
    Merci du partage
    Andrée

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  13. ça sent très bon.....
    en tous les cas, très attractif ce site...bravo

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  14. J'avais justement envie de faire des endives au jambon..... mais sans jambon :-) Une superbe idee que d'y mettre du saumon fumé qui se mariera sans nul doute très bien avec le reste (avec du poireau a la place de l'endive, ca peut le faire aussi pour celles et ceux que l'endive rebute). Merci Valérie !

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  15. Association endives saumon au lieu du trop classique jambon, j'adore l'idée et je me fais un défi de les faire aimer à la maison ;) j'avais déjà fait une poêlée d'endives à la bière pour accompagner des coquilles St Jacques et c'était très bien passé! Alors croisons les doigts....

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  16. J'avoue que je n'ai jamais testé mais franchement ça fait très envie
    Bonne soirée

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  17. Beau gratin d'endives ! C'est une vrai plat familial, c'est vrai qu'il faut y aller tout doux sur le sel quand on met du saumon fumé ! Parfois je les fais aussi avec du jambon fumé, c'est pas mal non plus ! Bon week-end Valérie !

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  18. superbe , je viens de réaliser ce plat mais j'ai réalisé ma béchamel avec de la crème de noisettes pour remplacer le beurre!! et j'ai gratiné avec de la chapelure!! un régal ,hhhmmm! merci ! et bon week-end!! Martine

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    1. Mais c'est sucré la crème de noisettes non ?

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  19. Merci de me rappeler l'existence de cette recette qui grâce au saumon devrait faire "passer" les endives à mon ado. A cet âge, on ne peut plus trop leur faire gober -dans les deux sens du terme- n'importe quoi. En général mes "endives" au jambon (toujours pour cet ado) je les fais à la courgette... mais du coup je ne sais pas si ça se marie aussi bien avec le saumon.Je fais aussi une recette similaire avec des blancs de poireaux et une crème au citron ; je te la recommande Valérie ! Poireaux, saumon, crème et citron... miam miam
    Bon m'en va acheter des pousses d'endives moi, parce que la prêtresse a dit que c'était meilleur ;-p

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    1. Bonjour,

      Merci beaucoup pour ce blog esthétique, pédagogique, ludique et surtout riche de recettes incroyables devenues indatables grâce à vous.
      Je suis très intéressée par la variante proposée : blancs de poireaux-saumon-crème au citron.
      Comment faire la crème au citron?
      Pourquoi ne pas utiliser du saumon frais couper en tranche très fines?

      Merci pour votre réponse.

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    2. Je n'ai jamais parlé de crème au citron. Je mets simplement des poireaux à la place des oignons, que je fais revenir dans le beurre. Je remplace le poivre par la muscade. On peut mettre du saumon frais bien sûr ! C'est parfait !

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  20. Bonsoir Valerie,
    Un grand merci pour votre blog, votre humour et tout et tout..... J'ai perdu le gout et l'odorat suite a un avc et votre travail (tenir un blog c'est du boulot), me fais saliver! Mon homme va beneficier de vos recettes et me decrira les saveurs. Merci encore car vous etes une veritable therapie.

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  21. Bonjour Valérie,
    La recette a l'air EXTRAA !!! Je vais tout de suite la préparer :)
    Au fait aurais tu des idées de plats chauds pour les fêtes ? Elles approchent et je suis à cours d'idées...

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  22. bonjour, Mes endives au saumon sortent du four. On est prêt pour la dégustation. Mais moi je veux la recette de ton couscous ! (je dois pas être la seule) parce qu'à chaque fois que j'en ai fait c'était vraiment bof bof...Je viens de chercher et pas de recette de couscous sur ton blog... Merci pour toutes tes recettes, je regarde tous les jours s'il y a une nouvelle publication et teste dès que je m'en sens capable ce que tu fais

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  23. merci valerie!!!!
    moi qui raffolait des chicons au jambon petite, depuis 10 ans que g fais teshouva je n'en mangeais plua qu'en salade (quand mes parents m'en apportaient de mon plat pays natal pcqu'ici ca coute 5€ piece!!!!!)
    la ils arrivent!!!
    petite question : peut on remplacer le parmesan par du gouda ??

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    1. j'ai testé la recette samedi soir, un SUCCES ! j'adore le saumon fumé, et c'est vrai que ça change du jambon. Ma combine pour ceux qui n'aiment pas trop ça (j'ai deux garçons à la maison... qui font un museau long comme ça.... lorsqu'ils voient le plat d'endives au gratin... ), je fais un moelleux au chocolat en dessert... et tout le monde est content à la fin du repas ! même si c'est pas trop light !
      Lydie

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  24. J'ai fait ce gratin hier soir pour le déjeuner de mes filles qui refusent de manger à la cantine du lycée (on se demande bien pourquoi, c'est tellement délicieux les repas gastronomiques des cantines scolaires !!!). Elles ont adoré alors que les endives ne les inspirent pas du tout à la base. En plus j'ai évité de faire 2 plats différents car l'une est végétarienne et l'autre pas (pourquoi faire simple ?). Alors un grand merci pour apporter de la variété dans nos menus. On ne s'ennuie pas en cuisine et ça fait des heureux. Que c'est agréable. Demain j'attaque le pain d'épice.

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    1. Alors ça ça me fait plaisir !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  25. Quelle bonne idée, merci Valérie. J'ai cuisiné ce plat hier et nous avons beaucoup aimé. J'ai fait cuire les endives à la vapeur le matin (pas en cocotte minute) et il n'y avait plus d'eau le soir quand j'ai fini la préparation.

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  26. C'est bon mais c'est chô !!! Je me suis brûlée la bouche tellement j'étais impatiente.
    Je me suis régalée. Pourtant, j'ai pas été une élève sérieuse et je n'ai pas bien suivi la leçon. Je dois réaliser mes plats entre 9h et 10h avant j'emmène mes filles à l'école et après je pars bosser. C'est tout une organisation. Du coup j'ai pas vu qu'il fallait des jeunes pousses d'endive, je n'ai pas vu non plus qu'il ne fallait pas sucrer et j'en passe. Mais ce fut un régal. J'ai été traumatisé toute mon enfance par les endives au jambon de la cantine, tu as réussi à me les faire oublier avec ceux au saumon.

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    1. Mais tu es Wonder Woman !!!! Tu cuisines avant d'aller travailler ? En plus c'est un plat qui demande quand même du travail ! Je suis admirative !!!
      Je suis trop contente que tu aies aimé ! Merci Mirna de toujours venir ici donner ton avis. Bizzzz ;)

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  27. bonjour Valerie !
    un grand merci pour votre blog et vos recettes toujours savoureuses , j en ai experimenté plusieurs . Je voulais juste vous suggerer de cuire les endives à la vapeur , par exemple dans le petit panier qui s ouvre comme une marguerite et qu on peut trouver chez Ikea pas cher du tout ....les legumes cuisent doucement et gardent toute leur saveur ...et pas besoin de les presser pour eliminer l eau
    bonnes fetes de fin d année !

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    1. Mais oui je suis débile !! Je l'avais acheté quelques jours avant de faire cette recette et je l'avais complètement oublié !!!! Du coup la prochaine fois je sortirai ma marguerite ! Mais dans ce cas là il faudrait peut être saler les endives pendant qu'on les colore dans la poele. ;)

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    2. je sale juste l eau , et j avoue que j ai oublié l etape passage à la poele ....mais les endives ont bien du gout comme ça
      dites moi , vous pouvez surement m expliquer : j ai voulu faire la recette du panettone du magazine " patisserie et compagnie " mais j ai calé devant la quantité de lait demandée !! je sais que j ai du mal avec les ml,dl , cl , mais là , c est un mystere ! j ai fait " au pif " et sorti du four un bloc de beton qui est parti direct à la poubelle
      heureusement plus de succès avec votre tarte aux pommes delicieuse !
      bonne journée !

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    3. Je me permet de réagir parce que j'avais tiqué en lisant cette recette.
      Je pense qu'il y a une erreur dans la recette du panettone. C'est énorme 300cl. Ca voudrait dire 3000 ml soit 3000 grammes. C'est surement 30cl ce qui veut dire 300ml soit 300grammes.
      Bonne soirée ;-)

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    4. j ai essayé avec 300ml pour 1 kg de farine , ça m a semblé tres peu ....

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    5. C'est une certitude que c'est 300ml, donc 300g de lait !!! Il y a 6 œufs ! Donc ça suffit largement comme liquide pour un kilo de farine !

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    6. il ne faut mettre que les jaunes ....

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    7. Ça me rassure ! Je me disais que la pâte serait super collante ! Alors ça confirme que c'est vraiment 300g de lait. J'en ai la certitude !!!!

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    8. ok merci beaucoup ! je ferai un nouvel essai sous peu ...et un grand merci d avoir pris le temps de repondre , c est super sympa ....

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  28. le plat est au four, la pate a soufganiot de hanuka monte, ton tiramisu est au frigo (qu'est ce que j'ai galere pour trouver du mascarpone a jerusalem,....)
    bon D. que ca sent deja bon...
    j'en connais des enfants qui vont passer un super hanuka (grace aux cadeaux de papy et mamy ou aux plats ?) ca je te le dirais apres le verdict!!!!
    demain j'attaque tes tagliatelles au citron!!!
    merci!!!!!

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  29. Défi du soir : faire aimer ce plat a chéri et enfants qui ont tous déclaré en choeur "ah non pas un gratin d'endives...". je me lance... Charlotte

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  30. Bonsoir Valérie,
    J'ai découvert votre blog ce matin et j'ai passé toute l'après-midi avec vous.
    Le CTRL C/ CTRL V a marché à fond ce soir !
    Une petite astuce que j'aimerais partager avec vous pour cette recette que j'affectionne particulièrement.
    Etant adepte du (très) vite fait mais dans avec une recherche du goût et du bien fait, je vais puiser chez Monsieur Bonduelle pour ses endives "à la vapeur".
    Elles sont de petites tailles, jamais amères et vraiment délicieuses.
    Les essayer, ce sont les adopter !
    Ce soir j'essaie vos farfalle al salmone (moi aussi, je trouve ça classe de donner des titres italiens ;-)).

    Merci !

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  31. je connaissais les endives au jambon ( et encore, la version simple) mais là c'est encore mieux ! Merci du partage

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  32. Bonjour, Avant tout merci pour votre blog. C'est une amie qui me la fait découvrir ( je suis nulle en pâtisserie mais apparemment avec vous tout n'est pas perdu :D )
    Les chicons au gratin c'est une recette de ma région C'est la première fois que je réussis si facilement la béchamel Merci! Pour la cuisson des endives je pense que c'est encore plus simple de faire 2 en 1... Càd que je mets directement mes endives dans une poêle auquel peut s'adapter un couvercle et je les fais dorer à découvert de chaque côté pendant quelques minutes. Ensuite, j'ajoute un fond d'eau (1 cup ou tasse) et une gousse d'ail coupé en 4. Je couvre et je laisse frémir à feu moyen pendant 10 minutes. C'est prêt pour la suite de la recette et ça épargne de la vaisselle :) Merci encore de partager si bien votre passion <3

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  33. J'ai fait ce gratin un soir pour toute la famille. Monsieur 9 ans et Mademoiselle 6 ans n'ont pas daigné toucher après avoir entendu le mot "endive"... Monsieur 3 ans, qui ne sait pas vraiment ce qu'est une endive, a goûté, et tout mangé!! Et Mari et moi nous sommes absolument régalés (et on a fini les assiettes des étroits du palais). Merci pour cette délicieuse recette!! J'ai déjà annoncé la mauvaise nouvelle aux grands : je vais la refaire

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.