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dimanche 14 octobre 2012

Macarons chocolat-café




Un de mes macarons préférés : le chocolat-café. Il s'agit en fait de parfumer les coques avec du café, (ce qui leur donne en plus une jolie couleur brun clair), et d'ajouter ensuite un soupçon de café à la ganache chocolat. Ce mélange se mêle à merveille avec la saveur de l'amande, ce qui donne un macaron puissant et parfaitement équilibré. J'adore...

RÉALISATION :

1) LES COQUES :
Pour la pâte d'amande détendue :
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
28g de blancs d'oeufs (qui n'ont pas besoin d'être vieillis) dans lesquels on dissout 3g de café lyophilisé
Pour la meringue italienne :
75g de sucre en poudre
18g d'eau
28g de blancs d'oeufs vieillis et à température ambiante

Toutes les explications sont ici. Il suffit simplement d'ajouter 3g de café lyophilisé dans les blancs d'oeufs qui seront incorporés aux poudres (il ne s'agit pas des blancs qui seront montés en meringue !), et d'attendre qu'il soit bien dissout pour ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amande/sucre glace.

2) LA GANACHE :
100g de votre chocolat préféré mais pas trop sucré (moitié 60% et moitié 70% cacao pour moi) 
100g de crème liquide entière
30g de beurre
2g de café lyophilisé

Faîtes chauffer la crème avec le café, pour le dissoudre. 
Versez-la ensuite sur le chocolat, préalablement coupé en petits morceaux (l'idéal pour cela est le chocolat en pistoles), et émulsionnez bien le tout à la maryse.
Incorporez ensuite le beurre, et mélangez pour obtenir une belle masse élastique.
Versez la ganache dans un plat, filmez et réservez au frais, le temps que la texture devienne crémeuse (pas trop dure).
Placez ensuite cette ganache dans une poche sans douille, et garnissez généreusement vos macarons :


Et comme toujours pour les macarons, stockez-les dans une boite parfaitement hermétique, et laissez-les au frais au moins 24h,  afin que les coques s'imprègnent parfairtement de l'humidité de la ganache, pour d'obtenir des macarons très moelleux.

Pendant ces 24h de pénitence, je ne saurais trop vous conseiller de planquer la boîte hermétique en question, de la camoufler derrière tout ce que vous avez,  si vous ne voulez pas vous retrouver le lendemain matin avec dans votre frigo une boite parfaitement fermée certes...mais vide !! Je suis pour la paix des ménages moi...

23 commentaires:

  1. Merci pour cette recette. Je fais tt le tps cette association qui a tjrs du succès. Par contre je suis une adepte de la meringue francaise, par defaut, car incapable de reussir une meringue italienne. D'ou ma question: comment parfumer mes coques au café? Si vous avez une astuce, je suis preneuse! Merci pour ce fabuleux (quoique très complexant blog!)

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  2. Bonjour et merci pour votre commentaire.
    Si vous faîtes vos macarons à la meringue française, je pense que la meilleure solution pour parfumer les coques serait d'utiliser de l'extrait de café, très concentré. Ainsi une goutte suffira et vous ne risquerez pas de faire retomber votre meringue.
    Mais, si je peux me permettre, arrêtez de penser que la meringue italienne est insurmontable, et que vous n'en êtes pas capable. Si vous partez perdante, il est certain que vous n'y arriverez pas. Croyez-moi, la meringue italienne est d'une facilité déconcertante ! Il suffit d'avoir un thermomètre (8 euros chez Ikéa) et c'est tout !! Vous mélangez 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau, et dès que le thermomètre affiche 110° vous commencez à battre vos blancs. Lorsque le sirop est à 118° vous le versez sur vos blancs, tout en battant. Et voilà ! Où est la difficulté ? On s'en fait tout un monde mais c'est VRAIMENT facile. Au départ je pensais comme vous, et je n'avais même pas songé une seule seconde à essayer la meringue italienne ! Et puis un jour je me suis dit qu'il ne fallait pas être sortie de polytechnique pour faire bouillir du sirop de sucre et voilà ! En plus je trouve que faire les macarons à la meringue française c'est beaucoup plus difficile ! Il faut les laisser croûter, leur cuisson est plus délicate, ils sont tout mous, les coques sont fragiles...que des galères ! La meringue italienne c'est la solution de facilité en fait : pas de croûtage, une meringue bien ferme, des macarons solides, des coques bien lisses et joliment poudrées...le top !
    Allez...faîtes moi plaisir : essayez ! :)

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    1. Bonsoir, j'essaye desesperement la meringue italienne mais tjours sans succes malgres un bon prof !! Alors je reste à mes premiers amour la meringues française !! Chaqu'un sa recette je suppose :D :D

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    2. après avoir lu vos superbes explications j ' ai réussi de magnifiquesmacarons ,vraiment la meringue italienne est un des moindres problemes pour moi plutot le temps et la temperature de la cuisson
      Mado

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  3. Délicieuses images gourmandes, ta ganache est une véritable réussite
    Bonne journée
    Valérie

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  4. Valérie merci pour toutes tes recettes! C'est juste une folie ton blog! Vendredi j'attaque la tarte aux fraises! Gros bisous Emma

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  5. Une question, pour mes macarons-choco, je souhaite quelque chose de très léger, pensez-vous qu'une mousse au chocolat peut remplacer la ganache classique?
    Encore merci pour ces recettes
    Laurie

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    1. Bonjour Laurie.
      Le problème, avec les macarons, c'est que l'on ne peut pas y mettre ce que l'on veut. Il faut impérativement que la garniture ait une texture assez solide, et qu'elle ne contienne pas trop d'humidité. Sinon les macarons seraient complètement détrempés, et, surtout, n'auraient aucune tenue ! Il est donc totalement impossible de mettre de la mousse au chocolat à l'intérieur. La mousse est bien trop fragile ! Elle serait complètement écrasée par le poids des coques, il serait même très difficile de croquer dedans, car la mousse s'échapperait complètement du macaron dès la première bouchée. En revanche, si vous souhaitez "alléger" un peu la ganache, vous pouvez opter pour une ganache montée. Pour cela, il faut faire fondre la crème et le chocolat la veille (sans le beurre), et la laisser toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain il vous suffira de battre la crème bien froide quelques instants pour obtenir ce que l'on appelle une ganache montée, c'est à dire une ganache dans laquelle on a incorporé de l'air, donc plus légère. Par contre la couleur sera bien plus claire, vous n'aurez pas le même rendu que pour des macarons chocolat classique. Si je peux me permettre de vous donner mon avis, rien ne vaut une bonne ganache classique pour des macarons, avec un chocolat de qualité. La ganache montée s'utilise surtout pour des macarons à base de chocolat blanc.
      Et oui, le seul inconvénient des macarons c'est que l'on ne peut pas y mettre ce que l'on veut, malheureusement.... ;)
      J'espère vous avoir aidée Laurie. A bientôt ! ;)

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  6. Votre réponse est très claire et bien détaillée
    Je pensais qu'il était possible de remplacer la ganache par de la mousse au chocolat car il m'est déjà arrivé de manger un macaron avec de la crème mousseline....qui devait être beaucoup plus consistante!
    Quoi qu'il en soit, je vous remercie de répondre à tous mes messages
    Laurie

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    1. Oui, la crème mousseline c'est possible, ainsi que la crème au beurre, car elles figent au frais.
      N'hésitez pas si vous avez la moindre question à nouveau ! ;)

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  7. alors moi lea meringue italienne,réussie ,mais incapable de faire des beaux macarons a la meringue française,ils éclatent a la cuisson ,qui peux me dire pourquoi??je mets 12 mn a 140 four chaleur tournante

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    1. Impossible pour moi aussi de réussir avec la meringue française... j'ai abandonné l'idée depuis longtemps, je ne jure que par la meringue italienne.
      Désolée de ne pas pouvoir vous aider...

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    2. Bonsoir, peut être que j'arrive un peu tard pour la réponse ou du moins des éléments de réponse. J'ai testé les 2 méthodes et je partage l'avis de Valérie sur les macarons à la meringue italienne. J'ai fait ce soir des macarons à la meringue française parce que j'avais la flemme de faire un sirop de sucre...et ils étaient très réussis. Le craquèlement peut être du soit à un four trop chaud, soit un temps de croûtage insuffisant, soit trop d'humidité dans la pièce du coup j'entrouvre la porte du four. Espérant vous avoir aidé.

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  8. Bonjour Valérie,
    I did it! Je ne le crois pas! Et tout cela grâce à toi!
    J'ai fait mes premiers macarons hier soir. Ils passeront le verdict de la dégustation au déjeuner mais concernant l'aspect, je crois que j'y suis arrivée!
    Tout avait mal démarré. Alors que mon sirop approchait les 100°C, je me suis aperçue qu'il y avait trop peu de blancs d'oeufs dans mon robot pour qu'il puisse les battre. J'ai sorti le batteur électrique en catastrophe mais le sirop avait eu le temps d'atteindre 124°C. J'ai continué tout de même la recette en me disant qu'avec la chance du débutant, j'y arriverai (gloops!). Une fois les coques enfournées, je suis restée en tête-à-tête avec mon four pour ne rien rater de la transformation. La collerette est apparue au bout de 3 min. ; je me suis demandée pourquoi elle apparaissait si tôt et j'ai croisé les doigts.... Je ne connais pas bien mon four alors j'ai suivi scrupuleusement tes conseils (enfournés au bas du four, le lèche-frites en haut, ...). Après 12 min. de cuisson, je les ai sortis pour contempler le miracle. Je n'ai pas encore mon permis poche , alors certains ne sont pas ronds mais je ne pensais pas arriver à un tel résultat.
    J'espère que la dégustation confirmera cette première impression! Je te tiens au courant...
    Merci de rendre possible ce qui semble ne pas l'être!

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    1. TROP CONTENTE POUR TOI !!! BRAVO !!! ;))

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    2. Merci Valérie!
      La dégustation a confirmé la 1ère impression! Youpi! Tu sais qu'il a fallu tout de même que je demande aux goûteurs si le résultat était conforme ... je n'avais jamais mangé de macarons avant ... non, non, je n'habite pas sur Mars!
      J'ai testé aussi les petits pains au Fjord ; je trouve que le goût ressemble un peu à celui du pain viennois. Je pense que j'ai eu un problème de cuisson car il semblait moins moelleux que les tiens. A refaire pour mieux faire!
      A très bientôt!

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  9. Bonsoir, merci pour votre super recette des coques à macaron.
    J'avoue l'avoir lu des dizaines de fois avant de me lancer mais le résultat est là c'est vachement satisfaisant.
    J'avais essuyé bcp d'échecs avant de trouver votre recette je suis ravie merci encore!!!!!

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  10. Bonsoir,

    je viens de tester les macarons, et vraiment la meringue italienne ce n'est pas pour moi du tout, donc j'abandonne et continue avec la meringue francaise ;) , la ganache c'est simplement une tuerie, tous le monde a adorés, une petite question : auriez vous une recette du gateau au daim de ikéa, j'en ai déja essayé plusieurs, mais malheureusement ce n'ai pas vraiment pareil

    Merci, bonne soirée

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  11. Très réussis! Merci pour vos bons conseils! =)

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  12. Bonjour, aujourd'hui session de rattrapage pour les macarons ! Et j'ai enfin réussi !!! Bon, c'est pas encore parfait : le sucre bout dans la casserole mais il n'est pas fluide du tout et quand je le verse dans le saladier des blancs il fige sur les parois, pourtant j'ai acheté exprès une petite casserole pour être sûre que le thermomètre ne m'indique pas n'importe quoi...
    Quoi qu'il en soit, dans mon frigo, 9 macarons choco-café attendent d'être dévorés et ils ont l'air délicious !

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  13. Bonjour Valérie, je t'écris depuis le Maroc, juste pour te féliciter et te remercier pour tes magnifiques recettes expliquées avec beaucoup de soin et surtout beaucoup d'amour. merci

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.