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samedi 21 novembre 2015

Les boulettes de boeuf aux fèves et au citron d'Ottolenghi




C'est l'histoire d'une fille qui avait grandi dans les boulettes, qui avait vu sa mère faire des boulettes, qui avait son ADN en forme de boulettes (pas que l'ADN d'ailleurs...)qui avait un "Doctorat ès Boulettes", qui croyait avoir testé toutes les meilleures recettes de boulettes, , et qui un jour ouvrit le livre "Jérusalem"... 
Et elle comprit qu'elle n'avait rien compris.

Du tout.

RÉALISATION : 
Comme toujours pour les recettes d'Ottolenghi, je donne les mesures en cuillères anglo-saxonnes, qui sont très pratiques et bien plus précises q'une cuillère à soupe ou à café. Toutefois sachez qu'une TBSP (tablespoon) est une cuillère de 15ml, et qu'une tsp (teaspoon) contient 5ml. Il est assez délicat ici de les remplacer par une cuillère à soupe et à café, qui ne sont pas aussi précises que de vraies cuillères mesures. 
Pour les boulettes : 
350g de viande de boeuf hachée
150g de viande d'agneau hachée (ou bien 500g de boeuf uniquement)
1 gros oignon
2 TBSP de menthe ciselée
2 TBSP de coriandre ciselée
2 TBSP d'aneth ciselée
2 TBSP de persil ciselé 
120g de chapelure fine
2 grosses gousses d'ail râpées (je les râpe à la microplane)
1 oeuf
2 TPSP de câpres émincés
3/4 de tsp de sel
1 TBSP de cumin en poudre
1 TBSP de baharat* 
Poivre du moulin (une bonne dose)

Pour la sauce : 
350g de fèves (j'ai pris des fèves pelées Picard)
4 brins de thym frais entier 
1,5 TBSP  + 1 TBSP de jus de citron
8 oignons nouveaux 
6 gousses d'ail
50cl (500g) de bouillon de poulet
1/4 de tsp de sel 
Poivre noir du moulin

Pour la cuisson : 
2 TBSP + 2 TBSP d'huile d'olive

Pour la déco : 
1/2 TBSP de menthe ciselée
1/2 TBSP de coriandre ciselée
1/2 TPSP d'aneth ciselée
1/2 TBSP de persil ciselé

* le baharat est un mélange d'épices, que l'on peut trouver dans les épiceries orientales. Voici la recette de celui d'Ottolenghi, que vous pourrez réaliser avec un mixeur à épices ou un moulin à café :
1tsp de grains de poivre noir
1 tsp de graines de coriandre
1 petit bâton de cannelle, coupé en morceaux
2 clous de girofle
1/2 tsp de quatre-épices en poudre
2 tsp de graines de cumin
5 à 6 gousses de cardamome
1/2 noix de muscade râpée
Je vous avoue que je n'ai pas fait le baharat. J'ai juste mis 1/4 de tsp de cannelle, de quatre-épice, de coriandre en poudre, de muscade et de cardamome (j'ai mis 1/4 de tsp de chaque). 

COMMANDER LES CUILLERES MESURES :



Quand je fais des boulettes j'aime bien donner un coup de mixeur plongeant dans l'oignon émincé, afin qu'il ne soit pas perceptible visuellement (je le réduis en purée). Si vous n'avez pas de mixeur hachez-le le plus finement possible c'est mieux :


Versez tous les ingrédients des boulettes dans un saladier (sans oublier l'oeuf, qui n'est pas sur la photo) :



Malaxez bien bien bien avec les mains :



Façonnez des boulettes un peu plus petites qu'une balle de ping-pong (avec cette quantité j'en ai fait environ 50), puis faites-les bien colorer 5mn dans 2 TBSP d'huile d'olive sur feu vif. Le but n'est pas de les cuire, mais de les saisir pour leur donner de la couleur. Retirez-les ensuite de la poêle.


Lorsqu'il est indiqué "oignons nouveaux" dans la recette d'Ottolenghi, je suis quasiment certaine qu'il s'agit de ceux-là :
C’est logique puisqu’il indique de les couper en biseau en morceaux de 2cm de long. Si, comme moi, vous n’avez que des oignons nouveaux « classiques », coupez-les en gros morceaux. Mais il est préférable d'utiliser les mêmes oignons qu'Ottolenghi, car cela apportera encore un peu de verdure, ce qui est plus joli (il faut en effet couper les tiges quasiment jusqu'au bout avec ce genre d'oignons). 
Ajoutez 2TBSP d’huile d’olive dans la poêle, et faites revenir les oignons, les 6 gousses d’ail émincées dans le sens de la longueur et 4 branches de thym frais à feu moyen pendant 3mn :


Attention : A ce moment là, Ottolenghi conseille de faire blanchir 350g de fèves non pelées dans de l'eau bouillante salée pendant 2mn, puis de les égoutter sous l'eau froide et d'en éplucher la moitié seulement. Ensuite il indique de faire cuire les fèves pelées avec la viande, et d'ajouter les fèves non pelées à la fin.
Je vous avoue que je n'ai pas du tout compris le concept....je pense que c'est pour le visuel, pour avoir deux couleurs de fèves : une verte fluo et une vert pâle. Ok admettons. Mais y'a un problème : si l'on fait cuire les fèves avec la viande et bien...ça devient...de la purée !!! C'est ce que j'ai fait ici : je n'avais que des fèves pelées, alors j'ai tout mis avec les boulettes pendant la cuisson, et j'ai vu disparaître lamentablement ce beau vert prairie (pleurs) : mes belles fèves éclatantes ont laissé place à de la bouillie kaki ! J'étais dég ! Je vous conseille donc d'ajouter maintenant les boulettes, 500g de bouillon de poulet,  1,5 TBSP de jus de citron, 1/4 de tsp de sel ainsi que le poivre, de couvrir pendant 30mn à feu doux, de ne pas blanchir les fèves du tout, et de ne surtout pas les ajouter pour le moment ! (pas comme sur la photo donc) :


Une fois que les boulettes sont cuites, ajoutez les fèves (même surgelées) dans la poêle,  1 TBSP de jus de citron, et poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert pour faire cuire les fèves, qui ne doivent pas perdre leur belle couleur !

Au moment de servir, ajoutez les herbes fraîches :




Remarques : 

- Si vous comptez faire ce plat à l'avance, réchauffez les boulettes avec un peu d’eau si besoin pour avoir suffisamment de sauce. Vous ajouterez bien sûr toujours le reste d’herbe et de jus de citron à la dernière seconde. 
- Dans un souci de gain de temps j'ai mis des herbes surgelées. Essayez de mettre au moins des herbes fraîches pour la déco, c'est tellement meilleur. 
- Ottolenghi conseille de servir ce plat avec un mélange de riz basmati et d'orzo (ce sont des pâtes en forme de grains de riz), qu'il fait cuire dans du bouillon de poulet. 
- Il conseille également d'ajouter des amandes entières blanchies pour une meilleure texture (à ajouter avec les boulettes et le bouillon). 
- Je sais bien que la saison des fèves fraîches est au printemps, mais les surgelées c'est toute l'année... 


COMMANDER LE LIVRE JERUSALEM :

COMMANDER LES CUILLERES MESURES :



46 commentaires:

  1. Alors moi, je suis ton opposée complète ! Une totale novice en boulettes !! Les seules que j'ai mangées étaient tellement sèches que ça m'a vaccinée ! ;) Bon, ben je crois que je vais essayer ta recette pour me réconcilier avec les boulettes ! ;) Bonne soirée Valérie

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  2. Je rigole seule devant votre nouvelle recette....
    En fait je feuillette, dévore serait plus juste, Jérusalem car je viens juste de l'acheter !!!!! Lol
    Je pense que les auteurs devraient vous reverser un pourcentage!
    Et je sais pas par quoi je vais commencer car tout à l'air à tomber et me donne faim!!!!!
    Et j'en suis qu'à la page 190!!!!!

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  3. Ça a l'air super bon!! J'adore aussi les boulettes et mes enfants les réclament tout le temps. J'y mets toujours ce qu'on appelle bharat en syrie et c'est le mélange exceptionnel des 7 épices dont je ne peux me passer. C'est le secret de toutes les recettes syriennes (ou libanaises ) de viande. Il est composé de poivre de Jamaïque, poivre noir, gingembre, cardamome, muscade, girofle et cannelle. À faire soi même à partir d'épices entières à brouiller. Cela tombe super bien car j'en ai fait hier 500 grammes et il va falloir les consommer. Ravie de trouver cette recette

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    1. Mais il y en a dans cette recette !

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    2. Oui j'avais bien vu mais le mélange n'est peut-être pas le même. Je ne sais pas si le mot baharat signifie la même chose partout car baharat signifie (épices) en arabe. Le poivre de jamaique ( poivre doux en arabe) est l'ingrédient principal (50%) dans le mélange que je connais mais peut-être que les 4 épices le remplacent très bien.
      En tout cas la recette est très appétissante et la présence des fèves est une super bonne idée! Je n'y aurais jamais pensé toute seule. J'essayerai certainement cette recette avec mon mélange tout fraîchement moulu.
      Merci pour ces bonne recettes et surtout pour ses précieuses explications

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  4. Valérie. Pouvez vous me dire ce que signifie les mesures : tsb et tpsb ?
    J'ai pas ccompris lol.J'aime énormément les fèves et dans cette recette est riche en épices ! Ça doit être un délice. Adopté ! )).

    Et peut-on l'a faire dans un tajine a votre avis ?

    Merci ))

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    1. J'explique tout dans la recette, après le mot "réalisation".
      Oui pour le tajine.

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  5. Ouuups j'ai sauté un épisode. Vous l'avez expliqué. Désolé. Mais moi je n'ai pas les cuillères mesures donc comment je fait ? Merci..

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  6. les recettes d'Ottolenghi sont excellentes ! ça en fait plusieurs que je teste et succès garanti je pense que je vais me faire offrir son livre à Noel !!

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  7. Merci a la reine des boulettes pour cette nouvelle recette vous m'avez fait decouvrir ottolenghi et j'en suis dingue ajourd'hui krantz cake et aubergine rotie aux graines de grenade mais je n'ai pas fait que des infidelites j'ai fait auusi la mousse au chocolat de Felder et demain...salade!!!!

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  8. Nawel Montpellier22 novembre, 2015 10:06

    Bonjour Valerie, bonjour a tous.
    Je publie rarement par manque de temps mais ton blog est une sacrée référence culinaire pour moi. J'y trouve beaucoup de recettes publiées à partir d'ouvrages que je souhaiterais posséder mais que je ne peux toujours m'offrir, alors je fais un choix qui est motivé soit par les illustrations (très important), soit par l'étoffée des recettes et l'évaluation de la difficulté permettant l'élaboration des plats proposés ( il faut tenir compte du matériel à posséder, des produits à se procurer, et de la superficie qui se réduit de plus en plus dans nos cuisines)...bref, tous cela pour en venir à ton sujet initial...à savoir JERUSALEM by Yotam et Sami. Magnifique titre qui donne en tout cas me donne la chaire de poule. Fervente partisane d'une union judeo-musulmanne/arabo-israelienne, j'acheterais ce livre en plusieurs exemplaires s'il le faut, si cette union gustative permettait une véritable réunification de coeur entre ces 2 fratries... Longue vie à ton blog Valerie ! Merci et merci encore, Salam, Shalom...Amour
    Nawel

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  9. bonjour Valérie .... Je ris , c'est trop bon votre hymne a la boulette !!! je crois même que ma mère nous nourrissais avec un biberon en forme de boulette déjà pour nous conditionner !! en tout cas là je retiens d'abord la recette du bharat que je ne connaissais pas et puis alors le mélange boulette fève c'est le mariage heureux par excellence !! je m'y met pour ce soir j'ai de quoi pour les épices et picard est encore ouvert !!! Merci !!

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  10. Quel régal... Je sens d'ici le parfum délicieux envahir la cuisine !
    Merci Valérie et bon dimanche
    Bertille

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  11. Effectivement, les "spring onions", oignons de printemps, sont ceux de la photo. On les utilise beaucoup en Angleterre. Merci pour cette recette alléchante ou pour toutes les autres, votre blog est une mine d'inspiration :)

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  12. Un plat bien de saison. Les photos font saliver. Une bonne petite sieste par contre après :) :) :)

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  13. Merci pour toutes ces belles recettes.
    Pensez-vous qu'on puisse utiliser des fèves séchées.
    Je vis actuellement en angleterre et j'ai cru comprendre que le nouveau livre de votre chouchou était paru. Donc les anglophones n'attendez plus.
    j'ai pu le feuilleté et évidemment très intéressant et très gourmand.
    Merci et remercie pour vos recettes

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  14. Encore une recette qui fait saliver !
    Après avoir fait plusieurs de tes recettes, je me décide de te laisser un commentaire :
    Félicitations, ton blog est une vraie mine d’or. Que dire de tes conseils et astuces, tes descriptions détaillées sur les textures des pates : autant d’éléments qui m’a permis de me lancer dans de nouvelles recettes avec un taux de réussite de 100% (comme les choux pralinés, le pan brioché tressé à 6 branches, les pates fraiches).
    Mes testeurs favoris ont été bluffés et en redemandent.
    Encore merci .

    Florence

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  15. Je viens tout juste de découvrir ton blog que je trouve fantastique, les photos sont sublimes et j'adore le ton humoristique pour détailler chaque recette. En plus de nous faire saliver, tu nous fais rire et ça c'est un cadeau inestimable ! Je vais désormais suivre ton blog régulièrement et j'ai déjà noté plusieurs recettes que j'ai hâte de tester ! Bonne continuation :)

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  16. Ces boulettes m'ont l'air bien savoureuses...

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  17. Waouh !
    Encore une super recette qui donne envie de la faire tout de suite !!!
    En tout cas, depuis que tu publies des recettes d'Ottolenghi, il n'y a plus un seul de ses livres dispo sur le bon coin ;-))
    Merci pour tout, tu nous apportes tellement de plaisir à te lire et à faire tes recettes tu devrais être reconnue d'utilité publique !

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  18. Bon rien à voir avec les boulettes .....Il y'a quelques jours j'ai découvert dans une boutique le bol chauffant de Kitchenaid.
    Quelqu'un en aurait-il entendu parler ou même acheter ?

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    1. Grâce à toi je viens d'en entendre parler... ;)

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  19. Delphine, je n'en ai jamais entendu parler et je ne savais même pas qu'il existait .... donc je profiterai moi aussi des commentaires qui vont suivre ....
    Bisou et bonne journée

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  20. Comme cette recette me tente !
    J'ai ce livre de cuisine aussi, mais je ne trouve jamais de recette qui m'attire.
    Sur ton blog, tu en fais des petites merveilles !

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  21. alors d'après ce que j'ai lu ce bol s'adapte sur le robot et sert à tempérer le chocolat , à préparer des pâtes à pain ou brioche et du coup à les faire lever, et fouetter des pâtes à génoise comme si c'était au bain marie .....il coûte quand même dans les 330 euros.....
    Sinon j'ai passé une commande chez meilleurduchef.com hier ...pour 200 euros ....je voulais des boites pour mettre 20 macarons , je ne les ai trouvées que sur ce site , du coup elles sont vendues par 100 .......
    j'ai commandé aussi une plaque XL de cuisson perforée avec un seul rebord (de la taille du four) , je vais enfin pouvoir utiliser ma plaque silicone pour grands macarons.J'ai pris aussi une douille à glacer que je ne pensais pas acheter vu que j'en ai jamais eu trop l'utilité .......... mon malheur quand je vais sur ces sites c'est que je deviens comme un gosse dans un magasin de jouets... j'ai envie de tout .......y'a bien une petite voix qui tente de me raisonner mais y'en a une autre qui me dit " allez c'est bientôt Noël , fais toi plaisir "
    Le pire c'est que j'ai des paniers en attente sur cook-shop et cuisine addict ....
    J'ai intérêt d'en refaire des macarons .....

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  22. Salut Valérie! Je viens de voir la recette et j'suis dég... J'ai utilisé 2kg de superbes fèves qui me viennent tout droit du bled pour faire un couscous... Je pleure devant ce plat, ça a l'air tellement boooooooooon... Les fèves de chez Picard, je suis pas fan, mais je vais devoir faire avec je crois... Avec un peu de chance ma tante m'en renverra ;) J'ai vraiment hâte de l'essayer, les gosses adorent les boulettes et les fèves, je sens le succès d'ici!!!
    Merci encore pour toutes ces superbes recettes

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  23. Bonsoir.
    Plus que 25mn de cuisson des boulettes...
    J'ai hâte, j'ai dégusté 2 toutes petites boulettes avant l'heure (mal!) et elles sont trop bonnes... Mes fèves sont prêtes à faire le grand plongeon...! La délivrance dans moins d'une heure��.
    Et de toute façon, même pas peur car toutes les recettes de ce blog absolument génial sont superbes.
    Valérie a son Michalak...
    J'ai ma Valérie...!!!!
    Bon app'

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  24. miam, j'adore ce livre qui m'avait été offert l'année dernière je n'ai pas encore essayé celle ci mais votre conseil sur la cuisson des fèves m'a convaincue d'essayer. Merci beaucoup pour toutes ces belles et appétissantes recettes

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  25. Je tenais à vous remercier. Votre blog est mon petit rayon de soleil et comme j'ai été sage, je pense profiter de Jérusalem très prochainement.
    Encore merci.
    Adeline

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  26. Excellent (même sans les fèves, remplacées par carottes et champignons) ! Merci !

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  27. Super extra bon, recette faite ce midi, toute la famille a beaucoup aimé. merci Valérie.
    Bisous

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  28. Première réalisation de boulettes pour ma part! Résultat : c'est super bon, bien parfumé et bien moelleux, j'adore.
    Par contre,je n'avais quasi aucune sauce et ça manquait beaucoup pour agrémenter le riz/pâtes. Si je rajoute de l'eau, ça ne va pas vraiment faire de sauce alors c'est le seul point que j'essaierai d'améliorer la prochaine fois.
    merci Yotam pour cette recette et surtout merci Valérie de nous la faire découvrir et de nous la rendre accessible.

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  29. Bonjour !
    Ce fut notre dîner d'hier, approuvé à l'unanimité. Mille saveurs en bouche.
    Merci pour cette découverte d'un plat qui sera un classique à la maison.

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  30. Bonjour, j ai des fèves sèches et je ne sais pas comment les préparer. j aimerais faire cette recette mais je ne sais pas s il faut que je prépare les feves avant, les faire cuire ? les tremper?

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  31. Mille mercis pour cette sublime recette ! J'ai bien suivi le conseil de ne mettre les fèves qu'à la dernière minute et le résultat a été bluffant et ce parfum.....envoûtant....ici aussi j'ai des fans de boulettes....merci .....bizzzz

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  32. Bonjour, super recette comme toujours ! quel ravissement votre site, pour les yeux, les papilles, et des commentaires drôles et enlevés ! je ne suis pas une grande cuisinière mais vous donnez envie ! les recettes sont super détaillées, c'est génial pour les novices. pour en revenir à mes 1eres boulettes ...très réussies,super parfum ! la seule petite chose c'est que la texture était légèrement pâteuse, est-ce dû à la chapelure? ou autre ?
    merci d'avance de vos conseils

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  33. Encore une recette fabuleuse !!
    Je l'ai faite ce chabbat, tout le monde s'est régalé, il faut dire que c'était vraiment un délice. Alors ... Un GRAND M E R C I Valerie pour la passion que vous avez et que vous nous faites partager grâce à votre légèreté, votre humour dans vos commentaires ! Vous êtes formidable. Continuez à faire ce que vous faites, vous me régalez et c'est toujours un plaisir de vous lire !!
    À très bientôt !

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  34. Bonjour, les proportions que vous donnez sont pour 5 ? 50 boulettes, ça me semble énorme!

    Autre remarque (j'ai laissé un message sur la page de la pate à tartiner mais il n'apparait pas, j'ai peut être fait une fausse manoeuvre ou la recette est trop ancienne???) : y a t-il une raison pour que vous fassiez un caramel à sec mixé ensuite avec les noisettes pour la pate à tartiner alors que dans la recette du praliné, les noisettes caramélisent dans la casserole avant d'être mixées?

    J'en profite pour vous remercier pour votre blog super! le seul problème est qu'après avoir étudié l'onglet "matériel" et surfé sur Amazon, je me dis que la cuisine va commencer à être trop petite...

    Merci pour vos réponses!

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    1. Je vous ai répondu hier pour la pâte à tartiner. Il faut cliquer sur "charger la suite" en bas de page. Il y a de nombreux commentaires c'est pour ça.
      Quant aux boulettes c'est difficile de donner un nombre de personnes. Cela dépend de leur appétit. C'est à vous de voir combien de boulettes vous voulez leur servir, sachant qu'elles ne sont pas très grandes. C'est un plat que l'on peut manger également le lendemain s'il en reste.

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  35. Bonjour Valérie,
    Je consulte très régulièrement votre blog et vous remercie pour votre sens du partage, les recettes que j'ai pu tester ne m'ont jamais déçue. J'admire tout comme vous la cuisine d'Ottolenghi et je cogite de plus en plus pour aller à Londres, me faufiler par effraction dans ses cuisines, tout goûter en scred et dire, quand on me trouvera la main dans le sac euh dans la casserole et la goutte de tahini au coin de la babine, que sur ce malentendu j'me me sacrifie à la plonge !! On peut toujours rêver...
    En attendant, je vous écris car je pense qu'ils ont fait une boulette (haha) dans la traduction de la recette, car quand on regarde bien l'illustration du livre, il me semble qu'il fait cuire les fèves NON PELÉES d'abord et ajoute au dernier moment les fèves PELÉES. C'est ce que j'ai fait 2 fois et c'était parfait. En fait la cuisson attendrit la peau et l'ajout final apporte couleur et texture. Résultat sans bouillie garanti.
    Et j'ai galéré avant de comprendre pourquoi c'était si brillant sur sa photo et que chez moi ça paraissait si terne... Après test, j'en ai conclu que la différence venait du bouillon de poulet. Avec du vrai bouillon, la sauce est plus brillante (grâce au gras de la volaille) et plus liée (grâce au collagène libéré par la peau). C'est très net quand par exemple on met du jus de volaille au frigo et qu'on le ressort tout gélifié. Avec le bouillon cube honteux et tout beurk non seulement c'est moins appétissant et en plus c'est moins bon (quoi ?? je suis pas si difficile. Et non pas si perfectionniste non plus. En fait si, j'ai fait le mélange de baharat moi-même. Je suis un peu toc-toc depuis).
    J'espère que mes précisions sont claires et constructives ; enfin voilà, si j'peux aider un peu, c'est ma manière de vous remercier.
    Très chaleureusement, et bon dimanche !
    Bat.

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    1. Tu as raison sur toute la ligne. Entièrement d'accord.

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  36. bonjour,

    est ce que la recette fonctionne avec des feves seches. je n'arrive pas a trouver des feves fraiches ou surgeler aux Etats Unis. Si cela est possible, comment dois je proceder? car il me semble que je dois faire tremper les feves la veille.

    merci,
    Zoe


    Zoe

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    Réponses
    1. Alors je viens de faire l'essaie et ca marche carement... 1) il faut faire tremper les feves la veille. 2) le jour meme je les ai fait blanchir 1h dans de l'eau (non salee, j'ai lu quelque part que ca empechait certaines feves de cuire). 3) Ensuite je les mis en meme temps que le bouillon et les boulettes pour 30min et j'ai suivit le reste de la recette. Resultat: ca n'a pas fait puree,c'etat tres bon.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.