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mercredi 19 décembre 2012

Le "Trianon" ou "Royal au chocolat"





Une des toutes premières recettes que j'ai publiées à la création de ce blog, et que je vous propose aujourd'hui dans une toute autre version. 
Le Trianon est un entremets qui est souvent beaucoup trop sucré, je m'étais donc mise en tête de mettre au point une recette avec le moins de sucre possible. J'ai dû faire plusieurs tests avant d'y arriver, avant de trouver ma version idéale, désucrée au maximum.
J'ai donc le plaisir de partager avec vous cette version, fruit de tous mes micmacs... (veuillez m'excuser pour la piètre qualité des photos, qui ont été prises le soir...)
Il est assez difficile de diminuer la dose de sucre de ce gâteau, car il se compose :
- d'une dacquoise : biscuit uniquement constitué de meringue française et de poudre de noisettes, très difficile à désucrer, sinon il ne se tient pas (un peu comme les macarons).
- d'un feuilleté praliné : mélange de crêpes gavottes (impossible de modifier leur quantité de sucre, car achetées toutes prêtes),  de pralin et de chocolat au lait. J'ai diminué la dose de sucre lors de la réalisation du pralin, et j'ai opté pour un chocolat noir, moins sucré que le chocolat au lait, habituellement préconisé pour cette recette. J'ai également fait de nombreux essais afin de trouver la consistance idéale de ce feuilleté. En effet, s'il est trop dur c'est désagréable à la dégustation, car difficile à couper. J'ai donc ajouté un peu de beurre pour le ramollir, et réduit la dose de chocolat, ce qui a également contribué à diminuer sa teneur en sucre.
- d'une chantilly au chocolat : réalisée sans sucre, et pour laquelle j'ai opté pour un chocolat à 70%
- d'une coque en chocolat : toujours à 70% !
Voilà, vous savez tout ! Je ne vois pas comment enlever plus de sucre....je pense qu'on est au max là !
Résultat ? Un entremet délicieux, que j'ai testé plusieurs fois sur mes invités aux papilles affûtées, et qui a été plébiscité à l'unanimité. Personne ne l'a trouvé trop sucré, et j'en suis ravie. 
J'ai décidé de retirer de ce blog ma version précédente du Trianon, car elle ne me convenait plus du tout. On en apprend des choses en plus d'un an de pâtissage intense... 
Je vous propose ici une version demi-sphère individuelle, mais vous pouvez tout à fait le réaliser en le montant dans un cadre, et en le saupoudrant ensuite de cacao amer, comme on le voit habituellement.
Ne prenez pas peur à la lecture de cette recette : cela semble long mais ne l'est pas tant que ça. Chaque étape est assez rapide à effectuer !

RÉALISATION : POUR 6 DEMI-SPHÈRES DE 7CM DE DIAMÈTRE : 
Faîtes le pralin plusieurs jours, voire plusieurs semaines avant, cela vous fera moins de travail le jour J.

1) Les coques en chocolat :
12 carrés de chocolat noir à 70%
Placez deux carrés de chocolat dans chaque cavité, et laissez le moule pendant 5mn dans un four à 120°.
A l'aide d'un pinceau, étalez bien le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité. Essuyez bien les bords et réservez au congélateur :




2) La dacquoise noisette :
70g de sucre glace
70g de noisettes ou de poudre de noisettes
2 blancs d'oeufs à température ambiante
20g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 170°chaleur tournante.
Mixez ensemble le sucre glace et les noisettes (ou la poudre de noisettes), afin d'obtenir un mélange très fin (comme on le fait pour les macarons) :



Montez les blancs en neige, et ajoutez la moitié du sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Continuez de battre et ajoutez la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer :


Incorporez une petite partie des blancs dans les poudres afin de détendre le mélange :



Incorporez le reste des blancs délicatement :


Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (beurrée ou chemisée de papier sulfurisé) :


Enfournez pour environ 15mn.
A la sortie du four, détaillez des cercles de 7cm (de la même taille que les cavités de votre moule), et laissez-les refroidir sur une grille :


3) Le pralin :
50g de noisettes
25g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille (facultatif)
Il y a déjà une recette de pralin sur mon blog, ici
J'ai procédé différemment pour cette recette en m'inspirant du pralin que Michalak avait fait un jour dans son émission sur Téva. Cela m'a permis de diminuer la quantité de sucre :
Faîtes un caramel à sec avec le sucre en poudre et la vanille. Lorsqu'il devient blond, versez-le sur du papier sulfurisé ou sur une exopat, de façon à ce qu'il s'étale, et laissez-le figer ainsi. 
Lorsqu'il a bien durci, cassez-le en petits morceaux, et mixez-le avec les noisettes. Vous obtenez ainsi un pralin très peu sucré, et surtout rapide et facile à faire :


 En revanche, la quantité que je vous indique est très faible, vous aurez certainement du mal à mixer si vous avez un grand robot. Je vous conseille donc de doubler ou de tripler les quantités afin de vous faciliter la tâche. Ce pralin se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique, à température ambiante. 

4) Le feuilleté praliné :
70g de pralin
40g de chocolat à 70% (ou au lait si vous préférez, mais c'est plus sucré)
20g de beurre
8 gavottes (35g) (si vous n'en trouvez pas parce que vous résidez à l'étranger par exemple, vous pouvez les remplacer par des rices crispies nature)

Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin :



Ajoutez les crêpes émiettées :



Etalez le tout entre deux exopat (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 7mm d'épaisseur (et oui c'est précis !) : 




Placez ce feuilleté 15mn au congélateur, puis détaillez des disques de 6cm de diamètre (un cm de moins que la taille des coques), et réservez au frais :



5) La chantilly au chocolat :
150g de crème fleurette entière (c'est la "fleurette" qui monte le mieux)
75g de chocolat noir à 70%

Deux méthodes sont possibles : 
- La ganache montée : c'est la  meilleure méthode, mais il faut la faire la veille. Elle présente l'avantage d'être beaucoup plus facile à réussir, et de donner une crème bien homogène : Faîtes chauffer ensemble au micro-ondes la crème et le chocolat, émulsionnez à la maryse, filmez et réservez au frais toute une nuit. Le lendemain, il vous suffira de battre cette crème (qui doit être très froide !) pour la voir se transformer en une chantilly onctueuse : c'est la ganache montée. C'est inratable parce que le chocolat et la crème sont déjà mélangés au départ, elle sera donc vraiment homogène. De plus, lorsque la crème contient déjà le chocolat elle monte très facilement, et l'on voit tout de suite à sa consistance lorsqu'il faut s'arrêter de battre.

- La crème fouettée dans laquelle on ajoute du chocolat fondu : Plus délicate à réaliser, mais tout à fait possible si vous savez monter une crème chantilly (et surtout vous arrêter à temps !). Il faut tout d'abord faire fondre le chocolat, et réserver (il ne doit pas être trop chaud lorsqu'il sera incorporé à la chantilly, au risque de figer à son contact) :


Fouettez la crème bien froide (au batteur électrique), afin d'obtenir une chantilly assez ferme, mais pas trop, pour ne pas qu'elle se transforme en beurre ! (pour être exacte, ce n'est pas vraiment une chantilly mais  une crème fouettée, car elle ne contient pas de sucre) :



Ajoutez le chocolat fondu, et continuez de fouetter (au batteur) :


Vous obtenez une crème au chocolat qui se tient bien, réservez.


6) Montage :
Sortez le moule du congélateur, et placez-le sur un linge épais afin de ne pas fragiliser les coques.
Remplissez chaque cavité avec de la chantilly, en vous arrêtant à environ 1cm du bord : (ce n'est pas grave si ce n'est pas très lisse) :



Ajoutez les disques de feuilleté praliné, en appuyant légèrement (attention à ne pas casser les coques en chocolat !) :



Ajoutez les disques de dacquoise (en mettant vers le haut le côté "peau"), qui doivent arriver au ras des cavités, afin qu'on ne les voie pas lorsque les entremets seront démoulés. Appuyez légèrement pour bien tasser le tout : 



Réservez au congélateur si vous ne comptez pas les servir le jour même (vous pouvez les gardez plusieurs jours sans problème) ou au réfrigérateur si ce n'est pas le cas. 
Au moment du service, démoulez très délicatement, et décorez selon votre inspiration. J'ai choisi de déposer sur chaque dôme une noisette caramélisée, selon une technique de Christophe Felder.
Voici la façon de procéder (c'est très facile !) :

Plantez un cure dent dans chaque noisette (normalement il faut enlever la peau !) :


Faîtes un caramel à sec, et retirez la casserole du feu lorsqu'il devient blond (le sucre continue toujours de cuire hors du feu, il va donc continuer un peu à foncer ). Ajoutez les noisettes dans le caramel, en les tenant par le bout du cure-dent (ce n'est pas le cas sur ma photo, car je tenais l'appareil !) :


Lorsque vous sentez que le caramel commence à épaissir, soulevez les noisettes : un fil de caramel va alors se former. S'il ne se forme pas c'est que vous les avez retirées trop tôt,  il faut encore attendre un peu. 
Tenez les cure-dents en laissant les noisettes vers le bas, jusqu'à ce que le caramel durcisse (désolée pour le flou de la photo, il fallait aller vite !). Le plus pratique est de planter au fur et à mesure chaque cure-dents dans un bout de polystyrène, cela vous permettra de faire plusieurs noisettes facilement :


Coupez alors les fils de caramel ainsi obtenus à la longueur souhaitée, et déposez les noisettes sur les dômes, en les faisant tenir avec un peu de chocolat fondu (pas trop chaud) :




Vous allez vous régaler...



La version à partager, réalisée dans un cercle de 18cm de diamètre, avec les mêmes proportions pour la dacquoise et le feuilleté praliné, mais 100g de chocolat et 200g de crème pour la chantilly :


300 commentaires:

  1. Super ton idée d'allier les coques au chocolat et le trianon, j'adore! bonne journée

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  2. Je pense que je vais essayer cette recette à mon retour de vacances.Ça semble vraiment excellent et comme moi non plus je ne suis pas une grande fan du praliné industriel je vais tester cette méthode avec enthousiasme.
    Merci et bonne journée.

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  3. C'est une superbe douceur !! pour mon dessert de Noël j'utilise aussi mes demie sphères, j'adore.
    Je prends note de ton idée déco caramélisée ;-)
    Bises
    Je te souhaite une belle journée

    Valérie.

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  4. Merci, en toute simplicité.

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  5. De belles formes pour ce Trianon. Bravo pour ce travail.

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  6. Bravo Valérie,
    j'adore !! Je vous lis depuis un certain temps,Vous êtes très douée..
    Je viens de recevoir mes demi-sphères ,vous tombez à pic..
    Bonne journée

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  7. Merci à tous !
    N'hésitez pas à me faire part de vos exploits si vous réalisez cet entremet ! ;)

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  8. c'est magnifique ; je voudrai que ma chantilly chocolat soit plus fonçée ; pensez vous que je puisse rajouter du chocolat avec la même quantité de crème fleurette ; je ferai la 1er méthode avec passage au froid
    merci d'avance pour votre réponse

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    1. Oui vous pouvez mais vous risquez d'être déçue : la chantilly au chocolat n'est jamais très foncée, et le gâteau sera plus sucré...
      Si vous voulez avoir une mousse bien noire, je pense que la meilleure solution c'est la mousse au chocolat ! C'est tout à fait faisable, et cela n'ajoute pas de sucre ! Vous trouverez la recette de la mousse au chocolat de Michalak sur mon blog.
      Reste sinon la solution de renforcer la couleur de la chantilly avec du colorant marron en poudre...

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  9. Recette testée et approuvée ! C'était un régal pour notre réveillon du 24. Merci pour cette recette. Bonnes fêtes

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  10. Merci Jessica !
    Vous êtes la première à me donner son avis sur cette version du Trianon : je suis très heureuse qu'elle ait plu !
    Bonnes fêtes à vous également ;)

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  11. Salut superbe patisserie! Je suis passionnée de pâtisserie comme toi, si sa te dis de voir mon blog: championnalison.blogspot.com

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    1. Je suis allée faire un tour sur ton blog : tes macarons et tes éclairs sont magnifiques ! Bravo ! (ta baguette de pain également...) ;)

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  12. Dominique Obadia29 décembre, 2012 18:29

    Dôme juste parfait , Valérie ..goût exquis ....
    j en ai sorti un seul du congélateur ..il n est ni trop chocolaté ,ni trop sucré.
    aucun problème lors du démoulage ..J ai suivi toutes vos explications à la lettre .Le découpage des cercles dans le feuilleté praliné a été l étape la plus difficile à réaliser ..Peut être à cause de mon pralin ? ...
    Je vous souhaite une excellente Année 2013 en avance ..
    J oubliai, ma pâte feuilletée Picard est sortie du congélateur ,je vais tenter quoi d après vous??

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    1. La galette des Rois !!!
      Merci Dominique pour votre commentaire. C'est toujours un plaisir d'avoir votre avis, à vous qui me lisez... ;)
      Je pense que votre pralin était trop froid tout simplement ! Normalement les cercles sont très faciles à détailler.
      Bonne année à vous également, et merci encore !

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  13. J'ai goûté la version originale.... une merveille!

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  14. Je me permet de vous laisser un message car je viens de découvrir votre site avec grand bonheur j'adore la patisserie& la cuisine et vos recettes sont super,inventif,avec des presentation original et extrémement bien expliqué .
    Alors merci pour ce partage.

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  15. Bonjour Valérie
    J avais teste la précédente et vous avais donne mon point de vue . Il me tarde d essayer celle ci et je ne manquerai pas de vous tenir au courant !
    Bravo pour votre créativité et merci pour nos papilles :))
    Muriel ptasinski

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    1. Bonjour Muriel,
      Je me souviens très bien ! Cette version est totalement différente, je l'ai désucrée au maximum vous verrez... ;)

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  16. Bonjour Valérie

    Mangez-vous toutes les pâtisseries que vous faites ? Je prépare un cap de pâtissier pour cette année et faire le programme tous les week-ends pratique et théorique n'est pas rien et mon mari commence à saturer, (ses pantalons aussi...) vous faites ça uniquement par plaisir ou à des fins commerciales ?

    fanny

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    1. Bonjour Fanny,
      Je comprends votre mari, le mien a le même problème...
      Je fais tout ça uniquement par plaisir, il n'y a absolument aucune fin commerciale !
      Je fais des gâteaux lorsque je reçois du monde, lorsque je vais chez des proches, aux occasions, ou je congèle, enfin bref, je me débrouille pour pouvoir pâtisser sans être obligée de tout ingurgiter !
      S'il n'y avait pas ce problème, j'en ferais bien d'avantage... ;)

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  17. Bonjour,
    Je trouve votre blog tout à fait instructif.
    Je voudrais faire cette recette de Trianon mais pas en version individuelle plutôt en version "collective" même si je perdrai l'attrait du dôme en chocolat!! Pourriez-vous m'indiquer les quantités nécessaires avec le diamètre du cercle correspondant.
    Merci

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    1. Bonjour,
      Avec ces quantités, je fais un trianon dans un cercle de 18cm, et je mets 200g de crème pour 100g de chocolat pour la chantilly.

      Si vous voulez faire un trianon plus grand, doublez les doses pour la dacquoise et le feuilleté praliné, et, en fonction de la hauteur de votre cercle (et de la quantité de mousse que vous souhaitez), doublez ou triplez la dose de chantilly.

      Je vous donne une astuce pour la cuisson : mettez votre cercle NON BEURRÉ sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, et faîtes cuire la dacquoise directement dedans. Laissez-la refroidir, enlevez le papier alu, et, à l'aide d'un couteau, décollez délicatement les bords de la dacquoise. Vous n'aurez plus qu'à monter le trianon dans votre cercle ensuite.
      Vous pouvez sans problème congeler ce gâteau, et le laissez décongeler une nuit au réfrigérateur, il sera impeccable.

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  18. Merci pour cette recette !!! Je me suis super amusée à les faire et c'est juste une tuerie !!!!

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  19. C'était tout simplement divin, j'adore le chocolat ♥
    Assez long à faire mais je ne vais pas m'en plaindre.
    Je n'avais pas ces moules alors j'ai fait mon Royal dans un plat à gratin, ahem... c'était bon quand même. Ça a beau être long, ce n'est pas si compliqué que ça, merci encore pour cette recette !

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    1. Tu as réussi le trianon à ton âge ???? Je crois que je vais t'inscrire à Masterchef Junior... ;)

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    2. Ma dacquoise se "patatrait" juste la figure quand j'essayais de faire une part, zut... D'ailleurs en faisant mes gavottes la veille, il m'en restait assez pour faire des crêpes. Vous avez une bonne recette de gavottes à nous faire partager? ^^
      Carrément? Merci haha !

      J'ai une question, je pourrais parler de votre blog sur le mien?

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    3. Je n'ai pas trop compris.....tu as fais toi même les gavottes ?????????????

      (bien sur que tu peux parler de mon blog ! avec plaisir !) ;)

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    4. J'aurai dû sauter une ligne après le zut... Oui j'ai fait mes gavottes moi-même, elles étaient un peu épaisses mais ça en avait le goût^^

      Oh, merci~

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    5. ALORS LÀ J'HALLUCINE !!!!! MASTER CHEF JUNIOR OBLIGATOIRE !!!!!! ;))

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    6. Ah ! J'ai rendu Valérie folle !! Trop de pression, non merci ! XD

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  20. Bonjour ,
    Merci pour votre blog , il est magnifique ......tout donne envie !
    J'adooooore!
    Madeleine.

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    1. Merci beaucoup Madeleine c'est très gentil !

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  21. Bonjour Valerie,

    Felicitation pour ton blog qui est en train de devenir mon blog préféré de cuisine. Je voudrais réaliser un Trianon, seul hic je suis a l'étranger et il n'existe pas de Gavotte ici, aurais tu une idée de ce que je pourrais utliser en contre partie ???
    Merci :)

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    1. Bonjour Daï,
      Merci pour le compliment.
      C'est embêtant lorsque l'on ne peut pas trouver de gavottes, mais tu peux les remplacer par des céréales Rice Crispies nature.

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    2. Bonne idée merci beaucoup :)

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  22. Bonjour, je suis votre site avec beaucoup de plaisir depuis que je l'ai découvert... je viens de tester le trianon! La coque était un peu fine à la base mais la recette est super! merci de partager avec nous et bravo pour toutes les autres recettes...

    Dam
    https://www.facebook.com/pagebydam?ref=hl

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    1. Je viens d'aller voir vos trianons, ils sont très bien réussis !
      Bravo et merci pour votre commentaire ;)

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  23. Merci! j'ai aussi adapté la recette des financiers avec une déclinaisons aux pralines!

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  24. Holala Quel Bonheur ce Blog...

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  25. Bonsoir Valérie,
    J'ai fait la recette pour la St Valentin, super bon !
    Par contre problème de démoulage de la demie sphère. Le chocolat c'est effrité à la base ( peut être trop fin ?) Faut il congeler avant le démoulage pour faciliter l'opération ? C'était la première fois que j'utilisais mon moule demie sphère, j'aurais peut être dû le graisser comme indiqué sur la notice Lékué ? Merci pour tes réponses :)
    Domy

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    1. Si le chocolat s'est effrité, c'est qu'il était trop fin. Il ne faut pas hésiter à bien en mettre sur les bords ! Par contre ne surtout jamais graisser les cavités si on compte y mettre du chocolat !
      Normalement les coques se démoulent très bien même si le moule est resté simplement au réfrigérateur. Je pense que le problème c'est juste le chocolat qui était trop fin.

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    2. moi j'ai utilisé ces spheres pour dautres dessert genre bavarois poire/choc et si je les mets pas au congelateur et je les demoule pas apres tout se pete
      j'ai essayé sur 2 ca a ete une catastrophe jai mis au congel et j ai demoulé les doigts dans le nez meme pas la ou s etait tres fin lol

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  26. Oh ! Je voulais préciser quelque chose, j'aime bien rajouter une génoise imbibée de sirop sous la couche de chantilly^^

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    1. Je viens de réaliser cette belle recette.
      Petit problème:
      Les bords se sont cassés. Le disque de "dacquoise" a été découpé à 7cm, c'est trop grand.
      Bravo pour ce blog très bien écrit et très pédagogique.
      Merci infiniment.

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    2. Merci beaucoup.
      Normalement lorsque l'on découpe la dacquoise avec un emporte pièce de 7cm, elle se rétracte un tout petit peu, ce qui fait que le cercle entre parfaitement à l'intérieur de la cavité.
      Lorsque les bords se cassent c'est que la couche de chocolat était trop fine : il ne faut pas hésiter à bien badigeonner les bords de chocolat.

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  27. Je ne me lasse pas de dévorer ton blog, mon rituel du dimanche et je pense que ce trianon façon dôme sera ma prochaine recette de gourmandise car une amie m'en a réclamé... bon Week end !

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  28. Bonjour Valérie,
    Mon mari a adoré ce trianon!! Il a juste regretté ... la taille ;-)
    Les bords ne sont pas parfaits et pourtant je n'ai pas eu de casse. J'avais fait le choix de faire une coque un peu épaisse (2 couches de chocolat avec passage au congélateur à chaque fois). D'ailleurs, je me demande si la prochaine fois je ne vais pas mettre mon moule au congélateur avant la 1ère couche : le chocolat coulerait moins à l'application , qu'en penses-tu?
    Les beaux jours arrivent, ici à Aix, nous avons un WE de rêve. Alors je pense que la prochaine recette sera le fraisier ou le framboisier...
    Ah, au fait, j'ai découvert une épicerie style caverne d'Ali Baba, où j'ai acheté des fèves tonka : as-tu une recette qui met en avant cet élément.
    Très beau dimanche à toi et encore mille mercis!

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    1. Quelle bonne idée le moule au congélo avant ! Il faudrait essayer pour voir !
      Quant à la fève tonka, essaie la crème brûlée ! hummm.....

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  29. Bonjour Valérie,
    J'ai vraiment envie de réaliser ce dessert, cela à l'air excellent. Par contre, je voudrais le faire la veille mais dois-je quand-meme le mettre au congélateur ou une journée au frigo est suffisant,
    Merci pour votre réponse :-) Math

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    1. Une journée au frigo c'est parfait ! ;)

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    2. Merci beaucoup! :-)

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  30. Bonjour !
    J'ai découvert votre blog il y a peu de temps et j'avoue que votre passion pour la cuisine est communivative! J'ai réalisé le trianon ce fut une réussite au niveau du goût, parcontre j'ai rencontré des difficltés pour la tenue de la chantilly lorsque j ai voulu le découper !!! auriez-vous une astuce à partager ? Merci beaucoup.

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    1. C'est tout simplement parce que vous n'avez pas assez battu la chantilly. Si vous avez bien pris une crème entière, elle devient de plus en plus solide lorsqu'on la bat avec le chocolat. Il faut qu'elle se tienne bien lorsqu'on a fini de la battre. Si elle est trop liquide c'est qu'il faut continuer.

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    2. Merci de votre réponse, elle avait pourtant une bonne tenue dans le bol ! je retenterai.

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  31. Bonjour,

    Alors, premièrement, MERCI pour cette recette!!
    Je l'ai faite pour la première fois il y a une semaine, et ce fut vraiment une réussite. Tout le monde a aimé!

    Ce qui fait que, par conséquent, j'en refais demain :) j'aurais néanmoins une question : vous dites que le dessert se congèle sans problème, et que le faire décongeler toute une nuit lui laisse sa superbe.
    Néanmoins, est-ce nécessaire si je le réalise juste un jour avant de le mettre au congélateur? Le cas échéant, peut-on les mettre au congélateur démoulés?

    J'avoue quand même avoir eu du mal à démouler les coques, la base était légèrement craquelée... D'où ma deuxième question ci-dessus :)

    Merci beaucoup en tout cas!!!

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    1. Bonjour,
      Désolée de répondre si tardivement.
      Si vous le faîtes la veille laissez-le au frigo toute la nuit. Normalement vous devriez le démouler sans problème.

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  32. Bonjour,
    Pour cette rectte ne vaut-il pas mieux de réaliser 2 couches de chocolat pour la coque pour etre sur qu'elle ne carquèle pas ou est-ce-que cela ne sert à rien?
    Merci de votre réponse :-) C.

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    1. Il est inutile de réaliser deux couches, car les coques seront remplies de crème, donc assez solides au démoulage.
      Le point délicat se situe à la base des coques. Il faut donc que la couche de chocolat soit assez épaisse à ce niveau-là.
      Je les ai toujours réalisées avec deux carrés par cavité de 7cm et je n'ai jamais eu de souci.

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    2. Si vous le dites, c'est que c'est vrai! Aha :-)
      Merci beaucoup

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  33. bonjour, je viens de découvrir votre blog et je suis conquise, je viens notamment de lire l'article sur les cheris , et c'est tellement vrai. C'est exactement ça. Pour ma part j'ai maintenant ma recette de ce trianon que j'ai trouvée sur le livre de l'encyclopedie du chocolat valrhona, elle est divine, assez fort en chocolat et donc moins de gout de sucre, elle fait partie maintenant de mes recettes fétiches. Si vous le souhaitez je vous l'envoi.
    Bonne journée et merci pour vos recette, mon prochain défit : la tarte à l'orange qui m'a l'air délicieuse.

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    1. Ravie de voir que quelqu'un cautionne ma théorie sur les Chéris !! :)
      Je veux bien la recette du Trianon de Valrhona, c'est très gentil à vous. Vous pouvez me l'envoyer par mail à cestmafournee@hotmail.fr.
      Merci !!!

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  34. Bonjour Valérie,
    Alors j'ai reçu des amis hier soir et j'ai fait menu VALERIE...de l'apéro au dessert! Ils ont tous adorés! Et le final, j'ai fini par les sphères de Trianon MAIS QUEL SUCCÈS!!!! Je l'avais déjà testé en entremet mais en demi sphère, en plus du goût divin, on épate la galerie::)))
    Merci pour vos recettes!
    A bientôt

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    1. Bonjour Mel !
      Alors comme ça tu les as tous régalés ? J'en suis ravie !
      J'ai lu tes autres commentaires, je vois que tu as aussi fait les verrines et les pâtes aux champignons.
      Merci Mel pour ton retour, ça me fait très plaisir. :)

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  35. Bonjour Valérie,
    Je vais réaliser ce dessert ce week-end et je me demandais si je pouvais mixer le pralin dans un blender plutôt que dans un petit robot, ou est-ce esentiel?
    Merci de votre réponse
    Cordialement, Math

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    1. Bonjour,
      On m'a souvent posé la question, et je suis quasiment sure que cela ne pourra pas marcher dans un blender : je pense que tout sera projeté sur les côtés...et puis bonjour la galère pour tout récupérer ensuite, si jamais ça marche... ;)
      Vous pouvez toujours essayer, on ne sait jamais, mais l'idéal est un robot coupe je pense.

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    2. ok, je vais donc faire au robot coupe. Merci de votre réponse!

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  36. Bonjour!

    J'ai fait le royal cette semaine. Comme d'habitude, un gros succès. Je l'ai fait carré pour un anniversaire. Il était très bon!

    Si je puis me permettre, j'ai un Kenwood et je fais toujours mon praliné dans le blender. Ca marche très bien. Il faut juste un peu de patience (mais comme pour les autres robots je pense). Il faut juste racler les bords parfois et surtout ne pas mettre à pleine vitesse (chez moi, vitesse 1) surtout au début.

    A bientôt!

    Thi-Yen

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  37. bonjour petite question sur ton moule la hauteur est de combien car sur meilleur du chef ils sont à 3,5 cm de Hauteur mais ca me parait super petit les tiens paraissent haut c est peut etre la facon dont la photo est prise
    à bientot et bravo

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    1. Bonjour,
      C'est beaucoup plus haut que 3,5 cm ! Le diamètre est de 7cm, et la hauteur je ne sais pas exactement mais c'est assez haut.
      J'ai acheté ce moule sur amazon, voici le lien :
      http://www.amazon.fr/Buyer-Moul-Flex-1961-01-Moul-Flex-Plaque-demi-sphères/dp/B001CFGQ0K/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1364553487&sr=8-3

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    2. merci beaucoup je devenais folle je me doutais bien que c etait haut mais sur meilleur du chef etc.. je trouvais pas lol merci encore

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  38. Bonjour Valérie,
    Juste une remarque...
    Faire chauffer le chocolat à 120c ça me semble beaucoup trop chaud.
    55c est un maximum pour le chocolat qui est un produit très sensible.
    JP

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    1. Bonjour Jean-Pierre,
      Excusez-moi mais de quoi parlez-vous ? Où ai-je parlé de 120° pour du chocolat ?
      En effet il ne faut pas dépasser 45°, je le sais bien. J'ai beau chercher je ne vois pas où j'aurais écrit une hérésie pareille... ;)

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  39. 1) Les coques en chocolat :
    12 carrés de chocolat noir à 70%
    Placez deux carrés de chocolat dans chaque cavité, et laissez le moule pendant 5mn dans un four à 120°.
    C'est là si je ne me trompe ...

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    1. Ah oui !!! Mais en 5mn le chocolat n'a pas le temps de monter à 120°, il faut l'enlever dès qu'il devient liquide et c'est parfait ! (parce que si je mets le four à 50°, je peux toujours attendre pour qu'il fonde)... ;)
      Mais vous avez raison, il ne faut pas que le chocolat atteigne 120° (sinon il brule de toute façon).

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    2. Oui effectivement en 5mn c'est bon...

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  40. J'oubliais l'essentiel ...
    La recette est royale ! Comme toujours sur ce blog.

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    1. Alors là, venant d'un pro comme vous je suis ravie...

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  41. Bonjour Valérie,
    Je compte réaliser un gâteau aux trois mousses de chocolats différents et je me demandais si on pouvait faire une mousse chocolat comme vous l'expliquez dans cette recette avec du chocolat au lait et du blanc?

    Merci de votre réponse, Math

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  42. J'ai essayé, j'ai tout suivi à la lettre, et ça a plu ! Carton plein donc pour cet entremet magnifique ! Merci Valérie pour toutes ces bonnes recettes, très détaillées et en photo !
    Prochain test -> le Nutella maison :)

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  43. Bonjour Valerie,

    J'ai essaye de faire cette recette, j'ai suivi tout sauf pour les moules ells sont de 4 cm de diameter. Je n'ai pas pu demouler le chocolat il s'est accroche sur les parois. Alors j'ai essaye de mettre une serviette chaude pour faire tiedir le chocolat mais ca n'a pas marche, non plus. Ma ganache n'a pas bien monte, elle etait tres froide, j'ai essaye le fouet dans mon Kitchenaid. La recette est definitievement delicieuse. Please let me know what I did wrong or how I can fix this problem. Merci

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    1. Bonjour Camélia,
      Je ne connais pas votre moule, mais les cavités doivent être extrêmement fines et souples pour pouvoir être retournées facilement. Normalement tout doit bien se passer.
      Pour monter la ganache, elle doit être très froide, mais il faut mettre le fouet au minimum, puis augmenter la vitesse progressivement. La crème doit être entière et de bonne qualité.

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  44. Bonsoir Valérie
    Je procède au montage demain, j'ai réalisé les coques dans des moules muffins (pour tester) et faire des minis trianon, une petite question je ne ferai le feuilleté que demain, je me demande si je pourrai pas utiliser des gaufrettes ou cigarettes russe à la place des gavottes, qu'en dites vous ?
    MERCI pour tout !!!
    Christine

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    1. Christine, surtout ne prenez rien d autre que des gavottes !!! Sinon vous n aurez jamais le croustillant ! Tout se ramollira...

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    2. Ah ooookkkkk c'est noté, par contre vous dites 8 gavottes ça me parait leger en quantité, es ce vrament 8 ou 8 sachets de 2 ????
      merci
      Chris

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    3. Finalement c'est fait .....avec 8 gavottes, quel précision..... BRAVO et merciiiiiiii

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    4. Voilà c'est au frais, verdict cette apres midi et demain pour d'autres !!!!

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    5. Et oui, c'était bien 8 gavottes ! ;)
      Alors, c'était bon ?

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    6. C'était divin, du reste j'en refait un en grand pour l'anniv de mes loulous ( 14 ET 10 ) pour mercredi, je possède un cercle extensible et j'aimerai savoir d'après toi quel diamètre idéale en doublant les quantités ?
      J'ai réaliser les tagliatelles avec la semoule panzani, résultat mitigé, je trouve que l'on sent les grains de semoule j'ai pourtant laminer plusieurs fois a chaque numéro!!! je vais commander des DECECCO pour faire le test !!!
      tu connais peut être le pavlova de cricri, je l'ai réalisé hier......un délice !!
      Bonne continuation et merci
      Chris

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    7. Je l'ai seulement fait dans un cercle de 18cm, alors je ne sais pas jusqu'à quelle taille on peut aller en doublant les quantités....je dirais au moins 22cm.

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    8. OK meri ,je te dirai quand je l'aurai fait !!!

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    9. Merci beaucoup, cela nous sera très utile ! ;)

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    10. Bonjour Valérie,
      J'ai donc réalisé en doublant les quantité un trianon de 30 X 20
      pour la daquoise et la ganache au niveau proportion ça allait, par contre le feuilleté praliné c'est un peu juste.....
      En effet comme la ganache ne retombe pas je l'ai prépare la veille et montée le jour même
      Cétait de l'avis des convives.......une tueries, j'ai eu pleins de compliments....même de beau papa !!!!
      Merci Valérie

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    11. Merci à toi. Je prends note de tout ça... ;)

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    12. Hello,
      Comme je te l'ai dis sur le fil de discussion du framboisier, j'ai réalisé en triplant les quantités un gâteau de 30X40 par contre l'esemble du gateau a du mal à se tenir une fois couper(les couches se dissocie) ce n'est pas trop génant mais aurait tu un conseil stp !!!!
      Merci
      Saperlipopette !

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    13. Normalement il se tient bien. Peut-être n'était-il pas assez froid ?
      Il faudrait que je le refasse pour voir, ça fait longtemps...

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  45. Bonjour,
    Je souhaite réaliser cette recette cette semaine, mais ne contenant pas de gélatine, ce gâteau ne risque t'il pas de s’effondrer en restant un moment sur la table de service ou pendant le transport?
    Merci

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    1. Bonjour,
      Ne vous inquiétez pas, la ganache montée chocolat tient vraiment très bien, aucun risque d'effondrement.

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    2. super !
      Merci beaucoup :-)

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  46. Bonsoir, j'ai bien envie de tester votre recette en format à partager mais pensez-vous que je puisse le laisser au congélateur une semaine? J'ai 4 gâteaux à préparer pour le même jour et cela faciliterait mes préparatifs! Merci d'avance. Bonne soirée!

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    1. Bonsoir Anne,
      Je ne l'ai jamais fait mais je pense que ça ne doit pas poser de problème, surtout si c'est une semaine.

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  47. Bonjour,

    Sur la dernière photo, comment avez-vous faire le contour en chocolat?
    Un grand merci part avance,
    José

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    1. Rien de plus facile !
      Il suffit de faire fondre du chocolat, puis de le verser dans une poche sans douille et de couper à peine le bout. Vous pouvez également vous servir d'une seringue ou de tout autre ustensile ayant un embout très fin.
      Ensuite vous placez une bande de rhodoïd de la taille de votre gateau (elle doit pouvoir faire le tour) bien à plat sur votre plan de travail. Vous faites des dessins dessus avec le chocolat fondu (n'importe commment !), puis vous placez tout de suite la bande de rhodoid tout autour du gateau, côté chocolat sur le gateau bien sur. Ensuite vous laissez prendre au congélateur, et lorsque c'est bien froid vous retirez le rhodoid, qui s'enlève tout seul ! Le décor en chocolat reste ainsi bien plaqué sur le gateau. C'est très facile. Par contre ça marche mieux si le gateau est très froid au départ. Je vous conseille donc de le laisser une heure au congélateur avant pour que le chocolat fige tout de suite à son contact.

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    2. Merci pour cette astuce... Car j'ai pensé que c'était un moule. Et j'ai rechercher plusieurs jours sur le net sans trouver. Un grand merci. J'ai commandé pas mal de chose pour faire les recettes (comme le valrhona qui coûte un bras, car je suis du nord et aucun magasin n'en vend, et la boule demi-sphere etc...) Dès que je reçois je fais cette recette plus la tarte aux fraises vive les kilo en trop ;-).
      Encore un grand merci. J'avoue que je ne mets pas souvent de commentaire, mais "a cause de vous" je comment a avoir le syndrome du pâtissier. Mon problème à l'heure actuel: la présentation qui paraît super moche comparé à la votre...

      José

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    3. José, si vous aviez vu la tête de mes premiers gâteaux... ;)

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  48. Je souhaite réaliser un trianon pour demain.
    Est ce que les quantités vont suffire pour un cadre de 20x20?
    Mon cooking chef est en commande, youpie !! Je dois dire que c un peu grâce à toi ;-)

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    1. Je te conseille de tout doubler. Il vaut mieux trop que pas assez...
      Je vois que ton mari a cédé... ;)

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    2. Je n'avais pas donné le verdict de ce magnifique gateau !!
      Il était EXTRA ! Pour un cadre de 20x20, j'ai laissé les même proportions pour le biscuit que j'ai cuit dans le cadre, j'ai doublé le croquant (que j'ai étalé directement dans le cadre aussi), et j'ai doublé la ganache, mais la prochaine fois, je triplerai car il n'était pas assez haut à mon gout (j'aurai aimé qu'il remplisse complètement mon cadre, plus facile à lisser du coup !), mais ca n'empêche pas qu'il était super bon, et qu'il a eu un succés fou !!
      Ce we, je refais la tarte fraise pistache ;-)

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  49. Merci pour ta réponse rapide ! Je double tout ! Yes, il a craqué aussi, trop pressée de le recevoir :-)

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  50. Je l'ai testé en grand format ce we avec du chocolat au lait Valrhona: une tuerie!!! J'ai même réussi le contour en chocolat, pas peu fière. Mes invités étaient scotchés! Merci pour cette recette et tous les conseils! Par contre, je n'ai pas hyper bien réussi les noisettes enrobées de caramel... A réessayer plus tard...

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  51. Bonjour Valerie!
    Je m'appelle Murielle et je suis à l'ile Maurice! :) Je suis étudiante en biotechnologie et également une passionnée de patisserie! Je cherchais LA recette du chou craquelin Michalak et je suis tombée sur ton blog! Tout est très clair et je trouve formidable que tu partages ainsi tous les secrets indispensable mais necessaires afin de réussir ces recettes. La patisserie c'est une science exacte.. donc merci d'etre si genereuse avec tes astuces pour les internautes. Chapeau!
    Bises,
    Murielle

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    1. Oui c'est une science exacte ! Voilà une bonne parole !!! ;))

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  52. Bonjour Valérie, J'ai vue ton astuce pour arriver à faire la déco de la dernière photo tout autour du gateau... c'est magnifique, mais je n'ai pas de rohdoîd... comment faire pour remplacer en attendant?
    merci bcp
    Anne

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    1. Je pense que la seule solution serait le plastique pour couvrir les livres, mais je ne garantis pas le résultat, je n'ai jamais essayé. Il faudrait que ce plastique ait une certaine rigidité, et découper une bande de la taille de la circonférence du gateau.

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  53. Bonjour Valérie,
    Alors moi j'ai un gros problème : je n'arrive pas à démouler mes demi-sphères sans qu'elles se cassent. Comment procédez-vous pour démouler avec un moule en silicone ?
    Merci beaucoup pour vos futurs conseils !
    Anne

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    1. Lorsqu'ils sont bien congelés, c'est un jeu d'enfant de les démouler : ils tombent tous seuls !
      Peut-être que cela vient de votre moule, qui doit être trop rigide. Le mien a des cavités extrêmement souples, c'est peut-être pour cela que je les démoule très facilement.

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse !
      J'adore votre blog et j'ai déjà fait plusieurs de vos recettes.... C'est super bon.

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  54. pas de chocolat 70% ici mais du Nestlé 52% ou du cacao 100%
    pareil pour la farine, pas de 55 ni 45

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    1. Ce n'est pas grave. Mettez du nestlé dessert et de la farine quelconque.

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    2. merci pour vos conseils
      je cherche partout votre fameuse cuillere magique
      ça porte un nom ?
      j'ai eu beau cherché sur internet
      rien trouvé

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    3. La voilà : http://www.mathon.fr/cat-ustensiles/cuilleres-spatules-pinces/Cuillere-magique-PID27061.aspx?gclid=CIqXnsOBobgCFXLLtAodp2oAtQ

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  55. bonjour
    etes vous sure des proportions que vous indiquez dans la recette pour la chantilly
    la mienne est aussi foncé que les coques
    avec 150 g de creme et 75 g de chocolat
    la votre est claire sur vos photos !

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  56. Ta recette est vraiment parfaite : très bien détaillée, parfaitement expliquée et réalisable en cacher
    merci Valérie et encore bravo pour la qualité de ton blog

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    1. Merci Margaret ! Toujours un plaisir de vous lire ici... ;)

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  57. Bonjour,
    N'ayant pas de moules spéhriques je souhaiterais tout de même faire le trianon en individuel, dans des emportes pièces rond. Je voudrais réalisé un tour en chocolat comme votre toute dernière photo. Ducopu le procédé est-il le même que pour le remplissage des moules spériques? Faire fondre du chocolat simplement?
    Merci d'avance

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    1. Il suffit de faire fondre du chocolat, puis de le verser dans une poche sans douille et de couper à peine le bout. Vous pouvez également vous servir d'une seringue ou de tout autre ustensile ayant un embout très fin.
      Ensuite vous placez une bande de rhodoïd de la taille de votre gateau (elle doit pouvoir faire le tour) bien à plat sur votre plan de travail. Vous faites des dessins dessus avec le chocolat fondu (n'importe commment !), puis vous placez tout de suite la bande de rhodoid tout autour du gateau, côté chocolat sur le gateau bien sur. Ensuite vous laissez prendre au congélateur, et lorsque c'est bien froid vous retirez le rhodoid, qui s'enlève tout seul ! Le décor en chocolat reste ainsi bien plaqué sur le gateau. C'est très facile. Par contre ça marche mieux si le gateau est très froid au départ. Je vous conseille donc de le laisser une heure au congélateur avant pour que le chocolat fige tout de suite à son contact.

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  58. Bonjour Valérie!

    Merci pour tes recettes, il y a peu de temps que je viens de découvrir ton blog et je suis vraiment fan!!
    Petite question, pour le trianon, en version gâteau à partager, pour le cacao, comment faire pour qu'il ne s'humidifie pas sachant que j'ai pas la possibilité de le mettre au dernier moment!
    Je te remercie d'avance pour ta réponse et encore félicitations pour toutes ces gourmandises!

    Aurélie

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    1. Une astuce géniale consiste à saupoudrer d'abord le gâteau d'une très fine couche de sucre glace, puis de saupoudrer ensuite de cacao. Le sucre fera "barrage" à l'humidité, et le cacao restera impeccable ! (astuce que Michalak a donné dans son émission) ;)

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    2. Tu me sauves pour mon trianon de ce midi, je cherchais en vain comment faire pour que le cacao ne s'humidifie pas !!! Youhhhhou !

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  59. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord merci pour toutes ces recettes ! j'aime beaucoup votre blog.
    J'ai une petite question a propos des coques en chocolat.
    J'essaye d'obtenir des coques demi-sphère "vides" . Ainsi, j'ai suivi votre recette sauf pour le montage final. J'utilise des moules en silicone souples.
    Mais lorsque je les sors du congélateur, je n'arrive pas à les démouler, soit elles se cassent au bord ou elles fondent ou elles restent collées dans le moule !
    Auriez-vous des conseils ?
    Bien cordialement
    Alex.

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    1. Meme probleme.. impossible de les demouler, ca se casse sur les bords..

      Est ce que c'est parce qu'on les demoule a vide ? si on demoule quand la coque est pleine, ca risque moins de casser ?

      Merci :)

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    2. Il faut toujours les démouler pleines, sinon c'est totalement impossible.

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  60. Bonjour Valerie,

    Cette fois-ci je l'ai faite avec des moules en silicone, et c'etait un vrai success, et la presentation tres belle, merci beaucoup. Love your blog.

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  61. J'ai enfin testé cette recette qui me faisait de l’œil depuis un bon moment....Elle était délicieuse...mais le démoulage fut très très sportif...je n'avais pas compris comment démouler ...alors j'ai bien galéré...Mais j'ai réussi!!!(avec un tout petit peu de casse)...Mes convives ont trouvé çà très bon...Par contre avec ces quantités je n'ai pas obtenu 70grs de pralin mais seulement 63 grs...J'ai donc complété avec le chocolat!!

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  62. J'ai fais votre recette elle est délicieuse mes invités on adorer. J adore votre blog il est super bien expliqué est les photos sont magnifique

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  63. Bonjour , Je voudrais faire votre recette mais je dispose que de gavotte déjà écrasée . Quel est le poids de 8 gavottes ?
    Merci d'avance

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  64. Bonjour Valérie,

    Votre blog est certainement le plus beau blog de pâtisserie que j'ai trouvé, et c'est toujours un plaisir de vous lire et de découvrir vos recettes. Je trouvais important de vous le dire.

    Je laisse mon premier commentaire sur cette recette, mais j'ai déjà découvert la mousse au cho-ola, et je projette de faire sous peu votre version de la tarte aux pommes de Génin, qui est absolument magnifique.

    En ce qui concerne le Trianon, la recette me plaît beaucoup et je souhaiterais la transposer en format bûche pour les fêtes à venir. Cependant, je suis plutôt débutante, et ne sais comment m'y prendre pour obtenir un résultat aussi beau que gourmand ! Quelles proportions ? Dois-je utiliser une cadre ? Comment la décorer de façon à créer un esprit Noël ? Les coques en chocolat me plaisent beaucoup mais je doute que ce soit transposable, alors je ne sais pas bien comment faire (si ce n'est effectivement l'utilisation d'un cadre, mais dans ce cas, je suis prise au dépourvu par les côtés de la bûche !)

    Je vous remercie chaleureusement (avec le froid qu'il fait, je pense que l'on peut le dire).
    A bientôt !

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  65. Tête de Lynotte19 novembre, 2013 15:56

    Bonjour Valérie,

    Encore une super recette! Verdict : la classe à Dallas ! Les dômes se sont super bien démoulés et c'était délicieux. J'ai remplacé le chocolat noir de la crème fouettée par du chocolat au lait et pour moi qui n'aime pas le chocolat fort c'était parfait!

    Je voulais avoir ton avis : Je souhaite faire la recette en version à partager mais en gardant la coque au chocolat. Est-ce faisable? Le démoulage risque d'être compliqué?

    Merci d'avance! Et merci pour toutes tes recettes et particulièrement le Michakella!

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    1. Comment faire une grande coque ? Ca existe les moules en silicone géant ???

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    2. Tête de Lynotte22 novembre, 2013 19:06

      Oui ça existe mais pas en dôme! J'ai un moule à manqué proflex de Tefal qu'une amie fort bien avisée m'a offert! Du coup, j'ai tenté, j'ai fait 2 couches de chocolat pour la coque. Là il est au congèl car c'est pour dimanche. Je te dirais lundi ce que ça a donné!
      Bon week-end!

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    3. Mais quelle bonne idée ! Si ca marche avec un grand moule c'est génial. Je pourrais enfin utiliser mon moule silicone hello kitty qui fait des gateaux qui ne ressemblent à rien, mais qui serait parfait en coque de chocolat !
      Tenez moi au courant ;)

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    4. Tête de Lynotte28 novembre, 2013 19:39

      Ce fut un ... succès!!! Et même avec 2h de glacière en voiture, il a tenu le choc! Le démoulage a été aussi facile qu'en individuel. Comme l'avait suggéré plus haut une autre personne j'ai fais une deuxième couche de chocolat pour la coque mais que j'ai utilisé uniquement pour les bords. Il aurait mérité une couche en plus sur le fond par il y a eu une petite fissure mais rien de bien méchant. En plus j'ai fait ma première écriture en chocolat blanc par dessus! Je dois dire que je n'était pas peu fière du résultat!
      Donc n'hésitez plus, la coque en chocolat ça marche!

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  66. Bonsoir, je souhaiterai faire ce gateau pour noel, je le ferais sûrement quelques jours avant, selon vous quand devrais je le sortir du congélateur? Votre blog est super, j'ai enfin réussi à faire mes premiers choux Grace a vous merci !!!! Vivement le mois de juillet et la fin de mes études pour pouvoir commencer mon blog à mon tour!

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  67. Bonjour

    deja merci ! votre site est superbe, je vous pique pas mal de recette sucrée :)

    et je voulais savoir, peut on faire la chantilly je jour même en la mettant 1h au congélateur ?


    merci beaucoup ;)

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  68. bonjour à tous,
    merci pour cette très bonne recette et j'ai quelques questions.
    pour le démoulage final du gateau, je l'ai mis environ 1heure au congélateur et le démoulage est simple, faîtes vous ainsi ?
    pour le pralin ne manque t il pas un ingrédient ? car le mélange reste poudreux alors que pour vous il est pateux...
    pour finir, je trouve la daquoise un peu sucrée, ne pourrait on pas mettre moins de sucre glace ou l'enlever ? avez vous essayé ?
    merci pour vos réponses et encore une fois très bon dessert
    (tenté la noisette avec son fil de caramel et pas vraiment réussi mais à réessayer!!!)

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  69. Bonjour Valérie,

    Avant tout, bravo pour toutes les réalisations que vous faites, c'est magnifique et délicieux! Bravo!
    Petite question: vos 2 morceaux de chocolat pour faire la coque pèsent combien? (je n'ai pas les mêmes chocolats en belgique)?
    Merci d'avance et bonne continuation

    Caroine

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  70. bonjour ;peut mettre de la pralinoise style poulain et si oui dois-je en mettre dans les meme proportions que votre pralin et y ajouter le chocolat noir...
    merci

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  71. Après les choux craquelins parfaits de samedi, je me suis lancé sur les trianons. J'avais prévu de les faire ce week end, puis j'ai eu un après-midi de libre en début de semaine et j'ai pas pu résister. Après deux heures à chercher un moule (pour finir par en trouver un hors de prix, bref...), je m'y suis mis. Et finalement grande et heureuse surprise, même pour quelqu'un qui "débute" en pâtisserie, je n'ai pas trouvé ça si difficile. Sans doute parce que vos explications sont limpides, et avec un peu d'application finalement rien n'est particulièrement compliqué à réaliser dans ce dessert.

    Par contre j'ai raté mon pralin, comme Camille deux posts plus haut, j'ai obtenu un mélange poudreux. Mais c'est probablement parce que j'ai utilisé de la poudre de noisette, sans doute moins grasse que les noisettes entières. Le goût était tout de même au rendez-vous.

    Par contre j'ai également eu des problèmes au démoulage. Premier essai après 4h de congélateur, chocolat trop froid qui accroche au fond du moule, une casse. Second essai après les avoir mis 4 heures au frigo, même résultat. Finalement j'ai laissé le moule au frigo toute la nuit en me disant qu'on verrait bien. Puis comme ça ne voulait pas se démouler, je les ai remis une heure au congélateur, et ils se sont démoulés presque facilement. Donc pour la prochaine fois, ce sera direction frigo puis une heure seulement au congélateur avant de démouler.

    Ha, le dernier petit "hic", c'est que je n'aime pas la ganache montée. Tant pis, ça fait au moins plaisir à ma copine qui elle adore ça. ^^

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    1. Merci pour tous les messages que tu me laisses. Je lis tout attentivement mais j'ai très peu de temps pour répondre en ce moment.
      Tu aurais dû simplement laisser les trianons au congélateur toute la nuit, le démoulage aurait été parfait le lendemain, et tu n'avais plus qu'à les laisser revenir à température au frigo.
      Tu as raison de privilégier les goûts de ta copine, c'est ça la cuisine, c'est de l'amour !!!! ;)

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  72. Merci super recette... Je n'ai pas lu tous les commentaires mais voici mes ameliorations pour ceux que cela interesse. Pour la version à partager pour la ganache, ajouter 100g de mascarpone pour ameliorer la tenue. Et pour desucrer encore, pour le pralin torrefier les noisettes et mixer les ainsi sans ajouter de caramel. Saupoudrer de la poudre de cacao sur le dessus pour ceux qui n'ont pas eu le temps de reflechir ou pas le moule qu'il faut pour faire une coque. Bonne degustation ;-)

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  73. bonjour, j'ai testé les coques dès leur achat cette semaine : j'ai mis 3 couches, c'était trop dur, on a dû se battre pour casser la coque.Ce week end, je recommence. Par contre, j'ai du mal à faire les couches de chocolat, fondu au bain marie : la 2ème couche fait fondre la 1ère et s'étale mal car elle se refroidit : comment faites-vous pour bien l'étaler ? je les fait avec une mousse de mangue. Merci de vos conseils

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  74. bonsoir :) voilà je voudrai "créer" un gateau en fait ! je pars sur une base de gâteau au chocolat moelleux,une recette familiale pour le gouter, que je voudrais revisiter, il sera cuit dans un moule rond puis couper en trois, mais pour le fourrage je rame !! justement j'ai pensé à la chantilly au chocolat pour apporter un coté aérien à la "génoise", puis à recouvrir d'un glaçage miroir chocolat, et décoré entre autres d'amandes effilées grillées. 3petits soucis : est ce que la chantilly a assez de tenue pour ça (si jamais tout s’effondre je pleure je vous préviens) , 2eme souci, comment ajouter du croquant à la chantilly ? j'ai pensé à des amandes ou des noisettes ou meme du gianduja de noisettes (je me suis inspirée de votre nutella qui soit dit en passant a été téstée et approuvée ;) mais comment ? 3eme souci, est ce que je pars sur un "tout chocolat" à savoir gateau fourrage et glaçage, ou je prend d'autres parfums (café ? caramel ? )
    merciiii beaucoup et au passage j'adore votre blog vos superbes recettes et votre humour !

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    1. Le meilleure "fourrage" que vous puissiez faire, c'est celui du gâteau d'anniversaire de Felder. Si je peux me permettre, je vous conseille de faire cette recette dans son intégralité, parce que le biscuit est fabuleux.
      En revanche, si vous tenez absolument à avoir du croquant, je vous conseille plutôt le fraicheur chocolat de Pierre Hermé (recette sur mon blog également).
      Si vous souhaitez tout de même conserver votre recette de biscuit, à ce moment là je ne vous conseille pas d'ajouter les noisettes dans votre mousse, parce que tout va partir à la découpe !! Généralement c'est dans le biscuit que l'on met le croquant, mais pour avoir 3 étages il faudra faire 3 biscuits plats, et c'est du boulot... En effet, si vous ajoutez le croquant dans un seul grand biscuit, vous ne pourrez plus le découpez ensuite en 3 étages...
      Bref, pour la faire courte, je vous conseille vraiment le gâteau d'anniversaire de Felder ! Il a 3 étages, un biscuit et une mousse de rêve, c'est de la bombe ! ;)

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  75. Bonjour Valérie,
    Je me prépare psychologiquement à réaliser cette recette pour la Saint-Valentin... Je ne me suis jamais lancée seule dans un gâteau si sophistiqué mais j'y crois !!
    Je m'apprêtais à commander les moules demi-sphères, les mêmes que toi, comme ça c'est déjà un bon début pour réussir la recette et épater mon homme lol.
    D'où ma question (vu que je ne commande jamais d'article de cuisine sur internet... Je me rends régulièrement chez Mora et compagnie mais les prix sont plus élevés pour ce genre de produits) : est-ce que tu vois qqch d'absolument indispensable à commander par la même occasion ?? Un peu bizarre cette question je te l'accorde, mais je m'équipe petit à petit et tes conseils sont toujours avisés !
    Merci !

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    1. Pourquoi tu n'achètes rien sur internet ? C'est sans risque, surtout sur des sites comme Amazon ou Meilleur du Chef.
      Sinon je ne sais pas ce que tu as, mais dans une cuisine il faut 2 exopat, 2 plaques perforées de 40x30cm, des poches jetables, des douilles inox, deux maryses, une corne, une cuillère magique (obligatoire !!!!), des emportes pièces ronds du tout petit à celui de 10cm, un cercle à entremet réglable (8cm de hauteur), un cadre à entremet réglable aussi, du fondant blanc pour les choux, du sirop de glucose, des colorants en poudre...et je ne sais plus !!! ;)

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    2. Ça y est j'ai cliqué !!! Merci Valérie de m'avoir répondu c'est super gentil ! Si je ne commande pas trop sur internet en termes de cuisine c'est juste parce que je préfère voir l'article et le retourner dans tous les sens pour être sûre qu'il me plaît !
      Finalement hier soir je suis passée chez Mora et A.Simon, j'ai craqué pour trois-quatre petites choses et là je viens de compléter mes emplettes sur amazon en suivant tes bons conseils :)
      Je commence à être bien équipée, quel plaisir de pâtisser avec le bon matériel ! Mais quel budget aussi :/
      En tout cas merci Valérie c'est depuis que j'ai découvert ton magnifique blog que je goûte aux mille plaisirs de la pâtisserie !

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    3. Et oui, c'est un budget, mais ça se garde une vie !!! ;)

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  76. merci beaucoup pour cette recette! J'adore le royal au chocolat mais souvent en patisserie ils sont effectivement trop sucrés. J'ai donc fait cette recette hier et nous l'avons dégustée ce midi, quelle plaisir et quelle fierté de se dire "c'est moi qui l'ai fait!!". Je trouve le goût PARFAIT! Merci encore et vivement ce soir, il en reste ;)

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  77. Ah Valérie, comment te remercier à la hauteur du plaisir que j'ai eu à faire ces trianons et que nous avons éprouvé à les déguster ! Grâce à tes explications c'était une parfaite réussite et j'avoue que j'étais plutôt fière de moi quand je les ai servis ;) aucune casse au démoulage et la petite noisette caramélisée, ça en jette ! J'ai eu plein de compliments et c'est à toi que je les dois !
    Merci Valérie :)

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  78. Bon, j'ai hésité à poster ici parce que je sais que tu réponds moins rapidement sur les recettes plus anciennes et j'ai besoin d'une réponse rapide. Mercredi je me lance dans le trianon pour une collègue (moi je n'ai jamais trop aimé ça mais j'adore savoir tout pâtisser et puis ça ne serait pas la 1ère fois que tu me fais changer d'avis). Mais voilà, il me semble que tu nous avais conseillé de mettre la mousse sabayon du gâteau de Felder à la place de la chantilly. Tu confirmes toujours ce conseil ? Je voulais savoir si tu avais testé ?
    Mirna

    Et je profite pour te demander, vu que je vois que plus haut ça parle d'ustensible, il ne me manque pas grande chose en pâtisserie, alors c'est un peu la honte de dire que je n'ai pas d'exopat (non ne crie pas j'ai osé faire la butchy sans exopat je sais). Combien elles coutent et combien de temps ça dure. J'ai l'impression que les mieux sont celles de meilleur du chef (façon je trouve que c'est le meilleur site pour la majorité des choses). Qu'en penses tu ?
    Merci
    Mirna

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    1. Salut Mirna !
      Je ne réponds pas plus vite aux nouvelles recettes, mais j'ai du mal à répondre aux recettes où il y a énormément de commentaires, comme celles des macarons, de la pâte à tartiner, de la buchty, des muffins au choco... En effet, cela me prend beaucoup de temps à chaque fois pour charger toutes les pages... Je passe près de deux heures par jour pour répondre à tout le monde (parce qu'il y a les mails aussi !), alors j'avoue que j'ai tendance à répondre plus vite si je ne mets pas trop de temps à charger la page, comme ici... ;)
      Je confirme pour la mousse, il faut faire celle de Felder ! Je n'ai pas testé par contre. Ca ne pourra être que meilleur.
      J'ai acheté mes Exopat chez Meilleur du Chef. Je crois qu'elles coutent 15 euros l'une (attention, il faut prendre dimensions 40x30). Je les martyrise depuis près de 3 ans, et elles sont nickel !!!

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  79. Bonjour je l'ai fait aujourd'hui et c'est presque une réussite: quelques morceaux de chocolat se sont cassés en demoulant :( je n'ai pas de chocolat de couverture mais aimerais en acheter. Quel chocolat de couverture basique me conseiller vous? Qui passerait autant pour une chantilly chocolatée, ganache de macarons, gâteaux etc. Merci par avance! Bonne continuation! FAWZIA

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  80. Salut Valérie,

    Ce dessert a été une formidable réussite. Je ne sais pas ce que c'est avec la chantilly chocolat mais avec le sabayon du chocoday je suis sûre que c'est meilleure. Alors en effet c'est plus de boulot mais honnêtement je n'ai pas trouvé cela très long? Je pensais y passer la journée mais en faite toutes les étapes vont très vite.

    Par contre j'ai oublié de te dire dans le mail, tu n'aurais pas une technique pour démouler ?
    Vraiment j'ai galéré pour les démouler sans les casser ça a été un grand moment de frustration même si au final je m'en suis sortie avec une demi-sphère complétement cassée et les autres légèrement fendillées ou un peu brisées sur les bords.

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    1. Salut Mirna !
      Je trouve qu'ils se démoulent super facilement s'ils sont bien congelés. Par contre si tu les as juste réfrigérés ça devait être plus difficile.

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    2. Oui c'est exactement ça. Là a été ma bêtise.

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  81. jai realiser cette recette plus de 5 fois mais en entremet et pas en demi sphere. cette fois ci je veut essayer les demi sphere mais le probleme que j'ai dans l'entremet c que lq feuiletine et la dacquoise ne se colle pas mais se separe tres facilement. je me demande si quand je vais faire les demi sphere pour demouler je ne vais pas avoir de bug!?

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    1. Non tu n'auras pas de problème. La coque en chocolat recouvre bien tout, on ne verra rien.

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  82. bonjour cette recette me plait et je voudrai la realiser mais pour la dacquoise peut on remplacer la poudre de noisette par de l'amande svp ? merci

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  83. J'ai fait le trianon pour les 4 ans bis de ma fille (l'anniversaire 1 c'était le Chocoday caché sous la maison si vous vous rappelez de mon mail ;) )
    J'ai lamentablement raté la ganache montée, je me demande encore comment j'ai fait d'ailleurs et du coup je l'ai remplacée par la mousse du Chocoday et c'était énorme !
    Je l'ai fait dans un moule demi-sphère pour pouvoir le recouvrir lui aussi de pâte à sucre et le transformer en coccinelle (la même que dans Minuscule !)
    Il s'est super bien tenu et était délicieux ! Merci pour cette recette que je conserve précieusement, elle est parfaite, particulièrement dans son dosage de sucre :-)

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  84. Bonsoir,
    Je viens de realiser ces petits trianons dans des moules semi spheres en dur. Ils sont refrigeres. Je me dis que je vais les demouler en trempant rapidement mon moule dans l'eau chaude. Quen pensez vous ? Avez vous un conseil ? Merci davance.

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    1. Si ce sont des moules en polycarbonate je pense que ça va marcher, sinon je ne sais pas. Quoi qu'il en soit, ne les mettez pas sous l'eau chaude, ce n'est pas du tout pratique. Mettez-les sur un plat, et passez un petit coup de sèche cheveux.

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    2. Mon moule n'est pas en polycarbonate mais en alu. J'ai essaye un passage rapide ds l'eau chaude, ce qui a craquele les coques, je m'y attendais... Je tente ce soir avec le seche cheveux, merci bcp !

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    3. Ca risque d'être difficile avec des moules alu... J'espère que tout se passera bien.

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    4. Ca a ete un peu une cata niveau esthetique, mais c'est terrible au gout.
      Super melange de textures et de saveurs. A savourer avec moderation toutefois car au niveau des papilles c'est bien riche...
      Next time, je pensais utiliser un grand moule a manque en silicone, ou un cercle (comme sur ta photo). Pour le moule a manque, est ce que la couverture en chocolat tiendra le coup au demoulage ? Pour le cercle, le fond est en choc, et autour ce sont juste des petits "filaments" decoratifs ? Si je ne me trompe pas sur ce que je vois sur la photo, est ce que le tout se demoule sans pb ? Merci d'avance pour les precisions Valerie.

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  85. Bonjour,

    Je viens de découvrir votre site que je trouve très beau et très bien expliqué! Je vais mm me lancer dans cette magnifique recette de trianon (qui est soit dit en passant mon dessert preferé!) une petite question de feignante qui n'a pas envie de retourner en course, mon mari a pris des crêpes dentelles déjà au chocolat, dans ce cas je mets moitié moins de chocolat?

    Merci pour votre réponse

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  86. Bonjour Valérie,

    Depuis que je connais ton blog je me suis lancée dans des recettes que je croyais infaisables. Maintenant je n'arrête plus !! Je voudrais faire un Trianon pour Pâques avec la mousse sabayon de C.Felder et je voudrais savoir où mettre le feuilleté, dans ta recette tu le mets sur la 1ère dacquoise mais j'ai lu dans une recette de Felder qu'il la mettait sous la dacquoise (donc en 1er dans le montage). Est-ce que ça change quelque chose ?? Comme d'habitude tes conseils me seront très utiles. A bientôt et merci,

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  87. Je suis en train de faire ce superbe gâteau, en format à partager pour la fête des mamans, et je voulais vous remercier pour votre tutoriel, qui est très précis. J'ai doublé toutes les doses pour un gros gateau (format carré de 25 cm). La dacquoise a l'air bien, le feuilleté est au congélateur et est fabuleux et le pralin a été réalisé en un tour de main (quand on voit le prix de chez Vah'iné, on se dit que vraiment, c'est a-bu-sé). Mais ôtez moi d'un doute, le pralin, c'est bien une poudre non ? La pâte, c'est le praliné, n'est-ce pas ?

    J'ai fait la ganache, demain, je la monterai (je n'ai jamais fait, j'espère qu'elle va bien prendre, parce que je n'ai pas de plan B :D).

    Je vais tenter les jolies déco en chocolat pour finir, ainsi que les noisettes. Je vous tenterai de faire une photo demain pour vous montrer aussi :)

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    1. Le trianon de la semaine dernière était un vrai succès. Ici quelques photos. Il est moins beau que le vôtre, mais il a beaucoup plu et c'était une première.

      https://scontent-b-cdg.xx.fbcdn.net/hphotos-xpa1/t31.0-8/s960x960/10344147_10152409662573550_3399713276327863782_o.jpg
      https://scontent-b-cdg.xx.fbcdn.net/hphotos-xpa1/t31.0-8/s960x960/10344147_10152409662573550_3399713276327863782_o.jpg
      https://scontent-a-cdg.xx.fbcdn.net/hphotos-xpf1/t31.0-8/10320892_10152409662673550_8930048640368917820_o.jpg

      Cette semaine, c'est le fraisier qui est en cours. Pour le moment tout se passe comme prévu :)

      Merci beaucoup pour votre blog et vos conseils.

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    2. Arf, j'ai mis deux fois la même photo ! Voici la troisième :)

      https://scontent-b-cdg.xx.fbcdn.net/hphotos-xfp1/t31.0-8/p843x403/10353303_10152409662483550_2303774166070587746_o.jpg

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  88. Bonsoir Valérie, comment as tu fais le décor en chocolat du grand trianon???? Il est sublime!!

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    1. Salut Béa, et un grand merci pour tous tes gentils messages !
      Je te fais un copié collé de la réponse que j'avais écrite un peu plus haut dans les commentaires :


      Il suffit de faire fondre du chocolat, puis de le verser dans une poche sans douille et de couper à peine le bout. Vous pouvez également vous servir d'une seringue ou de tout autre ustensile ayant un embout très fin.
      Ensuite vous placez une bande de rhodoïd de la taille de votre gateau (elle doit pouvoir faire le tour) bien à plat sur votre plan de travail. Vous faites des dessins dessus avec le chocolat fondu (n'importe commment !), puis vous placez tout de suite la bande de rhodoid tout autour du gateau, côté chocolat sur le gateau bien sur. Ensuite vous laissez prendre au congélateur, et lorsque c'est bien froid vous retirez le rhodoid, qui s'enlève tout seul ! Le décor en chocolat reste ainsi bien plaqué sur le gateau. C'est très facile. Par contre ça marche mieux si le gateau est très froid au départ. Je vous conseille donc de le laisser une heure au congélateur avant pour que le chocolat fige tout de suite à son contact.

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  89. Bonsoir
    Merci pour votre blog découvert il y a qqls semaines... du bonheur... sauf bien sur pour mes rondeurs de jeune maman pas encore évaporées...!
    je n'ai (désolée!) pas le temps de lire la totalité des commentaires pour trouver la réponse à ma question, surement déjà posée...
    pour la version " grand format" que devient la "coque chocolat"?
    merci!

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    1. Impossible en grand format... (à moins d'avoir un grand moule demi sphère en silicone, mais ça doit être assez difficile en grand)

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  90. Bon ben pour moi c'était la cata!!!! Impossible de demouler... j'ai utiliser des moules inox que j'ai pris spécialement pour ce dessert! Bon ben j'ai plus qu'à tenter la technique du rodhoid...

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    1. Effectivement, avec des moules inox ça doit être du sport...

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  91. J'ai des coques de 6 cm de diamètre et non 7, est ce un gros problème? A moins que je le fasse en grand format?! Et là je crois que tu gardes les mêmes dosages sauf pour la crème fouettée au chocolat, est ce que je me trompe?

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    1. Ce n'est pas grave si elles font 6cm. Tu pourras peut-être en faire un de plus alors ;)

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  92. Salut Valérie
    J'ai fait cette recette à l'occasion de l'anniversaire de ma grand-mère. Je l'ai fait en version à partager, en diamètre 22 cm (en doublant toutes les proportions). C'était super bon, peu sucré donc très peu écœurant. On était 8 et nous l'avons entièrement englouti même après un repas déjà copieux. Quel bonheur (et quels gloutons aussi ! ).

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  93. Merci merci Valérie de toutes ses recettes et surtout des ses explications bien claires et les propositions de remplacements d'ingrédients. Des desserts que je peux adapter sans gluten et donc manger merci encore

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.