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jeudi 10 juillet 2014

Do you do you do you Saint Tropez ?

La tarte tropézienne

La tarte tropézienne
La tarte tropézienne

Ah la tropézienne ! Le soleil, la mer, le sable chaud et le chant des cigales... 

Une tarte entrée dans la légende lorsque Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, eut la bonne idée de présenter cette recette - qu'il tenait de sa grand-mère - à l'équipe du tournage de "Et Dieu créa la femme", en 1955. Brigitte Bardot lui suggéra alors de l'appeler "la tarte de Saint Tropez", et Micka opta pour "la Tropézienne".  

A star was born.

La recette originale est toujours gardée secrète (et déposée !) afin d'entretenir le mythe, mais il s'agit d'une brioche fourrée d'une sorte de crème mousseline (pâtissière + crème au beurre), parfumée à la fleur d'oranger. Il existe tout un tas de versions, avec parfois l'ajout d'une crème fouettée. 

J'ai dû m'y reprendre à plusieurs fois afin de trouver la recette qui me convienne.  J'ai d'abord essayé avec la recette de brioche au beurre classique, comme on le voit la plupart du temps pour la tropézienne, mais je n'apprécie pas du tout : je trouve ça beaucoup trop lourd ! J'ai beaucoup de mal à adhérer au concept de la brioche au beurre fourrée à la crème... J'ai donc trouvé une brioche moins riche en beurre.
Ensuite je n'avais pas envie de me prendre la tête avec une crème pâtissière, puis une crème au beurre toussa toussa... J'avais toujours en tête cette merveille de ganache montée de la tarte fraise/pistache de Michalak, et je savais que l'on pouvait la décliner à la fleur d'oranger. 
Pour finir je voulais supprimer ce sucre en grains que l'on voit toujours sur les tropéziennes : je ne trouve pas ça agréable du tout à la dégustation. 
Alors j'ai prospecté, et j'ai fait un Mégamix de plusieurs recettes différentes, toutes issues de grands Noms de la pâtisserie, pour arriver à cette version, qui j'espère vous plaira autant qu'à moi. 

Voici le topo :
- la brioche est celle de la tropézienne de Christophe Felder, issue  de son livre "Mes 100 recettes de gâteaux" (livre sorti il y a 10 ans) , et ne contient que 75g de beurre pour 250g de farine, alors que bien souvent c'est le double dans les autres recettes de tropézienne. 
- la crème est une ganache montée ivoire à la fleur d'oranger, absolument divine ! C'est la crème de la tropézienne revisitée de Valrhona, comme l'a réalisée Mercotte. J'ai fait deux essais : avec et sans agar-agar, et je trouve qu'elle a une bien meilleure tenue avec. Ce n'est pas indispensable, c'est simplement si vous souhaitez la dresser à l'aide d'une poche à douille. J'ai y également ajouté des zests d'orange pour la parfumer d'avantage, comme le fait Felder dans ses macarons à la fleur d'oranger, et c'est bien meilleur ! 
- le sirop est celui de la tropézienne de Cricri d'Amour (Michalak pour les nouveaux arrivants...)
- et le sucre en grains a tout simplement été remplacé par un streusel, comme le fait Michalak dans sa version.

Voici donc la tropézienne by Valderlak..


RÉALISATION : Pour un cercle de 20cm, soit 6 morfales...

Pour la ganache montée (à préparer la veille !) : (Valrhona) :
80g + 240g de crème liquide entière
12g de miel
150g de couverture ivoire Valrhona 
30g d'arôme fleur d'oranger (la quantité dépend de votre arôme ! J'ai utilisé ici le Vahiné)
Les zestes d'une orange "bio" ou non traitée
1 cc rase d'agar-agar (facultatif)


Pour la brioche (Felder) :
250g  de farine de gruau, type 00 ou de type 45 
100g de lait tiède
1 oeuf à température ambiante
5g de levure fraîche (préférez la levure fraîche pour la brioche, ça lève mieux)
30g de sucre
5g de sel
75g de beurre pommade
Dorure :
1 oeuf
1 cc de lait
1 cc de sucre

Pour le streusel (Michalak) :
10g de beurre 1/2 sel froid en petits morceaux
10g de cassonade 
10g de farine
10g de poudre d'amande

Pour le sirop (Michalak) :
80g d'eau
40g de sucre
10g d'arôme fleur d'oranger
5g de kirsch (ou 15g de fleur d'oranger si vous ne mettez pas de kirsch)
1/2 gousse de vanille (facultatif)
Les zests de la moitié d'une orange non traitée

1) La ganache montée :
Même s'il est possible de monter une ganache le jour même, après 4h de réfrigération, il est toujours plus prudent de le faire après qu'elle ait séjourné une nuit au frais. C'est pourquoi je vous recommande de la préparer la veille. Il y en a pour 5 mn !
Commencez par faire fondre 150g de couverture ivoire pendant 3mn au micro-ondes, à 400w. 
Mélangez bien à la maryse :



Dans une casserole, versez 80g de crème liquide entière, 12g de miel, 30g de fleur d'oranger, et les zestes d'une orange. Si vous souhaitez que la crème ait une meilleure tenue, afin de faire de jolies bouboules à la poche à douille, ajoutez une cuillère à café rase d'agar-agar. Ce n'est pas indispensable, mais c'est préférable, car les 30g de fleur d'oranger ne sont pas là pour arranger la tenue de la crème... D'ailleurs il n'était pas précisé la quantité de fleur d'oranger dans la recette : j'ai considéré que 30g d'arôme fleur d'oranger Vahiné était correct. L'idéal serait d'avoir un arôme bien plus concentré. Je suppose que c'est ce que les pros doivent utiliser, afin de ne pas trop liquéfier la crème. Le mieux est d'en ajouter et de goûter (c'est ce que j'ai fait).
J'ai testé la ganache avec et sans agar-agar. La texture avec ce-dernier reste tout aussi crémeuse, elle n'est absolument pas gélatineuse, mais se tient mieux.
Ne me demandez pas l'équivalent en gélatine porcine, je n'en consomme pas, et je ne sais pas du tout quelle quantité mettre. 


Portez le tout à ébullition en mélangeant bien avec un petit fouet ou à la cuillère magique, pour bien dissoudre l'agar-agar, puis versez-le en trois fois sur le chocolat blanc fondu, tout en filtrant :


Emulsionnez bien à la maryse, le mélange doit être parfaitement homogène :


Ajoutez alors 240g de crème liquide froide, et mélangez bien. Filmez et réservez une nuit au frais :


2) La suite des opérations :
Alors inutile ici de se prendre la tête à faire la brioche la veille, à la réfrigérer, patati patata... La recette est tellement bien dosée que la manipulation de la pâte est un bonheur. J'ai procédé comme je le fais avec la pâte à pain, et j'ai obtenu une brioche parfaitement réussie, très légère et bien aérée !

Dans la cuve de votre robot, diluez 5g de levure fraîche (pas plus sinon votre brioche aura le goût de la levure !), dans 100g de lait tiède :


Ajoutez 250g de farine. Pour les brioches le top c'est la farine de gruau, que l'on trouve chez Auchan sous la marque "Gruau d'Or". Sinon vous pouvez utiliser la farine italienne type 00, celle que l'on utilise pour les pizzas, qui est également très riche en gluten. A défaut, la farine type 45 fera très bien l'affaire. Ce sont les 3 types de farine les plus riches en gluten, ce qui garantira une belle levée de la pâte. Ajoutez ensuite 1 oeuf, 30g de sucre et 5g de sel :


Commencez à pétrir quelques secondes, et incorporez 75g de beurre très mou :


Le pétrissage de pâtes souples comme la pâte à brioche doit se faire sur une vitesse relativement rapide. Ce n'est pas comme une pâte à pain, qui est bien plus dense, et qui se fait toujours à vitesse lente pour ne pas endommager le moteur du robot. Ici la pâte est souple, et l'on doit pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes pour bien développer son élasticité :


Voici la pâte bien pétrie : elle est homogène, toute douce et se détache parfaitement des parois de la cuve ! Couvrez la cuve d'un linge humide et laisser pousser, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le temps de la pousse varie en fonction de la température. Lorsque la pâte contient du beurre comme ici, et lorsqu'il fait chaud (comme en été !), évitez les pousses en étuve, cela rendrait la pâte trop collante. J'ai préféré la laisser lever deux heures dans mon micro-ondes éteint, et c'était parfait :


Pendant que la pâte lève, préparez le sirop. Il faut simplement tout porter à ébullition, puis verser le tout dans un récipient,  filmez et réservez au frais.

Pour le streusel, rien de plus simple. Il faut sabler à la main 10g de beurre demi-sel, 10g de cassonade, 10g de farine et 10g de poudre d'amande :


On doit obtenir un mélange granuleux. Filmez et réservez au frais. 


Lorsque la pâte a bien levé, on peut voir à la surface qu'elle est totalement remplie d'air :


Dégazez bien la pâte pour qu'elle reprenne son volume initial. Il faut parfaitement chasser l'air si vous voulez ensuite avoir une levée harmonieuse :


Etalez alors la pâte sur une feuille de papier sufurisé, en farinant très légèrement la surface (vous verrez ça sera impeccable !), et abaissez-la sur 1cm d'épaisseur. Détaillez ensuite un cercle de 20cm :


Il va vous rester de la pâte, c'est normal. Vous pourrez faire des minis tropéziennes avec : 


Déposez alors la brioche sur une plaque en métal (avec le sulfu bien sûr !), et remettez-la à pousser dans votre micro-ondes éteint (inutile de couvrir), pendant 1h45 :


Au bout d'1h45, préchauffez le four à 150° (pas plus, sinon la brioche va brûler, sera crue à l'intérieur, et vous n'aurez pas de moelleux). 
Préparez la dorure, en mélangeant bien un oeuf avec 1cc de sucre et 1cc de lait. C'est une dorure que je n'avais jamais testée, et qui permet de donner une très jolie couleur à la brioche. Je retiens l'astuce... 


Dorez très délicatement la brioche, de préférence à l'aide d'un pinceau en silicone. Les autres pinceaux, plus rigides, ont tendance à dégazer la pâte, qui est, à ce stade, très fragile ! Elle est remplie d'air : il faut vraiment avoir un geste très délicat :


Parsemez la brioche de streusel (choisissez de gros grains, afin de rappeler la taille du sucre en grains) :


Enfournez pour 30mn environ, et réservez tout de suite sur une grille. Ne prenez pas peur devant le look varicelleux de la brioche. Une fois saupoudrée de sucre glace elle retrouvera tout son glamour :


Lorsque la brioche a un peu refroidi (au bout d'une demi-heure), coupez-la en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau-scie, et laissez à nouveau bien refroidir les disques sur une grille :


La brioche doit être bien alvéolée, donc très légère :


Lorsque la brioche est bien froide, il est temps de monter la ganache. Si vous avez mis l'agar-agar vous allez vous retrouver avec un mélange tout gélifié, c'est normal ! Il n'y paraîtra plus lorsque vous aurez monté la crème, rassurez-vous.
Pour cela il faut impérativement un fouet (celui du batteur ou de votre robot), et y aller à vitesse lente ! 
On prend notre temps, on fouette doucement, et tout ira bien. C'est la meilleure façon de monter une ganache. Cela permet de bien contrôler la texture de la crème, et d'éviter qu'elle ne tranche. On doit obtenir une crème soyeuse avec une bonne tenue :


Versez-la dans une poche munie d'une douille unie, cannelée ou à petits fours (c'est celle que j'ai choisie, elle fait 13mm de diamètre) :


Filtrez le sirop pour ôtez les zests d'orange, et imbibez les  deux disques de brioches :



Dressez la crème à votre convenance. Vous pouvez pocher des boules ou faire des spirales comme pour le Paris-Brest : 


Vous pouvez même procéder ainsi, ou bien tout simplement l'étaler à la spatule !


Michalak a eu la judicieuse idée, que j'ai vu bien après avoir fait cette recette, de découper le dessus de la brioche en 6 parts égales avant de la déposer sur la crème ! Cela évite d'avoir toute la crème qui s'affaisse lors de la découpe, ce qui permet d'obtenir de très jolies parts sans tout massacrer ! Un génie, j'vous dis...
Je vous conseille d'en faire autant, parce que c'est du sport sinon, la découpe !

Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir :
La tarte tropézienne
Je me suis amusée à en faire une version tarte, sans le dessus, ce que, personnellement, je préfère (parce que brioche dessus/dessous c'est too much...). On peut y ajouter des zests d'orange pour la couleur, et même un peu de streusel ! 

La tarte tropézienne

Remarques  :
- Pour une organisation à l'avance, on peut congeler la brioche juste après avoir détaillé le disque (c'est à dire avant la seconde pousse). Il suffira ensuite de la laisser décongeler dans le four éteint toute la nuit pour une cuisson le lendemain au réveil (merci Danielle !)
- On peut également la congeler cuite, mais bien refroidie surtout ! Il faudra la laisser décongeler à température ambiante.
- La ganache montée se congèle très bien, surtout qu'elle contient du miel, qui est un sucre inverti, ce qui lui permettra de retrouver toute sa souplesse après décongélation. 
- Une fois la tropézienne dressée, conservez-la au frais,  bien filmée. Grâce au sirop et à la crème, elle restera délicieuse même après 24h.
- Vous pouvez faire comme Michalak, et choisir de recouvrir entièrement le dessus de la brioche avec le streusel. Dans ce cas là, il faudra mettre 50g de farine, 50g de beurre, 50g de sucre et 50g de poudre d'amande. Ca fera comme une sorte de craquelin. 
- Vous pouvez remplacer la fleur d'oranger par les graines d'une superbe gousse de vanille. Dans ce cas-là ajoutez également de la vanille dans le sirop. 
-  La brioche est plus jolie lorsqu'on la cuit dans un cercle à tarte (ou à entremet). J'ai testé et je vous le conseille. Mais n'oubliez pas de le chemiser d'une bande de papier sulfurisé, de la taille exacte du cercle !
- Préférez l'association sulfu/plaque en métal pour la cuisson, plutôt que l'exopat. La brioche doit être parfaitement cuite au centre, et vous obtiendrez une cuisson plus juste avec le métal ici. 
- Le streusel est vraiment agréable à la dégustation ! Incomparable avec le sucre en grains !
- Si jamais vous battez trop vite ou trop longtemps la ganache, elle tranchera. C'est à dire que la matière grasse se désolidarisera de la matière liquide : elle aura un aspect caillé. Mais on peut la rattraper ! Il suffira alors de la chauffer pour que tout fonde bien, puis de la faire à nouveau bien refroidir au frais. Vous pourrez alors la monter. 
- Je pense que les fruits rouges doivent divinement bien se marier avec cette tropézienne. Vous pouvez l'accompagner de fraises ou de framboises par exemple, ou même en mettre à l'intérieur. 
- Je suis convaincue que les pros utilisent de l'arôme fleur d'oranger extrêmement concentré, afin d'en mettre simplement quelques gouttes, pour ne pas liquéfier les préparations. On en trouve sur les sites destinés aux professionnels de la pâtisserie. Je suppose que dans ce cas là il est inutile d'ajouter l'agar-agar. On pourrait même en mettre directement dans la pâte à brioche !
- La couverture ivoire est le chocolat blanc de Valrhona. C'est celui qu'utilise les pros car il est excellent et très peu sucré. On le trouve sur le net ou dans les magasins destinés aux professionnels. Il est toujours délicat de le remplacer par un chocolat blanc du commerce, car vous n'aurez jamais le même résultat, à cause de la différence du taux de sucre. La couverture ivoire est chère certes, mais on en trouve régulièrement sur vente privée, à 16 euros le kilo au lieu de 30 ! C'est d'ailleurs toujours ainsi que je me procure le Valrhona. Je vous conseille de mettre une alerte sur leur site afin qu'ils vous envoient un mail juste avant la vente Valrhona (il y en a environ tous les 5 mois, merci aux pâtinautes qui m'ont donné la combine !).


"Hé Marcel ! Tu pointes ou tu tires ?" 

116 commentaires:

  1. Un peu de soleil dans la cuisine avec ce temps pluvieux!!!
    Je reçois dimanche,finale de foot oblige!! Eh bien voilà que tu me donnes une bonne idée pour le dessert...
    La meilleure astuce est sans doute la prédécoupe du disque superieur , car d'habitude ,on vit un grand moment de solitude a l'heure de la découpe!!..
    Bon week end a tous ...( Marcel, il pointe...:)))

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    1. humm ça a l ère super bon mais ces pas un peu compliqué a réaliser

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  2. Mon dieu ! Entre ta magnifique version et le Fou de pâtisserie, j'ai troooop envie de la faire cette Tropézienne !!! Il va falloir que je trouve un peu de temps, très, très vite :)) !!
    Bravo pour ta jolie (et forte appétissante) réalisation !!

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    1. J'ai acheté le dernier Fou de Pâtisserie. La version proposée est la version classique, qui a l'air très bonne également. Allez, t'es obligé de tester !

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  3. Merci Valérie pour cette recette. J'en ai testé quelques unes qui ne m'ont pas convaincue. Je vais vite l'essayer !!! Nadine

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  4. Carolaix, la revenante :-)10 juillet, 2014 20:38

    Coucou Valérie!
    J'adore la tropézienne! Le jour où j'ai fait un déplacement professionnel à Cogolin, l'une des premières choses que j'ai faites est d'acheter une part de tropézienne :-)
    La tienne est très jolie!

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    1. Carole !!! Ca me fait plaisir de te lire !!!
      Bizzzzz ;)

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    2. :-) Je n'avais pas laissé tomber la lecture de ton blog mais je n'avais pas fait de réalisation, trop accaparée par la préparation de mon CAP Pâtissier. Oui, parce qu'à cause de toi ... hi hi hi... ou plutôt grâce à toi, j'ai voulu relever le défi de passer ce diplôme en candidat libre. Et je l'ai eu!!!!

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    3. T'es trop forte !!! Félicitations ! Je ne suis pas étonnée, les photos que tu m'envoyais étaient superbes ! Bravo ! ;)

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    4. Merci Valérie! Mais tu sais, si tu te lançais dans l'aventure, l'issue serait aussi heureuse ;-)
      CAP ou pas, tes conseils sont les bienvenus! Demain je vais préparer la verrine fraîcheur d'Olivier Bajard pour 20 personnes. Comme elles doivent être transportées je me disais que donner un peu plus de consistance à la crème citron pour éviter qu'elle ne se ballade trop serait préférable. Penses-tu que je puisse ajouter du mascarpone à la crème liquide pour obtenir au final quelque chose de plus ferme sans déséquilibrer le goût?
      Merci!

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    5. Au lieu d'ajouter du mascarpone, je pense qu'il vaut mieux faire 2/3 de crème liquide et 1/3 de mascarpone pour la crème fouettée.

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    6. C'est ce à quoi je pensais. Merci beaucoup et à bientôt!

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    7. Mon expérience perso j'en fais deux fois par semaine, 200g de crème fraîche et 50g de mascarpone lorsque la chantilly fait des sillons je rajoute (en 3 fois) 3 cuillères à soupe RASE de sucre glace (le sucre est plus fin)
      Donc sillons et 1 cuillère à soupe on mixe 10 secondes et on rajoute une cuillère à soupe et lorsque la chantilly est très ferme on ajoute la dernière cuillère, la chantilly est très très ferme et se tient bien et pas trop sucrée. Crème bien fraîche et pas besoin de mettre les accessoires au frais.

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  5. Bonjour Valérie,
    Je vous ai découverte par hasard en tapant une recette sur Google...

    Je vous suis depuis un an déjà et je suis toujours autant fan de tout ce que vous faites : votre créativité, vos astuces, votre passion lorsque vous nous détaillez vos recettes, bref il n'y pas assez de place pour tout énumérer!

    Vous êtes devenue ma référante dessert et vous m'avez redonné l'énergie de m'y remettre au grand bonheur de mon entourage!!

    Il devrait sincèrement avoir la possibilité de mettre "j'aime" dans vos posts!!!!!

    Non tout ça pour dire qu'avec tout ça, c'est pas comme ça qu'on arrivera a rentrer dans le maillot!!

    Sandra

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  6. Va falloir essayer ce week end ! :) merci pour la recette !!! Et surtout toutes ces précieuses indications :)

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  7. Bonjour Valérie,
    Et voilà une recette qui égaye notre été qui manque cruellement de soleil !
    Juste une question : où trouves-tu la levure pour brioche ? As-tu une marque à conseiller ?
    Merci pour ton travail et tes jolies recettes :)

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    1. C'est simplement de la levure de boulanger fraîche, que l'on trouve en grandes surfaces, au rayon boulangerie/pâtisserie. Ca se présente sous forme de cubes de 40g ou 20g, selon les marques.

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  8. Valderlak !
    Mais c'est pas le nom d'un Golgoth qui attaquait la terre (Goldorak...) ?

    Fiou la Tropézienne, ça fait 100 ans que je dois en faire une, et que j'ai peur d'être déçu (c'est mon gâteau préféré...), et j'ai peur du coup d'en faire tous les jours jusqu'à être satisfait (après avoir pris 300kg...).
    Sur tes photos, la brioche ressemble exactement à la texture que j'attends. Je te pique cette partie de la recette ;)

    Mike

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    1. C'était le Golgoth en tropezienne volante... ;)
      J'espère que cette brioche te plaira. Elle est très légère et pas trop grasse. Tiens moi au courant si tu la fais ;)

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    2. Ha ! Je savais bien que ça me disait qqchose...

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  9. houlala!!! quand j'ai vu le petit message ce matin, je me suis dit Valérie a eu le même idée que moi, et a testé la recette de "FOU DE PATISSERIE" et bien non c'est une autre version, qui à mon humble avis ne devrait pas s'appeler Tropézienne et pourquoi pas une Valérienne :)
    Pour ma part je vais rester à la version classique car je suis moins fan de ganache surtout au chocolat blanc, par contre j'ai adoré la crème proposée dans le magazine, une simple crème pâtissière allégée à la crème fouettée, c'est tout bête mais elle a fait la différence avec celles que je fais habituellement.
    Merci pour toutes tes recettes bonne journée Valérie

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    1. Attention : ce n'est pas une ganache, c'est une ganache MONTEE. Rien à voir en terme de goût. Je l'ai faite goûter à plusieurs personnes, et elles ont halluciné quand je leur ai dit que la crème était à base de chocolat blanc !!! Personne ne voulait me croire ! C'est d'une telle légèreté... Essaie tu seras bluffée ! ;)

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    2. hooo!! mai je connais la ganache montée ne serait-ce que dans la fabuleuse tarte fraise/pistache de "TON Cricri d'Amour", mélangée avec des fruits ça passe, mais nature j'ai un peu de mal, tous les goûts sont dans la nature, par contre je retiendrai pour la prochaine fois, la découpe de la brioche du dessus, car pas facile de retenir la crème quand on tranche.

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    3. C'est génial cette astuce de découper le dessus ! Je ne comprends pas pourquoi personne n'y avait pensé avant ! ;)

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  10. Bonjour Valérie
    Ta recette semble parfaite ;-)
    j'ai hâte d'essayer!!!!
    Elle semble bien moi lourde que la version originale, que je n'apprécie pas vraiment,
    mer pour cette super recette que je ne vais malheureusement pas pouvoir faire avant une dizaine de jours ;-)
    Bonne journée et je reviendrai t'en donner des nouvelles....

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  11. coucou valerie et merci encore pour tout .j adore ce blog.....quelqu un saurait il ou trouver de la fleur d oranger digne de ce nom?et non pas ces produits que l on trouve et qui n ont aucun gout

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    1. Si quelqu'un sait je veux savoir aussi !! ;)

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    2. A Toulouse (où j'ai vécu 20 ans, et que je vais rejoindre définitivement le mois prochain), j'achetais l'eau de fleur d'oranger à Afro Dom Tom, mon épicerie du monde préférée. Si je vous poste ça ici, c'est qu'ils se sont mis entre temps à faire de la vente en ligne (je découvre en même temps que vous) :
      http://www.afrodomtom.fr/

      Ils ont une eau de fleur d'oranger qui ressemble à celle que j'achetais :
      http://www.afrodomtom.fr/advanced_search_result.php?keywords=fleur+oranger&x=0&y=0

      Sinon, j'en achetais une très bien à Paris Store (Toulouse) aussi, il y a ça à Paris je crois, pour les parisiens. Il y a d'ailleurs une quantité de trucs hallucinante à Paris Store...

      Mike

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    3. SophiaMicroplane11 juillet, 2014 13:45

      J'achète l'eau de fleur d'oranger et de rose de la marque Cortas chez les traiteurs libanais mais ça se trouve sûrement sur le net.
      C'est très parfumé ça sent bon le naturel !
      PS : Valérie je sais que t'es bien occupée mais as tu eu mon mail ?
      Mmh cette recette fait envie, je vais aller chez G detou demain, je n'y ai jamais mis les pieds mais je crois que je peux y trouver la couverture ivoire.
      Merci pour l'information pour les alertes VP, ce sera plus simple que de guetter tous les jours vu le nombre de ventes qu'il y a ...
      Merci Valérie !!!

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    4. En fait ce que je voudrais, c'est une fleur d'oranger très concentrée, pour ne pas trop liquéfier les préparations. Mais ayé ! J'ai trouvé !
      http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/del-concentre_arome_fleur_oranger_15.html

      @sophia : j'étais sûre de t'avoir répondu ! Désolée, je t'envoie ça tout de suite ;)

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  12. Wouahh ! Elle a l'air trop top ; A terter d'urgence.
    Au fait, j'ai suivi tes conseils, et je me suis offert le kitchenaid (rouge empire) !! Trop contente ! Et en plus trop beau sur mon plan de travail ! merci encore pour tes conseils ! T'es trop cool, tu donnes aussi bien des conseils culinaires que pour le matériel ! Toi, je suis pas prête de lacher ton blog !!

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  13. Merci pour cette nouvelle recette! J'ai relevé une erreur "Pour le streusel, rien de plus simple. Il faut sabler à la main 10g de farine, 10g de cassonade, 10g de farine et 10g de poudre d'amande " - 2 fois farine (plutot que beurre + farine)

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    1. Merci. Je corrige ça tout a l'heure ;)

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  14. Elle est superbe et surtout très appétissante !!!

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  15. Bonjour Valérie,
    Je crois que l'on dit "les grands esprits se rencontrent ",mais les gourmands aussi....
    Je me suis régalee ( comme dab ) de la lecture du nouveau "fou de patisserie " et la recette de la tarte tropezienne s'est imposée à moi comme le gâteau de ce week-end . (je reçoit la future belle famille de mon fiston...)Et ce matin ,Ta recette qui me plaiiiiiiiiiiit beaucoup beaucoup .(comme toutes tes realisations....)Cette ganache montée est une pure merveille ( je l'ai déjà testée ) et la mettre dans la tarte tropezienne c'est une super bonne idée .Merci du petit truc de découpe ,et en effet rien ne vaut le Valrhona ...(je fais comme toi sur VP )Merci encore pour ce blog plein de bonnes recettes ...et de bonne humeur.
    Passe une bonne journée .
    Danielle .

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  16. Réellement superbe cette tarte tropézienne ! merci pour la recette que je mets de suite ds mes favoris !

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  17. En parlant de chocolat, je suis en panne, plus de valrhona !! En général je ne jure que par lui !! Je regarde un peu sur les sites, et je voulais savoir si tu avais déjà travaillé avec du chocolat Barry, et ce que tu en penses. Je viens de voir qu'il est moitié moins cher que le valrhona !!
    Merci d'avance.

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    1. Oui c'est très bien Barry. Il faut prendre le zephir je crois. Il me semble qu'il est moins sucré que le blanc satin.

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    2. Ok merci.
      Et pour les autres chocolats Barry, noir et lait, tu les connais, ils sont comment pour patisser ??

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    3. Barry est très utilisé par les pros ! C'est de l'excellente qualité. J'ai testé le Saint Domingue 70%, il était merveilleux !

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    4. Oui, c'est bien ça, le Zéphir est moins sucré. Je ne prends que lui car le Valrhona est peu cher pour ma bourse (et je ne suis pas assez bien organisée pour tenir avec les ventes privées :-)

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  18. Tu es incroyable! T'expliques trop bien! Je me serais jamais dit qu'un jour j'aurais l'idée de me dire que j'ai ma capacité de faire une tropézienne mais là j'ai vraiment l'impression que ça prend du temps mais que c'est facile. Bravo!

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  19. Dis moi Valérie l'arôme que tu as trouvé sur "meilleur du chef", est ce celui qui est bio de Aymeric Pataud à 13,90€? Merci.

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    1. Oui c'est celui la. Ça a l'air génial ! Je vais l'acheter.

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  20. C'est vraiment de la torture !!! Je boucle mes valises et voilà une recette comme je les aime!!! Va falloir attendre avant de déguster cette tropezienne!! Moi je fais moi même l'eau de fleur d'orangers et l'eau de rose (j'ai ces arbres dans le jardin). Si c'avait été possible je vous en aurais envoyé Valérie. vous nous gâter tant!!!

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    1. Quoi ?? On peut la faire soi même ???
      Demain je plante un oranger... (dans mon jardin invisible...)

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    2. Bonsoir Karima
      peut on savoir comment on fait?... ;-D
      Merci par avance et bonnes vacances alors.

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    3. Bonsoir Astrid Il faut avoir les ustensiles pour pouvoir les distiller (alambic et chaudron), et ...... beaucoup de patience !!!

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    4. Ah oui bien sûre, maintenait que vous le dites ça semble évident!!!
      Bon je n'ai que l'oranger et la patience mais ce ne va pas suffire je pense ;-(
      Il n'y a pas moyen de faire sans le matériel, en genre de méthode D...
      Merci

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  21. Coucou valerie
    encore une super recette a tester!!!
    Sinon qques petites questions
    j ai fait les brownies chocolat et les cupcake praline qui etaieny tres bons mais avec les doses j avais beaucoup trop de creme par rapport a mon nombres de cupcake
    combien de temps je peux la conserver et puis je la congeler???
    Sinon j ai fait la tarte abricot pistache (j en ai meme fait 2 car plein d abricots et avec recette de la pate sucree de michalak je reussis a faire 2 tartes de 20cm) degustation ce soir!!! Je voulais savoir si tu avais teste la pate sucree de conticini car j ai lu a plusieurs reprises qu elle etait super facile à étaler maisje voulais avoir ton avis sur le goût.sachant que celle se michalak avec ton astuce ca va sinon c est vrai que sans passage au congelo c est quasi mission impossible! !!!
    Sinon ce weekend j avais fait ton coleslaw en multipliant par 4 les quantites et il etait a tomber.
    encore merci pour tous tes conseils valerie
    je parle de toi come d une copine et je pense que parfois mon mari doit me prendre pour une folle de parler comme ca de quelqu un que je n ai jamais vu mais vu le nombre d heures passees a te lire forcement ca créé des liens!!!
    Et puis en lisant je vois que je ne suis pas la seule atteinte de la valerimania!!!
    A bientôt

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  22. Coucou Valérie,
    J'adore ta version car la crème pâtissière c'est pas mon truc ! J'ai hâte de tester mais ce ne sera pas pour tout de suite... Je suis en panne de chocolat Ivoire.... La poisse !!

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  23. Tropézienne prévue aussi pour demain mais avec la recette Fou de Pâtisserie (désolée de te faire des infidélités ;-)… j'avais déjà préparé ma pâte à brioche sans savoir que tu avais fait ce post ! je testerai donc ta version ensuite pour avoir un élément de comparaison !!!

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  24. Bonjour Valérie
    Penses tu qu'il est possible de remplacer l'agar agar par du crème fixe? Et si oui, d'après toi je dose comment?
    Merci par avance pour ta réponse.

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    1. Je ne pense pas que ce soit super efficace pour une ganache montée, mais je n'ai jamais essayé. Je ne sais pas du tout, désolée Astrid.

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    2. Merci quand même

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  25. Youhou .....Je suis la premiere a laisser un message apres l'avoir testée. Dejà concernant la confection (oui on peut comparer ca a de la haute couture) elle est tres simple.... Et ça , ça n'a pas de prix... Quant au goût lui il est juste mmmmhhhh.... J'en reprendrais bien une autre part....
    Je voulais me lancer dans celle de fou de patisserie mais je ne pouvais rater la cestmafournee!! So yes I do saint tropez (je n'arrive plus a me l'enlever de la tete cette chanson)

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    1. Blandine je voudrais te remercier du fond du coeur. Tu testes quasiment toutes mes recettes et tu viens à chaque fois nous donner ton avis. C'est vraiment trop gentil, et très agréable lorsque l'on est blogueur...
      Alors je te dis un ÉNORME MERCI !!!!!!!!! ;)

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    2. Mais c'est toujours un plaisir pour moi et ma famille de tester tes recettes!! (Dure vie de cobaye)... Sinon je voulais preciser que j'ai ajouté un quart de feuille de gelatine et la creme c'est bien tenue (elle n'etait pas figee a la sortie du frigo)...
      Dernier truc la prochaine fois je la ferais un peu plus grande (25cm ou un peu moins) pour utiliser toute la ganache! Et je confirme zero gout de chocolat blanc!

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    3. Je pense qu'avec 25cm tu n'auras pas assez de crème. A mon avis le max c'est 22.

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    4. Pour information, la grande taille de tarte tropézienne (l'unique!) contient ....1.5kg de crème "secrète" (reportage YAM n°4).
      Une opération spécial bikini, quoi!
      Depuis, ils ont inventé la Baby Trop'! avec seulement 150g par bouchées...non j'invente là!
      Très belle déclinaison Valérie, bravo.
      Danielle

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  26. Je viens de faire cette magnifique tropezienne, et en quelqueq minutes tout à disparu, rien a jeter dans cette recette forcément il y a de la magie dans ton blog Valerie, tout ce que j ai testé jusqu'à présent a été une reussite, grâce à tes explications pas à pas, je suis accro a c est ma fournée, c est affreux j étais au régime il me semble....
    Continue a nous régaler, toute ma famille applaudit des 2 mains quand ils me voient patisser tes super recettes

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    1. Famille qui applaudit ou baisse des calories ? That is the question... ;)

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  27. Joëlle Cousinou15 juillet, 2014 00:01

    Bonsoir Valérie... mais quand trouvez-vous le temps de faire toutes ces magnifiques recettes, les photographier, les publier, les manger même??? J'adoooore cuisiner et pâtisser mais je cours toujours après le temps, que je ne rattrape d'ailleurs jamais, je suis donc très admirative! Un dimanche j'ai réalisé le fraisier avec la gelée de framboise comme nappage. Il a fait sensation autant visuellement que gustativement. Je suis tout simplement fan de votre blog. Je n'ai jamais fait de tropézienne et vais donc essayer votre recette. Ici (en suisse) on fait un gâteau qui y ressemble, le nid d'abeille, mais le goût doit être assez différent. A bientôt et amitiés. Joëlle

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  28. Avant tout je veux absolument te féliciter pour ton superbe blog que j'ai découvert par hasard, en recherchant la brioche buchty, et depuis j'ai envie de faire toutes les recettes. Pour l'instant j'ai fait la buchty (2 fois) et les petits pains au Fjord (ici, en Espagne, nous n'avons pas ça, d'ailleurs je n'ai pas vraiment compris ce que c'était, alors j'ai pris de yogourts grecs, et ils étaient super moelleux et délicieux. J'en ai congelé la moitié et même le lendemain de la décongélation ils l'étaient encore.
    J'ai connu l'existence de la tarte tropézienne il y a très peu de temps et j'avait très envie de l'essayer, donc ta recette tombe super bien, je ne chercherai pas plus loin, puisque j'aime beaucoup le chocolat blanc. Je m'en lèche les babines à l'avance.
    Merci et bravo!
    Teresa

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  29. Bonjour,

    Recette réalisée hier ! J'ai utilisé un cercle à tarte de 22 cm (pile la bonne quantité de ganache si on ne fait pas des boules trop généreuses au départ...), j'ai parsemé la ganache de framboises (ça apporte une petite fraicheur) et j'ai pré-découpé le chapeau (astuce bien pratique !).
    Tout d'abord, mes invités ont eu un peu peur à la vue de la taille des parts et de la couche de crème et en fait, il n'en est pas resté une miette dans les assiettes ! On s'est régalés. L'ensemble est finalement très léger ! Et je pense que certains en auraient bien repris, mais malheureusement, il n'en restait pas...
    Un grand merci pour toutes vos recettes que l'on peut suivre à la lettre avec la certitude que ce sera un succès !

    Marie

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  30. Bonjour Valérie
    Testée et approuvée en 2 versions, un première, avec la ganache seule qui est une tuerie, et la seconde, comme Marie ci-dessus avec quelques framboises, c'est tout aussi délicieux avec cette pointe acidulée ; par contre perso, pas de grains de sucre ou de streusel, mais des amandes effilées.
    Je te remercie encore et encore de ton blog, de ta bonne humeur, de ton humour et ... de ton don de divination car j'avais une furieuse envie de tester ce gâteau ces jours-ci.
    Cat de l'Ariège

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  31. Hummmmm ça m'a l'air bien sympa tout ça !
    Je prends la recette de la brioche pour tester sur des Bostock, ça fait des plombes que je veux en faire !
    Pour la fleur d'oranger, pour ceux et celles qui ont la chance de passer par le Maroc cet été, on trouve (ou trouvait ?) de l'extrait de fleur d'oranger pour un prix modique. C'est une minuscule bouteille contenant 3g emballée dans une petite boite cartonnée. A rapporter ou se faire rapporter !
    Merci encore pour toutes ces merveilleuses recettes !

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  32. ahhhhhhhhhh, tu l'as fait, mon gâteau préféré, celui auquel je ne peux pas résister!!!! aie aie aie! Et dire que je n'aurai pas à accès à une cuisine digne de ce nom avant début septembre. Je ne vais jamais tenir!!! Merci pour cette recette.

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    1. Deux mois sans fourneaux ???? Je tiens même pas deux jours...
      Je compatis. ;)

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  33. Hello Valérie!
    J'avais regardé cette recette attentivement comme beaucoup dans le Fou de Patisserie. Elle m'avait plutôt tenté et voilà que je la découvre ici!!! :)
    Tu parles dans ta recette de faire des versions "mini" avec le restant de pâte à brioche. A ton avis combien de temps faudra-t-il cuire des versions plus petites?
    Merci d'avance pour ta réponse!

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    1. Je te conseille de cuire les petites à 160° pendant environ 20mn.

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  34. Moi j'aimais mieux ta photo pour ton profil!

    Bon Ramadhan et vacance en Tunisie obligent, va falloir que j'attende mi-août avant de pouvoir faire cette tarte tropézienne qui donne vraiment vraiment envie... d'ailleurs heureusement qu'il y a le Ramadhan pour perdre ces kilos que tu nous a fait prendre cette année!!!
    ;-)

    Biz

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  35. Bonjour valerie ,
    d abord je dois dire que je suis bluffe par le soin que tu apportes aux recettes que tu postes sur le blog et te remercier pour ces recettes qui mont fait maintes fois passer pour un dieu de la patisserie aupres de mes proches meme si le merite te revient.Jai vu cette recette et il fallait absolument que je la fasse .seulement, vivant en allemagne je nai pu trouver la couverture ivoire Valrhona pourrais je la remplacer par du chocolat blanc de qualite ? de meme je nai pas trouve d'arôme fleur d'oranger mais plutot de leau de fleur doranger .est ce la meme chose ?

    encore chpeau bas pour la qualite de tes publications
    bonne journee.

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    1. L'eau de fleur d'oranger c'est la même chose. Si tu trouves un chocolat blanc très peu sucré ça ne pose pas de problème.
      Merci Christian pour tes compliments !

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    2. Je mets de l'huile essentielle d'orange (naturelle biensur et alimentaire) juste 2 gouttes et c'est super ! (C'est un patissier qui m'a donné l'info)
      Si cela peut aider quelqu'un. .....

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    3. Tout à fait d'accord ! L'huile essentielle en pâtisserie c'est génial !!!

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  36. Bonjour Valérie,

    Un grand merci pour tes recettes superbes et si bien expliquées !

    Christian, j'habite aussi en Allemagne, et pour faire la tarte fraise-pistache ( divine, soit dit en passant), il a bien fallu que j'en trouve! Il y a du Valrhona ivoire sur gourmondo. de, sinon la couverture blanche de Vivani ( chez Alnatura) est bien aussi, et pas trop sucrée.
    Voilà, plus d'excuse !

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    1. merci Laeticia je pensais que jetais le seul qui avait du mal a trouver les produits francais. Jai vu loffre de gormondo a 29 € le kilo ( ca fait cher quand meme pour du chocolat et il a interet a etre bon ) par contre avant de me lancer jaimerais que vous me donniez votre avis sur le chocolat Callebaut Callets blanc que jai trouve a 15 € le kilo. Surtout nayant pas l habitude de faire de la patisserie avec du chocolat jaimerais que vous me disiez si cette enorme difference de prix entre les marques nobles et les autres 10 fois moins cher vaut le coup.

      bonne soiree a toutes

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  37. très bonne recette, la brioche est aérienne. Par faute de temps, une fois étalée en disque, je l'ai laissé gonfler une deuxième fois sur une plaque dans le réfrigérateur toute la nuit , et je l'ai enfournée le matin. Je fais souvent comme ça pour les pâtes avec levure de boulanger, elles montent tranquillement dans leur forme finale une deuxième fois pdt la nuit, recouverte d'un linge humide pour ne pas qu'elles se dessèchent. C'est la première fois que j'utilisais du choc blanc en palets, trouvé en épicerie fine, cher mais pas mal. Ce que j'ai moins aimé c'est la couverture avec cet espèce de crumble. La prochaine fois, je mettrai des amandes hachées grossièrement avec qq copeaux de beurre et de la cassonade, ça me conviendra mieux. Et super de couper le dessus avant, très bonne idée. J'en ai amené aux collègues qui ont apprécié et j'ai trouvé l'idée d'en transporter dans un contenant plastique mis à l'envers, ça faisait comme un plat avec un couvercle (voilà dans les trucs et astuces à partager !)

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  38. Bonjour Valérie !
    J'ai testé cette recette pour l'anniversaire de ma maman lundi qui m'avait demandé une tropezienne... C'etait delicieux !!! C'etait ma première tropezienne et je vais garder cette recette pour les prochaines parceque c'etait vraiment trop bon ! J'ai remplacé la fleur d'oranger par de la vanille (je ne suis pas une grande fan de fleur d'oranger) et c'etait exquis !
    Même mon cheri qui n'est pas trop dessert en général s'est resservi et a déclaré que c'etait le meilleur gateau qu'il avait mangé depuis longtemps ! (J'ai pu faire une mini avec ce qui restait et il l'a dévoré aussi le lendemain ...)
    En tout cas merci pour ces super recettes, j'ai hate d'essayer le brookie et les petits pains aux figues et noix !

    Bonne soirée

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    1. Quand les chéris sont contents, tout va bien ;)

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  39. Juste un delice cette tropezienne! Un brioche moelleuse et une ganache très legere!Merci pour cette recette.

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  40. Bonsoir Valérie,
    Je viens de tester cette recette un peu longue à faire mais avec quel résultat : brioche et ganache extrêmement légères... approuvée une nouvelle fois par mon mari et ma fille. Continuez à nous surprendre avec vos essais.
    Merci encore +++

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  41. Mmmmh en voila une bien belle tropézienne. En Suisse nous appelons des Nids d'abeilles
    Mais j'ai pris note de ta recette et vais la réaliser d'ici peu je pense.
    Merci

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  42. Bonjour Valérie votre tropezienne a eu un succès fou! D'ailleurs j'en refais demain et encore samedi prochain. J'avais le chocolat blanc en horreur mais vous m'avez fait changer d'avis! En plus la chantilly et très légère ! Merciiii

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  43. Bonjour Valérie, je suis impressionnée par votre site, que je visite quand j'ai un peu de temps ou que je suis "de dessert" :). Histoire d'impressionner fastoche avec quelqu'un qui vous a déjà repéré toutes les astuces pour des réussites du premier coup ...
    Un vrai bonheur !
    J'ai connu votre site, à la recherche de ganache pour macarons sans chocolat blanc !
    Et votre ganache framboise (sans les grains pour moi) est la recette ultime de la ganache parfaite, translucide (sans parler du goût) qui limite la gélatine (j'm pas) grâce à la maïzena (vive la maïzena !)
    Bon la ganache caramel beurre salé est un incontournable ;)
    Ensuite j'ai attaqué le fraisier (une réussite monumentale), c'est le rêve vos proportions + explications.
    Et là, j'ai essayé la tropezienne
    Moi qui ne peut pas m'empêcher d'être à l'affût de ce qu'il manque pour atteindre le dessert parfait, je suis sans voix ... J'ai rien à dire à part, faut que j'en refasse une ... Ou 2 ...
    Bref, si vous faites un livre, je l'achète !
    C'est un travail de fou votre blog, classe, nickel !

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  44. coucou valerie je vous avais parle d e la problematique de larome fleur d oranger qui n avait plus de gout et eureka j ai trouvé alors vite je partage avec plaisir.......... j ai fait la tropezienn hier et la brioche me paraissait plate mais punché au final c etait super bon ! j avais parfumé creme et sirop avec de l huile essentielle de NEROLI ET QUEL BONHEUR AVEC 10 GTTES DE RETROUVER CE MERVEILLEUX PARFUM....je le recommande a tout le monde .j ai commandé sur neroliane avec de l orange douce et du citron. depuis que je recherche....merci encore pour ce site qui me passionne et me fait passer des moments de réel bonheur

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  45. Bonjour Valérie, tu disais utiliser de la levure saf en poudre, est ce toujours le cas et est-elle aussi efficace que la levure fraîche. Le problème avec la fraîche c'est la conservation, donc selon ta réponse je ferai comme toi. Est-elle facile à trouver? Merci et bonne rentrée.

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    1. C'est toujours le cas, mais j'avoue que j'ai tout de même une préférence pour la fraîche. Du coup quand j'en trouve j'en achete, et je la conserve au frigo environ 3 semaines. Le reste du temps j'utilise la SAF instant, que l'on trouve dans tous les supermarchés cachers ou sur le net. Quand la pâte est riche en beurre je préfère la fraîche, je trouve que ça lève mieux.

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  46. Autre question mais qui n'a rien à voir avec la tropézienne, il s'agit du chocolat. Utilises-tu systématiquement du Valhrona ou bien as-tu déjà essayé par exemple le Barry et si oui qu'en penses-tu parce qu'il coûte un bras le Valhrona. Merci d'avance.

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    1. Je n'utilise le Valrhona que pour les gâteaux de fêtes. J'ai déjà essayé le Barry, il est excellent !!! Beaucoup de Chefs utilisent le Barry.
      Pour tous les jours je prends le Nestlé dessert corsé ou le Lindt 70%. Je ne descends pas en dessous de 60% de cacao, et je n'utilise jamais le Nestlé dessert classique, qui est à 52%, et bien trop sucré.

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  47. Bonsoir Valérie
    J'ai confectionné la fameuse tarte Tropézienne Dimanche, je l'ai amenée à mes collègues et leur verdict ; elle était juste PARFAITE ! une TUERIE GUSTATIVE !
    J'ai quand même failli rater la ganache car au moment de la travailler, elle ne montait pas alors qu'elle sortait du frigo (je l'ai préparée la veille). Du coup, je l'ai remise 5 bonnes minutes au congélo pour qu'elle soit "frappée" (comme le Champagne) et là, elle a bien monté. Pour le chocolat blanc, je l'achète ches CERF DELLIER (leur site est sur internet). Le chocolat se présente en forme de pistolle, la teneur du chocolat blanc est de 25 % (c'est aussi très bien pour ce genre de recette) et leur prix sont très abordables (16 € environ le kg).Par contre, j'ai utilisé pour la première fois la levure LESAFFRE. Je trouve que les grains sont gros et j'ai trouvé que la brioche n'avait pas suffisamment gonflé. Ne faut-il pas la laisser fondre dans le lait tiède avant de travailler la pâte ?
    En tout cas, un grand merci pour vos conseils, votre blog est génial. Mes collègues y ont toutes adhéré
    Prochaine étape : la tarte aux oignons
    Bonne soirée Valérie et à bientôt pour d'autres aventures !

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  48. pour info la levure fraîche se congèle et se décongèle et s'utilise alors comme la fraîche ce qui permet d'en utiliser et de mettre le reste au congel pour une autre fois

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  49. Coucou! Je l'ai faite aujourd'hui et elle était très bonne! Perso je mettrais surement moins de sucre dans le sirop... mais pour ce qui est de la texture de la brioche et la crème hmmmmmm....

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  50. si tu as regardé le meilleur patissier mercredi dernier je dois dire que tu as réussi avec brio l'épreuve signature de la tarte tropezienne revisitee.Un pur regal

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  51. Bonjour,
    J'ai déjà testé quelques recettes de ce blog et c'est toujours une reussite.
    Mais j'ai cependant un problème avec celle là. La pate a brioche est trop collante et pas du tout comme sur la photo au bout de 6 voire 15 minutes de petrissage. Que doit-je faire ? J'ai tout fait comme indiqué.
    Qu'elle idée de tenter cette recette quelques heures avant un diner familial (pas la pression du tout) !
    Merci.

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  52. Bonjour Valérie,

    J'ai enfin osé tester ta recette mais je crois que ma pâte n'a pas vraiment monté à part une fois dans le four pour cuisson. J'ai essayé autant avec de la farine spéciale pizza que de la farine de fleur. Le lait n'était pas trop chaud pour ne pas tuer les levures. Impossible à comprendre le pourquoi du comment :-(
    Sinon au final c'était pas trop mal aéré mais ça aurait pu être mieux je suppose.
    Merci pour ton site et tes partages!

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  53. coucou moi aussi je teste aujourd'hui ! je viens de sortir la brioche mais elle n'est pas très épaisse, je ne vois pas la tienne sur la photo, je pense avoir du mal à la trancher sinon au goût c top (j'ai mangé une des petites ;)
    peut être à peine plus de levure ou alors c'est normal et elle prend son allure avec la crème?

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    1. Oui c'est normal ! C'est une fois garnie qu'elle aura de l'allure ;)

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  54. Bonsoir Valérie
    Comme tant d'autres j'ai testé ta recette. Une fois encore rien a dire juste MAGNIFIQUE.
    Petite question Est-ce qu'on ne pourrait pas cuire la grosse brioche dans le cercle? car de 20cm elle s'est transformer en 25. Donc limite en ganache, je n'ai pas pu remplir la pichounette.

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    1. On peut tout à fait la cuire dans un cercle ou un moule beurré.

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    2. Merci pour ta réponse. En plus des bonnes recettes bien expliquées tu sais encore donner de ton temps pour nous répondre. Chapeau bas.
      NINI

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  55. Bonjour Valérie,
    On ne se connait mais tous mes meilleurs voeux ! Car vu ton blog, tu dois être une bonne personne et très généreuse. Grâce à toi j'ai commencé l'année avec une première tropézienne, comment dire, magique ! Cette ganache : une tuerie... Punaise ! J'ai passé ma journée hier en cuisine "pousse pousse petite brioche ! " et j'ai adoré. Recette parfaite, très très bien détaillée, je ne me pose aucune question à laquelle tu n'as pas déjà répondue dans ton billet ! Voilà, je tenais à te remercier enfin car après la découverte du tangzhong, mon premier pain de mie tout beau et le reste... Je me devais de te le dire ;-*)

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  56. Délicieuse, je l'ai réalisé avec du chocolat valrhona et elle est très bonne! La brioche est bien moelleuse et la crème très légère. J'utiliserai de l'agar agar la prochaine fois et je ferai des parts pré coupées :p
    Merci Valérie pour toutes ces recettes que je réussis une à une grâce à vos explications et précisions

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  57. bonjour Valérie savez vous pourquoi les pâtes ne lèvent pas parfois? C'est la 2ème fois que je fais cette recette, pas de souci la première fois et là ma pâte n'a pas levé alors que j'ai bien utilisé de la levure fraîche (et non périmée !!!) je l'ai laissée dans mon micro ondes plus de 4h et rien n'a poussé alors que la dernière fois aucun pb. J'ai fait la 2ème poussée dans mon four fonction étuve et rien non plus. Sachant que j'ai eu le même souci avec ma 2ème fois pour les buns qui n'ont pas lévé non plus mais là j'avais incriminé la levure de boulanger en sachet. 2ème échec donc là je me demande si c'était vraiment la levure qui n'allait pas la dernière fois. Ou alors j'ai un pb avec les 2ème fois ....

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    1. Ca ne peut être qu'un problème de levure, je ne vois que ça. Elle ne devait plus être assez active, ou bien vous l'avez dissoute dans du lait trop chaud, ce qui tue la levure. Les liquides doivent être tièdes, mais surtout pas chauds.

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  58. Bonjour Valérie, si je Mets de L'arôme de fleur d'oranger dans ma brioche, est ce que le sirop d'imbibage a la fleur d'oranger est utile? Merci d'avance. Jennifer

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    1. Je précise de l'arome concentrée

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  59. Coucou valerie j ai fait ta tropezienne elle est juste succulente la 1ere fois que je l ai faite onba telkement adore elle etait bien moelleuse tellement que j en ait refait le lendemain mais la ct la cata
    Portant j ai utilise le meme procede ? Elle etait beaucoup trop seche.
    Est que le fait de la laisser pousser longtemps peut l assecher ?

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  60. Je ne sais pas ce qui dans ton dernier post (Gianduja) m'a fait faire une recherche qui m'a menée jusqu'ici mais quelle que soit cette idée, je la remercie car ta Tropézienne a l'air magnifique !! Ce sera mon gâteau de ce week end (et comme tu dis souvent "quand les chéris sont contents...." ;-))
    Bref, tu liras peut être deux comm' que j'ai laissés hier soir au sujet du concentré d'arôme bio et tu jugeras s'il est nécessaire de les publier ou non car, en finissant la lecture des comm' aujourd'hui, j'ai vu celui de Lilite qui m'a rappelé que bien sûûûûûûûûr on peut mettre de l'huile essentielle !! (pourquoi j'irais m'emmmmmmquiquiner à chercher ce concentré d'arôme qui coûte le prix du caviar !!!!)

    Tout ce blabla en fait pour te dire que je me demandais bien comment ta brioche cuisait "en rond", jusqu'à ce que j'ai lu que tu conseillais l'emploi d'un cercle à tarte.
    Mais je m'interroge quand même : la brioche n'est pas plus haute que 8 cm ? (hauteur du cercle que je me prépare à acheter)
    Et, si elle est plus haute, elle ne passe pas par-dessus le cercle en faisant, du coup, un bourrelet ?
    Tu dis aussi dans les comm' qu'on peut tout à fait cuire le cercle de pâte dans un moule beurré. Mais, même question, ça ne va pas passer par dessus ?

    Et, est-ce que j'ai bon en adaptant tes directives en quelque chose comme :
    " Déposez alors la brioche (avec le sulf bien sûr!), soit sur une plaque en métal, soit dans un moule beurré, suffisamment haut (?), soit dans un cercle à tarte, et remettez-la à pousser dans votre micro-ondes éteint (inutile de couvrir), pendant 1h45 ".

    Pardonne-moi de venir poser toutes mes questions si tard mais j'ai tant à rattraper sur ton blog... ;-)
    Bisous chère Val' <3 <3 <3
    Ai-je pensé à te dire que la richesse fantastique de ton blog ce sont bien sûr tes recettes, fondamentalement, mais aussi les commentaires et tes réponses qui apprennent tant !?
    Lisez-les ! Lisez tout !!
    Les réponses à presque toutes nos interrogations s'y trouvent, et tant d'autres choses encore...

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  61. bonjour belle recette mais une erreur cependant , pas de fleur d'oranger dans la creme elle est juste la pour parfumer la brioche . bises de saint tropez

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  62. Bonsoir à tous les fans de pâtisserie..et de Valérie!
    J'en fais partie et suis toutes ses recettes avec délices.
    Un petit truc : vente Valrhona en ce moment sur Vente Privée.com : les grands chocolats sont à moitié prix !
    Alors, à vos fourneaux...
    Il me tarde d'essayer cette recette de Tropézienne inédite.
    A très bientôt.
    Emilie

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  63. Pour la fête des mères j'avais décidé de me faire plaisir! je me suis donc lancée dans cette super recette de Tropézienne, mon gâteau préféré!
    ma brioche n'a pas levée (aprés toute une nuit de pousse) mais tout le reste était fabuleux. Une maman fière, j'étais!
    Valérie, MERCI pour tes recettes et tes conseils!
    Signé, une nouvelle fan de ton blog

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.