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mercredi 2 novembre 2011

Macarons : la recette des coques



Ha la la.....les macarons.....the macarons.....los macarones...
Hummm, comment dire..?..JE POURRAIS ÉCRIRE UN ROMAN EN 254 TOMES pour vous tout vous raconter !
Naïvement, j'ai cru qu'il suffisait d'avoir la recette pour les réussir ! Pauvre de moi... Même en ayant mis toutes les chances de mon côté, en ayant visionné en boucle la vidéo de Mercotte (the Queen of the Macarons), en suivant pas à pas ses instructions, et bien, la première fois…….ce fut une cata !!!
Mais, détestant rester sur un échec, je me suis entêtée. J'ai lu, potassé, visionné, étudié, réfléchi, pas dormi……… J'ai fait le tour de la blogosphère (notamment les merveilleux blogs de pure gourmandise  et de boule de coton), lu tous "les trucs et astuces", bref.
La deuxième fois, pleine d'espoir, je me suis dit "là Valérie, c'est sûr, tu vas y arriver". Que nenni mes amis, que nenni…..deuxième cata.
Alors là….ce n'était plus possible ! Ce n'est quand même pas des pauvres blancs d'oeufs et de la poudre d'amandes qui vont avoir raison de moi, non ????

Je veux. Je peux.

Et bien, à force d'entêtement, que dis-je, d'acharnement, au bout de 6 fois, j'ai réussiiiiiii !!!!!!!!!!!!! Hallelouyaaa !!!! 
Et c'est à moment là que la cultissime phrase de Mercotte prit tout son sens : "LES MACARONS,  ÇA SE MÉRITE"
Et bien, chers gens, je peux vous dire que les macarons, je les ai mérités…. 

J'ai voulu, j'ai pu. Vous voulez, vous pourrez.

Je vais essayer de vous livrer tous les secrets qu'il faut connaître pour les réussir. Enfin, tout ce que j'ai cru comprendre, à mon modeste niveau de pâtissière amateur (amatrice, c'est moche…). J'espère vraiment que vous y arriverez aussi.
Je ne prétends pas détenir la vérité à ce sujet (loin de là !) mais seulement vous faire part de mon expérience, et vous expliquer ce qui m'a permis d'y arriver. 
Tout d'abord, il faut savoir que le tour de main est important, mais j'ai compris que la température, les oeufs, la position dans le four, le mode de cuisson, la façon dont ils sont pochés, le support sur lequel on va les disposer, l'âge de la crémière, bref….tout a son importance ! C'est une mécanique bien huilée, et un grain de sable peut tout faire dérailler.
Le macaron, c'est un enfer pour qui essaie de l'apprivoiser, et un bonheur pour celui qui y parvient. Quelle jubilation de voir enfin naître la collerette à travers la porte du four…aaah, quand la collerette parait….
Bon, vous êtes prêts, motivés, organisés, rigoureux, patients, méticuleux (….optimistes….) ??

Allons-y :
Tout d'abord, il faut savoir que faire des macarons consiste à réaliser une meringue, puis à y incorporer les poudres, en macaronnant (le fameux geste).
Il y a deux "écoles" : celle de la meringue française, et celle de la meringue italienne.
La meringue française est la plus facile à réaliser, car elle consiste à battre des blancs en neige, et à y incorporer progressivement du sucre en poudre.
La meringue italienne est un peu plus technique, car elle consiste à réaliser un sirop de sucre avec une thermo-sonde, et de "cuire" les blancs avec.
Au départ, j'ai donc été au plus simple, en choisissant la meringue française. Et je n'ai eu que des échecs !
Ayant l'habitude de réaliser des sirops de sucre avec une thermo sonde, j'ai donc tenté la meringue italienne, et là ce fut enfin la victoire !!!!
Je vous conseille donc de les réaliser selon cette méthode, et de ne pas croire que c'est si compliqué. Il suffit d'avoir un thermomètre de cuisine.
Les macarons à la meringue italienne sont, selon moi, plus jolis qu'à la meringue française, car ils sont plus "poudrés", ce qui les rend un peu plus chics, comme ceux de Maître Hermé Vénéré. Ils sont, de plus, beaucoup plus solides (coques nettement moins fragiles).

Voici donc la recette des coques que j'utilise :

Pour 15 à 20 macarons (selon la taille) :
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante)
sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
1 pointe de crème de tartre (facultatif; on en trouve dans les enseignes spécialisées)
1 pointe de colorant en poudre (surtout pas liquides, ils changeraient la consistance de l'appareil, et augmenteraient le risque de ratage, qui est déjà bien assez élevé comme ça… De plus, les colorants liquides perdent leur couleur à la cuisson)

Matériel : (voir ma rubrique "les indispensables")
Un robot (pour de grandes quantités)
Un batteur électrique (pour les proportions indiquées)
Une maryse (ou une corne)
Une poche à douille avec une douille unie de 8mm à 10mm
Une ou deux plaques à pâtisserie, idéalement perforées (une par fournée)
Du papier sulfurisé, ou mieux, du papier siliconé (pas d'exopat ni de plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" !!)
Un thermomètre à sonde électronique 

Avant de vous expliquer la marche à suivre, il y a une chose PRIMORDIALE à savoir : les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés et à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé, car ils seront cuits. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'oeufs seront "vieux", mieux ils monteront. (Et s'ils sont "bio", c'est encore mieux). Ceci concerne les blancs d'oeufs qui serviront à la meringue italienne. 

Deuxième chose à savoir : le mélange poudre d'amandes / sucre glace doit être d'une finesse extrême. Plus ce mélange sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes. 
Pour ce faire, il faut mixer les poudres ENSEMBLE 75g de poudre d'amande et 75g de sucre glace :



Ne mixez pas trop longtemps : mixez quelques secondes, puis remuez, mixez quelques secondes, remuez… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine :



Il est tout à fait inutile de tamiser ! Si vous avez bien mixé, et si votre mélange est bien fin, le tamisage n'apportera rien...à part de la perte de temps !

Dans la cuve de votre robot, mettre les 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement une pointe de crème de tartre, si vous en avez. Ne pas les monter tout de suite.

Dans une TOUTE PETITE casserole, mettre 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (on met l'eau en premier, puis le sucre !), remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. C'EST À CE MOMENT QUE JE PRÉCHAUFFE LE FOUR À 145°:



Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Les blancs n'aiment pas être agressés, comme le dit souvent Mercotte...
Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.

Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d'oiseau. Elle doit être bien brillante. Voici la consistance qu'elle doit avoir : (sur cette photo elle est légèrement colorée à l'extrait de café, c'est pour cela qu'elle n'est pas parfaitement blanche) :



Ensuite il faut bien diluer le colorant en poudre (une pointe de couteau) dans les 28g de blancs restants, puis ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue : (pas de colorant sur ces photos) :




Commence alors le macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre : (vous pouvez également macaronner au robot, en utilisant la feuille, je ne le fais jamais mais Mercotte le recommande, alors c'est possible) :


Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d'amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l'appareil. 
Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs :




C'est un peu difficile au départ de connaître la consistance idéale. Avec l'habitude on finit par le savoir.

Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé, ce qui est essentiel !!! Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvellez l'opération deux ou trois fois :



Ayant l'habitude d'utiliser en pâtisserie ma fameuse plaque exopat, au départ je ne me suis pas posée la question, et je dressais mes macarons dessus ! C'est au bout de 4 échecs que j'ai enfin compris que c'était cette plaque qui était en partie responsable de tout ! Et oui, il faut le savoir, la collerette des macarons est bien plus jolie avec sur une plaque en métal, mais, le plus problématique, c'est que les macarons cuits sur du silicone deviennent creux en-dessous ! On n'obtient pas une surface parfaitement lisse : les macarons ont beaucoup de mal à cuire dessous, et se creusent, ce qui devient une vraie cata quand on les garnit ensuite, car même en mettant trois tonnes de garniture, cette-dernière ne se verra pas ! Il en va de même pour les fameuses plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" ! Ne les achetez jamais ! C'est une catastrophe ! Je ne comprends même pas comment ça peut exister...Les macarons c'est sur du papier sulfurisé (ou siliconé pour les pros), mais surtout pas sur du silicone ! Vous obtiendrez des macarons durs au-dessus et crus en dessous. 

Autre chose, et là, c'est vraiment le plus important (croyez-en ma douloureuse expérience…) : LES PLAQUES SUR LESQUELLES VOUS ALLEZ LES FAIRE CUIRE DOIVENT ÊTRE FROIDES !!!! Quand je dis "froides", j'entends "à température ambiante".
Si vous laissez chauffer les plaques dans le four, vos macarons craqueront à la cuisson, c'est sûr. Si les plaques n'ont pas été chauffées, ils auront une belle collerette.
Résumons pour l'instant : macarons dressés sur du papier sulfurisé, le tout placé sur UNE SEULE plaque froide.

Certains préconisent de laisser "croûter" les macarons à l'air libre pendant au moins 30mn. Je ne le fais jamais. A chaque fois que j'ai essayé ça m'a donné des macarons ternes et fripés, donc je le déconseille formellement. Je pense que cela doit être nécessaire pour ceux réalisés à la meringue française (plus fragiles), mais avec une meringue italienne aucun intérêt (selon moi, je précise…).

La température du four est vraiment importante. Il ne doit pas être trop chaud (collerette qui s'affaissera, macarons trop brunis et creux), mais pas trop douce non plus (macarons trop mous).
Il faut vraiment bien connaître son four, et ça prend du temps…c'est même ça le plus difficile dans cette recette figurez-vous... La connaissance de son four a une très grande importance dans la réussite des macarons. Le problème est que l'on ne peut pas le savoir tant que l'on n'a pas essayé, c'est la raison pour laquelle il faut savoir accepter d'éventuels échecs avant de connaître la combinaison gagnante ! J'ai tout essayé avant de trouver celle qui me convienne. A la longue vous saurez exactement quelle température utiliser. Certains disent 120°, d'autres 160°, voire 180°!!! Si tout va bien, au bout de 6mn de cuisson, la collerette apparaît :



Mais attention, ce n'est pas seulement la température qui est importante, mais également (je dirais même "surtout") le temps de cuisson. En effet, il faut savoir à quel moment précis retirer les plaques du four, de façon à obtenir des macarons à la coque dure mais moelleux à l'intérieur. Pour cela il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes : mefiez-vous, 30 secondes de cuisson en trop peuvent être fatales pour les macarons...
Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5mn après avoir été sortis du four (je précise à nouveau qu'ils doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu'ils sortent du four). Voilà ce que l'on doit obtenir dessous : une surface cuite et bien lisse, ce qui est très difficile - pour ne pas dire impossible - avec le silicone :



C'est le moment de creuser l'intérieur des coques avec le pouce : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas. Alors que si vous la déposez sur un macaron bien plat, c'est plus délicat :



Ne vous inquiétez pas, avec le temps on sait exactement quand sortir les macarons du four ! N'oubliez pas d'enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail :



On oublie l'astuce qui consiste à humidifier le plan de travail pour y déposer le papier sulfurisé avec les macarons : ceci n'est valable que pour rattraper des macarons qui auraient un peu trop cuit, cela leur rendra un peu de moelleux. Mais pour une cuisson réussie, on n'humidifie surtout pas !

En ce qui me concerne, je les cuis à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. Je dispose ma plaque froide sur la grille que j'ai laissée chauffer dans le four. J'ajoute la lèche frite en haut du four pour ne pas qu'ils brunissent (ceci est valable pour mon four, chaque four est différent).

Je me suis rendue compte que lors de la deuxième fournée, le four est plus chaud que pour la première. Je baisse alors le thermostat pour que la deuxième fournée soit aussi réussie que la première (pour tout vous dire j'éteins le four pendant que je dresse la deuxième plaque de macarons).
Je ne sais pas comment font ceux qui arrivent à faire cuire plusieurs plaques en même temps, à chaque fois que j'ai essayé, les macarons craquaient !
Depuis je ne cuis qu'une plaque à la fois.
Si vous n'avez qu'une seule plaque, faîtes attention à bien la  refroidir entre chaque fournée !! 
Et voilà ! Vous avez réussi ! Vos coques sont belles, bien lisses, brillantes, fermes, avec une jolie collerette…

Il faut toujours garnir généreusement les macarons (dixit Pierre Hermé...) :



Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d'attente dépend de l'humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.

Allez, courage, et faites attention : la macaronite, ça n'arrive pas qu'aux autres....  

MES DIFFÉRENTES RECETTES DE MACARONS : 
- caramel au beurre salé de Pierre Hermé : ici
- caramel au beurre salé de Felder : ici
- "Miléna" de Pierre Hermé (menthe framboise) : ici
- chocolat noir : ici
- framboise : ici 
- chocolat café : ici
- pistache-framboise de Christophe Felder : ici
- café de Christophe Felder : ici
- praliné à l'ancienne de Pierre Hermé : ici
- à la rose : ici
- le framboise/anis de Felder : ici


595 commentaires:

  1. Waouh!
    après ces explications: si tu arrives à convaincre un internaute de tenter l'expérience, jte dis bravo!!! En tout cas là on voit bien y'a les grands patissiers (toi inclus) et y'a les autres. Chapeau bas l'artiste!!!!!

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  2. Mais j'espère bien convaincre plus d'un internaute, moi... ;)

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  3. Chef, peut on trouver du colorant en poudre cacher??

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  4. Tous les colorants en poudre que j'utilise sont cachers, j'ai vérifié sur la liste (la plupart le sont en général).
    J'achète les miens sur "shopping culinaire". Il y a la composition de tous leurs colorants : E123...etc.... ils sont tous autorisés.
    Si tu veux des colorants "certifiés cachers" officiellement, il y en a chez "artgato". Ils sont en pâte, et peuvent tout à fait être utilisés pour faire les macarons. Ils ont un fort pouvoir colorant, comme les colorants en poudre.

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  5. Pierrette Hermé19 janvier, 2012 00:27

    Valérie sur ce coup là merci du fond du coeur... Merci pour tout ce travail, tes explications très précises et ta patience pour répondre à nos questions des plus relous. Tu nous as fait gagner au moins 3 ans de galère et de découragement et peut être et sûrement toute une vie parce que jamais je ne me serais lancée la dedans sans toi!!!!
    Notre réussite est tienne...
    Merci ratatouille

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  6. Tu vois, au début tu m'écrivais que je n'arriverai pas à convaincre un internaute, ça te paraissait compliqué, et hier tu as réussi parfaitement tes macarons ! Je suis vraiment contente, et très fière de toi ! Bravo Julia ! N'oubliez pas : vous voulez, vous pouvez ! ;)

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  7. c'est meuf est un génie!!!!!!!! C'est sur qu'avec tes explications c'est facile !!!! C'est tellement clair! Tout le monde qui veut débuter les macarons devrait passer par ce blog, ça urge , c'est pour le bien de l'humanité! Met une annonce dans Le Monde!

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  8. Valérie, avant tout, excuse mon français, mais il y a déjà 19 ans que je suis rétournée dans mon pays, le Chili, et je le pratique rarement.
    Voilà, tes macarons ont l'air fameux ¡¡¡¡ j'essairais de les faire. La raison de mon commentaire c'est à propos du chocolat blanc. Effectivement il est un peu écoeurant, mais je te donne une recette pour fourrer tes macarons. Il est un sucré certes, mais je suposse que tu peux le melanger avec un peu de crème. C'est le MANJAR. Une espèce de confiture de lait. très utilisée en Amerique du Sud. On la fait maison en faisant épaissir lentement 1 litre de lait, avec un kilo de sucre. Mais tu peux le préparer aussi, en faisant boullir 1 heure dans la cocotte une boîte de lait condensè (san l'ouvrir, la boîte). Avec le Manjar. on fourre toute sorte de gateaux. Des crêpes, des gênoises, des biscuits, etc.
    Personnellement j'ajoute des écorces d'orange, des fruits secs, du jus d'orange, de la noix de coco, de l'alcool. etc. J'espère que ça puisse te servir comme idèe.
    Michèle Drouilly

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  9. Bonjour ! Et bien, pour quelqu'un qui vit au Chili depuis 19 ans, votre niveau de français est nettement plus élevé que la plupart de celui de nos compatriotes... ;))
    Merci beaucoup pour votre gentil commentaire. Je ne connaissais pas du tout le Manjar, mais la confiture de lait oui, bien que je ne l'ai jamais faite encore. Il parait que c'est très bon, alors je vais me pencher sur la question, sur votre conseil !

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  10. Bonjour Valérie !

    Après des centaines de macarons bons mais sans plus, et surtout, SANS collerette, je crois bien que je vais essayer ta recette !

    Au passage, j'ai essayé la recette du marbré italien, un pur régal et j'ai bluffé tous mes amis avec les rayures !

    Par contre mes baggels étaient ratés, je pense que j'ai du mettre trop de levure car ils en avaient le goût et étaient un peu plats... Mais j'y arriverai !

    Prochaine étape après les macarons, la tarte au citron ou le framboisier qui a l'air ouf !

    Au passage, il faut absolument que je m'achète un robot, aurais-tu une idée de marque qui tienne bien le choc et qui ne soit pas aussi cher que le Kenwood que je convoite tant ?

    Merci pour toutes ces bonnes recettes et surtout pour les explications qui vont avec !

    A bientôt.

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  11. Voilà ! Des commentaires comme ça, ça fait chaud au coeur ! Je suis ravie que ton marbré ait eu du succès ! Quant aux bagels, c'est assez difficile à faire. Il ne faut pas qu'ils deviennent tout plats après pochage, sinon ils ne gonfleront pas dans le four. La pâte doit être assez sèche, surtout pas collante, et il ne faut pas les faire trop lever après façonnage, sinon ils deviennent très fragiles et c'est la catastrophe assurée lorsqu'on les plonge dans l'eau. Peut être les as-tu réalisés avec de la levure en sachet, dont j'ai une sainte horreur, car son goût est toujours très prononcé, c'est insupportable. Je te conseille la levure fraiche, qui donne de bien meilleurs résultats. Sinon tu peux toujours faire cuire les bagels sans les pocher ça marche aussi, même si ce n'est pas vraiment la véritable recette, mais au moins ils seront bien gonflés ! Si tu choisis cette option mets la lèche frite tout en bas du four, et remplis-la d'eau avant de préchauffer ton four. La vapeur d'eau ainsi dégagée durant la cuisson rendra les bagels croustillants.
    En ce qui concerne les macarons, si tu as la moindre question n'hésite pas ! L'essentiel est de bien connaître son four, d'avoir les blancs liquéfiés à température ambiante, et d'obtenir une meringue bien ferme.
    Quant aux robots, ils sont très chers c'est vrai. Moi je possède le Kenwood Prospero KM266, qui est le moins cher des Kenwood, il coûte moins de 300 euros. Par contre, pour ce prix là il a tous les accessoires : pétrin, blender, centrifugeuse, hachoir, mixeur, éminceur, râpeur, etc... Il est très complet et j'en suis très satisfaite. Bien évidemment rien ne vaut le Kitchen Aid ou le Kenwood Chef, mais ils coûtent beaucoup plus cher et n'ont que la fonction pétrin.
    La tarte au citron c'est super facile, et le framboisier est à tomber à la renverse (même si mes photos ne le mettent pas en valeur, crois moi il est de folie !!!).
    Bon courage pour tes aventures macaronesques, et merci encore !
    A bientôt ! ;)

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    1. En fait pour les baggels j'ai un peu foiré mon coup car je me suis rendue compte au dernier moment que je n'avais plus de levure fraîche... J'ai sauté dans la voiture pour aller à la boulangerie, fermée car forcément c'était un dimanche... Donc j'ai filé au super U car j'avais vu qu'ils vendaient de la levure "fraîche mais en sachet". Faut l'hydrater aussi dans un peu d'eau mais en effet ça n'a pas du tout le même goût...
      Enfin une fois la pâte faite et levée 10 minutes, le plus gros problème que j'ai eu c'est que les baggels ont accroché sur mon plan de travail et ils étaient donc complètement difformes :(
      J'essaierai ta 2e option demain matin je pense !
      Pour les robots, le truc c'est que j'ai un peu tous les trucs possibles en terme d'aide culinaire, SAUF un robot comme ça... Sur MisterGoodMachin il y en a qui ont l'air puissants pour un tout petit peu moins de 100€, je vais peut-être me laisser tenter...
      Mon mari raffole des tartes au citron et moi des framboisiers donc ça devrait aller !
      Ah et j'ai bien suivi ton conseil pour le thermomètre Ikéa, en effet, il est top ! Mes ganaches au chocolat ne seront plus ternes grâce à lui ;-)
      Je te tiendrai au courant pour ma macaronite aiguë prochainement car je vais surement en faire demain ! (Par contre ça va être dur de les laisser 48h dans le frigo...

      A bientôt et merci :)

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  12. ils sont tous très beaux et ne demandent qu'à être croquer
    Je te souhaite un agréable lundi
    Valérie.

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  13. Beh moi je suis convaincu!! Tes explications jusqu'au moindre détail font partis des trucs que l'on ne lit JAMAIS dans les livres de cuisine. J'ai dû tenter 3 fois dans le passé, avant d'arriver à un résultat satisfaisant. Je vais essayer avec la meringue italienne, qui, selon tes conseils, me parait déjà favorable à être utilisée pour les macarons.
    Juste à voir les résultats sur ton site(les belles images de macarons) ça donne le goût de se lancer. Moi aussi, quand je rate un truc, je dois le refaire et le refaire jusqu'à pleine satisfaction. C'est avec l'expérience et les erreurs que l'on apprend! Et la pâtisserie, c'est une chimie, une science où les erreurs peuvent être fatals(sauf si l'on se contente qu'à faire des muffins ;0) Merci pour ton blog et bonne continuation!!

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  14. Y'a pas à dire, ce sont les plus sympathiques les canadiens ! ;)
    Merci Shawn !
    Je te souhaite plein de belles collerettes... :D

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  15. Valérie,
    j'ai l'immense honneur de t'annoncer que les fournées de macarons que j'ai fait vendredi ont eu un succès formidable !
    Alors non seulement les explications de Valérie sont HYPER MÉGA TOP claires, je me dois d'ajouter que, comme d'hab, ses recettes sont délicieuses !
    Allez-y, foncez, n'ayez plus peur, vous aussi vous pouvez réussir des macarons dans votre petite cuisine familiale !
    Merci merci merci !

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  16. Merci MandrivaTux ! Merci de prouver que les macarons sont à la portée de tous !
    A très vite.
    Biz. ;)

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  17. Merci pour cet article super intéressant! Perso je fais mes macarons avec une meringue française, parfois ils sont très réussis, parfois un peu moins, parfois ils sont bien lisses, parfois ils sont craquelés... comme tu le dis si bien, le moindre détail peut tout faire louper! Mais je ne m'inquiète plus trop, je me suis aperçue que même si les macarons ne sont pas parfaits, ils sont toujours super bons quand même! Ouf!

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  18. Bonjour ! Déjà merci beaucoup pour vos astuces c'est génial et très complet ! J'ai 16 ans et j'adore les macarons !!! J'ai déjà essayé des faire des macarons et le résultat bof.... Il y avait la collerette, le goût était plutôt bon mais la coque n'était pas lisse alors que j'avais fais une meringue française en laissant croûter ! Auriez vous une astuce/explication ? (Et au passage j'ai un four a gaz ! )
    Merci d'avance !!!

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    1. Bonjour Ambre, et bravo à toi de réussir à obtenir la collerette des macarons à 16 ans ! Je trouve ça fou !
      Malheureusement je n'ai eu que des échecs avec la meringue française, alors je ne sais pas trop comment t'aider. Mais ce que je sais c'est que si la surface du macaron n est pas lisse cela est du au fait que les poudres n'ont pas été assez mixées et tamisées. Plus le mélange sucre glace poudre d'amandes est fin, plus le macaron sera lisse, c'est une certitude. De plus, je sais que beaucoup de personnes réussissent parfaitement leurs macarons avec un four à gaz, je pense qu'Il faut tout simplement bien connaître son four, quel qu'il soit voilà tout. Mais pourquoi n essaies tu pas la meringue italienne ? Je trouve cette méthode beaucoup plus facile. Il n y a même pas besoin de laisser crouter les macarons en plus !
      Si tu suis pas à pas mes conseils je pense que tu devrais y arriver.
      À bientôt et courage ! ;)

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  19. Merci pour tous ces bons conseils , habituellement je fais ceux avec la méthode française mais j'ai voulu essayer la vôtre , la premiére plaque superbe après bof!!! Certains craqueles et plus de collerette , j'avais préparé les plaques à l'avance , est ce que çà peut etre çà ???
    Bravo pour ce joli blog gourmand , j'ai déjà repéré pas mal de recettes à essayer !!
    Bise Lolo

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    1. Bonjour Lolo.
      Si les macarons de la deuxième plaque ont craqué c'est parce qu'ils ont été laissés à l'air pendant la cuisson de la première plaque. Il ne faut surtout pas les préparer à l'avance ! Je vous conseille de les dresser juste avant la cuisson, et de laisser la pâte dans la poche à douille.
      De plus, n'oubliez pas que les macarons doivent cuire impérativement sur des plaques FROIDES, sinon c'est le craquage assuré !
      Autre chose : faîtes attention à la température du four. Il a tendance a être plus chaud lors de la deuxième fournée, et la température est très importante pour la réussite des macarons.
      La deuxième plaque est donc toujours un peu plus délicate à réussir, mais si vous dressez les macarons au dernier moment, si vous éteignez le four entre les deux fournées, et si vous les déposez sur des plaques bien froides, vous réussirez !
      A bientôt ;)

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  20. Bonjour super chef ! je viens de "tomber" sur tes explications des macarons au beurre salé, et la ganache qui les accompagne, ça me paraît compliqué, mais très clairement écrit, je me dis alors que je vais me lancer le défi de les réaliser.Comme je suis une élève très sérieuse (lol) je vais te faire honneur en les partageant avec ma famille et mes amis, j'espère les épater. Je te donnerai des nouvelles de ma réussite, je l'espère, après cette 1ère expérience.

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    1. Les supers élèves réussissent toujours tout ! ;)
      Reviens nous raconter tes exploits !

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  21. Egalement convaincue......
    Je tente tes recettes ce week-end et te tiens au courant
    ps:Est-il possible d'avoir la recette du macaron à la vanille.....c'est fou comme il donne envie :)
    Laurie

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    1. C'est noté ! J'essaie de la publier prochainement !

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  22. Juste : Merci!
    Humblement une tatonneuse de cuisine...

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    1. Et bien j'espère que vous deviendrez une grande macaroneuse... ;)

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  23. Bon ben mes macarons seront peut-être encore ratés (si j'en crois l'expérience de notre hôte, il va me falloir encore essuyer au moins 5 échecs), mais au moins j'aurais bien ri.
    PS: ce serait pas mal de proposer des macaons mode DUKAN (du blanc d'oeufs + du blanc d'oeufs + du blanc d'oeufs... c'est jouable, non?)

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    1. Hum....de bons macarons 100% blancs d'oeufs avec une ganache à l'aspartam...j'en salive... :)
      N'ayez pas peur d'échouer, si vous suivez bien la méthode, et si votre four est conciliant, vous y arriverez !!!

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  24. Bonjour Valérie, c'est encore Benjamin pour vous poser une petite question qui me turlupine.

    Cela concerne les plaques qui serviront à cuire les macarons. Pour mes premières fournées j'ai mis mes macarons sur une plaque "froide" et je l'ai deposer sur ma grille de four, jusque la rien de compliqué.
    Cependant en lisant vos recettes vous expliquez que l'ideal est de superposer 2 plaques "froides". Tout d'abord j'aurais voulu savoir si il y avait une raison, et surtout pourquoi les deux froides? Dans la video de Mercotte que vous nous conseillez, elle nous parle d'une plaque froide sur laquelle seront déposés les macarons, et par contre d'une plaque chaude qui aura chauffer avec le préchauffage du four. Cela a t il une incidence réelle ou non?
    Merci beaucoup à vous.

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    1. Effectivement Benjamin, dans ma recette je parle bien de deux plaques froides. Je sais bien que Mercotte laisse une plaque au four, mais, pour avoir essayé, je vous le déconseille formellement ! Les macarons craqueront ! Je ne sais pas pourquoi Mercotte dit ça, surtout que je n'ai jamais vu ça nulle part... Peut-être que ça marche avec les macarons réalisés à la meringue française, comme les fait Mercotte dans sa vidéo, mais avec la meringue italienne c'est la cata...
      Bon, pour tout vous dire, depuis le temps que je fais des macarons, je ne mets plus qu'une seule plaque et ça marche parfaitement (c'est même mieux pour tout avouer...).
      Oubliez donc la deuxième plaque, faîtes-les cuire sur une seule plaque avec du papier sulfurisé et tout ira bien. Par contre seule l'expérience vous aidera à bien connaître votre four, qui est une des clés de la réussite...
      N'hésitez pas si vous avez d'autres questions ! ;)

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  25. Bonjour,
    Je tombe sur votre site, une véritable mine d'explications et je vous en remercie. Après bien des échecs je vais essayer votre recette, et tester encore une fois mon four. Donc si je comprends bien vos explications à la question de Benjamin : Poser les macarons sur une plaque froide avec papier sulfurisé, et l'enfourner sur une grille (chaude ?) en bas du four ? Je cuisine plutôt bien, mais les macarons me résistent vraiment !
    Merci encore. Josie

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    1. Bonjour Josie, et bienvenue ! ;)
      Oui oui, la grille on la laisse chaude, la plaque froide avec du papier sulfu, vous avez tout compris !
      Si vous avez une plaque perforée, c'est encore mieux, mais ce n'est pas indispensable.
      J'espère vraiment que vous réussirez vos macarons, si vous suivez bien la recette et les conseils, je n'en doute pas.

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  26. Autre chose, il faut faire cuire les macarons sur deux plaques posées l'une sur l'autre, sinon pas de collerette…

    Je ne sais pas comment font ceux qui arrivent à faire cuire plusieurs plaques en même temps, à chaque fois que j'ai essayé, les macarons craquaient !
    Depuis je ne cuis qu'une plaque à la fois, mais je fais attention à bien refroidir mes plaques entre chaque fournée !!
    La collerette se forme avec une plaque ?

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    1. SI vous lisez les commentaires ci-dessus, vous verrez que je ne mets plus qu'une seule plaque. Non pas parce que les macarons craquent, mais parce qu'ils cuisent moins bien, tout simplement.
      Je vais d'ailleurs rectifier cela tout de suite dans ma recette car on pose très souvent la question...

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  27. Bonsoir Valérie,
    Tout d'abord merci pour ce blog plein de belles recettes et belles photos ...
    Je vous demande si vous avez une bonne recette de ganache citron et de ganache vanille.
    D'autre part, je viens d'acheter un robot et je vais suivre à la lettre votre recette de hallot car je n'arrive absolument pas à les faire. En effet, vendredi il était tellement dur qu'on aurait dit qu'il avait 3 semaines ... !!!
    Merci beaucoup

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    1. Bonsoir Elodie !
      Je n'ai pas encore publié de recettes de macarons citrons et vanille, mais ça vient ça vient... :)
      J'espère que vous réussirez de superbes hallot bien moelleuses vendredi !
      Si ça peut vous rassurer, mes premiers pains ne ressemblaient à rien au début...

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  28. Bonsoir Valérie,
    J'ai suivi à la lettre et au gramme près votre recette de hallot et ... c'est un pain de folie !!! Je n'arrive toujours pas à croire que c'est moi qu'il ai fait ... Merci infiniment !!!!

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    1. Rien ne me fait plus plaisir que d'entendre ça !!!!
      C'est moi qui vous remercie Elodie... ;)

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  29. bonsoir valerie!
    quel magnifique blog je suis fan!!!
    demain je refait des macaron avec tes conseil sdv j espere que je vais bien reussir!!!
    je voudrai aussi savoir comment faire une ganache menthe-choco( genre after eight)j'ai l'arome menthe....
    merci beaucoup!!
    ilana

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    1. Bonsoir Ilana,
      Pour faire des macarons menthe/chocolat, il suffit de suivre la recette des macarons au chocolat, en ajoutant un trait d'alcool de menthe dans la ganache (du Get 27 par exemple), ou bien en laissant infuser quelques feuilles de menthe dans la crème liquide, puis en filtrant le mélange avant de l'ajouter au chocolat.
      J'espère que vous réussirez vos macarons demain. Si vous suivez bien la recette sans en changer une virgule ça devrait bien se passer.
      Merci pour votre commentaire !
      A bientôt ! ;)

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  30. Bonsoir Valérie,
    Je suis une fan de votre blog et j'ai tenté déjà pas mal de vos recettes qui ont toutes été un succès grâce à vos explications de ouffff!
    Je plonge demain tête baissée dans votre recette de macarons que je n'ai jamais tenté auparavant... J'ai 2 questions:
    Concernant les blancs d'oeufs que je sépare ce soir, je les conserve ou jusqu'à demain? Frigo ou température ambiante? Je couvre?
    Ma sonde alimentaire est KO! Une astuce pour savoir qd incorporer le sucre, j'ai lu 3 min d'ébullition. C'est fiable ou ce n'est pas la peine que je tente?
    Merci pour votre réponse et pour toutes ces merveilles que vous nous faites découvrir. Je passe pour une championne en pâtisserie et j'adore ça!!;-)

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    1. Bonsoir chère anonyme,
      Conservez les blancs d'oeuf au frais, et filmez bien.
      Sortez-les du frigo dès le matin, et laissez-les revenir à température ambiante avant de faire les macarons (je place le récipient dans mon four à 40° pour aller plus vite !).
      Si vous voulez avoir de superbes macarons, attendez plusieurs jours que les blancs soient bien liquéfiés.
      En ce qui concerne le thermomètre, je ne vous conseille pas d'essayer sans, surtout si c'est la première fois que vous faîtes des macarons (l'astuce des 3mn n'est pas assez précise ici).
      Il y a tout de même une façon de savoir si la température du sirop est bonne, mais c'est une galère :
      lorsque vous voyez que le sirop fait des bulles et devient un peu visqueux, trempez le pouce, l'index et le majeur dans de l'eau GLACÉE, et prenez immédiatement un peu de sirop entre vos doigts : si vous arrivez à former une petite boule de sucre souple et maléable, vous êtes à la bonne température. C'est la cuisson "au petit boulé".
      Vous avouerez qu'avoir un thermomètre est bien plus pratique... ;)
      Merci pour votre petit mot, je suis ravie que vous passiez pour une championne !!!
      N'hésitez pas si vous avez d'autres questions. ;)

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  31. Merci merci, quelle rapidité!! je pars à la recherche d'une sonde, ne laissons pas de place au hasard... je vous tiens au courant du résultat.
    Bonne soirée
    Caroline

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  32. Votre blog est vraiment super, de belles recettes !! (notamment pour le garnissage des macarons car je suis parfois en manque d'inspiration ^^)

    Par contre je tiens à préciser que je fais toujours mes macarons sur ma toile patissière Exopat (ou Silpat c'est pareil) et ils ont toujours de superbes collerettes, en plus ils se décollent avec une simplicité enfantine apès refroidissement, sans besoin de mette de l'eau ou je ne sais quoi comme avec le papier sulfu (toutes mes tentatives au sulfu étaient de véritables catastrophes, depuis que j'ai découvert les toiles patissières je m'éclate et les recommande vivement.)

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    1. Bonjour Alexis,
      Je trouve qu'avec l'exopat la collerette a tendance à s'étaler tout autour du macaron, au lieu de monter et de rester bien dans l'alignement de la coque. Je sais, je suis un peu maniaque, mais je ne supporte pas lorsque la collerette n'est pas parfaite.
      Si vos macarons sont beaux avec votre exopat, croyez-moi, ils seraient juste extraordinaires avec du papier sulfurisé ! J'insiste sur le fait que les macarons se décollent parfaitement avec le papier sulfurisé, et l'astuce de l'eau est à proscrire ! Si les macarons ne se décollent pas, c'est que la cuisson est mal maîtrisée, comme je l'explique dans ma recette.
      Je milite contre toutes les plaques en silicone pour les macarons ! :)
      Mais une chose est sûre : si vous les trouvez parfaits ainsi, ne changez rien. C'est tellement difficile de trouver la combinaison gagnante...
      Merci pour votre commentaire Alexis ! ;)

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    2. Il faut que je vous montre une photo, vous verrez qu'on peut obtenir de superbes coques avec la silpat :-) J'utilise une plaque alu perforé avec ma silpat et les collerettes montent parfaitement, bien droites. (moi aussi je suis assez maniaque pour ce qui est de la patisserie... il m'est arrivé de jeter des plaques presque entière au début, limite à pleurer devant ma poubelle lool)
      Par contre ce que vous décrivez m'est arrivé effectivement quand je posais directement ma Silpat sur les grilles "traditionnelles" de mon four, sans plaque alu).
      Enfin après c'est vrai que chacun à ses préférences et ses habitudes, tant que le résultat y est, c'est le principal :-)

      C'est vrai que LA recette à la meringue italienne reste la meilleur, et dieu sait que j'en ai testé aussi (je crois que c'est par la que commence tous les accros à cette petite merveille qu'est le macaron ^^ Des tentatives diverses et variées, jusqu'à trouver cette superbe recette)

      Mais en tout cas superbe blog j'ai encore relu quelques recettes, très appétissantes soit dit en passant ^^, et toujours plein d'humour, c'est un plaisir de vous lire !

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    3. Mais j'ai tout essayé avec mon exopat, et ma collerette se faisait toujours la malle...alors là je suis jalouse !!!! ;)
      Je vois qu'on a tous connu ce moment de solitude devant la poubelle, ça me rassure...
      Merci encore pour vos compliments ! ;)

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  33. Alors par contre j'ai bien relu l'aticle pour les coques, c'est vrai que pour qu'elles montent bien je laisse crouter (parfois 3-4h, des fois une nuit entière et c'est là qu'elles sont les plus belles), mais effectivement elles ne sont pas aussi brillantes après cuisson, plus ternes... Quand je ne laisse pas crouter, elles montent bien doits mais ne sont pas aussi hautes (du simple au double quasiment).
    Vous, même sans temps à crouter, les coques montent parfaitement et sont reluisantes =)
    Du coup en fin d'aprem, petites courses pour préparer nouvel an et... j'ai acheté un rouleau de papier sulfu ^^ chose que je n'avais plus faite depuis... des années ! Je dois réessayer; et qui sait, peut être m'aurez vous réconcilié avec !! :-) (pour les macarons tout du moins ^^)

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    1. C'est pas vrai ????? J'en reviens pas !!
      Vous me faîtes plaisir là ! Vous verrez : papier sulfu, pas de croutâge, et les macarons seront magnifiques (j'ai la pression du coup....j'espère que vous ne serez pas déçu...) ;)
      Le secret de la réussite c'est le temps de cuisson : les macarons ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfu 5mn après avoir été sortis du four.
      Allez Alexis ! J'attends le verdict...

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  34. Bonjour,

    juste un petit message pour partager avec vous ma peine (ma douleur, ma détresse, mon désespoir !!!! ^^)... ma sonde a rendu l'âme :-( Bon, c'est sur que si je ne l'avais pas faite tomber dans la cocotte remplie d'eau, elle marcherait toujours... ^^ mais le pire c'est qu'il a fallu que ça arrive hier soir !! Du coup aujourd'hui tout est fermé et je me retrouve bien embêté... j'ai trois fournées à faire pour demain soir :-s Je vais tenter à la meringue française, une recette de Lenôtre... on verra... mais je pars beaucoup moins confiant !! ^^

    Une chose est sûre, demain à la première heure je fonce racheter un thermometre, et si j'ai le temps (parce que j'aurai encore deux entremets à faire pour le soir... j'aime vivre dans l'urgence et attendre le dernier moment lol) je me ferai une petite fournée de macarons (MERINGUE ITALIENNE!!!! ^^) sur le sulfu =)

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    1. Ah !!! Mais quel suspense insoutenable !!!!!! Même Spielberg n'aurait pas pu imaginer un scénario pareil ! (vous avez fait très très fort avec le thermomètre dans l'eau...)
      Mais Ikéa est ouvert le dimanche, et la plupart des magasins le sont également aujourd'hui à cause des fêtes ! (enfin, c'est le cas en région parisienne...).
      Si j'étais vous je ne tenterais même pas la meringue française, je suis traumatisée... ;)
      Vivement demain pour le verdict...(enfin j'espère !) :)

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    2. Non tout est fermé chez nous :-( et ikea n'ouvre pas les dimanches ici... (à part comme les autres magasins avant noêl...).
      Je vais quand même faire meringue française, je n'ai pas le choix :-s mais je vais laisser croûter bien 5-6h. En faisant comme ça, ça se passait pas trop mal... ils seront ternes tant pis... mais ils seront sur la table demain soir (enfin j’espère ^^). Je vais m'y mettre de ce pas je crois... parce que pour le coup je ne suis pas couché ^^
      Je vous raconterai oui promis ^^

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  35. Bonjour Valerie, me revoila pour ma petite question hebdomadaire.
    Evidemment elle concerne les macarons.
    Je commence à bien etre equipé et a faire des macarons plutot bien reussit (coque brillante, dessous bien cuit, collerette etc..)
    cependant je voulais savoir ce qui joue sur la "hauteur" de la colerette. parceque les miennes sortet à chaque fois, ont une belle taille je trouve, mais comparer à celle que j'ai pu voir sur les livres de patissier renommés que nous connaissons tous ils ne sont pas aussi développer.
    Que faut il faire? est la température de cuisson des macarons? pour ma part je les cuits à 156 ° pendant 14min .
    Merci beaucoup en tout cas.

    A tres bientot pour de futures questions...

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    1. Alors là Benjamin vous soulevez LA question existentielle : la hauteur de la collerette !
      J'ai fait plein d'essais pour en arriver à la conclusion suivante : ce sont les blancs d'oeufs les responsables !
      Je m'explique : si vos blancs sont "bio" et vieillis d'au moins une semaine, la meringue italienne sera très réussie, et la collerette impeccable et bien haute.
      Si ce n'est pas le cas, la collerette s'affaissera après cuisson.
      Vous l'aurez compris, c'est la meringue la clé de la réussite.
      Je vous donne une astuce pour que la meringue soit superbe : montez-la dans le plus petit récipient possible, et faîtes-la à la main, au batteur (sauf si vous avez de grandes quantités à faire !). Commencez toujours par la plus petite vitesse. Vous verrez, la meringue se tiendra très bien, et avec des blancs d'oeufs "bio" et bien vieillis (à température ambiante bien sur !) vos macarons seront superbes !
      Attention aussi à ne pas trop macaronner, si l'appareil est trop liquide la collerette sera moins haute.
      Votre cuisson me paraît parfaite. Je pense vraiment que le secret c'est la meringue et les blancs d'oeufs.
      A bientôt ! ;)

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    2. Ah d'accord donc plein de petites choses à modifier. Moi j'utilise evidemment des oeuf blanc qui ont vieillit 4 jours, je n'ai pas encore osé la semaine complete. Cependant je les bats au batteur electrique pour seulement 28g de blanc donc peut etre judicieux de les faires à la main, surtout que je les bats aussi seulement 30 min apres etre sortis du refrigirateur peut etre pas assez à température ambiante dans ce cas la.

      Je vais devoir faire un peu de musculation si je dois monter les blancs à la main mais j'y arriverais.
      Merci encore pour ces explications claires et précises.

      Bonne fin de journée ^^

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    3. Non Benjamin, pas à la main !!!! Au batteur électrique !! Ce que je voulais dire, c'est de ne pas utiliser de robot pâtissier !! :)
      Mais j'ai compris à travers votre réponse que vous utilisez déjà un batteur, donc tout va bien. Par contre si vous montez 28g (comme moi à chaque fois que je fais des macarons), utilisez un tout petit récipient. Vous verrez, la meringue ne sera pas la même.
      Laissez vos blancs vieillir sans angoisse plus d'une semaine, et vos macarons seront au top !
      Bonne soirée ;)

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  36. Ma patissiere préférée,

    Bonjour en cette belle journée.
    Une nouvelle question hebdomadaire (eh oui on est lundi), ca ne sera surement pas la dernière mais j'ai moins de scrupule vous embetez pour la premiere...
    J'avais l'idée de faire un "grand" macarron, probablement à la frangipane, genre remake de la galette des rois. Par contre, j'ai un doute sur la cuisson. Je suppose que plus le macaron est gros plus il est long à cuire, mais pour un macarn d'environ 15 20 cm? je suppose que vous ne devez pas connaitre le temps de cuisson precisement en fonction du diametre, mais faut il doubler le temps? ou simplement rajouter quelques minutes?
    merci, desole pour mes questions biscornues.

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    1. Salut Benjamin !
      Si vous me posez la question au sujet du grand macaron, c'est que vous devez maîtriser la cuisson des petits, et ça c'est une bonne nouvelle ! ;)
      Je n'ai jamais fait de grand macaron, mais c'est prévu...
      Je pense le faire cuire à 130° pendant plus longtemps, mais je ne pourrai juger de la cuisson que lorsque j'essaierai. Il est évident qu'il faut prolonger le temps de cuisson, surement le doubler, faut voir...
      Désolée d'être si peu précise pour l'instant... :(
      Le grand macaron me travaille beaucoup à moi aussi. J'espère pouvoir le faire bientôt.

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  37. Après un peu plus de temps d'absence que prévu... je viens vous racontez le dénouement de mon aventure macaronnesque de nouvel an !! ^^
    Dimanche, après moult appels désespérés ^^ J'ai réussi à avoir une thermo sonde !!!!!! =) Une amie ex-pâtissière avait ça (pourquoi je n'y avais pas pensé plus tôt...), elle m'a aussi passé un thermomètre de pâtissier (sans électronique) au cas où ^^ J'ai donc pu faire mes 3 fournées de macarons à la meringue italienne !! (je m'y suis mis a 20h donc j'avoue que je n'ai pas beaucoup dormi... j'ai du les faire et les fourrer avant de me coucher...) Sur du papier sulfu !!!! :-)
    Alors effectivement toutes mes coques se sont décollées parfaitement, j'étais émerveillé !! ^^ Mais alors impossible pour moi de faire des belles coques rondes et régulières comme sur mes silpat !!! (ca doit etre psychologique !! lool)
    Niveau levée et collerette par contre je n'ai pas vu de réelle différence entre silpat et sulfu... "l'avantage" avec le sulfu, c'est qu'une fois utilisé, il n'y a pas de passage à la vaisselle, c'est poubelle ^^ (oui bon je sais c'est pas très écolo.... ni économique, mais voilà quoi ^^)
    Je vais en refaire tout à l'heure (non non je ne suis pas macaron-addict ^^), je ferai une partie sulfu et une partie silpat pour pouvoir mieux comparer :-)

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    1. Merci pour le debriefing Alexis !
      C'est vrai que lorsque l'on poche les macarons sur une silpat, ils restent parfaitement ronds, car la matière retient un peu la pâte. C'est plus difficile sur du sulfu ; il ne faut pas que l'appareil soit trop liquide sinon ils deviennent ovales ou biscornus (et non ce n'est pas psychologique !) :)
      Si vos collerettes sont identiques avec une silpat ne vous prenez pas la tête ! En fait je pense que le top du top c'est le papier siliconé qu'utilisent les professionnels, mais c'est très cher...
      C'est drôle, quand je lis vos "marathons macarons" j'ai l'impression de voir mes soirées...Quand à minuit tu tombes de sommeil et que t'es encore avec ta poche à douille... ;)
      Bon, j'attends votre retour pour les collerettes une fois que vous aurez comparé vos fournées, j'compte sur vous ! :)

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  38. Bonjour,

    je trouve vos macarons très beau ! bravo

    moi ça fait la deuxième fois que je les fais et que je les réussis ;-) par contre la deuxième fois ils étaient irrégulier, c'est à dire que le macaron gonflait + d'un côté que de l'autre (pas sur tous) et la collerette était un peu creuse à l'intérieur et ça se voyait de l'extérieur, ça faisait des "trous" je ne sais pas si je me fais bien comprendre lol. Savez vous d'ou ça vient ? Merci !

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  39. Bonjour Valérie,

    Je reviens vers vous pour faire un petit retour d'expérience comme Alexis, sur les grands macarons dont je vous avais parlé en début de semaine.
    Pour ma première fournée, le résultat n'est pas si moche que çà, ce n'est pas évident de faire le grand macaron à la poche à douille.
    En ce qui concerne la cuisson, je me suis basé sur les données de Mercotte pour son macaron king size à la framboise. Selon elle, ses petits macarons elle les cuits à 150 degré pendant 15 min, et son grand macaron à 140 degré pendant 22 min. Je suis parti sur le même degrés de température donc 140 °. Par contre 22 min pour moi n'était pas suffisant, j'ai du les enfourner pendant 25 min 25 min 15 sec environ. Pour mes petits macarons, je les cuits habituellement à 156 ° pendant 14min. J'espère que tous ces chiffres vous donneront une idée de la température et du temps de cuisson en comparant vos données pour les petits macarons aux nôtres.

    J’espère que tout cela vous aidera.
    Merci beaucoup encore pour toutes vos informations et réponses.
    Bon week end

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    1. Bonjour Benjamin,
      C'est très gentil à vous de m'expliquer tout ça, surtout que je suis en plein essai pour le macaron géant ! Je l'ai cuit à 130° pendant 25mn (au ieu de 15mn à 145°), mais je suis très déçue du résultat : la collerette ne lève pas autant qu'avec les petits, et surtout la surface devient très lisse, alors que je rêve d'obtenir la fameuse "spirale apparente" de Pierre Hermé... :(
      Par contre il est d'un moelleux incroyable ! Beaucoup plus moelleux qu'en petit ! Délicieux !
      Je trouve aussi que c'est très difficile de faire un grand macaron avec la poche à douille, cela demande de l'entraînement...
      Vous arrivez à avoir la spirale après cuisson ou pas ?

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    2. Ah c'est dommage, moi par contre je vois parfaitement la spirale, mais la pâte était légèrement granuleuse mais cela est de ma faute, par contre je suis d'accord sur la collerette, la mienne etait également moins développée que sur les petits. (j'ai repris vos conseils sur un petits reciepient pour les blancs en neige etc. et la la collerette sur les petits, puisque j'ai fait les deux, c'etait geniallll.

      J'espere que vous trouverez le pourquoi du comment sur la spirale, moi avec votre recette, je la vois vraiment bien.
      Courage Valérie!!

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    3. Moi aussi je veux la spirale !!! ;))
      Je sais pourquoi je n'ai pas réussi à l'avoir, c'est que mon appareil était trop lisse. Mais je ne lâcherai rien... :)
      Merci Benjamin, à bientôt...

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  40. Bonjour Valérie,

    J'espre que vos macarons se portent bien.
    J'avais deux petites questions avec le week end qui approche.
    Tout d'abord une question sur les quantités des ingredients des macarons selon Mr Pierre Hermé. Dans certaine de ces recettes, les quantités de poudre d'amande et de sucre glace sont identique, comme dans vos recettes. Par contre, dans certaines, la quantité de sucre glace est doublé par rapport a la poudre d'amande. Avez vous deja essayer ces recettes et savez vous pourquoi? ca me semble bizar.
    Une autre petite question, si je veux faire des macarons salés, est ce que les coques des macarons sont identiques? donc sucrés ou doit on remplacer certain ingredient pour eviter d'avoir une grosse contradiction sucré/salé?
    merci beaucoup

    Bonne fin de journée

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    1. Bonjour Benjamin !
      Je suis très étonnée de votre question...il me semble qu'il ne peut s'agir que d'une erreur, car il est impossible que la quantité de sucre glace puisse être doublée. Où avez-vous ça ? Dans un livre de Pierre Hermé ? Lequel ? Selon moi c'est une erreur...
      Quant aux macarons salés, il sont réalisés avec exactement la même recette que les sucrés, on ne change jamais la recette des coques, qui doit être respectée à la lettre pour fonctionner ! C'est pour cela que je ne comprends pas cette histoire de sucre glace doublé...

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    2. non ce n'est pas dans un livre de pierre hermé, mais c'est dans une recherche google sur macaron pierre hermé, je me doutais bien que cela etait bizar. Je suis rassuré, merci beaucoup

      desole pour mes questions biscornues

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    3. Ah ! Je me disais aussi...
      A bientôt Benjamin, bonne soirée ! ;)

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    4. juste pour info pour juste me prouver que je suis pas fou ^^ http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/rec_macarons_pierre_herme.html

      Bonne journée ^^

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    5. Mais je sais bien que vous ne l'êtes pas.... ;)
      Il s'agit vraisemblablement d'une erreur, car comme par hasard 280 + 200 = 480. Ca doit être une faute de frappe. Je plains ceux qui ont essayé cette recette...les pauvres !!!

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  41. Bon !! Chère Valérie,
    1ère tentative ce soir: 20h, après 1 journée de boulot, 3 heures de réunion budget et des escalopes milanaises avec un gratin de courgettes (mamour me croit enceinte...)
    Les macarons sont beaux et lisses, en revanche, ils ne cuisent pas à l'intérieur, j'ai beau remettre 30s à chq fois, il reste le coeur collé au papier sulfu.
    Je retiens donc qu'il faut apprendre à connaitre son four, et je commencerai next time à 160°. Qu'en pensez vous ??
    (Je pianote frénétiquement sur mon PC portable à 21.30 et mamour me croit enceinte et chattant avec mon amant ;))
    bonne soirée

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    1. Tant que Mamour ne vous croit pas enceinte de l'amant, tout va bien... ;)))
      (je rigole toute seule devant mon ordi !)
      En ce qui concerne la cuisson des macarons, comme vous dîtes il faut connaître son four. Mais si vous avez la collerette et qu'ils sont lisses vous êtes sauvée ! Bravo ! Maintenant ce n'est plus qu'une question d'ajustage, vous finirez par savoir exactement quelle température et quelle cuisson conviennent pour votre four.
      Vous n'avez plus qu'à macaronner intensivement maintenant, entre deux escalopes milanaises... ;)

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    2. J'ai fait lire mon mail à Mamour qui a levé les yeux au ciel...en me souriant amoureusement (sacré mamour...)
      En effet coque lisse, collerette nickel, et figurez vous que j'avais sorti la plaque et que je l'ai laissée refroidir (un peu déçue) sur le plan de travail tandis que je vous écrivais. Ils se sont décollés impeccablement car ils avaient un peu séché.
      Je les ai fourrés, on verra demain.
      Je vais en effet ajuster !

      Merci Valérie ! et très bonne soirée à vous !

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    3. Mais oui, il faut toujours attendre un peu ! Et bien vous l'avez trouvé votre cuisson parfaite !
      Bonne soirée Dorothée ;)

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  42. Bonjour Valerie,
    Juste un petit mot pour vous remercier d'avoir si bien detaille la methode dans ce post. Je l'ai lu, relu (maintenant je dois le connaitre presque par coeur!) et j'ai mis en pratique le week end dernier. J'ai d'abord teste la meringue francaise car pas de thermometre, eu quelques petits soucis de debutante (a cause d'un colorant liquide en particulier) mais avec un peu de perseverance (et a l'aide un petit thermometre a confiture en attendant d'avoir une sonde), j'ai fini par obtenir de plutot jolis specimens avec la meringue italienne. Je me suis permise de citer votre blog en tant que reference en la matiere (http://mykitchenlab.canalblog.com/archives/2013/01/15/26164446.html). Je continue a perserver, j'espere un jour en obtenir d'aussi jolis que vous!

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    1. Bonjour Gabrielle,
      Merci pour le lien vers mon blog, c'est très gentil. Je viens d'aller faire un tour sur le votre, je vois que les macarons vous ont donné du fil à retordre ! Vous auriez pu éviter bien des problèmes en utilisant du colorant en poudre ! C'est très difficile avec les colorants liquides... Mais bravo, ils sont très beaux !
      A bientôt ! ;)

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    2. Oui, je sais, je m'en suis mordue les doigts! j'avais portant bien lu qu'il fallait des colorants en poudre mais je n'en ai malheureusement pas trouve et j'etais trop impatiente d'essayer (j'habite en angleterre, et niveau colorants pour patisserie, il n'y en a que des liquides ou gels pour les glacages au sucre et cremes au beurre...). Je viens d'en recevoir un en pate concentree cette fois, je teste ce soir! Sinon je me contenterai des coques nature et cacao en attendant de commander des poudres a mon prochain retour en france (sur le site que vous conseillez, je choisis la valeur sure maintenant!). A bientot

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  43. Valerie, j'ai un problemeeeeee
    ma fierté masculine vient d'en prendre un coup!!
    j'ai essayer de faire des macarons, et ils se sont tous fissurés méchamment de long en large
    savez vous pourquoi? je pense avoir fait la même chose que d'habitude mais la je vais mal dormir c'est sur!!!
    snif...

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    1. Nan ??? C'est pas possible ???? Pas vous !! :)
      Je ne sais pas comment je vais faire pour que vous dormiez comme un bébé ce soir, parce que les macarons fissurés avec la meringue italienne je ne connais pas ! J'ai bien connu ça avec la française, mais là je sèche...
      Vous avez bien suivi la recette à la lettre ? Blancs vieillis ? Pas de colorant liquide ? Plaques bien froides ? Pas de croutage ?? Si tout est ok, je ne vois pas...
      Cela peut être dû à tellement de choses...mais vous les réussissez d'habitude, c'est bizarre. Réfléchissez et essayez de voir si vous avez changé quelque chose, il suffit d'un rien...

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    2. Oui je sais je trouve ca etonnant surtout que pour une fois tous mes ongredients etaient parfait mes oeuf avaient 7 jouts mais seulement la moitier de la fournee etait louper sur la meme plaque. Etonnant. Enfin bref jai fait une ganache speculoos super simple mais vraiment vraiment bonne. Demain je mattaque aux framboisier de mr Felder pour lanniversaire de ma soeur. Bonne soiree merci a vous

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    3. Le framboisier est fabuleux, mais utilisez des framboises fraiches surtout !

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    4. Le gout y etait. La presentation un peu moins mais quel bonheur une creme au gout de pistache qui estompe legerement le gout du beurre. Il a plu enormement. Prochaine etape faire 100 macarond pour lanniversaire dun ami. Il va falloir s'armer de patience et de concentration. Merci a vous

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  44. J adore je me voyais carrement dans tes j y arrive pas!! J ai essaye 3 fois et.pour moi qui adore cuisiner ! Quel echec... ton article m.a re motivee surtout que je viens d acheter un thermomètre
    Merci encore

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  45. Bonsoir Valérie !
    Je vous écris pour vous demander de l'aide (HELP MEEE !!!)

    Je ne cesse d'essayer de faire des macarons au chocolat, en mettant du cacao dans mon tant pour tant.
    J'ai mis 150g de sucre glace, 135g de poudre d'amande, 15g de cacao amer.
    J'ai mixer puis tamiser le mélange.
    J'ai fait une meringue italienne.
    Le mélange poudres + meringue formait un beau ruban, lisse, brillant.
    Et voilà, au four, ça gonfle mais pas de collerette.
    J'ai fait plusieurs essais au four, à 150 pendant 13 min, ensuite, j'ai baissé la température, mis plus longtemps...J'ai laissé crouté, ensuite je n'ai pas laissé crouter, j'ai mis plusieurs plaques, puis une seule...enfin, voilà, j'ai essayé plusieurs techniques....
    Mais non, j'arrive toujours à la même conclusion...des coques gonflés, lisses, jolies...mais sans collerettes.
    J'ai également essayer la même avec de la poudre de coco à la place du cacao...même chose.
    J'ai donc le sentiment que dès que je mis une poudre autre que de la poudre d'amande, tout change !
    Je vois partout des réussites parfaites pour les macarons au chocolat et à la noix de coco...Je ne comprend pas pourquoi je ne réussis pas !
    Si vous avez des conseils, ou le truc auquel je ne pense pas ??
    Merci si vous pouvez m'aider.
    JE ne vais pas réussir à dormir !!Ces macarons hantent mes rêves !!
    snif !

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    1. Salut Mimicracra !
      Je vole à votre secours !
      Vous avez commis l'erreur de retirer de la poudre d'amandes pour mettre du cacao, alors qu'il fallait retirer DU SUCRE GLACE !! Je vous l'avais dit la dernière fois, c'est le sucre glace qu'il faut diminuer lorsque l'on met du cacao. C'est la seule et unique solution (à part le colorant en poudre) pour colorer les coques. N'essayez surtout pas de mettre de la poudre de coco, ça sera encore pire !
      La seule poudre que l'on peut substituer à la poudre d'amande c'est la poudre de noisette, si on veut faire des macarons au praliné par exemple.
      Je résume : faîtes 75g de poudre d'amandes, 60g de sucre glace et 15g de cacao, ça va marcher ! Sinon la solution la plus simple (celle que je fais tout le temps !) c'est le colorant en poudre cacao, que l'on trouve maintenant partout comme chez loisirs et créations, du bruit dans la cuisine, culinarion etc etc...
      J'espère que vous réussirez, il n'y a pas de raison, surtout si d'habitude vous réussissez les autres macarons...
      Courage, et tenez-moi au courant ! :)

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    2. Bonjour Valérie !!
      Merci de m'avoir répondu si vite !!
      Je me rappelle que vous m'aviez dit cela la dernière fois, et j'avais essayé illico. Mais sans résultat :(
      Je suis terriblement frustrée !!
      Je pense que je vais arrêter de m'entêter !!

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    3. Mais c'est fou ça ! Est-ce que vous les réussissez quand ils ne sont pas au chocolat ? Si oui, vous les colorez avec du colorant en poudre ? Si tel est le cas, achetez du colorant en poudre couleur chocolat, je ne vois pas d'autre solution...et tenez moi au courant ! ;)

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    4. Oui je les réussi très bien !! Aussi bien les meringues françaises que italiennes ! Je vais me résigner ! Je les colore pratiquement pas. J'ai les colorants liquides que l'on trouve partout en supermarché, mais je vais en acheter en poudre.
      Merci pour vos conseils !

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  46. Bonsoir,
    J'ai decouvert votre site depuis un peu plus d'une semaine et depuis je ne m'arrête plus... Il est merveilleusement bien expliqué, j'ai l'impression de bouquiner un livre de pâtisserie de Felder ou Hermé... J'ai tenté plusieures fois de faire des macarons, le goût est là mais esthétiquement ils sont pas jolis jolis, j'ai visionné des tas de vidéos et lu des centaines de recettes. Un jour, je recherchais la recette de pâte de pistache de pierre Hermé et je tombe sur ton site, quelle joie à l'ouverture de ton blog! Depuis, je ne me lasse plus de tester et découvrir tes nouvelles recettes. Là je retente pour la dixiéme fois (espérons que celle-ci sera la bonne!) de faire des macarons j'ai séparé mes blancs hier soir j'aurai juste une question à te poser est ce qu'il faut préchauffer le four avant la cuisson de la première fournée? J'ai lu et relu tes explications ainsi que toutes les questions relatives à cette recette pour éviter de te poser pour la éniéme fois la même question... Je pense que oui car tu dis qu'il faut poser la plaque à patisserie sur la grille chaude dans le four mais j'ai un doute... Je te remercie d'avance pour ta réponse! Et continue comme ça ton site est vraiment super!!!

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    1. Merci beaucoup Sisi !!!!
      En effet je n'ai pas precisé ça dans ma recette : je préchauffe mon four dès que le sirop de sucre bout.
      Si vous avez la moindre question n'hésitez pas ! Je milite activement contre les plaques de macarons ratees qui rendent dingue... ;)

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    2. Je viens de le préciser dans ma recette (grâce à vous !) :-)

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  47. Merci beaucoup Valérie!!!
    Je me lance pour la première fois dans les macarons à base de meringue italienne, toutes les recettes que j'avais testé jusqu'à présent étaient à base de meringue française (qui je pense est très délicate à réaliser, plus rapide mais plus difficile...). Je vous tiens au courant (s'ils sont réusssis bien sûr! lol)
    Bonne journée et merci encore pour votre réponse et votre blog!!!

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  48. bonjour valérie
    ton blog est génial bravo et merci !
    je voulais savoir à propos des macarons, j'ai l'impression qu'à chaque fois que je veux faire des macarons avec une couleur très prononcée, l'appareil retombe et ils ne sortent pas aussi gonfléd que ceux dont la couleur est plus claire Qu'en penses tu

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    1. Ah bon ?? Je n'ai jamais remarqué une chose pareille, c'est bizarre...
      Je ne pense pas que la couleur puisse avoir une importance quant au résultat final, ça me paraît improbable.
      Je pense que ça doit être un concours de circonstance, surtout si tes colorants sont tous de la même marque.

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  49. Tu ne t'en doutes certainement pas,mais hier après-midi il y à une fille en Guadeloupe qui t'as aimé et vénéré ! J'ai réussi mes macarons ...grâce à toi... merci ! Je n'avais même pas préparé de ganache tellement j'avais eu des échecs auparavant, et là je me suis retrouvé tout con devant le four à regarder ces petits bijoux parfaitement se former; et puis j'ai paniqué !!!!! Bon enfin bref , il ne me reste plus qu'à m'améliorer et à réussir de délicieuses ganaches.
    Koryn

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    1. Trop sympa Koryn de m'avoir appris cette bonne nouvelle... A toi les ganaches maintenant !!
      Essaie les macarons pistache-framboise de Felder, c'est à tomber par terre...

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  50. Bonjour Valerie,

    Je suis tellement ravie d'avoir trouver votre blog. Je suis desolee si mon francais n'est pas tres clair, mais ca fait tres longtemps que je ne l'ai parler, C'est plus facile maintenant de m'exprimer en anglais mais je vais essaye quand meme.

    Bref, J'etais en train de rechercher la raison pourquoi mes macarons n'etaient pas reussis, et voila, votre blog! Je vais essayer votre recette a macarons et toutes les autres recettes. Merci beaucoup pour tous les details aussi. Cependant je crois qu'il ya une erreur dans la recette du sirop de sucre, il faudrait peut etre 75g de sucre glace et non poudre et l'inverse pour les coques.A bientot.:)

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    1. Bonjour Camelia
      Merci pour votre commentaire, mais il n'y a aucune erreur : c'est toujours du sucre en poudre pour le sirop et du sucre glace avec la poudre d'amande.

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    2. Merci Valerie, c'est ma faute, j'ai traduis sucre en poudre comme powdered sugar alors que c'est castor sugar :)

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  51. recette tout simplement parfaite ; je viens de sortir la 1er fournée .une collerette bien faite !.je les ai creusés comme tu l'expliques .j'ai tout suivi à la lettre et le résultat est au delà de ce que j'espérai .je vais maintenant préparer le caramel beurre salé et je vous dirai le verdict des gouteurs dans quelques jours .encore vraiment merci pour le cadeau de votre savoir faire et pour tout le temps que vous prenez à nous l'expliquer ; vous lire est déja un régal ;annie

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    1. Le régal, pour moi, c'est de lire ça... ;)
      Merci Annie !

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  52. Bonsoir, n'étant pas a l'aise avec la poche a douille , y aurai t- iL une technique pour ne pas en mettre partout ? faut-il utiliser une maryse , cuillère en bois ...? et la dimension des macarons ? trop de questions pour une novice de la patisserie !

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    1. Malheureusement seule la poche à douille permet de dresser les macarons, et rien d'autre.
      Il est vrai que si l'on a pas l'habitude de la manier, les macarons ne sont pas ce qu'il y a de plus facile pour commencer... Mais il n'y a rien d'insurmontable non plus : la seule façon d'y arriver c'est de s'entraîner. Il faut bien commencer un jour, et au fur et à mesure tu deviendras à l'aise.

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  53. excellent résumé !!! je suis à 100% d'accord avec tes points ...
    Ca me donne envie de m'y remettre car ça fait un petit moment que je n'en n'ai pas fait...

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    1. Merci Capu, tiens moi au courant surtout !

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  54. bonnes explications. simplement les 18q d'eau pour le sirop me paraissent peu. ce ne serait pas plutot 180g?

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  55. Bonjour, c'est de nouveau Mathias,
    Je vais essayer aujourd'hui votre recette de macarons après beaucoup d'essais presque parfaits. Je suis donc ncore en quète de la perfection et donc vous allez peut-être la combler. J'ai juste une question, j'ai pesé mes blancs et donc 28gr mais cela me parait vraiment peu et j'ai peur qu'il y en ai trop peu pour qu'ils puissent monter dans le robot... Est-ce-normal?

    Merci de votre réponse, cordialement, Mathias

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    1. Bonjour Mathias,
      C'est vrai que 28g ce n'est pas assez pour la cuve d'un robot, il vaut mieux utiliser un batteur électrique pour de petites quantités. C'est ce que je fais tout le temps, et la meringue est beaucoup mieux réussie ainsi ! Utilisez le récipient le plus petit possible, c'est une autre astuce pour avoir une superbe meringue avec 28g de blancs.

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  56. Merci pour votre fulgurante réponse,
    Je les ai donc réalisés cette après-midi et NON, toujours pas... En fait, la crollerette est présente dans le four, belle, haute mais dès que j'ouvre le four, pfffiou, ça s'effondre! Qu'est-ce-que ça pourrait être?
    Merci pour le temps accordé à vos lecteurs fidèles, Mathias.

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    1. Si les macarons s'effondrent après cuisson, cela vient de la meringue, qui n'était pas assez ferme, ou des blancs d'oeuf pas assez vieillis.
      La consistance de la meringue italienne est CAPITALE quant au résultat final : elle doit faire le bec d'oiseau. Si elle est trop liquide la collerette ne tiendra pas.
      Votre four est peut être un peu trop chaud. Si la collerette lève trop vite elle s'effondre souvent ensuite.

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  57. Merci pour ces réponses, je vais suivre vos conseils :-)

    Merci beaucoup, Mathias

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  58. Après avoir passé en revu les commentaires des accros aux macarons, je me rends compte qu'apparemment, personne n'a rencontré le problème suivant : la collerette part en casquette, c'est un genre particulier, mais pas vraiment ce que je cherche. Cela n'arrive pas tout le temps, en général quand j'enfourne pour une deuxième cuisson, alors que j'ai fais refroidir mes plaques et refroidir un peu le four, jusqu'à présent personne n'a pu me renseigner, alors je prends toute nouvelle suggestion. Merci

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    1. Ah la la....les fameux macarons à la casquette....Un mystère que malheureusement je n'ai jamais su résoudre non plus. J'y ai beaucoup réfléchi, et la seule explication plausible que je trouve est le mode de cuisson. En effet, ça ne peut pas être un problème de mauvaise tenue de la poche à douille, car les macarons penchent toujours du même côté ! A part un mystère qui se passe au niveau du four, je ne vois pas... Peut-être ne sont-ils pas bien dressés en quinconce, afin que la chaleur puisse circuler librement dans le four...
      Je suis désolée de ne pouvoir vous éclairer d'avantage... ;)

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  59. Bonjour Valérie,
    Je viens vers vous car j'ai passé une journée catastrophe de macarons à la meringue italienne (pour la 1ère fois)hier. J'avais fait mes premiers macarons il y a 3 semaines à la meringue française sans croutage. Collerette réussie même si elle n'était pas très haute ; juste un problème d'ajustement de cuisson et un problème de ganache trop humide.
    Ce WE je décide de faire les ganaches montées de Mercotte et votre recette de caramel beurre salé C.Felder (là j'ai bataillé car le caramel se figeait quand j'ajoutais la crème). J'ai décidé de faire une partie colorée et une nature. Bref, ma meringue formait bien le bec d'oiseau mais au macaronage, j'ai dû m'arrêter très vite car l'appareil se liquéfiait. La partie colorée avait une bonne consistance et c'est cette dernière qui a été ratée. L'autre plus liquide a "mieux marché". Sur 5 plaques, 1 seule était "réussie", les autres étaient sans collerette, creux ou fendillés. J'ai pourtant suivi la recette à la lettre. Peut-on parler de chance de débutant pour la première fois ? Je pense recommencer très bientôt car je ne veux pas rester sur un échec mais je ne sais plus quelle meringue utiliser ? quelques conseils de votre part ? Merci et bravo pour votre blog.

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    1. Bonjour,
      Avant de pouvoir vous éclairer, j'ai besoin de savoir plusieurs choses :
      - vous avez utilisé du colorant en poudre ?
      - la plaque réussie était-elle celle qui a cuit en premier ?
      - les macarons ratés avaient-ils été déposés sur des plaques froides ?
      - les macarons ratés avaient-ils été laissés à l'air libre pendant que les autres cuisaient, ou dressés au dernier moment ?
      Quoi qu'il en soit, je vous conseille sans hésiter la meringue italienne. Il n'y a pas raison d'échouer si tout est respecté, sans rien changer, même pas une virgule.

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    2. Bonjour Valérie,
      Je vous ai répondu hier mais apparemment ça n'a pas marché.
      Donc, je vous disais que mon colorant était en pâte (pastidécor), que la plaque réussie n'était pas la première, que ma plaque était froide et qu'à part la fournée que j'ai fait crouter, je les ai dressés au dernier moment.
      Je ne me décourage pas et prendrai votre recette à la lettre la prochaine fois.
      Ceci étant, nous les avons dégustés hier au soir et ils étaient délicieux (ganache montée au café et votre recette au caramel au beurre salé : une tuerie !!!!)

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    3. C'est difficile pour moi de comprendre ce qu'il s'est passé. Mais il vrai que pour les macarons aucun détail ne doit être négligé. Cette recette doit avoir la précision d'une horloge suisse !
      J'espère que tout se passera bien la prochaine fois.

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  60. Merci Valérie pour la réponse, même si cela ne m'aide pas. Je crois que effectivement, la cuisson est la seule responsable. Jeudi, pour changer, j'ai voulu tester la cuisson P.Hermé à 170/180° pendant 9 minutes, résultat : trop chaud, la collerette file, est plate et semble caramélisée, avec mon four, je peux oublier.

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    1. Ah mais je suis révoltée par la cuisson de PH !!! Comment oser conseiller dans son livre de cuire les macarons à 180° ??? Je ne comprends pas ça...quand je pense à tous ceux qui ont dû suivre son conseil et qui ont tout raté... Un macaron se cuit toujours aux alentours de 150°, pas plus, sinon on se retrouve avec une collerette caramélisée, comme ce qui t'est arrivé ! ;)

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  61. Bonsoir
    J'ai decouvert recemment votre site et je rejoins vraiment les internautes precedents vous expliquez vraiment bien tout ce que j'ai pu lire ou voir dans differents sites ou blog ici c'est résumé tres clairement en une page et sur le meme site donc c'est tres pratique.
    Je vais bientot me lancer dans la confection de macaron (j'attend de trouver une balance de cuisine j'hesite si jamais vous avez un conseil d'ailleur je suis preneuse )
    J'ai a la foi hate de me lancer et a la fois le stresse de rater ou de ne pas avoir bien compris quelque chose
    Notamment sur les blancs d'oeufs Mercotte conseil de prendre des bios mais si je n'en prends pas pensez vous que cela peut réellement jouer ?
    Autres question et je suis désolée car malgré tous les commentaires que j'ai lu je n'arrive pas a bien saisir deja est ce qu'on peut mettre sa feuille sulfurisé sur un lechefrite pour cuire ses macarons sur le lechefrite ou faut_il une plaque "classique" plate et sans "trous d'air" car comme j'ai egalement vu que Mercotte faisait sur une plaque alvéolé pour faciliter a priori la création de la collerette je me suis dit que le lechefrite egalement pouvait convenir?
    Derniere question quand vous dites de mettre la plaque froide sur la plaque chaude restée dans le four c'est a dire de la mettre sur le niveau superieur de la grille chaude mais les plaques ne se touchent pas? Mon four est composé par exemple de 4 niveau je mets la plaque chaude au 4e(en partant par le bas) et la plaque froide juste au dessus au 3e et le lechefrite par dessus c'est a dire au 2e niveau c'est ca?
    J'espere que je n'aurais pas été trop confuse
    merci d'avance pour vos reponse et bonne continuation

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    1. Bonjour,
      Les oeufs "bio" c'est toujours mieux, mais ça n'est pas indispensable.
      La plaque perforée c'est l'idéal mais une lèche frite peut convenir (je vous conseille quand même la plaque)
      Quant aux plaques, c'est beaucoup plus simple que ça :
      - Si vous utilisez une plaque, il faut la mettre SUR la grille, qui est elle-même TOUT EN BAS du four.
      - Si vous utilisez une lèche frite, il faut la mettre TOUT EN BAS du four (et enlever la grille, qui n'a alors aucune utilité).

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  62. Bonjour à toi Valérie !
    Je suis Pâtissier depuis maintenant 2ans et je t'avou que lire certaines recettes sur le net ca me rend septique. Je test chez moi un nombre incalculable de recette différente, et franchement, j'aime ca ! Parfois, c'est pas terrible, et d'autre je tombe sur les fesses !

    Je t'avou que je rêve de voir mes Maitres Pâtissier. Et j'espére un jours, pouvoir les impresionné.. Mais je suis loin, trés loin de leurs niveau juste exceptionnel !

    Je te remercie pour les recettes que tu nous partage, et Continue comme cela ! C'est magique !

    Tu devrais peut étre, essayer de passer quelque diplomes dans ce domaine (si j'ai bien lu que tu étais amatrice)

    Tristan, Jeune Pâtissier du Nord.

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  63. Bonjour Valérie,

    J'ai lu la théorie sur les macarons. LOL. Mais je tourne en rond avec tous ces jaunes d'oeufs gaspillés. Et toi? Qu'en fais-tu?

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  64. Bonjour Valérie!

    Comment allez-vous? Vous vous souvenez, je vous avais écrit sur les recettes de meringues françaises, de tiramisu et de tarte au citron il me semble! Vous m'aviez conseillé pour plusieurs choses comme la poche à douille, la conservation des blancs au frigo... Je vous en remercie encore! :-)))

    Pour vous raconter, j'ai trouvé une super poche à douille en silicone ET transparente! J'ai bien pensé à vous quand vous me disiez que la transparence était presque primordiale :D Je l'ai eue il y a deux mois je crois et elle est géniale! Je l'ai essayée avec la meringue pour ma recette de tarte au citron, je me suis amusée comme une folle hehe!

    Donc bref, je vous écris pour une raison :D La bonne raison que je me lance très bientôt dans la confection de mes premiers macarons! (peut-être vendredi! :P) Du coup, j'aimerais vous faire part de plusieurs petites questions qui me tracassent et auxquelles je n'ai pas pu répondre... Si vous voulez bien prendre un peu de temps je vous serais extrêmement reconnaissante... :-)))

    Donc je vous raconte! ;-)
    Alors pour cela je me suis équipée du mieux que j'ai fait! J'ai trouvé un super papier sulfurisé (je m'inquiétais un peu en pensant ne pas trouver et par chance j'en ai trouvé de super bonne qualité, même si je n'avais pas le choix du tout! Qu'une seule marque sur le marché! Le moyen orient n'est pas super pour ça...)

    Ensuite j'ai conservé des blancs depuis début fevrier à l'occasion de tartelettes salées que j'avais préparé - ça devrait être super pour les macarons du coup n'est-ce pas? :D

    En revanche, (et oui ça commence hehe), je n'ai pas pris de poudre d'amande toute faite car elle ne m'inspirait pas du tout. Donc j'ai pris mon petit sac d'amandes habituel que je vais préparer en poudre. Je pense que ça fera l'affaire... Égoutter et éplucher puis sécher sur un bon wok sans faire dorer puis passer au mixer je crois que ça fera l'affaire (avez-vous déjà fait ça? ou avez-vous un avis ou conseil à me donner? :))

    Autre bémol, je n'ai jamais pu trouver du colorant en poudre... J'ai été réduite à prendre du colorant liquide... Je sais, c'est horrible... Mon époux ne comprenait pas pourquoi je faisais une tête en voyant une panoplie de colorants liquides hehe! ;-) Mais en revanche, je viens de lire quelque part qu'on pouvait se façonner son propre sucre coloré avec du sucre glace et son colorant liquide, à faire durcir puis mixer. Ce qui favorisera le pourcentage de réussite à mon avis étant donné le manque d'humidité du liquide... J'ai trouvé ça génial!! (pareil, pouvez vous me confirmer cette idée si vous pouvez? :-))))

    Je vous écris en deux fois car j'ai trop écrit... Aie aie aie...

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    1. Je reprends donc :-)) (encore désolée pour toute cette longueur...)

      Alors, donc voilà, toute équipée, ou presque, je vous écris pour avoir quelques détails et votre avis (si vous le voulez bien :D)

      J'ai un petit soucis, je n'aurais qu'une plaque; et une qui soit "traditionnelle", celle des fours vous voyez? Donc pas du tout perforée. J'ai lu quelque part dans vos messages que vous disiez que ce n'était pas grave. Mais alors ma question c'est comment faire pour dresser les macarons (j'imagine que pour 20 macarons ça en fera deux plaques) une par une. Pour la première pas de soucis, mais le temps qu'elle cuise et que l'appareil de la 2e plaque soit dehors dans la poche m'inquiète un peu...

      Peut on garder l'appareil à macaron pour la seconde plaque dans la poche au douille au frigo? à température ambiante? Qu'est-ce qui est recommandé? Car si je laisse la poche dehors j'ai peur que ça croute ou je ne sais quoi. Que pouvez-vous me conseiller Valérie? :-))

      Seconde chose, c'est pour la ganache. J'aimerais faire les macarons au caramel. J'étais tentée par le beurre salé mais aucun moyen de mettre la main dessus. Est ce que votre superbe recette de macarons au beurre salé de Felder (comme ils sont beaux! je vous félicite, ils m'ont vraiment tentée au passage) s'adapte au beurre normal? Avez vous une recette particulière pour le caramel mais qui puisse avoir la même consistance aussi lisse et brillante que la ganache de Felder?

      Autre petit truc pour la perfection (c'est mon plus grand défaut, je sais que je vais peut être souffrir mais j'ai confiance hehe; pour l'instant en patisserie et en cuisine je n'ai jamais presque rien raté... on va confirmer ça avec les macarons hehehe, je suis du coup plus réticente en même temps:P), comme je voudrais faire les macarons au caramel, et que j'ai du colorant de couleur rouge, je me demande si les couleurs iront bien ensemble, esthétiquement... Le rouge pourrait donner du marron vu qu'on l'utilise pour les ganaches au chocolat (cf. La cuisine de Bernard je pense), qu'en pensez-vous? Me conseillez-vous de mettre donc du colorant (sachant qu'il est rouge) ou bien de laisser une couleur naturelle?

      Et dernière petite question, si je mets du colorant, ce sera forcément mélangé avec du sucre vue la méthode précédente. Donc est-ce grave si je mets le colorant dans la meringue au lieu de le mettre dans la seconde partie de blanc (vu qu'il faut juste mélanger dans votre recette poudre colorée et blanc). Avez-vous un avis là dessus? Et dans ce cas pensez vous que je doive mettre combien de sucre dans le colorant? Sachant que c'est une meringue italienne... C'est un peu délicat là :S

      Voilà Valérie... Je pense que j'ai fait le grand tour de mes questions... Je suis désolée j'en vous demande vraiment trop, j'espère que vous me pardonnerez :D Je crois que je deviens moi aussi atteinte de macaronite hehe!

      Ah et derniere derniere petite question! Dans le cas où je réussirai ces beaux macarons, plus beaux que chez Paul, faut il les conserver au frigo ou à température ambiante? Merci Valérie! :-)) Par ailleurs, petit point à préciser, les blancs d'oeufs nécessitent de combien de temps pour être à température ambiante approximativement?

      Je vous remercie beaucoup Valérie! J'attendrai avec impatience votre réponse pour m'y mettre et vous remercier encore très sincèrement du don que vous nous faites à travers tous vos précieux conseils. Ca fait vraiment chaud au coeur de voir votre dévouement pour aider les autres.

      Encore un grand bravo et mille mercis! (désolée, je ne peux pas m'empêcher d'écrire toujours des pavés... Aie aie aie!)

      Très bonne soirée à vous et bonne fin de semaine :-))
      Bien amicalement,

      Katia

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    2. Bonjour Katia !
      Je me souviens très bien de vous !
      Je suis désolée mais je vais devoir faire très court pour mes réponses aujourd'hui, alors j'y vais dans l'ordre :
      - très bonne idée la poudre d'amandes maison : il faut faire torréfier les amandes au four à 150° pendant 10mn, les frotter sur un tamis ou dans un torchon pour enlever la peau, et les mixer ensuite DIRECTEMENT AVEC LE SUCRE GLACE.
      - super le sucre glace coloré, si ça marche c'est l'idéal car il n'y aurait plus le problème de l'humidité apportée par le colorant liquide. Je ne connaissais pas du tout cela, je pensais que l'on pouvait colorer que du sucre en poudre (je l'ai déjà fait ça marche très bien).
      - ce n'est pas grave pour la lèche frite
      - on laisse la poche à douille à température ambiante pendant la cuisson de la première fournée, puis on rince la lèche frite dans l'eau froide, on essuie bien et on dresse la seconde fournée (on éteint le four pendant ce temps !)
      - aucune importance pour le beurre, il suffira d'ajouter un peu de sel
      - le colorant rouge sert à soutenir la couleur "chocolat", mais serait catastrophique pour des macarons caramels ! Ils deviendraient tout rouges et cela serait très inesthétique, et pas appétissant du tout. Je vous conseille de les laisser naturels, c'est très joli pour des macarons au caramel
      - aucune importance si le colorant est mis dans le sucre glace. Je recommande de le mettre dans les blancs lorsqu'il est en poudre uniquement pour qu'il se dissolve bien.
      - Je ne peux pas vous indiquer la quantité de colorant, car je n'ai jamais coloré de sucre glace, et je ne connais pas le pouvoir colorant de ceux que vous avez achetés.
      - les macarons se conservent toujours au frigo au moins 24h avant dégustation (je le dis à la fin de ma recette), dans une boite hermétique, jusqu'à ce qu'ils deviennent moelleux et que la ganache ait pu parfumer la coque.
      - sortez les blancs d'oeufs environ 2heures avant de faire les macarons.
      J'espère que je n'ai rien oublié !
      Tenez moi au courant de vos exploits !

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    3. Valérie, mille mercis pour tous vos conseils et pour ne vous être pas enfuie en voyant mes deux longs messages... :-P En plus vous êtes adorable, vous m'avez répondu tout de suite après, je ne m'y attendais vraiment pas... Mille mercis!

      Votre message répond vraiment à mes questions! C'est parfait! Je n'oublierai pas ces conseils, je vais même les noter tellement ils sont pertinents! Mille mercis.

      Juste un truc hehe, pour la conservation des macarons, je ne parlais pas du mode de conservation avant dégustation en fait, désolée je n'avais pas précisé :S En fait je pensais au mode de conservation une fois qu'ils peuvent être dégustés :P Est-ce qu'on doit les laisser donc au frais ou au contraire à température ambiante dans un placard fera l'affaire? (toujours dans une boîte bien sûr :D) Vous comprenez ce que je veux dire? Mais ça c'est juste en anticipant hehe. Prenez le temps de me répondre surtout ne vous inquiétez pas, c'est juste par curiosité! :D

      Encoore mille mille mercis Valérie pour toute votre gentillesse!
      Je m'y mets j'espère dès ce WE (jeudi étant la fin de la semaine) et je vous informerai avec un très grand plaisir!

      Je vous souhaite une très bonne journée belle Valérie!
      A très vite! ;-))

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    4. En fait il faut toujours les laisser au frais, jusqu'à dégustation. Mais des macarons ne se conservent pas plus de 3 jours, sinon il faudra les congeler.
      Vous pouvez les congeler garnis, ou bien seulement les coques. Il suffira ensuite de les laisser décongeler au frigo.
      Personnellement je déteste congeler les macarons, car je trouve qu'ils perdent toute leur brillance à la décongélation, c'est mon gros problème...si quelqu'un a une solution...parce que j'ai tout essayé.
      (Je sais que Mercotte congèle toujours ses coques vides, mais j'aimerais bien savoir comment elle procède pour ne pas qu'elles deviennent ternes...)
      Il vaut mieux les faire 48h avant le jour où l'on veut les servir, et les conserver au frigo.
      Merci pour tous vos compliments Katia.
      Bonne journée à vous aussi. ;))

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    5. Merci à vous Valérie pour toutes ces précisions :-))

      Aie 3 jours uniquement? C'est quand même fou de faire tout ce travail pour 3 petits jours... n'est-ce pas? Je vais essayer de me renseigner quant aux macarons congelés qui ne perdent pas leur brillance :D Si j'ai des infos, je viendrai les partager avec vous avec grand plaisir! :-))

      A très bientôt Valérie et encore mille mercis pour tout, vous êtes franchement géniale!

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  65. Mon batteur étant en panne, j'ai pris beaucoup plus de temps pour battre les blancs en neige héhé (c'est usant...)
    Ma poche à douille s'est trouée et je n'en avais plus qu'une seule... Ces macarons ont été un vrai parcours du combattant ! Mais j'ai réussi grâce à ta recette, ils ont même gonflé à la cuisson, merci du fond du coeur Valérie !
    Par contre ils ne ressemblent pas exactement aux macarons des pros, tu sais pourquoi ils ne font pas de croûtes sur les bords ? Je n'ai jamais réussi à faire la véritable présentation ><

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  66. Bonsoir valerie

    Je voulais juste savoir un petit truc qui me titille si vous pouvez me renseigner est que lorsque l'on clarifie les blancs il faut retirer la partie un peu plus dure de l'oeuf je ne sais pas si vous voyez de quoi je parle dans le blanc je trouve toujours une partie comme "une petite boule" de blanc qui est un peu dure je peux la tenir entre mes doigts.
    Est ce que cela peut deranger pour la confection de la meringue italienne ou pas du tout et je me fais des films avec ces macarons lol

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    1. Bonjour Isa,
      Vous parlez des chalazes de l'oeuf, qu'il faut toujours enlever en effet. Non pas parce que la meringue sera ratée, mais tout simplement parce que j'ai toujours entendu les pâtissiers dire qu'il fallait les enlever. Je n'ai pas l'explication mais je trouve ça dégoutant de les garder.

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    2. merci pour votre reponse rapide
      Pour vous faire part de ma petite experience en macaron

      Alors aujourd'hui jai fais les macarons pour un premier essai c'est pas mal mais il y a des plus gros que d'autres desfois certains ne sont pas vraiment ronds (tres legerement ovale) et je pense qu'au niveau de la cuisson la prochaine fois il faudra que je laisse plus longtemps
      Aussi non je voulais savoir si il etait possible de baisser la quantité de sucre ou pas car je trouve que c'est trop sucré pour moi mais je ne sais pas si le fait de retirer du sucre sans retirer de la poudre d'amande cela ne va pas tout gacher

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    3. Isa malheureusement c'est totalement IMPOSSIBLE de dessucrer les coques de macarons. Je pense que tout le monde y a pensé, mais c'est irréalisable, car cette recette doit être suivie au gramme près.
      Les coques de macarons toutes seules sont toujours très sucrées (c'est bien ça le problème...) mais l'art du pâtissier est justement de créer une ganache qui va rééquilibrer l'ensemble. Donc, ce qui compte c'est le goût qu'aura ce macaron au final. Il faut que la garniture ne soit pas trop sucrée, et généreuse pour qu'il puisse être agréable à la dégustation.
      Un macaron c'est un ensemble, heureusement.... ;)

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    4. ok merci je me doutais bien que cela n'allait pas etre forcement possible
      en tout cas je vous remercie pour vos precieux conseil je suis en tran de tester pas mal de recette de votre blog et je dois dire que je ne suis pas décue

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  67. Nous sommes atteintes de macaronites nous aussi mais comme tu l'écris si bien "les macarons, ça se mérite"... pas facile du tout! Nous étions à 2 doigts d'"abdiquer"... Mais, heureusement pour nous, suite à une ennième recherche sur le net, nous sommes tombées sur ta recette qui est SUPER bien expliquée!!! On l'essaiera ce week-end et on te dira quoi ! En attendant, merci tout plein ;-) Letizia et Daniela de Spizzica in Salento!

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  68. Bonjour,tout d'abord félicitations et merci pour toutes ces magnifiques recettes,ces conseils d'une telle précision! Je trouve très important en cuisine d'avoir de nombreux détails comme vous le faite.
    En ce qui concerne les macarons,j'ai réussi UNE fois! Des beaux macarons... Sinon ce fut de l'a peu près , A chaque fois!! ,c'est peu et frustrant...,et donc je suis très tente d'essayer avec votre méthode de meringue italienne!Ça me donne de l'espoir! Il me faut acheter un thermomètre de cuisson et je testerai!encore merci,et bon dimanche.

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  69. Il fallait absolument que je laisse un commentaire, moi qui ai l'habitude de surfer ci et là invisiblement. Je suis tellement en émoi (oui rien que ça) d'être arrivée par hasard sur ton site. Initialement à la recherche d'un recette originale de macarons, et ayant sorti ma toute première fournée de macarons hier, je tombe sur cette mine d'or. Tout d'abord, félicitations pour tous ces chefs d'oeuvre. Tes oeuvres sont absolument magnifiques, et aussi pour toutes ces recommandations. Ton site va faire partie de mes favoris et il me tarde d'expérimenter plusieurs de tes recettes. Alors un grand merci !!!

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  70. Chère Valérie,

    Ma soeur m'a fait découvrir votre blog et depuis, il ne se passe plus une soirée où je ne m'endors pas avant d'avoir parcouru au moins pendant 1 heure votre blog !! Vos photos, vos explications et votre humour nous font pousser des ailes culinaires !Du coup, je me suis enfin lancée dans le chantier titanesque des macarons cet après-midi ! Résultats des courses: des macons qui ont une micro colerette (ma seule consolation) mais je vais persévérer et retenter car je compte sur votre retour d'expérience pour mieux faire la prochaine (très prochaine) fois. Description de mes macarons :
    - raplapla, ratatinés avec comme une peau flétrie en surface
    - intérieur très compacte (comme si pas assez cuit?)
    - quand j'ai versé le sirop pour cuire les blancs en neige: une grosse partie s'est collée et cristallisé sur la paroi (je voulais éviter le fouet en versant sur le côté...)
    - four à chaleur tournante 145 degré 13 minutes

    J'ai préparé la garniture caramel : une t-u-e-r-i-e !!!! je me suis retenue de ne pas manger avant de le mettre au frais ! rien que pour cela, je vais dévore avec mes macarons ratés ! Et aussi, je vais m'en servir pour les twix maison dont rafollent mes enfants !!!

    1000 mercis par avance pour votre diagnostic !

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    1. Bonjour,
      Diagnostic très simple à faire ! Tout votre sirop de sucre s'est trouvé projeté sur les parois, du coup il n'y en avait plus assez pour faire monter la meringue, qui s'est retrouvée trop liquide.
      De plus, ils n'étaient pas assez cuits. Vous avez dû vous en rendre compte en essayant de les décoller du sulfu : ils ont dû laisser des traces.
      13mn de cuisson à 145° ce n'est pas assez. Il faut 15 à 16mn.
      Vous verrez, les macarons c'est addictif ! On ne peut plus s'arrêter jusqu'à ce que l'on ait la perfection...donc je suis sure que vous y arriverez... ;)

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  71. Merci pour ce diagnostic très réactif ! j'ai mis à vieillir mes blancs d'oeufs pour un 2ème test ce we ! je vous tiens au courant !

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  72. bon et bien ça faisait très longtemps que j'avais pas essayé de faire des macarons mais en voyant cette recette et le travail effectué pour nous l'offrir sur un plateau je me suis lancé un petit défi.....y arriver et voilà le résultat.....http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=135018macarons.jpg.....il ne m'a fallu qu'une seule fournée et n'ayant pas de thermomètre j'ai utilisé la bonne vieille technique du test du boulé avec les doigts.....

    la collerette semble manqué un peu d'épaisseur (cuisson?) mais pour une première fois je suis plutôt satisfait.....

    encore merci pour la recette ;)

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    1. Je n'arrive pas à voir la photo ! :(( Il doit avoir un problème avec le lien.

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    2. http://hpics.li/f1b6dde

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    3. WAHOOOOOU !!! SUPERBES !!!!
      Je suis très contente que vous m'ayez envoyé la photo, j'adore ça. Merci beaucoup.
      J'espère qu'ils ont eu du succès... ;)

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    4. on les mange dimanche.....j'espère qu'ils seront aussi bons que beaux.....ils étaient très légèrement collants au moment de les enlever du papier (quelques toutes petites miettes sont restées sur le papier), j'ai augmenté le temps de cuisson de 2 mn pour finir ce qui restait dans la douille et tester un temps de cuisson plus long sur 4 à 5 coques et ça m'avait l'air un peu trop dur donc je réessayerai en jonglant sur ces 2 mn......mais je suis content qu'en même.

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  73. Valérie,
    je ne sais comment te dire à quel point j'ai passé une après-midi de rêve devant ton blog. Je ne sais même pas par quelle recette commencer. Je vais tester prochainement tes macarons car, après trois essais formidables (meringue française pourtant), j'ai vécu trois désastres absolus qui m'ont tellement déprimée que je me suis mise à faire des madeleines uniquement.
    Je cours m'acheter une sonde et on en reparle.
    Merci pour tout, je salive d'avance.

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    1. Des madeleines à la place des macarons ??? Ah oui vraiment, ça ne peut plus durer.... ;)))

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  74. j'ai craqué et j'ai goûté mes macarons mais n'en ayant jamais mangé de vrais je ne peux pas faire de comparaison........les miens étaient moelleux sans être particulièrement croquant sur le dessus...quand j'ai appuyé sur le dessus, la coque s'est enfoncée en fissurant mais sans vraiment résister..je dirais moelleux avec une surface de coque fine.....

    je dois encore goûté les 2 plus cuits...

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  75. faudra que j'en goûte de professionnels afin de faire une comparaison

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  76. voilà ce que ça donne comme texture à l’œil: http://hpics.li/7929a1e

    j'attends la note :) et un avis

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    1. Je viens de voir la photo. Pour la note, je ne me permettrais pas... ;), mais je peux avec plaisir vous donner mon avis :
      Vous avez parfaitement réalisé la recette, ils sont réussis. Je dirais qu'ils manquent de cuisson, mais surtout qu'ils ne sont pas assez garnis ! Il faut les garnir plus généreusement : la garniture doit faire au moins 5mm de hauteur lorsqu'ils sont fermés.
      Sinon je suis sure qu'ils sont super bons. Rectifiez ces deux points et ça sera la perfection ;)

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    2. je pense effectivement qu'ils manquent de cuisson.... 2 mn peut-être...

      j'en ai fait au chocolat mais ils sont fripés....la poudre de chocolat en est peut-être le responsable

      malgré tout je touche au but....

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  77. Bonjour Valérie,
    A la recherche d'un blog bien fait comportant des recettes de macarons, je suis tombé sur le votre,et vraiment c'est une bonne découverte car il est agréable à parcourir, très bien illustré de photos et des explications pationnées et claires !! Bravo !!
    J'ai donc fait un premier essai de votre recette qui s'est pas trop mal passé, puis un 2ème ce we, et là, catastrophe !! malgré une meringue italienne mieux que d'habitude, pas de collerette, craquelés sur le dessus et complètement creux !! Quelle est la cause ??
    Mais je vais persévérer jusqu'à arriver à un résultat parfait, et encore bravo pour votre travail, je testerai d'autres de vos recettes prochainement et je ne manquerai pas de laisser un commentaire.

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    1. Merci Fred !
      C'est assez difficile pour moi de savoir ce qu'il s'est passé. La seule chose que je peux vous garantir, c'est que si vous suivez la recette à la lettre, avec tous les détails, ça devrait bien se passer.
      Je rappelle la base :
      - blancs liquéfiés
      - meringue ferme
      - plaque froide et papier sulfurisé !
      - pas de croutage : on dresse et on enfourne
      - attention au macaronage : on soulève délicatement. La pâte ne doit pas être liquide ensuite.
      - colorants en poudre
      - poudres mixées finement
      - cuisson en bas du four
      J'espère que ça ira... ;)

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  78. re,

    il me reste un petit souci avec les macarons.....la forme, j'arrive pas à les faire bien rond, j'en ai de toutes les formes, ovale, carré, hexagonale etc.... mais très peu de rond....je tape la plaque plusieurs fois mais avant même d'enfourner on voit que c'est pas rond....une explication? une astuces?

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    1. Ca arrive lorsque la pâte est trop liquide : du coup elle s'étale et les macarons sont biscornus.
      Pour cela il faut que la meringue soit bien ferme, c'est la clé de la réussite.

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  79. Bonjour

    Je reviens vers vous apres un deuxieme test macaron ils sont mieux que la premiere fournée mais c'est pas encore top top au niveau esthetique surtout.
    Alors d'abord c'est la collerette du macaron que je trouve beaucoup trop fine je ne sais pas d'ou cela peut venir qu'est ce qu'ilfaut que je change ou ajuste? Je precise que je cuis les macarons sur une plaque (en metal grise pas alvéolé) a l'avant derniere position du four en partant vers le bas a 145° pendant 14 minutes
    Au niveau de la cuisson certains accroche legerement encore mais pas tous.
    Il y a egalement quelques macarons qui craquent
    Une autre question jai réalisé le caramel beurre salé facon christophe felder mais je voulais savoir si on pouvait egalement l'integrer dans une ganache montée quelle quantité de caramel beurre salé fallait-il ajouter a la creme liquide et si cela était possible car j'aimerai avoir ce gout caramel beurre salé mais avec la texture aérienne et legere de la ganache montée

    merci pour vos conseils

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    1. Pour avoir fait des macarons sur plaque alvéolée et plaque classique, je peux affirmer que cela joue énormément sur la collerette.
      Je conseille de cuire les macarons tout en bas du four.
      Si certains accrochent il faudra prolonger la cuisson de 30s.
      Une ganache montée est toujours à base de chocolat (noir ou blanc). Si vous souhaitez une garniture caramel aérienne et mousseuse, je vous conseille de faire les macarons caramel beurre salé de Pierre Hermé, mais en diminuant un peu la dose de beurre.

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    2. merci pour votre reponse
      je vais essayer prochainement faut que j'achete une plaque alvéolé alors
      et le "craquage" de certains macarons vous pensez que c'est du a quoi generalement?

      bonne journée

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    3. Lorsque les macarons craquent, cela est toujours dû au macaronnage. Le geste était trop fort, vous avez cassé la meringue.

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  80. Bonjour Valérie,
    Lors de mon dernier message, je disais qu'il fallait que je lâche prise vis-à-vis des macarons tant les voir sortir du four craquelés me déprimait... Je n'ai pas pu m'empêcher de recommencer,... la macaronite :-)
    J'ai fait une 1ère préparation hier : les 2 fournées (avec les quantités que tu donnes, je fais 2 plaques) sont déprimantes - à la 1ère j'ai les larmes aux yeux (les 2/3 sont craquelés) et à la 2nde, je pleure tant le résultat est mauvais (craquelés et pas de collerette).
    De rage, je fais une 2ème préparation entièrement au robot avec le fouet pour la meringue italienne et la feuille pour le macaronage (quel confort tout de même!) et bien toutes les coques étaient jolies, aucune craquelure, une petite collerette ... bref un macaron digne de ce nom (alors la collerette n'est pas aussi belle que celle que tu obtiens - on en voit des photos de macarons sur le net, mais toi, tu es la reine de la collerette!!!).
    Alors je ne sais pas si c'est un coup de bol ou si c'est la préparation entièrement au robot qui a contribué à cette réussite?!? Je vais réessayer demain avec la recette du macaron Milena!
    Je te tiendrai au courant!
    J'espère qu'Isa (message précédent) trouvera la solution!
    Biz.

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    1. Je pense que c'est grâce au fouet du robot : ta meringue devait être bien plus ferme, du coup les macarons ont levé. Si tu veux une super collerette il faut des plaques perforées.
      Tiens moi au courant pour le Miléna parce que personne ne m'a jamais donné son avis !
      Merci Carolaix.
      Biz ;)

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    2. Mais j'ai des plaques perforées! Tu peux pas imaginer l'investissement en matériel de pâtisserie réalisé depuis que j'ai découvert ton site (dont 2 robots quand même!!) ;-)
      Je suis très suspicieuse à l'égard de mon four ; mes macarons réussis ont cuit au niveau juste en-dessous celui du milieu. Du coup, j'attends la livraison d'un thermomètre de four pour vérifier sa température! Je deviens parano!
      A bientôt Valérie!!!

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    3. Ouh la la !!! Mais tu es encore plus atteinte que moi !!!!
      Bon, envoie-moi un mail à cestmafournee@hotmail.fr je vais te dire comment faire pour avoir des macarons de malade... ;)

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  81. Bonnefete a toutes les macaronneuses....eh oui aujourd'hui est la journee nationale du macaron !!!!! et c'est la ptite belge qui vous fait ses voeux ;)
    (je viens juste de decouvrir qu'il y avait un jour special pour cette petite merveille....)

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  82. Très intéressant, je ne le savais pas non plus, et j'en ai justement fait aujourd'hui au café et au caramel

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  83. Bonjour Valérie

    je viens de faire une fournée de macarons en suivant vos conseils, et je suis peu déçue. Pour la pâte, c"est la même recette de meringue italienne que j'utilise d'habitude mais en doublant les proportions, et je mesers du kitchen aide, je fais crouter 30mn et je cuis sur 2 plaques ( une chaude , une froide) 12mn à 150°. Je suis la recette de PHermé sauf pour la température du four. J'obtiens une collerette convenable, seulement, je trouve que souvent la couleur change à la cuisson ex le vert vire au beige. J'ai essayé votre méthode de ne pas laisser crouter et de les cuire en bas du four. Je trouve qu'ils sont plus lisses et brillants mais la collerette est bien plus petite .J'ai eu l'impression qu'ils étaient plus gonflés dans le four et qu'ils se sont applatis aprés . Ils se sont un peu déformés en s'étalant . Mais il faut dire que j'ai suivi vos proportions et pour celà, je n'ai pas osé employer le KA ayant divisé par 2 les ingrédients par rapport aux réalisations précédentes, j'ai pris mon fouet électrique ménager et un cul de poule plus petit. Les fouets ressemble plus à des agitateurs . Ma meringue me semblait moins ferme. Il faut ajouter que mon four est un four statique.
    Malgré tout, je vais faire comme prévu une ganache caramel beurre salé .

    Jacqueline

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  84. Je vois que vous avez tout compris ! Vous avez fait ce qu'il fallait faire, à savoir utiliser un batteur lorsque les quantités sont trop faibles. Je pense que le problème de la collerette venait de la meringue. Si cette-dernière n'est pas extrêmement ferme, les macarons seront plats.
    D'autre part, si vos macarons se colorent à la cuisson, c'est que le four est trop chaud ! Ne les cuisez plus à 150° ! Les macarons ne doivent jamais brunir.
    Et je persiste : pas de croutage !! Ca les rend très ternes !

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    1. Merci pour la rapidité de votre réponse. En effet, ma meringue n'était pas assez ferme , cela provient de mon batteur. je viens de l'acheter , une guimauve a eu raison de l'ancien aprés 20 ans d'utilisation . Mais j'ai vu tout de suite qu'il n'était pas au top, il met un temps fou pour monter les blancs et le résultat ne me satisfait pas.Je crois que je vais le donner à mon fils et je vais m'en racheter un autre. Que conseiller vous? A mon avis, celà viens de la forme des fouets qui sont trop droits.
      En tout cas pour les macarons, je ne vais plus faire crouter . Par contre, je trouve que je fait rentrer trop d'air avec la poche à douille surtout à la fin, lorsqu'il n'y a presque plus de pâte. c'est plus fort que moi, je dois trop appuyer avec la main gauche.
      Encore merci pour votre patience, et je reste ébahie par tant de gentillesse.
      Jacqueline

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    2. Jacqueline, depuis que j'ai changé de batteur, ma vie a basculé !!!!!! ;)
      Je parle de mon batteur dans ma rubrique "les indispensables", il est tout simplement incroyable ! C'est le batteur de la marque BODUM, le modèle s'appelle "Bistro". Il est cher, il est assez lourd, mais pour rien au monde je l'échangerai ! Non seulement il est ultra puissant, mais surtout il possède l'accessoire qui fait toute la différence et avec lequel les meringues deviennent spectaculaires : le fouet !! Attention, je ne parle pas des agitateurs, mais bien d'un fouet. Grâce à ce fouet je monte également mes chantillys les yeux fermés ! Franchement ce batteur c'est la perfection...Quand je pense que j'étais restée des années sans le connaître...heureusement que mon vieux batteur avait rendu l'âme !!

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  85. Bonjour Valérie!
    Quel bonheur de vous lire surtout lorsque l'on est atteinte de macaronite aiguë...
    J'ai envie de reprendre tous les éloges de vos précédents lecteurs pour n'en faire qu'un de plus! Bravo!
    Cela fait quelques mois que je macaronne et mes résultats ne sont pas trop mauvais à présent.
    Je ne les fais qu'à la meringue française mais je crois comprendre la différence de texture et de conservation qu'ils peuvent avoir avec la meringue italienne.
    En effet, je viens de faire mon 1er test avec des blancs séchés en poudre (et toujours une meringue française) et ma foi, le résultat est pas mal du tout: l'intérieur de la coque est bien plus rempli et moelleux que lorsque j'utilise des blancs vieillis (avec une meringue française)et le goût est le même! Que pensez-vous des blancs séchés?(je suis désolée si l'on vous a déjà posé la question à ce sujet mais je n'ai pas eu le courage de relire tout l'historique de vos échanges avec les internautes macaronneurs...;) en plus cela évite d'avoir à penser à vieillir ses blancs et surtout pas de gâchis de jaunes...
    Je voulais aussi vous demander: lorsque l'on a fini le macaronnage et que l'on se rend compte que le ruban est trop épais, pas assez "fluide", que peut-on faire pour le détendre, sans prendre le risque de perturber le mélange et du coup la formation des macarons avec leurs collerettes?
    Je vous remercie pour votre réponse mais aussi pour votre enthousiasme sans faille, votre efficacité et votre bon sens!
    A bientôt
    Eléonore

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    1. Les blancs séchés c'est extraordinaire. Plus besoin de vieillir les blancs, ni de les tempérer. La meringue est magnifique, c'est le top, et c'est la meilleure solution pour la meringue française.
      Par contre, si on fait les macarons à la meringue italienne, il faudra mettre un blanc frais dans le tant pour tant, parce qu'autant un blanc séché est idéal lorsqu'il est monté en neige, autant il est catastrophique lorsqu'on le reconstitue (je n'ai pas réussi à avoir l'aspect d'un vrai blanc).
      Quant à la texture de l'appareil, si on voit qu'elle est trop épaisse, il suffit de continuer à macaronner. Mais attention : elle ne doit pas être liquide !
      En fait, tout la difficulté c'est le macaronnage ! Il semblerait que le macaronnage avec la feuille du robot soit une solution idéale, mais je n'ai jamais essayé.
      Et je le répète encore une fois : pas de croutage (même pour la meringue française) et pas de tamisage (si tout est bien mixé) !
      A bientôt ! ;)

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    2. Merci infiniment pour votre réponse!
      Bien que je reste très perplexe quant au non croutage avec la meringue française...!
      Mais je testerai c'est promis Valérie ;)
      A bientôt!
      Eléonore

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  86. Bonjour, j'aimerais savoir combien de temps en avance je peut faire mes coques (non garnis) et comment les conserver? merci et bravo pour ce blog extra

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    1. Bonjour,
      Si on décide de ne pas garnir les coques, il faudra les congeler. Du coup vous pourrez les garder tranquillement plusieurs semaines au congélateur.
      Si vous les laissez vides au frigo, elles seront trop molles lorsqu'il faudra les garnir, du coup la ganache n'aura pas eu le temps de parfumer la coque, et c'est ce qu'il faut éviter !
      Vous pouvez aussi les congeler garnies.

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    2. merci beaucoup pour vos conseils

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    3. encore une chose!!!si je choisi de faire mes macarons entre aujourd'hui et demain pour degustation samedi que me conseiller vous? garnir, congeler? merci

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    4. Je les aurais garnis puis congelés jusqu'à vendredi matin, puis je les aurais laissés au frigo jusqu'à samedi.

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    5. ok merci beaucoup!!!!!

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  87. Bonsoir Valérie,
    Bouhhhhhhhhhhoouuuuuuuuhhh, je pleure de rage, de désespoir, de frustration!
    6 tentatives de macarons en 2 jours et que des échecs!! J'ai essayé avec blancs en poudre, avec blancs d'oeufs "classiques", un mix des 2 (comme Mercotte) ... bref rien à faire, que des macarons râtés, explosés ou fissurés ou sans collerette ou tout à la fois. Mon conjoint me dit qu'il faut que j'oublie les macarons pendant une semaine car il devient dingue de me voir m'arracher les cheveux!
    Je ne comprends pas ce qu'il se passe!!!
    Je sais que tu ne vas pas pouvoir analyser la situation à distance mais est-ce que, toi aussi, tu as connu des séries noires alors que tu maîtrisais le sujet?
    Je te souhaite un bon WE pascal!
    Biz :-)

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    1. Bon, il faut que tu analyses tout et que tu trouves LE DÉTAIL qui a tout fait foirer :
      - pesées rigoureusesé
      - qualité de la meringue
      - macaronnage
      - température du four
      - pochage des coques
      Dans quoi tu bats tes blancs ? Pour quelle quantité ? Quelle texture a la pâte ? Avec quoi tu macaronnes ? Quel temps de cuisson pour quelle température ? Papier sulfu ?
      Le jour où tu trouveras la combinaison parfaite tu ne pourras plus jamais rater, mais il ne faut changer aucun détail.
      Courage Carole ! ;)

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    2. Bonjour Valérie,
      J'ai beau passer toutes les étapes en revue, je ne vois pas ce que j'ai changé par rapport à d'habitude.
      - La pesée? Je fais toujours au gramme près et ma balance semble bien fonctionner (le bol de mon robot fait toujours 892g ;-)
      - La qualité de la meringue? Sur les 6 tentatives ratées, 2 n'ont même pas connu le four car ma meringue est restée liquide, mais pour les 4 autres la meringue semblait bonne (brillante, le bec de cui-cui ...)
      - Le macaronage? J'en ai fait à la main et au robot, sachant qu'avec les 2 techniques, j'avais déjà réussi les macarons. Je la fait au robot. Les 2 fois où je suis repassée au fouet électrique j'ai eu une meringue liquide (je ne sais pas pourquoi!!!)
      - La température du four? A partir du 3ème essai, j'ai tenté de baisser la T° à 130, et de l'augmenter à 150, bref ...
      - Le pochage des coques? Il me semble que je fais comme d'habitude, mais bon, je ne suis qu'une femme;-), peut-être que mon geste n'est pas strictement identique à chaque fois...

      A quoi est du la présence de petites bulles sous la surface de certains macarons après pochage ? J'ai beau taper la plaque, les bulles restent. J'ai essayé de les faire disparaître avec une aiguille en me disant qu'elles étaient responsables de ma déroute mais bon ...

      Le problème est que, à force d'avoir donné des macarons autour de moi on m'en réclame ; si je ne sais plus les faire .. :-(
      Je vais digérer ces échecs pendant quelques jours et je vais essayer d'autres merveilles de ton blog avant de m'y remettre.
      A très bientôt Valérie et beau dimanche!!!

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    3. pour les bulles dans la préparation c'est généralement pour 2 raisons:

      - soit tu y es allé un peu fort lors du macaronnage et tu as introduit de l'air dans la pâte

      - soit tu as emprisonné de l'air dans la poche à douille (par l'arrière) et en appuyant tu l'injectes dans la pâte.

      et pour fêter pâques je me suis fais des macarons choco et je vous en offre....visuellement bien sur ;)

      http://hpics.li/64335d0
      http://hpics.li/a9c19d5

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    4. Bonjour Lucterius,
      Vos macarons sont très beaux!
      Merci pour vos remarques. J'espère que la prochaine tentative sera couronnée de succès. Je croise les doigts!

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  88. Bonjour valerie. Je viens de decouvrir ton blog, il est vraimentgenial jai envie dessayer toutes les recettes!!! Je me suis testée aux macaron ce weekend apres avoir trouver une recette "speciale debutant" qui sest avérée etre une reussite!
    Il suffit juste de faire une meuringue française dun coté, un melange sucre glace/poudre damande de lautre. On melange delicatement les deux preparations. Et la recette est terminée! 10 minutes top chrono! Il suffit ensuite de former les coques a la poche a douille ( moi jen ai pas jai fait avec deux cuillieres a café et cest aussi efficace! Je les rendais bien rond avecle doigt!!). On fait crouter a temperature ambiantependant 30 minutes et au four pendant 15/20 minutes a 150 degres ( jai pas defour a chaleur tournante et ça marche quand meme!) et apresjusteunpeu deconfiture de framboise en guise de ganache et au frigo pendant 24h!
    Ja ete la premiere etonnée parce que tous les maccarons avaient la colerette et ils etaient bien lisses.
    Jesuis plutot fiere de moi!pour la recette exacte je lai trouver sur le site "les foodies" et jai taper "recette naccaron debutant" etcest parfait!!!

    Voilamon experience

    A bientot

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    1. Bonjour Enora,
      Les macarons dont vous parlez sont tout simplement ceux à la meringue française, dont je parle au début de ma recette. Ils présentent en effet l'avantage de paraître plus faciles à faire, mais sont en fait nettement plus difficiles à réussir : le risque de voir les macarons craquer est beaucoup plus élevé qu'avec les macarons réalisés grâce à la meringue italienne. Cette-dernière présente également l'avantage de "précuire" les coques, grâce au sirop de sucre à 118°, ce qui donnera des macarons plus réussis, avec des coques nettement plus solides et plus jolies qu'avec la meringue française. D'autre part le temps de cuisson sera moins long et plus facile à maîtriser.
      Vous l'aurez compris, je ne suis pas amatrice des coques réalisées à la meringue française, mais si vous les réussissez et si vos macarons vous plaisent ainsi, ne changez surtout pas de recette ! L'essentiel est de trouver la recette qui nous convient, et de la garder précieusement ! ;)

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    2. Je nai pas encore acheter de thermometre mais je vais en faire lacquision rapidement je pense pour essayer avec la meuringue italienne! Comme ça je pourrais comparer les deux!
      Merci pour vos conseilsJe na

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  89. Coques faites pour les macarons "pistaches-framboises"
    Meringue italienne réalisé en 2 coups car la première fois ce fut un peu loupé mais après ce fut "nickel" ou presque ...
    Quelques défauts à corriger encore (des conseils?):
    1/ macarons pas tous de même taille :)
    2/ macarons pas tout à fait rond :)
    3/ au moment du décollage, le fond du macarons reste collé un peu sur le papier sulfurisé

    Merci en tout cas et j'attends les conseils

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  90. allez, là je répond pour montrer que j'ai bien appris ma leçon ;)

    1) ne pas hésiter chercher des gabarits sur internet, de les imprimer et de les mettre en dessous du papier sulfurisé comme ça c'est plus facile

    2) c'est dû à une pâte un peu trop molle, trop travaillée (macaronnée).....c'est le plus dur car c'est à l'expérience, vérifier aussi que le papier sulfurisé est bien à plat et pas froissé.

    3) manque de cuisson.....un test simple....4 macarons à 145 pendant 15 mn puis 4 à 145 pendant 16 mn puis 17mn........on compare les fournées et on trouve le temps idéal sinon quand on les touche dans le four si la coque supérieure bouge et n'est pas solidaire de la collerette alors c'est pas cuit.

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    1. Génial !!! 20/20 !! Merci Luctérius, je n'aurais pas mieux répondu !

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  91. Bonsoir Valérie,
    J'ai voulu vérifier aujourd'hui si j'étais en mesure de refaire des macarons comme hier (après une longue série d'échecs!). Bon, ça marche mais ... il y a toujours un mais... je fais ma meringue italienne en ajoutant 1 cc de blanc d'oeuf en poudre au blanc d'oeuf "normal". Quand je monte mes blancs, et avant de verser le sirop, ils sont très gonflés et se tiennent super bien mais dès que je mets le sirop, ça se liquéfie et en fin de compte ma meringue italienne ne se tient pas. Quand je soulève le fouet, ça s'étire et ça s'écoule directement dans le cul de poule.
    Ça n'empêche pas a priori de réussir plus ou moins les macarons ; ils ne fissurent pas à la cuisson et ont une collerette. Mais cette dernière n'est pas très développée.
    Je respecte pourtant bien la T° du sirop à 118, je fouette jusqu'à ce que ça refroidisse (pendant 7 min.)...
    Mais keskispas ;-)
    Merci Valérie pour ton aide!
    Biz.

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  92. Aujourd'hui je me suis aussi mis en mode macaronman !!!! AHAHAHAH !!! J'ai préparer avec amour des macarons à la pistache pour mes collègues adorés qui les dégusteront lundi !!! Je préssent déja qu'ils vont disparaître en moins de 5 minutes ... :) comme a chaque nouveaux macarons que je leurs apporte.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.