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mardi 13 décembre 2011

Bûche au chocolat





J'ai toujours fait la bûche avec une génoise. 
Cette fois-ci, j'ai voulu changer. En fait je ne suis pas très fan de la génoise, je trouve que son seul intéret gustatif réside dans le sirop avec lequel on va l'imbiber. Donc, quand le sirop est très présent, la génoise est bonne, et pas sèche surtout (ce n'est que mon avis...).
Pour la bûche, je ne voulais justement pas que l'alcool avec lequel j'allais l'imbiber soit trop présent en bouche, car je désirais que les enfants puissent la déguster avec plaisir. Or je me refuse à imbiber une bûche avec autre chose que de l'alcool (j'adore l'alcool en pâtisserie). A vrai dire je ne voyais pas trop par quoi je pouvais le remplacer, à part du jus d'orange, dont j'ai horreur dans la bûche...
J'ai donc décidé de réaliser un biscuit joconde, qui est absolument délicieux et fondant, et qui se peut se suffire à lui-même tellement la poudre d'amandes le rend succulent. Il n'a donc pas vraiment besoin d'être imbibé, et c'est ce que je recherchais pour cette recette : un biscuit fondant et légèrement imbibé.
J'ai ensuite réalisé une crème au beurre au sucre cuit, celle dont je parle dans la recette du Paris-Brest. Sa texture est très légère et aérienne. De plus, comme le sucre est cuit à 120°, elle peut se conserver plusieurs jours sans problème, car les oeufs sont cuits justement ! Mais bon....cette bûche ne résistera pas jusque là....hummmmm.......
Je suis ravie de cette recette, je trouve que c'est nettement meilleur qu'avec une génoise ! Le goût du rhum est subtil, le biscuit fond en bouche, elle n'est ni sucrée, ni écoeurante...une merveille !
C'est très facile à faire, n'hésitez pas ! L'idéal est d'avoir un thermomètre de cuisson bien sûr, mais vous pouvez tout à fait la réaliser sans.

RÉALISATION :
1) Le biscuit joconde : (pour 1 plaque à pâtisserie de 38 x 28 cm) :
Attention : Les quantités sont données pour une plaque de 38 x 28 cm avec des rebords, comme celle-ci. Il est très pratique d'avoir une plaque avec des bords pour les biscuits roulés (je mets la pâte directement dedans après l'avoir beurrée, mais vous pouvez le chemiser de papier sulfurisé)
2 oeufs + 2 blancs (gardez un jaune pour la crème au beurre !)
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
30g de beurre
20g de farine
12g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 200° chaleur tournanteCommencez par faire fondre le beurre, et réservez (il doit être froid).Battez les oeufs entiers en omelette, et tamisez chacune des poudres (sauf le sucre en poudre). L'idéal est de mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande, ça évite l'étape du tamisage ! Dans la cuve du robot, placez les poudres (farine, poudre d'amandes et sucre glace), faîtes une fontaine au milieu et mettez-y la moitié des oeufs battus. Battez 5mn à vitesse moyenne.Ajoutez ensuite progressivement le reste des oeufs battus, et laisser monter 10mn.Pendant ce temps, montez les blancs en neige, en les serrant avec le sucre en poudre.Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporez le beurre fondu froid. Puis incorporez les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.
Sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte et faîtes cuire pour environ 10mn.
Si vous avez fait cuire le biscuit sur du papier sulfurisé, ne le décollez pas. 
Si vous avez fait cuire le biscuit sur une plaque beurrée, retournez-le sur du papier sulfurisé.
Parez les bords : c'est à dire qu'il faut découper les bords sur 1cm environ car ils sont plus durs que le reste. Le but est d'obtenir un rectangle de biscuit moelleux partout.
Placez ensuite un torchon propre sur le biscuit et réservez.

2) La crème au beurre :
125g de beurre A.O.C. très mou et à température ambiante
25g d'eau
70g de sucre
1 oeuf entier + 1 jaune (celui qui vous reste du biscuit joconde !)
20g de cacao amer en poudre (ou du chocolat fondu, du pralin, de l'extrait de café, de la pâte de pistache...la crème au beurre est un excellent support pour les arômes)
Commencez par travailler le beurre pommade avec une cuillère en bois : il doit devenir crémeux.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120° (dernier stade avant coloration). Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 3 mn après l'ébullition.
PENDANT CE TEMPS, montez les oeufs au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Une fois la température atteinte,  réduisez la vitesse du robot et verser le sirop en filet.
Passez ensuite en vitesse maximale et battre jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).
Réduisez la vitesse du robot et ajoutez le cacao. Remettez le robot sur vitesse maximale et, tout en battant, incorporez peu à peu le beurre. Arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène.
Réservez au frais quelques instants le temps de puncher la bûche.

3) Le sirop : (très simple) :
1 bouchon de rhum
1 bouchon d'eau
Normalement, un sirop se fait avec du sucre, de l'eau et de l'alcool, que l'on porte rapidement à ébullition pour dissoudre le sucre.
Je n'ai pas voulu rajouter de sucre au biscuit, que je trouve assez sucré, j'ai donc simplement mélangé le rhum et l'eau, et punché le biscuit avec, à l'aide d'un pinceau.

4) Dressage :
Etalez à la spatule la crème au beurre sur le biscuit, puis roulez-le. Pour cela aidez-vous du papier sulfurisé, en le soulevant et en le décollant au fur et à mesure que vous roulez.
Ensuite, pour décorer la bûche il y a deux solutions :
- soit vous la recouvrez de crème au beurre avec une spatule, et ensuite vous faîtes des stries à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne décor
- soit, comme moi, vous mettez le reste de crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche, et vous faîtes des bandes dans le sens de la longueur. C'est un peu délicat à faire pour qui n'a pas l'habitude d'utiliser une poche à douille, mais rien d'insurmontable. Asseyez-vous tranquillement, plaquez bien la douille contre la bûche, et appuyez constamment sur la poche à douille. Si vous cessez d'appuyez sur la poche, la bande ne sera pas continue, et il faudra recommencer !
Ensuite, coupez les entâmes en biseaux. Vous pouvez soit les manger tout de suite parce que vous n'en pouvez plus, soit les mettre au-dessus de la bûche pour rappeler les noeuds du bois (comme dans les bûches traditionnelles). Dans ce cas, étalez bien la crème au beurre tout autour de ces "noeuds", mais pas au-dessus, pour que l'on voie le "colimaçon".(vous remarquerez que je n'ai pas mis les noeuds dans ma bûche, vous aurez donc compris où ils sont passés...).
Décorez ensuite selon votre convenance, votre talent, votre imagination, votre inspiration.....bref, exprimez-vous ! 
Ne prenez pas la fuite en voyant la longueur de la recette, je vous garantis que cette bûche est très facile à faire, et relativement rapide !

OUBLIEZ POUR TOUJOURS LA GÉNOISE DANS LA BÛCHE...  ;)

58 commentaires:

  1. mr patate cuisto13 décembre, 2011 20:55

    mmmmmmm elle a l'air aussi bonne qu'elle est belle!
    CONGRATULATIONS!!!!!
    I wish you a merry christmas....

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  2. "Vive le vent vive le vent, vive le vendredi"... ;)
    Thank you Mr. Potato !

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  3. VALERIE JE T'ADMIRE POUR LES MERVEILLES QUE TU FAIS, JE ME REGALE VISUELLEMENT. BRAAAAAAAAAAAAAVO !!!
    .ET AU FAIT JOYEUX NOEL
    D.S

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  4. Testée et approuvée!

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  5. Heureusement qu'il y en a une qui teste ici !! ;)

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  6. Noémie je ne savais pas que t'étais une addict a ce point!
    Valérie m'a ensorcelée aussi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    continuons!!!!!bisous!
    je teste tout sauf quand c trop difficile pour moi et la bûche je peux pas : trop d'enjeu familial...!

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  7. Hello,
    Bravo pour ton blog aussi beau que...bon bien que il ne nous est pas possible de goûter ! Hélas bouuuuu ! Je vais tester ce gateau au plus vite ( j ai une grande famille avec plein d anniversaires) ) et comme toi je trouve la génoise banalele gateau de savoie bof ... Et pourtant je le réussi pas mal, mais qd je goûte je trouve qu il manque qq chose... Bien sur un gateau avec juste des œufs du sucre et quelques farines c est pas non plus l apothéose ! Alors merci je vais tester ta recette, je suis ravie de connaître une nouvelle façon de faire ces biscuits et en plus avec la poudre d amande !!!!!

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    1. Merci beaucoup. Reviens nous dire si c'était bon ! ;)

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  8. bonsoir valerie, je m'inspire de plus en plus de votre super blog je ne fait pas shabat etant musulmane mais g essayer votre hala super bon et réussi !
    je voudrais savoir si on peut mettre du cacao dans le biscuit joconde mes enfant prefere tout ce qui est chocolat et je n'aime pas la genoise merci encore a vous pour ce lieu de partage pour tous

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    1. Bonjour ! Je suis ravie que vous ayez apprécié la halla, et je vous remercie de votre petit mot.
      Vous pouvez bien sûr réaliser un biscuit joconde au chocolat. Pour cela, il suffit de remplacer une partie de la farine par du cacao en poudre non sucré. Je pense que 10g de farine et 10g de cacao suffisent.
      (moi non plus je n'aime pas la génoise, mais ce biscuit joconde, même nature, n'a rien à voir avec une génoise. ll n'a pas la même texture et a un délicieux goût d'amande, c'est un délice ! Rien de comparable avec une génoise, qui n'a aucun gôut et sert surtout de support à un sirop)
      Merci encore et à bientôt !

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  9. bonjour,
    bravo pour votre blog ! j'adooooore .
    je vais tester la buche , de suite !! et la creme caramel au beurre salé pour garnir des pralines .
    je voudrais deja gouter !

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    1. Merci Nadine !
      Régalez-vous bien avec cette bûche...

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    2. voila la buche est prete et goutée (juste 1 cm) hahaha
      franchement elle est trop bonne je suis super contente !! vivement le reveillon !! le creme est divine , une créme au beurre comme je n'ai jamais gouter et la pate !! vive la poudre d'amande miam miam !
      félicitation pour vos recette je crois que je vais en essayer d'autres .
      une autre de vos recette la creme caramel beurre salé , un pur délice . j'ai fais des coques en chocolat au lait que j'ai fourré avec cette créme holala trop top !
      merçi et joyeux noel .

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  10. Bonjour Valérie,
    Je suis chargé de réaliser une forêt-noire pour l'anniversaire de ma soeur. J'ai cherché sur le net, grande quantité de recettes mais aucune n'était aussi bien expliquée que sur ton blog. Un éclair m'a donc traversé l'esprit et je me suis demandé si tu avais déjà réalisé ce gâteau? Si oui, est-ce-que tu sais me donner ma recette (si ce n'est pas trop demandé...). Si non, pas de soucis, je me débrouillerai.
    Merci de ta réponse, amicalement, Math16

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  11. Bonjour,
    Je n'ai jamais fait de forêt noire mais si je devais en faire une, ce serait sans hésiter celle de Michalak, je l'ai longuement potassée, et qui a l'air parfaite !
    Voici le lien : http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/news-le_gateau_de_mes_reves/479740-christophe_michalak_vous_revele_sa_recette_de_la_foret_noire.html

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  12. Question: si tu ajoutes du chocolat fondu a la creme au beurre, a quelle temperature doit etre le choco pour que le melange ne graine pas?? A quelle temperature j entends par la le fait que le choco ne restera pas eperduement liquide a temp ambiante lorsque je voudrais l introduire dans le sabayon.
    Merci!

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    1. Ce n'est pas du chocolat, c'est du cacao en poudre ;)

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  13. Merci beaucoup pour ta reponse!

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  14. Votre blog est génial!!! Un trésor de recettes précises, de conseils, FELICITATIONS !!!!
    Je viens de tester la bûche pralinée, c'est un délice. Un grand merci pour ce partage .J'envisage de faire
    la bûche au chocolat, je me pose une question : elle est garnie de crème au beurre au cacao, ne faut-il pas la mélanger à de la crème pâtissière comme pour le Paris Brest ? Je vous remercie d'avance et encore BRAVO!!!

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    1. Non ce n'est pas une crème mousseline ;) c'est une crème au beurre.

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    2. Merci pour votre réponse

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  15. D'habitude je trouve les buches soit écoeurantes, soit bourratives :-).
    Mais là, j'ai suivi votre recette à la lettre et le résultat est fabuleux!

    Et mon mari et mon fils sont d'accord avec moi ....


    Je suis une lectrice assidue de votre blog. Merci pour toutes ces recettes que vous nous rendez accessibles !

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  16. Bonjour Valérie,

    Durant cet interminable calvaire que fut ma semaine d'examen la seule chose qui me permis de tenir le coup fut l'idée de réaliser vos recettes et CA Y EST !!!! En un week-end, déjà deux recettes effectuées (j'ai 4 semaines de vacances je vous laisses imaginer la suite). Autant vous dire qu'elles n'ont pas fait long feu, la moitié du marbré à rayures trop sexy qui m'a fait rager parce que remplir le moule à coup de demi cuillères à soupe c'est trop chi***, c'est retrouvé dans l'estomac de mon cher et tendre. Et la bûche....hmmmm la buche.... j'en déguste actuellement la dernière tranche, je l'ai saupoudrée de cacao pur alors en plus d'être délicieuse elle ressemblait à une vraie bûche. Elle était tellement belle qu'elle a eu droit a un shooting de star ! Au fait auriez vous une bonne recette de Baklawa aux pistaches ? j'en ai mangé dans un restaurant libanais et s'était extraordinaire, un peu comme si on avait mis le paradis dans un gâteau vous voyez...

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  17. Bonjour Valerie,

    Felicitations pour votre blog, qu'est ce que ca donne faim!
    je me demandais si vous roulez la buche dans le sens de la longueur ou de la largeur (cad est ce que vous partez d'un cote court ou d'un cote long) ? j'espere que ma question est claire !
    Merci !

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  18. Testée deux fois en trois jours... une fois en "tout choco" et une fois en Joconde nature et crème choco... Je ne sais pas laquelle je préfère gustativement mais la deuxième est plus jolie du fait du contraste de des couleurs dans le roulage.... En tout cas définitivement " ABAT LA GENOISE DANS LES BUCHES!!!!!!" "ABAT LA GENOISE DANS LES BUCHES" "VIVE LE BISCUIT JOCONDE!!!!!!!!" "VIVE C'EST MA FOURNEE!!!!!!" ...

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  19. Bonsoir Valerie,

    Je souhaite réaliser cette bûche pour noel qui a l'air très très bonne ;) (et sans hésiter je laisse tombe la génoise). Je voulais savoir s'il était possible de réaliser la même mais avec de la crème de marrons a la place du chocolat et comment puis-je faire ?
    Merci d'avance pour votre reponse.

    J'adore tellement votre blog!!! C'est mon livre de recettes. Merci.

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  20. Bien sûr c'est possible. Dans ce cas faites la crème au marrons de Mercotte, dont voici le copié-collé (je n'ai jamais essayé mais Mercotte c'est LA référence...) ;)

    Le crémeux aux marrons : 10cl de lait, 2cs de sirop de châtaignes ou à défaut de sirop d’agave, 2 jaunes d’oeufs, [encore des blancs en perspective, ça tombe bien !] 1 feuille de gélatine, 75g de pâte de marrons, 75g de purée de marrons, 10cl de crème fleurette entière.
    Chauffez le lait, le sirop et les jaunes à feu doux à 84°, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, puis la pâte et la purée de marrons. Mélangez bien et lissez l’appareil. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la soigneusement. Réservez. Quand la crème commence à prendre, mettez la dans une poche munie d’une douille lisse pour faciliter le dressage.

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    1. Merci beaucoup pour votre reponse. Je vais essayer avec cette recette :)
      Bonnes fetes a vous. Je vous tiendrais au courant apres degustation!

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  21. Bonjour Valérie,
    Pourriez-vous préciser si vous la roulez du côté le plus court ou le plus long ? Autrement dit votre buche est aussi longue que la longueur de la plaque ou que sa largeur ?
    Merci beaucoup !

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  22. bocciarelli aurore26 décembre, 2013 21:25

    bonjour, je voudrai faire cette buche à nouvel an mais version choco framboise.mais comment faire? rajouter des framboises sur la crème ; imbiber le biscuit d'un coulis ou faire un coulis assez épais et l'étaler sur le biscuit et recouvrir avec la crème
    as tu une idée?
    merci

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  23. bocciarelli aurore27 décembre, 2013 14:25

    j'ai oublier, je n'aime pas la crème au beurre et souhaite faire une crème mousseline (comme dans la buche pralinée); je mets donc 20g de chocolat amer à la place du pralin, c'est ça?
    merci beaucoup

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  24. Valerie j'adore votre blog et je vous remercie pour tous vos merveilleux conseils
    j'aimerai réalisé cette buche mais mes enfants n'aiment pas le gout trop fort du chocolat noir 60% c'est déjà trop alors au chocolat au lait à 40% jivara j'ai peur que cela soit trop sucré est il plutot préférable de simplement réduire la quantité de cacao
    merci infiniment
    alice

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  25. Bonjour,
    J'adore votre blog, à chaque nouvelle recette, je teste et c'est toujours bon. Merci! Je suis chargée de faire la bûche cette année et je pensais à cette recette, mais j'avais une question. Peut-elle se conserver 12 heures (voire plus), je travaille le 24 et ne pourrai le faire le jour même? et si oui, le beurre ne figera pas trop?
    Merci de vos conseils

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  26. Bonjour Valérie,
    Bravo et merci pour ce blog ! Vos recettes sont tellement bien expliquées qu'elles donnent confiance et envie de se lancer même pour une quasi-débutante comme moi ! J'ai essayé la bûche au chocolat dimanche dernier pour m'exercer pour Noël, et elle était aussi belle que bonne : un franc succès. Du coup j'ai bien envie de me lancer dans celle au praliné même si elle me semble un peu plus difficile. Pouvez-vous me dire s'il est possible de la faire maintenant et de la congeler jusqu'à Noël?
    Encore un immense merci pour ce magnifique blog gourmand !

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  27. Bonjour Valérie! Pour noël je souhaite réaliser cette buche et celle poires/spéculos , j'ai des invites qui ne consomment absolument pas d'alcool , par quoi pourrais-je le remplacer pour le sirop d'imbibage ? À par le jus d'orange ? extrait d'orange, vanille. Liquide ? Je ne sais pas trop... Pour que ça relève le goût du chocolat

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    1. Tu peux faire le sirop au cacao de Christophe Adam.
      Par contre il va colorer le biscuit, ce n'est pas joli. Alors je te conseille d'ajouter un peu de cacao en poudre dans la pâte pour qu'elle soit colorée, afin que le sirop ne se voit plus. Voici la recette :
      40g de Cacao en poudre
      • 120g d’eau
      • 230g de sirop à 30° ( 115g d’eau et 115g de sucre semoule)
      1. Réaliser le sirop à 30° en mélangeant les deux ingrédients et en donnant un bouillon.
      2. Mélanger le cacao en poudre avec l’eau puis ajouter le sirop.
      3. Conserver.

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  28. Bonjour je voulais savoir pour combien de personne et la recette de la bûche merci et bonne journée.

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  29. Bonjour je voulais savoir si le biscuit jonconde peut etre utilisé pour une omelette norvégienne
    merci
    Cdt

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    1. Oui pourquoi pas ? C'est bien meilleur que la génoise !

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  30. Je l ai testée mais a la creme moka, un vrai délice. J aimerais l essayer au chocolat fondu. L as tu déjà testée et si oui, qu'elle quantité de chocolat mets-tu?
    Merci pour ce super blog avec des recettes top de chez top, j adore!

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  31. Salut Valérie,

    J'ai fais ta bûche cette après midi et je peux te dire que c'est UNE TUERIE ! le biscuit joconde c'est le strike ! tu as eu une idée de génie ;-)
    Il n'y a pas photo entre la génoise qui a tendance à être grossière et caoutchouteuse en bouche et le biscuit joconde qui a la classe ! fondant et croquant à souhait :-)

    Par contre j'ai eu un soucis avec la crème au beurre j'ai dû incorporé le sirop trop tard du coup il a épaissit et je me suis retrouvé avec des morceaux de sucre collée à la paroi de la cuve du robot , mais bon la crème au beurre était quand même réussit pas de grainage et lisse ;-)

    En bref une réussite comme d'habitude ;-)

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  32. Bonjour, je voulais savoir si je pouvais préparer la bûche et la congeler ensuite quelques jours...merci. Merci pour toutes ces recettes, je ne passe pas une journée sans aller sur votre blog.

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    1. Je me posais une question similaire : combien de jours puis-je garder la bûche avant de la servir ? Et comment la conserver pendant cette période ?
      Merci

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    2. On ne peut pas congeler la crème au beurre il me semble. C'est une crème fragile. Difficile d'anticiper avec cette recette : il faudra consommer la bûche dans les 24 heures.

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  33. Bonjour, je sors du bois, etant une lectrice de l'ombre, mais avant toute chose, je voulais vous feliciter pour votre blog qui est juste une mine d'or pour les apprenties patissieres ( du dimanche) comme moi!! Quelques petites questions:
    - le torchon propre duquel on recouvre le biscuit joconde doit-il etre sec ou humide? J'ai lu que pour la genoise il falait qu'il soit humide afin qu'elle ne casse pas au moment du roulage mais quid du biscuit joconde?
    - question un peu nouille (pardon): roule-t-on le biscuit dans le sens le plus long ou le plus court?
    Merci par avance de vos reponses et encore bravo!

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    1. Sec ;)
      On roule dans le sens le plus long.

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    2. Bonjour. C'est a dire que la buche fait 38 cm au final ? Ou bien 28 cm ?

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  34. Bonjour Valérie,
    Je viens de faire cette bûche ( 1ere fois que je fais une buche ou un gâteau roulé). Et c’est une vraie réussite. Je voulais m'entrainer avant Noël. Je suis super contente!!! Elle est belle et bonne. Même mon fils de 8 ans qui est très difficile niveau gâteaux, a adoré.
    Merci pour tes recettes. J'adore ton blog.
    Et Hag sameah !

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  35. Bonjour, je suis une nouvelle lectrice de votre blogue, parrainée par ma sœur, je suis devenue fan ! je tiens a faire votre recette de buche pour Noël... enceinte et plein d'enfants a table je voudrais éviter le rhume... comment faire pour varier du tout choco ? Merci beaucoup

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    1. Il y a plusieurs recettes de bûches sur mon blog ;)

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  36. ouh la la... comment dire : une merveille cette pâtisserie... une merveille à tous points de vue, recette facile à suivre, et résultat tout simplement parfait de goût et de légèreté. Merci Merci Merci
    dominique (... et je cours essayer celle au praliné...)

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  37. Bonjour Valérie,
    Je viens de détourner cette buche comme chenille d anniversaire pour mon petit dernier. Je voulais mettre une petite photo mais pas réussi.
    J'ai soudain un doute, le gâteau est pour vendredi et je l'ai fait cet après-midi, pas trop tôt ?
    Et est ce que la buche doit rester au frais avant d être servis?
    Merci d'avance et encore félicitations pour ce magnifique blog.

    Juliette

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    1. C'est en effet un peu tôt. Il faut en effet la laisser au frigo : la crème va durcir et vous pourrez alors filmer la bûche sans l'abîmer.

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  38. Merci pour cette réponse très rapide. La recette commençait par un descriptif disant que la buche pouvait se garder plusieurs jours je n'ai lu les commentaires qu après. J espère que je ne vais pas empoisonner toute une classe de CP! Pas possible de la faire demain soir de toute façon. Je vais juste m assurer que l ecole à un frigo pour le jour même. Et pas de soucis pour la filmer, je n'ai pas mis de crème à l extérieur afin de conserver de bonnes relations avec l instit.
    Bonne soirée

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.