jeudi 24 mai 2012

Choux "craquelin" au praliné (Michalak)




Finis les choux boursouflés...
Adieu les choux irréguliers...
Exit les choux défigurés...
Bye bye les choux fades au palais...
Votre ami le craquelin est là pour vous sauver !

Adeptes de la pâte à choux, si vous ne connaissez pas encore le craquelin, les lignes qui vont suivre vont bouleverser à tout jamais le cours de votre paisible existence...
Le craquelin est une pâte constituée d'un mélange de cassonnade, beurre et farine, que l'on étale très finement, et que l'on dispose sur les choux.
Résultat ? 
Les choux ainsi recouverts gonflent de façon totalement harmonieuse à la cuisson, et deviennent ainsi parfaitement sphériques, bien bombés et totalement réguliers !
En fait, le craquelin forme une sorte de "carapace", empêchant la vapeur d'eau de s'échapper, et la forçant à rester à l'intérieur du chou, dans une sorte de "circuit fermé", ce qui fait bien gonfler le choux sans craquer.
De plus, ils sont nettement meilleurs, car ils sont tout croustillants avec un petit goût caramélisé délicieux.
Les choux "craquelin" sont devenus hyper tendance dans le monde enchanté de la pâtisserie, et sont en train de reléguer au rang de "has been" les pauvres petits choux classiques. 
Leur look est  au top de la branchitude, et a été adopté par nos plus grands pâtissiers. Je vous laisse admirer les superbes religieuses "craquelin" de Christophe Michalak :
Vous l'avez donc compris, le craquelin n'a que des avantages :
- vos choux seront bien ronds et lisses
- vos choux seront nettement meilleurs
- vos choux auront un super look
Et, cerise sur le choux : c'est tout simplement INRATABLE !
C'est magique ! Vous vous pensez nulle en pâte à choux ? Vous vous en faîtes tout un monde ? Vous avez l'angoisse du choux tout dégonflé à qui on a limite envie de coller une rustine ? Et bien foncez ! Craquelinez ! Vous m'en direz des nouvelles...
Vous pourrez ainsi réaliser de parfaites religieuses, de magnifiques éclairs, et de jolis petits choux à la crème. J'ai choisi ici des choux au praliné, réalisés avec du pralin maison.
Vous pourrez bien sur décliner cette recette selon vos envies : chocolat, rhum/vanille, café, framboise...
Cette version du choux "craquelin" est celle de Michalak, et je dois vous dire que sa pâte à choux est absolument parfaite. Son étonnante technique de cuisson l'est également : je l'ai suivie à la lettre et j'ai obtenu des choux magnifiques et délicieux. 

RÉALISATION : (pour environ 70 choux de 3cm de diamètre crus) :
1) La crème pâtissière :
350ml de lait entier
30g de maïzena
80g de sucre (seulement 20g si vous les faîtes au praliné)
4 jaunes d'oeuf
35g de beurre
100g de pralin maison (recette ici)
Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.
Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.
Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.
Versez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.
Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réservez au frais.


2) Le craquelin : (Michalak) :
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonnade
50g de farine
Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

3) La pâte à choux :(Michalak) :
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)
Préchauffez le four à 250°chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).
Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 
Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!
Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !
Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).
Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).
Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn. 
Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).
Pour garnir les choux de crème pâtissière :
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement. 
L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

4) Le glaçage :
150g de fondant blanc pâtissier
1 CS de sucre de canne liquide 
1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)
Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !
Mélangez bien et plongez-y les choux un à un. 
Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile. Voici le résultat :


J'ai acheté mes moules ici (attention ce moule donne des choux tout petits, c'est ce que je voulais; si vous en voulez des plus grands, prenez un moule avec des cavités de 5cm). C'est un site que je ne connaissais pas du tout, que j'ai découvert par hasard en cherchant ces fameux moules. Leur rapport qualité/prix est incroyable ! (je précise que je ne suis pas rémunérée par eux !). Ils vendent aussi les fameux moules "Pavoflex" destinés au professionnels normalement, magnifiques mais hors de prix (dommage car certains conviendraient parfaitement pour la religieuse de Michalak...).

Décorez selon votre convenance, et régalez-vous !














Attention ne faîtes pas comme sur les photos, battez les oeufs en omelette et pesez bien 100g (deux fois 50g d'oeuf) :













260 commentaires:

  1. C'est une délicieuse idée et un beau travail
    Je te souhaite une douce fin de semaine
    Valérie.

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  2. p'tite plume29 mai, 2012 18:04

    j ai eu la chance de les goûter, c'est divin

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  3. Bonjour Valérie,

    Sur ordre de votre maman ;-) (je plaisante bien entendu!!), je répète ici ce que j'ai dit sur PNRSS. La recette de ces choux est juste magique!! merci infiniment pour les explications claires qui m'ont permises de réaliser des choux de folie!! je les ai pour ma part fourrés à une crème au caramel beurre salé et éclats de caramel, nappage caramel beurre salé. Le craquelin les rend magnifiques. Ils étaient délicieux. Je recommande vivement cette recette de choux, comme toutes vos recettes d'ailleurs.
    Alexandra

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  4. Bonjour Alexandra. Ma mère m'a dit que vos choux étaient magnifiques ! Je suis ravie que vous les ayez réussis ! Merci beaucoup pour votre commentaire (c'est délicieux au caramel beurre salé bravo !) ;)

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  5. Bonjour,

    Je voudrais savoir est-ce qu'à votre avis si je prépare et cuits les choux la veille, puis les four le lendemain, est-ce qu'il seront toujours aussi bons ?

    Merci pour ce magnifique partage !

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  6. Bonjour,

    Ca à l'air trés bon.
    Pensez-vous que je peux les préparer 48h00 avant ou cela est risqué?

    Merci

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  7. Bonjour,
    Vous pouvez sans problème faire les choux la veille. Pour tout vous dire, c'est même beaucoup mieux ! En effet, l'idéal est de les laisser "rassir" un peu toute une nuit à l'air libre, afin qu'ils se tiennent bien une fois garnis. Donc n'hésitez pas, faîtes-les la veille. Par contre, 48h je trouve cela un peu long.
    J'avoue que je les congèle très souvent (vides), puis je les passe deux minutes au four afin qu'ils retrouvent leur fraicheur, sur les conseils de Michalak, qui l'a expliqué sur Téva.

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    1. Bonjour

      Une petite question, mes choux sont dans le four et je souhaite les congeler (c'est pour samedi) il vaut mieux attendre quelques heures (pour qu'ils sachent) avant de les congeler ou j'attends juste qu'ils refroidissent. Merci

      Muriel

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  8. merci beaucoup de vos conseils

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  9. Les choux avec un craquelin ont un visuel superbe. Et les choux façon Michalak sont hypers beaux, je bave devant la présentation . Belle performance pour les tiens, ils sont à croquer. Bonnes Fêtes.

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  10. Apres 2 tentatives la 3eme etait la bonne j'ai juste mis 2 oeufs et demi. Concernant la cuisson j'ai rajouter 10mn de plus. Pour dessecher la pate pour savoir si c'est bon il faut que la pate commence a ce detacher de la boule ?

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    1. La pâte est bien desséchée lorsqu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des parois de la casserole.
      Ensuite il faut impérativement enlever la pâte de la casserole et la mettre dans un saladier. Elle ne doit pas être chaude au moment où l'on incorpore les oeufs.
      Si vous avez eu besoin de 2 oeufs et demi pour avoir 100g c'est qu'ils devaient être petits. Il faut également toujours battre les oeufs en omelette avant de les incorporer !
      De plus, la farine doit être de type 55, car elles ne boivent pas toutes les liquides de la même façon, et les proportions sont données pour de la type 55, afin d'avoir une texture parfaite.
      Quant au temps de cuisson, cela dépend des fours et de la taille des choux. Je viens d'ailleurs de le préciser dans ma recette, suite à votre commentaire. ;)

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  11. En ce dimanche, je me suis pris les pieds dans la toile et je suis arrivé par hazard nez à nez sur ton blog ! J'ai déjà vu Christophe Michalak faire ses fameux choux pour réaliser des religieuses. Un vrai régal pour les yeux. Mais avec tes explications, je pense que je vais m'y mettre dès que je peux ;) Bises

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    1. Merci beaucoup ! J'espère que tu réussiras de superbes (et délicieux !) choux ! :)

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  12. Hello, pralin ok, choux : bien gonflés et bien vides ;) en revanche ils étaient encore un peu humides à l'intérieur même au bout de 20-25 min de cuisson (pâte moyennement cuite sous la croûte). Est ce lors du des séchage à la casserole ? Ou bien le temps de cuisson (du coup en mode essai erreur j'ai ouvert la porte du four 3 fois... En tous cas merci merci merci pour vos explications extrêmement claires, j'ai l'impression que vous êtes a côté de moi ! Je retenue les choux et la crème la prochaine fois ! Bonne soirée. Caroline

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    1. Merci à vous Caroline d'avoir eu la gentillesse de me raconter tout ça... ;)
      Si vos choux sont encore un peu humides à l'intérieur, il faut tout simplement prolonger le temps de cuisson, je dirais jusqu'à 40mn. Ce n'est pas du tout à cause du temps de séchage dans la casserole, rassurez-vous !
      Merci encore !
      A bientôt ! :)

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    2. J'y suis presque ! Choux gonflés et bien vides, jolie couleur (30 min à 160 degrés). Reste l'étape de la conservation ... Je crois que j'ai fait une bêtise en couvrant avec une feuille alu. Ils sont tous ramollo:( Et juste pour confirmation: je dois empêcher mon mari de goûter à la sortie du four parce qu'ils sont encore humides à ce moment la ?? Ça évitera de me faire douter ;) merci encore ! Bonne journée Caroline

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    3. Ouh la la !!! La cata !!!! Ne jamais couvrir les choux !! Au contraire il vaut mieux les laisser à l'air toute la nuit afin qu'il sèchent un peu pour mieux pouvoir les garnir.
      Sinon vous pouvez bien sûr les déguster à la sortie du four, mais des choux vides ne présentent pas vraiment d'intêret gustatif... :)


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    4. Choux découverts et rattrapés ;) crème pâtissière réussie! Donc next step: le craquelin. Je les avais recouverts de fondant wilton qui finalement n'était pas aussi sucré que dans mes souvenirs. Bonne semaine ! Caroline

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  13. Effectivement, magique cette recette de petits choux. Après avoir suivi vos conseils à la lettre, quel bonheur de les voir gonfler dans le four. Avec une glace à la vanille maison et la fameuse sauce au chocolat caramel banane, un régal !!
    Merci pour tous vos conseils, je me sens maintenant prête pour la superbe religieuse de C. Michalak (que j'ai également admirée dans le meilleur pâtissier. Par contre, je reste septique pour le pantalon rouge ... ;-)

    Bonne après-midi,

    Marie

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    1. Merci Marie pour votre retour. Ca fait toujours plaisir de savoir que l'on peut réussir mes recettes !
      Je suis tout à fait d'accord avec vous : les profiteroles de Michalak sont à tomber par terre !!! C'est une des recettes que je préfère ! Cette sauce choco banane...hummm....... ;)
      A vous la religieuse maintenant !
      (même vert le pantalon...) :)

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  14. Tu es une vraie magicienne de Noël !! vite je ferai cette recette dés que je serai de retour !
    Bisous et merci pour tant d'application dans tes recette! c'est un vrai régal et ton humour est souvent décoiffant!!

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    1. "Magicienne de Noël"...j'adore !
      Merci Evelyne ! ;)

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  15. Hello,
    alors cette recette est juste superbe ! C est la premiere fois que je faisait le craquelin, et la difference est la. Je ne pourrais plus faire de chou sans ca maintenant. Merci pour cette delicieuse recette, je vais essayer toutes ces merveilleuses recette sur ton blog. et merci infiniment de partager ta passion et ton savoir faire. il faudrait que je fasse un blog moi aussi.
    Bisous a tres vite et bonnes fetes de fin d année.

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    1. Merci Nour,
      Moi aussi je ne peux plus me passer de craquelin sur les choux, c'est magique !
      Bonnes fêtes à toi aussi. Merci encore ! ;)

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  16. Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette qui m'a réconcilié avec la cuisson de la pâte à choux . Effectivement, le craquelin + la levée de la pâte dans le four préchauffé permet un résultat parfait. Quant au gout de la crème pâtissière au praliné, c'est un pur délice.
    Bravo pour votre blog, votre humour et la précision déconcertante de vos recettes.

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    1. Merci beaucoup Eddy pour ce commentaire. Je suis toujours très heureuse lorsque j'apprends que la pâte à choux est une réussite pour mes lecteurs !

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  17. bonjour,vos choux sont magnifique !

    par contre j'ai une question concernant le fondant : comment faite vous pour qu'il reste crémeux une foi sur le choux ? car moi lorsque je trempe les choux dans le fondant, par la suite il durcit et ça n'a plus du tout la même texture que le fondant que l'on trouve en boulangerie..

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    1. Bonjour Laura,
      Dans cette recette, le plus difficile à maîtriser c'est le fondant ! Un pâtissier m'a dit un jour qu'il avait mis des années à y arriver... ;)
      En fait, il ne faut surtout pas qu'il chauffe à plus de 37°, car il deviendrait totalement mat en séchant. Il faut avoir un thermomètre et constamment vérifier sa température, en enlevant le bain-marie du feu, puis en le remettant un petit peu etc... C'est la seule condition pour avoir une jolie brillance.
      Pour ne pas qu'il durcisse, il faut bien le détendre avec du sucre de canne. J'ai remarqué que plus l'on met du sucre de canne, plus le fondant est souple en refroidissant (mais pas trop non plus !).
      La couche de fondant doit être assez fine.
      J'espère que vous obtiendrez le fondant de vos rêves... ;)

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  18. merci pour ces conseils et pour votre réponse aussi rapide, je tente le fondant des cette après midi !

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  19. bonjour Valerie,

    Qu'appellez vous chaleur statique? ce n'est pas chaleur tournante bien sur, mais quoi alors? chaleur sol-voute ou chaleur sol? car mes choux on l air tres fonces sur chaleur sol-voute apres 20 min et pas completement cuit a l'interieur.

    merci

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    1. Bonjour,
      Effectivement c'est la chaleur "sole/voute".
      C'est étrange que vos choux soient foncés avec une cuisson à 160° au bout de 20mn... Je vous aurais bien dit de baisser la température, mais 150° ça me paraît vraiment trop faible.
      Chaque four a ses mystères mais bon...
      Ce n'est pas grave si vos choux sont "foncés" comme vous dîtes, c'est même préférable, du moment qu'ils ne sont pas brûlés.
      Essayez de les placer au deuxième gradin en partant du bas, c'est ce que je fais. Peut-être les aviez-vous mis trop haut ?

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  20. Valérie, bonjour,

    J'ai bien compris le principe de la chaleur sole/voute...
    J'ai juste une question technique...en quoi la chaleur tournante est elle déconseillée pour la pâte à chou ??

    Merci à vous !

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    1. Je suppose que la ventilation empêche les choux d'avoir une forme harmonieuse en levant. Je ne vois pas d'autre explication... Une chose est sûre : tous les chefs sont unanimes pour recommander la chaleur statique pour la pâte à choux. ;)

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    2. Chère Valérie, je vous remercie...

      Mordue de cuisine et cordon bleu (sic mon entourage), j'ai découvert votre blog il y a deux jours, et ma réso 2013 (en plus de freiner sur les mojitos) sera de réaliser l'entièreté de vos recettes pour le bonheur de mes 3 hommes chéris !
      Je vous remercie par avance car je risque de vous solliciter pour qq conseils…
      Excellente Année 2013 !!! (Année de la …fraise)

      Dorothée

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    3. Bienvenue Dorothée !
      Merci beaucoup pour votre petit mot ! N'hésitez pas à me poser toutes les questions que vous voulez...
      A bientôt !
      (j'ai adoré l'année de la fraise !!!) ;)

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  21. Bonjour Valérie, C'est Benjaaaminnn!!
    De si bon matin je vais me lancer aujourd'hui dans cette recette de choux craquelin. ( eh oui j'ai pris de bonne résolution en 2013, je vais faire ou du moins essayer de faire 1 recette par semaine de votre blog, pour me familiariser avec d'autre technique de pâtisserie.
    Cependant une petite question pour être sur d'avoir bien compris la cuisson.
    Nous préchauffons notre four a 250 °, puis quand notre four est a température on enfourne directement les choux dedans en ayant pris soin de l’éteindre? donc le four sera a 250 ° au début de la cuisson, puis au bout de 10min de four éteint on rallume? jusque la je pense ne pas me tromper.

    Maintenant votre avis de pro ^^ , a quel étage a peu prêt vous mettez vos choux dans votre four? et utilisez vous votre plaque alvéolé comme pour les macarons ou une plaque de four simple fonctionne?

    Merci beaucoup
    A très vite!!

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    1. Benjaaaaminnnn !!! Mon lecteur préféré !!! ;)
      Vous avez tout compris à la cuisson, c'est exactement ça. N'oubliez pas de mettre le four sur chaleur statique lorsque vous le rallumerez. Comme je viens de le dire à Karine (voir réponse ci-dessous), je fais des choux de 3cm, je les laisse donc cuire une vingtaine de minutes seulement à 160°, mais cela dépend de la taille des choux, ça peut aller jusqu'à 40mn.
      Je place la grille du four au deuxième gradin en partant du bas, et j'utilise une plaque perforée avec du papier sulfurisé. Ca marche mieux qu'avec l'exopat. J'utilise TOUJOURS des plaques perforées, je n'ai rien d'autre. Mais ne vous inquiétez pas, ça marche très bien avec une plaque classique ! Il faut simplement éviter l'exopat !
      A bientôt ;)

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    2. Re Bonjour,

      J'utilise également que des plaques perforés mais j'ai toujours ma plaque de four standard qui traîne dans le tiroir du four.
      J'ai bien tout compris, juste une dernière petite question. Vous dites de 20 à 40 min, sur ce points ça me va, cependant si je ne me trompe pas il faut éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter qu'il retombe non? dans ce cas la, quels sont les signes visuels qui me permettent de voir si ils sont cuits? et si par hasard on peut ouvrir le four pendant la cuisson, que dois je vérifier pour être sur qu'ils soient cuits?

      Mercii
      j'avais une question sur le bout de la lanque, mais je ne la retrouve plus donc je reviendrais surement en début d'après midi avant le début des opérations...

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    3. La cuisson des choux est très facile à vérifier : il suffit de regarder leur couleur, sans ouvrir la porte. Dès qu'ils sont bien dorés c'est bon, c'est très simple ! En fin de cuisson, vous pourrez ouvrir la porte pour en tester un. Coupez-le en deux : s'il est bien creux c'est gagné ! N'ayez pas peur d'ouvrir la porte en fin de cuisson, les choux ne risquent plus rien à ce stade. Je le fais tout le temps et je n'ai jamais vu un choux s'affaisser !
      A tout' pour la question fantôme... :)

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  22. bonjour valerie,tres beau bog conseillé par votre maman!il faut laisser prechauffer le four combien de temps et a combien de degres avant de placer les choux et de l eteindre?

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    1. Bonjour Karine !
      Il faut bien préchauffer le four à 250° pendant toute la durée de la préparation de la pâte, puis l'éteindre juste avant d'enfourner les choux. On les laisse dans le four éteint pendant 10mn, puis on rallume le four CHALEUR STATIQUE à 160° pendant 20 à 40mn selon la taille des choux. Moi j'aime bien faire des petits choux de 3cm de diamètre (crus), je les laisse donc cuire une vingtaine de minutes, mais cela dépend des fours.

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  23. Bonjour,je viens de tester pour la 1ere fois la recette des choux ci dessus et SUPER rien a dire,je mis une creme patissiere choco a la place,une pure merveille!!!a refaire et cette fois ci praliné!!!
    amel

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  24. J'ai découvert votre site il n'y a pas très longtemps tout est magnifique un grand bravo à vous pour toutes vos réalisations. J'ai voulu tenter le choux craquelin sans réussite, d'abord j'ai loupé ma pâte à choux mais c'est ma faute j'ai doublé tous les ingrédients de la recette sauf les oeufs ! pour le craquelin le mien n'a pas enrobé tout le choux mais resté tel qu'il était cela a fait comme un petit chapeau !
    Saurais tu pourquoi ? merci de ta réponse.

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    1. Bonjour,
      Je n'ai pas bien compris si ce craquelin "chapeau" était apparu sur vos choux râtés, ou sur des autres. Si c'est bien sur vos choux râtés, je dirais que c'est normal puisqu'ils n'ont pas gonflé, le craquelin ne pouvait donc pas épouser leur contour...

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    2. oui sur tous les choux râtés le craquelin resté figé oui vous avez raison je pense que c'est parce qu'ils ne sont pas montés

      par contre est ce que le cercle craquelin doit couvrir toute la pâte ?

      merci de votre réponse

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    3. par contre j'ai essayé plusieurs pâtisseries marocaines un délice ! votre technique pour les cornes de gazelle génial, ça fait des cornes super belles.

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    4. Merci beaucoup pour vos compliments, c'est très gentil !
      Le craquelin doit en effet recouvrir quasiment tout le choux, mais cela dépend de la taille des disques de craquelin que vous allez détailler. Il faut utiliser un emporte pièce qui fasse 1cm de moins que le diamètre des choux que vous avez pochés.

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    5. j'ai compris je viens de laisser deux commentaires je ne savais pas comment mettre mon nom c'est chose faite !

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    6. oui j'avais vu sur votre recette moi j'ai utilisé de petits verres à digestif, c'était pas top ça collé un peu au verre, par contre je ne savais pas ce qu'était chaleur statique et je viens de lire tous les commentaires, j'ai compris je pense que sur mon four c'est le symbole un trait en haut un trait en bas, par contre j'ai toujours fait mes choux chaleur tournante et ils montent !!!

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    7. Oui Iliana, les choux montent aussi avec la chaleur tournante, mais les pâtissiers recommandent la chaleur statique, car je suppose que la ventilation de la chaleur tournante doit les déformer.

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    8. la prochaine fois j'essaie la chaleur statique, je viens de voir que vous vous êtes lancé dans la réalisation de la pâte feuilletée, je vous envie moi j'ai souvent voulu toujours abandonné, cela me paraît long mais ça doit valoir le coup pour une galette des rois car si c'est bien un gâteau qui mérite une pâte maison c'est bien celui là !!!

      on verra si je trouve le courage, encore merci pour vos réponses.

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  25. J'ai testé la pâte a choux pour la première fois dans cette version,je la recommande, les choux sont supers.Merci pour la recette.

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    1. Merci de prouver qu'on peut les réussir du premier coup ! ;)

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  26. Bonjour, j'ai enfin réussi les choux avec cette technique, c'est vrai qu'ils sont super beaux bien rond, par contre Valérie est ce que vous mettez plusieurs plaques à cuire en même temps en chaleur statique ?

    merci iliana

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    1. Bonjour Iliana,
      Je ne mets JAMAIS plusieurs plaques en même temps, dans aucune recette de la terre... c'est toujours une cata ! C'est d'ailleurs un problème, car certaines pâtes n'aiment pas attendre ! Du coup je prèfère refaire de la pâte à choux pendant que ma première plaque cuit, plutôt que de tout rater...

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  27. Rebonjour, j'ai oublié de vous poser une question, j'ai essayé avec le fondant au chocolat que vous préconisez dans une autre recette, vous dites sucre, chocolat à la place du beurre + crème par contre j'ai pas su s'il fallait d'abord faire un caramel à sec avec le sucre puis faire fondre le chocolat dedans puis la crème donc j'ai fait fondre sucre + chocolat directement + crème à la fin, c'était un peu liquide.

    iliana

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    1. Je suppose que vous parlez du glaçage de l'éclair au chocolat (glaçage que je trouve délicieux, je l'adore !). Je précise bien dans ma recette qu'il faut d'abord faire un caramel à sec, mais j'aurais peut-etre dû être plus explicite... Il s'agit d'abord de faire fondre le sucre en poudre, jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide avec une jolie couleur ambrée, puis d'y ajouter la crème, et enfin le chocolat. Cela donne un glaçage à la consistance parfaite, au bon goût de choco caramel, avec lequel il sera facile de glacer les choux.

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    2. Bonjour valérie, effectivement je n'aie pas du tout fait comme cela. merci

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    3. Et je confirme vos explications pour ce fondant sur vos éclairs étaient assez explicite c'est moi qui encore une fois ai lu trop vite.

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  28. ... ça y est marathon pâtisserie terminé ! suis KO! mention spéciale pour tes "p'ti choux" au praliné ! une tuerie ! tout le staff m'a demandé la recette ! j'ai répondu que c’était la recette de Valérie et j'ai filé l'adresse de ton joli blog à tous le monde!
    PS: avec moi y a toujours un truc pas normal ! si si je t'assure ! j'ai suivi à la lettre la recette ... en triplant les quantités ... et respecter les 3 cm réglementaire de circonférence pour les choux ! et ... j'ai pu faire que 157 choux soit divisé par 3 environ 52 choux avec la quantité donner dans la recette ... je t'assure que j'ai compté avant dégustation !! :p
    je mettrai un petit mot demain sur les 2 autres recettes ( tartelette à l'orange, tarte chocolat... si tu aimes les fruits exotique la tarte tropicale de PH était a tombé et assez simple à faire, bon... suis crevé je vais me coucher .... et rêver que moi aussi j'ai un énorme piano avec deux fours, un kitchen aid, un plan de travail en inox de 4m ,etc )
    bonne nuit

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    1. T'as survécu à ça ????? C'est bon, il ne peut plus rien t'arriver...
      CLAP CLAP CLAP CLAP CLAP !!!! J'applaudis bien fort et je rends hommage à ton courage ! J'espère que tes efforts ont été appréciés à leur juste valeur... ;)
      Merci pour la pub, t'es trop sympa !
      Et rassure-toi, tu dois être super normal, je suis sûre que c'est moi qui ai dû me tromper pour les quantités...désolée...je te crois sur parole ! Mais, attends, je viens de tilter....TU AS FAIT 157 CHOUX ?????????????????????
      Je n'ai plus qu'une chose à dire : BONNE NUIT ! ;))

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  29. Mon dieu je suis vraiment fatigué j'ai fais une dizaine de fautes d'orthographe :-( .... suis désolé !

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  30. Mais c'est que ça a l'air délicieux tout ça *o*
    Je vous ai fait une petite pub^^ (si la mise en page est pas géniale désolée, ça ne rend pas toujours super bien sur l'ordi où je l'ai fait ^^')

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  31. Rah, je viens à l'instant (enfin à l'instant, le chantier a commencé il y 4heures...) de tester les choux "craquelin" !
    Je me suis lancée dans la confection du Saint Honoré de Christophe Felder, mais avec la variante choux "craquelin". Et franchement, si le Saint Honoré n'était pas une franche réussite...les choux, eux, étaient juste PARFAITS.
    Les explications sont si claires, que c'est (presque) un jeu d'enfant.
    Il m'en reste une flopée de ces magnifiques petits choux, que je décongèlerais bien à l'occas' pour des profiteroles...
    Des conseils sur la décongélation ? Il me semble avoir lu quelque part que la pâte à choux ne supportait pas trop la congélation...tant pis, j'l'ai fait quand même !
    Merci pour cette fabuleuse recette en tout cas.

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    1. Ah ça fait plaisir de lire ça !!! Merci Nanou pour ton retour, je suis contente de savoir que tu as réussi les choux. C'est difficile le Saint Honoré...
      Les choux se congèlent parfaitement jusqu'à 1 mois. Il suffira des les passer 5mn à 180° ensuite pour leur redonner du croustillant.

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  32. Bonjour, je suis tombée sur votre blog hier soir. Il me parait simplement SUPER, imagé, clair, et précis, un vrai bonheur.

    Néanmoins j'aimerais une petite précision, je dois faire des choux mais je n'aurai le temps de le réaliser que ce soir, et c'est pour les déguster vendredi. Je pensais les congeler, j'ai d'ailleurs vu un peu plus haut,que vous dites le faire. Pourriez vous me donner la marche exacte a suivre pour ce qui est de leur décongélation et, conservation entre le décongélation et la dégustation?
    Je les congele dés qu'ils auront refroidis?

    Une autre petite précision:en réalisant nos choux comme vous le dites, de quelle tailles seront ils à l'arrivé?

    Merci par avance
    Bonne journée

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    1. Bonjour Astrid, et merci pour vos compliments.
      Vous pouvez congeler les choux froids, et les passer au four 5mn à 180° pour qu'ils retrouvent leur croquant. Ensuite vous les laissez refroidir et vous les garnissez, puis vous les conservez au frigo.
      Lenôtre dit que des choux vides se conservent une semaine dans un sac plastique bien fermé au frigo, alors pourquoi pas si c'est pour vendredi ?
      Dans ma recette j'explique que je fais des choux de 3cm de diamètre crus afin qu'ils fassent 4cm une fois cuits. C'est assez petit mais c'est comme ça que je les aime, je trouve que ça suffit. Mais certains les préfèrent un peu plus grand, dans ce cas là il faudra faire des choux de 4cm avec la poche à douille. Vous pouvez tracer des cercles sur votre papier sulfu, puis le retourner et dresser les choux dessus, afin qu'ils aient tous la même taille.

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  33. encore un blog qui me fait craquer !!! j'adore merci pour tes recettes gourmandes !!!!!!

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  34. Bonsoir Valérie,
    J'ai fait le fondant, puis la crème pâtissière avec la "poudre" de praliné (je ne suis pas arrivée à atteindre le stade pâte au mixer!!!) et enfin les choux avec le craquelin que je garnirai demain.
    Penses-tu que je puisse colorer le fondant avec de la chicorée liquide? Si oui, faut-il modifier la quantité de sucre de canne liquide?
    Le craquelin est un peu magique : moi qui pestais en voyant les tas laissés sur le papier sulfu avec la douille (pas vraiment ronds), ils sortent du four comme traçés au compas (j'exagère à peine :-)
    Merci Valérie !!!!!!!!!!!!!

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    1. Bonsoir Carolaix !
      Lorsque l'on n'arrive pas à obtenir de pralin liquide, c'est que soit l'on a pas assez mixé, soit que la cuve du mixeur était trop grande pour la quantité. Le pralin finit toujours par être liquide, c'est obligatoire.
      Quant au fondant, tu peux le colorer avec de la chicorée, mais j'ai peur qu'elle lui donne du goût... Ce que tu peux faire aussi, et c'est très joli, c'est laisser le fondant blanc, puis le parsemer de pralin en poudre lorsqu'il est encore liquide. C'est super moderne comme visuel, et ça sera bien meilleur que la chicorée.
      (mais oui on dirait qu'ils sont faits au compas !! tout à fait d'accord ! )
      Biz. ;)

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    2. Bonjour Valérie,
      Le pralin en poudre sur le fondant est une idée géniale!! J'imagine déjà ce que cela donnera ....tu es mon idole!
      Merci mille fois!
      Je te dirai comment les papilles ont apprécié ces petits choux.
      Très belle journée :-)

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    3. Ces petits choux sont partis au dessert comme des petits pains :-)
      Personnellement je ne suis pas fan du praliné, mais tout le monde a apprécié.
      Avec ton astuce, ils étaient trop mignons!
      MerciiiiiIIIIII!
      PS : Certains de mes choux n'avaient pas le fond plat mais plutôt creusé, donc difficile à remplir avec la crème : four trop chaud/ trop froid, plaque trop haute/basse??? La cuisson et ses mystères ....

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  35. Bonjour Valérie,

    J'en ai rêvé de ces choux craquelin !
    J'ai enfin trouvé le temps aujourd'hui de me lancer pour cette première tentative de choux.
    Résultat parfais en suivant tous les éléments de votre recette.
    Du Grand Bonheur ! Reste à déguster :)
    Un grand Merci pour la qualité de votre blog, et continuez à nous faire saliver autant !!!
    Cordialement.

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    1. Merci Frédéric, rien ne me fait plus plaisir que de lire vos réussites à tous ! ;)

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  36. Bravos Valérie pour votre site et vos explications utiles.
    Quand vous glacez vos choux en utilisant les empreintes demi-sphère, vous les mettez à figer au congélateur ou au réfrigérateur?
    Merci beaucoup.
    Ito.

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    1. Merci Ito.
      Je les laisse au congélateur (je le dis dans ma recette).

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  37. Je viens d'essayer mais je me demande si mon appareil n'est pas trop liquide. Elles n'ont pas bien gonflées je trouves. Peut être à cause de mon pochage je ne sais pas.
    Comme il me restait du craquelin j'ai fair une deuxieme fournée, nous verrons bien .Verdict dans 40 minutes

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  38. peut on remplacer le fondant par du sucre glace ?, si oui quelle quantité?
    Merci

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  39. On peut faire soi-même du fondant pâtissier, si on n'en a pas (recette sur mon blog), ou mélanger du sucre glace avec un peu de liquide (eau ou fleur d'oranger, eau de rose, jus de citron, grenadine, eau mélangée à de l'alcool) etc etc...jusqu'à l'obtention d'une consistance un peu liquide (pas trop !). La texture n'est pas terrible, et ne donnera jamais le brillant du fondant, mais c'est possible (je ne connais pas les quantités exactes).
    Cela dépend aussi du parfum que vous souhaitez réaliser : on peut remplacer le fondant par un glaçage au chocolat, du caramel beurre salé, etc etc...

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  40. Deuxieme fournée un peu mieux. J'ai été trop généreuse sur la taille des choux du coup le craquelin n'a pas bien joué son rôle mais je suis contente de cette découverte. Merci encore

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  41. Recette excellente !!! J'ai adopté la façon de cuire les choux de C MIchalak et c'est parfait. Grace à vous, j'ai découvert le craquelin et maintenant, mes choux, éclairs ou religieuses ne pourront plus sans passer. Ils sont beaux, bien formés et creux à l'intérieur.
    Quelle douille utilisez vous pour fourrer vos choux ?
    Merci encore pour votre magnifique et généreux blog.

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    1. Bonsoir Pascalyne,
      Pour fourrer les choux, l'idéal est d'avoir une douille à garnir. A défaut il faut une douille unie de très petit diamètre (3 à 4 mm) .

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  42. Bonjour,

    Je vais essayer cette recette dimanche mais j'ai une petite question, est-ce que vous pensez que je peux faire des éclairs avec un craquelin ou est-ce que le craquelin est réservé aux choux ?? Et une 2ème question pour la route, le craquelin étant fait à base de sucre, je suppose que je peux réduire la teneur en sucre de ma crème patissière afin que ce ne soit pas trop sucré ??

    J'ai hate d'essayer votre recette :)

    A bientôt,
    Caroline

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    1. Bien sûr que l'on peut faire un craquelin sur des éclairs ! Ils n'en seront que plus réussis.
      Je ne diminue pas la dose de sucre de ma crème pâtissière, car la différence est assez subtile, mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez (ma recette de crème pâtissière n'est pas très sucrée).
      A bientôt !

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    2. Ok !! Merci pour la réponse :)

      Je vais justement utiliser votre recette de crème patissière !!

      Bon verdict dimanche,
      Bonne fin de semaine

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  43. bonjour Valérie !
    quand vous écrivez "Vous pourrez bien sur décliner cette recette selon vos envies : chocolat, rhum/vanille, café, framboise..."
    quelles sont les bases et proportions pour ces fourrages?
    merci!!

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    1. Pour la crème au chocolat, allez voir la recette des éclairs.
      Pour la crème rhum/vanille, vous la trouverez dans la recette du millefeuille rhum vanille.
      Pour le café, il suffit d'ajouter de l'extrait de café.
      Pour la framboise par contre je ne connais pas les proportions.
      Vous pouvez sinon ajouter un peu de fleur d'oranger dans la crème, ou de l'essence de rose, ou de la pâte de spéculoos etc etc...
      C'est très simple d'aromatiser de la crème pâtissière. Ajouter un peu d'arôme et goutez, puis rectifiez.

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  44. Magnifiques, je viens d'essayer te recette et je n'ai jamais eu de choux aussi beaux
    Par contre, avec les quantités données dans ta recette, je n'ai pu faire qu'une trentaine de choux
    Je viens de faire cuire la première fournée et je me pose le question suivante : faut il que je refasse chauffer mon four a 250°, etc ou peut on enfourner deux plaques en même temps ?
    Merci encore pour tous tes conseils
    Anne sylvie

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    1. Tu as dû faire de trop gros choux. C'est très petit 3cm de diamètre lorsqu'on les poche.
      Sinon je suis archi contre la cuisson simultanée de deux plaques ! Je le déconseille fortement, car il y a toujours une plaque trop cuite au-dessus et l'autre trop cuite en-dessous, même si on met le four sur chaleur tournante. Je sais que certains cuisent tout en même temps et je n'ai jamais compris ça...Peut-être que je suis trop exigeante... ;)
      Si tu veux un résultat parfait, ne fais jamais cuire deux plaques en même temps. Et puis la deuxième fois le four monte plus rapidement à 250° car il est déjà chaud.

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    2. Rassure toi je les ai fait cuire l'une après l'autre, ce qui prends un peu de temps... mais au final le résultat est épatant, j'ai du refaire une deuxième fournée !!!! et chacun regarde combien l'autre en a mangé pour ne pas être lésé !!!! c'est un signe...
      merci encore de ta réponse

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  45. Bonjour,

    Je cherchais la recette du craquelin et je l'ai trouvé sur ce blog! Qui regorge d'ailleurs de bonnes idées, bonnes recettes et astuces! Merci!
    J'ai donc fait mes petits choux hier suivant la recette de Michalak aussi....
    Voici mon résultat :
    http://culinatest.blogspot.com/2013/03/choux-la-creme-facon-cmichalak.html

    Voila
    A bientot
    Karine

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  46. Pour ma part certains de mes choux se sont développé plus d'un côté que de l'autre et beaucoup ne sont pas parfaitement rond, je pense que le craquelin n'était pas bien centré ou qu'il n'était pas assez grand ou est-ce un problème de cuisson?

    http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=363511chouux.jpg

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    1. Je viens de voir la photo, en fait c'est votre pâte qui a craqué à la cuisson, parce que vous l'avez trop faite dessécher dans la casserole.

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    2. merci pour ce renseignement, effectivement j'ai fais sécher plus d' 1mn et à feu fort...

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  47. bonjour valérie, je viens de faire la recette j'ai tout suivie à la lettre, je l'ai dans le four mais au moment de les enlevé ils sont tous retomber :/ !! comment faire pour ne plus les rater a la cuisson

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    1. Bonjour Katia,
      Je vous invite à lire les commentaires qui se trouvent sous la recette de l'éclair au chocolat, où vous trouverez la réponse à votre question.

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  48. Bonjour Valérie, je me pose une question sur la quantité de maïzena, 30gr, pour 350ml de liquide. Cela me semble peu, est ce parce qu'il y a le pralin? D'habitude je fais ma pâte à choux avec de la farine, est ce que la maïzena apporte beaucoup? Merci pour tes magnifiques recettes si bien expliquées.

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    1. Marie-Ange tu as confondu les ingrédients de la crème pâtissière et de la pâte à choux ! ;)

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    2. Oh mon dieu! non c'est pas ça. Je fais ma crème pâtissiere avec des cl et toi avec des ml et c'est cela que j'ai confondu. Mille excuses de t'avoir dérangé pour rien et encore merci. Existe-t-il des versions imprimables de tes recettes ou est ce moi qui ne les trouve pas car décidément j'aurais du sable dans les yeux.

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    3. Ce n'est pas grave du tout !!!
      Quant aux versions imprimables, je n'ai pas la possibilité de mettre ça en place sans les photos (c'est trop compliqué), du coup pour l'instant ce n'est pas possible, désolée.

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    4. Merci pour ta réponse si rapide, ne t'en fais pas ce n'est pas grave, je copierai c'est tout. A bientôt.

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  49. Merci pour ces recettes. La craquelin c'est tout simplement génial. J ai pu obtenir des choux parfaitement régulier !! Merci encore !!!

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  50. Un petit message pour dire un grand merci pour cette recette, j'ai pris plaisir à faire des choux et il en sera ainsi à l'avenir.....ils sont beaux et super bons et ouvrent de nouvelles perspectives dans la création de beaux desserts........j'ai pris mon pied à les faire :)

    petit hommage: http://hpics.li/765c322

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  51. Bonjour Valerie, qu'est-ce que ce blog est appetissant, heureusement qu'il y a des personnes comme vous qui partagent leur expertise! Je suis vraiment archi nulle en patisserie, je vais essayer de faire ces craquelins mais juste la pate a choux et craquelin histoire de ne pas tout jeter si je rate, puis je tenterai la creme et le glacage quand je serai prete, je n ai pas de cassonnade, est-ce pareil que le sucre roux ou le sucre vergeoise? Merci!

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  52. Je découvre par hasard ton blog sur lequel je vois de très belles recettes.
    Quant à ces choux au praliné, je crois que je vais me laisser tenter (je viens en plus, juste de faire de la pâte de praliné)

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  53. Bonjour, je viens de découvrir par hasard votre blog. je suis une passionnée de pâtisserie et une dingue de Michalak lol. Je vous dis Bravo ce week end je teste les choux avce le craquelin que je n'ai jamis fait!!! merci pour tout
    Virginie de la réunion

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  54. Bonjour, je viens de faire les religieuses au caramel au beurre salé de Michalak, recette du livre best of de Michalak. Grande déception, mes choux n'ont pas du tout monté malgré l'ajout du craquelin. Et en lisant votre recette de pate à choux je m'aperçois qu'elle est différente de celle du livre : les quantités sont 90 gr eau, 80 gr beurre demi-sel, 100 gr farine et 5 oeufs. La prochaine fois je choisirais votre recette. Est ce que vous l'avez modifié par rapport à la recette de base ?

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    1. Vous êtes la deuxième personne aujourd'hui à me dire que la recette de la pâte à choux du dernier livre de Michalak ne fonctionne pas, mais je ne l'ai pas encore testée. Celle que je propose ici est la version que Michalak avait donné dans son émission le "Gateau de mes rêves". Je ne comprends pas pourquoi il a changé les proportions dans son livre.

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  55. Bonjour Valérie, cela fait plusieurs jours que je salive devant vos recettes, je me suis lancée ce matin sur les petits choux, ils sont magnifiques, je suis ravie.
    Par contre j'ai divisé la recette pas deux mais je n'obtiens pas 35 choux, loin de là j'en ai fait 16 poutant ils sont tout petits, pareil pour le craquelin.
    Je n'attendrai pas demain pour les fourrer sont trop tentants.
    Je teste également la Buchty, verdict à 16H
    Merci encore pour le partage

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  56. J'ai suivi la recette à la lettre pour la réalisation des choux au craquelin... et le résultat a plu à toute la famille... le choux est beau et bon! Un tout grand merci pour les explications précises et les photos :D je suis fan
    Mélanie

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  57. Bonjour,
    J'ai tenté la recette des choux hier mais avec une crème pâtissière classique vanille et chocolat: résultat parfait!! L'astuce des petits disques sucrés à poser sur les choux, c'est un vrai tour de magie!! C'est efficace et le côté croustillant est à tomber!!
    J'ai évidemment déjà des demandes à la maison pour réitérer l'expérience. Et d'ailleurs, comme je pense doubler les quantités la prochaine fois, je me demandais si cela ne posait pas de problème de mettre deux plaques simultanément dans le four, en précisant que j'ai des plaques classiques donc non perforées.
    Merci
    Isabelle

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    1. Désolée pour la réponse si tardive Isabelle, je n'avais pas vu votre question !!!
      Je déconseille toujours de faire cuire quoi que ce soit en même temps. Je ne le fais jamais car c'est toujours une cata. Nos fours ménagers ne sont pas conçus pour ça, même s'ils sont chaleur tournante.

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  58. Bonjour,
    avec quoi puis je diluer le fondant si je n est pa de sucre de canne liquide??

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    1. Normalement il faut le diluer avec ce que l'on appelle "un sirop à 30° Baumé". Cela ne signifie pas du tout 30°Celcius, c'est tout autre chose. Il faut faire fondre 1,350kg de sucre dans 1 litre d'eau (ce sont les proportions de base, mais c'est bien sur à adapter !). On stoppe la cuisson dès que les grains de sucre sont dissous, ça va très vite.
      On se sert ensuite de ce sirop pour mettre au point le fondant.
      Mais c'est tellement plus simple d'acheter du sucre de canne liquide, surtout que ça coute moins de 2 euros.

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  59. oui mais je suis en israel et je sais ni comment ca s appelle ni ou on le trouve. mais je vais me renseigner. merci de me repondre ossi vite.

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    1. Ah ! Je comprends mieux votre question maintenant !
      Ici on le trouve toujours à côté des apéritifs (lliqueurs, alcools etc...) parce que normalement le sucre de canne liquide sert à sucrer les cocktails. Je suppose que ça doit se trouver en Israel.
      Sinon faîtes le sirop à 30° Baumé, c'est super facile. Vous mettez 27g de sucre et 20g d'eau dans une toute petite casserole, vous faîtes chauffer et vous stoppez dès que vous ne voyez plus le sucre. Ensuite vous pouvez détendre votre fondant avec le sirop obtenu.

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  60. il faut ke je mesure avec mon thermometre 30 ou ca n a rien a voir?

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  61. marie-claude varreaux24 avril, 2013 15:01

    bonjour,jétai à la recherche d'une recette de choux à la créme et aux délices "je t'ombe" sur votre blog vous serait-il possible de répondre à ma question?j'organise le repas pour la retraite de mon mari et je dois cuisiner une centaine de choux,pensez vous que je puisse les cuirent la veille et les garnir le matin même sans que cela ne nuisse à la dégustation par avance je vous remercie je vais également tenter vos macarons

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    1. Sans problème ! C'est même beaucoup mieux de les faire la veille, et de les laisser à l'air libre toute la nuit, sur une grille, pour qu'ils sèchent un peu.

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    2. encore merci pour cette réponse si rapide qui m'enléve un peu de stress dans la prépartion de mon repas j'aurai encore une petite requête pensez vous que je puisse préparer entiérement mes macarons et les congeler jusqu'au jour J? continuer de nous faire rêver de gourmandises (toutes mes excuses pour les fautes d'orthographes dans mon message hier)

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    3. Vous pouvez congeler sans problème les macarons, ne vous inquiétez pas.

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  62. Bonjour valérie!

    C'est la révélation!! mes choux sont trop beaux, tous mignons, tous bien ronds!! tous trop bons!! je suis en extase devant eux!!

    merci, merci et encore merci!!!!

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  63. Hello Valerie !
    Ma fée de la patisserie :-) jai une question conservation. J'ai un buffet a preparer pour ce dimanche en debut d'apres midi, ayant beaucoup a faire je comptais preparer les choux aux craquelin la veille ( vide et sans glacage). Je me demandais si en les preparant la veille ils ne vont pas secher ? Et si le craquelin allait bien rester "craquant" ? Je les rempliraient le dimanche. merciii a treees vite !!

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    1. Salut Nour !
      Laisse les choux à l'air libre toute la nuit, c'est encore mieux que les garnir le jour même. Les choux auront ainsi un peu séchés, et seront parfaits !

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    2. Hello Valerie,
      Donc si je comprend bien je les garni la veille egalement ?

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    3. Non surtout pas ! Il faut les laisser vides toute la nuit dehors, et les garnir le jour meme, puis les réfrigérer. ;)

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    4. Ah d'accord, j'ai failli faire une grosse boulette merciiiiiii pour tes conseils !!! Bon et bien je te donnerai des nouvelles car je vais utiliser egalement ta recette tarte au citron version 2 pour mon buffet, en esperant que mon lemon curd ne devienne pas du beurre comme la derniere fois. Merci encore :-*

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  64. Oh la la je stresse ! Mes choux sont dans le four à 250• éteint... Ils sont super beau mais après un premier échec sur les choux, je stresse ! J'zi tout suivi à la virgule près, mesure mes douilles, etc... J'ai même trace mes cercles de 3 cm sur l'envers du papier sulfurisé, c'est pour dire...
    Je ne voudrais pas finir sur un echec et que mon homme revienne sur sa décision de m'offrir le CC pour mon anniversaire ;-)

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  65. Oh my god, c'est trop beau !!!! Ils gonflent comme des petits ballons hyper régulier !!! Je ne décolle plus de devant la vitre de mon four :-)))
    (ça fait bronzer une vitre de four ????)
    À moi le cooking chef !!!!! Lol !

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    1. C'est exactement ce que j'allais te dire !!! J'allais te dire : ne t'inquiète pas, tu vas halluciner, ils seront magnifiques !!
      Génial, je suis trop contente pour toi, et pour ton CC !! ;)

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  66. Verdict : top, top, TOP !!! Et cette sauce.... Miam !!
    Ça fait presque de la peine de les couper en deux !

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  67. Et voilà, j'ai fini par craquer !!! Merci pour toutes ces explications très claires, il nous suffit tout simplement de les suivre à la lettre. Ma seule modif, c'est d'avoir choisi une crème à la vanille pour les garnir.
    Par contre c'est une demi réussite pour moi car la moitié de mes choux est restée toute plate. Mais je pense que ça vient de mon four car ce sont ceux près de la porte du four qui m'ont boudé. Il ne me reste plus qu'à réessayer...

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  68. Merci beaucoup d'avoir publié cette recette avec tant de détails et une belle démonstration! Je cherche cet effet dû au craquelin depuis des mois après avoir découvert les choux Popelinei. Je sui stellement contente de l'avoir trouvé!
    Merci encore!

    Aurélie

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  69. A la recherche d'une recette de choux, je suis tombée sur votre blog et cela m'a donné envie de me lancer dans la réalisation des choux craquelin. Je souhaite réaliser mes choux à l'avance et les congeler jusqu'à la veille du jour J. Comment dois je les congeler? Dans un sac congélation, ou bien une barquette alu ou autre?
    Et surtout félicitations pour ces recettes que je vais tester en espérant être à la hauteur!

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    1. Je les congèle tout simplement dans des sacs congélation.

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  70. Merci Valérie ! Il ne me reste plus qu'à m'y mettre...

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  71. Bonjour Valérie,

    juste pour vous faire partager une découverte que j'ai faite concernant l'une de vos recettes.

    J'ai tenté la semaine dernière de congeler crue de la pâte à choux que je n'avais plus le temps de cuire immédiatement.

    J'ai procédé en utilisant des bacs à glaçons ronds en silicone.

    J'ai tassé au fond la petite rondelle de craquelin et j'ai rempli l'alvéole de pâte.

    Le lendemain j'ai testé la cuisson et c'était tout simplement incroyable.

    Non seulement les choux étaient encore plus régulier que d'habitude (normal avec les alvéoles toutes identiques!), mais le temps de cuisson n'a même pas eu à être augmenté: 10 minutes dans le four à 250 éteint + 15 minutes (mon four chauffe fort) à 160. Ils étaient exactement comme d'habitude.

    Je les ai ensuite fourrés avec de la crème pâtissière pour laquelle j'avais fait infuser des grappes d'acacia dans le lait chaud (si vous en avez, profitez-en, c'est la saison!)... Un régal.

    Je me suis dit que cette technique de congélation pouvait être bien utile. Le prochaine fois, je ferai "exprès" de la pâte en trop pour en avoir toute faite en réserve dans le congélo!

    Merci beaucoup pour votre blog!

    A bientôt,

    Quentin.

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    1. Merci beaucoup Quentin pour cette astuce. Figurez-vous que c'est exactement ainsi que procédait Mercotte dans "Le meilleur pâtissier" sur M6 (mais sans le craquelin) ! Je me suis toujours dit qu'il fallait un jour que j'essaie, et vous venez de confirmer que ça marche très bien. Mercotte ajoute que le fait de laisser congeler les choux dans les empreintes demi sphères donnera ensuite des choux bien réguliers. Génial l'astuce de mettre le craquelin avant ! Par contre Mercotte ne les laisse pas longtemps au congélo, juste assez pour pouvoir les démouler. Je vois que même après un séjour d'une nuit ça marche, et c'est une nouvelle qui va faire plaisir à beaucoup de monde je pense...
      Merci pour votre partage, j'apprécie beaucoup... ;)

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    2. Bonjour
      Je ma pose cette question(congélation de la pâte à choux) depuis un petit moment mais ma VRAI QUESTION :
      EN LES SORTANT DU CONGELATEUR DOIT-ON LES LAISSER REVENIR A TEMPERATURE OU LES METTRE DIRECTEMMENT AU FOUR ENCORE Congelés?
      Je prévois d'en faire pour la fête des pères ce dimanche MERCI D'AVANCE CAR C'EST URGENT

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    3. Merci infiniment je vous en dirai des nouvelles

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  72. Super!!!!! J'ai réalisé 150 choux pour ma pièce montée. Un peu long mais le résultat en valait la chandelle. Ils sont tout simplement magnifique!!!! Et pour le gout, un pur régal, difficile d'y résister...
    Merci pour cette recette que je recommande à toutes mes amies.
    Je suis devenue une accro de votre site!!!!

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  73. SUPER ! C'est la première fois que je réussis des choux ! Avant Valérie, ils étaient toujours raplaplas... Vive l'ère des gourmands. Et j'ai même fait le fondant maison ! Un pur délice. Merci, chef. Un photo suivra...

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  74. MERCI MERCI MERCI ET ENCORE MERCI ! J'ai enfin réussi à faire des choux qui soit pas tout raplapla par compte j'ai une question un peu bête à vous posez, pensez vous que c'est grâce au craquelin ou grâce au mode de cuisson? Fin en tout cas je vous remercie, ils étaient supers bon et on fait carton plein, j'ai du en faire une bonne cinquantaine et ils sont parti de suite !

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    1. En fait le mode de cuisson permet d'avoir des choux bien gonflés qui ne retombent pas, et le craquelin permet de les avoir bien ronds !

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    2. D'accord merci beaucoup pour votre réponse :)
      Demain je vais essayer les éclairs j'espère qu'ils seront bien gonflés aussi !

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  75. MERCI!!!

    Mes choux étaient tout simplment magnifiqueS bien gonflés, j'en revenais pas en les voyants ainsi devant la porte du four.
    BONS et BEAUX le choux craquelin c'est une équipe qui gagne!
    Mes choux ont cuits très vite à peu prés en 20 à 25 min en tout.
    Par contre n'oubliez jamais le sel!!! J'ai fait une fournée sans SEL et ça n'a pas marché, ils ont gonflés puis ils sont retombés très vite, DONC NE JAMAIS OUBlIER LE SEL. Je t'enverais les photos prochainement, il faut que j'y pense.

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    1. Tout à fait ! Je le précise d'ailleurs dans ma recette des éclairs au café : SANS SEL LES CHOUX NE LÈVERONT JAMAIS !!!
      J'attends les photos... ;)

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  76. Super génial Valérie!!! Je viens de tester cette recette pour mon 1er essai de pâte à choux, ma famille et moi sommes ravis!! Demain, je les fourre avec une crème diplomate à la fleur d'oranger et je fais des petites pièces montées individuelles! J'ai hâte!! ;-) Un grand merci pour l'avoir détaillée et partagée avec nous!
    Guillaume

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    1. Si les familles sont ravies, je suis ravie ! ;)

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  77. bon Valérie merci encore pour tout!!! quand aux choux..la seule recette de votre blog sur laquelle je bute! deux fois ratées...la troisième sera peut etre la bonne; la derniere fois meme plaque meme cuisson meme fournée un chou sublime les autres raplaplas affreux ( mais bons)
    me demande si ma pate est assez dessechée ou trop liquide..pourtant je suis tout ce que vous dites à la lettre avec lunettes sur le nez ordi sur le plan de travail silence absolu quasi religieux et porte fermée à clé pour avoir la paix ( mari!)
    demain je recommence, m'énerve l'échec!!

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  78. a y est la blonde a compris ce qui clochait
    IL NE FAUT PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR
    3 fois pour piger ça....

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    1. Bah alors Christel ? Un moment d'égarement ? ;)

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  79. de toutes celles essayées sur le blog, première recette ratée, j'ai voulu faire cette pâte à choux pour faire des chouquettes, donc en remplaçant le craquelin par du sucre perle, cata, gout de chouquette mais choux raplaplas...les enfants ont tout mangé mais moi j'étais déçue, je n'aime pas rater une recette. Celà me revient maintenant j'ai quand même eu un souci avec la consistance de la pâte, qui ne faisait pas la "crête de coq" mais était plus liquide, je ne sais pas si celà vient des œufs ou bien du robot (habituellement je fais à la main) je ressaierais sans rien modifier, en faisant la recette en entier et en versant le dernier œuf au fur et à mesure.

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  80. rien à redire! recette topissime, je n'ai jamais fait d'aussi beaux choux qu'avec le craquelin! juste: MERCI! :D ah, et moi je les ai fait sur des feuilles de silicone pour avoir le même gabarit et je n'ai eu aucun problème. et aussi direct dans le four à 180° pendant 25 minutes et ils étaient parfaits. j'ai essayé votre technique de cuisson au début mais quand on fait 15 plaques, c'est trop galère! donc au bout de 2 je me suis dit allez on essaye de laisser à 180° et nickel, même résultat.

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  81. bonjour la recette de choux a l'air génial et j'ai hâte de la tester.le seul hic c'est que je vis a l’île Maurice et que je ne trouve pas de la farine type 55 , je trouve que celle de type 45 et 65. d’après vous quelle farine je peux utiliser?
    Merci beaucoup Emilie :)

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  82. coucou Valérie,

    Cela fait longtemps que je n'ai plus mis mon grain de sel sur ton blog!! et pourtant je ne l'avais absolument pas déserté! bien au contraire moi aussi j'attendais la prochaine recette qui est enfin arrivée avec l'opéra mentholée!! Mais fin d'année scolaire, fêtes de l'école et désormais 4 petits monstres en permanence dan mes pattes!!

    alors en 15 jours 3 recettes de Michalak:
    - la tarte aux fraises et pistache un pur délice pour une tarée de la pistache comme moi!! avec biscuit moelleux pistache à la place de la crème d'amandes tu devrais essayer,

    - la pavlova aux framboises un vrai régal de finesse et de fraicheur :framboises et citron vert. si tu as le best of il faut juste se méfier du temps de cuisson de la meringue et préconiser une chaleur moins forte mais plus longue (120 ° pendant 1 heure) Evidemment j'ai du le refaire la première meringue s'est effondrée!!! Mais comme tu dis et c'est souvent vrai un dessert est parfait à la 3 ème fois!!

    - la religieuse caramel beurre salé une tuerie!! j'ai fait un mix de ta recette (pour les disques de noisettes caramélisées) et de celle de michalak.
    Deux observations:

    - comme d'autres internautes je confirme que la recette donnée par michalak dans son livre est farfelue (au niveau des œufs), heureusement comme je les ajoute 45 g par 45 je me suis arrêtée à temps ( à la crête de coq);

    - la congélation des choux par la méthode du remplissage de moules demi sphères est une super technique même au-delà d'une heure: je ne congèle que le choux et je rajoute le craquelin dessus avant d'enfourner.

    Maintenant j'ai deux questions:
    - sur une fournée j'ai mis la moitié des choux tout de suite au four qui ont cuit comme jamais cela m'est arrivé cad ils sont montés mais la base aussi ce qui fait qu'il n'était pas remplissables puisqu'ils n'avaient pas de base...résultat comme il me fallait ces choux pour le dessert du soir j'ai sorti les choux que j'avais congelé au même moment (donc issus de la même pâte) et ceux-là étaient nickel!

    As-tu une idée de la raison de cette catastrophe et surtout de cette différence? ton point de vue de spécialiste m'interesse!!.

    - deuxième souci que j'ai eu avec le fondant et les moules flexipan:

    le gros chou du dessous pour la religieuse je l'ai mis dans un moule flexipan authentique le chou je l'ai retiré 2 heures après congélation et non pas 15 mn (j'ai essayé mais ça ne marche pas...)le fondant était aussi beau que sur les images Par contre et c'est là que je voudrai ton point de vue le fondant des petits choux je l'ai mis dans un moule demi-sphère style flexipan de couleur orange ceux que tu recommandes et alors là la cata!!! même au bout de 3 heures le fondant est resté à moitié coincé dans le moule.

    as-tu déjà eu ce type de problème? je dois dire que je ne mettais déjà servi encore de ce moule au four, je n'avais fait qu'y congeler des petits choux. Aurai-je du le beurrer une première fois?
    Je suis sure que tu as une idée sur la question et j'attends vraiment ta réponse sinon je te relancerai!!

    Allez j'arrête d'occuper de l'espace et je vais me lancer dans ta terrine moza tomates, beau temps oblige avec les tomates du jardin.

    mille mercis pour ton super blog et à bientôt.

    Poupette,

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  83. bonjour
    mon four ne monte qu'à 230 , est-ce que ça craint pour la recette ? Puis-je faire autrement , je ne peux pas investir dans un nouveau four . Meci

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    1. Ce n'est pas grave, ça marchera très bien aussi à 230° :)

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  84. merci pour votre réponse et ce blog magnifique

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  85. Je croyais que je savais très bien faire les choux à la crème... mais ça c'était avant ! Merci pour cette recette précise, pédagogique, et surtout tellement bonne ! J'ai découvert ce blog grâce à ces choux craquelins, et... je vais y revenir...

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  86. Presque, presque, j'y suis presque. Meme avec mon vieux four a gaz. Mes choux ne retombent plus a la sortie, par contre, le fond des choux est trop cuit. Encore quelques reglages et j'y serai.

    Merci pour cette recette, precise. Ce que j'apprecie surtout, ce sont les astuces pour eviter les erreurs. Et ce sur l'ensemble du blog. Merci de m'eveiller a la patisserie !

    Mathieu

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  87. SVP par quoi peut on remplacer le fondant blanc pâtissier????

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  88. Bonsoir.

    J'ai lu les commentaires qui traitaient de la congélation/décongélation des choux mais une question me trotte toujours dans la tête, la congélation se fait à l'air libre, en restant enfermé dans la boite hermétique, au frais? Et c'est une fois la décongélation faite qu'on les passe au four pour cinq minutes pour le redonner un peu de "vie"?

    Car j'ai réalisé une bonne fournée cet aprem et j'en ai décongelé une autre. Celle décongelé était plutot raplapla et j'aimerais que celle qui vient d'intégrer le congelateur soit parfaite le jour où j'en aurais besoin.

    Merci d'avance pour vos réponses.

    Par ailleurs je suis de manière assidue votre blog que je trouve juste formidable et qui dont les recettes et les photos font plus que rêver.

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  89. bonjour, je voulais savoir est-ce qu'il est possible de remplacer la cassonade dans le craquelin par du sucre normale ou autre chose parceque je n'ai pas de cassonade et ca se vend pas chez nous merci pour votre reponce :)

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  90. une reponce a ma question ne serait pas de refus merci

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  91. Bonsoir Valérie,

    J'ai découvert votre blog il y a seulement quelques jours (mais comment est-ce possible???) et je passerais mes journées à lire vos posts. C'est un vrai régal de vous lire, dans tous les sens du terme :)

    J'ai réalisé hier cette délicieuse recette. Vraiment, ce craquelin, c'est magique! J'ai néanmoins une question: vous préconisez de laisser les choux "sécher" une nuit à l'air libre. Chose faite...mais j'ai trouvé justement que les choux étaient moins "croustillants" qu'à la sortie du four. Je ne remets pas en cause la recette car j'avais remarqué cet aspect avec d'autres recettes testées.

    Je ne sais pas si je me fais bien comprendre...à la sortie du four, les choux sont légers comme des plumes, mais le matin, ils "pèsent" un peu plus...

    Bref, si vous aviez une idée d'où ça peut venir..?

    Merci 1000 fois pour ce blog à tomber!
    Bonne soirée

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  92. Bonjour, j'ai suivi la recette de Michalak pour les choux afin de faire des religieuses ! ma première tentative ! et c'était un franc succès grâce à toutes les explications que tu as mis ! Merci infiniment ...j'ai totalement bluffé mes proches parce qu'ils étaient excellents !!
    et j'espère que ça te réjouiras de savoir que ton blog est allé jusqu'à l'île Maurice ^^

    Merci encore :-)

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  93. Bonjour, j'ai découvert votre blog en cherchant une recette de choux avec craquelin, et je vous assure que désormais il restera dans mes favoris ^^
    merci beaucoup

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  94. Bonjour Valérie,

    une grande admirative de vos recettes et de votre gentillesse en plus de votre blog.

    Je l'adore et je ne passes pas une seule journée sans aller faire un petit tour sur ce fabuleux site tout en rêvant à mes prochaines recettes.

    Pour ce qui est du pralin que vous utilisez pour les choux au praliné, est ce qu'on peut utiliser du pralin souple plutôt qu'en poudre?

    Je vous remercie encore pour ces merveilleuses recettes, j'en ai déjà testé une petite dizaine et toutes plus réussies les unes que les autres.

    Bonne continuation.

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  95. Bonjour,

    J'ai une petite question sur tes moules. Désolé si ça a déjà été posé.
    Tu dis : "attention ce moule donne des choux tout petits". Tu veux dire que tu utilises tes moules demi-sphère aussi pour la cuisson (contrairement à tes photos) ?

    Merci !

    D'autre part, vois-tu un inconvénient à dresser des choux de 6cm de diamètres avec une douille de 6mm ?

    Ton blog est excellent, merci pour tous ces articles !

    Xavier

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  96. bonsoir,
    Je lis très souvent tes recettes et aujourd'hui je me lance pour les choux :D
    et la question ? lorsque j'ai mis ma pâte sur ma plaque celle-ci s'étend ! et du coup au four il ne gonfle pas :( mais choux sont tout plat et dans je les retourne ils sont former un creux
    Est ce que tu a une idée de la raison ?
    Si pas magnifique blog magnifique réalisation continue comme sa

    Alexandra

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  97. Bonjour,
    J'ai découvert récemment ce blog, véritable petit bijou en la matière.
    Mille merci pour la qualité des recettes, leur précision et le soin apporté aux explications très détaillées.

    Aaaaaaahhhhhhhhhh, le craquelin, quelle révélation, j'étais comme une gamine un soir de noël et admirant les choux gonfler dans le four......... cette recette est parfaite pour satisfaire mon côté maniaque obsessionnelle, taille parfaite, forme parfaite........... tout bien quoi :)
    Petit revers de fortune tout de même avec le "séchage" à l'air libre toute la nuit, quand c'est une nuit de grosse pluie, ça produit l'effet inverse ( vite rattrapé par un passage au four avant de les garnir)

    J'ai également profité de la recette de la pâte de pistache pour aromatiser ma crème pâtissière, une vraie tuerie.

    Ravie de faire maintenant partie des fans de ce blog culinaire d'exception

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  98. Bonjour !
    J'ai réalisé la recette de ces petits choux hier, mais à la cuisson ils ont un peu trop cuits, ils ont brunis... :-(
    Après les 10 min le four éteint je l'ai rallumé à 160 ° mais en à peine 15 min c'était trop cuit.
    Je suis un peu dégoûté LOL, même pas 5 min avant ils étaient encore blancs !
    La prochaine fois je garderais l'oeil dessus.
    En tout cas merci pour toutes vos recettes formidable ! (je viens juste de découvrir votre blog)
    Bonne continuation !

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  99. petit cuisto 2240013 octobre, 2013 10:39

    Bonjour ! C'est quoi le position statique dun four ? (Moi c'est un four a chaleur tournante).

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  100. j'ai fait cette recette en la suivant à la lettre , PARFAIT je n'ai jamais eu des choux aussi rond . MERCI mille fois

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  101. Chère Valérie, je suis complètement fan de votre blog et ai déjà testé plusieurs recettes (je ne compte pas m'arrêter là !), aussi quelle ne fût pas ma surprise en surfant sur le net de trouver un plagiat copié/collé d'une partie de votre recette sur le lien ci-après http://www.cuisine-entre-amis.net/recettes/le-fameux-saint-honore/ Je pense bien d'après les dates que la vôtre est l'originale alors je tenais à vous le signaler.
    Bonne continuation à vous je vous suis de près !

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    1. JE SUIS CHOQUÉE !!! C'EST CARRÉMENT UN COPIÉ COLLÉ !!! C'EST LA PREMIÈRE FOIS QUE CA M'ARRIVE !!! JE SUIS TRÈS EN COLÈRE !!
      Merci Titounette ! Je vais m'en occuper...

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  102. MAGIQUE! recette adoptée DEFINITIVEMENT! cuisson parfaite :choux délicieux mais aussi tellement "beaux".....
    Puis je appliquer cette méthode à des gougères????
    BLOG qui régale le lecteur passionné MERCI pour cet ENORME partage
    NIC

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    1. Les gougères étant salées, je ne crois pas. Si on enleve le sucre cela ne sera plus du craquelin. ;)

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    2. MERCI pour la réponse.Je pensais uniquement au mode de cuisson à appliquer aux gougères ( un classique à la maison) mais je n'en risque rien d'essayer

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  103. bonjour Valérie

    est ce qu'il faut absolument utiliser du beurre demi sel pour le craquelin ?

    merci

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    1. Non pas du tout. On peut tout à fait le faire avec du beurre doux.

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  104. bonjour je suis votre recette de choux a la lettre sauf que je suis en israel et farine t55- je ne sais a laquelle elle correspond dc j'utilise une farine pour gateaux et pain- mon seul hic c'est que mes choux au four sont super beaux et bien gonfles et a leur sortie du four..90% sont applatis..vous avez une astuce?

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    1. Il y a certainement quelque chose que vous n'avez pas dû suivre à la lettre. Difficile pour moi de vous aider par écrit...
      Je vous invite à relire la recette attentivement, et les nombreux commentaires qui la suivent, cela vous aidera.

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  105. C'est superbe et ca donne envie d'essayer sans faute !
    Bises d'Athenes

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  106. Chère Valérie, cela fait plusieurs fois que je teste vos recettes et je dois dire qu elles sont super!! En effet je suis habituée à tjrs suivre la recette à la lettre la première fois et malheureusement je suis toujours obligée de la réadapter car ça ne va jamais. Ce qui n était pas le cas sur votre blog. Merci pour tous ces conseils. Étant moi même cuisinière professionnelle , notamment dans la cuisine asiatique, n hésitez pas à me contacter si besoin .
    Sovanna75@aliceadsl.fr

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  107. Je vais finir par y arriver ??!
    J'en suis à mon 3ème essai : première fournée (en suivant à la lettre la recette et les remarques) bien gonflée mais les choux sont tout secs et colorés ; les essais suivants, je les ai fait en réduisant la température et le temps de cuisson. J'en suis à : four à 230°, arrêt 10 min puis 15 minutes à 150° : les choux sont magnifiques, gonflés et clairs mais ils sont toujours très secs, je n'obtiens pas l'aspect moelleux du dessous. J'ai remarqué que mon four (grand) doit avoir une grande inertie car après 10 minutes d'arrêt la t° est encore autour de 170°, ceci explique peut-être cela.
    Qu'est ce que je dois changer ? le temps de cuisson ? la température (laquelle?)?
    Ma pate est-elle trop seche ? (A peine j'ai mis la farine et mélangé hors du feu que la pâte se décolle pourtant j'ai mis les produits au gramme près. Pourquoi ? pourquoi ?)
    Il y a quelques chose qui ne va pas mais quoi ? pouvez-vous m'aider à analyser le problème ?
    Merci, Merci !!!!

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    1. Je pense qu'il faut tout simplement faire cuire vos choux sur une exopat, et pas sur une plaque en métal. Avec l'exopat il sont plus moelleux en dessous.
      Mais sincèrement, il vaut mieux que les choux soient "secs" comme vous dites ! C'est mille fois mieux pour pouvoir ensuite les garnir ! N'oubliez pas que quoi qu'il arrive, même s'ils vous paraissent très durs, ils deviendront très moelleux avec l'humidité de la crème !

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  108. Alors là, je suis scotchée ... J'avais déjà fait votre recette de choux mais sans le craquelin, je me disais oh la la faut pas exagérer, ça doit pas changer grand chose. Que j'ai eu tort ! Pardonnez-moi d'avoir douté de vous ! Je viens de sortir mes choux magnifiques du four et le craquelin, ça change tout !!!! Ils sont parfaits, gonflés comme il faut, bien ronds, couleur dorée magnifique ! Recette adoptée pour la vie !
    Et vous savez quoi ? J'ai envie de mettre ce craquelin sur la brioche Butchy, qu'est-ce-que vous en pensez ?

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  109. Salut Valérie,

    Nouveau lecteur de votre blog, je laisse pour la première fois un commentaire sur un blog culinaire, parce que là cette recette (et toutes les autres je n'en doute pas) mérite de grands remerciements.
    Mes invités étaient conquis. Je m'étais déjà essayé aux choux, éclairs et autres religieuses, qui étaient bons mais moyennement présentables. Et le craquelin est vraiment miraculeux, les choux sont parfaits esthétiquement (gustativement et "olfactivement" aussi d'ailleurs). Par contre je n'ai pas testé la crème pralinée, j'ai fait des pâtissières vanille, café et chocolat/caramel. Je me suis passé des glaçages aussi, mais l'astuce des moules en demi-sphères doit être drôlement pratique.

    Deux tous petits "reproches" :
    - Je n'ai pu faire que 40 choux en DOUBLANT les quantités données pour la pâte à choux (ils font pourtant la même taille que les vôtres à peu près).
    - J'ai trouvé les choux un tout petit peu "mous" (mais là c'est vraiment pour pinailler). Ils étaient pourtant biens cuits, mais la prochaine fois je suivrai le conseil de les faire la veille pour qu'ils soient très légèrement "rassis".

    En bref c'était le dessert idéal pour une fin de soirée, les gens piochent dans l'assiette, c'est vraiment top. Pour la semaine prochaine je tente le trianon, j'ai déjà hâte.

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  110. bonjour
    je n'ai pas de fondant
    quest ce que je peit faire comme glacage svp ?
    merci

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    1. Je me permets de répondre à la place de Valérie qui complétera (ou rectifiera), mais le fondant blanc vous pouvez le faire vous-même (la recette est sur ce blog, cf. l'index des recettes).
      Ou alors y a le glaçage royal qui est faisable, blanc d'oeuf cru + sucre glace.

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  111. Bonjour Valérie !
    merci beaucoup pour cette recette et bravo pour ton blog qui est très joli !
    J'ai juste une question sur les proportions : 50g de farine, 50g d'eau, 50g de lait, 45g de beurre... cela suffit bien à réaliser 70 petits choux ?
    c'est bien cela ?
    D'avance merci pour ta réponse !
    & A bientôt. Anna

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    1. Tu as raison il y a une erreur, ça doit faire une vingtaine de choux ! Je corrigerai quand je serai sur mon ordi... ;)

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse rapide !
      Je vais pouvoir aller faire mes courses ce soir avec toutes les infos nécessaires :D
      A bientôt

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  112. Effectivement avec cette recette, j'ai pu faire 24 choux, tous réussis et réguliers.
    Merci de nous faire partager toutes ces recettes merveilleuses ainsi que tes astuces. Je suis fan de ton blog, je le consulte régulièrement, c'est une mine d'or!
    A quand la recette du mille-feuille??
    A très vite pour de nouveaux plaisirs gourmands....

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.