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jeudi 17 juillet 2014

La charlotte aux fraises d'Olivier Bajard






Encore une recette issue de l'un de mes livres préférés, dont je vous ai très souvent parlé, celui d'Olivier Bajard. C'est la quatrième recette que je teste, et c'est la quatrième fois que tout le monde se régale grâce à mon Olivier préféré.

Une recette classique aujourd'hui : la charlotte aux fraises, dans une version rafraîchissante et parfumée, grâce à son bavarois et à la magic touch made in Bajard : la grenadine !

Efficacité, légèreté, simplicité. Va préparer le thé.

RÉALISATION : Pour un cercle de 16cm, soit 6 personnes :
Pour la mousse fraises/grenadine :
30g de sucre en poudre
40g de blancs d'oeufs à température ambiante
200g de fraises
6g de gélatine (3 feuilles) ou 1g d'agar-agar (un demi sachet vahiné)
30g d'eau minérale ou de source (pour réhydrater la gélatine)
70g de crème fleurette entière très froide
30g de sirop de grenadine

Pour les fraises à la grenadine :
200g de fraises (françaises !)
20g de sirop de grenadine

Pour la chantilly grenadine :
100g de crème fleurette entière très froide (ou 60g de crème fleurette et 40g de mascarpone)
15g de sirop de grenadine
+ éventuellement une pointe de colorant rouge fraise en poudre ou quelques gouttes de colorant rouge liquide

Pour les biscuits à la cuillère :
30g de farine type 55
30g de Maïzena 
50g de sucre en poudre
10g de miel (j'ai testé aussi avec 60g de sucre à la place des 50g et des 10g de miel, et le résultat était bien plus concluant)
100g de blanc d'oeufs à température ambiante
50g de jaunes d'oeuf
1 belle pincée de sel
+ sucre glace pour saupoudrer avant cuisson

Vous remarquerez qu'en tout il faut 140g de blancs d'oeuf et 50g de jaunes. Un oeuf pèse environ 53g : le blanc pèse 35g et le jaune 18g. Il faudra donc environ 4 blancs et 3 jaunes pour cette charlotte.
Prévoyez également 500g de fraises, afin qu'il vous en reste un peu pour la déco (ou en cas de vol à l'arraché par gosse affamé en promenade dans la cuisine...)

Si vous ne souhaitez pas vous casser la tête à faire le biscuit, il vous faudra 2 paquets de 125g de biscuits à la cuillère.

1) Le biscuit cuillère :
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante, avec une grille au milieu (j'ai essayé avec une cuisson plus forte et je vous le déconseille).
Préparez une poche avec une douille unie de 10mm.
Pesez tous les ingrédients à l'avance, et tamisez ensemble les 30g de farine et les 30g de Maïzena.
Préparez deux plaques à pâtisserie (perforées c'est mieux) :  - sur l'une d'elle vous déposerez une feuille de papier sulfurisé avec deux cercles de 14cm dessinés dessus
- sur l'autre vous tracerez deux bandes parallèles de 6cm de hauteur sur le papier sulfurisé : il faudra au total que vous ayez une bande de 51cm de long pour pouvoir chemiser un cercle de 16cm (formule du périmètre du cercle...), donc il faudra tracer une bande de la longueur de la plaque (qui fait 40cm) et une petite bande de 11cm.
N'oubliez pas que l'encre de votre stylo ne doit pas être en contact avec la pâte, il faudra donc retourner le papier !



Voilà, maintenant que tout est bien organisé, ça va être très rapide !

Dans la cuve de votre robot, ou dans un cul de poule si vous utilisez votre batteur électrique, montez les 100g de blancs avec les 60g de sucre et la pincée de sel (mettez le sucre en poudre et le sel dès le départ, comme Olivier Bajard). Je vous déconseille de mettre 50g de sucre et 10g de miel : j'ai essayé et j'ai obtenu des biscuits beaucoup trop colorés alors qu'ils n'étaient pas cuits, même avec une cuisson douce ! Une cata...
Commencez à petite vitesse, et augmentez-la progressivement. Attention : lorsque l'on met les blancs dès le départ, on obtient un meilleur résultat en terme de texture, mais c'est bien plus long à monter ! Ne faites pas la même erreur que moi, et faites en sorte que la meringue soit assez ferme. Il faut environ 8mn. Je n'ai pas assez battu, et mes je me suis retrouvée avec une bande de biscuit toute plate, sans que l'on voit la forme des biscuits que j'avais pochés, c'est dommage. (j'ai chialé..)

Incorporez ensuite les 50g de jaunes délicatement à la maryse (surtout pas au robot !), en soulevant le mélange pour ne pas casser les blancs, comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat :





Versez ensuite le mélange farine/Maïzena, et incorporez tout aussi délicatement, toujours à la maryse bien sûr :



Versez la pâte dans la poche à douille, et remplissez l'intérieur des deux cercles de 14cm que vous avez tracés, en commençant par le centre et en faisant un colimaçon bien régulier. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

Laissez pour l'instant le reste dans la poche à douille, à température ambiante. On va faire cuire une plaque après l'autre. Je ne fais jamais rien cuire en même temps, c'est toujours un fiasco ! Nos fours ménagers ne permettent pas une cuisson homogène sur différents niveaux, même si leurs modes d'emploi vous prétendent le contraire...on-ne-nous-dit-pas-tout !

Enfournez les cercles de biscuits pour environ 15mn selon votre four  : ils doivent être bien dorés.

Trois minutes avant la fin de la cuisson, pochez les deux bandes bâtonnets sur la seconde plaque (enfin, c'est plutôt une bande et demi ! A savoir 51cm !). Les bâtonnets doivent être côte à côte, afin qu'ils se soudent bien durant la cuisson, ce qui facilitera considérablement le montage de la charlotte ! C'est bien plus pratique de placer une bande de biscuits à l'intérieur d'un cercle, que d'essayer de le chemiser avec des biscuits individuels...
Saupoudrez bien les bandes de sucre glace.

Sortez la première plaque du four, et enfournez la seconde pour également une bonne dizaine de minutes (attention : le four est toujours plus chaud pour la deuxième fournée ! Surveillez bien).
Décollez le papier sulfurisé dès la sortie du four, et réservez sur une grille :




2) Les fraises grenadines :
Coupez 200g de fraises en dés :


Ajouter 20g de sirop de grenadine :


Filmez et réservez au frais. 
Comme je  le disais en préambule, j'ai acheté deux barquettes de 250g de fraises (françaises of course !!!), ce qui permet d'en garder quelques unes pour la déco.

3) La mousse à la fraise :
Commencez par faire fondre 6g de gélatine dans 30g d'eau minérale. 

Versez maintenant 30g de sucre dans 40g de blancs, et réservez pour tout à l'heure (dans le récipient dans lequel vous allez les monter, évidemment). Cela permettra au sucre de se dissoudre en attendant, et d'obtenir une jolie meringue (astuce Bajard...) :


Équeutez les fraises :


Mixez les 200g de fraises afin d'obtenir une purée (le mixeur plongeant suffit largement !)


Passez-la ensuite au tamis pour enlever les akènes (petites graines noires des fraises). Aidez-vous d'une maryse pour bien passer le mélange : 


Tout le jus doit être récupéré ! N'oubliez pas de bien racler le dessous de la passoire également :


Si vous utilisez l'agar-agar, il faudra procéder ainsi :

Diluez 1g d'agar-agar dans la purée froide :


Puis portez-la à ébullition deux minutes dans une petite casserole, en remuant constamment avec un petit fouet ou une cuillère magique :


Transvasez immédiatement dans un récipient et réservez à température ambiante :


Si vous utilisez la gélatine, vous allez l'incorporer ensuite. Réservez-la à température ambiante pour le moment.

Dans la cuve de votre robot munie du fouet (j'utilise mon batteur électrique avec l'accessoire fouet), commencez à monter tout doucement la crème. Je rappelle aux nouveaux arrivants que la crème fleurette monte parfaitement et facilement, à trois conditions :
- qu'elle soit très froide
- que l'on utilise un FOUET ! N'utilisez pas les agitateurs de votre batteur électrique ! Il faut vraiment que ce soit un fouet. 
- que l'on commence à petite vitesse, pour l'augmenter un peu ensuite, mais sans jamais la battre à vitesse max !
J'utilise cette crème :



Commencez donc par fouetter à petite vitesse : de grosses bulles vont de former. Augmentez alors la vitesse progressivement. Il est inutile de mettre la vitesse max : non seulement vous allez tout éclabousser, mais vous aurez du mal à contrôler la texture ! Il vaut mieux monter la crème à vitesse moyenne. Lorsque vous constatez que le fouet laisse des traces et que la texture est mousseuse, incorporez 30g de sirop de grenadine, puis la purée de fraises, à l'aide d'une maryse (on verse la purée dans la crème fouettée, et non l'inverse) :


Montez ensuite les 40g de blanc en neige avec les 30g de sucre afin d'obtenir une texture crémeuse qui fait cui-cui le bec d'oiseau :

Incorporez maintenant la gélatine fondue dans la meringue.
Versez alors la préparation à la fraise dans la meringue (et non pas l'inverse !) et mélangez le plus délicatement possible à la maryse. 
Attention : Si vous utilisez l'agar-agar, votre purée de fraise ne doit pas être chaude !
Goûtez : c'est trop bon !!! 


Procédez TOUT DE SUITE au montage, pour ne pas que le bavarois fige dans le récipient ! Il faut aller vite !

4) Le montage :
Déposez un cercle de 16cm sur un support cartonné :


Chemisez le cercle avec les bandes de biscuits à la cuillère que vous avez réalisées, ou avec une dizaine de biscuits du commerce :



C'est assez rock'n'roll de chemiser un cercle avec des biscuits individuels (d'où l'intérêt de les faire soi-même, c'est bien plus rapide avec les bandes !). L'astuce est de les faire se chevaucher légèrement, ça évite la crise de nerfs...

Une fois le cercle chemisé, tapissez le fond avec des biscuits, ou déposez votre cercle de 14cm. Le jour où j'ai pris ces photos je n'avais pas pris la peine de bien calculer la taille des bandes, du coup de n'ai pas eu assez de biscuit pour pocher deux cercles (je n'ai pu faire qu'un seul cercle, que j'ai mis au centre). J'ai dû combler le fond avec des biscuits à la cuillère... Mais vous n'aurez pas ce problème si vous pochez bien deux cercles de 14cm et 51cm de biscuits (sur 6cm de large) :


Versez les dés de fraise à la grenadine (sans verser la grenadine sinon le biscuit sera en bouillie !!!) :



Ajoutez la moitié de la mousse aux fraises :



Déposez votre second cercle de biscuit (ou quelques biscuits à la cuillère comme vous pouvez, afin de remplir tout l'espace), et versez le reste de la mousse aux fraises. Je suis désolée de ne pas pouvoir vous présenter les photos illustrant ces deux dernières étapes, mais mon appareil a buggé, et je me suis retrouvé avec deux photos illisibles ! Pour ne rien vous cacher j'attendais de refaire cette recette pour qu'elle soit complète afin de la publier, mais je n'ai pas eu le temps ! A force d'attendre, la saison des fraises va passer !  Alors tant pis pour les photos...
Filmez et réservez au frais le temps que la mousse gélifie.


5) La chantilly pour la déco (à faire lorsque la charlotte est bien prise) :
Commencez par préparer une poche avec une douille cannelée (j'ai utilisé une douille à 6 dents de 9mm) :


Utilisez un verre doseur et déposez votre poche à douille à l'intérieur, afin de pouvoir ensuite la remplir très facilement (pour une fois que le verre doseur sert à quelque chose...) :



Je n'ai pas mis de mascarpone pour la crème chantilly, et je n'ai eu aucun problème de tenue, c'était nickel ! Mais si vous préférez obtenir quelque chose de plus ferme et plus crémeux, vous pourrez battre 60g de crème et 40g de mascarpone, au lieu des 100g de crème.
J'ai ajouté un soupçon de colorant en poudre, afin d'obtenir un rose très pâle, comme l'illustration du livre d'Olivier Bajard. Vous pouvez tout à fait mettre quelques gouttes de colorant rouge liquide :


Ajoutez ensuite les 15g de sirop de grenadine, et mélangez.

Versez la chantilly dans la poche, aidez-vous d'une corne ou d'une spatule pour bien racler la crème :


Décorez à votre convenance, et servez de suite. Voici celle d'Olivier Bajard (superbe !). Il ajoute au centre une petite grappe de groseille, sur laquelle il dépose une feuille d'or). N'oubliez pas de saupoudrer les fraises de sucre glace pour les faire briller !


J'ai préféré couper le biscuit qui dépassait du cercle à l'aide d'un couteau pour avoir un résultat bien net, mais, si vous suivez bien la recette, vous obtiendrez une bande avec la forme des biscuits apparente, ce qui est bien plus joli ! Vous n'aurez donc pas besoin de couper ce qui dépasse.


Remarques :
- Olivier Bajard n'imbibe pas le biscuit, car un biscuit cuillère maison ramollira plus vite qu'un biscuit du commerce. 
- Bajard explique dans son livre qu'il fallait toujours hydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide. Ensuite on laisse gonfler 10mn, et on chauffe cette préparation gélatinée très légèrement au bain-marie ou au micro-ondes afin de la liquéfier, pour l'incorporer facilement à la préparation. 
- Remarque évidente mais que je ne peux m'empêcher de faire : plus les fraises seront de qualité, meilleure sera cette charlotte...
- Je ne consomme pas de gélatine porcine, c'est la raison pour laquelle j'ai utilisé de l'agar-agar. La gélatine est bien plus pratique à doser et à utiliser, et le résultat obtenu est plus crémeux. Si vous pouvez l'utiliser n'hésitez pas ! C'est toujours une galère de remplacer la gélatine...pfff...
- Ne faites pas cuire votre biscuit sur une exopat : le dessous sera trop mou. Il faut vraiment utiliser une plaque en métal avec du papier sulfurisé.
- Pour avoir combiné biscuit du commerce et biscuit maison dans ma charlotte, je peux vous dire que c'est le jour et la nuit... Ceux du commerce sont bien trop sucrés !
- Vous pourrez conserver cette charlotte deux jours au frais sans problème. 
- Si vous souhaitez la préparer la veille, il vaut mieux faire la chantilly et la déco le jour même.



91 commentaires:

  1. Tu peux utiliser de la gélatine de poisson sinon !

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    1. Tu as raison Seb, il faut que je m'y mette, parce que l'agar agar ça me saoule...

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    2. Pourquoi ca saoule l agar agar quel est le probleme e xactement est ce a cause de la manipulation oou bien le gout ou la texture ne sont pas terribles j ai les 2 alors j hesite juste a cause de la gelatine de poisson qui ne m attire pas trop alors quest ce que je fais c est pour mes 60 ans ce soir

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  2. AAAAAHHHHH!!!! J'ai vu cette photo sur la page des recettes depuis peu et j'ai retourné le blog pour la trouver tellement elle me faisait envie. Il faut que je trouve le temps de la faire avant de partir en vacance vendredi 25 ! Yes i can !

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    1. Je me demandais si quelqu'un allait remarquer ! T'es trop forte...

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    2. Ah c'etait ca cette photo.... Je me disais tiens je me souviens pas de cette recette!!!

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    3. C'était une avant-première... ;)

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  3. J'avoue que j'ai relu 5 fois le passage sur le périmètre lol. Et j'ai bien ri en voyant ton schéma ! Quel dévouement pour tes lecteurs, tu es vraiment unique !
    Elle a l'air délicieuse ta charlotte... J'en ai fait une ultra simplifiée ya pas longtemps, juste avec de la chantilly car je voulais qu'elle soit (relativement) légère en calories. On s'était bien régalés... Mais avec ta recette, ça doit être l'extase ! Quelle bonne idée de parfumer la chantilly avec de la grenadine.
    Je testerai très vite !

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    1. Un beau (!) schéma vaut mieux que trois tonnes d'explications... ;)

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  4. Super une nouvelle recette, merci Valérie.
    Je ne suis pas chez moi en ce moment, je suis en stage à Bruxelles jusque mi octobre, donc mon kitchenaid est seul abandonné, il pleure et moi aussi parceque je ne peux pas tester toutes ces recettes qui semblent être au top comme toujours!
    Quand on se retrouvera lui et moi les fraises auront disparu des marchés ;-(
    Bonne soirée

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  5. Ps: on arrive à obtenir une belle chantilly avec le mini plus?

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    1. Alors là ! Ça ne m'est même pas venu à l'idée d'essayer... ;)

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    2. Si je teste je viendrai te raconter...
      parceque j'ai le mini plus avec moi, mais bon je n'ai pas de moules, pas de cercles, pas de tamis, pas de plaques perforées ni de poche à douille. Autant dire que ce n'ai pas gagné pour faire de belles patisseries un peu travaillées :-\
      Sur la notice ils disent aussi qu'on peut pétrir avec le couteau ce qui me laisse dubitative, mais je tenterai peut être....a suivre....
      ps: rien à voir mais depuis ce soir j'ai un problème pour publier, un message de pub vient cacher le cryptogramme ce qui complique la tâche. C'est normal?
      Merci

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    3. Ce n'est pas du tout normal pour la pub ! Je vais voir ça..

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    4. C'est bien ce qu'il me semblait.
      Quand on veut taper les chiffres ( d'ailleurs les chiffres sont bien plus facile à trouver que les lettres, merci) une pages s'ouvre devant et lorsque que j'essaie de fermer ça m'ouvre une autre page page internet. Un peu dans l'idée des pubs sur les sites de streaming.

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    5. Ah super c'est terminé merci.

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    6. C'est quoi ce délire ??? Dès que je pourrai me mettre devant l'ordi je me pencherai sur le problème ! Merci Astrid.

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    7. Ah tu n'as encore rien fait c'est vraiment étrange alors...
      si ça me le refait un jour je ferai une capture d'écran que je t'enverrai par mail.

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    8. C'est bon c'est réglé ! J'ai trouvé la raison du pourquoi ! ;)

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  6. Les 2 dernières photos me font carrément baver d'envie !!! elle a l'air trop bonne cette charlotte, le biscuit cuillère semble d'un mœlleux irrésistible…

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  7. encore une merveille ! j'ai lu les commentaires :vous voulez vous mettre à la gélatine de poisson . mais on en trouve où ? et est ce qu'elle est cacher ? bonne journée annie ps je suis désolée mais je ne comprends rien au menu déroulant "selectionner le " et la seule chose que je peux remplir c'est anonyme .vous n'etes d'ailleurs pas la seule dans les commentaires de blog à proposer cette selection

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    1. On trouve de la gélatine de poisson dans les supermarchés cachers.

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  8. WAOUHHH !
    Alors là, encore une fois, chapeau bas !!!
    Elle est fantastique ta charlotte et tellement belle en plus. J'ai du monde ce weekend du coup, mon dessert est trouvé ;-))
    Je pensais faire ta tropézienne mais là, c'est irrésistible.... à moins que je ne fasse les 2 ? MIAM ;-)))
    Milles merci et belle journée

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    1. Les deux ! Les deux ! Les deux ! Les deux !

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  9. Superbe cette charlotte , je pense que je vais me fournir directement chez "notre Olivier préféré "..... C 'est mon fournisseur !!!!
    En ce moment , il fait des sorbets .. une tuerie !!!

    Amitiés ensoleillées
    HELENE

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    1. Je les connais bien ses sorbets ! Les meilleurs que je n'ai jamais goûtés ! ;)

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  10. Superbe !! et je confirme, Olivier est une pure merveille, à déguster sans modération !! Habitant Collioure, j'ai eu le plaisir de faire son stage macaron, belle matinée !!

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    1. Nous sommes voisines !! J 'habite aussi Collioure .. On s 'est peut être rencontré chez Olivier ....
      HELENE

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    2. Alors aucun rapport avec le schmilblick, mais Collioure, c'est trop beau... ;)

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    3. Hélène.... surement !!!!

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  11. Houlala!! m'a l'air terrible celle-ci mais non je ne la ferai pas, j'ai une tonne de repassage, je vais être obligée d'attendre :(
    C'est vrai que ce n'est pas évident de travailler avec l'agar-agar même avec une cuillère balance, je me demande toujours si cela va être peu ou trop dosé.
    Avec le temps pourri qu'on a eu pas de fraise au jardin, et cette semaine pas de gariguette en magasin, va falloir que je me mette en recherche de fraises.
    Merci Valérie et bonne journée

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    1. Au fait j'ai préparé le thé, et j'attends toujours :)

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    2. A la menthe, j'espère ???? ;)

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    3. Tout à fait, et menthe du jardin s'il te plait :)

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  12. Bravo ! Et merci pour cette recette tres bien détaillée .

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  13. super recette j'habite perpignan et j'ai fait 2 ateliers chez olivier bajard que du bonheur

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    1. J'ai de la famille à Perpignan. Ils ont également participé à des ateliers avec lui : il paraît que c'est un bonheur, et qu'il est d'une gentillesse incroyable.
      J'ai eu l'occasion de goûter énormément de ses pâtisseries, c'est mémorable...

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  14. En voyant la photo dans la notification de messagerie, me suis dis que ça serait ma prochaine recette......
    Elle a l'air délicieuse.

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  15. C est pas juste bientot chabbat et je vais rester avec mes envies heureusement que je ne suis pas en cloque!
    Est ce que l on peux faire ce gateau avec un autre fruit parce que ici en israel les fraises c est fini depuis longtemps alors quel fruit..?

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    1. Tu peux remplacer les fraises par des framboises je pense. Mais je ne sais pas si la grenadine fera bon ménage avec...

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  16. Bon, j'ai trouvé mon programme de demain après-midi... En plus, ça va me permettre de voir ce que donne ce cher Olivier :)) !
    Deux petites questions : tu utilises un cercle classique (donc assez peu haut) ? Quelle est la marque du tien ? J'ai bien un cercle réglable mais c'est juste un système à coulisse (il a donc du mal à tenir un diamètre précis ET il finit par ne plus être très rond mais ovoïde). Merci d'avance

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    1. Voici mon cercle : http://www.amazon.fr/Dr-Oetker-1473-Varino-pâtisserie/dp/B00359KD78/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1405719273&sr=8-1&keywords=dr+oetker+cercle+patisserie

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  17. Wahou!!!!!!! Quel billet..... une démo digne d'une pro ! y'a plus qu'à....
    MERCI vraiment pour le partage et l'investissement d'une passionnée
    BON WE NIC

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    1. merci pour la recette je suis encore entraint de la faire et c'est juste parfait!!! j'aime beaucoup cette recette, maintenant je vais pouvoir la mettre dans mon livre de recette prefairée ;)
      en tout cas: merci

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  18. Whaou cette recette a juste l'air top ! Ta charlotte est magnifique !!

    Je vais tester cette recette demain (pour repas de PACS dimanche hihi) mais je me pose une petite question.

    Je n'ai pas de ruban (le rose dans la présentation de ta charlotte), est ce que cela est nécessaire ? Cela maintient-il la charlotte ? Risque t-elle de chuter si je ne mets rien ?

    Merci d'avance pour ta réponse !
    Bon weekend :)

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    1. Il vaut mieux mettre un ruban, car le biscuit n'adhère pas beaucoup au bavarois. Mais je n'ai pas vraiment testé sans : j'ai mis direct le ruban !

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  19. Je n'arrête de lire et relire cette recette tant elle me fait envie. Mais quelque chose me turlupine. J'utilise de la gélatine alimentaire et il faut simplement que je la läche comme ça dans la meringue ? Elle va fondre ? Excuse moi mais c'est parce que je l'ai toujours utilisé en la faisant tremper puis en la faisant fondre dans une préparation chaude. Et quand je l'incorpore je le fais à la maryse ou tout en continuant de fouetter ? J'ai l'impression d'être une débutante en pâtisserie tout d'un coup ;-)

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    1. En fait j'ai retranscrit exactement ce qui était écrit dans le livre. Il n'est rien précisé de plus, et comme je ne connais rien à rien sur la gélatine, je ne sais pas comment t'aider Mirna... Moi aussi ça me paraît bizarre, mais je pense que l'on peut faire confiance à Olivier Bajard.

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    2. Bonjour Valérie,
      Tu as fini par me donner envie d'avoir son livre!!
      Si je peux émettre une opinion sur le sujet de la gélatine, je pense qu'il s'agit plutôt d'une omission. Réhydrater la gélatine dans 30g d'eau minérale relève du sport de compétition!!
      Après réhydratation dans un grand volume d'eau, je recommanderais de faire fondre la gélatine dans ces fameux 30g d'eau tiédie/chaude. Et pour se faciliter la tâche, les rajouter dans la purée de fraise froide, moins délicate à mélanger.
      Pour ceux qui aiment, remplacez le sirop de grenadine par du (très bon) sirop de rose dans tout ou partie de la recette, cela donnera une petite touche subtile.
      Bonne journée et encore merci pour tout!
      Danielle

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    3. En fait Olivier Bajard dit qu'il faut faire fondre les 6g de gélatine dans 30g d'eau. Il explique dans son livre qu'il faut toujours la laisser gonfler dans 5 fois son poids en eau froide pendant 10mn, puis il faut la faire légèrement chauffer au micro-ondes pour qu'elle devienne liquide, avant de l'incorporer dans la préparation. Je vais ajouter ces explications dans ma recette (je viens de les voir ! C'est au tout début du livre !).
      Quant au livre de Bajard, c'est un bijou. Toutes les recettes sont fabuleuses, c'est mon livre préféré. Il a d'ailleurs été primé "Grand livre des Meilleurs Ouvriers de France. Il y a des entremets à couper le souffle...
      J'adore le sirop de rose (il y a d'ailleurs une recette de charlotte à la framboise et à la rose sur mon blog), c'est délicieux avec les fruits rouges, tu as raison.
      Merci Danielle pour tes conseils.

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    4. Bon ben j'ai bien fait de demander. Mais je n'aurais pas osé la mettre comme ça dans du froid, sur le coup je me disais que j'allais l'incorporer à la purée de fraise chaude comme pour l'agar agar car je procède ainsi pour les bavaroises. Merci aussi à Danielle pour ses conseils. J'adore ce livre, je l'ai commandé pour mon anniversaire mais monsieur ne l'a pas trouvé. J'ai eu "éclair de génie" qui est un livre magnifique mais je trouve que la recherche des ingrédients est à chaque fois une véritable chasse aux trésors, un vrai parcours du combattant.

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  20. Très belle réalisation ! Parfaite !!

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  21. Très belle réalisation, ton blog est une véritable mine d'or qui nous régale tous! Il me donne beaucoup d'idées en ce moment de ramadan, notamment pour ces délicieux desserts! Si jamais tu décides de publier un livre, je serais la première à me le procurer ;) J'attends avec impatience une recette sur les gaufres ;)

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  22. Très jolie Charlotte, je n'aurais pas pensé à cette touche de grenadine, c'est plutôt original :)
    Bon dimanche !

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  23. Je suis trop faible... La charlotte est dans le réfrigérateur et, d'après ce que j'ai pu en goûter, le livre n'est pas loin d'atterrir dans ma bibliothèque :-) !!! Merci pour cette belle découverte ;-)

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    1. Je les ai tous conquis avec la charlotte. C'était à celui qui ferait le plus de compliments... Demain, j'achète le livre !!

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    2. Tu ne le regretteras pas !
      Je suis contente que tu aies eu du succès ! ;)

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  24. Wahou ! un délice . Mes premiers biscuits à la cuillère et je suis entièrement d'accord c'est moins sucré et donc un véritable allié aux fraises.
    J'ai une petite question cependant: j'ai trouvé la grenadine peut prononcée, je me demande si c'est parce que mon sirop du commerce n'est pas adapté? quelle marque ou type de sirop utilisez-vous.
    Une fois encore Merci pour votre blog il est devenu pour moi une véritable référence et mon compagnon vous en remercie également.

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    1. Moi aussi j'ai utilisé une grenadine bof bof du commerce... Je pense en effet qu'il faudrait plutôt essayer avec un sirop de grenadine de qualité, ou du sirop Monin.

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    2. Merci Valérie, Vous aussi la grenadine vous a paru peu présente?

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  25. Coucou Valerie! J aimerais savoir si on peut congeler cette charlotte? Peut etre en ne mettant pas de fraise a l interieur?

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    1. Je suppose que oui, mais à condition qu'elle n'ait pas été réalisée avec de l'agar-agar, car il rend de l'eau à la décongélation.
      En ce qui concerne les fraises, je ne sais pas du tout la tête qu'elles auront après décongélation...Quel dommage de les enlever ! La recette ne serait plus la même...
      Par contre tu peux la faire la veille, ou bien congeler la purée de fraises quelques jours avant pour t'avancer par exemple.

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    2. Les fraises congelées. .. on va dire qu on dirait qu elles ont fait la guerre apres décongélation :)

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  26. Ouah qu'elle est belle! Superbe comme tous tes desserts :)

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  27. Coucou Valérie,
    Ça y est je l'ai faite ! Je suis trop contente d'avoir réussi ! Juste un bémol pour la chantilly à la grenadine, j'ai trouvé qu'on sentait trop le goût de la crème (du moins quand on ne mangeait que de la chantilly). Petite question : J'ai eu assez de pâte à biscuit pour faire un 3eme cercle de 14cm, est-ce normal ? Bon week end

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  28. Elle est vraiment super belle ta charlotte, j'espère qu'à force de pratiquer la pâtisserie j'arriverai à améliorer mes visuels qui sont toujours loin de me satisfaire :(
    J'ai récemment lancé aussi mon blog de cuisine (www.kimaya-gourmandises.com) du coup je me mets la pression pour m'améliorer :)

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  29. Bonjour Valérie,
    Charlotte testée ce vendredi pour le 1er août (fête nationale en Suisse). J'ai remplacé le sirop de grenadine par un sirop cassis-framboise maison. Le résultat est vraiment super bon. Je ne connaissais pas l'astuce des biscuit à la cuillère en bande, c'est super pratique. Plus besoin de se prendre la tête pour que tout reste en place lorsqu'on coule le bavarois.
    Par contre j'ai réalisé le bavarois avec de la gélatine en l'incorporant dans la meringue. J'ai trouvé que c'était un peu difficile d'homogénéiser ce mélange. La prochaine fois, je mélangerais la gélatine à la purée de fraise, puis ajout à la crème battue, puis ajout à la meringue.
    Merci encore pour toutes ces recettes gourmandes !!!

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  30. Bonjour valerie,

    J'ai voulu testé cette recette et j'ai donc voulu acheter ce qui me manquait pour la réaliser,et manque de chance je me suis trompé et j'ai pris du sirop de framboise à la place de la grenadine,
    tu penses que ca changera quelque chose?
    Je préfère être sur avant de tester
    Merci d'avance!

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    1. Ça sera très bon aussi avec la framboise, ce n'est pas grave.

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  31. Comme Emilie qui a essayé la gélatine dans la meringue, je ne comprends pas très bien où il faut la mettre. En effet, une fois on met les 6g dans la mousse, puis plus loin on la met également dans la meringue... Donc, où ? Parce qu'en effet, j'aimerais beaucoup l'essayer. D'avance merci.

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    1. A aucun moment j'indique de mettre la gélatine dans la mousse (je parlais de l'agar agar). Il faut l'incorporer dans la meringue (enfin, si on suit la recette du livre). Cependant certaines d'entre vous ont souligné le fait que la gélatine était plus facile à incorporer dans la mousse, alors pourquoi pas ?

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  32. bonsoir Valérie voilà un moment que je n'étais plus intervenue absente pour une bonne raison j'ai fini mon chemin de saint Jacques un mois de marche que du bonheur et depuis que je suis rentrée je vous suis de près je pâtisse je pâtisse toutes vos bonnes recettes et une de plus magnifique la charlotte j'ai fait mon sirop de fleur de sureau je me demande si je pourrais en mettre à la place du sirop de grenadine la semaine prochaine je fête mon anniversaire je vais restée accro de votre blog pour réaliser mes pâtisseries merci Valérie pour tout le mal que vous vous donnez pour nous faciliter la tâche Colette

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    1. Bonjour Colette,
      Je ne connais pas du tout le goût du sirop de fleur de sureau. Le mieux est de le goûter avec une fraise pour voir si ça se marie, et si c'est le cas, vous pourrez le mettre à la place de la grenadine.

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    2. merci Valérie lorsque je réaliserai la recette je vous dirai d'ici 3 jours je vais réaliser des cornes de gazelles et des makrouds ainsi que la tarte fraise pistache la brioche au beurre le pain hallal et encore quelques merveilleuses recettes de votre blog pour mon anni que je fêterai en grande famille samedi soir au menu couscous j'aurai bien sûr d'autres petites mains pour m'aider nous serons 30 personnes à bientôt Colette

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    3. pain Halla avec toutes mes excuses Colette

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  33. Bonjour,

    Petite question !! La saison des fraises étant loin maintenant peut on remplacer les fraises par un autre fruit ?! Je pensais à la poire ?
    Mais la question est de savoir si on utilise les mêmes proportions notamment au niveau du sucre ?

    Merci,
    Caroline

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    1. Pour la mousse poire je te conseille de faire simplement celle des minis buches poires spéculoos :
      http://www.cestmafournee.com/2014/11/mini-buches-poires-speculoos-caramel.html

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  34. J'ai préparé une charlotte ce matin en suivant cette recette,enfin pas tout à fait ! :
    Je voulais tester les saveurs "ispahan" de Pierre Hermé depuis longtemps,j'ai donc remplacé les fraises par des framboises,du sirop de litchis pour parfumer les framboises et du sirop de roses pour la chantilly ,,,verdict demain !

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  35. aliaatreides4728 juin, 2015 15:51

    Recette testée et approuvée !!! Les biscuits à la cuillère sont incomparables à ceux du commerce et l’association fraise-grenadine est divine. J'ai juste trouvé qu'il n'y avait pas beaucoup de mousse à la fraise par rapport au biscuit :( Ma chantilly n'a pas gardé ses magnifiques rosaces snif ; mais c'est sûrement car je n'ai pas suivis tout vos conseils : il faut définitivement que j'investisse dans un fouet pour batteur électrique. J'ai utilisé de l'agar agar et c'était très bien (par contre, j'ai mis tellement de temps à monter la crème que la purée de fraise avait commencé à se solidifier, j'ai donc eu de minuscules morceaux dans la crème mais cela n'a rien oté au goût délicieux --') Cette charlotte est idéale pour terminer légèrement et en beauté un repas d'été :D J'ai épaté nos invités ! Merci beaucoup pour cette recette et tous vos autres articles passionnants !

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  36. Coucou!

    J'ai lu un peu tous les commentaires au sujet de la gélatine pour cette recette et peut-être que j'ai résolu le mystère: Olivier Bajard fait probablement référence à de la gélatine en poudre et non en feuille. Sur mon pack de gélatine en poudre, c'est bien marqué d'hydrater la gélatine dans 6 fois son volume d'eau (5 fois selon Olivier... cela ne fait pas une si grande différence). En plus, j'ai testé la recette et incorporé la gélatine en poudre fondu dans les blancs d'oeufs sans aucun problème!

    La seule difficulté que j'ai rencontrée pour cette recette, c'est lorsque j'ai essayé de monter les blancs en neige après avoir laissé le sucre se dissoudre: impossible! J'ai recommencé avec la méthode "classique".

    Bises!

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    1. Je monte TOUJOURS les blancs en laissant le sucre en poudre de dissoudre dedans avant, et je n'ai jamais recontré la moindre difficulté. La seule différence c'est que les blancs montent plus lentement. C'est peut être à cause de ça que vous avez cru qu'ils ne montaient pas. Je rappelle qu'il faut toujours commencer à petite vitesse.

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    2. Et bien pourtant... J'étais pendant 10min avec mon batteur à essayer de les monter... =/

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  37. bonsoir, où trouvez-vous ces jolis plats à gâteaux en carton? vous en avez sur de nombreuses photos et je les trouve très sympa, merci!:)

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  38. Celle-ci aussi il faut absolument que je l'essaie. Le problème c'est le sirop de grenadine : celui qu'on trouve dans le commerce est une horreur, ça goûte tout ce qu'on veut sauf la grenadine. La grenadine de mon enfance, c'était un pur nectar, une merveille dans le Vittel et le yaourt. Ce qu'on vend maintenant pour les gosses, c'est dég dég dég . . . du truc chimique avec du colorant rouge. J'avais trouvé sur le net le système pour en fabriquer soi-même avec des grenades : http://www.aux-fourneaux.fr/sirop-de-grenadine-maison-12331/ je vais en faire dès que j'ai un peu de temps.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.