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dimanche 11 novembre 2012

Réussissez parfaitement vos cakes et vos gâteaux !





A vos cahiers et vos crayons, aujourd'hui cours de cuisine physique-chimie ! 
Je n'apprends rien à personne : la cuisine c'est de la chimie (tout du moins la pâtisserie). Il suffit de comprendre comment fonctionnent les choses  pour les réussir parfaitement. 

Je me suis donc mise en mode "investigation scientifique". "Les experts" à côté, c'est "Les gendarmes à Saint Tropez"... J'ai longuement mené l'enquête pour enfin découvrir tous les secrets jalousement gardés par les professionnels...
Figurez-vous que ma nouvelle lubie, c'est le cake. En fait, comme je l'ai expliqué dans ma recette du quatre quarts, je savais que ce n'était pas si évident que ça de réussir un cake parfait (un gâteau aussi d'ailleurs). Je m'étais donc déjà penchée sur la question pour le quatre quarts, mais je voulais absolument savoir comment faire pour obtenir THE cake, le parfait, le beau, le bien levé, le léger, le bon, celui qui ne retombe jamais, celui dont la croûte est fine fine fine... Alors je me suis lancé le défi de trouver enfin la recette miracle, mais surtout la technique !! 
La dernière fois que je me suis pris la tête comme ça, c'était pour les macarons... Si vous saviez tout ce que j'ai potassé pour les macarons... Mais comme j'ai horreur de l'échec, et que rien ne m'énerve plus que de rester dans l'incompréhension, je me suis acharnée, je n'ai pas lâché l'affaire et EUKÉKAAAAAA......j'ai trouvééééé !!!!!!!!!! J'ai du mal à cacher ma joie, mais vous n'avez pas idée de ce que j'ai enfin réussi à trouver...La recette miracle ! La recette magique ! La technique imparable ! La combinaison parfaite ! Le cake in-ra-ta-ble !! 
Figurez-vous que j'ai eu beaucoup plus de mal à trouver cette formule magique que pour les macarons. En effet, il est assez aisé de se documenter au sujet des macarons, même si rien ne vaut les essais en direct-live pour comprendre le truc. Mais pour trouver une technique scientifique de réussite de cake, c'est quasiment mission impossible ! Alors bien évidemment on trouve des millions et des millions de recettes de cakes sur internet, mais ce n'est pas cela que je voulais. Je voulais comprendre plusieurs choses :
- comment faire pour qu'il lève parfaitement sans retomber ?
- comment faire pour qu'il soit léger ?
- comment faire pour que la croûte du dessus soit très fine ?
- comment faire pour que les croûtes du dessous et des côtés soient très fines également ?
- comment faire pour qu'il soit moelleux ?
- comment faire pour qu'il se conserve bien ?
- comment faire pour que la surface ne soit pas complètement éclatée ?
- comment faire pour que la cuisson soit homogène ?
- comment faire, le cas échéant, pour que les pépites de chocolat soient bien réparties (ou tout autre ingrédient d'ailleurs) ?
(y'a pas qu'Hollande qui maîtrise l'anaphore, hein...)

Et bien j'ai l'honneur de vous annoncer que OUI ! j'ai la réponse à TOUTES ces questions ! Ne riez pas, c'est bien plus compliqué qu'il n'y paraît de maîtriser l'art du cake parfaitement levé, celui que les bons pâtissiers présentent dans leurs boutiques...

Ca fait des jours et des jours que je potasse, que je farfouille et que je me documente et que je teste les recettes... Une p'tite astuce par ci, un p'tit truc de pro par là, un p'tit conseil de pâtissier par ci, une p'tite lecture par là, j'ai mélangé le tout, et je vous livre maintenant, petits chanceux, le fruit de mon investigation de choc....vous remarquerez que je maîtrise parfaitement l'art du teasing...

Vous êtes prêts ? Vous êtes heureux ? Vous y croyez ? Vous avez les yeux écarquillés ? Prêts à dégainer le "copier-coller" ??????

LET'S GO..........

- ASTUCE NUMÉRO 1 :
Voici l'astuce number one, celle qui fait que la préparation sera parfaitement réussie : LES OEUFS DOIVENT ÊTRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE ! Il ne faut JAMAIS JAMAIS JAMAIS que les oeufs soient froids. Et le pire, c'est que ceci est valable pour tout en pâtisserie. J'ai mis des années à comprendre ça... Ce n'est pas faute d'avoir lu plusieurs fois que les oeufs devaient toujours être à température ambiante, mais je pensais que c'était simplement dans le cas où il y aurait des blancs à monter en neige. Et bien non, dans absolument toutes les recettes de pâtisserie (je dis bien toutes), les oeufs doivent être tempérés. Les Grands Chefs déconseillent fortement de mettre les oeufs au frigo, car la coquille est poreuse et laisse passer les odeurs. En fait, des oeufs froids ne servent à rien, à part à faire rater nos pâtisseries ! Mais deux écoles s'affrontent sur le sujet, et les laisser au frigo permettrait de mieux les conserver.  Mais quand on y réfléchit, ils ne sont pas vendus au frais en supermarchés ! Mais quel est l'idiot qui a eu un jour cette idée saugrenue de les ranger au frigo ? Pour quoi faire ? Pour les gober crus le matin à la Rocky Balboa, ou parce qu'il avait peur que se retrouver un jour avec des poussins picorant son parquet ??? C'est du grand n'importe quoi ! Les pâtissiers, paraît-il, gardent leurs oeufs à température ambiante. Et nous, on va faire comme eux maintenant, c'est nettement plus pratique pour préparer de bons gâteaux ! Bien sûr, si on est en été, et si on a une trentaine d'oeufs, on ne va pas tous les laisser dehors non plus, mais sortir la veille ceux dont on aura besoin...
Pour revenir à la recette du cake, le fait d'ajouter des oeufs à température ambiante empêchera le mélange de grainer, ce qui favorisera la bonne levée du cake, mais aussi sa conservation. En effet, un appareil qui aurait grainé lèvera moins bien, et sera plus rapidement rassis après cuisson.
Je ne l'ai pas précisé mais cela va de soi, si les oeufs doivent être à température ambiante, c'est parce qu'il en est de même pour tous les autres ingrédients, en particulier le beurre pommade. Le but est que tous les ingrédients soient à la même température, c'est cela qui empêche les appareils de grainer.

- ASTUCE NUMÉRO 2 : 
On a tous l'habitude de préparer nos gâteaux de la façon suivante : on blanchit bien les oeufs (ou les jaunes) avec le sucre, puis on incorpore ce mélange aux poudres. Cette façon de faire est parfaite pour certaines recettes, mais nous allons procéder ici d'une façon totalement différente : on va utiliser la technique du crémage du beurre, comme lorsque l'on fait des cookies ou des sablés par exemple. Il s'agit dont de crémer le beurre et le sucre ensemble pour commencer, ce qui donnera un cake extrêmement moelleux ! Le beurre doit être bien pommade, mais surtout pas fondu évidemment. Si vous n'avez pas pensé à sortir votre beurre à l'avance, faîtes comme moi : coupez-le en gros morceaux et mettez-le 10 secondes au micro-ondes puissance maximale. Mélangez bien et vous obtiendrez un superbe beurre pommade. Mais attention à ne pas le faire fondre, il faut bien surveiller le micro-ondes. 


- ASTUCE NUMÉRO 3 :
On oublie le sucre semoule, et on n'utilise que du sucre glace ! En effet, il faut impérativement que le sucre fonde parfaitement, et soit à très fine granulation. Pour cela, rien de tel que le sucre glace. Cela permet au cake d'avoir une croûte très fine, qui ne brûlera jamais. Ce sont les grains de sucre mal dissous qui remontent à la surface et qui font bien souvent une croûte très épaisse et brûlée, alors que le gâteau n'est même pas encore cuit ! Avec le sucre glace, cela n'arrivera pas, votre gâteau sera parfaitement levé sans brûler. Il faut également savoir que les cakes n'ont pas le même goût avec le sucre glace ! En effet, il fait ressortir le goût du beurre, ce qui n'est pas le cas du sucre en poudre ! C'est bien meilleur...

- ASTUCE NUMÉRO 4 :
Pour obtenir une surface bien lisse, il ne faut pas corser la pâte, c'est à dire ne pas la rendre élastique. Pour cela, il ne faudra pas la travailler après l'ajout de la farine. Dès qu'elle est incorporée on s'arrête de remuer. Pour cela, il faudra utiliser une farine pauvre en gluten, donc moins élastique, à savoir la farine type 55. Ceci est valable pour tous les gâteaux : toujours de la 55 ! On gardera la type 45 pour le pain.

- ASTUCE NUMÉRO 5 :
On y va mollo sur la levure ! En effet, beaucoup pensent à tort que plus on met de levure plus le gâteau montera, alors que pas du tout ! Si votre gâteau retombe après cuisson, c'est que vous avez mis trop de levure justement ! Il faut que la levure soit dosée très précisément, au gramme près. Moins il y a de levure dans un gâteau, et mieux il se conserve.
Je vous avoue que j'ai résolu ce problème depuis longtemps, en utilisant de la farine avec levure incorporée, ce qui a changé ma vie... Fini la pesée de levure, fini les erreurs de dosage, fini le tamisage levure/farine, et à nous les gâteaux parfaitement levés ! Je vous conseille vivement d'opter pour cette option, en faisant attention à ce que le type de farine ne soit pas 45. Je ne comprendrai jamais pourquoi les fabricants utilisent de la farine type 45 pour les gâteaux, alors que tout le monde sait bien que c'est la 55 que l'on doit utiliser, ça me parait insensé ! J'achète la Francine, avec levure incorporée, mais il n'est pas précisé le type de farine sur le paquet. J'ose espérer qu'il s'agit de la 55, mais quoi qu'il en soit ça marche très bien. Par contre j'ai trouvé d'autres marques où il était écrit clairement "type 45" alors qu'il s'agissait de farines à gâteaux ! Faîtes attention. 

- ASTUCE NUMÉRO 6 : Il arrive parfois que le cake se dégonfle complètement après cuisson, même si vous n'avez pas surdosé la levure : c'est tout simplement que votre recette manque de protéine ! Ce sont les protéines (donc le blanc d'oeuf), qui font tenir un gâteau ! Votre recette est donc tout simplement mal dosée. Oubliez également la légende qui consiste à laisser refroidir le gâteau dans le four etc..., c'est du grand n'importe quoi ! Un cake se démoule tout de suite, et se laisse refroidir immédiatement SUR UNE GRILLE. Il restera toujours bien gonflé si la recette est bien dosée en levure et en protéines.

- ASTUCE NUMÉR0 7 :
On ne met jamais de sel dans une pâte à gâteaux. En effet, le sel détruit les bulles d'air que l'on s'est cassé la tête à emprisonner, et alourdit considérablement la préparation.

- ASTUCE NUMÉRO 8 :
On pèse les oeufs. Dans cette recette la quantité d'oeufs est donnée en gramme, car il est important de bien respecter l'équilibre des proportions. Les professionnels de la pâtisserie donnent toujours la quantité d'oeufs en gramme, car il est évident que tous les oeufs n'ont pas le même poids, et il suffit de quelques grammes pour dénaturer la préparation. 

- ASTUCE NUMÉRO 9 :
Rien de plus énervant qu'un gâteau déjà cramé au-dessus alors que sa cuisson n'est pas terminée ! J'ai expliqué plus haut que le fait d'utiliser du sucre glace limiterait ceci, mais voici une autre astuce, qui donnera une croûte extrêmement fine à vos gâteaux : il suffit de bien lisser la pâte avec une spatule mouillée avant d'enfourner ! Je ne sais pas vous, mais je n'avais jamais entendu parler de ça ! Ça marche incroyablement ! Le gâteau a une fine couche a peine perceptible, ce qui est un bonheur à la dégustation...

- ASTUCE NUMÉRO 11 :
Je pense que cette astuce est la plus connue de tous. Si vous voulez ajouter des pépites de chocolat ou tout autre ingrédient sec, il faut les fariner avant de les incorporer à la pâte si vous ne voulez pas qu'ils tombent au fond du moule. Mais il faut savoir que si l'appareil est assez épais et bien dosé (ce qui est le cas ici), et s'il est réalisé avec de la farine type 55, il n'y a aucune raison pour que les ingrédients secs tombent au fond. En revanche, le farinage est indispensable pour tous les ingrédients humides, comme des fruits secs macérés dans l'alcool par exemple. La farine fixera alors l'humidité et les empêchera de tomber. Ceci est également valable pour les cakes salés. Mais attention, on ne farine pas avec de la farine en plus, on se sert uniquement de celle qui est prévue pour la recette. Pour cela on met les ingrédients dans toute la farine avant d'incorporer cette dernière à l'appareil.

- ASTUCE NUMÉRO 10 (ASTUCE SUPRÊME !!!!) :
Alors là tenez-vous bien...je vous ai dégoté l'astuce du siècle...tout droit venue de chez les pros :
Vous vous demandez comment faire pour que le dessous du cake ne soit pas cuit avant tout le reste, et que la croûte soit super fine ??? Il faut faire comme pour la cuisson des macarons, et placer le moule à cake (ou à gâteau) sur deux plaques de pâtisserie !!! Comment n'ai-je pas pu y penser plus tôt, moi qui macaronne à tout va ? Les deux plaques ralentiront la cuisson du cake, empêcheront le fond de brûler, et participeront au développement harmonieux de la pâte. Je vous assure que ça marche vraiment ! Ça n'a rien à voir avec une cuisson qui consisterait à placer le moule sur une grille, comme on en a l'habitude.

CONCLUSION :
Un cake léger, moelleux, délicieux, avec une croûte super fine partout, qui se conserve bien, qui lève parfaitement, qui ne retombe jamais après cuisson, et qui émerveillera tout le monde...
Une recette extrêmement facile et rapide à faire. Suivez bien la recette sans en changer une virgule, et à vous les cakes de rêve !

RÉALISATION : Proportions pour un petit moule à cake type moule alu, mais si votre moule est plus grand ajoutez au moins un oeuf et calculez le poids des autres ingrédients; si vous voulez faire un grand gâteau doublez les quantités :
3 oeufs (160g) à température ambiante
125g de beurre pommade (ni froid, ni fondu)
(je répète que les oeufs, le sucre et le beurre doivent être à la même température)
125g de sucre glace
175g de farine type 55 avec levure incorporée (ou 175g de farine type 55 et 3g de levure)
4g de cacao non sucré, ou 125g de pépites de chocolat, ou 25g de rhum, ou 50g de fruits confits par exemple
extrait de vanille 

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante, avec une grille au milieu (on ne met pas les plaques dans le four pour l'instant).
Commencez par bien blanchir le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez également la vanille. Fouettez à vitesse maximale (en commençant progressivement pour éviter les projections), pendant au moins 5 bonnes minutes. Vous devez obtenir une crème bien blanche (quand je pense que c'est ça que l'on trouve en guise de crème sur les cupcakes, ça fait peur...) :


Ajoutez les oeufs un à un. On ajoute un oeuf, on fouette une minute, on ajoute un oeuf on fouette une minute... Il vaut mieux battre tous les oeufs ensemble avant de commencer, afin de les peser précisément, et de les ajouter en 3 fois. Si vous avez choisi d'ajouter un liquide comme le rhum par exemple, c'est après l'incorporation des oeufs :


Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble (le fait de tamiser ajoute de la légèreté au mélange). A l'aide d'une maryse, mélangez le tout sans insister ! Il ne faut pas corser la pâte, comme je l'ai expliqué plus haut. Si vous souhaitez ajouter des pépites de chocolats ou des fruits macérés, mélangez-les dans vos 175g de farine, et versez le tout dans l'appareil (on incorpore donc en même temps les ingrédients et la farine) :



J'ai choisi ici de faire un cake marbré, mais vous pouvez le faire à ce que vous voulez : au rhum, au pépites de chocolat, au fruits confits, aux griottes, au citron, aux noix etc etc... 
Si vous voulez en faire un marbré, prélevez 130g de pâte (j'ai choisi cette quantité qui me paraissait bien), et ajoutez-y 4g de cacao en poudre non sucré :


Mélangez sans insister :



Dans le moule préalablement beurré ET FARINÉ, ou chemisé de papier sulfurisé, alternez les couches de pâte comme ci-dessous. Peu importe si l'appareil est épais et si cela vous semble moche, ça n'a aucune importance !


Lissez bien le haut du cake à l'aide d'une spatule mouillée, placez le moule sur deux plaques à pâtisserie, et enfournez pour environ 45mn, en vérifiant  la cuisson avec une pointe de couteau ou avec la sonde de votre thermomètre électronique :



Papy Brossard n'a plus qu'à prendre sa retraite...




Remarques : 
- Vous avez maintenant la recette de base pour réaliser de délicieux cakes, mais également de superbes gâteaux. 
Je précise que je n'ai utilisé que 3 oeufs pour faire ce cake, car je ne souhaitais pas en faire un trop grand, mais je pense que vous pouvez aller jusqu'à 4 oeufs sans problème pour un moule à cake (il suffit de faire une règle de 3). Il sera encore plus gonflé ! On voit d'ailleurs sur mes photos qu'il y a de la marge...
- Cette recette convient parfaitement pour les gâteaux types "birthday cakes", à l'américaine, souvent recouvert de pâte à sucre. Vous obtiendrez alors un gâteau beaucoup plus fondant en bouche et bien meilleur qu'une simple génoise, certes plus légère, mais qui n'a aucun intérêt gustatif si elle n'est pas imbibée. Il vous suffira d'aromatiser l'appareil avec du cacao comme ici, ou de la vanille, de l'extrait de café etc... Vous pouvez même l'utiliser pour réaliser des cupcakes !
- lorsque le cake a refroidi, emballez-le dans du film plastique, il se conserva parfaitement plusieurs jours (pratique si vous voulez préparer des cakes à l'avance)
- Vous verrez que la croûte de ce cake sera vraiment fine, ce qui est très appréciable à la dégustation. Il en va de même pour le dessous qui est bien moelleux, c'est magique...

344 commentaires:

  1. Hello
    Alors la Chapeau ! C est de la haute littérature ! Merci pour tous ces conseils indispensable et qui vont nous rendre la vie plus belle ! Car que cherchons nous ? :la perfection bien sur ! Et tu l a atteinte . Je voudrais de donner un truc issu de l exellente Encyclopédie du chocolat, je m en sert à chaque fois et cela réussi toujours : pour optimiser le développement d un cake il est préférable de réserver la pate une nuit au frigo avant cuisson, ensuite il est nécessaire de "l inciser" avant cuissonà l aide d une corne ou d un couteau , préalablement trempé ds du beurre fondu sur toute la longueur au milieu bien sur sur 1 ou 2 cm de profondeur, il ne fera jamais de bosse, il sera bien gonflé uniformément. Voilà voilà, j espère que tu vas essayer et tu me diras. Moi je v faire ton cake pour mercredi, hier j ai fais la brioche butchy,

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  2. Ré hello,
    Je n arrivais plus à écrire ! Dc je fini. Ta brioche butchy est une exellente recette car faite dans la journée et bien sur maintenant je laisserai mes œufs dehors :-). Merci encore a toi pour tout ce travail. Bises de Grenoble. Et continue !!!!!

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    1. Salut Jacq !
      Bien sûr que l'on cherche la perfection, nan mais ho ! ;)
      Je connaissais l'astuce de la corne beurrée avant cuisson, ma mère le fait tout le temps, mais justement c'est la bosse que je veux sur mes cakes, alors je n'ai pas mis cette astuce ! Mais je ne connaissais pas du tout l'astuce de le mettre au frais une nuit, et je te remercie de m'en faire part ! J'essaierai la prochaine fois.
      Je suis contente que tu aies aimé la butchy, je la fais très souvent, je l'adore !!
      Merci beaucoup pour ton commentaire !
      A bientôt.......................

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  3. C'est le secret d'une vie que tu nous livres là! merci, j'essaierai sous peu! bises

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  4. Chère Valérie,
    La lecture de l'un de tes billets est un plaisir à chaque fois renouvelé... quel talent !
    Vraiment merci pour la liste de conseils. J'en connaissais certains. Plus d'excuses désormais.
    Cependant, j'ai quelques questions :
    Concernant le blutage de la farine, a-t-on le même résultat avec des farines T65, T80 voire plus ?
    On ne trouve pas de farine à levure incorporée en bio. Me confirmes-tu qu'il faut utiliser environ 1 gr de levure pour 50 gr de farine ? Même proportion pour les oeufs il me semble aussi ?
    Concernant la matière grasse, penses-tu que l'on puisse utiliser de la purée d'amandes, noisettes... de l'huile ou de la crème ?
    Et la question qui tue ... peut-on en mettre moins ?
    Merci encore Valérie de nous faire partager tes expériences et quel plaisir de lire des textes si bien écrits.
    J'attends le prochain billet ...
    PS : je me permets de te tutoyer... le virtuel brise un peu les codes...

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    1. Bonjour Cathy !
      Il ne faut pas changer le type de farine, je suis désolée. J'insiste bien sur le fait qu'il faut de la type 55, c'est celle qui convient le mieux pour cette recette. A la limite on peut mettre de la 45, mais surtout pas de 65 ou de 80, vous seriez déçue du résultat.
      Concernant la levure, je pense en effet qu'un gramme pour 50g de farine suffit.
      Quant à la matière grasse, elle est dosée pour que les proportions soient bien équilibrées, et je ne pense pas que l'on puisse réduire la dose malheureusement, au risque de tout rater !! La remplacer par de la margarine c'est possible, mais surtout pas par de l'huile ! Il faut que la texture soit celle d'une pommade, et non pas d'un liquide. Quant à la remplacer par d'autres matières grasses pourquoi pas, il faudrait essayer... Peut-être mettre un peu de pâte de praliné dans le beurre au départ, ça doit marcher.
      Merci Cathy pour ton commentaire. N'hésite pas si tu as d'autres questions.

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    2. Merci mille fois Valérie d'avoir pris le temps de me répondre. Je vais suivre ta recette à la lettre. Papy Brossard, en voilà une autre !

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  5. Bonjour Valérie! Merciiii pour cet article, il regroupe toutes les questions que je me posais à propos de la cuisson de mes gâteaux. Déjà que le quatre-quarts était sublime, mais alors là avec les astuces en plus, on frise le comble-du-comble-du-luxe :-))

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  6. Magique! Vraiment magique de lire tous ces conseils de pro! Bravo!
    Je tombe de sommeil mais n'ai pas pu m'empêcher de lire ton article jusqu'au bout.
    Je teste au plus tard ce week-end, gourmande que je suis peut-être avant...
    Good night
    Anne

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  7. Quel talent et quel plaisir de vous lire !!! J'ai très envie d'essayer cette recette ainsi que toutes les autres...A chacune de mes visites sur votre blog, mes envies de femme enceinte font un bond gigantesque! Vos beignets de Hannouka m'ont fait saliver pendant des jours :)
    Continuez de nous faire rêver car votre humour me met réellement de bonne humeur!

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  8. Reussir parfaitement ses cakes et ses gateaux ou bien Reussissez parfaitement vos cakes et vos gateaux

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  9. Bonjour Valérie,
    Je suis la belle sœur de Laurent, un petit cousin à toi. Laurent m’a conseillé ton blog cet été, un jour qu’il me voyait cuisiner, et je me suis dit « pfft ! encore un truc super amateur de fille qui met en ligne des photos de ce qu’elle fait à manger »… et puis je suis quand même allée voir le blog…. Et là, j’ai été scotchée, je suis devenue fan ! La plupart de tes recettes me font de l’œil, tes photos sont belles et en plus, je trouve que tu écris très bien !! C’est une vraie mine d’idées, de conseils généreux et détaillés… j’adore et je te lis régulièrement.
    Aujourd’hui je me suis lancée, j’ai fait ta recette du marbré et il est à peine sorti du four que je me suis jetée dessus, il est très super bon !
    Comme je n’avais pas deux plaques à pâtisserie, j’ai mis mon moule dans un Pyrex rempli d’eau. Ca a marché, le gâteau a cuit harmonieusement sans brûler.
    Merci beaucoup pour toutes ces recettes et tes petits conseils qui valent de l’or !

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    1. Bonjour Carine,
      Si j'ai bien suivi, tu dois être la soeur de Laurence !
      Je te remercie infiniment pour cet adorable commentaire, qui me touche beaucoup.
      Je suis ravie que tu aies apprécié ce gâteau, d'autant plus que tu es la première à l'avoir testé ! (enfin, la première à venir me le dire...)
      Tu as bien fait de le faire cuire au bain-marie, c'est une technique qui marche très bien aussi.
      Merci encore, et à bientôt j'espère... ;)

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  10. oui Valérie c'est bien ça ! :-)
    à bientôt

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  11. Merci beaucoup pour toutes ces astuces !!!

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  12. Bonjour :)
    Concernant l'astuce n°2 je ne vois pas trop la différence entre les 2 techniques...merci de m'éclairer.

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    1. Bonjour Nadine !
      En fait c'est totalement différent :
      Méthode numéro 1 : on fait un appareil en battant longuement des oeufs et du sucre en poudre, puis on incorpore la farine et parfois un peu de beurre fondu : cela donne un gateau dont la texture est comme une génoise, une sorte de "sponge cake", très aérien.
      Méthode numéro 2 : on fait un appareil en crémant longuement le beurre avec du sucre glace, puis en ajoutant des oeufs et de la farine. Cela donnera un cake plus dense, plus fondant en bouche, meilleur au goût et qui se conservera parfaitement.
      Les deux façons de faire sont complètement différentes, et cela joue énormément sur le résultat final.
      Cela dépend de ce que vous recherchez. Mais un cake n'est pas une génoise, il ne doit pas être aussi aérien !
      Un cake ça fond, ça contient de la matière grasse, et ça a plus de goût, donc méthode numéro 2 ! ;)

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    2. OK... merci :) C'est ce que je fais donc pas de souci !
      Merci beaucoup.

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  13. Whaouh !! Je viens de tomber par hasard sur ton blog et je n'en décolle pas !! Quel talent !! et que d'astuces partagées !! On sent l'amour de la cuisine et l'envie de le partager ! Un grand merci pour tous ces conseils, ces photos magnifiques et ces talents d'écrivain ! on commence la lecture et on est emporté... Je teste sans faute ce week-end le cake.
    Et je m'abonne à la news tout de suite.

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    1. Merci Françoise c'est très gentil de votre part !
      Bienvenue !
      A bientôt... ;)

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  14. Je reste sans voix ou plutôt sans mots. Merci de partager votre expérience et vos astuces. Je crois que je viens de réussir le premier cake de ma vie !!!! En tout cas ceux qui viennent de le dévorer le trouvent différent et bien meilleur. Merci à Vous et je continue à découvrir votre site fort intéressant.

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    1. Merci à vous d'être venue me dire que vous avez apprécié cette recette... ;)

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  15. merci Valerie pour ce partage si parfait ! pour faire echo a Jack, j'ai effectivement laisse la pate d'un cake au yaourt reposer 2 bonnes heures parce que pas le temps de le cuire tout de suite et le resultat etait impresionnant : cake bombé, moelleux. toujours est il que ta recette est parfaite, version marbrée. a bientot, caroline

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  16. décidément chaque fois que je regarde ton magnifique blog, ce sont de nouvelles découvertes
    tes recettes sont tellement bien expliquées et les photos tellement parlantes que j'aurais envie de toutes les faire
    ces nouvelles astuces sont encore le fruit d'un incroyable travail
    il a dû te falloir tellement de recherches
    dimanche j'ai fait ton quatre quart et c'est bien la première fois qu'il était si parfait
    merci pour tout
    bises

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  17. Bonjour,
    Tout d'abord, je tiens à vous féliciter, votre blog est magnifique, et vous avez beaucoup d'humour !!
    Une petite question ( je suis peut-être un peu stupide, oups...), quand vous dites qu'il faut peser les œufs, faut-il les peser avec ou sans la coquille ? Je dois l'avouer, moi aussi je recherche depuis longtemps LA recette du cake parfait, sans ne jamais l'avoir trouvée...
    Bonne journée et encore bravo.
    Catherine.

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    1. Merci beaucoup Catherine,
      Le poids des oeufs se donne toujours sans la coquille.
      J'espère que vous réussirez de superbes cakes !
      A bientôt ! ;)

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    2. Merci beaucoup, c'est bien ce que je pensais, mais je voulais confirmation...
      Bon dimanche et bonne continuation !!

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    3. Bonjour,
      Tout d'abord félicitation pour votre blog qui est magnifique et très bien expliqué, BRAVO!!!
      J'ai une question en rapport avec le poids des oeufs.
      Par exemple, dans votre recette du cake, il faut 3 oeufs soit 160 g d'oeufs mais comment procéder si le poids de mes 3 oeufs est inférieur ou supérieur aux 160 g annoncés?
      Bonne fin de journée!
      Magali

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  18. Trois bananes trop mûres à la maison (mais non je ne parle pas de mes copines) et me voilà sur le net à le recherche d'un cake à la banane, bingo, je tombe sur celui de Jean Sulpice (simple, vite fait, idéal pour faire en rentrant du travail). Je me retiens je ne modifie pas la recette, même pas un petit bouchon de rhum (depuis toujours je dose le rhum ambré avec son bouchon) mais je cherche les conseils de Saint Michalak pour la cuisson, chaleur tournante or not chaleur tournante, et j'atterris où ??? pile ici !! j'ai réussi à dresser mon ordi !!! à la petite cuillère et à l'oeil. Donc le cake est au four, on verra le verdict de Tangaxel, le pôôôôvre, c'est pour son petit déj, il a presque fini ton marbré italien. Bizzzzzzzzz

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    1. J'ai adoré le coup de l'ordinateur boomerang !!! ;)
      Tu ne vas pas me croire, mais j'ai fait un cake à la banane la semaine dernière ! Celui de Michalak ! Trop bon, et avec du rhum ! ;) Je comptais publier la recette mais c'était le soir et je n'avais pas de belle lumière pour les photos... :(
      Si tu veux la recette je te l'envoie par mail ! Une tuerie !!
      (si tu continues à engraisser Tangaxel, il n'est pas prêt de se trouver une Tangaxella...) :)

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    2. Hello et oui je veux bien la recette. Je vais tester les deux. Celui de Sulpice est terminé, il embaume la maison. Les gâteaux pour les petits déj de Tangaxel sont ma façon (lâche, j'avoue) de lutter contre le nutella dont il enduit ses tartines, parce que oui moi aussi je déteste le nutella et surtout les cochonneries qu'ils y a dedans et que nous ne citerons pas ici, pas de gros mots sur ce blog !!

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    3. et merci beaucoup

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  19. Bonjour

    votre blog est très très enrichissant en conseils, astuces etc.... et je vais vous suivre à la lettre
    j'habite la région de bordeaux et j'aimerai avoir vos astuces pour la réussite des canelés que je râte à chaquefois (je ne vois pas cette recette dans votre liste) et c'est dire que j'ai essayé !!! sans résultats !!!
    autre chose aussi, j'envisage d'acheter l'appareil THERMOMIX T31, qu'en pensez-vous ?
    merçi pour vos conseils
    michèle

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    1. Bonjour Michèle,
      Tout d'abord merci pour vos compliments.
      Les canelés bordelais sont très délicats à réussir, je pense que la recette mérite que l'on s'y penche aussi attentivement que les macarons. Alors tant que je ne serai pas vraiment au point je ne la publierai pas, mais patience ça ne saurait tarder...
      Je n'ai pas de Thermomix mais je n'ai entendu que du bien à propos de ce super appareil !
      Je pense que c'est génial, ça remplace tous les autres appareils, c'est très pratique. Je n'en ressens pas le besoin car j'ai tous les robots à la maison, mais je suis convaincue que c'est un achat judicieux, surtout si l'on cuisine beaucoup, et que l'on n'est pas trop nombreux, parce qu'il parait qu'au delà de 4 personnes c'est trop juste, mais je n'en sais pas plus.

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    2. Bonjour

      Merçi pour vos conseils
      je vais donc patiemment attendre vos astuces sur les cannelés avant de subir d'autres échecs
      pour le thermomix merçi, vu le prix, je ne voulais pas regretter mon achat parce que je l'envisage très prochainement
      J'ai cependant encore une question
      Je constate que vous conseillez souvent un four à chaleur tournante or le mien quoique d'excellente qualité chauffe par le bas et au besoin j'actionne le grill
      Ca pose problèmes pour la réussite des gâteaux ?
      et j'aimerai m'abonner à votre blog
      que dois-je faire pour cela ?
      merçi pour vos conseils
      michèle

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    3. J'ai hâte de pouvoir sortir des canelés digne de ce nom...
      Je ne pense pas que vous regretterez votre achat pour le thermomix, il est extraordinaire ce robot !
      Votre four est composé uniquement d'une résistance en bas et d'un grill en haut ? Il n'y a pas de résistance en haut ?? Vous êtes sûre ? La chaleur tournante n'est pas indispensable pour réussir les pâtisseries, mais s'il ne chauffe qu'en bas c'est peut être embêtant... Regardez si vous avez un mode de cuisson avec résistance en bas et résistance en haut, si tel est le cas cela correspond à ce que j'appelle "chaleur statique", et ça marche très bien pour les gâteaux : le plus important c'est la température !
      Pour s'abonner à mon blog, il suffit de cliquer sur "abonnement par mail", que vous trouverez écrit en violet sur la droite de mon blog, au-dessus des petites photos sur le côté. Vous recevrez ainsi mes dernières recettes par mail.
      Bonne journée Michèle !

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    4. rebonjour

      concernant le four, il correspond bien à "chaleur statique" comme vous le pensiez cependant:
      chaquefois que je fais des gâteaux ou tartes, le dessous est tj crâmé , le gâteau non encore cuit etc.... pourtant je mets la grille du four au milieu et je baisse constamment le thermostat ms en vous lisant, vous parliez de mettre des plaques (ce que je ne mets pas )
      à quel niveau?
      autre chose, vous conseillez la farine t55 et je ne vois pas à quoi elle correspond
      je tombe sur des farines de blé, des francines fluide, à quoi la reconnait-on?
      Pour l'abonnement sur votre blog, est-ce payant ? je suis allée sur le site (c'est en anglais) et je ne comprends pas cette langue
      merçi encore pour vos excellents conseils
      je me répète votre blog, recettes, astuces sont "hallucinants" , c'est tellement bien expliqué, illustré, vous êtes FORMIDABLE

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    5. Merci pour vos compliments Michèle !
      Concernant la cuisson, il suffit de mettre deux plaques froides sur la grille, elle-même placée au deuxième gradin en partant du bas. Mettez le thermostat sur 150° et le cake ne devrait pas brûler. J'en ai encore fait un hier de cette façon et il était parfait ! Bien gonflé et pas brûlé du tout. Beurrez et farinez le moule c'est important également.
      Quant à la farine 55, c'est tout simplement la farine la plus simple, la moins chère ! On en trouve partout ! Il suffit de regarder sur le paquet c'est écrit "type 55". Elle coûte souvent environ 0,60 euros.
      L'abonnement n'est pas payant bien sur ! Je sais que c'est en anglais, je ne peux pas faire autrement, mais c'est très simple : il suffit d'entrer votre adresse mail, puis de recopier un code. Vous recevrez ensuite un mail pour confirmer, il vous suffira de cliquer sur le lien que vous recevrez et votre inscription sera validée. Même si vous ne comprenez pas l'anglais vous verrez que c'est assez simple.
      Si vous avez la moindre question n'hésitez pas.

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  20. Oh la la je vous remercie pour tous ces conseils! Je n'aurai plus d'excuse si je rate un cake! Franchement, je connaissaissais quelques trucs pour réussir un bon gateau, mais je trouve toutes les réponses, en plus je cherchais la recette d'un bon marbré sans blancs montés en neige:je suis gatée...Mon objectif était de réussir à faire des macarons, mais en te lisant, j'ai bien compris qu'il fallait un four permettant des températures plus basses que le mien (: 170°minimum), donc si je veux réellement m'y mettre un jour, je devrai déjà changer pas mal de choses dans ma cuisine!!!

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    1. Ah non, plus d'excuse...sauf le four !!!!
      Merci Lou, à bientôt... ;)

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    2. J'ai finalement une petite question (la nuit porte conseil lol). Quand on a une creme onctueuse ( yaourt ou creme épaisse), à quel moment peut-on l'incorporer sans risquer une catascake??? Merci et pour les macarons je crois qu'il n'y a pas que le four à changer

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    3. En fait ce sont deux choses différentes : vous parlez de cake au yaourt, ce qui n'est pas la même recette que celui-là, on ne peut donc pas partir sur cette recette de base pour l'incorporer.
      Par contre je sais que l'on peut remplacer une partie des oeufs par le même poids en lait, mais pas en yahourt ni en crème, désolée Lou ! ;)

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    4. merci pour toutes ces précisions, celui là a l'air bien meilleur qu'un gâteau au yaourt, j'ai hâte de le tester, et je vous dirai le résultat

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    5. C'est chose faite hier soir! Trop bon! J'ai ajouté un oeuf et j'ai augmenté les doses pour un cake plus gros. Je l'ai fait cuire dans un moule à kouglof: Il était très beau!

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    6. Tu as bien fait d'augmenter les doses. Ca doit être beau dans un moule à Kouglof ! Si le moule est grand tu peux même aller jusqu'à 6 oeufs.
      A bientôt ! :)

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  21. Je viens de faire connaissance avec ton blog e j'avoue que je suis scotchée.Quelle passion,quelle travail de recherche et en prime un zeste d'humour.C'est un réel plaisir déjà de te lire et je suis persuadée que le reste doit suivre.
    Je n'ai encore rien testé mais ton enthousiasme et ta ténacité font certainement un bien fou dans la morosité ambiante .Tes conseils et ton désir communicatif d'accéder à la réussite devraient être déclarés d'utilité publique .Je plaisante bien sûr mais en tous cas bravo et bonne route à toi et à ton blog

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    1. "déclarés d'utilité publique" !!! J'adore... ;)))
      Merci infiniment Nanou pour votre très touchant commentaire. Merci beaucoup.

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  22. Ca y est, j'ai fait la version marbrée, un régal. J'ai testé mon robot tout neuf (le pas agréé, snif...) pour l'occasion, j'ai bien tout suivi à la lettre (sauf la marque du robot) :-), les deux plaques aussi, il est super réussi. Seul petit bémol, il lui a fallu 20 mn de plus sinon on inaugurait notre premier "moelleux au marbré". Et au fait le chocolat LIDL, tu ne l'as toujours pas trouvé ??? Bizzzzzzzz

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    1. Mais c'est pas grave, s'il n'a pas la norme CMF, je suis sure qu'il est super... ;))
      Ca me parait beaucoup 20mn de plus ! Je crois que je ne vais pas donner la norme à ton four aussi... ;))
      Je suis contente que tu aies apprécié ce cake. Je le fais toutes les semaines (avec 4 oeufs), les enfants en raffolent !!
      Sinon il y a une autre Isabelle qui a trouvé le chocolat dans le Liddl où je vais, et qui m'a gentiment laissé un commentaire pour me le dire !! Je n'aurais jamais dû y aller un lundi ! Du coup j'y vais demain. Je suis trop contente !

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    2. J'ai tout fait comme tu m'as dit pour le four, mais en revanche mon moule à cake est moins large et plus haut que ceux qu'on voit habituellement, je me demande si ça ne vient pas de là ce temps en plus. Pour le marbré italien, je n'avais pas du jouer les prolongations mais j'avais pris le même moule que toi, idem pour le brownie Michalak. Comment cela, tu serais en train de créer, autour de toi, un club des Isabelle amatrices de chocolat noir Lidl ??? Elle te dit si elle l'apprécie ? Prochain essaie, ta base à la pistache (recette st Valentin), avec autre chose dessus parce que les framboises en ce moment, ça n'est pas évident.

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    3. Tu as raison, ça dépend de la forme du moule ! En fait c'est toi qui mérites la norme CMF... ;)
      T'as vu mon club des Isabelle chocolatées ? Sympa non ? En fait je ne sais pas si elle l'a apprécié car elle venait de l'acheter lorsqu'elle m'a envoyé le message. Dès que je l'achète je fais une mousse au chocolat Felder avec (j'adore....) et je te tiens au courant.

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  23. AAAh merci, ça y est je suis estampillée CMF, ça c'est gentil

    Une question concernant les recettes de cake ou autres gâteaux du reste. Tu dis de prendre, de préférence du sucre glace (je me suis précipitée pour en acheter une boite d'un kilo illico), mais question dosage, je pense que cela doit changer quelque chose, non ? le sucre glace me semblant à la fois plus léger et plus sucrant qu'un sucre normal (avant, je prenais du sucre style blonvilliers, mais ça c'était avant). Et les pdt Lidl au fait ?

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    1. Tu remplaces le sucre en poudre par la même quantité de sucre glace, ça ne change rien.
      Les pdt super bonnes ! Je les ai faites en pommes de terres sautées avec persillade, c'était délicieux... (elles sont trop grandes pour les faire entières au four je trouve).

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  24. Bonjour !!!!!

    Moi-aussi,je suis "tombée" hier sur ce blog !!! et ce matin, me voilà devant mon ordi !!!
    Tout d'abord un grand grand MERCI à Valérie pour ce partage . Quelle générosité !!!
    Je n'ai pas encore essayé une recette, mais c'est sûr, dimanche " choux craquelin
    En ce qui concerne la recette du cake : L'astuce de réserver la pâte, je l'ai lu quelque part .....
    Mais, puisque la pâtisserie, c'est aussi de la chimie ..... la levure chimique parait -il entre action immédiatement au contact d'un élément humide (contrairement à la levure de boulanger) donc... après une nuit d'attente, est-elle toujours aussi efficace ???
    Voilà, simple question .....
    Moi aussi, je suis de la région Bordelaise, je fais aussi des canelés, et j'ai des résultats très irréguliers ...Je possède le thermomix, c'est très bien, mais je possède également le kitchenaid qui le complète....Si la personne de Bx veut me contacter .. pas de problème ...
    Encore merci Valérie, ce blog est très clair, précis, et pas avare d'astuce ... Bravo. et félicitations .
    A bientôt, et bonne journée à tous et toutes !!!!

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  25. Merci beaucoup Nel pour ces gentils compliments.
    J'ai aussi entendu dire que la levure chimique, ne devait pas attendre, et je me suis posée la même question que toi ! Mais apparemment ça marche ! Je pense que c'est un peu comme la pâte à crêpes ou la pâte à canelés justement : le fait de laisser reposer développe le gluten de la farine, et donne de meilleurs résultat. Mais ce qu'il advient de la levure je n'en ai aucune idée... ;)
    Quant aux canelés, j'ai passé toute la semaine dernière à faire des essais et j'ai laissé tomber !! Je suis maintenant convaincue que sans moules en cuivre (ou au moins en téflon) ce n'est même pas la peine d'essayer... :((
    Je vois que tu es équipée à la perfection ! Thermomix et KA, le rêve de toute ménagère...
    A bientôt !

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  26. Bonjour Valérie,
    Je fais une recette de marbré depuis longtemps, c'est la recette de ma maman quand j'étais petite.
    Je l'ai adapté à certains de tes conseils comme le sucre glace et la cuisson (j'ai ajouté une plaque à roulé sur la grille) il était toujours aussi bon et plus aéré effectivement. J'utilise toujours de la farine T65 que j'ai coupé avec de la maïzena pour tester. Par contre il est toujours un peu trop cuit à mon goût dessous et sur les côtés. Que penses tu de tester avec du papier sulfurisé ?
    Bonne journée.
    PinkLady

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    1. Tu as bien mis le thermostat 150° ?
      En fait je me suis rendue compte qu'en farinant bien le moule, les bords ne brûlaient pas. Je vais d'ailleurs ajouter cette précision dans ma recette, puisque tu viens de m'y faire penser.
      Le papier sulfu peut être pas mal non plus, mais je n'aime pas trop parce que la forme du gateau n'est pas impeccable. Essaie la farine ça sera mieux.

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    2. Oui j'ai bien mis 150℃. Je ne connaissais pas cette astuce avec la farine, j'essaierai la prochaine fois. Merci !
      Bonne nuit Valérie :-)
      PinkLady

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  27. Merci beaucoup pour tous ces bons conseils, je faisais les mêmes erreurs que vous, je pense que je ne les ferai plus maintenant. Très joli blog.

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  28. Bonjour Valérie
    un immense merci pour tous ces conseils, toute cette bonne humeur.
    J'ai découvert ton site par hasard en cherchant une recette de choux. Et là quel bonheur d'avoir pu suivre tes conseils, mes choux avec craquelin sont parfaits. Et grace à toi, j'ai eu un succés fou auprés de mes invités !!
    Entre temps j'ai fait le quatre-quarts ... le top !!!
    Et là je viens de faire la gâteau marbré mais j'ai enchainé les problémes. D'une part j'ai fait le mélange des recettes (à vouloir trop en faire ... ) et j'ai utilisé du beurre salé comme dans le quatre-quarts. D'autre part lorsque j'ai ajouté les oeufs un à un, ils ne se sont pas bien mélangés. Je me suis retrouvée avec un mélange tout granuleux. Je m'en suis sortie en mettant quand même la farine.
    En fait mon mélange ne ressemblait pas du tout au tien.
    est-ce que tu penses que ça vient du beurre salé ? ou bien parce que je n'ai pas mis le fouet à mon robot mais le batteur ?
    Comme robot j'ai un kenwood km260 depuis noel. Le probleme c'est que ni le fouet ni le batteur ne racle bien les parois de mon bol. En fin de mélange, je suis obligée d'utiliser une maryse pour bien racler la grande quantité de pate qui n'est pas mélangée. En regardant tes photos, je n'ai pas l'impression que tu es le même probléme.
    Je pense que dès demain je vais retenter cette recette avec du beurre doux, je te donnerai des nouvelles.
    Merci encore .
    Stéphanie

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    1. Bonjour Stéphanie.
      Ce qu'il s'est passé, c'est que le mélange a grainé. Cela arrive lorsque les oeufs ne sont pas à la même température que le mélange. Ce n'est pas très grave.
      Je suppose que ce que tu appelles "batteur" c'est la feuille, ou le "K". En effet ce n'est pas ce qu'il faut utiliser. Il faut mettre le fouet. C'est également à cause de ça que ton mélange était graineux, car il n'était pas assez homogène.
      Ce n'est pas à cause du beurre salé, ne t'inquiète pas. Et puis ça n'a pas vraiment d'incidence quant au résultat final. Ce qu'il faut c'est vraiment crémer le beurre et le sucre avec le fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux (léger et aéré).
      J'ai souvent le même problème avec mon robot pour les parois, il suffit simplement de racler les bords à la maryse de temps en temps.
      A bientôt ;)

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    2. Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
      Je confirme qu'avec le beurre salé ce n'est pas génial :-(
      Dès demain je m'y remet ;-))
      En ce qui concerne mon robot, j'avais peur qu'il est un défaut.
      En ce moment dans mon four il y a la pâte des petits pains au fjord qui léve, j'ai hâte ....

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    3. Ne vous inquiétez pas, il n'a pas de défaut, c'est pareil pour tous les robots. Il faut faire de grandes quantités pour ne pas que ça arrive.
      Tenez moi au courant pour les petits pains ! ;)

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    4. Bonjour et merci pour cet article. Je lirai la suite des aventures culinaires demain car moi aussi j'ai fait plus long que prévu par ta faute hihihi. Pour le robot j'ai un kmix et je viens de m'offrir un batteur souple ( il racle les bords) mais je n'ai pas encore assez de recul pour vous dire su cela conviens bien à la patisserie.
      Merci encore pour tout ce travail

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    5. bonjour Valérie je vous répond enfin.
      Donc verdict pour les petits pains ... ils sont fabuleux !!
      entre temps j'ai aussi fait : les cookies(2 fois), les financiers, des choux craquelin, ... bref on s'est régalé.
      Aujourd'hui j'ai fait les langues de chat(dans la recette il n'est pas indiqué quand mettre la farine), parfait pour ne pas perdre les blancs d'oeuf.
      D'ailleurs est-ce que vous pourriez me dire ce que l'on peut faire en utilisant que les jaunes des oeufs ou alors que les blancs.
      merci
      qu'est-ce que je vais faire demain ? tarte au citron ou encore des cookies ??? la nuit porte conseil !!

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    6. C'est rectifié pour les langues de chat, je vous ai répondu sous la recette.
      Avec les jaunes on peut faire de la crème pâtissière, des crèmes brûlées, des palets bretons, des crèmes glacées, de la crème anglaise, des brioches (en mettant les jaunes à la place des oeufs entiers), de la pâte sablée.
      Avec les blancs on peut faire des macarons, des meringues, des financiers, des langues de chat.
      Faîtes les cookies !! Ils sont délicieux !!!

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  29. Règle n°11 débrancher le téléphone
    J'ai oublié la levure la honte
    Sinon le coup du sucre glace c'est le top

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    1. Ouh ouh la honte !! ;)))
      Fanny achetez de la farine avec levure incorporée, ça change la vie !

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  30. Bonjour, et bravo pour votre blog !!!
    j'ai une petite question au sujet de votre recette, vous parlez de vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau ou bien d'une sonde, quelle t° faudrait-il donc atteindre pour un cake suffisamment cuit ????
    Merci d'avance !!
    Gail

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    1. Bonjour Gail,
      Je me suis mal exprimée ! Je voulais simplement dire qu'utiliser la sonde abimerait moins le gateau qu'un couteau ! Désolée... Il suffit donc simplement de regarder si la sonde sort bien propre, inutile de contrôler la température.

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  31. Encore moi !!! Je viens de faire votre recette de cake marbré, tout-bien-comme-il-faut, tout à t° ambiante sorti la veille, œufs (préalablement battus et pesés) incorporés en 3 fois en battant bien 1 mn entre chaque, beurre + sucre crémés 6 mn vitesse max (mélange bien blanc et bien crémeux)......et paf, à la 3e "fournée" du mélange d’œufs, ça a grainé d'un coup......Auriez-vous une idée du pourquoi du comment !!!
    Merci !

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    1. Oui c'est vrai vous avez raison : ça graine souvent après l'incorporation du 3ème oeuf, je m'en suis rendue compte également, mais ça n'a aucune importance. Le cake sera quand même réussi, ne vous inquiétez pas. Si on met les oeufs froids, ça graine énormément, et ceci dès le départ, ce qui est vraiment déconseillé.

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    2. Merci pour votre réponse !
      C'est quand même curieux, cette histoire de grainage....Je vais essayer de creuser un peu la question.....
      Merci et certainement à très bientôt (je suis en train de tester plein de recettes de votre blog) !!!
      Gail

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  32. Bonjour Valérie !
    Merci pour votre travail !!! je malgré tout oser vous demander un conseil. je souhaiterais faire un cake à la pistache et aux framboises. Pour les framboises pas de problème mais à votre avis à quel moment dois-je intégrer la pâte de pistache (recette de votre blog) et combien de grammes ? Merci beaucoup votre blog est extra !!

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    1. J aurais mis la pistache avec le beurre et le sucre dès le depart. La quantite dependra du nombre d oeufs que vous comptez mettre. J dirais deux bonnes cuilleres à soupe mais il faudrait voir ce que ca donne...

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    2. Merci beaucoup !! je vais tenter

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  33. coucou super ton blog!!!!!
    je oulais savoir pour le cake si je le met dan un moule silicone faut il tout de meme LE beurrer et fariner?

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  34. Bonsoir!
    Merci beaucoup pour ce blog, le plus complet et ouvert que j'ai trouvé jusqu'à présent. Je l'ai trouvé en cherchant une recette d'éclairs que je voulait faire pour une vente levée de fonds - je les ai fait, ça a marché à merveille et tout le monde à beaucoup aimé (c'est dire quelque chose, parce que je suis en Angleterre où il est d'habitude de mettre de la crème fouettée dans les éclairs, véritable blasphème!); j'ai d'ailleurs appris que si les choux ne sont pas cuits on peut les remettre au four même lorsqu'ils sont refroidis et ils terminent de gonfler, ça leur fait juste une coque plus dure. Sinon vu que je rentre en France dans quelques jours, je cherchais cet après-midi à planifier mes réserves de fruits et légumes pour ne rien gaspiller, et me suis retrouvée avec 3 citrons "libres" - j'ai donc décidé de revenir à ton blog et d'essayer ce cake, mais version citron: j'ai suivi tous tes conseils, mais en rajoutant les zestes des 3 citrons au départ (en crémant le beurre et le sucre), ainsi que 50g de jus après l'incorporation des oeufs. Il est sorti du four presque-superbe: magnifique croûte fine (le coup de la spatule mouillée c'est top!) etc, seulement pas très gonflé... une bosse certes, mais le cake n'avait pas doublé de volume comme le tiens. Je voulais juste un avis sur laquelle des deux causes possibles aurait eu plus d'influence sur cette mauvaise montée: grainage de l'appareil dès incorporation du premier oeuf, beurre et sucre pas assez battus, ou trop de liquide (jus)? En fait vu que je suis étudiante je n'ai pas de robot, et à la main c'est pas toujours évident de savoir quand il faut s'arrêter (aussi on fatigue!)
    Une dernière chose - j'ai hésité entre cette recette de cake et une autre qui disait être celle de Pierre Hermé - j'ai opté pour celle-ci car il y a beaucoup plus d'indications, mais je suis restée perplexe devant la quantité de différences entre les deux recettes, et le fait que dans celle d'Hermé on trouve beaucoup de choses contre-indiquées ici: sel, beurre fondu, mélange oeufs/sucre au départ et non beurre/sucre... as-tu déjà testé ses recettes de cake?
    Désolée pour la longueur de mon commentaire, merci de le lire :)

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    1. De la crème fouettée dans les éclairs ???? My God !!! ;)
      Combien d'oeufs as-tu mis dans ton cake ? Quelle était la taille du moule ?
      Pour un petit moule, avec 3 oeufs, si on ajoute 25g de liquide (comme du rhum par exemple), il monte parfaitement. SI tu décides d'ajouter 50g de liquide, il faudra alors enlever 25g d'oeuf, car en effet cela nuira à la bonne levée du cake. Mais je pense qu'avec les zests de 3 citrons ce n'était même pas la peine d'ajouter le jus de citron (pour 3 oeufs).
      Si tu veux avoir un cake très levé, je te conseille de doubler les quantités, ou de mettre au moins 4 oeufs et de calculer les quantités des autres ingrédients (surtout si ton moule à cake est de taille normale).
      Quant à la recette de Pierre Hermé (je la connais bien), elle n'est pas contre-indiquée, elle est juste différente. En effet, comme je l'ai souvent expliqué dans les commentaires (jette un oeil sur ceux qui sont en-dessous de la recette du quatre-quarts), on a le choix pour faire un cake : soit on part sur un mélange beurre/sucre glace, soit oeufs/sucre en poudre. Le résultat, au niveau de la texture, sera complètement différent. Ici je donne la recette de la vraie pâte à cake, comme ceux que l'on trouve chez les pâtissiers. C'est une pâte assez dense, qui tient bien à la découpe, qui se conserve bien, et qui ressemble à la texture du "Savane" de Brossard.
      Si on choisit de démarrer avec un mélange "oeufs/sucre en poudre", cela ressemblera plus à une génoise : on incorpore beaucoup d'air, le gâteau sera très léger et plus fragile. Ce n'est pas la même chose, cela dépend de ce que l'on recherche. J'ai remarqué qu'avec ce type de gâteau la croûte est plus dure, mais il est très bon également !
      Quant au sel, je sais de source sûre qu'il freine un peu le gonflement du gâteau, mais je pense que les pâtissiers décident d'en ajouter quand même car c'est un formidable exhausteur de goût. Et puis, avec la levure, le gâteau lève quand même, alors why not ? ;)
      Si tu cherches la recette parfaite du cake au citron de Pierre Hermé, je te conseille le blog de Mercotte, qui est une référence. Voici le lien à copier : http://www.mercotte.fr/2010/07/21/un-grand-classique-tout-simple-le-cake-au-citron/

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    2. Merci beaucoup pour la réponse! Je tiendrais compte des présisions - Et en fait c'est drôle car c'est exactement de la recette de ce blog dont je parlais :)

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    3. (aussi pour les oeufs j'avais mis exactement 160g, donc en effet j'aurais peut-être dû en enlever un peu, ou mettre moins de jus...)

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    4. Le blog de Mercotte, c'est LA référence... ;)

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  35. Waouw! Alors là je reste bouche bée...Je vais conserver précieusement tous tes conseils. Tu es vraiment une pro des gâteaux!

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  36. cc geNIAL votre blog, j'ai testée la recette trés bon cake!!! qui n'a pas monte malheureusement, j'ai utilise un moule en silicone y a t-il une difference entre un moule metallique et un moule en silicone pour cette recette? Je sais pas par contre quel type de farine j'ai utilié car la farine était dans une boite!!! Et mon beurre était coupé en dés au debut je sais pas si cela a eu une incidence.....

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    1. Je suis extrêmement étonnée qu'il n'ait pas levé ! Je ne vois pas en quoi le silicone pourrait être responsable. Avez-vous bien tout suivi ? Rien changé à la recette ? Tout pesé au gramme près ? J'avoue que je n'ai pas d'explication...peut-etre la farine, peut-être la levure...
      Quant au beurre coupé en dés c'est très bien au contraire, ne vous inquiétez pas.

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    2. bonjour,

      Mon four est a chaleur statique est ce que cela joue dans le levage du gateau?
      J'avais utilisé de la farine type 45.
      SUPER SUPER BLOG en tout cas, j'ai envie de me depasser en cuisine avec un tel blog l'un des meilleur pour ma part trés bien conçu, vous avez une certaine personnalité qui donne envie de vous lire, c'est passionnement.
      J'aimerai acheter un petrin performant mais abordable niveau prix que me conseillez vous, les anciens robot mutifonction moulinex sont ils bien?

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  37. Bonjour Valérie merci pour vos magnifiques recettes qui sont un délice....
    Petite question : comment puis-je adapter votre recette de cake sucré en cake salé ?
    Bon week-end.
    Isabelle

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    1. Ma prochaine recette sera un cake salé ! ;)

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    2. Je vais attendre patiemment votre publication. Je vais m'entrainer sur ce cake sucré...
      Isabelle

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  38. J'ai bien lu vos astuces d'ailleurs très intéressantes en ce qui concerne les Cakes
    Pour ma part je réalise des quatre quarts selon une recette de ma grand-mère.
    Je mélange d'abord farine, sucre, semoule, beurre juste fondu et ensuite les oeufs tout cela dans les proportions équivalentes (même poids) et j'ajoute 1 cc rase de levure chimique et vanille ou zeste de citron ou zeste d'orage et mes quatre quart font le régal de tous et sont magnifiques.
    Mais je vais essayer selon l'ordre que vous préconisez pour voir la différence.
    Merci à vous pour vos recettes
    Merci pour tout

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    1. Moi aussi je fais mon quatre quarts comme vous : la recette est sur mon blog. Je le parfume au rhum, mais ça doit être très bon avec les zests aussi.

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  39. bocciarelli aurore23 mars, 2013 21:11

    bonsoir
    ya pas à dire,t'es une pro du gâteau!!
    tes recherches sont super! je viens de faire ce cake et il est magnifique: mie moelleuse,croute fine,!!!papy Brossard, à la retraite!!!
    j'étais un peu sceptique sur la dose de levure mais il est superbe!
    j'ai utiliser de la farine 65 car je n'ai que ça et il a très bien monté!
    je l'ai parfumer au rhum arrangé et pépites de choco et tout le monde s'est régaler!
    merci à toi
    (ps, j'ai reçu mon robot alors demain tarte au café)
    bonne soirée

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    1. Merci beaucoup Aurore pour ton enthousiasme !
      J'attends ton avis sur la tarte ! ;)

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  40. Bonjour,

    J'ai testé cette recette hier et elle est GÉNIALE! Merci beaucoup car grâce à vous j'ai enfin trouvé l'imitation parfaite du "Savane". Et je dois dire que la quête aura été longue et périlleuse...j'en ai testé des recettes!!
    La prochaine fois, j'aimerais essayer de remplacer le cacao en poudre par du chocolat fondu (80g).Pensez-vous que cela risque de changer la texture du cake?
    Bon week-end

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    1. C'est une question que l'on me pose souvent, et que je me pose aussi ;). Je n'ai jamais essayé mais ça doit être possible.

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  41. Bonjour, J'aimerais savoir s'il est possible de mettre des pommes dans ce gâteaux ? Si oui, à quel moment ?
    Sinon, si on le fait nature, quel goût ça a ? Plutot quatre quart, gâteau au yaourt ? ...
    Merci gros bisous

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    Réponses
    1. Bonjour,
      En fait nature c'est pas terrible, il faut vraiment l'aromatiser avec quelque chose : rhum, vanille, chocolat etc...
      Je ne sais pas trop quel goût il a, c'est difficile à décrire, mais je dirais que c'est plus proche du quatre quarts que du gateau au yaourt !
      Je pense que vous pouvez y mettre des pommes, je n'ai jamais essayé mais pourquoi pas ? Et si vous les faites caraméliser avant dans un peu de beurre et de sucre ça sera encore meilleur.

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  42. MERCI! des années à tout essayer, à tout tenter et à ne pas comprendre pourquoi ça marche parfois mais pas toujours... j'ai lu vos astuces et j'ai compris mes erreurs! C'est vraiment mais vraiment sympa de lire des conseils aussi exhaustifs, merci de ne pas en faire des secrets! Je vous rendrai hommage à chaque gâteau!

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  43. Excellent cake, bye bye papi brossard!
    Je me suis trompé j'ai mis du beurre demi-sel mais je ne regrette pas du tout mon erreur, seul petit hic il a un peu moins gonflé mais alors ce marbré à un goût exceptionnel! Tout juste: merci pour tout vos bons conseils!

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  44. Bonjour!

    Merci pour ce super article et ces supers conseils!
    Je vais les appliquer à la lettre car je dois très prochaine préparer 2 gateaux pr le 1er anniversaire de ma nièce ^^ (1 au chocolat, l'autre aux pommes)
    Sur internet, lors de recherches, j'ai lui que la farine la plus couramment utilisée en patisserie est la T45. Or vous recommandez la T55. Pourquoi?
    Et pour mon gateau au chocolat, ce dernier doit être fondu. Dois-je attendre qu'il refroidisse avant de l'ajouter au reste de la préparation? (comme tous les ingrédients doivent être à même température)
    Merci pour vos précieux conseils!!

    Flo

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    Réponses
    1. Bonjour Florence,
      J'espère ne pas paraître présomptueuse, mais c'est une erreur de conseiller la farine type 45 pour les gâteaux ! Une erreur bien trop répandue malheureusement... Dès qu'il s'agit de gâteaux, de cakes, de biscuits, de pâte à tarte, c'est TOUJOURS DE LA TYPE 55 ! La 45 c'est pour la viennoiserie, le pain, la pâte feuilletée (moitié moitié), et éventuellement la pâte à choux.
      Si vous comptez utiliser du vrai chocolat pour votre gateau, ce n'est pas la recette qu'il vous faut. Ici on peut simplement ajouter du cacao en poudre.

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  45. Bonjour Valérie,
    Puis-je remplacer l'extrait de vanille par du sucre vanillé?

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    1. Bien sur ! Il suffira simplement d'enlever une partie du sucre.

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    2. Bonjour,
      Le cake était très bon et très moelleux mais j'ai 2 petites questions :
      - Puis-je remplacer le sucre glace par du sucre en poudre ?
      - Dans mon cake, le cacao n'était pas comme sur vos photos : il n'y avait pas de gout de chocolat. Quel peut en etre la raison ? Et puis-je remplacer le cacao par du chocolat en tablette ? Si oui, en quel quantité ?

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    3. Bonjour,
      Je vous remets l'astuce numéro 3, afin que vous ayez la réponse pour le sucre glace :

      - ASTUCE NUMÉRO 3 :
      On oublie le sucre semoule, et on n'utilise que du sucre glace ! En effet, il faut impérativement que le sucre fonde parfaitement, et soit à très fine granulation. Pour cela, rien de tel que le sucre glace. Cela permet au cake d'avoir une croûte très fine, qui ne brûlera jamais. Ce sont les grains de sucre mal dissous qui remontent à la surface et qui font bien souvent une croûte très épaisse et brûlée, alors que le gâteau n'est même pas encore cuit ! Avec le sucre glace, cela n'arrivera pas, votre gâteau sera parfaitement levé sans brûler. Il faut également savoir que les cakes n'ont pas le même goût avec le sucre glace ! En effet, il fait ressortir le goût du beurre, ce qui n'est pas le cas du sucre en poudre ! C'est bien meilleur...

      Quant au cacao, il suffit simplement d'en mettre plus, et vous sentirez bien le bon goût du chocolat ! Ne mettez pas de chocolat en tablette ici.

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  46. je suis rempli de joie aujourd'hui car j ai enfin eu ce que je voulais, maintenant mon seul et dernier problème que vous pouvez résoudre est celui de la cuisson, comment utiliser parfaitement son four pour ne rien rater avec ce dosage parfait. ( J ai voulu faire un gâteau au yaourt hier, et il s'est transformé en tarte à la cuisson, avec une très légère croûte de gâteau).
    Mon four n'est pas le top du top, il y a le four en dessous et le grill au dessus (je n utilise que le four pour les gâteaux , avec ça la cuisson est super lente)

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  47. COncernant: ASTUCE NUMÉRO 10 (ASTUCE SUPRÊME !!!!)
    puis je avoir une image explicative de la cuisson sur les 2 plaques à patisseries ? parce que j ai toujours le même problème avec la cuisson, (quand je mets en mode four (oven) le bas cuit plus vite que le haut, et je n ai pas le haut bien doré, quand je mets en mode grill , c'est le haut qui ne tarde pas à cramer si je ne vérifie pas à tout vas ... QUe faire avec mon four traditionnel (allumez le oven et le grill en même temps pour une cuisson parfaite ?)

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    1. Lionel, je crois que le meilleur conseil que le puisse vous donner (même si ça ne va pas vous plaire !), c'est de changer de four... ;) Très difficile en effet de réussir des gâteaux avec une cuisson uniquement par le bas. Toutefois, afin de mettre toutes les chances de votre côté, il faut procéder ainsi :
      - n'allumer que la résistance du bas (surtout pas le grill !!) et choisir une température douce
      - mettre la grille au milieu du four
      - mettre deux plaques à pâtisserie en métal l'une sur l'autre
      - poser le moule rempli de pâte sur ces deux plaques
      - enfourner
      Afin de bien réussir vos gâteaux, il vaut mieux utiliser dans ce genre de four des moules de petite taille, ou faire des cakes individuels : plus votre moule sera grand plus vous aurez du mal à obtenir un beau résultat.
      Mais avec une cuisson douce (pas plus de 150°) et en suivant ces conseils, j'espère que vous y arriverez...

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    2. Merci à toi valérie.
      je n'ai malheuresement pas de plaques à patisseries, vraiment que de difficultés pour atteindre "the perfect cake " avec moi; mais je vais me débrouiller avec ce que j'ai et vos conseils.

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    3. J'oubliais : pas de moule en verre ou en silicone, mais toujours en métal ! Vous verrez, à force vous arriverez à l'apprivoiser votre four... ;)

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    4. Merci pour tes conseils, j'ai reussi un super gateau, tout le monde a adoré. T'aurais pas un recette spéciale de madeleine, bien élaborée ?

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    5. Tu as réussi dans ton four ???? Alors ça c'est une bonne nouvelle !!
      Je n'ai pas encore trouvé THE recette des madeleines, mais j'espère bientôt... ;)

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  48. Bonjour
    j'ai acquis un nouveau four il y a quelques mois et jusque là,j'ai des problèmes pour la cuisson de mes cakes.à quels degré faut-il régler le thermostat?aujourd'hui,c'est la confirmation de mon fils.je suis en train de faire un cake.j'ai préchauffé le four à200 et je viens de le réduire à 180 après 25 mn de cuisson.La marque de mon four est midéa et c’est un grand four à 5 feux.Merci.Mme C.Édith

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    1. C'est toujours à 150° chaleur tournante un cake, je l'ai précisé dans ma recette.

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  49. Bonjour Valerie,

    Je vais faire le cake ajourd hui mais j ai pas de fouet electrique pour melanger les oeufs et le Sucre est il possible d utiliser un mixeur?

    Lina

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  50. re-bonjour valerie

    Je viens de faire le cake mais je crois que j ai u peu raté tout da bord il est pas aussi gros que le tiens mais je pense que c est du au moule qui doit etre un peu plus grand que le tiens, et je trouve qu il ya beaucoup trop de beurre on dirai que le beurre n est pas absorbé par le gateau qu en pense tu?( j utilise du beurre pur)

    lina

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    Réponses
    1. Lina j'arrive trop tard mais je t'aurais répondu que sans batteur électrique c'est malheureusement impossible d'avoir un cake réussi... :(

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  51. Bonsoir Valérie, encore une fois, je me suis éclatée en lisant les "10 commandements" pour réussir un bon cake. Du coup, pour la forme, j'ai fait les 2, un nature et l'autre au chocolat (les brunies transformés en cake). Pour le nature, j'ai ajouté les zestes de citron. J'ai appliqué la méthode de cuisson et c'était une pure merveille. Je n'ai jamais réussi un cake aussi bon. Juste un détail : j'ai dû allongé la cuisson d'au moins 20 mn. Sinon, la croûte était excellente, une très belle couleur doré et la texture, c'était divin. Pour le cake au chocolat façon brunies, j'ai eu du mal à travailler l'appareil car il faut ajouter les oeufs après avoir mélangé beurre, sucre glace, poudre chocolat, farine - la pâte était très compacte et donc cela faisait des grumeaux (après avoir ajouté les oeufs). Je ne sais pas si c'est normal mais de toute façon, il était excellent aussi. Pour la cuisson, j'ai mis le four à 160° et malgré tout, j'ai dû les faire cuire 1h20 environ donc je ne sais pas si c'est normal... En tout cas, un grand merci pour vos prodigieux conseils, car j'épate mes filles avec chacune des recettes (tarte aux framboise à ma façon que j'ai transformée en tartelette). Et que dire de vos meringues !!! A très bientôt

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  52. Bonjours à toutes et à tous !
    Je suis désolé de venir jeter un cailloux dans
    cette profusion de compliments, mais au sujet de l'astuce n° 4, concernant la farine, partout sur internet, on conseille la T45 pour la pâtisserie, et non la T55, bien qu'elle puisse aussi être utilisée ! Je pense qu'il s'agit d'une petite erreur, bien compréhensible dans ce dédale de recommandations ! En tout cas, merci pour ces astuces très utile !

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  53. Ouh la la la la !! Ce n'est pas du tout une erreur !!! IL FAUT TOUJOURS UTILISER DE LA TYPE 55 POUR LES GATEAUX !!! JAMAIS DE 45 !!!!!!!!!! Je suis sure de moi ! La 45 est une farine beaucoup trop riche en gluten pour l'utiliser pour les gateaux ! Tous les professionnels dignes de ce nom le confirmeront : toujours de la 55 pour les gâteaux, ainsi que pour les pâtes à tartes ! Je ne l'ai pas inventé, je tiens cela de professionnels de la pâtisserie, dont un meilleur ouvrier de France ! Tous ceux qui prétendent que la 45 est une farine pour la pâtisserie font erreur, mais malheureusement c'est une erreur beaucoup trop répandue, et vous n'êtes pas la première à me laisser ce genre ce commentaire... ;)

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    1. Bonjour Valérie,

      Le livre de Christophe Felder (qui est un professionnel) sur les pâtes à tarte conseille d'utiliser de la T45 car moins riche en gluten que la T55, et un mélange T45 et T55 pour la pâte feuilletée.

      En fait, je ne vois pas la logique d'utiliser une T55 plus riche en gluten alors qu'on voudrait le moins de gluten possible.

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  54. Il n y a pas de lait dans le gâteau

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  56. Bonjour Valérie, j'ai testé votre recette, j'ai sorti le cake il y a quelques minutes , j'attend qu'il refroidisse . D'un point de vue esthétique il est formidable, il est pas brûlé, chouette ( j'ai une expérience fâcheuse avec les cakes sucré ) ! J'ai du le laissé 10 min de plus , soit 55 min . Je l'ai marbré au nutella . J'ai hâte d'y goûté =D Merci pour vos astuces , ils apportent une aide précieuse . Je vous en donnerais des nouvelles niveau gustative, à tout à l'heure ^^ .

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  57. Me revoilà, en plus d'être excellent il est léger ! Merci encore Valérie .

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  58. Wahooooo ..... merci merci c'est génial tes explications! Je vais essayer de ce pas.
    Pardon bonjour biensur... trop ému pour commencer par les politesses :-)

    Je me pose juste 2 questions à laquelle tu pourras peut être j'espère répondre ?
    Si on ne veut pas mettre de beurre mais plutôt de l'huile ça marche aussi ? Il suffit de battre le sucre glace/huile ?
    En ce qui concerne le sucre, à tu déjà essayer avec de la cassonade ? Ou ce ne sera pas tu tout le même effet... La cassonade fond très bien aussi no ?
    Merci beaucoup pour ta générosité de partage.
    Maria
    Merci pour

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    1. Pardon j'ai sélectionnée anonyme... bref je suis Maria :-)

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    2. Ah oui et est ce que cette recette de base pourrait être valable aussi pour les cakes salés?
      Encore milles merci!

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    3. Maria, surtout pas d'huile pour cette recette ! L'intêret est de crémer le beurre pour qu'il apporte de la légèreté ! Avec l'huile ça sera une cata. Au pire mettez de la margarine.
      Pour les cakes salés la recette est totalement différente, ce n'est pas celle-ci du tout. Vous trouverez une recette de minis cakes salés sur mon blog.

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    4. Oops, j'oubliais ! Jamais de cassonade ici, ni de sucre en poudre ! C'est extrêmement important d'utiliser du sucre glace ! C'est grâce à lui que la croute sera très fine, et c'est surtout grace à lui que le cake sera bon, car la sucre glace fait ressortir les arômes.
      J'explique tout dans ma recette...

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    5. Oullalaaaaaa j'allaite faire des bêtises alors!!! Bon ok je me disais que peut être on pouvait faire un bon cake sans beurre..... :-(.
      Je vais suivre à la lettre tes conseils.
      J'ai trouvée pleins d'autres super recettes sur ton blog que j'ai découvert que hier. C'est génial ça va épater mes inviter.... j'adore inviter mes amis pour de bons petits repas.
      A tout bientôt.

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  59. Marie Madeleine03 juin, 2013 17:35

    Bonjour Valérie,

    Excellente recette, mais nous ne trouvons pas des farine de type 55 ici dans notre pays, même en grandes surfaces. Et en deux, je constate que mes cakes au sortir du four sont mous mais après refroidissement devienne durs. Je ne sais pas c'est du à quoi. Mais je n'ai pas de peseur électrique.

    Merci de m'édifier pour mes prochaines réalisations est ce possible de le faire sans le chocolat aussi.

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    1. Il faut emballer les cakes dans du film plastique, et les consommer le lendemain : ils seront moelleux et bien meilleurs ! Vous pouvez le faire sans chocolat, bien sur.

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  60. Bonjour Valerie!

    Bravo pour votre blog, il est magnifique et les quelques recettes que j'ai deja essaye ont ete un succes. J'aime beaucoup faire des cakes et j'ai lu avec attention votre article sur les conseils pour bien reussir les cakes. Il y a une chose cependant que je n'ai pas compris. Si je mets 4 oeufs, quelles doivent etre les proportions des autres ingredients? Merci par avance de votre reponse et continuez a publier vos recettes!!!

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    Réponses
    1. Il faut faire une "règle de 3". C'est une formule mathématique.
      Exemple : Si pour 3 oeufs il faut 125g de beurre, combien de beurre faut-il pour 4 oeufs ?
      Il faut faire : (4 x 125), le tout divisé par 3, c'est à dire 500/3, donc 166,6666.
      Il faudra donc 166g de beurre pour 4 oeufs.
      Et ainsi de suite avec tous les autres ingrédients.
      Donc pour la farine : (4 x 175) / 3 etc etc...

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    2. Merci Valerie pour votre reponse. Je m'y mets tout de suite!!!

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  61. Bonjour,
    Ce cake est magnifique....
    Je suis étonnée par le temps de cuisson... 45 minutes à 150°, moi cela me donne un cake presque cru... bon, mais presque cru. Bien entendu, cela dépend des fours, mais à ce point là... La recette d'origine de mon cake (au chocolat et à la fleur de sel, tu le connais je pense !) indiquait 200° 50 minutes, ce qui me paraît beaucoup... bon, je vais essayer. Merci pour tout !

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  62. Article très intéressant, je dois dire, tes astuces vont aider beaucoup de gourmands et gourmandes a ne plus rater leur cake
    j'ai juste ne rectification à te soumettre
    Pour obtenir une surface bien lisse on ne dit pas corser la pâte mais "corder" terme culinaire utilisé par les professionnels
    cela s'applique non seulement aux pâte mais aussi à la purée de pomme de terre qui devient élastique si tu la travaille trop
    pour la raison que tu as cité dans ton article
    amitiés gourmandes !

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    Réponses
    1. Non, on dit bien "corser" une pate, quand il s'agit de developper le reseau glutineux. Par contre on parle bien de puree "cordee" lorsqu elle devient elastique. Ce n est pas la meme chose. On ne parle pas de la meme elasticite. En patisserie on dit bien "corser" ;)

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  63. Pour info Sur le type de farine 55 65 farine courante et 45 farine de gruau on l'utilise pour les brioches et viennoiserie ;)

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    1. En effet, c'est ce que je dis constamment ! Farine 55 pour les pâtes à tartes et les pâtes à gâteaux, et farine 45 pour la viennoiserie ;)

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  64. Bonjour Valérie,

    Je suis "tombée" par hasard sur ton blog et j'ai tout de suite été conquise! Il répond à pleins de questions que je me pose depuis quelques temps (car j'ai envie de progresser en pâtisserie) du style pourquoi certaines recettes commençaient d'abord par le mélange beurre-sucre et d'autres par oeufs-sucre...
    Donc je te remercie pour toutes ces astuces! Elles me sont d'une grande aide.

    Du coup, j'ai testé ta recette du fameux cake (marbré avec du rhum) et il est délicieux! J'en ai même ramené au bureau et l'un de mes collègues s'est écrié "C'est meilleur que du Papy Brossard !", sans aucune consultation préalable ! Comme quoi !

    Bravo et merci pour ton blog, continue à nous inspirer !

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  65. je suis degoutée il est pas monté mon cake il est plat comme je l'ai etalé.
    question? si je veux rajouter un oeuf je change quoi d'autre à la recette ?
    merci et chabbat chalom

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    Réponses
    1. Hanni, je ne voudrais pas t'offenser, mais si ton gateau n'a pas monté c'est que forcément tu n'as pas suivi la recette à la lettre. Tu as dû changer quelque chose dans la façon de faire, je ne sais pas quoi, mais c'est impossible que le cake ne monte pas si tout est respecté (poids, ingrédients, température, taille du moule, etc...). Il faut bien crémer le beurre pendant 5 VRAIES minutes au départ également.
      Si rajoutes un oeuf, il faut faire une règle de 3 pour les autres ingrédients. C'est à dire que tu divises à chaque fois le poids par 3, puis tu le multiplies par 4.
      Exemple avec le beurre : 125/3 = 41,66, puis 41,66x4 = 166. Il faudra donc 166g de beurre si tu mets 4 oeufs dans ton gateau.
      Et ainsi de suite avec tous les autres ingrédients.

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  66. vous m'offensez pas du tout je pense que j'ai du za^per un truc pourtant j'ai bien battu 5 min.
    mais bon moi il me faut tjrs un raté avant une réussite lol!
    merci
    ps: si je rajoute 1 oeuf sans ajouter la farine et le beurre ça change quoi?

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    1. Ca change tout !!! On n'ajoute surtout pas d'oeuf sans changer les autres proportions ! Vous allez tout déséquilibrer ! ;))

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  67. Bonjour,

    Pour un cake citron/framboise, des zestes, jus de citron ou les deux ? Des framboises brisées surgelées çà irait ? Merci de votre aide

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  68. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette explication merveilleuse.
    Concernant le sucre glace, je sais qu'il a un peu d'amidon dedans.
    Ma question est - ci je mets du sucre normal dans la Thermomix pour le rendre en poudre, est-ce que j'obtiendrai le même resultat ou non à cause de l'amidon?
    Merci.

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  69. Sei stata meravigliosa ed esaustiva, grazie.
    Ciao

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  70. Bonsoir

    jai suivi tous ces précieux conseil et le résultat est vraiment différent..... merci

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  71. bocciarelli aurore16 juillet, 2013 15:49

    bonjour valérie
    je voudrai refaire cette recette mais en version ronde et tous choco pour l’anniversaire de ma puce.ton cours de math va tous me simplifier pour l'histoire ingrédients/moule mais j'ai quand même qq questions:
    1ére_tu utilise 4g de choco en poudre pour un marbré,donc 8g si tu ne l'avais fais que au choco?
    2ème_125g de chunks suffiront ou plus?
    3ème et dernière_fondant patissier ou pâte d'amande pour le recouvrir,quel est le mieux?
    merci

    RépondreSupprimer
  72. Hello Valérie
    Je viens d'assister à un autre désastre dans mon odyssée d'amateur patissier; voici ce que j ai fait, montre moi où se trouve les erreurs :
    → 5 oeufs utilisé (t'inquiete j ai fait la règle de 3 pour les autres ingredients)
    → n'ayant pas de batteur électrique, encore moins de sucre glace, je me suis retrouvé à me muscler sur un mélange beurre + sucre , dur à manier
    → j'ai passer au mixeur (beurre + sucre semoule + oeuf (1à1)) : j ai eu un super liquide
    → enfin j ajoutai la farine et la levure, j ai dû prendre les 3/4 du sachet de 11g
    Conclusion: un gateau qui se met à gonfler , non enfler enfler sans véritablement cuire jusqu'à 25 minutes, où la cuisson commence, et ça a formé une grosse( je m attendais à la bosse dont je reve tant) bosse et rien au milieu (:( ) ; le gâteau le plus laid du monde, (j ai meme pas senti le rhum et la vanille) , please HELPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP!!!!

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  73. Bonjour,

    Tout d'abord, bravo pour ce travail de recherche très utile, et aussi bravo pour ton blog très convivial et sans prétention !

    Je me permets de revenir sur ce que tu as écrit sur la farine. La T45 contenant moins de gluten que la T55, elle est donc mieux adaptée puisque tu écris qu' "il faudra utiliser une farine pauvre en gluten", non ? En revanche, le gluten étant ce qui permet la panification, une farine de type T55 est mieux adaptée pour le pain qu'une T45.
    Je t'invite à lire ce que j'ai trouvé sur Wiki http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9

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    1. Non Rita c'est la 45 qui est la plus riche en gluten. La farine 55 s'appelle la farine "faible", et la 45 s'appelle la farine "de force".

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  74. Magnifique article!!! Bravo - je reste sans voix.

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  75. bocciarelli aurore24 juillet, 2013 18:25

    coucou;
    je voudrai savoir combien de chocolat en poudre tu mettrai pour un cake tout choco?8g ou plus?et les chunks, 125g suffisent?
    merci

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  76. Bonjour Valérie,

    J'ai testé vos astuces en les adaptant à ma recette de moelleux au chocolat. Le rendu final est tip- top vraiment ! Moi qui n'aime pas la croute sèche et épaisse et même parfois brûlée des gâteaux la, elle etait aux abonnés absent pour mon plus grand plaisir !!! Je vous remercie infiniement.

    J'aurais tout de même quelques questions, j'ai tout bien fait comme vous dites ingrédients à température ambiante etc je ne met jamais mes oeufs au frigo, j'ai mélangé mon beurre pommade et mon sucre glace, j'y ai ensuite incorporer les oeufs un par un et lorsque j'ai voulu mettre un petit peu de lait et d'extrait de vanille mon mélange a grainé! Et une fois le chocolat incorporé tout est redevenu normal oufffff !! Cela vient-il du fait que j'ai mis la vanille et le lait après les oeufs?
    Et ensuite lorsque je démoule mon gâteau sur une grille il est tellement moelleux que la grille laisse des grosses empreintes jusqu'a la moitié du gâteau (il est tout petit je le fait dans une de mes casseroles sans poignée car je n'ai pas de moule en fer qui aille pour ce gâteau) Puis-je le démouler sur quelque chose de plat?
    Et je trouve aussi que le gâteau n'a plus du tout le même goût je met pourtant exactement les même ingrédients est-ce normal? En tout cas merci pour toute ces astuces la texture est géniale peut etre est-ce ma recette qui est à revoir. ..

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    1. Je ne connais pas excatement la recette que vous utilisez alors c'est difficile de comprendre. Si le mélange graine après l'ajout du lait ce n'est pas très grave rassurez-vous.
      Par contre si le gateau traverse la grille c'est qu'il est encore trop chaud pour pouvoir être démoulé, surtout si c'est un moelleux !! Il faut soit attendre, soit utiliser une grille plus fine (avec les grilles bien serrées cela n'arrive pas).
      Si c'est une recette de moelleux au chocolat que vous recherchez, il ne faut pas faire celle-ci, mais essayez plutôt "le meilleur brownie du monde" que vous trouverez sur mon blog. C'est une merveille !!!

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  77. Bonjour Valérie,

    Merci pour ces conseils la recette.c'est 200 gr de choco, 100g de farine 180 de sucre un sachet de sucre vanillé. 4 oeufs, un quart de sachet de levure chimique et 200 grs de beurre et un peu d'arome de vanille et un petit demi verre de lait
    Mais maintenant que vous m'avez indiquez votre recette j'y cours!!!

    Merci beaucoup peut etre le changement de goût est dû au sucre en poudree que j'ai remplacer par le sucre glace...

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  78. Bonjour Valérie,
    les proportions pour le cake sont pour un moule de combien de long ?
    il m'a l'air tellement bon que j'ai hâte de le faire.
    merci pour ta réponse.

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  79. Valérie, vous êtes un génie et un don du ciel !!! J'ai enfin réussi à faire un cake qui ne retombe pas après des mois d'essais !!! Je finissais par penser que c'était mon four qui n'était pas Feng Shui !... Je suis une de vos fans et je vais conseiller votre site à tout le monde !!! Encore merci Valérie et bravo pour votre talent !
    Ysabel

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  80. Bonjour Valérie,
    Un magnifique marbré vient de sortir de mon four!!!(le mélange a grainé à la fin de l'ajout des oeufs, mais ça n'a pas eu d'incidence, comme tu l'expliques dans les commentaires)
    Comme beaucoup de monde ici, je suis fan de ton blog, ou plutôt de toi, qui mets tant de coeur et de passion dans l'explication de tes recettes!

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  81. Valérie,

    je ne peux plus me passer de votre Blog , c'est devenu ma précieuse référence. je teste toutes vos recettes et je reçois des compliments pour mes réalisations. Alors un grand merci et continuez à nous donner vos précieux conseils ,,j'aime votre désir d'excellence et votre enthousiasme et votre style.....Bien cordialement

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  82. Alors là, chapeau ! Super article - et tous tes conseils ont marché ! Enfin, l'astuce pour conserver le marbré, je n'ai pas pu vraiment l'apprécier, vu comme on l'a dévoré en une fois !! :D
    Merci mille fois pour toutes ces recommandations, non seulement j'étais SUPER contente du résultat, mais j'ai adoré comprendre le pourquoi du comment !

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  83. J'ADORE ton blog, tout simplement! Tes articles sont drôles, très détaillés, tes photos magnifiques...Bravo et merci merci merci! :)

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  84. Merci pour tous ces conseils mais ma question est :"comment réussir un cake lisse , qui ne craque pas?" Sur votre photo je vois que le votre craque aussi. Je n'arrive jamais à obtenir un gâteau lisse ou juste bien fendu au milieu. J'ai tenté de nombreuses techniques, notamment celle de donner un coup de couteau beurré dans la longueur après 5 min de cuisson ou celle de démarrer le cake chaud et de baisser la température ensuite. Dîtes)moi si vous avez trouvé une astuce. Je vous remercie.

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  85. Merci pour ce super article! A force de faire des cakes, j'avais fini par trouver une grande partie de ces astuces (beurre mou, pas de sel, fruits farinés sans rajouter de farine, peu de levure). Cependant, je cuis les miens à 210 pendant 8 minutes, j'incise le dessus et continue à 150 degrés en couvrant le dessus et je suis ravie du résultat. Le cake au citron de Robuchon, avec de la crème fraîche, lève aussi magnifiquement bien.
    Je vais essayer votre technique pour un cake à l'orange.

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  86. Merci pour cet article. Je me suis reconnue un peu... j'adore faire des tests jusqu'à trouver LA combinaison parfaite. La pâtisserie c'est magiquement passionnant ! Bravo tu as fais une jolie quête !

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  87. J'espère que tu auras le temps de me répondre :) Vendredi j'aimerais amener un cake en stage, et je pensais faire un marbré framboise-pistache. Qu'est-ce que je peux bidouiller pour que l'ajout de coulis de framboise et de pâte de pistache ne bouleverse pas tout?
    Merci (même si tu ne peux pas répondre, merci pour le super site ;))

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  88. Bon alors finalement j'ai tenté la version originale...Et je suis un peu déçue (mais j'adore ton blog quand même hein! ;))
    Déjà il n'a pas tant levé (il a levé mais pas de belle bosse. Pour tout avouer, j'ai un moule en silicone, et pas de chaleur tournante, est-ce la cause? Ou ma balance Tefal toute neuve qui perd la boule et change d'avis toutes les secondes, enlevant +/- 3g, du coup il y a peut-être eu pas assez de farine) , il a mis beaucoup plus de temps à cuire...

    Mais même à la dégustation, je trouve qu'il a plus le goût de 4/4 que de savane, un peu trop de beurre et pas assez sucré à mon goût.

    Toutefois je garde précieusement tes conseils géniaux (je me rends compte que je mets beaucoup trop de levure d'habitude!) pour les futurs cakes :)

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  89. Bonjour, merci pour tous vos conseils, mais j'aimerais savoir quel mode de cuisson utilisez vous(traditionnelle ou tournante)et également quelle température pour les recettes suivantes:
    gâteau nature, gâteau au chocolat, moelleux au chocolat, quatre quart, marbre, tarte aux pommes, tarte tatin, madeleines, quiche lorraine.
    et une dernière question quelle est la différence entre le mode cuisson traditionnelle et tournante?, car dans presque toutes les recettes ils précisent la température mais pas le mode de cuisson.
    merci

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    1. CHALEUR TOURNANTE :
      Tous les gâteaux (moelleux, quatre quarts etc...) et les biscuits

      CHALEUR STATIQUE :
      Les tartes, les quiches, les gratins...

      C'est très simple : lorsque l'on veut quelque chose qui doit être presque "saisi" au-dessus et en dessous avec une coloration, c'est la chaleur statique. Lorsque l'on veut une cuisson douce, avec des pâtisseries qui doivent lever doucement, sans trop colorer, c'est la chaleur tournante.

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  90. Je vous remercie pour tous les très bons conseils. G fais le cake marbré à l'instant et grâce à cette recette, j'ai pu réussir mon premier gâteau levé.
    Seul Hic, le démoulage à un peu fouarrer. ça a collé. Mais comment vous faites pour mettre deux plaques dans le four? J'me suis dit ok, c'est tout bon j'enfourne et là... Bah deux plaques ça passe pas....
    Alors j'ai mis sur la grille. je c pas c'est j'ai manqué de beurre au fond ou si c'est à cause du non mettage de deux plaques....
    Merci de votre réponse concernant, comment mettre deux plaques dans un rainurage.

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  91. Il ne faut pas mettre les plaques dans la rainure, mais les déposer tout simplement sur la grille ! Ce sont des plaques plus petites que le four, qui mesurent 40x30cm (plaques à pâtisserie classiques, que l'on trouve facilement dans le commerce).

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    1. ah ok dac, j'avais pas ça. Ouais ça me semblait extraterrestre cette affaire...

      Merci Valérie

      Dans le commerce tu dis...

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  92. Bonjour
    j'ai un souci avec la farine!
    en effet vous indiquer que la 55 est pour la patisserie et la 45 pour le pain, hors sur le net ils indiquent tous le contraire!! est ce une erreur de votre part? je suis un peu perdu du coup

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  93. Bonjour Valerie!!!

    Je ne sais par où commencer... ah si vous féliciter, vous témoigner de toute mon admiration, mon respect.. tout ça tout ça... Je suis tombée sur votre blog par hasard et vous êtes devenue mon "livre de chevet"... sérieusement c'est dingue comme à travers vos recettes et votre écriture vous êtes intéressante, amusante et surtout instructive! Je vous jure c'est dingue mais j'ai même l'impression d'entendre le ton de votre voix quand je vous lis... Bref sachez-le vous êtes ma nouvelle copine!!!!! Vous me donnez des ailes, j'ai réellement l'impression que je peux tout réussir... c'est simple grâce à vous j'ai commandé poche à douille et thermomètre et dès demain je tente éclairs ou macarons!!!! Et au vu des commentaires je ne suis pas la seule à trouver votre blog extra, donc merci Madame!!!!!

    Allez ça c'était pour les éloges... maintenant revenons à nos cakes!!!!

    Est-ce que vous avez entendu parler de l'astuce du bicarbonate pour la légèreté? Qu'en pensez-vous? et surtout comment doser???

    Merci encore pour ce blog, et au plaisir de vous écrire pour vous vanter mes futurs exploits!

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  94. bonjour
    Merci pour votre réponse, si j ai bien compris pour les gâteaux nature, chocolat etc la chaleur doit être tournante, c est à dire toutes les recettes qu'on trouve sur le net ou dans les livres ce sont de températures à chaleur tournante?
    Ma deuxième question:
    je suis entrain de tester cette recette gâteau nature moelleux :Préchauffez votre four à 160 Beurrez et farinez un moule à manqué..Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine, la levure chimique, le lait et le beurre fondu. Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez-les en délicatesse dans la pâte.
    Versez la préparation dans le moule et enfournez pendant 10 minutes. Augmentez la température du four à 180°C et laissez cuire encore 15 minutes. Surveillez la cuisson vérifiez si le gâteau est prêt en introduisant la lame d'un couteau dans la pâte.
    De plus sur la notice de mon four (nouvelle cuisinière )explique qu'il faut cuire les gâteau à chaleur statistique sur la grille la plus basse (en bas).
    Ma question est:
    sur quel niveau du four il faut cuire les gâteaux, les quiches etc,
    je pose toutes ces questions car je n ai pas réussi mon gâteau(2 fois), il était cru à l'intérieur.
    Merci

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  95. Bonjour, tout d'abord félicitations, toutes ces recettes et ces astuces donnent envie de s'y mettre, je viens juste de découvrir votre blog et je sens que je vais bientôt tester tout ça ;-) Par contre j'ai un petit problème. J'ai du mal à voir quand un gâteau est cuit, j'ai beau enfoncer une lame de couteau dedans, j'ai toujours l'impression qu'elle ressort "mouillée" donc je n'ose pas le sortir, puis bien souvent quand je me décide à le sortir, il est trop tard, c'est un peu trop cuit. J'ai donc acheté un thermomètre mais malgré mes recherches sur internet, pas moyen de trouver à quelle température doit être l'intérieur du gâteau. Pourriez-vous m'éclairer?
    Merci d'avance.
    Amélie

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    1. Amélie, vous vous compliquez la vie pour rien. Un gâteau est cuit quand la pointe du couteau ressort propre, tout simplement. C'est à dire qu'il n'y a pas de pâte à gâteau dessus, mais le couteau sera humide, c'est normal puisque le gateau est chaud !
      J'ai acheté un "cake testeur" pour 2 euros chez Casa, c'est bien mieux que le couteau. C'est tout simplement un pic en métal, qui pose moins de problème d'interprétation qu'un couteau ! S'il est propre c'est bon !

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    2. Un grand merci pour votre réponse rapide et efficace. Je n'attendrai plus, en vain, que mon couteau soit sec lol logique en même temps lol

      Amélie.

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  96. Bonjour, je vous félicite pour votre blog de cuisine qui est riche, très intéressant et tellement appétissant! Je viens à vous car j'ai un petit problème de cuisson avec ma pâtisserie. En effet, j'avais un four électrique à pyrolyse De Dietrich qui m'a ravi pendant 15 longues années ; toutefois, j'ai dû le changer car il commençait à faire des bruits d'avion lorsqu'il fonctionnait, au profit d'un four électrique à pyrolyse Electrolux (Référence EOC5841AOZ) cette fois. J'ai effectué un gâteau marbré cuit à 180°C chaleur tournante, et celui-ci s'est retrouvé mal cuit : pas assez levé, une texture "agglomérée" à la limite "damée", mais pas du tout comme d'habitude légère et aérée, et la pâte nature était jaune, avec un goût d’œuf prononcé. Ensuite, j'ai essayé de faire un biscuit roulé, cuit à 160°C (je m'étais dit qu'il fallait réduire la température), convection naturelle : là encore, la pâte n'a quasiment pas levé, était jaune ("damée") et avec un goût d'oeuf ; de plus, je n'ai pas pu le roulé, il s'est cassé ... Je suis bien déçue d'avoir changé de four car je n'ai plus les mêmes résultats que j'obtenais avant. Le problème ne vient pas des recettes mais bien du four.
    Auriez-vous une solution ? Quelqu'un aurait-il connu le même problème ? Quelqu'un aurait-il le même four (Electrolux EOC5841AOZ) et comment fait-il ?
    J'aimerai être éclairée : réduire ou augmenter la température et/ou le temps de cuisson ?
    J'attends vos réponses avec impatience !
    A bientôt !

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  97. Bonsoir
    A défaut d'avoir fait Vos recettes (pour l'instant), je prend un réel plaisir à vous lire
    Merci pour vos précieux conseils, vos recettes et vos photos

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  98. Bonsoir Valérie,
    Je découvre votre site qui m'a été fortement conseillé par un de vos ami opticien. Je suis sa collaboratrice!
    Cela fait plusieurs jours que je me suis plongée dedans... Je lis tout! les recettes et leurs commentaires qui sont souvent très précieux (car j'ai parfois les mêmes questions en tête!).
    Je faisais beaucoup de pâtisserie adolescente et puis la vie faisant...Bref, le blog"sucrissime" m'avait remit le pied à l'étrier, mais là ...votre site ....vos recettes, votre humour, votre façon d'écrire, vos photos me plaisent beaucoup et m'ont donné envie de m'y remettre sérieusement! Je m'aperçois que je suis vraiment " à l'ouest " coté équipement et technique mais vous expliquez tellement bien que je comprends presque tout!!
    Tout cela pour vous poser une question qui franchement me turlupine!:
    Astuce numéro 7: "On ne met jamais de sel dans une pâte à gâteaux"??? On le met où alors, le sel ??
    Je me suis toujours demandée pourquoi dans les recettes en pâtisserie, il n'est jamais noté de mettre du sel. Sinon, c'est très fade, non?? Où est l'astuce?
    D'ailleurs une autre question me vient: les blancs en neige, mettez vous du sel pour les faire monter ou bien cela n'est il pas nécessaire?
    Vous l'aurez compris, moi je mets du sel dans les blancs et dans les pates à gâteau!
    merci pour vos lumières, Valérie.

    Ps: je suis en train de me rééquiper: exopat, grille perforée, pinceau silicone, tamis, petit robot, Maryse silicone déjà achetés! En fonction des recettes que je vais tester, je vais continuer à m'équiper car là c'est franchement la cata chez moi!

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    1. Bonjour Natacha !
      Je fais peut-être erreur, mais vous devez être la collaboratrice de Laurent, non ?
      En ce qui concerne l'astuce numéro 7, il paraîtrait que le sel alourdirait les pâtes à gâteaux. Avec du recul, je me suis rendue compte qu'à notre niveau on ne voyait pas la différence, et puis j'ai constaté que tous les chefs le faisaient. En effet, lorsqu'il y a du chocolat par exemple, ajouter du sel c'est juste un délice... Donc on peut en ajouter sans problème, car le goût avant tout !
      Quant aux blancs en neige, vous allez me prendre pour une psychopathe, mais j'ai lu des rapports d'expériences scientifiques (!!!) qui analysaient les blancs en neige montés avec du sel, et les résultats n'étaient pas du tout concluants... A la limite il vaut mieux mettre un acide, comme quelques gouttes de jus de citron, c'est nettement mieux. D'autre part, depuis que j'ai mon super batteur Bistrot de Bodum, ma vie a changé... En effet, il a un accessoire "fouet", ce qui fait des blancs en neige merveilleux !!! Inutile de mettre du sel. Le secret c'est le fouet ! Vous n'aurez jamais de superbes blancs avec de simples agitateurs, comme on en trouve sur la plupart des batteurs électriques.
      De plus, il faut toujours monter les blancs en commençant à petite vitesse, et en augmentant progressivement.
      (Le sel et le citron ne sont pas là pour aider les blancs à monter, mais pour les empêcher de grainer)
      J'espère avoir répondu à votre question.

      (prévoyez un placard en plus dans votre cuisine...) ;)

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  99. Merci pour cette recette et tous ces précieux conseils, mon cake vient juste de sortir du four, et il est superbe ! nul doute qu'il sera aussi bon que beau ! bon dimanche après-midi !

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  100. Bonjour !
    Super article qui va bien m'aider pour mes prochains gâteaux avec toutes ses astuces !!
    J'aime tellement ton blog que je t'ai fais de la pub sur mon Facebook :-)
    Je vais voir pour tester le cake marbré ce week-end !
    Bonne journée !

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  101. Coucou Valérie ! :)

    J'aime beaucoup cuisiner et je suis tomber sur ton blog il y a peu de temps, et je le trouve vraiment génial, visuellement déjà il donne envie de découvrir tes recettes, ensuite tes photos sont magnifiques. Ce que j'aime aussi sur ce blog, c'est que tu donnes des astuces pour réussir quelque chose.

    Tout ça pour dire que j'admire ton blog, j'espère un jour pouvoir en faire autant ; )

    Désolée ce commentaire n'a rien à voir avec les astuces pour le cake mais je n'ai pas trouvé d'autres endroits (j'ai peut-être mal regardé) pour te dire mon avis sur ce blog.

    Tu devrais mettre un livre d'or ; )

    Bonne journée !

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  102. Bonsoir,

    j'ai utilisé ta recette pour faire un gateau pour l'anniversaire de mon homme par contre je l'ai fait nature et je l'ai ensuite glacé.
    Il était beau et surtout super bon mille merci pour tout tes conseils :-)

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  103. Bonjour Valérie,


    je suis tombée sur votre bloc par hasard, en désespoir de cause. Depuis que nous avons acheté un nouveau four, je n'arrive pas a cuir mes cakes! j'ai tjrs utilisé la recette 4 oeufs, 250gr de farine 250gr de beurre et 250gr de sucre semoule. je cuisais ca a 150degré pdt 1h30 et le résultat était parfait. Cependant, mnt je n'y arrive plus, c'est tjrs dur a l'ext et pas cuit a l'interieur. j'ai essayé de mille et une facon, en changeant la temperature en changeant "d'etage" de cuisson mais rien n'y fait. je viens d'essayer vos conseils mais tjrs en appliquant ma recette, mais le cake n'a pas assez gonflé,et il est presque tt a fait cuit, je pense que les oeufs n'etaient pas suffisament a temperature ambiante... et je n'arrive pas a mettre 2 plaques de cuissons l'une sur l'autre. de plus la croute du cake etait encore dure (j'ai utilisé du sucre glace) dois-je baisser le cake d'etage? je suis vrmt déséspérée :( Que faire??

    merci

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    1. Ouh la la, mais que se passe-t'il donc ?
      Est-ce que vous utilisez bien la chaleur tournante ? Vous avez un moule à cake en métal ?
      Il faut mettre le moule au 2ème gradin en partant du bas.
      Si la croûte est dure ça n'a pas d'importance : après une nuit à température ambiante recouvert de film plastique, elle deviendra toute moelleuse.

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    2. je vous remercie pour votre réponse :)

      je suis tout simplement déséspérée!
      aujourd'hui j'ai refais mon cake en essayant d'utiliser de la farine fermentante mais j'ai utilisé du beurre light (je voulais bien faire mais je pense que c'est le beurre light qui a rendu la pate de mon cake hyper liquide, on aurait dit une pate a crepe!!!)
      Bref le résultat était qd mm mauvais. Ce qui est vrmt frustrant c'est qu'avec mon ancien four tout etait parfait mais j'utilisais du beurre non light et de la farine non fermentante :(

      Je reessayerai demain en utilisant du beurre NON light, en mettant sur le 2eme gradin en partant du bas et en mettant peut etre mon cake ds un bain marie vu que je n'arrive pas a mettre eux plaque de cuisson l'une sur l'autre. Je vais retenter de cette facon a 150degré et 1H30 voire plus (car aujourd'hui mon cake n'etait encore pas cuit a 150 degré pdt 1H30)... et oui j'ai un moule en metal, je ne sais pas si le probleme pourrait se regler si j'utilise un moule en silicone?
      mon four n'est pas a chaleur tournante mais il est possible de le regler pour que ca chauffe en haut et en bas, ou seulement en bas, je ne sais pas ce qui est le mieux? qu'en pensez vous?

      avez vous une idée de cmt je pourrai cuire mon cake?

      merci de m'ecouter/me lire, j'ai vrmt besoin de m'exprimer :)

      ps: j'adooooore votre site!! des que je saurai cmt cuire mon cake, je m'empresserais de tenter les autres recettes!!!

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    3. Ah ! Voilà pourquoi !!! On ne fait pas de pâtisserie avec du beurre allégé !!!
      Par contre gardez bien le mouille en métal et la farine avec levure incorporée, c'est parfait (on parle bien de farine à gâteaux, pas de farine à pain, qui ne contient pas de levure chimique mais de la levure de boulangerie).
      Si votre four n'a pas de chaleur tournante, il nécessitera un temps de préchauffage assez long. Préchauffez le au moins quinze minutes avant d'enfourner. Pas de bain-marie !
      Je ne vois pas pourquoi il ne cuit pas. 1h30 de cuisson c'est beaucoup trop...

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  104. Bonjour Valérie,
    Je découvre votre site et je suis totalement émerveillée. Jamais je suis tombée sur ce genre de site. D'habitude, les personnes se contentent de donner une recette et c'est tout. Là, on sent qu'il y a beaucoup d'amour. Un grand BRAVO!!!
    Je vous remercie pour vos précieux conseils.
    J'ai deux questions:
    1) Souvent quand je fais un gâteau, le gâteau est souvent trop sec quelque soit la recette.
    D'après vous, est ce un problème de beurre ou de cuisson? Trop cuit qui fait que le gâteau est tout sec? Quand je mange un gâteau du starbuck (ex: le carrote cake), le gâteau est agréable à manger car il est humide et non sec. Est ce que vous voyez de quoi je parle
    2) Enfin, c'est rare, mais c'est déjà arrivé: après le four en découpant le gâteau, on découvre une couche moelleux en haut et une couche dure en bas. Quelle en est la raison? Je n'ai jamais compris.

    Merci Valérie pour vos conseils.

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    1. Je pense que pour vos deux questions, c'est tout simplement un problème de recette, et de température. Un cake ne se cuit jamais à plus de 150° (voire moins !).
      De plus, il est toujours tout dur en sortant du four. Il faut toujours le consommer plusieurs heures après l'avoir entouré d'un linge ou d'un film plastique pour que la croute devienne toute molle.
      Il y a des tas de recettes de cakes. Certains sont très denses, d'autres très légers. La texture dépend de la façon de faire et de la quantité de matière grasse.
      Je vous conseille de tester le quatre quarts (recette sur mon blog). Suivez bien la recette à la lettre, ça devrait bien se passer.

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Valérie.