Paris-Brest...(et chouquettes avec le reste de pâte !)

Alors là, si vous n'êtes pas motivé(e)s, passez votre chemin....c'est assez long à faire : il faut faire une crème patissière, puis une crème au beurre, et enfin, une pâte à choux ! 

La crème patissière et la pâte à choux, c'est très facile. La crème au beurre (celle au sucre cuit) est plus délicate. En effet, tout est une question de température : si celle du beurre n'est pas la même que celle de l'appareil, et bien c'est la cata : la crème va grainer.

Pour y arriver, il faut que le beurre soit extrêmement pommade, et vraiment à la température de la pièce.

On réalise cette crème au beurre afin de l'incorporer ensuite à la crème patissière, pour réaliser une crème mousseline, celle que l'on utilise dans les fraisiers.

Il existe une version plus facile de la crème mousseline, qui consiste à incorporer dans la crème patissière non pas une crème au beurre, mais tout simplement du beurre. Je l'explique dans ma recette des minis fraisiers. Vous pouvez tout à fait la faire comme ça, mais attention également à la température du beurre, qui doit être la même que celle de la crème patissière !

Plus je "pâtisse"(je pâtisse, tu pâtisses, il pâtisse....), plus je me rends compte que la pâtisserie, c'est de la chimie !

Je vous conseille, pour les plus courageux, de faire la crème mousseline avec la crème au beurre, car la texture est beaucoup plus aérienne et plus légère en bouche, mais c'est un peu plus technique. En effet, la "vraie" crème au beurre n'a rien à voir avec les autres, qui donnent l'impression de manger carrément une plaquette de beurre. Celle-ci est presque mousseuse, et très légère, c'est incroyable ! L'essayer, c'est l'adopter. Vous pourrez l'utiliser pour napper des gâteaux, des buches....et croyez-moi, sa texture va vous bluffer !

Le Paris-Brest classique est toujours au praliné.

Maître P.H. Vénéré l'a décliné à la vanille, au caramel, au chocolat, et bien sûr il a créé la version Hispahan. Mais il n'en a pas fait au café !!! Du coup, le mien, je l'ai fait au café ! Nanmého ! En fait, j'ai beaucoup de mal à cuisiner ce que je n'aime pas, et j'ai HORREUR du praliné ! Mais vous pouvez tout à fait le réaliser au praliné, ou au chocolat....il suffira d'aromatiser votre crème au beurre au gré de votre imagination. 

En ce qui concerne la pâte à choux, je l'ai toujours faite à la main, ce qui me causait des courbatures au bras pendant 3 semaines à chaque fois (j'exagère à peine...).

J'avais donc toujours une petite appréhension avant de me lancer dans la pâte à choux. Mais un jour, ô jour béni! , j'ai discuté avec un pâtissier qui m'a dit "mais on peut très bien incorporer les oeufs au robot ! Tout le monde le fait à la main, mais c'est ridicule !". Et là.....ma vie a basculé (je suis une auteur de roman de plage râtée...).

Je n'ai plus donc aucune angoisse avant de faire la pâte à choux ! Merci Monsieur le Pâtissier... ;)

RÉALISATION : (les enfants sont à l'école ? Vous avez deux heures devant vous ? Un p'tit café, un tablier...c'est parti !)

Matériel :

Un thermomètre de cuisson

Deux poches à douilles équipées chacune d'une douille cannelée de large diamètre (l'idéal est d'utiliser ce que l'on appelle "une douille à petits fours", qui a plus de dents qu'une douille cannelée)

1) LA CRÈME PATISSIÈRE : 

1/2 gousse de vanille 

15g de maïzena

40g de sucre en poudre 

175 ml de lait entier 

2 jaunes d'oeuf

18g de beurre pommade

Portez le lait  et la vanille à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez quelques instants les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud sur ce mélange, remuez et versez à nouveau le tout sur la casserole. Sur feu vif, mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème : une crème pâtissière doit prendre en une minute, sinon le feu est trop doux.

Une fois tiède, incorporez le beurre, filmez au contact, et laissez refroidir à température ambiante.

2) La VRAIE crème au beurre (mousseuse, légère, aérienne....) :

250g de beurre A.O.C. très mou et à température ambiante

50g d'eau

140g de sucre

2 oeufs entier + 2 jaunes

100g de pralin

Commencez par fouetter pendant 5 mn le beurre au batteur, il doit devenir bien blanc.

Ajoutez le pralin et continuez de battre.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120° (dernier stade avant coloration).

PENDANT CE TEMPS, fouettez les oeufs au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Une fois la température atteinte,  réduisez la vitesse du robot et verser le sirop en filet.

Passez ensuite en vitesse maximale et battre jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).

Tout en battant, incorporez peu à peu le beurre et arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène.

3) La crème mousseline :

Il s'agit maintenant d'incorporer de la crème patissière à la crème au beurre (les deux doivent être à la même température). Pour ce faire, détendez la crème patissière en la fouettant un peu, et ajoutez-la peu à peu à la crème au beurre. Fouettez le tout pout obtenir une crème mousseline bien aérée.

Mettre dans la poche à douille munie d'une douille cannelée, et réfrigérer.

4) La pâte à choux :

100g d'eau

100g de lait entier

90g de beurre

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

200g d'oeufs (environ 4 oeufs) : il faut les battre en omelette et les peser précisément

110g de farine tamisée

Pralin en poudre, perles en sucre, amandes effilées, sucre glace

Préchauffez le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux.

Stoppez la cuisson dès l'ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine en une fois, et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen pour assécher la pâte : il faut la remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle n'attache plus et que la pâte ne laisse pas de trace lorsqu'on la touche avec les doigts (environ une minute).

Mettre la pâte dans la cuve du robot équipé de la feuille (surtout pas du fouet !), et incorporer UN À UN les oeufs (réduisez la vitesse du robot lorsque vous incorporez les oeufs si vous ne voulez pas vous retrouver avec un superbe masque aux oeufs sur le visage...). Il faut incorporer 4 fois 50g d'oeuf battu.

Mettre la pâte à choux dans la poche à douille, et dresser les Paris-Brest : il faut faire des cercles de 10cm de diamètre environ, puis les parsemer de pralin, de perles en sucre, et d'amandes effilées.

Vous pouvez faire avec cette quantité, 4 Paris-Brest et une trentaine de chouquettes.

Pour les chouquettes, faîtes comme des petites meringues avec la douille, puis quadrillez-les avec une fourchette trempée dans de l'eau, ce qui va leur permettre de gonfler uniformément, et parsemez-les de perles en sucre.

Certains préconisent de dorer les choux à l'oeuf, ce que je faisais toujours jusqu'à ce que je m'aperçoive que PH ne le faisait pas. J'ai donc essayé sans la dorure, et franchement, je préfère : il n'y a pas ce goût d'oeuf en bouche lorsque l'on mange les chouquettes. Je vous conseille donc de ne pas dorer les chouquettes (ni le Paris-Brest bien sûr!).

La cuisson de la pâte à choux est très importante : Eteignez le four et laissez gonfler la pâte à choux pendant 10mn, puis rallumez le four à 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson pendant 30mn environ.

5) MONTAGE :

Il faut que la pâte à choux et que la mousseline soient bien froides.

Coupez les Paris-Brest avec un couteau-scie, aux deux-tiers/un tiers, c'est à dire un peu plus vers le haut.

Avec la douille, mettre une première couche de crème mousseline, puis une deuxième, en faisant des petits cercles comme un ressort.

Remettre le "chapeau" et parsemez du sucre glace (j'ai oublié de le faire !).

Remarque : 

La quantité de crème mousseline est assez importante (bien que j'ai déjà divisé les quantités par deux), ce qui fait qu'il va vous en rester si vous ne faites que 4 Paris Brest. Vous pouvez donc garnir les chouquettes avec, en faisant un tout petit trou et en y insérant la douille.

C'était la première fois que je faisais le Paris-Brest, et je ne le trouve pas assez garni. La prochaine fois je ferai en sorte que la mousseline soit beaucoup plus présente visuellement, et je n'oublierai pas le sucre glace...  ;)