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mardi 18 décembre 2012

Réaliser un fondant blanc pâtissier




Vous connaissez tous le fameux fondant, avec lequel on glace les éclairs, les choux, les religieuses... 
Généralement on se le procure dans les boutiques spécialisées, comme Mora ou G.Detou à Paris, ou sur internet.

Mais savez-vous que l'on peut le réaliser soi-même ? Et oui, rien de compliqué à cela, il faut simplement posséder un thermomètre électronique de cuisson. Je rappelle que l'on en trouve chez Ikéa pour moins de 8 euros, c'est d'ailleurs celui que j'utilise. Il faut également avoir un batteur électrique, que l'on utilisera avec les crochets.
Pour réussir ce fondant, il faut être précis, et bien respecter les indications. Vous verrez, ça marche très bien, et vous obtiendrez un fondant bien brillant qui n'a rien à envier à celui destiné aux professionnels.  C'est d'ailleurs ainsi que le faisaient les pâtissiers avant...
Il est préférable, mais pas indispensable, d'utiliser un peu de glucose pour le faire, mais j'ai volontairement décidé de le réaliser sans, afin de vous montrer qu'il est tout à fait possible de réaliser un véritable fondant pâtissier lorsque l'on n'a que du sucre en poudre à la maison ! 

RÉALISATION :
250g de sucre en poudre (dont 25g de glucose si vous en avez)
75g d'eau

Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température :


Dans une casserole à fond épais, mettre d'abord l"eau, puis le sucre. En effet, si on fait l'inverse, on risque d'avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.
Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide :


Attendez que le sirop soit à 75°, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole !). Le sirop va blanchir :


C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.
Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse : 


Vous obtenez alors une boule assez dense. Il n'est pas liquide comme celui du commerce, c'est normal. 
Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an ! 


COMMENT L'UTILISER ?
Pour glacer des choux par exemple, voici la façon de procéder :

Placer la quantité de fondant souhaitée au bain-marie :


Je vous donne mon astuce de folie, qui vous permettra de détendre très facilement votre fondant, et qui vous facilitera la tâche pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide ! C'est également ainsi que je détends le fondant que j'achète, c'est génial ! Ajoutez donc un peu de sucre de canne, et mettez le bain-marie à chauffer :


Attention, le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), sinon il ne brillera pas ! fondant bouillu, fondant foutu !
Arrêtez de le chauffer dès qu'il devient liquide :



Et voilà ! Un super fondant prêt à glacer vos pâtisseries ! Vous pouvez bien sûr l'aromatiser avec de l'extrait de café par exemple, du cacao amer en poudre, ou le colorer avec une petite pointe de couteau de colorant en poudre ou liquide. Attention, délayez bien le colorant en poudre dans le sucre de canne, sinon vous vous retrouverez avec un fondant "moucheté" !
Une recette bien pratique lorsque l'on n'a plus de fondant sous la main...


Remarque :
En fonction du parfum des choux que vous réalisez, vous pouvez remplacer le sucre de canne liquide par tout autre liquide aromatisé, comme de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose, de la grenadine etc etc... Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, il faudra le faire dans le sucre de canne liquide. 


100 commentaires:

  1. ah voila hier devant ma télé je me diasait que vos eclairs etaient bien lisse cela viens de la douille je suppose ???
    oh michalak meme avec le pantalon rouge, il est craquant !!!

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  2. Michalak, surtout avec son pantalon rouge il est craquant !!! ;)
    Il peut mettre n'importe quoi, un sac de pomme de terre en guise de pull et du papier toilettes sur la tête.....je le vois, je meurs... ;)
    Mes éclairs sont lisses grâce à plusieurs choses je pense : le respect de la recette à la lettre et un bon mode de cuisson. La douille que j'utilise est une douille unie toute simple, je ne pense pas que ça vienne de là. C'est la recette de Michalak qui est au top ! (comme d'hab...)

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  3. Tout simplement très utile et bien expliqué !!
    Oui Michalik il est aussi très croquant, je rejoints Mylène même avec son pantalon rouge ;-)

    Je te souhaite une agréable mercredi, chez moi le seul rayon de soleil de la semaine promis pour la semaine.
    Valérie.

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    1. Je crois que toute la gente féminine est folle de lui... ;)
      (Chez nous le soleil on ne sait plus ce que c'est...)

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  4. bonjour
    je viens de faire une portion de fondant mais je n'arrive pas à avoir de boule dense, il reste assez liquide. il faut combien de temps pour arriver à ce stade, mon batteur chauffe, la préparation est froide et cela ne durcit pas... merci
    laurence

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    1. Désolée Laurence, je viens de voir votre message !
      Je ne sais pas pourquoi il est liquide...avez-vous bien respecté les températures ? Comment avez-vous fait finalement ?

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  5. il a durci un peu en surface mais pas totalement, je ne peux pas le prendre dans la main. je m'en suis servi comme cela, et ça a l'air d'aller quand même. par contre, il ne va peut être pas se garder.
    est-ce qu'il faut sortir de l'eau la casserole pour battre ? je crois que je l'ai laissé. c'est peut-être la cause.
    merci en tout cas car cela évite d'acheter des gros pots de fondant.
    bonnes fêtes de fin d'année
    laurence

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    1. Je ne sais pas ce qu'il s'est passé. Mais ce n'est pas grave s'il est liquide, au contraire !
      A force de le faire vous finirez pas le maîtriser. C'est vrai que c'est bien pratique de ne plus avoir à acheter du fondant... ;)
      Bonnes fêtes à vous aussi !

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    2. Ooops....j'oubliais : ce n'est pas parce qu'il est liquide qu'il ne va pas bien se garder. Ce n'est que du sucre, il n'y a aucun problème, vous pouvez le garder pendant un an (en théorie...).

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  6. bonjour Valérie

    merci pour cette recette réussie au premier essai !
    Une question : faut-il conserver le fondant au frais ?
    Bonnes fêtes !

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    1. Bonjour Laurent,
      Je suis ravie que vous ayez réussi.
      Il vaut mieux conserver ce fondant au frais en effet.
      Bonne fêtes ! ;)

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  7. Merci pour cette recette!!! Je n'avais encore jamais osé essayer ni acheter ces gros pots de 1kg de fondant.
    Bravo pour toutes vos recettes, j'aime beaucoup la façon dont vous rédigez vos billets (j'adooore lire vos petits commentaires entre parenthèses!!) et surtout, surtout (si je pouvais je vous décernerais une médaille) qu'il est agréable de lire quelqu'un qui soigne son orthographe ! Encore bravo et merci !

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    1. Qu'il est agréable de lire un commentaire de quelqu'un qui soigne son orthographe... ;)
      Merci Amélie. Très touchée...

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  8. Félicitations pour ce merveilleux blog et merci pour toutes ces infos très détaillées.

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  9. bonsoir Valerie, c'est toujours un reel plaisir de vous lire : votre humour est a la hauteur de celui de Gad !!!!
    Petite question : je voudrais recouvrir un petit gateau d'anniversaire de ce fondant en lui joutant de la couleur mais je n'ai que des colorants liquides... est-ce possible ? j'ai realise quelques unes de vos recettes et elles ont toutes eu un succes fou!!! Merci beaucoup

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    1. Aucun problème pour le colorant liquide dans le fondant ! ;)

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  10. Bonjour Valérie,

    Dimanche nous organisons la babyshower pour notre petite Mylie née en décembre et c'est bien sur dans votre magnifique blog que je viens chercher la plupart de mes recettes (les autres sont tiré du livre de Christophe Michalak^^).

    J'avais déjà réalisée les choux craquelins que j'avais garnis de chocolat. Je n'avais pas eu le courage de faire le pralin, mais vu la simplicité (Et tous les bons compliments) de la recette, cette fois, je me lance! Par contre, j'ai une question à vous poser:

    La recette marche t-elle si l'on divise les quantités, car je n'en aurais besoin que pour la recette des craquelins. Si non, est ce possible de conserver une partie du praliné "sec" et de mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide uniquement la quantité nécessaire pour ma recette?

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    1. Bonjour Lola,
      Bien sur que la recette fonctionne si vous divisez les quantités, mais pour cela il faut avoir un petit robot.
      Vous pouvez tout à fait le conserver en poudre, et le mixer au besoin, mais c'est toujours le même problème : il faut un tout petit robot.
      Par contre ne croyez pas que le pralin soit compliqué à faire ! C'est de la rigolade ! Ca prend deux secondes ! Aucun travail !!! Allez voir ma dernière recette du macaron praliné, je donne une version simplifiée du pralin (d'après Michalak), vous verrez que c'est ridicule à faire ! Je fais d'ailleurs maintenant toujours cette version, c'est génial. Et lorsque j'ai besoin d'un tout petit peu de pralin, je le mixe dans mon mini hachoir Seb !!!
      Sinon sachez que le pralin se conserve parfaitement plusieurs mois dans un bocal hermétique à température ambiante. Il faut simplement le remuer (s'il est liquide) une fois par semaine.

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    2. J'ai les minis cuves avec le cooking chef, je pense que sa devrait faire l'affaire...
      Je pensais suivre la recette de la pâte de praliné de Pierre Hermé, c'est d’ailleurs là que je voulais poster mon commentaire... Celle de Mickalak est meilleurs? J'ai acheté les noisette cette après midi et demain je me lance! Je le conserverais en poudre, car je ne suis pas sur de penser à le remuer chaque semaine, je suis un peu tête en l'air!^^
      Merci beaucoup pour votre réponse (et vos délicieuse recette!).

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    3. Re-bonjour Valérie,

      Je me suis lancée hier dans la confection du pralin et j'ai eu un petit souci au moment du mixage. Une fois que les noisettes sont mixer la poudre se colle sur les coté et par conséquent les lames ne mixe plus rien. A chaque fois, j'arrete le robot, je décolle la pâte et recommance à mixer mais je me demande si je ne perd pas mon temps, à ce rympte là j'en ai pour toute la nuit...
      Sinon je pensais mettre la pâte dans le babycook (une fois les noisette mixer) mais je me demande si ce ne serais pas trop grand?
      Avez vous eu aussi ce problème?

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    4. Je ne comprends pas pourquoi vous avez ce problème... Quelle quantité de pralin avez-vous fait ? Et quelle est la taille de la cuve de votre robot ? Normalement si on continue de mixer on obtient assez vite une pâte, mais pour cela il ne faut pas que la quantité de pralin soit perdue dans la cuve. Vous m'avez parlé de la mini cuve du cooking chef. Je ne vois pas du tout la taille qu'elle a, mais si elle est "mini" ça devrait marcher. C'est bizarre... Le baby cook c'est parfait, à condition qu'il soit plus petit que votre cuve, sinon je ne vois pas l'intérêt. Essayez au pire d'ajouter une toute petite cuillère à café d'huile (l'idéal serait de l'huile de noisette si vous avez, sinon de l'huile de pépins de raisins ou de tournesol) afin que le pralin se forme plus vite. Peut-être que vos noisettes ne sont pas assez grasses.

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  11. Tout d'abord merci pour cette recette. je viens également de faire ce fondant, malheureusement je n'arrive pas non plus à le faire durcir. Il reste "en ruban". Je ne peux pas faire de boule.

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  12. Ca marche superbement bien ! Merciiiiiiiiii b!

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  13. Bonsoir,
    Une petite question, je ne possède pas un petit robot avec un crochet mais un KitchenAid.
    Est-ce possible de transféré le mélange une fois à bonne température dans le bol du KitchenAid et mélangé à l'aide du crochet?
    Merci d'avance

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  14. Bonsoir,
    Valérie vous répondrait sans doute mieux que moi, mais de ma petite expérience, comme il faut descendre en température (de 114 à 75°), je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas vider le contenu de la casserole dans la cuve de votre robot !
    Tant que j'y suis, j'ai déjà fait du fondant maison une fois ou deux, et j'ai vu récemment sur celui du commerce que la durée de conservation était de 15 jours (contre un an pour le fondant maison comme l'expliquent plusieurs sites) ! Du coup, est-ce que quelqu'un a déjà conservé du fondant du commerce plus longtemps, et inversement, quelqu'un a-t-il utilisé son fondant maison au bout de plusieurs mois de frigo ?
    merci à tous !

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    1. Tout à fait Delphine ! Christophe Adam recommande de transvaser le fondant dans un récipient froid, chose à laquelle j'aurais du penser tout de suite...
      Par contre TOUS LES FONDANTS se conservent bien plus d'un an ! Celui du commerce que tu as vu devait être fait depuis longtemps !!!!
      Le fondant ne se conserve jamais au frigo, mais à température ambiante. Sa date de péremption est exactement celle du sucre qui le compose, donc très longue...

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  15. Bonsoir,
    le fondant dont je parle se trouvait dans un magasin pour professionnel (Promocash), et je vérifierai la prochaine fois, mais c'était indiqué (de mémoire)de l'utiliser dans les 15 jours suivant ouverture. Ce qui m'étonnait aussi pour du sucre...
    C'est un peu pareil pour le praliné d'ailleurs. Ceux des magasins ont en général une date courte, alors que le nôtre se conserve longtemps. Ils contiennent pourtant la même chose.
    Par contre, en parlant du fondant, j'avais conservé le mien au frigo depuis plusieurs mois (j'avais prévu un peu large, hum hum). Et il s'est séparé en un bloc blanc et du liquide incolore. je pense qu'il est consommable, mais bon...

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  16. Je viens de penser que je suis tombée récemment sur un site qui expliquait comment faire du sucre inverti. Quelqu'un aurait-il un retour d'expérience ???

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    1. Fabriquer du sucre inverti ??? Alors là Delphine tu m'as battue ! Moi je me contente de miel en guise de sucre inverti, ça marche très bien... ;)

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  17. c'est ce qu'on lit souvent, et ce que je fais aussi.
    Si je me rappelle bien, il me semble (mais je n'en suis plus sûre...et oui, quand on pense des heures à écumer le web... ;-) )) en avoir entendu parler la première fois sur ce blog (magnifique, d'ailleurs, même s'il manquerait un index alphabétique):
    http://www.mignardise.fr/
    J'ai du coup trouvé cet autre site, qui donne 2 recettes différentes :
    http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/recette-sucre-inverti.html

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  18. MErci ! Je découvre ton blog et je viens de tenter... Et le résultat est au delà de mes attentes ! Tes explications sont parfaites ! Je me suis lancée et voilà ! Demain je tente les éclairs... :)

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  19. Bonsoir, j'ai un petit souci avec la recette du fondant blanc... depuis hier j'aissé dans faire avec diferente recette, ma derniére tentative fu avec ta recette mais la idem sa ne fonctionne pas dutout...
    Donc voila il se passe un truc de bizard c'est que mon sucre une foie passé les 90° ce mais a durcire, cristalise... Des que je plonge ma casserole dans le recipient d'eau froide le sucre par en morceau tres dur ( comme du sucre en morceau pour le café ) je ne sais pas quoi faire je suis déssépéré... Je Voudrais faire plaisir a mon cheri qui rentre ce week-end et lui préparé sont dessert préféré qui le mille feuille.... si tu pouvais me repondre assez vite sa serait super chouette sinon ce n'est pas grave.

    Dans tout les cas j'ai decouvert ton site aujoud'hui et je suis deja fan =)

    Amicalement M@U'

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    1. Si j'ai bien compris, tu n'arrives pas à faire monter le sirop à 114°, car il devient du caramel avant ce stade ? Si c'est ça, c'est que le problème se situe au niveau de ton thermomètre. Soit il est défectueux, soit ta casserole est bien trop grande pour que le thermomètre puisse prendre la température correctement. Il faut utiliser une toute petite casserole, afin que la sonde soit parfaitement immergée, pour que la température soit fiable.
      Si tu as du glucose, fais moitié glucose/moitié sucre, c'est encore plus facile à réussir.

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    2. Merci de m'avoir répondu je pense que sa doit venir de mon thermomètres effectivement...
      hier j'ai tenter d'arrêté le sucre quand sa ma paru visuellement proche de tout ce que j'ai vu sur le net... j'ai réussi a faire une sorte de pâte blanche mais elle et trop liquide et ne forme pas de boule... elle reste molle aussi... tu crois que je peut utilisé ce fondant étrange pour glacé mon mille feuille ?

      Merci encore =)

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  20. Youpi ! au top cette recette, je n'ai plus besoin de courir à l'autre bout de Paris pour trouver du fondant. Et en plus, ça se passe bien avec un batteur lambda, sans crochets. Merci !

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  21. bonjour Valérie,

    j'ai découvert votre blog au détour d'une recherche (de je ne sais plus quoi d'ailleurs !! :-D) et il est allé directement rejoindre mes favoris !!!
    je ne suis pas une grande cuisinière et encore moins pâtissière et mon expérience en la matière se limitait jusque là à des gâteaux au yaourt, sablés et autres recettes faciles et réalisables par des enfants ... mais la semaine dernière je me suis lancée dans la réalisation du framboisier qui a fait un tabac auprès de ma marmaille et à partir de là ... une envie de tout faire ... qui l'eut cru !
    bref tout ça pour dire que je viens de faire le fondant tel qu'indiqué dans la recette et qu'il m'a l'air conforme ... à suivre lors de l'utilisation mais encore bravo et merci pour ce blog merveilleux !

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  22. BONJOUR
    ET MERCI POUR CETTE SUPER RECETTE QUI NE PEUT QUE RÉUSSIR VU QUE C'EST SI BIEN EXPLIQUE!
    J'AURAI JUSTE UNE PETITE QUESTION POUR LE SUCRE C'EST EN POUDRE OU GLACE?
    MERCI DE ME RÉPONDRE

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  23. Bonjour,

    Je viens de réaliser cette recette en mettant 25g de miel à la place du sirop du glucose
    Il a fallu battre assez longuement pour obtenir une pate, mais le goût est excellent
    merci pour la recette !

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  24. Bonjour Valérie!!
    Merci merci merci merci pour toutes vos recettes que je fais les unes derrière les autres (en en ratant une de temps en temps, mais à chaque fois je trouve le problème...).
    cette recette va me servir à nourrir mes 1 000 000 000 000 amies pour les aider à passer l'hiver, oui oui mes amies les abeilles et ce n'est pas une blague!! encore merci! mes sentinelles de l'environnement vous remercie d'avance!
    Mag une fidèle pâtinaute!

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  25. Je découvre ton blog pour mon plus grand plaisir...mes papilles et mes pupilles sont en émoi ! Merci pour cette recette de fondant que je testerais pour la réalisation d'éclairs. Moi aussi, j'apprécie tout particulièrement les recettes de ces pâtissiers dont le prénom est un certain Christophe !
    J'ai repéré pas mal de recettes à tester, merci beaucoup !
    Belle soirée et à bientôt
    Isma

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  26. Tester et approuver ;)
    Merci

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  27. J'adore votre blog car toutes les recettes que vous proposez sont assez faciles à faire et vos trucs et astuces sont géniaux. De plus, quel plaisir de lire un blog sans faute d'orthographe. Je viens d'essayer la recette des petits choux au craquelin et je les ai réussis dès la première fois grâce à vous , merci

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  28. Merci beaucoup pour vos explications sur le fondant blanc,je l'ai réussi à merveille
    j'aimerais savoir si l'on peu l'utiliser pour d'autres choses que le glaçage , dans la pâtisserie par exemple ?

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    1. Je sais que le fondant sert également à réaliser la nougatine.

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  29. Avant de me lancer dans les choux et les éclairs je viens de tenter le fondant blanc. J'ai bien respecter les températures (deux thermomètres pour être rassurée) et j'ai incorporé 25 gr de glucose. J'ai bien refroidi la casserole dans de l'eau avec glaçons puis tout versé dans le bol de mon robot kenwood tout neuf muni de la feuille K. C'était déjà assez compliqué car le sucre dans la casserole était très collant. J'ai ensuite fait tourné le robot pendant de longues minutes et s'il a bien un peu blanchi il est resté tout collant presque comme du glucose ! Avec beaucoup de mal je l'ai transvasé dans une boite et j'essaierai de l'utiliser mais je n'ai bien sûr pas pu le fraiser à la main. Moi aussi j'ai toujours des problèmes avec le sucre cuit (sauf pour les macarons que je n'ai jamais râtés). Si l'une d'entre vous à compris où se trouve le problème merci de m'aider. J'utilise des casseroles avec un revêtement anti adhésif donc je ne peux pas mixer directement dans celles-ci. Merci encore pour ce blog.

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    1. Tu n as peut être pas attendu que la préparation descende à 75¤? C était mon problème et une fois résolu tout s est bien passé..

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  30. Bonjour. Encore moi et miracle mon fondant que j'avais entreposé hier tout "collant" et plutôt liquide dans une boîte hermétique au frigo est ce matin d'une texture qui ressemble à la photo. Très blanc et sec. C'était peut être un problème de température. Je pense que je vais le sortir du frigo, mais le 22/12/12 tu disais à Laurent qu'il fallait le conserver au frais et le 22/05/13 (pour Delphine) "jamais au frigo". Dans mon appart il fait très chaud partout. Dans mon cas, le mieux c'est la température ambiante ou le frigo ? Merci encore. d'avance.

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  31. J'adore vos recettes, votre façon de les présenter, vos commentaires, enfin tout !
    Je viens de prendre ma retraite et pour le moment je n'ai essayé que la brioche Buchty et vraiment je l'ai réussie. J'en suis très heureuse.
    Je vous souhaite bonne continuation.

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  32. Je souhaiterai savoir si le sirop de glucose déshydraté est la même chose que le glucose indiqué dans cette recette.

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    1. Non ce n'est pas la même chose. Ici c'est le sirop de glucose.

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  33. Bonjour, j'ai essayé cette recette mais sans thermomètre et sans robot. Ca a plus ou moins marché car je crois avoir laissé refroidir trop longtemps le fondant dans les glaçons après qu'il ait atteint environ 125° et du coup, il y avait des petites boules de sucres dans le fondant. J'ai une question: pourquoi ne pas tremper la casserole seulement 2 secondes dans les glaçons afin que la cuisson du sucre se stoppe et directement commencer à battre le fondant au lieu d'attendre qu'il redescende à 75°?

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    1. Effectivement c'est bien plus intelligent de procéder ainsi...

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  34. Bonjour je voulais savoir si on a pas de glucose il es possible de faire quand même le fondant et ensuite pour l'utiliser sur les gâteaux faut il absolument le sirop canne merci

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  35. super cette recette fonctionne très bien mon millefeuille était très réussi sans glucose et sirop de canne...

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  36. Testée et plus qu'approuvée!!! Tu rends tout ce monde féérique de la patisserie tellement accessible... je crois que je ne te dirais jamais assez merci!!!!

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  37. Merci pour cette super recette! Grace à toi, j'ai réalisé des religieuses à la fraise, et j'ai publié un article avec un lien vers ici (c'était tellement bien écrit que je n'ai même pas pris la peine de réexpliquer, hop je redirige tout le monde ici ;) )
    http://rappelletoidesmets.fr/religieuses-a-la-fraise/

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  38. Faut il conserver le fondant au frigo ou a température ambiante ?

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    1. A température ambiante, comme le sucre.

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  39. Hhhhhmmmm ! J'ai fait des religieuses au café (recette de christophe Adam bien sûre) et ce glaçage était divin. J'en avais déjà fait mais je n'avais jamais eu un fondant aussi bon et brillant. Je l'ai fait des deux sortes avec glucose et sans pour tester pour mon entourage qui n'a pas de glucose. Pour l'instant j'ai utilisé celui sans glucose et je confirme qu'il n'est pas indispensable. Il me reste dans mon frigo celui avec glucose qui a plus durci et a cuit beaucoup plus vite. Je verrai si je sens la différence à la dégustation quand je l'utiliserai. On devient au top avec toi Valérie. Dans un cours de pâtisserie le chef a halluciné quand je lui ai dit que je faisais mon pralin toute seule il m'a répondu "Mais on en trouve partout maintenant !" Il était bluffé ! Et ça c'est grâce à toi. Il a aussi dit en voyant mes entremets : "On voit ceux qui ont l'habitude !!!" Je t'ai crié un grand merci du fond du coeur ;-)

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  40. GENIAL ce fondant !!! Merci bcp pour cette recette.
    Cela pourrait paraitre réserver aux pâtissiers professionnels mais non, c'est à la portée de tous.
    Merci encore. J'étais très fière de présenter mes choux rendus magnifiques grâce à votre fondant.

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  41. Bonjour, comment faire pour délayer le fondant si on a pas de sucre de canne? C est pour un mille feuille.
    Merci par avance!

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    1. Il suffit de verser 20g d'eau dans une petite casserole, d'y ajouter 27g de sucre en poudre, et de porter le tout à ébullition. Dès que le sucre est fondu vous retirez la casserole du feu, et vous obtenez un sirop qui vous permettra de diluer votre fondant.

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    2. Bonjour
      Pourriez vous me donner la quantité de sucre de canne.
      Merci

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    3. Je suis desolee Thierry je ne sais pas exactement. Il faut en ajouter très peu, et s'arrêter dès que l'on obtient la consistance souhaitée.

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  42. Bonjour hier j'ai fait votre recette c'était une réussite aujourd'hui j'ai dû en refaire et là problème le sucre n'a pas fondu le fondant et blanc mais pas lisse et pleins de petits critaux de sucre. Comment faire ?

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    1. Refaites légèrement chauffer.

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    2. Non rien à faire c'est toujours pas lisse et y'a pleins de cristaux. Il est fichu je ne comprends pas pourquoi

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  43. Je veux juste vous remercier pour votre superbe blog, pleins de belles photos, plein d'humour, généreux et tout! Merci, merci et MERCI!!!

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  44. j'ai tester la recette mais malheureusement sa n'a pas marché cela ma fait du caramel et je c pas pourquoi car la température n'était pas encor atteinte. comment faire?

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  45. Bonjour,
    Petit souci avec ma tentative avortée de fondant : le mien brunissait trop vite, j'ai baissé le feu, mis un diffuseur puis en désespoir de cause (et en me doutant que ça n'était pas une bonne idée), fini par rajouter un peu d'eau : résultat, le fondant a fini par ressembler à du caramel. Comment éviter qu'il brûnisse trop vite (j'avais bien une casserole à fond épais) ? Merci.

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    1. Déjà il faut que le feu soit moyen, mais surtout, il faut utiliser une TOUTE PETITE casserole ! Avec elle plus de problème !

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  46. Alors là Valérie, je dis bravo! Première fois avec le fondant et un succès! Merci beaucoup!

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  47. Bonjour Valérie,
    J'ai respecté la recette religieusement, et j'obtiens un fondant parfaitement identique a la photo. Mais.... au moment de l'utiliser, galère.... combien de liquide ajouter pour quel quantité de fondant, parce que ''un peu'' ca me parle pas ! (je suis chiante je sais) D'ailleurs, j'ai du mettre trop de liquide, car j'ai eu une soupe qui ne collait pas sur les choux. Puis deuxieme essai avec moins de liquide, et là une pate qui en durcissant sur le choux donnait un croustillant désagréable sous la dent (comme si le fondant avait grainé, alors qu'il a l'air lisse et top dans sa boîte.) Si près du but, c'est rageant. Help ! Bravo en tout cas pour votre merveilleux blog.

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  48. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord bravo et merci pour ce superbe blog et tes recettes à tomber! Grâce à toi j'ai une réputation de super pâtissière! Tes choux ont eu un succès fou chez moi!
    J'ai prévu de faire des éclairs au chocolat demain et je vais donc me lancer dans la réalisation de fondant blanc pâtissier... peut on battre le fondant avec un batteur pour monter les blancs en neige (deux espèces de fouets qui tournent en inverse)? Ou faut il vraiment un robot équipé de crochets?
    Merci d'avance pour ta réponse et continue (tant que tu le peux) à nous faire rêver et saliver avec tes recettes!!

    Bonne soirée à toutes les gourmandes.

    PS : Vivent Michalak et ses desserts aussi beaux que lui ��!!

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  49. Bonsoir Valérie,

    J'ai réalisé du fondant blanc en suivant toutes tes indications et c'était parfait ! :) Je voudrais réaliser tes éclairs au café ce WE et j'aurais une question : est-ce que, si je fais réchauffer et que j'aromatise une grosse dose de fondant pour plus de facilité pour tremper les éclairs (avec peu de masse, c'est pas facile :(), est-ce que le surplus peut se conserver ? Et si oui, comment ? A température ambiante ou au frigo ?
    Merci d'avance pour tes précieux conseils !

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  50. Parfait ! Pour celles qui ont un KA, ça marche très bien en tranvasant directement le contenu de la casserole dans le bol lui meme dans un bain de glaçons. Puis batteur k une dizaine de minutes et c'est impeccable, comme sur la photo. J'ai hâte de faire des éclairs !
    Je me lance dans le glacage du gateau au chocolat de Lignac...

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  51. Bonjour Valérie !
    Enfin je prends le temps de te laisser un commentaire sur ton blog, ce qui après tout est la moindre des choses car tes recettes m'inspirent depuis longtemps et stimulent toujours ma créativité.
    Hier j'ai réalisé la recette de ce fondant et ça a super bien marché ! (sans sucre de canne liquide). J'avais déjà essuyé un échec cuisant en tentant de faire ça sans thermomètre (eh oui, je suis une intrépide), mais quand on est bien équipé, tout va bien :-)
    Du coup, j'ai pu réaliser une recette d'éclairs à la crème de marron qui me trottait depuis quelques semaines dans la tête. Grâce à ton fondant, qui les a sublimé, ce fut une très belle réussite ! Le we commence donc tout en douceur pour moi avec de délicieux éclairs... Si tu veux les voir, j'ai publié la recette sur mon blog - ici : http://m-and-z.blogspot.de/2015/03/eclairs-la-creme-de-marron-mmmmh.html . Bien sûr j'ai mis un lien vers ton blog pour la recette du fondant ;-)
    En te souhaitant un agréable WE,
    Zoé

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  52. Bonjour,
    J'ai du faire quelque chose de mal, mon fondant n'a pas du tout marché, comme je vois que tout le monde a bien réussi je me sens un peu nulle lol
    Bref j'ai obtenu comme si le sucre avait cristallisé, c'est à dire que ça me fait une sorte de sable et même en continuant à battre je n'arrive pas à le solidariser...
    As-tu une astuce ou bien c'est foutu?

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  53. Hola
    je voudrais mettre ce fondant sur des biscuits.la question est: est ce que je peux mettre quelque mini deco en pate à sucre sur ce fondant??
    Merci

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    1. merci valerie pour tes reponses et ton partage,

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  54. Bonjour,

    Votre blog est généralissime!
    J'ai tester la pâte de pistache avant hier et m'en suis servi pour faire une glace pistache qui n'attends plus que d’être "turbiné". Moi qui habituellement n'aime pas bcp la pistache (en dehors de celles qu'on grignote a l’apéro), j'en suis devenu fana!

    Pour ce fondant doit on absolument utiliser les crochets pour battre?
    Ils se sont étrangement fait la malle, et je n'ai plus que les batteur de base.

    Merci.

    Gaëlle

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  55. Merci pour cette recette! Mon premier essai a trop cuit, donc raté, mais le deuxième, je l'ai surveillé comme... du sucre sur le feu... et ça a marché! Je suis super contente! A moi les éclairs sublimement glacés!

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  56. je viens de faire le fondant comme vous l'expliquez et celui-ci n'est pas blanc blanc on dirait un peu bleuté Est-ce normal ? j'ai eu du mal à le faire durcir aussi avec le crochet de mon batteur merci de m'aider

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  57. Bonjour;
    c'est la troisième fois que je suis votre recette. La première une perfection... je me suis dit c'est parti. 2eme expérience moche; la masse n'est pas aussi brillante que la première et la texture sableuse. Du coup mes éclairs sont resté mats. 3eme fois idem.
    C'est comme si le sucre recristalisait légèrement. Autre indication la masse est bien pâteuse sauf que dans ma première tentative (la seule réussie) je me suis retrouvé à 45° avec de la poudre que j'ai du mettre au micro-onde comme vous indiquez pour pouvoir la fraiser. Il y avait donc moins d'eau à 114°. Faut-il un feu vif ou doux ?

    Merci d'avance

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  58. je suis decouragee je leve les bras je l ai fait 2 fois exactement comme indique avec le glucose mais mon fondant est granuleux on sent et on voit les grains de sucre? alors qu est ce qu on fait??????????

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  59. Merci pour cette recette du fondant! J'en ai essaye une autre hier soir qui stoppait la cuisson a 114 degres et n'utilisait pas le batteur et je me suis retrouvee avec un gout tres granuleux (je n'ai pas encore essaye de l'utiliser). Puis j'ai reessaye ce soir en suivant vos instructions, il faudra voir a l'utilisation, mais deja rien qu'au gout, je suis bien plus satisfaite, on ne sent pas les grains de sucre comme celui d'hier soir...

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  60. Bonjour est il possible de le realiser et de l'utiliser le jour meme??

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  61. Bonjour et bravo pour ce site ! J'ai lu avec attention toutes les instrcutions et suis prête à me lancer dans le fondant, à un détail près : je ne retrouve plus les crochets de mon batteur... c'est grave docteur ? Pourquoi des crochets et non des fouets (ou feuilles version batteur manuel à l'ancienne)...

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    1. Franchement j'en sais rien ;) essayez ça marchera surement.

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    2. ok ! Merci pour votre réponse rapide. Au plaisir !!

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  62. Bonjour Valérie
    merci pour cette recette de fondant que j'essayerai dans un futur plus ou moins proche. pour l'instant je dois préparer des mini-choux pour le mariage de mon beau-frère. j'ai donc acheté du fondant mais je n'ai pas vu du sucre canne liquide. pourriez-vous me dire si le fondant du commerce doit être dilué aussi avec ce sucre de canne liquide? et aussi pourriez-vous me dire si le sucre de canne liquide et le sirop de sucre de canne c'est la même chose?
    Je vous remercie beaucoup et je vous souhaite un bel été (il arrive enfin!)
    Cecilia

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  63. Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette,
    Petite question, pour des choux saveur passion, peut on remplacer le sucre de canne liquide par un peu de coulis de fruits de la passion, j'ai peur que ccela change la texture?
    Merci,

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  64. Super recette. Dosage parfait. Températures précises. Bien expliqué. Merci.

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  65. Recette super déjà fait plusieurs fois toujours réussi avec glucose ou sans j ai fait les deux le top et au niveau pris contact est le top

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.