Chargement...

jeudi 19 janvier 2012

Macarons "Miléna " de Pierre Hermé (menthe fraiche/framboises)




Il y a des saveurs comme ça, auxquelles on ne peut pas résister...des saveurs qu'on adore, dont on raffole, et qui nous attirent irrésistiblement....en ce qui me concerne, la menthe en fait partie. 

C'est donc tout naturellement que mon attention s'est portée, à la lecture du livre "Macarons" de Pierre Hermé, sur ce macaron "Miléna". En regardant la liste des ingrédients, ce fut tout de suite le coup de foudre : de la menthe fraiche relevée d'une pointe d'alcool de menthe "Get 27", et de la framboise....tout ce que j'aime. Je suis très déçue que Pierrot ne l'ai pas appelé "Valéria"...
Non seulement ce macaron est beau, mais il est surtout délicieux : une véritable explosion de fraicheur à la dégustation...la douceur de la ganache à la menthe, relevée par le trait d'alcool si rafraichissant, suivi de l'acidité de la framboise, une fois de plus Pierre Hermé s'impose en tant que sublime agitateur de goût... Un macaron que je referai souvent. Une révélation...


RÉALISATION  : (pour garnir une vingtaine de macarons) :
Pour la recette des coques c'est ici.
Pour la ganache :
100g de crème fleurette entière
100g de couverture ivoire Valrhona (à défaut du bon chocolat blanc pas trop sucré)
5g de Pipermint Get 27
4g de feuilles de menthe fraiche
30g de poudre d'amandes
Une demie framboise par macaron (donc une dizaine)
Pour la déco :
Quelques amandes hachées (effilées pour moi)
Colorant en poudre rouge framboise


Tout d'abord, il faut préparer la déco : dans une petite coupelle, mettez une toute petite pointe de couteau de colorant en poudre, avec une goutte d'eau. Placez les amandes dedans et mélangez bien pour qu'elles se colorent uniformément. Déposez ensuite ces amandes roses sur du sopalin pour qu'il absorbe toute l'humidité et commencez la réalisation des coques. Avant la cuisson de celles-ci, parsemez la moitié des coques avec les amandes.
Mais je vous conseille de préparer la ganache avant la réalisation des coques, pour qu'elle ait le temps de devenir crémeuse au frais.
Donc dans l'ordre : on colore les amandes, on réalise la ganache, on place la poche à douille au frais, puis on réalise les coques.
Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition, puis éteignez le feu. Ajoutez ensuite la menthe très finement hachée, et laissez-la infuser sans couvrir la casserole, ni chauffer, pendant 10 mn pas plus.
Pendant ce temps, faîtes fondre le chocolat blanc, et incorporez en trois fois, la crème à la menthe. Emulsionnez bien à la maryse.
Ajoutez ensuite le Get 27 et la poudre d'amandes, mélangez à nouveau, et placez la ganache dans une poche munie d'une douille unie n°11.
Garnissez la moité des coques, enfoncez une demie framboise dans la ganache, et garnissez à nouveau d'une pointe de ganache. 
Recouvrez ensuite d'une coque, et, comme d'habitude, placez les macarons au frigo dans une boite bien hermétique.
Ces macarons se dégustent non pas 48h après la réalisation, mais seulement 24h, car l'humidité de la framboise les fait se ramollir un peu plus vite.... Je les ai fait hier et je peux vous confirmer qu'ils sont au top du moelleux aujourd'hui...bonheur bonheur...


Ah...quand ils lèvent dans le four... ;)


43 commentaires:

  1. Alors là.....le mode congélation s'impose !!!!!!!

    RépondreSupprimer
  2. Menthophile tu vas kiffer !!!!! Je t'en ai congelé, obligé !
    Une merveille...merci de m'avoir offert la bouteille de Get 27 ! ;)

    RépondreSupprimer
  3. Comme ils sont beaux!!!!!!!!!!! J'adore la petite déco dessus!!!! Fantastique féerique!!
    Alors question ça se congèle vraiment bien??
    on peut les garder au frais jusqu'à combien de temps (évidemment je parle des macarons en général cad sans fruit frais dedans sinon on risque de découvrir le coucou d'un asticot!!!)?
    Bizzz

    RépondreSupprimer
  4. Valérie c quoi cette collerette de malade elle me fait penser au saut d'obstacle le plus haut du monde!!!
    C'est vrai que j'ai 'air bourrée quand on me lit en fait ;-)

    RépondreSupprimer
  5. Pour tout vous dire, les macarons se congèlent très bien, dans le sens que la congélation n'altère en rien ni leur gout, ni leur texture. Par contre, pour en avoir congelés beaucoup à ce jour, je peux vous dire que la congélation pose un petit problème : en se décongelant, les coques perdent complètement leur brillance. En effet, elles deviennent extrêmement ternes, et du coup le macaron n'est plus présentable. Alors si vous les congelez pour vous c'est parfait, mais si c'est pour une réception je le déconseille vivement. Du coup je ne sais pas comment gérer des grandes quantités de macarons en cas de réception. Je pense que le mieux serait de faire les coques sur deux jours, puis de les garnir la veille, sans ne jamais rien congeler.
    Pourtant je sais que Mercotte congèle toujours les coques vides à l'avance, mais je ne sais pas comment elle fait pour qu'elles restent brillantes après décongélation. Il y a peut être une astuce mais je ne la connais pas...il faut que je me penche sur la question (si quelqu'un sait comment faire...)
    Sinon, un macaron se conserve jusqu'à 4 jours au frigo, bien enfermés dans leur boite.

    RépondreSupprimer
  6. Valérie aujourd'hui je te fais des infidélités j'aime pas les macarons, en revanche j'adore les choux à la crème (message subliminal).
    Donc pour ce soir j'ai tenté un dessert qui est une tuerie : riz au lait de coco + mangue fraîche!
    Je te donnerai la recette si tu ne l'as pas déjà.

    RépondreSupprimer
  7. Si ça peut te rassurer, je préfère 100 fois les choux à la crème que les macarons !! En fait je crois qu'il n'y a rien que j'aime plus sur Terre que la religieuse au café, tu vois... ;)
    Les macarons, j'aime bien ça, mais j'aime surtout les faire en fait !
    Quant à ta recette je la connais mais je ne l'ai pas encore testée. Je pense que les enfants adoreraient ça. Merci du conseil !

    RépondreSupprimer
  8. Sublime, j'me suis mise sur le site de pierre hermé par curiosité. En fait je trouve que tes macarons ont l'air plus beau! Sinon, j:ai des talents de voyance en ce moment. Je pense que la semaine prochaine on goûtera à tes cookies !!!!!!!

    RépondreSupprimer
  9. Bonjour Valérie,
    La couleur de mes macarons n'est pas aussi intense que celle des tiens (j'ai obtenu un vert tendre) mais le goût est vraiment surprenant et agréable!
    Pour les amandes effilées (que j'ai oubliées de mettre, quelle tête en l'air!) j'avais utilisé du colorant liquide. J'ai testé la résistance de la couleur au four et les amandes sont restées teintées comme il faut. J'avais déjà eu un coup de coeur pour les macarons pistache/framboise. Dans cette recette, la framboise est là aussi pour apporter de la fraicheur et de l'acidité à la ganache. Je ne suis pas très fan de la menthe dans les préparations sucrées mais là je suis conquise : le goût est subtil!
    Tu as entièrement raison pour l'ordre de la réalisation de cette recette. La ganache a demandé pas mal de temps avant d'avoir la consistance idéale : alors il vaut mieux la préparer avant les coques.
    Merci Valérie!!!!!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Carolaix ! Il est trop fort ce Pierre Hermé, ils sont délicieux ces macarons...
      Le colorant liquide en effet tient très bien sur les amandes effilées.
      Quel colorant en poudre tu utilises ? Je ne sais plus si je te l'ai dit, mais j'achète les miens sur le net chez "shopping culinaire" : ce sont ceux destinés aux pros mais reconditionnés pour nous en petit format, ils ont un très fort pouvoir colorant.
      Merci pour ton message.
      Biz. ;)

      Supprimer
    2. J'ai utilisé le colorant vert de ScrapCooking ; c'est la mention "d'origine naturelle" qui m'a attirée... Je pense que je vais faire comme toi et m'approvisionner auprès de Shopping culinaire!
      A bientôt pour d'autres aventures pâtissières!!
      Biz.

      Supprimer
    3. Ils ne sont pas terribles les scrapcooking. Moi aussi je les avais achetés pour leur composition naturelle, mais c'est de l'argent perdu....

      Supprimer
  10. Je fais pas mal de macarons, et depuis peu je me suis mise à les faire avec ta recette, que je trouve plus simple et plus rapide. Le problème c'est que mes macarons ont qu'une toute petite colerette ! Pourtant elle pousse bien dans le four, et peu de temps après être ressortis, elle retombe... Pourtant ils sont superbes : lisses, brillants et surtout très bons !
    Je les fais pourtant avec des vieux blancs d'oeufs, je me demande vraiment ce que je fais mal !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. En fait je pense que ça vient de ta meringue. Quelle est la taille du récipient que tu utilises pour faire monter 26g de blancs ?

      Supprimer
    2. J'utilise le bol de mon Kitchenaid

      Supprimer
    3. Ok c'est ça le problème.
      La prochaine fois faîtes la meringue au batteur électrique, dans le plus petit récipient possible. Elle sera nettement plus ferme, et votre collerette sera plus haute. Le robot est trop grand pour 28g de blancs.

      Supprimer
  11. D'accord ! Par contre je double les proportions pour avoir une trentaine de macarons, donc le bol est-il toujours trop petit pour 56 grammes ? J'espère que ça vient de là, j'en ai marre des macarons raplapla !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Depuis que je fais ma meringue avec mon batteur, mes collerettes sont supers ! Je suis sûre que ça vient de là. Meringue liquide = collerette raplapla.

      Supprimer
    2. Pourtant elle est bien ferme ma meringue ! Enfin je testerais avec mon batteur à main la prochaine fois, et merci beaucoup pour l'astuce :)

      Supprimer
    3. Bonjour Valérie,

      Quelle quantité exacte de colorant tu met pour avoir une couleur aussi jolie stp?
      Merci beaucoup.
      Nouara

      Supprimer
    4. La quantité exacte je n'en ai aucune idée. J'ai du mettre une pointe de couteau, comme d'habitude. En fait c'est la qualité du colorant qui fait la différence. J'achète les miens chez "shopping culinaire".

      Supprimer
  12. Pour tes photos à travers la vitre du four, tu devrais essayer un filtre polarisant circulaire ; ça enlève les reflets ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis opticienne, donc je sais parfaitement ce qu'est le polarisant, mais, honte à moi....je n'y connais rien à rien en photo !!!! Du coup tu viens de m'apprendre que les filtres polarisant existaient en photographie... ;)
      Double honte suprême : j'ai un appareil compact tout naze !!!!!!!

      ok.....je sors---------------->

      Supprimer
    2. Tu es d'autant plus impressionnante, car de telle photos avec un tel appareil... chapeau bas ! Tu utilises un diffuseur de flash, ou une "boite à lumière" ou c'est de la lumière naturelle extérieurs (fenêtre) ? Les éclairages semblent à chaque fois déportés (comme tu peux le remarquer, la photo me passionne autant que la pâtisserie !)

      Supprimer
    3. Ah la la....l'oeil avisé du photographe... ;)
      En fait je fais toutes mes photos au même endroit, avec une lumière naturelle. Je n'utilise absolument rien. J'ai appris toute seule à faire des photos "potables", mais je n'y connais vraiment pas grand chose... Par contre j'y ai pris goût ! J'adore ça maintenant et je songe sérieusement à m'acheter un reflex, mais je me sentirais un peu comme quelqu'un qui n'a pas le permis au volant d'une Ferrari... ;)
      D'ailleurs si tu en as un à me conseiller, je prends ! (j'aime bien les Canon)
      Je rêve de belles photos pour mon blog...

      Supprimer
    4. (je fais mes photos sur le rebord de ma fenêtre, avec les voisins d'en face qui me prennent pour une folle... ) ;)

      Supprimer
    5. Voila qui explique tout. Je veux dire pour la lumière !... Ne change rien c'est parfait !

      Supprimer
  13. Bonjour!Je souhaite réaliser cette recette magnifique,mais je me demander si on peux ne pas mettre le Jet 27?Qu'est ce qu'il apporte niveau gout?Et sinon peu il être remplacé par un autre alcool?Merci!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Le jet 27 apporte un coup de fouet, comme un vent de fraicheur qui arrive en bouche en fin de dégustation. Il renforce également le goût de la menthe. On peut le remplacer par du Get 31 ou du Ricklès, qui sont encore plus forts en menthol (ce qui, à mon avis, doit être encore meilleur !).
      On peut toujours s'en passer mais vous n'aurez pas cette fraicheur mentholée. Vous pouvez mettre du sirop de menthe à la place (type Teisseire).

      Supprimer
  14. Bonjour, ça y est j'ai fait ma premiere fournee de macarons reussis!! Je crois que ce sont les 6 heures de croutage qui ont tout change pour moi. Bref maintenant je suis prete a experimenter avec autre chose que le macaron a la creme de citron. Puis-je remplacer le Get 27 par de la "creme de menthe"? A Londres on trouve pas de Get 27 :-( merci! Nathalie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si la crème de menthe n'est pas sucrée tu peux, sinon essaie de trouver de l'alcool de menthe.

      Supprimer
  15. Et la gélatine on la met quand?

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour Valérie !
    Merci pour ta recette de coques. Ma 1ère tentative s'est terminée en macarons non présentables mais très bons (pistache-framboise) qui a, malgré l'aspect craquelé, ravi les invités.
    Pour ma 2ème tentative, la 1ère fournée était (presque) parfaite, en revanche, la 2ème : pas de collerette, et craquage. Je me dis que ce doit être : l'aspect non lisse de ma 2ème plaque (résidus de nourriture cramée malgré mes efforts de nettoyage) et la température du four (+ douce que la 1ère fournée) et le croûtage (j'ai essayé pour voir, tu avais finalement raison, ça les craquèle snif snif). (oui, c'est vrai que les facteurs de réussite sont nombreux). Qu'en penses-tu ?
    Je voulais te demander : j'envisage de faire tes macarons menthe-framboise ce dimanche, mais dès que je mets une ganache aux fruits (ou une framboise), mes macarons n'attendent pas 11 heures pour devenir tout mous ! Penses-tu que je puisse les cuire 1 minute de plus pour qu'ils ramollissent moins vite ? Ou que je ne les garnisse que le matin du déjeuner ?
    Merci pour tes conseils, à bientôt !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il ne faut jamais les faire croûter, même si on lit ça partout ! Ca donne des macarons affreux.
      Lorsque la ganache est humide, ils se conservent très mal, alors en effet il vaut mieux cuire d'avantage les macarons : le but est qu'ils soient le plus durs possible. S'ils sont tout moelleux à la sortie du four, c'est foutu : pas de ganache à base de fruit dans ce cas là. Cuis-les bien (pas colorés, attention !), et garnis-les la veille au soir, le plus tard possible.

      Supprimer
    2. Merci pour ta réponse ! J'essaierai de te tenir informer de la suite (une belle réussite j'espère bien!)

      Supprimer
  17. Bonjour Valérie !
    J'ai pratiqué une fois de plus la célèbre danse de la "ouiiiiii!!! j'ai une collereeeeeetteeeeeeuh!!!" devant mon four il y a 2 jours.
    Il y a un petit hic que je vais de ce pas te présenter : sur mes deux fournées, au sein de la même plaque, certains macarons étaient bien montés, lisses et avec une belle collerette (la danse!); alors que d'autres étaient montés, avec la collerette mais craquelés.
    Mes blancs avaient plus de 24 heures, mais :
    - ma meringue devient liquide et perd sa fermeté dès que je mets le sirop de sucre. Les becs d'oiseau sont riquiqui
    - as-tu des idées de pourquoi au sein de la même plaque/même fournée, certains sont craquelés et d'autres non
    - enfin, j'ai réalisé une ganache choco/coco (avec choco blanc et noir, crème et noix de coco en poudre), donc sans fruit. Pourtant au bout de 10h, ils étaient ramollis. Dois-je les cuire plus (je les mets 15 min à 150°, ils sont juste comme il faut à cette température. J'ai essayé plus et ils deviennent durs).
    J'espère que tu pourras m'aider. Merci encore pour ton site et ton humour!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je me réponds en partie, espérant que cela pourra en aider d'autres :
      - je maîtrise un peu mieux ma meringue, elle était toute belle hier et aujourd'hui (and this is the macaronite). Je mets mon sirop de sucre jusqu'à 115° et je bats à faible vitesse
      - j'enlève bien toutes les bulles d'air en tapant (en frappant!) ma plaque avant de l'enfourner. Et si certaines remontent et résistent à éclater, je pends la pointe d'un couteau et PAF!
      - reste l'énigme du pourquoi ils deviennent tout mous au bout de 10 h même avec une ganache sans fruit...
      Je refais un essai dans les prochains jours pour valider ma théorie de te tiendrai au courant. J'espère que tu pourras m'aider pour le ramollissement. Bon WE !

      Supprimer
  18. Bonjour Valérie!
    Après avoir bien éliminé les bulles d'air de ma 1ère fournée, aucune coque n'a craqué. Ce doit bien être la 1ère fois !! J'étais tellement contente.
    Par contre, pour la 2ème fournée, j'ai essayé comme toi de mettre des amandes colorées pour la déco. Je les ai bien séchées dans du papier sopalin, je pense qu'elles étaient bien sèches, mais partout, la quasi totalité de ces coques-ci ont craqué. Est-ce que cela peut être lié à la présence des amandes ?
    Enfin, un ami m'a dit avoir entendu qu'il fallait faire cuire les macarons tout doucement, en commençant progressivement de 0 à 50° puis en augmentant la température. As-tu déjà entendu parlé de ça, et si oui, qu'en penses-tu ?
    Merci d'avance pour la lumière que tu pourras m'apporter. Gambastienne

    RépondreSupprimer
  19. Ton blog est magnifique et tes photos superbes! Bravo

    RépondreSupprimer
  20. Je n'avais jamais testé ces macarons...La menthe ça ne me disait rien....et puis si... Je me suis dit Pierre herme quand même...Résultat qu'est ce que c'est bon, avec cette petite framboise qui relève a merveille le tout....vraiment divin!!! Il faut en aucun cas enlever le get 27 c'est clair que ça donne un goût mentholé en bouche trop bon!!
    Les 2 points noirs pour moi était mon colorant (naturel oui je sais Valérie tu vas me huer) qui m'a donné des macarons beiges/verdâtres mais surtout pas vert comme les tiens(pourtant j'en ai mis une tonne).Et je me demande aussi pourquoi dans une fournée de macarons, ils ne sont jamais tous parfaits? Y"en a toujours qui craquelent qui frippent ou autres....Cette question est tout de même existentielle pour moi alors Valérie une idée ou même une réponse?

    RépondreSupprimer
  21. site très agréable avec des photos superbes, j'espère un jour réussir des macarons qui ressemblent a ces photos. Bravo!

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.