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vendredi 11 avril 2014

Le pain plat à l'italienne






Pour changer un peu du pain, et pour accompagner des repas ou des apéritifs aux saveurs italiennes, transformons la pâte à pizza en un pain plat délicieusement croustillant ! 
Ce pain est souvent servi dans les (vraies) pizzerias italiennes (oui, les vraies...pas celles où ils font la pizza au chèvre...).

On peut customiser ce pain comme on le veut : avec de l'ail, de l'origan, du romarin, du paprika, du zaatar, du basilic, du persil, du piment, ou que sais-je encore ! Le tout relevé de fleur de sel et d'huile d'olive bien sûr.

Le genre de recette qui se mange sans fin faim...(c'est bien ça le problème)

RÉALISATION : Pour 4 fournées, chacune d'elle sur une plaque de 40x30cm :
225g de farine 00 (à défaut, de la farine de gruau ou de la type 45))
5g de levure fraîche (ou 1 cc de levure sèche)
140g d'eau tiède
10g d'huile d'olive
1 cc de sel
Pour parfumer le pain :
1 gousse d'ail + 3 CS d'huile d'olive d'excellente qualité + origan + fleur de sel 

La farine 00 est celle qu'utilisent les pizzaoïlos pour faire la pâte à pizza. C'est une farine italienne très riche en gluten, ce qui lui donne la particularité de donner des pâtes très élastiques. On peut donc les étirer sans qu'elles ne se déchirent, ce qui facilite le façonnage des pizzas, et qui permet d'obtenir de la pâte transparente (donc très fine) très facilement. 
Si vous êtes d'origine marocaine, vous devez certainement connaître les fameuses "mofletas" (que l'on appelle "moufletas" dans ma famille). Ce sont des sortes de crêpes, dont la recette est assez ressemblante à celle-ci (sans l'huile d'olive), mais la cuisson se fait à la poêle. On doit également étirer la pâte afin qu'elle devienne transparente. Si vous voulez faire de délicieuses mofletas je vous conseille la farine 00. Vous verrez, l'élasticité de la pâte est étonnante, du coup on l'étire très facilement.
Vous trouverez cette farine dans les magasins "bio", généralement sous la marque Priméal, mais elle est assez chère (plus de 3 euros le kilo). Il y en a bien sûr aussi chez les traiteurs italiens. La bonne nouvelle c'est que l'on trouve maintenant de la farine 00 à Carrefour (chez Carrefour Market surtout), sous la marque "Le fournil" (il est précisé dessus "farine à pizza"). Elle coûte environ 1,35 euros le kilo. Pour ceux qui connaissent la chaîne de magasins "Casitalia", vous en trouverez également là-bas, pas chère du tout. 
Si vous la trouvez achetez-la sans hésiter (prenez le plus de paquets possible !). C'est un bonheur d'étaler une pâte réalisée avec de la 00 : elle s'étale merveilleusement, presque comme une pâte à tarte. Si vous essayez d'étaler une pâte faite avec de la 55 ou de a 65, c'est bien plus difficile !
Certaines enseignes vendent de la farine de gruau, sous la marque "Gruau d'or". C'est une excellente farine, très riche en gluten également. Si vous ne trouvez pas la 00 prenez de la farine de gruau !
La farinne 00 sera également magnifique pour vos brioches (elle lève très bien et permet de faire des boudins de pâte qui s'étirent mieux, notamment lorsque l'on façonne des tresses). C'est la farine que je préfère pour la boulange.

Revenons à nos moutons.

Dans la cuve de votre robot, délayez la levure dans l'eau tiède. 
Ajoutez la farine, le sel et l'huile, et pétrissez pendant 10mn à vitesse lente. La pâte doit devenir bien lisse et toute douce.
Couvrez d'un linge humide, et laissez bien lever à température ambiante, ou dans votre four à 40° (fonction étuve). Le temps de levée peut varier entre 1h30 à 3h, en fonction de la température, de la qualité de la levure, du grammage, de la température de l'eau, des saisons... La seule chose qui compte c'est que la pâte double de volume. 
Lorsque la pâte a bien levé, préchauffez votre four à 210°sur chaleur combinée si vous avez ça, sinon sur chaleur tournante. J'ai essayé avec la chaleur statique et le résultat était moins concluant. Laissez la grille de votre four au milieu.

Pesez environ 90g de pâte, et étalez-la de façon à obtenir une forme rectangulaire, qui ne recouvre pas la totalité de votre plaque, comme ceci :


Maintenant, tirez chaque coin de la pâte de façon à ce qu'elle recouvre la totalité de la plaque : la pâte va s'étirer sans se déchirer, et devenir quasi transparente. Plus elle sera transparente, plus votre pain sera croustillant. Si vous souhaitez obtenir un peu plus de moelleux je vous conseille de prendre 110g de pâte au lieu de 90g. En revanche, si vous souhaitez vraiment du croquant ne prenez que 80g.
Avec cette méthode vous pouvez faire la pizza, et vous obtiendrez une pâte très fine et ultra croustillante (attention : cuisson à 280° avec la grille tout en bas du four pour la pizza !).


Dans un verre, mélangez la gousse d'ail finement râpée (à la microplane c'est l'idéal, sinon au presse-ail) avec les 3CS d'huile d'olive, et bagigeonnez la surface de la pâte. Ajoutez un peu d'origan (pas beaucoup sinon c'est amer), et un tout petit peu de fleur de sel (doucement sur la fleur de sel : la pâte est fine, il n'en faut pas beaucoup sinon ça sera immangeable !). Il est évident que le mélange ail/huile doit vous servir pour les 4 fournées !


Enfournez pour environ 4mn. La pâte doit faire des bulles, et ne doit pas colorer. 
Recommencez pour faire 4 fournées. 


Laissez refroidir sur une grille, et coupez des morceaux avec une roulette à pizza :


Remarques :
- Vous pourrez préparer ce pain le matin pour le soir, il restera bien croustillant. 
- Si vous choisissez de le congeler, il faudra le remettre un peu au four pour qu'il redevienne craquant
- Comme je l'ai expliqué dans ma recette, le croustillant dépendra de la finesse de la pâte. Si vous préférez obtenir quelque chose de plus moelleux (c'est ce que je préfère mais je suis la seule chez moi...), il faudra que la pâte soit un peu plus épaisse.
- Vous pouvez utilisez une huile pimentée à la place de l'huile d'olive.
- Pour avoir de jolies bulles il ne faut pas insister avec le rouleau à pâtisserie : on doit encore voir les bulles d'air à travers la pâte. Ne les écrasez pas trop fort !
- J'ai constaté que dans certains restaurants, ils servaient ce pain en mettant l'huile dessus après cuisson. C'est encore plus gourmand, mais je ne sais pas si cela est possible à l'avance. 


44 commentaires:

  1. Rhoooo soirée pizza prévu demain soir, j'ai bien envie de détourner un peu de pâte pour tester cela. Bon pas de 00 dans le placard, mais faut que je zyeute tout ça lors de ma prochaine visite à Carrefour market.
    Merci Valérie pour cette nouvelle idee.

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  2. J'ai guetté toute la journée une nouvelle recette! Hâte de préparer un apéro du coup!!!!

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  3. J'en ai mangé au cours d'un repas professionnel à Florence - il y a 10 ans peut-être - mais je m'en souviens toujours, c'était à tomber. J'imagine qu'il faut utiliser une huile de première qualité.

    Depuis, impossible d'en retrouver dans les régions d'Italie où je suis retourné.

    Comment s'appelle ce pain ?

    En tout cas, je sais quoi faire pour demain soir :-)

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    1. Le problème c'est que je n'ai aucune idée du nom de pain ! Je n'ai jamais trouvé cette recette nulle part, du coup j'ai dû l'inventer comme je le sentais ! J'ai cherché partout, impossible à trouver. J'ai même galéré pour trouver un titre... ;)

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    2. Perso, la 1iere fois que j'ai mangé ce pain, c'était dans uneizzeria typique d'un village en Sardaigne. On appelle ça du pain sarde ! Enfin si c'est pareil... En tout cas c'est un excellent souvenir de mes vacances en Sardaigne... Je pense que je vais tester... Au four à bois ! Bizzzz à tous les goumands

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    3. Bonjour !
      En Sardaigne ils ont de grandes galettes de pain similaires
      Elle sont cuites une première fois, puis fendues en 2 pour avoir quelque chose de plus fin et finalement grillé au four.
      Elle sont servies avec de l'huile d'olive et du sel

      Ils appellent ca : pane carasau guttiau
      J'en ai mangé presque 300g par jour pendant 2 semaines cet été !

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  4. Merci Valérie pour cette bonne idée, je ne connais pas ce pain italien, je vais tester le dés que possible, c'est ce que je préfère faire avec les viennoiseries :) j'utiliserai de la farine de Gruau chez moi je ne trouve que celle-ci en farine riche en gluten.

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    1. Mais oui c'est PARFAIT la farine de Gruau ! J'aurais dû le préciser !
      D'ailleurs j'y vais... Merci ;)

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  5. Oh! Encore une recette à essayer ce week end est ce que tu crois que je peux rajouter du gluten dans ma farine T45 et en quelle quantité ? Merci encore pour toutes ces recettes qui donnent envie de rester devant les fourneaux

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  6. Hummmm ça sent bon l'apéro avec les copains tout ça ; Il n'est que 10h du mat et cette recette me donne envie d'un petit verre de rosé bien frais .....j'ai tout ce qu'il faut , le soleil , la mer , la douceur des températures, l'ile d'Elbe face à moi ..............mais pas de farine 00 ni peut-être pas assez de temps pour préparer cette friandise salée pendant mon astreinte ......

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    1. Si j'étais toi je nagerais jusqu'à Rome pour ramener de la farine... ;)

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    2. Tu vois là je ne me la sens pas trop .....

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  7. Merci pour ces bonnes recettes, pour ta générosité dans le partage non seulement de tes recettes mais de tous les détails qui font que c'est "inratable" ! Je suis fan et j'ai indiqué ton blog à pas mal de mes copines.

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  8. Ca à l'air bien sympa cette recette mais petit hic quand même - dans tous vos blogs de cusine lorsque vous faites des "pates" vous parlez de mettre les ingrédients dans le "robot" et quand on n'a pas de robot - on fait comment ? !.....

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    1. babouchat moi je n'ai pas de robot et j'adapte en fonction de la recette : quand il faut battre j'ai un fouet electrique et quand il faut pétrir je change les accessoires fouets par les autres pour le pétrin (batteur simple acheté chez lidl) mais honnêtement je ne me sert quasiment que du fouet électrique pour toutes les merveilleuses recettes de val !

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    2. Tout à fait. Vous pouvez soit pétrir à la main, soit utiliser les crochets de votre batteur électrique : ce sont ceux qui ont la forme de tire-bouchon. Ils servent à pétrir les pâtes à pain.

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  9. avec une sauce salsa ce sera parfait ! a tester donc ...
    ton nantais à un tel succès que j'en ai encore un au four qui cuit en ce moment-même pour l'annif de belle-maman cet après-midi ... merci , Mistinguette.

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  10. Coucou Valérie en ce début de week end j'ai de nouveau l'agréable surprise de recevoir une nvelle recette de surcroît italienne (j'adore la cuisine italienne de plus mon mari est d'origine italienne donc ça va chouette :-))))) ......) bref, tt ceci pour te demander d'où te venait ce don si j'ose dire culinaire .... car je suis vraiment très très impressionnée car tu es vraiment très douée ça ne s'invente pas (as tu pris des cours ou c'est de famille que sais je encore ...... ????) et puis aussi cette façon d'écrire très particulière .... que de qualités (ma mère est très très douée mais qd elle était beaucoup plus jeune elle a pris quelques cours et avec le temps s'est bonifiée comme le vin :-)))) de plus elle n'a pas le même âge) Si je m'en réfère à ta photo tu es jeune ...... c'était juste pour ..... tarir ma curiosité ;-))))) ah oui j'oubliais mais ça je te l'ai déjà dit tu fait des magnifiques photos .... Mille merci encore pour toutes ces qualités (la générosité aussi le temps que tu nous donnes juste pour satisfaire nos papilles gustatives .......) et te souhaite un excellent week end ainsi qu'à tous les gourmands et fans de ton blog .... comme moi ! Myriam (miam miam)

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    1. Ah ah ah ! Moi et mes 40 printemps te remercions pour la jeunesse !!! ;)
      Je n'ai aucun don. C'est juste le fait de cuisiner qui donne un peu d'expérience et qui permet de comprendre certaines choses. C'est à force de forger qu'on devient forgeron, parait-il... ;)
      Merci beaucoup Myriam pour ton message.

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  11. Super recette à tester dés que possible .En plus j'ai appris quelque chose:la farine 00 ,reste plus qu'à la trouver, mais avec toutes tes précisions, ce ne sera pas difficile .Merci

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  12. est-ce le fameux pane carasau que l'on trouve en Sardaigne?
    ensuite votre jolie plaque trouée???Ou peut-on en trouver?!
    Merci encore du partage!

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    1. Aucune idée...je ne sais pas du tout ce qu'est le pane carasau... ;)
      J'ai acheté mes plaques perforées chez Meilleur du chef (sur le net), mais je les ai vues chez Alice Délice.
      Les voici : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-plaque_perfo_400.html

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  13. Bon alors je n'ai pas attendu la réponse du robot - pas robot et j'ai fait ce pain aujourd'hui - mon problème j'ai obtenu un resultat très croustillant mais avec de très grosses bulles si bien qu'il est difficile de le couper car il tombe en miettes (elles sont très bonnes !) - autre problème même en préparant un mélange (huile - ail - origan ) badigeonné sur la pate avant cuisson - le fait qu'il n'y ait pas de sel dans la pate donne un gout un peu fade - je sais que si l'on met du sel dans la pate cela diminue les effets de la levure ! alors peut-on quand même incorporer u peu de sel dans la pate avant de l'étaler.... à part cela je recommence demain pour mes enfants et petits enfants (aujourd'hui c'était juste un test pour moi) - il accompagnera un épigramme d'agneau accompagné d'un caviar d'aubergines - Bon appétit à tous - et merci à vous Valérie.....

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    1. Mais il faut mettre du sel dans la pâte !!! Le sel ne diminue pas du tout le pouvoir de la levure, seulement il ne faut pas le mettre en contact direct avec la levure, c'est tout ! C'est pour cela qu'on la dilue d'abord dans l'eau, ensuite on met la farine, puis le sel. Il y a du sel dans toutes les pâtes levées (pain, brioches, pizzas etc...) sinon ce n'est pas bon du tout. Pourquoi n'avez-vous pas suivi la recette ? Peut-être avez-vous mal lu, je ne sais pas.
      Si les bulles étaient trop grosses, mettez le four moins chaud la prochaine fois.

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  14. Ah je rêvais d'en faire de ce fameux pain Sarde, souvenir d'un échange scolaire..J'en ai mangé de nouveau à Rome dans un restaurant sarde. Mais par contre, j'ai du raté quelque chose car je n'ai pas réussi à faire votre recette Valérie. Je ne sais pas ce qui n'a pas fonctionné. Il me semble pourtant avoir suivi à la lettre vos proportions ! La farine est celle du fournil de Carrefour Market. La pâte est élastique mais elle ne s'étale pas et se déchire. A votre avis, d'où peut provenir le problème ? Merci à vous pour ce blog qui est une vraie pépite !

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    1. Quoi ?? Mais c'est pas possible ! J'ai fait cette recette des dizaines de fois, et la pâte s'étire toute seule comme dans un rêve ;)
      J'utilise la farine "Le fournil". C'est très bizarre... Il ne faut pas trop travailler la pâte : on l'étale à peine au rouleau, on la dépose sur la plaque, et on tire délicatement.
      Peut-être l'avez-vous trop travaillée, ou trop repliée sur elle-même ? Si tel était le cas il faut tout simplement laisser 5mn la pâte sur la plaque, le temps qu'elle se détente un peu et qu'elle retrouve ses propriétés. Ensuite il devient facile de l'étirer.
      Lorsque l'on tire on doit y aller doucement quand même... ;)

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  15. OK - j'ai dû mal lire la recette...... de toute façon c'est quand même très mangeable et même bon..... demain je recommence avec une fournée (huile d'olive - ail - origan et une autre - huile d'olive paprika fumé - connaissez-vous le paprika fumé (doux et/ou pimenté ,) merci pour votre réponse aussi rapide - bonne soirée et à très vite pour des nouvelles recettes .....

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    1. C'est fou ça ! J'ai acheté du paprika fumé (doux) la semaine dernière !! Ca faisait des mois que j'en cherchais, en vain, du coup je l'ai acheté sur le net. C'est extraordinaire... Quand j'aurai le temps j'en parlerai ici ;)

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    2. Moi aussi j'en ai cherché longtemps - je pensais que cela venait de hongrie - comme le paprika traditionnel mais en réalité c'est un produit espagnol et j'en ai aussi trouvé sur le net - du doux et du pimenté - le pimenté est fort....mais le coté fumé donne un gout exceptionnel !

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  16. Je viens de tester cette recette, pour notre apéritif de ce soir....Monsieur a bien aimé....

    Que dire comme d'habitude ce que fait Valérie c'est super, génial, excellentissime, tout est bien expliqué.
    Petite précision pour Babouchat je n'ai pas de robot, je fais mes recettes avec mon batteur
    Encore merci à Valérie
    Chantal

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  17. ça me plais beaucoup et hop encore une recette à tester!!!

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  18. Bonjour Valérie,
    Je suis fan fan des pains plats, voilà une belle recette que je vais vite adopter.
    Merci du partage,
    Chantal

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  19. Ils sont très jolis ces p'tits pains plats et ça doit croustiller à souhait!!

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  20. testé Dimanche, pas spécialement réussi pour moi, par manque de temps sans doute, mais fallait que je teste, c'était bon quand même, j'ai fait également une focaccia et le fameux gratin dauphinois auquel je rajoute maintenant une poignée de cèpes, le mélange des deux succès garanti, tout du moins auprès de ma famille :)

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    1. Oh lala moi je connais j'en ai goûté à Rome , pour moi ce sont des pizzas sèches qui sont servies avec des boules de "vraie mozzarella" accompagnées souvent de tranches fines de jambon cru et bien sûr d'huile d'olive voilà à bientôt Annie

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  21. Je n'ai pas (encore) testé cette recette mais cet article m'a déjà permis de trouver de la farine "00" chez Carrefour, farine à pizza "Mon fournil" à 1,25€ alors que je cherchais en vain de la farine type 00 depuis un bon moment.
    Déjà donc un grand merci pour ces tuyaux sur la farine!!!
    Jean-Marc

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  22. Une belle découverte pour moi ce pain italien!:)

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  23. Il a l'air super bon ce pain italien et j'adore l'idée de pouvoir le décliner en plein de saveurs différentes, en tout cas, j'ai hâte d'essayer cette farine 00 car si c'est autant facile lors de l'étalage de la pâte, je suis preneuse, merci pour cette recette.

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  24. Bonjour Valery, je suis Marion, une petite nouvelle.. Mais après avoir entendu ma mère me RABACHER à n'importe quelle sauce et pour n'importe quelle recette d'aller sur votre blog... me voilà enfin!!
    Bon.. je crois qu'elle n'avait pas tort, car depuis, chaque soir (genre berceuse...) j'attrape mon portable (merci smartphone) et je me lis une recette... parfois deux fois!
    Et ce soir, je me sens obliger de répondre à cette recette. En effet, je vis en Sardaigne, et malgrés que votre pain y ressemble beaucoup, ce n'est pas "il pane carasau". Ce dernier est impossible à faire sans un four de dingue et une, voir deux, arrière grand mères d'une bonne centaine d'année chacune (et on ne les trouve pas chez Monoprix..)!
    En attendant de vous voir par ici (vous seriez la bienvenue), je vous envoi une vidéo trouvait sur youtube, de la fabrication de ce pain magique!

    ps: une fois garni d'huile et de sel il change de nom est devient... "il pane guttiau"! Magique je vous dit!!

    vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=9o9TIJTijB4
    (on ne le voit pas une fois froid, mais il devient dur comme le vôtre, genre chips immense (et bien meilleur!))

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    1. Alors bienvenue Marion, et merci maman !!! ;)
      J'ai vu la vidéo, merci beaucoup. En fait c'est comme pour la pizza : ce qui change c'est la cuisson au feu de bois (en plus directement sur la pierre !). Le rêve...

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  25. Bonjour Valérie et merci pour votre recette, le nom de ce pain est le pane carasau et il est typique de la Sardaigne, on le remplace aussi à la place de la pâte à lasagne et cela donne un goût excellent!
    Bonne journée et merci pour ton blog que je trouve fabuleux!

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  26. Bonjour Valérie, merci pour ce blog !!!

    Après avoir testé avec succès plusieurs recette, voici que je tombe sur ce pain que j'adore.

    Effectivement, c'est du pane carasau ou encore "carta musica" (le papier à musique) en raison de sa finesse. Frotté avec de l'ail et un filet d'huile d'olive ... ou encore dans la soupe, miam !!

    Allez zou on en fera ce week-end ^^

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  27. Bonjour, Je suis Italienne (Sardegne) , ça c'est ne pas le pain carasau, en Italie ce pain s'appelle "schiacciatina".
    Mes compliments pour cette merveilleus blog! Bravissima!!
    A presto :) ciao!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.