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samedi 25 janvier 2014

L'incroyable méthode japonaise pour le pain : le tangzhong !





Je ne sais pas comment j'ai pu bloguer pendant plus de deux ans et passer à côté de cette méthode japonaise pour faire le pain ! Pourtant il suffit de googleliser "tangzhong" pour s'apercevoir que ses adeptes sont plus que nombreux... C'est au gré d'une de mes promenades bloguesque que je suis tombée par pur hasard sur cette fantastique façon de faire. 
Mais keskeucé ??? 
Le tangzhong est une méthode japonaise ultra simple, qui donne un pain au moelleux absolument incomparable, et qui permet de prolonger sa conservation. En effet, il suffit simplement de faire chauffer de l'eau à 65° avec 1/5ème de son poids en farine, et on obtient cette mixture magique.
Cette méthode a été testée et adoptée par de nombreux blogueurs à travers le monde, tellement nombreux que j'ai galéré avant de pouvoir remonter à la source, afin d'avoir les infos les plus fiables possibles. J'ai finalement atterri sur un blog magnifique, tenu par une Australienne d'origine chinoise, prénommée Christine. Elle écrit que le tangzhong est expliqué dans un  livre appelé "65°, bread doctor" écrit par une chinoise, Yvonne Chen. C'est, selon cette-dernière, un "ingrédient secret" originaire du Japon et adopté également par les chinois, qui donne au pain un moelleux incroyable. Le fait de porter l'eau et la farine à 65° développe considérablement le gluten. Du coup la pâte monte beaucoup mieux avec le tangzhong,  vous verrez c'est flagrant ! (Le mot "tangzhong" est un mot chinois apparemment)
Il faut que vous sachiez que je suis une fanatique des pâtes levées. Je crois que loin devant tout le reste, c'est ce que je préfère réaliser. J'en fais minimum trois fois par semaine depuis de nombreuses années, et j'ai eu l'occasion de tester beaucoup de recettes de pains, brioches etc etc.. Et bien JAMAIS Ô GRAND JAMAIS je n'ai eu un résultat comme celui-ci ! J'ai tellement halluciné que j'ai recommencé 5 fois avant de publier la recette, pour être certaine que ça n'était pas dû au hasard, à la météo, à la conjoncture économique, à la baisse des taux d'intérêt ou à ma nouvelle coupe de cheveux.
Bon, maintenant c'est validé : le thangzhong ça marche !
On obtient un pain tellement moelleux que je sais plus quel terme employer pour vous le décrire. La mie est cotonneuse, délicate et fine. Il reste moelleux longtemps, et surtout, son goût est parfait ! Il me rappelle un des meilleurs pains de mie que je n'ai jamais goûté, à savoir celui de Yamazaki, à Paris. C'est une pâtisserie japonaise dont le pain de mie est à couper le souffle. J'ai souvent essayé de l'égaler et bien je peux pour dire qu'aujourd'hui c'est chose faite...(je suis sûre que le Chef fait son pain au tangzhong...allez c'est bon, on l'a grillé...).

Alors que je vous explique un peu...vous n'avez pas le choix : sois vous faites chauffer le Kitchenaid dans moins de trente secondes, soit je ne vous adresse plus la parole.

Na.

REALISATION : (Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm environ) :
J'ai adapté les proportions car la pâte était bien trop liquide ! Nos farines françaises ne doivent pas boire l'eau de la même façon que les australiennes. J'ai modifié les quantités de sel et de sucre également, car je le trouvais trop sucré et un peu fade, mais ce n'est que mon goût, je n'aime pas le pain de mie sucré !
Pour le tangzhong :
20g de farine type 45
100g d'eau
Pour la pâte :
350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)
100g de tangzhong
55g de sucre (40g pour moi)
5g de sel (7g pour moi)
1 gros oeuf (à température ambiante c'est mieux !)
110g de lait entier ou demi-écrémé
7g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût, mais j'en mets toujours ! D'ailleurs je mets 10g !)
5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)
30g de beurre mou

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus. Il m'est arrivé de l'utiliser 30mn après l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et ça a très bien fonctionné, mais pas autant qu'après une nuit au frais.

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen :


Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !


Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante. 


Versez la levure dans la cuve de votre robot :


Ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer :


Versez les 350g de farine :




Puis le sel :



... le sucre :


...le lait en poudre :



...l'oeuf :



...le beurre mou :



...et les 100g de tangzhong :


Pétrissez pendant 10mn à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien... 
Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient, afin qu'il fasse office d'étuve.
Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! Une pâte à pain ne lèvera jamais de la même façon en plein été au Sahara qu'en hiver en Laponie...
C'est surtout à l'oeil que l'on constate si la pâte a levé ! 


Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air :


Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante. 
Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :


A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !



Il faut obtenir une forme rectangulaire :



Rabattez le bas :



Puis le haut :



Pivotez d'un quart de tour :



Etalez à nouveau :



Et roulez :



Voici ce que l'on obtient :



Déposez ce premier pâton dans votre moule :


Renouvelez l'opération pour les 3 autres. Ici j'ai utilisé un tout petit moule à cake de 20cm, mais vous pourrez choisir un plus grand, la pâte aura la place de se développer ! Vous pouvez même faire 5 pâtons si vous voulez !


Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) :



A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.
La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.
La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur. Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...


Regardez-moi ça !! On dirait un Demak'up...



Magnifique, magique, fantastique, féerique, apocalyptique, fantasmagorique, calorique...



 La version "minis pains au chocolat ":



Regardez la finesse de la croûte :


Et la version "pépites"...



Remarques :
- Attention : Ici je l'ai fait en forme de pain de mie mais vous pourrez en faire par exemple des brioches, des pains au chocolat avec 55g de sucre, ou des navettes, des petits pains sandwichs avec 40g de sucre, etc etc...
- J'ai remarqué que les anglo-saxons écrivent tangzhong en un seul mot, et les français en deux. Va comprendre Charles...
- Vous verrez que certains font leur tangzhong avec moitié eau/moitié lait (ou même que du lait). J'ai préféré le faire à l'eau comme Christine, et je ne voulais pas alourdir d'avantage la pâte, qui contient déjà du lait.
- Si vous étiez, comme moi, fan de la brioche buchty, je crois bien que vous allez l'oublier après avoir testé celle-là...
- J'ai volontairement choisi de ne pas dorer mon pain, mais vous pouvez le faire, avec un oeuf entier battu.
- Comme je l'ai précisé dans les ingrédients, je n'aime pas lorsque le pain de mie est sucré comme une  brioche, c'est pour cela que je préfère diminuer la dose de sucre. En revanche, si vous choisissez d'en faire des petits pains (avec du chocolat éventuellement) pour le goûter, il faudra bien mettre les 55g de sucre. Je vous conseille toutefois de laisser les 7g de sel, sinon c'est un peu fade. On croit souvent qu'un pain est fade parce qu'il manque du sucre alors que bien souvent c'est à cause du sel.
- Vous pouvez le faire avec des pépites de chocolat. J'ai tenté la méthode qui consiste à disposer les pépites sur le rectangle de pâte et à rouler le tout, et ça m'a fait une cata : le pain était creux au milieu ! Alors il vaut mieux laisser les pépites au congélateur (astuce pour ne pas qu'elles fondent au contact de la pâte à 40°), les incorporer au moment du façonnage en malaxant bien le pâton pour qu'elles soient harmonieusement réparties. 
- Pour des petits pains (des pains au lait en fait !) il faudra une cuisson de 20mn à 170°. 
- Ce pain se conserve à température ambiante dans un sac congélation bien fermé. Le lendemain la mie se sera resserrée, ce qui vous permettra de découper des tranches bien nettes sans aucune difficulté. D'ailleurs si vous comptez en faire des canapés faites-le plutôt le lendemain.
- Si vous faites des petits pains, il suffira le lendemain de les laisser 30s au micro-onde à 200W et ils seront comme à la sortie du four. Parce que si ce pain se conserve mieux que les autres, ça serait vous mentir de prétendre qu'il sera pareil le lendemain.
 - Vous avez toujours bien sûr la possibilité de le congeler.
- On peut utiliser cette méthode dans n'importe quelle recette de pâte levée. Il suffit de soustraire une partie de l'eau et de la farine pour faire le tangzhong.
- Je n'utilise que de la levure sèche SAF INSTANT de Lesaffre  

 C'est une levure que j'apprécie beaucoup, et que j'ai définitivement adoptée depuis longtemps. J'ai toujours été déçue de mes pains avec la levure sèche des grandes surfaces, alors je vous la déconseille. Il vaut mieux utiliser de la fraîche dans ce cas là.
- Vous avez, comme toujours pour les pâtes levées, la possibilité de faire la pâte la veille pour la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur. Ensuite vous la façonnez et vous la laissez bien lever à 40°. Cette levée sera un peu plus longue car la pâte sera froide ! 
- Si vous avez un vrai moule à pain de mie, il pourra bien sûr se cuire avec le couvercle fermé. Mais c'est sympa aussi quand on admire le gonflant du pain qui dépasse du moule !
- Cette recette s'appelle bien souvent "Hokkaïdo milk bread" , ou "Hokkaïdo milk buns" sur les blogs anglo-saxons. J'ai cru comprendre que "Hokkaïdo" était la marque (ou la variété) de lait au Japon, mais je n'en sais pas d'avantage (ce lait vient d'Hokkaïdo apparemment).


462 commentaires:

  1. Yeeeeesss ! je suis la première ^^ !!! cette recette va très rapidement être testée car elle a l'air juste incroyable, merci encore pour cette formidable découverte ! ce soir j'ai réalisé pour la seconde fois la recette trop bonne des crêpes, c'est bien simple : Valérie c'est notre "G. Detou" de la pâtisserie !!! ;-)

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  2. Bonjour ou bonsoir , je ne sais plus car il est presque 3 heures du matin. J'ai reçu du monde ce soir et comme à mon habitude , je ne m'endors jamais sans avoir ouvert la page c ma fournée. Et là à ma grande surprise une nouvelle recette . Je prends beaucoup de plaisir à te lire comme d'hab et d'après la recette il y a une préparation à faire maintenant si je veux la réaliser pour demain dimanche . Donc je dégaine plus vite que mon ombre et je file dans la cuisine préparer ce fameux tangzhong . Alors demain je fais le pain de mie façon japonaise . Je te tiens au courant mais se sera après la grasse matinée vu l'heure qu'il est.

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    1. Trop forte Baboune ! Le tangzhong à 3h du mat ! Tu m'as tuée... ;)

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  3. Voici une façon originale et bien tentante !!!! et des photos bien alléchantes . Peux t -on faire un vrai pain avec ce tangzhong ? Car je boulange 3 fois par semaine donc intéressant à tester . Merci et bon dimanche .

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    1. On peut faire tous les pains que l'on veut, à condition que l'on recherche du moelleux.

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  4. J'adore ta recette et ta façon de l'écrire. Merci pour ce pain qui me met l'eau à la bouche et à bientôt pour le résultat. Bon dimanche

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  5. que votre blog est beau ! et comme vous donnez envie de faire vos recettes ! vous dites qu'on peut faire toutes les recettes de pâtes levées avec cette méthode .avez vous essayé le pain de shabbat ? donc bien sur sans lait ni beurre .annie

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    1. J'essaie ça vendredi pour le pain de shabbat. Je vais prendre ma recette et soustraire 100g d'eau et 20g de farine, tout simplement. J'ai hâte de voir le résultat...

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  6. C'est un pain au lait au lait que je réalise régulièrement aussi, le seul qui me plaise par ailleurs, quand j'étais petite (ça date) ma Grand-Mère en faisait qu'elle cuisait dans le lait, un régal, je n'ai jamais réussi à trouver la vrai recette, celui-ci me le rappelle en goût.
    Je suis comme toi je boulange 3 à 4 fois par semaine, + les brioches et les viennoiseries, je préfère cela à la grande pâtisserie.
    Ma brioche préférée étant celle de Christophe Noël et oui encore un Christophe (mais rien avoir avec les grands chefs) pour la mie bien filante.

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    1. C'est un Christophe que je ne connais pas... ;-)

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    2. comme je l'ai dit plus haut rien à voir avec Cricri d'amour,, il est boulanger, et donne des cours dans une école pro.
      Tu tapes brioches de C. NOËL sur YouTube et tu trouveras, la vidéo est assez longue mais le coup de main est top. Je fais également ses pains au chocolat.

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    3. Merci pour l'info. Je vais visionner ça...

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  7. Bonjour, merci beaucoup pour la recette, ça donne super envie ! Bon, je la note et elle sera à tester tout bientôt.

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  8. Alors moi j'ai une question : peut on adapter cette technique à la brioche car la c'est du pain de mie mais je me dis que pour une brioche avec plus d'œuf ça doit être top?
    Dommage que je n'ai pas vu ton message car hier soir j'ai préparé ma pâte à brioche qui est au frigo depuis hier soir grrrrrr
    Bon en tout cas c'est à tester
    Et je dirais aussi que moi aussi j'attend toujours les infos de c'est ma fournée que je consulte sans arrêt
    Merci Valérie

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    1. On peut le faire avec TOUTES les recettes, comme je l'explique dans les commentaires.

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  9. Bonjour,
    J'ai eu connaissance de cette méthode il y a quelques moissur le blog "On dîne chez Nanou" et sur le blog "Pourquoi pas". j'ai donc testé la recette du"pain au lait japonais Hokkaïdo" et ELLE EST GENIALE !!! La texture est inimitable! La recette diffère légèrement de celle-là qui est, semble-t-il, plutôt prévue pour un pain salé, mais la méthode est la même en utilisant le tangzhong. Merci pour toutes vos recettes!

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  10. J'avais vu cette recette, il y a quelques mois, au hasatd d'un blog et l'avais bien sur immédiatement testée car elle m'a tout de suite intriguée. J'ai obtenu un tésultat bluffant et un pain de mie excellent.
    cE qui a refraidi mon enthousiasme c'est la conservation de ce pain au dela du lendemain. C'est pourquoi je serai contente de lire des compte rendus d'expériences de la part de tes lectrices à ce sujet mais je les engage toutes à essayer sans faute cette surprenante recette qui leur donnera à coup sur un très beau pain à déguster rapidement.

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    1. Le lendemain le pain est bien plus moelleux que sans cette méthode, c'est une certitude. Par contre il n'est pas comme la veille, c'est sûr...

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  11. Bonjour et merci pour votre blog si appétissant et bien écrit, à la bonne humeur contagieuse !
    Je n'ai pas de robot : est ce que je peux utiliser ma machine à pain pour pétrir la pâte ?
    Merci par avance pour votre réponse !

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  12. Merci pour cette méthode que je ne connaissais pas. Si j'ai bien compris on peut l'utiliser pour toutes les recettes même celle du pain blanc, il suffit juste de prélever la farine et l'eau à la quantité initiale ? je vais déjà tester cette recette et ensuite je me lance dans un pain classique.

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  13. Ton enthousiasme donne envie d'essayer!! Merci pour cette decouverte et ce pas à pas....vite, dans ma liste!!! Bon dimanche, bizettes*** pascale

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  14. Cette fois-ci c'est décidé je me lance aussi, tu m'as convaincue. C'est vrai que ce pain japonais je l'ai vu partout sans jamais me lancer :-) Je te laisse, je vais faire mon tangzhong en espérant qu'il ait reposé assez pour faire un pain en fin d'après-midi. Bon dimanche, Ingrid

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  15. Roooooohhhhhh je ne compté pas patisser jusqu'à ……………..la lecture de cette REECCEEETTTTTTE !!!!!!!!!!
    Bon dimanche Valérie et merci !!!
    Chris

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  16. Au top comme toujours Valérie! Merci de nous faire partager cette découverte, je n'en avais jamais entendue parler, heureusement que tu es là! Au fait, c'est super d'avoir mis ta photo si je te croise au Marks & Spencer, j'aurais le plaisir et l'honneur de te féliciter en vrai :-)
    Très bonne journée Nadine

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  17. Ah zut , pourquoi j'ai pas vu cette nouvelle recette en rentrant du resto hier soir, j'aurais été capable comme Baboune de préparer le Tangshong à 1 h du mat avant de me coucher ...
    Assez perdu de temps je m'y mets de suite , à ce soir pour des news du résultat !

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  18. Merci beaucoup pour cette recette que je ne connaissais pas!
    Aussitôt lue aussitôt faite, enfin en partie.
    Tout de suite été enthousiasmée, et pourtant je ne suis pas boulange
    Merci

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  19. bonjour,
    waouw, cette mie a l air delicieusement fondante.
    et ces photos superbes.
    juste une petite question je vis dans un pays tres lointain et nous n avons pas
    de farine t45 mais simplement de la farine all purpose je pense que cela doit etre de la t55 non?
    est ce que vous pensez que cela pourrait marcher ?
    merci pour le partage et tout le travail effectue.

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  20. re bonjour,
    si je realise la brioche buntchy quelle quantoté devrais-je mettre pour le tangzhong stp
    cordialement
    chris

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    1. C'est difficilement adaptable comme recette car il n'y a que 80g de liquide.
      Je vous conseille vraiment de tester cette recette telle qu'elle est, vous verrez que c'est encore meilleur que la buchty !

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    2. en faite je l'ai teste telle qu'elle est la, la cata ma pâte a bien levée c'était magnifique je l'ai laisse quelques instant dans la cuisine et la raplapla elle a dégonflée, je m'apprête à la mettre au four…..verdict d'ici 1 HEURE !!!!

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    3. bon et bien voila la cata est confirme ma brioche est toute plate genre 4 cm de hauteur !! Rhhhhhhhh

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    4. C'est tout à fait normal que la pâte retombe si elle a levé trop longtemps, mais normalement ça ne porte pas à conséquence sur la suite de la recette. Avez-vous bien refait lever après façonnage ?

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    5. oui j'ai bien fait lever…… plus d'une heure donc trop longtemps à priori !!!
      j'en ai une nouvelle au four, j'attends j'espère que cette fois ci c'est la bonne !!!!
      Merci

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    6. ahhhhhhhh ça y est …..j'ai réussi, suis trop contente !!!!!!
      Merci Valérie :-)

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  21. Adepte du pain de mie moelleux , texture fine, aéré, le must quoi!!!! ta recette correspond à toutes mes attentes, à réaliser sans tarder ...merci

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  22. Comme promis je fais le pain de mie aujourd'hui . La pâte est prête elle va reposer , puis je la laisser à température ambiante dans ma salle à manger où la température ambiante est de 23 degrés . Car mon four est à chaleur tournante uniquement. Merci

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    1. Oui tu peux la laisser à température ambiante, la levée sera plus longue.
      Sinon tu peux la mettre à côté d'un radiateur, ou dans ton four éteint avec un récipient rempli d'eau bouillante.
      J'attends les news ce soir !!!

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  23. Un grand merci pour toutes ces astuces!!! Mon tangzhong est au frigo et je le teste dès demain! J'ai hâte !!

    Linette
    cuisinebylinette.blogspot.com

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  24. Bonsoir !

    Mon dieu qu'il est beau !! Cette mie, mais cette mie ! J'en rêve, j'en bave, je fais le tangzhong ce soir, et demain à moi la volupté !

    Quant à la question du mot en lui-même, il n'est certainement pas japonais (les japonais ne prononcent pas deux consonnes différentes à la suite), mais sans doute chinois. De plus, pour ce qui est d'Hokkaido, ce n'est pas du lait (en tout cas pas à ma connaissance), mais la grande île au nord de l'archipel japonais (l'île centrale étant nommée Honshu).

    Merci beaucoup pour cette recette fantastique !

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    1. Je sais bien qu'Hokkaido est une île du Japon, mais je pensais qu'elle avait donné son nom à un lait, ou à une variété de lait ;)
      Je ne sais pas si le mot tangzhong est japonais. D'après ce que vous dites il est chinois, ce qui est fort possible.

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    2. je confirme c'est chinois
      mon épouse est Japonaise et le confirme
      quand à Hokkaido il n'est pas impossible qu'ils aient donné le nom d'un lait puisque c'est une grande région agricole du Japon, tous les bon produit viennent de là ,
      tout comme il y a le bœuf de Kobe pourquoi pas le ait d'Hokkaido
      je viens de sortir mon tangzhong préparé à 2h du mat du frigo j'attends qu'il revienne à T° ambiante et je vous tiens au courant mais tes photos et tes explication font plus qu'envie
      alos un grand merci

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  25. bonjour et merci pour toutes ces belles recettes les unes plus belles que le autres! je viens d'essayer celle-ci, cela m'a beaucoup plu de la faire, la pate était très agréable à travailler!! j'attends le résultat avec impatience, le thé est déjà prêt!!!!! pensez-vous qu'à chaque fois que l'on fait un pain , on peut ajouter ce tangzhong? bonne journée et à la revoyure! Martine

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    1. Comme je l'explique, on peut toujours faire cette méthode, en enlevant une partie de la farine et de l'eau.

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  26. merci Valérie je vais me mettre tout de suite à la tâche je le laisserai toute la nuit au frigo et demain soir hum hum hum je vais pouvoir déguster je vous direz , vendredi j'avais deux petits fils et pour le soir j'ai fait vos délicieuses crêpes avec la crème caramel beurre salé de la tuerie

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  27. Je rentre juste du boulot et que vois-je? Encore une autre recette? Et je ne la connais pas.....je sais ce que je vais faire ce soir, quand tout le monde sera couché! La pâte à crêpes est déjà au frigo pour le petit dej, vivement 22heures!
    Merci pour ces belles photos

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  28. Comment j'ai loupé ça ce matin ?? je suis pourtant abonnée au flux du blog !
    En tout cas, le tangzhong est fait, les ingrédients pesés et demain, il y aura plus qu'à .....
    J'espère obtenir un jour une mie aussi filante que celle de la photo ! c'est mon gros problème ça, la mie, je pense que ça vient du pétrissage ou de la cuisson (voire des deux) mais je ne desespère pas y arriver.

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    1. J'ai remarqué que les abonnés reçoivent la recette le lendemain de la publication.
      Le secret de la réussite c'est la patience ! Il faut vraiment que la pâte double de volume pendant les deux levées, et le pain sera réussi, c'est sûr (respectez la cuisson douce !).

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  29. Celle qui vous fait baver me fait rêver. Je suis amoureux

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  30. Je viens de les essayer en mode pains au chocolat, une tuerie! Gonflés, moelleux, bref un délice! Merci Valérie!
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=716692801683663&set=a.507261312626814.121288.507232342629711&type=1&theater

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  31. fait ce matin, fabuleux, à faire et refaire, merci, c'est un délice. Demain en version pains au chocolat.

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  32. Bonjour Valérie J'ai découvert il y a peu ton blog que j'adore merci encore pour ce partage la prochaine brioche sera au Tangzhong !

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  33. zut j'ai oublié de semander
    tu fais d'abord chauffer le lait et tu y incorpores la farine en délayant ?
    Ou trouves tu ta super levure
    Merci d'avance

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    1. Mais ce n'est pas du lait, c'est de l'eau ! ;)
      Je mets d'abord la farine, puis je verse l'eau et je mélange bien. Ensuite je fais chauffer.

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    2. RHOO oui excuse moi je me suis rendue compte de ma bêtise après l'avoir posté et je ne voulais pas polluer ton mur de coms !!...le pire dans l'histoire c'est que j'ai dû fixer cette idée dans ma caboche et je l'ai préparé avec du lait !!!! je me disais c'est bizarre bref je vais en refaire un pour une autre brioche merci encore

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  34. bonjour Valérie, où trouves tu (ou d'autres personnes) la levure SAF instant ? Je ne suis pas satisfaite des levures sèches que j'ai testé et je n'arrive pas à trouver par chez moi de levure fraîche. Merci d'avance ! Et je teste au plus vite.

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    1. j'ai oublié de mettre mon nom, c'est fait

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    2. J'achète la SAF dans les supermarchés kashers. Mais on en trouve sur le net. Elle est fantastique cette levure.

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    3. merci ! pas de supermarché kasher par chez moi donc je file sur le net.

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  35. Tangzhong préparé à 11h , la pâte à 18h , la brioche cuite à 22h , à peine refroidie on n'a pas pu résister à la goûter ....DELICIEUSE !!!!! Jamais je n'aurais cru un jour réussir à faire une brioche comme celle que ma mamy m'achetait chez le pâtissier le samedi !
    Waouh Valérie tu es une fée !
    MERCI

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    1. Delphine je t'adore ! Tu es toujours là pour tout tester dans la seconde...
      Bizzzzzzzzzz

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  36. Ça y est je l'ai sortie du four, elle est juste magnifique, ! Pour moi qui ne suis pas boulange
    Quelle fierté !
    À refaire au plus vite, nous la goûtons demain matin au petit déjeuner!

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  37. Bonjour Valérie, j'ai découvert ton site grâce a ma nièce de Paris, j'habite à Los Angeles et j'adore TOUT ce que tu fais. Ici, la farine est assez différente de celle que vous avez en France et comme tu l'as dit plus haut, nous avons la "all purpose flour" que je pourrais utiliser mais je me demandais si je pouvais également me servir de la farine dite "bread flour"?
    Merci de ta réponse et continue de nous régaler tres prochainement. A très bientôt...

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    1. En fait l'idéal serait de mettre exactement la même quantité d'eau dans la même quantité de farine, afin de voir celle qui devient le plus liquide. Ce sera celle qui a le plus de gluten, donc celle qu'il faudra utiliser pour les pâtes levées.

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  38. Quel site... Une merveille gustative.
    Bravo, bravo.
    Concernant, cette méthode japonaise, conseillez-vous de mettre un récipient plein d'eau durant la cuisson ?
    En vous remerciant

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  39. J"étais surpris de ne pas voir cette brioche sur ce blog mais je vois que c'est enfin le cas, et oui c'est aussi celle qu'on appelle la brioche Hokkaido (nom de l'île japonaise d’où provenait le lait utilisé pour la recette originale)
    c'est sans doute la brioche la plus moelleuse qui soit et celle qui se conserve le mieux
    je crois aussi que pour le tangzhong il faut faire moitié eau moitié lait....d'hokkaïdo bien sur :)

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    1. Mais tu aurais dû me le dire que ça existait !!! ;)
      Je n'en avais jamais entendu parler, c'est fou ! J'ai perdu toutes ces années... ;)
      J'essaierai le tangzhong moitié eau/ moitié lait...de Normandie...

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    2. je m'en serai voulu de te priver d'une telle surprise :)

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  40. félicitation, bisous, http://lacuisinedepat.canalblog.com

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  41. Merci d'avoir partagé cette recette, je l'ai realisé ce matin et effectivement le resultat est exceptionnel, dommage que je ne puisse pas vous faire voir la photo...merci encore

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  42. Bravo! C'est un très beau pain que je vois là!
    je vais le faire toute à l'heure, et je vais pas attendre demain...lol

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    1. Voila c'est fait j'ai passer toute la journée avec mon beau pain et le résultat est super beau en plus ça sent bon dans toute ma maison, j'adore l'odeur du pain!
      Mais c'est vrai que la mie est terrible, j'ai partager la moitie de mon bon pain avec ma voisine....lol et elle a adoer aussi.
      Merci je l'adopte.
      Carmen.

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    2. Une petite surprise pour toi sur mon blog, vire:
      http://www.cuisinestyle.net/article-le-pain-japonais-methode-tangzhong-122279536.html
      Carmen.

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  43. Bonjour. Moi aussi j´ai essayé et le résultat est parfait. Comme d´habitude. (Pourtant j´ai utilisé de la levure sèche "normale" et je n´ai pas de four à chaleur tournante). C´est simple, quand j´essaye une nouvelle recette, mes enfants me demandent : "C´est une recette de Valérie ?" "Alors, c´est bon !". Avec notre confiture maison, cette brioche était un régal.

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  44. Du coup la consistance est un mélange de pain-pain de mie-brioche? Ca fait envie :)

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    1. C'est un pain de mie très brioché ;)

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  45. Magnifique, il y a un moment que je veux en faire une. Petite question peut-on utiliser de la levure fraiche. Merci

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    1. j'ai utlisé 15 g de levure fraîche comme l'a écrit Valérie , c'est nickel.

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  46. Super idée : s'il ne fallait pas laisser lever, je ferais la recette tout de suite ! A tester dès que possible. Merci !

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  47. Trop beau!! quelle mie ! j'essaye tout de suite, c'est exactement le genre de recette que j'adore! je crois que je suis accro à la levure fraîche en fait! merci pour cette découverte Valérie, même pas besoin de voir le résultat pour savoir que ce sera une nouvelle tuerie! MERCI!

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  48. bonsoir hier après midi je vous disais que j'allais me mettre à la tâche , j'ai donc fait aujourd'hui mon Hokkaido une réussite j'étais fière de moi mes petites filles qui étaient chez moi ce soir trop bon trop bon mamie du coup elles sont reparties avec une part pour le petit déjeuner demain merci Valérie j'ai fait des photos je vais vous les envoyer en perso bonne soirée

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  49. Mais vous êtes vraiment toutes géniales !!! Non seulement vous dégainez plus vite que votre ombre, en plus vous venez me le dire, et vous m'envoyez les photos !
    Y'a pas à dire, c'est moi qui ai les meilleures pâtinautes... ;)

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    1. c'est vous qui êtes super géniale et on a surtout la chance de vous avoir , les photos se sera pour demain , pour moi c'est l'heure d'aller sous la couette bonne nuit

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  50. ありがとうございました。
    ジャン。ピエール

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  51. Valérie, je suis très souvent votre blog, et je l'adore !!!

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  52. Bonjour Valérie!
    Voilà la pâte est en train de lever ... j'espère que je pourrai me démaquiller correctement ce soir :-) (oh! punaise, la reine de la blague)
    J'ai hâte de le goûter et je me demande s'il va détrôner le halla, le seul pain que je mange le matin depuis que j'ai la chance de connaître ton blog!
    Je te tiens au courant bien sûr! Bises.

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    1. Tu auras une peau de bébé... ;)

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    2. Bon, pour la peau de bébé, je pense qu'il faudra utiliser d'autres méthodes plus lourdes du fait de mon grand âge :-). En revanche, les papilles, elles sont aux anges! Quand je l'ai goûté, j'ai eu la même sensation que la jeune femme dans la pub avec son kinder maxi et qui s'enfonce dans un nuage, tu vois? Bref, désormais, cette recette et le pain halla seront mes pains favoris du petit-déj.!

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  53. Bonjour Valérie, recette faite hier et testée hier par mes deux critiques: verdict, une tuerie. Une mie filante et fondante, un pain d'une légèreté incroyable. Je l'ai conservée dans un zyploc cette nuit et ce matin il était toujours impeccable. J'ai déjà une commande pour demain de l'un, le plus grand désire des crêpes au caramel pour son petit dèj! non mais.........et le petit de surenchérir: prends ton I.....pomme et vas sur ton site: c.est notre fournée!!! Je crois que tu as 2fans de plus! Merci pour encore une recette de malade!!!!!!!
    Bonne journée

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    1. C'est notre fournée !!!!! Excellent !!!!! ;))
      Trop mignon...

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  54. Bonjour
    Voilà je l'ai fait
    Il est en train de lever (la deuxième levée)
    Moi aussi j'ai hâte de voir le mie
    Moi j'ai ajoute du sésame dessus
    Vivement ce soir

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  55. Bonjour Valérie, juste un petit mot pour vous remercier pour votre blog gourmand.Brioche Buchty, fondant pour les choux, pâte à tartiner etc...Je suis fan :-) bonne continuation et continuez à nous régaler
    Séverine https://www.facebook.com/FoodKuisine?fref=ts

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  56. Bonjour Valérie, j'ai découvert votre site début décembre et je tenais à vous remercier pour
    toutes ces recettes alléchantes. 1ère recette testée: la brioche à la pâte à tartiner (de michalack bien sûr) extraordinaire. Cependant j'avoue que les torsades faites avec les chutes étaient bien plus mouelleuses que la brioche en elle même mais cela doit peut être venir du fait qu'on ne l'a mangé que le lendemain, contrairement au petits modèles :-)
    Je compte refaire les tresses avec de la pâte de fruit à la framboises mais cette fois ci avec le pain Tangzhong est-ce une bonne idée?
    Merci encore pour ce blog remplis de milles et une merveilles gustatives et promis la prochaine fois je serais moins locace :-))

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  57. Voila ! la pâte est en train de lever, j'ai hâte de goûter ! Mais je me pose une question : j'ai bien l'intention d'essayer cette méthode pour faire mon pain de chabbat, mais est ce que je dois faire une plus grande quantité de tangzhong vu que j'utiise environ 1,7kg de farine pour mon pain ou bien je garde les proportions 100g/20g ? Merci
    Anne

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    1. je viens de me relire ...... n'importe quoi !! je pense que le tangzhong est le nom de la méthode et pas du mélange (eau/farine) mais bon on a compris .....

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    2. Le tangzhong est bien le nom du mélange ;)
      Pour faire un tangzhong avec une autre recette, je pense qu'il faut respecter les proportions de tangzhong par rapport à la quantité totale de farine. Ici on voit qu'il en faut 100g pour 350g de farine, alors, en faisant une régle de 3, on sait qu'il faudra 485g de tanzhong pour 1700g de farine. Il faudra donc que vous fassiez un tangzhong avec 100g de farine et 500g d'eau, et que vous en préleviez ensuite 485g pour votre pâte à pain.
      Je ne sais pas si j'ai été très claire...

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    3. Merci beaucoup pour cette réponse !! et en plus vous avez fait les calculs pour
      moi !! J'essaye le pain dès demain je suis sûre que ce sera une réussite ! mon pain de mie sort du four à l'instant il est super !!
      Anne

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  58. Bonjour Valerie,
    Petite question: je ne suis pas sure d'avoir bien fait le tangzhong...est ce qu'il reste liquide un peu ou est ce que ca devient un peu plus pateux?
    j'espere que ce n'est pas une question trop bete:/
    en tt cas merci!!!si je reussis a la faire, ce sera juste un choc de me dire que je peux "rivaliser" un tt petit peu avec yamazaki!!!
    Nadine

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    1. En fait il doit avoir la consistance d'une crème pâtissière (gélatineux)

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  59. Bonsoir Valérie,
    Une amie japonaise m'a écrit pour me dire que le pain dont il est question dans cette belle recette n'est pas japonais. D'ailleurs l'expression "Tang Zhong" (en deux mots ?) ne l'est pas. Ce serait chinois.
    Par contre 北海道牛乳パン est le nom japonais pour "Pain au lait d'Hokkaido" qui correspondrait…
    Pas simple tout ça.
    J'ai hâte de réaliser…
    Cordialement.
    JP

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    1. Merci pour ces éclaircissements. Je viens de préciser dans ma recette que le mot tangzhong était un mot chinois.

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  60. merci pour ces explications super j.ai essaye c.est delicieux (meme mon mari a dit excellent)pas de comparaison avec les autres brioches que je fais gros bisous de franche comte marie the

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  61. Je teste dès demain la version pain de mie! Mais j'ai bien envie de tester le tangzhong dans un moelleux au chocolat..

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    1. Dans un moelleux ??? Mais surtout pas ! Le tangzhong ce n'est que pour les pâtes à base de levure de boulanger, pas pour les gâteaux.

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  62. Bonjour,
    Merci pour toutes vos recettes qui ravissent ma famille!
    J'ai deux questions par rapport à celle-ci:
    - peut-on faire la deuxième levée toute la nuit au frigo pour pouvoir les cuire le matin pour le petit déjeuner?
    - la recette fonctionne-t-elle avec de la farine semi-complète?
    Merci!!!

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    1. Je pense que vous pouvez les laisser lever façonnés au frigo.
      C'est réalisable avec tout type de farine, tout en sachant que plus le type est élevé, moins il y a de gluten, donc moins de légèreté.

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  63. Bonjour,
    J'ai testé et j'ai approuvé cette recette entre le pain de mie et la brioche pour moi.
    J'ai même usé de stratagème pour pouvoir la faire tranquille. C'est à dire ne pas savoir mini-chef dans les pates. Louis 5 ans qui adore pâtissé. Je voulais la faire que moi et que moi. Donc aller chercher le fiston 1/2 h plus tard pour faire la phase pétrissage toute seule. Je lance dans la foulée la première levée. Viens ensuite le bain pour fiston et pour moi l'étape du dégazage. Et pendant que monsieur tampouille la deuxième levée se fait à l'abri des regards indiscrets. Pour finir la cuisson commence quand 1m20 est en phase de gros dodo. La dégustation est pour moi toute seule et quelle plaisir. Le gout est top et la mie est bien aérée.
    Mon fils, ce matin, a validé. Une tartine avec de la confiture de poires maison =" trop bon maman la journée commence bien" d'après mon petit Louis.
    J'ai quand même une question.
    Comment peut-on faire si on souhaite l'aromatiser avec de la fleur d'oranger. Au moins 50 ml pour avoir un super goût. On doit je suppose rajouter de la farine mais alors combien.

    Merci pour tout Valérie et bon mercredi

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    1. Je vois que je ne suis pas la seule à ne pas supporter avoir les minis chefs dans les pattes...ça me rassure... ;)
      Je crois que j'aurais carrément fait le tangzhong à la fleur d'oranger (à la place de l'eau !), et le problème est résolu !

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  64. Ok. Je fais le tangzhong à la fleur d'oranger ce soir. Je prend des notes et je vous tiens au courant du résultat.

    Merci beaucoup.

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  65. Au top!!!! Au début petit coup de flip quand j'ai coupé le pain en plein millieu on ne voyait pas le coté filant de la mie... et puis j'ai découpé à la main les deux morceaux collés... et la un joyeux "ouais ça fait comme Valérie!!!!!!!!" est sortie du fond de mon coeur!!!!! Bref merci madame!!!!!!

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  66. Bonjour Valérie !
    Chez nous, on adore les brioches. Alors, la prochaine fois que j'en ferai, j'utiliserai cette technique. Votre enthousiasme me rend curieuse ;-)
    Merci du partage.
    Corinne

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  67. bonjour valerie,

    cela fait un peu plus d'un mois que j'ai découvert votre blog et depuis je m'active en cuisine. merci pour toutes ses délicieuses recettes qui faut le régal de toute la famille.
    la pate est en train de lever, donc verdict ce soir...
    j'avais une petite question concernant la levure sèche. si j'achete de la SAF instant est ce qu'une fois ouverte elle se conserve? car j'ai lu sur le site du fabricant qu'après ouverture elle était valable 48h (alors avec le paquet qui fait 500g, je vais devoir en jeté).
    merci
    a très bientôt

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    1. bonjour Hélène, j'utilise cette levure, une fois ouverte je la mets dans un recipient qui se ferme hermétiquement et je la laisse au frigo, meme quand la date est dépassée sur le paquet, la levure est toujours parfaite!

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    2. Hélène pas d'angoisse ! Cette levure se conserve 3 ANS après ouverture bien fermée au frigo ! Elle reste comme neuve, testé et approuvé, Mrs. L a raison ;)

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    3. merci beaucoup pour votre reponse
      je vais donc en acheter

      le pain est magnifique et super bon, vivement demain matin et le petit-déj...

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  68. Bonjour,
    Tout d'abord, bravo pour tes pains, ils sont splendides, j'en suis jalouse ;)
    Je voulais te demander s'il était possible de réaliser cette recette sans KitchenAid : à la main ou avec un Magimix...
    Merci !

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    1. A la main c'est assez pénible, surtout que la pâte est collante (à moins d'utiliser des gants). Au magimix c'est non.
      Sinon vous pouvez pétrir avec les crochets (ceux qui ressemblent à un tir bouchon) de votre batteur électrique ! Ca marche très bien, je l'ai fait pendant des années...

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  69. la recette a tres bien reussi merci !!! juste une question si je fais la meme recette avec le double de farine est ce que je double la quantite de tangzhong ? je voudrais faire le double de la recette ? merci !!!

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  70. Bjr! Je ne peux que craquer lorsque je vois cette recette!!!! Illico presto la pate est au four fonction étuve 1 ère poussée ! Je n'ai pas eu la patience d attendre 6h ou toute une nuit pour le roux j'ai utilisé 30mn après ! Par contre la dose indiquée ne ma pas donné 100g de Roux mais 72g!! Ggrrrrrh! J'en ai refai un peu pour vraiment avoir 100g! Je reviens vers vous des que ça sort du four!!!! Feyrouz

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    1. Ce n'est pas possible ! Comment voulez-vous avoir 72g de tangzhong, avec 20g de farine et 120g d'eau ??? Normalement on a 120g. Il y a un problème avec la balance je pense.

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    2. Je viens de relire ta recette tu écris bien 20grs de farine pour 100g d eau!!! G pas rêvé !!!! Feyrouz

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  71. 2ème brioche et 2ème réussite !
    J'avais préparé le Tangzhong dimanche matin et conservé au frigo , j'ai préparé la pâte mardi après midi et je l'ai laissé levée cette nuit au frigo, je l'ai façonnée fin de matinée et mise 1 heure au four à 35° puis cuisson de 50 min= résultat parfait
    Donc je valide le fait qu'on puisse préparer et conserver au frigo le Tangzhong au moins 48 h !

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    1. correction : "je l'ai laissée lever"

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    2. J'ai essayé aujourd'hui avec un tangzhong de 3 jours, c'était nickel aussi ! ;)

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  72. Eh b'en voilà ! j'ai essayé cette recette mais l'ai cependant réalisée en machine à pains, c'était parfait ! Moi qui lorgnais sur le tang zong depuis un bout de temps, me voilà conquise !

    Merci pour ce pas à pas très facile à suivre !

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  73. bonjour, il y a peu de temps que je connais ton blog ( merci Pinterest) mais tes photos sont très alléchantes et ta prose me plait ;) , aujourd'hui, j'ai testé cette recette, et je suis ravie du résultat ! elle est parfaite, et va devenir une référence en la matière! alors un grand merci pour ton partage!

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  74. coucou, recette testée et approuvée par toute ma petite famille ! Du coup j'ai envie de la faire version petits pains. J'ai deux petites questions si tu as le temps d'y répondre :
    - combien de petits pains as tu fait avec la quantité de pate ?
    - est ce que tu réfrigères les barres de chocolat avant de les entourer de pâtes ?
    - As tu glacer des petits pains avant cuisson et comment ?
    Ah ben mince, çà fait 3 questions ! Merci, merci pour ton site

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    1. En fait j'ai fait des minis pains, avec seulement une barre de chocolat. Je ne sais plus combien il y en avait, je dirais une bonne vingtaine.
      Par contre il faut étaler la pâte bien finement, car elle gonfle terriblement !
      Inutile de réfrigérer les barres, ce n'est pas comme les pépites, car on ne va pas malaxer la pâte avec.
      Je les ai dorés avec un oeuf entier battu.
      Attention ! Lorsque l'on dore les pains, il faut le faire très très très délicatement. Sinon ils se dégazeront ! En effet, la dorure s'applique avant d'enfourner. Ils ont donc bien levé et sont très fragiles, car remplis d'air ! Donc on caresse avec le pinceau... ;)

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  75. Honte a moi! J ai cru lire 20 g de farine et 100g d eau!!!!!! Mais je vien de le sortir du four MAGNIFIQUE!!!!!!!! Je t'envoie une photo! Feyrouz

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  76. bocciarelli aurore29 janvier, 2014 21:58

    bonsoir valérie!ça y est recette testée et super approuvée! il est divin!moi qui n'ai jamais réussi une brioche, je suis aux anges!
    moi aussi j'ai un mini-chef qui ne me lâche plus quand je fais à manger (il a 2ans)!je pensais réussir à faire mon pain sans qu'il arrive aussitôt mais malheureusement, j'ai été vu!! futur cuistot mon nain!!
    je voudrais les faire en petit pain pour ce week end, d'après ce que j'ai lus il faut donc mettre 55g de sucre, en faire plusieurs et bien fins, c'est ça? et pour la cuisson c'est 20mn à 170°c j'ai bien compris?
    merci et bonne soirée

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    1. Pour les petits pains c'est bien 55g de sucre, pendant 20 petites minutes à 170°.
      Par contre on étale bien fin uniquement si on met une barre de chocolat et qu'on roule ensuite ! Pour des petits pains tout simples il suffit simplement de faire des boules comme d'hab ;)

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  77. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord merci beaucoup pour toutes vos recettes, pour le moment j'ai testé le gratin dauphinois, les petits pains au Fjord , la brioche Butchy (Mhhh) les pains au lait ( excellents mon homme n'en veut plus d'autres mtn ), la foccacia (terrible nous avons mangé l'entiereté à 2 en 1 jour. Hum hum , tout est excellent et je réussis tout avec vos précieux conseils.
    Et moi aussi je ris toute seule en lisant vos articles et les commentaires. :-)
    J'avais juste une petite question j'ai réalisé ce pain un soir à 19h du coup le temps des levées, cuisson,...il était minuit passé qd je l'ai sorti du four, du coup je ne l'ai coupé que le lendemain matin.
    Est ce pour cette raison que la mie n'était pas aussi filante que la votre?
    Sinon il était vraiment délicieux mais j'aurais bien voulu avoir moi aussi l'effet Demake up ;-)

    Merci d'avance.

    Nathalie

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    1. Mais oui c'est pour ça ! La mie se resserre le lendemain (ce qui permet de couper facilement des tranches). Le Demak'up, c'est le jour même ! ;)

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    2. Je m'en doutais mais je voulais être rassurée! Du coup je le recommence dès que possible et plus à 19h :-)
      Parfois on veut être raisonnable et voilà je suis passée à côté de l'effet Demak'up ;-)
      En + cette recette je l'ai vue partout mais sans jamais être tentée de la réaliser et puis rien que votre façon d'en parler ,le soir même je préparais le Tangzhong, donc merci de nous donner cette envie irrépressible de cuisiner :-)
      Votre blog est un incontournable :-)

      Nathalie

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  78. Bonjour Valérie,

    Si on veut faire une brioche avec cette méthode, il suffit d'ajouter la quantité de "tangzhong" correspondant avec la règle de 3 c'est bien ça ? Ou bien il faut soustraire à la quantité de farine de la recette originale celle contenue dans le "tangzhong" ?

    Par exemple si prends votre recette de brioche-pâte à tartiner (où vous compter 500g de farine), il suffit d'ajouter 140g de "tangzhong" ?

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    1. Non Grégoire, il faut vraiment faire une règle de 3 pour la farine. Cette recette est donc difficilement applicable à la brioche butchy, qui contient trop peu de liquide. En revanche vous pouvez tout à fait utiliser cette recette et faire avec la brioche à la pâte à tartiner ! Ca sera meilleur encore !

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  79. Tu m'as donné envie de refaire cette brioche.
    J'avais essayé celle d'Alter Gusto qui est presque la même que la tienne et j'avais trouvée la texture extraordinaire vraiment très "filante" mais je n'avais pas pensé à essayer cette méthode pour une brioche plus classique contenant plus de matières grasses et plus d'œufs.
    J'ai d'ailleurs sur mon blog une recette d'Hokkaido milch bun qu'il faudrait que j'essaye avec cette technique
    Merci pour tes conseils, tes précieuses remarques et tes "trucs" qui rendent tes recettes inratables.
    Tu expliques tellement bien ce que tu fais que même tes recettes les plus compliquées sont mises à la portée de tous
    bisous

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    1. Merci Margaret !!!! Ca me fait toujours plaisir quand vous passez par ici, parce que vous faites partie de ceux qui m'ont donné envie de bloguer...
      Je n'avais pas vu la brioche dont vous parlez sur votre blog ! Effectivement il faudrait essayer avec le tangzhong. On peut appliquer cette méthode à toutes les pâtes levées. J'ai d'ailleurs ma pâte à hallot qui lève en ce moment... ;)
      Merci encore pour votre message. Vous êtes adorable.
      Bizzzzzzz

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    2. bonjour,

      est ce que vous pourriez donner la recette des hallots façon tangzhong ?

      merci

      PS : je suis fan de vos blogs Piroulie et C'est ma fournée ! vous me faites faire des miracles !!!

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    3. C'est fait ! http://www.cestmafournee.com/2011/10/mon-pain-de-shabbat.html

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  80. Merci pour cet excellent post.
    J'ai réalisé ce pain de mie. Résultat extraordinaire.
    Je vais essayé maintenant de transposer avec un pain à l'épautre.
    J'espère que cela permettra d'avoir une mie aérée.

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  81. Merci pour cette merveilleuse recette ! je suis juste bluffée par la texture !! j'ai fait le tangzhong avec de la fleur d'oranger (30 g de fleur d'oranger et 70g d'eau) il a reposé toute la nuit, et là mes loulous dégustent la brioche !! merci pour ce partage et toutes ces explications !

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    1. Je ne sais plus si c'était à vous que j'avais conseillé de faire le tangzhong avec la fleur d'oranger. Je suis ravie de voir que ça fonctionne !

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  82. bonjour
    j'ai réalisé votre pain cette semaine et il était parfait ,très moelleux
    Par contre je n'ai pas eu une mie aussi filante (j'ai utilisé de la farine gruau )
    Par contre j'aimerai vous poser 2 questions
    -j'aimerai faire des petits pains au choco mais je n'ai pas de barres toutes finies et apparemment je ne devrai pas utiliser des petites .C'est tellement galère ?
    - je n'ai pas trop compris la façon d'utiliser cette méthode avec une autre recette
    il faut prélever 1/5 du poids de farine donc par exemple pour 450 g de farine (au départ je dois prélever : 450 x 100 / 350 =128 g mais je prends combien pour l'eau
    j'ai pas compris la base du calcul pour l'adapter
    merci de votre réponse
    Cosette

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    1. Je n'ai pas compris pour les barres de chocolat, désolée... elles sont comment vos barres ?
      Pour transposer à une autre recette c'est assez galère... En fait il faut faire une règle de 3. Disons qu'ici il faut 100g de Tangzhong pour 350g de farine. Alors pour 1KG de farine (par exemple) il faudrait (1000x100)/350 = 285g de tangzhong.
      Arrondissons à 300g (pour que ce soit plus simple...).
      On sait alors que l'on peut faire 300g de tangzhong avec 50g de farine et 250g d'eau, puisque 50x5=250.
      Et voilà !
      (bien sûr on n'oublie pas ensuite de soustraire 50g de farine et 250g d'eau à la recette initiale que l'on a choisi d'adapter...)

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  83. Bonjour
    Sur vos conseil j ai acheter la levure sèche Saf. J espère que cela montera autant qu avec la fraîche. Le paquet est très grand savez vois comment le conserver par la suite.. Merci pour tout vos petits conseils qui m on appris bcp pour les hallot et me tressage .��

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    1. Vous conservez la levure dans un endroit frais et sec. Je la laisse à température ambiante bien fermée. Le pain lèvera parfaitement, n'ayez aucune inquiétude.

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  84. Je suis tombé par hasard (enfin, presque puisque m'intéressant pas mal à la pâtisserie!) sur votre blog. Je suis aussi passionné par la compréhension des phénomènes chimiques qui régissent la pâtisserie et la cuisine en général d'ailleurs (Hervé This, Pierre Gagnaire et Berry Farah (http://www.patisserie21.com/)).
    Je vais faire tout de suite cette recette. Le but de mon commentaire était pour le moment d'expliquer la signification de "tangzhong" puisqu'il y a eu quelques interrogations dessus. L'origine est effectivement chinoise. Les français devraient aussi écrire le pinyin (romanisation des caractères chinois) "tangzhong" et pas "tang zhong". Bref, "tang" veut dire soupe/potage/bouillon et "zhong" (dans cette signification) sorte/genre. La traduction pourrait donc être "sorte de potage" qui s'expliquerait par l'apparence de la préparation. Je dis bien pourrait car je n'ai trouvé aucune trace de ce mot dans mon gros dictionnaire Français/Chinois.
    Je vais mettre les caractères chinois mais j'ai bien peur qu'ils n'apparaissent pas correctement. 湯 種

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    1. Merci pour vos explications Raoul !!!!

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  85. Oh la la !!! Mais j'étais passée où moi quand tu as sorti cette recette que je découvre que maintenant ???Et puis maintenant tu ne vas plus m'adresser la parole car je ne l'ai pas réalisé dans les 30 secondes :-( Pourtant le 25 j'étais sur ton blog, je faisais la religieuse caramel de Michalak, d'ailleurs elle avait fière allure et j'étais fière...tellement que je n'ai pas vu ton tchang manchinchose. Bon si je me lance maintenant ça compte comme une réactivité dans les 30 secondes ? Aller je vois que pour préparer le truc (désolée je retiens pas le nom) c'est pas très long donc je vais le faire maintenant et demain je fais ça et je te rends compte chef Valérie ;-).

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  86. Bonjour,

    J'ai fait le pain, qui il faut le dire est super super bon c'est un mix entre en pain de mie et une brioche. Je vais retester avec la recette d'une brioche. Lorsque j'avais fait la préparation (eau + farine) je l'avais fait au thermomix (ben oui la flemme de sortir ma casserole) et bien à ne pas refaire, le mélange n'a pas du tout épaissit j'ai donc ressorti ma bonne vieille casserole et là : top.
    J'ai une question toutefois : pourquoi mélanger doucement la préparation ? Comme je voudrais tester avec une recette de brioche au thermomuch et comme lorsqu'il pétrit il n'est pas réellement doux et tendre ... :$ cela risque t'il de jouer sur le résultat final ? Merci de votre réponse et encore bravo pour votre blog c'est une vrai mine (même si je ne réussit pas toutes vos recettes mdr. J'ai fait la pâte à tartiner qui est du sable avec moi mdr)

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    1. En fait j'ai toujours entendu dire qu'un pétrissage réussi devait être lent et long, pour se rapprocher au maximum des gestes de la main. C'est sûr que si l'on pétrit en mode turbo la pâte ne sera pas au top... Privilégiez toujours la vitesse la plus lente.
      Si vous avez fait la pâte à tartiner au Thermotruc, ça doit être pour ça qu'elle a foiré. C'est trop puissant pour ce genre de recette, ça transforme les oléagineux en cailloux... Par contre si vous l'avez fait avec un robot pas assez puissant vous vous retrouvez avec une pâte qui n'a pas assez chauffé, donc du sable...

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    2. Valérie, tout d'abord bravo et merci pour ton blog. Il est simplement magnifique.
      Je viens de faire le tangzong au thermotruc et c'est parfait, j'attends qu'il refroidisse et au frigo.
      Pour la pâte à tartiner surnommée maminella par mes petits fils, elle est parfaitement réussi également avec le même appareil, mais j'ai été très très attentive à chaque étape de préparation. Pour mes petits fils très amateurs de Nut nut, le plus petit, âgé de 4 ans 1/2 m'a dit "Mamie, c'est délicieux ..."
      Merci pour le temps que tu consacres à ton blog et pour les réponses que tu apportes. C'est le meilleur blog que j'ai trouvé et je suis une passionnée...
      Martine

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  87. Bonjour,

    Laure le retour. Compte rendu du tangzhong à la fleur d'oranger. Je l'ai réalisé avec 68 g seulement de fleur d'oranger car rupture de stock à la maison et trop la flemme de ressortir. Donc la réalisation du tangzhong avec 68 g de fleur d'oranger + 32 g d'eau et 20 g de farine se chauffe parfaitement. Je l'ai laissé toute une nuit au frigo. La suite de la recette idem. No problemo. Par contre la dégustation une tuerie. Elle est délicieuse et encore plus moelleuse. Pour moi elle n'est pas assez parfumée. La prochaine je tente 85 g de fleur d'oranger. Cette recette est un vrai miracle car délicieuse et pas violente en apport gras et sucre. C'est un "mariage" réussi. HHIHI.

    Bonne journée

    Laure qui a encore pâtissé sans le fiston dans les pattes. OUAIS VICTOIRE;

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    1. Vous êtes deux à avoir testé le tangzhong à la fleur d'oranger, apparemment c'est vraiment une réussite. Il faut absolument que j'essaie !
      Merci pour ton retour !

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  88. bonjour Valerie,

    J'ai découvert ton blog ,voici qql semaines , en cherchant la recette de cette brioche à la pâte à tartiner et vu sur FC .Passionnée de pâtisserie ,j'ai mes propres recettes, bien sûr ,accumulees depuis... .(et oui il yen a pas mal derriere moi !! ) ,mais j'adore aller voir ailleurs ,les astuces ,les petits secrets des uns et des autres ....
    J'ai dans mes favoris , 3 blogs préféres , TE VOICI DANS LE TOP 4 .
    J'adore ta façon de présenter tes recettes ,claires et précises , tes petits trucs, et de nous narrer les ratages dans lesquels tout le monde se reconnait ..(.Je viens de lire ton billet sur le caramel beurre salé....Etais-tu dans ma cuisine il y a qql années ??? ).
    Bref ton blog est génial ,dorénavant compte moi parmi tes fidèles....
    La brioche avec la Michakella " c'est une tuerie "( de l'avis des plus jeunes) ,
    Le pain Tangzhong parfait . Je vais l' essayer comme Laure avec de la fleur d'oranger ,mais pas ce week-end car chandeleur oblige C'EST CREPES PARTY et je teste ta recette pour la comparer... à la mienne .
    je te souhaite une bonne journée et un bon we
    Danielle

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    1. Merci beaucoup Danielle. Je suis ravie d'être dans ton top 4 !
      Surtout tu reviens me donner ton avis sur les crêpes... ;)

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  89. bonjour Valérie,
    Je voulais te dire un grand merci pour cette fabuleuse recette que j'ai testé hier. Le résultat était au delà de mes espérances. Ma-gni-fique. Tes explications précises et complètes m'ont aidé à réaliser ce pain de mie comme une chef! Merci encore. Juste une petite question : puis je dorer ce pain à l'œuf avant de l'enfourner pour qu"il ait une jolie couleur (et parsemer éventuellement de grains de sésame, pavot ou autre...) ?

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    1. Bien sûr que vous pouvez, je l'explique dans les remarques, à la fin ;)

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  90. Bonjour Valérie , quelle brioche mais quelle brioche ! Une mie parfaite , une couleur géniale !
    Je partage ton extase face à cette découverte ! C'est vrai que cette recette est parfaite !

    À bientôt Valérie

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  91. Coucou Valérie c'est la retardataire ;-). Avant que j'enfourne tu me confirmes bien que tu ne beurre pas ton moule, tu ne mets pas non plus de papier sulfu ou autre ? Parce que quand je fais un pain de mie je mets un papier sulfu, je crois que je n'ai pas un moule à cake de bonne qualité et du coup ça m'inquiète de faire sans.
    Mais pourquoi je t'embête ??? Je vais me rassurer en en mettant un, après tout ça ne peut pas lui faire de mal.

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    1. Je ne mets jamais rien ! Ca ne colle pas le pain bien cuit... ;)
      Bon, alors??? T'as goûté ????

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  92. Chère Valérie,
    je viens de faire un pain de mie, d'habitude la première fois que je fais une recette, je suis la recette à la lettre pour ensuite la modifier si besoin. Comme vous êtes extrêmement fiable dans vos recette j'ai sauté l'étape copie à l'identique et j'ai ajouté une poignée de son de blé et remplacé le beurre par de l'huile de tournesol.........une merveille !
    Je vous invite à essayer, c'est délicieux .
    Merci pour votre Blog je suis très admirative de votre travail
    Bien à vous
    GALADRIELLE

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  93. Bon je viens au rapport : Nous l'avons tous trouvé excellent. J'avais ma recette de pain de mie aussi, mais je trouve celle là bien meilleure et puis le tzangtruc le rend vraiment bien moelleux. J'aurais trop voulu la tester avec la Michakelak mais il reste déjà plus de pain...snif. Bref ! J'ai déjà refait une dose de tzangtruc (non mais vraiment j'ai trop la flemme de remonter tout en haut des commentaires pour voir comment ça s'écrit) pour demain et je vais le tester dans le pain au beurre. C'est une spécialité de chez nous (je suis martiniquaise) qu'on sert durant les fêtes au petit matin vers 4h pour les derniers invités avec un chocolat épaissit épicé (cannelle, muscade..). Tu connais ? Et mon objectif depuis longtemps est de le rendre plus léger. Le mien est déjà bien plus léger que la recette de base mais là avec cette méthode j'ai hâte de voir ce que ça donne.
    Par contre il a mit la journée à monter. J'ai voulu testé la levure sèche comme toi mais j'avais pas vu que tu avais une marque particulière, la prochaine fois je prendrais la fraiche.

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    1. Je ne connais pas du tout cette tradition de 4h du mat...ça a l'air très bon. (ça fait longtemps que je ne tiens plus jusqu'à cette heure ci moi...) ;)

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  94. bonsoir, je découvre le tangzhong, je l'ai essayé et voilà j'ai un problème je lis et relis votre recette et je me heurte à une question. Voilà vous préparez le tangzhong la veille ok, le lendemain vous sortez tout l'attirail et là il faut rajouter 300 g de tangzhong, mais d'où vient il celui-là ? Ca ne correspond pas à la préparation de la veille ? Auriez-vous la gentillesse de m'expliquer svp ? Merci

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    1. Mais non ! Les 300g ce n'est pas dans cette recette, mais dans celle des hallot.

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  95. J'en ai acheté hier soir parce que c'est avec cette brioche que je fais mon pain perdu^^
    J'avais tellement envie de faire cette recette et tu la poste, tu es fantastique *^* Je te dirai si elle a le même goût que ceux que j'ai mangés au Japon :D

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  96. Pour les intolérants au lait, tu crois qu'on peut le faire avec du lait d'amande ? car ça me démange de tester cette astuce.
    de toutes façons, on a toujours tout envie de faire ; merci pour ce magnifique blog

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  97. Bonjour Valérie!!
    Merci pour cette recette fantastique! Une mie moelleuse comme je n'arrive jamais à faire dans les brioches.... Bravo pour votre blog que j'ai découvert depuis peu mais que j'adore. Merci (encore) de nous faire partager vos recettes !!! Bises
    Nathalie

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  98. Ton blog est incroyable, les recettes bien détaillées et bien expliquées, les résultats spectaculaires. Félicitations !

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  99. Bonjour Valérie,
    Avant, je "scrapbookais" mais ça, c'était avant que ma douce moitié m'offre un kitchenaid artisan pour Noël, et là je découvre votre blog et c'est tout simplement "The Révélation". Brioches, pâtes diverses et variées toujours fantastiques, Le pain de mie sort du four et il est superbe. Demain c'est votre recette de crêpes qui me vaudra d'être une star aux yeux de mes ados jumelles et de gentil mari. Alors un grand merci pour cette parenthèse magique dans un monde qui part en eau de boudin... Marie-Pierre

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  100. j ai lu tous les commentaires et suis perdue, finalement c est 100 ou 120 gr d eau ? et si c est 100 gr cela me fait une toute petite portion, rien a voir avec la photo; merci beaucoup pour votre blog si bien fait

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    1. Il faut simplement suivre la recette. C'est bien 100g d'eau et 20g de farine. La photo a été prise avec ces proportions. Cela fait une petite portion c'est normal. Ensuite on pèse 100g de ce tangzhong pour le mettre dans la pâte.

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  101. bonsoir valerie
    j'ai fait le pain de mie une tuerie, comme tout le reste d'ailleurs ton blog est devenu mon livre de cuisine;
    je parcourais ton blog pour trouver une recette de gaufre liegoise mais il n y en a pas
    pourrais tu me conseiller ?

    Séverine une admiratrice de ton blog

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  102. Et voila... j'ai voulu tester cette fabuleuse recette cet après-midi en prévision de notre petit déjeuner de demain. Et mon mari voulait de la pizza ce soir (ta recette, cela va sans dire, elle déchire). Et on a mangé de la pizza à la pâte à brioche ;) Mon mari envisage de demander le divorce.

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    1. Demain vous lui faites un hamburger à la pistache et tout rentrera dans l'ordre...

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    2. Arrêtez, j'ai justement prévu des hamburgers maisons avec votre recette de buns demain. Je n'ai pas intérêt à me rater!

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  103. Et voila le pain est au four et j'ai prévu de quoi en refaire demain pour lundi au bureau .
    Vivement demain matin au petit dej'

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  104. Juste génial cette recette! Mille merci je viens de la goûter je n'est pas pu attendre le ptit déjeuner :-)

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    1. Je me demande comment font ceux qui attendent...

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  105. Bonsoir Valérie
    J'adore votre blog bon ça ce n'est guère original nous sommes des...beaucoup! alors au fait au fait!!
    Je crois avoir tout lu les commentaires itou itou mais mamie aurait elle la comprenette en panne?
    Je rêve de déguster ce pain de mie qui a l'air à tomber mais je suis un tantinet "feignasse"et ma MAP (machine à pain) ne pourrait elle pas bosser à ma place . Soyons claire tout tout le boulot je veux bien faire au préalable le tangz....et ensuite tout dans la MAP JUSQU'AU BOUT! Je suis un peu confuse de poser cette question puisque toutes vos lectrices on l'air d être de parfaites boulangères qui font tout de leurs blanches mimines.
    MERCI

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  106. pain fait ce matin et dévoré peu après (merci la mie filante façon demak up!). J'ai juste rajouté une CAC de jus de citron dans la pâte pour adoucir le gout brioche (mr Cat n'aime pas celà en vrai bougon!) et, oh surprise! il a participé au carnage, d'abord du bout des lèvres puis....
    j'ai un ultime tangzhong au frigo pour demain puis nous allons espacer les dégustations: je crains pour notre équilibre pondéral! demain, ce sera crêpes, chandeleur oblige.....
    Ma maman les a faites aujourd'hui, sous la chaleur à la Réunion et m'a aussitôt appelée pour me dire: à 11000km, je fais connaitre "C'est ma fournée" et ils sont tous FAN!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.