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samedi 4 février 2012

Les fricassés tunisiens




Tant pis pour le glamour... J'ai cédé sous la pression de mon entourage, me menaçant de me lapider sur la place publique si je ne publiais pas illico presto la recette des fricassés... j'ai résisté tant que j'ai pu mais la pression se faisait trop forte...

Pour ceux qui ne connaissent pas ces fameux fricassés si prisés chez nous, je vous les présente (je crois que je ne connais pas une seule personne qui n'en raffole pas) :
Les fricassés sont de délicieux petits pains frits, comme des beignets, dans lesquels on met de la méchouïa, du thon, de l'harissa, des citrons confits etc... une recette aux saveurs orientales dont on aime tant se délecter...la star des buffets orientaux : ce sont toujours eux qui disparaissent en premier...
On oublie les calories, on met de côté la culpabilité, on savoure, et on dit merci l'Afrique du Nord...
Voici donc ma recette,  que j'ai peaufinée au fil du temps, et avec laquelle on obtient des fricassés très légers (niveau texture bien sur...faut pas rêver...), et délicieux (enfin, selon moi, je suppose qu'il doit exister une infinité de recettes) :

RÉALISATION : (POUR UNE VINGTAINE DE FRICASSÉS) 
1) La pâte :
300g de farine type 45
10g de levure fraîche ou 3g de sèche
1 gros oeuf à température ambiante
1cs d'huile neutre (10g)
1cc de sel
2 cc de sucre
120g d'eau tiède
Délayez la levure dans un peu d'eau tiède dans la cuve du robot, ajoutez la farine, l'oeuf, l'huile et pétrir un peu. Ajoutez le sel, le sucre et l'eau. Pétrir durant 10mn à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une  pâte bien souple et lisse. 
Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède : soit à côté du radiateur, soit dans le four à 40°.
Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez au poing et procédez ensuite EXACTEMENT comme pour la recette des beignets de Hanouka, c'est le même principe : étalez la pâte au rouleau sur environ 1cm d'épaisseur, détaillez des cercles à l'emporte-pièces (pas trop grands !),  placez ces cercles sur une exopat ou sur une plaque huilée ou farinée, et laissez détendre une heure.
Cette deuxième levée est capitale ! C'est elle qui va faire la réussite de vos fricassés. Si vous attendez une heure ils seront bien gonflés, légers et moelleux....des petits nuages !
Plongez les ensuite dans un bain de friture pas trop chaud : je mets ma plaque à induction sur "5" pas plus, sinon ils seront durs et crus à l'intérieur. J'utilise une toute petite casserole à fond épais ça marche très bien, à condition de retourner sans arrêt les fricassés dès qu'ils sont dans l'huile. Je les cuis un par un.
Lorsque les fricassés sont bien dorés, sortez-les à l'aide d'une araignée à friture (voir la rubrique "les indispensables"), et disposez-les sur du sopalin.

2) La garniture :
2 oeufs durs
3 boites de thon à l'huile
2 poivrons rouges 
2 poivrons verts
2 tomates
1 gousse d'ail
Huile neutre
Une vingtaine de câpres
Une dizaine d'olives noires à la grecque dénoyautées
1 citron confit
De l'harissa
Du sel
Pour commencer, il faut faire la méchouïa, avec les poivrons, les tomates et l'ail. La recette est ici. 
Ensuite, coupez le citron confit en tout petits dés, et les olives en deux.
Coupez les oeufs en petits morceaux (avec 2 oeufs on doit garnir une vingtaine de fricassés).
Egouttez bien le thon.

3) Montage :
Placez devant vous dans l'ordre : la méchouïa, le thon, les petits morceaux de citron confit, les câpres, les oeufs, et les moitiés d'olives.
Puis procédez ainsi :
Ouvrez tous les fricassés sur le côté.
Étalez la méchouïa.
Ajoutez le thon.
Ajoutez deux dés de citrons confits, puis deux câpres, quelques petits morceaux d'oeuf, et terminez par une demie olive.
Ne vous fiez pas à mes photos, où l'oeuf est trop gros, je ne les fais plus comme ça depuis.

Remarque :
Vous pouvez les faire à l'avance, et les congeler, lorsqu'ils sont bien froids (sans les ouvrir bien sur !).
Il vous suffira de les mettre au frigo la nuit précédant le jour J, en les laissant dans leur sac congélation. Vous n'aurez plus qu'à les garnir, ils seront parfaits (testé pour vous !).

47 commentaires:

  1. Véronique du Poitou Charente04 février, 2012 16:50

    Canon les fricassés merci Valérie je vais les faire rapidement...

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  2. Depuis le temps que tu me les réclames à cors et à cris !!!! Hein, Julia ? Euh...pardon, Véro ! ;)

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  3. Moi qui perd tout le temps mes fiches de recettes, c'est là, sur l'i pad dans la cuisine, MERKI!!!!!!!!!!!!!!

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  4. Je viens d'en faire, ils sont excellents, on va se régaler merci qui ? merci Valérie

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  5. La Belette0627 mai, 2012 19:32

    Bon ben je sais pas ce qui s'est passé mais c'est un flop, j'ai respecté les 2 levées jusque là tout allait bien mais au moment de les mettre dans le bain de friture, impossible de les décoller du papier sulfurisé donc mes beignets sont destroy et tous durs... je sais pas ce que j'ai pu faire de travers... Valérie, aurais-tu une idée ? J'avoue je les ai pétris à la main et pas au robot, est-ce que ça peut venir de ça ? J'avais pas huilé le papier sulfurisé non plus.
    j'aurais du rester sur la tarte aux fraises :o)
    C'est pas grave, je retenterais une autre fois ! Je veux les mêmes comme sur la photo !

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  6. C'est sûr, ton ratage est dû au fait que tu ne les as pas déposés sur une plaque huilée ! En fait, lorsqu'ils lèvent une deuxième fois, ils devienne extrêmement fragiles, et s'ils attachent à la surface sur laquelle on les a disposés, c'est la catastrophe : tout l'air s'en va, ils se dégonflent et c'est irrécupérable.
    Il faut impérativement les disposer sur une surface huilée (ou une exopat).
    Un autre facteur à prendre en compte est la température de la pièce : en ce moment il fait très chaud, alors je te conseille de réduire de moitié la durée du deuxième temps de levée.
    Si tu respectes bien ces deux choses tes fricassés seront magnifiques !
    En fait, dans une recette, chaque détail a son importance (je ne parle pas que des miennes, je parle en général), et parfois il suffit que l'on squeeze une seule chose que l'on croit insignifiante pour que tout râte...
    Ah ! J'oubliais : s'ils étaient tout durs c'est que l'huile était TROP CHAUDE ! C'est ça le secret : il faut les faire frire sur feu moyen, tout doucement. Plus l'huile sera chaude, plus ils seront durs.
    Je suis déçue pour toi, mais je suis ravie de voir que tu vas perséverer, ça vaut le coup tu verras ! Tu auras les mêmes que sur la photo j'en suis sûre !!
    Courage ! N'hésite pas à me poser toutes les questions que tu veux, j'y répondrai avec plaisir !
    A très bientôt ! :)

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  7. La Belette0628 mai, 2012 19:38

    Merci Valérie, non seulement ton blog est magnifique mais en plus tu réponds aux questions, c'est adorable ! Tes conseils vont m'être précieux, je retente et te tiens au courant !
    Merci encore et à très bientôt :o) !

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  8. Mais c'est la moindre des choses de répondre aux questions ! C'est le partage qui m'intéresse, sinon à quoi bon faire un blog ?
    J'espère vraiment que tu réussiras tes fricassés ! J'ai hâte d'entendre tes cris de joie ! ;)
    Tiens moi au courant ! :)

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  9. Bonjour, je découvre votre Blog et je me demande comment j'ai pu passer à côté jusqu'à présent??? vos recettes sont superbes et vos explications très claires! une mention spéciale pour cette recette que ma grand-mère pied-noir avait appris à ma maman. C'était une des recettes préférée de mon papa, une recette qui lui rappelait sa Tunisie natale. Merci!!!

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    1. Merci à vous Béa pour votre commentaire.
      Les fricassés sont en effet les "chouchous" chez nous...Je crois que rien n'est meilleur... ;)
      A bientôt !

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    2. bonjour valérie
      je suis en plein en train d'essayer des fricasses et je les aient laisser reposer sur un exopat mais jai vraiment du mal à les ramasser sans les abimer
      aurais-tu une solution?

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  10. Coucou Valérie,

    Mamour a constaté avec plaisir ce matin que je n'avais pas claqué 80% de mes primes de fin d'année dans de sublimes bottes Chloé ou une "enième" chapka...
    En revanche il a paniqué en voyant l'attirail de pâtisserie que je m'offre chaque semaine et autant dire que ça représente bien plus en volume que "de sublimes bottes Chloé ou une "enième" chapka..."

    Et oui .... je touchais ma bille en cuisine "salée" mais n'osais jamais me lancer dans le sucré. C'est terminé, je suis devenue addict et me rends surtout compte que la pâtisserie et bien plus exigeante que la cuisine traditionnelle.

    Bref, demain c'est réunion de famille pour les voeux et chacun doit ramener quelque chose.
    J'ai été "référencée" pour les amuse-bouche(s) et j'ai très envie de faire tes fricassés.
    Avant de me lancer, j’ai qq questions :

    Nous serons 24, dois je doubler ou tripler les quantités, 3 par personnes, c’est bien ou peu ou trop ?
    Pour les cercles, le diamètre d’un verre, soit 6.5cm, convient-il ?
    Friture : je vais les faire à la friteuse, 170°C te semble t’il trop chaud ?
    Je vais remplacer le poivron vert par du jaune car je ne le digère pas.

    Bon y’a plus qu’à !
    Je vais démarrer en fin d’après midi, après la luge et le marbré italien….

    Merci pour tes réponses…
    Dorothée

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    1. Incroyable ! Au moment où je reçois ton commentaire je suis en train de taper la recette de la méchouia ! Mais je ne sais pas si j'aurais le temps de finir aujourd'hui...
      Très bonne idée de faire les fricassés ! Il faut compter 3 par personne en effet.
      Le diamètre de 6,5 me semble très bien !
      Quant à la friture, je pense que c'est comme pour les beignets, alors 170° n'est pas trop chaud. Essaie avec un, ouvre-le et regarde l'intérieur : le fricassé doit être cuit dedans et doré, mais pas trop foncé.
      Si tu ne digères pas le poivron, c'est généralement à cause de la peau, c'est elle qui est indigeste ! Ici on l'enlève alors tu peux laisser le poivron vert. Sinon mets que du rouge, ne mets pas le jaune, il est trop doux pour les fricassés !
      Si tu as la moindre question n'hésite pas !

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    2. J'ai commencé
      la pâte est sèche tant qu'on n'y a pas ajouté l'eau
      C'est Ok ?
      merci

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    3. Ooops....je crois bien que j'arrive trop tard, désolée...
      En effet la pâte est sèche tant que l'on n'a pas ajouté l'eau. Mais je réalise grâce à toi que je n'ai pas indiqué avec précision la quantité d'eau ! La prochaine fois je pèserai tout bien et je corrigerai ça...
      J'espère que ça s'est bien passé quand même, tiens moi au courant ! Je viens de voir que tu avais réussi le marbré, je suis contente :)

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    4. J'ai fait à l'oeil et je pensais que c'était mort mais là j'en suis au stade de la seconde levée et c'est pas mal...
      combien de temps au fait la seconde levée ?? steeuuuple ?

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    5. Laisse-les lever 30mn dans le four à 40°, ou une heure à température ambiante.

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    6. Ils ont très bien levé à nouveau, j'en suis au stade cuisson...,
      C'est joli...ça gonfle grave, j'en ai gouté un et ....j'ai oublié le sel... mais ça me semble sympa.
      demain matin : mechouia
      je suis naze
      je me sers un double MOJITO

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    7. Ce n'est pas grave si tu as oublié le sel, car la garniture compensera ça, aucun problème.
      Je crois que tu as bien mérité ton double (!!) mojito... ;)
      (si j'ai le temps je publie la recette de la méchouïa ce soir)

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    8. Ok ça me rassure !!
      Sur la tête des canards....c'est trop beau !!! je sais pas à quelle heure je vais terminer, mais j'adore les regarder dorer.
      (2eme mojito :))
      Ne fais pas d'heures supp pour moi !!

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    9. Alors ça c'est la meilleure !!!!!!!! C'est mon expression "sur la tête des canards" !!!!!!!!!!!!!! ;))
      Vas-y molo sur le mojito quand même...
      Je suis contente que tes fricassés soient réussis, bravo car ce n'est pas évident la première fois !
      (J'ai presque fini la méchouïa...les gosses sont devant les Simpsons...)

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    10. Je suis presque au bout. les miens dorment à poings fermés, grisés de luge, de neige et de marbré.
      Mamour regarde les Golden Globe en direct après une dure journée de boulot et m'a demandé si je comptais vendre mes beignets l'été prochain sur la plage du Touquet !?!
      trop fort Mamour !!

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    11. Si je te dis que mon mari s'appelle "mamour" dans mon téléphone portable, tu me crois ???? ;)))
      Bonne soirée !

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    12. PS : je les laisse à T° ambiante ou je les mets au frais cette nuit ??

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    13. Mets-les au frais, dans un sac congélation.

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    14. ok, bonne soirée !!

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  11. Bonsoir,
    Après m'être remise de mon cuisant échec avec les cupcakes (de toute façon, j'aime même pas ça les cupcakes...pff!!), je me suis lancée dans la réalisation des fricassés. J'ai suivi votre recette (et surtout vos conseils) à la lettre et la magie a opéré : j'ai obtenu de beaux petits pains bien dodus !! Dans la foulée, le lendemain j'ai enchaîné avec ...la pâte feuilletée. Je dois dire que, jusqu'à une période très récente, je me disais que je ne ferais jamais la pâte feuilletée moi-même (trop compliqué, trop long...). Et puis, à force de lire votre blog, l'idée a germé dans ma tête pour finalement devenir obessionnelle !! Il fallait que je tente et même pire il fallait carrément que je tente la tarte aux pommes de Mr Bajard !! Donc hier, j'ai réalisé un véritable marathon culinaire (détrempe, 1er tour, 2eme tour, caramel...) et le tout en apnée ou presque (je n'avais qu'une crainte que le beurre dégouline de ma pâte) !! Verdict : Une totale réussite ! J'en revenais pas moi-même. Seul bémol : Mes pommes étaient encore un petit peu croquantes malgré près de 40 minutes de cuisson. Mais bon, on va pas chipoter ! Alors, tout ça pour vous dire un grand merci : merci pour vos recettes, votre prose, vos photos et vos innombrables conseils.

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    1. Yahooo !!! Ca c'est du commentaire comme je les aime ! Bravo Delphine pour la pâte feuilletée, et pour votre motivation ! Trop forte ! ;)

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  12. Dou

    Bonjour,

    Je souhaitais savoir comment peut on conserver les fricassés, souhaitant les faire la veille pour le lendemain?
    Merci et bravo pour ces jolies recettes!

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    Réponses
    1. La seule solution c'est la congélation ! Impossible de les conserver pour le lendemain, il seraient beaucoup moins bons ! Il faut attendre qu'ils aient bien refroidis, les congeler toute la nuit, et les laisser revenir à température ambiante le lendemain matin.

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    2. Bonjour Valérie,
      Je tiens à te remercier pour toutes ces délicieuses recettes. J'en ai réalisé plusieurs et je n'ai vraiment pas été décue bien au contraire. Ah, si peut être sur une recette : la brioche allemande que j'ai trouvé très peu sucrée (au passage, est ce que je peux augmenter la quantité de sucre?). J'ai réalisé la magnifique tarte aux fraises/pistache de Michalak. Quel succès!!! Tout y était. J'ai aussi fait le gâteau Fraicheur Chocolat, les petits pains Fiord, et hier soir les fricassés. Vraiment rien à redire. Tout est tellement bien expliqué sur ton blog qu'on ne peut vraiment pas se tromper. Concernant Michalak C., n'as tu jamais pensé à réaliser son fraisier fraise/pistache? Apparemment c'est une tuerie aussi. Grosse bise et continue à nous épater!

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    3. Tu peux sans problème ajouter du sucre dans la brioche.
      Je rêve de faire le fraisier pistache de Michalak, mais je n'ai pas le temps en ce moment... :(

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  13. Hello Valérie
    Je suis en train de préparer ma pâte mais combien on met d'O please ????
    Merci de ton aide
    Bizzz
    Isabelle

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  14. Help encooooore
    La pâte doit être souple comme celle de hallot car elle me parait bien compact là...
    Je "prie" pr que tu sois devant l'ordi plutôt qu'à la plage ;)
    Thanks
    Isabelle

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  15. Hello Valerie
    Nouvelle session de fricassés car apres la 1ière tout le monde m'en a réclamé.... J'ai eu la chance du débutant. Je m'y suis donc remise ce matin et j'ai doublé les quantités mais au moment de former les petits pains le trou noir... Bref ils sont bpns mais trop petits je trouve et j'ai mal du les former car qqs uns se sont ouverts à la cuisson. Aurais-tu un tuyau à me donner pour bien les former (taille ou poids par exemple et comment tu les formes stpl.
    Merci beaucoup
    Tu as passé de bonnes vacances j'espère !
    Bizzz
    Isabelle

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  16. miam... toute mon enfance! .... il faudrait que je remette la main sur la recette de ma mère pour voir si elles sont à peu près identiques au niveau des proportions. La dernière fois que je les ai fait, j'ai "végétalisé" mes fricassés en y mettant une petite poignée de graines germées! (radis, betteraves et alfafa) Du coup me suis sentie moins coupable! ;) Tout ça me donne envie de tenter TA recette! ps : ma mère en faisait beaucoup d'un coup et elle les congelait individuellement dans du film étirable. Quitte à embaumer pour 15 jours la maison d'une (bonne) odeur de friture !....bref, une fois décongelés ils étaient prêts à garnir et tout aussi bons!

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  17. Hello Valérie !! Ce dimanche c'est fricassés tunisiens pour les amis avec des salades cuites et tout et tout...
    En revanche, tu n'as toujours pas mis la quantité "exacte" d'eau pour la pâte !!!!!
    Alors de 2 choses l'une ! ou tu te dis : "non mais dites donc !!! elle a pas fini de me souler celle-là avec ces réclamations ou alors tu te dis : "Damned !! je vais l'aider sinon elle risque de planter sa pâte lamentablement !"
    L'avenir nous le dira
    Merci à toi !!
    ;))
    Dorothée

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    Réponses
    1. Devine quelle option j'ai choisie ? ;)
      Je viens de tout rectifier grâce à toi, j'avais complètement oublié !
      J'espère que vous allez kiffer...
      Biz

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    2. et elle te dit merci !!

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  18. Bonjour Valérie,
    Je découvre votre blog aujourd'hui ... il est déjà dans mes favoris !
    Les fricassés sont un délice (je vis en Tunisie depuis un peu plus d'un an), j'en raffole !
    Pour demain je me tate à faire des fricassés ou la recette des omelettes marocaines qui m'a donné l'eau à la bouche !
    Ah avant d'oublier, j'ai testé aujourd'hui vos madeleines (de Michel Oliver) un raté pour cette première fois je n'ai ps eu la bosse attendue pour la première fournée mais seulement pour la deuxième.
    Pour la première fournée j'ai fait l'erreur de laisser mes deux plaques au four et mettre les madeleines sur la grille au 2° étage. Pour la seconde fournée j'ai enlevé les deux plaques et mis moins de pâte dans les moules.
    Merci à vous pour ce joli partage, continuez ainsi !

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  19. Les fricassés, un vrai délice. Merci de me remettre l'eau à la bouche! Etant d'origine tunisienne, pour info la garniture traditionnelle des fricassés : petits carrés de pomme de terre cuite à l'eau, thon, olives noires et oeuf dur ! avec une sauce harissa biensur ! ;)

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  20. Coucou j'ai fait les pains des fricassés et c'est une réussite!!! Ils sont comme tu les as décrit, léger comme un nuage, hyper fondant (c'est la première fois que je les fait)
    Ils sont au congel, j'espère qu'ils seront aussi délicieux après décongélation
    Tes recettes sont parfaites Valérie merci!!

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  21. Faut que j arrête la lecture pour ce soir! Car la c est Maakouda (pour la marocaine que je suis) et Fricassée disons pour faire plaisir à Monsieur et ma fifille.
    J ai connu le fricassé en Tunisie et c est super bon!
    et je dirai à Belle-famille a quel point je maîtrise le Fricassé!
    Résultats demain
    S

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  22. Tip top du top! Tt dévoré! La prochaine fois je doublerai les quantités pour un meilleur confort de mon robot pâtisser 😆
    J ai utilisé ta garniture et une garniture à base de PDT vapeur coupée en dé, sauce tomate (avec harissa pour grands!), thon, oeufs et olives noirs.
    Maakouda aussi miamiam! Faut juste que je change ma cuillère à glace, j ai une basique plastique! Du coup ça aide pas bcp pour la forme. Et donc un petit saut chez Zodio Massy s impose! Moi qui n aime pas trop mettre dans ma cuisine finalement je trouve ta liste d outils nécessaires à la cuisine, très appétissante 😆

    Je maîtrise le Fricassé ☺ merci
    souad

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  23. salut Valérie! mon site de recette préférée..!! je suis en train de faire les fricassé a l'instant, mais comme je n'ai pas d'emporte pièce, (j'en ai mais ils sont trop grand je pense..) alors je les ai façonnée moi meme des petite boule un peu ovale. penses tu qu'ils vont bien sortir?

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    Réponses
    1. Oui c'est très bien. Applatis les boules !

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    2. Laurence Safrane18 juillet, 2016 14:18

      J'ai essayé de faire des fricassés mais la croute est dure et la mie très compacte pourtant je les faits levés en 2 temps et la friteuse est à 170° je n'arrive pas non plus à avoir une belle forme lisse c'est tout bosselé !!! au secours ! j'ai essayé 3 fois !
      Merci de me dire ce que je dois faire pour éviter ces erreurs.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.