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lundi 26 novembre 2012

Verrines de pommes caramélisées façon tatin (Mathieu Viannay)





Il y a quelques jours, j'ai eu le plaisir de recevoir un colis de la part de Cadeau Maestro. Si vous ne connaissez pas ce site, et que, comme moi, vous ne savez jamais quoi offrir, vous y trouverez certainement votre bonheur. Il y a des idées cadeaux très originales. Cela va du cadeau de cuisine, comme ce gant de cuisine baseball, au cadeau design, comme ce porte-bouteille chaîne que je trouve génial ! 

Voici le contenu de mon colis (que vous trouverez ici) :


J'y ai découvert un "sacaglass",  un tablier et un petit livre de recettes du Chef doublement étoilé, Mathieu Viannay. Le tablier m'a beaucoup plu, car sa forme change un peu des tabliers traditionnel (il ne recouvre qu'une seule épaule, et est fendu sur le côté) :


Evidemment, mon attention s'est tout de suite portée sur le petit livre de recettes. S'agissant de recettes étoilées, elle sont essentiellement composées de fruits de mer (que je ne mange pas pour raisons religieuses), et de viandes. Je pourrais bien évidemment tester les recettes à base de viandes, mais j'ai horreur de ça ! Je n'en mange quasiment jamais (mis à part le poulet). jamais pu adhérer au concept du cadavre ensanglanté gisant dans l'assiette... 
Je me suis donc logiquement mise à chercher les recettes de pâtisseries, et mon attention s'est portée sur ces verrines.  
Je vous avoue qu'au départ je n'étais pas très emballée par cette recette, la jugeant trop simple, sans originalité, et mille fois vue et revue... Mais je me suis laissée tenter, car j'étais curieuse de tester la version du Chef. 
Et je ne fus pas déçue ! Quelle merveille ces pommes caramélisées ! Très très dangereuses... 
Le crumble est délicieux également, avec l'ajout de vergeoise, que je n'avais jamais vu jusqu'ici dans un crumble. 
Une recette simple et délicieuse. Une véritable "tarte tatin en kit", réservée aux VRAIS gourmands... 
Le fait de la déguster en verrine est très appréciable...à faire et à refaire !

RÉALISATION (Pour 4 personnes) :
1) LE CRUMBLE :
J'ai divisé les proportions par quatre, et il me restait du crumble ! Je vous indique donc mes proportions, qui suffisent largement pour 4 verrines :
32g de beurre pommade
32g de farine 
16g de vergeoise
16g de sucre en poudre
25g d'amandes en poudre

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Mélangez tous les ingrédients au batteur :



Vous obtenez un mélange sableux. Emiettez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé :


Faîtes cuire environ 14mn. Le mélange doit être doré :


2) LES POMMES CARAMÉLISÉES :
4 pommes 
220g de sucre
100g d'eau 
90g de beurre
1 gousse de vanille (ou vanille en grains)
Alors là, grosse interrogation... 
Le Chef indique qu'il faut décuire le caramel avec de l'eau... Je n'avais jamais vu ça nulle part avant (avec de la crème chaude oui), et je lui ai donc fait confiance (quand un Chef 2 étoiles dit quelque chose, c'est qu'il y a une raison). Au contact de l'eau, le sucre va cristalliser, c'est normal. N'ayez pas peur si vous vous retrouvez avec un gros bloc de sucre, il finira par fondre ! (j'avoue que je n'ai pas trop compris l'intérêt de la chose, mais la recette ne l'explique pas...)

Commencez par peler et épépiner les pommes. Coupez chaque pomme en 6 :


Réalisez un caramel à sec, dans une casserole à fond épais de préférence : ajoutez le sucre en trois fois, sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un beau caramel ambré (on ne mélange pas, mais on peut donner des mouvements de rotation à la casserole ) :


 Ajoutez ensuite l'eau petit à petit et le beurre (hors du feu !), et remettez à cuire jusqu'à que le mélange soit bien lisse. Ne vous inquiétez pas si le sucre cristallise, il finira par fondre. Ajoutez les pommes et la vanille :


Couvrez, et laissez cuire sur feu moyen pendant environ 15mn :


 Les pommes doivent être fondantes mais garder un peu de fermeté (comme pour une tarte tatin). Le jus de cuisson est absolument divin...sa texture est parfaite... les pommes sont excellentes...hummm.....très difficile de ne pas tomber dedans...


3) DRESSAGE :
Une fois les pommes refroidies, mettez-les au fond d'une verrine avec un peu de jus de cuisson, recouvrez de crumble, et, si vous aimez ça, ajoutez une cuillère de crème fraîche nature (conseil du Chef !). N'ajoutez surtout pas de crème sucrée ! Il faut une crème nature, car les pommes sont déjà assez sucrées comme ça, il ne faut surtout pas en rajouter.

41 commentaires:

  1. Super recette !

    En plus vue la saison je trouve que c'est exactement ce qu'il faut :)

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  2. Fondant et croquant quel régal
    Belle journée
    Valérie.

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  3. ca a l'air excellent j'adore le gout Tatin..mmmm

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  4. Allez-y foncez, c'est à tomber...

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  5. Merci pour cette excellente recette.realisee déjà deux fois depuis sa parution, et je ne m'arrêterai pas là.

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    1. Merci Martine pour votre retour !
      J'en rêve la nuit de ces verrines....dès demain je les refais aussi !

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  6. tes recette sont super

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  7. Ma patissiere preferee,

    Me voila de retour de vacances et je n'avais pas le temps de faire des macarons donc j'ai pris une recette plutot rapide au hasard et..................

    WOUAHHHH je me suis reconcilie avec le caramel à sec :-) et quel gout!!!!!!!! Le choix de la gousse de vanille joue enormement je trouve mais quel delice.
    Merci beaucoup encore pour ces recettes.

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    1. Mon macaronneur préféré,
      Je suis ravie que tu aies découvert ces verrines, dont je raffole également !
      A bientôt ;)

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  8. Bonjour,

    Il me semble que l'intérêt du caramel décuit à l'eau est qu'il reste plus ou moins liquide, même après refroidissement. je n'ai pas (encore) fait cette recette, cela permet peut-être d'avoir une sauce un peu plus liquide ?!!

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    1. Oui c'est ça, je l'ai compris après, en faisant le caramel liquide pour la mousse au chocolat de Felder.
      Merci Delphine ! ;)

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  9. c'est dans ces moments-là que l'on voit à quel point on progresse en pratiquant. J'ai commencé il y a presque un an, et j'ai l'impression d'avoir découvert tout un univers !!! Et quand je pense à tout ce qu'il reste à apprendre....
    J'ai réalisé ce dessert, j'ai mis des petites indications sur le caramel dans la recette. A voir ici :
    http://canelleetpiment.overblog.com/pommes-tatinis%C3%A9es-en-verrines

    C'est vraiment délicieusement délicieux !
    merci pour cette bonne idée

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  10. Bonjour Valérie,
    Ca y est je deviens addict à votre site!
    Deuxième recette testée.
    Bilan: une cata pour les hanches, un délice pour les papilles (j'ai mangé deux terrines et en ai terminé une troisième)
    Deux questions: mettez-vous la gousse de vanille telle qu'elle ou videz-vous les grains à l'intérieur?
    Je mets beaucoup (trop) de temps à faire mon caramel: au moins 40 minutes à feu doux pour qu'il ne brûle pas (avec rotation casserole et sans le mélanger), des astuces/ conseils?
    Un grand merci pour vos recettes si précises, détaillées et généreuses
    Prochaines étapes: le cake apérikiff, les omelettes marocaines et le sabayon

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    1. J'aurais dû mettre ça comme sous-titre de mon blog : "une cata pour les hanches, un délice pour les papilles " !!!
      Pour la vanille, il faut la fendre en deux et bien gratter l'intérieur de la gousse avec le dos d'un couteau, afin de récupérer les gousses.
      Paméla, 40mn pour le caramel ça n'existe pas ! Il faut ajouter le sucre en poudre en 3 fois, sur feu moyen. Il y en a pour quelques minutes seulement.

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    2. vous parlez de sucre en poudre pour le caramel mais vous mentionnez seulement du sucre! Qu'en est-il au juste? Le sucre en poudre se retrouve dans les ingrédient du crumble. Je ne suis pas certaine de comprendre

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    3. Quand je dis "sucre", ça sous entend "sucre en poudre".

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  11. Coucou Valérie,
    Allez étant donné que ns sommes de vrais gourmands ;-) je me retrousse les manches (pas trop car il fait gla gla .....) et me lance ds ce dessert !! Je sens qu'une fois de plus ns allons nous régaler ... ; je viens de lire ta nvlle recette de sauce tomate (dont tes photos splendides m'ont fait penser à l'été qui me semble déjà bien lointain .....) et qui là aussi me semble parfaite pour ttes les petits plats maison que je fais ! De nouveau excellente idée ! Bon j'y vais et encore merci et bon week end ! Myriam G

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  12. Bonjour Valérie,
    C'est la première fois que je vous écris alors que je suis une adepte de votre site ! Le gâteau d'anniversaire façon Felder, les macarons au praliné, le Trianon...quel régal pour les papilles de toute la famille !! Je me lance ce soir dans les verrines au crumble et pommes caramélisées...je sens que les résolutions du 1er janvier sont déjà aux oubliettes !! Impossible de résister à vos recettes mais surtout à vos commentaires, qui me font rire toute seule dans ma cuisine (heureusement que personne ne me voit !!). Merci pour savoir si bien transmettre votre passion :)

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  13. votre site est une merveille, je ne vais surement pas me coucher tout de suite, bravo, quel travail!

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  14. 2ème recette, 2ème succès après le marbré de Felder. J'ai sans doute trouvé mon site référence o). Les recettes sont très bien expliquées et ce qui fait la différence avec d'autres blogs, c'est que vous nous donner d'autres alternatives au cas ou l'on a pas le même matériel ou le même ingrédient. Vraiment bravo à vous et encore merci de nous faire partager votre amour pour la cuisine. Prochainement je vais essayer des recettes un peu plus corsées mais j'ai confiance.

    Pour la recette, il reste beaucoup de caramel, j'ai mis environ 2 cuillères à soupe par verrine, c'était suffisant. La quantité importante est sans doute fait pour que les pommes baignent bien dedans lors de la cuisson.J'ai recoupé les pommes à la fin de la cuisson en plus petits morceaux (surtout pour mes enfants). J'ai remplacé la Vergeoise par de la cassonade car j'en avais pas. C'était très délicieux. Merci!

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  15. Trop sucré ! Dommage.
    Ca ne vaut pas une bonne tarte tatin.

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  16. trés belle recette

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  17. Bonjour!
    Cette recette a l'air superbe!
    Petite question: je compte la preparer vendredi pour samedi, me conseillez-vous de ne mettre le crumble qu'au dernier moment? J'ai peur qu'il se mouille et devienne tout mou...
    Merci et encore bravo!!

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    1. Oui, au dernier moment le crumble ! ;)

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  18. Bonjour Valérie,

    Je voulais savoir ou tu avais acheté tes verrines et quelle contenance elles ont?
    Merci beaucoup!
    Adeline

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  19. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site sur un conseil de ma petite soeur qui adore cuisiner ( contrairement à moi !). Première visite : je me dis "Elle veut ma mort !!!), deuxième visite : je me dis "Pourquoi pas?" troisième visite : je me lance !!!
    Les photos donnent envie... de goûter. J'adore vous lire en fait, ainsi que les commentaires. Votre style est pétillant, drôle, dynamisant.
    Mais pour une novice peu douée, c'est effrayant. Bref, j'ai essayé cette recette de pommes.
    Heureusement que vous êtes rassurante car j'ai eu des sueurs froides lorsque le sucre s'est transformé en grosse boule marron !!! J'ai vérifié la recette , après l'avoir lue une bonne dizaine de fois, il était écrit " pas d'inquiétude si le sucre cristallise". J'en ai déduit que cette grosse boule marron c'était juste du sucre qui cristallise (ouf) J'ai donc poursuivi, confiante... Et là, oh magie !! tout a fonctionné : j'avais dans ma casserole la même chose que sur vos photos !!! Trop contente, Toute ma petite famille s'est régalée !!!
    Je vais donc continuer en choisissant des recettes un peu plus risquées.
    Encore merci!!

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    1. Mais oui ! Il faut continuer !!!
      A bientôt alors... ;)

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  20. Bonsoir, merci pour toutes vos recettes super appétissantes même si certaines me paraissent bien au dessus de mon petit niveau de pâtissière...Une question: peut-on réaliser ce dessert à l'avance (assemblage au dernier moment) ou doit-il être servi minute?

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  21. Coucou, j'ai essayé cette délicieuse recette. Je voulais savoir s'il était normal que le caramel soit un peu amer? Comment faire pour que ce ne soit pas le cas à l'avenir?
    Les pommes étant quant à elles sublimes: fondantes et juteuses. Le crumble était délicieux également!
    Merci d'avance pour ta réponse :)

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    1. Le caramel est amer lorsqu'il est trop cuit, donc trop brun. La prochaine fois fais le plus blond.

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    2. Merci d'avoir répondu aussi rapidement :)
      J'ai réessayé et en effet, après avoir effectué quelques recherches sur le net, j'ai vu qu'il fallait que le caramel soit blond juste avant qu'on ne le retire du feu. Heureusement que j'y suis arrivée car cette recette est un délice si l'on réussit le caramel comme il le faut :)
      Sham

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  22. Bonjour. Je souhaite faire ce dessert mais ne le servir que ce soir voire demain. Comment me d'instiller vous de conserver la pate a crumble ? Merci

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  23. Recette testée il y a quelques temps déjà mais j'avoue que, chose rare sur ce site, j'ai trouvé la recette beaucoup trop sucrée et de fait, je n'ai pas trop apprécié.
    Merci quand même pour la recette car ce site est une mine d'or et après tout, ce n'est qu'une question de goût.

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  24. Bonjour Valérie, et merci pour votre site! Un vrai plaisir pour les yeux et les papilles! Concernant le crumble aux pommes, est-ce-que je peux préparer les pommes caramélisées et le crumble le matin pour les servir le soir? Je n'ai pas de verrines mais je pensais, un peu avant le dessert, réaliser le montage dans un ramequin que je passerais quelques minutes au four, juste pour réchauffer?....qu'en pensez-vous? Merci

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  25. Bonjour Valérie! Quelle variété de pommes utilisez-vous svp? Merci!

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    1. J'ai utilisé des golden.

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    2. Merci! J'hésitais avec les Canada mais j'ai peur que ça manque un peu de sucre...

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  26. Ho lala que c'est bon fait et refait. tous ont apprécié,fait avec des pommes un peu acides.Un régal.merci

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  27. Bonsoir je me prépare a faire cette superbe recette mais une question me bloque... es t'il possible lors du dressage de rajouter la préparation sur une pâte brisée ?????? Si oui combien de temps doit-je faire la pâte brisée seule ? Et comment bien disposer le tout car en effet je ne dispose pas de verrines pour la présentation j'aimerais donc utiliser une pâte brisée... qu'en pensez vous ?
    Merci infiniment :)

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.