jeudi 12 octobre 2017

Le soufflé au fromage




Rien de plus simple que de faire un soufflé au fromage ! Je ne comprends pas pourquoi on pense souvent que c'est compliqué... C'est simplement une béchamel au fromage dans laquelle on ajoute des jaunes d'oeufs et des blancs en neige, ensuite ça monte tout seul ! C'est facile, relativement rapide et très pratique pour régaler tout le monde avec une petite salade quand on a la flemme de faire un repas élaboré. De plus, le soufflé fait partie des rares plats que les enfants ne boudent pas. 

Choisissez votre fromage préféré (meilleur il sera, meilleurs seront ces soufflés) et régalez-vous. N'hésitez pas c'est vraiment facile, et très bon. 

Et puis on a toujours du lait et des oeufs qui trainent à la maison. Vous pourrez faire un repas avec trois fois rien !


RÉALISATION : POUR 6 RAMEQUINS DE 7CM DE DIAMÈTRE ET 4CM DE HAUT :
60g de beurre
60g de farine
375g de lait demi-écrémé froid
3 jaunes d'oeuf
3 blancs d'oeuf
115g de fromage râpé (celui que vous préférez ! j'ai mis du Comté)
0,50g de muscade (deux belles pincées)
3g de sel

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 


J'ai indiqué que l'on pouvait remplir 6 ramequins mais cela dépend de la taille des oeufs en fait. Avec des gros oeufs vous pourrez en remplir 7 je pense. 


Commencez par graisser et fariner les ramequins puis laissez-les au réfrigérateur le temps de faire la recette (utilisez une bombe à graisse si vous en avez une, c'est ce qu'il y a de plus pratique)

On peut également envisager une version "à partager" en utilisant un grand moule, même si je n'ai jamais compris comment on pouvait avoir envie de partager un soufflé. Ce n'est pas présentable du tout et pas vraiment pratique... Je préfère la version individuelle, surtout que l'on divise le temps de cuisson par deux !


Allez on commence par la béchamel : armez-vous de votre cuillère magique (ou d'un fouet), et c'est parti !
Dans une casserole de 16cm de diamètre, faites fondre 60g de beurre :


Ajoutez 60g de farine :


Et mélangez sur feu assez fort sans vous arrêter, pendant une minute. Attention : ça ne doit ni colorer ni brûler bien sûr. 


Hors du feu, ajoutez PETIT À PETIT 375g de lait froid. On verse un peu de lait, on mélange vigoureusement :


On verse encore un peu de lait, on mélange bien, etc. Ainsi vous n'aurez aucun grumeau :


Quand tout le lait a été versé, la béchamel est liquide :


Faites-la épaissir sur feu assez fort, sans cesser de remuer pendant environ une minute. On doit obtenir l'onctuosité d'une crème pâtissière :


Maintenant tout se passe HORS DU FEU
Ajoutez 0,50g de muscade et 3g de sel (ces petites quantités seront pesées à la balance de précision). 
Si vous n'avez pas cette balance faites au feeling. J'ai simplement indiqué les quantités à titre indicatif, mais la cuisine au feeling c'est parfait aussi !


Ajoutez maintenant 115g de bon fromage râpé (avec du vieux Comté c'est tellement bon...). Je mets toujours le fromage avant les jaunes pour faire baisser la température de la béchamel. Mélangez bien :


Ajoutez les trois jaunes  (il n'y en a que deux sur la photo car ce jour-là je n'avais fait que 4 soufflés) :


Mélangez bien. La texture semble granuleuse mais c'est dû au fromage bien sûr. Il n'y a pas de grumeaux, c'est normal :


Maintenant montez les trois blancs, mais ils doivent rester souples surtout ! Ne les montez pas trop fermes, sinon vous serez obligé(e) de les casser pour les incorporer, ce qui n'a plus aucun intérêt... 


Versez tout le mélange au fromage sur les blancs :


Et incorporez-les très délicatement à la maryse :


Remplissez les ramequins aux trois-quarts :


Et enfournez pour 25mn. N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, et servez IMMÉDIATEMENT. Les soufflés retombent très vite, ce n'est pas quelque chose qui peut attendre. On les sert dès la sortie du four. Je ne vous raconte pas la galère pour les prendre en photo d'ailleurs...

C'est un plat que je fais très souvent, alors pour m'organiser à l'avance je prépare tout sauf les blancs montés. Je laisse la préparation bien filmée au réfrigérateur et je bats les blancs juste avant la cuisson. D'ailleurs plus la préparation sera froide plus les soufflés monteront (même s'ils montent déjà très bien si on les cuit de suite vous verrez)

Il parait que l'on peut les laisser au frigo toute la journée avec les blancs montés d'ailleurs, mais j'ai toujours eu peur d'essayer.
INSERT DU 16/10/17 : Bonne nouvelle ! Suite à cette publication, plusieurs d'entre vous ont eu la gentillesse de passer par ici nous dire que l'on pouvait les préparer à l'avance, même la veille (avec les blancs en neige), et qu'ils montaient parfaitement ensuite. 👍🏻

La texture est vraiment aérienne. Des nuages au fromage... 


63 commentaires:

  1. bonjour,

    c'est la première fois que je mets un commentaire et c'est pour vous remercier.

    ce site est superbe et très bien fait.

    merci encore !

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  2. Les recettes s'enchainent je commence à avoir du mal à suivre !!!! Il y a longtemps que je n'ai plus fait de soufflé et c'est vrai que c'est délicieux avec une bonne salade verte du jardin, plus qu'à motiver mes poulettes pour qu'elles se remettent à pondre les fainéantes !

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  3. Bonjour
    J'ai découvert votre blog il y peu, merci il est vraiment formidable plein de délicieuses recettes pour tous les goûts avec les explications pas a pas.

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  4. j'ai vu une fois à la tv ,il disait pour bien aider les soufflés à monter il fallait graisser de bas en haut. J'ai jamais testé depuis pour voir si ça change vraiment quelque chose mais ça coûte pas grand chose de tester cette astuce. Merci pour la recette :)

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    1. En fait il parait que lorsque l'on graisse avec un pinceau, il faut faire des mouvements de bas en haut avec le pinceau, comme ça la pâte épouse les rainures du beurre. En effet on peut toujours essayer, mais en toute logique cela semble totalement impossible car le beurre fond tout de suite dans le four. De plus je n'ai pas pu tester car je ne beurre plus rien, je prends toujours une bombe à graisse ;)

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  5. Merci pour cette recette du quotidien, je la ferai !
    J'aimerais tant que tu publies la recette des œufs cocotte et des œufs pochés... la cuisson est délicate et je suis sûre qu'avec toi la réussite serait assurée.
    Et pour le sucré, j'ai de plus en plus envie de forêt noire, j'aimerais savoir la faire. Voilà pour ma wish-list si je peux me permettre ! ;-)
    Merci pour tout Valérie, j'ai tellement appris et progressé grâce à toi, c'est tellement plus facile en suivant tes traces...

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    1. Ahaha ! Je suis tellement nulle en oeufs pochés que j'ai dû acheter ce gadget qui fonctionne très bien : https://www.amazon.fr/gp/product/B00PM90EEQ/ref=as_li_tl?ie=UTF8&tag=wwwcestmafour-21&camp=1642&creative=6746&linkCode=as2&creativeASIN=B00PM90EEQ&linkId=3be639ca21f484355b62981a058010f7

      Quant à la forêt noir ça fait des années qu'on me la réclame. Je vais sûrement tester ça un jour.

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    2. L’œuf poché au micro-onde ça marche pas mal pour des envies rapides genre sur un avocado toast :D
      Sinon tes petits soufflés me vendent tellement du rêve, je vais devoir investir dans les ramequins ^^

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  6. Bonjour Valérie,
    Ca fait plusieurs années que je vous lis, j'ai découvert votre blog avec la recette de la fameuse focaccia, je ne cesse de la faire et refaire tellement tout le monde l'aime chez moi même ma belle-mère l'adore !
    Grace à vous, je pâtisse de mieux en mieux et j'ai testé le week-end dernier le Yellow et le 3 chocolat de l'école Valrona pour l'anniversaire de mon petit loup, c'était à tomber par terre. Merci pour tout ce temps que vous consacrez pour tester, rédiger et photographier toutes ces belles recettes que vous partagez avec nous. Je viens de sortir une fournée de madeleines du four, elles sont excellentes !

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  7. Bonjour Valérie,
    connais-tu la recette du soufflé tarama-orange ? Une recette de Guy Martin, qui semble effrayante sur le papier (tarama orange, wtf), mais qui s'avère en bouche très douce et très bonne. Chez moi, on en a déjà servis plusieurs fois à des invités, et à chaque fois avec un grand succès (bon ok des invités qui critiquent c'est rare, certes)

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    1. Je ne connais pas du tout mais même si je n’aime pas le tarama j’ai l’impression que ça c’est doit être pas mal du tout cette histoire... je viens de chercher sur le net et je ne trouve pas la recette. Si tu veux bien la partager avec nous ça serait cool (ou nous envoyer un lien). Thanks 😉

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    2. Mon dieu, je suis terriblement désolé, j'étais tellement speed ces derniers jours que j'ai oublié de revenir voir si tu avais répondu ! Mille excuses.
      Concernant le soufflé, je m'en occupe dès que j'ai mis la main sur le livre de recettes de Guy Martin, mais de mémoire, la recette ressemble beaucoup à celle-ci, en rajoutant quoi, environ 20g de tarama par ramequin ? Avec l'équivalent d'une orange, enfin, les zestes d'une orange pour environ 4-5 ramequins. Note bien que ces quantités proviennent de ma mémoire, donc peu fiables :O
      Je reviens dès demain (ou tout à l'heure, selon le point de vue) vers toi quand j'en sais plus !

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    3. Voilà voilà :
      (4 personnes -on remplit environ 4-5 ramequins de la taille du tien avec ça-)
      20g de beurre, 20g de farine, 4 oeufs, 5 CS de tarama, 20cl de crème liquide, 2 zestes d'orange, 1 pointe de piment de Cayenne (on a jamais testé avec, on préfère le pimenton, indécrottables espagnols que nous sommes), sel et poivre.
      Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger au fouet. Verser la crème tout en mélangeant pour obtenir une texture homogène.
      Hors du feu, ajouter le tarama, les zestes finement hachés (on le fait jamais, on a une Microplane... Martin en avait-il une à l'époque ? J'en doute, ou alors c'est un psychopathe qui veut de la poudre de zestes peut-être...?) et les jaunes d'oeufs. Assaisonner avec le piment, sel et poivre.
      Beurrer et fariner les ramequins, réserver au frais.
      Monter les blancs en neige ferme, puis les incorporer.
      15 minutes à 200°C.
      (il ne mentionne pas de préchauffage... nous on en fait toujours un, de 5 à 10 minutes)

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  8. Tu as pris le mors aux dents, Valérie !!!
    Ceci dit, tu as réalisé un de mes souhaits. En effet, je sais faire le soufflé au fromage comme le faisait ma maman, c'est à dire sans rien peser et sans suivre de recette. A chaque fois que j'essaie de suivre une recette, ça ne monte pas aussi bien. Je finissais pas ne plus rien y comprendre et j'avais pensé te demander de nous faire un article sur les soufflés...et puis je m'étais dit que je n'allais tout de même pas abuser !
    Du coup, ce sera soufflé ce soir, car c'est vrai que c'est une recette rapide (et tes photos ont déclenché l'envie... )

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    1. En fait ce sont mes enfants qui m’ont demandé de publier la recette hier 😉 Ils adorent ça et l’ainé voulait absolument que la recette soit sur le blog alors j’ai voulu lui faire plaisir. J’espere que tout se passera bien ce soir et qu’il sera à la hauteur (cas de le dire...😬) de celui de ta maman.

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  9. Ça donne des soufflés un peu plus "nuageux" que ceux que faisait ma maman, et absolument délicieux. Carrément à la hauteur ! En utilisant la bombe à graisse ils se démoulent tout seuls ... Je suis ravie d'avoir une recette fiable au lieu de tout faire au petit bonheur la chance. Accessoirement, merci pour l'idée dîner rapide, je ne savais vraiment pas quoi cuisiner pour ce soir...

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    1. La photo que tu m'as envoyée est superbe ! Tu es trop forte !
      En effet ils se démoulent tout seuls avec la bombe à graisse tu as raison.
      Merci d'être là Cassandre ;)

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    2. Tu les farines quand même apres la bombe a graisse ? Sur ta photo il semble que oui, mais je pensais que la bombe suffisait..

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    3. D'habitude je ne farine jamais. Ici je l'ai fait pour que l'on voie bien la farine sur la photo et pour que ceux qui vont beurrer n'oublient pas de fariner.

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  10. Miam à faire absolument, mon fils adore ce genre de plat

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  11. Pour ceux envahis par courgettes et courges et qui en ont assez ou pour ceux qui ne les aiment pas, remplacer le lait par de la courge ou de la courgette cuite à l’eau et mixée. Jolie couleur et très bon. Je le fais dans un plat à gratin rond et je ne démoule pas. Même mes enfants aiment…

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  12. Bonjour,
    Même pour une recette classique, tu as toujours une astuce à nous apporter :
    Servir dans des ramequins individuels ! C'est si bête que je n'y avais jamais pensé !!
    Je rajoute une petite pincée de poivre blanc et parfois un peu de roquefort émietté ...
    Ce soufflé sera au menu ce soir !
    Avant cela, je préparerai le crumble cake aux poires cet après -midi ...
    Merci pour tout ton travail et tes recettes qui nous inspirent...

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  13. Bonjour, en vivant seule il y a des plats que je ne mange jamais, donc une question qui peut paraître terrible : peut on congeler les soufflets avant cuisson pour un petit plaisir de temps en temps ?

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  14. Je n'ai pas encore testée votre recette mais par contre j'ai déjà préparé des soufflés avec les blancs montés et laissés au frigo toute une journée et ça marche ! mes soufflés étaient magnifiques, osez vous verrez cela fait gagner du temps quand on veut rester avec ses invités

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    1. Merci beaucoup. La prochaine fois je tente c’est sûr 👍🏻👍🏻

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  15. Valérie ! je retombe en enfance, c'était une des entrées du dimanche. Vive la nostalgie, je vais en refaire.

    Jacqueline

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    1. Je comprends ce que tu ressens. Ce soufflé a accompagné mon enfance également... 😉

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  16. Chère Valérie, vous êtes merveilleuse, grâce à vous tout le monde me prend pour une bonne cuisinière...
    A la recherche de la recette d'un gâteau dégusté en Grèce (et pas trouvée....), je suis tombée sur cette très bonne recette de cake à l'orange, invraisemblablement moelleux alors qu'il ne contient ni farine ni beurre, dans le "The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York de Claudia Roden", livre de chevet de Yotam Ottolenghi paraît-il.
    Je la soumets à votre sagacité :
    Pour un moule rectangulaire : - 2 grosses oranges bio, - 6 œufs, - 250 g d'amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 2 TSP eau de fleur d'oranger, 1 TSP de levure chimique. Laver et brosser les oranges bio, les mettre entières avec la peau dans une casserole, couvrir d'eau et laisser mijoter environ 1 heure et demie à couvert à feu doux. Égoutter les oranges et laisser refroidir. Les couper en quatre, ôter les pépins et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse Préchauffer le four à th 180°. Battre les 6 œufs l'eau de fleur d'oranger, le sucre la poudre d'amandes, la levure et enfin la purée d'orange. Verser la préparation dans le moule tapissé de papier sulfurisé et enfourner 45-50 minutes environ en recouvrant le gâteau d'une feuille de papier aluminium au bout de 30 minutes. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler.

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    1. Je connais cette recette, qui est quasiment la même que celui de Piroulie. Il paraît que c’est super bon : http://piroulie.canalblog.com/archives/2010/03/21/15085910.html

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    2. Il me rappelle également le Clémentine cake de Nigella Lawson : https://www.nigella.com/recipes/clementine-cake

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  17. Bonjour

    J’ai découvert votre site, il y a trois ans alors que je cherchais une recette de crêpe. Depuis, je suis devenue accro, je consulte plusieurs fois par semaine et j’ai fais d’énormes progrès grâce à tous vos conseils.
    Alors je voulais juste vous dire merci !!!!

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  18. tiens !! une recette que je n'ai pas faite depuis longtemps ... va falloir que je retente
    sinon pour un seul moule tu conseilles quelle taille ?

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    1. Je n'ai pas donné cette précision car en fait je n'en sais rien ! Je suis désolée... Il faut voir en fonction de la quantité et des récipients que tu as. Il faut que le récipient soit rempli aux trois quarts. Si quelqu'un a la réponse je le remercie.

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  19. J'en avais laissé un au réfrigérateur pour voir s'il monterait aussi bien le lendemain : je confirme que ça marche !

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  20. Bonjour,
    Cet après midi je prépare de la pâte à crêpes salées pour ce soir (première fois que je m'essaye aux crêpes salées moi même) Dans l'après midi je commence à faire mes crêpes mais n'ayant pas de recette de Valérie, je courais forcément à la catastrophe (je passe les détails des crêpes cassantes et épaisses). Bref, je me retrouve sans idée de menu pour ce soir... J'ouvre ma boîte mail...et là, miracle, une nouvelle recette de Valérie nous attend sur le blog : le soufflé au fromage ! C'est aussi une première pour moi mais avec ta recette, la réussite est assurée. Les soufflés sont dans le four, verdict à venir.
    (si par le plus grand des hasards tu as aussi une recette approuvée par tes soins de crêpes salées, je suis preneuse)
    Un grand merci à ma sauveuse de repas ! ;-)

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    1. Crèpes salées....attends je m'étouffe. Tu parles de galettes bien sur?!!

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    2. Oui je parle de galettes au sarrasin

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    3. Du coup, les soufflés étaient très bien réussis. Un des enfants n'a soit disant pas aimé mais a tout mangé quand même !
      J'avais laissé une partie de l'appareil au frigo jusqu'au lendemain midi et cela a marché sans problème.

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    4. Vous êtes plusieurs à me confirmer que l’on peut tout faire en avance et je vous remercie.
      C’est marrant que tu me demandes la recette des galettes de sarrasin car ça fait quelques jours que j’y songe 😉

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    5. Ah super ! Plus qu'à patienter...

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  21. Allé je fais ma relou....On le cuit combien de temps dans un grand plat..car là où je suis je n'ai plus de ramequins :-(

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    1. Salut Blandine ! J'aurais dû mieux l'expliquer. J'ai dit que le temps devait être multiplié par deux au début de la recette. C'est donc 50mn pour un grand.

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    2. Merci Valérie, je n'avais pas bien compris (ou mal lu)!!!

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  23. Bonjour Valérie,
    Bravo pour votre blog qui est top! J'ai enfin réussi grâce à vous la pâte à choux...cette fois ci je me permets de vous donner un petit truc, appris d'un grand chef, pour que votre soufflé monte encore plus, il suffit de mettre votre index sous l'eau et de le passer entre la pâte et le moule le plus profond possible, juste avant d'enfourner.Vous verrez c'est magique!
    Merci encore et surtout continuez! Marie

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    1. J'ai essayé cette astuce, ça marche très bien !

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  24. Bonjour Valérie
    Les ramaquins font 4 cm de hauteur. Je pensais qu’il fallait des récipients plus hauts 8 ou 10 cm? Je me trompe?

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    1. Ça fonctionne très bien ainsi. D’ailleurs ces ramequins sont appelés « ramequins à soufflés ». La pâte lève beaucoup c’est parfait pour des individuels. Mais on peut choisir n’importe quel ramequin.

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  25. bonjour,
    Première fois de ma vie que je fais des soufflés. J'ai testé la recette hier soir et le goût était vraiment au rendez-vous. Ils ont très bien levé pendant la cuisson mais à peine deux minutes après la sortie du four ils étaient retombés! C'est normal que ce soit aussi rapide? Merci pour cette recette!

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    1. Ah mais c'est ça un soufflé ! Ca retombe très vite !

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    2. bon ça me rassure alors. Je pensais avoir loupé quelque chose. C'était super bon en tout cas!

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  26. Bonjour Valérie,
    Enfin, je me decide à vous écrire pour vous remercier de vos excellentes recettes et explications toujours avec beaucoup d'humour. Cela rend le travail plus facile, dis même si le résultat n'est pas toujours à la hauteur :/
    Pour le soufflé avec des dés de jambon c'est également parfait.
    Encore merci:)

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  27. Bonsoir Valérie,

    J'ai réalisé ton soufflé et il est fantastique. J'ai mis du comté et du parmesan.
    Merci beaucoup pour la recette

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.