jeudi 30 mars 2017

Crème brûlée : la recette miracle (sans cuisson au four) !




Depuis que j'ai ce blog, c'est à dire plus de 5 ans maintenant, J-A-M-A-I-S je n'ai autant travaillé sur une recette. Il m'arrive bien sûr très souvent (pour ne pas dire toujours) de recommencer deux ou trois fois avant de publier, mais là j'ai vraiment tout testé et retesté avant de rédiger cet article. J'ai dû faire des dizaines de crèmes brûlées pour obtenir enfin la recette qui répondait à mes attentes, et qui je l'espère, vous plaira vraiment.  

Contrairement à ce que l'on peut penser, la crème brûlée est une recette assez difficile à réussir : il faut maîtriser la cuisson, avoir un bon équilibre au niveau des ingrédients, et bien gérer la caramélisation pour ne pas se retrouver avec un parpaing qui flotte sur une piscine à vagues (étrange ce concept du parpaing flottant). 

Avant de publier cette recette, je me suis assurée que cette crème brûlée répondait aux critères suivants, qui étaient ceux que je m'étais fixés et qui n'étaient pas négociables : 
Il fallait : 
- qu'elle ait une texture assez ferme mais surtout pas gélatineuse : la crème brûlée maison est en effet bien souvent trop liquide ce qui est désagréable à la dégustation (je ne parle pas des crèmes brûlées industrielles à la texture de flan bien sûr, je parle des crèmes brûlées maison, dont la texture est difficile à maîtriser avec les recettes classiques).
- qu'elle ait une belle onctuosité, qu'elle soit crémeuse et soyeuse.
- qu'elle ne mette pas TROIS PLOMBES à cuire ! J'ai essayé plusieurs façons de la cuire, et cela m'a pris parfois jusqu'à 3h quand on a 3cm d'épaisseur, un enfer... De plus, la cuisson dans nos fours ménagers est capricieuse et n'est pas fiable au degré près, ce qui ne pardonne pas avec les jaunes d'oeuf. 
- que l'on n'ait pas besoin de la cuire au bain-marie : non seulement ça fait une galère en plus, mais il faut encore apprivoiser le four...ras le bol. 
- QUE LES GRAINES DE VANILLE NE TOMBENT PAS DANS LE FOND ! Cauchemar absolu. Et je ne vois pas comment la vanille pourrait se répartir uniformément dans une crème qui n'a pas été chauffée au départ, c'est impossible. 
- Que l'on puisse la préparer quasiment à la dernière minute, sans être obligée de la faire la veille pour qu'elle se raffermisse. 

Pour que vous puissiez comprendre je vous explique vite fait la façon de faire une crème brûlée traditionnelle : on mélange le sucre et les jaunes (sans blanchir !!! pas de mousse surtout) puis on verse dessus un mélange lait/crème (certains le chauffent, d'autres non). Ensuite on cuit tout ça au four à basse température pendant au moins une heure, au bain-marie ou non. Voilà pour la recette classique de la crème brûlée. 

Voici tout ce que j'ai testé : 
- avec un mélange lait/crème 
- avec de la crème uniquement
- en mélangeant tous les ingrédients à froid
- en chauffant le lait et la crème
- en faisant une cuisson à l'anglaise avant 
- avec plus ou moins de jaunes
- avec plus ou moins de sucre
- avec de la cassonade ou avec du sucre en poudre
- la cuisson au four sans bain-marie à 90°, 95°et 100°
- la cuisson au four au bain-marie
- la cuisson au four avec gélatine au bain-marie

A chaque fois c'était un échec. La texture n'était pas assez ferme, la cuisson durait des heures, les jaunes remontaient à la surface, j'ai cru devenir dingue. Si on ne cuit pas à l'anglaise avant, la vanille tombe au fond. Si on cuit à l'anglaise c'est jouable mais la cuisson au four reste longue et la texture n'est pas top. Et puis on ne sait jamais quand arrêter la cuisson  ! On sait qu'elle doit être "tremblotante", mais tremblotante comment ? Doit-elle être encore liquide, seulement figée au dessus, tremblotante partout ou juste au centre ? Avec certaines recettes j'ai laissé la crème 3h et elle était encore liquide ! Cette cuisson est trop aléatoire.

Bref, rien ne m'a donné entière satisfaction, jusqu'à ce que je découvre cette recette. 

Mais quelle est donc cette recette miracle ? 

En fait, après avoir tout testé, j'étais prête à abandonner pour toujours l'idée de faire la crème brûlée. Mais je venais de recevoir mon chalumeau professionnel, celui de mes rêves, qui caramélise super bien en quelques secondes (je vous en parlerai dans la recette) alors je me suis entêtée. Je n'allais pas lâcher l'affaire alors que j'avais enfin THE chalumeau. 

Même pas en rêves. 

Et c'est là que j'ai eu un flash : MAIS LES CHEFS FONT DES INSERTS QU'ILS APPELLENT "CRÈME BRÛLÉE", ET NE LES CUISENT PAS ! 

Euréka ! 

Je me suis ainsi souvenue que Michalak avait fait une recette dans feu son émission "Dans la peau d'un chef", et je l'ai retrouvée ici
Il s'agissait en fait d'une crème brûlée sans cuisson, réalisable en un rien de temps. De plus, elle fige en moins d'une heure au congélo, ce qui permet de la réaliser le jour même, inutile de prévoir la veille comme on le fait pour une recette traditionnelle. On évite également tout problème de surcuisson.

Mais comment est-ce possible ? Grâce à la pectine. Et oué ! La pectine. Elle nous permet d'obtenir une belle onctuosité sans le côté flamby de la gélatine. 

Michalak utilise de la pectine X58, qui est une pectine qui agit au contact des protéines de lait. Mais comme je voulais absolument vous éviter d'avoir encore à acheter un autre type de pectine alors que je sais que vous êtes très nombreux à avoir de la pectine NH, j'ai essayé avec ces deux pectines, je n'étais plus à un essai près... Et bien figurez-vous que je n'ai vu aucune différence !

No comprendo. 😳

Du coup c'est la bonne nouvelle du jour : si vous n'avez que de la pectine NH, vous allez pouvoir préparer une crème brûlée en 5mn et la servir même pas une heure après. 

L'avantage de cette façon de faire c'est que l'on peut bien remplir les ramequins jusqu'en haut sans craindre que la cuisson ne s'éternise. En effet, au four, si on dépasse un centimètre de hauteur c'est très long à cuire. 

Cette crème sans cuisson au four (je précise "au four" car les jaunes cuisent au contact de la crème bouillante) ne laisse pas retomber les graines de vanille au fond, hallelouya ! 
Les jaunes ne se dissocient pas des liquides, et la couleur reste homogène (alors qu'avec une crème cuite elle est souvent jaunâtre au-dessus car les jaunes remontent un peu).

Je vous présente ici "la crème brûlée de printemps" de Michalak, à tomber par terre : elle est infusée au zestes de citron vert et au basilic. Franchement c'est une merveille. Il faut vraiment que vous testiez cette association de saveurs. 

Ah j'allais oublier : pas de lait dans cette recette, uniquement de la crème ce qui est - à mon sens - bien meilleur en définitive.

Par contre j'ai testé la recette de Michalak au gramme près mais j'ai trouvé la consistance trop liquide, certainement car il la présente ici en verrines et qu'il la met en poche. Du coup j'ai augmenté la dose de pectine. En revanche elle est sucrée à la perfection, juste comme il faut (toutes les autres recettes que j'ai essayées l'étaient beaucoup trop)

J'ai vu récemment que Michalak proposait des crèmes brûlées bicouches dans le "Café Michalak" qu'il vient d'ouvrir à Paris : il superpose deux crèmes de deux parfums différents l'une sur l'autre (chocolat pistache) ce qui me confirme qu'il ne les cuit pas. C'est tellement simple de faire ça avec une recette sans cuisson. Regardez plutôt (on sent d'ici la pectine X58...😁) :



Je ne change plus jamais de recette (du moins plus de façon de faire)

RÉALISATION : Pour 5 à 6 crèmes, en fonction de la taille de vos ramequins :
500g de crème fleurette (ou de crème liquide entière, pas de crème allégée surtout !)
100g de jaune d'œuf (un gros jaune pèse 20g)
60g de cassonade (la cassonade va donner une plus jolie couleur à la crème que le sucre en poudre)
3g de pectine X58 ou de pectine NH
Une quinzaine de grandes feuilles de basilic
Les zestes de 3 citrons verts
+ Un peu de sucre en poudre pour caraméliser (par contre je préfère le sucre en poudre pour la caramélisation, il fond plus vite que la cassonade)

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Avant de commencer, versez 100g de jaune d'oeuf dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. Réservez pour l'instant, avec le mixeur branché et à portée de main.

Dans une casserole, portez 500g de crème à ébullition avec les feuilles de basilic et les zestes de 3 citrons, zestés à la microplane (ici il y a peu de basilic car pour tous mes essais j'ai divisé les doses par 5) :



Retirez la casserole du feu et laissez infuser 10mn. 
On peut également faire une infusion à froid la veille : pour cela il suffit de laisser la crème bien filmée au frigo pour la nuit (avec le basilic et les zestes évidemment), sans la chauffer.  

Quand l'infusion est faite, filtrez la crème avec une passoire aux mailles finesTout le goût est concentré dans les feuilles alors il faut bien les presser à fond (appuyez dessus avec une cuillère) :



Attention : si vous avez choisi un parfum qui n'a pas besoin d'être infusé, il faudra tiédir la crème avant de faire la recette, car la pectine doit être ajoutée dans une crème tiède (environ 40°).

Voici la pectine X58 qui s'utilise pour gélifier les mélanges à base de protéines de lait :





Mélangez ensuite 60g de cassonade et 3g de pectine X58 (ou de pectine NH). La pectine doit être pesée avec une balance de précision(sur la photo c'est du sucre en poudre car j'ai fait tout un tas d'essais et j'ai oublié de prendre en photo l'essai avec la cassonade ) :



Ajoutez ce mélange dans la crème en mélangeant bien avec une cuillère magique ou un petit fouet, et portez le tout à ébullition :



A partir du moment où la crème bout, comptez une minute (sur feu assez fort, ça doit bien bouillir mais sans déborder faites attention) en remuant sans arrêt. 
Versez alors la crème sur les jaunes (dans le récipient dans lequel vous allez mixer) en remuant sans arrêt avec la cuillère magique : vous allez constater que le mélange va épaissir. 
Puis mixez bien pendant une vingtaine de secondes :



Chinoisez à nouveau et versez dans les ramequins :



Tapotez plusieurs fois les crèmes sur le plan de travail pour détruire les bubulles.

A ce moment là Michalak filme au contact, ce que je vous déconseille ici car le film laisserait des marques et la surface ne serait pas lisse ensuite (ça aussi j'ai testé). Lui il le fait car après il met la crème en poche. Alors laissez les ramequins au congélateur. Vous filmerez les crèmes quand la surface aura figé (mais ne filmez pas au contact). 

Laissez-les prendre 30 mn à 1h au congélateur en fonction de l'épaisseur de la crème et de la taille des récipients (cela peut-être seulement de 15m  si vous faites des minis crèmes brûlées pour un café gourmand par exemple). 
J'ai utilisé ici des ramequins en terre cuite de 12cm de diamètre. 

Quand la crème est bien prise et froide (vraiment bien froide), il faut la caraméliser. 

Comme je l'ai dit en préambule, je n'en pouvais plus des chalumeaux "ménagers". Même si on en achète un assez cher ça ne vaut rien comparé aux vrais chalumeaux de pros. A force de les voir sur les vidéos Instagram des Chefs ça m'est monté à la tête et j'ai craqué : j'ai enfin du matos digne de ce nom !  Au départ c'est assez impressionnant tellement il est puissant. Mais on s'y fait très vite et j'avoue que le moment de la caramélisation est jubilatoire...Ça caramélise à une vitesse folle, rien à voir avec les jouets que j'avais avant. Il faut bien sûr un petit temps d'adaptation, mais au bout de 3 ou 4 essais on sait bien s'en servir, sans aucune appréhension. Faites simplement attention à ce qu'il n'y ait pas de surface inflammable en face de vous.
Vous trouverez ce chalumeau chez CuisineShop (n'oubliez pas le code CMF pour les 10% de réduction). Attention : il est vendu sans cartouche, elle se trouve ici

Pour caraméliser la crème, je n'aime pas utiliser de la cassonade car les grains sont trop gros et cela ralentit la caramélisation (on peut toujours mixer la cassonade si on le souhaite).  Je préfère donc le sucre en poudre. 

Versez un peu de sucre sur la crème (pas trois tonnes, il faut une fine couche !), déposez un ramequin sur un grand plateau métallique, et caramélisez la crème tout en tournant le plateau sans arrêt. Ne restez pas au même endroit avec le chalumeau. 

A force de faire tous ces essais, j'ai compris qu'après la caramélisation la crème perdait de sa fermeté, ce qui est normal après avoir été en contact avec un chalumeau ! J'ai donc essayé de la mettre au réfrigérateur pendant 5 à 10mn après la caramélisation et franchement c'est mille fois mieux : la crème retrouve une belle texture, le caramel reste bien craquant, c'est parfait. A choisir entre le contraste des températures et celui des textures j'ai choisi, mais chacun fera comme il le souhaite bien sûr. 



Après avoir dit tout cela, je tiens à préciser qu'il s'agit ici simplement de la crème brûlée qui correspond à mes goûts. Je sais bien que vous êtes nombreux à être totalement satisfaits de votre recette, et si vous la maîtrisez bien n'en changez pas. Je voulais simplement laisser une trace sur mon blog d'une recette de crème qui soit bonne, facile, rapide et qui donne de bons résultats en terme de texture. 

REMARQUES : 
- Vous pouvez parfumer cette crème avec tout ce que vous aimez : vanille, verveine, tonka, safran, érable, miel, lavande, fleur d'oranger, orange, cardamome, réglisse etc.
- Si vous souhaitez la faire en avance, elle se congèle très bien (puisque c'est ainsi que l'on fait les inserts crème brûlée pour les entremets). Par contre il ne faut pas la conserver au frigo la veille pour le lendemain, la texture ne sera pas aussi onctueuse (j'ai testé pour voir et je vous le déconseille fortement). 
- Vous trouverez la pectine sur le net, ou dans les boutiques spécialisées. La pectine "NH nappage" se trouve de plus en plus facilement maintenant (mais la X58 se trouve sur le net ou dans les enseignes destinés aux pros, comme G.Detou à Paris).
- Tout comme pour une crème brûlée classique, ici les jaunes cuisent au contact de la crème bouillante. Elle ne présente donc pas plus de risque qu'une crème qui aurait cuit au four à 90°. 
- Michalak utilise cette recette de crème basilic/citron vert pour en faire une verrine avec une compotée de fraises et de framboises, ce qui doit être très bon. Si vous optez pour la version crème brûlée, n'hésitez pas à l'accompagner de fruits rouges. 
- Pour une version à la pistache ou au praliné, je ne sais pas comment faire pour l'instant car je n'ai pas essayé. Je ne sais donc pas au moment où j'écris ces lignes qu'elles seraient les conséquences d'un ajout de pâte de pistache ou de praliné sur la texture. Pour le chocolat c'est pareil, je ne sais pas. 
- Je ne suis pas du tout satisfaite de la caramélisation de la crème que vous voyez sur ces photos. J'ai fait beaucoup mieux ensuite, mais j'avais la flemme de ressortir tout le matos pour recommencer les photos. 
- Il y avait déjà une recette de crème brûlée sur mon blog, mais elle datait trop et à l'époque je n'étais pas aussi maniaco débilo...genre j'arrivais à trouver le sommeil quand la vanille tombait dans le fond...
- Il y a de fortes chances pour que les puristes de la crème brûlée tradi viennent crier à l'infamie. Je comprends tout à fait que l'on préfère procéder autrement et je ne doute pas qu'une crème brûlée maîtrisée et réalisée dans les règles de l'art puisse être encore meilleure. Je dis juste que si l'on peut se simplifier grandement la tache pour des résultats plus qu'honorables il faut peut-être essayer. La rapidité d'exécution ici est assez impressionnante. Si ça trouve les grands-mères qui se prenaient la tête à les cuire pendant des heures auraient tout donné pour avoir de la pectine et une balance de précision à l'époque hein ! (tout comme un lave-linge d'ailleurs...) C'est la crème brûlée 2.0 en fait. 😉



131 commentaires:

  1. Je vais tester ça ce soir car j'avais abandonné la confection de crèmes brulées, il y avait toujours qqch qui n'allait pas. Merci pour la recette !

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  2. Tien mais quelle nouvelle pour la pectine! Moi qui a toujours cru que la pectine nh était seulement pour les fruit. Merci pour tout ton partage ����

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  3. Trop drôle notre Valérie !
    Elle me dit hier qu'elle n'a pas le temps en ce moment de faire une recette longue et qui prend du temps ! mais elle fait 40.000 fois de la crème brûlée :)
    J E T ' A D O R E !!!!

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  4. Enfin une recette simple de la crème brûlée et, visiblement et comme toujours avec vous, parfaitement maîtrisée. Votre ténacité (entêtement ? J'aime beaucoup le "maniaco débilo") à trouver et réaliser LA bonne recette me sidère ! Ce n'est que du bonheur pour nous, enthousiastes lecteur de votre blog, de n'avoir plus qu'à suivre vos explications. Mille merci pour le partage de votre savoir et de votre expérience. Prochain dessert pour moi, la crème brûlée, ce week-end ;-) (surtout vu le temps bof,bof,bof annoncé...)

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  5. J'ai ri et j'ai tout compris, du coup ça donne envie ... merci Valérie !

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  6. I love you !
    Je peux me prendre la tête des heures et des heures sur un entremet mais une crème brûlée aussi bonne soit-elle, 10 min c'est parfait !

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  7. Merci pour cette recette...enfin une crème brûlée à réaliser sans réfléchir toute la nuit à la planification pour la réaliser... :)
    Pour une version vanille classique que conseil tu? une gousses de vanille ? avec une infusion à froid la veille?
    Merci pour toutes tes recettes...

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    1. L'idéal en effet c'est l'infusion à froid la veille. Mais sinon tu peux faire une infusion à chaud le jour même (disons pendant 30mn). Il faut bien sûr des vraies gousses de vanille. Pour cette quantité j'en mettrai deux grosses ou trois petites.

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    2. Merci pour tes conseils.. je vais essayer et reviens avec le résultat.. mais tout d'abord je vais passer par la case achat d'un vrai chalumeau... merci pour lé réduction :)

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  8. Eh bien en voilà une bonne nouvelle ! Quelle ténacité, quel professionalisme , tout ça pour nous !

    Maintenant que j'ai été très gentille, j'ose revenir sur mon chiffon cake pour lequel je vous avais demandé sur FB s'il pouvait aller au congélo. Avec un glaçage, ça ne pose pas de problème non plus ? Le sucre ne va pas fondre ? Désolée de vous harceler, mais vous n'avez pas besoin d'être si gentille (et si drôle)
    Françoise

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  9. ouah ça c'est du billet de pro ! a tester

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  10. rectification : PROFESSIONNALISME !! Dans un blog qui ne comporte pas la moindre faute , je suis obligée de corriger. C'est tellement rare.
    Françoise

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    1. Merci Françoise. Pour répondre à votre question, il ne faut pas le congeler avec le glaçage. Il faudra le faire après.

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  11. Tip top !!!je vais tester rapido ! Merci ☺

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  12. Cette recette me donne de nombreuses idées, merci beaucoup pour tant de dévouement ! La confrérie cestmafournote vous remercie bien grandement !

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  13. La crème brûlée c'est mon dessert préféré EVER, que je n'ai jamais creusé pour toutes les raisons que tu cites (crème liquide, caramélisation pas top...). Quant à la cuisson au bain marie tu parles d'une tannée. J'avais aussi abandonné la crème brulée de resto (9 fois et demi sur 10 c'est de l'indus...)
    Donc juste là, je pleure de bonheur devant mon pécé.

    Helene

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    1. Exactement. Au resto elles sont rarement faites maison, on le voit tout de suite. La texture est très gélifiée souvent et elles sont insipides. Rien ne vaut la crème brûlée home made.

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  14. Bonjour!

    Combien de temps peut elle être conservée?

    Merci, Bravo et encore Merci (pour la route!)

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  15. Bonjour!
    Combien de temps peut on la conserver au frais?
    Merci! Bravo! Merci!

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    1. Réponse dans la recette 😉 (Lisez bien les remarques à la fin)

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  16. Merci Valérie, je vais tester ça très vite, c'est top tout ce que tu nous proposes avec tant de générosité. Juste un point (j'ai relu plusieurs fois...) question timing / congélation / service... Si on les prépare le jour même ou la veille, quand faut il les sortir du congélo pour que ça dégèle ? Y'a un truc qui m'échappe

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    1. Tu as raison. Si c'est bien congelé tu les mets au frigo le matin pour le midi ou pour le soir (ça se dégèle vite). Si c'est le jour même tu les laisses prendre une heure au congélo et ensuite tu les laisses au réfrigérateur.

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    2. C'est ce que j'avais imaginé, merci bcp pour ta réponse.
      J'ai oublié de te dire dans le précédent message que je me suis lancée dans la crème brûlée depuis que j'ai mon four vapeur et c'est pas trop mal mais en effet, le résultat est toujours un peu hasardeux...

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    3. Avec un four vapeur ça doit être mieux déjà ! ;)

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  17. Cette recette me semble parfaite ! Je vais tester ce week end ! Merci :)

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  18. Bonjour Valérie,
    novice en pâtisserie, je teste depuis peu certaines de vos recettes avec succès (sauf pour les outrageous cookies que j'ai ratés).Vous avez un vrai talent pour expliquer les choses . Je n'ai pas encore osé la crème brûlée vu le risque élevé de ratage ! Mais là j'ai envie d'y aller...Si je réussis vous risquez de devenir très vite ma meilleure amie ! rires! Merci pour tous vos précieux conseils et cette touche d'humour! J'ai moi aussi bien ri en lisant la recette. Céline

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    1. bonsoir Valérie,
      j'ai enfin tenté votre recette et BRAVO ! Pas de prise de tête avec la cuisson. Le goût et la texture sont au rendez-vous. C'était ma première crème brûlée et grâce à vous il y en aura d'autres. J'ai utilisé de la pectine mix de Vahiné et ça a fonctionné. J'en ai fait un insert pour l'envol que je tente aussi pour la première fois. J'ai un gros doute : est-ce qu'il ne risque pas de se décongeler trop vite si je mets l'envol au frigo le soir pour le déguster le lendemain midi? Car la crème se décongèle assez vite... Merci pour votre aide.

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    2. Bonjour, j'ai très envie de tester cette jolie version de crème brûlée. J'ai de la pectine Mix de Vahiné. Il est mentionné 30% de pectine dans sa composition.
      À votre avis , Céline (qui l'a utilisée avec succès), Valérie ou d'autres patinautes, faut-il en mettre 3 fois plus ou rester sur les bases de cette recette ?
      Merci de votre aide, de vos précieux conseils ;-)
      Jean-Marc

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    3. Parfois on n'est jamais si bien servi que par soi-même, alors je me réponds :-)
      J'ai donc fait un essai avec la pectine Mix de Vahiné, en dosant trois fois plus que les quantités mentionnées par Valérie puisque sa composition indique 30% de pectine.
      Eh bien vous pouvez y aller ! :-) Ça marche très bien, la texture est très onctueuse, c'est une belle alternative à la cuisson au four. De plus l'association zestes de citron-basilic est un régal, alors ne nous en privons pas ;-)
      Jean-Marc

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    4. Jean-Marc c'est très compliqué pour moi de répondre aux questions si elles ne sont pas posées à la suite des commentaires (à la fin). Si on pose une question dans un ancien commentaire je ne peux pas savoir où est la question sur mon blog. Il faut que je fasse tout défiler et c'est une perte de temps énorme. Mais ça personne ne peut le savoir évidemment, ce n'est pas de votre faute ! Alors j'ai pris le temps pour retrouver votre commentaire et je vous remercie d'être revenu donner votre avis pour le pectine mix de vahiné. C'est gentil pour les autres lecteurs.

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    5. Pas de soucis Valérie et surtout merci d'avoir pris le temps de rechercher :-)
      Je pensais qu'il était judicieux de poser ma question à la suite du commentaire de Céline qui faisait justement référence à cette pectine là.
      Maintenant que je connais cette subtilité je viendrai poser mes questions après les derniers commentaires ;-)

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  19. Bonjour Valérie!
    Vous faites une famille comblée! Combien de crèmes brûlées ratées, ressemblaient plus à des soupes à la vanille ou à des flans élastiques qu'à de vraies belles crèmes brûlées, à notre grand désespoir!
    Pourtant, j'en ai testé des recettes, des qui prennent BEAUCOUP de temps, avec le bain marie et tout... Alors, merci!
    En plus, dimanche, c'est l'anniv de ma pépette, ça tombe pile poil!
    Juste une précision: quand vous dites que l'on peut les faire à l'avance et les congeler, c'est sans le caramel? ou une fois caramélisées?
    et pour la gélatine NH, j'imagine qu'on la trouve dans les grandes enseignes genre "Alice Délice" & co....
    Merci en tout cas pour cette belle recette!
    A bientot!

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    1. Il faut la conserver au congélateur sans le caramel.
      La pectine NH se trouve en effet dans ce genre d'enseigne. ;)

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  20. Premier commentaire, même si j'ai découvert ce blog en décembre dernier ! <3
    Bravo pour les recettes bien expliquées, le seul soucis, c'est que j'ai dû apprendre à me méfier de tes goûts en matière de salé mdr
    Je pense notamment au brownie inspiré de la recette Michalak, utilisant du beurre demi-sel... je me suis aperçu que sel + chocolat, je suis pas très fan. Mais bon en utilisant du beurre doux, problème réglé :)

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  21. Quelle bonne nouvelle! On adore ça à la maison et j'avoue que le bain marie au four c'est juste une torture pour moi. On fout de l'eau partout (y compris dans les ramequins), on se brûle, c'est long, faut vérifier toutes les 5 minutes... Pour tout dire quand j'ai fais l'Envol pour Noël (et suite à un commentaire) je me suis permise de ne pas cuire la crème brulée à l'orange au bain marie et c'était très bien comme cela mais je n'aurais jamais pensé que c'était faisable pour The crème brulée toute simple.J'ai hâte d'essayer. Un énième merci pour ta générosité et ton humour. On n'a jamais du te le dire (:)) mais cela fait un bien fou.

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  22. ça m'intriguait tellement que j'ai testé de suite, avec de la tonka ! Hé bien je suis bluffée ! J'ai pu faire ça en 5 min en rentrant, avec mes deux enfants dans les pattes, et on a pu les manger 3/4h après au dessert. Résultat : super bon, juste magique ! En plus ça élargit ma gamme de "dessert pour invités de dernière minute".
    Merci beaucoup pour le partage !

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    1. Je suis super contente !!! Merci infiniment d'avoir testé si vite et surtout d'avoir eu la gentillesse de venir en parler ici.

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  23. Ça y est Valérie je l'ai fait. Trop bon. Je t'ai laissé une photo sur Facebook.

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    1. Merci Mirna ! Je viens de voir ta belle photo sur ma page FB. Je t'ai répondu 😘

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  24. Oh m'y god (oui on fils est en voyage scolaire à Londres) mon dessert préféré que je ne fait jamais tellement ça me gonfle (veille,bain marie et j'en passe) surtout qui a que moi qui aime merci pour tout tests tu es mon idole ��

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  25. Ah zut j'avais réussi depuis plusieurs semaines à éviter de venir faire un tour ici pour ne pas me tenter et je m'étais promise de résister jusqu'à mes vacances mi avril ; ça a été dur au début, comme un sevrage ...... et puis je suis allée sur Instagram .....boouh ......et comme d'hab j'ai eu envie de te lire, de me marrer et découvrir ta recette
    Résultat : les crèmes sont au congélo.

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  26. J'ai travaillé toute la journée, je suis allée au restaurant, puis au théâtre, je dors debout et J'AI ENVIE DE FAIRE DE LA CRÈME BRÛLÉE !
    Je programme ça pour dimanche Valérie. Si d'ici-là quelqu'un teste avec de la pistache ou du praliné, je serais intéressée par la méthode. Sinon, je ferai des tests et je viendrai vous dire ce que ça aura donné...

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    1. coucou Cassandre!
      j 'ai testé avec de la pâte de praliné.
      j'ai tout simplement ajouté 50 g de pâte de praliné (barry pour moi) en lieu et place du basilic et des zestes puis j'ai laissé infuser dix minutes et ensuite j'ai procédé normalement.
      C'était délicieux.
      Peut-être un poil trop sucré quand on ajoute la croûte mais personellement cela ne me dérange pas.
      Merci Valérie ppur cette super recette je tiens enfin ma crème brûlée!
      merci
      Margue

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  27. coucou val
    bien sur que je vais la tester cette recette ! par'contre je n ai pas'de balance de précision ������et c est pas le moment de faire des frais����alors ....ces 3 grammes...petite cuillere ??? comment m en sortir sans ???
    je vais làcongeler 4 jours ... a priori c est sans problemes ??????
    merciiiiiiii��

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  28. Très belle recette Valérie, merci pour le partage et bravo pour tout tes essais. Je crois en cette recette de crème brûlée sans cuisson, car j'ai déjà testé la recette de la crème aux oeufs sans cuisson de Christophe Michalak et il utilisait de la pectine et j'avais trouvé cette idée géniale. Je vais tester ta recette et je sens que je vais me régaler...

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  29. Aaaaaaaaaaaaah! La vanille qui tombe au fond #trauma. Je viens de faire un entremet avec une crème anglaise collée à la gélatine et mélangée à de la crème montée. Résultat : un amas de graines de vanille au fond du moule que le glaçage miroir n'est pas parvenu à camoufler. Ça me rassure de ne pas être la seule que ça rend zinzin :-)
    Concernant la recette, j'avais vu l'émission de Michalak et ça m'avait beaucoup intriguée cette histoire, ça avait l'air trop facile. Un grand merci d'avoir testé et perfectionné l'affaire !!

    Nat

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  30. Très bonne recette Valérie. Merci pourien tout ce que tu fais pour égayer nos papilles. C'est mon époux qui sera content lui qui raffole de la crème brûlée

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  31. Pour tant d'acharnement, c'est un véritable sacerdoce que de nous présenter du tout fini, prêt à suivre les yeux fermés ! On ne sait plus comment te dire merci Valérie !

    Toujours la même grosse excitation en découvrant que Valérie nous offre une nouvelle recette, mais un peu déçue sur ce coup là !
    Jusqu'ici, je n'avais jamais trouvé l'intérêt de faire une simple petite crème, même brûlée ...
    mais la photo des zestes & basilic m'a retenue tout de suite, et quand j'ai lu la facilité du déroulement, je n'ai plus aucun doute ! je vais m'y mettre vite fait !
    Brita.

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  32. Merci merci et encore merci. Je vais enfin pour en refaire. Car je suis passée d'un four électrique à un four à gaz du à mon déménagement et je n'arrive plus à rien faire de correcte. Vivement ma nouvelle cuisine avec un bon four. Je vais essayer dans les plus bref délais. Et un grand merci pour votre ténacité.
    C'est avec grand plaisir que je vous lis et j'espère encore pour longtemps.
    Bonne journée.

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  33. Une merveille ! Merci beaucoup :)
    Si je congèle les crèmes brûlées, je les sors combien de temps avant de les servir ? Et je caramélise quand ?
    Merciiiiiiiii

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    1. Laisse les dégeler au réfrigérateur quelques heures. On caramélise au dernier moment.

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  34. mais.. ce n'est pas une crème brulée! c'est des jaunes et de la crème prit en masse par de la gélatine! help!
    des jaunes, de la crème 35%, de la vanille infusée, une cuisson à 90°C pendant 1h30, au moins 24h au frigo, point final, c'est pas copmliqué! un peu long, certe, mais pas compliqué! rajouter un blanc d'oeuf pour chaque 8 jaunes (bref, 7 jaune et un oeuf entier par litre de crème) si vous voulez accéler la cuisson, mais stp, rien d'autre! A force de coller de la pectine et autres additifs partout, à la fin, les bases se perdent et c'est vraiment dommage!

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    1. Je m’attendais à ce genre de commentaire.
      Déjà cette crème n’est pas prise avec de la gélatine, mais avec de la pectine. Ca ne doit rien changer pour toi, mais du coup je me demande si tu as lu la recette…
      Si tu l'as lue, tu as donc compris que malgré mes dizaines de tentatives, je n’arrive pas à faire de la crème brûlée traditionnelle (du moins je n’arrive pas à obtenir quelque chose d’aussi bien que la recette que je propose ici).
      Puisque l’on parle de tradition, je me permets de te signaler que l’ajout de blanc d’œuf n’est pas permis dans une recette de crème brûlée : il s’agirait alors d’une crème renversée. On peut alors parler de « triche » avec cet ajout de blanc. Quitte à tricher, je préfère pour ma part utiliser de la pectine et m’épargner toutes les galères qu’apparemment tu as dû connaître puisque tu parles d’ajout de blanc d’oeuf.
      Je ne cherche à convaincre personne. Je partage mon expérience voilà tout. Il y a tout un tas de recettes de crèmes brûlées classiques sur le net, et je t'invite à les consulter.

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  35. Pourrait-on remplacer la pectine + sucre par du sucre a confiture?
    Merci!

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    1. Non car le sucre à pectine (comme le Confisuc) contient environ 98% de sucre et 2% de pectine. Il faudrait donc en mettre beaucoup pour avoir 3g de pectine (presque 140g) ce qui donnerait des crèmes immangeables.

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  36. Merci Valérie. Je vais tester sans tarder car c'est le dessert préféré de mon fils.
    Par ailleurs, je me sui équipée il y a quelques temps déjà d'un vrai chalumeau CAMPINGAZ (acheté dans un magasin de bricolage) et c'est sûr que le matos de pro c'est autre chose...
    Bonne journée et encore mille mercis pour tes belles recettes et ta ténacité.
    Une bise
    Marie Helene

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  37. Bonjour Valérie!
    Encore une bien jolie et bonne recette.
    Je vais investir dans un chalumeau car j'ai abandonné depuis longtemps les crèmes brûlées et catalanes car j'avais la flemme de nettoyer mon fer à caraméliser entre deux crèmes.
    Merci et à bientôt

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  38. La crème brûlée étant mon dessert préféré, j'ai beaucoup d'éléments de comparaison et me ferai un plaisir de tester ta prometteuse recette.
    Si le résultat est proportionnel au gain de temps, y en aura tous les jours :) ;)
    Je te dirai
    Romain

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  39. Avec ta recette j'ai fais 2 crèmes brûlées pour nous 2 ce soir et un insert crème brûlée de 14cm pour un entremet la semaine prochaine.

    Par contre tu dis que si on fait le jour pour le lendemain la crème perd de son onctuosité... Tu crois que la crème que j'ai congelé pour l insert perdra aussi de son onctuosité la semaine prochaine a la decongelation ?

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    1. Non si elle est reste au congélo c'est très bien.

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    2. Ok ! Et elle se tiendra bien en tant au insert ?
      J'espère que ça se fera pas la malle ! Je te dirai

      En tout cas on a dégusté ce soir les crèmes individuelles punaise c est un délice !
      Alors sinon moi j'avais une recette qui me donnait une belle crème brûlée avec exactement les meme proportions que toi en crème, oeufs et sucre ....mais 30g de lait en poudre (et pas de pectine). Le lait en poudre donne une belle onctuosité + fermeté a la fois !
      Voila juste pour info.

      Bonne soirée Valérie !

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  40. conventionnelle ou pas.... seul compte le résultat ! cette crème est un vrai bonheur ; je l'ai testée avec ce que j'avais sous la main : sucre complet muscovado, zestes de citrons jaunes et basilic congelé...et pectine jaune, c'est tout ce que j'avais et pourtant ce fut une tuerie... je vais la refaire pour les enfants et petits... merci infiniment!

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    1. Merci Mauricette ! Maintenant on sait que l'on peut également utiliser de la pectine jaune 😉

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  41. Ma mère fait la même recette mais elle utilise les pépins de pomme plutôt que d acheter de la pectine. Ma grand mère procédait également ainsi.

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  42. Voilà suis foutue , ils ont tous adoré, ils vont m'en redemander ........MERCI QUI ????
    MERCI Valérie :)))))))
    Réalisée avec la Pectine NH.
    J'ai de la pectine 325 NH95 que je n'ai jamais encore utilisée ( c'est écrit que cela convient aux desserts lactés ) alors la prochaine fois si jamais je teste , qu'en penses-tu Valérie ?

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    1. Je suis trop contente !!!!!! 😄😄😄
      Pour la pectine je sais que ça marche avec la NH, la X58 et la jaune, alors pourquoi pas la 325NH95 ? Divise par 5 et fais un test 😉

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    2. Bonjour Valérie et est ce que ca marche avec de la vitpris ?
      Merciiiiiii pour tout tes trésors qui cartonnent à chaque essaie !!!!

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  43. bon jour Valérie, je suis tout ce que vous faites et je me régale à faire bon nombre de vos recettes qui épatent tout mon entourage ... et là je trouve la recette de la crème brulée sans cuisson quelle surpraiZe!!! mais en lisant vos commentaires au début, je suis très étonnée que vous ayez tant de mal à réussir la classique crème brûlée... je la réussie si bien et si facilement depuis le premier coup avec une recette que j ai trouvé il y a plusieurs années dans un magasine quelconque !!! j'ai juste changé la quantité de lait en crème liquide entière... c est vraiment un délice elle est juste ferme comme il faut, très onctueuse et crémeuse en même temps et tout le monde dit que c'est la meilleure crème brûlée jamais mangée!!! je vous donne cette recette si simple et si réussie :
    pour 1 litre de crème liquide entière il faut 1 ou 2 cuillère à café de poudre de vanille (selon ses goûts)que l on met à ébullition et on arrête puis on laisse infuser... on mélange 10 jaunes d’œufs avec 150g sucre en poudre doucement sans faire mousser surtout... puis on mélange avec la crème et verse délicatement dans les ramequins .Et cuire dans un four à 100 degrés pendant une heure c'est tout c'est parfait... bien-sur il faut après refroidissement les mettre au frigo une nuit donc les faire la veille, de toute façon c'est toujours mieux pour que les parfums se mélangent ,de laisser le temps au temps...et voili-voiloù

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    1. Tu te doutes bien que j'ai essayé maintes fois cette façon de faire... A chaque fois j'ai la vanille au fond et la texture ne me plait pas. J'ai abandonné définitivement car ici j'obtiens exactement ce que j'aime en 5mn. Mais comme je l'ai dit dans la recette, si vous êtes satisfait de votre recette n'en changez surtout pas. Je suis sûre que ta crème brûlée est très bonne.

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  44. dany de marseille01 avril, 2017 09:20

    rien fait encore de tes derniers gâteaux. j'achète j'achète sais plus ou mettre ... je m'effraie toute seule lorsque je reçois je lave mais je range où ?? Un peu les nouveaux ustensiles un peu les jouets pour ma petite fille (me suis aperçue que ma belle fille ne lui mettait pas les robes que j'avais ramenées des USA. Un peu chagrinée (en fait beaucoup)je me suis rabattue sur les jouets. Mais elle a ....
    enfin .... Il faut que je te dise qu'autour de ma belle fille il y a plein de fans de ton pain d'épices. mercredi j'en ai fait un et je l'ai amené à ma belle fille. Le soir : "allo dany votre pain d'épices c'est la folie mes 2 grands-pères regardent si je suis équitable, ma mère qui réclame sa part, moi j'ai réussi à manger une petite tranchounette, ..."
    ton pain d'épices ma chère Valérie, transforme le 3ème et 4ème âge en de rudes combattants. tous TES gâteaux remportent un grand succès mais alors le pain d'épices ....les makrouds que je réussis à merveille grâce à toi, j'ai déjà préparé ma boîte pour les manicotti. je veux essayer avec l'idée de la boite moi je les pince
    dimanche je fais le chigiri pan et les petits pains au lait. pour les petits vieux de ma belle fille. La crème brulée dès que je reçois le chalumeau.
    très bon we à tous et bonne fin de shabbat Valérie

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    1. Dany je crois que je vais imprimer tous les commentaires que tu m'as laissés depuis des années et je vais en faire un livre...

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    2. Ouiiiiiii et tu m'en mets un de côté .... J'Achèèèttte !
      J'Adooorrre !

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  45. Nous t aimons tous Valérie 😙
    en fait, j ai lu qqs commentaires et j ai juste envie de dire: longue heureuse vie à toi ainsi qu a ce blog.
    Je vais essayer le cake chiffon demain in cha ALLAH, cela fait un moment que que j ai arrêté de nourrir mes enfants! Il est temps que je re-squatte ce blog 😂😂
    Boussa et bonnes fêtes
    souad

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  46. C'est bon tu as gagné, je vais l'acheté cette pectine ;)! Déjà les entremets ça devenait difficile d'en réaliser sans, mais avec la recette de la crème brûlée tu m'as convaincue. C'est l'un des desserts préférés de mon mari, j'en fais régulièrement (et peste une fois de temps en temps quand la cuisson ne donne pas le résultat escompté) et j'avais acheté le même chalumeau pro rien que pour ça! N'en déplaise aux puristes, si on peut avoir une texture parfaite sans passer son après-midi le nez collé à la vitre du four, je veux tenter le coup avec la pectine (qui est un ingrédient naturel soit dit en passant...). Je reviendrai poster mes impressions quand ladite pectine aura fait son entrée dans mes placards, ce qui ne saurait tarder! Pouvoir faire ses crèmes brûlées dans l'heure, c'est quand même le pied!

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  47. Essai réussi!!!!!! je n'ai pas fait le passage au congélo mais seulement au réfrigérateur et elles sont parfaites , pour ma part il y a juste la caramélisation qui ne fût pas top je vais retenter mais avec de la vergeoise blonde et mon petit truc appelé chalumeau sinon et bien ce sera un investissement futur mais comme Dany je commence à manquer cruellement de place

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  48. Un trésor cette crème : du velours dans la bouche et toute en délicatesse. Elle a en +, le grand avantage de pouvoir passer pour un dessert minute !
    J'ai reçu ma Sweet relish, alors ce midi : c'est hamburger !!! (1ère fois !)
    Si cette sauce n'existait pas, il faudrait l'inventer ! Merci de nous l'avoir fait connaître Valérie !
    Brita.

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    1. Ah oui elle est dingue cette sauce ! ;)

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  49. Bonjour Valérie,
    Merci, elle est excellente et surtout facile à faire. Je n'avais pas essayé l'envol à cause de la crème brulée que je n'arrivais pas à faire. Je vais l'essayer pour Pâques.
    Merci pour votre partage.
    Christine

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    1. En fait j'ai réalisé qu'il était inutile de cuire l'insert de l'envol, et je vais de ce pas le préciser dans la recette.

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  50. Goûté et approuvé !
    Je confirme : texture parfaite, recette rapide et inratable.
    Comme je l'avais annoncé, j'ai fait des expériences : j'ai fait une crème brûlée de base à la vanille que j'ai ensuite divisée en 5 pour lui ajouter différents parfums.
    Voici les quantités que j'ai utilisées, à chaque fois pour 115g de crème brûlée :
    - vanille : rien de plus
    - pistache : une table spoon de pâte de pistache (goût de pistache léger, la prochaine fois je mettrai deux cuillères)
    - marron : deux table spoons de crème de marron
    - praliné : une table spoon de praliné Valrhona
    - café : 1/4 de de teaspoon d'extrait de café sucré (ou un peu moins selon vos goûts).
    J'ai utilisé des cuillères de mesure américaines. J'ai mélangé les différents parfums à la cuillère magique dans ma crème encore tiède. Je pense qu'on peut redonner un coup de mixer, mais pour moi ça n'a pas été nécessaire.
    Ce qui est extraordinaire, c'est qu'en procèdant ainsi, toutes les crèmes ont eu la même consistance !!! Aucun problème au niveau du sucre : comme la recette de base est peu sucrée, on peut ajouter même du praliné sans que ça devienne trop sucré (enfin, à mon avis).
    Je tien aussi à dire à mon papa que s'il cherche le vieux chalumeau qui traînait depuis trente ans dans son matériel de bricolage, il ferait bien d'aller explorer du côté de ma cuisine... Ce chalumeau caramélise si vite que je n'ai pas eu besoin de remettre mes crèmes au frais, j'ai eu le contraste caramel chaud / crème froide sans que la texture de la crème soit altérée. Une nouvelle carrière s'ouvre pour le vieux chalumeau !
    Pour finir : comme je n'avais jamais fait de crème brûlée (si si...), il va quand même falloir que je teste une recette traditionnelle...quand j'aurai un après-midi de libre !
    Merci Valérie pour cette recette, je la classe avec les grands classiques !

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    1. Mais c'est tellement gentil de ta part de venir ainsi tout expliquer. Un immense merci Cassandre !!! Ton commentaire va nous être précieux.
      Je suis tellement contente que cette recette t'ait plu !

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    2. Par contre tu as voulu dire TEASPOON plutôt pour le praliné, la pistache et le marron ? Ca me paraît énorme une tablespoon pour 115g de crème ? Tu en as mis tant que ça ? 😳

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    3. coucou Cassandre!
      moi aussi j ai testé praliné (voir commentaire plus haut)
      et c'était délicieux!
      je vous embrasse toutes chères copinautes

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  51. Ben oui ! Bien rases, les tablespoons, mais c'étaient bien des tablespoons ! Et pour la pistache, j'ai même trouvé le goût trop léger (j'ai utilisé ta pâte de pistache faite maison, of course). En revanche, pour les autres crèmes, le goût était bien prononcé. Je pense que le mieux est d'ajouter le parfum progressivement et d'arrêter quand ça semble suffisant, selon les goûts. C'est ce que j'ai fait. Ce qu'il me semble important de souligner, c'est que même avec une tablespoon de "saveur ajoutée", la texture reste extra et inchangée ! J'ai envie d'essayer à l'orange et au sucre d'érable (en remplaçant la Cassonnade par du sucre d'érable et en ajoutant un peu de beurre d'érable...)

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    1. Merci Cassandre.
      Je ne me rendais pas trop compte mais je te fais une totale confiance. Et puis c'est super de savoir que les consistances ne changent pas. Je vais également tester au sucre d'érable il paraît que c'est délicieux. Par contre j'avais essayé de le caraméliser pour voir et il a cramé direct, c'était une mauvaise idée. Il faut donc en mettre uniquement dans la préparation comme tu le suggères.

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    2. Je ne sais pas à quoi correspond une tablespoon en terme de grammage mais en tout cas 50 g de pâte pralinée pour la totalité de la crème, c'était parfait, en goût et en texture!
      J'ai hâte de tester pistache (j'utiliserai la purée de pistache qu'on trouve dans les magasins bio, c'est une astuce de Michalak et c'est parfait quand on a la flemme de faire la pâte de pistache maison.)
      La semaine prochaine, je fais le crash test avec mon papa dont c'est le dessert préféré!
      Bon dimanche les filles!

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    3. Et merci pour tes bises Valérie, chaque fois que tu réagis à mes comms, mon petit coeur bat de joie ;-)

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  52. Si on n'a pas de ramequins en terre cuite qui doivent bien résister, attention au choc thermique : j'ai ainsi cassé 2 ramequins en pyrex. Par contre ceux en porcelaine vernie ont bien tenu le coup.
    Quant à la recette, 500 gr de crème fraîche, j'ai cru à une erreur. Et puis non ! Le tout c'est d'avoir confiance et de dégainer les 500 gr comme de rien ! Merci pour cette passion.

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  53. Merci Valérie ! Grâce à toi, j'éviterai de tenter de caraméliser du sucre d'érable (au prix que ça coûte chez nous...)

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  54. Merci pour cette belle et grande etude sur cette foutue creme brulée! Désormais grâce à toi, elle va reaparaitre sur mes tables ! J y vais les yeux fermés. En plus je note pour l'insert, cest génial. Merci

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  55. Valérie, Valérie, Valériiiiiiiiiiiiiiiiiiiie !

    C'est pas une Couronne que tu mérites, c'est la joaillerie com-plète de A à Z !

    Tu nous régales, c'est que du bonheur ! MERCI (plein de cœurs...)

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  56. alors là THE crème brûlée merci Valérie !!!!!!!! la crème brûlée c’est MA madeleine de Proust depuis 15 ans depuis un super restau en amoureux, peut être à cause du bon vin peut être à cause de l'ambiance ce soir là peut être à cause du soupçon de bergamote peut être parcque à l'époque il y avait plus de "home made"..bref jamais retrouvée, jamais égalée;.et pourtant tant d'essais home made ou au restau..à chaque fois que je vois crème brûlée surtout une carte c'est inévitable je suis obligée de la goûter de la tester..bien que d'autres desserts me tentent..et à chaque fois flop et reflop.. ET La arrive Valérie : youhou, facile à faire e bons ingrédients, zestes de citron + vanille chez nous et hop ...clap clap dans les mains, youyou et danse du ventre !!! (oui parcque soyons honnête hein ça entretien bien les poignées d'amour ces petites douceurs..) d'autant plus qu'on a tout fini..euh à deux!

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  57. Bonjour Valerie,
    Je ne peux m'empêcher de vouloir essayer ta recette.
    Mon seul problème : je n'ai pas de chalumeau! Comment faire pour caraméliser? un petit passage par le four?
    Merci

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    1. Malheureusement le four ce n'est vraiment pas l'idéal pour la crème brûlée mais si tu n'as pas le choix allume le grill à fond et mets les crèmes brûlées tout en haut quelques instants. Retire-les dès que le sucre est caramélisé. Le risque avec le four c'est que les crèmes cuisent. Alors il vaut mieux les mettre sous le grill CONGELÉES.

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  58. Bonjour ! Les crèmes sont au congélateur! Verdict ce soir ! J'ai utilisé de la pectine que l'on trouve ici en Angleterre en grande surface en sachet genre levure ... il y a juste écrit "pectin" j'espère que ca prendra!

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  59. Faites!!
    C'est juste génial, la texture est parfaite. J'ai choisi une version hyper vanillée, c'était délicieux et maintenant, j'ai envie de tester plein d'autres parfums. Je les ai laissées au congélateur, sorties quelques heures avant le repas, laissées tranquilles au frais et hop!! Supermamanquifaitdesdessertssansquonsenrendecompte!! Je crois que j'en aurai toujours en réserve désormais. Comme les coulants au chocolat!
    Merci encore Valérie, tu es ma star!
    P.S: j'en suis à mon énième chiffon cake (avec le moule qui va bien), il est extraordinaire, on me le réclame à grands cris pour le goûter et le petit déj. Je le coupe en trois et je mets du Nutella (oui je sais cépaboooo)!! Re-merci donc!

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  60. bonjour,
    ça donne super envie. Ca fait un moment que j'avais abandonné les crèmes brulées, la galère a faire et toujours un échec.Ca me redonne envie...
    par contre je n'ai pas de pectine (une honte car je patisse pas mal) mais a chaque fois je m'en sors avec le vite pris. Est ce possible dans cette recette? si oui quelles sont les proportions.
    Merci d'avance.

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    1. La question avait déjà été posée ... je mets le copié/collé de la réponse :

      Valérie : Non car le sucre à pectine (comme le Confisuc) contient environ 98% de sucre et 2% de pectine. Il faudrait donc en mettre beaucoup pour avoir 3g de pectine (presque 140g) ce qui donnerait des crèmes immangeables.

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  61. Dessines moi un dessert07 avril, 2017 13:51

    Bonjour Valérie, test fait avec le café waouuu atomique �� donc pour le dosage j'ai mis 8 grammes de café soluble de qualité et c'est parfait. Belle journée

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    1. Ça doit être trop bon au café 😋 Merci pour les quantités.

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    2. Dessines moi un dessert07 avril, 2017 14:32

      L'impression de boire un expresso hummmmmm

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  62. Bonsoir merci pour vos fabuleuses recette j'en ai deja beaucoup testé et toujours satisfaite . Je ne cesse de vous lire. Continué j'adore

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  63. Help ! J ai 500 gr de pectine HMR. Ça marche ??? Sinon respect à toi toujours au top 😁😘

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    1. C'est la première fois de ma vie que j'entends parler de cette pectine 😂 Je te conseille de diviser par 5 et de tester pour voir ce que ça donne.

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    2. 😱 je fais mes pates de fruits avec ! Pour 185 gr de pulpe de fruits je mets 5 gr pectine. Elles sont pas dure avec ce dosage. J augmente qd c est pour emporter ! J ai fait ta recette ce week et elle etait un peu liquide. Mais j avais pas remis 10 mn au frigo apres avoir brûlé le sucre ( me suis commandé le même chalumeau que toi du coup) elle est excellente cette recette ! Bises

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  64. Milles mercis !!!!
    Recette testée et validée ce week-end. Mes premières crèmes brûlées réussies.
    La texture est nickel, les graines de vanille sont bien réparties, hummm que du bonheur

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  65. Petit retour d'expérience :
    Crèmes réalisées avec de la pectine jaune ( j'avais lu dans les commentaires qu'on pouvait utiliser cette pectine ) et de la pâte de pistache maison en suivant les proportions de Cassandre , que je remercie au passage ...
    Les crèmes avaient une consistance un peu liquide , pas du tout celle d'une crème brûlée .
    Peut être à cause de la pectine jaune ? je la croyais réservée aux pâtes de fruits ( indication sur la boîte ) mais j'ai quand même voulu tenter ...
    Verdict du mari et des enfants : " c'est une tuerie ! Trop bon ! On dirait de la... ( on se lève tous pour D ...) en mille fois meilleur !!!
    En fait , je ne leur avais pas dit que c'était des crèmes brulées , et je n'ai pas ajouté de sucre à caraméliser sur le dessus , pas eu le temps , ils ont dégainé trop vite les petites cuilléres !!!!
    Demain , je recommence avec le praliné et cette même pectine jaune , je verrai si j'obtiens la même consistance et le même succés !...
    Puis je recommencerai avec la pectine Nh pour voir si il y a une différence de texture ...
    Je te tiendrai au courant bien sûr !...

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    1. Effectivement il y a in problème, car la crème n'est pas du tout liquide. Soit la pectine jaune ne fonctionne pas, soit tu ne l'as pas bien faite bouillir pendant une minute. Mais la texture doit être prise, ce n'est pas liquide.

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  66. wahou ! encore une réussite, la texture est parfaite. Je l'ai faite avec une gousse de vanille tout simplement pour commencer. Bon j'avoue que je n'ai pas fait la couche caramélisée car je n'ai pas encore de chalumeau... mais maintenant que j'ai THE recette, je vais m'en procurer pour faire de vraies crèmes brûlées. Merci encore pour cette nouvelle recette qui me fait re manger des crèmes brûlées.

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  67. petite question bête du jour : ceci est bien de LA pectine NH et pas une variante? :D
    https://www.cuisineshop.fr/ingredients-additifs-alimentaires/pectine-nappage-1kg.html#.WPUdLvmLSM8
    merci

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    1. Oui c'est exactement ça. C'est la pectine NH Nappage.

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  68. Bonjour Valérie,
    J'aimerai bien tester votre crème brulée mais je n'ai pas de balance de précision pour peser les 3g de pectines. En revanche j'ai chez moi des cuillères de mesure. Y a t'il alors un équivalent en teaspoon pour les 3g de pectines s'il vous plaît?
    Merci beaucoup

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    1. Je viens de peser 3g de pectine NH, cela fait 3/4 de teaspoon (bien rase)

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    2. Super! Merci beaucoup pour votre retour aussi rapide!

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  69. Bonjour Valérie,
    d'abord, merci beaucoup pour cette recette. Je l'ai testé et elle est vraiment super.
    Par curiosité, j'ai voulu voir si on pouvait la faire aussi avec du Vitpris (18% de pectine dans celui que j'ai ce qui permet de ne mettre que 17g de Vitpris pour avoir 3 g de pectine).
    Résultat, la crème prend parfaitement, elle est juste un peu plus liquide. Il faudrait surement mettre la totalité du paquet pour avoir la même consistance qu'avec la pectine NH. Par contre, niveau texture, c'est pas du tout la même chose. On obtient un côté granuleux très désagréable et la crème devient acidulée à cause des additifs du Vitpris.
    Mes enfants, fan de crèmes au citron, ont adoré et la crème est parfaitement mangeable mais ta recette s'en trouve tout de même complètement dénaturée.
    Voilà. Je voulais juste faire partager cette expérience.
    Merci encore pour cette merveilleuse recette.

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  70. Hello Valérie !

    Merci d'avoir partagé ton expérience, je maitrise la crème brulée classique et j'en est fait une petite vidéo, pour savoir si elle est cuite il te suffit de faire un petit mouvement de la plaque de cuisson, et elle ne doit pas réagir comme une surface liquide, elle doit "se tenir" !
    Je note donc ta recette et je reviendrais faire part de mes impressions ! :) @ bientôt !

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  71. Merci encore Valérie, c'est super de te donner autant de mal pour t s lecteurs !

    Je signale qu'en l'absence de chalumeau, un décapeur thermique (le sèche cheveux un peu puissant de bricolage) est parfait pour caraméliser!

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  72. Hello Valérie. Et bien voilà, j'ai testé, j'ai adopté : http://claireaumatcha.blogspot.fr/2017/04/creme-brulee-la-vanille-la-recette.html?m=1 !! Et puis je te fais une spéciale dédicace dans une interview ici https://www.reech.com/fr/blog/il-etait-une-fois-un-influenceur/rencontre-avec-une-influenceuse-culinaire-claire-au-matcha/ , parce que je suis une grande fan tendance hystérique, voilà :-)!

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  73. Après plusieurs réalisations de crème brulée selon la recette que tu as si gentiment et clairement expliqué comme à chaque fois je ne vais pas chercher plus loin et c'est désormais une de mes recettes chouchous , pourquoi se compliquer et de se prendre la tête avec cuisson au four etc etc …. moi je mets au défi les puristes de faire la différence ou alors je n'ai jamais mangé auparavant de crème brulée digne de ce nom???? Ce we ce sera tarte framboises et crème brulée alos si tu as d'autres recettes avec insert crème brulée je prends Merci valérie

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  74. Bonjour Valérie

    J'ai reçu mon chalumeau de compétition que j'ai dégainé il y a quelques minutes.
    Ces crèmes brûlées ont été un vrai succès.
    Je dirai qu'une chose Super radide à faire pour un effet maximum.
    Super goût et texture parfaite.
    Recette adoptée.
    Merci Valérie et Bon dimanche!
    Bises,
    Josie

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  75. Bonjour
    Je suis toujours accro à votre site ��������
    Tous les compliments reçus grâce à vos recettes sont associés à votre nom
    Je ne manque aucune occasion pour faire votre publicité
    Voici ma question :
    J'ai mangé une fois une crème brûlée parfumée avec de l anis de Flavigny (petit bonbon regional )une tuerie������
    Je souhaite faire cette recette pensez vous que je peux remplacer le poids de sucre par le même poids de bonbon à l anis ?
    Je sais que vous aimez l'association anis/framboise et je pense que le palet delà tarte framboise serait génial à avec ce parfum
    Merci de votre réponse
    Pâtissièrement vôtre

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  76. Merci Valérie pour cette génialissime recette ! Je suis une adepte des mini-crèmes brûlées que je sers régulièrement dans mes trilogies. Par contre, mes crèmes ne peuvent pas être moulées et congelées pour la confection de jolis desserts. Je viens de tester la formule classique mais je vais très vite passer à la vitesse supérieure et tester un insert dans un moule FLEXIPAN. Mille MERCIS pour le partage !!!

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  77. Bonjour,
    Merci pour cette recette !
    J'ai tout de même une petite question, j'ai un peu de mal à trouver la pectine,
    peut on remplacer par de l'agar-agar? Quel est la différence?
    Merci!

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  78. Bonjour Valérie. .Juste une petite question : je souhaite réaliser la recette pour 10 personnes. .pensez qu'il soit possible de multiplier les dosages par 2 ?
    Merci d'avance
    J'adore votre site ��

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  79. Bonjour Valérie,
    Recette testée ce jour en 2 versions : fève Tonka et Baileys.
    J'ai utilisé de la pectine NH.
    Comme toujours avec vos recettes, la magie opère !!!
    Un immense BRAVO pour ce temps passé à nous détailler tout ça et bonne continuation !

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  80. Bonjour Valérie, c'est possible de remplacer la pectine par la gélatine en poudre, parce que c'est tout ce que j'ai! Merci pour ton blog et pour tout tes précieux conseils

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.