Chargement...

vendredi 4 novembre 2016

Le cake au saumon de Nicolas Bernardé (le cake salé ultime)






Entré à 15 ans à l'école Ferrandi, Nicolas Bernardé devient Meilleur Ouvrier de France pâtissier/confiseur en 2004, puis Meilleur Chef du Monde en 2005 :


Si vous ne le suivez pas encore sur les réseaux sociaux, je vous invite à le faire, ne serait-ce que pour découvrir ses superbes créations, notamment ses cakes hors du commun, pour lesquels il a d'ailleurs créé un label : "Cakissime".

Depuis le temps que l'on attendait qu'il sorte un livre, c'est chose faite depuis peu, avec la parution de "Invitation d'un pâtissier voyageur", que j'avais précommandé dès l'annonce de sa sortie, dans un état d'euphorie sans précédent :


Alors ce livre est un bijou, vraiment. 
On y découvre des recettes de cakes de haute voltige, inspirés de ses nombreux voyages, et on reste scotché devant.
Il s'adresse bien sûr à un public averti, car ce ne sont pas des recettes dites "ménagères" (rien de péjoratif dans ce terme, je précise juste que ce sont des recettes précises et élaborées (ça ne veut pas dire difficiles) mais on n'en attend pas moins d'un livre de M.O.F.).

Voici quelques photos issues de ce livre (elles sont beaucoup plus belles dans le livre, je les ai ici photographiées vite fait avec mon iphone) :

"Un printemps à Kyoto" (thé matcha et fleurs de Sakura) :


"Black Jack" (chocolat, griottes, groseilles) :



"Souvenir de Brignogan-Plages" (Cakissime Paris-Brest) :



"Plume Amandes" et sa pâte à tartiner :



"Les noces blanches sont à la fête" (griotte, amande, dragée) :



"Temps suspendu" (abricot du Roussillon) :



"Koh Phi Phi Island" (noix de cajou, mangue, coco) :



"Libreville sur la route de Lambaréné" (cacahuète, ananas gingembre) :



"De Saint-Domingue au Piémont" (chocolat/noisettes) :



"Clair obscur" au citron de Sant'Antonino et pavot noir :



Même si on ne pourra pas rivaliser avec son talent en ce qui concerne la déco on a enfin des recettes de base de malaaaade.
En plus des recettes de cakes, il y en a d'autres comme la confiture ananas/vanille/dattes, les madeleines, le pralin, les financiers, le gâteau de riz, les crêpes mille trous, la crème caramel, les décors en chocolat, les glaçages, les compotées etc. 

Je ne pensais pas du tout commencer par le salé en ouvrant ce livre, mais j'étais tellement étonnée de trouver des recettes salées que j'ai eu de suite envie de voir ce que cela pouvait donner. 

Pour tout vous dire ça faisait longtemps que je voulais trouver la recette de cake salé ultime, mais je n'ai jamais été vraiment satisfaite de mes essais, que j'ai préféré ne pas publier. 
Je voulais une pâte qui ne soit pas trop grasse, pas caoutchouteuse non plus, qui lève bien et dans laquelle les ingrédients soient parfaitement répartis. 
Ici toutes ces critères sont réunis : Nicolas Bernardé nous offre le Graal du cake salé, la perfection, aussi bien en terme de texture que de goût. Il décrit ce cake en parlant "d'océan de saveurs", vous verrez que c'est tout à fait le cas. 

Si vous voulez épater tout le monde avec un cake salé digne des plus grands traiteurs, foncez ! Vous ne prendrez aucun risque avec cette recette, je m'y engage personnellement 😜

POUR CONNAITRE LES INGRÉDIENTS ET LE MATÉRIEL UTILISÉS ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE.

RÉALISATION : Nicolas Bernardé utilise des moules à cakes de 20cm de long, pour une hauteur de 5,5cm et une largeur de 7,5cm. Avec ces quantités on remplit 3 moules. Je n'ai pas ce genre de moule, j'ai donc divisé par deux les quantités indiquées ici et utilisé mon moule à cake Mafter à bords droits de 16cm de long :
Pour l'appareil à cake :
250g de farine type 55
15g de levure chimique
250g d'oeuf (un petit oeuf pèse 50g)
75g de beurre clarifié (j'avoue que je ne l'ai pas clarifié)
75g d'huile de pépins de raisin (ou tournesol ou colza)
200g de lait entier
5g de sel fumé (ou de sel fin, à défaut)

Pour la garniture :
3 oignons nouveaux (50g)
150g d'emmental (j'ai mis du Comté)
75g de saumon fumé 
75g de saumon frais
100g d'olives vertes dénoyautées 
60g de gruyère râpé (Comté pour moi)
60g de graines de lin "brun" (indispensable ! Cela apporte du croquant très appréciable à la dégustation)

Pour le décor :
Quelques tranches de saumon fumé 
Citron caviar  
Oeufs de saumon 
Un peu de tige d'oignons nouveaux
Quelques sésames noirs
Poivre de Timut
Quelques pousses de poireaux 

Pas de robot pour cette recette. Juste une cuillère magique (ou un fouet).

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante avec une grille placée sur le deuxième gradin en partant du bas. 

Graissez les moules avec une bombe à graisse si vous en avez une (tellement pratique !), ou beurrez-les et farinez-les. 

Tamisez ensemble 250g de farine type 55 et 15g de levure chimique (je me contente de tout mélanger avec ma cuillère magique) :


Ajoutez 250g d'oeufs entier (comme j'avais tout divisé par deux j'ai mis deux oeufs et j'ai battu le dernier en omelette pour avoir les 125g qu'il me fallait) :



Mélangez bien, et ajoutez 75g de beurre clarifiéNicolas Bernardé clarifie toujours le beurre dans ses recettes. Il est évident que c'est préférable mais je ne l'ai pas fait, j'avais la flemme. 
Attention : le beurre ne doit pas être trop chaud, il doit idéalement être à 50°
Mélangez bien et ajoutez 75g d'huile :



Mélangez à nouveau, ajoutez 200g de lait entier, ainsi que 5g de sel fumé, qui doit (toute comme la levure d'ailleurs) être pesé avec une balance de précision.
J'ai acheté le sel fumé exprès pour cette recette. C'est super bon, mais rassurez-vous du sel normal fera l'affaire aussi, ce n'est pas catastrophique :



Ajoutez 60g de graines de lin (idée de génie !!! c'est fantastique !) :



Mélangez bien et ajoutez 150g d'emmental. Il n'est pas précisé dans le livre s'il devait être râpé ou non, alors je ne savais pas quoi faire, mais je l'ai râpé quand même :



Ajoutez 75g de saumon frais et 75g de saumon fumé coupés en morceaux, ainsi que 100g d'olives vertes coupées en morceaux (je les achète coupées en rondelles en supermarché kasher) :



En ce qui concerne les oignons nouveaux, il est indiqué d'en mettre 3. Je préfère utiliser des cébettes mais je ne savais pas trop comment adapter la quantité. Je pense que 50g c'est bien (j'en avais donc mis 25g quand j'avais tout divisé par deux) :


J'aime bien les cébettes car c'est beaucoup plus rapide à couper :



Surtout avec des ciseaux multilames



Mélangez bien et versez la pâte dans le moule :



Lissez un peu la surface, ajoutez 60g de gruyère râpé, et enfournez à 160° pour 10mn
Baissez ensuite le four à 140° (oui oui 140° !) et prolongez la cuisson pour 30mn si vous utilisez le même genre de moule que Nicolas Bernardé (moule introuvable partout !). Avec le mien j'ai dû la prolonger de 50mn, car il est plus haut et plus large. Surveillez la fin de cuisson et fiez-vous à la coloration du fromage :



Le fait qu'il cuise ainsi à basse température va permettre une superbe cuisson à coeur malgré l'humidité des ingrédients, et empêcher le fromage râpé de brûler. 
Les cakes vont alors "se parer d'un manteau  délicatement croustillant" comme il est écrit dans le livre. C'est délicieux :


 Démoulez de suite et laissez-le refroidir sur une grille :



Au moment de servir (enfin, le plus tard possible quoi !), il faut le décorer. 
Voici le travail de Bernardé :


Il dépose du saumon fumé, des perles de citron caviar (il explique que leur douce acidité titille les papilles), des oeufs de saumon, des pousses de jeunes poireaux, quelques graines de sésames noir, un peu de cébette, et donne un tour de moulin à poivre de Timut sur la chiffonnade de saumon fumé : un vrai cake de fête !!! (surtout quand on connaît le prix du citron caviar...)

J'ai fait avec ce que j'avais, alors voici la version low cost  😂 (j'ai trouvé les pousses de poireaux au Monop', ouf !)
J'ai hésité à donner un tour de moulin à poivre de Sichuan, car j'ai lu que c'était un cousin du poivre de Timut (ce sont des poivres à la saveur citronnée), mais j'ai finalement opté pour les baies roses, aussi pour une question de photogénie. Avec le citron caviar ça doit être terrible !!! 

A déguster après refroidissement pour en apprécier les saveurs (j'ai testé le lendemain, il est magique !) :


Alors, c'est pas la perfection de la répartition des ingrédients ça ? y'en a du sol au plafond !


COMMANDER LE LIVRE DE NICOLAS BERNARDÉ :

MISE À JOUR DU 22 NOVEMBRE 2016 : Je confirme que cette recette est une base parfaite pour les cakes salés. Je l'ai adaptée pour en faire un cake féta/menthe/olives noires, c'était excellentissime !!!! 
J'ai mis 4g de sel fin dans la pâte, et pour la garniture voici les ingrédients :
- 40g de menthe fraîche ciselée
- 160g de féta
- 90g d'olives noires à la grecque
- 60g de graines de lin
- 60g de fromage rapé dessus

Un régal !!!

132 commentaires:

  1. voilà l'idée de génie pour une entrée des repas de Noël ! merci Valérie de me redonner le goût de l'innovation après tant d'années à cuisiner pour les miens.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Testé ce soir en prévision du repas de Noël également ! Humm ! Hâte de goûter ! ��

      Supprimer
  2. Bonjour ! Merci pour cette recette qui a l'air aussi délicieuse que belle ! Juste une petite question : le saumon frais doit-il être cuit auparavant ?
    Merci et bonne journée !

    RépondreSupprimer
  3. magnifique, hâte d'essayer. Merci pour vos belles recettes;

    RépondreSupprimer
  4. Wahou !! Merci pour ce beau partage. Comme d'habitude, une magnifique recette et de magnifiques photos. Sinon, le cake chocolat/noisette me plaît énormément. Je savais pas quoi demander au Papa Nowel, ce livre ira bien avec mon Ultime Cake Book de Michalak. Encore une fois, bravo pour ce travail (acharné) que tu nous offres. Je pense que je vais la tester très vite, j'ai des adeptes du saumon à la maison.

    RépondreSupprimer
  5. Il y a longtemps que je cherche une recette de cake salé qui soit pas trop "ploff" avec pas que de la pâte mais qui ressemble aussi à un cake sucré, bref je vais essayé car ta recette à l'air de réunir tout ce que je souhaite, affaire à suivre...Merci pour tes bonnes recettes, bonnes et superbes,pas le temps malheureusement de les faire toutes mais je passe toujours un moment agréable à te lire.

    RépondreSupprimer
  6. Wow, Valérie, il est magnifique ! Tu as cloné la déco, c'est la perfection !!!
    Je vais pouvoir faire la maligne, dire que j'ai déjà le livre et que j'ai déjà testé le cake ;-) !
    Valérie à raison (comme toujours), on peut jeter toutes nos vieilles recettes de cake salé à la poubelle et ne plus utiliser que la base de celle-ci ! Toutes les autres recettes que j'avais n'étaient vraiment bonnes que chaudes, et ici c'est le contraire : le cake se révèle quand il est froid, et c'est ce qu'on attend d'un cake salé - en tout cas, moi, une fois sur deux, le cake salé, je l'emporte quelque part pour un buffet...
    J'ai testé une autre recette du livre (sucrée cette fois-ci) et ça a été une vraie révélation, à faire et à refaire, différente de tout ce que j'avais pu cuisiner jusqu'à présent.
    Je n'achète que très rarement des livres de cuisine (on trouve tellement de choses sur Internet...) mais je suis vraiment contente de ne pas être passée à côté de celui-ci. MERCI Valérie !

    RépondreSupprimer
  7. merci pour ce partage !! un vrai cake de MOF .. à faire aux fêtes ( sauf citron caviar , cher mais surtout difficile à trouver ) remplacer par des billes moléculaires si on sait faire

    RépondreSupprimer
  8. Bravo! Valerie . Quel beau livre , magnifique les cakes ! Ça donne envi.

    RépondreSupprimer
  9. Ah la la... encore une soudaine envie d'acheter ce nouveau livre ! Il a l'air dingue ce cake, et du coup j'ai trop envie d'acheter ce livre... D'ailleurs, le nouveau livre "le dessert bistrot-palace" de Felder me fait trop de l'oeil aussi ... tu as un avis sur ce bouquin ? Car je suis tes conseils à la L-E-T-T-R-E ;-) belle journée et merci pour nos papilles :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. En fait j'ai un blocage avec les desserts à l'assiette. Ca ne me plait pas du tout d'en faire. Je ne sais pas comment m'organiser à l'avance. J'aime pas l'idée de dresser plein d'assiettes en même temps dans le stress. Du coup je n'en fais jamais alors je n'envisage pas pour le moment d'acheter ce livre de Felder, qui doit être, je n'en doute pas, très bien. Mais il se peut que je change d'avis (ça m'arrive très souvent) ;) Disons que pour l'instant ça ne me tente pas du tout.

      Supprimer
    2. (c'est beaucoup de travail le dessert à l'assiette ! Y'a tout un tas de préparations à faire, plein d'éléments à mettre, ça ne m'attire pas du tout).

      Supprimer
    3. Merci Valérie :-)

      Supprimer
  10. Oh la la!! J'ai hâte de tester.
    Ma question de la semaine dernière,( post kouglof) excuse moi, était de savoir si on utilisait la même qualité de miel que de sucre pour la halah..
    Merci et bon week-end.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah mince je ne l'avais pas vu cette question !
      Le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui du sucre. Il faudra donc diviser les quantités de ce-dernier par 1,3 pour le remplacer par du miel.

      Supprimer
    2. Merci beaucoup de ta réponse

      Supprimer
  11. Tu me fais sortir de mon cagibi! Là je dis chapeau Madame, j ai envie de tester ce cake et Je ne peux m empêcher de dire BRAVO!

    Bon Repas de fête ;)
    Une admiratrice (souad)
    Je te suis tjrs mais en periode off-hiver-la flemme-la couette!

    RépondreSupprimer
  12. Oh la la! Ca a l'air d'être une tuerie! En tout cas c'est trop beau! Mais.... malheureusement je n'aime pas le saumon!! Je le ferai sûrement pour une occasion.. mais est il indiqué dans le livre si on peut le décliner avec d'autres ingrédients en gardant la même texture en bouche? Merci Valérie de partager ces superbes recettes de ouf....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il y a 3 autres cakes salés dans le livre. A chaque fois c'est la même base, seulement il ne met pas le sel fumé. Il le remplace par 3g de sel, 1g de poivre et 1g de muscade, mais ça dépend des recettes. Sinon on met du sel normal ;) Mais c'est bien la même base.

      Supprimer
    2. Merci Valérie! You are the best...

      Supprimer
  13. Rhôoo , MIAM..... et quelle classe!!! Je n'ai pas de citron caviar mais du poivre TIMUT et une fois goûté INDISPENSABLE dans sa panoplie : un parfummmmm aussi bien avec viande , poisson et bcp de fruits! ne pas hésiter à tester avec différents mets. ( dernièrement avec des champignons )
    En attendant une recette sucrée de Nicolas tellement bien transmise par Valérie..; BON WE gourmand!
    NIC

    RépondreSupprimer
  14. Petite question :
    La déco sur le cake est-elle indispensable en terme de saveurs ?
    J'aimerais bien faire ce cake pour emporter (le but d'un gâteau de voyage à la base). Mais du coup avec le saumon dessus ça va pas le faire ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Alors je pensais que non, mais en fait oui ;)
      C'est vraiment un plus, et je pense qu'il faut la mettre.
      Vous pouvez piquer la chiffonnade avec des cures dents pour qu'elle tienne durant le trajet, et ajouter quelques petits morceaux de citrons en arrivant, avec un petit tour de moulin à poivre de Timut ou de Sichuan si vous en avez.

      Supprimer
  15. Magnifique !!! et en effet la répartition des ingredients est top !! je vais tester ! as tu déjà pensé a la buche 2016 ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai vu en effet une recette dans le dernier Fou de Pâtisserie qui me tente bien.
      Je vais m'y mettre.

      Supprimer
  16. Magnifique et malgré tout abordable dans sa réalisation... ce qui n'est pas toujours évident pour les recettes de MOF ! J'adore les cakes salés et j'ai longtemps cherché une recette pas trop "caoutchouteuse"... et coïncidence j'ai cuisiné hier et aujourd'hui la recette du cake salé noix et bacon de C. Felder enfin j'ai surtout repris la base et modifié la garniture : il est délicieux...
    Maintenant j'ai hâte de tester celui-ci !

    RépondreSupprimer
  17. J'ai eu l'occasion de faire deux cours de lécole de Monsieur Bernardé dont celui sur les cakes justement. Valérie, vous qui etes de la région parisienne n'hésitez pas, entre bonne humeur, délicieuses recettes et moult et moult astuces distillée par le chef vous ne serez pas décue. C'est une encyclopédie vivante sur la chimie et la patisserie qui partage son savoir sans compter pour les passionés

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup. J'ai vu ça en effet. Et 110 euros c'est rien du tout quand on voit le tarif de certains... (no comment).
      En plus il est près de chez moi.

      Supprimer
    2. Bonjour Valerie vous une magicienne de la patisserie😊 j'adore tout ce que vous réliser et vous rendez les recettes simples. Pour les cours avec Monsieur Bernarbé est ce que nous realisons les recettes ou bien on regarde le chef en prenant des notes (comme pour certains chefs 😕)

      Supprimer
    3. Ah non c'est un VRAI cours : les gens cuisinent chacun leur propre dessert. Ce n'est pas une masterclass ou l'on paie 300 euros pour regarder faire le "maître" sans rien toucher.
      Chez Bernardé c'est 110 euros et chacun pâtisse pendant 3 heures.

      Supprimer
    4. Je confirme on pâtisse pendant 3 heures le chef s'exécute en même temps que nous et à la fin nous partageons un moment de dégustation avec lui. Il est vraiment passionnant comme je vous dit j'ai appris l'origine du beurre salé ou pourquoi on sale es blanc d'oeuf avant de les monter est ce que c'est encore utile aujourd'hui ect etc... C'est vrai moment d'échange et de convivialité loin très loin de certaines "classes" usine qui ne prêtent que le nom marketing.

      Supprimer
    5. Sinon vous avez les cours de Stéphane Glacier MOF à Colombes : 85 euros le cours de 3 heures, 100 euros le cours de quatre heure (le chef fait devant nous pendant une heure en donnant des milliards d'astuces(même sur des sujets hors thématique), puis pendant le temps restant, on a chacun un plan de travail avec kitchou et on officie, on repart avec ses créations dans de belles boîtes (le cours pâte à choux, on repart avec un paris-Brest + un saint honoré,,les deux en taille 6/8 personnes génial quand on est invité après ;-). En plus, la durée des cours est largement indicative car à chaque fois que j'y suis allée, c'était plutôt des cours de six heures que de quatre.
      Il propose même maintenant une journée entière sur une thématique (avec déjeuner offert) à 180 euros.
      Il y a aussi des cours de 3h 30 le vendredi soir qui s'appellent "du fourneau à la table", on cuisine avec les chef et ensuite on dîne ensemble (souvenir mémorable d'un dîner tout chocolat)
      Je n'ai absolument aucune action dans ce cours, mais je me permets de vous le recommander humblement car j'ai fait trois cours chez eux et j'ai toujours été ravie.
      Et Stéphane Glacier est adorable. Petite anecdote : j'avais acheté après un de ses cours de la pectine NH (il y a un minuscule magasin avec des produits pros en conditionnement pour particuliers) sur ses conseils, mais je ne me souvenais plus à quoi cela servait. Six mois après, j'envisageais de l'employer pour de la confiture de fraise, mais j'ignorais les proportions. Sur un coup de tête, j'ai appelé à l'école, je suis tombée sur lui. Et bien non seulement, il m'a gentiment renseignée, mais en plus il m'a donné des conseils pour réussir ma confiture pendant au moins un quart d'heure. Mon mari était estomaqué, il m'a dit : "Après le Mof pour la confiture, tu appelles Strauss kahn, quand tu as besoin de conseils éco?"
      ;-)
      Et oui c'est cela le professionnalisme!
      Margue

      Supprimer
  18. Encore merci Valérie pour une recette salée qui semble incroyable une fois le cake découpé!
    Puis-je remplacer le sel fumé par du gomasio?

    Merci de tant de bonheur et d'amour/d'humour au travers de tes recettes.

    J'ai une vrai liste d'attente à cuisiner et de quoi m'occuper c'est super!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Désolée Agathe je n'en ai jamais goûté. Je ne sais pas du tout si ça peut se marier avec les saveurs de ce cake.
      Si quelqu'un peut répondre à ma place... Merci !

      Supprimer
    2. Muriel ptasinski06 novembre, 2016 14:20

      Le gomasio ajoutera une saveur supplémentaire à savoir celle du sésame grillé et je pense sincèrement que ça peut le faire ,par contre peut être un peu plus dosé car son pouvoir salant est très inférieur .
      Vous nous direz merci :)

      Supprimer
  19. Bonsoir
    Ah voilà qui devrait me réconcilier avec les cakes salés (que généralement je fuis tant le résultat est souvent peu satisfaisant).
    J'adore l'idée de la coque en fromage (la découpe n'est pas trop sportive?)
    Ta décoration est magnifique et tu n'as pas à rougir face à l'original...quant à tes photos, elles sont très belles.
    Je dirais que le moule utilisé est un moule en alu jetable (qui correspond à cette taille et laisse les petites stries sur le côté que l'on voit généralement sur ses cakes).
    Quant au citron caviar, tu n'en as besoin que d'une partie d'un le reste ira dans une salade, ce qui devrait te coûter 2 ou 3 euros (certes cher pour 5 à 10 cm, mais rien d'inabordable pour tester, non?) et la sensation de la petite poche qui éclate au moment de la dégustation le vaut bien.
    Dès que je teste je reviens te raconter (pas à la seconde non plus)
    Merci pour tout et bonne soirée
    Danielle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu as raison. Ce n'est pas du tout une question de prix, c'est simplement que je n'en trouve pas 😉

      Supprimer
    2. La découpe du cake est tres facile. IL faut un couteau dentelé.

      Supprimer
    3. Bonjour,
      Merci encore pour ce superbe blog qui me fait croire que je deviens une grande cuisinière à chaque essai.
      Je trouve du citron caviar chez Grand Frais, mais pas souvent

      Supprimer
    4. Effectivement une lectrice en a acheté hier chez Grand Frais. Seulement 4,99 euros les 4 citrons caviar (35g). Plus de 3 fois moins cher que le prix habituel, qui est de 46 euros les 100g.

      Supprimer
  20. Bonsoir Valérie, sublime et appétissant cake !!! J'adore les cakes salés mais suis aussi souvent frustrée de leur perte en texture et en goût dès refroidissement/lendemain... d'ailleurs, comment, où et combien de temps conserves-tu cette merveille ? Merci et bonne nuit !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je ne l'ai gardé qu'un jour, filmé au frigo. Je n'en sais pas plus. Je ne l'ai fait qu'une fois.

      Supprimer
  21. Bonjour,
    Merci pour cette magnifique recette!
    Comment sait-on que le cake est cuit? Mon moule faisant 26 de long et 11 de large, ce sera sans doute encore différent... Est-ce la pointe de couteau qui doit ressortir sèche du cake? Ou quel autre repère?
    Merci encore, chaque fois que je prends une recette de votre site, c'est une complète réussite!
    Domi

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Comme je le dis dans la recette, fiez-vous à la couleur du fromage. C'est un bon indicateur. Vous pouvez également toucher un peu le dessus du cake : on se rend très bien compte quand c'est cuit. On peut également s'aider de la pointe un couteau si on veut.

      Supprimer
  22. Bonjour Valérie ! Quelle superbe surprise ! les présentations de ce cake vont se multiplier à Noël !
    Deux question :
    Un peu de confusion dans ma tête à propos des 250g d'oeufs ramenés à 125. Et la farine ++++ ? faut-il TOUT diviser par deux ?
    250g de farine + le reste rentre dans un si petit moule ?
    ET le poivre Timut, où le trouve-t-on ?
    Merci Valérie ! Bientôt, encore des compliments à recevoir grâce à toi.....
    Brita.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Évidemment qu'il faut TOUT diviser par deux, sinon le résultat serait catastrophique.
      En divisant TOUT par deux on remplit le moule de 16cm que j'ai indiqué. Je sais que l'on peut meme remplir un moule de 14cm (une lectrice, Cassandre, a TOUT divisé par deux et utilisé le meme moule que moi en 14cm).

      Supprimer
    2. Le poivre Timut se trouve en épiceries fines ou sur le net.

      Supprimer
    3. Pardon : on le trouve en grandes surfaces !!!

      Supprimer
    4. Bonsoir Valérie. Bravo et merci pour cette belle recette. Moi aussi je suis un peu perdu sur les quantités. Dans le déroulé de la recette, vous faites référence aux quantités données au début, sauf pour les œufs ou vous mentionnez 125g, soit la moitié de la quantité du début. Du coup, je comprends qu'il faut tout diviser par 2, et ne pas tenir compte des quantités indiquées dans le déroulé de la recette. C'est ça ? Merci d'avance pour votre précision.

      Supprimer
    5. J'ai bien indiqué qu'il fallait 250g d'oeuf. J'ai simplement précisé que pour moi il m'en avait fallu 125g pour que personne ne soit induit en erreur avec le nombre d'oeufs sur la photo.

      Supprimer
    6. Les quantités indiquées tout au long de la recette sont celles de Bernardé. Je l'ai bien expliqué juste après le mot "REALISATION". Pour mon cake de 16cm, j'ai divisé par deux les quantités de Bernardé c'est tout.

      Supprimer
    7. Bonjour Valérie. Merci pour la précision. Donc pour un seul cake dans un moule comme le votre il faut 125g de farine, 7.5g de levure chimique, etc. C'est bien ça ? Bonne fin de journée.

      Supprimer
  23. Ca remarche !!!
    Youpi car j'avais eu une grosse frayeur pour toi, Valérie (lu des choses horribles sur les vols de domaines internet).
    Respire et profite.

    Un grand merci pour tout ce que tu nous apportes, encore une fois.

    Babar.

    RépondreSupprimer
  24. Bon jour Valérie
    Je viens d'acheter au magasin bio un paquet de graine de lin doré (en effet j'en consomme 1 cuillère à soupe tous les matins dans mon yaourt) le vôtre à l'air brun pensez vous que le doré fera l'affaire ?? Merci

    RépondreSupprimer
  25. Bonjour,

    Merci pour cette superbe recette. C'est toujours un plaisir de vous lire !
    Concernant les graines de lin, doivent-elles être broyées ??

    RépondreSupprimer
  26. Magnifique vous êtes une pro, je vous félicite bravo Valérie, Colette

    RépondreSupprimer
  27. joli cake digne d'un noel , quoique beaucoup d'ingrédients dedans .... à voir si cela est donne une bonne mache !!! j'ai une recette de cake au saumon que je vous transmettrez et vous me direz si cela est bien !! je le fais régulièrement pour les fêtes .évidement c'est plus simple que le meilleur ouvrier de France !!!

    RépondreSupprimer
  28. Merci beaucoup de nous avoir apporté si rapidement vos précisions concernant les quantités. C'est vrai que ça semble évident ....
    YAPLUKA !!! et j'ai hâte !!!!
    Brita.

    RépondreSupprimer
  29. Bonjour,
    Merci beaucoup pour toutes les recettes et spécialement celle-ci que je me suis empressée de tester!
    j'ai réalisé ce cake salé avec d'autres farines pcq je suis intolérante au gluten ; j'ai mis 1/3 de farine de chataigne, 1/3 de farine de riz et 1/3 de maizena, +de la gomme de guar.
    Je ne sais donc pas donner de commentaires sur le "vrai" avec de la farine de froment, mais je peux vous dire qu'il a été très apprécié...(je n'ai pas mis d'olives car je n'aime pas , j'ai mis quelques petites rondelles de tomates cerises allongées)
    Valérie, peux-tu me dire si le cake est sec? On le sert tel que ou faut-il prévoir un accompagnement (sauce ou autre?). Celui que j'ai cuisiné n'est pas sec mais pas trop moelleux non plus.
    merci pour la réponse!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il est le contraire de sec en fait ! La texture est vraiment moelleuse. Mais c'est difficile de comparer avec la version sans gluten.

      Supprimer
    2. IL n'a besoin d'aucun accompagnement.

      Supprimer
    3. Merci pour ta réponse Valérie!
      Je l'ai servi avec une petite salade...
      Je vais cuisiner les 2 versions lorsque l'on sera plus nombreux , on pourra comparer avec et sans gluten (enfin, je ne le goûterai pas mais les autres oui!!)
      pas évident de réaliser toutes les recettes sans gluten mais c'est trop difficile de voir défiler toutes ces gourmandises, alors je fais des essais ;)

      Supprimer
  30. Trop beau : ça fait envie et avec tes conseils, ça va être les doigts dans le nez. Un livre de plus à mettre sur ma liste de Noël.
    J'ai pu feuilleté l'ultimate cake de Michalak et je l'ai acheté dans la foulée.
    Après ma période tomates mozza revisitée, cela va être ma période cake...

    RépondreSupprimer
  31. Une folie ! Merci pour cette recette au top et super simple à réaliser !

    http://www.noelshack.com/2016-44-1478471790-img-8900.jpg
    http://www.noelshack.com/2016-44-1478471790-img-8901.jpg

    RépondreSupprimer
  32. bonsoir,
    deux questions relatives à cette recette qui a l'air vraiment sympa :
    - faut-il l'accompagner d'une sauce ?
    - est ce qu'on peut le faire à l'avance et le congeler ?
    Merci d'avance, et merci surtout pour tous les conseils !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je reçois pas mal de messages de lectrices l'ayant congelé, mais je n'ai pas encore eu de retours à ce jour. Je pense que c'est faisable.
      Par contre aucune sauce n'est nécessaire : le décor constitue en lui-même un "assaisonnement", et la dégustation est parfaite ainsi.

      Supprimer
    2. On peut le congeler sans problème. Le laisser décongeler à température ambiante, il sera parfait !

      Supprimer
  33. Je viens de découvrir votre blog, je suis fascinée. D'ailleurs, il est presque 2 h du matin et je continue à le découvrir. Quelles précisions dans vos recettes, quels détails, cela donne vraiment envie de cuisiner et avec facilité tellement toutes les étapes sont bien espliquées. MErci pour tout ça.C'est formidable, continuez.

    RépondreSupprimer
  34. Merci beaucoup pour cette recette, elle donne vraiment envie !

    RépondreSupprimer
  35. J'ai pas le droit au saumon fumé... de grosses larmes amères roulent sur mes joues là (et encore, on n'est pas à encore aux fêtes et à leur myriade de délicieux produits que je n'ai plus le droit de manger...ouin!)
    Pour me consoler je vais demander le livre au Père Noël, na! Le Black Jack me fait de l'oeil...

    RépondreSupprimer
  36. Ce cake doit faire son effet visuel et gustatif!
    Je me permets de vous poser une question sur une tout autre recette. J'avais réalisé cet été la tarte aux pêches royales de J.Cagne : une merveille! J'aimerais bien la tenter version pommes pour cet automnes. Pensez-vous que pour la gelée de pomme on garde les mêmes proportions de gélatine?
    Merci d'avance pour votre réponse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour le palet de pommes gélifié fais celui-ci : http://www.cestmafournee.com/2012/10/quand-dame-tatin-rencontre-seigneur.html

      Supprimer
  37. c'est quoi ce cake de oufffff super beau miss valerie à encore frappééééé

    RépondreSupprimer
  38. Essayé hier soir et adopté : il est trop beau et effectivement la texture est idéale, ni grasse ni molle. Excellent. Merciiiii

    RépondreSupprimer
  39. Bonjour Valérie, je viens d'acheter le worshop "Eclairs" de C. Adam. C'est un livre magnifique mais dans toutes les recettes il y a de la pâte à glacer. Ca m'embête car c'est vendu en gros conditionnement(5kg).Il paraît qu'il y a la recette dans le best of de C. Adam. L'aurais-tu stp? Ou bien sais-tu où je peux en trouver en plus petite quantité. Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suppose que tu parles de la pâte à glacer blonde.
      Je n'ai pas le livre en question mais je suis abonnée à l'académie du goût, et il y a la recette.
      Voici un copié collé :
      INGRÉDIENTS
      350 g de chocolat ivoire à 35 % (Valrhona®)
      150 g de beurre de cacao
      35 g d’huile de pépins de raisin
      Concassez le chocolat blanc et mettez-le dans une casserole avec le beurre de cacao. Faites fondre le tout à 45 ou 50 °C, en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez l’huile de pépins de raisin lorsque le mélange est fondu, puis mélangez bien. Laissez cristalliser.

      Supprimer
    2. C'est bien ça, mais dans certaines recettes il parle de pâte à glacer blonde et dans d'autres de pâte à glacer blanche. Je suis un peu perdue mais tu m'as bien aidée pour la blonde. Un grand merci Valérie, tu es géniale.

      Supprimer
    3. Achète du fondant blanc ! 😉

      Supprimer
    4. Ah ça, j'en ai un grand pot. Merci et à bientôt.

      Supprimer
  40. Bonjour Valérie !
    Merci pour cette nouvelle recette qui met l'eau à la bouche ! J'ai très envie de la faire mais un problème de four me retient : mon four ne me donne que quelques possibilités en termes de température : 100°, 150° ou 180° par exemple, et rien entre ces températures... comment faire pour enfourner à 160 puis baisser à 140 ?
    Auriez-vous par hasard une idée, suggestion ???

    RépondreSupprimer
  41. Bonjour Valérie ! Merci pour tout ce travail, j'ai déjà essayé moultes recettes : les makrouds, le flan, les omelettes marocaines, le gâteau nantais, la tarte à l'ail... toujours avec grand succès, grâce à vos explications détaillées et pleines d'humour! Et ce cake!! Quelle découverte !! la croûte de fromage est juste bluffante!! J'ai néanmoins fait une garniture plus riche que la vôtre et la dégustation laissait un petit goût de gras... Que conseillez-vous pour les garnitures ultra-riches? Diminuer légèrement l'huile et le beurre également ou diminuer plutôt l'huile ou plutôt le beurre? Je ne voudrais surtout pas perdre cette texture moelleuse extraordinaire.... (peut-être que je devrais juste avoir la main plus légère en garniture?)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Franchement je n'aurais jamais rien touché à la recette de Bernardé. C'est la garniture qu'il faudra adapter. Sinon c'est la cata...

      Supprimer
    2. Merci pour la réponse :-) oui, c'est peut être plus sage comme ça :-)en tous cas, grâce à votre blog, mon pot de thèse va être un sacré succès!

      Supprimer
  42. Bon, c'est la cata, les beaux-parents viennent dîner ce soir. J'avais pas trouvé de cebettes ni oignons nouveaux donc je me suis dit:"si y'a que ça..." un oignon tradi fera l'affaire. Je fais ma tambouille et je mets au four. Là je me dis que je vais vérifier dans les messages s'il y a une indication sur le temps par rapport à la taille du moule, et là je m'aperçois que j'ai fait la dose pour 3 moules au lieu de diviser par deux. Je me dis:"si y'a que ça..." le goût sera certainement bon!...sauf que...ça fait 25mn de cuisson et je vois en rangeant mon plan de travail que j'ai oublié de mettre le lait...! Je crois que c'est mort!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Alors Caro, finalement ce cake avec les beaux parents ??

      Supprimer
  43. Tu as de très beaux yeux de biche sur instagram avec Cédric Grolet. En plus d'être une reine de la pâtissserie tu es une reine de beauté. Compliments!!!

    RépondreSupprimer
  44. J'ai encore le cake dans la bouche, je suis à table mais je transgresse les règles du "pas de portable à table" pour te dire que c'est une vraie tuerie. Merci Merci Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Yes !!!!! Je suis très contente ! Bises.

      Supprimer
  45. Cake réalisé ce weekend pour un apéro dinatoire.
    J'étais persuadée à 3000% que je n'aimerais pas à cause du saumon dont je ne suis pas fan.
    Rien qu'à la découpe je n'aimais pas l'odeur ( désolée pour la comparaison mais j'avais l'impression de sentir de la nourriture pour poissons .....ben oui )
    Mais je l'ai quand même goûté et oh miracle je l'ai trouvé super bon.....comme quoi ! Et mes invités aussi !
    Quelle bonne idée les graines de lin dans un cake , c'est top , j'adore ça , j'en mange régulièrement car elles ont des vertus anti-cholestérol :))))

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Et bien ! C'était mal barré pourtant ;)
      Je suis contente qu'il t'ait plu. Et les graines de lin dans le cake salé c'est validé à vie pour moi !

      Supprimer
  46. Bonjiur,

    Merci pour cette recette et tant d autres :-)
    J ai fait le cake que j ai cuit 50 min, mais l intérieur est tout compact !!!
    Est-il trop cuit ou pas assez ? 😕

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Très difficile pour moi de répondre. Je ne connais ni la taille de votre moule, ni votre four. Tout ce que je peux dire c'est qu'en suivant la recette à la lettre tout doit bien se passer. Si vous avez tout respecté et que la texture du cake ne vous plait pas, c'est peut-être que cette recette ne vous convient pas. Je ne sais pas comment vous aider...

      Supprimer
  47. Alors je crois que j ai compris ce qui s est passé.... J ai confondu levure chimique et poudre à lever ��
    Comme c est un cake je me suis embrouillée... quel dommage...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il faut de la levure chimique ici, et non pas de la levure de boulanger. C'est bien celle que tu as mise ?

      Supprimer
    2. Oui c'est bien de la levure chimique. J ai utilisé le robot ça a peut être détruit la levure ?

      Supprimer
    3. Non pas du tout. C'est bizarre. Je ne sais pas ce qu'il s'est passé. Je te conseille de tout suivre à la lettre saga changer une virgule la prochaine fois.

      Supprimer
    4. Oui je vais retenter... En fait il est juste pas monté du tout, mais je vais pas baisser les bras :-)
      Merci beaucoup pour toutes ces belles recettes et ta disponibilité !

      Supprimer
    5. Voilà 2ème essai au four et le cake gonfle ☺
      C est de bonne augure. Je pense que le beurre était trop chaud et qu il a empêché la levure de faire son travail... enfin je pense ! Merci encore Valérie pour ce magnifique blog 😙🙆

      Supprimer
  48. Réalisé en gardant les mêmes proportions mais avec des tomates séchées,gruyère, basilic,pignons et olives noires. Pas mal du tout. C'est la première fois que je goûte un cake salé car ca ne m'a jamais attiré. J'avoue que celui ci m'a bien plu! Merci Valérie...

    RépondreSupprimer
  49. Bonjour Valérie !
    Je ne commente plus beaucoup, mais je suis toujours dans les parages... surtout que j'ai une nouvelle cuisine et un nouveau four alors je retrouve le plaisir immense de pâtisser !
    Dis-moi, cette recette serait parfaite pour un apéro chez des amis demain. Oui mais... je n'aime pas les olives dans les cakes... alors je sais que tu recommandes tout le temps de ne pas changer une virgule des recettes (et tu as raison), mais je fais ma mauvaise élève et je me demande si je pouvais les remplacer par des câpres...? si tu pouvais me donner ton avis ce serait super gentil. Merci et bravo pour toutes tes réalisations qui sont de plus en plus magnifiques et techniques !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Athénaïs !!!
      La question est :
      - dois-je respecter la recette à la lettre et régaler tout le monde, quitte à ce que je n'en mange pas ?
      - ou dois-je tenter une modification pour mes goûts persos au risque de décevoir mes potes ?
      Ma réponse n'est pas très sympa c'est vrai, mais franchement ça me fend le coeur de devoir te dire que tu peux supprimer les olives. Ca serait tellement dommage.
      Au pire ne les mets pas, pas je ne crois pas qu'avec les câpres ce soit terrible (ou très peu alors...).
      Je ne pense pas d'avoir beaucoup aidé du coup là... ;)))

      Supprimer
    2. Bon je m'incline, tu as raison ;) en plus c'est vrai que tout le monde n'aime pas les câpres ! ce serait bête que je sois la seule à me régaler ^^
      Je suivrai donc la recette à la lettre ! (comme une bonne élève !)

      Supprimer
    3. Tu le referas plus tard pour une dégustation solo 😉 Et puis si ça se trouve tu vas l'aimer comme ça !

      Supprimer
    4. Je te ferai un retour sans faute ;)

      Supprimer
    5. Hé bien je dois dire que ce cake fut bien apprécié !! Odeur délicieuse à la cuisson, cake bien doré et bien gonflé. A la découpe, on voit que la garniture est bien présente, la texture est parfaite ! Au niveau du goût, là aussi tout est bien dosé. Je craignais que cela soit un peu salé (saumon fumé, olives, sel) mais en fait pas du tout ! J'ai bien fait de faire comme tu m'as conseillé et de mettre les olives car les goûts se complètent à merveille !
      J'ai quand même été forcée de faire un écart à la recette (pas taper) car je n'ai pas trouvé de cébettes ni d'oignons nouveaux et j'étais prise par le temps, j'ai donc mis un petit poireau (cuit avant bien sûr) et c'était très bon ! Je pense que je referai cette recette en variant les garnitures comme tu l'as fait !
      J'espère que ta dégustation des délices de Pierre Hermé fut concluante (mais je n'en doute pas) ;)

      Supprimer
    6. YES !!!! J'aime lire des choses comme ça !!
      Je suis très contente. Le poireau étant le cousin de l'oignon ça devait être une bonne alternative.
      Je m'étais posée la même question pour le sel, j'ai longtemps hésité à diminuer la dose et puis j'ai fait confiance et je te rejoins, c'est parfait.
      Quant à Pierre Hermé, c'est le boss. C'est un truc de dingue. Je ne sais pas comment c'est possible de maîtriser autant les goûts. C'est d'une justesse. Pffffffffiou.... Un génie.

      Supprimer
    7. Je te rejoins sur les pâtisseries de Pierre Hermé. Je crois que c'est ce que je regrette le plus depuis que j'ai quitté Paris ! C'est incroyable, un tel niveau de perfection...
      (bon anniversaire avec un peu de retard... :)
      J'ai hâte de découvrir la future recette de bûche que tu nous prépares !!....

      Supprimer
  50. Question un.peu bête : les oignons, on les fait cuire avant ou on les met crus ? Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Crus bien sûr. C'est pour cela qu'il faut des oignons nouveaux surtout. Ils sont plus doux.

      Supprimer
  51. Bonjour Valérie,
    Depuis que j'ai découvert votre site je vais de recettes en recettes avec une totale impatience.
    j'ai réalisé ce cake au saumon le we dernier et nous nous sommes régalés. Voilà enfin un cake salé qui a du goût !! et quel moelleux !! et en plus il se conserve très bien. le lendemain midi je m'en suis coupée 2 tranches que j'ai réchauffées 30 sec au micro-onde. c'était comme si il sortait du four. Avec une petite salade....hummm
    Les graines de lin, c'est absolument génial.
    Merci .....je m'apprête à refaire la recette " MES COOKIES PREFERES"

    RépondreSupprimer
  52. Bonjour Valérie,
    En attendant mon moule (long à venir ...) j'ai testé les graines à germer de poireaux et quelle déception ! Rien à voir avec votre présentation ! je suppose que j'ai mal interprété "pousses de poireaux" ? J'ai aussi acheté des graines de lin "brun". A lire les commentaires : il fallait des "doré" ?
    Pardon de vous ennuyer avec ces petits détails ...
    Merci à vous une nouvelle fois,
    Brita.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Moi aussi j'ai mis des graines de lin brun.

      Supprimer
  53. Bonsoir à tous,
    Je me suis lancée malgré l'imprécision de mon four et mon cake a donc tout simplement cuit du début à la fin à 150° : résultat au top, cuit et moelleux à souhait.
    Attention : ce cake est très addictif, archi délicieux !
    Pour un moule évasé de 18,5X8,5 à la base et 21.5X11,5 en haut, j'ai mis 75% de toutes les proportions d'origine et c'était parfait. Pour la cuisson, 50mn à 150°.
    Enfin pour les cébettes... ou autres oignons nouveaux impossibles à trouver par chez moi en cette saison, j'ai mis de l'oignon coupé, Picard, et même pas cuit, et ... cela semble n'avoir posé aucun pb.
    J'ai mis du lin doré. A voir tes photos Valérie, tu as sûrement utilisé du lin brun. C'est peut être encore plus joli à l'oeil avec du lin brun et pour le gout ou le croquant, je ne peux pas faire la comparaison pour le moment ?
    Je n'ai pas clarifié le beurre et n'avais pas de sel fumé. J"ai mis la même proportion de sel normal, et de beurre non clarifié bien sûr.
    J'ai suivi le reste à la lettre.
    Et je retiens comme entrée pour Noël ;-), avec la chiffonade de saumon fumé dessus et autour.
    Merci Valérie !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est bizarre pour l'oignon nouveau. Mais je ne sais pas où vous habitez, ni même si vous êtes en France. J'en trouve toute l'année ici. J'ai mis des graines de lin brun.

      Supprimer
  54. Haha ! j'habite en Provence ! et par chez nous, l'oignon nouveau c'est au printemps ;-)

    RépondreSupprimer
  55. Bonsoir Valérie,
    Comment se fait-il qu'on met 15g de levure alors que dans votre article sur les cakes (sucrés)vous conseillez 1gr pour 50gr de farine? Est-ce à cause des ingrédients qui font que les cakes salés ont besoin de plus de levure pour pouvoir monter convenablement?

    RépondreSupprimer
  56. Je viens de recevoir ce beau livre de Nicolas Bernardé: invitation...
    le contenu de ce livre et bourré de trésors, des recettes à ne pas pouvoir choisir tellement elles font toutes envie.
    Une merveille. Merci d'avoir donné l'info.

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.