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jeudi 16 mai 2013

L'éclair au café de Christophe Adam...What else ?



Après Christophe Michalak et Christophe Felder, voici Christophe Adam ! Heureusement que Christophe Hermé n'existe pas sinon j'aurais couru à la mairie faire une demande de changement de prénom...

On ne présente plus Christophe Adam, grand copain de Cricri d'Amour, ancien Chef pâtissier de Fauchon. Il a ouvert il y a quelques mois sa propre boutique parisienne, consacrée à l'éclair, appelée très humblement "L'éclair de génie". Les éclairs sont superbes et font rêver, visez un peu : clic.
Une deuxième boutique va prochainement voir le jour dans le 16ème à Paris... je sens qu'ils vont souvent me voir débarquer... Mais qu'est-ce que Michalak attend pour faire de même ???? Je ne comprends pas qu'il n'ait pas ses propres boutiques, il ferait un carnage ! 
Cette recette d'éclair au café est extraite de son célèbre livre "Éclairs !", que j'ai connu grâce à Danièle, une pâtinaute qui m'avait un jour très gentiment envoyé le sommaire de ce livre, me demandant quelle recette je voulais. A la lecture des recettes je suis devenue dingue et j'ai immédiatement cliqué chez Amazon pour le commander ! Un achat que je n'ai pas du tout regretté. Ça faisait longtemps que je connaissais ce livre, mais je n'étais pas du tout attirée par son mini format, qui me laissait penser que les recettes n'étaient pas à la hauteur. Je ne sais pas pourquoi mais je me disais "mini format, minis recettes". Ça faisait livre bas de gamme et je n'avais jamais voulu le feuilleter, alors que la couverture est super moderne pourtant :

eclairs_1.jpg

J'ai vraiment regretté mes a priori en ouvrant ce livre : il est très bien fait, complet, bien expliqué, et le choix des recettes est parfait. Il y a même de superbes éclairs salés. Il méritait vraiment un format digne de ce nom (mais bon, au moins il ne prend pas trop place...) ! Je ne sais plus où donner de la tête quand je le parcours...mais comme il fallait bien commencer par quelque chose, et que je suis une fana de café, j'ai choisi cet éclair "expresso". Une occasion pour moi de tester une nouvelle recette de pâte à choux, après celle de Michalak. Je suis ravie de cette découverte : la pâte à choux fut une réussite totale,  sans absolument aucun craquement !  D'autre part, Christophe Adam utilise l'oeuf entier dans sa crème pâtissière, et non pas seulement les jaunes comme c'est souvent le cas. La crème faite ainsi est plus légère, mais un peu moins onctueuse que celle aux jaunes. J'ai mis moitié lait/moitié crème pour apporter justement un peu plus d'onctuosité et je l'ai trouvée parfaite ! Et puis on ne se retrouve plus avec les blancs sur les bras...
Ces éclairs sont vraiment excellents, dignes des meilleures pâtisseries.

Il existe trois tailles d'éclairs :
- les individuels : 13cm de longueur et 2,5cm de largeur
- les éclairs lunch : 6cm de longueur et 1,5cm de largeur
- les carolines : 5 cm de longueur et 1cm de largeur
(je crois que j'ai créé une nouvelle catégorie : les "carolunch"...)

RÉALISATION : Pour 10 individuels, 20 lunch et 30 carolines :
Matériel :
1 robot pâtissier muni du fouet plat (appelé aussi "feuille" ou "k") : c'est facultatif, on peut la faire à la main !
1 casserole
1 cuillère magique ou un petit fouet
1 cuillère en bois 
1 poche pâtissière avec une douille à petits fours (ou une douille cannelée) : j'utilise une douille à petits fours de 15mm, appelée douille PF15.
1 poche pâtissière avec une douille unie d'environ 4mm
1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé
1 thermosonde
1 cul de poule
1 maryse
1 grille
Film étirable

1) La pâte à choux de Christophe Adam (à faire idéalement la veille) :
16 cl d'eau (160g)
70g de beurre
90g de farine type 55
15g de poudre de lait (demi-écrémé ou entier, le Régilait !)
160g d'oeuf (environ 3 oeufs)
3g de sucre en poudre
3g de fleur de sel
Pour réduire les proportions, il suffit de peser les oeufs et de noter leur poids (par exemple si vous voulez n'en faire que deux), puis de faire une règle de 3 pour les autres ingrédients. 

Pour réussir la pâte à choux il y a plusieurs choses à savoir :
- il faut bien mettre le sel, sinon la pâte ne lève pas
- les oeufs doivent être à température ambiance (car oeufs froids dans pâte chaude = cata !)
- le beurre doit être coupé en petits dés dans la casserole, c'est très important : ainsi il fondra plus vite avant que l'eau ne s'évapore.
- Il faut bien dessécher la pâte dans la casserole, mais pas trop non plus !
- on n'ajoute pas les oeufs en laissant la pâte dans la casserole chaude, mais on transvase cette-dernière dans un récipient froid
- on bat les oeufs en omelette avant de les incorporer
- on remue énergiquement après l'incorporation de chaque oeuf
- on respecte scrupuleusement les consignes de cuisson
- on pèse tout au gramme près !
- on ne change rien à la recette, rien aux ingrédients !

Pas de recette en images aujourd'hui, car le déroulement est exactement le même que celui des choux craquelins, que vous pouvez consulter ici.
Préchauffez le four à 250° chaleur statique, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.
Dans une casserole, versez l'eau, puis ajoutez le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits dés. Portez le tout à ébullition, puis, dès que le beurre est fondu, ajoutez la poudre de lait. Remuez bien tout en laissant bouillir quelques secondes, et retirez la casserole du feu. 
Ajoutez la farine en une fois, puis, à l'aide d'une cuillère en bois (ou pas) remuez énergiquement. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant environ 30 secondes : elle doit parfaitement se détacher des bords.
Transvasez la pâte dans un récipient froid ou mieux, dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou fouet plat, ou "K"), et ajoutez le premier oeuf. Remuez vivement pour l'incorporer si vous n'avez pas de robot. Lorsque l'oeuf est bien incorporé faites de même avec l'autre oeuf, et ainsi de suite. Avec ces proportions la consistance de la pâte sera parfaite. 
Transvasez-la dans une poche munie d'une douille cannelée ou mieux, une douille à petits fours (c'est celle que j'ai utilisée). 
Couchez les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien les espacer, car ils gonfleront à la cuisson. Plus on appuie sur la poche à douille, plus l'éclair sera large.

Éteignez maintenant le four, et enfournez pour 10mn.
Allumez ensuite le four à 160°chaleur statique, et prolongez la cuisson de 20 à 30mn suivant la taille des éclairs. ON N'OUVRE PAS LA PORTE DU FOUR AVANT AU MOINS 20MN !
Si les éclairs sont bien dorés, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille. L'idéal est de les laisser ainsi toute la nuit à température ambiante, pour qu'ils durcissent : ils seront plus faciles à garnir et à glacer le lendemain. Ils retrouveront bien sur leur moelleux une fois garnis.

Je ne sais pas si c'est le fait de mettre de la poudre de lait, mais je n'ai jamais eu des éclairs aussi beaux qu'avec cette recette. Je n'ai eu aucun craquement, les éclairs étaient bien lisses et réguliers, je n'en revenais pas, surtout qu'il n'y avait pas de craquelin dessus ! Le fait de les coucher avec une douille cannelée permet aussi aux éclairs de lever harmonieusement. Voici mes "carolunch" avant leur mise en beauté :




2) La crème pâtissière au café :
27cl de lait (270g) j'ai mis moitié lait/moitié crème liquide entière
2 oeufs entiers
50g de sucre en poudre
30g de poudre à flan (ou de maïzena)
30g de beurre
90g d'infusion (pas trop serrée) de café expresso (ou 20g de Trablit)
Comme je le disais en préambule, j'ai préféré remplacer une partie du lait par de la crème, mais vous n'êtes pas obligés. 
En revanche je ne me suis pas pris la tête avec le café, et j'ai préféré mettre du Trablit (c'est un extrait de café). J'ai mis la dose, car je voulais des éclairs assez corsés. Vous pouvez mettre l'extrait de café Vahiné par exemple mais attention : il est beaucoup plus concentré que le Trablit, ne mettez surtout pas 20g ! Je pense que le mieux est d'ajouter le café à la fin puis de goûter et rectifier. Je n'ai pas ajouté les 90g de café comme la recette le préconisait, car j'ai eu peur de me retrouver avec une crème trop liquide. Ça me paraissait beaucoup 90g de liquide en plus, même si je me doute bien que Christophe Adam sait ce qu'il fait évidemment. Mais je ne sais pas pourquoi, ils m'ont fait peur ces 90g...
Dans une casserole, versez le lait (ou le lait et la crème), et faites tiédir. Dans un récipient, fouettez les oeufs avec le sucre et la poudre à flan. La poudre à flan est très souvent utilisée par les pros pour faire la crème pâtissière, vous en trouverez sur les sites spécialisés. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la maïzena. Versez le lait tiède sur le mélange oeufs/sucre/maïzena, remuez bien et reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et faîtes cuire 2mn sur feu fort en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique ou un petit fouet. Il faut que la crème pâtissière soit assez épaisse. 
Ajoutez ensuite le beurre et le café.
Déposez la crème sur un plat, filmez au contact et réservez au frais.

3) Le fondant :
250g de fondant blanc
5g d'infusion de café expresso (ou extrait de café à ajuster selon votre goût)
45g de sucre et 4cl d'eau (je mets 50g de sucre de canne liquide, c'est bien plus pratique !)

Si vous n'avez pas de sucre de canne liquide, il faut préparer le sirop avec le sucre et l'eau. C'est ce qu'on appelle un sirop à 30° Baumé, ce qui n'a rien à voir avec les degrés Celcius. Il faut simplement porter l'eau et le sucre à ébullition quelques secondes, juste pour faire fondre le sucre. Attendez que ce sirop soit froid avant de l'utiliser.
Faites fondre le fondant sur feu très doux : il ne doit pas dépasser 37°sinon il ne brillera pas; l'idéal c'est 30°. Ajoutez le café (j'ai mis 5g de trablit). Si le fondant n'est pas assez liquide, détendez-le avec le sirop ou le sucre de canne liquide, que vous ajouterez progressivement jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Vous n'êtes pas obligés de tout mettre, cela dépend de la texture de votre fondant.

4) Montage :
A l'aide d'une douille très fine ou de la sonde de votre thermomètre de cuisson, faites deux trous sur le dessous des éclairs. 
Sortez la crème pâtissière du frais, elle est alors figée. Il faut la détendre en la transvasant dans un récipient et en la fouettant un peu (à la main !) pour lui redonner de l'onctuosité. Versez-la dans une poche munie d'une douille unie de 3mm, et garnissez très généreusement les éclairs.
Plongez ensuite chaque éclair dans le fondant, puis enlevez le surplus de glaçage avec le doigt.
Christophe Adam décore ses éclairs avec de vrais grains de café, mais j'ai choisi ici des grains de café en chocolat, que j'ai trouvés au Franprix !

Remarques :
- J'ai pour habitude de ne jamais jamais rien faire cuire en mettant deux plaques dans le four. J'attends toujours que la première soit cuite avant d'en mettre une autre. Normalement la pâte à choux ne doit pas attendre, mais je l'ai quand même laissée dans la poche à douille le temps de la cuisson de la première plaque, et ma seconde plaque était tout aussi réussie. 
- Les éclairs garnis et glacés se conservent au frais. Sortez-les une demi-heure avant de les déguster
- La crème pâtissière est une crème QUI NE DOIT JAMAIS SE CONGELER. Pour vous organiser tranquillement, vous pourrez faire les éclairs la veille, et les garnir le lendemain.
- Vous pouvez congeler les éclairs vides sans problème. Il vous suffira ensuite de les laisser quelques minutes dans un four à 180° pour qu'ils retrouvent la bonne texture.
- Comme toutes les recettes à base de crème pâtissière, les éclairs une fois garnis doivent être consommés le jour même.

187 commentaires:

  1. La vache ça c'est sur ça fait rudement envie ! merci (suis pas café mouaaa mais je vais bien trouver autre chose pour le garnir ! )

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  2. Superbes, ils donnent très envie. Pour plus d'onctuosité, je mets un peu de crème fouettée dans la pâtissière ;)

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    1. Je trouve que l'ajout de crème fouettée apporte de la légèreté, mais pas d'onctuosité. Ca rend la crème plus mousseuse en fait. J'aime quand la crème est crémeuse, d'où l'ajout de crème liquide.
      Mais certains préfèrent avec la crème fouettée, c'est d'ailleurs ainsi que Christophe Adam fait ses éclairs à la vanille ;)

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    2. on appelle ça "une creme diplomate" et j'adore...

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  3. Bonjour Valérie,
    Tes éclairs sont magnifiques, le glaçage est impeccable avec des contours bien réguliers. Tu es trop forte!
    Moi qui adore le café, je suis ravie. Comme j'ai un train de retard, je vais faire le fraîcheur chocolat ce WE et planifie des "carolunch" pour la semaine prochaine.
    Allez, je vais du côté des macarons à la rose pour laisser un commentaire.
    Bizzzz.

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  4. Très joli, j'en ai fais aussi à la mangue et au citron.

    Très bon livre en tout cas.

    http://patiseb.canalblog.com/archives/2013/05/05/27085434.html

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  5. Non, non non, ça va pas du tout, ça!!!
    Tu peux pas donner de temps en temps une recette toute pourrie qui fait pas envie, histoire qu'on se repose, quoi! Là, je suis débordée, j'ai vachement de retard, si ça continue, je vais être obligée de prendre un raccourci et tout mélanger: un éclair au cabillaud parsemé de chips micro-ondes sauce chocolat!!

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    1. Tu m'as tuée de rire avec tes éclairs au cabillaud !!! ;))))

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    2. Et attends, si ça se trouve, sans le savoir, je viens d'inventer la recette du siècle! Bon tu testes et tu me dis, hein!

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    3. Ok, on fait comme ça... ;))

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  6. Superbe Valérie !
    J'ai été surpris de le découvrir dimanche dernier dans l'émission Le Gâteau de mes Rêves.
    Je pense que le couchage des éclairs avec la douille cannelée permet sans doute une meilleure expansion lors de la cuisson ?
    Merci à nouveau de nous faire saliver :)

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    1. J'ai raté l'émission !
      Je ne sais pas si c'est simplement à cause de la douille, car il m'est arrivé de faire des éclairs avec cette douille mais avec la pâte à choux de Michalak, et je n'ai jamais eu un tel résultat. Je pense que le lait en poudre y est pour beaucoup.

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  7. Oui Christophe Adam recommande une douille PF16

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  8. Magnifiques ces éclairs !! Mmmm

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  9. Merci pour votre Blog.....un pur plaisir!
    Continuez à nous régaler.
    Madeleine.

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  10. MERCII, moi qui raffole des éclairs au café je vais être servie avec cette recette, je t'en donnerai des nouvelles dès que j'aurai réalisés ces éclairs aujourd'hui c'est foccacia parti!!!!!!

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  11. Bonjour,

    Je tenterais cette recette de pâte à choux, je n'ai jamais vu des éclairs avant glaçage comme ça ! Somptueux !
    Pour le glaçage, le fondant blanc c'est un fondant que vous avez fait "maison" ou acheté en commerce. Je continue de faire des essais de fondant maison car je n'arrive pas encore à avoir le parfait brillant miroir comme sur la photo. Mon dernier essai en réchauffant au bain marie m'a permis de m'approcher déjà d'un résultat satisfaisant mais pas assez brillant, pas assez liquide. Est-ce que le sirop à 30 °B permet d'obtenir ce brillant ?

    Qu'appelez vous douille PFxx ? le chiffre xx correspond-il au diamètre en mm ?

    Merci, je vous lis souvent mais commente très peu. Sur le forum de supertoinette, rubrique materiel de cuisine, autour du kitchenaid, votre recette de quatre quart fait un tabac, moi le premier, car très grand consommateur de 4/4 au pti déj'.

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    1. Je ne savais pas que l'on parlait que mon quatre quarts sur le forum de Supertoinette ! Merci de me l'apprendre. ;)
      Le fondant c'est ce qu'il y a de plus difficile en fait. Il ne faut surtout pas le surchauffer ! Je trouve qu'il brille beaucoup plus avec le sucre de canne.
      Ici j'ai utilisé du fondant maison, mais ça marche super bien avec celui que l'on achète.
      Une fois j'ai rencontré un pâtissier qui m'a avoué avoir mis plus d'un an pour maitriser le fondant ! Ce n'est pas si évident c'est vrai.
      Une douille PF15 c'est une douille à Petits Fours diamètre 15mm.

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    2. en faisant du fondant avec le sucre de canne ou en ajoutant du sirop de canne liquide en réchauffant le fondant ?

      Pour obtenir 30°, vous réchauffez comment ? Car j'avais trouvé le bain marie pas mal mais j'ai du mal à jauger la température du bain marie pour que ce ne soit pas trop chaud dans la casserole de fondant ?

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    3. Il faut ajouter le sucre de canne uniquement lorsque l'on réchauffe le fondant.
      Pour obtenir 30° l'idéal est le bain-marie ou le micro-onde. Je préfère le micro-onde : je le laisse quelques secondes et je mélange. A force on finit par savoir comment faire pour obtenir une trentaine de degrés.

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    4. D'accord, j'essaierais avec du sirop à 30 °B car je n'ai pas de sucre de canne liquide. Encore une fois, je surkiffe l'aspect de tes éclairs avant glaçage, et même après glaçage :)

      J'avais déjà fait du praliné noisette/amandes, mais j'avais jamais pensé à la pâte d'amande comme tu l'as faite ;)

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    5. Quelle pâte d'amande Carl ?

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    6. Au fait, le sucre de canne liquide se trouve dans tous les supermarchés, souvent au rayon alcool apéritifs. La bouteille coûte moins de 2 euros. Je trouve que le fondant brille plus avec.

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    7. De pistache pardon ;)

      Et as-tu comparé un fondant détendu au sucre de canne liquide avec un fondant détendu au sirop à 30°B ? Car je suis passé cet aprem chez mon ami Édouard et je n'ai pas pensé à en prendre. J'ai cependant eu du mal à trouver le rayon où se trouvait le lait en poudre ("Pour bébé ? non monsieur, j'ai un enfant je connais le rayon ^^", le vendeur savait pas de quoi je parlais vraiment, du coup j'ai cherché et ais trouvé au rayon céréales, chocolat en poudre).

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    8. Oui j'ai comparé, et je trouve que la brillance est plus jolie lorsque l'on détend le fondant avec du sucre de canne liquide.
      Le lait en poudre, c'est le Régilait ! On le trouve en effet soit au rayon farine, soit à côté des oeufs, soit avec les céréales... c'est très énervant car en fonction des supermarchés il n'est jamais au même endroit ! ;)

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    9. Merci pour tous ces échanges/conseils. Du coup, je me suis essayé au sirop de sucre de canne maison. J'ai trouvé sur un site de rhum, ils font ça avec 100g sur sucre de canne et 10cl d'eau (et rajoutent un baton de cassonade, une gousse de vanille fendue, je ne sais pas si ça vaut la peine de sacrifier ce genre de choses pour juste faire un fondant, qui n'a pas d'intérêt gustatif (je pense) à avoir de la vanille et de la cassonade en arômes). Je pense que je ferais donc mes éclairs et glaçages demain :)

      Pour le lait en poudre, il me semble qu'il n'y avait que régilait qui faisait du "entier" les autres étaient tous écrémés.

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    10. Tu es bien courageux de faire toi-même le sucre de canne...tu n'en as pas trouvé au supermarché ?
      Je crois aussi que seul Régilait fait du lait en poudre entier. Tous les autres sont écrémés ou demi-écrémés.
      Demain c'est le grand jour alors ? Je veux des news ! :)

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    11. Courageux, je ne sais pas... Faire bouillir 150g de sucre de canne mélangé à 150g d'eau... ^^

      Grand jour... disons que la seule chose que je ne maîtrise pas encore dans l'éclair c'est le glaçage. Au premier, le glaçage tombait en le mangeant. La dernière fois c'était un peu mieux mais pas brillant et je me suis brûlé légèrement.

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    12. Bon... j'ai pas réussi à avoir quelque chose de brillant comme toi. Si tu veux voir le résultat, va voir page 122 du sujet que je t'indiquais sur le kitch du forum supertoinette.

      Pour la cuisson, j'ai fait la première fournée en cuisson classique four allumé, que je réussi à l'habitude, avec la cuillère de bois à la fin de cuisson et ils se sont dégonflés alors que ça me le fait jamais d'habitude. Du coup, j'ai décidé de faire la technique four éteint comme dans ta recette et c'était mieux, plus réguliers avec moins de craquements. D'ailleurs, ceux que j'ai pris en photo sont ceux de la fournée four éteint. Il est possible que mon fondant maison soit trop cuit à la base.

      Pour le thermomètre, la température, je me suis toujours demandé s'il fallait la prendre dans le fond de la casserole ou au milieu ?

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    13. Ha la la...heureusement que j'avais dit de ne RIEN changer à la recette... ;) C'est justement cette méthode de cuisson qui donne des résultats fantastiques ! Il faut oublier la cuillère en bois... ;)
      Je n'arrive pas du tout à trouver le forum dont tu parles ! Par contre si tu veux m'envoyer la photo, tu peux le faire par mail à cestmafournee@hotmail.fr.
      Le thermomètre doit être bien au fond du récipient pour prendre la température.

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  12. J'ai découvert votre blog il y a peu et je me régale tant dans mon assiette que de vous lire, j'aime beaucoup votre ton, à quand un livre de...cuisine bien sûr. Je n'ai pas encore eu le temps de tout lire mais j'ai déjà testé qq recettes et je suis emballée.
    De plus nous avons les mêmes "idoles", Messieurs Felder, Hermé et votre Cricri....Merci merci merci, tant pour mes papilles que pour votre humeur qui m'apporte du soleil (en ce moment c'est une denrée rare). Je vais de ce pas tester votre recette de pâte à choux mais comme je suis plus vanille ou chocolat que café, je vais agrémenter les éclairs avec la crème de Monsieur Felder décrite dans Patisserie. Voilà le programme de l'après midi.
    Merci pour tout et à très vite de vous lire. Après les éclairs je vais poursuivre ma culture de patinaute... Bravo et encore merci.

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    1. Merci mille fois Pascale pour votre gentil message... ;)

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    2. normal votre blog ce n'est que du bonheur...Plus de recettes à tester et plus de raisons d'insulter ma balance!!! Comme disait ma Grand Mère, seuls les mauvais produits font grossir. Bonne continuation et merci à vous

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  13. Isa la levure17 mai, 2013 18:49

    Enfin !!! j'ai tout , j'attendais juste "the" recette et qu'une gentille pâtiblogueuse me donne les explications détaillées, et ce matin, Ô joie, ça y est c'est enfin fait !!

    Je vais donc acheter ce qui me manque, juste le sirop de sucre et la poudre de lait (ou lait en poudre j'imagine) et me lancer.

    Je viens d'acheter du jus de yuzu et je me demande si on ne peut pas faire quelque chose en partant de cette recette. Tu penses que c'est possible ?

    Bon long ouik et grosses bises

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    1. Isabelle !!!!! C'est toujours un bonheur de te voir ici !
      Je sais qu'Adam fait des éclairs citron/yuzu dans sa pâtisserie. Je t'envoie par mail la recette de ses éclairs au citron si tu veux.

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    2. Isa la levure17 mai, 2013 20:47

      Oh oui merci, je testerai aussi, j'adore tout ce qui est à base de citron ou de yuzu ; je t'enverrais des photos.

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  14. Je suis ravie de t'apprendre que Christophe Michalak projette d'ouvrir une boutique, où il vendrait des pâtisseries et où il donnerait quelques cours de cuisine. Il en a parlé lors de notre dernière rencontre ! Une bonne nouvelle !!!

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    1. Je ne sais pas ce qui me choque le plus : le fait d'apprendre qu'il va enfin ouvrir sa boutique, ou le fait d'apprendre que tu l'as rencontré !!!
      Faut pas me dire des choses comme ça moi...j'suis fragile !!!!! ;)

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    2. Il ne faut pas être choquée! Juste contente que ce projet se réalise!!!

      Tu veux plus d'infos!?
      Il a acheté un local, il y développe deux ateliers (cours) et une boutique. L'ouverture devrait se faire en septembre. Et cela sera faubourg Poissonnière !

      A ton service ! :)

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    3. JE SUIS DANS UN ÉTAT DE JALOUSIE INDÉFINISSABLE !!!!!!! ;)
      Merci Mély, ça c'est du scoop de haute voltige !!!! Je vais de ce pas installer ma tente rue du Faubourg Poissonnière...

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    4. De rien pour ces infos. Il en a aussi parlé lors de sa dernière séance de dédicace alors je peux me le permettre...

      Espérons que ce projet aboutisse et qu'il ouvre en temps et en heure!

      Merci pour ton superbe blog ! Et encore, superbe est bien loin de la réalité !!

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    5. cette nouvelle me réjouit aussi au plus haut point!!!

      on ira ensemble valérie!

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  15. Magnifiques éclairs, très belles explications ! Bravo :-)

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  16. Chère Valérie,
    encore une recette de rêve, encore une pâtisserie pour laquelle il va me falloir convaincre les copines de rajouter au séjour touristique parisien en vue un parcours "sucré", ce qui ne devrais pas être trop difficile... en attendant cette échéance, je me console en me disant que je connais très bien les poules qui me fournissent les œufs même le dimanche soir (le fermier est amusé à chacune de mes visites), que je fais 3 pas pour trouver le romarin de la brandade ou des sublimissimes pommes de terre de jamie oliver, que les roses de mon jardin me feront un sirop très honorable.
    Ce blog est une mine d'or pour moi et une source de ravissement permanent. Et surtout, ce que je trouve cool, c'est de ne pas être bloquée par le crucial "temps de réalisation" qui freine illico presto toutes les ardeurs. Mille mercis Valérie de m'ouvrir mille horizons avec tes recettes, tes astuces et ton sens du partage, de faire saliver mes papilles, celle de mon chéri (qui s'amuse de me voir cliquer comme une folle de recette en recette, prendre des notes... et foncer dans la cuisine) et de mes amis cobayes.

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    1. Ah ! Enfin quelqu'un qui a compris pourquoi je ne mettais pas le temps de réalisation !! Rien de tel pour faire détaler tout le monde...surtout que ça ne veut rien dire, car quand on a l'habitude de pâtissier on met 30secondes à faire ce qu'on mettait deux heures avant... ;)
      Et ça suffit de me narguer avec vos jardins !!!!! ;)

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  17. Bonjour
    Je vais me faire un livre de ton blog,
    En parlant de ce livre,tu dis que ca vaut le coup de l acheter, pour me mettre l eau a la bouche, quelle autre recette trouve t on?

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    Réponses
    1. Franchement ça vaut le coup (beaucoup plus que faire un livre avec mon blog !) ;)
      Voici la liste des recettes :
      -mangue violette
      - caramel beurre salé
      - figue-pistache
      - vanille bourbon
      - choco-noisette
      - orange
      - aux fraises de Plougastel
      - à la chantilly
      - café expresso
      - framboises
      - dragée
      - citron
      - choco-coco
      - groseille-citron vert
      - chocolat au lait/mangue/banane
      - spéculos
      - fleuri
      -praliné amande
      - forêt noire
      - marron-cognac
      - rose
      - thé vert, noir et fumé
      - gianduja
      - chocolat
      - guimauve
      - saumon fumé wasabi
      - jambon beurre
      - gambas cocktail
      - sardines et pdt
      - fois gras panais
      - hot dog
      - saint jacques et truffes
      - saumon pomme verte
      - thon mimosa
      - tomate mozza
      etc etc...sans compter la pâte à choux, le fondant et plein de conseils.

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    2. Haaan gianduja!!! Bon ok je cours le prendre celui-la! Et sinon bravo pour ton blog, il est beau, et les recettes sont tres bien choisies! Les photos sont superbes aussi, j aimerais bien en faire d aussi belles pour mon blog, les miennes sont si oitoyables que j ose a peine les mettre en ligne :-( bien que les patisseries soient reussies...

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    3. Il est magnifique en plus l'éclair gianduja, c'est un des plus beau !
      Pour avoir des photos correctes il y une seule règle à respecter : la lumière du jour !!!
      On bannit le flash, les photos le soir, les photos à la lumière artificielle...

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    4. Oui je crois aussi qu il faut que je prenne le temps de les faire, je fais tijjiurs ca a la va vite avabt de servir...

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  18. je suis d'avis de tous !!! ils sont sublissimes tes éclairs, tu ne peux pas résister à tout ça, dés que tes recettes apparaissent l'envie de foncer en cuisine suit :) bon ok à 22h38 j'irai pas mais je ne te dis pas merci pour la frustration que je vais me payer tout à l'heure en allant me coucher : il y aura comme un manque !!!!
    ceci dit : dit moi val ou trouves-tu du fondant ?? le sucre de canne liquide j'en ai mais je pense pas avoir vu de fondant dans mon hyper, si je dois le commander j'en profiterai pour commander aussi le chocolat valrhona toujours pas fait, et profiter que c'est la pleine saison des fraises pour faire ta recette de tarte fraises/pistaches :)
    bisous laurence

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  19. Je ne trouve que des douilles pf 14 ou pf 16,lequelle me con essaierais tu?

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    1. Ca dépend de la taille des éclairs que tu souhaites. Je préfère les petits, alors je te conseille plutôt la PF 14.

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  20. Magnifique pâtisserie, mais où acheter le fondant ?, c'est toujours le même problème.
    merci de le préciser.

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    1. Vous pouvez le faire vous meme (recette sur mon blog) ou l acheter sur le net ou dans les magasins specialisés.

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  21. Bonsoir Valérie,

    J'ai testé les éclairs ce WE: un P-U-R bonheur de réussir la pate à choux aussi bien et du 1er coup !!!! En revanche, la fondant a été une cata car je crois que ma sonde a dû se "perdre"dans la montée en température ...au final, je me suis retrouvée à faire un glaçage avec du blanc d'oeuf aromatisé café !
    Petite question: qu'apporte le beurre dans la crème patissière? Peut-on s'en passer? je n'ai pas oser en mettre (car je tenais à manger mes 1ers éclairs !!!) donc je n'ai pas pu comparer, le beurre dans la crème patissière me sembler être de trop en termes énergétiques...

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    1. Je suis contente que vous ayez réussi la pâte à choux du premier coup, bravo !
      En revanche je m'insurge ! ;) le beurre est indispensable dans la crème pâtissière, sinon elle manque d'onctuosité, mais surtout elle est moins bonne, vraiment (et puis on n'est plus à ça près...) ;)
      Sérieusement, n'enlevez pas le beurre de la crème pâtissière, c'est important.

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  22. MMMMMMMhhhhhhhhhhhhhhh!!!
    Ca sent bon d'ici!
    Mais a quand la recette des éclairs à la pistache?

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  23. Alors finalement, après avoir dégusté tes petits chefs-d'oeuvre, penses-tu que la crème aurait pu supporter l'ajout des 90 g de café, ou penses-tu que cela aurait fait un peu trop de liquide ?
    Merci d'avoir mis la liste des éclairs présents dans le livre. Comment ne pas craquer...

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    1. Franchement je ne pense pas...je ne comprends pas ces 90g de café ! Il faudrait essayer, mais je ne pense pas que je le ferai.

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  24. Merci beaucoup Valérie de prendre le temps de nous détailler cette magnifique recette. J'avais juste des basics en patisserie mais depuis que je connais votre blog, je n'arrète pas de patisser. Et en effet, certaines recettes s'effectuent facilement maintenant alors qu'il me fallait beaucoup de temps au départ.
    Combien de temps et à quelle température faites vous fondre le fondant au micro ondes ? Et encore merci de nous donner de votre temps pour toutes ces belles recettes.

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    1. Je le fais fondre pas longtemps à 200W, mais je ne sais pas combien de temps exactement...et puis ça dépend de la quantité. La prochaine fois je ferai attention au temps, et je l'ajouterai à ma recette.

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  25. bonjour, je souhaiterai réaliser ces magnifiques éclairs mais je ne possède pas encore de douille pf15.
    Puis je utiliser une douille classique diam 12 ou est ce trop petit et non adapté ?

    je te remercie pour tout ce partage de recette et d astuces, grâce à toi je me suis lancé dans la pâtisserie ce que je n aurais jamais osé auparavant ! Mille merci

    Myriam.

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    1. Le diamètre 12mm convient parfaitement, mais c'est le fait qu'elle soit unie qui pose un souci. Je pense qu'une douille cannelée permet à l'éclair de monter harmonieusement, mais ce n'est pas indispensable non plus rassure-toi. C'est pour les maniaques... ;)

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    2. Hello
      non non ce n'est pas pour les maniaques, j'ai fait les éclairs ils étaient trop moches (c'est d'ailleurs pour ça que tu n'as pas eu de photos) mais trop bons !!! je pense que la douille y est pour beaucoup mm si j'ai tenté de faire des stries avec une fourchette. Ca a été difficile pour moi de faire des trucs réguliers et ça c'est pas la douille mais l'an-douille (moi)
      Bref je réessaierais avec la bonne..... douille :)
      Bizzz
      Isabelle

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    3. Merci pour ta réponse et pour le commentaire d isahbou ! Je vais la commander sur le net et je n aurais plus qu' a me lancer ! J enverrai une photo !

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  26. Allez, je me lance... J'ai testé cette recette cet après-midi; pour le moment, les éclairs sont en kit mais ils ont belle allure (recette suivie à la virgule, bien entendu); la crème est délicieuse, mais à force de la goûter toutes les 10 minutes "pour voir si elle a la bonne texture", je crois que je vais les garnir chichement, ces éclairs;)!
    Dégustation prévue demain!

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    1. Salut Charline !
      Arrête de gouter, y'en n'aura plus ! ;)

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  27. Bonjour Valerie,
    Ca y'est je me lance enfin dans la pâte feuilleté, après plusieurs jours de recherche, j'ai enfin pu trouver du beurre du tourage et celui des pros en plus! Une plaquette d'1kg vendue par une boulangerie française, ici en Espagne, quelle joie! J'aimerais également faire ces fameux éclairs au café, sauf qu'en regardant les ingrédients, j'y vois du lait en poudre, le problème est qu'ici, il coûte super cher, en attendant qu'une personne m'en apporte de France, comment pourrais je procéder pour avoir de supers beaux éclairs comme toi?
    Merci beaucoup! Nadine
    Ps: pour les personnes qui vivent en Espagne, la boulangerie El Parisien vends également du chocolat valrhona

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    1. Je vous conseille alors de faire la pâte à choux de Michalak, que vous trouverez sur mon blog, qui ne contient pas de lait en poudre !

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    2. Bonsoir Valérie, merci de m'avoir repondu. J'ai pris l'initiative d'attendre d'en recevoir de France. Très bonne soirée

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  28. Bonjour,

    Alors je dois avoir un problème avec cette f*cking pâte à choux de C. Adam!! Ça fait 2 fois que je la fais et à chaque fois j'obtiens une pâte super liquide genre impossible de la coucher sur la plaque!! C'est pas la première fois que je fais une pâte a choux pourtant mais là c'est avec les ingrédients de C. Adam et je ne sais pas d'où vient le problème! Je suis scrupuleusement la recette, le grammage mais rien n'y fait! :/ Je suis désespérément désespérée... aurais tu une explication stp??

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    1. Alors ça c'est très étrange parce que justement, je trouve que cette pâte à choux est beaucoup moins liquide que les autres...
      Tu as bien utilisé de la farine type 55 ? Car si tu as scrupuleusement respecté le grammage je ne vois que ça. Sinon la prochaine fois ne mets pas toute la quantité d'oeuf, vas-y tout doucement à la fin, et vérifie la consistance. Dès que la consistance te plait arrête d'incorporer les oeufs.

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    2. Bonn après (seulement) ma 3ème tentative, j'ai enfin réussi à avoir la consistance d'une pâte à choux! (mais je ne saurai l'expliquer, j'ai tout fait pareil...) mais comme un malheur n'arrive jamais seul: mes éclairs étaient désespérement plats, ratatinés, genre des pains pita qui sortent du four!! T_T encore une fois j'ai suivi à la lettre le mode de cuisson car encore une fois ce n'est pas la 1ère fois que je réalise des choux, et je ne les ai jamais loupé avec cette méthode!! Mais là rien n'y fait, je ne sais pas où j'ai pu merdé, j'enchaîne ratage sur ratage y'en a marrreeee... :( bon c'est pas grave, je vais persévérer... J'Y ARRIVERAI !!!

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    3. C'est pareil pour moi, les éclairs ne gonflent pas, ils restent raplapla.
      Malgré plusieurs tentatives, le résultat est le même à chauqe fois.
      Ils ne gonflent pas. Il y a un réel soucis. Les pâtissiers mettent de la levure, c'est sûr!

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  29. Bonsoir Valérie.

    Moi aussi, je ne fais cuire qu'une fournée à la fois. mais où conserver la poche avec le reste de pâte à choux : au frigo ou à températute ambiante ?
    Merci beaucoup pour ce magnifique blog et à bientôt.

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  30. bonsoir Vaérie quel bonheur pour moi d'avoir découvert votre blog moi qui adore cuisiner et pâtisser me voilà ravie , je vais donc essayer tantôt la recette des éclairs je sais déjà que je vais faire des heureux , je vous ferai part de mes essais bonne soirée et merci Colette

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  31. bonjour besoin de quelques renseignements.et oui encore lol
    jaimerai reduire la recette car nous sommes que 2 a la maison, mais je ne sais pas comment reduire les quantites car ne comprend pas votre calcul.ce nest pas vous ces moi qui suis nul en calcul.

    ensuite la fleur de sel et le trabilt sa sachete ou car pas trouver en magasin. cest un pdt special?

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    1. Divisez tout par deux.
      Le trablit ne se trouve pas facilement, mais vous trouverez de l'extrait de café Vahiné en grandes surfaces, c'est la même chose.
      La fleur de sel se trouve partout, au rayon sel. Sinon mettez du sel fin normal, ce n'est pas très important.

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  32. Salut Valérie je suis deg..j'ai bien réussi la pâte à chou j'ai éteint le four puis rallumer pour laiser cuire comme sur la recette, jusque là parfait.Ils étaient beaux je l'avoue, j'ai éteint le four et quand je suis revenue pour les sortir ils ont dégonflés.Qu'ai je mal fais? :(

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  33. waouh, ils sont parfaits ! ça me donne envie de tester...en retester, le premier essai fût un vrai carnage !

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  34. Mes eclairs étaient délicieux, mais jai eu beaucoup de mal a obtenir une couche de fondant lisse et régulier sur le dessus de leclair strié, du fait de sa conception avec une douille cannelée, pourtant mon fondant etait a 37 degrés, et bien epais, je n'ai rien rajouté à part les colorants,sinon cela aurait ete trop liquide avec les 50g de sucre decanne ou sirop , avez vous un conseil a me donner sur ce point ? Merci beaucoup, une réponse serait tres appréciée.

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    1. Je ne sais pas trop quel conseil vous donner, car le fait que les éclairs soient striés ne m'a jamais posé de problème pour le fondant. En revanche il ne faut pas que ce-dernier soit trop épais, mais au contraire assez liquide. Je pense que l'ajout du sucre de canne est indispensable pour le liquéfier et qu'il brille plus.

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  35. Bonjour Valérie,
    Vous avez dit plus haut que vous faisiez votre fondant vous même.
    Moi aussi j'aimerais m'y essaye ,pouvez vous nous donné The recette pour que tout soit fait maison.

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  36. Bonjour, j'ai pas de chance c'est la deuxième fois que j'ai testée la recette et les pâtes à choux à la sortie du four sont devenu plats...

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    1. Ce n'est pas une question de chance ;)
      Vous avez certainement dû faire quelque chose qui ne va pas. Avez-vous bien mis le sel ? Sans sel les choux ne lèvent pas...

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    2. J'ai mis une cuillère à café de sel vous pensez que c'est sa ?

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    3. AAAAH c'est bon ! j'ai remis dans un autre four qui cuisait en haut et non en bas et sa a regonflé :) C'est mon instinct qui m'a dit de remettre dans le four !

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  37. bonjour,
    article intéressant, juste un petit bémol. on peut congeler de la crème pâtissière. voici une recette de mon patron d'apprentissage :

    Crème pâtissière congelable

    Beurre : 175 gr
    Lait entier : 1000 gr
    Sucre : 250 gr
    Jaune d’œuf : 100 gr
    Farine T55 : 50 gr
    Poudre à crème 65 gr

    Cuire la crème 5/6 minutes pour éclater le gluten. La crème est congelable puisqu’elle contient de la farine.
    Si la crème sort du frigo, la passer 2 mn au micro onde dans un bol en plastique pour la « réchauffer » et la passer à la feuille au robot pour la monter.


    bonne journée,

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    1. Merci beaucoup !!!
      J'avais lu sur les sites professionnels que l'on pouvait la congeler, mais à condition de suivre une recette dosée pour cela, sinon elle relâcherait toute l'eau. C'est apparemment le cas de la votre, je la garde précieusement... ;)

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  38. Bonjour
    Merci pour votre blog par contre concernant la recette de la pâte a choux, dans le livre de Christophe Adam il dit "faire cuir au four 40 minutes (page 14), il ne parle pas de préchauffer le four à 250° chaleur statique, etc...
    Peut être que j'ai une ancienne version du livre.

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    1. Il n'existe qu'une version de ce livre rassurez-vous. C'est moi qui ai changé le mode de cuisson, préférant celui de Michalak, qui donne un résultat parfait !

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  39. Parfait, rien à dire. Je suis justement entrun d'en réaliser et le résultat et identique, sans craquement, net et droit. Depuis le temps que je recherche cette perfection. Je suis trop contente, tu es trop forte. Merci et ton blog est Génial, je kiff grave, bonne continuation pour la suite...bis

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  40. Celui là il me tente bien , en plus avec mon parfum préféré !!!

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  41. Hi this nice site. I love this site. I you want to know anything about ‘’Reussir son CV’’ you can visit this site. You are always welcome to this site. If you want to visit this site please click on’’Reussir son CV’’

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  42. Bonjour Valérie,

    Bravo pour ce site ! il est top...
    Bourré de conseils pour nous apprenties (is) patissières (ers)...
    J'aimerais tenter ce we ces superbes éclairs au café, mais je ne dipose ni de pourdre de lait Régilait, ni de farine T55 mais T45. Penses tu que la poudre de lait est essentielle, et quel est son utilité dans la recette?. Le résultat sera t-il tres different si je ne l'utilise pas?. Et qu'en est il de ma farine T45?. Merci d'avance pour res éclaircissements ! :)

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    1. Pour cette recette la poudre de lait est indispensable ! Si vous n'en avez pas, il faudra faire la pâte à choux de Michalak (recette sur mon blog), qui n'en nécessite pas. Quant à la farine, c'est moins grave, ça marche aussi avec la 45, à condition de bien suivre la recette À LA LETTRE SANS CHANGER UNE SEULE VIRGULE. ;)

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  43. Merci pour votre réponse :).
    Peut-etre que c'est cette poudre de lait qui apporte une humidité et une matière grasse supplémentaires à la pate et l'empeche de craqueler?

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    1. Au contraire, la poudre de lait abaisse le taux d'humidité car c'est une matière sèche. Je pense que c'est ça qui joue. Cette recette est parfaite. Je vous conseille vraiment d'acheter du lait en poudre, on en trouve partout (c'est le Régilait), sauf si vous n'êtes pas en France.

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  44. Certes, mais ce que je voulais dire c'est que bien que le Régilait soit une matière sèche, et qu'il réduit assurément l'humidité de la pate, il n'en reste pas moins un ajout de matières grasses déshydratées. Rajouter de la poudre de lait n'est pas comme rajouter de la farine qui est aussi une matière sèche, mais qui ne contient elle aucun lipides. Je pense que l'astuce c'est d'assécher la pate tout en la rendant plus grasse, et l'astuce du Régilait est vraisemblablement très utile, car rajouter du lait "normal" aurait définitivement modifié la texture de la pate en la rendant beaucoup plus liquide. Par ailleurs, pensez-vous que je peux mettre du glucose à la place du sucre de canne, pour détendre mon fondant?. Merci!

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  45. Bonjour,

    Est-ce que je peux utiliser du glucose à la place du sirop de canne pour le fondant?
    Bonne soirée.

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    1. Il faut soit du sucre de canne, soit faire soi-même un sirop avec 25g d'eau et 33g de sucre en poudre. Tu portes le tout à ébullition simplement pour dissoudre les grains de sucre, et c'est tout ! Avec ce sirop tu pourras ensuite détendre le fondant (c'est ce que l'on appelle un sirop à 30° Baumé, ce qui n'a rien à voir avec les degrés Celcius). Mais c'est plus simple d'acheter du sucre de canne liquide. Ca coûte moins de 2 euros le litre. On en trouve dans toutes les grandes surfaces, au rayon alcools apéritifs.

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  46. Merci pour tes précieux conseils et explications. Je ne connaissais pas le sirop à 30° Baumé. Tout ca va beaucoup m'aider... à suivre...

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  47. Bonjour,

    Comment obtenir cette couleur café pour le fondant?. Est ce que cela fera l'affaire si je rajoute des gouttes d'arome café dedans?.
    Merci !

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    1. Il faut mettre du Nescafé ou de l'extrait de café.

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  48. Voulez-vous dire que l'arome café qui est dans mon placard (marque vahiné), ne conviendra pas?. L'extrait de café ce n'est pas la meme chose?. Merci encore..

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    1. C'est la même chose rassurez vous ! ;)

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  49. Bonjour
    Merci pour vos sublimes recettes et tour de main.
    Cela m'en empêche presque de dormir avec tout ce qu'il y a à faire! Mais j'apprends beaucoup en vous lisant et j'investis dans le matériel adéquat.
    Mais bon comment retrouver le numéro de la douille? Avez vous plus de recettes salés à nous proposer pour épater quand on reçoit!
    Mille merci c un pur bonheur

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    1. Je n'ai pas bien compris la question. Les douilles sont numérotées.

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  50. Au vu de tous les commentaires ( je ne suis pas allée jusqu'à la fin, damned!) Tu as peu etre eu raison d'avoir eu peur des 90g de liquide en plus. J'ai suivie la recette de L'ultime référence de Felder et ma crème qui était au top est devenue trop liquide après avoir ajouter le café. Je vais suivre tes recommandations pour la prochaine fois :)

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  51. Bonjour Valérie
    je me suis lancée ce matin, je n'ai fait que la pâte à chou pour l'instant : les éclairs ont bien gonflés, mais certains se sont un peu craquelés/fendus, ça peut venir de quoi selon toi ? Sachant que j'ai travaillé avec du "mauvais" matérielle : douille en plastique + petit sac de congelation... Merci d'avance de ta réponse!

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  52. deuxième essai pour moi, le premier était magnifique je n'avais jamais réussi des éclairs comme ça, et ce matin c'est la cata, ils étaient magnifiques les 10 premières minutes à four éteint, puis une fois le four rallumé ils ont craqué et se sont dégonflés à la sortie du four après 20mn de cuisson sans ouvrir;
    ça m'énerve un peu cette histoire je ne comprends pas ce que je fais de différent. Je relance une petite fournée pour voir.

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  53. Valérie heeelp!!!!!

    Tout a été un succès avec tes recettes: les macarons, la tarte au chocolat, la tarte au citron, les crêpes et même ta buche au biscuit joconde!!!! J'me la raconte de fou!!! Sauf que quand j'me la raconte je ne dis pas que je n'arrive pas à faire les éclairs... le pire dans tous ça c'est que c'est mon dessert favori... je suis donc frustrée de fou!!!! Comme pour Cathily tout se passe bien four éteint et après c'est la cata et pareil je n'ouvre pas le four et je suis ta recette à la lettre... et le truc encore plus bizarre c'est que dans la même fournée j'ai fait des petits choux ronds qui eux se tiennent bien... j'ai du mal à comprendre comment juste la forme peut tout changer à ce point, surtout que je le mets dans la même plaque!!!!! Si tu as une solution je, je... bon je ne sais pas quoi te promettre à part te dire merci encore une millième fois!!!!!

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  54. Bonjour Valérie

    Je souhaite me lancer dans les éclairs prochainement, mais j'ai ma propre recette de pate a choux que je maitrise et je n'aime pas trop en changer.. J'ai déja fait des choux au craquelin (que j'ai découvert sur votre blog) et je souhaiterais savoir si je peux utiliser le même principe pour les éclairs ? Si oui dois-je utiliser une douille lisse ou une cannelée ?

    Pour le glacage.. je n'ai pas de fondant et ça me fait peur de me lancer dans un fondant maison..
    Est-ce possible d'en faire a base de sucre glace et de jus de citron ?

    Merci d'avance

    Lorraine

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    1. Bien sûr, on peut faire des éclair craquelin ! Peu importe la douille, ça marchera quand même.
      Vous pouvez également faire un glaçage royal à la place du fondant, ce n'est pas très grave. Sinon vous pouvez remplacer le fondant par un glaçage au chocolat ou un caramel beurre salé.

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse ! Je tenterais ça prochainement avec un glaçage royal

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  55. Bonjour,
    votre blog est super, j'y viens souvent.
    Mais j'ai une suggestion à vous faire: indiquer que la pâte à choux est une pâte EXTREMEMENT difficile à réussir, et pire que la pâte à macaron.
    Malgré tous vos conseils, et aussi ceux de mercotte, la pâte à choux... quand elle ne veut pas gonfler.... Hier j'ai raté 4 fois ma pate à choux. J'ai suivi rigoureusement la peséé et les conseils. RATEE 4 FOIS! les éclairs sont restés raplapla.
    Alors, PLEASE, peut être que vous connaissez LE truc pour réussir la PAC?
    J'ai fait des macarons plein de fois à Noël, jamais raté un seul macaron! La pâte à choux, elle... Vous mettez de la levure de boulanger dans la pâte?
    Franchement, je ne comprends pas.
    Merci d'avance de votre réponse.

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    Réponses
    1. Je ne sais pas trop comment vous répondre sans vous offenser... Mais j'y vais quand même...
      La pâte à choux est très facile à réussir, et je ne comprends pas ce qu'il s'est passé. Ce n'est pas comparable avec les macarons, qui eux sont bien plus délicats ! Il doit y avoir quelque chose que vous n'avez pas respecté, mais c'est très difficile pour moi de savoir quoi.
      Je vous garantis que si vous suivez la recette A LA LETTRE SANS CHANGER LA MOINDRE VIRGULE vous réussirez les choux.
      Sinon c'est que peut-être vous avez utilisé la lèche frite de votre four, ce qui n'est pas génial pour que les choux gonflent (c'est trop épais). Il vaut mieux une plaque perforée ou une exopat directement sur la grille.
      Je n'ai jamais eu de problème avec la pâte à choux, absolument jamais, grâce aux recettes de Michalak ou de Christophe Adam.

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    2. Merci Valérie,
      Je crois avoir trouvé ce qui ne va pas en visionnat une vidéo sur le blog du chef Simon, mais bien sûr... j'aurais dû m'en douter, et c'est très important dans cette pâte à choux, il faut incorporer de l'air au maximum, et la faute est là me concernant, le chef Simon touille sa pâte énergiquement et très longtemps, hors feu avec la farine, ensuite en remettant la casserole sur le feu, il touillle encore très vivement, et après à chaque oeuf qu'il ajoute, il touille très très longtemps. Je n'ai pas remué donc assez longtemps afin d'incorporer de l'air qui va ensuite faire monter la pâte. Simplissime! cordialement. Marie

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    3. et voilà.... 5ème tentative de la pâte à choux... et c'est encore raté!
      Tout jeté à la poubelle! Les éclairs n'ont pas gonflé au four.
      Donc, ce n'est même pas une histoire de bien remuer ou pas!
      J'abandonne.
      C'est plus simple de faire des macarons... je trouve.

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  56. Bonsoir valérie,
    la question a peut être été déjà posé je n'ai pas eu le courage de lire tous les commentaires,
    le lait en poudre tu le reconstitue quand même ? ????
    merci !!

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  57. Bonjour, Cette belle recette m'incite à me lancer, mais j'hésite entre les choux craquelin et l'éclair. Je m'étonne de la différence des recettes de pâte à choux et de la crême patissière. Il faut mieux choisir celle de Ch Michalak ou Ch Adam ? Merci d'avance de votre réponse et je vous tiendrai au courant du résultat. Super blog !

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    1. Lorsque l'on ne maîtrise pas trop la pate à choux, il ne faut pas commencer par des éclairs, mais par des choux. C'est une forme bien plus facile à réussir !!!!
      Les deux recettes sont différentes. Je préfère celle de Christophe Adam, mais en faisant le craquelin de Michalak.
      Les deux crèmes pâtissières sont bonnes. Celle de Christophe Adam contient des oeufs entiers, c'est une texture plus lègère. Je prèfère l'autre recette par contre.
      Pour résumer :
      faites des choux craquelins avec la recette de la pâte à choux de Christophe Adam, et la crème de Michalak

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  58. Bonsoir Valerie,
    Les éclairs sont cuits, pour une première, le résultat est bien, il manque un peu de régularité au niveau de la taille, la prochaine fois ce sera encore mieux. La recette est génial, il suffit de suivre tes conseils à la lettre. Le fondant est fait.....
    Demain garniture, crème au café et peut être la crème des Feldette qui est à se taper le c... Par terre. Merci pour ton blog, tes recettes, tes explications et tes notes d'humour qui font du bien. Tu ensoleilles nos journées pluvieuses.

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  59. Bonjour Valérie
    Je souhaite réaliser tes éclairs aujourd'hui , mais le problème est que je n'ai pas de trablit, juste une bonne cafetière a l'ancienne avec du café ! (Eh oui je sais faut évoluer, mais bon...)
    Est ce que ça peut le faire ??
    Merci

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    1. Il faut que tu fasses un café très très fort, en mettant beaucoup de café et très peu d'eau, afin que tu puisses t'en servir comme un extrait de café.

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    2. Ok merci beaucoup pour ta réponse rapide !
      Je vais tout de même aller essayer d'en trouver, mais au pire je ferais ça!
      Bonne journée a toi !

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  60. Bonsoir Valérie,
    Merci beaucoup de prendre le temps de partager vos recettes ;)
    J'ai parcouru tous les commentaires car je ne voulais pas poser une question à laquelle vous aviez déjà répondu. Les éclairs sont très beaux, mais en remettant le four en marche à 160, ils se sont un peu craquelés.
    Humidité dans le four? Pourtant, j'ai tout suivi à la virgule près, vos conseils.

    MErci et merci encore, depuis Oulan-Bator, Mongolie :)

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    1. OULAN-BATOR ????? C'est beau, la cuisine... (j'hallucine !) ;)
      Je ne sais pas trop pourquoi les éclairs craquent. Il paraît que lorsque l'on fait trop déssecher la pâte dans la casserole au début cela fait craquer la pâte à choux. Je n'ai pas eu ce problème avec la recette de Christophe Adam. Je suis désolée de ne pouvoir vous aider d'avantage.

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    2. Merci !
      Oui je cuisine à l'électrique (un jour, induction vu que le gaz ici c'est un peu le parcours du combattant) donc ça a dû un chouilla aller trop vite après avoir ajouté la farine. Bon, je n'ai pas fait les éclairs au café mais celle (tjs la vôtre) chocolat/caramel. La crème pâtissière est à tomber, le glacçage, j'avoue, j'ai eu la flemme .
      En tout cas, mille mercis (oui, vs avez une fan à UB !!!) :)

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  61. testées et approuvées , juste mon fondant dessus était trop transparant, sinon délicieux, mais quand je garnis des éclairs elles ont tendance à exploser un peu,je n'ai pas la bonne douille;@+

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  62. Bonjour
    Première tentative pour les éclairs. Vraiment super. A refaire sans hésitation. Merci

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  63. Salut Valérie, effectivement pas besoin de craquelin pour cette pâte à choux, ce qui fait gagner un temps précieux. Parce qu'elle est faite uniquement avec de l'eau la pâte est moins souple mais ça me convient très bien puisqu'il faut ensuite les remplir, pour ma part avec une crème pâtissière au praliné, ensuite glaçage bien sûr et parsemé de pralin en poudre; ils sont au frais, je te dirai ce que j'en pense à la dégustation. Merci.

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  64. Goûtée et approuvée, la pâte à choux de C.Adam. Je n'ai même pas eu à attendre le lendemain comme d'habitude pour fourrer mes éclairs de crème pâtissière car ils avaient déjà la bonne consistance. Je pense vraiment que je vais adopter cette recette pour tous mes choux sauf bien sûr pour des chouquettes car là il faut plus de moelleux mais bof je ne suis pas trop fan des chouquettes. Encore merci Valérie et à bientôt.

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  65. Bonjour,
    Je tente cette recette ce matin. J'ai respecté à la lettre les instructions mais la pate est très liquide. impossible à dresser sur la plaque. Cela peut-il venir de la qualité de la farine? je précise que dans le payse dans lequel je vis, les références T45-T55 n'existent pas, je n'ai aucune idée du type de farine que j'utilise.
    Un grand merci pour votre super blog

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  66. chrystelle97428 juin, 2014 08:12

    Bonjour,
    je viens de faire les éclairs, j'ai fais cuire comme vous l'indiquiez, ils sont bien dorés mais à la sortie du four (cuits 30mn comme ce sont des gros), ils sont plats !!
    chrystelle

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  67. Bonjour,
    je viens de réaliser cette recette et je peux te rassurer, les 90g de café dans la crème pâtissière ne la rende pas liquide. Après un prit tour au frigidaire elle était parfaite.
    Là ou j'ai été un peu déçu c'est par rapport au fondant. C'était bon mais je n'ai pas réussi à obtenir la couleur caramel comme toi... c'était assez terne... as tu ajouté des colorants ?

    Sinon, autre chose, j'ai vu ta recette de charlotte. As tu déjà essayer de faire tes biscuits à la cuillère ? j'ai une bonne recette au besoin, et en plus niveau présentation tu seras au top.

    @+
    Stéphane.

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  68. Elodie de Berlin04 juillet, 2014 11:57

    Bonjour Valérie et merci pour ce partage! Cela fait des mois que je refusais de faire de la pâte à choux parce que je n'avais pas de lait en poudre. Un peu maniaque la nana...Petites vacances en France et hop, lait en poudre acheté et rapporté dans ma valise (franchement si les douanes venaient à ouvrir mes valises un jour, ils hallucineraient que je ramène des gavottes, des douilles et de la pectine...).

    J'ai utilisé de la T45 et cuit mes éclairs sur la lèche-frite, n'ayant (pas encore) de plaque perforée digne de ce nom. Les éclairs ont bien gonflé et étaient très beaux à four éteint puis se sont un peu éclatés sur le dessus quand j'ai rallumé le four. Je re-essaierai avec la T55 et la plaque à pâtisserie, mais c'étaient déjà les plus beaux éclairs de ma vie, avec mon four tout pourri.
    Par contre j'ai fait la crème pâtissière avec 350ml de lait (celle de PH) et j'ai pu seulement fourrer 6 éclairs...(t'avais bien dit de les garnir très généreusement!!). Est-ce que ca t'arrive aussi?
    Merci pour ce blog, ce ton enjoué, ces recettes testées et approuvées. Un pur régal!

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  69. Bonjour Valérie toutes mes félicitations pour tout ce que nous apprend et apporte avec tes recettes. Je pense faire des éclairs salés pour l'apéro Est-ce que tu pourrais me donner la dimensions des éclairs pour lunch ou Est-ce les carolines? La douille doit être plus petites que pour la taille normale? Merci pour ta réponse. Super l'interview.

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  70. Bonjour Valérie,
    Est-il possible d'utiliser une feuille de papier sulfurisé sur une feuille à pâtisserie en silicone sur la grille du four?
    Car j'ai vu que vous aviez dit que l'on pouvait mettre l'exopat directement sur la grille mais je ne sais pas en quelle matière est-ce ? Est-ce équivalent à une feuille à pâtisserie ?

    Merci beaucoup

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  71. Bonjour Valerie!

    Tout d'abord bravo pour votre superbe blog! Chaque semaine je teste une nouvelle recette. J'ai hate den voir de nouvelles!

    J'aimerai faire des eclairs choco et cafe. vous avez 2 recettes differente pour la pate a choux, creme patissiere et glacage.. Puis je utilise une des 2 recettes et l'adapter pour le choco et cafe? si oui laquelle marcherai le mieux?

    Merci d'avance!!

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  72. Juste pour info, j'ai essaye avec les 90g de cafe et tout s'est bien passe ! J'ai eu un peu peur pour la consistance de la creme, mais au final, impeccable.
    Delicieux eclairs, merci Valerie.

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  73. Bonjour !!
    Merci tout d'abord pour toutes vos recettes .
    J'ai fait mes éclairs,. Ils ont l'air à peu près corrects,(ils ne sont pas redescendus), mais lorsque je les retourne, leur base (donc le dessous) n'est pas lisse.... J'ai des creux et des trous !!! Bizarre !!! je ne vois pas pourquoi ?
    Encore merci, et bonne journée !!!

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  74. bonjour,

    Tout d'abord, votre blog est une pure merveille, il est deja dans mes favoris, j'ai testé cette recette de pâte à choux à la lettre en pesant tous les ingrédients cependant quand je passais mon doigt sur la cuillere en bois, sa ne se refermait pas et étant donné que j'avais mis 3 oeufs soit e152 grammes je me suis dis d'ajouter les 8g restant c'est ce que j'ai fait et pourtant toujours rien, de fait j'ai encore rajouter environ 10 à 15g d'oeuf et sa ne se refermait pas et en plus ma pate avait l'air trop liquide, auriez vous une idée pour résoudre ce probleme ou une astuce? , je suis preneuse car vos éclairs et choux me donnent TROP envie....merci

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    1. Pas de réponse svp car j'ai toujours le même problème? ?

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    2. Ne vous cassez pas la tête avec cette histoire de pâte à choux qui se referme. Si vous suivez tout à la lettre en pesant rigoureusement vous réussirez.

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  75. Très beau résultat avant glaçage . Par contre j'ai fais 2 fournées et La 2ème a été parfaite .
    Donc mieux d'attendre et laisser reposer 45' avant de les poser sur plaque et cuire .
    Qu'en penses tu ?
    Je les garnis demain matin et glaçage idem . Par contre version chocolat je pense

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  76. Bonjour,
    pour l'anniversaire de mon fils je voudrais tenter cette recette (oui j'aime bien me lancer des défis lol ).
    Est ce que la recette de cette pâte à choux convient également pour faire des chouquettes ? Ou il est préférable que je fasse 2 pâtes, celle-ci pour les éclairs et la recette de pâte à choux du Paris Brest pour les chouquettes ?
    Et oui, ça c'est de la question existentielle... mais bon à force de faire de la pâtisserie grâce à ce beau site, on finit par devenir perfectionniste ^^
    Merci d'avance pour la réponse ;)

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    1. Bien sûr que tu peux faire des chouquettes avec ! C'est ce que je fais tout le temps ;)

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  77. Merci Valérie!
    J'abuse encore un peu, donc je fais la pâte la veille, je cuis les éclairs et les mets de côté pour les garnir le lendemain.
    Mais pour les chouquettes ? je garde la pâte au frais et les fais cuire le lendemain ? J'ai toujours entendu mon père dire que les chouquettes ça n'était bon que frais..
    Encore merci, pour tout, ce site, les photos et ton engagement à transmettre ton savoir :)

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  78. Bonjour,
    J'ai une question, j'ai également le livre, et j'ai déjà essayé les éclairs au chocolat, par contre je ne sais pas si c'est mon four ou la recette mais je trouve la pâte à choux assez sèche en bouche. Est-ce la poudre ou que le four chauffe un peu trop ? Merci

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  79. Bravo pour ce fantastique blog que je recommande à toutes mes copines pâtissières, des conseils de pro, orthographe irréprochable et humour, tout y est. Tu as détrôné la cultissime Mercotte! Le we dernier c'était pate feuilletee inversee et millefeuille panini de notre cri cri à toutes et ce we, à nous les choux! J'ai aussi le livre éclairs depuis peu, encore rien testé.... Le 30 avril prochain je monte à Paris chez cri cri, master class spécial choux, j'ai hâte de découvrir le lieu, as tu déjà assiste à ce type de cours? En tout cas, merci pour tes précieux conseils et retours d'expériences, quand je fais une recette Valérie, tout le monde est confiant à la maison!!! Avec mes copines, on s'organise des ateliers patisserie à la maison, si tu habites le sud ouest, on t'invite!!!

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    1. Merci pour ce si gentil message !!!
      Je n'ai jamais eu la chance d'assister à une masterclass. Celle de cricri j'en rêve... ;))

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  80. Bonjour
    Avant de me lancer dans la réalisation de ces fabuleux éclairs (au dire des commentaires), j'ai lu que Pierre Hermé conseillait de faire la pâte la veille , de la filmer au contact et de la laisser reposer toute une nuit au frigo avant de la pocher le lendemain. Cela éviterait que les choux ou éclairs craquent et pour qu'ils soient réguliers. Qu'en pensez vous ?
    que pensez vous également des moules en silicone demi-sphère pour pocher la pâte, la congeler, puis la démouler pour enfin la cuire ?
    une fidèle lectrice et réalisatrice de vos recettes

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    1. On m'a parlé récemment de cette astuce de Pierre Hermé, que je n'ai jamais testée, mais dont je ne doute pas de l'efficacité.
      J'ai vu que Mercotte congelait sa pâte à choux dans des empreintes demi sphères et qu'elle les cuisait directement, donc apparemment ça marche très bien. Il faut tester ;)

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  81. Vous parlez aussi de la crème pâtissière de Christophe Michalak, pouvez vous me donner sa recette?
    merci

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    1. Envoyez moi un mail à
      cestmafournee@hotmail.fr pour que je vous envoie la recette.

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  82. Merci pour votre recette je n'avais pas testé ce mode de cuisson si je peux me permettre j'avais suivi à la TV la recette de C. Adam des choux et il avait testé 2 modes de cuisson en même temps celui ci et le classique et avait opté pour le dernier. Merci pour votre blog et vos recettes que j'apprécie bcp. J'en profite pour vous dire que j'ai suivi votre recette de macaron et que j'ai testé le macaronage à la feuille et que c'est top en 15 secondes c'est fait.

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  83. J'ai oublié de vous dire Valérie que mes choux étaient magnifiques pas du tout craquelés ni gonflés à outrance, bien comme il faut je m'interroge quand même est ce la poudre de lait que l'on rajoute, est ce ce mode de cuisson ? je ne sais pas en tout cas cela faisait longtemps que je n'avais pas eu d'aussi beaux choux. Merci encore

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  84. Bonjour Valérie,
    Je me lance ce week-end ils sont tellement magnifique ;)
    Mais un ingrédient me perturbe... Que signifie infusion de café ?
    Merci beaucoup !

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    1. C'est vrai que c'est bizarre comme terme... C'est tout simplement du café !! ;)

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    2. Hihi (oups j'ai honte) Si c'est tout simplement du café je comprends mieux effectivement :)
      Merci !!

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  85. Merci beaucoup pour cette recette, elle est parfaite. Mon fondant n'était pas aussi brillant que le tien mais pour une première je suis très satisfaite du résultat :-)

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  86. Bonsoir,

    Je voulais d'abord vous dire que j'adooore votre blog !
    Je l'ai découvert l'année dernière, par hasard, et depuis, dès que j'ai besoin d'une recette, d'une astuce ou juste de me rassurer sur une marche à suivre, je viens directement ici et je trouve TOUJOURS ce qu'il me faut. (Le gâteau au chocolat de Cyril Lignac, la crème au beurre de Christophe Michalak ... etc) Bref je suis fan !
    Voilà c'est dit, le quart d'heure groupie est terminé !!

    Je prévois de faire les éclairs de Christophe Adam le week-end prochain mais je vois déjà venir la catastrophe au loin ...
    J'ai une cuisinière qui date un petit peu, et le four qui va avec donc ... Pas de chaleur tournante, pour le coup ça tombe bien, mais pas de 250° (soit 230 °, soit 275 °), ni de 160° (soit 150°, soit 180 °) ... Que me conseillez-vous de faire ?

    Bonne soirée :)

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  87. Bonsoir!
    Petite question (bête peut-être), mais quelle différence faites-vous entre une douille cannelée et une douille petit four?

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    1. Pour un même diamètre, il y a beaucoup plus de dents sur une douille à petits fours. Le résultat sera plus "strié".
      Le mieux est de chercher sur Google pour voir la différence.

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  88. Bonjour, pourquoi ne doit on jamais congeler une crème pâtissière? Je l'ai déjà fait et jamais de soucis.

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    1. J'ai toujours entendu les Chefs dirent qu'il ne fallait jamais la congeler, car ils expliquent qu'elle rend toute son eau à la décongélation, ce qui altère beaucoup le goût.
      Mais si vous trouvez que ça se passe bien pourquoi pas après tout.

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  89. bonjour,
    Question comment préparer cela?
    90g d'infusion (pas trop serrée) de café expresso
    Merci d'avance.

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    1. J'avoue que moi non plus je n'ai pas trop compris...je suppose qu'il doit tout simplement s'agir de 90g de café.

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  90. Coucou Valérie, tu peux ajouter un nom de plus à ta (déjà longue) liste de fans...
    Je me suis plongée dans cette superbe recette en vue du dessert dominical, mais je suis prise d'un gros doute en lisant la liste des ingrédients de la pâte à chou... Je vois "3 g" de sucre... Ce sont plutôt 30 g, non ?
    Un grand merci par avance pour ton éclair...age !

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  91. Christophe Adam c'est bien un expert en la matière on peut lui faire confiance :-)

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  92. très appétissant !!!!
    je vais tenter l'expérience
    merci pour tous les conseils !

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  93. Bonjour, pourquoi n'avez vous pas suivis la methode de cuisson du livre?
    Merci

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  94. Bjr je n ai pas de poudre de lait et pas de fondant. Vous auriez un compromis ? 😉 Merci énormément

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  95. Bonjour, en ballade dans ma librairie, j'ai craqué sur le petit livre de MR ADAM. Et quel bonheur a lire et a regarder. Pour un début je me suis laissé tenter par les éclairs au chocolat, on ne se refait pas.
    Le résultat est parfait, même si le choix du chocolat corsé n'a pas fait l'hunanimité à la maison. Les prochains seront sans doute au café. ;).
    Merci pour votre super blog d'aventures pâtissières . Laurence

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  96. HELP HELP HELP !

    Bonjour ! Alors voilà cela fait deux fois que je teste cette recette...et à chaque fois c'est la cata, pourtant ça commence toujours bien, ma pâte à choux est très belle, mes éclairs gonflent bien dans le four et une fois que je les sort...c'est foutu ils se dégonflent et sont aussi plats que des crêpes. Après la première fois je me suis dit que je n'avais pas assez séché la pâte alors j'ai recommencé, j'ai tout respecté au gramme prêt, j'ai même tamisé ma farine... je suis dépitée, peut-être que cela vient de mon four ? Merci beaucoup pour votre aide :)

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.