Les "hasselback potatoes" de Yotam Ottolenghi




Voici les fameuses "hasselback potatoes", que certains traduisent avec un sens du glamour ô combien maîtrisé "les pommes de terre accordéon". 

En fait il s'agit d'une façon particulière de découper les pommes de terre, ayant été créée au 18ème siècle dans le restaurant "Hasselbacken" de Stockholm. Voilà pourquoi on les appelle également "les pommes de terre à la suédoise". 
Mais je suis certaine que vous connaissez tous cette façon de faire, puisqu'elles font le tour de la blogosphère depuis des années. 

J'avais envie d'une version originale, et c'est encore Ottolenghi qui m'a convaincue, avec la recette qu'il a publiée ici

Les pommes de terre cuisent dans une excellente crème à base de parmesan, bouillon de poulet, citron, anchois, thym. 

Une version très goûteuse et très gourmande de ces pommes de terre à la suédoise, que je vous conseille d'essayer sans attendre !


RÉALISATION (POUR 4 PERSONNES) :
800g de PETITES pommes de terre (calibre 35/40mm, pas plus)
80g de beurre demi-sel (ou beurre doux avec un peu de sel)
200g de crème liquide entière
150g de bouillon de poulet (j'ai mis du bouillon de légumes)
30g de parmesan fraîchement râpé
3 filets d'anchois coupés en tout petits morceaux 
Les zestes d'un gros citron jaune
3 gousses d'ail
Quelques branches de romarin ou de thym frais
Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

On commence par faire les entailles d'environ 4mm de large sur les pommes de terre. 
Pour  que le couteau n'arrive pas jusqu'en bas, mettez des baguettes de sushi de part et d'autre de la pomme de terre, afin qu'elle servent de butoir, comme ceci :


Pour avoir quelquefois testé cette découpe de pommes de terre, j'ai constaté qu'elle cuisaient mieux quand je les rinçais avant. J'ai l'impression que le fait de retirer l'amidon sous l'eau permet aux pommes de terre de mieux s'ouvrir durant la cuisson. Mais si ça se trouve je dis n'importe quoi, j'en sais rien...c'est juste quelque chose que j'ai constaté, alors ensuite je les rince :

INSERT DU 28/02/18 : J'ai eu confirmation qu'il fallait bien rincer les pommes de terre pour retirer l'amidon sinon elles ne s'ouvriront pas bien et cuiront mal ! Comme quoi rien ne vaut les expériences que l'on fait en cuisine, car c'est que j'avais constaté. Alors rincez-les bien, et arrangez-vous pour que l'eau passe bien entre les entailles :


Malheureusement, le jour où j'ai testé cette recette je n'avais que 500g de petites pommes de terre, alors elles sont un peu perdues dans ma poêle de 26cm les pauvres, c'est vraiment pas terrible comme rendu. 

Faites fondre 80g de beurre demi-sel, déposez ensuite 800g de petites pommes de terre (bien rincées et essuyées) dans votre plat, en faisant en sorte qu'elles soient bien recouvertes de beurre partout, et enfournez pour 45mn (arrosez-les avec le beurre de temps en temps durant la cuisson). Il faut des petites pommes de terre sinon la cuisson sera bien trop longue. 


Au bout de 45mn, elles doivent être cuites, fondantes mais avec encore un peu de tenue, sans être trop colorées (c'est pour cela qu'il faut mettre le four à 160°, pas plus). 


Retirez-les du plat et déposez-les sur une assiette. 
Montez maintenant le thermostat du four à 180° chaleur tournante


Lavez le plat de cuisson pour retirer tout le beurre, et versez 200g de crème, 150g de bouillon de poulet (ou de légumes), 30g de parmesan,  3 filets d'anchois coupés en petits morceaux, 3 gousses d'ail râpées, les zestes d'un citron jaune, et quelques branches de thym ou de romarin frais.

Salez ensuite avec parcimonie car le parmesan, le bouillon et les anchois sont salés. Vous pouvez goûter pour vérifier mais sans oublier que la crème va réduire et que les saveurs vont se concentrer, alors allez-y mollo avec le sel. Poivrez.

Pour cette recette j'ai utilisé ma poêle en fonte de 26cm (clic), et j'ai trouvé que la quantité de sauce était parfaite pour cette taille :
Par contre je ne pense pas que l'on puisse caser 1 kilo de pommes de terre comme indiqué dans la recette originale, alors c'est pour cela que j'ai indiqué qu'il en fallait 800g (à moins d'utiliser un plat plus grand, mais dans ce cas elle seront moins immergées dans la crème) :


Déposez maintenant les pommes de terre dans cette crème, et enfournez pour environ 30mn.


La sauce doit réduire, devenir très onctueuse, et les pommes de terre doivent être bien dorées et très fondantes :


SERVIR SANS ATTENDRE SURTOUT ! 



81 commentaires:

  1. ça a l'air délicieux !!!!!!!!!!!
    super l'astuce des baguettes pour couper les pommes de terre !

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  2. OMG encore une tuerie en perspective ....

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  3. Merci beaucoup pour la recette, comme à chaque fois, est-ce qu'on épluche les pdt svp ?

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  4. ça a l'air trop bon!! mais vous servez ça comme plat? ou comme accompagnement? et alors avec quoi les servir? Merci pour toutes vos bonnes idées et recettes!!!

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    1. C'est un peu comme un gratin dauphinois en fait. Je les ai servies avec du poisson grillé.

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    2. HIHIHI!!! C'est en voulant faire ton gratin dauphinois dont je raffole que je suis tombée sur cette recette!!!! Et quelle recette!!!!
      C'est ultra bon Mes affamés se sont régalés!! Et moi aussi ca valait le coup d'attendre ( euh c'est quand qu'on mange!!!) j'ai servi avec des lanieres de boeufs relevées d 'ail paprika . On c'est régalé!!! Merci valérie!!

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  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Je serais curieuse de connaître ton top 2 alors ;)

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    2. Mon tel avait comme qui dirait bugué niveau vocabulaire donc je le remets sans les fautes! Je disais donc : "He non mais tu veux nous tuer ou quoi en ce moment... Je cuisine jour et nuit. J'ai 20 recettes du blog en attente. Bon ok je mets celle ci dans mon top 3 priorités. C'est bien parce que c'est yotam et toi 😀

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    3. T’inquiète : je suis bilingue « français/correcteur » 😂

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  6. J'ai hâte de les essayer hummmm

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  7. Encore de bien jolies saveurs, comme seul sait le faire Yotam Ottolenghi !

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  8. C'est dans le four ! Merci pour le partage !
    Patricia

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    1. J’espère que ça vous plaira 🤞🏻

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  9. Bonsoir Valérie, tu utilises donc ta poêle en fonte du début à la fin de la recette. J'en déduit qu'elle passe au four? Je te demande pck vu les belles recettes que tu nous postes avec passage au four obligatoire, j'envisage cet achat :-)
    Merci pour ta réponse :-)

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    1. La fonte est increvable. Elle est compatible avec tous les feux (dont l’induction), passe au four, et peut même aller directement sur un feu de camp ! C’est le bonheur total.

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  10. Bonsoir Valérie, j'ai horreur des anchois est-ce que l'on pourrait les remplacer par autre chose? Merci:-)

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    1. J'ai horreur de ça aussi : je ne les ai pas mis. C'était quand même très bon !

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    2. J'ai remplacé les anchois par l'échalote. Délicieux!

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  11. Mmmm....Ça a l’air delicieux!!Pouvez vous me dire quelle est la poêle en fonte que vous utilisez svp? Merci bcp

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    1. Il y a le lien dans la recette, c’est écrit en orange. Je le remets ici : https://www.amazon.fr/gp/product/B00006JSUA/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00006JSUA&linkCode=as2&tag=wwwcestmafour-21

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    2. Merci bcp. Je viens de la recevoir. Il me tarde de l ‘utiliser.. après une petite préparation préalable me semble t il. Merci encore!!

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  12. Je vais essayer dès ce midi
    Merci

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  13. J'avais testé cette recette quand Ottiolenghi l'avait publiée. C'est drôle, ce week-end il a de nouveau publié une série de recettes de pommes de terres !!! J'ai testé les bahjis. Comme toi, je n'avais pas mis les anchois et j'avais trouvé ça délicieux et surtout très joli. En revanche le mode de cuisson m'avait semblé un peu « prise de tête », mais je vois que tu as simplifié tout ça en faisant plus d'étapes au four et moins à la poêle. Du coup, j'ai envie d'essayer à nouveau… Merci Valérie !

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    1. Oui en effet c'était très prise de tête. La première fois j'ai testé comme il a dit et c'était un fiasco total. Alors ensuite j'ai tout fait au four, c'est beaucoup plus simple et les pommes de terre cuisent parfaitement.

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  14. Ce n'est pas une question d'amidon car l'amidon est bien là puisque tu n'épluches pas les PdT et que tu les laves AVANT de les trancher.
    Si tu les lavais une fois découpées là l'amidon partirait
    L'amidon est justement ce qui va permettre aux PdT d'être dorées...

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    1. Vous avez mal lu Genevieve : je les lave APRÈS les avoir tranchées. Et je m’arrange pour que l’eau coule bien entre les tranches.

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  15. Bonjour Valérie,
    Avant de me lancer, peux-tu me préciser le type de pommes de terre que tu as choisi pour cette recette :
    Je suppose que ce sont des pommes de terre à chair ferme , type Charlotte ?
    Les photos mettent l'eau à la bouche , comme toujours !
    Bon dimanche

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    1. Ce sont les petites pommes de terre vendues en sachet micro-ondables. La peau est très fine et elles cuisent très bien. La variété s'appelle "gourmandine". C'est une pomme de terre à chair ferme, type charlotte en effet.

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  16. Bonjour Valérie, merci pour votre blog, merci pour vos recettes toujours si appétissantes.
    Je voudrais essayer ces pommes de terre pour mes invités; je n'ai qu'un seul four, et plusieurs plats à y cuire pour l'occasion; pensez-vous qu'on puisse faire à l'avance la première partie de la recette (jusqu'au nettoyage de la poêle), garder les pommes de terre au frigo, et ne faire la suite de la recette qu'au moment du repas? Dans ce cas faudrait-il augmenter le temps de cuisson de cette deuxième partie?
    Merci beaucoup; encore bravo pour la précision de vos recettes

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    1. Je n'aurais pas mis les pommes de terre au frigo, je les aurais laissées à température ambiante. Je pense que l'on peut procéder ainsi (sans augmenter le temps de cuisson).

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  17. voilà pourquoi les miennes étaient ratées, cuites mais dures ; en fait il me manquait la seconde partie de la recette, c'est-à-dire crème, parmesan etc mais sans les anchois également pour moi ; encore merci Valérie pour ce petit plus qui manque dans beaucoup de recettes non abouties !
    je vais le faire sans tarder d'autant que les petites pommes nouvelles arrivent bientôt.
    bon dimanche

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  18. j'avais envie d'un gratin dauphinois ce midi. J'ai changé d'avis, mes pommes de terre sont au four ...
    merci pour cette recette

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  19. Olala! Encore une tuerie à essayer!!!Sur ma to do list! Impérativement! Merci pour ce partage et tous les trucs et astuces qui font qu'on réussit à coup sûr ce joli plat! J'aimerais savoir la "marque" de ta poêle qui va au four...Je dois m'en acheter une alors tant qu'à faire, autant que ce soit une bonne! Bon dimanche!

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    1. J'ai mis le lien dans la recette, mais vous êtes déjà deux à me poser la même question, alors je pense que vous n'avez pas vu ce lien écrit en orange. Je vais donc mettre la photo de la poêle dans la recette. Cliquez ensuite sur cette photo et vous aurez toutes les références.

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  20. Que de succès pour la fameuse poêle que je me suis offerte sur tes conseils !! Elle est magique ! Je fais demain ces fameuses pommes de terre. Merci pour tout Valérie.

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  21. ahaha je préfère le lien en orange, la poêle y est moins chère qu'avec la photo ;p)))

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    1. Ah bon ??? je vérifie ça de suite, ce n'est pas normal, j'ai dû me tromper dans les liens. Merci.

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  22. Bonjour gratin fait de suite avec les 2,5 hanchois verdict au repas de midi, j'ai laissé au four à 100 en attendant la creme etait disparue mais quel bonheur!!!!
    les pommes de terre sont fondantes et ce petit gout sur leur peau est surprenant
    delicieux!!! merci à toi

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  23. Véro la Blonde qui aime également le salé25 février, 2018 17:59

    Bonjour Valérie
    Encore une recette qui et incroyablement tentante, mais bien trop gourmande pour la période de Carême. Vivement Pâques que je puisse me mettre sérieusement aux fourneaux.
    Merci pour tous tes conseils

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  24. J'ai essayé ce midi et tout le monde s'est régalé ! Merci ! J'ai utilisé les pdt charlotte qui sont bien restées en forme.
    merci encore.

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  25. Bravo et merci Valerie pour cette belle recette. Vous avez raison de rincer les pommes de terre avant la première cuisson. Ainsi vous enlevez l'amidon qui a été libéré lors de la coupe. Sinon, l'amidon se gélatinise, et colle les tranches entre elles. Ce qui empêchera la crème de venir entre les tranches lors de la deuxième cuisson.

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    1. Merci beaucoup Franck ! Maintenant que c’est confirmé par vous je sais que j’ai bien fait de les rincer alors ! 👍🏻👍🏻👍🏻

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  26. Bonjour Valérie, je tenais à vous remercier pour cette recette délicieuse (testée hier soir avec un franc succès sur toute ma famille) et tous les judicieux conseils que vous prodiguez.

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  27. C'est dans le four. Les anchois en moins. On est 12 a diner... je vous dirai si je serai la reine du diner ou la sorcière à bannir de la cuisine.. Quel que soit l'issu, merci Valérie.

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  28. Je viens de la faire! Un délice! merci Valérie
    Tout le monde s’est régalé

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  29. Merci Valérie pour cette délicieuse recette. Pour info je ne suis pas fan des anchois mais je les ai mis quand même et je dois dire que ça passe très bien.

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    1. Vous êtes plusieurs à m'avoir dit la même chose. Il paraît que ça donne un super goût à la sauce... Du coup je regrette de ne pas les avoir mis !

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  30. Oh la la mais C'est horrible cette recette j'étais incapable de m'arrêter de picorer dans la casserole. Mon estomac criait au secours mes mais papilles disaient "Encore!" Je ne montrai pas sur la balance tant que je n'aurai pas fait au moins trois heures de sport. C'était terriblement bon.Je les aies faites dans ma cocotte STAUB car je n'ai pas de poêle en fonte. Et je vais dire comme beaucoup mais bien que je n'aime pas les anchois depuis quelques temps je les utilise comme un assaisonnement et dans ces pommes terre C'est une tuerie. Même mes jumelles difficiles on trouvait ça Crôôô bon !

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    1. Tu as raison Mirna pour les anchois. Je m’en veux de ne pas les avoir mis, car bien que je n’aime pas ça, je sais les apprécier dans une tapenade ou dans la sauce Cesar par exemple (comme un assaisonnement en effet). Je vais recommencer avec les anchois car je suis sûre que je suis passée à côté de quelque chose. Je suis très contente que tu aies apprécié cette recette, et que tes jumelles aussi !

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  31. Bonjour Valérie,
    Il s’agit d’anchois à l’huile que l’on trouve dans les petits bocaux où ils sont tous serrés les uns contre les autres, ou une autre sorte d’anchois?
    Merci et bon week-end !!!

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  32. Faites ce midi,délicieuses avec ce petit goût d'anchois dans la sauce.
    Encore une très bonne recette.Merci du partage.

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  33. Waouw! On sort de table et on vient de se RE.GA.LER !
    J'avais toutefois un peu aménagé votre recette "à ma sauce"!
    Au lieu de parmesan et d'anchois (qui ne sont pas la tasse de thé de ma moitié), j'avais opté pour du bleu et des lardons.
    Quel bonheur : il en reste pour demain!
    Encore merci à vous.

    Liliane Lejeune-Loneux (Belgique)

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  34. Chère Valerie, Un grand merci pour tous ces partages ! Chaque nouvelle recette est à chaque fois un évènement très prometteur. Je cuisine régulièrement le gratin de fenouil. Trop trop bon ! Encore une fois, ces pommes de terre sont à tomber. Toute la famille a adoré, et se demandait pourquoi j’en avais fait si peu – les 800grs de la recette. Je me suis permise de réduire la crème a 100 ml..et cela reste très bon.

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  35. Bonjour,
    je les ai faites mercredi, et j'ai eu de vrais compliments des enfants, qui en redemandent. Il n'y a pas longtemps que j'ai découvert ce blog, mais j'y trouve des perles précieuses...
    Merci
    Élisabeth

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  36. Coucou, Valérie.
    Un pur régal, avec les anchois que mon mari et moi adorons ! Il m'a juste fallu attendre la livraison de la poêle , un peu longue.....Sinon j' ai tout bien fait comme vous dites et c'est une réussite . Merci encore à vous .

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  37. Même en oubliant le zeste de citron, c'était délicieux.
    J'ai même eu droit à un "maman tu cuisines trop bien".
    Merci qui?
    Merci Valérie.

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  38. Etant une grande fan d'Ottolenghi, je vais m'empresser de tester cette recette ! Merci pour le partage !

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  39. Merci Valérie! Ayant besoin d'une façon pour proposer les patates en apéro, je n'ai pas hésité à suivre tes notes dans cette recette (en ce qui concerne les pdt, sans la sauce), afin d'y rajouter des morceaux de chorizo entre les entailles et une noisette de yaourt grecque. Donc, je comptais absolument sur un bon effet 'éventail' ouvert - et grâce surement au nettoyage de l'amidon je n'ai pas été déçue :) Bravo j'adore ce blog!

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  40. hum un vrai régal ces pommes de terre!testées ce dimanche midi,il n'en est pas resté une seule;tout le monde s'est régalé;merci pour le partage de cette recette qui va revenir régulièrement sur ma table désormais.

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  41. Un seul mot DÉLICIEUX !!! J'ai testé la recette hier et j'ai déjà envie de la refaire ahah. Je n'ai eu qu'un seul souci de cuisson pour les pommes de terre sûrement à cause du type. J'ai pris ce que j'avais à la maison soit des victoria et même en doublant le temps de cuisson elles n'ont pas voulu être fondantes. Pourriez-vous m'indiquer le type de pomme de terre qui conviendrait le mieux ??? Merci beaucoup ! Bonne journée et hâte de tester une autre de vos recettes :)
    Alice

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    1. Bonjour,

      Moi je fais la recette avec des petites pommes de terre amandines et le résultat est parfait.

      Marine

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  42. Je salive sur cette version. L'idée de la sauce est magique !!!

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  43. Bonjour Valérie !j'aimerais savoir si le bouillon de volaille que l'on ajoute à la crème doit être du bouillon liquide ou déshydraté ? Merci beaucoup. Ça a l'air trop bon !

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    1. Il s'agit de 150g de bouillon LIQUIDE (que l'on peut obtenir avec des cubes par exemple, mais il faut au final 150g de liquide).

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  44. Bonjour Valérie,

    Je ne sais pas si la question a déjà été posée à propos de la poêle en fonte que j'ai achetée sur vos conseils :-)
    L'apprêter vous régulièrement? J'ai lu dans les commentaires que certains le font à chaque utilisation...j'ai peur de mal m'en servir ( bon là elle est toujours dans son emballage ce qui m'embête un peu d'ailleurs car elle est passée à - 40%). J'ai toujours l'art de commander des choses et avant que je m'en serve le prix diminue :-( merci d'avance

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    1. Une poêle en fonte, en effet, ne s'utilise pas comme les autres poêles. Il ne faut pas la frotter avec du détergent (pas de lave vaisselle non plus !) car le but est qu'elle se culotte avec le temps. Plus on l'utilisera et plus elle deviendra anti adhérente. Mais pour cela il faut à chaque fois bien la sécher, puis la graisser et essuyer l'excédent l'huile. C'est une habitude à prendre. Moi je la rince, je la mets sur le feu pour qu'elle sèche, puis je graisse, j'essuie et je range. Ca prend deux minutes.
      Il faut savoir que l'on peut la culotter en la graissant, en essuyant et en la laissant une heure à 200° dans le four. La graisse va se transformer en une sorte de vernis brillant. On peut renouveler cette opération de temps en temps c'est très bien pour la fonte. Il est vraiment dommage de laisser la Lodge dans l'emballage car depuis que j'ai découvert ça j'ai jeté tout le reste. La cuisson dans la fonte c'est merveilleux. Ca va au four également bien sûr. C'est increvable, ça dure une vie, et c'est sans danger pour la santé. N'ayez pas peur de mal l'utiliser, ce n'est pas quelque chose de fragile. Il faut juste la sécher pour qu'elle ne rouille pas. Et si vous voulez lui redonner une jeunesse, culottez-la au four comme indiqué. Elle sera comme neuve.

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  45. Véro la Blonde qui se remet aux fourneaux15 avril, 2018 21:05

    Bonjour Valérie
    Enfin, j'ai fait ce plat de pommes de terre.
    Un seul mot : DELICIEUX ! Même avec les anchois que je n'affectionne pas particulièrement.
    Je referai assurément car cela peut accompagner tant une viande qu'un poisson.
    Je confirme qu'il faut les servir dès la sortie du four, le refroidissement ne leur convient pas trop.
    Merci Valérie et à très bientôt

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  46. Bonjour et un grand merci pour le partage de cette recette. Ce fut un succès à la maison, tout le monde s'est régalé !!
    Bonne journée.

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  47. testées et approuvées, ces pommes de terre sont délicieuses, les miennes étaient juste un peu moins ouvertes que les tiennes, mais c'était un régal ! (j'ai mis un petit bout de cube "court bouillon citron et fines herbes", c'était très bon... je n'ai pas ajouté de sel du tout...)

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  48. Après les gaufres de ce matin,cd soir ce sont ces pommes de terre que j'ai testé. Très bonne recette ,les saveurs sont bien présentes notamment l'ail que j adore et la ciboulette et le romarin que j ai rajouté.
    A refaire rapidement.

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  49. Pour manger avec la peau, préférer les pommes de terre bio car les autres sont traitées aux anti-germinatifs.
    Ces jours ci j'ai vu des exploitants agricoles planter leurs pd, les plants étaient bleus car enrobés de produits phytosanitaires. Sur les caissettes de plants en jardinerie, regardez l'étiquette, il y est mentionné que cela ne convient ni à l'alimentation animale ni à l'alimentation humaine. Je connais un producteur de pdt, sa récolte va à l'industrie (frites....) mais il n'en mange pas une seule. Les seules pdt qu'il mange sont celles de son potager non traité, ça veut tout dire.

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  50. Bonjour !
    Mon 1er commentaire sur ce blog apres l'avoir alors largement pratiqué et experimenté, alors avantavant un grand merci Valérie pour toutes ces recettes fantastiques, trucs, astuces, et ce ton si drôle et précis à la fois !
    Juste un partage d'expérience concernant la recette Hasselback que je tiens de ma maman suédoise : je fais tremper les pdt, une fois fendues, dans l'eau toute la nuit au frais le résultat est incomparable en terme de croustifondance après cuisson !
    Et pour le tranchage je les pose non pas entre 2 baguettes qui ont tendance à s'échapper un peu facilement, mais dans une longue cuillère/spatule en bois un peu creuse, ça tient bien en place c'est parfait !

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  51. Recette testée hier soir : excellent !
    Le reste de sauce (aux anchois !) a été expédié avec du pain.
    Super site internet qui donne envie de cuisiner, de découvrir.
    Ma première tentative avec vous était la tarte aux fraises de Michalak : que du plaisir et un régal !

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  52. Bonjour,
    Merci pour votre blog que je consulte très régulièrement.
    Petite question concernant les poêles : J'ai l'impression que la fonte s'adapte bien aux légumes. Que privilégier quand il s'agit de faire saisir de la viande ou de cuire du poisson ?
    A bientôt!

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    1. Très bonne question ! Pour saisir la viande et le poisson, j'utilise depuis près de trois ans maintenant la fameuse poêle minérale De Buyer, qui a changé ma vie... C'est incroyable. Elle demande le même entretien que la fonte (culottage après chaque utilisation). Elle est bien lourde, et noircit au fil des utilisations, car une couche naturellement anti adhésive va se former. C'est une poêle exceptionnelle, increvable comme la fonte, et qui permet de griller de façon parfaite. C'est celle-ci : https://amzn.to/2OFtBNx

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    2. J'ai pris le diamètre 28cm car le diamètre inférieur (celui qui est contact avec le feu) est de 24cm.

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Valérie.

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