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mercredi 9 octobre 2013

La charlotte poires/figues/vanille


Non je ne suis pas en train de m'éclater avec un tout nouveau logiciel photo... 

Pour tout vous dire, j'ai fait cette charlotte il y a quelques temps, pour la servir le soir, et n'ai pas du tout eu le temps de la prendre correctement en photo ! J'en ai donc pris une vitefaitbienfait juste avant de la couper, dans la pénombre, le bruit, l'agitation toussa toussa... Du coup je me suis retrouvée avec une photo immonde, à mon grand désespoir... Mais impossible d'attendre de la refaire pour vous présenter cette recette, du coup j'ai dû user de subterfuges pour que la photo ressemble à quelque chose : je vous présente donc ma charlotte vintage...

Ah, la charlotte aux poires, ce grand classique incontournable ! La voici ici dans une version un peu plus élaborée, grâce à la figue. Cette recette est extraite du "Larousse des Desserts" de Pierre Hermé, mais que j'ai pas mal modifiée. Ça faisait longtemps que je lorgnais dessus, et je dois vous dire que je n'ai pas du tout été déçue. Une charlotte légère, parfumée, délicate, goûteuse, chic et efficace. Une réussite totale. A tester illico...surtout qu'elle ne présente aucune difficulté. Il suffit de savoir faire une crème anglaise et une crème fouettée, rien de plus ! C'est très facile et rapide ! On la fait le matin, on la sert le soir, et on reste fraîche et pimpante pour nos chanceux invités adorés...

RÉALISATION : Pour un moule à charlotte de 18cm :
Pour les figues roties :
6 figues fraîches (dont 2 pour la déco)
10g de beurre
20g de sucre en poudre
Zests d'une demi-orange "bio" (surtout pas plus !)
100g de jus de pommes
Pour la crème aux poires :
400g de poires bien mûres épluchées (2 fois 200g; gardez une demi-poire pour la déco)
100g + 200g de crème liquide entière
75g de lait
2 jaunes d'oeuf
20g de sucre
1,5 sachet d'agar-agar (3g) ou 4 feuilles de gélatine (8g)
1 gousse de vanille 

+ Une vingtaine de biscuits à la cuillère (cela dépend de leur taille, ça varie en fonction des marques !)
+ Un peu d'eau de vie de poire (facultatif, mais tellement meilleur avec...)

(Les puristes préfèreront pocher les poires dans un sirop, mais si elles sont bien mûres cela n'est pas indispensable)

Avant toute chose placez un plat dans votre congélateur. Il doit être assez grand et plat pour pouvoir y recevoir la crème anglaise. 

1) Les figues :
Préchauffez le four à 200° chaleur tournante.
Dans un plat à four, versez 100g de jus de pomme. Ajoutez le sucre, le beurre, les zests d'oranges puis les figues que vous aurez incisées en 4 sur le dessus. Enfournez pour 18mn, en les arrosant de leur jus toutes les 3 mn :


Et voilà le résultat ! Regardez moi cette merveille.... c'est à tomber ! 
Récupérez et filtrez le jus. Ajoutez un peu d'eau de vie de poire (selon votre goût), et réservez :


Coupez 200g de poires en petits dés, ainsi que les 4 figues, et réservez.
C'est à ce moment là que j'ai rencontré une difficulté, puisque mes figues étaient toutes molles ! Autant vous dire qu'il m'était totalement impossible de faire des cubes...Je me suis retrouvée avec une bouillie de figues, mais ça n'a finalement pas posé de problème pour la suite :





2) La crème anglaise à la poire :
Si vous utilisez la gélatine, faites-la ramollir dans de l'eau froide, essorez-la bien et réservez.
Coupez 200g de poire en petits morceaux, et mixez le tout au mixeur plongeant. Réservez :


Dans une casserole, versez le lait et 100g de crème. Incisez la gousse de vanille, récupérez tous les grains en la raclant bien avec le dos d'un couteau, puis mettez ces grains et la gousse dans le lait. Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez tout infuser pendant 10mn. Une astuce de pro consiste à laisser infuser la vanille pendant toute la nuit au réfrigérateur, ce qui sera encore meilleur (astuce valable également pour la crème pâtissière) :


Mélangez le sucre et les jaunes :


Ajoutez le mélange crème/lait chaud (au besoin refaites chauffer un peu) dessus, tout en remuant :



Remettez le tout sur le feu, avec l'agar-agar si vous n'utilisez pas de gélatine, puis portez le mélange à 85°. Si vous n'avez pas de thermomètre, il faudra vous arrêter lorsque le mélange nappe le dos d'une cuillère : on plonge une cuillère, on trace un trait avec le doigt, et si la marque reste c'est prêt. Le mélange ne doit surtout pas bouillir, sinon les jaunes cuisent et c'est la cata ! 


En fin de cuisson, ajoutez la purée de poire et la gélatine (si vous n'utilisez pas l'agar-agar), et mélangez bien (j'aime bien redonner un p'tit coup de mixeur plongeant) :


Versez immédiatement dans le plat que vous avez réservé au congélateur pour stopper la cuisson tout de suite, c'est important. Une crème qui aura subit ce choc thermique se conservera mieux. Réservez à température ambiante : la crème ne doit pas être chaude lorsque vous incorporerez la crème fouettée :



3) La crème fouettée (finalisation de la crème à la poire) :
Je me répète à chaque fois, mais il n'y a qu'une seule chose à avoir pour réussir A COUP SÛR la crème fouettée : c'est un fouet ! Seul le fouet peut permettre de monter correctement et facilement une crème liquide ! Le mien s'adapte à mon batteur électrique, mais si vous n'avez que les agitateurs, préférez utiliser le fouet de votre robot pâtissier. Ca fait toute la différence ! Je ne dis pas qu'il n'est pas possible de monter une crème avec un batteur classique, je dis simplement que c'est plus délicat et que les risques de voir la crème retomber en une masse liquide et inutilisable est considérable... Alors qu'avec un fouet aucun problème ! C'est impossible de la rater. Il suffit qu'elle sorte du réfrigérateur et basta !
Fouettez donc les 200g de crème quelques instants pour qu'elle ait la consistance d'une chantilly (je rappelle que lorsqu'il n'y a pas de sucre cela s'appelle une crème fouettée). Il ne faut pas trop la fouetter afin qu'elle ne se transforme pas en beurre !



Ajoutez la crème anglaise refroidie, et mélangez bien :



4) Montage :
Je rappelle que les biscuits à la cuillère ne sont pas des boudoirs ! Ce n'est pas la même chose ! Facile à reconnaître : les boudoirs, c'est dégueu...
Les biscuits à la cuillère sont assez épais et recouverts de sucre glace. Si vous voulez les faire vous-mêmes, et être ainsi au maximum de votre capital frime au moment de servir vos convives, c'est par là que ça se passe : clic.


Figurez-vous que dans la recette initiale, les biscuits ne sont pas du tout imbibés !!!! Je ne m'explique pas du tout cette hérésie, mais il est vrai que nombreuses sont les incohérences dans ce livre...
Normalement il faut faire un sirop, mais, comme je l'ai expliqué plus haut, j'ai préféré récupérer le divin jus des figues, même s'il y avait un peu de beurre, car ce n'est pas très grave.
Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère (attention, pas trop sinon ils seront détrempés !) :


Disposez-les comme ceci le long des parois de votre moule à charlotte. Bon, j'avoue, c'est un peu rock'n'roll comme opération, mais rassurez-vous, dès que vous aurez mis la crème ils ne bougeront plus :


Versez la moitié de la délicieuse crème poire/vanille :



Ajoutez la moitié des dés de poire et de la "bouillie" de figues... (je sais c'est moche mais vous verrez qu'au final ça rendra bien) :


Recouvrez de biscuits légèrement imbibés :


Versez l'autre moitié de crème :



Ajoutez à nouveau les poires et les figues... 



Terminez par une dernière couche de biscuits imbibés :



Arasez les biscuits qui dépassent à l'aide d'un couteau. Tout doit être bien égalisé. Il arrive que cela ne soit pas nécessaire, car, selon les marques, les boudoirs sont plus ou moins hauts :



Filmez et réservez au frais au moins 3h :



Je suis désolée de ne pas vous proposer de photo de découpe. J'essaierai d'y remédier quand je la ferai à nouveau, ce qui ne saurait tarder vu le succès qu'elle a eu. Pour démouler il suffira de retourner le moule et de taper d'un coup sec, la charlotte doit se démouler très facilement. 

5) La déco :
2 figues fraîches
1 demi-poire 
Coupez la figues en rondelles, et la poire en lamelles. Alternez rondelles de figues et lamelles de poires en rosace sur le dessus de la charlotte. Je vous conseille vivement de les faire briller avec un peu de nappage, ou avec du jus de poire légèrement gélifié, le rendu sera nettement plus joli ! (je n'ai pas eu le temps ce jour là...)
Cette charlotte se sert très froide et ne se conserve pas, car les figues déteignent sur la crème, qui serait violette fluo le lendemain...

Remarques :
- Vous pourrez tout à fait faire cette charlotte avec des poires au sirop, ça dépanne, même si c'est moins bon. Dans ce cas là ne mettez pas de jus de pomme, mais récupérez le jus des poires. 
- La dose d'agar-agar va vous sembler importante mais c'est normal : il en faut pas mal pour gélifier tout ça !
- Ne mettez pas trop de zests d'orange. La première fois j'ai mis les zests d'une orange entière, et le goût était trop présent.
- Vous pourrez parfaitement vous servir de cette recette pour faire une charlotte aux poires classique.
- Je pense que c'est encore mieux d'ajouter une couche de biscuits à la cuillère, en commençant le montage non pas par la crème, mais par des biscuits.  
- Ne lésinez pas sur la vanille, elle est pour beaucoup dans la réussite de cette charlotte ! Il faut vraiment utiliser une vraie gousse, et non pas de l'extrait, ce n'est pas comparable.
- Il est préférable d'ajouter un peu de jus de citron sur les poires lorsqu'elles restent à l'air libre, pour éviter l'oxydation (y compris pour celle qui va servir à décorer la charlotte).

(Non, je n'ai pas oublié la recette du hamburger que je vous ai promis ! Elle arrive, elle arrive...mais comme je n'ai pas eu le temps cette semaine, je ne voulais pas vous laisser comme ça...)

38 commentaires:

  1. waaaaoouuuuuhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh ( je n'ai pas encore lu la recette....juste le plaisir de commenter la premiere ;)

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    1. Valerie,
      Je viens de lire la recette ......une tuerie megacosmique que meme Goldorak n'a jamais vu de sa vie !!!!!!! Je vais tester cette recette apres mon retour de vacances au Maroc !

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    2. Ça te réussit, les vacances... ;)
      Biz.

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    3. hihihi.....je ne vais pas patisser durant mon sejour alors je vais me faire une joie de te lire .....sinon que ramener dans ma valise pour patisser ou cuisiner a part les epices traditionnelles ?

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    4. Attention pour les épices, il y a du "faux" safran ! Oui ! Soi-disant qu'il est vrai, mais quand le prix est dérisoire il faut fuir...
      Sinon tu peux rapporter de l'huile d'argan (celle qui se mange !), c'est une merveille, notamment avec la semoule du couscous.
      Pour le reste je ne sais pas, je ne suis jamais allée au Maroc ! Mais j'aurais rapporté....des verres à thé ! ;)

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    5. du amlou c'est une pure tuerie ;-)
      des plats à tajine qui sont beaucoup trop chers en France
      du savon noir et les gants qui vont avec (bon ça ne se mange pas ok mais quand on est une fille, c'est pratique
      Cat de l'Ariège

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    6. http://www.golden-blog-awards.fr/

      IL FAUT ABSOLUMENT VOUS INSCRIRE VALERIE!!!!

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  2. Je compatis pour les photos, je me prends aussi la tête depuis quelques temps :( par contre ça n'empêche pas d'admirer ta jolie charlotte, bien présentée! J'adore :)
    Bonne journée!

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  3. J'adore les poires, j'adore les figues, et les biscuits à la cuillère... et puis l'eau de vie de poire... hum !!! donc y'a plus qu'à... n'est-ce pas !

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    1. C'est vrai que dans ce cas, il y a peu de chance que cette charlotte ne te plaise pas... ;)

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  4. Cette charlotte doit être délicieuse, je fais quasi la même base pour ma charlotte aux poires et elle est extra. Par contre, ces figues me donnent l'eau à la bouche !! C'est un de mes pêches mignon et je les imagine déjà dans mon assiette avec une boule de glace vanille ou chantilly !!! Penses tu que c'est jouable ???

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    1. Stéphanie je suis désolée mais je n'ai pas vraiment compris ta question ? Tu me demandes si on peut manger des figues avec de la chantilly ou de la glace à la vanille ? Si oui, on les mange comme on veut ! ;)

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    2. Ce que je veux dire c'est que les figues sont tellement appétissante que ça donne envie de ne faire que les figues au four et les manger seules avec une boule de glace !!

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    3. Ah pardon j'étais mal réveillée !!! ;)
      Comme je te comprends, j'ai failli défaillir devant les figues rôties !!!

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  5. Bonjour
    Merci pour cette jolie recette.
    Une petite question en ce qui concerne l'agar-agar : ne doit-on pas le faire bouillir pour obtenir son pouvoir gélifiant?
    Blueparrot

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    1. Si l'agar-agar est porté à 85° ça marche très bien. C'est pour cela que je précise qu'il faut le mettre avant de faire cuire la crème anglaise, contrairement à la gélatine, que l'on ajoute en fin de cuisson.

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  6. comment ne pas y résister ?
    ce pas à pas est tellement tentant et surtout si bien fait
    encore une recette à tester
    bonne journée bizzzz

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    1. Salut Zaïra ! Si tu la testes tu me tiens au courant surtout !
      Bizzz ;)

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  7. bonjour, bien joli dessert
    Sans vouloir vous vexer, ce sont les biscuits à la cuillère que je trouve dégueu ^^
    Mais peut etre que la version "maison" me fera changer d'avis

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    1. Les biscuits à la cuillère, utilisés tels quels, n'ont aucun intérêt gustatif (un peu comme la génoise d'ailleurs). Ils sont faits pour accueillir des sirops, et c'est là qu'ils deviennent délicieux !

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  8. Bulles et Douceurs10 octobre, 2013 18:54

    Mmmmh...ça a l'air trop bon! Je vais l'essayer et je te dirai ce que ça donne chez moi. Bravo pour ton site et tes super recettes!

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  9. C'est vrai qu'elle a l'air délicieuse cette charlotte. Et ces tranches de figue...
    Dis-moi, cette recette est extraite du Larousse des desserts de Pierre Hermé et j'ai lu que les recettes comportaient de nombreuses erreurs. Tu confirmes? Que penses-tu de ce livre? Merci.

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    1. Ce livre est très mal expliqué, et comporte de nombreuses erreurs. Par contre, lorsque l'on connait bien la pâtisserie, il est assez utile car il comporte toutes les recettes de base. Mais pour les recette élaborées, il faut savoir comment les modifier, car elles ne sont pas terribles... En fait je ne sais pas quoi en penser, c'est très étrange. Si on démarre en pâtisserie mieux vaut éviter car rien n'est détaillé. C'est le meilleur moyen de tout foirer... Le meilleur livre pour commencer c'est "Pâtisserie, l'ultime référence" de Christophe Felder !

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    2. Oui, je suis d'accord. Je me suis prise de passion pour la pâtisserie après avoir acheté le livre de Felder et testé plusieurs recettes. Car pour obtenir des pâtisseries fantastiques, le talent ne fait pas tout. Il faut aussi de bonnes recettes bien expliquées!

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  10. BRAVO encore une MERVEILLE!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  11. Merci pour cette recette
    Je cherchai comment utiliser mes figues et tu qd répondu a ma question!

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  12. une petite nouvelle sur la toile,murielle,passionnée de cuisine et surtout de pâtisseries et chocolats, votre site est superbe, vos recettes bien expliquées, vos photos wouah et surtout j adore votre humour quel talent pour l écriture, merci pour ce blog je suis en train de faire votre tropézienne a bientôt je suis fan de cri cri ( michalak pour les intimes), aussi, je l ai rencontré wouah je ne vous dis que ça bon week- end sucré.

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  13. Bonsoir ! Je viens de me rendre compte que j'avais réalisé toutes les recettes (sans exception !) de votre blog (sauf cette merveilleuse charlotte évidemment...ce qui ne saurait tarder ! ^^) et que je n'avais jamais laissé un seul commentaire ! :/ (Ne me tapez pas trop fort ! ) Alors je vais essayer de me rattraper !! :D Merci beaucoup pour tout ce partage ! Je ne sais pas ce que je ferais sans votre site ! :)

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    1. Bonjour, réveil à l'aube ce matin pour réaliser la charlotte pour ce midi, j'espère qu'elle sera assez prise, par contre je n'avais pas assez de biscuits à la cuillere, donc j'ai mis des boudoirs (hooooo!!! que j'ai honte) mais pas le temps de les faire maison, on ne mange pas que du dessert hein! (dommage) je reviendrai donner mes impressions.
      Bon dimanche

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  14. toutes mes excuses Valérie, j'ai mis répondre au lieu de publier un commentaire, le réveil à l'aube ne m'a pas réussi.

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  15. Bonjour Valérie, ça y est, je l'ai faite !
    Comme mon moule à charlotte n'était pas assez grand, j'ai fait 2 petits ramequins en plus. Ca y est, les ramequins ont été mangé. Premières impressions : mon mari a adoré, et moi je pense que je peux mieux faire. J'ai failli rater la crème anglaise en ne stoppant pas la cuisson de suite. Et oui, le temps que je retourne à mon ordi lire la recette, bah, la crème était toujours dans la casserole toute chaude... Quand je fais une recette pour la première fois, je suis LENTE !!! Les figues également n'étaient pas assez mûres, donc pas assez sucrées. Et quand j'ai vu la photo des figues "coupées" en dés, je me suis dit que je pouvais les couper en dés et ensuite les mettre au four, ce qui m'évitait de les arroser puisqu'elles étaient déjà dans le jus.
    Je la referai certainement mais cette fois avec de vraies bonnes figues.
    Sinon, ce n'est pas la première recette que je tente. J'ai commencé à Pâques avec la pâte à tarte sablée, trouvée par hasard, pour faire une tarte au chocolat du chef Anton - une tuerie! J'ai retrouvé votre site, et là enfin, j'ai pris le temps de le découvrir : le quatre-quarts, tellement simple mais tellement bon, il part trop rapidement; les langues de chat; la tarte au citron de Cricri - j'avais dû la faire trop vite, l'appareil était très -trop- blanc avec un fort goût de beurre, à retenter -; les muffins au chocolat; le cake au citron; sans oublier le coleslaw.
    Merci encore pour votre blog, c'est devenu ma référence et j'en fais la pub tout autour de moi.

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  16. alors mes impressions, mes poires n'avaient pas assez de goût, du coup c'était un peu fade, et je pense que le fait de mettre des boudoirs, a rendu la charlotte un peu lourde et pâteuse, elle a quand même été mangée, mais peu mieux faire, je ne m'avoue pas vaincu je la retenterai avec les bons ingrédients.

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  17. Haha ça y est ! Charlotte réalisée aujourd'hui même ! Verdict ?! Une merveille !! Les figues rôties sont juste à tomber ! Et avec des biscuits à la cuillère maison...hum !! :P Cette recette a directement atterri dans mon cahier de recettes favorites et elle y trônera longtemps à côté de la tarte fraise-pistache de Cricri pour laquelle je ne trouve pas de qualificatifs assez puissant !! Car soyons d'accord, même l'adjectif "divin" semble faible lorsque l'on est face à cette œuvre d'art et ensuite quand on entre dans le vif du sujet avec la dégustation !! Mais je m'égare... Merci pour cette super recette !

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  18. Comme promis mon premier commentaire....Ta recette a l'air d'être super au top !!! je vais l'essayer dès que possible. Merci pour ce blog magique !!

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  19. Cette charlotte est un pur délice pour les yeux mais surtout pour les papilles !! Elle a fait fureur. A refaire encore et encore ;)

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  20. Bonsoir Valérie!!
    Je Suis devenue accro à votre blog ( et au chocolat ) en étant enceinte d'où mes questions: je viens d'acheter un moule à charlotte de 20cm de diamètre dois je changer les proportions ( question un peu bête mais je débute :) ) ET je voudrais mettre du chocolat à la place des figues dans cette recette de quelle manière je peux m'y prendre???
    Merci d'avance
    Elyssa

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  21. Bonjour Valérie, je vais faire cette charlotte pour ce week end, est-il possible de la réaliser avec le biscuit cuiller de la charlotte fraises grenadine ? Si oui, faut-il l'imbiber ou pas ?

    Merci d'avance, Manon

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Valérie.