Bûche au chocolat

J'ai toujours fait la bûche avec une génoise. 

Cette fois-ci, j'ai voulu changer. En fait je ne suis pas très fan de la génoise, je trouve que son seul intéret gustatif réside dans le sirop avec lequel on va l'imbiber. Donc, quand le sirop est très présent, la génoise est bonne, et pas sèche surtout (ce n'est que mon avis...).

Pour la bûche, je ne voulais justement pas que l'alcool avec lequel j'allais l'imbiber soit trop présent en bouche, car je désirais que les enfants puissent la déguster avec plaisir. Or je me refuse à imbiber une bûche avec autre chose que de l'alcool (j'adore l'alcool en pâtisserie). A vrai dire je ne voyais pas trop par quoi je pouvais le remplacer, à part du jus d'orange, dont j'ai horreur dans la bûche...

J'ai donc décidé de réaliser un biscuit joconde, qui est absolument délicieux et fondant, et qui se peut se suffire à lui-même tellement la poudre d'amandes le rend succulent. Il n'a donc pas vraiment besoin d'être imbibé, et c'est ce que je recherchais pour cette recette : un biscuit fondant et légèrement imbibé.

J'ai ensuite réalisé une crème au beurre au sucre cuit, celle dont je parle dans la recette du Paris-Brest. Sa texture est très légère et aérienne. De plus, comme le sucre est cuit à 120°, elle peut se conserver plusieurs jours sans problème, car les oeufs sont cuits justement ! Mais bon....cette bûche ne résistera pas jusque là....hummmmm.......

Je suis ravie de cette recette, je trouve que c'est nettement meilleur qu'avec une génoise ! Le goût du rhum est subtil, le biscuit fond en bouche, elle n'est ni sucrée, ni écoeurante...une merveille !

C'est très facile à faire, n'hésitez pas ! L'idéal est d'avoir un thermomètre de cuisson bien sûr, mais vous pouvez tout à fait la réaliser sans.

RÉALISATION :

1) Le biscuit joconde : (pour 1 plaque à pâtisserie de 38 x 28 cm) :
Attention : Les quantités sont données pour une plaque de 38 x 28 cm avec des rebords, comme celle-ci. Il est très pratique d'avoir une plaque avec des bords pour les biscuits roulés (je mets la pâte directement dedans après l'avoir beurrée, mais vous pouvez le chemiser de papier sulfurisé)

2 oeufs + 2 blancs (gardez un jaune pour la crème au beurre !)

75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace

30g de beurre

20g de farine

12g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200° chaleur tournante. Commencez par faire fondre le beurre, et réservez (il doit être froid).Battez les oeufs entiers en omelette, et tamisez chacune des poudres (sauf le sucre en poudre). L'idéal est de mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande, ça évite l'étape du tamisage ! Dans la cuve du robot, placez les poudres (farine, poudre d'amandes et sucre glace), faîtes une fontaine au milieu et mettez-y la moitié des oeufs battus. Battez 5mn à vitesse moyenne.Ajoutez ensuite progressivement le reste des oeufs battus, et laisser monter 10mn.Pendant ce temps, montez les blancs en neige, en les serrant avec le sucre en poudre.Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporez le beurre fondu froid. Puis incorporez les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.

Sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte et faîtes cuire pour environ 10mn.
Si vous avez fait cuire le biscuit sur du papier sulfurisé, ne le décollez pas. 
Si vous avez fait cuire le biscuit sur une plaque beurrée, retournez-le sur du papier sulfurisé.

Parez les bords : c'est à dire qu'il faut découper les bords sur 1cm environ car ils sont plus durs que le reste. Le but est d'obtenir un rectangle de biscuit moelleux partout.

Placez ensuite un torchon propre sur le biscuit et réservez.

2) La crème au beurre :

125g de beurre A.O.C. très mou et à température ambiante

25g d'eau

70g de sucre

1 oeuf entier + 1 jaune (celui qui vous reste du biscuit joconde !)

20g de cacao amer en poudre (ou du chocolat fondu, du pralin, de l'extrait de café, de la pâte de pistache...la crème au beurre est un excellent support pour les arômes)

Commencez par travailler le beurre pommade avec une cuillère en bois : il doit devenir crémeux.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120° (dernier stade avant coloration). Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 3 mn après l'ébullition.

PENDANT CE TEMPS, montez les oeufs au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Une fois la température atteinte,  réduisez la vitesse du robot et verser le sirop en filet.

Passez ensuite en vitesse maximale et battre jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).

Réduisez la vitesse du robot et ajoutez le cacao. Remettez le robot sur vitesse maximale et, tout en battant, incorporez peu à peu le beurre. Arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène.

Réservez au frais quelques instants le temps de puncher la bûche.

3) Le sirop : (très simple) :

1 bouchon de rhum

1 bouchon d'eau

Normalement, un sirop se fait avec du sucre, de l'eau et de l'alcool, que l'on porte rapidement à ébullition pour dissoudre le sucre.

Je n'ai pas voulu rajouter de sucre au biscuit, que je trouve assez sucré, j'ai donc simplement mélangé le rhum et l'eau, et punché le biscuit avec, à l'aide d'un pinceau.

4) Dressage :

Etalez à la spatule la crème au beurre sur le biscuit, puis roulez-le. Pour cela aidez-vous du papier sulfurisé, en le soulevant et en le décollant au fur et à mesure que vous roulez.

Ensuite, pour décorer la bûche il y a deux solutions :

- soit vous la recouvrez de crème au beurre avec une spatule, et ensuite vous faîtes des stries à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne décor

- soit, comme moi, vous mettez le reste de crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche, et vous faîtes des bandes dans le sens de la longueur. C'est un peu délicat à faire pour qui n'a pas l'habitude d'utiliser une poche à douille, mais rien d'insurmontable. Asseyez-vous tranquillement, plaquez bien la douille contre la bûche, et appuyez constamment sur la poche à douille. Si vous cessez d'appuyez sur la poche, la bande ne sera pas continue, et il faudra recommencer !

Ensuite, coupez les entâmes en biseaux. Vous pouvez soit les manger tout de suite parce que vous n'en pouvez plus, soit les mettre au-dessus de la bûche pour rappeler les noeuds du bois (comme dans les bûches traditionnelles). Dans ce cas, étalez bien la crème au beurre tout autour de ces "noeuds", mais pas au-dessus, pour que l'on voie le "colimaçon".(vous remarquerez que je n'ai pas mis les noeuds dans ma bûche, vous aurez donc compris où ils sont passés...).

Décorez ensuite selon votre convenance, votre talent, votre imagination, votre inspiration.....bref, exprimez-vous ! 

Ne prenez pas la fuite en voyant la longueur de la recette, je vous garantis que cette bûche est très facile à faire, et relativement rapide !

OUBLIEZ POUR TOUJOURS LA GÉNOISE DANS LA BÛCHE...  ;)