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mardi 15 novembre 2016

La tarte tatin




Alors j'en ai connu des galères pour mettre au point une recette, mais comme avec la tarte tatin, jamais !
J'ai recommencé des tonnes de fois. Ça fait des mois que je suis dessus. J'ai tout essayé je crois : 
- avec cuisson des pommes au four d'un côté, réfrigération puis cuisson de la pâte seule (façon Felder ou Bocuse)
- en faisant revenir les pommes dans le sucre et le beurre avant
- en coupant les pommes en deux
- en coupant les pommes en quatre
- en poussant la caramélisation
- avec un caramel plus doux
- en faisant seulement un caramel (sans beurre) pour tapisser ensuite le moule avec les pommes crues
- en ramollissant les pommes au micro-ondes d'abord
- avec une cuisson douce au four, une autre plus forte
- avec plusieurs variétés de pommes pour tester les différentes textures
- avec la vanille, sans vanille
- en laissant les pommes cuites une nuit au frigo
- et j'en passe...
Je crois que je peux faire une thèse sur la tarte tatin. J'ai un doctorat de tatinage là.
Pour tout vous dire, là, tout de suite, je ne peux plus me voir une pomme en peinture ! Si on annonce une pénurie de pommes pour cette fin d'année vous saurez pourquoi... 

Tout ces essais pour arriver à la conclusion suivante (conclusion qui n'engage que moi, je ne tiens pas à m'attirer les foudres des membres de la Confrérie de la Tarte Tatin, que je sais particulièrement tatillonne sur le sujet) : rien ne vaut la méthode de Michalak

Rien. 

Pour ceux qui ne connaissent pas cette méthode, la voici : Michalak fait d'abord pocher les pommes dans un mélange eau/sucre/beurre, ce qui leur donne un goût délicieux et qui permet d'obtenir des pommes fondantes et précuites. Avantage ? On peut très facilement les disposer et les tasser dans le moule ensuite, et le temps de cuisson de la tarte est fortement réduit. 

Le résultat visuel et gustatif est sans appel. 

Mais y'a un mais. 

J'ai tout fait pour éviter ce "mais"...et je pense avoir pas trop mal réussi.

Je m'explique : Michalak fait un sirop avec (tenez vous bien !!!) un litre d'eau, 1 kilo de sucre et 1 kilo de beurre !!! MAIS QUI A ENVIE DE GÂCHER UN KILO DE SUCRE ET UN KILO DE BEURRE POUR FAIRE UNE PAUVRE TATIN DE 20CM SÉRIEUX ?!!! TU VEUX PAS QUE JE T'AJOUTE DEUX TRUFFES ET UN PEU DE CAVIAR AUSSI ? Même pour Bill Gates c'est péché...

Alors évidemment que ça doit être de la bombasse de procéder ainsi, mais c'est quand même abusé de gâcher tout ça pour pocher des pommes pendant 10mn. Je sais que certains (dont mon copain Mike) ont essayé avec seulement 500g de sucre et de beurre, pour un résultat plus que concluant. 

Pour ma part, j'ai tenté avec 150g de sucre et 150g de beurre, et, afin de palier au manque de beurre, au lieu de tapisser ensuite le moule avec un simple caramel à sec comme le préconise Michalak, j'ai fait un caramel avec du beurre. J'ai trouvé le résultat parfait, même si je sais que la méthode de base doit être meilleure, mais vous verrez que c'est très bien ainsi. 

Tiens au fait, à force de faire des essais, j'ai enfin trouvé comment faire pour ne jamais avoir de jus qui coule partout quand on démoule une tatin, vous verrez c'est tout bête... 

RÉALISATION : POUR UNE TATIN DE 20CM :
5 grosses pommes (je vous conseille des pommes qui tiennent bien la cuisson, comme des  Grises du Canada, des Royal-Gala, des Pink Lady, des Reinettes ou Boskoop... C'est possible bien sûr avec des Golden mais le résultat sera plus "mou mou" et il y aura plus de perte de volume après cuisson; choisissez les pommes les plus grandes possible)
1 litre d'eau
150g de beurre doux
150g de sucre
1 à 2 gousses de vanille (facultatif)
Pour le caramel : 
80g de sucre
30g de beurre salé
+ un disque de 22cm de votre pâte préférée (sablée, brisée, ou feuilletée). Pour ma part je préfère la tatin avec une pâte feuilletée, mais c'est une question de goût. Le top c'est avec une belle pâte feuilletée inversée maison. 
+ 30g de gelée de pommes, ou de coings, ou de nappage neutre

POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL UTILISÉ, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

Pour cette tarte j'ai utilisé ma petite poêle en fonte Lodge de 20cm, mais vous pouvez utiliser un moule à tatin,  n'importe quel moule à manquer, même en silicone, ou bien une poêle avec un manche amovible. Par contre si vous avez une poêle en fonte de 26cm ça va être du sport pour la retourner, car c'est très lourd. 

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante avec une grille au milieu. 

Pelez les pommes, videz-les et coupez les en quatre :


Dans une grande casserole, versez 1 litre d'eau, ajoutez 150g de beurre et 150g de sucre. Si vous ajoutez deux gousses de vanille grattées avec les graines la tarte sera encore meilleure. J'ai utilisé ici de la vanille de Madagascar en poudre


Portez le tout à ébullition, baissez le feu et ajoutez les quartiers de pommes (j'ai tout mis d'un coup, pour une petite tarte ça passe, mais pour une plus grande il faudra faire cette étape en deux fois)
Laissez les pommes confire jusqu'à ce qu'elle deviennent translucides et qu'il n'y ait plus de résistance quand on enfonce la pointe d'un couteau. Les pommes doivent être molles mais pas en bouillie ! Ce temps de cuisson prend 10mn pour des Golden et environ 18mn pour des variétés plus fermes :


Retirez les pommes à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir dans une passoire pour l'instant (dans une passoire, pas comme sur cette photo) :



Si le moule que vous avez choisi va sur le feu, faites le caramel dedans. Sinon faites-le dans une casserole pour le verser ensuite dans votre moule. 
Faites fondre 80g de sucre en poudre et 30g de beurre salé. Mélangez sans vous arrêter sur feu assez fort jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée et retirez de suite la poêle du feu (ou versez de suite le caramel dans votre moule). J'avais tenté de mettre la vanille dans ce caramel mais je me suis retrouvée ensuite avec toutes les graines dans la pâte, je vous déconseille donc de procéder ainsi car le résultat est affreux :


ATTENTION : Ne poussez pas la caramélisation sinon votre tarte sera amère ! Un caramel trop foncé c'est immangeable. Soyez vigilants car le caramel continue de monter en température même hors du feu (l'idéal en fait serait de plonger la poêle dans un récipient d'eau glacée mais on n'a pas ksa à foutre non plus)
Alors je disais : dès que le caramel est AMBRÉ retirez la poêle du feu :


Déposez les pommes dans le moule en les serrant le plus possible. Comme elles sont molles ce sera un jeu d'enfant, alors qu'avec la technique classique des pommes crues je ne vous raconte pas la tannée...


Détaillez un cercle de 2cm plus grand que votre tarte (22cm ici). Piquez bien la pâte partout :



Déposez le disque sur les pommes et appuyez bien la pâte contre les bords du moule. Faites également un trou au centre pour que la vapeur s'échappe ! (il n'est pas présent sur cette photo) :


Enfournez pour 30mn. 

Je démoule la tatin dès la sortie du four, mais pour éviter les chutes du Niagara au démoulage, je le fais tout simplement sur une grille ! Puis je mets la grille au-dessus d'un récipient plus large que la tarte. Ainsi tout l'excédent de caramel va s'écouler sur les côtés pour tomber dans le récipient, et la pâte peut attendre tranquillement sur la grille sans se détremper. 
Pas belle la vie ? 


(sur cette photo il s'agit d'un essai avec une caramélisation plus poussée, mais c'était trop amer) :


Ici c'est un autre essai pas assez caramélisé, mais c'est pour vous montrer que tout s'écoule dans le récipient. Vous remarquerez aussi que la pâte est toute noire car j'avais mis les graines de vanille dans le caramel :



Manque plus que la mise en beauté et on a fini : faites fondre 30g de gelée de pommes, de coings ou de nappage neutre pendant 10 secondes au micro-ondes, et quand elle est bien liquide, nappez la tarte encore chaude à l'aide d'un pinceau. Il faut que la couche de nappage soit  fine.

Servir chaud !


REMARQUES :
- Pour une organisation à l'avance, on peut s'arrêter à l'étape des pommes dans le moule avec la pâte crue (ou non, on pourra la mettre le lendemain) et laisser le tout une nuit au frigo, pour une cuisson minute le lendemain. On peut également congeler la tarte avec la pâte crue déposée dessus, pour une cuisson au dernier moment (je n'ai pas essayé). 
- Il va de soi que plus on mettra de sucre et de beurre dans le sirop meilleure elle sera. Faites comme vous pouvez. J'ai essayé de trouver une alternative à ce que proposait Michalak, afin d'avoir une très bonne tatin sans trop de gâchis. Mais je ne prétends pas que cette version est meilleure que l'originale. *Marie-Hélène nous apprend dans les commentaires que l'on pouvait congeler le jus de cuisson de Michalak, alors ne vous privez pas. Dans ce cas là n'oubliez pas qu'il ne faudra pas mettre de beurre dans le caramel. 
- Vous pouvez aussi mettre seulement 500g d'eau, 250g de beurre et 250g de sucre, et pocher les pommes en plusieurs fois (dans ce cas pas de beurre non plus dans le caramel). 
- Beaucoup utilisent les Golden pour la tatin, ce qui doit être nickel avec une cuisson classique, mais je trouve qu'elles tiennent mal le choc avec cette méthode. On a au final l'impression d'avoir une tarte à la compote...
- On peut mettre quelques graines de vanille dans le nappage pour que ce soit encore plus joli.
- Je remercie Aline qui a posté la photo de sa tatin sur ma page FB : elle a utilisé du nappage pailleté doré de la marque Patisdécor, c'est magnifique ! Du coup je me demande si on ne peut mettre un peu de colorant en poudre or dans la gelée ou le nappage pour avoir ce superbe résultat. 
- La quantité de liquide qui s'écoulera après cuisson dépend de la variété des pommes. Certaines ont rendu beaucoup d'eau, et d'autres moins. Mais essayez de bien égoutter les pommes après les avoir pochées. 
- J'ai mis du beurre salé dans le caramel car je trouve que c'est très bon ici mais vous pouvez mettre du beurre doux.
- Certains aiment servir la tatin avec une boule de glace vanille ou une quenelle de crème, why not ? 

83 commentaires:

  1. Aaah la recette que je souhaitais tant est là , sous mes yeux éblouis !!!
    Merci valérie !
    Chaque recette est un régal pour les yeux et un délice en bouche, continue à nous faire rêver s'il te plaît :)

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  2. Coucou Valérie, Je ne sais pas si je fais partie de la fameuse confrérie mais comme c'était le dessert de mon père, je l'ai faite dès mes douze ans (oui je patissais à l'antédiluvien avant l'age de microplane) et je l'ai toujours faite dans un moule et non une poèle (tu crois que les soeurs Tatin ont renversé une poèle, mmhhhh gros doute) avec des Reines des Reinettes (on court en acheter la saison est courte) et de la pâte sablée (j'ai des idées vachement arrêtées tendance obtues sur le sujet). Il y a un an, une connaissance me donne un vieux livre retrouvé chez elle "La cuisine du marché" de Paul Bocuse (essayez de le trouver pour voir....)et là, que vois-je, le grand Paul dit un moule, des reines des reinettes, et une pâte sablée/sucrée.... j'ai biché sur ce coup là. Petit ajout perso, une pincée de cannelle entre le caramel et les pommes, mais dans mes nombreuses addictions, il y a la cannelle. O

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    1. Salut Isa !!! ;)
      Un moule à tatin c'est le top, mais une super poêle en fonte je t'assure que c'est pas mal non plus ;)
      Je m'engueule souvent avec les "pros sablée" dans mon entourage ! ;) C'est une question de goût. Michalak aussi préfère la pâte feuilletée. Peu importe, on fait comme on veut en fait.
      Je raffole de la cannelle aussi, tu as raison c'est très bon dans les tartes aux pommes. Merci pour tes conseils de pro de la tatin. Je t'embrasse.

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    2. Bon allez, comme ça fait déjà bien des semaines que j ai découvert (avec délice...)votre blog, je me permets d écrire quelques mots, ne serait-ce que pour vous remercier pour votre générosité (je me suis lancée dans des recettes dont je n aurais pas meme osé lire les ingrédients...) et pour votre humour!(je ris toute seule en vous lisant...)
      Je me permets donc de vous soumettre (bien humblement��) cette recette de tarte tatin que je fais depuis des années (car pour le coup cette recette est INRATABLE...et idéale pour épater sans se fouler, ce qui est, pour moi (je l avoue honteusement ��),un critère fort appréciable...Si ce n'est prioritaire!...��)
      Donc: faire fondre 200g de sucre
      Une fois qu il est blond on rajoute
      125 g de beurre et on "touille" jusqu à ce que le mélange soit bien homogène. Une fois prêt, on dépose le caramel dans un moule à manquer, puis on tasse par dessus les quartiers de pommes. 50 minutes au four à 180°C. On étale par la suite la pâte feuilletée dont on replie les bords au dessus du disque de pâte (avec votre pate feuilletée inversée ... c est une tuerie...) et hop re20/25 minutes au four à 180°. Soit on attend un peu avant de démouler et on place le moule dans un peu d eau tiède au fond de l évier (et c est juste un bonheur à demouler) soit on n en peut plus d attendre et on mange tout, ... tout de suite. (!)
      (Avec une pointe de crème fraîche bien épaisse )
      Résultat garanti
      Ps petite variante plus exotique que je viens de tester et encore plus "woaw c est toi qui l as fait?��) avec des quartier de mangues. je rajoute juste pour le coup du citron dans le caramel pour contrebalancer la saveur un peu trop sucrée (à mon goût)des mangues... Christophe Felder quant à lui met quelques gouttes de fleur d'oranger...la prochaine fois je tenterai avec! (D ailleurs je vous remercie car c'est grâce à vous que je l ai decouvert...du coup j ai acheté 4 de ses bouquins...et mon mari râle mais se lèche les babines quand même ��)
      Amitiés
      Marine

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    3. Bjr Anonyme ou Martine
      Question :
      que faite vous du jus ?
      moi le soucis c'est le trop de jus qui déborde, obligé de vider en court de cuisson au four le trop plein de jus.

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  3. Yes! on l'a attendue celle-là, merci!
    Le coup du sirop va me changer la vie.
    J'aime bien avec la pâte brisée, moins sucée, maison bien sur.

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  4. Bonjour Valérie ,
    Tu t'en es donné du mal pour nous proposer cette tarte tatin !!!
    on se doit donc de la faire , c'est la moindre des choses !...
    Quand je la fais , je glisse le pourtour de la pâte entre les pommes et le moule et je n'ai pas de coulures du caramel .
    Mon fils m'a laissée aller sur son FB pour découvrir ton escapade au Meurice ! Quel beau moment pour toi et ton amie ...et cette guimauve , si joliment dressée ! Sans parler du reste ...la rencontre , la visite privée de l'atelier , et toutes ces douceurs ...tu as du en avoir des émotions ...


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    1. C'était EXTRAORDINAIRE !!!!!

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    2. Moi je me suis contentée de me retrouver à côté de Christophe Michalak à Paris y a 15 jours en sortant d'un resto ........Et j'ai pas été invitée à visiter son atelier .....:(((

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  5. La Tarte Tatin, le dessert de mon enfance! Je n'ai jamais goûté une tarte tatin aussi bonne que celle de ma maman. Oui oui je promets et je n'exagère pas :). Mais bon si c'est Michalak, je peux peut-être faire un effort et tenter le coup ;). En tout cas, le résultat a l'air oufissime.
    Et c'est décidé, pour mon prochain séjour à Paris, j'ai déjà prévenu tout le monde c'est direction au Meurice!

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  6. Oh merci pour nous épargner tous ces essais (je n'aurai jamais eu le courage et la patience :))je vais de ce pas la faire demain j'ai fait ce week end le kouglof j'étais dubitative du début a la fin de la préparation mais a la dégustation TOP j'avais l'habitude de la recette de Mercotte avec plus d'étapes mais la simple et bon !! avec un moule traditionnel acheté a Gérardmer en plus merci encore biz

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    1. Je te rassure, je n'aurais jamais fait autant d'essais si je n'avais pas de blog ;) Je ne peux pas me permettre de proposer une recette qui ne soit pas fiable.

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  7. Wouahh, je suis admirative devant tant d'essais pour arriver à un résultat parfait!
    Ta tarte est magnifique visuellement et je suis sûre qu'elle est excellente!

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    1. Une fois les pommes cuites dans le sirop, elle se congèlent très bien et peuvent se garder quelques mois.

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  8. Bonjour Valerie, un grand merci pour toutes ces recettes et ta patience à vouloir nous faire connaitre le Best!
    Moi je fais la tatin de Cri Cri, je poche les pommes dans une bombe de calories…….Mais je garde le jus de pochage quelques jours au frigo, ou je le congèle ,histoire de pouvoir refaire un dessert avec ce gout délicieux .

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    1. Ah justement je m'étais posé la question. Merci Marie-Hélène ! J'ajoute de suite cette remarque dans la recette.

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  9. Aaaaah Valérie. Premier commentaire sur ton blog génial que je zieute depuis des années. Donc ton blog est génial (une 2ème couche, ça peut po faire de mal) et en plus, tu me fais marrer. Je te fais de gros bisous. Célia.

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  10. Depuis que j'ai essayé cette recette de Christophe Michalak je l'ai adoptée. Pour moi la meilleure façon de faire une excelleeeennnntteee tatin !

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  11. essayes avec des pommes Belchard : goût incroyable, tenue extraordinaire, texture ultra fondante en bouche ... seul bémol : la saison est courte, très courte

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  12. Bonjour Valérie,
    De mon côté, je suis aussi fan de cette recette de Christophe Michalak et pour ne pas gâcher le sucre et le beurre j'ai trouvé une petite astuce (J'utilise 250g de beurre et 250g de sucre dans 500 mL). Je met le sirop de pochage, une nuit au frigo pour pouvoir séparer le beurre du liquide. Le beurre, je m'en sers pour faire des financiers et le sirop, je le fait réduire pour faire un caramel qui a un petit goût de pomme c'est type top sur une brioche (dont j'ai piqué sur ton blog bien sûr ;p)

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    1. J'ai hésité à diviser l'eau par deux mais dans un souci de gain de temps je ne l'ai pas fait. Ça m'ennuyait de passer 40mn à pocher les pommes, je voulais tout faire en une fois. Mais c'est une très bonne idée. Par contre je n'aurais jamais pensé à récupérer ainsi le beurre !!! Idée de génie. Les financiers faits avec devaient être super bons ! Et le caramel avec le sirop c'est génial aussi. Bravo et merci pour ces astuces.

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    2. Même méthode que Nical, j'avais réduit l'eau de moitié et mis les mêmes proportions de beurre et sucre pour ne pas gâcher. Le pochage est plus long mais ça évite un gros gaspillage.
      J'avais aussi récupéré le beurre après refroidissement pour la pâtisserie.
      J'avais bien aimé cette recette mais pas plus qu'une autre à vrai dire et ma mère a moins apprécié que la recette traditionnelle...il faut tester et se faire sa propre opinion.
      Tes photos sont magnifiques comme d'habitude.

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  13. J'avais fait plusieurs essais (enfin beaucoup moins que toi!!) puis abandonné car je ne trouvais pas une tarte qui soit belle au démoulage. La recette dont je rêvais... :-))

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  14. Bonsoir Valérie,
    Très belle réalisation et photos comme toujours, bravo!
    Tu as raison, c'est La recette pour réussir sa tatin, avec celle de Conticcini (qui a ma préférence).
    Mais c'est dommage de ne pas respecter ses doses délirantes de sucre et de beurre, c'est vraiment ce qui fait la différence. Pour éviter le gâchis (ou la fabrication industrielle de Tatin ..), il suffit de congeler le sirop beurré, jusqu'à la prochaine utilisation...(et quand trop dense, tu rajoutes un peu d'eau). Ici aussi, la qualité du beurre a toute son importance sur le résultat, mais tu le sais déjà.
    Merci pour ce travail titanesque et ce résultat très appétissant.
    Bonne soirée
    Danielle

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    1. J'ai ajouté dans les remarques le conseil de congeler le sirop, suite au commentaire de Marie-Hélène qui a dit la même chose que toi. C'est une très bonne idée.
      Je sais bien qu'il est dommage de ne pas respecter ses doses délirantes, je le dis à la fin. Chacun fera au mieux je pense.

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    2. Oups! Je n'avais pas tout lu cette fois ci..
      Tu as raison, chacun adaptera en fonction de ses attentes.
      Merci

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  15. J'avais sa recette à la télé mais 1 kg de beurre, non mais quand même ! Je vais essayer la tienn, c'est plus raisonnable. Merci !

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  16. Bonjour merci pour cette belle tatin vive les calories pourriez vous me dire si je prepare les pommes,la pate la veille, la cuisson le lendemain, et manger à midi quelle pate aura une meilleur tenue pour l'humidite feuilleté ou sablé
    je vous remercie belle journée

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    1. Si je comprends tout sera cuit à la dernière minute donc le choix de la pâte n'a pas d'importance. A moins que j'aie mal compris la question. Choisissez la pâte que vous préférez d'un point de vue gustatif.

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    2. merci pour ce conseil je prends l'option feuilleté plus agreable

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    3. Ah ! Je me sens moins seule ! ;) J'ai l'impression que tout le monde préfère la version pâte sablée ;)

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    4. Valérie, je partage!! chez nous , c'est PATE FEUILLETEE depuis TOUJOURS et bien évidemment je vais essayer ta technique! en principe je prends des pommes CHANTECLERC
      MERCI , merci....pour ce billet, comme d'hab tellement agréable ! NIC

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    5. Il me semble, sauf erreur de ma part, que les pommes Chanteclerc sont les fameuses pommes Belchard dont Virginie nous parle un peu plus haut dans les commentaires. Il paraît en effet qu'elles sont parfaites pour la tatin.

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    6. J'ai moi aussi tenté avec les Chanteclerc / Belchard (tombée dessus par hasard au détour d'un rayon, un signe !), elles sont un peu petites il m'en a fallu plutôt 8 ou 9.
      Avec la pâte sablée de Felder, une tuerie (réalisée deux fois dans la semaine, mangée d'un coup à chaque fois).
      Je vais juste devoir trouver le temps de cuisson adapté pour une caramélisation plus poussée (on m'a demandé du "caramel caramélisé", j'en déduis plus croustillant / collant ! ).
      Merci pour cette recette, j'adore la tarte tatin mais j'avais abandonné depuis longtemps, car toujours déçue !

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  17. Bonjour Valerie , j'ai bien lu tout ton récit et les difficultés que tu as rencontrés , je n'ai jamais fait la recette de Michalak , et je pense l'essayer puisque tu en es contente ! Mais une question as tu essayé celle de conticini qu'il a fait en live ! Je peux te dire que je l'ai trouvé super bonne , et les pommes fondantes sans être compotees ! Et pourtant c'était avec de la golden . Merci ! Pour ton partage et tes conseils.Annie.

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    1. Je connais bien cette tatin pour l'avoir souvent dégusté à la pâtisserie des rêves. Pour le coup c'est exactement le genre de recette que je voulais éviter. C'est beaucoup de travail et c'est long. De plus nous n'avons pas l'appareil qui transforme les pommes en grandes lamelles (comme des lasagnes). C'est un appareil qui coûte une fortune. Faire cette recette chez soi c'est un peu galère, meme si c'est possible et très bon. Je voulais vraiment proposer une recette rapide. Ça m'ennuie de devoir m'organiser sur plusieurs jours pour une tatin. Mais je sais que celle de Conticini est très bonne.

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    2. Merci ! Valerie , moi j'ai fait tout simplement à la mandoline et tarte ronde , je n'ai pas fait comme à la pâtisserie des rêves , et je n'y suis jamais allé . Dans son live il fait autrement et plus simple donc plus rapide :-)

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  18. Bonjour Valérie,
    as tu essayé la méthode de Pierre Hermé? Perso, c'est ma préférée ;) Avec des pommes boskoop ou des canada grises. Tu tapisses ton moule puis tu fais un caramel + beurre, tu cuis le tout au four 30-40 min et après tu ajoutes la pâte par dessus pour finir la cuisson. Tarte parfaite + pas de caramel qui coule quand tu démoules,les pommes ont tout absorbé! Bon, il faut quand même tapisser ton moule avec des pommes crues, ce qui en effet n'est pas une mince affaire...!!

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    1. Il y a effectivement des tas de façons de faire une tatin. J'ai bien sûr testé cette façon de faire, puisque je pense avoir tout essayé en fait... ;)
      J'ai proposé ici celle qui me semblait avoir un meilleur rapport goût/travail/temps.
      Mais ce n'est qu'une proposition.

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  19. bonjour Valerie,
    merci une fois de plus pour vos recettes :)
    petite question: avez vous essayé la recette de philippe conticini?
    et si oui, je serai curieux d'entendre vos remarques (et non, je ne suis pas un patissier de la patisserie des reves :) )
    Merci

    Guillaume

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    1. Comme je l'ai expliqué un peu plus haut, la version de Conticini nécessite du temps et du matériel. C'est la seule que je n'ai pas voulu essayer. Je voulais vraiment une tatin "rapide". Pas envie de me lancer dans autant de travail pour une tatin. Je préfère aller l'acheter à la pâtisserie des rêves, surtout qu'on ne pourra jamais faire mieux que lui. On n'a pas l'appareil qu'il utilise, qui est une sorte de laminoir pour pommes.

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  20. coucou Valérie , je pense que précuire les pommes évitent qu'elles ne rétrécissent à la cuisson de la tarte , ca m'est encore arrivé dimanche , je l'ai faite avec des goldens ( si j'ai bien compris la variété des pommes y est aussi pour quelque chose) . Je vais m'empresser de tester ta recette , car j'adore cette tarte avec une grosse boule de crème fraiche épaisse !!

    Au fait une question me trotte dans la tête : pourquoi n'as tu pas encore participé au concours du "meilleur pâtissier ", je pense que tu y as ta largement place !!! amitiés

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    1. Merci beaucoup mais je n'ai aucune envie de passer à la télé. De plus je déteste les concours, je n'ai absolument pas l'esprit de compétition, et je ne sais pas gérer le stress. Avec tout ça vous comprendrez que je ne ferai jamais cette émission ;))

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  21. Merci Valerie !!! Moi, la tatin, j'avais fini oar y renoncer, quelle chance que tu aies fait tous ces essais pour nous !!! Malheureusement, je suis en déplacement, donc pas de cuisine avant ce week-end, c'est frustrant...

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    1. En fait j'ai fait tous ces tests car j'y avais renoncé aussi ! J'ai pris le taureau par les cornes pour être enfin sûre de pouvoir proposer une tatin sans angoisse. Bises.

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  22. Je ne fais plus que cette Tatin là et je réduis également les quantités et m'y prends en plusieurs fois pour pocher les pommes....Cette tarte est une tuerie et chaque fois que je la fais c'est l'extase !

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  23. Merci Valérie ,
    Je vais essayer ta recette ; j'ai un mauvais souvenir de cette tarte , je me suis brulée au visage une fois en la démoulant dès sa sortie du four ; j'avais retourné le plat vers moi ! je n'en ai plus fait pendant longtemps ! En fait je n'ai jamais été satisfaite du résultat , donc je vais tenter cette méthode , je suis pratiquement sûre d'être satisfaite .Merci pour toutes ces recettes gourmandes .

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  24. Suuuper toutes ces astuces , l'anti "dégoulinage" pour éviter d'avoir les nerfs en pelote ..... et le truc du caramel bien sur pour éviter de finir aux grands brulés ;ce blog devrait être remboursé par la sécurité sociale ...
    quand à la quantité de beurre ça demande réflexion mais l'idée d'en prendre moins, c'est certain que pour les artères et le gaspi c'est mieux mais l'utiliser pour des prochaines pâtisseries avec un petit parfum de pomme en plus c'est pas mal !!!
    Perso je suis plus pâte sablée ,....personne n'est parfait ! .:( car elle absorbe juste un peu d'humidité sans être détrempée et il y un peu plus de texture // aux pommes. Mais faut bien l’avouer messieurs et mesdames de la cour je n’arrive pas a faire la pâte feuilletée ni normale ni inversée ,juste cartonnée !!! alors le choix et vite fait ;)
    encore merci pour ce partage ,bonne et belle journée

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  25. Chère Valérie,
    C'est en tant que
    -Délégué Permanent pour le Moyen Orient de la Confrérie de la T.T., dont je te rappelle que le Président est Renaud ( titre acquis après son fameux.. tartatin !!!)
    - Professeur Emérite et Titulaire de la Chaire de Pomme à l'Universite de Rennes
    - et accessoirement Tartatineur de père en fils depuis Newton
    que je me permets ces quelques ajouts. Après la pré-cuisson des pommes je les trempe dans un jus de citron pour leur redonner de l'acidité et avoir une chair plus acidulé à la dégustation. Et pour changer de la crème ou de la boule de glace, je rajoute une meringue italienne parfumée.
    Mais comme d'habitude, c'est bien vous la meilleure !
    David de TLV

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  26. Bonjour Valérie,
    Je n'ai jamais osé laissé de commentaire, mais cela fait pas mal de temps (et même d'années !) que je consulte ton blog et je m'y suis même abonnée l'année dernière, la raison est que tout est dit à chaque fois : SUPERBE ! MAGNIFIQUE ! PRECIS ! je ne trouve rien à rajouter de plus car même le plat le plus simple tu arrives à le sublimer, et en plus j'adore tes expressions et le ton que tu donnes à ton blog, les photos sont très belles et donnent vraiment envies de goûter à tes recettes (sucrées et salées).
    Aujourd'hui, je ne résiste pas au plaisir de te dire merci, parce-ce que cela fait des mois que je cherche une recette de tarte tain à la pâte feuilletée et au caramel beurre salée qui tienne la route. Je pense que je suis passée par quelques-unes de tes expériences et je me suis dit :"ma petite, cela a l'air simple, mais visiblement je ne suis pas douée", je vais essayer ta recette avec laquelle je pense avoir plus de succès.
    Merci Valérie de nous faire partager tes recettes, tes expériences, tes conseils, et ta bonne humeur à travers ce superbe blog, c'est un plaisir à chaque fois de venir sur ta page
    A bientôt

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    1. Merci à toi d'avoir pris la peine de me laisser ce gentil message ;)

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  27. Bonjour Valérie !
    Après tous ces essais, avez-vous encore envie de vous y remettre ?
    Je ne voudrais surtout pas passer pour une prétentieuse (ce que je ne suis pas) et donner un conseil à celle sans qui mes recettes seraient peu nombreuses et bien pâlichonnes, mais LA TATIN est une basique que je garde depuis la nuit des temps et qui me donne du plaisir quand il m'arrive de la faire.
    Pour un moule à manquer de 24cms. Four 180°
    Un caramel (200g sucre + 130g beurre 1/2 sel)
    1,500kg de Canada coupées en 4 et dressées debout, bien serrées. Cannelle.
    Enfourner pour 50mn en couvrant d'alu à mi-cuisson.
    Sortir du four et laisser (totalement) refroidir.
    Il ne reste plus qu'à "border" les pommes d'une pâte feuilletée. Enfourner.
    La laisser refroidir telle quelle sur une grille et la retourner au moment de la présentation. On pourra alors la remettre à tiédir si souhaité. Brita.

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  28. Coucou Valérie,
    Une fois de plus tu me régales de tes expériences. Je suis admirative de ta patience, ta ténacité pour recommencer encore et encore les recettes, jusqu'à atteindre ce que tu souhaites. Un GRAND BRAVO.
    J'ai moi-même testé il y a quelques temps cette recette de Michalak, très bonne il est vrai, mais au moment de jeter l'eau avec le beurre et le sucre...j'avais le coeur déchiré de tant de gâchis !!! Donc je ne l'ai jamais recommencée. Ta nouvelle version me donne envie de la réaliser de nouveau.
    Dans les commentaires, Marie Patricia te demande pourquoi tu ne participes pas au "Meilleur Pâtissier". Dans ta réponse, je me retrouve tout à fait, car on me pose souvent la même question : je ne suis pas compétitrice, je ne gère absolument pas le stress et suis très timide. C'est dommage car j'aurais beaucoup aimé pouvoir participer à ce genre de programme, afin de pouvoir en apprendre plus, de grandir grâce à l'expérience des uns et des autres... mais c'est comme cela, je ne me referais pas.
    Donc, une fois de plus, merci pour ton blog, tellement drôle, magnifiquement esthétique et instructif.
    Très belle journée.
    Alix

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  29. Bonjour Valérie,
    C'est drôle que vous publiez cette recette, je l'ai faite il y a quelques semaines car elle m'avait tapée dans l'oeuil en voyant Michalak la présenter dans une vidéo.
    J'ai tické sur la quantité de beurre et sucre aussi comme tout le monde et je n'ai mis que la moitié ce qui est déjà beaucoup.
    Il a donc fallu faire pocher les pommes en 3 ou 4 fois mais le résultat en valait vraiment le coup car c'était la meilleur tatin que j'ai faite et j'ai eu de très bons compliments lors de la dégustation. Je garde donc cette recette précieusement.
    Merci en tout cas pour les conseils personnalisés comme toujours.
    Bonne continuation.

    Patrick

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  30. Si je te dis que j'ai rêvé de tarte tatin la nuit dernière (ah, les envies de la grossesse...) tu me crois? Les grands esprits se rencontrent. Du coup, demain je dévalise mon maraîcher et je tente!
    Bises

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  31. Bonsoir,
    Je viens d en faire une ce matin mais pourquoi je n ai pas ouvert ma boîte mail avant ! J ai été nulle dommage!!
    Car ma tarte était nulle les pommes ne se sont pas mise bien partout parce qu elles étaient crues avant la cuisson
    le caramel au beurre salé était bon, mais le démoulage dégoulinant bouhouhou!!
    Une cata à mes yeux mais mes hommes l ont quand même angloutie ! Mais pour moi en visuelle elle était à pleurer quand je vois la tienne c est ça que je voulais faire !
    En tout cas ce qui m'a consolée c est les cinq minutes de rire avant le déroulé de ta recette ! A telle point que je l ai lu à ma moitié qui ma dit non seulement elle est belle ( ça tarte) mais elle a de l humour
    Alors maître je m incline bravo ! J en prends de la graine à chaque lecture merci merci bon je n'ai plus qu n'a retenter avec la bonne recette !!

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  32. un grand BRAVO !!! tu est vraiment douée bisous

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  33. Katayoun vacheron16 novembre, 2016 23:43

    Bonsoir
    Je ne sais jamais quoi vous écrire. Et quand j'ai une idée de génie, c'est déjà dans les commentaires. Tant pis. Cette fois ci j'ose. Je vous écris donc tout simplement pour vous remercier de votre blog, de votre bonne humeur, de vos idées lumineuses...Je vous suis depuis quelques années maintenant et j'espère faire partie de la majorité silencieuse qui vous adore et qui n'a pas le temps de vous écrire pour vous le dire.
    Merci Valérie, tout simplement. Vous donnez envie de faire plaisir et de se faire plaisir. Une qualité rare. Encore plus rare, vous nous faite passer pour des expertes auprès de notre entourage. Ca me rappelle la pub de Valérie Lemercier qui, en parlant de son gateau au chocolat sortant de son emballage, annonce fièrement à ses invités : "C'est MOI qui l'ai fait". C'est pareil chez moi. Sauf que je préfère rendre à César ce qui est César : j'annonce fièrement avoir une super amie, Valérie, la meilleure cuistot-patiss-cool du monde, qui me donne ses astuces... "Dis donc, elle devrait ouvrir son propre blog ta copine Valérie. Elle est très douée..." "Mouais Mouais, je lui dirai..."
    PFFFF- hihhihihihihih- MDR :-)))
    Une fan "Cuisto-patiss-cool" en devenir. L'espoir fait vivre.
    Katayoun

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    1. C'est adorable. Très touchée. Merci !

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  34. waouh le 12 au Meurice et le meme jour un message de Michalak sur son fb yeah la classe notre Valérie

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  35. Bonjour Valérie,

    Des mois que je suis votre blog qui est un délice pour les yeux et pour les papilles :-)
    J'ai une petite question : je n'ai pas de gousse de vanille pour pocher les pommes mais comme vous j'ai de la vanille en poudre, pourriez-vous m'indiquer combien de gramme vous en avez mis pour le pochage ?

    Merci pour le plaisir que vous me procurez à chaque publication.

    Maya

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    1. Désolée Maya, pour une fois je n'ai pas pesé. Disons une cuillère à café. Plus on en met meilleures les pommes seront bien sûr.

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  36. Quelle belle coïncidence Valérie ! J'ai dégusté ce dimanche une part de tarte tatin délicieuse au restau La Flotille dans le parc du Château de Versailles.
    Et je disais à mon amoureux que je n'avais jamais réussi une tarte tatin.
    Et là, qu'est-ce que je vois ? La recette de Valérie, testée après des années d'essai. Merci beaucoup.
    Je m'y mets dès ce week-end
    Laetitia

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  37. j'ai ce fameux livre de Michalak j'ai beaucoup hésité à faire cette recette tellement j'étais étonnée de la quantité de beurre et de sucre utilisée mais je me suis quand même lancée:coté esthétique rien à dire mais vraiment trop sucrée et j'ai trouvé comme vous que c'était du gaspillage!

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  38. coucou valerie déjà testé une tuerie j avais trouvé la recette sur le site de mike et pour ma part j'avais mis 250 g de chaque et c’était amplement suffisant!!! avec une pâte feuilleté rapide maison (eh oui j'aime l 'aventure!) c’était magique !! je la conseillé on ne verra plus jamais la tatin autrement;)

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  39. Ça t est ! Je sais faire la tarte tatin !!!!! Un gros coup de stress quand elle a collé à la grille juste avant de servir, mais tout s'est bien terminé...surtout la tarte, je n'en n'avais jamais vu une disparaître aussi vite !
    J'ai utilisé 500 g de sucre et 500 g de beurre et les reines de reinettes confites étaient si bonnes je j'ai failli ne pas faire la tarte... J'ai récupéré le "beurre de pomme"...j'hésite entre faire avec des financiers ou un cake...
    Merci Valérie ! Bon WE !

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    1. Avec 500g de beurre et de sucre ça devait être sublime ! Tu as bien fait. Maintenant que je sais que l'on peut récupérer le beurre je ferai pareil aussi. Merci Cassandre.

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    2. OH LA LA LA LA LA !!! JE VIENS DE VOIR LA PHOTO DE TA TARTE DANS MES MAILS !!! Les pommes font rêver ! Bravo aussi pour le Yellow. Trop mignon ce moule ! Bises.

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  40. Bonjour Valérie,
    Il est vrai que j'aime beaucoup vos recettes. Elles sont toujours claires bien expliquées et délicieuses.
    Etant native de la région de la tarte tatin je reste une puriste. La tarte Tatin est mon dessert d'enfance préféré et j'ai beaucoup de mal à me détacher de la recette d'origine. Je me laisserai bien tenter par votre recette car je n'ai jamais été déçue. Si vous arrivez à me faire changer vous êtes très forte bien que j'hésite toujours à me laisser tenter par la pâte feuilletée.
    Merci pour toutes vos recettes.
    Bon week end.

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  41. Salut Valerie,
    Pour ma part, j'ai également testé la version michalak (présente sur mon blog) et l'ai effectivement adoré !!!!! Pour éviter le gâchis, une fois le sirop ayant servi à pocher les pommes, je l'ai entreposer au frais. Le beurre à donc durci. Je l'ai récupéré et j'ai pu confectionner des cookies. J'ai juste diminué la quantité de sucre. Au moins, pas de gâchis !!!!
    Bonne soirée ⭐️

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    1. Merci Capucine. C'est ce qui a été dit en effet plusieurs fois dans les commentaires, et je trouve que c'est une super idée !

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  42. Bonjour,
    Je découvre votre blog avec la recette de l'incroyable méthode japonaise pour le pain : le tangzhong !
    Grande fan de tarte tatin, je tombe sur votre recette que je pense tester.
    Je trouve aussi que les pommes crues directement dans le moule n'offrent pas un résultat satisfaisant et depuis déjà quelques années, je fais cuire mes 1/2 pommes (5 pour un moule de 18 cm) à la vapeur au micro onde. Un caramel au beurre salé au fond du moule une pâte feuilleté au dessus et roule ma poule au four pour environ 50 mn à 170°. Le résultat visuel est similaire au votre et c'est ce qui m'a incité à lire votre recette.
    Pour l'avoir essayée, je confirme que la recette de Mr Conticini est juste sublime et une fois de temps en temps pour épater le convives ça vaut vraiment le coup ;))
    Merci pour le partage et bonne continuation.

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  43. "C'est ma fournée" est cité dans le VitalFood numéro 9 (page 18 pour les curieux!)!
    Bravo Valérie
    Claire de Toulouse, big fan ;-)

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    Réponses
    1. Merci Claire ! On me l'a signalé cet après-midi et j'ai posté ça sur ma page FB. ;)

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  44. Les canadas grises ont cuit en 6 mn... j’ai peur de la suite

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  45. Cat de l'Ariègel27 novembre, 2016 18:05

    Merci Valérie pour cette succulente recette. Petit goûter du dimanche entre amis réussi :-) et je suis très fière de ma pâte feuilletée!!! Bises ariégeoises

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  46. Coucou Valérie,

    Tu nous a manqué ces temps-ci ! Bon je n'ai encore jamais tenté de faire une tarte tatin. Je crois que celle-ci me faisait trop peur ! Mais là ta méthode m'a redonné espoir ! C'est décidé :) A moi de jouer ! Merci pour ta super recette !

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  47. Bonjour !!
    J'ai fait la tarte tatin hier pour mon anniversaire ! Waou trop bonne ! Je l'ai faite avec la pâte feuilletée inversée (une première pour moi), et cette pâte est juste divine !!!! Elle feuillette trop bien !!! Bon par contre je pense que je n'avais pas assez poussé mon caramel, mais je le saurai pour la prochaine fois !! Merci pour toutes ces bonnes recettes, je suis fan !!!!!

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  48. Ah..... la fameuse tatin de tonton totof .... une honte !!!! Oui oui parfaitement ... une honte !!! Du moins c'est ce que mes parents m'ont dit avant de goûter ....
    puis vient THE moment ... celui oui tes convives coupent la tarte avec la petite cuillère .... celui oui tu vois le morceau rentrer dans la bouche , la. BOuche se refermer .... et la , la .... LA..... l'extase se lit sur le visage ....
    un seul mot DIVIN !!!
    Je vous LA conseille juste .....

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.