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jeudi 23 février 2012

Pâte de praliné (Pierre Hermé)



Le praliné...un mystère culinaire que je n'arrivais pas à éclaircir, et qui me posait bien des soucis...
En effet, jusqu'à présent je détestais ça, que dis-je, je haïssais ça ! Dès qu'il y avait du praliné quelque part je
prenais la fuite (ou le remplaçais par autre chose)...impossible, immonde, inenvisageable, impensable, pire que tout.

Mais voilà, tout mon entourage en raffole, j'étais obligée de trouver une solution, et de dénicher très vite du praliné mangeable...
Puis je me suis posée la question : j'aime les amandes, j'aime les noisettes, pourquoi je n'aime pas le praliné ? Que contient-il de si écoeurant pour moi ? 
Alors la décision fut prise : le faire moi-même pour voir, avec simplement des amandes, des noisettes, et du sucre, rien d'autre. Et là ce fût la révélation : le praliné, c'est bon !
Je n'aurais jamais pu imaginer parler du praliné en termes élogieux mais franchement, celui-là, il est divin, et très facile à faire ! Pour un minimum de travail on obtient une excellente pâte de praliné maison, qui n'est pas destinée à être dégustée telle quelle bien sûr, mais qui sert de base à de nombreux desserts. On pourra l'incorporer à une crème au beurre pour un Paris-Brest par exemple, ou à une ganache pour un macaron, dans la pâte d'un gâteau, au coeur d'un coulant au chocolat, dans la confection de bonbons au chocolat, dans un entremet... 
Je n'ai plus qu'une hâte : le tester très rapidement dans l'une de ces recettes...suite au prochain épisode...

REALISATION : (recette de Pierre Hermé, extraite de son livre "Plaisirs sucrés") :
400g de noisettes avec la peau (ou 200g noisettes et 200g amandes (comme moi), ou bien 400g d'amandes)
250g de sucre en poudre
70ml d'eau minérale
1/2 gousse de vanille 
Avant toute chose, il faut que vous ayez un robot assez puissant pour pouvoir transformer le pralin en pâte bien liquide.
Pierre Hermé recommande de bien faire torréfier les noisettes (et les amandes) au four pendant environ 10mn à 170° avant de réaliser le pralin. Il précise même qu'elles doivent être brunes à l'intérieur, ce qui va décupler leur arôme, c'est très important.
Dans une poêle, versez le sucre, l'eau et la vanille, et portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°. Ajoutez ensuite les amandes et les noisettes d'un coup dans la poêle, et remuez bien (j'utilise une maryse). Le sucre va alors cristalliser, c'est à dire qu'il va devenir comme du sable, c'est normal ! Ensuite il va se liquéfier. Continuez de remuer jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés, ôtez la vanille et versez-les sur une exopat ou sur du papier sulfurisé. 
Laissez refroidir et concassez grossièrement la masse. 
Placez les morceaux dans la cuve de votre robot munie du couteau, et mixez.
Vous allez tout d'abord obtenir une poudre, appelée "pralin", que vous pouvez conserver telle quelle pour diverses recettes. 
Si vous souhaitez obtenir une pâte de praliné, continuez de mixer, et vous verrez ce pralin devenir tout liquide, car les noisettes et les amandes vont libérer l'huile qu'elle contiennent. Il faut mixer plusieurs minutes, c'est assez long.
Versez ensuite cette pâte dans un bocal hermétique, et conservez-la précieusement pour d'autres aventures...
Le pralin se conserve très bien à température ambiante, mais pensez à le remuer de temps en temps (une fois par semaine par exemple), car l'huile tombe au fond avec le temps, et il devient alors très difficile à remuer. Si vous le remuez régulièrement il gardera toute son onctuosité.

100 commentaires:

  1. Alors là on aura tout vu, Valérie aime le praliné!!!!!!! Tu m'as tuée....
    Peut-être c'est la quarantaine qui approche?????
    Je suis en pleine mutation aussi, je déteste les cheveux longs et j'adore le jaune!!!!
    Ah ca y est je sais c'est les effets du nucléaire!Je ne vois que ça!

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  2. Tu rigoles mais les goûts changent avec l'âge !!! Mais de là à adorer le jaune... ;)
    (et laisse moi tranquille !! j'en suis loin de la quarantaine encore hein !) :D

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  3. Ma pâte n'est pas devenue liquide mais plutôt...compacte
    qu'est ce que j'ai pu mal faire????
    Sinon,le goût est délicieux,rien à voir avec une achetée toute faite!!!

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    1. Ceci peut s'expliquer par plusieurs choses :
      - soit vous n'avez pas assez mixé (cela peut prendre une bonne dizaine de minutes avant que le pralin devienne liquide)
      - soit votre robot n'est pas assez puissant
      - soit les noisettes ne contenaient pas assez d'huile.
      Vous pouvez alors continuer de mixer en ajoutant une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin ou de tournesol.
      Mais si vous obtenez une pâte ce n'est pas très grave. Vous pourrez sans problème l'incorporer dans vos recettes, cela ne change rien ne vous inquiétez pas. Tant que le goût est au rendez-vous tout va bien ! ;)

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    2. bonjour, je suis une nouvelle venue sur votre blog! il se trouve que je me suis attelée à cette recette il y a 1 semaine et j'ai eu le même problème que dinette! les produits achetés en sachet sont cueillis depuis trop longtemps et ont perdu beaucoup de leur huile, ajouté à cela un robot non professionnel et le praliné stagnait en pralin! solution que j'ai trouvé ajouter un brin d'huile à gout neutre (moi colza) un demi-cuillère à café et la magie a opérée! le bonheur car malgré des recherches intenses, nul pâte de praliné dans le commerce à proximité! et le gout... et zut ça y est je bave!

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  4. bonjour,
    votre blog est absolument alléchant, complet et motivant !
    j'ai bien envie de tester votre recette de choux et donc votre pralin. avec quel type de robot avez-vous broyé les noisettes/amandes ?
    merci !
    Caroline

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    1. Bonjour Caroline,
      Je les broie soit avec le "Mini Plus" de Magimix, soit avec le robot qui s'adapte sur mon Kenwood Prospero.
      Je pense que n'importe quel robot muni d'un couteau est capable de faire du pralin, ne vous inquiétez pas. Si vous voyez qu'il chauffe trop, il suffira de faire des pauses voilà tout.

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    2. merci pour votre réponse si rapide ! je vais commencer avec le broyeur fin kitchenaid et terminer au babycook. et j'ajouterai le blender kitchenaid à ma shopping list ;)

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  5. magnifique!!!delicieux! je l'ai fait pour un paris brest, c'etait divin, et moi non plus j'aimais pas specialement le pralin. j'avais essayé en mettant les amandes dans du caramel et en mixant mais à chaque fois c'tait un fiasco!là j'ai obtenu une pête tres epaisse et longue à obtenir car mon robot est faible. mais qu'importe c'etait superbe, surtout avec ce goût de vanille!
    merci beaucoup!

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  6. J'ai retrouvé ma question!!!
    Elle doit etre facile pour vous, mais cela concerne juste les noisettes et les amandes.
    Doit on laisser la peau pour les faire torréfier ou meme lors du mixage ou doit on l'enlever a un stade de la recette?

    Merci beaucoup

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    1. C'est au choix. Moi je laisse la peau, mais certains préfèrent l'enlever.
      Dans ce cas il faudra faire rouler les noisettes torréfiées sur un tamis, et la peau partira sans effort ! Vous pouvez également acheter des noisettes sans peau si vous en trouvez.

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  7. Hello,
    C'est encore moi :-) j'avais une question sur la durée de conservation de la pate a pralin. ca se conserve asser bien ?. Si on l'a met dans un bocal, quelle est sa durée de vie a peu près ? Lol
    bisous a bientot ;-)

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    1. Salut Nour !
      Sa durée de vie ;) est de plusieurs mois à température ambiante sans problème ! Par contre il faut de temps en temps le remuer, car l'huile des fruits secs retombe au fond, et si on ne le remue pas une fois par semaine il sera très dur à remuer par la suite, c'est un peu galère (tiens, je vais d'ailleurs préciser ça dans ma recette tout de suite !).
      Mais il se conserve parfaitement ! Mais pas au frigo évidemment... ;)

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    2. Bonsoir,
      Ah merci pour l astuce pour remuer, car je n'aurai pas eu l'idée de le faire systematiquement.
      merciiiiiiiiiiii
      A tres vite ;-) bisous

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    3. Bonjour

      Ayant lu avec attention ta recette, serait-il possible de faire a l'avance du pralin en poudre pour des recettes qui en on besoin et quelques temps plus tard utiliser cette poudre pour faire de la pate de praliné ? le résultat serait-il le meme ? liquide et huileux ?

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    4. Oui bien sur tu peux procéder ainsi, le résultat sera le même.

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  8. Avec le robot mini plus, on peut faire facilement du praliné alors ?

    J'ai déjà un blender (pas possible pour le praliné) et un kitchenaid et je voudrais acheter un robot assez compact pour le praliné...

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    1. Bien sur, sans problème ! Il est parfait !

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  9. Bonjour,
    Pensez vous que mixer du pralin en poudre acheté (maque Vahiné) avec le pied (comme celui de la mayo) puisse donner un résultat satisfaisant ou pas du tout ?
    merci

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    1. Bonjour,
      S'il y a une toute petite chance pour que le pralin du commerce puisse se transformer en pâte, ce n'est surement pas avec un mixeur plongeant.
      Il faudrait essayer avec un robot muni d'un couteau, et une grande quantité de pralin, mais je ne vous garantis rien... ;)

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    2. Bonsoir,

      Après avoir lu et relu cette recette jusqu'à la connaître par coeur, je me suis lancée, avec le matériel disponible dans la grande cuisine de mes parents (robot équivalent du thermomix). Un vrai bonheur!
      Désespérée de ne pas pouvoir en refaire dans ma petite cuisine parisienne, faute de disposer d'un robot mixeur (pas de place pour le stocker malheureusement), j'ai fait une tentative ultime : passer les noisettes au blender pour les pulvériser, puis les passer patiemment au mixer plongeant, et là, miracle!!!! Le mixer plongeant permet bien de faire de la pâte de noisette (c'est un peu long quand même), et de la pâte de pralin (beaucoup plus facilement) avec ses toutes petites lames!!!!
      Je peux enfin renouveler ma provision, dont le niveau a baissé dangereusement depuis que je suis rentrée de chez mes parents! Ma mère m'avait même proposé de m'en faire et de m'en envoyer par la Poste, c'est vous dire ma détresse!

      Merci pour cette recette au top qui fait passer plus facilement les réveils difficiles!

      Marie

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  10. Bonjour Valérie
    J'essaie de faire le pralin et j'ai qqs questions le sucre qui devient sable devient ensuite caramel c'est ça ou le sable enrobe les fruits secs ? parce que là le sucre reste sable et du coup je ne sais pas quoi faire...
    Si tu es derrière ton ordi c'est super ;)
    Merci d'avance
    Isabelle

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  11. Au contact des noisettes le sucre devient sableux : les noisettes sont donc recouvertes de sable. Continue de cuire et le sucre va devenir du caramel !

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  12. Super !!!
    Merci Valérie
    Je tente les macarons... zavaient l'air trop bon je t'enverrai une photo demain... si ils ne sont pas trop moches ;)

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  13. bonjour,
    peut on faire du pralin en achetant du pralin ( pas la pâte, les morceaux) et en mixant??? J'espere ne pas avoir été trop confuse dans ma question ... merci

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    1. On m'a déjà posé la question, et je ne sais pas trop en fait. Le mieux serait d'essayer.
      Mais c'est TELLEMENT FACILE ET RAPIDE de faire du pralin que je vous déconseille vraiment d'acheter cette poudre ! C'est tellement meilleur lorsqu'il est fait maison, ce n'est pas du tout comparable.
      Il suffit de faire torréfier les noisettes au four pendant 10mn à 180°.
      Ensuite vous faîtes un caramel à sec (poids des noisettes = poids du sucre en poudre), que vous versez sur du papier sulfurisé. Lorsqu'il est froid vous le cassez et vous le mixez avec les noisettes. Et c'est tout ! 5mn montre en main ! ;)

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  14. Coucou!!!
    Je viens de découvrir votre cite et d'y passer plus d'une heure et demi!!! Vos recettes ont l'air très bonne et en plus c'est très bien expliquer! A la base je cherchais juste une recette de macarons au beurre salé (que j'ai trouvée et que je vais mettre en application dès demain!) mais je me demandais si la pâte de praliné était assez épaisse pour s'en servir comme ganache dans les macarons?
    Et encore merci beaucoup!

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    1. Bonjour Camomille,
      Le pralin n'est pas fait pour être dégusté tel quel, mais pour aromatiser les crèmes. Vous trouverez une recette de macarons au praliné sur mon blog (le macaron praliné à l'ancienne de Pierre Hermé), où justement on a besoin de ce pralin.

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    2. d'accord!!! merci beaucoup!! en plus je viens juste de tomber sur la recette de la pâte a tartiner maison et j'en ai l'eau a la bouche!!! je suis en train de regretté amèrement de ne pas avoir les ingrédient à la maison!! merci pour ce blog!

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  15. Bonjour Valérie,
    Votre site est un véritable .... régal :-).
    Découvert hier, testé aujourd'hui en commençant par la pâte de praliné que je n'imaginais même pas (dans mes rêves :) pouvoir un jour réaliser.
    C'est un délice. Je vais devoir cacher le pot histoire que mon gourmand de mari n'y aille pas à la petite cuiller :-) !
    Merci à vous de nous faire partager vos découvertes.

    Mary

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  16. Bonjour pourrais tu me dire ce que tu achètes comme amandes et noisettes stp? En effet je viens d'en acheter à géant au rayon des fruits secs en sachet de 500 gr mais certaines sont amères, du coup je n'ose pas trop faire le praliné. Merci.

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    1. Tu vas rire...je les achete chez Lidl !!!

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    2. C'est vrai que je ne m'y attendais pas!!! Bon ben écoute je ferai avec ce que j'ai alors car à Ajaccio il n'y a pas de Lidl. En tout cas merci de ta réponse, je m'en vais de ce pas faire mon praliné dont je te donnerai des nouvelles. A +.

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    3. Mais c'est très rare que les fruits secs soient amers. Tu as dû tomber sur un mauvais lot...

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    4. C'est vrai que c'était la 1ère fois que ça m'arrivait mais j'en ai acheté d'autres qui étaient super et je viens de finir mon praliné; pas de problème particulier, mais ce qui a été le plus long pour moi fut le mixage au robot pourtant il est puissant mais le pralin restait trop compacte à mon goût, j'ai donc ajouté une cc d'huile de tournesol et là j'ai été satisfaite à part un détail qui me turlupine, je le trouve un chouia granuleux; le tien est-il parfaitement lisse? Ah! si tu réponds "oui" je meurs!!!
      En tout cas question goût et odeur c'est le top! Merci pour tes merveilleuses recettes.

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    5. Bon, qu'est-ce que je fais...je réponds "oui" ou pas...?.... ;)
      Mais nan ! Il est granuleux, c'est normal, c'est ça qui est super ! C'est très appréciable d'avoir un pralin qui croque un peu sous la dent, c'est super bon dans les entremets...

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    6. Waouh! je suis trop fière de moi et je sens mes chevilles qui enflent tout à coup, merci merci merci Valérie tout ça c'est grâce à toi. Bonne nuit, à bientôt.

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  17. Bonjour Valérie,
    je viens de réaliser du pralin en suivant votre recette. J'arrive à la bonne consistance mais des tout petits morceaux persistent. est ce normal?
    ps : top votre blog dans lequel je pioche souvent des recettes ! merci

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    1. Oui c'est normal, et c'est même voulu (c'est ça qui est bon...) ;)

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    2. Merci Valérie, je viens de l'utiliser dans une recette, résultat parfait ! merciiii

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  18. Bonjour,
    Est il possible de faire cette recette dans un blender capable de mixer des ingrédients congelés ?
    J'ai le blender Acapulco de Palson
    D'avance merci
    Caroline

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  19. Refaite hier, cette fois ci avec le cooking chef, réalisée en 1 clin d'oeil ! J'ai même broyé la gousse de vanille avec, elle est extra !
    Maintenant il faut que je refasse mon stock de pâte de pistache :-)

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  20. hello Valérie. tu fais combien de bocaux avec cette quantité ?
    merci

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  21. hello Valérie. tu fais combien de bocaux avec cette quantité ? merci !

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    1. On obtient environ 700g de pâte. Cela dépend de la taille des bocaux. Je dirai au moins deux.

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  22. bonjour je suis en train de réaliser votre recette quand le caramel devien sablé apres il fond mais il y en avzi pas beaucoup de caramel est ce normal ?il y en avzi juste au tour des fruits secs

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  23. je vien de mixer avev bamix cest une TUERIE merciiiiiii pour la recette

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  24. Bonjour,
    Quelques mise au point par rapport au praliné.
    Si on met des noisettes dedans, c'est pour en diminuer le prix de revient, les noisettes étant moins chères que les amandes.
    Mettre de l'eau dans le sucre au démarrage, équivaut à ne pas vouloir se casser la tête à surveiller la cuisson.
    De toute façon, le sucre à un moment donné (tourne) lorsque toute l'eau s'est évaporée et le travail reste le m^me puisqu'à ce moment là, il faut le brasser en permanence pour qu'il ne brule pas.
    Il y a une erreur dans la rédaction du texte, car l'huile ne descend pas, elle remonte et se trouve à la surface et la masse au fond.
    Pour récupérer le praliné en pâte, il suffit de prélever la quantité nécessaire pour parfumer une crème, et de le rouler dans les mains en faisant un boudin pour qu'il retrouve sa consistance normale.
    Autre chose, le praliné se faisait autrefois avec une broyeuse avec des rouleaux en granit qui permettaient d'avoir une finesse de grain, une onctuosité (libérations de l'huile des amandes) et une extraction de l'arôme sans commune mesure.

    Mainecoon

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  25. Slt Valérie votre site est tout simplement un paradis culinaire je l'ai découvert depuis deux jours et depuis je ne décroche plus ;) à propos de la pâte à pralin je dois avoué que je n'y ai jamais goûté donc du coup je ne sais pas du tout le goût qu'elle devrait avoir, je dis ça pcq je crois que le caramel à un peu bruni donc du coup la pâte était un peu amer :( est c'qu'elle peut être utilisable ou c fichu merci pour la réponse

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  26. Bonjour Valerie merci encore pour cette belle recette je vais la faire samedi pour le caramel a sec c'est comment ? et votre jolie dentelle autour de votre gateau vous l avez fait comment? tout ma crainte sera de démouler les petit sphere j ai acheté le meme moule! pour essayer ! merci pour tout

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    1. Le caramel à sec doit se faire sur feu moyen, en surveillant bien. Dès que le sucre commence à colorer on retire la casserole du feu et on mélange avec une maryse en silicone.
      Ca se démoule très facilement si c'est bien congelé. Ce moule est ultra souple ça va tout seul !
      La déco dentelle en chocolat je l'ai expliqué plusieurs fois dans les commentaires qui suivent la recette du trianon.

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  27. bonjour Valérie!

    J'ai réalisé hier cette sublime recette plutôt simple j'avoue!!! Alors merci!

    Votre blog est superbe! Surtout les photos! Elles sont de vous????

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  28. Bonjour,
    J'aimerais essayer cette recette mais je n ai pas de thermometre pour le caramel est-ce indispensable?
    Pour mixer j'ai un thermomix est ce qu il faut mettre a pleine puissance?
    Merci!!!

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  29. Une délicieuse recette et un grand merci pour ce partage (et pour ton blog qui est vraiment extra). J'ai chipé ta recette : elle est ici : http://cuisinedesylvmel.canalblog.com/archives/2014/06/07/30017332.html#c61862622.
    Une recette que je garde pour refaire c'est certain.
    Bonne journée

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  30. IL est fait!!! Il est divin!!!! Merci Valérie!!!
    Peux-tu me dire pour quelle recette je peux l'utiliser (autre que les petits choux)?
    Merci pour ta réponse !

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    1. Tu peux l'utiliser pour faire la pâte à tartiner, pour des glaces, des cakes, pour faire le Trianon, le Paris Brest...

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  31. bonjour Valérie,
    encore merci pour toutes ces recettes ; je viens de faire la pâte de pralin ; je n'ai pas pu m'empêcher d'y goûter c'est divin ..... pour ma part, je tiens juste à apporter une précision : voilà : j'ai mis la préparation par toutes petites quantités dans le blender mais je n'ai obtenu que de la poudre (pourtant c'est un PROSPERO) j'ai donc utilisé l'autre bol avec une lame pour parfaire la pâte et sur vos conseils j'ai ajouté une cuillerée à soupe d'huile de tournesol et là je peux dire que ce fut une réussite.
    Pour parler de tout autre chose, j'ai refait la glace caramel beurre salé et c'est comme la première fois...... un délice ; si on décide de la consommer tout de suite attention on ne peut plus s'arrêter mais si on la congèle, il suffit de la sortir du congélateur entre 10 et 20 mn.

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  32. Merci pour ce partage, je ne m'en passe plus !

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  33. bonjour Valérie,
    après avoir fait ce pralin il fallait à tout prix que je le teste ce que je viens de faire à l'instant : j'ai donc confectionné une base de crème glacée (oeufs sucre super neutrose glucose lait crème et une grosse cuillérée à soupe de pralin et mon petit truc je rajoute deux cuillérées à soupe de lait en poudre) ; pour l'instant elle est entreposée au réfrigérateur et demain je la mets dans ma petite machine à glace et promis je laisserai un autre commentaire afin de partager mes impressions avec vous tous à demain Annie

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  34. ça y est la crème glacée pralinée est comme je m'y attendais : une merveille ; de plus je dirais que dans ma petite sorbetière de grande surface elle a pratiquement doublé de volume et toute mousseuse et d'une jolie couleur avec touts les petits grains de pralin.
    maintenant mon congélo est plein de petits sacs de blancs d'oeufs qui vont me servir pour la pavlova (dessert hyper léger qui fait toujours sensation auprès des invités avec fruits de saison celà va de soi) car pour l'instant les macarons je ne recommence pas ; chaque fois ils ont fini à la poubelle , je n'ai pas votre patience Valérie aussi je laisse celà pour plus tard ; mais si je décide de m'y mettre et que je les réussis ce sera grâce à vous et je ne manquerai de vous en avertir. A bientôt

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  35. Bonjour, je suis fan de votre blog avec vos touches d'humour, c'est très plaisant de vous lire! Concernant votre praliné ne faut-il pas ôter la peau des amandes et noisettes?
    merci à vous

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  36. Bonjour Valérie,
    Je suis en train de faire le praliné mais j'ai un petit soucis, même si mon robot n'est pas très puissant j'ai quand même réussi à faire la pâte à pistache mais là mon praliné ne se liquéfie pas.J'ai beau rajouter ou enlever de la poudre, impossible de le rendre liquide.
    Que me conseilles tu?
    Merciiiii

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  37. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord merci pour votre réponse concernant le Bodum bistro, je devrais le trouver au BHV !
    Je viens de faire le praliné pour la recette du Trianon, il est parfait ! J'ai fait les coques en chocolat mais je vais remplacer la chantilly par la mousse aux marrons de Christophe Felder, elle est délicieuse !
    Encore bravo pour votre blog, il y a des tas de recettes très alléchantes et vos explications sont parfaites.
    Merci à vous

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  38. Bonsoir Valérie,
    Avant toute chose je tenais à vous dire que je suis une grande fan de votre blog et de vos recettes. Les articles sont très bien écrits et les recettes parfaitement expliquées !
    Ayant été très inspirée par le dernier épisode du meilleur pâtissier, j'ai décidé de réaliser le succès praliné de Christophe Felder pour dimanche (je fête mon anniversaire, il y aura une quinzaine de personnes). J'ai réalisé ce praliné pour la énième fois aujourd'hui afin de m'avancer dans la recette. Cependant c'est la première fois que je vais faire ce dessert et je me demandais si vous aviez déjà réalisé un succès ? Ou si vous aviez des astuces ou techniques avant que je me lance dans cette aventure car j'avoue que j'appréhende assez (autant dire que la réussite du repas repose entièrement sur mes épaules... ). J'ai trouvé une recette ici : http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2013/07/29/27674463.html

    Merci d'avance, Manon

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  39. Bonsoir Valérie, Je suis une fan de Trianon et, après un premier essai raté, je vais essayer de retenter. problème : je n'ai pas de robot assez puissant pour faire la pâte de praliné moi-même. Par contre j'ai déjà une pâte de noisettes broyée, huileuse et non sucrée, dans mes placards. Est-ce que vous pensez que je peux arriver à faire une pâte de praliné à partir de cela, en ajoutant du sucre ? Merci de vos précieux conseils...

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  40. Vero
    Chère Valerie merci pour le partage
    J ai exécuté les hallots ´le brownie, le cake nappé, les courgettes grillées avec la fêta ,la pate à tartiner ,les poivrons jaunes a l ail rose ,les muffins la crème caramel,les verrines aux pommes yes avec succès et grâce a vos explications je voudrais me lancer dans la confection de macarons mais je ne suis pas très douee donc je lis et relis toutes tes remarques bien constructives et peut être qui sait je me lancerais
    Mille mercis pour l esthétisme de ton blog de ta gentillesse et de ta disponibilite
    A très vite je viens de terminer pour la 4ème fournee de pate à tartiner comme tu dirais
    Une tuerie!!!!!!!!!!!!

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  41. Au Québec je ne trouve que du lait en poudre écrémé, jamais du complet. Est-ce que ça peut faire pareil?

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  42. Coucou Valérie :)
    j'ai découvert la pâte prâliné de Pierre Hermé dans sa recette de Paris Brest, que j'ai testé à 3 reprises avant de laisser tomber.... pas moyen de comprendre comment rendre la crème mousseline pas liquide. Mais si j'ai tenté 3 fois, c'est parce que... mon dieu, ce pralin aaaaaaaaaaaaah ! Je n'en revenais pas du goût !
    Du coup, j'en ai toujours un stock... au frigo !! Je me permets donc d'ajouter que perso, je la conserve plusieurs mois au frigo sans aucun soucis, sans même mélanger ! J'ai eu un doute l'autre jour sur sa bonne conservation, il m'en restait peu, donc dans le doute j'en ai refait, mais je confirme qu'il n'y a aucunement besoin de remuer quand on le garde au frigo !
    et sinon, question bête mais... pâte à praliné et pralin, c'est pareil ??

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  43. coucou valérie on enleve les grains de la gousse ou on la met entiere ?
    Merciii

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    1. On coupe le bout de la gousse. On prend un couteau et on racle très fort avec le dos du couteau la gousse : les graines vont sortir. Ce sont ces précieuses graines que l'on utilise.

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  44. Bonsoir Valérie, travaillant dans un restaurant je peux faire du praliné demain peut - être mais nous n'avons pas de noisettes avec leurs peau nous avons que des noisettes sans peau et pas d'amandes ! Est ce nécessaire d'avoir la peau des noisettes pour cette recette ?

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  45. Au contraire !!! C'est beaucoup mieux sans la peau !!

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  46. Bonjour Valérie,
    S'il y a bien une chose que j'adore dans la pâtisserie c'est le praliné!
    Depuis peu j'essaye de le faire moi même car je trouve ceux du commerce sont trop sucrés. J'arrive à obtenir une belle pâte, mais il reste beaucoup de fins morceaux de sucre qui grincent sous la dent, assez désagréable comme sensation.
    J'utilise mon robot Kenwood 900W. Est-ce assez puissant pour obtenir une pâte bien lisse comme celles du commerce (Barry, Valrhona).
    J'aimerais également ajouter que grâce à vous, j'arrive enfin à faire de la vraie pâtisserie.
    Merci pour vos trucs, conseils, commentaires et surtout gardez bien ce sens de l'humour qui font que la lecture de vos recettes sont toujours un grand moment de plaisir!

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    1. Ca suffit largement 900W ! Mais par contre c'est impossible d'obtenir une pâte lisse comme les industrielles. Le pralin maison croque sous la dent ! Certains adorent (comme moi), d'autre non, mais je n'ai pas la solution.

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  47. Bonjour, et si on remplace le mélange noisettes/amandes par des pistaches ? ou par des noix ? ou des noix de cajou ? de macadamia ? pour faire des Paris-Brest new generation... :-) ça peut être pas mal non ?

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    1. lol ok merci beaucoup d'avoir fait ce blog en tout cas :-)

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  48. au secours!!!! J'ai mixé mixé et encore mixé et j'obtiens une pâte très compacte et de l huile au fond... je ne sais pas quoi faire est ce récupérable pour faire le Trianon?
    Merci

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  49. une astuce pour éviter de remuer régulièrement, conserver le pot à l'envers, je procède ainsi pour mes purées amande ou cacahuetes pour éviter que le fond sèche. ;)
    Belle journée !

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  50. Super bonne cette pâte à praliné! Si je m'écoutait je mangerais tout à la petite cuillère. Pour avoir testé les deux, je préfère cette recette à la recette simplifiée de Michalak car les noisettes cuites dans le caramel ont un goût grillé incomparable. Merci encore Valérie pour ce partage!

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  51. Bonjour Valerie, votre blog est un vrai régal j'y passe actuellement tout les jours et j'ai envie de tester des dizaines de recettes.
    C'est rare mais pour cette recette vous ne precisez pas a la minute pres la durée au four a 170° pour torrefier les noisettes. Si vous pouviez me l'indiquez.

    Bien cordialement

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    1. Mais vous avez raison ! Je vais le préciser ! (pendant environ 10mn, en surveillant)

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  52. Dany de Marseille16 novembre, 2015 08:38

    Bonjour Valérie, un peu ici un peu là enfin un peu de partout Hier Je t'ai posé une question bête sur la recette des macarons pralinés à l'ancienne et j'espère que le message ne s'affichera jamais (puisqu'il est toujours écrit que le message n'apparaîtra qu'après .....). Quand la mode des macarons a commencé cela remonte maintenant à quelques années je ne me servais jamais ni de poches ni de douilles (savais pas faire) toujours avec une petite cuillère et mon index pour pousser si si c'est vrai et on me disait qu'ils étaient très bons. C'était le thème de ma question d'hier. Dis moi cependant lorsque tu prépares le pralin avec 200g de noisettes et 200g d'amandes cela fait beaucoup pour les 20 macarons
    Peux tu garder donc le pralin et où ? pour la pâte pralinée pas de problème je la mets toujours au frigo mais c'est la 1ère fois que je me retrouve avec un plein bocal de pralin.
    Oh grande Valérie peut être verras ton mon message ?
    A bientôt pour une autre question encore plus bête

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    1. Tu peux garder le pralin dans un bocal à température ambiante pendant plusieurs mois. Il faudra juste le remuer de temps en temps pour que l'huile ne remonte pas à la surface, sinon il deviendra tout dur. Quant à ton autre question sur les poches : tu ne mets pas de douille : tu coupes le bout et tu poches. La douille n'est pas indispensable pour garnir des macarons, mais si tu veux en mettre tu peux bien sûr.

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  53. Bonjour
    Je commence à vous suivre et j'aurai une question. Je dois faire un paris brest et je suis totalement novice en la matière. Mon robot étant vieux je n'ai obtenu qu'une pâte de praliné pas liquide...est ce que je peux quand même faire la crème pour garnir ce paris brest avec cette pâte?
    Je vous remercie d'avance pour votre aide.

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  54. Bonjour
    Je commence à vous suivre et j'aurai une question. Je dois faire un paris brest et je suis totalement novice en la matière. Mon robot étant vieux je n'ai obtenu qu'une pâte de praliné pas liquide...est ce que je peux quand même faire la crème pour garnir ce paris brest avec cette pâte?
    Je vous remercie d'avance pour votre aide.

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    1. Oui, si elle est assez souple, vous pourrez la mettre dans les jaunes d'oeufs dès le départ pour la crème.

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    2. Bonjour Valerie,
      Tout d'abord un grand bravo pour votre blog, pas un jour ne passe sans que je le consulte, vous êtres une vrai source d'inspiration. Je me suis lancée aujourd'hui dans la confection de la pâte de praliné et jusque au sablage des fruits sec tout allé bien, ensuite le sucre reste cristalliser autour des fruits, ca a beaucoup de mal à fondre et quand c'est fondu, le caramel sans le brûlé résultats des courses j'ai tout mis à la poubelle ��, et la 2 éme tentatives fut la même je ne comprend pas ce que j'ai fait ou pas pour obtenir ce résultat, pourtant j'ai suivi la recette à la lettre !! Quelle type de casserole dois-je utiliser? Combien de temps se passe il entre le moment où les fruits sable et le moment où ca caramélise ? Je dois cuire à feux doux ou à feu vif? Désolée mais je suis un pauvre petite débutante et cet échec me rend malade!! Mme Valerie reine de la patisserie HELP ME ��

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  55. Bonjour
    Combien de pourcentage de sucre dans cette recette de pâte praliné?
    Merci
    Cordialement

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  56. Bonjour,
    Je viens de faire une tentative, mais j'ai rate la caramélisation des amandes et noisettes. Après la consistance de sable, le sucre ne voulais plus fondre, alors j'ai augmenté la température de la plaque. Les noisettes sentaient le grillé, mais le sucre ne fondait toujours pas. Du coup jai dû sortir la moitié du mélange de la poêle pour y arriver. Mais le feu était trop fort et mon caramel trop foncé. Il a un petit gout de brûlé.
    J'ai mixé quand même, mais le goût n'est pas genial. Il faut que je recommence. Je pense que je vais faire que la moitié des propoptions pour que ca cuise comme il faut dans ma poêle.
    Du coup, jai une question : est ce que vous avez une très grande poêle et à quel feu vous faites le caramel, moyen ou fort, et combien de temps cela prend ? J'ai dû depasser les 10 minutes...
    Sinon, pour celles qui ont le Thermomix, grâce aux commentaires ci dessus, j'ai mixé à vitesse 5 ou 6 seulement, et la pate est devenue liquide très rapidement sans aucun problèmes.
    Mercipour vos recettes

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    1. Bonsoir,

      J'en ai fait cette semaine pour la première fois en utilisant une grande cocotte en fonte émaillée.
      Il faut un récipient a fond épais répartissant bien la chaleur et des parois hautes, c'est plus pratique qu'une poêle pour mélanger le tout.

      Sur la recette que j'avais, il n'y avait pas de torréfaction préalable mais il était indiqué 20 min de cuisson. Voyant que le caramel devenait très brun, j'ai arrêté à 16 minutes.

      Pour le feu, j'ai commencé à fond puis j'ai réduit à 75% et j'ai encore baissé un petit peu mais pas trop au jugé par rapport à la couleur du caramel. Attention à bien surveiller pour éviter que ça ne brûle.

      Pour le nettoyage du récipient : remplir d'eau chaude à ras bord et faire bouillir. Ca dissous un bonne partie du caramel. Pour enlever ce qui reste : eau super chaude dans l'évier + gants gros travaux bien épais pour supporterla chaleur + éponge métallique et de l'huile....
      ...de coude !

      Mon robot n'est pas assez "pêchu" pour obtenir une pâte bien lisse....D'après ce que j'ai pu lire plus haut, il va falloir que j'investisse dans un bon blender parce que le praliné maison, c'est quand même bien meilleur que celui du commerce (même meilleur que le Valrhona à 60% de fruits).

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    2. Nouvelle tentative ce jour.

      Après un premier essai qui a fini à la poubelle car j'ai laissé brûler le caramel, j'ai fait une nouvelle tentative avec 300 g de noisettes, 100 g d'amandes et 100 g de noix de pécan.

      J'ai d'abord torréfié les fruits secs au four à 170/180° chaleur tournante mais bien plus de 10 minutes. Je les ai remué souvent et ai régulièrement goûtés en les coupant en 2 pour vérifier la couleur à coeur.
      Ensuite j'ai fait le caramel à la vanille sans y ajouter les fruits secs.
      Enfin j'ai cassé caramel en morceaux et l'ai mis au blender (magimix réf 11610) avec les fruits secs refroidis.
      Au départ j'ai mis les fruits secs dans le fond et le caramel par dessus mais j'aurai du faire le contraire car les noisettes ont fait une fait une pâte dans le fond et le caramel restait au dessus.
      J'ai tout sorti et l'ai mixé par petites parties dans le petit bol du blender et ensuite j'ai tout rassemblé dans le grand bol.

      J'ai arrêté plusieurs fois le blender pour bien remonter la pâte qui se formait au fond avec une maryse, puis, en lieu et place d'huile de pépin de raisin pour "amorcer" la liquéfaction, j'ai ajouté quelques cuillerées à soupe de la pâte de praliné qui me restait.

      Au bout d'un moment, la pâte est devenue lisse et dans le blender en fonctionnement on voyait un tourbillon au milieu du bol indiquant que tout se mélangeait bien.

      Au final, la pâte obtenue est très lisse et onctueuse et c'est une méga-tuerie d'enfer de la mort qui tue (normal pour une tuerie).

      Le résultat est bien meilleur que ceux du commerce que j'ai pu tester auparavant, y compris celui à 60 % de Valrhona qui est déjà très bon. Là c'est un gros cran au dessus.

      ...Paris Brest, me voilaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa !

      En attendant ça sera hamburgers maison avec la recette de pains trouvée sur ton blog.
      Ma balance ayant crié de douleur avant même que je ne pose un pied dessus, je me suis décidé à faire réparer mon vtt.

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  57. J'ai besoinde praliné dans une de mes recettes de Noël et je trouve ça plutôt cher donc j'ai décidé de le faire, et en plus il y une recette sur mon blog préféré!! Je m'exécute donc, je viens de le finir, je suis en train de lécher ma maryse et mon blender car c'est tout simplement une tuerie!! Alors merci Valérie et au passage, merci Mr Hermé!

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  58. Bonjour, tout d'abord merci pour votre blog. je viens de le découvrir et ça donne envie de passer des heures en cuisine!
    Je cherche un robot pas trop cher pour faire du praliné et je me demandais si vous connaissiez le Kitchenaid - 5KFC3515 EER (petit hachoir) ? Est -il suffisant ?
    Merci

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  59. un petit coucou car je viens de découvrir ton blog et il est vraiment tres bien ^^ je vais vite explorer les coins de ce blog pour dénicher une petite recette à se faire :)
    continue en tout cas :)

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  60. bonjour, vous allez surement me prendre pour une idiote mais que doit-on mettre dans la crème pour réaliser un paris-brest, du pralin en poudre ou de la pâte de praliné?
    En attendant précieusement votre réponse, merci d'avance.

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  61. Bonjour,
    Depuis que j'ai essayé la pâte de pistache, je me suis lâchée aussi sur les autres oléagineux! C'est trop bon, dans les pâtes à tartes, pour la glace....
    Mille mercis, toute la famille se regale!

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  62. Bonjour,
    Pour ceux que ça intéresse, après avoir cherché sur internet et avant d'acheter encore un autre robot, j'ai essayé avec mon robot bébé Nutribaby. C'est surement moins pratique qu'un robot "fait exprès", mais on obtient une pâte relativement rapidement en remuant souvent. J'ai fait les 400 g en trois fois.

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  63. Bonjour,
    J'ai tt ce qu'il faut, je vais essayer ça tout de suite!
    Peut on utiliser cette pâte de praliné mélangée avec du chocolat au lait pour faire un croustillant à base de feuillantine ?
    Merci d'avance pour votre réponse et pour vos recettes !!!!!!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.