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mercredi 24 octobre 2012

Quand Dame Tatin rencontre Seigneur Christophe...





Je me dis parfois que j'aurais dû intituler mon blog "Ode à Michalak"...
Je ne sais pas si sa bogossitude influe (in)consciemment sur ma béatitude, mais je suis séduite par chacune de ses recettes...
Il a encore fait très fort cette fois-ci, en revisitant la tarte tatin. Comme à son habitude, il a mis l'ancienne version dans son chapeau, et il nous en a sorti une version de folie !
Cette tartelette, ultra glamour, tout en rondeur, en moelleux et en douceur, vous séduira dès la première bouchée. Elle est composée de cubes de pommes dans une sauce caramel gélifiée, déposés sur un palet breton.
Bon, j'avoue, la tarte tatin telle qu'on la connaît est un dessert absolument divin, surtout lorsqu'elle est toute chaude, et réalisée avec une pâte feuilletée bien croustillante... Cette version est totalement différente : non seulement elle se déguste froide, mais elle est  servie sur un palet breton. Alors au départ, moi qui ai ma carte de membre "pas de tatin sans pâte feuilletée", j'y suis allée à reculons... Je me disais "mouais...bof...une tarte gélifée froide sur une base sablée...mouais...", mais, étant très attirée par le look de cette tarte, je me devais d'essayer. Ce qui a fait également pencher la balance (expression très à propos...), est le fait que je connaissais très bien le sublime goût du palet breton, pour avoir plusieurs fois testé cette recette, que j'avais dénichée sur le blog de la célébrissime Mercotte. Elle-même la tenait de Christophe Felder, et l'avait un peu remaniée selon les conseils de l'Ecole Valrhona, pour obtenir des palets bretons exquis.  Ils sont tout simplement magnifiques, je les adore. Leur texture est parfaite, ni trop dure ni trop molle, leur petit goût relevé de cette pointe de fleur de sel est abolument divin. Alors, servis avec des pommes michalakisées, ça ne pouvait être que bon...
Et puis, ce que j'ai trouvé de génial, c'est le concept de cette tarte : elle se fait à l'avance et se conserve au congélateur. Il suffit simplement de la laisser revenir à température ambiante durant 1h pour pouvoir la servir ! On vient chez vous à l'improviste ? Allez hop, un p'tit dessert en mode grand chef sans aucun effort ! Merci qui ? Merci Cricri (d'amour)...

Cette tarte m'a donné du fil à retordre, tout simplement à cause de la gélatine. En effet, je ne mange pas de gélatine animale pour raisons religieuses, et je la remplace toujours par de l'agar-agar. Jusque-là cela ne m'avait jamais posé de problème, même si le dosage de l'agar-agar est toujours délicat, et devrait être au milligramme près si on était vraiment puristes ! J'ai dû faire deux essais avant de trouver la bonne dose d'agar-agar, car la première fois ce n'était pas assez gélifié. D'autre part, Christophe Michalak précise qu'il faut quatre pommes, mais je trouve que dans ce cas là il n'y a pas assez de sauce, et c'est très difficile à gélifier ! Alors soit ses pommes sont petites, soit cela est dû à l'agar-agar, je ne sais pas. Peut-être qu'avec la gélatine le mélange prend très facilement...?... Quoi qu'il en soit je préfère utiliser 3 pommes, je trouve que la quantité de sauce est parfaite ainsi. Vous me direz...
Pour cette recette j'ai utilisé  ce moule demi-sphères en silicone, avec 6 cavités d'environ 7cm de diamètre. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un autre moule en silicone à compartiments (comme celui que l'on utilise pour faire les cupcakes), ou bien tout simplement n'importe quels ramequins, qu'il suffira ensuite de passer sous l'eau chaude pour que les pommes se démoulent bien.
Je précise aussi qu'il faudrait avoir 6 cercles individuels afin de réaliser les palets bretons, car ils doivent impérativement cuire dans les cercles pour avoir leur aspect si caractéristique. Mais si vous n'avez pas assez de cercles je vous expliquerai comment faire dans ma recette...

RÉALISATION : POUR 6 TARTES INDIVIDUELLES :
 1) Les palets bretons (recette de Mercotte) :
Outre le fait que les palets bretons maison soient excellents, les faire vous-mêmes vous permettra d'obtenir exactement le même diamètre que celui des pommes gélifiées.
100g de farine type 55
75g de sucre en poudre
75g de beurre pommade doux
2 jaunes d'oeufs
5g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel

Si vous vous demandez pourquoi je glisse une recette de Mercotte dans une recette de Michalak, c'est tout simplement parce que ce-dernier (ça doit bien être la première fois que l'on parle de lui en le qualifiant de dernier...) précise dans sa recette que l'on peut utiliser des palets bretons du commerce ! Je préfère penser qu'il avait passé une mauvaise nuit ce jour-là, et mettre ça sur le compte de la fatigue...

Commencez par blanchir à la main, à l'aide d'un fouet, les jaunes et le sucre.(Mercotte précise qu'il faut blanchir les jaunes et le sucre à la main, certainement pour ne pas trop aérer les jaunes, afin que les palets ne gonflent pas trop. J'avoue que je préfère utiliser le batteur électrique, car j'ai testé les deux méthodes, et je trouve que les palets sont plus moelleux ainsi. Il est vrai que le moelleux n'est pas ce qui doit caractériser un palet breton normalement, mais puisqu'il n'est pas destiné ici à être dégusté tel quel, mais plutôt comme une base sablée, je préfère lui apporter un peu de moelleux pour faciliter la dégustation. Mais je précise que si vous voulez obtenir la texture bien croquante du palet breton, blanchissez les jaunes au fouet à main).
Quand le mélange est bien blanc, incorporez le beurre pommade et lissez bien le mélange (il manque la photo où j'incorpore le beurre, j'ai oublié, désolée !) :


Mélangez la levure à la farine, et versez le tout en pluie, tout en remuant à l'aide d'une maryse :


Ajoutez enfin la fleur de sel, et mélangez encore à la maryse :


Abaissez la pâte sur 5mm d'épaisseur entre deux exopat ou deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez-la reposer une heure au frais :




Au bout d'une heure (vous pouvez préparer les pommes en attendant !), sortez la pâte du réfrigérateur, et placez vos cercles dessus. Comme je l'ai expliqué tout à l'heure, les palets bretons doivent cuire dans leurs cercles (non beurrés surtout !). Si vous n'en avez pas assez, faîtes cuire les palets sans cercle. Dans ce cas là, ils vont alors s'étaler à la cuisson (et seront moins épais forcément !). Il faudra donc replacer l'emporte-pièce qui a servi à les détailler dessus dès la sortie du four, afin de reformer un cercle parfait, et à la bonne dimension, comme ceci :


 Mais le résultat n'est pas terrible lorsqu'ils sont faits ainsi, il vaut mieux avoir le bon nombre de cercles ! 
La cuisson se fait à 170°chaleur tournante pendant 15 à 20mn :


Laissez refroidir les palets sur une grille, puis décerclez-les délicatement :



2)Les pommes au caramel (Michalak) :
4 pommes golden (3 pour moi)
50g de miel neutre (d'acacia par exemple)
30g de beurre doux
100g de sucre
45g de crème liquide
2 feuilles de gélatine (3/4 d'un sachet d'agar-agar vahiné pour moi)

J'ai toujours entendu dire qu'il était indispensable de mettre du miel dans les préparations sucrées destinées à être congelées (comme les ganaches des macarons par exemple). En effet, le miel joue alors le rôle de sucre inverti, et permet à la préparation de retrouver tout son moelleux et sa texture lors de la décongélation. Je suppose donc, peut-être à tort, que c'est la raison pour laquelle Michalak utilise du miel dans cette recette, car il n'en utilise jamais dans sa tarte tatin classique. C'est pour cela que je vous conseille d'utiliser un miel au goût le plus neutre possible, parce qu'il ne faut pas que le goût du miel prenne le dessus sur celui du caramel, à moins que vous ne soyez fans de miel ! J'ai testé deux miels différents, et je trouve que ce n'était pas bon du tout avec le miel puissant, alors qu'avec le miel neutre c'était parfait !

Pelez les pommes, et coupez-les en petits dés d'environ 5mm de côté :


Dans une poêle, faîtes fondre le beurre avec le miel. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les pommes et laissez-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer. Réservez :


(Si vous utilisez la gélatine, c'est le moment de tremper les feuilles dans l'eau froide)
Il faut maintenant faire la sauce caramel. Pour cela, utilisez une casserole assez grande, car il faudra ensuite y ajouter tous les cubes de pommes.
Commencez par chauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réservez.
Commencez par faire un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre :


Une fois que le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié : Il ne faut surtout pas remuer ! 



Lorsque le caramel est bien brun, ajouter, HORS DU FEU, la crème CHAUDE, en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une maryse. Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, ajoutez l'agar-agar (ou les feuilles de gélatine bien essorées) et mélangez à nouveau. 
Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants !  (pas pu prendre les photos à ce moment là car il fallait aller très vite !)
Une fois que votre sauce caramel est bien lisse, ajoutez les pommes dans la casserole, et mélangez pour qu'elles soient bien enrobées :



Versez alors les pommes dans les cavités du moule, en les remplissant au maximum, et en tassant bien, puis  laissez refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur :


3) Dressage :
Il faut au moins 5 heures de congélation pour pouvoir démouler les pommes. Une heure avant le service, placez les demi-sphères de pommes sur les palets bretons, et laissez-les tranquillement revenir à température ambiante.

Ils vont tous se RÉ-GA-LER !



Remarques :
- Michalak sert normalement cette tarte en déposant dessus une quenelle de crème épaisse, nature et non sucrée. Je ne l'ai pas fait parce que je n'aime pas ça, mais il est certain qu'avec la quenelle c'est encore plus design ! (je mettrai plutôt dessus une quenelle de glace vanille maison)
- Vous pouvez, dans un souci d'organisation, également congeler les palets bretons, j'ai déjà essayé et ça ne pose aucun problème.
- Pour ne pas que les tartes prennent l'odeur du congélateur (ma hantise !!!), une fois que les pommes ont bien pris la forme souhaitée, démoulez-les et placez-les dans un sac congélation. Cela vous permettra également de ne pas immobiliser votre moule !
- Je ne pense pas qu'il faille conserver trop longtemps ces tartes au congélateur, pour qu'elles gardent  leur goût intact. On n'est pas au Plaza Athénée ! On n'a pas leurs surgélateurs ! C'est pour cela que l'idéal, si vous comptez faire ces tartes pour une réception, est de faire les pommes gélifiées quelques jours avant, et faire les palets bretons la veille, en les conservant dans une boite hermétique.
- Dans son livre "Les desserts qui me font craquer" Michalak propose également une autre version de cette tarte tatin, dans un format classique à partager. Dans ce cas-là il dépose les pommes gélifiées sur une pâte feuilletée caramélisée, et place de la pâte à streusel à la noisette tout autour, c'est juste MAGNIFIQUE, regardez moi ça :


(J'en ai pleuré...)


86 commentaires:

  1. Que dire de la recette et de ta lyrique explication que dis je ce n'est pas une recette c est du chateaubriand : Atala ! On pleure, on sourit ! Merci tu es un Chef ! En tout cas je vais m empresser de les faire !!!!! Bises d'une grenobloise émerveillée . Jacq

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    1. Du Chateaubriand !!! Ah ah ah !!! Le pauvre, ce n'est pas très glorifiant pour lui...Il est loin d'être brillant, mon chateau ! :)
      Merci mille fois Jacq pour ton commentaire, qui me va droit au coeur...

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  2. 'ODE' et non pas aude a michalak!!!

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    1. Evidemment !!!!!!!! Voilà ce qui arrive lorsque l'on tape ses recettes à 1h du matin !!! Merci !! Je ne vais jamais m'en remettre... ;)

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    2. Je me disais aussi ! Un des rares blogs toujours bien rédigés, avec précision, orthographe et style, il ne pouvait s'agir que d'une erreur !! Merci de me régaler des yeux ( et de me complexer !!!)

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    3. Merci beaucoup cher anonyme ! ;)
      Des compliments pareils, ça touche beaucoup, vraiment...

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  3. Sans conteste, je note ta superbe gourmandise
    en plus je possède ces empreintes demi-sphères, c'est une délicieuse idée
    Belle journée.
    Valérie

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  4. Magnifique réalisation. Vous avez beaucoup d'humour, j'ai bien ri ! J'adore ce blog, merci pour le partage !

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  5. Bonjour,
    Tout d'abord, merci de nous faire partager votre savoir faire et de nous permettre de réaliser des recettes de grande renomée.
    Merci aussi pour vos explications simples et concises avec une touche d'humour très agréable.
    J'ai réalisé ce chef d'oeuvre qui a été une grande réussite.
    Je n'est pas mis la quantité de pommes indiquée (4 pommes golden) car j'avais peur de manquer de sauce caramel du coup j'en ai mis 3.5. Pour le moule je n'avais pas sous la main de moule en silicone en forme de demi-sphère j'ai donc pris des moules à muffins (j'ai pris le risque). Ouf, ca à quand méme marché.

    Je vous souhaite une bonne journée...

    PS: vous risquez de me revoir bientot CAR beaucoup d'autre recettes m'attirent.

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    1. Bonjour Déborah.
      Je suis vraiment RAVIE d'apprendre que vous avez (déjà !!) réalisé ce dessert, et encore plus ravie de savoir que vous avez réussi ! Je note que vous avez mis seulement 3,5 pommes, merci de m'en informer.
      Le moule à muffins c'est parfait pour cette recette, vous avez bien fait !
      J'espère vous revoir ici, n'hésitez surtout pas, j'apprécie énormément lorsque l'on me donne son avis sur une recette !
      A bientôt alors... ;)

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  6. Bonjour,

    Tu m'as donné une idée à partir de cette recette gourmande (que je n'ai pas encore essayé car je n'ai pas le moule sphérique : où s’achète t-il stp ?) je serai curieuse d'essayer une variante avec un demi abricot [affiné au préalable pour obtenir une cavité plus large] et caramélisé ou glacé, rempli d'une boule de glace à l'intérieur :-)

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    1. Bonjour,
      Inutile de posséder le moule demi-sphères pour cette recette, comme je l'ai expliqué. J'ai acheté ce moule sur Amazon, j'ai d'ailleurs mis le lien dans ma recette (regardez bien) ;)
      Il y a une infinité de variantes avec ce moule, le résultat est très moderne et plait beaucoup !
      Vous pouvez tout à fait y insérer une crème glacée, mais pour l'abricot je ne vois pas trop comment faire... la cavité est bien plus grande que la taille d'un abricot, mais si vous avez une idée en tête allez-y pourquoi pas ?

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  7. Bonjour Valérie.
    Ma question est surement répétitive mais sent-on le goût du miel dans cette recette? Samedi, je vends des gâteaux pour récolter des fonds pour le telethon, et j'aime beaucoup cette présentation.
    Merci
    Laurie

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    1. Bonjour Laurie,
      Comme je l'ai dit dans ma recette, si on utilise un miel neutre il ne se sentira pas. Par contre il faut absolument le mettre, il a sa raison d'être dans cette recette. Choisissez un miel d'acacia ça sera parfait. Et bravo pour ce que vous faîtes, j'espère que vous en vendrez plein !!

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  8. Merci à vous pour vos recettes et votre gentillesse....
    Laurie

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  9. Bonjour, si on place les sphères congelées sur le palet breton pendant 1h, il ne se ramollie pas le palet ? Merci pour votre réponse.

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    1. Bonjour,
      En une heure il n'aura pas le temps de se ramollir, rassurez-vous.

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  10. Merci pour votre réponse.

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  11. paul labaume valérie MON HISTOIRE DE CUISINE03 février, 2013 22:24

    Je n'ai qu'une hâte : essayer ce superbe dessert ! Merci beaucoup, je deviens absolument fan de votre page

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  12. Bonsoir Valérie,
    Après avoir longuement hésité, j'ai choisi de réaliser cette recette. Il faut dire que, quand je vous lis, j'ai envie de tout essayer, c'est terrible!
    Ce message est une sorte d'alerte pour vos très nombreux lecteurs. En effet, après avoir préparé le mélange pommes/caramel, j'ai rempli mes demi-sphères et là ... la catastrophe! Mon moule est intransportable, impossible de le bouger pour le mettre au congélateur! C'est la 1ère fois que je l'utilise et je me rends compte de sa mauvaise qualité. Toute une histoire pour essayer de glisser un support dessous ... La conclusion de cette histoire : avant de remplir le moule, il vaut mieux l'avoir préalablement posé sur un support rigide permettant de le mettre ensuite au congélateur. Au moment où j'écris ce message, je me dis que je suis peut-être la seule à ne pas y avoir pensé avant :-( Tant pis ...

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    1. Ah oui, maintenant que tu le dis ça me dit quelque chose cette histoire...il me semble que j'ai dû mettre le moule sur un plat mais ça ne m'avait pas posé plus de problème que ça.
      Merci pour ton conseil, qui je suis sure, sera utile pour les autres lecteurs ! ;)

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    2. Bonjour Valérie,
      J'ai oublié de préciser précédemment que 3 pommes (pourtant énormes!) n'ont pas suffi pour remplir les 6 cavités. Je les ai peut-être laissées trop longtemps sur le feu et la préparation a trop réduit (sans pour autant colorer) ...
      Pour les biscuits, j'ai bien retrouvé l'aspect du palet breton sur le côté, en revanche un creux s'est formé sur le dessus du biscuit. Sur les photos tes biscuits semblent présenter une surface plate. Est-ce un problème de cuisson ?
      Le résultat est tout de même très joli, qu'il est fort ce Christophe avec ses recettes! J'ai eu l'impression de présenter des petits bijoux à table:-)
      Je crois que je vais enchaîner avec les éclairs au chocolat. Ma fille aînée en a mangés à la cantine et m'a dit "humm c'est bon!" ... non, mais, un éclair de la cantine!
      Merci de nous faire partager toutes ces recettes et tous tes précieux conseils!
      PS : Je pense que je vais amener des gâteaux à mon banquier pour justifier toutes mes dernières dépenses exclusivement dédiées aux robots et ustensiles divers de pâtisserie!

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    3. Ah bon ??? J'ai rempli mes cavités sans problème avec 3 pommes... Peut-etre en effet les as-tu trop faites cuire (je ne vois que ça comme explication).
      Je ne comprends pas pourquoi tes palets bretons n'étaient pas plats, c'est bizarre ! C'est difficile pour moi de savoir ce qu'il est passé. Normalement si tu suis bien tout à la lettre ça ne devrait pas arriver. Peut-être un problème de dosage de levure, ou un problème de cuisson, ou bien est-ce à cause du support sur lequel ils ont cuit etc etc...
      C'est vrai que l'on dirait des petits bijoux !
      Tu m'as trop fait rire avec les gâteaux au banquier !!! Si tu voyais la tête du mien !! J'imagine la scène je suis MDR !!! ;)

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  13. Merci valérie pour la recette!
    De mon côté je me suis complétement plantée dans les mesures des ingrédients.Evidemment quand on se met à cuisiner tout en pliant le linge, lançant une nouvelle machine, coiffant la plus grande et habillant le plus petit il y a forcément des couacs! Au lieu d'ajouter 45 g de crème liquide ,j'en ai ajouté 45cl !!!
    Et ben se fut un couac très réussi, c'était divin!
    Je testerai une autre fois la VRAIE recette mais je garde cette version sous la main, on s'est régalé!



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    1. C'est marrant, quant je vous lis j'ai une impression de déjà vu... ;))
      Le multitâches, on connait bien ça, nous les femmes...
      45cl ????? Ouh la la effectivement ce n'est pas la même chose ! Bon, l'essentiel c'est que le couac fut un succès...
      Merci pour votre petit mot.

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  14. Valérieeee,

    Re voici une petite question sur cette tarte, car elle sera la deuxième dans mes réalisations.
    Juste une petite question sur les sablés. Je dois faire ma tarte en format collective, cependant je sais que les sablés ont du mal à cuire si ils n'ont pas une dimension inférieur. Pour faire cette recette en grand format, je pense utiliser un moule pour les pommes ressemblant à celui de Mr Michalak sur votre dernière photo plat à tarte je pense mais est il possible de faire un sablé aussi grand? la cuisson va t elle être correcte? Merci beaucoup^

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    1. On peut sans problème faire cuire un palet breton en grand. Il suffit simplement de le mettre dans un cercle non beurré plus grand, et de baisser le thermostat, je dirais à 150°ou 160° pas plus.
      J'ai déjà fait cuire un palet breton dans une grande plaque, c'était impeccable, pas de souci !

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  15. bocciarelli aurore15 mars, 2013 14:02

    ça y est, recette découverte mardi et recette faite jeudi avec ma puce!!!
    on à utiliser des moules à muffins et comme je n'avais pas de cercles, j'en ai fait en papier d'alu (c'est primitif mais ça a fonctionné)
    le visuel est vraiment super, avec une rosace de pomme fine et un peu de crème fraiche, c'était divin!!!!!
    je n'aurai pas cru pouvoir faire un si beau dessert!
    merci à toi

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  16. Bonjour Valérie,
    Cela fait des semaines que je rêve de faire cette recette, j'ai donc mis toutes les chances de mon côté (et je me suis même procuré le même moule à dôme que vous).
    Je me lance donc hier dans la réalisation et suis à la lettre et au gramme près ce que vous indiquez.
    Mes palets sont prêts et délicieux (je viens de les goûter à la sortie du four), mes dômes sont remplis et prêts à passer au congélateur pendant 5 heures.
    Même le démoulage se passe sans fausse note. Le visuel est super et j'épate déjà la galerie.
    Arrive l'heure de la dégustation... malheur ! Le dôme est beaucoup trop gélatineux et mou (exactement comme les bonbons à la gélatine : quand on appuie dessus il se déforme mais ne se coupe pas). Le goût du caramel est complètement altéré, voire même fade.
    Aie ! Je me dis que j'ai mal lu la recette ... et pourtant j'ai bien mis 2 feuilles de gélatine (je n'avais pas d'agar agar). Je pense qu'une demie-feuille devrait suffire, juste pour permettre au caramel de rester en dôme avant la dégustation.
    Il me reste encore des dômes et comme je ne vais pas gâcher, je pense les faire refondre pour éliminer au maximum le côté gélatineux et servir les pommes façon "salade de fruit" avec le palet en biscuit.
    On verra bien .
    Cependant, comme le visuel est vraiment top, je compte bien refaire ce dessert avec les qqs modifications ci-dessus.
    Et je cherche déjà la prochaine recette que je vais pouvoir tester !
    Merci à vous !

    A bientôt.

    COCOCY.

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  17. bonjour,
    j ai fait hier cette recette et j ai trouve que les gateaux etes trop dur, que mon caramel et pomme trop mou ( apres tte une nui o congelo) et kil ny ave pas ce bon gout de tarte tatin qd tt est cuit ensemble. ou sont mes erreurs?? merci.lea

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  18. aussi quel est la difference entre les palets breton et les shortbread c est le gout ou la consistance?? encore lea merci

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    1. Bonjour Léa,
      C'est très difficile pour moi de comprendre vos erreurs...tout ce que je peux vous dire c'est que si les palets sont trop durs c'est qu'ils sont trop cuits.
      Les palets bretons et les shortbreads sont très différents. Le shortbread ne contient ni oeuf, ni levure, ce qui en fait une pâte très friable, qui ne lève pas beaucoup à la cuisson.
      Le palet breton est plus moelleux, et beaucoup moins friable. Le goût n'est pas le même non plus, à cause des jaunes d'oeufs.

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  19. bonjour
    je découvre votre blog grâce à Pinterest et j'étais morte de rire en lisant votre article
    un grand merci pour cette recette présentée de si agréable façon !!! je ne sais pas s'il y a mieux ailleurs ..........
    je testerai cette tatin revisitée pour l'anniversaire de ma "petite" dernière (23 ans quand même la petite) à la fin du mois, comme ça j'aurai le temps d'acheter 6 cercles
    bon maintenant je file lire les autres articles
    merci pour ce partage
    amitiés
    béatrice

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  20. ps : je me suis inscrite à la newsletter pour être sûre de ne rien louper de votre prose et de vos délices culinaires
    amitiés
    béatrice

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  21. bonjour une trés bonne recette et trés bien expliquer merci merci, j'ai juste raté le caramel mais l'ensemble est trés bon délicieux je ferais mieux la prochaine fois encore merci beaucoup

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  22. On ne trouve même pas une recette de tarte aux pommes toute simple sur votre blog?
    Genre, celle de Conticini! C'est dommage.

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    1. Si on en trouve. C'est la tarte aux pommes à l'huile d'olive. Plus simple y'a pas.

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    2. (Bien plus simple que celle de Conticini...)

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    3. Bizarre ces gens et très courageux (anonyme)!! Genre il faut une recette pour une tarte aux pommes classique!!! Faites un blog et on en reparle!

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  23. Recette sublime tant au goût que a la vue:-)mais surtout simple merci pour vos cadeaux!!!!
    J ai tellement peur que vous retiriez vos recettes que je les édite!

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  24. Bonjour !
    Je compte faire cette tarte pour samedi soir. Je n'ai pas assez de cercles donc je pensais adapter avec ce que j'ai en matériel ... Je pensais faire le palet breton dans mon cadre carré et faire prendre les pommes dans mon moule demarle tablette carré (je ne sais pas si vous le connaissez ...) Je pensais faire le streusel noisette aussi mais dans ce cas, je mélange un peu les 2 recettes (celle des tartes individuelles et le grand format proposé par christophe michalak ). Est ce que vous pensez que ca peut marcher ou pas ?? Merci pour votre aide et surtout pour vos magnifiques recettes.
    PS : je suis enceinte de 4 mois et déjà bloquée à la maison alors je ne vous dit pas les kilos tellement que je teste vos recettes !!!! Après tout, l'éducation au goût doit se faire le plus tôt possible ;-)))

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    1. Je connais le moule en question. Si j'ai bien tout compris vous voulez faire un grand palet breton, et déposer ensuite dessus tous les petits carrés gélifiés ? Si c'est ça c'est une excellente idée ! Ca marchera sans problème. En revanche pensez à adapter la température et le temps de cuisson pour le palet breton (moins chaud et plus long).
      Désolée pour les kilos... ;)

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    2. oui c'est ça, vous avez tout compris !! Je n'aurais pas pensé à baisser la température du four, merci pour l'info !
      Si je m'écoutais, je cuisinerais toute la journée, alors je me contient !!

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  25. Bonjour, ça faisait très longtemps que je rêvais de faire cette recette (étant un fan inconditionnel de Michalak) ! et c'est chose faite depuis hier... mais je dois dire que j'ai tout de même était déçu par le gout... j'ai scrupuleusement respecté les quantités et je trouve que le miel masque tous les autres gouts... on ne sentait quasiment pas le caramel ni les pommes. Qu'avez-vous pensé du gout ?

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    1. Je suis d'accord, c'est pour cela que je précise qu'il faut un miel vraiment neutre ! Le miel est la pour assurer une bonne décongélation (il fait office de sucre inverti). Si je sais que je ne vais pas les congeler trop longtemps je n'en met pas, parce que j'ai horreur de ça. Vous pouvez faire comme moi, ou en mettre moins.

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  26. merci pour cette information :-) ! Et dans le cas où vous ne mettez pas de miel, vous remplacer par du sucre semoule ?

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    1. Non, je laisse les 100g, à condition de choisir de délicieuses pommes. Les golden "tentation" sont les meilleures ;)

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  27. Si le blog fait souvent référence à seigneur Michalak, et bien moi je dis "Ode à Valérie". Oui, oui, ne rougissez pas derrière l'écran. Il faut parfois reconnaître ses talents !!! Bon, je suis tombé par hasard sur votre blog en cherchant une recette de Michalak et je dois avouer que depuis je suis devenu un fan inconditionnel. J'adore le concept de l'accro à la pâtisserie qui dévoile ses petits secrets au fur-et-à-mesure de ses propres expériences. Les petites astuces dénichées au fil de vos essais sont indispensables. Je suis moi-même un fou/fan de pâtisseries, qui expérimente et avance par essai/erreur tous les weekends. La seule différence est que je n'ai pas trop le temps de le partager sur le net :-) Bon, et si nous revenions à nos moutons, c'est-à-dire la recette de tatin revisitée. Je la trouve excellente et mes proches fins gourmets également (alors que sceptiques au début). Par contre, je trouve le sablé Breton façon Mercotte trop sec/dur pour pouvoir déguster pleinement ce dessert. Un biscuit plus moelleux serait préférable. Alors voilà, je vous livre une recette que j'ai retravaillé et le final n'est pas mal: 100g de farine, 85g de poudre d'amandes, 30g de sucre, 1 pincée de sel, 1/2 sachet de levure, 1 pincée de cannelle (facultatif) et 1 jaune d'oeuf. Mélanger dans un récipient farine, sucre, poudre d'amandes, pincée de cannelle, sel et levure. Ajouter le beurre à la main (température ambiante) et former une pâte. Cette pâte sera légèrement sèche mais malaxer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5mm et réserver 40 minutes au frigo. Ensuite découper vos cercles et laisser les emporte-pièces pour la cuisson comme la version Mercotte. Enfourner 15-20 minutes à 200° chaleur statique. Arrêter la cuisson avant qu'ils ne soient trop bruns. Si vous voulez, pour la touche finale, après repos, mettre une fine couche de sucre brun caramélisé au brûleur. Une fois les biscuits refroidis, poser vos demi-sphères. Voilà, c'est délicieux comme ça et surtout plus friable ce qui évite au biscuit de prendre la fuite au premier coup de cuillère. Je promets que si j'ai du temps, je communiquerai plus pour partager ce que j'expérimente. A bientôt et encore merci pour ce "blog" qui a du goût......

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    1. Merci beaucoup Christophe, c'est super gentil. Je garde votre recette précieusement.

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    2. Je lis et relis mais je ne trouve pas la quantité de beurre que l'on rajoute à la main? Est-ce que quelqu'un pourrait me renseigner. Merc

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    3. Pareil, je souhaiterais connaître la quantité de beurre dans cette recette.

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  28. Je fais souvent la tatin, on adore ça à la maison et mes proches s'en régalent. Mais je dois dire que moi qui étais si fière de ma tatin, là je n'ai plus qu'à aller me recoucher ! Aller on ne se laisse pas démonter ! Après la religieuse caramel beurre salée Michalak réussi grâce à toi je me lance sur la tatin Michalak ;-).
    Curieusement, cette saison dans le meilleur pâtissier, un des participants à présenter la tatin à partager que tu montres à la fin. Moi qui croyait que c'était pur invention :-(. Et Cyril qui a dit que c'était spécial et que ce n'était pas une tatin. Bon après elle n'avait pas été faite pas Michalak. Je dois dire que l'individuel m'attire plus que la grande. En tout cas je me mets aux fourneaux dans une semaine- hey oui à cause de mon poids (le jean saucissonne mes cuisses), mes enfants (je m'isole trop dans ma cuisine), mon dos (et oui ça fait mal au dos de rester debout à pâtisser) et bien d'autres contraintes je me limite à une voir deux pâtisseries/semaine et vu que là j'ai déjà fait les choux caramel au beurre salé et des macarons carambar hhmm...là je suis privée...Ça va être terriblement long :-(. Je sais pas si je résisterais surtout que j'ai les pommes, le beurre, la gélatine enfin tout...gggrrr. On a envie de faire toutes les recettes et surtout les tiennes, je suis vraiment passionnée !!! Merci pour cette recette.

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  29. Je suis tombée sur votre blog tout à fait pas hasard et le hasard a bien fait les choses. J'ADORE, je le consulte plusieurs fois par semaine. J'ai des étoiles plein les yeux quand je vous lis et votre style d’écriture simple, rigolo et même parfois un peu déjanté rend les recettes beaucoup plus "ludique". Je viens de réaliser cette recette qui me faisait de l’œil depuis quelque temps:) et le résultat est superbe aussi bien visuellement que gustativement. Merci pour toutes les recettes de ces grands chefs que l'ont pense normalement irréalisable mais avec vous c'est beaucoup plus fastoche:)

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  30. bonjour voici une heure que je parcours votre blog à la rechercher d'idées pour le repas surprise d'anniversaire de ma maman de dimanche;)
    J'ai découvert votre blog par le biais d'une de me collègue de travail
    j'ai trouvé mon entrée, mon plat ;) et ce magnifique dessert
    j'arrive à ma question lol
    Ma maman n'aime pas quand c'est trop sucré
    j'ai peur que avec 100g de sucre et 50g de miel ça soit un peu trop, j'aimerai avoir votre avis sur le gout et si il vaut mieux réduire le sucre ou le miel
    Merci

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    1. Pour tout vous dire, je pense que le miel est utile uniquement on compte les laisser longtemps au congélateur. En effet, le miel est un sucre inverti, qui permet au produit de retrouver toutes ses propriétés après décongélation. Au niveau du goût je trouve qu'il gâche tout dans cette recette, alors je vous conseille de ne pas en mettre du tout si vous ne comptez pas le laisser plus d'une journée au congélateur (sauf si vous aimez ce goût de miel !)

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  31. Bonjour, je viens de tester cette recettev et j'ai vraiment aimé ! Malheureusement je n''avais pas d'emporte pièce, j'ai fait mes ronds avec un verre et tout s'est étalé au four, je crois que je vais finir par en acheter. Enfin malgré un visuel un peu moins sympa que sur les photos c'était tout de même super !

    J'ai utilisé des vieilles pommes du jardin, du coup je les ai laissé quelques minutes dans du ruhm et du sucre pour leur donner un meilleur gout (surtout que de base elles sont assez acide) et franchement c'est pas mal du tout !

    Je n'ai pas mit de miel et tout s'est très bien passé :).

    C'était mon premier caramel et ma première utilisation de gélatine. Merci pour la recette !

    J'ai trouvé mes moules chez boulanger, ils vendent aussi des emporte pièce et des cercles règlables (j'ai oublié le nom) à pas cher, et contrairement aux ustenciles en silicones de mon super marché il ne donne pas un gout infecte.

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  32. J'adore les tatins mais celle-ci a vraiment quelque chose en plus. Testée ce week-end avec grand plaisir. Résultat parfait,le visuel et le gustatif, tout y est, rien à redire à part : MERCI pour cette découverte ! J'essaie très vite le gâteau nantais qui m'inspire beaucoup.

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  33. J'ai fait cette tarte tatin (qui marche littéralement sur la tête) et j'ai fait un véritable tabac ! Aussi belle que bonne ! Toutes les recettes de ce blog sont parfaites... Je pense que mes proches vont finir obèses, à cause de vous :D

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  34. Ma très chère Valérie
    permettez moi de vous appeler ainsi, car je 'ai la sensation de vous connaitre depuis peu j'en conviens ( moins de 3 semaines ) mais j'ai passé plus de temps avec vous depuis qu'avec n'importe qui ces derniers temps J'ADORE votre site, je lis , je lis , je lis et j'ai du mal à décrocher ...
    je suis comme vous une fan de la cuisine depuis quelques années maintenant, nous possédons j'ai remarqué les mêmes outils, il n'y a que le BAMIX qu'il me reste à acquérir. je voulais vous dire que je viens de faire la tarte TATIN mais j'y ai changé l'ingrédient principal par un fruit de saison "la nectarine " je n'ai bien évidemment pas fais de caramel mais j'ai laissé les fruits cuire dans du sucre et ai rajouté la pectine.
    C'était plus que parfait et très très frais !
    Merci tout plein pour tout ce que vous nous montrez, vous avez là un des plus beaux sites de cuisine et un des plus pédagogues.

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  35. Dégustées cet aprem ... une pure méga super tuerie, fabuleux !!!!!
    merci merci merci pour cette recette !

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  36. merci pour ce partage mais svp comment avoir la forme bombée j'ai rien compris merci
    bienetresurterre@yahoo.fr

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  37. En recherchant une recette de tarte aux pommes me voici une nouvelle fois propulsée sur ton blog. cette tarte est a tombée mais malheureusement c'est une version plus rapide qu'il me faut aujourd'hui.
    Néanmoins je garde cette belle recette sous le coudes, pour une prochaine fois. Merci pour ce partage, très bon dimanche.

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  38. Au congel en train de prendre, vivement ce soir qu'on goûte! Je n'ai pas fais le palet breton mais mélangé des biscuits avec du chocolat, plus rapide!

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  39. Bonjour Valérie,
    Que dire ? Pourquoi aller voir ailleurs ? Je n'ai plus qu'un seul "marque-page" dans la rubrique "cuisine" et il s'agit de votre blog, trouvé il y a peu de temps. Des recettes merveilleuses avec TOUTES les explications et les petits trucs qui font la différence, contrairement à d'autres qui gardent les points importants pour eux. Merci et encore merci pour tout cela sans oublier le ton donné ici, ne changez rien et ne changez pas. ;)

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  40. T UNE TUEUSE VALOULOU.....

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  41. Je suis une grande fan de la tarte tatin "toute simple", basique depuis toujours. Quand j'étais enfant ma mère en faisait une tout simple délicieuse, mais sans caramel liquide et sans faire attention à la présentation: j'ai toujours voulus en faire une aussi bonne que la sienne ou que celle que je mangeais dans les restaurants, mais j'ai toujours eu peur d'être déçus. Je me suis finalement jetée à l'eau: j'ai remplacé les Golden par des Canada: je trouve qu'elles sont meilleures et j'en ai mis 4). Et cette fois ci c'est moi qui ais épater ma mère; elle m'a même dis que c'est digne d'une bonne pâtisserie.
    Merci beaucoup pour cette recette qui continuera à me faire adorer la tarte tatin.
    Celle de Philippe Conticini à l'air pas mal non plus!

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  42. testée et approuvée!!!!
    Je voudrai juste connaitre la taille de vos domes car j'en ai qui me paraisse un peu gran du coup g misdan des moules a muffins sans les remplir l'effet est moins joli mais j'avais peur que ca fasse trop avec mes domes merci

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  43. Bonjour,
    Je suis une grande fan de ce bloc où j'essaye de toujours reproduire les recettes, sans jamais arriver à votre perfection. Mais l'important c'est d'essayer, et tous mes gouteurs sont toujours épatés ;)

    Aujourd'hui je vais me lancer dans cette recette mais je vais patisser pour 11 personnes !

    Afin d'éviter les bêtises, j'ai une petite question concernant la crème liquide. En effet, je ne sais pas de quelle crème il s'agit, et il en existe toutes sortes en commerce. Pourriez-vous m'éclairer ?

    Je vous remercie par avance, et encore toutes mes félicitations pour ces belles recettes qui nous régalent.

    Audrey

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    1. C'est la crème liquide entière tout simplement. Je prends celle-ci :
      http://www.elle-et-vire.com/fr/produits/cremes/uht/cremes-fluides-uht/creme-entiere-de-normandie

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  44. Bonjour. j'ai découvert votre blog récemment (en faisant des recherches, et une amie aussi me l'a conseillé). Et il est superbe!
    j'ai commencé un blog de pâtisserie depuis peu, si vous souhaitez faire un petit tour j'en serais ravie! moi aussi je suis fan de Michalak.

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  45. Bonjour Valérie,
    Clig... Encore une recette de ton blog validée et testée....On a adoré!!! Par contre en effet je n'avais qu'un cercle de la taille des demi sphère du coup un palet très beau et les autres raplapla...dommage Mais bon sinon c'était divin.. Je l'ai accompagné de crème fouetté à la vanille, avec le sucré de la tarte c'était top.. un petit morceau de gousse de vanille pour la déco et voilà!!! Merci!

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  46. et bonjour!
    en mode tarte familiale avec de l'ananas (et 2 pommes) parce qu'ici, en Guyane, on fait avec les fruits de saison... un régal! merci!!
    il est totalement addictif... et tourne dans ma famille jusqu'en Nouvelle Calédonie! MErci++++

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  47. Bonjour,
    J'aimerai réaliser ce dessert pour 8 personnes mais je n'ai que 5 demi sphères ...-.-
    Si je fais la version "grande", vous pensez que la pâte feuilleté est indispensable où cela sera aussi bon sur un Énorme palet breton ? :) merci pour votre réponse
    Bonne journée et merci !

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  48. Bonjour,
    recette réalisée ce week-end.
    Les quantités étaient parfaite pour moi (j'ai un moule de 5 demi-sphères).
    J'ai rajouté une quenelle de chantilly / Mascorpone... Trop bon.
    Merci pour toutes vos recettes ainsi que vos explications.
    Bonne journée.

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  49. Bonjour Valérie
    Je ss entrain de faire votre recette mais question?
    Pourquoi pas du beurre demi sel?
    Merci

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    1. C'est la recette de Michalak. Mais vous avez raison, c'est mieux de mettre du beurre demi sel dans le caramel (mais pas dans le sablé, car il y a la fleur de sel).

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  50. quelle merveilleuse idée d’avoir revisité ainsi la fameuse « tatin ».
    Et que dire de vos photos !!! juste sublime.
    Dessert rapide

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  51. Bonsoir, peut on réaliser cette recette en remplaçant le sablé breton par une pâte sablé ? Si oui, la pâte sablé va-t-elle s'étaler à la cuisson ? Merci, super blog !

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  52. Bonjour Valérie.
    Felder propose une recette proche de celle ci, mais avec une fine couche de chocolat blanc fondu sur le palet pour l'isoler, puis une compotee de rhubarbe avant de finir avec les pommes caramélisées, nappées de gelée d'abricot.
    Entre les 2 min coeur balance... as tu testé celle de Felder?

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  53. Petit retour: j'ai fait les palets bretons en suivant à la lettre ta recette (enfin, celle de Felder via Mercotte), et comme une autre personne dans les commentaires, je n'ai pas eu des palets plats, mais la pâte est remontée le long des cercles (non beurrés ) . Je ne sais pas pourquoi. Ensuite, une fine couche de couverture ivoire, compotee de rhubarbe et enfin dôme de pommes gélifiés.
    Trop Bon!

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  54. merci pour votre blog c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.
    j'ai réalisé cette "tatin" ce we et se fut une vraie réussite, quantités, explications tout est parfait et fait pour qu'on ne puisse pas la louper.
    merci bcp pour toutes ces idées gourmandes

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  55. Bonjour Valérie,
    Une question, j'ai fais les tartes mais je trouve un peu gélatineux, limite gênant .
    EST ce que je peux diminué la gélatine par 1feuille ET demi au lieu de 2 ??
    Merci pour la réponse , aux plaisirs

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    1. Je n'ai jamais testé alors je ne sais pas si ça va suffir mais tu peux toujours essayer, ça devrait être jouable ;)

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.