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dimanche 18 mai 2014

Le fraisier


Le fraisier

Le fraisier

Le fraisier


J'ai une tendresse particulière pour le fraisier, premier entremet que j'ai réalisé, et qui a été l'élément déclencheur de la passion que j'ai aujourd'hui pour la pâtisserie. 
C'est une recette que j'ai très souvent modifiée et faite évoluer au fil de mes essais, pour arriver enfin à celle-ci, qui est (pour l'instant !), celle que je préfère.
Je la poste à nouveau aujourd'hui car je viens d'y ajouter le pas à pas en images.


RÉALISATION : (Pour un cercle de 18cm, soit environ 10 personnes) :
1) Génoise :
3 gros oeufs
100g de sucre
100g de farine type 55 tamisée
30g de beurre fondu

Préchauffez le four à 170° si vous allez utiliser une plaque à génoise, ou 160° si vous la ferez cuire dans un cercle (chaleur tournante).
Normalement une génoise se monte au bain-marie, mais si vous suivez à la lettre cette recette, vous obtiendrez une superbe génoise. Cette recette est INRATABLE ! Je vous garantis une génoise magnifique, délicieuse, bien aérée, et ceci sans aucune levure ni blancs en neige !

Commencez par faire fondre les 30g de beurre, et réservez.

Préparez ensuite votre cercle : Réglez-le sur 20cm (oui, 20cm, c'est normal !), déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier alu, et repliez ce-dernier tout autour des bords externes du cercle :


Battez les oeufs entiers et le sucre à l'aide d'un robot (car c'est trop long au batteur à main), pendant 10mn chrono (c'est très long mais c'est normal, c'est la clé de la réussite !). Le mélange doit être bien blanc et très mousseux, quasiment comme une meringue :



Prélevez ensuite 2CS de ce mélange, et mélangez-le au beurre fondu. Réservez :




Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie :


Incorporez-la très délicatement, en soulevant bien la masse avec une maryse pour ne pas la casser :


Ajoutez ensuite le mélange avec le beurre fondu, et incorporez-le tout aussi délicatement :


Vous avez ensuite deux possibilités pour la cuisson, soit dans une plaque à génoise rectangulaire beurrée et farinée de 40x30cm, soit dans votre cercle réglé sur 20cm (non beurré) :
- Pour la cuisson dans la plaque : Versez la pâte sans l'étaler la pâte avec la maryse !!! Il faut mettre la pâte sur la plaque, et faire des mouvements pour qu'elle s'étale bien toute seule partout, mais ne surtout pas y toucher !

- Pour la cuisson dans le cercle : C'est l'option que j'ai choisie ici. C'est un peu délicat à découper ensuite (sauf si vous avez une lyre à génoise !) mais je trouve que la génoise est plus belle ainsi, car il y a moins de perte de pâte, donc on obtient plus de hauteur. Versez la pâte dans votre cercle :





Enfournez pour environ 15mn à 170° chaleur tournante si cuisson dans la plaque, et environ 25mn à 160° chaleur tournante si cuisson dans le cercle.

Si vous avez cuit la génoise dans la plaque : détaillez deux disques de taille identique avec votre cercle réglé sur 18cm, laissez les disques refroidir sur une grille.

Si vous avez cuit la génoise dans le cercle réglé sur 20cm : Enlevez tout de suite le papier alu : vous verrez que cela sera facile, car on n'a pas beurré les bords du cercle, ce qui fait que le biscuit ne tombera pas :



Déposez ensuite la génoise sur une grille, dans son cercle, et décollez délicatement les bords avec une spatule ou un couteau, afin de retirer le cercle :




Coupez la génoise en deux (avec un grand couteau-scie ou une lyre à génoise) dans l'épaisseur, et laissez refroidir ces deux disques sur une grille :



Pour que les bords soient plus jolis, il faudra détailler à nouveau deux cercles dans chaque disque, afin d'obtenir au final deux disques de 18cm :




2) La crème mousseline très simple (on ajoute simplement du beurre à la crème pâtissière) :
1 gousse de vanille 
30g de maïzena
80g de sucre en poudre 
250g de lait entier
100g de crème liquide entière 
4 jaunes d'oeufs
15g de kirsch
120g de beurre A.O.C. très pommade

Commencez par mettre une assiette grande et plate au congélateur (ou un plat à four).
Versez le lait et la crème dans une casserole, portez à ébullition, puis éteignez le feu.
Mélangez les jaunes avec les graines de vanilles (Mercotte a expliqué un jour qu'il fallait mélanger la vanille avec les jaunes et non pas la mettre dans le lait) : 


Ajoutez le sucre et la maïzena (j'utilise toujours ma cuillère magique), et mélangez bien :




Ajoutez le lait chaud  et remuez bien :


Puis versez le tout dans la casserole :



N'oubliez pas de bien racler le récipient avec une maryse, c'est important !


Faîtes cuire la crème pâtissière sur feu assez vif sans jamais cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance épaisse (normalement il y en a pour deux minutes, le feu doit être fort : retirez la casserole du feu dès que vous sentez que la crème commence à épaissir, et continuez de remuer hors du feu) :



Versez la crème sur l'assiette froide (celle que vous avez laissé au congélateur), étalez bien et filmez au contact (c'est à dire en mettant le film plastique SUR la crème), et mettez la crème au réfrigérateur pour une heure :



Fouettez ensuite les 120g de beurre pommade pendant au moins 5 vraies minutes pour le "crémer" : il doit devenir bien blanc et léger. Evitez le robot, la cuve sera trop grande pour cette quantité, il vaut mieux le faire au batteur électrique :


Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière refroidie, tout en fouettant à chaque fois :



Continuez de fouetter longtemps à vitesse max, jusqu'à l'obtention d'une crème aérée et mousseuse :



Ajoutez enfin les 15g de kirsch et fouettez à nouveau. La crème devient un nuage irrésistible...



Gardez-la à température ambiante pour l'instant.

3) Le sirop et les fraises :
50g de sirop de sucre de canne liquide
50 de kirsch 
(ou 50g d'eau, 50g de sucre en poudre, et 50g de kirsch si vous n'avez pas de sirop de sucre de canne)
500g de fraises françaises de qualité (gariguettes ou charlottes)
Les chefs pâtissiers déconseillent fortement de laver les fraises : cela les gorge d'eau et enlève leur goût. De plus, l'humidité restante abîmera le fraisier.
De bons fruits bien choisis chez le primeur ne gagnent rien à être lavés, dixit nos chefs pâtissiers. Coupez les queues des fraises à l'aide d'un petit couteau, et réservez.
Mélangez ensuite le sirop de sucre et le kirsch (on trouve le sirop de sucre de canne dans toutes les grandes surfaces, à côté des alcools; la bouteille coûte moins de 3 euros). Réservez.
Si vous n'avez pas de sirop de sucre de canne : faites bouillir 50g de sucre en poudre avec 50g d'eau, simplement pour faire fondre le sucre. Versez dans un récipient froid, ajoutez les 50g de kirsch et mélangez. Réservez.

4) MONTAGE :
Réglez votre cercle sur 18cm.
Chemisez le cercle avec du rhodoïd si vous en avez, puis mettez un disque de génoise au fond (j'ai oublié le rhodoïd dans la précipitation !) :



Imbibez bien la génoise avec un tiers du sirop, à l'aide d'un pinceau : 

Disposez ensuite des fraises coupées en deux (dans le sens de la longueur) le long du cercle, bien serrées, côté coupé sur le cercle (ou le rhodoïd !), et en choisissant des fraises de même taille :


Étalez ensuite un peu de crème sur la génoise (sur un petit cm de hauteur) :



Déposez des fraises entières les unes à côtés des autres le plus serrées possible :



Versez le reste de crème (gardez-en un tout petit peu !) et lissez bien à la spatule. On peut également préférer mettre plein de fraises en morceaux à la place des fraises entières.
Le fait d'avoir laissé la crème à température ambiante facilitera cette étape, car la crème est encore assez liquide. Ne vous inquiétez pas, elle prendra une consistance idéale après son passage au réfrigérateur :



Déposez ensuite le second disque de génoise dans le cercle, imbibez-le avec le reste du sirop, et recouvrez-le d'une très très fine couche de crème mousseline (quasi transparente) :




Normalement vous devez, à cette étape, être arrivé tout en haut de votre cercle de 7cm de hauteur.
Filmez et réservez au frais le temps de préparer la déco :




6) La déco : deux options : pâte d'amande ou coulis (je préfère avec la pâte d'amande !) :
Pour le coulis :
Faire chauffer 100g de coulis de framboise avec une cc d'agar-agar, attendez qu'il refroidisse un peu, et versez-le sans le toucher (c'est à dire qu'il faut le faire couler) au-dessus du fraisier, mettez-le tout de suite au frais pendant au moins 3 heures.

Pour la pâte d'amande :
75g de pâte d'amande du commerce (rose, blanche ou verte) à 40% ou mieux, 50% (si vous en trouvez !)
J'achète ma pâte d'amande à 50% dans les épiceries cachères, mais je pense que l'on doit en trouver en magasin "bio". La voici :



Il faut tout simplement étaler une très fine couche de pâte d'amande (plus elle sera fine, meilleure sera la dégustation, surtout si la pâte d'amande est à 35%). Si elle colle il suffit de mettre un peu de sucre glace sur le plan de travail, mais l'idéal est de l'étaler entre deux exopat (c'est 1000 fois plus facile !) :



Ensuite, à l'aide de votre rouleau (ou de votre exopat comme moi), recouvrez le fraisier avec la pâte d'amande :



Passez un coup de rouleau au-dessus du cercle : les bords vont se couper, ce qui vous permettra d'avoir un résultat impeccable :


Réservez au frais pendant au moins 3 heures, mais sans filmer cette fois-ci, sinon la pâte d'amande va se détremper !!!

Remarques :
- Décorez-le avec un fraises entières ou des groseilles, des pistaches concassées, des physalis, de la chantilly, des roses en pâte d'amande etc etc...
 - Le fraisier ne se conserve pas. Il est préférable de faire ce gâteau le jour-même, car la crème mousseline est une crème dite "fragile", et ne se garde que 24h. Vous pourrez le faire la veille pour le lendemain, mais pas plus. 
- Si vous le faites la veille, laissez plutôt les fraises entières à l'intérieur du fraisier, car les fraises en morceaux rendent de l'eau. Il vaut mieux privilégier cette version lorsqu'on le sert le jour même.
- Si vous le faites la veille, ne mettez pas la pâte d'amande tout de suite, sinon elle sera détrempée le lendemain.
- Vous pourrez par contre faire la génoise à l'avance, en la conservant dans du film plastique à température ambiante (elle doit être bien froide avant d'être emballée).
- Vous avez également la possibilité de parfumer la crème mousseline avec de la pâte de pistache à la place de la vanille, c'est absolument divin. Il faudra pour cela crémer 70g de pâte de pistache avec le beurre .La recette de la pâte de pistache est ici. Je vous conseille dans ce cas-là de le décorer avec de la pâte d'amande verte.


Le fraisier

304 commentaires:

  1. bonjour,
    J'adore votre blog je suis fan , vous êtes mon boys band les neurones en plus. Par quoi puis-je remplacer l'alcool et le coulis de framboise?

    merci

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    1. Bonjour,
      Je suis ravie d'être votre boys band à neurones... ;)
      Vous pouvez remplacer le coulis par de la pâte d'amande, et l'alcool par de la grenadine.

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  2. Bonjour Valérie
    pour monter une chantilly, faut il le faire dans un cul de poule en inox u peut on la monter dans un saladier en plastique?
    auriez vous l'astuce et les proportions pour une excellente chantilly? (je n'ai pas trouvé de recette sur votre blog)
    merci ;))

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    1. Bonjour,
      Pour réussir la chantilly c'est très simple, à condition de respecter les 3 règles d'or :
      - crème fleurette entière (la elle et vire monte super bien !)
      - crème très froide (conservée au frigo ça suffit)
      - mais surtout : on la monte au FOUET !!!!
      Il ne faut jamais utiliser de batteur électrique (sauf si vous avez l'accessoire "fouet"), mais le robot, avec le fouet ! N'utilisez pas les agitateurs de votre batteur ! Il faut toujours fouetter en commençant à petite vitesse.
      Il faut compter 20cl de crème pour environ 25g de sucre.
      Soit vous ajoutez le sucre glace vers la fin, soit vous mettez le sucre en poudre dès le départ.
      Attention à ne pas trop la fouetter, sinon elle se transformera en beurre. Il faut s'arrêter à temps. Peu importe la matière du récipient, du moment qu'il a un fond arrondi.

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    2. super merci! je vais tester !!!

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    3. bonjour (petite astuce) si vous monter votre chantilly au batteur placer votre cuve 20 min au congel avant de monter votre crème ;)

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  3. Salut Valérie, j'ai fait ton fraisier hier pour un anniversaire. Je ne pensais pas arriver au même résultat que sur tes photos mais j'y suis arrivée à la perfection. J'ai impressionné tous les convives avec ce magnifique fraisier, j'étais trop fière de moi. Tu rends la pâtisserie accessible et agréable. Merci, merci, merci...

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    1. Je suis trop contente ! J'adore lire des messages comme ça... ;)
      Merci beaucoup Hinde.

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  4. Bonjour Valérie,
    J'espère que ton rythme cardiaque est revenu à la normale après le message de Cri-Cri ;-)
    Fraisier testé et approuvé (j'avais oublié de remettre les 2 CS de préparation mélangées au beurre fondu, mais ça marche quand même)! Cette recette a été l'occasion pour moi d'utiliser mon rouleau de rhodoïd! Mon conjoint a adoré, mes jumelles aussi, bref ... ce fraisier est une belle manière de fêter l'arrivée des beaux jours!
    Penses-tu qu'il est possible de baisser un peu la quantité de beurre de la crème mousseline sans nuire à sa réussite?
    Merci encore et beau dimanche!!

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  5. Bonjour Valérie,
    Je teste, je teste, encore et encore les recettes de votre fantastique blog. (je frôle l'acharnement névrotique avec les éclairs pour obtenir l'éclair parfait mais je galère...)
    Juste une question à propos de l'agar agar...J'ai encore dans mon placard de la gélatine, est ce que je peux remplacer l'agar agar par cette dernière du coup ? Et si oui, par quelle quantité ?
    Autrement, si ça change vraiment la donne avec l'agar agar, je rajouterais cela à la liste des courses ;)
    Merci !

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    1. C'est beaucoup mieux avec la gélatine ! Une feuille suffit ici ;)

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    2. Rapidité, efficacité...merci !

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  6. Cat de l'Ariège08 mai, 2013 10:13

    Bonjour Valérie j'envisage de faire ce gâteau prochainement pour l'anniversaire de mon cobaye ; outre le fait qu'il va me falloir faire 2 gâteaux (on sera 15), 2 soucis me posent problème (et comme je suis du genre à mouliner de la cervelle) :
    - j'ai un cercle à entremet de 22 cm, cela change-t-il fondamentalement la recette ? (à part la génoise un peu moins haute peut être ??)
    - je compte faire la génoise la veille et monter la bête le jour J : devrais-je remettre la génoise dans le cercle pour que tout soit nickel ? le cercle de rhodoïd a-t-il une utilité à ce moment là ? ou pas (je voudrais pas que ça cochonne la crème en l'enlevant)..
    merci de ces éclaircissements...

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    1. Pour un cercle de 22cm je te conseille de faire une génoise avec 3 oeufs, 75g de sucre, 75g de farine et 22g de beurre.
      Laisse la génoise dans du film plastique à température ambiante toute la nuit, et le lendemain tu chemises ton cercle de rhodoïd, tu mets la génoise dedans et tu montes le fraisier. Tu pourras couper la génoise en deux dans le sens de la longueur pour avoir une génoise en haut et une en bas.

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  7. Merci Valérie, y'a plus qu'à !!!!

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    1. Avec force de conseils précieux, c'était le gâteau du jour ; j'ai également un "tendresse" particulière pour ce gâteau qui a été celui des 2 ans de ma fille il y a .... 22 ans et que j'ai refait aujourd'hui pour l'anniversaire de ma tendre moitié. Bon, avec mes 2 belles sœurs dans le jury et mes 2 nièces j'avais pas intérêt à rater l’affaire ... Chère Valérie, je te rétrocède avec grand grand plaisir les compliments qui ont plu aujourd'hui avec un gâteau dont la version est d'une incroyable légèreté et d'une très grande délicatesse. Avec un grand merci ;)
      Cat de l'Ariège

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    2. Je suis trop contente de lire ça !!
      Merci beaucoup pour ton retour !
      (c'est le meilleur gâteau de l'univers !!!) ;)

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  8. Bonjour Valérie,
    as tu déjà congelé de la crème patissière, sinon pense tu que ce soit possible ????
    Merci
    Saperlipopette

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    1. Désolée mais la crème pâtissière fait partie des crèmes interdites de congélation ! Il ne faut jamais la congeler, parce qu'elle rend de l'eau à la décongélation, et présente un risque bactériologique. C'est une crème dite "fragile" qui ne se conserve que 24h.

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  9. Bonjour Valérie,

    Je penses tester ta recette demain. Je l'ai pas de rhodoid cela ne va t'il pas coller ? As tu une astuce stp?

    Merci

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    1. Aucun souci, tous les fraisiers que tu vois sur mon blog ont été réalisés sans rhodoïd, car à l'époque je n'en avais pas. C'est sur que c'est mieux avec, mais le décerclage se passera très bien sans, surtout si le fraisier est bien froid.
      L'avantage du rhodoïd c'est que l'on peut décercler plusieurs fois sans problème, alors que lorsqu'il n'y en a pas il ne faut décercler qu'une seule fois : c'est à dire que l'on ne peut pas remettre le cercle au cas où, sinon les fraises risqueraient d'être un peu salies par la crème.

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  10. Bonjour Valérie,
    Merci pour toutes ces délicieuses recettes, votre bonne humeur, votre partage qui nous régale rien qu'en vous lisant...petits et grands se régalent de vos recettes...
    Je suis desolée de vous solliciter une nouvelle fois avec des histoires de proportions mais pourriez vous m'éclairer pour le fraisier avec un cercle de 30 cm de diametre ainsi que pour votre superbe recette de Trianon au chocolat (idem un cercle de 30 cm...)
    un immense merci Valérie et continuez à nous régaler...:-)))

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    1. Je vous conseille de tout doubler pour le fraisier, et de tripler pour le trianon. Ca devrait aller...

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    2. grand merci pour votre reponse j'attaque ce WE!!
      Affaire à suivre

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  11. Bonjour Valérie
    Fraisier réalisé pour l'anniv de ma puce hier. J'ai galéré avec la génoise (pas de robot donc même la version à 3 œufs n'était pas très épaisse) mais ça l'a quand même fait. Résultat très joli et très bon (version avec pistache). Nous avons décidément les mêmes goûts, je crois que c'est pour ça que j'apprécie autant votre blog!
    Encore merci pour cette belle recette.

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  12. bonjour Valérie?
    fan de votre blog que je ne connais que depuis une quinzaine de jours, j'ai fait les choux avec le craquelin, c'est Geant! bien que au premier essai j 'ai laissé la chaleur tournante et ce fut la CATA!! (indisciplinée que je suis!!) puis j ai fait cuire avec chaleur statique est là ce fut parfait avec un crémeux au caramel du tonnerre! j ai aussi testé la tarte merveilleuse que j ai bien réussie mais ce n 'est pas ma préférée...( je fais moi meme une tarte fine avec pate feuilletée maison, pleine de sucre et de beurre délicieuses et qui met mon public testeur "à genou!" lol!) ce matin j ai fait votre fraisier, alors j ai bien réussi la créme mousseline grace à vos excellentes indications , mes fraises venaient du primeur, mais j ai trouvé que malgré une trés belle esthetique, le gout était fadasse, pas assez sucré, est ce normal?? est ce le gout du fraisier?? pourrais je rajouter du sucre dans la crème patissière sans risquer de rater la mousseline?? ma fille a trouvé cela trés bon mais mon fils et moi trouvons ce gateau bien fade... dommage car il est trés beau une fois démoulé!!! à bientot pour une autre recette car je compte bien en essayer d autres... merci pour tout mettre ainsi à la portée de l'amatrice passionnée que je suis.

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    1. Ah non, il n'est pas fade du tout ! J'en ai encore fait un vendredi, on s'est régalés ! Si les fraises sont bien sucrées (françaises !!) et si vous avez bien mis le kirsch et de la vraie vanille, il doit être bien équilibré. Après certaines personnes préfèrent les gateaux plus sucrés, c'est une question de goût. Rien ne vous empêche de sucrer d'avantage la crème mousseline. Mais je pense que ce sont les fraises qui font tout dans ce gateau : si elles sont top, le fraisier le sera également !

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  13. Bonjour Valérie,

    Encore merci pour cette recette qui affole nos papilles !

    J'ai essayé de faire la mousseline version parvé. Après la première étape, la crème pâssière était excellente (pourtant je ne suis pas très fan du lait de soja...).

    Puis j'ai remplacé le beurre par de la margarine. Et là, la déception, la consistance était très légère effectivement mais il y avait un fort goût de margarine qui venait enlever les parfums de vanille et d'alcool.

    Du coup, j'ai envisagé de remplacer la mousseline uniquement par une crème pâtissière. Penses-tu que c'est une bonne idée? As-tu des préconisations particulières dans ce cas là (notamment par rapport au montage...)?

    Merci infiniment de ton aide si précieuse à chaque fois !

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    1. Comme je te comprends... La seule fois de ma vie où j'ai essayé de faire du parvé, c'était avec un fraisier justement, et j'ai tout mis à la poubelle, car j'avais procédé exactement comme toi, et j'ai cru vomir avec la margarine...
      Mais je pense avoir trouvé la solution ! On m'a servi une part de fraisier de chez Charles Traiteur la semaine dernière, et j'ai "analysé" la crème pour comprendre. Je suis convaincue qu'ils n'utilisent pas de margarine, mais de la crème parvée. J'en conclus donc qu'il faut faire une crème pâtissière bien vanillée avec du lait de soja, puis ajouter de la crème de soja montée en chantilly. Il ne faut pas oublier de bien ajouter le kirsch dans la crème, et bien sûr utiliser une vraie gousse de vanille ! C'est à mon avis la seule façon de procéder pour qu'un fraisier soit mangeable sans produits laitiers. Je ne connais pas exactement les quantités de chantilly de soja par rapport à la crème pâtissière, car je n'ai jamais essayé. Par contre je te conseille de super bien fouetter ta crème pâtissière pour l'allèger avant d'incorporer la chantilly à la maryse. Il faudrait peut-être peser la pâtissière et mettre la moitié du poids en chantilly, puis goûter afin d'ajuster éventuellement. Tiens moi au courant !

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    2. Merci beaucoup !
      Je fais un test ce soir, je te tiens au courant...

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    3. Un dernière question, à quelle moment je fouette la crème patissière? quand elle est chaude, froide, à température ambiante? Et je dois incorporer la chantilly directement après avoir fouetté la crème patissière?
      Pour fouetter la crème patissière, je peux le faire au KitchenAid?

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    4. Tu la fouettes avec le fouet du KA, quand elle est froide. Puis tu incorpores la chantilly froide également. ;)

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    5. J'ai hâte que tu me dises si ça sera bon. A mon avis, bien parfumée au kirsch et à la vanille, cette crème sera mille fois meilleure qu'avec la margarine ! Et puis l'avantage de la crème de soja c'est qu'elle se tient assez bien une fois montée, beaucoup mieux qu'une vraie chantilly. Alors avec la pâtissière la consistance sera parfaite à mon avis. Par contre ne mets pas trop de crème dans ton fraisier. Juste de quoi recouvrir les fraises. Et mets bien une génoise en bas et une en haut. Le but est de faire oublier au maximum la crème.

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    6. Le verdict vient de tomber.... C'était incroyable! J'ai reçu une quantité de félicitations sur le fraisier et particulièrement sur la crème qui était parfumée et légère comme un nuage m'a-t-on dit!

      J'ai effectué plusieurs tests pendant la semaine avant de le finaliser hier après midi et de le servir aujourd'hui. Du coup, des modifs se sont imposées.

      Tout d'abord épouse la,crème pâtissière j'ai mis beaucoup mais vraiment beaucoup de vanille (fraîche en gousse) dans lait de soja. J'ai laissé bien infuser avant d'y incorporer le mélange jaune d'oeuf et maïzena.

      Une fois la crème pâtissière refroidie j'ai monte de la nutrifil en chantilly (le même poids que la crème. En montant le double, on perdait le goût de crème pâtissière).

      Puis j'y ai incorporer la pâtissière dans le batteur.

      Le résultat est toooooop! Je tiens quand même à préciser qu'un des ingrédients majeurs de la réussite est la fraise! J'ai acheté des fraises au marché chez un producteur de ma région, et honnêtement ça sublime toute la recette.

      Encore un énorme merci Valérie pour ton aide! Je n'ai jamais vu autant de monde unanime pour un dessert! Ton blog est une merveille qui recette après recette nous pousse à nous surpasser et nous apprend à faire des merveilles à notre petit niveau de cuisto amateurs!

      À bientôt, pour des nouvelles aventures gastronomiques...

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    7. GÉNIAL !!!!! Je savais que c'était la combinaison gagnante, et tu viens de me le confirmer !!!! Je note pour les proportions.
      Il est évident que la qualité des fraises est primordiale, ainsi que le fait d'utiliser de la vraie vanille, ça fait toute la différence.
      Je suis trop contente pour toi Alex. On a réussi à faire un fraisier parvé mangeable !!!! ;)
      A bientôt.
      Biz.

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    8. Bonjour, qu appelez vous la crème de soja montée en chantilly. Il y a plusieurs sortes de crème soja pourriez vous me donner des précisions. Merci

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  14. N'étant pas fan du soja, tu crois que je peux remplacer la chantilly de soja par de la Nutrifill?

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    1. Désolée Alex, je n'avais pas vu ta question. Bien sur que tu peux. Je t'avais conseillé le soja pour ne pas que tu utilises de l'huile de palme... ;)

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  15. nathalielanormande20 juin, 2013 10:28

    Bonjour Valerie, tout d abord felicitations pour ce blog qui me facine depuis que je l ai decouvert par hasard, depuis je n peux m empecher de venir plusieurs fois par jour pourlire et relire toutes ces recettes. J ai deja teste pas mal de choses : cookies, brioche a la creme, croissants pas terribles la premiere fois mais presque parfaits la deuxieme, petits pains au lait et enfin le fraisier ce week end pour l anniversaire de mon fils ! J ai eu un succes incroyable et j avoue que j etais yres fiere de ce gateau qui etaitmagnifique et d une legerete incroyable malgre le beurre incorpore !! Mes convives se sont presque disputes les restes ! Franchement il etait bien meilleur que certains que l on achete chez des pros. Encore merci, il me tarde d essayer autre chose et d ailleurs je sais ce que ce sera LES MACARONS et alors la j avoue que j angoisse deja suite a quelques echecs avec d autres recettes. Mais je suis persuadee qu avec la votre ce sera parfait
    Bonne journee

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  16. bonjour Valérie
    j'ai commencé par la foccacia...que je fais maintenant toutes les semaines, ma fille, qui n'aime rien, en est folle !
    je vais tester demain le fraisier, en espérant que les fraises seront assez parfumées...et que tout marchera bien car je me suis engagée à le faire pour une communion...
    quoi qu'il en soit merci pour ce blog et merci aussi pour l'orthographe toujours correcte...ça fait tellement de bien de lire un texte bien écrit !

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  17. Salut Valérie,

    Suite à son succès, on m'a commandé un fraisier parvé à nouveau ! Comme je le fais dans un cercle à entremet je m'étais basé sur la recette qui s'appelait "Le fraisier de ma copine". Mais je ne trouve plus la recette sur le blog. Si jamais il a été supprimé, peux-tu juste me rappeler la recette du sirop d'imbibage? Il était fait à base de sucre et d'eau et non pas de sirop de sucre de canne liquide ?

    Merci beaucoup !

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  18. Bonjour,
    je suis tombée par hasard sur votre site en cherchant une recette de foccacia et en farfouillant je retrouve cette recette. Recette que j'adore et qui en plus me parait assez "faisable" même pour une "pas douée" comme moi...
    J'aurai juste une question concernant la pâte d'amandes, vous la mettez où au juste je n'ai pas bien saisi.
    Bonne continuation, je garde votre site dans mes favoris ;) !

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  19. Salut Valérie,

    Suite à son succès, on m'a commandé un fraisier parvé à nouveau ! Comme je le fais dans un cercle à entremet je m'étais basé sur la recette qui s'appelait "Le fraisier de ma copine". Mais je ne trouve plus la recette sur le blog. Si jamais il a été supprimé, peux-tu juste me rappeler la recette du sirop d'imbibage? Il était fait à base de sucre et d'eau et non pas de sirop de sucre de canne liquide ?

    Merci beaucoup !

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    Réponses
    1. Excuse-moi Alex j'ai complètement oublié de te répondre !
      Le sirop c'était 50g de sucre, 50g d'eau, 50g de kirsch pur et éventuellement 10g de liqueur de framboise. Tu portes à ébullition simplement pour dissoudre le sucre et tu laisses tiédir. ;)

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    2. Merci infiniment !

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  20. Bonjour,

    Je vous écrit pour vous dire un grand merci, grâce à vos explications clair et précise j'ai pu me lancer dans mon premier fraisier hier et ce fut un véritable délice !
    Je passe régulièrement sur votre blog et c'est une source d'inspiration constante (la focaccia est excellentissime).
    Un grand merci pour tout ce partage !

    Chaleureusement

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  21. Bonjour Valérie

    Si je comprend bien ce gâteau est fragile...
    Donc je me demande si en le réalisant le mardi soir, après quoi je le laisserai passer la nuit au froid, est ce que je peux lui faire faire deux heures de route le mercredi matin, dans un sac isotherme? Sans avoir honte au moment de la dégustation le mercredi midi avec mes amis???
    Je meurs d'envie de réaliser ce fraisier, j’espère que j'aurais ton accord :-/ C'est encore la saison des fraises autant en profiter, l'incomparable tarte fraise pistache de Michalak me fait très envie aussi, ce sera pour un peut plus tard... A moins que tu me dise qu'elle est plus facile a promener mais je pense plutôt que c'est le contraire.

    Sinon pour un premier fraisier tu conseil d'ajouter la pistache?

    Merci beaucoup

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    Réponses
    1. Si tu n'as pas le choix tu peux le faire, mais monte-le le plus tard possible mardi soir ! ;)
      Je ne te conseille pas de mettre de la pistache pour un premier fraisier. Reste classique avec le kirsch, il est délicieux !
      La tarte aux fraises est impossible à transporter, tu as raison.
      N'oublie pas de transporter le fraisier dans son cercle bien sûr !
      Si tu comptes mettre un disque de pâte d'amandes au-dessus (je te conseille c'est meilleur et plus joli), il faudra le faire la veille, et le garder au frais toute la nuit. Si tu peux, dépose-le sur le fraisier au dernier moment (ou le matin mais pas la veille !), car la pâte d'amande ramollit au contact de la génoise imbibée.
      J'espère que tout se passera bien ! ;)

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    2. C'est a dire que je pourrai faire un autre dessert mais c'est celui ci qui me fait vraiment envie ;-)
      Je pensais mettre une légère couche de coulis de framboise (pour avoir un beau fond rouge) puis le décorer de petits ronds de pâte d'amandes de couleurs et de tailles différentes.
      Ça risque d’être trop sucré peut être, qu'en dis tu?

      Je te raconterai mes aventures...

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    3. Pour être très franche je trouve que le fraisier est meilleur sans le coulis. De plus je ne sais pas ce que pourrait donner de la pâte d'amande sur du coulis, j'ai bien peur qu'elle devienne de la bouillie... Le problème ce n'est pas tant le sucre (surtout si tu mets seulement quelques disques de pâte d'amande), mais c'est l'aspect, et le goût.
      Sinon tu peux mettre un tout petit peu de coulis comme tu l'as précisé, et déposer les disques vraiment à la dernière seconde.

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    4. Enfin je peux te répondre je n'ai vu ta réponse qu'hier, je n’était pas chez moi et mon ingrat de portable refuse de publier mes commentaires!
      Je voudrais obtenir un beau fraisier avec des pastilles de tailles, et de couleurs différentes, alors si ça fond ce sera raté ;-(
      Je pensais au coulis uniquement pour avoir un fond uniforme(entre les pastilles il y aura un peu de génoise apparente) Ce n'est peut être pas nécessaire...bon je verrai mais au moins maintenant je sais qu'il y a un risque de fonte!!! Si je sens que c'est trop galère je resterai classique.

      Merci encore une fois pour tes réponses.

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    5. Bonsoir Valérie!

      C'était parfait j'ai réussi à le conservé bien au frais pendant le chemin ;-) en plus de ça il était très bon!! C'est une super recette facile rapide et bonne, merci, merci merci.
      Et pour finir j'ai reçu mon robot ce matin, trop bien!

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  22. Bonjour Valérie,

    j'adore votre blog et ai déjà fait plusieurs fois le fraisier avec grand succès.
    Je prévois d'en refaire un demain mais vois que vous avez apporté certaines modifications notamment au niveau du sirop pour puncher la génoise.
    J'aimais bien l'ancienne méthode mais ne me souviens pas des proportions sucre eau kirsch.
    Pourriez-vous me les redonner?
    Cordialement.
    D.

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  23. Bien sûr ! Il faut faire bouillir 50g de sucre avec 50g d'eau, juste pour faire fondre le sucre, puis ajouter 50g de kirsch. ;)

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  24. Merci infiniment Valérie!
    Continuez à nous enchanter!!votre blog est un petit bijou!
    Au plaisir!
    Diédrie

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  25. Valérie!
    mais dîtes-moi,n'y avait-il pas 200g de beurre auparavant au lieu des 140g pour faire la crème mousseline?
    J'ai réalisé plusieurs fois ce fraisier et la proportion de beurre me paraissait plus importante.
    J'attends votre réponse avec impatience!
    Cordialement.
    Diédrie

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    1. Effectivement j'ai changé les proportions, afin d'obtenir une crème un peu plus onctueuse, et au goût de beurre moins présent. 140g de beurre suffisent pour que le fraisier se tienne. La crème sera moins dure et meilleure.

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  26. Bonjour Valérie,
    je viens de faire la génoise avec l'ancienne technique(celle du brownie) et,pour l'avoir déjà faite plusieurs fois,je ne comprends pas,elle est énorme,super épaisse.
    Y a-t'il eu un changement dans la recette?
    N'y aurait-il pas un oeuf de plus?
    Cordialement.
    D.

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    1. Quelle technique du brownie ? Je n'ai pas compris la question.

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  27. Je veux dire que je mets directement la génoise dans le cercle non beurré et entouré d'aluminium comme vous l'aviez préconisé précédemment.Ensuite,je la coupe en deux pour monter le fraisier.
    Je m'étonne simplement que la génoise soit si épaisse aujourd'hui et me demandais si vous aviez changé les proportions?y a-t'il plus d'oeufs,de farine et de sucre qu'auparavant?
    Oh la la,que de tracas en ce dimanche!il faut dire que l'enjeu est de taille,ce sera le gâteau d'anniversaire de mon petit neveu!!et je me dois d'être une tatie à la hauteur;-)
    Merci pour vos réponses Valérie.
    Chaleureusement.
    Diédrie

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    Réponses
    1. Ah, vous parliez du mode de cuisson ! Désolée, je n'y étais pas du tout...
      Effectivement j'ai tout changé, c'est pour cela que j'ai précisé que la cuisson devait se faire sur une plaque. Si vous préférez le faire cuire dans un cercle, il ne faut que 2 oeufs (faites une règle de 3 pour le reste).
      Je suis désolée de vous répondre seulement maintenant, j'espère que je n'arrive pas trop tard...

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  28. Merci Valérie!!
    Je ferai la règle de 3 pour les ingrédients.
    Au plaisir de lire vos prochaines délicieuses recettes!
    Diédrie

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  29. Bonsoir Valérie ,
    Je suis a la recherche de la génoise parfaite ultra légère et moelleuse comme base de mes gâteaux d,anniversaires etc... Puis je utiliser cette recette en changeant le mode de cuisson donc pas sur la plaque mais ds le super cercle réglable que vous m'avez conseiller et que j'adore!!! Combien de temps de cuisson et a quel température de four! Merci bcp d'avance et au nom de tout les fans, vous nous manquez !!!!vivement la rentrée!!
    Lina

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  30. Bonjour,

    J'ai réalise votre fraisier hier et je tenais a vous dire qu'il était juste parfait !! J'ai eu beaucoup de succès. Merci pour toutes vos recettes.
    J'ai trouve votre blog il y a peut et je suis déjà accro alors merci :) !

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  31. bonjour,
    juste le blog parfait!!!!!! je me régale, j'ai essayé les biscuits à la cuillère, les macarons, tout extra.
    jules et alice, mes jumeaux veulent un fraisier pour leur 3 ans le 25/10, mais alice est intolérente au gluten, puis je remplacer la farine par de la fécule de PDT ou maizena ?
    merci pour la beauté de ce blog et ces délicieuses recettes
    clo

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  32. tu es la meilleur je te jure. en plus j'ais juste fait la génoise plus un coulis de fraise c’était parfais. MERCI MERCI MERCI je n'ai jamais réussi ma génoise

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  33. J'adore votre blog et j'adore vos recettes, on n'est pas obligé de tester plein de recettes pour enfin adopter LA meilleur, on teste seulement les votre. moi personnellement j'ai essayé et adopter les crêpes, la brioche, le cake marbré, le biscoto tunisien, la buche et aujourd'hui cerise sur le gâteau le fraisier il est PARFAIT je vous remercie beauuuuuuuuuucoup pour ce magnifique blog MON PREFERE :)

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  34. Bonjour,

    Je vais faire une foret noire vendredi soir et ayant déjà fait la génoise de cette recette, que j'ai trouvé formidable, je voudrai donc utiliser celle ci pour la foret noire. Mais je me posais la question si je pouvais rajouter dedans du cacao amer et à quel moment de la recette? Ce serait formidable d'avoir la réponse avant le jour J :) Merciiiiiiii

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  35. Bonsoir Valérie,
    Je voudrais faire ce fraisier pour l'anniversaire de mon fils (samedi prochain) et je voudrais savoir si je peux préparer la génoise dans la semaine et la laisser au congélateur puis faire la crème jeudi soir et monter le tout vendredi après midi (après décongélation de la génoise) et laisser le gâteau au frais jusqu'à samedi midi !!! ouf ! question timing je n'ai pas vraiment d'autre choix
    Merci
    Anne

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    Réponses
    1. Je n'ai jamais congelé de génoise mais je sais que cela est possible. Attention à bien la laisser dégeler sur une grille pour ne pas qu'elle se détrempe.
      Par contre la crème est fragile, et ne doit pas être conservée plus de 48h ! Il ne faut pas la faire jeudi pour samedi, c'est trop. D'autre part, le fraisier doit être monté le jour même sinon il n'est plus vraiment présentable. Il va falloir revoir ton plan d'attaque...
      Je te conseille de faire la génoise le jeudi, de la laisser refroidir sur une grille, puis de l'emballer dans du film plastique et de ne pas la congeler ! Tu la laisses ainsi à température ambiante.
      Tu fais ta crème tranquillement le vendredi (ce n'est pas long du tout !!). Tu la filmes bien et tu la laisses au frais.
      Tu montes le fraisier le samedi matin. Je crois que tu t'imagines que cette recette est très longue alors que tu vas voir que ce n'est pas du tout le cas...

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    2. Merci beaucoup de ta réponse rapide et précise comme d'habitude ! Je vais suivre tes conseils et je te tiendrai au courant !!
      Anne

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  36. Juste excellent !! Bravo ! Ce fraisier est absolument parfait: pas trop sucré, une crème onctueuse, une génoise moelleuse des proportions idéales ......J'ai suivi tes conseils à la lettre et ce fut un succès !! J'étais tellement stressée avant de le faire (mdr pire que si je passais un examen) mais grâce à tes explications claires et précises la pâtisserie se met à la portée de tous :) Merci encore

    Anne

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  37. Bonjour,
    J'ai bien envie de faire ce fraisier qui semble facile à exécuter grâce à toutes les explications. Mais je ne suis pas une reine de la pâtisserie... Comment fait-on une pâte d'amande ?? Merci d'avance.
    Laura

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    1. Je vous conseille de l'acheter dans le commerce, c'est plus pratique (en grandes surfaces au rayon produits pour pâtisserie).
      Sinon vous mixez ensemble autant de sucre glace que de pâte d'amande : le mélange doit devenir aussi fin que de la farine. Vous pouvez ajouter un peu de colorant liquide. Ensuite vous ajoutez un tout petit peu de blanc d'oeuf pour amalgamer. Il faut y aller goutte à goutte avec le blanc sinon c'est trop liquide, et il faut mélanger avec les mains.

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    2. Merci pour les explications. Je vais l'acheter en grande surface.
      Bon week end.

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    3. Bonsoir,
      Alors j'ai fait le fraisier aujourd'hui. Je suis déçue car je n'ai pas eu beaucoup de succès... Je me rends compte que nous n'aimons pas la crème mousseline. Trop écoeurant pour nous. Dommage ! Je pense qu'il y a trop de beurre pour nous.
      Si je rajoute la crème à la pistache cela le rendra-t-il plus "léger" ?
      Bonne soirée.

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  38. un mot un seul ... c'est une merveille
    mille fois merci

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  39. Bonjour Valérie,

    Je viens de découvrir ton blog, que je trouve extra et je voudrais préparer le fraisier demain soir pour dimanche midi. Penses-tu que ce soit trop à l'avance?
    Merci par avance.
    Isabelle

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    1. Pas de problème. Par contre je te conseille de mettre le disque de pâte d'amande dimanche matin, sinon il sera détrempé.

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    2. Merci! Finalement je l'ai fait ce matin. Il a fait son petit effet, mais par contre au moment de la découpe, ça coulait un peu...

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    3. Il ne devait pas être assez froid alors. Normalement ça se tient très bien, mais c'est vrai que la crème est assez mousseuse. Plus vous ajouterez de beurre plus elle sera ferme, mais moins bonne et moins agréable à la dégustation. J'ai fait plein d'essais pour finalement arriver à la conclusion que 100g de beurre c'était le bon compromis entre texture aérienne et tenue, mais vous pouvez en mettre un peu plus si vous préférez avoir une crème un peu plus ferme.

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  40. bonsoir merci pour la recette je la retien mais une question stp dans l'un des commentaire tu di qu'il fau que 2 oeuf.. pour la genoise cuit dans le cercle de 20 cm mais dans ta recette tu ecrit 3 oeuf ..pour la genoise pour un cercle de 20 cm tu me suis toujours lol merci de m'eclaicir

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    1. En fait j'ai totalement remanié la recette depuis que j'ai écrit le commentaire dont tu parles, c'est pour ça. Il faut bien 3 oeufs.

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  41. Bonjour Valérie.

    Je vouais savoir s'il est possible de réaliser un fraisier avec une crème diplomate ? La tenue du gâteau et le gout seront au rendez-vous ? Et niveau conservation c'est le même topo ? montage au dernier moment??

    Cordialement, Sophie

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    1. Le problème c'est que la crème diplomate ne se tient pas, donc je vous le déconseille.

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    2. Si je peux me permettre ( je m'incruste timidement), j'ai toujours fait mon fraisier à la diplomate ou à la crème fouettée toute simple parce que je n'aime pas la mousseline, et il tient. Pour la diplomate je mets de la gélatine dans la crème pâtissière et si je la fais à la crème fouettée je mets un fixe chantilly.
      Par contre il reste au frais jusqu'à la dernière minute.

      Très jolie la nouvelle photo du fraisier pour quelqu'un qui dit être nulle en déco
      ;-) Je vois que tu es modeste

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    3. Mais oui suis-je bête !!! Il faut ajouter de la gélatine !
      Je suis désolée mais je n'aime pas la crème diplomate (encore moins dans le fraisier !!!) alors j'ai zappé la gélatine... ;)
      Merci Mirna ! (t'as vu ? je progresse en déco !) :)

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  42. Bonsoir valerie c encore moi lol c 100 g de beurre ou 120 g stp dans la liste c eccrit 120 g mais dans le deroulement tu dis 100 g ? je suppose c 100 g c sa ? merci

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    1. ah oui aussi par quoi peut on remplacer le kirch dans la mousseline et le punchage stp merci pour ta reponse

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    2. C'est bien 120g de beurre.
      On peut remplacer le kirsch par du sirop de fraises (ou de grenadine) dilué dans de l'eau.

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  43. merci pour ta réponse c vraiment agreable d'avoir des reponse de ta part

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  44. Bonsoir Valérie,
    Tout d'abord je tenais a dire que j'adore ton blog, j'y vais tous les jours et même plusieurs fois par jour, pour voir tes nouveaux post ou pour lire et relire tes recettes.

    J'ai également découvert le magazine de fou de patisserie que j'adore et que je feuilleté je sais pas combien de fois par jour.

    Et pour finir, j'ai fais le fraisier et ça a fais fureur, j'adore ce sentiment quand tu te dis c'est moi qui l'ai fait toute seule (grâce à ton blog bien entendu) :-)

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  45. Bonjour Valérie,

    Une petite question concernant la génoise.
    Faut-il préchauffer le four avant de mettre la génoise ?
    Merci et bravo pour ce blog délirant, appétissant, intéressant et formidable
    Dominique

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  46. Bonjour Valérie, après tant de recettes testées, je me suis dit ça y est, le fraisier est à ma portée. Donc comme je souhaite le faire pour demain midi, je me suis attaquée à la génoise dès aujourd'hui. Eh bah malheureusement je crois qu'elle est ratée... je n'ai pas (encore) de robot, donc je l'ai fait au batteur à main, j'ai tenu les 10 minutes, à la fin c'était bien mousseux (bon ok encore un peu jaune). Puis après le passage au four, elle est toute plate (cuisson dans le cercle à 21cm) : impossible de la couper en 2 !!! mince ! bref, je suis un peu déçue. du coup je pense en refaire une deuxième (qui sera surement aussi plate... ou pas ?). pas d'autre choix, non ? mais du coup le fraisier risque d'être moins aérien que prévu... est-ce qu'il est tout de même possible de la réussir sans robot ?
    encore merci pour ce beau blog, une vraie référence !

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    1. C'est classique : tu as fait retomber la pâte en ajoutant la farine.
      Il faut mélanger très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant la pâte, comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat ! Si on remue au lieu de soulever, la génoise sera ratée. Pour que ce soit plus simple, ajoute la farine en plusieurs fois au lieu de la mettre d'un coup. A chaque fois tu l'incorpores en soulevant. La farine doit être bien tamisée. Le mélange jaunes/sucre doit être bien blanc et très mousseux (il doit presque ressembler à des blancs en neige). Il faut bien battre, surtout si c'est au batteur, car c'est moins puissant qu'un robot.
      Tu peux la réussir, ne t'inquiète pas ! Si tu ajoutes la farine avec délicatesse tout ira bien ;)

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    2. Merci Valérie !! 2è essai bien mieux réussi ! déjà j'ai battu avec les fouets en métal plutot qu'en plastique et c'était bien plus blanc et mousseux, rien à voir, et en ajoutant la farine peu à peu ça marche mieux. bon par contre la partie délicate est pour couper la génoise en 2... pas facile du tout !! la suite : demain ! merci encore !!

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    3. verdict final : super fraisier !!! ok, la découpe de la génoise n'était pas parfaite, du coup le cercle était réglé sur 19 cm, mais le résultat final était bluffant !! Quel beau fraisier et surtout délicieux !! merci Valérie !! par contre je peux encore m'améliorer sur la génoise. j'ai vu dans le livre (la "bible" Patisserie !") que Christophe Felder remplace la génoise par un biscuit à la cuiller. Je pense que je tenterai la prochaine fois, ça doit être pas mal ! Encore merci et à la prochaine recette :)

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    4. Oui j'ai vu ça aussi. J'essaierai également le biscuit à la cuillère pour voir la différence. Par contre je te déconseille la meringue italienne au-dessus. J'ai essayé : non seulement c'était affreux, mais ce n'était pas terrible niveau goût. Je préfère mille fois avec la pâte d'amande.
      Je suis contente que tu aies réussi !!!

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  47. bonjour, j'ai fait un fraisier il y à 15 jours selon une autre recette et c'était la catastrophe! depuis j'ai découvert ton blog et je l'ai refait hier, c'était PARFAIT, merci pour ce magnifique blog.

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    1. j'ai oublié de préciser que j'ai mis pour le sirop 100g de sucre et 85g d'eau (sans rien d'autre) parce que j'aime que le génoise soit bien imbibée.

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  48. Bonjour,
    J'ai testé pour la 1ère fois le fraisier pour pâques et faire plaisir à ma p´tite mère fan de fraisier et de pâte d'amande. J'ai fait le biscuit à la cuillère de C.felder qui est assez simple à réaliser et très bon, et pour le reste j'ai suivi tes conseils à la lettre ! Résultat : un beau fraisier presque comme chez le pâtissier et très bon. Je te remercie pour toutes ces belles recettes que tu décortiques pour nous ! A bientôt

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  49. Bonjour Valérie
    Par quoi peut on remplacer le kirsch j ai du rhum brun
    J ai bien envié de tenter pour chabbath le fraisier j ai tous les ingrédients sauf le kirsch
    J ai fait tes recettes de browniens et de gâteau nantais a la pistache
    Ce soir verdict mais déjà d avoir goûté les pâtes crues c était délicieux
    J attends ta réponse
    Merci d avance
    Amitiés

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    Réponses
    1. Bonjour Valérie
      Browniens délicieux fondantsa souhait (j ai remplacé farine par poudre d amandes ça l a rendu plus léger et onctueux)
      Gâteau nantais a la pistache c est une folie très fin ' dommage pour moi j ai mis trop de mazar dans le sucre glace j ai rajoute un peu plus de sucre glace. Mais je corrigerais cette erreur lors de la prochaine réalisation
      Le pain de mie délicieux tangzong (pâte très liquide ) le tout parve. Car je n aime pas les produits laitiers. Ta technique du micro ondes excellente un bémol pour moi petit micro ondes la pâte a trop levé d ou salissure du haut du micro ondes. On apprend que de ses erreurs
      Les petits choux avec le craquelin merveilleux d abord aspect parfait et surtout ta technique de cuisson chapeau ils ne se sont pas écroulés a la sortir et craquants je n ai pas eu le temps de faire la crème pâtissière au pralin , next Time je la ferais...
      Je te remercie de tous tes conseils tant pour la préparation que pour la réalisation pas a pas, c est clair et net un vrai plaisir je recommande ton site a toutes mes amies.
      Encore une fois merci,
      Concernant le kirsch je vais m en acheter c est toujours utile chez soi
      Je pense faire le fraisier demain matin....
      Amitiés

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    2. Tu as raison, il vaut mieux que tu achètes du Kirsch ;)

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  50. bonjour,
    peut on mettre de la farine fluide type 45? merci

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    1. Il vaut mieux de la type 55 (comme pour tous les gâteaux !), mais ce n'est pas très grave si vous n'avez que ça.

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  51. Nous sommes en admiration devant chacunes des recettes publiées. Nous venons enfin de nous lancer pour le fraisier et nous avons parfaitement réussi ! Merci pour tous vos conseils.

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  52. Bonjour Valérie. Encore une réussite. Génoise, parfaite. Sirop parfaitement équilibré. Crème, just perfect! Merci de tes précieux conseils. Ce week-end, j'ai aussi tenté pour la première fois les macarons -- chocolat --, et la chance a été avec moi, ce fut une réussite !

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  53. Bonsoir Valérie
    quel est la hauteur du cercle stp ?
    Cordialement
    Chris

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  54. Bonsoir Valérie

    Je voudrais savoir en quoi ça consiste le fait de prélever 2cs de la pâte à génoise et de le mélanger avec le beurre fondu,et de mélanger après avec le reste de la pâte.

    Cordialement

    Valérie

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    1. C'est très important : cela permet ensuite d'incorporer le beurre fondu bien plus facilement que si on l'avait laissé tel quel, ce qui fait beaucoup moins retomber l'appareil, et qui vous garantira une génoise bien plus légère et aérée.

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    2. Merci beaucoup de ta réponse,t'as vraiment un super site,très enrichissant!!!
      à chaque fois que je me connecte,je ne peux pas m’empêcher de visiter ici.
      En tout cas mon fraisier était bien réussi grâce à toi.

      Hate de la prochaine recette.

      Val

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  55. Merci !!!!!
    C'était une tuerie ! t la mousseline hummmmm pas trop grasse ! Tout le monde en a mangé, même mon petit dernier qui n 'est pas très sucré ;)

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  56. Bonsoir Valérie,
    J'ai bien envie de me lancer ce week-end dans l'aventure du fraisier. Une question cependant, penses-tu que je puisse utiliser mon siphon pour faire la chantilly? Ne risque-t-il pas de "s'étaler majestueusement" lors du découpage ?
    Merci pour ton blog et pour ta réponse,
    Carob

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    Réponses
    1. Mais, il n'y a pas de chantilly dans le fraisier...

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    2. Ah oui ... A force de regarder ton site dans tous les sens, je me suis mélangée les pinceaux. J'ai du penser à la charlotte aux fraises que je faisais avec une chantilly !

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  57. Bonjour Valérie !
    Je suis ado de 13 ans passionné de cuisine et de pâtisserie ! Votre blog est ma BIBLE culinaire ! Je guette tous les jours si vous n'avez pas mis de nouvel article. J'ai une question par rapport au kirsch : est-on obligé d'en mettre dans la crème mousseline et dans le sirop ? Est-ce une dose trop importante pour que les enfants puissent en manger ?
    Merci d'avance,
    Léo.

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    Réponses
    1. J'en mets dans les deux mais on n'est pas obligé. C'est ainsi que je le sers à mes enfants, et tout le monde adore. Par contre on peut remplacer le kirch par du sirop de fraise, de grenadine ou de cerise (mais on n'en met pas dans la crème à ce moment-là).

      Supprimer
  58. Bonjour Valérie!

    Premier commentaire sur ton site de ma part, alors que ça fait des mois que je suis ton site. Et j'attends tes nouvelles recettes avec toujours autant d'impatience!
    J'ai une question concernant le fraisier : n'y a-t-il pas de risque que le coulis coule le long du fraisier lorsqu'on l'applique sur la génoise (même s'il reste encercler pour cette opération)?

    Encore merci pour tes magnifiques et délicieuses recettes!

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    1. Non ça ne coulera pas. Par contre il faudra mettre le fraisier tout de suite au frais. Si vous avez peur mettez-le quelques instants au congélateur, afin que le coulis fige plus vite.

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    2. Merci pour le conseil!

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  59. Bonsoir Valérie il me semble que mardi soir sur France 2 tu retrouveras ton cricri d'amour !!! On va encore baver devant ces délicieuses réalisations et leurs talents de pros . Mais sache que tu les égales largement car tu as cette formidable qualité de passionner de simples amateurs comme nous , et de mettre la pâtisserie a notre portée ....merci merci et merci

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  60. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette recette ma préférée !
    Par contre pour la génoise je persiste et signe...
    Rien ne vaut une génoise au bain-marie

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  61. waouh !!!
    Je suis sûre que c'est une tuerie (comme toutes tes recettes d'ailleurs) !
    En plus, j'adore les fraisiers ;-))
    Merci pour cette recette, je vais l'essayer cette semaine.

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  62. Hum.....Le fraisier, mon gateau préféré....Il faut que j'achète, les disques, les pates d'amandes et tout et tout et je me lance !!!!
    A bientôt pour des news
    Merci, merci pour cette recette superbement expliquée

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  63. Bonjour j'aime beaucoup votre blog ! Vos recettes sont tres bien expliquees , et votre fraisier hummm ! Annie r

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  64. Bonjour, j'ai découvert votre blog la semaine passée j'ai testé cette recette, elle était tellement top que j'ai déjà fait 3 recettes de votre site et je compte pas m’arrêter là. Adrienne

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  65. hummm le fraisier c'est un de mes gateau préféré!!!

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  66. Super, je vais l'essayer cette semaine! Merci pour toutes vos recettes!

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  67. Bonsoir Valérie,
    Le fraisier a fait sensation samedi dernier : aussi beau que bon !!! Encore une recette de réussi...
    Merci pour ces explications très claires même sans le pas à pas en images.
    J’attends avec impatience le we pour tester d'autres recettes.

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  68. JulienLartiste20 mai, 2014 09:08

    Haaaa le fraisier, de loin ma pâtisserie préférée. Des années que je n'en avais pas mangé, et encore plus d'années que je n'en avais pas mangé un très bon. J'ai testé il y a deux semaines avec la pâte de pistache, c'était bon mais rien d'exceptionnel j'ai trouvé (pâte d'amande + pâte de pistache, c'était un peu too much). Par contre ça m'a redonné envie d'en faire un, et je tiens ENFIN la pâtisserie dont je suis fier du résultat, même esthétiquement (tu verrais mon "Paris-Brest Conticini"...) . Par contre j'avais testé ta super génoise pour la version pistache, j'ai donc voulu tenter avec le biscuit à la cuillère (de Felder), et c'est une franche réussite. Ca s'imbibe un peu mieux et je trouve le résultat plus "léger" (pas taper, ta génoise est géniale aussi ^^).

    En tout cas merci encore une fois pour tes explications, même sans les images c'était limpide.

    Et pour les photos (pour une fois je fais partager) :

    http://hpics.li/76de415

    http://hpics.li/67d4c21

    http://hpics.li/2ce4e8e

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    1. Il faut absolument que j'essaie avec le biscuit à la cuillère pour voir la différence ;)
      Merci pour les photos !

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  69. Bonjour, j'adore votre blog : la recette des crêpes un pur délice, la pâte à tartiner c'est devenu un crime de la tartiner (elle se déguste à la petite cuillère), et ce week-end : the fraisier. Alors quelques conseils pour attaquer cette recette : avoir fait une bonne nuit la veille (moi je n'avais pas assez dormi et je n'arrêtais pas de me brûler, j'ai oublié de rajouter le beurre dans la génoise je m'en suis rappelée après avoir versé la pâte dans le moule et j'ai touillé dans le moule), donc ne pas hésiter à faire une petite sieste en cours de recette. 2ème conseil, se doter d'un gentil chéri qui vous aide à couper votre génoise en 2 et qui décolle la génoise de la grille sur laquelle elle a refroidi. Et enfin, bien lire la recette jusqu'au bout, car à 18h30 quand j'avais tout bien fini (pâte d'amande ultra finement étalée) je lis qu'il faut au moins 3 heures de réfrigération et que mes invités du soir ne vont pas tarder à arriver !!!! Malgré tout ça (sans compter que je me suis gourée dans le type de beurre j'ai pas fait attention et j'ai mis du salé dans la crème), je suis devenue la reine du fraisier ! Ultra léger, un délice qui fond dans la bouche : on en a tous repris (j'avais multiplié les doses par 0.5) et j'ai bien envie de le refaire.
    Merci Valérie

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  70. Bonjour Valérie,
    J'adore ton blog, c'est devenu ma Bible depuis quelques mois ! Le problème c'est que comme je viens de le découvrir, j'ai pas tout suivi tes conseils depuis le début, et aller à la pêche aux infos dans les commentaires c'est super fastidieux !
    D'où ma question/suggestion : pourrais-tu dresser la liste des ingrédients indispensables sur le même modèle que l'île déserte et ses ustensiles ?? Du genre, farine machin pour les gâteaux, le meilleur des beurres doux, la meilleure des crèmes, le chocolat untel etc...??
    Ce serait vraiment chouette et pratique !! Merci d'avance et encore bravo :)

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    1. C'est pour ça que je me répète tout le temps, pour ne pas que les nouveaux arrivants soient perdus ;)
      C'est une bonne idée ce que tu me demandes, je vais y réfléchir.

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  71. Bonjour. Moi aussi j´adore ton blog. Comme j´ai déjà testé plusieurs recettes avec succès, j´ai décidé d´essayer le fraisier. Résultat : réussi ! La génoise, la crème, la pâte d´amande, tout était parfait. J´ai fait sensation ! J´étais tellement contente que j´ai fait plein de photos de mon fraisier. Merci pour la recette.

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  72. Si avec cela, on n'arrive pas à refaire un bon fraisier !!

    Merci pour toutes ces bonnes explications et bravo pour ta présentation

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  73. Bonjour,

    Superbe recette comme d'habitude!
    Je voulais te demander, je m'apprête à commencer le fraisier et c'est pour une dégustation dimanche midi (donc demain midi), mon homme a peur que les fraises (que nous mettrions entieres) se détrempent et fasse "tomber" le fraisier? Je voulais savoir ce que tu en pensais, car faire la creme le matin, la vaisselle tout ca tout ca me décourage un peu..?

    Merci!

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    1. Alors c'est très simple : tu fais la génoise et la crème aujourd'hui. Tu laisses la génoise entière sous film plastique au frigo (elle sera plus facile à couper ensuite), et tu laisses également la crème au frais.
      Tu sors la crème le plus tôt possible le lendemain pour qu'elle retrouve sa souplesse à température ambiante, et tu montes le fraisier.
      Mais j'ai très souvent fait ce fraisier la veille, et ce n'est pas très grave, surtout si on laisse les fraises entières (c'est le sirop qui détrempe la génoise, pas les fraises !). En revanche, la pâte d'amande se met au dernier moment !
      Allez, courage, ça a l'air compliqué mais c'est super facile. Vous allez vous régaler ! ;)

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    2. Super merci pour la réponse rapide!
      Hmm ca n'a pas l'air si compliqué (avec mon mari nous avons fait le macaron ispahan de Hermé pour Pâques) donc j'espère simplement que ça sera une réussite! ( C'est pour ma môman tout de même!) Je suis bien tentée par la recette de Michakella aussi.. hmm ton blog donne 3 kilo rien qu'à la lecture et en plus on a envie de tout faire.. mais tout..! :)

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    3. Effectivement, à côté de l'ispahan.... ;))

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  74. Le fraisier est au frigo. Prêt pour demain midi... Manque plus que la pate d'amandes... Suis HS... Au dodo... Merci Valérie pour cette recette. Et bon dimanche.

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  75. Coucou Valérie

    J'ai tout bien suivi ta recette et les éléments séparés n'ont pas posé de problème.
    MAIS la cuisson de la génoise : oui

    Pas du tout cuite au milieu (trè liqide ) alors que tout le tour était OK.
    J'ai donc prolongé la cuisson mais du coup toujours pas très cuit au milieu (compacte) et trop autour.
    Un peu décue par ma prestation. On l'a quand meme mangé.
    Bonne journée

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  76. Bonjour,

    Je ne sais pas comment vous remercier, mon fraisier est loin d'être parfait mais il a quand même fait très plaisir à ma famille et à ma maman ce we. (malheureusement mon batteur est mort avant que je puisse terminer mes crèmes). La pâte d'amande s'est aussi mal collée sur les bords à la génoise, j'améliorais ça la prochaine fois (au passage j'en ai trouvé à 50% d'amande au super marché :)).

    Je me permet de vous poster les photos de mon premier fraisier (et premier "vrai" gâteau). Je pense que je vais investir dans un crayon à chocolat.

    http://hpics.li/e2e5936
    http://hpics.li/7c98df9

    La prochaine fois j'espère approcher de la beauté du votre ! Au passage, savez vous pourquoi ma crème est beaucoup plus jaune que la votre ? Je pensais à la qualité des œufs mais je sais que vous ne lésinez pas sur la qualité.

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    1. Merci pour les photos ! Pour une première c'est une réussite.
      Ma crème n'est pas vraiment blanche, ce sont les photos qui donnent cette impression.
      C'est bizarre que la pâte d'amande n'ait pas adhéré. Vous avez bien étalé la fine couche de crème ? C'est elle qui sert de "colle".
      Le stylo décor, ça change la vie... ;)

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    2. Oui j'en avais même un peu plus que sur vos photos. Peut être que j'aurais du appuyer pour bien fixer. Je retenterais et je verrais bien si ça me le refais à nouveau :).

      Je vais investir bientôt dedans et dans un vrai cercle à tarte alors :)

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    3. Oui, il faut bien appuyer en passant le rouleau à pâtisserie dessus, et l'étaler un peu plus finement peut-être ;)

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  77. Merveilleux !
    Merci merci pour ce pas a pas !!
    C'est sur je vais essayer, j'adore les fraisiers, je cherche souvent une belle recette de gâteau pour recevoir la famille et les amis. C'est top top top !
    Il faut que je l'équipe un peu (le cercle notamment qui fait toute la différence dans la présentation, je pense )
    Merci beaucoup !

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  78. bonjour valérie , tout d'abord merci pour tes sublimes recettes qui nous donnent des idées et qui permettent aux gens comme moi qui n'ont pas eu une maman (ni un papa )
    " cuisinier" de se lancer et de se prendre de passion pour la patisserie ! concernant le fraisier je dispose d'un cercle de 22 cm de diamètre mais il est moins haut que le tien il doit être de 4 ou 5 cm de hauteur. Quelles quantités me conseilles tu pour la crème et pour la génoise ?? Je vais réaliser ton fraisier pour samedi et j'aimerai vraiment qu'il soit au top !!! concernant le decerclage il y a t'il une technique particulière ? merci d'avance et je te donnerai des nouvelles dès samedi ;)

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    1. Si tu n'as que 4 ou 5 cm de hauteur, tu ne pourras pas mettre deux disques de génoise. Dans ce cas-là, mets-en un seul en bas.
      Pour la crème, je t'invite à consulter cet article, qui te donnera le coefficient exact pour les proportions :
      http://www.cestmafournee.com/2013/06/quelles-quantites-pour-mon-moule.html

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    2. Aucune technique pour le décerclage : ça va tout seul !

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  79. J'adore ton blog que je lis silencieusement depuis plusieurs mois ! J'ai sauvegardé des dizaines de recettes sur mon pc pour tenter de les reproduire un jour. Vraiment j'adore ce que tu fais, les recettes sont super détaillées et incorporées d'astuces dans tous les sens. C'est l'idéal pour les néophytes !

    J'avais une question pour cette recette. Je ne sais pas si elle a déjà été posée (j'avoue que je n'ai pas eu le courage d'aller jusqu'au 150ème commentaire) : Où peut-on trouver le cercle à patisserie réglable ? J'en ai un mais il est fixe.

    Merci pour ta réponse :)

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    1. Bonjour, j'ai trouvé le mien à Boulanger. Tu en as aussi dans toutes les boutiques spécialisées dans la cuisine (mais je pense que ça risque d'être plus cher). J'en ai même vu pour la fête des mères dans les supermarchés (à voir si il en reste dans leurs rayons cuisine). Le miens à du me couter 10€ grand maximum :).

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    2. Ophélie a raison, mais la pâtisserie s'est tellement démocratisée qu'il y en a maintenant chez Auchan, au rayon ustensiles de pâtisserie.
      J'ai acheté le mien à l'époque chez Amazon.

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  80. Llopis bernard28 mai, 2014 16:00

    bonjour Valérie ; Je suis heureux de retrouver votre blog et ma cuisine après une trop longue absence . Le boulot ..... J'aimerai savoir si pour ce fraisier je peut préparer la veille et faire le montage le lendemain matin , en prenant soin de sortir la crème avant .Je voudrai le servir pour l'anniversaire de ma nièce le midi . Sinon je respecte votre note de le faire la veille et de mettre la pate d'amande après . De plus je voudrai grossir vos quantité pour faire un cercle de 22 cm , j'ai opté pour rajouter la moitié des doses !!! Est-ce un bon calcul . Encore un grand merci Valérie pour tout !!

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    1. Pour les quantités, je t'invite à consulter mon article ici, tu auras ainsi le coefficient exact pour les conversions :
      http://www.cestmafournee.com/2013/06/quelles-quantites-pour-mon-moule.html
      Sinon tu peux sans problème tout préparer la veille pour le monter le lendemain, après avoir sorti la crème. Tu as tout compris !!! ;)

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    2. désolé de répondre si tard mais la saison est chargé ... Encore un grand merci Valérie , mon fraisier était vraiment super bon avec une génoise parfaite et une crème super velouté !! le montage le lendemain n'a poser aucun problème !! merci pour tant de subtilité dans tes recettes , entre parenthèses la focaccia tue aussi ....

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  81. Bonjour Valérie,

    Vous donnez vraiment envie de patisser tous les jours. Vos conseils sont très précieux et je ne manque jamais de suivre vos recettes à la lettre pour la réalisation de mes patisseries.
    Je vous remercie pour tous vos efforts.
    Quelles sont les quantités de sirop à diluer dans l'eau pour remplacer le kirsh et le sirop s'utilise t il de la même manière que le kirsh dans votre recette?
    Un grand merci d'avance. Bonne continuation...

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    1. Alors là vous me posez une colle... je n'en sais rien, je n'ai jamais remplacé le kirsch. Je pense que le mieux est de diluer le sirop dans 50g d'eau, et de goûter pour voir, puis ajuster. Il faut qu'il ait un bon goût de fraise, mais sans être trop sucré non plus.

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  82. Salut Valérie,
    Alors j'ai testé cette recette du fraisier et je l'ai vraiment trouvée TOP. La crème est vraiment très onctueuse et délicieuse. J'ai trouvé que les différentes saveurs (fraise - crème - sirop - génoise) étaient très bien équilibrées et surtout ton fraisier n'est pas trop sucré. Nous l'avons trouvé excellent le jour même et encore meilleur le lendemain.
    Un grand merci encore pour vos recettes et toutes les explications.

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  83. Sublime ! magnifique et excellent ! Merci beaucoup beaucoup. C'était les deux ans de ma nièce aujourd'hui. J'ai fait ce gâteau, qui a eu un franc succès. Il était excellent. La crème légère, légère !! La génoise : parfaite. La prochaine fois, je l'imbiberai un peu plus (j'ai fait réduire le kirsch pour faire partir l'alcool, et j'ai omis d'ajouter un peu de sirop pour compenser !! du coup, la génoise était légèrement sèche).

    J'ai fait moi même ma pâte d'amande, dans la précipitation elle a légèrement craquelé en bas, mais bon, c'est artisanal comme on dit :)

    https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xap1/t31.0-8/1655737_10152426193168550_1878195068909251966_o.jpg

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  84. J'ai également testé le fraisier ce week-end et nous nous sommes régalés ! C'est vraiment délicieux ! J'en referai un le week-end prochain. Cependant je me demandais s'il ne fallait pas battre les jaunes et le sucre en ruban ? Sur la photo il me semble que vous avez utilisé du sucre fin, tandis que dans la description de la recette vous dites qu'il faut utiliser du sucre en poudre ? Néanmoins, la crème était délicieuse.
    Je n'ai pas trouvé de pâte d'amande (si, de la pâte d'amande à tartiner), j'ai donc utilisé du massepain. Je me demandais s'il existe une différence ?

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    1. Vous pouvez battre si vous le souhaitez, mais je ne le fais jamais. Quand au sucre, c'est du sucre en poudre normal.
      Le massepain c'est la pâte d'amande.

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  85. Merci pour vos précisions ! Je pense qu'étant Belge, j'ai mal compris. Chez nous "sucre en poudre" = sucre impalpable ou sucre glace.

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  86. J'ai découvert il y a peu votre blog et je crois que j'ai déjà pris 2 kilos !! ;-)
    Merci pour le partage de ces superbes recettes !! Tout est beau, tout est bon !!

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  87. Coucou Valérie, une recette qui me donne plein d'envie mais pourrais tu me dire par quoi je peux remplacer le kirsch stp ??

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  88. Coucou, je passe mes journées a regarder ton blog, j'ai fais les choux craquelin,le gâteau anniversaire,le cake au citron,Gratin dauphinois, les cookies . Tes recettes sont magique!
    Voilà aujourd'hui j'aimerais m'aventurer pour faire un fraisier un peu revisité pourrais tu me dire si je peux procéder çomme ça : faire une dacquoise la faire cuire dans un cercle et la couper en deux une fois cuite? Faire une mousse au chocolat blanc mais je sais pas comment la faire.

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    1. Une dacquoise pour un fraisier ? Mais pourquoi ? Je ne sais pas ce que ça donnerait. Et puis la dacquoise est un biscuit très mousseux, à mon avis tu vas galérer pour la couper en deux dans l'épaisseur.
      Quant à la mousse au chocolat blanc, il faut que tu fasses une ganache montée, comme celle de la tarte fraise/pistache de Michalak, que tu trouveras sur mon blog (en remplaçant la pâte de pistache par de la vanille).

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  89. bonsoir Valérie, je suis fan de votre blog et j'ai testé pas mal de vos recettes qui ne m'ont jamais déçu.
    J'avais une question à vous poser , quel robot patissier utilisez vous? le kenwood km260? prospero?
    merci

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    1. J'utilise un robot que j'ai acheté il y a 7 ans, à l'époque où je ne pâtissais pas du tout, c'est un Propero. J'attends qu'il rende l'âme afin que je puisse enfin m'acheter un Kitchenaid, mais il tient bon !!!!
      Blague à part, rapport qualité prix il est très bien, et très complet. Mais si c'était à refaire j'aurais directement acheté un kitchenaid. C'est un investissement mais ça ce garde une vie, et lorsque l'on est amoureux de la cuisine c'est un bonheur.

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  90. un petit scarabée en cuisine08 juin, 2014 21:48

    Bonjour Valérie,

    Je ne sais pas si vous vous souvenez de moi, votre fan absolue qui à peine levée, fonce sur sa tablette, les yeux encore collés, pour surfer sur votre blog....pas lavée, en pyj, planquée dans les WC afin de me délecter de votre blog tranquillement.....

    Je suis une vraie addict ! Je fais toutes vos recettes et épate tout le monde à chaque fois.
    Je suis tellement certaine que tout sera parfait à chaque fois que je ne les teste plus avant de recevoir. & à tous les coups, c'est le succès assuré avec vous ! D'ailleurs, une statue à votre effigie va bientôt arriver dans mon salon
    Vous faites désormais partie de la famille, tout le monde parle de "Valérie" à la maison, comme si on se connaissait depuis toujours !!!!

    Mais là, je suis super triste,on pourrait même dire que je suis au 36ème sous-sol..... j'ai fais ce magnifique fraisier hier soir pour la première fois... Et je n'ai pas eu les "hourra" d'une foule en délire, tant attendus ....Moi même j'ai été quelque peu déçue de ma performance ...ou de ma loose, ça dépend du quel côté on se place !!!!
    Je fais et refais la tarte Frais/pistache de Michalak, elle a tjrs autant de succès,..... mais là avec le fraisier, j'ai senti comme un vent dans l'ambiance.... une sorte de vide culinaire.....

    En fait, tout a commencé en cuisine quand j'ai voulu enlever le cercle. Je l'ai agrandi très progressivement pour qu'il se décolle en douceur du gâteau, mais là toute la crème restait sur le cercle. Je ne sais pas si il convient de huiler le cercle avant le montage??????
    Résultat évidement pas hyper présentable ......

    Ensuite après ce premier moment de honte passé, lors de la dégustation, j'ai trouvé que la génoise (du haut) avait un goût hyper prononcé en kir,...On ne sentait quasiment que le kir..... J'ai mis 1/3 sur la génoise du bas et 2/3 sur la génoise du haut, comme indiqué mais franchement comme dirait ma fille" ça dégomme le kir, maman!"
    J'ai eu l'impression de manger un gâteau à la vodka ......

    Bouhou, avez vous une idée avant que je me noie dans ma flasque de kir........?????
    Et comme je suis plutôt tenace, voir pugnace, je risque de retenter ce fraisier jusqu'à ce qu'il soit parfait.... Alors si vous avez qq pistes pour m'aiguiller , je vous serais très reconnaissante....

    Bien cordialement

    UN petit scarabée en cuisine....

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    1. Il ne faut pas agrandir le cercle pour l'enlever, mais le faire coulisser par le haut !!!
      Pour un résultat nickel, il faut le chemiser de rhodoïd (et là vous pourrez l'agrandir pour l'enlever).
      Si la crème est restée collée au cercle, c'est qu'elle n'était pas prise.
      Pourquoi me parlez-vous de kir ? Vous voulez dire kirsch ?
      On doit le sentir évidemment, mais son goût reste délicat. Il doit y avoir un problème qui m'échappe...
      Quel kirsch avez-vous utilisé ???

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    2. un petit scarabée en cuisine16 juin, 2014 13:15

      Bonjour Valérie,

      Je vous remercie pour votre réponse. Je vous avais répondu immédiatement, mais j'ai l'impression que ma réponse s'est perdue....
      Donc vous avez raison, je me suis trompée en vous parlant de kir, j'ai bien mis du kirsch, marque "comptoir des Flasques" , le nom exact est:" spiritueux au kirsch". Est ce un bon choix?
      Sinon lequel conseillez-vous?
      N'aimant pas rester sur un échec, j'ai refait le fraisier ce WE, j'ai mis sucre de canne 100 gr, du passoa, une faible quantité de kirsch .... Cette fois-ci, on ne sentait plus du tout le goût du kirsch !!!
      Car ce qui me surprend , c'est qu'ici les quantités sont : 50% kirsch 50% sucre de canne ; Mercotte sur son site met 200g de sucre de canne pour 20 gr de kirsch. Donc on a une concentration à 10%, contre 50% dans cette recette.... La différence me semble énorme...
      A votre avis????

      J'ai réussi à le démouler cette fois-ci , en suivant vos conseils et en tournant légèrement tout en levant le cercle.

      Je vous remercie vivement pour votre réponse et vous souhaite une délicieuse journée

      Un petit scarabée en cuisine...

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  91. Bjr Valérie, quand je vois le fraisier dans les vitrines des pâtisseries je dis tjrs waooh ça c une oeuvre d'un artiste mais maintenant que je l'ai essaye la c moi l'artiste et ceci grâce a la plus grande artiste valerie , mille merci a toi pour ce partage .tout de même g quelques questions a te poser si tu le veux bien voila: g prépare ma crème pâtissière sans crème fraîche (est ce que'elle est obligatoire ici?) Je ne peux pas utiliser le kirsh et pas de sirop de framboise chez nous , par quoi je peux le remplacer? Pour la pâte d'amandes je l,ai prépare a la maison (50% amandes et 50%sucre avec un peu de blanc d'oeufs comme tu l'as indique dans d'autres recette elle très réussie bien étalée et tout mais quand je l'ai sortie du frido au moment de la dégustation elle a un peu fondu est ce qu'il y'a une réponse a ça) malgré ces petits défauts ct vraiment bon .merci encore Valérie. Bien cordialement!

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    1. La crème fraîche apporte de l'onctuosité, et j'ai remarqué que la mousseline était bien meilleure avec, et plus aérée, donc je dirais que oui, elle est obligatoire ;)
      Quant au kirsch, on peut le remplacer par du sirop de grenadine diluée dans de l'eau (je ne connais pas les quantités).
      La pâte d'amande doit se mettre au tout dernier moment, et il ne faut pas la filmer. Si on la fait maison, il faut mettre très très peu de blanc d'oeuf, pour ne pas qu'elle soit trop souple.

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  92. Bonjour, j'ai réalisé ce fraisier (mon premier) en suivant la recette à la lettre, sauf pour le sirop (je l'ai réalisé à la fraise : 250 gr de fraises + 25 gr de sucre, au bain marie hermétiquement 15min; égoutter et récupérer le sirop) => UNE PARFAITE REUSSITE. La génoise et la crème sont délicieuses et légères.
    Merci pour cette recette. J'ai également réalisé la pâte à tartiner de C.Michalak, délicieuse. merci

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    1. C'est encore meilleur avec ce sirop de fraises, c'est sûr.

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  93. C'est moi le dernier commentaire! J'ai oublié de préciser que je n'ai pas utilisé de kirsch (je n'en avais pas).
    C'était délicieux ainsi.

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  94. Bonjour. Petit conseil d'un patisier : le fond de genoise doit etre de diametre inferieur a la taille du cercle afin de pouvoir poser directement les fraises sur le support du gateau. Ainsi on verra que les fraises et la creme. Plus esthétique :) alexandre

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    1. Merci beaucoup Alexandre. Mercotte avait expliqué ça dans l'émission "le meilleur pâtissier", mais je n'ai jamais essayé car j'ai eu peur, sûrement à tort, que l'humidité des fraises ne soit pas absorbée et que cela coule sur le carton. ;)

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  95. la ptite fermière12 juin, 2014 22:45

    Valérie,
    Depuis le temps que je salive devant mon écran je me demande encore comment mon ordinateur n'a pas eu un court circuit. Tu es une fée ! si si ! Tu sais rendre accessible les mystère de la pâtisserie. J'ai essayé ton sublime Trianon : j'ai failli me manger les doigts. J'ai essayé ce délicieux fraisier : il est à tomber .. Tes choux au craquelin : il n'ont pas fait long feu. Et que dire de ton caramel au beurre salé . Quand j'étais enceinte, hop hop ni une ni deux, je faisais du caramel ! ( survie : 2 j) Bref, un énorme MERCI.

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  96. Bonjour Valèrie, je suis contente de te retrouver, tes recettes me manquaient.
    Pour la bonne nouvelle, j'ai acheté mon Kitchenaid, pour certaines personnes à 50 ans il faut une montre R, pour moi un KA (et oui 50 ans demain).
    Ma réalisation du jour, le Fraisier, un vrai régal, il a fait l'unanimité à la maison... je le referai avec plaisir, mon seul souci ne connaissant pas le KA, je ne savais pas sur quel position je devais être pour monter mes œufs et mon sucre, pas grave j'ai tâtonné, et franchement quelle crème mousseuse.
    Il faut s'approprier le matériel et cela va le faire...
    PS. le cercle à pâtisserie extensible de chez Boulanger est parfait.
    Encore merci pour toutes tes explications.
    Chantal

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  97. bonjour.
    premier fraisier, une réussite!!!!!!!!!!!!! J'en aurais pleurer d'émotion et de fierté! Merci Valérie

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  98. Bonjour Valérie !

    Comme souvent, avant de me lancer dans une recette, je viens faire un tour sur ton magnifique blog pour m'inspirer !
    Demain, je vais faire un fraisier, mais une question me taraude et je n'ai pas vu de réponse dans tous les commentaires.
    Je souhaiterais recouvrir tout mon fraisier de spray velours rouge (comme le fraisier de Cyril Lignac), seulement, en cherchant, je lis un peu partout qu'il faut que le gâteau soit congelé pour que ce spray tienne et donne cet aspect velours ! Sauf que... la crème mousseline et les fraises n'aiment pas ça la congélation !
    Que faire ? Changer de type de crème ? ou carrément oublier mon idée de spray velours :-(
    Merci pour ta réponse !

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    1. A mon avis le problème c'est surtout les fraises ! Il me semble que ce genre de fraisier se fait plutôt avec un insert à la fraise, qu'avec des fraises entières, qui supporteront mal la congélation, alors que la crème mousseline pourra être congelée quelques heures.

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    2. (peut-être que si le fraisier reste congelé à peine quelques heures ça pourrait marcher, il faut essayer)

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  99. Bonjour ! Tout d'abord, mes félicitations pour ce magnifique blog qui m'a permis voilà quelques temps de réaliser ma première pâte à tartiner, la fameuse Michakella (une vraie réussite, même si mon petit robot a bien chauffé !).
    Ensuite, merci pour cette recette de fraisier, si bien expliquée qu'il est impossible de se poser des questions sur la marche à suivre. Réalisée dimanche dernier pour un anniversaire (le mien...), génoise et pâtissière faites la veille au soir, j'ai reçu un magnifique compliment de beau-papa qui l'a trouvé aussi beau à l'intérieur qu'à l'extérieur. Et le chéri, qui n'est pas fan des desserts, a été particulièrement élogieux sur le goût et n'a pas rechigné quand il a fallu finir !
    Pour finir, je vous souhaite de continuer avec autant de succès.
    Amicalement.

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  100. Bonjour Valérie,
    Tout d'abords je tiens à te dire merci pour ce magnifique blog!!! Grace à toi, j'ai appris plein d'astuces en cuisine et je régale famille et amis…J'ai choisi d'écrire sur la page du fraisier car j'ai un petit faible pour lui :)

    C'est dommage que je vive aujourd'hui à Londres mais lorsque j'irai à Paris, je serai ravie de te rencontrer et de cuisiner un super diner à déguster avec toi. Si cela te dis bien sur !

    J'aimerais faire des guimauves, j'ai un moule à mousse mais pas encore le thermo sonde et jusque là c'est un peu la data je dois dire…
    J'ai pensé que tu aurais peut-être une recette ( pas encore sur le blog) ou que tu aurais peut-être un super conseil!

    Bonne journée et Enjoy the " gourmandise" !
    Alexandra

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  101. Bonsoir Valérie
    Demain soir ce sera éclair au saumon pour débuter le repas, et on finira en beauté(enfin j'espère...) avec un fraisier. J'aimerai réussir à faire une aussi belle fleur que toi!...
    penses tu pouvoir me donner des conseils pour sa réalisation, s'il te plait ma chère Valérie.

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  102. Bonjour,
    Merci pour ce merveilleux blog!
    J'aurais voulu faire une génoise au chocolat. Puis-je prendre la recette de cette génoise et ajouter simplement du cacao ou faut-il modifier des quantités?
    J'espère que vous pourrez m'aider.
    Bonne journée :-)

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    1. Il faudra mettre 90g de farine et 10g de cacao.

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    2. quelle rapidité!!! Merci beaucoup :-)

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  103. Bonjour Valérie, tout d'abord JE SUIS FAAAAAAAN de votre blog ! J'adore tout est bon, beau, accessible et j'adoooore ! Felicitations, vous etes trop forte ... :) Toutes vos recettes sont excellentes (j'en ai essayé pas mal) et jamais décue !!!!!!!

    Je voudrai réaliser ce fraisier pour mercredi pour l'anniversaire de mon chéri (qui est fan de vos recettes aussi) ! Mais j'ai une tonne d'autres choses a faire, donc meme si je le monte au dernier moment, qu'est ce que je peux préparer à l'avance le mardi ?
    Merci, bonne journée et encore BRAVO !

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    1. Bien sur ! Vous faites tout la veille, et vous le montez le jour même ! ;)

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  104. Bonjour Valérie !

    J'aimerai faire le fraisier, mais comme il est pour 10 personnes et doit se manger dans la journée il est beaucoup trop gros !
    Peux t'on simplement tout diviser par deux pour le reduire à 5/6 personnes ou est-ce un peu plus compliqué que ça pour proportions ?

    Merci
    Cindy

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  105. Bonjour,

    J'ai réalisé votre fraisier ce week-end et il était aussi exquis que beau. Comme beaucoup d'autres, j'ose, grâce à vous, m'attaquer à des pâtisseries plus complexes que je ne l'avais fait jusque-là.
    Une fois de plus, je constate que vos recettes sont fiables et très bien détaillées.
    Bravo à vous pour vos divers talents (pas seulement culinaires, mais également rédactionnels ...).

    Bonne continuation.

    Isabelle

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.