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mercredi 3 juin 2015

La focaccia aux oignons et féta d'Ottolenghi







J'ai un gros problème : je suis totalement in love des recettes d'Ottolenghi, et je n'arrive plus à me sortir de son livre : à chaque fois que je l'ouvre j'ai la cuillère en bois qui me démange...peux pas lutter.

Sa focaccia aux oignons et féta m'empêchait de dormir, alors, même si une recette de focaccia figure déjà sur mon blog, j'ai craqué, et j'ai remis ça... 

Dois-je préciser que je n'ai pas regretté ? 

RÉALISATION : POUR UNE PLAQUE DE 40X30CM :
Pour le "mini levain" :
165g de farine type 00, de gruau ou type 45 (ce sont des farine dites "de force", dont riches en gluten)
8g de levure fraîche de boulanger
210g d'eau de source tiède

Puis :
165g de farine semi-complète (j'ai tout fait à la farine de force)
8g de cassonade
10g d'huile d'olive
8g de sel
+ un peu d'huile d'olive pour le saladier

Pour la garniture :
2 oignons rouges (poids émincés environ 150g)
15g d'huile d'olive
3 pincées de fleur de sel
Un peu de graines de pavot (ajout perso)

J'ai fortement modifié la recette d'Ottolenghi : j'ai ajouté plus d'oignons et divisé les proportions par deux, car j'ai testé et cela donne une focaccia bien trop épaisse, qui ressemble plutôt à du pain.
De plus j'ai vraiment simplifié le déroulé, que ce soit dans la façon de faire que dans les temps de repos, qui suffisent largement ainsi.  

Recette issue de mon livre de chevet, le superbe "Cookbook" d'Ottolenghi !

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Commencez par émietter 8g de levure dans la cuve de votre robot :



Ajoutez 210g d'eau de source (on ne va pas faire du pain à l'eau de javel dégueu qui sort du robinet...) et mélangez avec une cuillère :



Ajoutez 165g de farine de force :



Mélangez, cornez bien les bords de la cuve, filmez et laissez lever 1h dans un four qui a la fonction étuve (ou décongélation c'est pareil). Si votre four n'a pas cette fonction laissez un récipient rempli d'eau bouillante dans le four pendant la levée :



Au bout d'une heure, ajoutez 165g de farine semi-complète :



Puis 8g de cassonade :



10g d'huile d'olive :



Et 8g de sel :



Pétrissez 6mn à vitesse moyenne (j'ai mis le Kitchenaid sur le deuxième cran) :



Huilez un saladier avec de l'huile d'olive, et, à l'aide d'une corne, faites tomber toute la pâte dedans :



Huilez la surface (pas trois tonnes d'huile non plus !!!)
de la pâte, filmez, et laissez à nouveau pousser en étuve une heure :



Au bout d'une heure la pâte est totalement remplie d'air. Le but du jeu est de la faire tomber sur une plaque de 40x30cm, sans détruire les bubulles ! Mais comme on a bien huilé le saladier c'est un jeu d'enfant !


Ensuite, avec les mains, faites en sorte que la pâte recouvre toute la plaque, en essayant de ne pas trop détruire les bubulles. On n'appuie pas comme un(e) malade !!!



Remettez à pousser durant 45mn en étuve

Pendant ce temps, mandolinez (joli verbe...) les oignons :



 Ajoutez 15g d'huile d'olive et mélangez bien bien bien :



Au bout de 45mn de levée, sortez la pâte de l'étuve, et préchauffez le four à 170° chaleur tournante, pas plus chaud sinon les bords de la focaccia et les oignons vont cramer alors que le centre sera cru.
Disposez les oignons, parsemez la focaccia de trois pincées de sel, et saupoudrez de graines de pavot :


Enfournez pour 25mn dans un premier temps. Ajoutez ensuite 100g de féta grossièrement émiettée, et poursuivez la cuisson pendant 10mn. A la sortie du four déposez tout de suite la focaccia sur une grille, sinon elle sera trempée en-dessous :




La pâte est fine, légère et aérée :


Remarques :
- Le kif avec la focaccia, c'est que l'on peut varier les garnitures comme on le souhaite ! Ottolenghi explique que l'on peut aussi mélanger deux CS d'huile d'olive avec 30g de persil et une gousse d'ail, badigeonner la pâte, salez un peu  et enfoncer des olives Kalamata. On peut également (toujours selon Ottolenghi) choisir une garniture encore plus originale, à savoir 300g de raisins noirs frais, 50g de sucre en poudre et 2 cc de graines de fenouil ! Il faudra couper les raisins en deux, les enfoncer dans la pâte, et saupoudrer de sucre et de fenouil. Ca doit être magnifique !
- La focaccia ne se conserve pas : l'idéal est de la déguster à la sortie du four, bien qu'elle soit également très bonne froide. On pourra la congeler, en la réchauffant un peu au four avant de servir.  
- Présentez la dans un corbeille à pain, coupée en bandes régulières, ça changera du pain et ça accompagnera parfaitement une salade en été. 


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55 commentaires:

  1. Est-ce que je vais enfin être la première à poster un commentaire ??

    Bon j'ai déjà réussi via Facebook, je tente aussi ici ! ^^ Juste pour dire que comme toujours... tu nous mets l'eau à la bouche !

    Ta foccacia est juste parfaite ! Cette mie superbe, cette garniture alléchante... comment y résister et rester insensible face à des choses pareilles ??

    Encore une recette que je me mets très précieusement de côté !

    Merci Valérie pour ce joli partage =)

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    1. Ah c'était toi sur FB !
      T'es première partout alors ! ;)

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  2. Miam, ça à l'air rudement bon! Je vais tester ça rapidement! En revanche petite question: je n'ai pas de four à étuve (malheureusement): il y a t-il une autre solution pour faire pousser la pate? Merci en tout cas pour ce super blog et ces super recettes.. Je régale autant mes yeux que mes papilles! Marie

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  3. Ohoo ... une nouvelle recette ... J'ai déjà fait ta recette de focaccia mais celle-ci est très appétissante avec ses oignons en fines rondelles et sa féta, et la pâte est très fine ..... dimanche, j'ai fait la tarte à la tomate et je l'ai présentée coupée en toutes petites parts rectangulaires pour accompagner l'apéro .... j'ai utilisé une grande plaque comme toi ... donc cette focaccia me permettra de varier ...et j'aime beaucoup cette présentation ...
    Valérie, je n'ose pas m'inscrire pour ...... "t'épingler" ! ! ! ! ( pourtant j'en ai bien envie) car, tout comme je ne veux pas m'aventurer sur Facebook (bien que ça ne m'empêche pas d'aller consulter ton site) , je crains d'aller sur Pinterest .....
    Merci Valérie pour cette recette et ces photos toujours au top ! !

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    1. Tout pareil pour moi! Je ne comprends pas grand chose à face book et encore moins à Pinterest . Alors je mets mon fils et ma niéce à contribution !... En échange ,je leur prépare quelques petites douceurs ...(à partir des recettes de Valérie bien sûr )
      Quand j'ai demandé à mon fils de liker les recettes de Valérie,il m'a dit que ses amis allaient penser qu'il était affamé !
      Pour face book ,tu pourras poster les photos de tes réalisations ,ça fera plaisir à Valérie et à nous aussi!
      Bonne soirée ....

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    2. Mary, j'ai l'impression qu'avec Facebook, il n'y a plus de vie privée .... après, je me trompe certainement car il suffit peut-être de ne donner que les informations qu'on veut bien transmettre .... cependant, je me régale en lisant les commentaires sur la cuisine de Valérie et en regardant les photos postées ...
      Moi, je ne peux plus mettre mes enfants à contribution .....ils ont quitté la maison depuis longtemps et habitent loin de chez moi mais quand ils viennent, eux aussi ont droit aux délicieuses pâtisseries et aux bons petits plats .....
      Bonne soirée Mary

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    3. Bonjour Sylviane
      Si tu veux bien ,envoie ton adresse mail à Valérie et elle te transmettra la mienne.
      Ainsi si tu m'envoies une photo je la posterai pour toi sans que tu aies besoin d'ouvrir un compte face book...
      Mon fils et ma niéce me '' dépannent''car je ne veux pas ouvrir de compte non plus.Cela ne les dérange pas ,surtout si je leur fais des muffins et de la citronnade !!!
      A bientôt,bises

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    4. Vous êtes les plus gentilles du Monde...

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    5. Mais c'est sympa tout plein .... merci les filles pour la proposition et pour le compliment .... je vais faire comme ça et enverrai une photo quand j'aurai fait quelque chose qui mérite d'être posté .....

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  4. C'est un muffin à la main que je te félicite pour cette nouvelle recette alléchante ...
    Mon fils vient à l'instant de me demander la tarte à l'oignon pour le dîner !
    J'aurais bien préparé cette foccacia mais je n'ai pas les ingrédients nécessaires...
    Ce sera pour bientôt...
    En tous cas merci pour cette nouvelle recette !

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  5. coucou Valérie!
    ta foccacia est a tombé comme d'habitude! j'avais déjà réalisé la première version un délice englouti a deux ( j'ai honte ) le temps d'un diné ! je met donc celle - ci sur ma liste! j'aimerai juste savoir si il est possible de conserver la Foccacia si on ne la mange pas tout de suite et qu'on ne la congèle pas non plus (pour être mangé dans la journée hein ;-))
    tout comme Sylvaine j'ai réalisé hier la tarte à la tomate et moutarde mais en version expresse, non pas avec une pâte feuilletée mais avec la pâte brisé rapide façon Tupperware! hé bien je dois dire que le résultat été bluffant et surtout très bon! ( pour ma défense j'ai remplacé l'huile par du beurre fondu )

    Sissi

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  6. Il faut vraiment que j'achète un livre de ce cuisinier ! Cette foccacia me fait saliver devant mon écran !

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    1. Moi aussi, j'ai très envie de me l'offrir ! ! !

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  7. Bonjour Valérie,
    Quelle belle idée cette focaccia! Un bon rosé bien frais, une terrasse ombragée et le tour est joué: le bonheur à l'état pur!
    Par contre je ne parviens toujours pas à trouver de la farine 00: j'ai écumé les magasins "bio", les enseignes de grande distribution et autres :( J'ai opté pour la farine de gruau mais je reste sur ma faim; il faut vraiment que je parvienne à en acheter.
    Des yeux intrigués se posent sur moi dès que je demande ce 00 dans un magasin: à croire qu'ils ne connaissent pas Valérie et sa fournée! C'est incroyable... Je vais tenter la grande épicerie du Bon Marché, après avoir écumé les rayons épicerie des Galeries Lafayette, des Monop et autres Carrfour.
    Belle fin de semaine ensoleillée à toi et tous tes "follovers" contraction de followers et fous d'amours pour CMF et son incroyable Valérie.

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    1. Mais on en trouve facilement ! Seulement parfois l'appellation 00 est écrite en toute petite sur le côté, et il est inscrit devant "farine pour pizza". Je l'achète à Carrefour Market à un prix dérisoire, c'est la marque "Mon Fournil". Le paquet est rouge et blanc avec un pizzaïolo dessiné dessus. Sinon au supermarché bio sous la marque Priméal.

      J'adore "follovers" !!!

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    2. Merci Valérie pour le tuyau! Je cours chez Carrefour Market demain matin pour délivrer le pizzaiolo de son paquet rouge et blanc.
      Et encore merci pour toutes tes trouvailles: je découvre sans cesse une nouveauté grâce à toi, comme le pouvoir magique de mon four et le mode décongélation que je n'ai jamais utilisé pour les pâtes levées.
      Mais que serions nous sans toi et tes astuces.
      Demain j'inaugure mon nouveau jouet KA rouge (en promo -29% de remise sur le site Mathon) avec ta superbe brioche butchy + focaccia.
      Bon week-end et à très vite.

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  8. Ah là là il est 9h du matin, j'ai faim et je bave devant l'écran avec cette focaccia......

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  9. Hello,

    Petite question technique. C'est la même plaque que le biscuit joconde?

    Bonne journée ;-)

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    1. Top merci bien.
      Alors je sens que je vais manger de la focaccia ce week-end ;-)

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  10. Encore une belle recette qui me tentent beaucoup. Bonne journée

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  11. bonjour Valérie,

    et la focaccia au citron tu as déjà essayé?? A tomber!!
    Des rondelles de citron les plus fines possible, des oignons tranchés comme dans ta recette, du romarin et/ou thym frais et éventuellement du parmesan (mais là on va vers la pizza).
    A tester absolument!!

    Sophia

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  12. Elle est super belle ta focaccia et cette idée de garniture me plait beaucoup.

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  13. Ca y est ! ! ! Oignons rouges et féta achetés .....

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  14. Je sens que demain soir nous allons nous régaler :) Rien que les photos me donnent l'eau à la bouche :) Mervi pour la recette ! Et je sens que ce beau livre va finir aussi à la maison...

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  15. bonjour Valérie !! je vais faire cette focaccia ce week-end chez des amis : obligé !!! la première me plaît déjà beaucoup et j'ai d'ailleurs remarquer que sur celle-ci il n'y a pas les célèbres trous qui se remplissent de l'émulsion ... je pense que leur four n'a pas la fonction étuve alors je fais levé a 30 degrés et un bol d'eau c'est ça !! je ne peut toujours rien faire chez moi ... Mais les travaux avancent ... Merci Valérie !!

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    1. Bernard ... je vais parler pour Valérie mais, la dernière fois que j'ai fait la focaccia avec les trous remplis d'huile d'olive et de romarin, j'ai laissé la pâte reposer à température ambiante et il n'y a pas eu de problème ....
      Je vais faire la nouvelle recette demain et je pense qu'il n'y aura pas besoin d'étuve car il fait très chaud ....
      Bonne soirée

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    2. Merci Sylviane , je me rend compte de la stupidité de ma question !! En fait j'ai imaginé que pour celle-ci il y avait que cette façon ... Alors que jusqu'à présent je ne m'étais pas posé la question !!

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    3. Mais non Bernard, la question n'est pas stupide .... en fait, je ne me complique pas la vie non plus, à chaque fois que je fais une pâte levée (brioche ou autre), je la laisse lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air ; je pense que ce qui fait la différence, c'est le temps de pause qui est un peu plus long, mais en ce moment, avec cette chaleur .....
      Bon week-end Bernard

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    4. On c'est régalé hier !!! la pâte a levée a souhait , un apéro bien comme il faut ;;; Merci Sylviane !!

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    5. C'est super Bernard .... chez moi aussi c'était une réussite , c'est vraiment une recette à faire et refaire cet été; j'ai fait dernièrement la tarte à la tomate sur une plaque rectangulaire également pour un apéro et c'était pas mal non plus, j'avais coupé des petits rectangles que je servirai tièdes la prochaine fois plutôt que froid ...





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  16. Bonjour Valérie, Voilà une heure trente passée à lire votre blog sans pouvoir me décoller de l'écran tellement les recettes sont bien expliquées! Mais surtout on a envie de toutes les tester!! Merci aussi pour l'humour que vous mettez dans vos articles c'est très agréable. Je vais vite recommander votre blog à toutes mes copines fans de cuisine. A très bientôt

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  17. Je découvre la focaccia sur ce blog. Cela semble excellent. En tout cas les photos donnent envies ;)

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  18. Testé, approuvé et liquidé en 10 minutes - à deux, avec une petite salade verte et un verre de vin blanc bien frais.
    Valérie, je pourrais publier une longue liste de toutes les raisons pour lesquelles je te suis reconnaissante, mais la première et la principale serait que tu m'as fait découvrir Ottolenghi. Je n'ai pas son livre, mais je n'arrête pas de tester les recettes qu'il a publiées sur Internet. Elles ont un point commun avec celles de "C'est ma fournée" : entièrement fiables, inratables et délicieuses. Jusqu'à présent, j'ai testé :
    - Le laxpudding (même ratio kif / calories qu'une tartiflette)
    - Le soufflé aux asperges (une merveille)
    - Le freekeh pilaf (devenu un classique chez moi)
    - le "Iranian vegetable stew" (plus on réchauffe et plus les légumes sont confits, il faut absolument faire la grande quantité recommandée, quitte à sortir comme moi la bassine à confitures...)
    - Les "ricotta hotcakes" (énorme succès en entrée pour un dîner avec des amis)
    - Le gâteau aux clémentines et aux amandes (si simple, si bon...)
    Plus, bien sûr, toutes les recettes de lui que tu as publiées, mais ça, tu le sais déjà. Tu choisis bien : cette fougasse et le crumble de fenouil sont dans mon top 3 !!! J'attends avec impatience la prochaine recette que tu nous feras découvrir.
    A très bientôt !

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  19. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  20. Bonjour,

    Il serait plus juste de citer également le chef Sami Tamimi puisque ce livre est le fruit de leur collaboration.
    Néanmoins, belle recette :)

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  21. Je viens juste de la faire. Il est 16H et j'en ai déjà mangé une bandelette. C'est un super gouter. Bon, elle n'a pas trop montée mais c'est super bon quand même.
    Merci, merci !!!

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  22. Chère Valérie merci pour cette très bonne recette estivale et festive, étant loin de tout... je n'ai pas de levure fraîche sous la main et ma Boulangère ne veut pas m'en vendre sous le motif de " protection sanitaire " puis je me servir de levure sèche pour machine à pains et quelle quantité ? merci de votre réponse.

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  23. Chère Valérie merci pour cette très bonne recette estivale et festive, étant loin de tout... je n'ai pas de levure fraîche sous la main et ma Boulangère ne veut pas m'en vendre sous le motif de " protection sanitaire " puis je me servir de levure sèche pour machine à pains et quelle quantité ? merci de votre réponse.

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  24. Barbara Maman16 juin, 2015 21:51

    Ce livre est juste incroyable ! J'avais déjà "Jérusalem" mais celui la ... OMG !!! Eest-ce que tu as testé les beignets de chou fleurs avec la sauce au yaourt grec (pardon pour le tutoyement mais en dignes fans d'Ottolenghi ;-)) ? C'est juste à tomber ! Et hop, tous les Chabbat une nouvelle salade !
    En tous cas, je vais tester cette Focacccia dès demain ...
    Merci Valerie :-)

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    1. Il est sublime ce livre !!!
      J'ai vu les beignets de choux fleurs bien sûr ! Pas encore testé. ;)

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    2. Il est sublime ce livre !!!
      J'ai vu les beignets de choux fleurs bien sûr ! Pas encore testé. ;)

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  25. Bonjour Valérie,
    Deux fois faites et deux fois ratées grrr Sont bonnes car les ingrédients le sont mais en respectant à la lettre tes grammages, c très très liquide et sur ma plaque (dimensions identiques) c très fin et très plat...
    Si je regarde le différentiel des grammages avec celle au romarin, ici, on a presque autant de poids de farine que de liquide... Est ce normal ?
    Merci d'avance pour tes lumières et bon dimanche à toi,
    Laurence

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    1. Oui c'est normal. Cette pâte est plus liquide. C'est pour ça qu'il faut bien huiler le récipient. Ensuite elle glisse toute seule sur la plaque et on arrive à l'étirer. Si on respecte bien les temps de pose elle lève parfaitement. En revanche elle est plus plate que l'autre recette de focaccia, je préfère ainsi, j ai fait exprès. Si on suit tout à la lettre on ne peut pas rater. Peut être que tu préfères les focaccia plus épaisses. Dans ce cas fais l autre recette c'est mieux.

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    2. Merci à toi !! Comme je n'aime pas rester sur un échec, je vais la tenter avec les grammages de celle au romarin ;-)

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    3. bonjour
      j'ai eu le même souci que lolo
      à chaque fois ça a levé parfaitement mais la pâte était très très liquide et quand je l'ai fait sortir du saladier huilé elle avait beaucoup monté mais elle est retombée à la seconde où je l'ai touché et j'ai du l'étaler à la cuillère, elle n 'avait aucune élasticité. Ensuite elle est un peu remontée mais pas du tout comme on le voit sur ta photo.
      La seule chose que j'ai fait de different : je n'ai pas un bon robot, le mien n'a pas de vitesse lente
      merci pour cette recette en tous cas et toutes tes précisions

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    4. Bonjour Valérie,
      Moi aussi j'ai trouvé la pâte très liquide...ayant la chance d'avoir le livre, j'ai vérifié les quantités, et il me semble qu'il y a une petite erreur de calcul, il faudrait 165 g + 165 g de farine pour avoir la moitié de la recette originale ( qui utilise 330g +330g de farine et 420 ml d'eau). Merci pour toutes tes recettes fantastiques !

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    5. Bonjour Valérie,
      Moi aussi j'ai trouvé la pâte très liquide...ayant la chance d'avoir le livre, j'ai vérifié les quantités, et il me semble qu'il y a une petite erreur de calcul, il faudrait 165 g + 165 g de farine pour avoir la moitié de la recette originale ( qui utilise 330g +330g de farine et 420 ml d'eau). Merci pour toutes tes recettes fantastiques !

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    6. Grossière erreur de ma part, que je viens de rectifier grâce à toi ! Je te remercie ! Toutes mes excuses...

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  26. Bonjour Valerie,
    Je suis devenue une adepte de ton site et de toutes tes recettes depuis que j'ai découvert ton site!!! J avais essayé l'autre focaccia au romarin mais faut dire que celle ci après l avoir testée a fait l'unanimité chez moi. Un delice comme je n ai jamais mangé. Fine, croustillante et en même temps moelleuse. Je l'ai un peu transformée en pizza lool mais faut dire que les oignons comme ça cest extraordinaire!!!! Pour ma part j'ai rajouté du zaatar ça se marie très bien. Et petite idée si tu rajoutes une sauce à la creme comme pour les pates c'est un delice on dirait une flammkeeche (pizza alsacienne)
    J'ai oublié de précisé que l'odeur lors de la cuisson est à tomber!

    Merci encore pour toutes ces bonnes recettes et surtout aussi bien expliquées c'est rare!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.