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vendredi 23 décembre 2011

L'éclair au chocolat et son glaçage choco/caramel...






Amateurs d'éclairs, celui-ci va enchanter vos papilles !
Une pâte à choux moelleuse, une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une ganache onctueuse, et un glaçage i-nou-bli-a-ble...
Il est tellement bon que les mots sont de trop..............une des meilleures recettes de mon blog.

RÉALISATION : POUR 8 ÉCLAIRS DE 15CM :
1) la pâte à choux :
50g de lait entier
50g d'eau
(ou tout simplement 100g d'eau)
45g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeuf (battez les oeufs en omelette et pesez les)
55g de farine 
Préchauffez le four à 250°chaleur statique.
Dans une casserole, mettez l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux.
Stoppez la cuisson dès l'ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois, et mélangez bien avec une cuillère en bois.
Remettez sur feu moyen pour assécher la pâte : il faut la remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle n'attache plus et que la pâte ne laisse pas de trace lorsqu'on la touche avec les doigts (environ une minute). Ne la séchez pas trop non plus sinon elle craquera à la cuisson.
Mettez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (le "K"), et laissez-la refroidir 3 minutes, c'est très important. (il va sans dire que l'on ne laisse jamais la pâte dans la casserole, même si on a décidé d'incorporer les oeufs à la main !). Ajoutez 50g d'oeuf battu (les oeufs doivent toujours être d'abord battus avant d'être incorporés dans une pâte à choux). Mélangez jusqu'à ce que l'oeuf soit bien incorporé. Ajoutez les 50g d'oeuf battu.  restant et battez à nouveau. J'ai appris grâce à Mercotte (dans l'émission "le meilleur pâtissier" sur M6) que si la pâte à choux a la consistance idéale, elle doit faire la "crête de coq" : lorsque l'on sort la feuille de la pâte, elle doit restée accrochée en formant une crête de coq. Vous verrez, c'est flagrant ! Si, en revanche, vous constatez que la pâte forme plutôt un bec d'oiseau, c'est qu'elle est trop liquide. J'adore cette astuce...
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 1cm de diamètre, couchez les éclairs sur l'exopat ou le papier sulfurisé.
Le geste est important, c'est de lui que dépend la future forme de vos éclairs. Il faut que la douille soit quasiment sur la plaque, et non pas en l'air. Pour former l'éclair appuyez constamment sur la poche, sans interruption.
La cuisson de la pâte à choux est primordiale : éteignez le four et laissez les gonfler les éclairs pendant 10mn, puis rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson environ 20mn

2) La crème patissière au cacao :
15 g de maïzena
40 g de sucre en poudre 
175 ml de lait entier 
2 jaunes d'oeufs (on congèle les blancs !)
18 g de beurre pommade
5 g de cacao amer
Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition et réservez.
Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Ajoutez au fur et à mesure la moitié du lait chaud.
Puis versez le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir la consistance de la crème pâtissière. Ajoutez le cacao.
Une fois tiède, incorporez le beurre.

3) La ganache au chocolat :
50g de chocolat corsé
50g de crème liquide entière
Faîtes tout simplement fondre ensemble, au micro-onde puissance moyenne, le chocolat et la crème, pendant environ 3mn.
A la maryse, émulsionnez bien le tout pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez cette ganache à la crème pâtissière. Vous obtiendrez alors une crème d'une octuosité incroyable...

4) Le glaçage chocolat/caramel (délicieux !) :
50g de sucre en poudre
50g de crème liquide entière
50g de chocolat
Normalement, sur les éclairs et les religieuses, on utilise un glaçage réalisé à base de fondant blanc pâtissier, que l'on aromatise comme l'on veut.
Ce glaçage est différent, et nettement meilleur ! Il s'agit de réaliser une sauce caramel, comme on le ferait pour un caramel au beurre salé, mais au lieu d'ajouter du beurre, on ajoute du chocolat ! Résultat : un glaçage à la texture parfaite, qui reste bien brillant, facile à manipuler, mais surtout au goût étonnant ! Il y a un arrière goût de caramel magnifique...une merveille ! Je ne veux plus entendre parler d'aucun autre glaçage au chocolat...
Dans une petite casserole, faîtes à un caramel à sec, en mettant le sucre en poudre. Pendant que le sucre chauffe, mettez la crème environ 30s au micro-onde. Une fois que vous obtenez un beau caramel ambré, ajoutez, hors du feu, la crème CHAUDE ! Attention aux projections ! Allez-y progressivement.
Mélangez et ajoutez un à un les carrés de chocolat. Mélangez jusqu'à ce qu'ils fondent, et que le glaçage soit bien brillant. Réservez dans la casserole, pour pouvoir éventuellement le faire chauffer s'il fige.

5) Montage :
Lissez la crème pâtissière (fouettez-la quelques instants) et mettez-la dans une poche, munie d'une douille unie de 3mm.
A l'aide d'une douille très fine, percez deux trous à chaque bout de l'éclair, en-dessous, et garnir généreusement. L'éclair doit être lourd et bien rempli partout.
Trempez-le dans la casserole contenant le glaçage, et relevez-le d'un geste sec, pour que le glaçage soit bien lisse.

Réfrigérez avant dégustation....et tombage dans les pommes choux...

Insert :
Suite aux différentes tentatives d'amies autour de moi, voici quelques conseils supplémentaires pour réussir ces éclairs :
- il faut bien assécher la pâte à choux dans la casserole, c'est cela qui fera gonfler la pâte à la cuisson
- si vous incorporez l'oeuf au robot, faîtes le avec la feuille !
- attention à la façon de coucher les éclairs ! il faut faire un geste précis, sans trembler, continu, et très proche de la plaque (pas de bulles d'air dans la poche à douille)
- le glaçage doit rester dans la casserole, au chaud, et être assez liquide lorsque vous plongerez les éclairs dedans !
- utilisez une douille inox bien fine (4mm) pour garnir les éclairs, ou éventuellement une douille à garnir, c'est l'idéal.
- comme je le dis souvent, en pâtisserie c'est le matériel qui fait la différence : utilisez des poches et des douilles professionnelles c'est beaucoup plus confortable ! Oubliez le sac congélation au coin coupé pour coucher les éclairs, c'est trop difficile.
- Je vous conseille de laisser vos éclairs à l'air libre toute une nuit, pour les garnir le lendemain. En effet, il vaut mieux garnir une pâte à choux lorsqu'elle a séché, c'est plus facile et les éclairs seront moins mous.

Allez, avec tout ça le succès sera au rendez-vous... ;)



(source : le superbe blog de Mouni : clic)

214 commentaires:

  1. une tuerie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    je vais en rêver cette nuit...

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  2. Je t'en referai, t'inquiète ! Je te les ferai même livrer par les sept nains... ;)

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  3. mehesec l'éclair!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    en pâtisserie je ne supporte pas mes échecs c ouf non??????
    bravo d'avoir persévéré pour les macarons par exemple!!!!moi je me suis arrêtée avant même la lecture des ingrédients (la farine!!!!!!)

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  4. Julia, courage, ne baisse pas les bras....si j'avais dû laisser tomber au moindre échec, je ne saurais pas faire cuire un oeuf aujourd'hui !
    On rate souvent la première fois, mais on n'abandonne pas !!!! jamais !
    Si j'ai réussi tout le monde peut y arriver....suffit de le vouloir....

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  5. maintenant que j'ai étudié la question, avec mon futur nouveau matériel secret, je vais tout déchirer...je n'attends plus que le facteur (qui m'a manqué depuis presqu'un mois)...!

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  6. Quoi ?? Ca fait un mois que tu n'as pas commandé de matériel de cuisine ??? Ton facteur ne va plus te reconnaitre..

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  7. Valerieeeee!!!!!!!! Tu as des doigts de fée! Je m explique: j étais en mode ratage de choux, Valérie est gentiment venue a ma rescousse, a fait de ma cuisine pourrie une cuisine de chef, mon four nul est même devenu son copain... Et voila, les eclairs sont mmmmm...je sais meme pas si mes enfants et mon mari auront l occasion d en manger un demi...
    Bref, Valérie STP pour le bien de cette humanité a la dérive DONNE DES COURS lance toi, tu as un rôle a jouer dans cette société.
    Merci gracias thank you toda globiboulga.........

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  8. J'essuie les plâtres !
    trop hâte de le revoir , enfin de la revoir c'est une factrice! elle m'a manqué...on va se rattraper là avec le macaronnage intense!!!!
    et les éclairs avec la douille à garnir je pense que je vais les remplir en me faisant les ongles en même temps!!!!! la glande les meufs!

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  9. Si on m'avait dit un jour que Julia serait atteinte de macaronite et achèterait des douilles à garnir... ;)

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  10. ça y est ça y est je les ai reçues!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Si on m'avait dit un jour que je serais folle de joie devant un énorme colis rempli de 3 toutes petites douilles...;-)

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  11. Youhooooo !!! A toi la "manucure/garnissage d'éclairs" !!!
    (au fait, t'as offert des macarons au facteur ?) :)

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  12. Yes!!!!!!!!!!!!
    Je voudrais la recette de l'éclair au café STP !!!
    Eclaires moi!

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  13. Bon, les petits choux sont dans le four (je n'ai fait que des choux que je garnirai ensuite de crème au chocolat ou à la vanille, en suivant ta recette bien sûr !).

    Je m'entraine car je dois en faire une bonne cinquantaine ce week-end et que la seule fois où j'ai fait de la pâte à choux c'était pour un Paris Brest, que je n'ai jamais pu réaliser car ça n'a jamais gonflé, le cercle de pâte est resté plat comme une crêpe !

    J'avais 15 ans. J'espère qu'avec 10 de plus ça ira mieux !

    Je te tiens au courant :)

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  14. Verdict : ils sont SUPER bons !

    Ta recette est top ! Maintenant faut que j'en fasse deux fois plus et que je les fourre maintenant !

    Encore merci pour tes bonnes recettes !

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  15. Merci MandrivaTux ! J'adore ces éclairs, ils sont vraiment délicieux.
    J'ai déjà testé sur des invités, ils ont fait l'unanimité, je suis sure que ça sera ton cas ce week-end ! Ils vont tous kiffer ! ;)

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  16. Je vais te corriger Valérie :

    ILS ONT SURKIFFE !

    On m'a même demandé si j'étais pâtissière (le compliment ultime qui a allumé des étoiles dans mes yeux) :)

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  17. Bon....il ne te reste plus qu'à faire les macarons maintenant... ;)

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  18. Bonjour Valérie,
    Bravo pour ton blog, il donne envie de passer des longues heures à la cuisine !! et bravo pour la qualité des photos !!
    J'ai une question. Je suis 'fan' des religieuses au café type celle de chez dalloyau (ou encore brocco, je ne sais pas si tu connais…..).
    On a vraiment l'impression de manger un café nespresso ROMA quand on en deguste une.
    Aurais tu une recette de religieuse au café se rapprochant de ces patissiers ?
    Merci,
    A bientôt,
    Laurent.

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  19. Bonjour Laurent.
    Merci pour tes compliments.
    En fait la religieuse au café est de loin ma pâtisserie préférée, et moi aussi je suis dingue de celle de Dalloyau, qui est ma référence absolue (je me souviens très bien de Brocco, à République).
    Je travaille dessus depuis longtemps, et je la publierai très bientôt, en dévoilant ce qui donne ce goût de café de folie !

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    1. content que tu te souviennes de Brocco, je vois que tu as une bonne MEMOIRE !! ;)))
      Laurent. ;))))))))) (c'est bon là y a assez de smileys ?)

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    2. Tu rigoles ! On y allait avec ta supercinq baccara !!

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  20. Je ne compte plus le nombre de fois que j'ai fais cette recette d'éclairs aux chocolat, et pour finir j'ai voulu tenter avec l'un de mes chocolat préféré ; le chocolat parfumé au café. Je ne vous raconte pas comme c'était bon tout ça.
    Enfin si, je vous raconte : le mélange chocolat-café-caramel (du glaçage), c'était un peu comme un souvenir de mon enfance, l'odeur du café chaud le matin, le gâteau crémeux au chocolat de mon anniversaire et le caramel des fêtes, et tout ça c'était moi qui l'avait fait!
    Merci Valérie, vos astuces et conseils m'ont énormément aidés à réussir certaines pâtisseries qui me résistaient!

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  21. encore une fois, merci pour tes recettes! le glaçage est juste une merveille, la prochaine fois j'en ferai plus juste pour en manger à la cuillère :-)
    j'ai fait tes éclairs, j'ai pas eu des si jolis, mais la prochaine fois je mettrai moins de pâte, car c'était un peu elargi / etalé chez moi. N'empêche, avec mes amis on a tout mangé: 4 adultes et 6 enfants entre 15 mois et 8 ans, en doublant les quantités, tout a été mangé.
    Tu es super, des super recettes, MERCIIIII

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    1. Peut-être as-tu utilisé une douille trop large pour coucher les éclairs. Il ne faut pas que le diamètre soit trop grand (je crois que la mienne fait 8mm).
      Je te remercie pour ton commentaire. Moi aussi j'adoooooore ce glaçage, il est ATOMIQUE !!!
      A bientôt... ;)

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  22. Bonjour Valérie vous avez changé votre recette et la méthode de cuisson ?

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    1. Bonjour,
      Je ne sais pas si c'est à vous que je viens de répondre dans l'index des recettes, mais dans le doute je reposte ma réponse :
      "Ne vous inquiétez pas, j'ai simplement modifié la recette de la pâte à choux, mais je n'ai en rien touché à la crème et au glaçage.
      En effet, cette recette datait un peu et j'ai fait des progrès en pâte à choux depuis ;) alors je voulais en faire profiter mes lecteurs.
      J'ai également modifié le mode de cuisson afin que vous obteniez des éclairs parfaits !"

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  23. Oui c'est moi qui est posée la question dans l'index. J'avais fait votre ancienne recette y a qques semaines et ça me convenait parfaitement ils sont sortis très beaux et la j'ai peut de me louper, il faut peser les œufs ? On peut mettre uniquement de l'eau ? Et pour le mode de cuisson faut éteindre le four les 10 premières minutes c'est bien ça ?

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    1. Ne vous inquiétez pas, vous ne vous louperez pas. Cette pâte à choux c'est la perfection ! Je l'ai encore testée aujourd'hui c'était magnifique.
      Il faut battre les oeufs en omelette afin de pouvoir les peser, c'est ça le secret de la réussite ! Respectez scrupuleusement les proportions et vous aurez une texture de pâte parfaite !
      Vous pouvez mettre uniquement de l'eau bien sûr, ça ne pose pas de problème, la pâte à choux sera un peu plus sèche c'est tout, mais puisque les éclairs seront garnis avec de la crème ce n'est pas grave.
      Quant à la cuisson, il faut préchauffer le four à 250° chaleur STATIQUE pendant que l'on prépare la pâte. Puis on éteint le four et on enfourne les éclairs pendant 10mn. Ensuite on rallume le four à 160° chaleur STATIQUE et on laisse encore 20mn environ (ON N'OUVRE JAMAIS LA PORTE DU FOUR !).
      N'hésitez pas si vous avez des questions. ;)

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    2. Séchez bien la pâte sur le feu, et attendez que la première partie des oeufs soit bien incorporée avant d'ajouter la seconde.

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  24. Chaleur statique c'est chaleur normale. ?

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    1. Oui, il ne faut pas qu'il y ait de ventilation. Seules les résistances du haut et du bas chauffent.

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  25. Ok merci pour toutes ces précisons je vais essayer

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  26. Jsuis entrain de les faire une fois cuisson fini je laisse dans le four ?

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  27. je pense que j'arrive trop tard... Inutile de les laisser dans le four avec ce mode de cuisson.

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  28. Valérie au secours ça n a pas marché cette fois ci ils ont même pas gonflé à la cuisson pkoi ? Si ça te dérange pas de la remettre ton ancienne recette et mode de cuisson j'étais plus à l'aise apparemment ou me lenvoyer par email metalouch@hotmail.fr merci BCp

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    1. Bonsoir avez vous réussi a avoir l'ancienne recette? Si oui pouvez vous me l'envoyer
      Merci mille fois
      Doudou-li@hotmail.fr

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  29. Mais c'est pas possible j'en ai encore refait aujourd'hui !!!!!! Je ne comprends pas... C'est la recette de Michalak, il n'y aucune raison pour qu'elle ne fonctionne pas.
    Je cherche l'ancienne et je te l'envoie par mail. Incompréhensible... :((

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  30. J'ai suivi exactement la recette vraiment exactement les quantités à la lettre même les œufs et c'est même pas ils ont gonflé puis retombé ils ont même pas gonflé :-(

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    1. D'habitude j'ai toujours une explication rationnelle...mais là je suis perplexe... :((

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  31. bonjour jai fais les eclairs il me reste de la creme patissiere puisje fourrer dautres eclairs et les congeler?
    merci

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    1. Bonjour,
      Malheureusement la crème pâtissière ne se congèle pas.
      En revanche vous pouvez sans problème congeler les éclairs vides.

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  32. Oh mon dieu cette recette est vraiment ORGASMIQUE !!! ils sont terriblement bon Merci

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    1. Je crois qu'on ne peut pas mieux résumer... ;-)

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  33. Cornet Jacqueline05 janvier, 2013 20:00

    Bonsoir Valérie,

    Je viens de découvrir votre blog qui est vraiment très bien expliqué.Je cherchais la recette de la pâte à choux et je me rend compte qu'il faut préchauffer le four avant d'y placer les petits choux. Or moi je ne préchauffe jamais vu que j'utilise uniquement la chaleur tournante; Pensez vous que j'arriverai à réaliser convenablement la recette?
    Merci pour votre réponse, en attendant je vais parcourir votre blog avec beaucoup de plaisir . A bientôt.
    Jacqueline

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    1. Bonsoir Jacqueline,
      Il vaut mieux éviter la chaleur tournante pour la pâte à choux. Je suppose que votre four doit avoir une fonction "chaleur statique", c'est une fonction où seuls le haut et le bas chauffent, sans que le ventilateur de la chaleur tournante s'active.
      Quoi qu'il en soit je vous conseille de respecter le mode de cuisson indiqué dans la recette (avec le préchauffage) même si vous n'avez pas la chaleur statique.

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  34. Recette tip top, en revanche je dois être trop gourmand en crème pâtissière, je n'ai pu remplir que 4 éclairs avec ces proportions, miam :)

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    1. Vos éclairs devaient être très larges, parce qu'avec ces proportions je remplis 8 éclairs de 15cm !

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  35. Je me débrouille en général pour la pâte à choux, je ne l'ai pas ratée une seule fois (pour le moment...) Par contre, la crème pâtissière et moi ça fait 2 !
    J'ai une question avant de les faire, est-ce que je peux faire la crème pâtissière plus aérienne? Par exemple, en l'incorporant dans des blancs montés en neige au préalable?

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    1. Ah non, je ne peux pas te laisser dire ça ! La crème pâtissière c'est de la rigolade, surtout pour quelqu'un comme toi qui sait faire la pâte à choux et les macarons ! ;))
      Voici la façon de faire, je te promets que tu la réussiras !
      - prends une petite casserole
      - utilise un tout petit fouet, ou mieux, une cuillère magique ! Pour la crème pâtissière c'est le rêve...
      - fais chauffer le lait
      - pendant ce temps la mélange vite fait les jaunes, le sucre et la maïzena
      - verse le lait chaud sur ce mélange, et remue
      - remets le tout sur le feu
      Le secret c'est que le feu doit être FORT, et qu'il ne faut jamais s'arrêter de remuer. Attention, il faut remuer et non pas fouetter, pour ne pas incorporer trop d'air.
      Le deuxième secret est de retirer la casserole du feu dès que l'on sent que le mélange commence à épaissir, et de remuer très vite sans s'arrêter HORS DU FEU CETTE FOIS-CI.
      Ainsi tu n'auras jamais de grumeaux ! Petite astuce : la crème pâtissière doit épaissir en 1mn, le feu doit donc être assez vif.
      Tu verras c'est inratable ainsi, à condition que le fouet ne soit pas trop grand. Moi perso avec un fouet je n'y arrive pas, je préfère ma cuillère magique (ou un tout petit fouet !)
      Quant à ta question sur une crème aérienne, on ne peut pas mettre de blancs en neige dans une crème pâtissière, mais ce que tu peux faire pour obtenir une crème mousseuse et légère, c'est mettre la mousse au chocolat de Christophe Felder, que tu trouveras sur mon blog. Mais c'est dommage, car ce qui est très intéressant dans cette recette c'est la crème justement : après l'ajout de la ganache c'est une tuerie !!!! Il faut qu'elle soit onctueuse et non pas mousseuse, sinon ce n'est pas un éclair...mais la mousse au chocolat peut être une option (elle est divine en plus...)

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    2. Oui, ça paraît ridicule comme ça...
      Oooh, merci beaucoup ! *o* (pour les conseils et le compliment ^//^) Je prends note, c'est très précis et instructif~
      Ma cuillère magique s'est cassée il y a peu de temps...Je vais devoir m'en racheter une autre d'urgence...
      C'était donc pour ça, je me retrouvais toujours avec plein de grumeaux, je dois à tout prix l'enlever du feu, ne pas la fouetter et mettre à feu vif !

      Quand on utilise un fouet trop grand, ça incorpore trop d'air c'est ça?
      Oh oui, c'est une bonne idée ça, je l'avais réalisée d'ailleurs (délicieuse), elle irait parfaitement avec les éclairs :3 Mais je ne vais pas me compliquer la tâche, demain je m'achète une cuillère magique (si ma mère veut bien) et je fais moitié mousse au chocolat, moitié crème pâtissière !

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    3. Si la crème fait des grumeaux, c'est que l'ustensile pour remuer n'est pas approprié, et que l'on n'a pas retiré la casserole du feu dès que le mélange a commencé à épaissir.
      Quant au fouet, s'il est trop grand il ne sera pas adapté à la taille de la casserole, qui est généralement petite pour une crème pâtissière, du coup on ne mélangera pas bien, et les grumeaux seront au rendez-vous...Ce n'est donc pas parce que l'on va incorporer trop d'air, mais simplement parce que le geste sera compliqué.
      J'espère que tu auras la permission d'acheter une nouvelle cuillère magique, et si tu l'as, il faudra bien que tu touches le fond de ta casserole avec quand tu remueras la crème.

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  36. bonsoir, j'ai fais des éclairs aujourd'hui ils ne sont pas assez gonflé ! pourtant j'ai tout respecté a la lettre ! et les proportions donnés c'est pour combien d'éclairs ? que est la longueur de cette patisserie ?

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    1. Bonsoir, les proportions sont données pour 6 éclairs d'une dizaine de cm.
      C'était la première fois que vous faisiez de la pâte à choux ? Vous avez bien desséché la pâte sur le feu ? Vous avez bien incorporé les oeufs un à un au robot muni de la feuille ? Ce n'est pas très facile à faire les éclairs. Si on n'a pas l'habitude de la pâte à choux ou de la poche à douille, il vaut mieux commencer avec les choux.

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    2. Rectification : 8 éclairs de 15cm.

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    3. bonsoir , oui c'est la première fois que je les fais , j' ai bien désséché la pate avec une maryse qui est plus facile pour moi qu'une cuillère a bois et comme je n'est pas la feuille j'ai utilisé mon robot patissier avec un crochet a 3 brins spécial pates légéres (quatre-quart, clafoutis, biscuit) est ce correct ou pas ? ou bien je dois utilisé le crochet a pétrir spéciale pates lourdes ?
      ma pate ne fesait pas la crète de coq ! j'ai oublié de laisser refroidir la pate 3 mn ! peut etre c'est a cause de ca ?

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    4. Bonsoir Zaza,
      Je le sentais que c'était la première fois... ;)
      Alors pour bien apprivoiser la pâte à choux, je vous conseille de suivre à la lettre ma recette des "choux craquelins". J'y explique toutes les astuces pour la réussir.
      Effectivement, il faut vraiment attendre avant d'incorporer les oeufs. Il vaut mieux dessécher la pâte avec une cuillère, car si la maryse est trop souple (si elle est en silicone) ce n'est pas l'idéal.
      Quant au crochet 3 brins, je ne vois pas ce que c'est. J'ai un crochet pétrisseur (surtout pas celui là pour la pâte à choux !), un fouet (comme celui à main, mais en plus grand), et la feuille, appelée aussi fouet plat. Vous n'avez pas l'équivalent ? Sinon incorporez les oeufs et remuez ensuite à la main vigoureusement, mais c'est éprouvant...une vraie scéance de muscu !!
      Si la pâte ne faisait pas la crête de coq c'est qu'elle était trop liquide. Il faut bien peser les ingrédients (au gramme près à la balance électronique), et utiliser de la farine type 55.

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  37. Valérie,
    Me revoilà sur la recette des éclairs après les tartes tatin. Je viens de sortir les éclairs du four après être restée accroupie devant lui tout au long de la cuisson... quel stress!
    Première bourde dans la préparation de la pâte, j'ai utilisé de la farine T45 au lieu de 55. Il a fallu que je rajoute un peu de farine dans le robot car je n'avais pas la crête de coq mais le bec d'oiseau (on reste dans les volatiles mais bon ...).
    Mes éclairs se sont craquelés sur le côté pendant la cuisson et j'espère que lors du fourrage, la crème ne va pas ressortir par là! C'est probablement encore une fois un problème de cuisson... Est-ce que je dois adapter la température de cuisson au fonctionnement de mon four (j'augmente? je baisse?)? Quelle science la pâtisserie, quelle science ... ;-)
    J'espère que le reste de la recette ne me causera pas une migraine!
    Merci pour ton aide!!!

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    1. Ah mais tu ne crois pas si bien dire...c'est vraiment de la science !!!
      La pâte à choux c'est un peu comme les macarons, il faut un peu d'expérience pour la maîtriser, mais c'est assez simple.
      C'est sur que le fait d'avoir ajouté de la farine n'a pas dû arranger tes affaires...(tu m'as tuée avec les volatiles !!!!!!) ;))
      La prochaine fois prend de la type 55 et ça devrait aller. Si les éclairs ont craqué c'est que tu as trop desséché ta pâte dans la casserole au début.
      Je crois comprendre que la pâte a bien levé, c'est déjà ça !
      Ce que tu peux faire pour avoir de magnifiques éclairs qui ne craquent pas, c'est un craquelin. Regarde ma recette des choux craquelins, et fais pareil, en découpant des craquelins en forme de rectangle à la place des ronds.
      Bon, j'attends ton avis sur le glaçage et la crème... ;)

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    2. Déçue d'avoir des éclairs fissurés, j'ai réalisé une nouvelle fournée ce matin. Même problème et pourtant, croix de bois croix de fer ..., je n'ai desséché la pâte que 30 sec sur le feu! J'ai imploré Saint Honoré de me venir en aide mais je pense que le dimanche il est surbooké (si tous les amateurs de pâtisserie du dimanche le sollicitent!)...mes éclairs gonflent (ils pourraient gonfler plus, mais bon) mais craquent.
      Le mélange crème pâtissière/ganache donne effectivement une crème d'une onctuosité étonnante.
      J'ai rencontré de gros soucis sur le glaçage. Après avoir mélangé la crème au caramel j'ai ajouté le chocolat pistole par pistole. Mais mon chocolat n'aime pas du tout le chaud (je l'avais déjà constaté en d'autres circonstances), c'est du Barry Saint-Domingue 70%, le mélange s'est transformée en masse compacte qui "transpirait du gras". Il a fallu que je recommence en prenant garde d'attendre un peu que le mélange caramel/crème tiédisse. Je n'ai pas pu mettre 50g de chocolat, le mélange devenait trop épais (donc seulement 35g environ).
      Au final, je peux affirmer que nous pouvons aussi parler de beauté intérieure à l'égard des éclairs au chocolat : moches (pour les miens) à l'extérieur mais une tuerie en bouche!!!
      J'essaierai une autre fois la solution craquelin...
      Je me retrouve avec 4 blancs d'oeufs et je me dis que c'est un signe pour tenter la recette des macarons.... le temps que je me prépare psychologiquement, ils auront le temps de vieillir!!

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    3. Il est encore plus surbooké en hiver le pauvre... :)
      Comme je te l'ai dit hier, les éclairs c'est un peu technique...Il vaut mieux faire des choux au début.
      Les mésaventures que tu as eu avec ton glaçage ne sont pas dûes au chocolat, mais au caramel tout simplement, qui a massé au contact du chocolat ! Il faut ajouter les pistoles PETIT À PETIT et hors du feu, et surtout continuer à faire fondre sur feu doux, et obligatoirement le glaçage finira par prendre ! Il était inutile de recommencer...et tu devrais pouvoir ajouter les 50g de chocolat sans problème ! Je connais le 70% Barry, il n'y a aucune raison que tu n'y arrives pas. (ils étaient meilleurs qu'à la cantine au moins ???) ;)
      A toi les macarons maintenant !!!!! Allez, allez, on se motive...
      NE CHANGE PAS UNE VIRGULE DE LA RECETTE ET JE TE PROMETS QUE TU Y ARRIVERAS !

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    4. Oui! Ma fille les a trouvés meilleurs qu'à la cantine ... ouf, l'honneur est sauf ;-)
      Je reviens bientôt t'ennuyer avec des problèmes macaroniens!
      Bon dimanche!!!!

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  38. coucou Valerie.

    réalisation de la pate a choux ce matin ... Je suis ravie lorsque je les vois gonfler dans le four ...magnifiques!!!!
    grosse deception ,ils se ratatinent completement a la sortie ..j ai tente 2 fois la recette !
    j ai pourtant bien asseché la pâte(pas trop) .
    jai toujours jusqu à ce jour incorpore mes oeufs un a un a la main
    a quelle vitesse ,incorpores tu tes oeufs battus avec le fouet ?
    je n ai pas obtenu la crete de coq ...sinon tt a ete respecte a la lettre ...
    merci par avance pour ton interpretation ..
    biz

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    1. Bonjour Dominique. Cela peut être dû à tellement de choses...
      - tu as utilisé de la farine 55 ?
      - tu as tout pesé à la balance électronique ?
      - tu as bien transvasé ta pâte dans un récipient froid avant d'incorporer les oeufs ? Tu as attendu que la pâte refroidisse avant de les ajouter ?
      - tu as battu les oeufs avant ?
      - tu as remué la pâte très vigoureusement après l'incorporation de chaque oeuf ? (on doit avoir très très mal au bras !!)
      Si tu n'as pas obtenu la crête de coq, c'est que la pâte était trop liquide (peut être à cause d'une farine type 45). Il vaut mieux incorporer les oeufs au robot, avec LA FEUILLE, à petite vitesse au début puis à vitesse moyenne ensuite.
      Regarde bien si tout a bien été respecté.
      Il faut savoir aussi que des choux qui retombent manquent peut-être tout simplement de cuisson !!!

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  39. tu as raison ,le seul facteur non respecte est le type de farine .alors je ressaie ....avec de la 55 ... merci


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  40. Je n'arrivais pas à faire les choux à la main depuis que j'ai mon robot j'ai refait l'essai avec ta recette, parfait !!! et très fière d'y être enfin arrivée... La crème et le glaçage également. Je n'avais pas de douille assez grosse pour faire de grand éclair du coup j'ai fait des minis et tout ça pour l'annif de mon fils qui était très content ! Merci Valérie pour vos recettes j'ai également fait la tarte à l'orange avec des oranges de mon jardin puisque je suis de Perpignan ! Mon père n'a pas arrêté de dire hummmmm ! tout le long de la tarte il a adoré !

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    1. Hummm....avec les oranges du jardin ! Quel bonheur !
      Je suis ravie que vous soyez devenue la reine des éclairs, et que vous ayez fait des heureux !
      Merci beaucoup. ;)

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  41. Bonsoir désoler pour le charabia du message juste avant.je n'arrivais pas a postée
    Tout d'abord bravo une merveille j'ai cru devenir folle je ne trouvais plus la recette en faite c'est que tu la modifié je te supli de me redonner l'ancienne
    Avec la nouvel j'ai pas réussi
    Je te donne mon adresse merci mille fois
    Doudou-li@hotmail.fr

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    1. En fait ce sont les photos que j'ai changé, la recette c'est la même (enfin je l'ai changée aussi, mais il y a longtemps). Je n'ai pas gardé de trace de l'ancienne recette, je suis désolée, car pour moi la pâte à choux de Michalak c'est la perfection... Je ne comprends pas pourquoi vous n'avez pas réussi, et je suis navrée de ne rien pouvoir faire...

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  42. Bonjour

    Pour le lait entier, dans d'autres recettes tu utilise celui en poudre dans cette recette est ce pareil ? car j'ai acheté une grande boite exprès pour faire les patisseries car je ne bois pas du lait entier ! pour la quantité dans mon cas je dois le mélanger avec de l'eau ? ou bien c'est 50 g de poudre ? j'ai fait des croissants ce week-end et sont sortis magnifiques du four et très agréable en bouche ! du pur beurre ! mieux que ceux de la boulangerie ...

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  43. Bonjour,
    J'utilise toujours du lait entier en poudre, mais pour ça il faut bien sur le diluer avant avec de l'eau minérale. Pour connaitre les quantités, il faut faire une règle de 3.
    Exemple : On sait que pour avoir 500ml de lait, il faut diluer 70g de poudre avec 450ml d'eau (c'est écrit sur la boite).
    Donc pour avoir 50ml de lait, il faut mettre 7g de poudre et 45ml d'eau.
    Mais pour la pâte à choux ce n'est pas très important, je trouve même qu'elle gonfle mieux lorsque l'on met 100g d'eau !
    Par contre, pour la crème, c'est indispensable !

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  44. Bonjour valérie,

    Ton blog est vraiment intéressant, je m'essaye à la réalisation de certaines de tes recettes et j'aimerais avoir quelques conseils.

    Je souhaiterais faire des religieuse, j'ai donc acheté les moules demi sphère grace au lien que tu as donnés ( merci!) et je souhaiterais en savoir plus sur la façon donc de réaliser le glacage grace à ces moules ??? doit-on mettre le choux et le glacage dans le congelateur ? Avant ou après l'avoir garni de crême ??

    Ma seconde question concerne les glacages directement, j'aimerais réaliser celui de l'éclair au chocolat/caramel et celui des profiteroles chocolat/banane. Est-ce possible ? les recettes conviendraient à ce type d'utilisation ?

    Merci, j'ai d'autres questions mais je les poseraient au fur et a mesure qu'elle me reviennent :

    :) :)

    Anonym35

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    1. Bonjour,
      Il faut d'abord garnir la religieuse (en la perçant au-dessus), mettre le fondant dans les cavités du moules, puis mettre les religieuses et réserver au congélateur pendant 2h.
      Je précise que la technique du congélateur avec les moules demi-sphères ne fonctionne qu'avec un glaçage à base de fondant pâtissier, pas avec les autres glaçages sans fondant (comme le chocolat caramel et le chocolat banane).

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  45. coucou Valérie
    auriez vous la recette de la creme patissiere au café ? car je souhaiterais en faire en 2 sortes,
    merci d'avance !!
    Fleur

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    1. C'est très simple la crème au café :
      Il suffit d'ajouter de l'extrait de café dans la crème, de gouter puis de rectifier.
      Vous pouvez aussi mettre du café lyophilisé dans le lait dès le départ.

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  46. Très jolis éclairs. Pour moi pas de soucis à avoir des éclairs bien montés (pâte à choux montée à la main)
    J'ai fait 2 sortes d'éclairs : chocolat et pralin.
    Pour l'éclair au pralin j'ai simplement rajouté dans la crème pâtissière quelques carrés de pralinoise (acheté en grande surface à côté des plaques de chocolat). Pour le glaçage au lieu de mettre 50g de chocolat, j'ai mis 50g de pralinoise également, ce qui m'a fait un glaçage chocolat/pralin.

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  47. Bonjour,

    Merci pour votre blog il est vraiment génial. Par contre j'ai essayé de faire la recette des éclairs ca ne gonfle pas j'ai suivi votre recette à la lettre. je n'ai peut être pas bien laissé séché la pâte auriez vous une astuce ?

    Merci
    Anaëlle

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    1. Bonjour Anaëlle,
      Je vous invite à lire les commentaires ci-dessus, ou bien les commentaires qui suivent la recette des choux craquelins au praliné, et vous trouverez la réponse à votre question, que l'on m'a souvent posée. J'espère que vous y arriverez la prochaine fois. ;)

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  48. Bonjour!

    je fais regulierement des éclairs car à la maison tout le monde en raffole, j'ai testée votre recette et c'est la première fois que j'ai des éclairs réguliers et lisses, elle est vraiment top!! comme toutes les recettes que j'ai testées depuis que j'ai découvert votre blog il y 2 semaines ( la focaccia (une tuerie), le marbré( magnifique),le crumble facon tatin( délicieux), la brioche butchy ( un nuage de plaisir)et prochaine recette la tarte café!

    je vous remercie pour ces recettes magnifiques!!

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    1. Bonjour Dadou,
      Je vous remercie d'être venu me donner votre avis sur mes recettes, c'est toujours très utile aux autres lecteurs.
      J'aime beaucoup le "nuage de plaisir", c'est tout à fait ça !! ;)
      Surtout revenez nous donner votre avis sur la tarte au café !
      A très vite...

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    2. Une brioche sans beurre le pied!!!
      Je confirme un nuage de plaisir.

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  49. coucou Valérie
    je voudrais me lancer dans cette belle recette d'éclairs ! par contre j'ai un four a chaleur tournante et vous indiquez une chaleur statique de 250°C dans votre recette, est ce que cela est problématique ?
    merci pour vos conseils !!
    Fleur

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    1. Normalement il y a toujours la possibilité de cuire sans la fonction chaleur tournante. Vous devriez avoir le symbole chaleur statique dans votre four (c'est une barre en haut, une barre en bas, sans le ventilateur au milieu). Sinon ce n'est pas très grave rassurez-vous.

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  50. bonjour Valérie
    je viens de terminer ma recette et j'ai trouvé les éclairs excellents ... sauf que!... petit bémol sur la crème pâtissière....
    elle est devenue quasi "liquide", comme un consistance de crème anglaise à l'intérieur des éclairs alors que dans la casserole, et dans ma poche à douille, avant de l'incorporer, elle était bien figée.... j'ai bien vérifié que les éclairs soient froids tout comme la crème pâtissière mais le résultat n'est pas là...
    pour info, je l'ai faite au café en y mettant une cc d"extrait de café et je n'ai pas incorporé la ganache puisqu'elle était au chocolat dans votre recette...
    sauriez vous d'où cela peut venir?

    de plus pour la pâte a choux, combien de temps faut il la sécher dans la casserole? j'ai tout fait a la main car pas de robot et cela a fonctionné
    merci pour vos conseils!

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    1. Si j'ai bien compris, vous avez fait la crème pâtissière au café.
      Je ne comprends pas du tout pourquoi votre crème était liquide...surtout si vous me dites qu'elle avait figé après cuisson.
      Je fais cette crème depuis des années et je n'ai jamais eu ce problème...je vous avoue que je ne sais quoi répondre. Normalement si la crème n'est pas bien cuite elle reste liquide. Je ne vois que cette explication. Désolée. La prochaine fois (si vous voyez qu'elle a bien épaissi dans la casserole), mettez-la TOUT DE SUITE dans la poche à douille, et réservez au frais : elle sera impeccable ensuite.
      Quant à la pâte à choux, il faut la sécher et s'arrêter dès qu'elle commence à laisser un film sur les parois de la casserole. Pas trop longtemps, peut-être 30 secondes.

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  51. Bonjour Valérie
    aprés la charlotte aux fraises, je vous retrouve pour les éclairs !!
    je les ai fait ce matin
    la prochaine fois je pense les faire avec du craquelin pour qu'ils soient encore plus beaux
    la créme patissiere n'a pas bien épaissie, du coup ça coulé de la poche à douille, j'en avait partout ... un vrai carnage !! mais je ne me suis pas laissé intimidée et j'ai réussi à les garnir ... ouf !
    avez-vous une idée pour quelle raison ça n'a pas fonctionné ?
    le caramel à sec je le faisait pour la premiere fois, lorsqu'on laisse le sucre dans la casserole , le feu doit-il être fort ? en fait tout autour du sucre ça brulé, ça noircissé, ça fumé... mais rien ne se passé au centre, du coup j'ai finit par mélanger pour éviter que l'alarme à incendie ne se déclenche ...
    par contre le goût de ce nappage est vraiment à tomber !!
    les éclairs ont les dégustera ce soir au dessert, je pense que le résultat faira quand même des heureux !!!
    merci encore
    stéphanie

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    1. Bonjour Stéphanie,
      Il fallait bien laisser refroidir la crème avant de garnir les choux. Sa consistance ne doit pas être liquide lorsqu'elle est froide.
      Quant au caramel, c'est tout simplement à cause de votre casserole, dont le fond ne devait pas être assez épais : du coup le caramel brûle autour et ne cuit pas au centre. Cela arrive également lorsque la casserole est trop grande ! Le feu devait être trop fort également. J'ai acheté une toute petite casserole chez Ikéa (0,6l), qui est juste parfaite pour le caramel ! Je vous la conseille vivement, c'est celle-ci : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/80101156/

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    2. merci Valérie
      oulala, il faut aussi que j'achéte une casserole pour le caramel !!
      j'en connait un qui va faire les gros yeux !!! peut-être que vous pouvez me la préscrire par ordonnance ... ;-))
      mais le soucis c'est que je n'ai pas d'ikea près de chez moi .. sniff !! est-ce qu'une casserole en fonte fairait l'affaire
      en tout cas merci pour vos réponses aussi rapide !

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  52. Vous vraiment digne d'un grand pâtissier.
    Juste une petite remarque sans vous gêner, les œufs en grammes ça me cause toujours des problèmes je sais que c'est plus précis mais je préfère avoir par quantité SVP.
    Et grand merci pour chaque précision c'est vraiment un grand boulot BRAVO
    J'ai essayé de mettre mon nom en suivant les instructions ma fenêtre reste figée c'est sûrement dû à mon iPad
    Cordialement,
    Mme PRIN Meryama

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    1. Bonjour et merci Meryama pour vos compliments !
      C'est très important pour la pâte à choux de peser les oeufs : 1g en trop et c'est raté !
      C'est pourquoi on donne toujours cette recette avec les oeufs en grammes (j'irais même jusqu'à dire que toutes les recettes devraient être données en grammes !).
      Mais pour info, sachez qu'un oeuf pèse environ 50g (j'achète toujours des gros oeufs qui pèsent 55g).

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    2. Merci bcp Valérie, dorénavant je pèserai mes œufs.
      J'ai essayé la recette de la dacoise c'est un véritable délice
      Très bonne continuation
      Meryama

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  53. Bonjour Valerie, J'ai fais les eclairs mais ils ont craquer sur les cotes. J'ai eu une crete de coq, et j'ai bien asseche la pate comme tu l'as suggere dans ton insert.
    Pour la crème patissiere, mon caramel a saisi et a durci quand j'ai mis le chocolat.
    Please help!

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    1. Bonjour,
      Comme je le dis souvent, les éclairs sont assez difficiles à maîtriser ; il faut du temps...
      Par contre, pour les avoir bien réguliers, il suffit de faire un craquelin dessus.
      Quant au caramel, cela arrive très souvent qu'il durcisse (on dit qu'il "masse") lorsque l'on ajoute quelque chose dedans. Ce n'est pas grave du tout ! Il suffit simplement de prolonger la cuisson, et il finit toujours par fondre ! Malheureusement je constate que vous êtes nombreux à tout jeter pensant qu'il est raté...Du coup je crois que je vais publier un article sur le sujet bientôt.

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  54. Je viens de tester ta recette de crème et de glaçage et ils sont délicieux , la texture de la crème est parfaite bien onctueuse , un régal

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  55. Salut !

    Pas encore fait mais en projet ;)
    Je veux pas m'embêter à faire le glaçage (je suis sûre que ça sera moche donc je veux juste faire la crème à l'intérieur.
    Mais je comprends pas dans ta recette: il y a une crème pâtissière, une ganache et un glaçage. le glaçage c'est pour dessus. Mais si je veux juste fourrer des choux je fais juste la crème pâtissière au cacao ?
    Et la ganache elle va où ?

    Oui je suis blonde :) :)

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    1. En fait il faut ajouter la ganache à la crème pâtissière, ce qui donnera une crème hyper onctueuse et nettement meilleure qu'une simple crème pâtissière !
      Par contre je m'insurge ! OBLIGATION de faire le glaçage !!!! Sans lui ça ne sera jamais aussi bon ! Ce glaçage est délicieux ! Et pourquoi veux-tu que ça soit moche ? Il est beaucoup plus facile à manipuler qu'un glaçage à base de fondant pâtissier, qui ne doit jamais dépasser 37°. Ici il suffit de le laisser sur feu très très doux afin qu'il reste liquide, ce qui rend les éclairs très faciles à glacer.
      Après c'est toi qui décide mais franchement, des éclairs sans glaçage c'est pas terrible... ;)

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    2. BOn ok !!
      Je teste vite et je te dirai !
      merci pour les précisions ;)

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  56. bonsoir
    je tenais a vous remerciez pour votre partage et aussi vous dire que votre site est fabuleux et donne envie de patisser ....jaime beaucoup votre façon d'ecrire et votre humour ....vous nous mettez aussi dans l'ambiance des fetes juives .....votre blog est vraiment un coup de coeur .....

    merci

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  57. Je suis arrivée ici en cherchant une recette d'éclairs, et quelle recette !
    Grâce à toutes tes explications détaillées, c'est inratable ! Et aussi bon que ceux de mon pâtissier !
    Un grand, un énorme merci !!!


    et depuis je lis ton blog, et quasiment à chaque recette je m'arrête, je copie et je me dis que je vais tester...

    ohlallaaaaaah !!!

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  58. bonjour je suis une tres grande fan de votre site
    c est la premiere foir qu on a des recette de chef ds les details et avec ttes les astuces. bravo a vous et un gand merci.
    j orai juste une question pour le glacage. au momnt ou g mi la creme liquide il y a des boules qui se st formes ca ve dire que ma creme n etait pas assez chaude? quand o choux vs les etale en un seul trait. les mien st sortis tt petit surement a cose de l'embout. est ce qu il faut ke je refasse un otre trait a cote ou ke je change d'embout? est ce que couper la douille suffirait?

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    1. Bonjour,
      Votre sucre a "massé" dans la casserole, parce que vous avez du ajouter la crème trop rapidement. Il faut la verser tout doucement. Mais ce n'est pas grave si ça arrive : continuez à chauffer et le sucre finira par fondre !
      Il faut une douille plus large pour les éclairs, si vous les avez trouvé trop fins. Vous pouvez également couper la poche, même si c'est un peu moins confortable. Par contre il ne faut pas coucher d'autre éclair à côté ! Il faut recommencer.

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    2. J'ai eu le même souci que cette personne. Mon sucre a "massé" comme vous dîtes, j'ai bien essayé de continuer à chauffer mais il n'a jamais voulu fondre :(

      Je réessaierais en faisant couleur tout doucement la crème, qu'en effet j'avais aussi incorporé d'un coup.

      merci

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  59. je suis epate de la vitesse a laquel vs avez repondu merci beaucoup
    je m appelle lea g oublie de le preciser et g limpression ke je ve etre amenee a poser pas mal de question vu ses merveille qu il y a sur votre blog

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  60. Bonjour, j'ai découvert votre blog la semaine dernière et j'y vais presque tous les jours pour le découvrir dans ses moindre recoins. bravo pourla clarté et les précisions de vos explications, vos photos et surtout votre humour. Je vous place désormais en tête de mon ten des blogs avec Mercotte et Edda (un déjeuner de soleil). je voulais vous demander des conseils pour adapter les recettes de nos grands patissiers en "parvé". Mais je viens de vous lire et comme moi vous pensez que rien ne peut remplacer le lait la crème le beurre. Donc mon entourage continuera à manger du poisson à chaque fois que je voudrais soigner le dessert. Sinon dimanche, je déjà expérimenté votre recette de la pate à choux sous forme d'éclairs. Grâce à vous j'ai appris que si les éclairs craquelent c'est parce que la pate est trop désséchée => je n'ai désséché qu'1mn ; ils sont déjà plus lisses qu'avant mais ce n'est pas encore parfait. Après j'ai respecté exactement la quantité d'oeufs mais les coqs devaient être fatigués car la crête n'a pas tenu à la feuille et elle a eu tendance à s'affaisser un peu trop vite, en clair elle devait être un peu trop liquide. En plus quand j'ai dréssé les éclairs, la pate "filait" de la douille. Peux-tu me confirmer que mes présomptions sont les bonnes ou sinon me donner ton diagnostic. Sinon, ils ont gonflés ne sont pas retombés étaient bien dorés. Mais on a pas pu les gouter : des amis carnivores et coréligionnaires ont débarqué, sont restés à diner et frustrée j'ai donc du les ranger au congélateur. Au fait comment procéde-t-on pour la décongélation? Pour les dresser tu dis qu'il faut garder la douille au contact de la plaque mais comment doit-on tenir la poche à la verticale, inclinée....? enfin, et c'est la dernière question, promis, comment procéd t-on quand on doit faire une quantité +importante: peux-t-on simplement doublé ttes les proportions? comment fais-t-on en attendant la cuisson d'une plaque. je dresse les éclairs et j'attends la fin de la cuisson de la plaque ou je conserve ds la cuve ou dans la poche. Et dire que je n'aime pas écrire mais ton site m'a tellement enthousiasmé et donné envie de remttre à la patisserie. Encore merci

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  61. Bonsoir,
    Je vais répondre en vrac, désolée !!
    - pâte en effet trop liquide
    - décongélation quelques minutes à peine à 180°, juste pour les sécher un peu
    - poche à douille très près de la plaque, légèrement inclinée
    - interdiction formelle de cuire plusieurs plaques en même temps, mais la pâte à choux n'aime pas trop attendre...je préfère en refaire pendant que la première plaque cuit (sinon on la laisse dans la poche à douille)
    Merci pour tes compliments !! ;)

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  62. merci de m'avoir répondu si rapidement et si maintenant je n'y arrive pas.... promis juré la prochaine fois je ferai plus court

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  63. Bonsoir Valérie,
    Pfiou...
    Après plusieurs tentatives de pâte à choux, j'ai fini par obtenir (enfin!)de jolis éclairs.
    La crème pâtissière + ganache : impecc, réussie du premier coup ! Une tuerie, troooooop bonne !!
    Mais alors le glaçage....la cata ! Il a figé vraiment vite...je l'ai remis sur feu très doux, mais ça s'est pas franchement amélioré...Bref, j'ai quand même réussi à napper mes éclairs, mais au moment de la dégustation, aïe aïe aïe !!! on s'y serait presque cassé les dents :( Un diagnostic docteur ?

    Merci !

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    1. Le glaçge a figé ????? Mais que s'est-il passé ? Tu as bien mis la bonne quantité de crème ? Tu n'as pas trop fait cuire ton caramel ??

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  64. Oui oui j'ai pesé mes quantités au gramme près !
    Peut être que mon caramel était trop cuit alors...
    Après l'avoir remis sur feu doux, la texture n'était pas trop mal, mais absolument pas liquide. Le nappage a été fastidieux, mais en goûtant au petit doigt, l'appareil était bon et fondant.
    Mais c'est après passage au frais que ça s'est rigidifié...On aurait dit comme un caramel classique (sans ajout de crème ni de chocolat quoi..) qui du coup, normal, aurait durci.
    Peut être faut il que je rajoute un chouïa de crème la prochaine fois ?

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    1. Non, inutile de rajouter de la crème : j'ai fait ce glaçage plusieurs fois et il est parfait. Simplement, il ne faut jamais le mettre au frais, mais le conserver à température ambiante.

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    2. Ok, c'est noté ! Merci pour toutes ces précisions !

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  65. Au secours, je suis en plein dans la recette de pate à choix et je ne vois pas à quel moment mettre les 50 g de lait entier?

    Merci pour votre aide!

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    1. En même temps que l'eau, dès le départ, dans la casserole !!!
      Je rectifie tout de suite !! ;)

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    2. Merci, grand succès avec mes éclairs!

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  66. Bonsoir Valérie,

    J'ai découvert votre blog il y a quelques jours, sur les conseils d'une amie et je dois dire que je trouve que vous avez beaucoup d'humour et un style d'écriture incomparable. De plus, vous donnez envie de mettre en pratique tous vos essais... réussis...

    Je suis tentée de faire les éclairs au chocolat, mais il y a un passage que je n'ai pas compris. Il s'agit de "Mettez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (le "K")", je ne sais pas à quoi le K correspond.
    Si vous pouviez me guider.

    Un grand merci d'avance pour votre aide.

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    1. Bonsoir Valerie. Merci pour vos compliments, et merci à la copine !! ;)
      Le K est tout simplement le fouet plat, que l on appelle aussi la feuille. Ce n est ni le crochet, ni le fouet, c est l autre ! ;)

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  67. Bonjour Valérie,

    Je pense que j'ai un robot différent du vôtre, quels doivent être mes gestes dans une casserole (ou autre) pour arriver à votre résultat.

    Merci pour votre réponse.

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    1. Ah bon ? Il me semble que tous les robots pâtissiers ont un fouet plat pourtant...voici à quoi ça ressemble : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-batteur_plat_kitchenaid_k5.html
      Sinon il suffit d'incorporer les oeufs à la main, un à un, en remuant vigoureusement (ça fait mal aux bras !) avec une cuillère. Ne vous inquiétez pas si la texture de la pâte devient inquiétante lorsque vous ajouterez l'oeuf, c'est normal. Au fur et à mesure que vous remuerez elle redeviendra homogène. Remuez très énergiquement pour incorporer chaque oeuf.

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    2. J'oubliais le plus important !!! Ne laissez pas la pâte dans la casserole lorsque vous ajouterez les oeufs !! Il faut dessécher la pâte dans la casserole, mais ensuite il faut la transvaser dans un récipient froid pour incorporer les oeufs. N'oubliez pas la pincée de sel dans la pâte sinon vos choux ne lèveront jamais.

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  68. Merci Valérie pour votre réponse qui est très claire.

    A bientôt.

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  69. Ma très chère Mme cestmafournée,
    Dès le lever du soleil, au plutôt devrais je dire de la pluie le ton était donné!!! Orage et ÉCLAIRS sévissaient dans notre jardin... Était ce un appel du ciel???
    Autant vous dire que ceux au chocolat ont été aussi brefs que les autres!!!

    Après deux tentatives fructueuses j'ai enfin réussi ces éclairs...une recette précieuse à ma yeux....

    Encore tous mes remerciements les plus distingués Mme cestmafournée

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  70. Depuis le temps qu'elle me faisait de l'œil cette recette et bien c'est chose faite !!! Pas envie d'un gros gâteau pour la fête des mères donc les éclairs c'était parfait, seul petit bémol : j'ai râté la taille de mes éclairs, je pense que ma douille est trop petite (ils avaient la taille d'un gros doigt !) j'ai repris ta recette des éclairs au café en utilisant du lait en poudre écrémé (marque U), je n'utilise que celui-ci et ma pâte était bien sèche, le fondant caramel-choco était trop bon bref un carton… bon alors maintenant que je me suis équipée d'une nouvelle spatule qui résiste à la chaleur, je vais réessayer la pâte de pistaches pour faire une bonne glace… hum j'en salive d'avance… merci encore pour ce merveilleux blog ;)

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  71. Cette recette est juste parfaite... Premier essai transformé et sans douleur en plus... J'en suis tellement fière que je l'ai partagée:
    http://encorunelichette.canalblog.com/archives/2013/06/07/27350112.html
    Merci, merci, merci!!!!

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  72. Valérie, Valérie, Valérie... Ca y est je les faite!!! Les éclaires au chocolat bien sur lol
    J'ai pris la recette de pâte à chou des éclaires au café et la ganache et le glacage dans cette recette. Trop hate d'être a ce soir pour les gouter. Sans vous je n'aurai jamais essayé, trop peur de rater la pate a chou mais avec vos explications ca va tout seul ;) J'ai eu un peu peur quand même car mon très cher mari a ouvert le four entre le passage des 250° à 160°! NON MAIS!!! Est ce que je vien l'embeter qd il fait sa colle à carrelage ou autre chose MDR

    Si je peu me permettre, vous nous préviendrai quand vous serai en vacances

    En tous cas encore merci

    Nadia

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  73. Je viens de les finir, ils sont pas très beaux, voire plutot moches, mais bon, ils ont l'air bons :) C'est déjà ça de gagné! En même temps du haut de mes 15 ans, c'est peut etre parce que je ne suis pas très expérimentée x) Bref, je suis sure qu'ils seront bons, merci pour cette super recette assez simple ♥
    #Sarah-Leelou

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  74. MERCI !!!
    Des choux trop bien gonflés !! La crème j'ai pas suivie à la lettre mais une tuerie !
    Ils sont moches mais bons ... rien à envier du pâtissier !!
    http://mesjumeauxetmoi.canalblog.com/archives/2013/09/16/27132413.html

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  75. Bonsoir j'ais pris 10 kilos au moins rien qu'en lisant la recette je pense que samedi je ferais le gratin dauphinois et une entrée qui est sur votre blog et bien sur les éclairs au chocolat.cela sera un repas spéciale valérie.en tout cas j'ai envie de tester toutes les recettes tellementca donne envie mais a ce train la je vais etre obligée d'alterner avec Ducan.
    Mais non je rigole.je ferais plutot soupe aux choux.je vous donnerais des nouvelles apres le repas.
    Bonne soirée

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  76. Bonjour j'ai eue un petit souci au niveau de la confection de la pate elle n'arrivais pas a secherdans la casserole j'avais beau tourné ma pate mais elle accrochais toujours j'avais plus l'impression de faire un roux pour une béchamel que une pate a choux j'ai fait donc une nouvelle recette avec moins de beurre et ca a marché.c'est bizarre que vous arrivée a la faire avec autant de beurre.maintenant j'ai utilisé de la farine type 45. Alors pourquoi ca marche avec une autre recette? En tout cas la creme aucun soucis elle est extra maintenant il ne me reste plus que le glacage caramel choco.suite au prochain épisode.Bonne journee

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  77. Ouf! Enfin des éclairs présentables grâce à vous! Chaleur statique. Merci

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  78. Stéphadixdoigts05 octobre, 2013 09:46

    Mais pourquoi..........????!! 4ème fournée d'éclairs..4ème cata.. Suis persévérante n'est ce pas .!! Mais bon à la lecture ça semblait réalisable, enfin pour mes pauvres 10 doigts ! Autant la première fournée était plate comme tout.. ok, pate peut être pas assez séchée... la seconde, était peut-être due au fait que -à mon habitude- je lis en diagonale... donc chaleur statique sur four repérée .!! Donc je reprend tout en main- en lecture surtout, commentaires compris- les quantités et temps au gramme et minute prêt... chaleur du four ok, et même une vraie poche à douille -ben oui n'ayant pas de douille de 1cm, j'avais pris le "fameux" sac de congélation... -suis débutante, mais est ce bien nécessaire de le préciser ?! Les éclairs sont magnifiques, tout gonflés-comme mon orgueil-, je les sors du four et là.... ça retombe -tout comme mon orgueil-.... 4ème et dernière fournée... tant pis je laisse tout dans le four.! Généralement ce que je fais quand je fais des choux ou gougères en mode "arrache au pif" - Et là super ça à l'air de tenir.!! ;)) Et là, ce matin, je tente de les fourrer -ils ne sont plus aussi gonflés mais bon ça ira qd même... Et ben non cata .!! ils ne sont pas creux impossible de les fourrer...!! Mais pourquoiiiiiiiiii ??

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    1. Si tu as tout suivi je ne comprends pas... C'est difficile pour moi d'analyser un échec via internet... ;)

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  79. Bonjour Valerie
    J ai decouvert votre blog par pnrss il y a tout juste un mois. quelle decouverte! Je vous lis a tous les jours. J ai dailleurs deja essaye plusiurs de vos recetttes choux chocolat, opera, tarte citron pierre hermes, cookies ainsi que gateau chocolat fraicheur toujours avec beaucoup de succce. Auriez voys une bonne recettte de mille feuille? Mes enfants aiment beaucoup ce gateau mais ici au canada il est difficile de trouver de la bonnne patisserie francaise casher. Je vous remercie
    Miriam

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    1. Miriam il y a deux recettes de millefeuille sur mon blog.

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  80. Aujourd'hui j'ai tenté les éclairs, j'ai l'habitude de les faire mais ils sont toujours très petits, je retente avec ta recette et une grosse douille, mieux mais toujours pas très gonflés, du coup je me dis je vais tenter de la faire juste avec de l'eau, et là miracle, les éclairs sont beaux et bien gonflés Hourra!!!!!!, du coup vite la crème pâtissière, le glaçage et vivement le goûter pour voir la différence de goût entre les deux pâtes. Par contre va falloir que je prenne des cours pour le glaçage j'ai eu du mal à le mettre il ne tenait pas, il glissait, trop gras? j'ai rajouté une cuillère de fondant pour le faire tenir. Je vais encore dire merci mais que dire d'autre, si, va falloir que je m'interdise de venir sur ton blog, j'ai fait 4 recettes depuis vendredi, je crois que je suis accro.

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  81. Bonjour,
    Alors pour ma part, 1er essai et c'était plutot pas mal. Mais j'ai une question, ne faut-il pas laisser les choux dans le four après cuisson le temps que ca refroidisse ? car j'ai eu l'impression en les sortant directement que la transition chaud-froid les a fait retomber ?

    En tout cas, MERCI pour cette recette et ce blog... je suis pas très fan des blog mais le votre... c'est un régal !!

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    1. Merci Elo ;)
      Inutile de les laisser dans le four, c'est une légende !
      S'ils sont réussis ils ne dégonfleront jamais.

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  82. 1er essai pour des paris Brest avec votre recette, réalisation au top en suivant vos infos... Bientôt la dégustation... mais en tout cas, pâte a choux top, et mousseline top donc le mélange dois bien aller :-D

    Merci pour vos recettes, semaine prochaine j'essaye les macarons avec vos recettes, car là il faut que je laisse vieillir mes blancs...

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  83. Bonjour,
    1ere pâte à choux et elle était vraiment réussie.
    Par contre, j'ai dû faire mes éclairs trop épais donc je ne les ai pas fait cuire assez longtemps et ils sont retombés...
    Prochaine fois ça sera la bonne ! ;)

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  84. Bonjour, super sympa vos recettes ! Une petite question pour la ganache au chocolat, 50g de crème... il faut peser la crème ? Désolée si ma question est un peu bizarre :) Merci !

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    1. Oui, je pèse tout. J'indique le poids en grammes, c'est plus simple. Si vous préférez c'est 5cl.

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  85. Merci beaucoup de m'avoir répondu aussi vite, j'y retourne. En tout cas mes choux sont déjà réussis grâce à votre recette !

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  86. Merci beaucoup de m'avoir répondu aussi vite c'est très gentil ! En tout cas, mes éclairs sont déjà réussis grâce à votre recette !


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  87. Bonjour Valérie
    Bon ça y est la pâte à chou est maîtrisee ...je vais me lancer dans les eclairs....il faut faire le craquelin et le glaçage ?
    Merci pour votre blog. Le top le rêve .le pied ....

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  88. Bonsoir Valérie!
    Patatras mes choux étaient complètement ratés. Je ne m'en étonne pas, mais bon, j'avais déjà dit a des copains de venir demain pour un combo tea drink/éclairs au chocolat à l'heure du goûter, espérant les époustoufler... Heureusement que la ganache et le reste n'avaient pas encore été fais!. Une question : faut-il battre beaucoup les œufs pour obtenir une texture très aérée ou les battre légèrement suffit ? les miens n'ont pas beaucoup gonflé et ressemblaient à d'énormes vers de farine un peu fiévreux. 2) Lors de l'incorporation des oeufs, faut-il mélanger longtemps (même après avoir obtenu un mélange homogène) ? Je réessaierai une prochaine fois, je dois trouver un nouvelle recette sur ton blog pour mes copains demain en attendant.
    Merci quand même pour les jolies photos qu'on dévore du regard quand nos essais à la maison n'ont pas répondu à nos attentes.
    à bientôt!

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  89. Ludivine de Berlin06 décembre, 2013 10:32

    Chère Valérie,

    Qu'avez-vous fait là en postant cette recette! Vous nous avez fait perdre les pédales, les papilles, on touche plus terre! Un délice! Je suis tombée de ma chaise tellement c'était bon. Toute la petite famille se régale grâce à vous et surtout, tout le monde me demande si j'ai fait polytechnique pour arriver à ce résultat. Il faut dire qu'avant de connaître votre blog, je ne savais pas faire cuire un œuf!

    Merci mille fois et à bientôt pour une autre recette!

    Ludivine

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  90. Oulalala... me voilà partie à la quête du choux parfait :)
    J'ai testé cette recette le we dernier mais comme une idiote, j'ai ouvert le four en pleine cuisson.... Ma pâte à choux est devenue toute raplapla... :( Déception avant même de garnir les éclairs...
    Eclairs que je n'ai pas réussi à garnir d'ailleurs ;-) J'en ai donc fait des barquettes :) Mais le goût lui y était... et c'était succulent... :)
    Monsieur m'a donné pour mission, d'en faire et d'en refaire jusqu'à ce que mes éclairs soient parfaits :-) Lui qui n'aime pas le sucré :-)
    Merci pour ce délice :) J'en salive encore :)

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  91. Je compte faire un entremets au caramel au beurre salé sur fonds de daquoise et feuillantine , et j'aimerais terminer par un glaçage chocolat. Est-il possible d'utiliser le glaçage chocolat/caramel et si oui, peut-on conserver l'entremets au frais? Merci

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  92. eclairs realises pour la saint sylvestre .... tres bons sauf le glacage! personne n'a aime l'arriere gout de caramel! sinon une petite photo, ils ne sont pas tres beaux mais en tout cas ils ressemblent a des eclairs! merci Valerie!

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  93. Bonjour,
    quel est LE truc des chefs pour que leurs éclairs soient tous identiques, parce que en général, une fois au four, on a pas de régularité des éclairs... en tout cas pour moi.
    Avez vous une astuce pour qu'ils soient tous identiques?

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    1. Il suffit d'avoir des gestes très réguliers, et de faires des éclairs de taille identique. Avec les années d'expérience qu'ont les Chefs, c'est une formalité pour eux...

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  94. bonjour
    Et vous ne dorez pas vos éclairs avant de les passer au four?
    il vont être blancs...

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    1. Je ne dore JAMAIS la pâte à choux. Ce n'est pas bon à la dégustation, et cela ne se fait plus trop.

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  95. Alors pour une novice en pâte à choux, je suis contente de moi. Ils ont une tête d'éclair... imparfait, mais c bon. Pourtant je suis pas complètement satisfaite du goût. Je vais tester la r7 de christophe adam pour voir. Par contre la crème est superbement bonne, et le glaçage est facile à étaler quand on est débutante. Merci, ce non-ratage, donc demi-succès m'encourage !

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  96. Bonjour ! J'habite en Californie depuis peu de temps et je continue à faire de la pâtisserie, même si ce n'est pas toujours évident de trouver les produits équivalents ici. J'ai une question au sujet des blancs d'oeufs qu'ils vendent ici en bouteille, déjà séparés des jaunes. Connaissez-vous la qualité de ce genre de produit pour faire des meringues ou des macarons ? Merci !

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    1. Ca se vend également en france.

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  97. Bonjour,
    Je suis tombée s ur ton blog car je recherchais la fameuse religieuse de Michalak! Et quel bonheur ton blog!! Tes recettes sont parfaitement bien expliquées et tes photos donnent vraiment envie!! En tout cas bravo tu as beaucoup de talent et un enorme merci de partager tes recettes délicieuses!

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  98. Bonjour tout d'abord félicitations pour votre blog !! et je confirme cette recette est à tomber par terre !!! je suis moi même "jeune blogueuse" loin loin derrière vos superbes photos et réalisations ......
    Bénédicte
    douceursmaison.unblog.fr

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  99. Bonjour Valérie
    je voudrais essayer de reproduire un éclair que jai mangé (vanille chocolat blanc framboise) Quelle recette de pâte à choux me conseilles tu?
    Merci par avance pour ta réponse :-)

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  100. Je viens de faire tes éclairs :) et j'ai aussi suivi à la lettre, tes explications pour faire le fondant blanc :p Première fois que je les réussi aussi bien.... parce que j'ai trouvé THE recette ! Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiii

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  101. Au fait Valérie (juste comme ça) utiliserais-tu du matériel Demarl* ????

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  102. Bonjour Valérie. Je voudrais sauter l'étape "caramel à sec" et utiliser un bon caramel prêt à l'emploi et continuer en y ajoutant le choco pour le glaçage..."sacrilèèèège" je sais, mais sais tu combien les 50g de sucre te donne à peu près quel poids de caramel?

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  103. Bonjour !!!
    J'ai besoin de conseils s v p au sujet du "fourrage " des éclairs .
    J'hésite entre les douilles spéciales qui se fixent donc sur la poche à douille, et le "décomax lekué" .
    Ce matin ma voisine a voulu me faire plaisir, et m'a apporté une sorte de "seringue dont le corps fait 2cm de diamètre, au bout une longue aiguille, j'ai des doute pour introduire une crème pâtissière . J'ai l'impression d'avoir une seringue pour piquer un taureau !!!!!!
    Quel est "l'outil le plus simple ??? quelle marque s v p
    Merci merci !!!

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    1. Si j'ai un seul conseil à vous donner, c'est : OUBLIEZ TOUS CES GADGETS ! Vous perdriez votre argent. J'ai tout essayé, et je peux vous dire que pour bien faire de la pâtisserie, il faut du matériel professionnel. Je vous conseille donc d'acheter des vraies poches jetables (je les achète par 100 chez Amazon, de la marque De Buyer), et des vraies douilles en inox. Voici un assortiment qui convient très bien pour différentes choses, notamment pour coucher et garnir les choux et les éclairs :
      http://www.alicedelice.com/Espace-Boutique/Ustensiles/Ustensiles-patisserie/Poche-douille-caissette/products_id/1012266/5-douilles-panachees-inox//?osCsid=bc16794edaad090758d03377407d99b7

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  104. Bonjour,
    Je vais faire votre recette demain :-)
    Juste une question:
    Mon four ne fait pas chaleur statique ( uniquement tournante) comment puis-je faire svp?

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  105. Bonjour,

    Je viens de faire des choux pour la deuxième fois . Ils sont beaux mais à la fin de la cuisson j’ouvre mon four pour les sortir et ils retombent !! quel désastre , est ce qu'il faut les laisser dans le four jusqu’à refroidissement complet ?

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  106. Bonsoir j'ai fais cette après midi les choux et j'ai reussi par contre je n'en ai eu que 4 de bonne taille on va dire et 4 riquiqui c normal ? merci

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    1. ah oui et j'ai oublier de te demander peut on garder les choux sous cloche en attendant le lendemain pour garnir ? merci

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    2. Surtout pas sous cloche !!! A l'air libre sinon ils vont ramollir !

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  107. Hallelujah!!!!!!!!!! Enfin j'ai réussi!!!!!!!! Magnifiques et bons!!!!!!!!!!! J'ai utilisé la douille cannelée comme pour les eclairs de C. Adam et ils étaient top! Je pense que les deux premières fois j'ai loupé parce que j'avais mal asséché la pâte! Et pour le glacage il me restait du fondant que j'avais fait pour un millefeuille du coup je l'ai utilisé! Top top top!!!! Merci Valérie!!!!

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  108. Bonjour
    J'ai découvert tes recettes récemment et je crois que je suis tombée amoureuse <3. Toutes tes astuces sont géniales, vraiment merci!*Je compte faire des éclairs pour le boulot (lundi prochain) simplement je me demandais si je peux faire les éclairs ce soir , les garnir demain et les conserver jusqu’à lundi? Tu penses que le goût est altéré?
    Merci encore pour toutes tes super recettes

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    1. C'est impossible. La pâte à choux, une fois garnie, ne se conserve pas : ça devient très mou ! Il faudra faire les choux et la crème la veille (en laissant la crème dans une poche avec une douille à garnir), et les garnir le jour même. Sinon c'est la cata...

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    2. ok je vais m'organiser autrement alors
      Merci de ta réponse :)

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  109. BS''D
    Bonjour Valerie,
    tout s'est bien passe jusqu'au glacage,le glacage durci et devient comme du chewing gum,jai du jete le dessus de quelques uns....j'ai pas compris ce qu'il s'est passe....
    merci de votre reponse je retourne en cuisine.
    shabbat shalom oumevourakh
    Yocheved

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    1. Très difficile pour moi de savoir ce qui a mal été réalisé. Si je pouvais venir en Israel te montrer je le ferais !!!

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    2. BS''D
      AVEC PLAISIR TU ES INVITEE!!!

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  110. Bonjour Valérie.
    Tout d'abord, je tiens à vous dire que je kiffe, non pardon, je surkiffe votre blog!!! Je suis tombé dessus par hasard en cherchant une recette avec M. Google* et là, miracle. ..! Depuis, c'est mon livre de chevet, mon livre de jour, bref, je suis toujours collé dessus! !! Je compte bien essayer un maximum de vos recettes, toutes plus alléchantes les une que les autres. ..en commençant par celle ci.
    Donc je vous dit au plaisir de continuer à vous lire et à bientôt! !!
    Ah oui, et milles merci!!!!

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  111. Bonjour Valérie!!! Merci merci pour cette recette!!! J'y suis arrivée alors que c'était la première fois pour moi!!! J'adore ton blog! Bonne continuation!

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  112. Bonjour Valérie, je voudrai juste savoir si dans le glaçage on peut mettre n'importe quel chocolat ( noir, lait, blanc) Merci Anne

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  113. Bonjour Valérie,

    Recette des éclairs testée et approuvée à 500 % !! Le glaçage est juste hallucinant... ! Et il y a une harmonie parfaite entre la crème pâtissière au chocolat, le glaçage et la pâte ! Ce n'est ni trop sucré, ni pas assez, juste ce qu'il faut, pas écœurant, en fait : c'est juste impeccable !!

    Et encore une fois : tellement 10 000 meilleurs que ceux achetés au magasin ! Je n'ai qu'une envie, refaire des éclairs avec d'autres parfums !

    Merci pour cette belle recette =)

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  114. Haaaa lalalala trop bien ton blog...depuis la semaine dernière je me suis mis aux éclaires ( la c'est la 2eme fois...)
    Je suis pas un pro, mais j'aime ça...par contre j'ai pas trop de matériel enfin un minimum et pas de pro.
    Une question a été posé j'ai pas vu la réponse : Peut on le faire en chaleur tournante ? Je suis pas sur d'avoir une chaleur fixe...
    Bon j'essayerai un autre jour parce trop d'éclaire tue l'éclaire !
    Merci de " m'éclairer " sur le sujet !
    Alain
    oui oui y'a pas que des femmes qui font la cuisine ;-)

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  115. Trop bon ces éclairs!!! Le glaçage choco caramel est mille fois meilleur que le fondant
    Et le fourrage est super crémeux, j'adore!
    Au début j'ai eu un glaçage très dur et impossible a utiliser (peut être que j'ai mal pesé ou que je suis passée a côté de qqch!?) en tout cas j'ai rajouté un peu de creme et du chocolat et tout est rentre dans l'ordre
    Merci Valérie tout est tellement bien expliqués que même les recettes les plus compliquées sont faite avec beaucoup de facilité et le succès est garanti! T'es la meilleure Valérie!!!

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  116. bonjour Valerie
    encore merci pour votre blog divin!!
    aucun problème avec cette recette que je lorgnais depuis longtemps sauf...le glaçage
    j'ai tout bien fait à part.;;le glaçage grosse cata j'ai obtenu une pate façon carambar geant donc pas assez liquide pour un glaçage parfait, etalée au doigt pour sauver le look mais bon...qu'ai je raté? merci d'avance de votre réponse

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    1. Ce n'est pas grave, c'est le sucre qui a massé ! Il suffit de tout refaire fondre et le glaçage finira par devenir liquide !

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    2. merci de votre reponse !!

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  117. Bonjour chère valerie!
    Question toute bête, à quelle vitesse travaille t on la pate au robot? Et combien de temps ?J'avais prévenu, question bete lol!
    J'ai tellement l'habitude de lire " ne pas trop travailler la pate apres ajout de farine pour ne pas la corser" ... Que je m inquiète !! :-))
    Merci pour votre blog atomique !!!!!

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    1. Ici ça n'a rien à voir avec une pâte à gâteau ! Donc on met le robot sur max mais pas trop longtemps, juste pour que les oeufs soient incorporés.

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  118. Bonsoir c est une tuerie pour les avoir deja fait,! Merci encore!
    Je voudrais realiser des eclairs a la pistache je dois rajouter de la pate a pistache dans la creme patissiere? Merci pour vos precieux conseils.

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  119. Pas trop mécontente de mes éclairs mais impossible de les garnir, je n'arrivais à mettre que 1 cm de crème de chaque côté ; j'ai du me résoudre à les couper en 2 et les fourrer à la cuillère, la loose...

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  120. Bonjour votre site c'est une merveille j'ai réalisé le glaçage chocolat caramel quand je l'ai réchauffe puis étalé sur l éclair il a durci impossible de croquer dedans est-ce que le votre reste mou merci de bien vouloir me repondre

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  121. Bonjour Valérie, j'ai découvert votre blog hier et depuis je le parcours de long en large (en passant par les travers). Je le lis comme un roman, avec votre touche d'humour et votre pointe d'autodérision. Le lire est un plaisir alors vivement que j'essaie les recettes. Je suis sure que je vais enfin réussir mes éclairs. Merci

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  122. Merci pour cette recette cuisine juste une tuerie! !!! un régal! !!!

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  123. Bonjour Valérie, après plusieurs tentatives pour les éclairs j'ai toujours le même problème: je ne met qu'au plus 80g d'oeuf et encore, avec ca ma pâte à choux est souvent bien trop liquide. Pourtant j'assèche la pâte assez longtemps( peut être un peu trop puisque j'ai toujours un bon film au fond de la casserole à la fin).
    J'obtiens des éclairs trop plats et pas assez creux (le pire 'est le dessous des éclairs qui est déformé, avec souvent une fente dans dans la longueur de l'éclair). J'ai essayé les choux craquelins, eux sont creux mais complètement applati. Je tient à préciser que j'ai lu avec attention toutes les astuces et remarques. Pourriez-vous m'aider?
    Une passionnée qui aimerait progresser.

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  124. Bonsoir Valérie. Je navigue sur votre blogue depuis quelques temps et force est de constater qu'il est extra. Je viens à l'instant de faire la crème pâtissière au chocolat qui est tout simplement une merveille. J'ai fait deux autres tentatives avant qui étaient largement comestibles (résultat très proche de la danette au chocolat donc ça n'a pas fait un pli.. :)) mais c'est bien une crème pâtissière que je voulais. Et là, en suivant la recette à la lettre miracle !! Un résultat impeccable. Encore Merci.

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  125. Bonjour, que deviens la ganache car je ne la retrouve pas au montage de l'éclair ?

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  126. Bonjour, que deviens la ganache car je ne la retrouve pas au montage de l'éclair ?

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.