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mardi 28 février 2012

Bagels





On ne présente plus ces petits pains New yorkais, avec lesquels on fait d'excellents sandwichs, mais qui peuvent tout à fait être dégustés grillés au p'tit déj !

A part ceux de Picard qui sont excellents,  il est très difficile
d'en trouver des mangeables dans le commerce, alors autant les faire soi-même !

RÉALISATION : (POUR 10 BAGELS ):
750g de farine type 55
10g de gluten (en magasin Bio)
20g de levure fraîche
5g de sel
370ml d'eau tiède
40g de miel liquide (ou mieux, de sirop de malt)
30g d'huile (huile d'olive si vous souhaitez en faire des sandwichs)
Pour pocher les bagels :
1CS de sucre glace
2cc de bicarbonate de soude
1 blanc d'oeuf pour la dorure, et quelques sésames ou graines de pavot (facultatif).
Contrairement aux farines américaines, les farines françaises ne contiennent pas assez de gluten. C'est pourquoi il faut en rajouter, pour éviter aux bagels de se transformer en crêpes après avoir été pochés. 
Si vous n'en avez pas ce n'est pas grave, dans ce cas là écourtez le temps de la deuxième levée à 10mn maximum.
Diluez la levure dans un peu d'eau tiède (une partie des 370ml), puis mélangez tous les ingrédients dans la cuve du robot, en ajoutant le sel en dernier. Pétrissez longuement à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et très douce. La pâte ne doit pas être collante mais assez ferme. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ une heure trente).
Dégazez et divisez la pâte en dix parties égales. Boulez chaque pâton, puis faîtes un trou au centre de 4cm de diamètre, car il va se refermer un peu. Recouvrez de film plastique huilé sans appuyer et laissez détendre les bagels 10mn pas plus, car sinon ils vont devenir très fragiles et deviendront tout plats après le pochage !
Dans une casserole, versez un litre d'eau, et ajoutez le sucre glace et le bicarbonate. Sur feu moyen (pas à gros bouillons comme sur la photo !!), pochez les bagels 30 secondes sur chaque face (soulevez-les très délicatement à l'aide d'une spatule), et retirez-les à l'aide d'une écumoire. Placez les bagels sur un torchon pour ôter l'excédent d'eau. Déposez-les ensuite sur une exopat ou du papier sulfurisé, badigeonnez-les de blanc d'oeuf, et saupoudrez-les éventuellement de sésames ou de graines de pavot. Enfournez pour une vingtaine de minutes à 180°chaleur tournante.


22 commentaires:

  1. Rebonsoir, la prochaine recette que je teste, ma fille en a dégusté à Londres pendant les vacances de Toussaint et devenue acrroc !

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  2. Bonjour Valérie,

    c'est curieux comme les balgels génèrent moins de commentaires que la tarte au Fraise de Michalak!

    Penses-tu que l'on puisse utiliser cette recette comme "base" pour préparer des Bretzels? J'en raffole et adorerait savoir en préparer.

    Bonne journée à toi!

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  3. et pardon pour les fautes d'orthographe... Quand je comprendrai enfin qu'il faut me relire avant de publier...

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  4. Merci beaucoup pour toutes vos recettes. C'est un vrai régal à chaque fois. Je viens de tester les bagels. Ils sont justes parfaits. Bonne continuation.

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  5. Magnifique.....Je viens de terminer les bagels et ils sont superbe, j'avais un peu peur du pochage, mais finalement tout c'est bien passé, surtout ne rien changer a la recette, elle est parfaite comme ca

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  6. Moi aussi le pochage des bagels m'inquiétait un peu, mais j'ai utilisé du gluten et la tenue a été parfaite, mes bagels ont une belle croûte dorée et croustillante, merci Valérie!

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  7. WOW…je suis tombée sur ton blog par hasard…et j'ai été intriguée par cette recette de bagel. Je suis renversée par le résultat…les indications que tu nous offres m'a beaucoup aidé. Merci…ils partent comme des petits pains chauds!!!!!!

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  8. Bonjour Valérie!
    J'ai du faire des bagels au travail selon la recette de Mercotte. Je n'ai pas du tout aimé sa méthode qui consiste à faire lever les bagels une fois façonnés : je ne te dis pas la catastrophe quand il faut les récupérer pour les pocher! Ils se sont transformés en galettes :-(
    Frustrée par ce résultat, je me suis précipitée sur ton blog. Tous tes pâtinautes te le disent : tes recettes sont fiables!
    J'ai obtenu des bagels super dodus, appétissants.... le bonheur, quoi!
    Alors merci Valérie!
    Bises.

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  9. Coucou Valérie, ce soir j'avais préparé des bagels pour la pré-soirée d'anniversaire de Julie ( 16 ans snif snif ) avec ses 3 meilleures amies .... et cette fois j'ai suivi ta recette et pas celle de Mercotte ......résultat ....ils étaient magnifiques .... tout comme Carolaix
    y'en avait donc 10 et y'en a plus ! des morfales ces filles ....sans oublier mon mari , tout juste si j'ai réussi à en manger un !
    même les garnitures ont été finies , ils ont tous adoré l'émincé de poulet tandoori qui pourtant était assez épicé ; j'avais aussi fait une garniture à base de dés de poires revenus avec des échalotes et mélangés à du gorgonzola+pignons;
    Du coup je me remets en cuisine ( en fait je ne l'ai pas quittée depuis 16 h ) pour préparer de la pâte à bagels pour demain soir pour un autre apéro dinatoire ; je trouve que laisser pousser les pâtes au frigo toute une nuit donne un meilleur résultat que ce soit pour la brioche ou autre.
    Je regarderai en replay le meilleur pâtissier car je n'arrive pas à suivre ce soir ....

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  10. bonjour
    J'airai juste voulu savoir avec quoi tu manges tes bagels? merci .

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    1. Ca depend... Avec du saumon fumé, de la charcuterie, du thon... Je fais des sandwichs pour les enfants avec.

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    2. merci! je vais bientôt tester.

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    3. Tu peux essayer aussi de préparer du thon en boite mélangé avec de la mayonnaise
      Ce qu on adore c'est de les fourrer avec des petits morceaux de poulet mariné ; par ex il faut mélanger de la crème fraîche épaisse ou yaourt avec des épices Tandoori ou curry et laisser y mariner ( si on a le temps ) des escalopes de poulet ; ensuite je fais cuire mes escalopes avec toute la marinade sur un papier sulfurisé au four , une fois cuites et refroidies je les coupe en minces lamelles.
      L'idéal c'est que la marinade forme une petite croute autour de l'escalope afin d'avoir ce bon goût épicé/parfumé.
      Evidemment pour que ça ne soit pas trop sec , on ajoute dans notre bagel en plus du poulet du Philadephia ou du fromage fouetté Madame Loik.
      A chaque fois que j'en fais , je prépare des petits récipients remplis de garnitures différentes , tomates en fines tranches , oeufs durs , thon mayo , émincé de poulet , cornichons, salade, fromage frais , émincé d'oignon rouge.
      Comme il est quand même difficile de manger plus de 1 bagel 1/2 voire 2, on les coupe en 2 pour goûter plusieurs garnitures;
      Bref tout est possible ,et chacun y trouve son compte , mes invités adorent !

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    4. Les bagels, c'est indispensable au brunch. Ouverts en deux, cream cheese et saumon. Maintenant on trouve le cream cheese en France dans tous les supermarches sous le nom de Philadelphia.

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  11. Bonsoir! Pour des Bagels version mini de combien faudrait-il réduire le temps de cuisson? Merci

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  12. Bonjour , j'adore votre blog, les recettes sont top ! je vais tester votre recette de bagel, mais je ne trouve pas de Gluten, pensez vous que de la farine T65 fera l'affaire ? sinon savez vous ou je peux trouver du gluten sur internet ?
    Merci !!
    Jennyfer

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  13. Bonsoir,
    Je tenais à vous faire part de ma reconnaissance éternelle : je suis une piètre cuisinière (je ne vous parle pas de mon statut de boulangère...) mais cette recette est une réussite totale, du premier coup ! Et je n'avais pas tout à fait les bons ingrédients à la base : ma farine était du T45 et j'ai mis de la mélasse. J'ai eu du mal à pétrir : mon appareil avec les crochets à rendu l'âme au beau milieu du travail (RIP...) mais j'ai réussi.
    Ils sont moches mais super au goût et à la consistance. J'ai hâte de réessayer.
    Vous me redonnez confiance en mon coup de fouet, je vais tenter d'autres recettes qui me font de l'œil sur votre site.
    Encore merci.

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  14. Bonjour, je vois du miel dans les condiments, c'est à mélanger des le début avec la farine et le reste, en un mot cela remplace du sucre ?

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  15. Bonjour Valérie,

    Petite question, les bagels se congèlent ? Et si oui, comment les utiliser après décongélation ?

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    1. Il faut les congeler en les coupant en deux avant dans le sens de l'épaisseur : ensuite il suffira de les mettre dans un grill pain.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.