Halla (pain du shabbat)

La halla (hallot au pluriel) est un pain traditionnel juif, que l'on a coutume de faire tous les vendredis, à l'occasion du shabbat. 

Voici ma recette, que j'ai peauffiné au fil du temps, après plus de 10 ans de hallotage intensif...

Je pense que l'on a peu près toutes la même recette de hallot. 

Il me semble que le secret de la réussite réside dans plusieurs choses :

- la fraicheur de la levure (et oui ! le truc tout bête...)

- le pétrissage (on pétrit lentement et assez longuement)

- le taux d'humidité de la pâte 

- le respect des deux temps de levée 

- une cuisson adaptée au poids du pain (température et durée) 

J'espère qu'avec ces petits conseils vous réussirez toutes de superbes hallot, bien moelleuses, légères, et délicieuses... celles qui entraînent toujours un "hummm.....quelle tuerie ton pain !!" au moment du motsi*... 

Pour 4 hallot :

J'ai essayé d'être le plus précise possible. Utilisez une balance électronique et pesez tout au gramme près :

1 kg de farine type 45 ou 55

15g de levure fraiche (avant je mettais un cube mais c'est totalement inutile ! On a tendance à mettre beaucoup trop de levure pour le pain, ce qui le fait durcir plus vite et ne sert à rien, surtout quand on le fait lever à 40°!)

2 oeufs + 1 oeuf pour la dorure (vous pouvez aussi dorer avec un blanc d'oeuf)

80 g de sucre

20 g de sel 

100 ml d'huile de tournesol (très bon également avec de l'huile d'olive)

370ml d'eau de source à peine tiède (pas chaude !) pour la farine type 45 (ou 390ml d'eau pour la farine type 55)

Quelques graines de sésame, pavot, nigelle ou fenouil

Réalisation :

Emiettez la levure dans la cuve du robot, ajoutez l'eau tiède, et délayez-la bien. 

Ajoutez la farine, puis tous les autres ingrédients (en mettant le sel en dernier, qui ne doit pas être en contact avec la levure, car il la tuerait) et pétrissez pendant 5 VRAIES minutes à vitesse 1, jusqu'à obtenir une pâte bien souple et toute douce. Si vous voulez obtenir un pain moelleux, il faut qu'il y ait une certaine humidité dans le pain, c'est pour cela que la pâte doit être à la limite du "collant". Je dis bien "à la limite" parce qu'une pâte trop collante sera difficile à façonner, mais une pâte trop sèche (et plus facile à façonner) donnera un pain sec ! C'est avec le temps que l'on trouve exactement la bonne consistance. En fait la pâte doit faire ce qu'on appelle "l'effet scotch". Comme son nom l'indique, ceci signifie que l'on doit avoir la même sensation lorsque l'on touche la pâte que lorsque l'on pose le doigt sur du scotch : on doit sentir que ça colle un peu, mais il ne doit pas avoir de pâte sur le doigt. Si on ne sent pas que la pâte adhère légèrement au doigt, c'est qu'elle manque d'humidité. Mais si vous respectez scrupuleusement les quantités que j'ai indiqué, tout devrait bien se passer !

Placez la pâte dans un récipient, et couvrez-le bien avec un linge humide.

Si votre four le permet, placez le récipient dedans en position "étuve" (40°), cela accélèrera sa levée (surtout en hiver !).

Lorsque la pâte a bien doublé de volume (au bout d'une bonne heure et demie), dégazez-la avec le poing, et procédez au façonnage. L'idéal est d'étaler la pâte finement au rouleau à pâtisserie pour la dégazer, cela évitera les bulles d'air disgracieuses qui peuvent apparaître après le façonnage. Il existe différentes façon de le façonner : tresses à 3, 4, 5 ou 6 branches, en rond, en marguerite etc.. Je trouve que la plus belle halla est celle réalisée avec 6 branches, dont voici les expications en vidéo :

 

Laissez lever encore le pain dans le four à 40° ou à température ambiante pendant 45mn. Mais ce deuxième temps de levée doit être surveillé : en effet, si vous voyez apparaître des petites bulles sous la surface du pain, c'est qu'il a trop levé, et il retombera après cuisson.

Au bout de 45mn, sortez le pain du four, et préchauffez-le à 170° chaleur statique. Pendant les 15mn de préchauffage procédez à la dorure du pain.

Pour dorer le pain, il faut bien battre UN OEUF ENTIER avec une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre (pour la brillance). Procéder ainsi pour la dorure est beaucoup plus joli qu'utiliser un jaune d'oeuf seul. (vous pouvez même dorer avec uniquement du blanc d'oeuf, personnellement je préfère dorer au blanc d'oeuf qu'au jaune).

Parsemez ensuite le pain de sésames, de graines de pavot, de graines de fenouil...

On m'a récemment fait découvrir les graines de nigelle, que l'on connait bien sur le pain italien, et je trouve qu'il n'y a pas meilleur !! Je vous conseille d'essayer, cela ressemble à des graines de sésames noires (vous pouvez les voir sur mes photos), mais leur goût est très particulier, un peu citronné, très parfumé, c'est une merveille ! On en trouve dans la plupart des épiceries cachères.

Enfournez pendant environ environ 25mn chaleur STATIQUE à 170°(le pain doit sonner creux s'il est cuit). Au départ je cuisais mes pains avec la chaleur tournante, et je constatais qu'ils ne montaient jamais harmonieusement, il y avait toujours un endroit de la tresse plus levé que l'autre, ce qui n'était pas joli. Depuis je les cuis avec la chaleur statique, c'est à dire que seules les résistances du haut et du bas chauffent, et mes pains sont parfaits ! Je pense que c'était la ventilation de la chaleur tournante qui me les déformait. Si vous êtes dans le même cas, faîtes de même, vous n'aurez plus ce problème, sinon conservez la chaleur tournante.

Remarques : 

- Je résume : on fait la pâte, on laisse lever environ 2h, on façonne, on laisse lever 45mn, on préchauffe le four (environ 15mn), on dore le pain, et on enfourne 25mn.

- Je cuis volontairement mon pain à 170°, qui est une température assez basse, mais j'ai remarqué que plus la température était élevée, moins le pain était moelleux.

- Le temps et la température de cuisson dépend évidemment de la forme du pain ! On ne cuit pas de la même façon une grosse hala et des petits pains individuels. Plus le pain est gros, plus on doit baisser la température et augmenter le temps de cuisson.

- Toutes les farines ne boivent pas l'eau de la même façon : plus le type de farine est bas, moins elle boit de l'eau.

-Pour réussir ce pain, il faut absolument (comme pour tout en pâtisserie), peser les ingrédients AU GRAMME PRÈS, et avec une balance électronique. La cuisine au pif, on oublie...

- J'adore cuire mon pain sur l'exopat. En effet, elle empêche le pain d'être trop dur en-dessous, contrairement à la cuisson sur plaque recouverte de papier sulfurisé.

(*prière sur le pain)