Chargement...

mardi 15 novembre 2011

Paris-Brest...(et chouquettes avec le reste de pâte !)





Alors là, si vous n'êtes pas motivé(e)s, passez votre chemin....c'est assez long à faire : il faut faire une crème patissière, puis une crème au beurre, et enfin, une pâte à choux ! 

La crème patissière et la pâte à choux, c'est très facile. La crème au beurre (celle au sucre cuit) est plus délicate. En effet, tout est une question de température : si celle du beurre n'est pas la même que celle de l'appareil, et bien c'est la cata : la crème va grainer.
Pour y arriver, il faut que le beurre soit extrêmement pommade, et vraiment à la température de la pièce.
On réalise cette crème au beurre afin de l'incorporer ensuite à la crème patissière, pour réaliser une crème mousseline, celle que l'on utilise dans les fraisiers.
Il existe une version plus facile de la crème mousseline, qui consiste à incorporer dans la crème patissière non pas une crème au beurre, mais tout simplement du beurre. Je l'explique dans ma recette des minis fraisiers. Vous pouvez tout à fait la faire comme ça, mais attention également à la température du beurre, qui doit être la même que celle de la crème patissière !
Plus je "pâtisse"(je pâtisse, tu pâtisses, il pâtisse....), plus je me rends compte que la pâtisserie, c'est de la chimie !
Je vous conseille, pour les plus courageux, de faire la crème mousseline avec la crème au beurre, car la texture est beaucoup plus aérienne et plus légère en bouche, mais c'est un peu plus technique. En effet, la "vraie" crème au beurre n'a rien à voir avec les autres, qui donnent l'impression de manger carrément une plaquette de beurre. Celle-ci est presque mousseuse, et très légère, c'est incroyable ! L'essayer, c'est l'adopter. Vous pourrez l'utiliser pour napper des gâteaux, des buches....et croyez-moi, sa texture va vous bluffer !

Le Paris-Brest classique est toujours au praliné.
Maître P.H. Vénéré l'a décliné à la vanille, au caramel, au chocolat, et bien sûr il a créé la version Hispahan. Mais il n'en a pas fait au café !!! Du coup, le mien, je l'ai fait au café ! Nanmého ! En fait, j'ai beaucoup de mal à cuisiner ce que je n'aime pas, et j'ai HORREUR du praliné ! Mais vous pouvez tout à fait le réaliser au praliné, ou au chocolat....il suffira d'aromatiser votre crème au beurre au gré de votre imagination. 
En ce qui concerne la pâte à choux, je l'ai toujours faite à la main, ce qui me causait des courbatures au bras pendant 3 semaines à chaque fois (j'exagère à peine...).
J'avais donc toujours une petite appréhension avant de me lancer dans la pâte à choux. Mais un jour, ô jour béni! , j'ai discuté avec un pâtissier qui m'a dit "mais on peut très bien incorporer les oeufs au robot ! Tout le monde le fait à la main, mais c'est ridicule !". Et là.....ma vie a basculé (je suis une auteur de roman de plage râtée...).
Je n'ai plus donc aucune angoisse avant de faire la pâte à choux ! Merci Monsieur le Pâtissier... ;)


RÉALISATION : (les enfants sont à l'école ? Vous avez deux heures devant vous ? Un p'tit café, un tablier...c'est parti !)
Matériel :
Un thermomètre de cuisson
Deux poches à douilles équipées chacune d'une douille cannelée de large diamètre (l'idéal est d'utiliser ce que l'on appelle "une douille à petits fours", qui a plus de dents qu'une douille cannelée)

1) LA CRÈME PATISSIÈRE : 
1/2 gousse de vanille 
15g de maïzena
40g de sucre en poudre 
175 ml de lait entier 
2 jaunes d'oeuf
18g de beurre pommade

Portez le lait  et la vanille à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez quelques instants les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud sur ce mélange, remuez et versez à nouveau le tout sur la casserole. Sur feu vif, mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème : une crème pâtissière doit prendre en une minute, sinon le feu est trop doux.
Une fois tiède, incorporez le beurre, filmez au contact, et laissez refroidir à température ambiante.

2) La VRAIE crème au beurre (mousseuse, légère, aérienne....) :
250g de beurre A.O.C. très mou et à température ambiante
50g d'eau
140g de sucre
2 oeufs entier + 2 jaunes
100g de pralin
Commencez par fouetter pendant 5 mn le beurre au batteur, il doit devenir bien blanc.
Ajoutez le pralin et continuez de battre.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120° (dernier stade avant coloration).
PENDANT CE TEMPS, fouettez les oeufs au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Une fois la température atteinte,  réduisez la vitesse du robot et verser le sirop en filet.
Passez ensuite en vitesse maximale et battre jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).
Tout en battant, incorporez peu à peu le beurre et arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène.

3) La crème mousseline :
Il s'agit maintenant d'incorporer de la crème patissière à la crème au beurre (les deux doivent être à la même température). Pour ce faire, détendez la crème patissière en la fouettant un peu, et ajoutez-la peu à peu à la crème au beurre. Fouettez le tout pout obtenir une crème mousseline bien aérée.
Mettre dans la poche à douille munie d'une douille cannelée, et réfrigérer.

4) La pâte à choux :
100g d'eau
100g de lait entier
90g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
200g d'oeufs (environ 4 oeufs) : il faut les battre en omelette et les peser précisément
110g de farine tamisée
Pralin en poudre, perles en sucre, amandes effilées, sucre glace
Préchauffez le four à 250° chaleur statique.
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux.
Stoppez la cuisson dès l'ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois, et mélangez bien avec une cuillère en bois.
Remettre sur feu moyen pour assécher la pâte : il faut la remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle n'attache plus et que la pâte ne laisse pas de trace lorsqu'on la touche avec les doigts (environ une minute).

Mettre la pâte dans la cuve du robot équipé de la feuille (surtout pas du fouet !), et incorporer UN À UN les oeufs (réduisez la vitesse du robot lorsque vous incorporez les oeufs si vous ne voulez pas vous retrouver avec un superbe masque aux oeufs sur le visage...). Il faut incorporer 4 fois 50g d'oeuf battu.

Mettre la pâte à choux dans la poche à douille, et dresser les Paris-Brest : il faut faire des cercles de 10cm de diamètre environ, puis les parsemer de pralin, de perles en sucre, et d'amandes effilées.
Vous pouvez faire avec cette quantité, 4 Paris-Brest et une trentaine de chouquettes.
Pour les chouquettes, faîtes comme des petites meringues avec la douille, puis quadrillez-les avec une fourchette trempée dans de l'eau, ce qui va leur permettre de gonfler uniformément, et parsemez-les de perles en sucre.
Certains préconisent de dorer les choux à l'oeuf, ce que je faisais toujours jusqu'à ce que je m'aperçoive que PH ne le faisait pas. J'ai donc essayé sans la dorure, et franchement, je préfère : il n'y a pas ce goût d'oeuf en bouche lorsque l'on mange les chouquettes. Je vous conseille donc de ne pas dorer les chouquettes (ni le Paris-Brest bien sûr!).

La cuisson de la pâte à choux est très importante : Eteignez le four et laissez gonfler la pâte à choux pendant 10mn, puis rallumez le four à 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson pendant 30mn environ.

5) MONTAGE :
Il faut que la pâte à choux et que la mousseline soient bien froides.
Coupez les Paris-Brest avec un couteau-scie, aux deux-tiers/un tiers, c'est à dire un peu plus vers le haut.
Avec la douille, mettre une première couche de crème mousseline, puis une deuxième, en faisant des petits cercles comme un ressort.
Remettre le "chapeau" et parsemez du sucre glace (j'ai oublié de le faire !).

Remarque : 
La quantité de crème mousseline est assez importante (bien que j'ai déjà divisé les quantités par deux), ce qui fait qu'il va vous en rester si vous ne faites que 4 Paris Brest. Vous pouvez donc garnir les chouquettes avec, en faisant un tout petit trou et en y insérant la douille.
C'était la première fois que je faisais le Paris-Brest, et je ne le trouve pas assez garni. La prochaine fois je ferai en sorte que la mousseline soit beaucoup plus présente visuellement, et je n'oublierai pas le sucre glace...  ;)

102 commentaires:

  1. Là, ca fait vraiment plus de 10 lignes...je passe mon tour...

    RépondreSupprimer
  2. Quoi ??? Tu as oublié le sucre glace !! Je suis choquée !!

    RépondreSupprimer
  3. Anonyme, je ne sais pas pourquoi mais quelque chose me dit que personne au monde ne va se lancer dans le Paris-Brest après m'avoir lue... ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'aimerais trop le faire mais je suis nul avec les poches à douilles... : (

      Supprimer
    2. Je vais me lancer dans cette recette car vous l'avez très bien expliquée comme à chaque fois (bon j'ai une petite appréhension quand même). Je vous dirais le resultat

      Supprimer
  4. Trop compliqué pour moi, je me contente d'admirer et de saliver !!!! bravo Valérie continue à nous laisser espérer qu'un jour on sera capable de faire aussi bien!!

    RépondreSupprimer
  5. non mais t'as pas fini de faire des recettes de ouf que seul toi et Pierre sont capables????
    Moi je commence à en avoir gros sur la patate, je vais lancer une pétition pour que seules les recettes de plouks, enfin du commun des mortels, soient publiées sur ce blog!!!!
    Pour les plus scientifiques d’entre vous, que les choses soient claires:
    dans la vie comme dans la pâtisserie
    le ration kiff/tannée doit être supérieur à 1.
    (=L'immense tannée de cette recette ne vaut pas le gros kiff de la dégustation de ce splendide gâteau)

    Donc Valérie publie, publie je t'en supplie...des recettes au ratio élevé, comme celui du rice cooker...

    PS1: Bravo l'artiste

    PS2: pour signer la pétition ajouter un commentaire...

    RépondreSupprimer
  6. Laisse tomber, y'a que toi qui mets l'ambiance ici... :((

    RépondreSupprimer
  7. Julia de la salle et du service halot qui va bientôt muter au service pâte à sucre18 novembre, 2011 14:08

    Yaël, tu nous as fait peur...on croyait qu'un corbeau rôdait parmi nous ouhou!!!!!
    Alors comme ça t'es cuisinophobe??
    Ne t'inquiète pas la douda va s'emparer de toi, ton tour viendra...

    Quand ça arrive, n'aie pas peur ça ne fait pas mal, juste tu nous indiques ta spécialité (tu vas avoir un faible pour un penchant), comme ça je peux te mettre sur l'organigramme de notre futur restau familial...

    Et ne fait pas fainéante, les postes de critique et dégustateur sont déjà pourvus. (respectivement JM et P.)

    RépondreSupprimer
  8. Hum, ma spécialité c'est plus le poulet aux olives, le veau au citron que le fraisier ou macaron....mais bon, il vous faut bien de la vrai bouffe dans votre resto, non ???!!!

    RépondreSupprimer
  9. Chefsalé c'est trop marrant c'est aussi ma spécialité le poulet aux olives (trop facile!!!) mais tellement bon!!!
    C bon on te prends au service viande/tajine, ta place est bookée!
    Tu ne mesures pas la chance tu as d'avoir goûté au fameux fraisier de Céline!!!!!! D'ailleurs c'est décidé devant jvais à la mairie changer de prénom, je veux m'appeler Céline!

    RépondreSupprimer
  10. Psychologue aux olives22 novembre, 2011 16:07

    Peut-être que TON poulet aux olives est très facile mais le mien est très compliqué et recherché !!!! ( non mais j te jure V., ta belle soeur ...)
    Bon merci quand même pour la place...si psycho ne marche pas, je me recycle !

    RépondreSupprimer
  11. Hé, Julia ! Le poulet aux olives de Yaël est super compliqué, t'as compris ?? Nan mais oh ! :))

    RépondreSupprimer
  12. Alors si ta est compliquée ta recette jte donne la mienne:
    dans une cocotte (en fonte de préférence)
    dorer les oignons avec un peu d'huile d'olives
    tu mets tes cuisses pour les colorer
    tu ajoutes citron pressé, citron confit, coriandre ficelée, sel. Je met un peu de gingembre moulu et de spigol pour la couleur (pas de poivre je n'aime pas).
    Et j'oubliais les olives!
    tout en même temps!
    tu ajoutes de l'eau au 3/4 et tu couvres, tu fairs cuire au minimum pendant 3h.
    un kiffe!

    Alors pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple???Tu vas pas te faire des noeuds au cerveau!(pour Valérie:c'est toujours la même qui m 'embête!)
    N'est ce pas mme la psychologue????

    allez Bon ap!

    RépondreSupprimer
  13. Et oh !!! ça suffit les chamailleries, hein ! Puisque c'est comme ça, et ben moi, dans mon poulet aux olives je mets (dans ma cocotte Staub évidemment !) : oignons et poulet bien revenus, citrons confits, coriandre fraiche, olives, un peu d'ail, batonnets de carottes, spigol, huile d'olive et pas de poivre non plus, je trouve que ça ne se va pas avec.
    Allez, Yaël, à toi ! :)

    RépondreSupprimer
  14. oui merci valérie j'ai oublié l'ail aussi!!!!
    jmet pas de carotte on dit chez nous que c'est pour les lapins!!!
    c'est toujours la même qui m'embete: je ne parlais pas de yael pardi!(celle qui met de prases dans mon cerveau...)t'as compris???? ou je t'offre des neurones pour ton anniv. Allez faut suivre meme à ...bip... balais!
    Bisous les poulet aux olives cooker....jviens d'inventer un truc de ouf là apres le DAF cooker...!

    RépondreSupprimer
  15. ah aha ha ha ha ha !!! Je viens de comprendre qui t'embête ! je ne l'avais pas reconnue... :)
    Les bâtonnets de carottes caramélisés et fondants c'est délicieux dans le poulet aux olives, et ça apporte de la couleur. Parfois ça a du bon de se prendre pour Roger Rabbit...

    RépondreSupprimer
  16. Même moi je l'avais reconnue !!
    Je vote pour les carottes !! Et ma recette ne sera pas divulguée aux amateurs...( a vrai dire elle change tout le temps...)

    RépondreSupprimer
  17. Aux amateurs non, mais à nous ??

    RépondreSupprimer
  18. bonjour, je voulais vous remercier pour votre blog qui est absolument fabuleux ( les recettes, les explications et votre pointe d'humour) Plus je lis vos recettes plus je salive, souris et surtout je ne sais plus par quelle recette commencer !! Enfin bref, toute la journée je lis vos recettes et vos explications afin de connaitre un peu mieux les astuces et surtout la technique à employer dans la pâtisserie... Mon cerveau est en ébullition et je ne peux que penser à ça toute la nuit !!! Quelle chance que mon rêve se soit enfin réalisé: des recettes gourmandes, magnifiques, pleines de promesses et surtout bien expliquées.. Je n'ai pas encore eu l'opportunité de réaliser une de vos recettes, mais il est clair que dès que je le pourrais je me mettrai de ce pas aux fourneaux !!! Qu'elle fut pas mon enchantement lorsque que je vis mon gâteau préféré figurant parmi vos recettes !!!! Le Paris-Brest !! Mais en lisant attentivement les ingrédients ( étant une personne qui n'a pas intérêt à se louper dans ses préparations de repas avec un mari très exigeant et très critique surtout :( ) ainsi que la préparation, il me semble sauf erreur de ma part ( je suis un peu tête en l'air des fois :) ) que le lait, figurant dans les ingrédients, n'est pas mentionné dans la préparation du mélange eau, beurre, sel, sucre... ? Dans tous les cas, je suis depuis quelques jours une grande FAN de vous et votre blog!!!! chaleureusement, une de votre plus grande fan

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Vanessa !
      Merci infiniment pour votre message et vos compliments !
      Effectivement j'avais oublié de mentionner le lait, c'est chose faite, merci.
      Si vous avez la moindre question sur une recette n'hésitez pas, j'y répondrai avec plaisir.
      A bientôt !

      Supprimer
  19. La Gourmande ;)03 mars, 2013 22:29

    Bonjour Valérie! Je ne comprends pas très bien comment tu fais ta crème mousseline... D'abord, pour la crème au beurre, tu incorpores ce dernier au batteur électrique à vitesse lente et peu à la fois? Le sabayon retombe non(le mien est retombé...)? Lorsque tu incorpores la crème au beurre à la pâtissière, quel ustensile utilises tu?
    La recette que j'ai essayé n'est pas la tienne mais y ressemble. Le prochaine fois, je pense plutôt suivre ta recette et tes conseils! Merci beaucoup (ton blog est génial!!)

    RépondreSupprimer
  20. Bonjour La Gourmande,
    Cette recette fait partie des toutes premières que j'ai publiée, à l'époque où je ne détaillais pas autant qu'aujourd'hui...
    Lorsque tu incorpores le beurre dans le sabayon, c'est normal qu'il retombe ne t'inquiète pas. Il faut que la texture de la crème au beurre soit lisse et homogène par contre.
    J'utilise ensuite le fouet de mon robot pour incorporer la crème pâtissière à la crème au beurre : je fouette la crème au beurre et j'ajoute peu à peu la pâtissière : le mélange doit être mousseux et aéré, mais cela ne fonctionne que si les deux crèmes ont la même température bien sûr ! ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La Gourmande ;)05 mars, 2013 13:14

      Merci pour tous ces conseils que je suivrais à la lettre :) Je recommencerais un Paris-Brest dans pas longtemps (2 Paris-Brest en moins d'une semaine c'est dommage) mais en attendant, je ferais avec plaisir une autre de tes recette ;)

      Supprimer
  21. ah le paris-brest, j'en ai fais un paquet autrefois mais pas avec cette recette de crème donc je m'y essayerai bientôt je pense sinon pour les chouquettes moi je fais un petit truc pour qu'elles soient légèrement plus sucrée, je les badigeonne au pinceau d'un sirop (sucre+eau) à la fin de la cuisson et suivant le temps de cuisson du sirop on peut avoir au refroidissement de la chouquette une légère couche sucrée croustillante....c'est assez surprenant.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'essaierai cette astuce la prochaine fois merci !

      Supprimer
  22. Valérie,
    J'ai découvert ton site hier matin et depuis je passe des heures et des heures à te lire, puis te relire breff j'adooooore...
    Je suis une grande passionnée de cuisine, mais surtout de patisserie, pas une semaine sans en faire...
    Hier j'ai donc réaliser les macarons au caramel beurre salé ils étaient juste trop beau... merci pour tous les détails des recettes, merci de partager les petits secret qui font réussir...
    Vraiment continue, le paris-brest sera mon prochain test, j'en ai pourtant fait et refait mais celui ci m'attire et ce n'est pas pour déplaire à MR qui adoooore le paris-brest...

    En tout cas bravo pour ton site il est superbe, sache qu'en tout cas moi je lis, j'exécute, je salive, je je je je je je je.... je ne sais plus tellement ça me donne envie de tout faire !!!


    Bon courage pour la suite, et merci encore.

    Caroline.

    RépondreSupprimer
  23. Bonjour Valérie,

    J'aimerais réaliser un Paris-Brest dans sa version revisitée par Michalak (je l'avais vu le faire il y a longtemps maintenant dans une émission) alors j'ai la recette de tous les appareils (craquelin, pâte à choux, mousseline, fruits secs caramélisés, praliné noisette et crème patissière) mais j'ai juste un problème je ne me souviens plus du montage.

    Dans mes souvenirs il mélange les fruits caramélisés à la crème mousseline praliné mais avant de garnir sa pâte à choux il met un truc au fond c'est quoi ?? Du praliné noissette ??

    Impossible de trouver le montage de ce gâteau !!

    Caroline

    (P.S : c'est pas pressé c'est pour ce week-end !!)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je ne connais pas le paris brest de Michalak, mais celui de Pierre Hermé, qui est atomique !
      Il mélange bien sur le praliné à la crème mousseline, ensuite il procède ainsi :
      - un étage de mousseline pour combler le creux de la couronne de pâte à choux
      - un autre étage de mousseline cette fois-ci joliment dressé (en faisant des tourbillons)
      - les fruits secs caramélisés
      - l'autre couronne de pâte
      J'espère t'avoir aidée...

      Supprimer
    2. Et bien j'opte pour cette composition :) j'en salive d'avance !!!

      Verdict...dimanche !!

      Merci beaucoup,
      Bonne semaine

      Caroline

      Supprimer
  24. Bonjour Valérie,

    Je suis invitée demain, le dessert est pour bibi... Alors quoi de mieux qu'un Paris-Brest ? Mais j'ai plusieurs question je viens de réaliser la crème patissière la crème au beurre puis la mousseline, mais plusieurs soucis :

    1- Le résultat de ma mousseline est plutot liquide, est ce que après une nuit au frigo la crème va reprendre un autre aspect ou ai-je raté quelques chose d'après toi, sachant que mes deux crème étaient à même températures ?

    2- Tu parles de mettre qu'une moitié de crème patissière, mais l'autre moitié qu'en fait-on, j'ai lu et relu la recette mais à aucuns moment je ne voit la deuxieme moitié de créme patissiere j'ai donc tout inscorporé à la créme au beurre en plusieurs fois, là est peu être mon erreure ?

    3- Le pralin est pour mettre à la mousseline ?


    Je suis desolé de t'embêter mais j'aime pas rester sur un échec en espèrant que tu puisse me répondre...

    Bonne continuation.

    Caroline

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Caroline,
      Cette recette est l'une des toutes premières que j'ai publié à la création de ce blog, à l'époque où je n'étais pas aussi précise qu'aujourd'hui. Je viens de la relire et je m'excuse de ce manque de précision...je suis vraiment désolée.
      Le pralin est effectivement pour la mousseline.
      Quant à la crème pâtissière, je ne sais plus du tout pourquoi j'ai écrit la moitié...c'est la cata...
      Ne t'inquiète pas, ta crème figera au frais, et aura la bonne texture. Ajoute simplement le pralin et tout ira bien.
      Une chose est sûre : je vais publier à nouveau une recette de Paris-Brest, avec toutes les étapes en images. Je le ferai le plus vite possible.

      Supprimer
    2. (je viens de rectifier les proportions, mais ce n'est pas grave si tu as mis toute la crème pâtissière).

      Supprimer
  25. Bonjour Valérie,

    j'ose enfin laisser un commentaire! Je suis un grand fan et je vous dois de grands succès! merci à vous!
    J'ai voulu pour Pâques me lancer dans votre Paris Brest et là, la catastrophe! Tout était parfait pourtant: La Pâte à choux, grâce à vous je la maîtrise, la crème pâtissière m'a aussi été grandement simplifiée par vos conseils (le coup de la faire prendre en 1 minute: ça change tout: moi qui avant tournait à feu doux pendant des plombes, ça accrochait au fond et tout... )... Là où j'ai véritablement échoué, c'est sur la crème au beurre... Que s'est il passé? Je résume:

    J'ai commencé par mettre le beurre en pommade... J'ai utilisé les crochets de mon batteur jusqu'à ce qu'il soit bien blanc... Je n'ai pas mis de pralin car je souhaitais aromatiser le tout ensuite à la fleur d'oranger (ça change complètement la recette, je sais, mais je n'aime pas le pralin!)... Je l'ai mis de coté

    Ensuite, j'ai battu les œufs au fouet et j'ai versé le sucre à 118 degrés (j'avais peur de monter jusqu'à120...). A ce stade, tout s'est passé comme vous le décriviez, le mélange a gonflé, c'était parfait. J'ai continué jusqu'à ce que ça soit complètement froid.

    Ensuite j'ai ajouté le beurre tout en continuant de battre. Là le drame: la crème a "caillé", tout est devenu grumeleux: comme si le beurre avait fondu alors qu'il était à LA MÊME TEMPÉRATURE que le mélange œufs/sucre: la température ambiante! Évidemment ça n'était pas rattrapable!

    Comme j'avais fait le double de crème pâtissière, que votre recette est divine, j'ai garni la pâte à choux avec ça, un glaçage par dessus et nous voici avec une "religieuse" en forme de Paris Brest, c'était délicieux...

    Mais enfin, à votre avis, où ai-je commis une erreur... l'idée de la mousseline me plait beaucoup et je voudrais recommencer...

    Merci à vous de toutes vos merveilles...

    Quentin.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Quentin,
      Votre crème au beurre a tout simplement grainé. Aviez-vous bien battu le beurre avant ? Votre sabayon n'était-il pas trop chaud ? Avez-vous bien incorporé le beurre petit à petit ?
      De toute façon c'était rattrapable ! Lorsqu'une crème au beurre graine, il suffit de la réchauffer un tout petit peu (en chauffant par exemple le bol avec un sèche cheveux), et l'émulsion devient impeccable ! Vous auriez dû me laisser un message à ce moment-là...
      Merci pour vos compliments. ;)

      Supprimer
  26. Merci à vous, si j'avais su... J'avais essayé en désespoir de cause de faire le contraire, j'ai mis le bol au frigo... J'essayerai à nouveau et vous raconterai!

    RépondreSupprimer
  27. Bonjour
    Ton Paris-Brest a l'air succulent. Tu dis aussi que tu as réalisé le tien au café. Pourrais-tu me dire ce que tu as mis (café, extrait) et le dosage ?
    je te remercie !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai mis de l'extrait de café (trablit) que j'ai dosé progressivement, en goûtant à chaque fois.

      Supprimer
  28. Bonjour,
    Je voulais savoir, faut-il absolument un robot pour faire cette recette ou seul un batteur peut suffire ?
    Je vous remercie d'avance pour votre réponse !!

    RépondreSupprimer
  29. Merci pour ces recettes tellement précises dans les quantités et dans les mots choisis.

    RépondreSupprimer
  30. bonjour
    alors verdict: j'ai passé 2h ds ma cuisine à faire ce paris brest sous une chaleur waw!!!!
    bon premiere fournée de paris brest trop maigrichonnes les couronnes. (pouvez vous precisez à peu pres svp?) ensuite , comme je déteste ratée j'ai recommencé et là bah génial (bon je dois m'amélioerer encore parce que moi et les gestes précis c'est pas trop ça)
    la créme au beurre une pure meirveille!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! légere et onctueuse pas trop sucrée!! et moi qui croyais que tout allait retombé bah pas du tout!!!!
    moi la plus nulle j'ai réusi merci merci je vous aime!! (attention je vous aime pour vos recettes lol!!!!!!!!!!!!!!!)
    et en plus vous allez me tuer je l'ai faite en parvé (margarine) , mais j'ai pas de four de lait (oui oui c'est en projet , je le sermonne le mr.... mon mari quoi!!!!!!) et bien on sent meme pas le gout!!!!!

    bon mainteant en ce qui concerne la pizza bah je vous aime plus lol!!!!!!!!!!!!
    j'ai voulu faire des petites pizza moelleuses pour chabbat et elles sont sorties croustillantes (je déteste ça qd c'est des mini pizza) j'a suivi à la lettre au four prechauffé à 190° et bah non!!!
    j'ai réessayé à 180° non plus!!!!
    c'est quoi le mystére???!!!
    (pourtant ma mére l'a fait hyper fine et à 180° et elle sort un pur délice du paradis!!!!!) et ça fait 5ans que ça dure!!!!
    alors sauvez moi svp !!!!
    bon ok j'arrete !!!!
    merci et chabbat chalom
    ps: j'ai essayé la brioche butchy en parvé bah nulle!!!! aucun gout , pas sucrée bon là j'avoue que ça il faut le faire au lait sinon c'est une honte

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hanni, pour obtenir ce que vous recherchez, il faut faire la pâte à hallot, et faire des pizzas avec ! C'est l'oeuf qui apportera le brioché que vous aimez.

      Supprimer
  31. bonjour Valerie,

    Je suis une inconditionnelle de votre site , ce we je teste le ¨Paris-Brest alors j'ai une petite question :
    Est ce qu'il est possible de préparer la crème au beurre la veille et la laisser dans la poche a douille jusqu'au lendemain midi ? Mes invités viennent le midi et je n'aurai pas le temps de tout préparer . Merci de votre réponse . D 'autre part ne faut(il pas mettre de la gelatine pour avoir une meilleure tenue ? merci

    RépondreSupprimer
  32. Bonjour Valérie,
    J'ai testé cette recette ce weekend et ce fut un grand succès, merci ! Pensez-vous que ces desserts peuvent être congelés ?
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  33. Hello Valérie !
    Petit retour de ce WE.
    J'ai réalisé ton Paris Brest et nous nous sommes régalés.
    Je tenais à te faire part de mes petits ressentis :
    - J'ai fait une version familiale, car tu sais comme moi que dorénavant notre ami Michalak ne jure plus que par les gros gâteaux, en revanche, j'ai été un peu déçu par la largeur de ma couronne. La prochaine fois je ferai attention de la coucher un peu plus large.
    - J'ai bien fait attention aux températures (et ce n'était pas évident pour moi dans ma cuisine à la campagne...) pour réaliser la mousseline. Résultat : Elle était parfaite !
    - J'ai trouvé la mousseline un peu sucrée (à mon goût). Crois-tu que je puisse, la prochaine fois, tenter avec un peu moins de sucre sans risquer de dénaturer les textures ?
    - Et enfin, je n'ai pas obtenu la couleur caractéristique "praliné" de la crème du Paris Brest. La mienne était assez claire malgré le respect des proportions. Est-ce parce que j'ai utilisé un mélange amandes/noisettes et non pas exclusivement noisettes ?

    En tous les cas, belle réussite pour cette première !
    Merci pour ce didacticiel, encore une fois, sans faute !

    PS : Je confirme, il faut prévoir du temps pour la réalisation.

    A bientôt
    ;-)

    RépondreSupprimer
  34. Hello Valérie !
    Petit retour de ce WE.
    J'ai réalisé ton Paris Brest et nous nous sommes régalés.
    Je tenais à te faire part de mes petits ressentis :
    - J'ai fait une version familiale, car tu sais comme moi que dorénavant notre ami Michalak ne jure plus que par les gros gâteaux, en revanche, j'ai été un peu déçu par la largeur de ma couronne. La prochaine fois je ferai attention de la coucher un peu plus large.
    - J'ai bien fait attention aux températures (et ce n'était pas évident pour moi dans ma cuisine à la campagne...) pour réaliser la mousseline. Résultat : Elle était parfaite !
    - J'ai trouvé la mousseline un peu sucrée (à mon goût). Crois-tu que je puisse, la prochaine fois, tenter avec un peu moins de sucre sans risquer de dénaturer les textures ?
    - Et enfin, je n'ai pas obtenu la couleur caractéristique "praliné" de la crème du Paris Brest. La mienne était assez claire malgré le respect des proportions. Est-ce parce que j'ai utilisé un mélange amandes/noisettes et non pas exclusivement noisettes ?

    En tous les cas, belle réussite pour cette première !
    Merci pour ce didacticiel, encore une fois, sans faute !

    PS : Je confirme, il faut prévoir du temps pour la réalisation.

    A bientôt
    ;-)

    RépondreSupprimer
  35. Hello Valérie !
    Petit retour de ce WE.
    J'ai réalisé ton Paris Brest et nous nous sommes régalés.
    Je tenais à te faire part de mes petits ressentis :
    - J'ai fait une version familiale, car tu sais comme moi que dorénavant notre ami Michalak ne jure plus que par les gros gâteaux, en revanche, j'ai été un peu déçu par la largeur de ma couronne. La prochaine fois je ferai attention de la coucher un peu plus large.
    - J'ai bien fait attention aux températures (et ce n'était pas évident pour moi dans ma cuisine à la campagne...) pour réaliser la mousseline. Résultat : Elle était parfaite !
    - J'ai trouvé la mousseline un peu sucrée (à mon goût). Crois-tu que je puisse, la prochaine fois, tenter avec un peu moins de sucre sans risquer de dénaturer les textures ?
    - Et enfin, je n'ai pas obtenu la couleur caractéristique "praliné" de la crème du Paris Brest. La mienne était assez claire malgré le respect des proportions. Est-ce parce que j'ai utilisé un mélange amandes/noisettes et non pas exclusivement noisettes ?

    En tous les cas, belle réussite pour cette première !
    Merci pour ce didacticiel, encore une fois, sans faute !

    PS : Je confirme, il faut prévoir du temps pour la réalisation.

    A bientôt
    ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Rachid !
      Tu peux sans problème diminuer le sucre.
      Quant à la couleur de la crème, c'est bizarre. Tu as bien torréfié tes amandes ?

      Supprimer
  36. bonjour valerie,
    j ai réalisé votre recette de paris brest, et la crème mousseline est tout a fait délicieuse mais totalement liquide! (je pense que mon problème réside dans la creme au beurre car j y est intégré le beurre avant que le sabayon soit totalement refroidi!!!!) j imaginais qu apres une nuit au frigo elle allait se durcir mais pas du tout!
    etant donné qu il me reste encore beaucoup de crème, pensez vous que je puisse rattraper le coup avec des feuilles de gélatine ou de l agar agar?
    merci d'avance pour votre réponse
    Anne sophie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Aïe aïe aïe, vous avez raté l'émulsion...
      La seule solution pour tenter de rattraper le coup, c'est de la chauffer légèrement, et de tenter de l'émulsionner avec un mixeur plongeant. Je ne vous conseille pas d'essayer la gélatine. Non seulement ça va changer la texture, mais si l'émulsion est ratée votre crème va trancher (on va voir des petites particules qui se baladent dans la crème, ce qui n'est pas du tout appétissant).
      La seule solution je pense c'est le mixeur plongeant, et si ça ne marche pas il faudra recommencer...désolée...

      Supprimer
  37. Bonjour et merci pour cette recette. Enfin un vrais Paris Brest. Je viens de le finir et mes invités pourrons le goûter ce soir. Merci pour ce magnifique blog Valérie. Le Paris Brest et ma 5 ème recette de votre site. Grâce à vous je sais enfin faire une pâte feuilletée.

    RépondreSupprimer
  38. Bonjour Valérie, j'ai découvert votre blog il y a peu de temps et j'en suis fan ! Tout a l'air super bon ! J'ai déjà testé les choux craquelin et aujourd'hui j'ai décidé de me lancer dans le paris brest. Je viens de sortir les choux du four mais je trouve qu'ils n'ont pas beaucoup gonflé... pourtant quand j'ai fais les choux craquelins ils avaient bien gonflé... Je prépare la pâte à chou dans une casserole tefal et donc une fois que j'ai mis la farine et bien mélangé, la pâte ne colle plus même sans la sécher. Alors j'ai remis un peu sur le gaz au pif... c'est peut être pour ça qu'elle a pas gonflé. Je me demande si c'est bien clair ce que j'écris !! Enfin si vous avez des conseils pour réussir la pâte à chou, je suis preneuse ! Merci de nous faire partager votre passion et vos ptits secrets !

    RépondreSupprimer
  39. Bonjour, je viens de finir les paris brest et c'est une grosse cata... non seulement les choux ne sont pas gonflés mais en plus je n'ai pas pu faire sortir la crème mousseline de la poche à douille tellement la crème est compacte. Je me demande si il n'y aurait pas un problème de quantité, 250g de beurre pour 175 ml de lait c'est enorme non ? La prochaine fois je ferai une recette plus simple !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tout est normal dans les proportions. Vous avez dû laisser la poche trop longtemps au frais.

      Supprimer
  40. Bonjour,
    J'ai découvert ton blog il y a quelques mois et je suis tombée sous le charme. Donc Bravo et je t'envoie plein de bonnes vibes pour que tu puisses continuer :)
    Sinon hier j'ai testé le paris-brest pour l'anniversaire de mon père. Il y a eu des réussites et des ratés dans la recette.
    Les choux j'ai réussi la pâte, mais je n'ai pas forcément compris quand tu dis que la pâte est bonne quand notre doigt ne laisse plus de trace, au moment ou l'on doit la faire sécher. Aussi je rajouterais de la vanille ou de la cannelle dans les œufs pour parfumer la pâte et atténuer le gout de l’œuf.
    Pour la cuisson j'ai pas pu laisser mon four en statique, vu que j'avais 3 plaques de choux à cuire. Mais je réessayerais en faisant les quantité de base pour voir de vrai résultat sur la cuisson.
    Après la galère a commencé avec la crème vanille (oui j'en ai fais 2, j'ai fais une crème praliné qui était parfaite, bon désolé c'est celle de Mercotte). J'ai voulu tester la crème diplomate mais ça a été un loupé total, la crème été congelé donc j'ai pas pu faire une crème fouetté et j'ai loupé l'étape du beurre dans la recette. Est-ce que tu aurais des conseils pour réussir à coup sur une crème diplomate à la vanille? ou une crème légère en bouche et pas forcément avec un arrière goût de beurre ou crème liquide? et qui se tient dans le choux, parce la mienne était vachement liquide :s
    Merci encore pour toutes ses bonnes recettes et bons conseils. Tu es le premier blog cuisine qui me donne envie de dépasser mes limites :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La crème diplomate c'est simplement une crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Il y en a une sur mon blog, c'est celle du millefeuille framboise anis, va voir. Si tu sais faire une crème pâtissière et une chantilly, il n'y a aucune difficulté ! Je te conseille d'incorporer la chantilly petit à petit pour que tu obtiennes la consistance que tu souhaites.

      Supprimer
  41. Bon, celui là faisait partie de mes priorités urgentes ++ parce que contrairement à vous, je suis une fan absolue du praliné ( gamine, je mangeais le pralin patissier de ma mère en cachette...une cuillère par ci, une par là...rhaaaa un de mes plus jolis souvenir!) Bref, mon Paris Brest était bon certes mais vachement perfectible...
    1/la couronne: j ai voulu faire un collectif et comme on est 6 morfalles j ai mis toute la pâte ( non, pas de chouquettes ce coup ci!) Et pour vider toute ma poche et ben je suis passée et repassée ( etc...) sur ma couronne. Est ce pour cela qu elle n'est pas bien montée?
    2/La crème: crème au beurre absolument parfaite! Mais alors grosse cata sur la pâtissière qui s est transformée en boule collante et gluante... ( est ce parce que faute de maïzena j ai mis de la fécule de pdt? J ai longtemps hésité a incorporer cette horreur à ma merveille de crème au beurre...je l ai fait petit a petit à la maryse ( j ai vu depuis qu il fallait le faire au fouet)...et la mousseline s est formée super parfaite jusqu'à....la toute dernière cuillère de pâtissière qui a fait grainer ( se décomposer? ) tout le reste!!!! Mais pourquoi, POURQUOI??!!
    J ai collé le tout dans une poche à douille et frigo jusqu'au lendemain. Il n'y a pas eu de miracle pendant la nuit. Et j ai bien galere à pocher la crème béton sur la pâte à choux.
    3/le pralin : j ai poursuivi la cuisson jusqu'à disparition totale du sucre-sable, mais du coup mon caramel était un peu foncé et amer et mon pralin très très corsé.

    RépondreSupprimer
  42. Bonjour Valérie,
    grâce à ta recette de paris Brest j'ai remporté un vif succès dans ma belle famille , qui me regarde maintenant d'un autre oeil !!!! Alors grand merci à toi et au boulot de décryptage et d'explication que tu fais.
    Pour l'anniv' de mon fils , je veux tenter le fraisier. J'ai étudié en détail la recette de ton blog, mais je me demande si je ne pourrais pas utiliser la recette de crème mousseline du Paris Brest (en changeant le parfum bien sur) qui est, pour moi qui n'aime pas les crèmes au beurre, un bonheur total (ou là là la phrase trop alambiquée).
    Merci d'avance pour ta réponse, ma nouvelle jeune réputation de pâtissière en dépend !!!!

    fran

    RépondreSupprimer
  43. Bonjour Valérie,
    Je découvre ton blog depuis quelques jours c'est un vrai bonheur!
    Ce WE je me suis lancée dans la recette du paris Brest: pate à choux super! j'ai fais ma pate de pralin: une tuerie!
    Par la crème je l'ai un peu raté...
    crème patissiere pas de souci, crème au beurre pareil, je crois le problème se situe sur le sabayon.Je l'ai fait au thermomix c'etait très liquide et je crois que je n'ai pas suffisamment attendu qu'il refroidisse avant l'ajout de la crème au beurre. Aprés l'ajout de la crème patissiere c'était super liquide même après un nuit au frais...
    J'ai du me rabattre sur mon ancienne recette!
    La crème a fini ce matin dans la turbine à glace...
    A ton avis c'est un prolème de température ou de robot?
    Murielle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est sur que le problème a été de faire le zabayon au thermomix ! Il faut le faire avec un fouet, et qu'il soit ensuite à la même température que le beurre, sinon c'est la cata.

      Supprimer
    2. merci pour ta réponse je retenterai l'experience en le faisant au fouet

      Supprimer
  44. Bonjour,
    C'est la première fois que j'ose mettre un commentaire mais là ça s'impose vraiment !! Grace à toi je vais pouvoir faire un Paris-Brest à mon homme, qui m'en réclame depuis longtemps. J'avoue que j'ai un peu peur de me lancer. Comme toi je n'aime pas le praliné, est-il possible de le faire au chocolat et si oui lequel utiliser (poudre, tablette) et en quelle quantité ?
    J'ai testé ta recette des choux avec craquelin et depuis, mon homme n'en réclame régulièrement. Hors de question d'utiliser une autre recette !
    Un grand MERCI pour toutes tes recettes et tes conseils.

    RépondreSupprimer
  45. Bonjour, je confirme un vrai régale. je l'ai fait 2 fois en même pas 1 mois. A l'unanimité, tout le monde a trouvé la crème très bonne mais vraiment trop sucrée. du coup, j'ai diminué de moitié le sirop et là tout le monde a adoré. rien à redire un pure délice, on croirait vraiment un paris brest acheté dans une patisserie ! bravo

    RépondreSupprimer
  46. Bonjour Valérie,
    Défi partiellement réussi : la crème mousseline était un délice mais les Paris Brest sont restés un peu rataplat...Il aurait peut-être fallu les dresser plus en hauteur ?
    La semaine intensive de pâtisserie va se terminer (je reprend le travail lundi), j'ai été très contente d'avoir testé une infime partie de vos recettes.
    Merci encore pour votre magnifique blog (je le cite à tout mon entourage) et à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires...

    RépondreSupprimer
  47. Bonjour Valérie,

    Avant de me lancer dans la réalisation de cette recette, j'ai une petite question: Est-il possible de congeler la crème mousseline "en trop" ?

    Merci encore pour toutes ces recettes délicieuses et surtout inratables grâce à tes explication.

    Emilie

    RépondreSupprimer
  48. Bonjour, je vais tenter cette recette prochainement. Mais une question me "turlupine" !! Dans cette recette on met du pralin (poudre) ou de la pâte de praliné? Je suis toujours perdu dans ces deux termes (à force de chercher sur le net!). Je voulais vous dire Merci aussi pour ce beau blog empli d'humour et de Passion!!! J'ai testé la recette de la pate à tartiner ! Une tuerie...je n'achetais pas beaucoup de N....mais là il y en aura plus!! Le coleslaw et la brioche Ont fait l'unanimité de mon homme et mes petits!!!! J'attends votre réponse. Cordialement. Isabelle

    RépondreSupprimer
  49. Bonjour !! Je suis une française vivant au Canada ..... Je suis ton blog depuis un an et je suis devenue accro!!! J'ai testée cette recette avec celle des éclairs pour la fête d'un collègue.... Les gens sont tombés en amour avec les 2!!! Je fais fureur avec ta recette de crêpes qui surpasse largement toutes celles que j'ai connu !! cette recette de Paris-Brest est parfaite !! Rien a redire! Tes recettes sont toujours vraiment bien expliquées et en plus ton humour est tordant !!! Tu es mon dieu attitré!! Un gros merci!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais qu'est-ce qu'ils sont sympas les canadiens !!!! Il faut absolument que j'aille vous rendre visite... ;))

      Supprimer
  50. Bonjour,
    Tout d'abord merci pour ces recettes ca fait plusieurs recettes que j'essaye sur ce blog et à chaque fois c'est bien expliqué, génial !
    J'ai plusieurs fois fait la recette des choux, et à chaque fois le résultat n'est pas le même. La mes couronnes n'ont pas gonflé, comment faire pour disposer une grosse quantité de pate à choux d'un coup et ainsi avoir de la matière pour que ca gonfle ?
    merci d'avance !!

    RépondreSupprimer
  51. Bonsoir Valérie,
    Que dire du Paris-Brest que j ai réalisé grâce à ta recette pour l'anniversaire de ma Maman? Ah oui une seule chose....y en avait pas assez :) . Je parle de ton blogue à en saouler ma fille qui dit que je me suis fais une nouvelle amie . Merci pour ta charlotte aux framboises et ta pâte crêpe etc

    RépondreSupprimer
  52. Mon copain a adooooré !! il ne veut plus en acheter dans les pâtisseries du coup ! il veut uniquement les miens ! (enfin les tiens lol) merci Valérie !!!

    RépondreSupprimer
  53. Valérie,
    je viens de finir la crème mousseline et j'ai dû me planter quelque part, elle est liquide, je viens de la mettre au frigo j'espère qu'elle va durcir

    RépondreSupprimer
  54. Comme annoncé précédemment, je me suis lancée et grâce à tes explications, cela a été une réussite parfaite. J'avais comme jury, 4 spécialistes de Paris Brest. Et le mien a reçu la note de 10/10. Encore une fois, merci pour tout le temps que tu passes à transmettre tes recettes.

    RépondreSupprimer
  55. Bonjour Valérie, comme je n'aime pas les chouquettes, j'ai fait 6 Paris-Brest. Comment impressionner son mec facilement... ;-)

    RépondreSupprimer
  56. je viens de terminer la crème mais je pense avoir fait une erreur pour le pralin, on sent beaucoup les morceaux est ce normal ? sinon la crème est bonne mais quelle quantité !!!
    allez on verra bien maintenant je passe aux muffins pour les collègues ;)

    RépondreSupprimer
  57. Bonjour Valerie, laissez vous la porte du four un peu ouverte lors de la 1ère étape de cuisson de la pâte à choux ? Et / ou de la 2ème ?

    RépondreSupprimer
  58. Bonjour Valérie.
    Malgré ce week-end atroce horrifiant je me cache derrière mes fourneaux. Est-ce que je peux faire mes préparations aujourd'hui ( cuire ma pâte à choux et faire ma crème mousseline ) et monter le Paris Brest demain? Bises.

    RépondreSupprimer
  59. Oups encore moi je ne vois pas mon message s'afficher??

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pourtant je t'ai répondu samedi. Il faut cliquer sur "charger la page".

      Supprimer
  60. Bonjour, je vis sous les tropiques calédoniens, et nous voulions un peu un dessert de chez nous. Pas de soucis pour la page à choux, mais j'ai une crème liquide, un peu trop ...Que faire ?

    RépondreSupprimer
  61. Hello Valérie
    Tout comme toi sauf cuisson des choux en chaleur tournante car 2 plaques de cuisson et , craquelin sur les choux.
    Résultat magnifique et excellent.
    Merci pour tes bons conseils.
    Amicalement
    Nicolas

    RépondreSupprimer
  62. Hello Valérie
    Tout comme toi sauf cuisson des choux en chaleur tournante car 2 plaques de cuisson et , craquelin sur les choux.
    Résultat magnifique et excellent.
    Merci pour tes bons conseils.
    Amicalement
    Nicolas

    RépondreSupprimer
  63. Hello Valérie,
    J'hésite à le faire la veille qu'en pense-tu?
    Les choux j'ai déjà conservé 1-2 jours mais là une fois monté avec la pâte feuilletée suis pas trop sur ��

    RépondreSupprimer
  64. vahiné island25 mars, 2016 20:29

    bonjour,
    je suis devenue fan de votre blog depuis quelque temps et je retombe sur de superbes recettes comme celle ci qui m a mis l eau a la bouche!
    j ai donc testé la recette de creme au beurre a laquelle j ai ajouté une meringue italienne pour l alléger,mais CATA!!
    c etait la premiere fois que je testais ce genre de technique et j ai eu un souci de sabayon un peu trop chaud,ce qui a liquéfier ma creme au beurre,et le final a grainé!GRRRR!!!je m en veux!!
    grace a vous,j ai rechauffé le tout,les grains ont disparu,j ai rebattu un peu au mixeur(je n ai pas insisté de peur de faire pire!)
    resultat,meme apres une nuit au frigo,elle reste liquide,bien que délicieuse au gout!!
    je suis DESESPEREE!!!y a t il une façon de l epaissir ou bien est elle foutue?
    je vous serais reconnaissante de m aider a trouver une solution rapide qui m eviterait de la jeter(si,bien sur,vs etiez disponible)
    merci du partage de votre experience et de toutes vos recettes,
    amicalement

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Aïe aïe aïe...à part tenter la gélatine je ne vois pas trop comment faire. Et puis foutue pour foutue autant essayer. Essayez avec deux feuilles de gélatine. Vous les hydratez dans l'eau froide, vous les essorez bien et vouS versez très très peu de lait bouillant dessus (sans faire bouillir la gélatine sur le feu bien sur !). Puis vous versez ce mélange dans la crème. Un petit coup de mixeur plongeant et une petite prière ensuite... ;)

      Supprimer
  65. Bonjour Valérie
    Le pralin, il faut m'ajouter en poudre ou en pâte?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Valérie ! Tout à fait par hasard je suis tombée "ailleurs" sur un Paris-Brest !

      Quelle bonne idée pour changer ... clic chez une Valérie méconnaissable : 2011 !!!!
      Même sans "Pas à Pas" je vais le tenter en bravant mon appréhension.
      Comme toi, si j'aime le pralin, je n'aime pas les crèmes praliné. Et c'est le hic : bonjour le bon dosage de d'extrait de café, car il est à ajouter à la crème au beurre. Va s'ajouter la crème pâtissière ....

      J'ai lu quelques passages où tu interviens : il serait question que tu réactualises cette recette.
      J'attends ou je n'attends pas ? :-)
      A suivre ...

      Supprimer
  66. Bonjour Valérie,
    Bravo pour toutes ces recettes, je suis fourrée sur ton site tout le temps!!!!
    Petite question , C. Felder réalise sa crème au beurre avec en plus du sabayon une meringue italienne? As-tu testé? Car j'ai réalisé une première fois ta recette avec la mousseline simplifiée, j'ai trouvé ça un peu lourd. Ensuite j'ai réalisé celle de Felder...Succulente mais long à réaliser... Du coup je me pose la question de l'importance de la meringue italienne dans la crème au beurre...
    Merci pour la réponse!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui je connais bien cette crème (tu la trouveras sur mon blog dans le framboisier de Felder). Tu as tout bien résumé : elle est plus légère mais demande plus de travail.... Mais c'est sûr que c'est le top avec la meringue italienne.

      Supprimer
    2. Je n'ai pas attendu : il attend au frigo pour ce soir. Il est beau. Il est bon (j'ai léché les bols!) Pour ce 1er essai, j'ai tout divisé par 2.
      Chez moi, c'est à l'ajout du sirop dans les jaunes que ma crème a grainé !!! Je ne comprends pas, mais Valérie et son sèche-cheveux était là ! GÉNIAL !
      La crème pâtissière s'est mariée sans problème, et un résultat incroyablement doux et soyeux, sans impression de beurre.
      J'ai commencé à mettre de l'extrait de café dans le beurre au départ, et j'ai continué dans la mousseline jusqu'à ce que la couleur me plaise. Amandes effilées dorées, et c'est tout.

      Une question malgré tout : les coques à la douille étaient bien formées, mais à la fin de la poche, la crème perdait de sa tenue. Est-ce normal ?
      Franchement, je ne sais pas si tu vas réactualiser cette recette, car je ne sais pas ce que tu pourrais changer !!!! M E R C I Valérie !

      Supprimer
    3. Encore moi ...
      ON peut donc mettre la mousseline en poche, au frigo, la veille et fourrer la couronne le lendemain ????? Merci !

      Supprimer
  67. Bonjour,

    Je compte me servir de cette superbe crème pour garnir des choux, mais je n'arrive pas à savoir combien de choux on peut faire avec cette quantité... Quelqu'un pourrait me donner une approximation svp? Sinon, je dois en refaire pour en avoir assez. Je dois en faire pour une vingtaine de personnes. Merci d'avance!

    RépondreSupprimer
  68. Une femme enceinte gourmande25 septembre, 2016 09:14

    Bonjour bonjour!!
    Un immense merci pour toutes ces délicieuses recettes merveilleuses!
    Je me suis lancée dans la réalisation de chouquettes.. Mon appareil est tout liquide...?!?!
    Serait ce à cause du lait entier remplacé par dundemi écrémé?
    Je n'ai pas de robot de cuisine...
    Merci pour vitre aide précieuse!

    RépondreSupprimer
  69. Merci pour votre blog je me lance demain pour le Paris Brest , j'ai fait aujourd'hui le pralin, une tuerie....
    Demain je prépare la creme, et la pâte à choux et dimanche je façonne et cuit la pâte et je fais le montage , je tremble pour la creme cela n'a pas l'air évident et j'espère qu'elle va supporter le frigo. QU'en pensez vous ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Une journée au frigo sans problème, mais pas plus. Si elle est trop dure il suffira de la laisser revenir un peu à température ambiante pour qu'elle retrouve de la souplesse.

      Supprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.