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lundi 27 juin 2016

Le Romabriko (entremets abricot romarin)

entremets abricot romarin


entremets abricot romarin

Il y a comme ça des saveurs qui sont faites pour être ensemble : l'une sublime l'autre, elles se complètent et se répondent. C'est le cas de ce subtil mariage de l'abricot et du romarin. Mariage tant apprécié qu'il est devenu aujourd'hui rarissime de trouver un dessert à l'abricot chez un pâtissier Haute-Couture qui ne soit pas parfumé au romarin. 
C'est donc non sans  émotion, larmichette à l'oeil, que j'ai aujourd'hui le plaisir de vous présenter l'entremets au nom le plus pourri jamais trouvé dans l'Histoire de la pâtisserie interplanétaire : le Romabriko ! J'ai hésité  avec l'Abricomarin mais ça faisait mammifère aquatique... J'avais aussi le Romabrin, l'Abrikorin, le Bricorama, le Leroy-Merlin... 

Si ça c'est pas du nom qui vend du rêve j'y connais rien.

Derrière ce patronyme si peu glamour se cache un dessert qui lui - fort heureusement - n'en manque pas : 
- un biscuit  aux noix parfumé au romarin et à la cannelle
- un insert abricot romarin
- une superbe mousse ivoire vanille (bien meilleure qu'une ganache montée, explications dans la recette) (hé hé, t'es foutu, tu vas devoir tout lire...) 
- Le fameux glaçage opaque miroir qui fait des Zip ! Shebam ! Pow ! Blog ! Wizzzzz !

RÉALISATION : POUR UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMETRE, SOIT 6/8 PERSONNES :
Recette très fortement inspirée de celle-ci : clic
Pour le caramel au romarin (très difficile d'en faire moins, on utilisera seulement la moitié) :
50g de sucre en poudre
3g de brins de romarin FRAIS 
Pour le biscuit romarin : (les quantités indiquées ici ont été divisées par deux et arrondies par rapport à la recette initiale) :
10g de sucre en poudre
16g de cerneaux de noix
40g de jaune d'oeuf
8g d'eau
1g d'extrait de vanille liquide
Les zestes d'un demi citron
60g de blancs d'oeuf
40g de sucre en poudre
Une pincée de cannelle (la quantité n'était pas indiquée ! J'ai fait comme j'ai pu !)
100g de farine type 55
10g d'huile d'olive
25g de caramel au romarin

Pour l'insert abricot romarin :
200g de purée d'abricot (ou abricots frais ou surgelés bien mixés)
20g  de sirop de glucose
1g de brin de romarin FRAIS (que personne ne s'avise à me parler de romarin séché pour cette recette !)
2g de pectine NH (à ne pas confondre avec une autre pectine, comme la pectine jaune ou la X58 ! Ce n'est pas le même produit)

Pour la mousse ivoire vanille :
1 jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
95g de lait entier 
170g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)
190g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
2,5g de gélatine en poudre ou en feuilles
Les graines d'une gousse de vanille

Pour le glaçage miroir opaque :
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d'eau de source
65g de lait concentré NON SUCRÉ
100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
6g de gélatine en poudre ou en feuille 
Arôme abricot (facultatif)
Colorant en poudre orange

NE COMMENCEZ PAS LA RECETTE AVANT D'AVOIR LU ATTENTIVEMENT LES REMARQUES À LA FIN.

POUR CONNAITRE LE MATERIEL ET LES INGREDIENTS UTILISÉS CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE

Pour cette recette j'ai utilisé le moule à savarin de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de profondeur :


Vous pouvez également utiliser un moule uni en silicone de 18cm de diamètre :

COMMANDER LE MOULE SILICONE UNI DE 18CM SILIKOMART :

ON NE S'AVENTURE PAS DANS CETTE RECETTE SANS BALANCE DE PRÉCISION EVIDEMMENT :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :

Pour réaliser ce biscuit il faut tout d'abord faire un caramel au romarin. 
Pour cela hachez 3g de brins de romarin au couteau :


Faites ensuite un caramel à sec dans une petite casserole avec 50g de sucre. Un caramel trop foncé devient amer, faites attention. Faites fondre le sucre sur feu moyen en mélangeant avec une maryse et retirez la casserole du feu dès que le caramel devient ambré :


Ajoutez alors le romarin et remettez un peu la casserole sur le feu car le romarin va faire descendre la température du caramel et le figer. Il faut donc le remettre sur le feu pour le liquéfier. Mélangez bien avec une maryse (en silicone, pas en caoutchouc, sinon ça fond !) :


Et versez le caramel sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé :


Laissez refroidir le caramel. N'oubliez pas de récupérer ce qu'il y a sur la maryse :


Quand le caramel est bien froid, donc cassant, mixez-le dans un mini hachoir :


Le but est d'obtenir une poudre de caramel au romarin :


Réservez pour l'instant. On l'incorporera ensuite dans le biscuit :


Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Mixez 16g de cerneaux de noix avec 10g de sucre en poudre :


Dans un récipient, versez et mélangez vite fait à la cuillère magique (ou avec un petit fouet) le mélange noix/sucre, 40g de jaune d'oeuf, 8g d'eau, une pincée de cannelle, 1g de vanille liquide et les zestes d'un demi-citron :

COMMANDER LA CUILLÈRE MAGIQUE :




Montez ensuite 60g de blancs avec 40g de sucre. Je mets toujours tout le sucre dès le début, je ne l'ajoute jamais en plusieurs fois. Ajoutez également une belle pincée de sel (pour le goût) :


Vous devez obtenir une meringue souple qui fait le bec d'oiseau :


Versez alors le mélange à base de jaune et incorporez-le délicatement à la maryse :


Ajoutez 25g de caramel au romarin, incorporez délicatement :


Puis 100g de farine tamisée. Incorporez :


Et enfin 10g d'huile d'olive. Mélangez encore très délicatement :



C'était un premier essai, alors je ne savais pas trop comment le cuire. J'ai utilisé ma petite tourtière de 17cm, mais le biscuit que j'ai obtenu était trop épais. J'ai dû ensuite le couper dans la largeur. Je pense donc que la façon la plus judicieuse de cuire ce biscuit est de verser la pâte dans une poche sans douille afin de pocher deux disques de 18cm sur une plaque (vous pourrez en congeler un). On détaillera après cuisson ces disques avec un cercle réglé sur 16cm pour avoir une forme et des bords impeccables :



Enfournez pour environ 17mn :


Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille :


A l'aide de votre cercle réglable réglé sur 16cm, détaillez un disque :


Comme je vous le disais j'ai dû couper le biscuit dans la largeur afin d'obtenir un biscuit avec une épaisseur de 1,5cm :



Comme j'ai décidé d'utiliser mon moule Silikomart à savarin, j'ai détaillé un autre disque au centre à l'aide d'un emporte-pièce. Etape inutile bien sûr si vous utilisez un moule en silicone uni :


Vérifiez que le biscuit s'insère parfaitement dans votre moule. On remarque ici que j'aurais dû utiliser un emporte-pièce plus grand pour découper le biscuit au centre. L'idéal c'est un emporte-pièce de 8cm (j'ai pris un de 7cm c'est trop juste, il ne faut pas que le biscuit touche le renfoncement central du moule) :


A ce stade de la recette vous pouvez congeler le biscuit et continuer plus tard. 

2) L'insert abricot romarin :
Voici la purée de fruits que j'ai utilisée ici. Je rappelle qu'on les trouve sur le net ou dans les boutiques dédiées aux professionnels. Les marques les plus connues sont Capfruit, Ravifruit, Ponthier, Pellorce et Julien... Elles sont toutes sucrées à 10%. Le plus petit conditionnement est 1kg mais elles se congèlent très bien :


Dans une petite casserole, versez 200g de purée de fruits, 20g de sirop de glucose et 2g de pectine NH et 1g de brin de romarin. Normalement il faut toujours dissoudre la pectine dans le sucre en poudre mais je n'avais pas envie d'ajouter de sucre ici, et si on mixe ensuite tout ira bien, même si la pectine fait des grumeaux dans la casserole au départ :


Mélangez bien à la cuillère magique et portez le tout à ébullition pendant 1mn :


Attention : Il est indiqué dans la recette originale de retirer le romarin à cette étape, mais quand on regarde attentivement les photos on voit très nettement que le romarin n'a pas été enlevé (enfin, pas la totalité) mais bien mixé avec les abricots. Du coup je ne savais pas quoi faire et j'ai décidé de le mixer aussi. Vous pouvez goûter la purée de fruits et si vous trouvez que le goût du romarin suffit pour votre palais filtrez la purée avant de la mixer. Vous pouvez aussi laisser seulement quelques brins. 

Le moment est venu pour moi de vous parler de ma dernière folie ! (ceux qui me suivent sur Insta sont déjà au courant). Voilà, en fait, à force de visionner tout le temps les vidéos des pros de la pâtisserie aux quatre coins du monde, j'ai commencé à fantasmer sur le mixeur plongeant qu'ils utilisaient. Je voyais tout le temps ce mixeur orange au look vintage si particulier (pour ne pas dire repoussant). Après recherches j'ai découvert que c'était en fait un mixeur de la marque Dynamic, fabriqué en France, et exclusivement réservé aux professionnels (on le voit d'ailleurs dans le livre "Petits Gâteaux" de Felder, page 11). Je veux dire par là qu'on ne le trouvera jamais dans les enseignes destinées aux particuliers, mais sur le net c'est possible. Je voulais investir depuis longtemps dans un mixeur haut de gamme, car les glaçages impeccables sans bulle me faisaient rêver. Après avoir énormément hésité avec l'excellent Bamix M200  mon choix s'est finalement porté sur le Dynamix, notamment car son pied est amovible, qu'il est équipé d'un variateur (et non pas 2 vitesses comme les autres mixeurs) et que son cordon est ultra long. Certes il coûte très cher mais quand on est passionné on claque tout son argent dans le matériel de pâtisserie avec le sourire... Quelle merveille ce mixeur ! Comment ai-je pu utiliser si longtemps mon mixeur plongeant bas de gamme ? Sa puissance est folle ! Du coup pour l'insert je n'ai pas retiré les brins de romarin : j'ai tout mixé et ils sont devenus totalement imperceptibles à la dégustation. Mais vous y arriverez je pense avec un autre mixeur. Il faut utiliser un récipient haut et fin et mixer plusieurs minutes (minutes, pas secondes !):



Pour plus d'infos sur le Dynamix et le Bamix je vous invite à cliquer ici.
Pour couler l'insert vous pouvez utiliser votre moule (si c'est un moule uni vous le détaillerez ensuite pour que l'insert ait un diamètre inférieur à celui de votre moule), ou un cercle réglé sur 16cm. J'ai tout simplement coulé l'insert dans mon moule, comme ceci. Déposez ensuite le moule au congélateur pendant au moins deux heures (je l'ai laissé une nuit) :


S'il vous reste de la purée de fruits, vous pourrez la congeler. Pour cela je n'ai rien trouvé de plus propre qu'utiliser des sacs à glaçons, que je remplis à l'aide d'un entonnoir :


Et voilà c'est nickel !


3) La mousse ivoire vanille : 
Mention spéciale pour cette mousse ivoire, qui est, selon moi, bien meilleure et bien moins galère à faire qu'une ganache montée et ne nécessite aucune anticipation (contrairement à la ganache montée qu'il faut faire la veille pour qu'elle soit bien froide). Il s'agit ici d'une mousse à base de crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la couverture ivoire et de la crème fouettée. Elle est encore meilleure que la mousse au chocolat blanc de l'entremets 3 chocolats ! De toutes les mousses à base de couverture ivoire que j'ai testées c'est celle-ci que je préfère. La crème anglaise apporte vraiment un plus. Mais elle est bien plus sucrée qu'une ganache montée, c'est normal car ici l'insert sera relativement acide, mais n'allez pas associer cette mousse avec un insert caramel par exemple, ça serait beaucoup trop sucré. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 2,5g de gélatine (et non pas 2,5 feuilles !) dans de l'eau très froide
J'utilise de la gélatine en poudre, je laisse donc gonfler 2,5g de gélatine dans 15g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur) :


Pendant que la gélatine gonfle, montez 170g de crème liquide bien froide. Je rappelle que pour monter une crème il faut utiliser le FOUET du robot et monter la crème en commençant à toute petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. Plus on monte une crème à petite vitesse plus les bulles formées sont grandes et plus la crème est légère et monte mieux :

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Faites également fondre 190g de couverture ivoire pendant 3mn au micro-ondes à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour que le chocolat finisse de fondre et devienne bien lisse. Réservez à température ambiante :


Débarrassez la crème fouettée dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur pour l'instant. Lavez la cuve du robot ainsi que le fouet car vous allez en avoir besoin de suite. 
Dans une petite casserole versez 95g de lait entier, un jaune d'oeuf, 10g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille :


Portez le tout à 85° sur feu fort en remuant sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique :


Versez alors la crème anglaise dans la cuve du robot, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuille) et fouettez pendant 4mn à vitesse max (mettez le couvercle anti-éclaboussures) jusqu'à complet refroidissement :


Ajoutez alors le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse :


Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement :



4) Le montage :
Démoulez l'insert et réservez au congélateur. Il doit être d'un diamètre de 16cm si votre moule fait 18cm. Je ne sais par quel miracle mathématique quand on utilise le moule à savarin pour couler l'insert il a ensuite la bonne taille lors du montage. Le top !


Quand vous aurez terminé le montage il faudra ensuite mettre le moule au congélateur le plus délicatement possible. Pour vous faciliter la tache je vous conseille de déposer dès le départ votre moule sur quelque chose de rigide. 
Commencez alors par verser la moitié de la mousse :


Ajoutez l'insert (inutile de faire prendre la mousse au congélateur avant, l'insert ne tombera pas, la mousse est assez dense) :


Ajoutez le reste de la mousse (avec ce moule à savarin il va vous rester un tout petit peu de mousse c'est normal) :


Puis le biscuit IMBIBÉ (voir remarques à la fin de la recette) et déposez de suite au congélateur. L'entremets doit être parfaitement congelé pour pouvoir être glacé, l'idéal est donc de le laisser une nuit (quand il commence à être figé filmez bien le moule) :


5) Le glaçage : 
Ah ! Ce glaçage ! Ce fameux glaçage ! J'ai fait de nombreuses recherches sur le sujet ces derniers temps, et j'ai appris plusieurs choses, que je ne savais pas du tout lorsque j'ai réalisé le Yellow et le framboisier. 
VOICI QUE QU'IL FAUT SAVOIR POUR RÉUSSIR CE GLAÇAGE :
En fait il faut impérativement réaliser ce glaçage dans un récipient haut et fin, c'est très important. Ensuite il faut mixer vraiment longtemps, pendant plusieurs minutes (c'est long) et en laissant le pied du mixeur toujours tout au fond du récipient, sans jamais le soulever. Le fait de mixer très longtemps va donner de la fluidité au glaçage, chose que je n'avais pas du tout comprise avant. C'est pour ça que les glaçages des pros sont hyper fluides à 30° (d'où l'importance d'avoir un bon mixeur plongeant). En mixant très longtemps vous n'aurez plus de texture chewing-gum ! D'autre part, le fait de laisser le pied tout au fond donne un glaçage sans aucune bulle (mais c'est toujours la même chose, il faut un bon mixeur plongeant car avec certains pieds de mixeurs en forme de corolle il y a plein de bulles qui se forment, c'était le cas avec mon mixeur tout naze)
J'ai également appris qu'il valait mieux faire ce glaçage la veille, car apparemment il doit rester une nuit au frais, puis réchauffé le lendemain et encore hyper bien mixé avant d'être utilisé. Il paraît que c'est mieux mais je ne sais pas du tout pourquoi. Le fait est que j'ai procédé ainsi (je l'ai réchauffé au bain-marie) et que tout s'est passé ensuite à merveille, j'ai obtenu une adhérence et une fluidité parfaites.  
De plus, le glaçage doit vraiment être utilisé à 30°/32°max, et sur un entremets qui sort du congélateur (à -18° environ). Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera. 

Si on respecte tout cela on se rend compte que ce glaçage est en réalité très facile à faire en fait. 

Commencez par hydrater 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau très froide pendant une dizaine de minutes. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, hydratez 6g dans de l'eau froide également. 


Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles). Le mixeur plongeant doit être prêt à être dégainé :


Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau (de source c'est mieux). Portez le tout à 103°


Versez ce sirop d'un coup dans le récipient :


Et mixez de suite très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours  le mixeur tout au fond :



Ajoutez le colorant et mixez encore et encore (j'ai mis du colorant en poudre jaune et j'ai ajusté la couleur avec du colorant en poudre rouge fraise). A ce stade là j'ai bien filmé le récipient et je l'ai laissé toute la nuit au réfrigérateur. On constate qu'il n'y a pas de bulles (alors qu'avant c'était le jacuzzi !) :



Le lendemain le glaçage a totalement figé : on obtient un gros bloc gélifié. On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes mais j'ai préféré le bain marie. 
Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de BIEN MIXER à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond. Et là miracle : encore aucune bulle ! 


Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 30° (32°max). Vous verrez que même à 30° il aura une superbe fluidité si vous avez bien suivi toutes les étapes. 
Afin de glacer le Romabriko, il va falloir déposer une grille sur un récipient dont le diamètre est plus grand que l'entremets, mais surtout prévoir des supports pour pouvoir déposer le Romabriko dessus afin qu'il soit surélevé durant le glaçage :


Démoulez le gâteau et déposez-le sur les supports. Si vous avez utilisé comme moi un moule à savarin, veillez à ce qu'il n'y ait rien au centre pour que le glaçage puisse parfaitement s'écouler :


Et bien sûr, c'est toujours quand on a besoin des gosses qu'il sont en bas en train de jouer au tennis, alors j'ai fait une pauvre vidéo comme j'ai pu : 


Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Vous pouvez couper l'excédent avec une paire de ciseaux huilée. J'ai simplement pris un cure dent et tout "élagué". Pour ce qui dépassait au centre je suis passée par en-dessous et j'ai pu tout égaliser tranquillement :



Il sera ensuite relativement facile d'attraper le gâteau par le dessous pour le déposer délicatement sur un carton de présentation :


Pour la déco j'ai simplement fait caraméliser dans une poêle deux abricots frais coupés en quatre dans un peu de sucre :



Laissez-les bien refroidir avant de les déposer sur le gâteau :


Puis j'ai ajouté quelques fleurs en pâte à sucre réalisées avec des emporte-pièces et quelques brins de romarin (vous pouvez faire cristalliser le romarin, c'est encore plus joli) :

entremets abricot romarin

REMARQUES :
- Je vous conseille de garder des abricots caramélisés et d'en ajouter un au-dessus de chaque part quand vous les servirez. 
- En ce qui concerne l'insert, vous pouvez vous contenter de faire infuser 3 branches de romarin pendant 30mn dans la purée de fruits avec le glucose, puis de les retirer et d'ajouter la pectine avant de mixer. 
- Je n'utilise pas de gélatine porcine ni bovine, mais de la gélatine de poisson en poudre, que j'achète sur le net. On la trouve aussi en supermarchés kashers. Elle se dose exactement de la même façon que la gélatine animale en poudre ou en feuille. Je veux dire par là que : 1g de gélatine en poudre de poisson = 1g de gélatine en poudre animale = 1g de gélatine en feuille. Il s'agit ici de gélatine 200 Bloom.
- Oubliez l'agar-agar pour cette recette. On pourrait éventuellement en mettre dans la mousse, mais je ne connais pas les équivalences car je n'utilise plus du tout ce produit qui donne des textures trop cassantes. Pour le glaçage l'agar-agar est totalement exclu, c'est impossible. Il faut de la gélatine. 
- Seul bémol de ce gâteau : le biscuit. Au niveau du goût il est parfait, je n'ai rien à dire. Mais c'est la texture qui ne m'a pas plu : il est trop sec. Il faut l'imbiber. Pour cela il me semble qu'un sirop tout simple (50g de sucre/50g d'eau) dans lequel on ferait infuser une ou deux branches de romarin devrait être pas mal (avec éventuellement quelques gouttes de citron). Ou bien simplement ajouter un peu de jus de citron, comme le fait Felder dans la recette du Yellow. C'est peut-être mieux de ne pas apporter d'avantage de sucre... Si vous avez une meilleure idée n'hésitez pas, partagez-la ici, mais il faut l'imbiber un peu c'est mieux. 
- En ce qui concerne l'insert je n'ai pas du tout suivi la recette initiale. J'ai préféré quelque chose de plus souple, et non pas gélifié. Je remercie d'ailleurs Nicolas qui avait laissé un commentaire sous la recette des "Kosmik" à la fraise pour nous dire que Michalak préconisait ces proportions "200g de purée de fruit, 20g de glucose et 2g de pectine NH" (il l'a entendu de la bouche de CriCri himself). Il ne faut surtout pas sucrer cet insert : il doit être relativement acide pour contrebalancer la rondeur de la mousse, du glaçage et du biscuit. 
- On peut si on le souhaite remplacer la mousse ivoire par la mousse amande que j'avais publiée ici. La saveur de l'amande se marie divinement bien avec l'abricot également. 
- Il semblerait que la pectine NH peut être remplacée par 4 fois son poids en Vitpris. 
- Je répète à nouveau, car on me pose souvent la question, que le glaçage doit toujours être coulé sur un entremets qui sort du congélateur. Vous pourrez ensuite le remettre au congélateur si vous le souhaitez. Pour la dégustation, il faudra le laisser au réfrigérateur le matin pour le soir, ou la veille pour le midi. 
- Les fleurs en pâte à sucre doivent être déposées à la toute dernière seconde car elles fondent assez vite au contact de l'humidité. 
- Première fois de ma vie que j'utilisais ce moule pour un entremets : gros kif à la découpe ! Enfin des parts faciles à découper qui tiennent bien debout sur l'assiette ! Ca paraît dérisoire mais je trouve que ça a son importance : on peut enfin déguster sa part en coupant le gâteau de haut en bas, afin d'avoir tous les éléments ensemble en bouche ! Rien ne m'énerve plus que de voir des parts de gâteaux couchées sur une assiette et les cuillères plonger dedans n'importe comment, en commençant par la mousse par exemple ! Sacrilège ! A quoi ça sert que Ducros toussa toussa ?! Tiens j'en profite pour ajouter qu'il faut toujours un très bon et très grand couteau pour couper les entremets (je ne vais pas vous faire mon coup de gueule sur les gens qui te sortent un couteau à beurre quand tu t'apprêtes à découper le gâteau...)
- Ce moule à savarin facile aussi drôlement la tâche lors du glaçage, car ce-dernier s'écoule très bien au centre, ce qui nous évite à avoir à donner ces fameux coups de spatules sur le dessus qui nous font si peur... 
- Pour terminer j'ajoute que c'est seulement la 2ème fois que je glace un entremets. Je n'ai quasiment aucune expérience dans le domaine, et si j'y suis arrivée vous y arriverez ! C'est très facile en fait quand on connait la technique. N'ayez pas peur et lancez-vous. Lisez bien tout attentivement, suivez tout à la lettre et tout ira bien. 

160 commentaires:

  1. super une nouvelle recette avec de très belles photos comme tjs ! je n'aime pas trop le romarin et mon mari la cannelle mais c'est toujours un grand plaisir de lire vos recettes!!!! je me marre toute seule devant mon ordi en vous lisant :-) :-)
    et ce glaçage ! magnifique ! ce gâteau est superbe !
    Demain je teste de le framboisier car les framboisiers de mon jardin ont été sympas cette année ;-)

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  2. Merci pour toutes ces infos, et en particuliers concernant le glacage! J pense qu on jour j vais arreter d avoir peur de ce &@^$^@ de glacage, et ce sera entierement grace a toi!!!
    Maintenant j vais essayer de ne PAS t imiter pour le Dynamic, mais ca va etre dur ;-)
    Merci beaucoup en tout cas !!!

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    1. Tu en rigoleras du glaçage Laurent ! ;)
      Par contre je te conseille plutôt d'acheter un Bamix si tu craques un jour. C'est bien plus joli dans une cuisine. Chez moi je planque tous les appareils c'est pour ça que je n'ai pas pris en compte le design pour ce mixeur mais c'est bien plus sympa d'avoir un Bamix exposé ;)

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    2. toujours aussi impeccables et esthétiques ces entremets au glaçage parfait !! fait aussi la makbouba qu'on appelait flafels chez nous .. c'est délicieux ! merci pour ce super blog !!

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  3. Très joli titre Romabricot ... que mon cerveau a tout d'abord lu Rhumabricot... ca doit être dû au moule. L'entremet a une jolie forme de baba au rhum;)
    Très beau dessert. il donne drôlement envie. Dommage, je ne pourrais le faire tel quel (pas de super mixeur plongeant, et surtt pas de congélateur ... gros sniff)

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  4. Valérie, j'en ai marre, depuis que j'ai découvert ton blog, JE ME COUCHE À PAS D'HEURE, et je vais au boulot au radar...Je casse les oreilles de mon entourage (famille, collègues, amies) avec CMF, mais aussi je les régale avec tes recettes (pour l'instant des pas trop compliquées), le boulgour d'Ottolenghi, des cookies, et la dernière en date, ta makbouba. Je l'ai commencée un peu sceptique (peu d'epices), mais quelle finesse, un régal.... Mille mercis (euh, avec un "s", ça fait moins "merci"), donc mille merci (s) (j'hésite sur le "s").... pour ce blog addictif qui fait paraître les autres (blogs culinaires) un peu insipides. Ne change rien, c'est parfait

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    1. Merci Catherine ça me touche !
      (fais gaffe je crois bien que t'es foutue...) ;)

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    2. (oui oui y'a bien un "S") ;)

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  5. Waaaoo !!!"C'est magnifique!" ... ça c'est du glaçage v2.0 !!.. il a l'air délicieux ce gâteau. Alors, je suis curieuse de savoir, la glaçage avec le lait concentré non sucré est (au niveau) gout meilleur que celui avec sucré? Je veux dire, il ne masque pas les autres parfums? quoi qu'il en soit il est merveilleux cette "shine and glow" !

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    1. Le glaçage est moins sucré tout simplement ;)

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  6. Humm une merveille comme chacune de tes réalisations
    bonne journée

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  7. Bonjour Valerie. J'avais moi aussi repéré cette recette mais pas eu le temps de la tester. Je tiendrai compte de tes modif pour ravir les papilles de toute la famille. Merci bcp pour tes conseils et précisions. Le Bamix est mon ami, et effectivement il est très efficace et son esthétisme lui permet de trôner sur mon plan de travail 😊.Sans complexe.

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  8. Encore une superbe recette avec tout les petits "trucs" en plus qui nous font réussir les recettes! Merci pour ton partage de ton amour de la cuisine, toi qui sans pudeur ( ;-) ) nous livre tous les plus grands secrets...et encore merci car grâce a toi on peut régaler (et épater!) nos familles et amis.
    Y a plus qu'à....avec le romabricot!!
    Encore merci!

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  9. Bonjour, merveilleux blog.... Quel bonheur !
    Une petite question, je ne suis pas "fan" de gelatine, penses tu que cela soit possible de la remplacer par de l'agar agar ?

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    1. Je viens d'ajouter la réponse à cette question dans les remarques à la fin de la recette ;)

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  10. Encore une super recette ! Votre frénésie d'entremets n'est pas pour nous déplaire ! �� J'ai d'ailleurs fait le Yellow ce week-end en grand format 28cm car nous étions 16 ! Que des compliments. La prochaine sera sûrement le Romabriko ou le Kokomango j'hésite encore ! Dans tous les cas, continuez à nous régaler, votre blog est génial !

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  11. Un dessert sublime et très haute couture !

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  12. une réalisation magnifique qui me donne très envie mais juste une question j'ai d'énorme pieds de romarin dans une rocaille es ce le même que celui qu'on utilise en cuisine merci

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  13. Il est beau comme tout cet entremet !

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  14. Valérie !!!! Il est M A G N I F I Q U E !!!!!! Et qu'est-ce que j'ai ri en lisant la déclinaison des noms de gâteau - surtout l'abricot l'abricomammifèremarin !!!
    Bon, les (très) grands esprits se rencontrent...
    1) On a toutes les deux eu envie d'un entremet à l'abricot ;-)
    2) J'attendais pour faire le framboisier en me disant "Je suis sûre que Valérie va faire des recherches pour résoudre ce problème de glaçage" (on commence à te connaître un peu...)
    Felder dit bien qu'il faut donner un coup de mixer plongeant (ce qui explique qu'on n'a pas trop raté nos yellows); mais seule Valérie nous dit que c'est :
    - Deux minutes au moins
    - Avec un bon mixer
    - Dans un récipient profond
    - En laissant le mixer au fond
    - La veille
    - Avec un deuxième coup de mixer le lendemain.
    C'est pour ça que Valérie est unique et qu'on réussit tous des entremets qui on l'air d'avoir été achetés dans une pâtisserie de luxe alors qu'on n'est que des débutants !!!!
    Il ne me reste plus qu'à tester l'alliance romarin - abricot... un de ces jours !
    Bonne journée, Valérie !

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    1. Mais oui Cassandre personne ne nous l'a expliqué dans les livres !!! Ca m'énerve !!! Franchement j'en ai ras le bol des explications succintes. À croire qu'ils veulent qu'on rate. C'est pas compliqué pourtant d'ajouter 3 phrases... ;)

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    2. oui, tout est fait pour qu'on rate, et que l'on soit énervé!!!!

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    3. Alors à quand un livre Valérie????? Pour être honnête j'ai imprimé un nombre énorme de recettes avec tes commentaires et tout et tout et c'est ce qui trône sur ma paillasse à coté de mon bamix , mon kitchenaid puis suspendue juste au dessus mes petites cuillères TBSP etc….
      Ne t'arrête pas surtout c'est un vrai plaisir de te lire et de tester à notre tour.

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  15. Oh lala la tueuse !!!!! Évidement que je salive devant tes photos à en avoir l'écran mouillé.
    Je vais le faire , yes i can , avec toi on "can" de suite et facilement car tellement bien expliqué.
    Bon ben , j'ai du romarin frais dans le jardin , j'ai le moule mais je vais attendre un peu car maintenant je vais dégainer la carte bleue pour me commander le mixer , la purée d'abricots.
    Qu'est ce que je t'aime ma valerie !

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    1. C'est trop gentil ! ;)
      Pour le mixeur achète plutôt le Bamix M200. Il est bien plus joli dans une cuisine ! Comme je l'ai expliqué j'ai une cuisine dans laquelle je n'expose rien c'est pour ça que j'ai choisi le Dynamix, mais j'aurais acheté le Bamix sinon.

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  16. Bonjour. Quel bel entremet que je voudrai essayer de tenter. Si j'ai bien compris on peut faire l'insert dans le même moule de 18 et cela ira quand même? Comme je n'ai pas de pectine nh je vais la remplacer par du vitpris comme vous le préconisez, ça fera bien la même chose d'après vous ? Merci à vous. Bonne journée ;)

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    1. Oui on coule l'insert dans le moule et on le détaille après. J'explique tout dans la recette.
      Pour le vitpris je n'ai jamais essayé. C'est une lectrice en qui j'ai totalement confiance (elle fait des pâtisseries de dingue !) qui m'a donné cette astuce.

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  17. Bonjour Valérie et Bravo
    Vivant à TLV do vole de trouver glucose et pectine
    Par quoi éventuellement les remplacer
    Très envie de le faire avec des abricots frais
    Ayant du
    Monde ce vendredi
    Merci de me répondre!!!

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    1. Dans ce cas fais l'insert de la recette originale, qui ne contient ni glucose ni pectine.

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    2. tu peux trouver tout pour la patisserie a Natania chez " mr cake " ancienne zonne industriel
      

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  18. c'est vraiment du beau travail!!
    et les photos pour compléter les explications sont superbes!
    bonne journée

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  19. à chaque nouvelle recette, je déguste... 2 fois! La première en découvrant la merveille que tu nous as concocté (merci, tu m'as donné faim!^^), la seconde en l'essayant le plus vite possible! Bon, ayant cramé il y a quelques temps le moteur de mon mixeur plongeant bas de gamme, je crois que tu viens de me faire craquer pour une commande supplémentaire de matos culinaire...

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    1. Je ne pensais pas qu'un mixeur plongeant pouvait à ce point changer les choses. Certes c'est très cher mais franchement quand on aime le bon travail je pense que c'est indispensable. Très difficile de cuisiner sans le bon matériel, même quand on est très appliqué. Quand je vois la différence entre ce que j'obtenais avec mon mixeur tout naze et quand je vois la puissance du Dynamix je m'en veux d'avoir autant attendu en fait. Quel temps perdu.

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    2. Eh oui, c'est dingue! Petit à petit, on se rend compte de l'équipement qu'il faut pour ne pas y passer 2 jours et avoir un résultat à la hauteur de nos attentes... Du coup, Bamix en commande... D'ailleurs, tu n'as jamais regardé les liens des articles de ce grand supermarché en ligne que tu nous mets avec tes recettes? J'en rigolais tout seul ce matin. Prend le moule Vortex, par exemple. En bas de la page, il est dit "les utilisateurs qui ont acheté ce produit ont également acheté la super cuillère magique, la tourtière qui déchire, la balance de précision absolument indispensable, la pectine NH de vos rêves, ..." Quoi, ils ont tous fait comme moi en fait? J'en conclus que chaque éruption bloguesque de Valérie se traduit par une augmentation de la consommation des ménages...

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    3. Oui oui je suis au courant et à chaque fois je n'en reviens pas.
      T'as bien fait de le commander, tu verras c'est vraiment un autre monde ;)

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  20. Bonjour Valérie
    Magnifique photo et glaçage!
    On sent que tu t'amuses de plus en plus et c'est un bonheur de te lire..
    Pour le biscuit, je pense que tu devrais tout simplement le faire cuire sur un tapis silicone sans moule sans cadre sur une très petite épaisseur, comme tous les biscuits d'entremets (tu l'auras constaté), il sert surtout de support (et de texture) à la mousse.
    Même si tu l'imbibes, il risque d'y avoir toujours un déséquilibre entre la partie biscuit et le reste.
    Mais ce n'est qu'un point de vue..
    Bon j'hésite à faire le fraisier de Lignac ou le yellow, à suivre
    Merci pour ces superbes photos et ton travail.
    Bonne journée
    Danielle

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    1. Je ne pense que ça ne changera rien. Je les cuis tous dans mes tourtières. Le problème ici c'est qu'il contient trop peu de matière grasse, et ni blancs montés ni levure. Il est trop dense. J'ai pensé à ajouter beaucoup plus d'huile d'olive mais je pense qu'il vaut mieux l'imbiber. D'ailleurs Felder imbibe le biscuit dans son Yellow. Si tu hésites entre le fraisier et le Yellow je te conseille le Yellow mais c'est subjectif. Je trouve que c'est un entremets exceptionnel ! Rien que le biscuit vaut le détour ;)

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    2. Mais bien sûr qu'il a des blancs montés qu'est ce que je raconte !
      Sinon je viens de constater que le lendemain il est bien moins sec. C'est le bonne nouvelle du jour. ;)

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  21. Je n'ai même pas lu la recette, je me fous de ce qu'il y a dedans, les commentaires des internautes ?pff, pas le time. C'est urgent, faut que je te dise : ce truc, peut importe comment on l'appelle, c'est une beauté fatale ! Ce que tu nous as concocté de plus joli à ce jour, à mon avis. Bon, maintenant que je suis calmée, je vais aller me lécher les babines et me gondoler en lisant ta recette. Vraiment merci, vraiment bravo ! Anne

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  22. alors là ...on a de plus en plus l impression au fur et à mesure des recettes d etre devant une vitrine de grand patissier c est bluffant !! marre des crampes d estomac apres visualisation de tes succulentes préparations ... la seule solution c est de faire la recette encore (heureux que jchui pas enceinte ;)

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  23. Ok alors là c'est du haut vol pour moi.
    Je vais envoyer ça sur mon Kindle pour pouvoir la relire encore et encore et quand je me sentirai prête je me lancerai. En fait pour toutes tes recettes qui me plaisent c'est ce que je fais: étude, méditation, pratique.
    Pour l'instant ce que je réussi magnifiquement bien n'est pas de la pâtisserie mais de la boulangerie. Grâce à toi je fais des baggles qui déchirent grave. Tu serai très fière de moi. En plus je réussi à en faire à la cannelle et aux raisins secs qui sont à tomber (bon les raisins ne sont évidement plus très sec mais à la base ils le sont).
    Alors encore merci pour ton blog et les soin que tu apportes à la rédaction de tes articles. Ca met en confiance pour réaliser des choses qu'on croyait inaccessibles.

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    1. C'est le but de vous apporter de la confiance. Rien ne me fait plus plaisir que de lire ça. Merci ! ;)

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  24. Bonjour !

    Je vois que vous utilisez souvent la couverture ivoire Valrhona, par quoi peut-on le remplacer ?

    Merci !

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    1. Par un chocolat blanc très peu sucré, et mis à part le Zephyr de Barry, comme je le dis dans la recette, je ne vois pas. Oubliez les chocolats blancs du commerce, beaucoup beaucoup trop sucrés.

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  25. Bonjour Valérie
    Ça fait un moment que je lorgne sur le Dynamix testé lors d'un cours chez Valrhona alors que j'ai un Bamix !
    En effet, je ne comprends pas pourquoi le Bamix est si plébiscité.Pour ma part je trouve qu'il ne va si bien que ça.

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    1. C'est parce que le design des Bamix est conçu pour les cuisines des particuliers, et que la marque Dynamic n'est pas distribuée en dehors des fournisseurs professionnels. Je n'ai jamais testé le Bamix alors je ne peux pas comparer avec mon Dynamix mais je peux dire que je suis amoureuse de lui... ;)

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  26. Whaouuu ! En effet il est bôôôô !!!
    Mais bon, je viens de faire un tour sur le lien amazon du dynamix et si je veux garder de bons rapports avec mon banquier je vais (pour le moment...) oublier le truc hein :-D !!
    Cela étant dit, il y a deux modèles sur le site, ils semblent parfaitement identiques sauf que celui cité ici contient des accessoires en plus. J'ai bon ou pas ? Et si oui, on a besoin des autres couteaux tu crois ?
    Ton lien : https://www.amazon.fr/Mixeur-plongeant-disques-couteaux-Dynamix/dp/B007TKDHZ4?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B007TKDHZ4&linkCode=as2&redirect=true&ref_=as_li_tl&tag=wwwcestmafour-21
    L'autre : https://www.amazon.fr/dp/B002UKGC2S/ref=pd_luc_rh_sbs_01_02_t_img_lh?_encoding=UTF8&psc=1
    (car différence de prix non négligeable :-))
    Merci !!

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    1. Tu as raison je crois qu'il vaut mieux que j'indique le second lien. C'est le même mixeur, mais livré avec un seul couteau. En fait je pense que les autres couteaux ne sont pas vraiment indispensables, et puis on peut toujours les acheter ensuite à part.

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  27. Bonjour Valerie ! J'aime beaucoup votre blog , à chaque fois que je veux realiser un plat ou un dessert je m'empresse de regarder si vous ne la proposée pas sur votre blog . C'est vraiment devenue un pur bonheur pour moi de faire la cuisine et ce grâce à vous et à vos superbes explications qui rendent vos recettes ultra simple a réaliser .
    Cependant j'aurai une petite question à vous poser, j'aimerai savoir quels sont les sites que vous nous recommanderiez aussi bien pour les ustensiles que pour les pistoles de chocolats ou bien encore les purées de fruits ?

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    1. envoyez moi un mail et je vous répondrai ;)

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  28. Bonjour Valérie,
    Je voulais te demander, la balance de précision est à 0.01g près, mais quelle est sa limite? Merci d'avance

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  29. Il est juste magnifique, waouh !! Pile poil, mon jardin regorge de romarin ! L'association avec l'abricot, je suis fan, et le coup des pots de yaourts sur la grille, celle-là, je n'y avais pas pensé pour mes glaçages, fini la galère de transfert de gâteau sur le plat, merci qui.... merci Valérie ! ;)

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    1. Ce ne sont pas des pots de yaourts, ce sont mes bocaux adorés ! Mdr !!!! ;)))

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  30. bonjour tout le monde !

    c'est la grande parade de la couleur en ce moment chez CMF , pour le plaisir des yeux en premier , puis en lisant le déroulé de la recette , une terrible envie de réaliser ce superbe entremet .
    abricot du Roussillon et romarin de mon jardin oeuf corse !!

    merci VALÉRIE .

    PS: je viens de poser une question sur le kokomango , si je peux profiter de l'expérience des unes des uns et des autres , merci par avance .

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  31. Ou acheter le moule? Tu a un site sur internet ?

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    1. J'ai vérifié sur le site il ya 2 sorte de moule (savarin 115) et hauteur 40 mm, le tien c'est quoi? Merciii bcp

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    2. http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-savarin-silikomart.html#.V3K2wVd2uRs

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  32. Bonsoir, j'ai ce mixeur: MIXEUR KITCHENAID 5KHB2571EER, est ce que vous pensez que je n'aurai pas de problème avec le glaçage? Merci d'avance,
    J

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    1. un grand merci je vais donc de ce pas chercher le nécessaire pour le faire.

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    2. Je l'ai fait il y a quelques jours, et avec ce mixeur, c'est comme si je ne faisais rien, il n'y a pas de mouvement du à l'appareil en route. Est-ce le cas aussi avec le votre?
      Merci d'avance,
      J

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  33. Bonsoir Valérie,
    Je ris toujours autant en lisant tes présentations de recettes! Si ton humour lui n'a pas changé avec son efficacité redoutable, ton talent n'a pas fini de progresser!
    Chapeau!

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    1. Merci Carole, ça fait plaisir de te revoir par ici !

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  34. Pierre-Emmanuel28 juin, 2016 20:43

    miam ça sent bon l'abricot rien qu'en voyant les photos. Mon prochain dessert à l'abricot sera peut-être une sachertorte, meilleure en saison des abricots qu'avec une simple confiture. Quant au glaçage je vais m'empresser de l'essayer !

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  35. Valérie...comme vous29 juin, 2016 10:40

    Bravo Valérie
    Ce gâteau est magnifique et tellement estival !
    Je me réjouis déjà de le faire :)

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  36. BONJOUR!!! Attention commentaire fleuve! (avec une question à la fin)
    Alors déjà je dévore tes recettes depuis qqes jours (ouais, je suis comme ça, je tutoie, si ça pose un pb faut me le dire hein), au début je me disais mais mon dieu, pourquoi se faire ch*** comme ça (sachant que la plupart des convives vont boulotter leur part de dessert en 3 minutes chrono...) mais en fait, mmmmh, ça me titille! Je ne fais jamais de dessert compliqué d'habitude, je suis plus "team efficacité" (genre, ma tarte au fromage blanc me prend 20 minutes à faire, et on me la réclame encore et encore). Mais j'aime pâtisser, vraiment, et je manque de technique, alors forcément je lis je lis (j'ai suivi un ou 2 cours aussi avec un pro mais chut)...et j'ai déjà commandé la balance de précision, et la cuillère magique, et la tourtière, et OHMONDIEU je veux essayer! (j'ai aussi déjà fait un essai de ta crème des Fantastik, celle avec le mascarpone....bon je n'ai pas eu tout à fait le même résultat, j'ai du laisser la poche au frais pour qu'elle prenne un peu avant de pocher de belles rosaces, m'enfin...)
    Alors oui à force de te lire non seulement j'ai envie de me lancer dans un truc un peu plus "fancy" qu'une banale crème anglaise ou tarte à la rhubarbe (qq'un d'autre déteste autant que moi travailler la rhubarbe??) mais en plus, ouais, ça me semble faisable. Du coup je n'ai qu'un question technique pour la mousse: la crème anglaise avec la pectine est fouettée jusque refroidissement puis on ajoute le chocolat fondu et ensuite la crème chantilly. Mais quid de la T°? La crème + chocolat n'est-elle pas un peu trop tiède pour ajouter direct la chantilly? Ou ça se passe bien?
    Voilà voilà merci, j'ajoute juste que j'adore le côté "j'aime la pâtisserie mais sans me faire trop chier quand même oh", cf la technique de crado pour remplir les moules :D allez, à bientôt hin :p

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    1. Bonjour Hélène ! ;)
      En ce qui concerne la température il n'y avait pas d'indications précises, mais c'est pour ça que j'ai indiqué qu'il fallait faire fondre le chocolat AVANT. Il aura le temps de refroidir un peu pendant que l'on fait la crème. D'autre part j'ai précisé qu'il fallait que la crème soit redescendue à température ambiante, et pour que personne ne se trompe j'ai donné le temps pendant lequel il fallait la fouetter : 4mn. Si on suit bien mes indications tout ira comme sur des roulettes...

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    2. Merci merci!J'avais bien tout lu et noté, mais comme il y a pas mal de chocolat j'avais un doute. A bientôt!

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    3. J'ajoute que je HAIS travailler la rhubarbe. ;)))

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    4. Coucou Valérie,
      Si tu te souviens, j'ai préparé ce type d'entremet en décembre dernier avec la mousse amande de ta bûche , insert abricot et ce joli glaçage . Un délice que je recommencerai avec le romarin du jardin ...
      Pour servir de belles parts , je préfère préparer mes entremets en cadre, je suis plus à l'aise pour la découpe et le service...ou carrément en version individuelle...
      Déjà plus de deux ans que je te suis et toujours la même euphorie à chacune de tes publications !!
      Qu'ils sont beaux tes desserts !!! La classe à Dallas !!! ( expression fétiche de ton Cri Cri préféré..)
      Bon , j'en viens à ma question :
      Pourquoi détestes - tu travailler la rhubarbe ?
      Je t'ai envoyé la photo de mon dessert fraise - rhubarbe réalisé ce week-end , et je prépare aussi de la confiture de rhubarbe régulièrement et je n'ai aucune difficulté ...
      Dis-moi ce qui te gêne et je te ferai peut-être changer d'avis...

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    5. Bonjour Mary !!!!
      Alors en fait je me suis mal exprimée. La vraie phrase aurait dû être : je hais L'IDÉE de travailler la rhubarbe. Je ne sais pas pourquoi mais je n'ai jamais voulu l'approcher. J'ai fait une fixette ridicule. J'ai l'impression que c'est une galère terrible. Je trouve ça moche ;)) A chaque fois que je vois une recette à la rhubarbe je me sauve. Et puis je n'aime pas trop le goût. Mais je veux bien que tu me fasses changer d'avis ! Je ne sais même pas comment on s'en sert de ce fruit bizarre... Ouh ouh ouh la HONTE.

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    6. Oh ben moi je veux bien des astuces parce que la rhubarbe c'est un peu une religion chez moi (enfin pas pour moi, je ne suis que moyennement fan). Je n'aime pas le fait qu'elle rende beaucoup d'eau, faire dégorger une nuit, blablabla, c'est pénible, et je trouve les résultats très aléatoires en fonction de la qualité de la rhubarbe utilisée, pour une qualité gustative pas topissime (avis perso attention). Combien de fois j'ai passé du temps pour faire une jolie tarte méringuée et voir que cette p%$£! de rhubarbe largue encore de la flotte et trempe la pâte sablée #désespoir

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    7. (C'est degueu en plus...) ;)))

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    8. Coucou Valérie ,
      Tout d'abord , la rhubarbe n'est pas un fruit ni un légume mais une plante dont on ne consomme que les tiges , les feuilles sont toxiques , tiges qu'on consomme cuites à la saveur fruitée et acidulée ...un goût qui devrait te plaire ...
      Dans le Nord, il y a un ´pied ´ dans presque tous les jardins et on en fait de bonnes confitures compotes et tartes ...
      Pour l'utiliser , il faut commencer par l'éplucher. Pour cela , j'utilise la technique qui m'a été donnée par le chef Marc Meurin ( 2 étoiles chateau de Beaulieu à Busnes ):
      Couper des tronçons de 10 cm et éplucher tout simplement à l'économe !
      Puis couper en morceaux d'un à deux centimètres et cuire selon la recette choisie...
      Par exemple , et pour faire simple :
      Amener à ébullition 200g d'eau 100 g de sucre et 300g d'un bon sirop de grenadine et y plonger les morceaux de rhubarbe à peine une minute
      Mettre immédiatement dans un bol , filmer et mettre au frigo jusqu'au lendemain
      Égoutter et servir avec du foie gras et une pointe de vinaigre balsamique ou en dessert avec un crumble et une quenelle de glace vanille...
      C'est la pleine saison qui est assez courte , j'espère que tu testeras et surtout que cela te plaira ...tu me tiens au courant surtout !
      Je t'envoie quelques photos ...
      Bises

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    9. (LOL Valérie je suis d'accord, d'ailleurs je n'en fais plus :D comme ça c'est réglé!)
      Mary, chez moi en Alsace c'est pareil, c'est pour ça que je parlais de religion, avec la sacro-sainte tarte meringuée du dimanche midi (on le sent le ras-le bol là?? :D) En plus c'est trop fibreux pour en faire une texture agréable pour un entremet par exemple. Alors OK en compote, avec un foie gras, ça passe. Mais trêve de squattage, on a assez de fruits d'été maintenant pour oublier cette plante jusqu'en avril prochain! Et pleins de recettes à tester, YEAH!

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    10. Elle donne envie ta recette Mary. Curieusement en salé ça m'attire plus ;)

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    11. J'ai pu lire par ici que certaines pensaient ne pas aimer le fenouil .... :)
      Pour la sacro-sainte tarte à la rhubarbe, les desserts de nos grand-mères peuvent être dépoussiérés ...( dixit C.Adam )
      Bonne soirée

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    12. C'est vrai Mary mea culpa ;)

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    13. Et je ne parles pas de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini dans "Sensations". Elle est sublimement haute couture et une tuerie à la dégustation...

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    14. (Il va falloir que je check cette recette haute couture).
      Entremet en cours ici mais parfum lavande �� j'ai eu 1 galère avec la couverture ivoire chauffée 3 mn à 360: cramage !!! Je ne sais pas si c'est mon four à micro ondes mais d'expérience ça me semblait beaucoup. Toujours écouter son instinct...pas grave. Demain c'est crash test glaçage...mon kitchenaid fait des bulles mais rien de dramatique. Résultat demain!

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  37. Alors moi je suis équipée du bamix depuis que j'ai découvert ton blog il y a un peu plus de deux ans car tu en parlé déjà….et il est vraiment topissime. Dernièrement mon gros achat (toujours un peu grâce à toi Valérie….ou pas selon ma carte bleue) c'est une cocotte Staub verdict : Heureuse!!!!!!!Assez de blabla il me tente bien ce Romabriko et je vais essayer avec le biscuit moelleux noix de Mr Conticini pour éviter le coté un peu sec dont tu parles. Je te redirai après ce premier essai.

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  38. Je crois que ma question n'est pas partie, donc je renvoie, désolée pour le doublon si doublon il y a... Je souhaite effectuer une commande sur cookshop, connaîtrais-tu leurs délais de livraison stp? Merci d'avance et bonne fin d'après-midi

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    1. C'est assez rapide. Généralement on reçoit la commande 3 jours après.

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    2. Merci beaucoup!

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  39. ah ah ah je crois qu'il va avoir beaucoup de Romabriko dans les chaumières la purée d'abricot à 10% est en rupture de stock.....
    quand je disais que l'on était beaucoup beaucoup beaucoup beaucoup à suivre ton blog valérie.

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    1. Je sais exactement combien vous êtes, et je vous en remercie ;)

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  40. Romabricot me voilà!
    Mon mari qui n'est pas dessert ne comprenant pas pourquoi il me faut un moule à savarin de 18, alors que depuis le début de l'année j'ai des moules demi-sphère, une microplane (dont il se sert plus que moi au demeurant pour son parmesan), des cadres, une balance de précision (il a cru que je m'étais mise à la drogue!), et tutti quanti...je vais donc me rabattre sur mon cercle rond avec montage à la Yellow...
    Verdict samedi soir!!! Heureusement il y a toujours une gourmande qui traîne pour partager ces délices.
    C'est partit mon kiki, mon coco, mon abricot!!!

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    1. Pour une fois je vais être super sérieuse et profiter de ton message pour pousser un coup de gueule. Je sais bien que tu plaisantes, et je ne parle pas pour toi bien sûr, mais cela fait maintenant 5 ans que je blogue, et vous n'avez pas idée du nombre de messages que je reçois de femmes ne pouvant acheter ce qu'elles souhaitent car leur mari refuse. Je sais qu'il est très difficile d'être dépendante financièrement d'un homme. Je sais aussi qu'il ne faut pas faire n'importe quoi et qu'un budget doit être géré, mais ça me fait mal de voir que vous être très nombreuses à souffrir de ce manque de liberté (Caroline je précise encore que je ne parle pas pour toi, ça faisait longtemps que je voulais dire ça). Je reçois très régulièrement des messages me disant "mon chéri ne va pas vouloir" "comment fait-on quand le mari refuse ?" etc etc. Alors le but de ce message n'est bien évidemment pas de pousser à la consommation, mais si ça peut aider ne serait-ce qu'une seule femme ici je le dis quand même, j'assume : si votre crainte c'est que votre mari vérifie tout les achats effectués par CB sur le net, mais que vous avez quand même un peu d'espèces, sachez qu'il existe des cartes bleues sans compte en banque, rechargeables en bureau de tabac (notamment la carte Nickel), et qui sont acceptées dans tous les commerces. Ce sont d'ailleurs des cartes très pratiques quand les enfants partent en colo. Aucun moyen de vérifier vos achats, vous pourrez acheter le moule de vos rêves en ligne, et vous n'aurez qu'à dire que vous l'avez acheté 2 euros chez Auchan ! C'est extrêmement infantilisant d'avoir sans cesse à demander la permission quand on est une femme au foyer, et qu'on travaille comme une dingue pour aucune reconnaissance en plus... Alors les filles soyez malignes, vivez votre passion (dans la limite du raisonnable bien sûr, on ne va pas claquer tout l'argent des courses sur Amazon !!). Et si pour ça il faut user de subterfuges pour avoir la paix à la maison allez-y. Y'en a marre.

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    2. Oui tu as raison.
      Moi je plaisantais, je lui fais les yeux doux et il est d'accord tant mieux, et s'il est pas d'accord je le prendrai quand même...le surlendemain ! Non mé cékikicomande!!!!

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    3. Voilà ce que j'aime entendre !!!! ;)
      GIRL POWER !

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  41. Bonjour Valérie,
    Depuis que je fréquente assidûment ton blog, je passe pour une déesse (je reconnais que ça peut être très agréable de temps en temps...).
    Une petite question: peut-on utiliser cette crème ivoire pour la tarte tropézienne (en ajoutant zeste d'orange et fleur d'oranger)?
    J'ai trouvé la crème de ma dernière tarte un peu lourde (changement de marque d'agar agar?). A ce propos, un seul petit regret pour moi: l'utilisation de la gélatine de poisson! Etant végétarienne, je n'en consomme pas et je n'ose pas toujours essayer avec l'agar agar...Je continue donc à lécher l'écran et à baver devant tes si jolis glaçages!
    Merci pour ce partage, Valérie

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    1. Non on ne peut pas. Ce n'est pas une crème, c'est une mousse, ça ne conviendra pas.
      C'est sûr qu'avec l'agar agar c'est une galère pas possible...pfff...
      Il faut que tu trouves le bon dosage.

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  42. Bonjour Valérie,
    Merci beaucoup pour cette sublimissime recette. Après avoir fait et refait et re-refait des yellows - dont je l'avoue, une fournée de demi-sphères qui sortent et se glacent une par une au congélo pour la dégustation du soir en cachette parfois j'avoue, à la façon "mais pourquoi est ce que ma femme vient se coucher toujours 5 min après, pour la pure douceur.. blabla " qu'on nous rabâche à la télé mais en beaucoup plus classieux :), je me décide à passer au Romabriko. Du coup, un pied de romarin vient d'être planté dans mon jardin (après les investissement en cadres/moules/cuiller et autres microplanes, si tu nous lances aussi dans le jardinage ... ). L'insert et le biscuit sont faits, mais il me reste une immense hésitation : je suis très tentée aussi par ta mousse amande mais je me demande si cela ira avec le biscuit aux noix. En somme, qu'est ce que tu me conseille, mousse ivoire ou amande ?
    Merci d'avance

    Charlotte

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    1. Ahahahah ! J'ai adoré ta version haut de gamme de cette pub... ;)
      Quant au choix de la mousse c'est assez difficile pour moi de répondre. Je ne sais pas vraiment car je n'ai pas goûté celle à l'amande depuis plusieurs mois, mais il est évident qu'elle serait top ici. D'ailleurs la recette originale de la bûche était à l'abricot dans le livre de Felder. Les noix ne se sentent pas vraiment : il doit y avoir 3 ou 4 cerneaux dans tout le gâteau ! Ce n'est pas un problème. J'aurais vraiment tendance à te conseiller de le faire avec cette mousse amande je pense.

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    2. J'ai fait l'entremet de Felder dont parle Valetie la semaine dernière : aucune hésitation, avec l'abricot il faut la mousse amande, c'est un pur délice ! Felder a toujours raison ...

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  43. Premier commentaire içi ! Pourtant c'est pas faute de te suivre assidument. C'est décidé je vais me lancer dans cet entremet le plus tôt possible ! Mais Bondiou ce glaçage ! Je l'ai essayé 2 fois et bulles d'air à gogo garantie, faut décidément que je commande le Dynamix. J'aimerai toute fois une ultime précision, le lendemain tu mixes le glaçage froid et encore en bloc ? Ou tu le mixes directement dans le bain marie ?

    Merci Valérie pour ces recettes si détaillées. C'est grâce a des sites comme le tien que j'ai pu apprendre la pâtisserie et en faire une vraie passion (et à notre Dieu Cricro Felder) !

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    1. Le lendemain je le fais fondre au bain marie, mais pas complètement en fait sinon il serait trop chaud. Donc disons qu'il est à moitié fondu et à moitié encore un peu gélifié. Ensuite je remets tout ça dans mon pichet et je mixe. Je ne mixe pas dans le bain marie ! En procédant ainsi (mixeur bien au fond, attente une nuit au frais puis bain-marie) on obtient un glaçage sans AUCUNE bulle. C'est même impressionnant ;)

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  44. Bonjour Valérie et pardon de vous ennuyer avec un problème technique, mais vous êtes mon seul recours! Ma balance de précision s'affole, et moi aussi ! Tout est écrit en anglais et pas d'aide possible avec les achats sur le net...
    Quand je pèse 7g sur ma Mastrad, j'obtiens 0.230 sur la balance de précision ...

    Je suppose avoir fait une mauvaise manip et je n'ai aucune idée de comment la régler correctement, en admettant que ce soit possible.
    Je m'en remets à vous, histoire de tenter ma chance ! MERCI beaucoup.
    Britta.

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    1. Il doit y avoir une touche qui permet de changer les unités. Il y a la touche on/off, la touche "tare" et une 3eme touche. Appuyez dessus plusieurs fois jusqu'à voir le symbole "g" à l'écran. Vous serez alors en grammes.

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  45. Votre longue réponse à Caroline m'a sauté aux yeux et je l'ai lue.
    Je crois qu'il va ouvrir les portes d'une "certaine" liberté à bien des femmes (comme moi).
    Que Dieu vous bénisse Valérie ! Je ne connaissais pas ce type de carte, et encore moins qu'elle était utilisable sur le net !
    La situation des femmes "dépendantes" se fait, heureusement, de + en + rare, puisque rares sont celles qui ne travaillent pas, ou plus, aujourd'hui.
    Il est aussi une question d'homme qui considère que toute dépense de la femme n'est que futilité inutile.
    Toute ma reconnaissance.
    Britta.

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  46. Les mots me manquent ! Vous êtes vraiment top Valérie ! Comment faites-vous pour être aux petits soins de toutes-tous, presqu'en direct ? Comment se partagent vos journées ? Je n'ose imaginer ...
    Essai réussi !!! Je suis tellement contente ! Grâce à vous, je vais pouvoir me mettre illico au Romabriko !
    Mille fois merci.
    Brita.

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  47. Coucou Valerie !
    1. J'ai reçu mon dynamix hier (pas pu résister.,,)
    2. C'est délicieux, la tarte à la rubarbe !
    Bon week-end !

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    1. Ahhh, tu me fais plaisir Cassandre !!!
      Et je comprend aussi qu'on puisse ne pas aimer ...
      Bon dimanche
      Bises

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  48. Ah ah... une question pas encore posée ! Le mariage de l'abricot avec la lavande fonctionne aussi très bien... tu crois qu'on peut remplacer le romarin ?
    Évidemment, il faudra changer le nom...Abrivande ? Lavricot ? Pfff, c'est pas top tout ça....

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  49. Bonsoir Valérie !
    Superbe entremet et je me régale en naviguant sur ton site !
    J'ai une seule question, pour le glaçage puis je utiliser du glucose déshydraté ?

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  50. Bonsoir Valérie , trop top ces recettes alors j'ai commandée et reçue le moule a savarin qu'est-ce qu'il est beau , moi aussi j'en suis amoureuse , c'est dingue quand même plus le vortex et les les pillows maintenant y'a plus qu'a ... merçi infiniment vous étes super

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    1. Comme je te comprends ! Je suis amoureuse de tous mes Silikomart aussi ! C'est vraiment le top 👍🏻😉

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  51. J'ai testé mon dynamix sur un reste de glaçage que je gardais pour les Yellows qui sont dans mon congélateur. C'est magique ! J'étais satisfaite de mon glaçage, mais je le trouvais trop transparent : j'étais obligée de mettre deux couches pour obtenir le même effet que Valérie. Et bien, un petit coup de Dynamix et le glaçage est devenu parfaitement opaque et beaucoup plus couvrant. Je ne comprends pas comment ça marche, mais le résultat est bluffant !
    Du coup, on a ré-goûter les Yellows...ils étaient encore meilleurs que dans mon souvenir. J'aimerais en faire un gros, d'où trous questions :
    - Est-ce que l'équilibre des saveurs ne risque pas d'être moins parfait que dans les petits ?
    - Que vaut-il mieux, acheter un pillow grand format ou utiliser mon Silikomart rond (celui du fraisier)?
    - Comment adapter les quantités ?
    Merci Valerie !

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  52. Bonjour,
    Premier commentaire malgré un suivi assidu depuis qq temps.
    Tout est magnifique et détaillé, ça doit te prendre un temps fou. Merci beaucoup en tout cas. En plus ça réussi à chaque fois, on passe pour des pros.
    Et je ne suis pas originale, comme tout le monde je passe au moins une fois par jour au cas où, et ma cuisine est à moitié remplie de matos de pâtisserie !
    Pour répondre à Cassandre, je l'ai fait en grand et rond (mais pas de comparaison je n'ai pas fait les petits). Les quantités de mousse sont parfaites. Pour l'insert je ne l'ai pas trouvé assez présent, je pense que la prochaine fois (il y en aura forcément une... ) j'augmenterai les quantités (par 1.5 ?).
    Premier glaçage miroir d'ailleurs, hé ben je m'en suis pas trop mal sorti, avec les explications du romabricot. A perfectionner avec la pratique ! D'ailleurs question bête, peut on utiliser un robot type robot mixer pour bébé (j'imagine que non notamment pour les bulles, mais le mien est carrément mieux que mon plongeant) ? Au moins pour le premier mixage avant repos au frigo ?

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  53. Miam! ça fait envie, comme toujours! Je t'avoue un truc : maintenant, quand je veux réaliser une recette un peu technique que je ne maîtrise pas, je viens voir chez toi en premier, tes explications sont tellement claires! Dernier en date, le fraisier, on m'en redemande régulièrement...
    Bises

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  54. bonjour valerie merci pour cette merveilleuse recette et toutes les autres c'est magique !!! je suis desolé mais j'ai une question pour une autre recette choux praliné donc je me permet de la poser ici désolé: lorsque l on ne peut pas pocher tous les choux sur la meme plaque et mettre une seule plaque dans le four , que conseillez vous? , on poche toutes les plaques et on les mets une par une a cuire , ou on laisse la pate dans la poche et poche des que l on a cuit la premiere ? merci vous avez du gout de l esprit , et un bon humour, alors merci encore!!!!!

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  55. Bonjour,
    j'ai été séduite par le mélange romarin-abricot. Je viens de faire des macarons avec une crème diplomate, des abricots frais et du romarin. Dégustation demain. Merci pour toutes ces bonnes recettes.

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  56. Bonjour Valérie,
    Cette recette m'a tout de suite tapé dans l'œil et je n'a pas résisté à l'envie de la faire immédiatement. Malheureusement, pas de romarin frais chez nous. Et puis j'avoue que je n'etais pas fan de l'idée de mixer les brins de romarin. Mon mixer n'est pas très performant pour ça. Alors en bonne adapte de l'aromathérapie, j'ai utilisé de l'huile essentielle à la place. Un vrai délice. Tout le monde est tombé en extase devant ce dessert.
    Merci encore pour cette recette.

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  57. Bonjour Valérie, depuis quelques temps, dans vos décorations, vous ajoutez toujours les mêmes marguerites en sucre ... pensez aux roses, aux violettes, aux tulipes, ...

    Jean-Edouard

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    1. Ah mais non ! Surtout pas ! Je fais exprès : regardez les pâtisseries haute couture en ce moment, il n'y a que des marguerites, et je veux faire comme les pros ;) C'est la tendance.

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  58. Bonsoir Valérie..Le mixeur plongeant dynamix me tente énormément et je suis allée faire un petit tour sur internet..Je suis assez surprise des différences de prix (même si il y a des promotions) et pourtant je pense que c'est le même modèle. Ne voulant pas faire une grosse erreur d'achat, pouvez vous me donner la référence du votre. Celui que j'ai vu est le 160 MXO50 - 13000 tours - 220 w - pied 160 - diametre 70 - couteau 4 lames
    d'avance je vous remercie de votre réponse
    une fan de votre blog

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    1. En fait les mots en orange dans ma recette sont des liens. Il y a donc le lien vers lequel il faut vous diriger dans ma recette, c'est le mot "Dynamix" en orange. C'est le moins cher, et c'est bien celui que vous indiquez ;)

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  59. Valérie bonjour,
    J'ai réalisé le romabriko et là merveille, j'ai réussi mon glaçage et surtout j'ai eu un succès fou avec cette recette aux saveurs subtiles. Beau et bon tout ce qu'on aime ! Merci Valérie pour le partage de toutes ces belles recettes.

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  60. Bonjour Valérie
    Ce commentaire n'a rien à faire sur cette recette mais je ne sais pas trop où le mettre ^^
    Je viens aujourd'hui même de découvrir votre blog et je suis impressionnée par toute les recettes sublimes que vous faites, je viens de passer 2h à le feuilleter ! Je cherchais les recettes du fondant pâtissier et de la pâte à sucre et grâce à vous j'en ai trouvé une sur deux ! Ce qui m'amène à ma question : savez vous comment je peux faire de la pâte à sucre pour faire des décorations ?
    Mes 20 ans sont dans qques jours et j'aurais aimé faire un gâteau joliment décoré au lieu du sempiternel gâteau au yaourt !
    Merci bcp si vous pouvez me répondre et encore félicitations pour tout ce travail!!

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    1. Sophie le plus simple c'est de l'acheter la pâte à sucre. On en trouve partout très facilement maintenant ;) Merci pour ton message.

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  61. Bonjour Valérie, plus haut Reyhaziel parle d'huile essentielle de romarin et franchement ça me tente bien car j'ai un mauvais souvenir d'un brin de romarin coincé dans la gorge (côte d'agneau au romarin), et je me dis que même haché ça ne doit pas être top. Je suis allée sur le site de Reyhaziel et elle en met 3 gouttes; qu'en penses-tu?

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  62. Bonjour,
    Super recette, très bien expliquée comme toujours... Très jolie photo! Et délicieux! J'ai même réussi mon glaçage. (pour ma part sans mixeur plongeur, mais avec le cooking chef mais j'avoue j'avais quelques bulle, (personne n'a rien vu...)
    Merci

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  63. Rebonjour, le Dynamix m'intéresse beaucoup mais même en lisant tes explications je ne comprends pas lequel est-ce. Le mieux serait que tu nous indique le prix car il y en a un à 130€, soldé 120€, un autre à 220 et des brouettes et des différences de puissance. Alors lequel? Merci.

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    1. C'est très simple : il faut suivre le lien indiqué dans ma recette (celui à 120 euros). Il s'agit du Dynamix vendu seul (avec le couteau 4 lames, le plus important).
      Sinon il y a le pack à 220 euros, c'est LE MEME DYNAMIX mais avec 3 disques supplémentaires et un récipient pour mixer.
      Je ne suis pas certaine que les 3 autres couteaux soient vraiment nécessaires, et cela revient moins cher de les acheter ensuite séparément de toute façon.

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    2. Merci Valérie, et pour l'huile essentielle de romarin dont je te parle plus haut, qu'en penses-tu?

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  64. Bonjour Valérie j'ai bien lu la réponse à Nathane Guedj mais quand on va sur le site de Cuisineschop il y à 2 moules: savarin 115 H 40 345ml et savarin 160 H 40 volume 532ML aucun des 2 à une hauteur de 5cm et un diamètre de 18 cm!!! par contre le meilleur du chef à un moule savarin de 18CM et une hauteur de 5cm avec un volume de 981ml lequel de ces volumes avez vous car les 3 volumes sont vraiment différents. Un grand merci pour vos recettes grâce à vous j'évolue et j'étonne mes amis

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  65. Bonjour Valérie! Bravo pour votre travail digne d'un professionnel! Je réalise très souvent vos recettes, grâce à vos conseils aucune difficulté et des papilles enchantées! Je voulais vous poser une question: pour l'anniversaire de mon conjoint, j'envisage de faire le romabriko, le kokomango et le gâteau double chocolat de Mercotte. Pour des questions d'organisation, est ce que je peux réaliser ces entremets plusieurs semaines à l'avance et les congeler? je les glacerai la veille du jour J et les laisserai dégeler tranquillement au réfrigérateur. La congélation longue durée ne risque t'elle pas d'altérer les saveurs? Merci beaucoup pour votre retour :-).

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  66. Bonjour Valérie, je me demandais comment faire ces superbes photos sur fond noir ? C'est fait avec un fond vert ?

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    1. Ma reponse va te faire sourire : c'est juste un fond noir ! ;)

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    2. Ahah, oui tu me fais rire, je me sens un peu con XD. Non c'est parce qu'il n'y a aucune ombre, ni aucun reflet, rien ! On dirait un truc fait par ordi ! Je crois que je vais te voler l'idée si ça ne te dérange pas :) Mais c'est genre juste un carton que tu mets derrière ?!

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    3. Euh...c'est bien plus compliqué que ça en fait la photo culinaire... Difficile de t'expliquer. Il y a des sites de photographie où tu pourras trouver les réponses. Mais il faut du matériel bien sûr.

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    4. Ah ok, je vois ce que c'est ! Je pensais pas que tu étais spécialisée à ce point, tu nous épateras toujours XD. Merci bien en tout cas :)

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    5. Le travail de photographie est tout aussi important que celui de la cuisine quand on tient un blog en fait. C'est un gros travail.

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  67. Bonsoir Valérie,
    Comme je recevais une connaissance pour un "café" aujourd'hui, j'ai réalisé grâce à vos extraordinaires explications un mix du Yellow auquel j'ai emprunté le biscuit madeleine et le Romabriko auquel j'ai emprunté l'insert abricot (sans romarin et avec des abricots au sirop achetés par erreur à la place de pêches)et la merveilleuse mousse ivoire vanille le tout coulé dans des moules Pillow et aussi le fameux glaçage. Ce dernier m'a donné du fil à retordre parce que, hélas, je n'ai pas le bon mixer de pro. Comme me l'a dit mon mari, il va falloir investir dans du matos de qualité. J'avais en effet de l'écume sur une épaisseur de 1cm que j'ai enlevée après le réchauffement au bain-marie. Résultat bluffant et surtout délicieux dixit mon invitée.
    Comme toutes vos amies pâtinautes, je vous remercie pour votre fantastique travail. Vous avez ma reconnaissance éternelle!

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  68. Bonjour Valérie,

    Pour commencer merci pour toute ces belles recettes c'est que du bonheur :-).

    J'ai eu quelques problèmes concernant le glacage. J ai tout suivi à la lettre ( enfin quasiment... D'ou ma question ) et au moment de le couler sur l’entremets donc à température de 32 degrés, le glacage était beaucoup trop épais du coup se fût un carnage....

    La seule chose que je n'ai pas respecté c'est dans les quantités de sucre. Au lieu de 100g j' en ai mis 75g parce que j'ai utilisé du lait condensé sucré et je ne voulais pas que le glacage soit trop sucré. J'ai également utilisé du sirop de glucose légèrement hors date qui se trouvait au frigo mais qui avait l'air nickel...

    Ma question est : Pensez vous que cela aurait pu causer quelques problèmes?

    Merci d'avance et bonne journée à vous.

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    1. Il ne faut rien changer aux quantités, et surtout pas diminuer le sucre, car le sirop ne sera plus le même. Il faut être très précis avec ce glaçage.
      Le problème vient du fait qu'il y avait donc moins de sirop (puisque moins de sucre) mais aussi je pense du mixage : il faut mixer avec un bon mixeur, et très très longtemps. De plus le glaçage doit passer une nuit au frais et être réchauffé le lendemain. On mixe à nouveau très longtemps et on obtient ainsi une superbe fluidité. Mais il est vrai qu'avec mon mixeur bas de gamme mon glaçage était catastrophique. C'est depuis que j'ai le Dynamix que j'ai enfin la texture qu'il faut. Mixez vraiment longtemps c'est super important. Ca doit être très fluide, même à 32°.

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  69. Bonjour Valérie, je vais suivre ton conseil et j'ai donc acheté du romarin frais en pot. Dans la liste des ingrédients du biscuit tu dis 10 gr de sucre puis dans le déroulé de la recette tu donnes 15 gr à mélanger avec les noix. As-tu refait cette recette depuis et as-tu trouvé la solution pour que le biscuit soit moins dur à part l'imbibage. Je te raconterai.

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    1. Merci Marie-Ange, c'était bien 10g, je viens de rectifier.
      Je n'ai pas trouvé la solution car je n'ai pas refait ce biscuit. Mais il faudrait peut-être plus de matière grasse.

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    2. Celui ci aussi est testé (encore une impression papier ….un livre, un livre, un livre)et comme toi un peu décu du biscuit sec j'aurai du l'arroser comme la pelouse de mon jardin..
      je tenterai avec la recette du pain d'épice de Cricri mais en ne mettant pas les mêmes épices je te redirai.

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    3. VALERIE !!!

      ouvre une patisserie !!!

      Supprimer


















































  70. Je l'ai fait hier au soir. Mon mari n'a pas aimé, il dit que le romarin c'est pour

















    la ratatouille(j'en ai mis







    baucoup moins que préconisé heureusement��). Bon c'est vrai qu'il est assez basique niveau gâteau. Mais bon je voulais le faire , voilà c'est fait mais bon je n'ai pas été super emballée.J'ai bien imbibé le biscuit avec le reste de caramel dans lequel j'ai mis un peu d'eau c'était pas sec du tout. Je préfère l'entremet fraisier.

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  71. Bonjour et merci
    Encore un dessert réalisé grace ou à cause de Valerie (rayé la menton inutile)
    Tout était parfait, vraiment parfait...jusqu'au glaçage
    J ai suivi toutes les étapes mais je l ai utilisé a 34° et ben tout raté, il ne tient pas sur le gateau et a fini sur le carton de finition.
    Le dessert etait tres bon mais pas joli
    Donc si Valerie ous dit 30-32° respectez la consigne parce que c'est elle la chef!
    Mille mercis pour l'ensemble de votre oeuvre

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  72. bonjour,
    encore une réussite, j'ai réalisé ce gateau le week end dernier pour une amie et le succès était au rendez vous ! merci Valérie.
    ma fille comme d'habitude m'envoie des photos et j'ai trouvé que l'insert était coulant, il semble qu'à la sortie du frigo il se tient mais qu'au fils des minutes celui ci s'écoule un peu, je dois le refaire ce week end (pour mon fils) et je compte y ajouter une feuille de gélatine, penses tu que cela est jouable ?

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  73. Je découvre ton blog avec ravissement
    Tes recettes sont très gourmandes et tes réalisations magnifiques
    Bon dimanche
    latabledeclara.fr

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  74. Bonjour Valérie,
    Je débute en pâtisserie (si tu n'inclus pas les tartes, génoises, cookies et autres sablés) et j'ai commencé par ce Romabriko. Enfin sans romarin et sans abricot. Le gâteau de fond a été remplacé par une génoise nature aromatisée à la vanille (allergie à la noix et à la cannelle dans la famille). Insert à la purée de framboise (je confirme la remarque de Spidi du 20 août, l'insert est plus proche de la consistance de la confiture et a fini par dégouliner à l'intérieur du trou du savarin au moment du service, je préférerai gelée/pâte de fruits). Le reste comme dans ta recette. Je partais avec plusieurs difficultés : chocolat Valhrona en tablette de 1kg, pas de robot ménager/patissier, moule à savarin démontable en alu de 21cm de diamètre (et donc proportions à adapter). Et au final, à part la consistance de la crème fouettée maison (je sais toujours pas si je l'ai réussie) et que ça éclabousse beaucoup ce truc, aucune difficulté (même pour faire le glaçage, mixer 3'30 avec ma girafe : aucune bulle !). Juste le glaçage de l’entremets : aucune bulle, très liquide, à 30° sur entremet glacé, il tenait difficilement et n'avait pas un fort pouvoir couvrant (mais j'ai pas mis de colorant dedans, peut être du à cela ?). J'ai du passer deux fois et en rajouter à la cuillère = pas beaucoup présentable.
    Je referai une tentative à la mangue pour les deux ans de Poussinette mais plus sur un mangue/passion. Restent deux problèmes : ce glaçage et la place plus que conséquente que la chose prend dans mon micro congelo !!!
    Désolée pour le pavé et encore merci Valérie
    Delphine

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  75. Bonjour Valérie
    J'ai vu qu'il y avait plusieurs pectine nh: "pectine nh nappage" ou "pectine 325nh95".
    Je voulais savoir laquelle vous utilisiez et si vous connaissez la différence entre les deux?

    Merci d'avance

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  76. Bonjour, cela fait quelque semaine que j'étudiais la bête, lui tournait autour en me demandant si je réussirai à l'apprivoiser, à ce glaçage parfait, soyeux et luisant qu'on devine fondant à souhait... Ah cette gangue mousseuse qu'on espère aérienne et gourmande, ce cœur au parfum étonnant dont on attend le contraste acidulé... sur un biscuit qu'on voudrait léger mais croquant (en raison de la présence du caramel de romarin). J'ai passé des jours à anticiper l'alliance alchimique des textures et des saveurs révélées à mes papilles... je me suis donc lancé pour un petit repas que nous avions vendredi soir.. et le résultat s'il ne fut pas tout à fait à la hauteur de mon fantasme (les raisons m'en incombent), est très encourageant.. Voici mon retour d'expérience, si je peux me permettre. Tout d'abord j'habite au royaume-uni et trouver de bons abricots n'est pas chose simple, la prochaine fois,je ferai venir de l'arôme naturel d'abricot afin de renforcer la saveur de la mousse de fruit. Il me semble important d'attaquer la confection plusieurs jours à l'avance afin que les saveurs abricot/romarin aient le temps de se développer une fois la mousse de fruit prise et donner au tout le temps une fois monté de bien congeler... le mien malgré 16 heures au congélateur était encore un peu souple (je vais d'ailleurs vérifier la température), le démoulage de la mousse présentait donc quelques arrachements (lissés avec une cuiller chaude). le biscuit était un peu trop souple et avec le temps (quelques minutes, posé sur des verres, commençait à fragiliser le gâteau lors du glaçage. Pour le biscuit, je trouve le trouve un peu décevant, les saveurs pas assez prononcées.. faut dire que la garrigue est un peu loin d'ici ;, et s'il est frais, est totu de même conditionné.. je doublerai les grammages. J'essaierai également de lui apporter du croquant la prochaine fois, afin de renforcer le contraste des textures. Mais le tout est léger en bouche, et pas trop sucré alors que je m'attendais au pire de ce côté là... pour le glaçage, et bien, je dois progresser. Je suis repassé deux fois à plusieurs endroits mal recouverts et le me suis retrouvé avec des petits bourrelets disgracieux (le gâteau hein pas moi... bon moi aussi mais c'est plus ancien).. bien sur n'ayant pas de mixeur plongeant de la mort qui tue, je me suis retrouvé avec des bubulles.. une fois pris, j'ai raclé les bulles qui restent au dessus du bloc gélifié.. elles ne sont pas revenues une fois la fonte au bain marie conduite lentement. la caramélisation des abricots s'est mal passée et ils sont devenus tous mous après l'attente, l'humidité locale posant de nombreux soucis à tout ce qui est conservation du caramel dur, meringue etc.. en tout cas merci pour cette recette de ce superbe gâteau et pour ce blog fort bien fait.

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  77. Jack, ou le croquant !09 octobre, 2016 09:59

    Le processus est le suivant : les yeux salivent, d'abord. Puis ils n'en peuvent plus et bavent carrément (Niagara n'a qu'a bien se tenir! pas la chanteuse hein ...) ensuite les papilles s'y croient déjà ! elles dansent la nouba et ça devient une vraie boite de nuit !

    Ensuite, c'est la course aux ingrédients. Parfois jusqu'à 3 magasins ! (merci Valerie pour les pectine NH et autres ingrédients mystères !) Il faut dire que j'habite à la réunion et que les magasins spécialisés en pâtisserie ne courent pas les lagons ! Je suis parfois obligé de faire faire mes courses par des amis en métropole et d'attendre au moins ... une semaine !! L'horreur !!

    Ensuite-suite c'est la réalisation. Entre arrachage de cheveux (« P***** de fraicheur chocolat !! ça ne marche pas !! le chocolat ne fond pas !! ah si elle l'avait dit qu'il fallait attendre AU MOINS dix minutes ... ») et gros kiff intégrale (« Wowww ... ce Yelooww ! ce glaçage est par-fait ! merci des tonnes de conseils avisés ... »)

    Ensuite-suite-suite, le moment de servir aux invité-e-s et donc de ... Goûter ! Bien souvent ce sont des « wow » ou des « mwowm » dus à la bouche pleine des convives. Ben oui on ne peut pas s'empêcher d'en reprendre une bouchée à peine la première terminée !

    Et enfin, dans les 10 minutes qui suivent la dégustation, que dis-je, le festival buccale, que dis-je, la tuerie gustative (!), c'est a réflexion :
    « bon la prochaine fois, je ferai ce Yellow en demi sphère, en version individuelle je pourrais m'éclater sur la déco » ou encore …
    « hmmm... trop de brownie dans ce fraicheur chocolat, je vais réduire son épaisseur la prochaine fois. Ah et tiens, je le ferai en version individuelle avec un insert de cette confimel de fraise dont je ne sais que faire » (oui une erreur lors d'une tentative de confiture de fraise à donner un mélange confiture caramel que j'ai baptisé confimel de fraise !) ou encore …
    « en tant que Nantais d'origine, expatrié dans une île où on fait du très bon rhum, je vais quand même en mettre plus que ce que conseil Valou »... (Oui... a force de te lire, rire avec toi, saliver avec toi, j'ai parfois un peu l'impression de t'avoir dans ma cuisine. Si bien que je me surprends parfois lors de mes propres créations à dire tout haut « que ferais tu Valou pour trouver la texture qui convient ... » ça ne te dérange pas j'espère …?) ou encore …
    « pas assez de crème pistache dans ce framboisier, j'en mettrai un chouilla plus la prochaine fois »
    Et j'en passe … !

    Il me faut en général 3 essais pour trouver LA recette et LA forme qui me conviennent.
    Bref, passionné de cuisine et de pâtisserie depuis que je suis gosse, depuis que je te lis depuis plusieurs années je suis carrément addict! Et mes ami-e-s en sont ravi-e-s ! Tu m'a donné le goût de l'essai, de la prise de risque, de l'adaptation, et apporté biens souvent les coups de mains, les coups de pouces nécessaires à me lancer, grâce à ta bonne humeur, tes propres recherches et tes explications toujours claires conçise (contrairement à ce commentaire bougrement long ! Je suis un peu bavard tu auras remarqué!)

    Bref, en conclusion, je me lance à mon premier commentaire pour partager mes impressions d'une part, mais surtout pour te dire un GRAND MERCI.
    Ma prochaine tentative sera donc le Romabriko, d'où mon post ici. Mais pas d'abricot à la réunion et j'essaie tant que possible de n'utiliser que des produits frais. Alors je pense que je vais remplacer les abricots par des nèfles du japon (appelé bibasse à la Réunion). Je me dis que ça s'en rapproche un peu … sucré mais acidulé. Qu'en penses tu ?
    Merciiiii Valériiiie !!! je pense en faire un hymne … je te tiendrai au courant de son avancée ;)

    PS si je veux te laisser un mail ou dans ce genre avec une recette à ma façon, avec photo, histoire que le partage ne se fasse pas qu'à sens unique, ça se passe où ? sachant que je n'ai pas de facebook ou autre instagram ...

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    1. Merci infiniment pour ce si gentil message !
      Je ne peux pas t'aider pour les nèfles du Japon car c'est un fruit que je n'ai jamais goûté, désolée.
      Pour m'envoyer un mail c'est ici : cestmafournee@hotmail.fr

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  78. Merci pour toutes ses explications! J'ai réalisé un entremet mangue passion sur le même principe mousse insert et biscuit et glaçage dans un moule à savarin. J'ai suivi à la lettre ton glaçage et il était parfait! Merci encore

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  79. Coucou Valérie j ai réalisé cet entremets ce we, j ai utilisé des abricots au sirop que j ai mixé et utilisé le sirop pour imbiber le biscuit il était parfait juste un petit souci, je n ai pas eu assez de mousse il en manquait vraiment peu, pourtant j ai utilisé mon moule en silicone de 18cm... J ai pas compris ... mais il est vraiment délicieux merci

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  80. J'ai enfin réalisé le romabriko! Depuis le temps que je salivais devant la photo! Je l'ai fait avec le biscuit aux noix de Conticcini et dans le moule vortex: les quantités étaient parfaites. Je l'ai pshité avec le spray velours blanc car je n'avais plus beaucoup de chocolat blanc pour faire le glacage. Et bien c'est trop bon!! Excellent même. La mousse est top et l'abricot pas trop présent, juste ce qu'il faut...

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.