Chargement...

samedi 17 janvier 2015

La mousse au chocolat noir de Pierre Marcolini



Après la mousse au chocolat de Michalak et celle de Felder, place aujourd'hui à celle de Pierre Marcolini !

Monsieur Chocolat a fait très fort avec cette mousse délicate, en utilisant un chocolat ultra puissant, et en la sucrant avec du...sirop d'érable ! Une recette issue du magazine "Fou de Pâtisserie" N°7, qui m'avait intriguée. J'étais curieuse de voir ce que pouvait donner du sirop d'érable à la place du sucre.
Résultat étonnant : une mousse délicieuse et ultra légère qui disparaît tout de suite en bouche, avec un goût de chocolat puissant mais bien adouci par la crème fouettée. Sa couleur est très claire, mais le goût du chocolat est bien présent. Je n'ai pas trop senti le sirop d'érable, dommage.

Un peu de boulot, certes, mais si vous avez des invités gourmets sous le coude, ils vous seront reconnaissants... 

RÉALISATION : POUR 10 A 12 VERRINES (ENVIRON 800G DE MOUSSE) :
100g d'oeufs (2 oeufs moyens)
80g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes) (on congèle les blancs !)
Les oeufs doivent être à température ambiante !
100g de sirop d'érable (du vrai ! pas du dégueu de synthèse)
140g de chocolat noir (Vénézuela grand cru d'origine 78% pour Marcolini, Valrhona Guanaja 70% pour moi, j'avais pas plus fort en stock, dommage)
75g + 300g de crème fleurette à 35% bien froide (ou de crème liquide entière)
IL VA DE SOIT QU'IL FAUT UN VRAI CHOCOLAT PUISSANT ICI, N'ALLEZ PAS ME LA FAIRE AU NESTLÉ DESSERT PITIÉ...

Mettez 100g d'oeufs et 80g de jaunes dans la cuve de votre robot, installez le fouet, et mettez sur vitesse max.

Pendant ce temps, dans une toute petite casserole, portez 100g de sirop d'érable à 105°

Dès que le sirop atteint cette température, réduisez la vitesse du robot (3ème cran sur le Kitchenaid), et versez le sirop sur le côté, en raclant bien la casserole avec une maryse. 
Il est important que les oeufs soient tempérés, car s'ils sortaient du frigo ils feraient figer le sirop
D'autre part il faut réduire la vitesse du robot pour ne pas que le sirop soit projeté sur les parois de la cuve.
Remettez le robot sur vitesse max pendant deux vraies minutes. Vous obtenez une "pâte à bombe" bien mousseuse :




Ensuite faites fondre 140g de chocolat au micro-ondes, pendant 4mn à 400W. Il ne doit pas être totalement fondu à la sortie du micro-ondes, c'est le fait de bien le mélanger à la maryse qui doit finir de le faire fondre. Ainsi on est certain de ne pas l'avoir trop fait monter en température, et on obtient un chocolat fluide et brillant :



Pendant que le chocolat fond, faites chauffer 75g de crème liquide, et versez-la sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir une ganache brillante :





Ensuite il faut réaliser la crème fouettée avec les 300g de crème restante. Comme son nom l'indique on doit la "fouetter", donc on utilise un fouet ! Pour cela vous pouvez utiliser votre robot si vous avez une cuve supplémentaire (car il y a la pâte à bombe dedans, et il vaut mieux éviter de la manipuler), soit, comme moi, un batteur électrique muni d'un fouet. Si vous n'avez pas le choix et que vous n'avez qu'un batteur avec des agitateurs c'est plus délicat à réussir, mais on n'y arrive quand même. Pour cela une seule condition : ON LA MONTE À PETITE VITESSE AU DÉPART PUIS À VITESSE MOYENNE, MAIS JAMAIS À VITESSE MAX ! (c'est également valable avec le fouet bien sûr !)
On obtient alors une crème fouettée bien aérienne. Il faut savoir s'arrêter à temps pour ne pas obtenir du beurre ! 



Versez la crème sur la ganache (qui ne doit pas être chaude !) et mélangez délicatement à la maryse, en soulevant bien à chaque fois :


Ajoutez ensuite la pâte à bombe, et mélangez tout aussi délicatement :



La mousse est prête. Pour la servir facilement et proprement, vous pouvez la verser dans une poche avec une douille unie d'environ 10mm (je ne coupe pas le bout tout de suite, je le fais à la dernière minute). 
Laissez prendre au frais au moins deux heures :



On me demande souvent quelles sont les poches que  j'utilise. Ce sont celles-ci. Elles sont de très bonne qualité. Je les achète par 100 et je suis tranquille pendant des années :



Voici le dressage très élégant de Pierre Marcolini. Il fait tout simplement un tourbillon de mousse dans une assiette, et dépose dessus un grand copeau de chocolat.  Efficacité, sobriété :


Et voici mon dressage de ménagère...


ET PARCE QU'ON EN A TOUS MARRE DE CETTE AMBIANCE MOROSE (euphémisme), QUITTONS-NOUS SUR UN SOURIRE...

Une femme accompagne son mari chez le médecin. Après un examen minutieux du mari, le docteur prend l'épouse à part pour lui dire les résultats :
- Votre mari a une dépression très grave due au stress professionnel et familial. Si vous ne faites pas tout le nécessaire, il va sans doute mourir. Voici donc mes recommandations : tous les matins il faut lui préparer un petit déjeuner copieux et sain. Laissez-le se lever tard s'il le désire. La journée, soyez aimable avec lui sans lui apporter de contrariétés, et faites en sorte qu'il soit toujours de bonne humeur. Allez régulièrement faire un tour sur "C'est ma fournée !" pour le régaler. Surtout ne l'embêtez pas avec du travail domestique et ne discutez pas vainement avec lui car cela pourrait aggraver son stress. Il faut le détendre, mettez des dessous sexy et faites-lui des massages relaxants aux huiles parfumées. Encouragez-le à regarder du sport à la télé, et surtout, le plus important, faites-lui l'amour plusieurs fois dans la semaine, n'importe où, n'importe comment, en acceptant tout ce qu'il pourra vous demander.
Si vous faites tout cela pendant au moins 10 à 12 mois, je vous assure que votre mari récupérera la santé totalement !

En sortant de chez le médecin, le mari demande à son épouse : 
- Alors, qu'est-ce qu'il a dit le médecin ?
- Il a dit que tu vas mourir !!!


123 commentaires:

  1. chic chic chic une nouvelle recette qui donne envie en plus bon bah ya plus qu'a :p et j'ai bien rigolé merci aussi pour la ptite blagounette =)

    RépondreSupprimer
  2. Miam . j'en ai l'au à la bouche de bon matin !
    Merci pour cette belle recette .

    RépondreSupprimer
  3. merci super!!! tu les a achetés où ces coupes?Mia.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je les ai achetées dans un magasin de vaisselle à Usine Center Paris Nord.

      Supprimer
  4. bonjour Valérie ,
    je suis contente que tu publies une nouvelle recette pour nous changer les idées !! merci pour la blague ! elle est mimi ! j'ai déjà fait de la pâte à bombe et c'est un vrai delice , mais avec un sirop d'érable ça m'intrigue aussi ! par contre je trouve le chocolat gunaja valrhona vraiment puissant , mon mari et mes enfants n'aiment pas ! je vais l'essayer avec du chocolat au lait valrhona bien sûr mais je mets quelle quantité de crème !?
    je suis d'accord pour les poches à douille , j'ai les mêmes et j'en suis très contente !
    pour finir je préfère largement ta présention sobre et appétissante !
    très bonne journée à toi !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ouh la la Haby, ne la fais surtout pas avec du chocolat au lait ! Il y a 375g de crème ici, ça devient donc du chocolat...au lait ! Il faut vraiment respecter la recette sinon elle n'a plus de sens. Après chacun fait comme il veut mais c'est dommage. Chez moi tout le monde déteste le Guanaja (snif snif) et ils se sont jetés sur cette mousse, si ça peut te rassurer. ;)

      Supprimer
    2. Je me demande d'ailleurs pourquoi il l'a appelée mousse au chocolat "noir"...

      Supprimer
    3. ok valerie , je la fais alors les yeux fermés avec le chcolat à 70 , puisque tu me le recommande ! merci bcp !

      Supprimer
  5. Bonjour Valérie,
    j'attends l'arrivée de mon petit neveu que je garde un samedi/sur 2 et j'avais envie comme tous les matins d'aller sur ton site mais jamais à cette heure ci. Une nouvelle recette y'a bon pour les amateurs de sucre chez moi. Ton pain d'épices est parti comme si la grande faim c'était abattue sur Marseille sans oublier la frangipane et les petits pains. J'ai eu droit à "c'est une tuerie"(tout est une tuerie à Marseille ....) mais je laisse à César ce qui est à César et je précise que ce sont tes recettes que je pompe.
    ouf je suis bien contente de commencer ma journée qui s'annonce pas facile de cette manière.
    Très bonne journée à toi Valérie et bon shabbat
    Dany

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Dany. Que Dieu fasse que l'on ait tous nos petits-enfants et arrières petits-enfants à garder...

      Supprimer
  6. Chère Valérie,
    Les évènements qui nous ont tous bouleversés m'avaient éloignée de ma cuisine et de ton blog. De retour ce matin, j'ai trouvé deux nouvelles recettes et j'ai été profondément touchée par tous les commentaires que j'ai pu lire. Vois-tu, je suis catholique et pratiquante, et l'une des (multiples) raisons pour laquelle j'aime tant ton blog est que tu nous parles si spontanément de ta religion. Cela te rend très proche...et j'ai appris plein de petits détails que j'ignorais sur les pratiques juives. Alors, bien sûr, j'ai pensé à toi et prié très fort pour ta famille - tout comme pour tous ceux - juifs, musulmans, athées, chrétiens - qui ressentaient la même souffrance.
    Merci de réagir avec tant de sensibilité et d'humour, ça fait tant de bien ! J'avais décidé d'attendre que tu publies une recette pour me lancer dans la pâte feuilletée inversée et je n'ai plus le droit de reculer, maintenant, d'autant plus que j'ai un bloc de beurre de tourage qui attend dans mon congélateur. Je ferai la recette de la mousse au chocolat dès que j'attendrai des invités qui en seront dignes. Ce week-end, ce sont des gâteaux d'anniversaire que je dois faire...
    Je t'embrasse fort !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Cassandre, je suis touchée.
      Comment as-tu fait pour trouver du beurre de tourage ???

      Supprimer
    2. J'étais à Paris il y a deux semaines, j'ai fais une razzia chez G. Detou et j'ai trouvé le beurre de tourage dans la crèmerie qui est juste derrière. C'est peut-être bien là que tu achètes le tien ;-) !
      Je te souhaite une bonne soirée

      Supprimer
    3. Mais je n'en ai jamais trouvé moi ! J'étais tellement persuadée que ce n'était pas pour nous que je n'ai pas vraiment cherché en fait... C'est une crémerie "normale" ? Parce qu'il y a d'excellentes crémeries dans ma ville, je vais aller leur demander.

      Supprimer
    4. On trouve du beurre de tourage à LA FERMETTE 86 rue Montorgueil PARIS 2. Ginette

      Supprimer
    5. Oui, c'est à La Fermette que je l'ai trouvé. C'est une crèmerie tout à fait "normale", mais le plupart des crèmeries n'en vendent pas. En fait, j'ai demandé chez G Detou s'ils savaient où en trouver, et ils m'ont envoyé là-bas. Ils vendent le beurre de tourage en grandes plaquettes d'un Kg, juste le bon format pour faire la pâte feuilletée sans trop s'embêter à l'étaler. Ils m'ont dit qu'ils avaient légèrement augmenté leurs prix parce qu'il y avait de plus en plus de demande (11,90 euros le kg), et je me suis dit que c'étaient certainement les lecteurs de C'est ma fournée qui avaient fait augmenté la demande !!!! Après tous ces commentaires, ce sera certainement le cas ;-) Valérie, si je t'ai permis de découvrir une adresse, j'en suis vraiment ravie, car tu as ma reconnaissance éternelle pour m'avoir fait découvrir G. Detou (parmi bien d'autres choses). La pâte feuilletée inversée avec ta recette et du beurre de tourage... c'est un autre monde qui s'ouvre à nous ! Bonne nuit !

      Supprimer
    6. Merci Cassandre et Ginette pour cette information ô combien précieuse!

      Supprimer
    7. Je crois qu'on va faire flamber les prix! Merci les filles!!!!

      Supprimer
  7. Juste un mot pour pour l'instant................MAGNIFIQUE ! ! !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je viens juste de lire le texte qui accompagne ta recette .... et là ...... je suis vraiment rassurée..... tu as retrouvé ta bonne humeur .... quel humour ... et c'est tant mieux.

      Mais malheureusement, Valérie, ..... mon mari n'est pas concerné .......... car il est en retraite ... donc il n'est plus stressé .... tant pis pour lui ... cependant, il apprécie quand même la patisserie que je fais maintenant et il aura droit ..... à la bonne mousse au chocolat ! ! !
      Tu as raison , il faut bien en rire ; ça fait du bien.

      Bon week-end à toi et à toute l' équipe

      Supprimer
    2. J'utilise les poches à douille de Buyer (sur ton conseil) et c'est vrai qu'elles sont pratiques en rouleau ( elles sont détachables) .......... j'ai du chocolat Valrhona à 70 % mais , quand tu parles de chocolat plus intense, penses-tu que le chocolat Bellarom à 74 % soit indiqué dans cette recette ??

      Supprimer
    3. Oui Sylviane, le Bellarom conviendra parfaitement ici.

      Supprimer
  8. ha merci ! je l'avais remarquée (bon du coup j'ai fais la tarte aux pamplemousses mais je vais m'y mettre !) je confirme j'utilise les mêmes poches à douilles et c'est top ! par contre j'utiliserai le même chocolat (merci vente privée) car pas plus fort !!! votre sirop d'érable vous le prenez où ? merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Celui-ci m'avait été ramené du Canada, mais on en trouve facilement en grandes surfaces. Il suffit simplement que ce soit du vrai sirop d'érable. C'est toujours précisé dessus (genre "sirop d'érable pur"). On en trouve partout.

      Supprimer
    2. je viens de trouver chez biocoop ! merci !

      Supprimer
    3. wahou la quantité !!! je viens de la terminer et finalement c'est pour 6 gros mangeurs ! lol résultat 12 verrines pleines !! me reste plus qu'à patienter.......

      Supprimer
    4. Ah ! Mais c'est bien ce qu'il me semblait ! Je croyais que c'était moi qui n'avais pas assez rempli les verrines, alors j'ai respecté les indications du magazine, mais il me semble qu'il y en a pour 12 en effet ! Je rectifie, merci.

      Supprimer
    5. lol je te rassure tout sera mangé en peu de temps ......surtout si je veux passer au Cakounet coulant au chocolat doux Philippe Conticini ! merci pour la recette ;)

      Supprimer
    6. J'ai découvert ce cake il y a deux jours. Je n'ai pas testé car il faut la farine de châtaigne...pffff...

      Supprimer
    7. idem et du coup j'ai fais le plein chez biocoop !! je vais tenter aujourd'hui ! c'est frustrant lorsqu'il te manque seulement 1 ingrédient ! je te redirais !

      Supprimer
    8. Valérie si tu veux je t'envoie de la farine de châtaigne ? la farine corse est très réputée , elle est AOC et AOP
      Par contre je ne sais pas si elle est peut être considérée casher?

      Supprimer
    9. C'est super sympa !!! Mais je peux aller en acheter, c'est pas le problème. Ca me saoule d'encombrer mes placards avec une farine que je n'utiliserai pas (j'ai déjà au moins 5 paquets de farine à la maison...). Aucun problème pour le fait qu'elle soit cachère ou non pour moi, tant qu'il n'y a pas de viande ;)

      Supprimer
  9. Merci de l'eclat de rire. Ca fait du bien.
    Elle est excellente !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. On me l'a raconté hier, et j'ai pleuré de rire !!!
      C'était la première fois de la semaine que je riais, du coup je partage... ;)

      Supprimer
    2. Pareil, premier éclat de rire depuis le 7 janvier.
      je la lis depuis depuis ce matin, bizarrement c'est surtout les filles qui se marrent.!

      Supprimer
  10. Bien que n'aimant pas la mousse au chocolat j'ai pris beaucoup de plaisir à lire cette recette et toutes les autres d'ailleurs ....
    Tes recettes sont comme des petites nouvelles distrayantes, les lire est un moment de détente d'évasion. Je les découvre toujours avec joie et bien que je ne les testes pas toutes j'attends toujours avec impatience la suite juste pour ce moment de lecture agrémenté de tes commentaires toujours très drôles et dans lesquels on se retrouve le sourire aux lèvres.

    Et bonus de ce matin une petite blague que j'ai envie de courir raconter à mon mari pour bien lui faire comprendre où se situent les limites de notre dévouement car il a beau me seriner que "la cuisine c'est ta passion" ce n'est pas une raison pour croire que éplucher ranger nettoyer laver ce n'est que du plaisir et donc qu'après une dure séance de cuisine on est prête à effectuer toutes les autres tâches avec le sourire !

    Il ne me reste plus qu'à attendre patiemment le prochain épisode de "c'est ma fournée"

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah la la...ne me lancez pas sur le débat des tâches ménagères... :(

      Supprimer
    2. Alors moi aussi j'en aurais des choses à dire .......en plus d'un mari j'ai une ado de 16 ans qui n'a jamais le temps de rien , trop dur de passer l'aspi dans la salle de bain qu'elle utilise le plus souvent .....elle a toujours l'impression de l'avoir DEJA passé la veille ....Elle a toujours trop de boulot à fournir pour le lycée pour venir m'aider. Par contre elle a le temps d'envoyer des centaines d'SMS, Snapchat, tweet ...rhhhhhhhh

      Supprimer
    3. J'ai oublié de te dire que j'ai adoré ton histoire , du coup j'ai éclaté de rire en lisant la chute ,,,,,pas très discrète la fille ......j'étais en pleine formation secourisme .... ( bon j'avais décroché quelques min ..... pourtant le jeune pompier formateur n'est pas mal du tout )

      Supprimer
    4. Ohooo ........ cette Delphine ....... incorrigible ! ! ! : )

      Supprimer
  11. Hey Valérie, tu es sur Marmiton avec cette recette qui, encore une fois, a l'air succulente !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ouaip' ! Voici le lien (que je ne trouvais plus au moment de mon précédent message) :
      http://www.marmiton.org/forum/theme-coin-salon/d-hs-une-recette-et-une-blagounette-pour-vous-redonn-153506.aspx

      Supprimer
    2. Sympa ! Merci à Citrine alors... ;)

      Supprimer
  12. Merci Valérie pour cette nouvelle douceur bienvenue en ces temps difficiles.
    J'ai bien pensé à toi, espérant que tu ne faisais pas tes courses dans ce magasin dont nous gardons tous des images horribles.
    Tu sais, un Kitchen aid, c'est bien, mais un Kitchen aid avec un bol supplémentaire, c'est mieux!!! Obligatoire :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tous mes proches font leurs courses la bas... :((
      Je vais acheter un bol supplémentaire, tu as raison, c'est indispensable !!!!

      Supprimer
    2. Même deux!
      Si le monde pouvait être à l'image de ce blog, rêvons un peu...

      Supprimer
    3. Oui, je me permets d'insister moi aussi (je l'ai déjà fait dans un commentaire laissé sur la recette précédente) sur le côté très pratique des bols supplémentaires Kitchenaid ........ en principe, je fais les pâtes à brioches dans le grand bol en verre avec une anse et un bec verseur ; je peux ainsi laisser lever la pâte directement dans ce bol sur lequel s'adapte un couvercle en plastique (c'est très pratique) ....j'utilise le grand bol en alu pour d'autres préparations (chantilly, blancs en neige, etc ... et pour des petites quantités, j'utilise un petit bol en alu ( sans anse) ....cela permet également d'effectuer plusieurs préparations simultanément (crème chantilly dans un bol, blancs en neige dans un autre, sans avoir besoin de faire la vaisselle entre temps et les bols se rangent les uns dans les autres ......... (on peut même y insérer d'autres récipients) donc cela ne prend pas plus de place dans le placard ....

      Supprimer
    4. Mais comment peuvent ils être rangés les uns dans les autres puisqu ils ont une poignée ? C'est ça qui me freine. Je ne sais pas lequel acheter.

      Supprimer
    5. En fait, je laisse toujours en place sur mon robot le grand bol en alu avec poignée car je le trouve plus décoratif que le bol en verre ; je range dans le placard le grand bol en verre avec poignée dans lequel je range le petit bol qui n'a pas de poignée et je peux également ajouter les culs-de-poule .......... je viens de mesurer les bols : diamètre = 22cm pour les 3 modèles - par contre ce qui change par rapport au petit modèle sans poignée, c'est la hauteur : les 2 grands modèles mesurent 19 cm de haut et le petit modèle en alu mesure 14 cm de haut ............. j'espère que mes explications ne sont pas trop confuses ! ! !
      Je vais regarder sur amazon et je te redirai ça ........

      Supprimer
    6. C'est super clair !
      Merci Sylviane !
      Je vais acheter le petit de 3l sans poignée pour commencer.

      Supprimer
    7. Valérie...... voici les références des bols dont je parle plus haut : pour robot Kitchenaid 4,83 l

      - bol en verre avec poignée , bec verseur + couvercle en silicone : Réf. 5K5GB
      - 75 euros sur Amazon - livraison gratuite

      - bol inox sans poignée : Réf. KB3SS
      - 48 euros chez Ubaldi - moins cher que sur Amazon car livraison gratuite en 72 h (je commande souvent chez Ubaldi)

      Et pour le rangement , je mets le couvercle silicone par dessus tous les bols dans le placard

      Supprimer
    8. Oui, tu as raison de commencer par le bol inox de 3 l . Il est vraiment très utile, tu verras ....

      Supprimer
    9. Merci beaucoup Sylviane, c'est super gentil !

      Supprimer
    10. j'ai les 2 bols en inox depuis 10 ans , celui sans poignée et l'autre plus grand avec poignée
      je crois que Sylviane a raison , je vais m'offrir le bol en verre pour mon anniv dans 1 mois .......ça faisait longtemps que je le reluquais ....
      J'ai aussi un Bamix à me racheter, le mien est définitivement mort ....Je suis dégoûtée ....250€ , durée de vie à peine 3 ans .... c'est soi disant garantie à vie donc increvable normalement .......Pffff

      Supprimer
    11. Je viens de commander le bol de 3 litres ! Je vais enfin pouvoir faire plusieurs préparations tranquillement ! Merci pour vos conseils ;)

      Supprimer
    12. Delphine ...... j'étais moi-aussi très tentée par le mixer Bamix mais je le trouve quand même trop cher ..... j'ai commandé dernièrement chez Ubaldi le mixer KENWOOD HDP 402 WH Triblade et je le trouve super ....il est silencieux et on peut poser les éléments debout sans avoir besoin d'un support .... il est gris et blanc .... jusqu'au 21/01 il est à 75 euros moins 8 % avec un code sur Ubaldi (livraison gratuite à domicile ) ....

      Et .... j'ai remarqué ...... que c'était celui qu'utilisaient les chefs dans l'émission "dans la peau d'un chef" ......

      Supprimer
    13. Delphine , j'ai oublié de vous préciser qu'il existe sans les accesoires avec le mixeur seul ....

      Supprimer
    14. je corrige ..... accessoires ...

      Supprimer
    15. je vais aller voir de suite chez Ubaldi , c'est sur ce site que je commande en général mon électroménager.
      J'ai trop fait chauffer mon Bamix en faisant de la pâte de praliné dans le bol adaptable , pourtant ce n'était pas la 1ère fois que je le faisais avec le Bamix..... le pire c'est qu'avant de cramer le bamix j'ai d'abord cramé mon ancien babycook qui me servait aussi à mixer la pâte de pistache ou praliné.

      Merci Sylviane pour toutes ces infos
      je vous tiens au courant

      Supprimer
    16. Quel dommage pour vos appareils ....

      par contre le mixeur Kenwood ne fait que 800 W, je ne sais pas si sa puissance est suffisante pour faire la pâte pralinée ou pistache,
      j'utilise pour çà la petite cuve de mon Magimix; ( je l'ai depuis quelques années) ...........
      mais c'est vrai que ces appareils sont assez coûteux et , malheureusement, nous devons y aller progressivement

      Bonne soirée Delphine

      Supprimer
    17. Me revoilà .....après un petit tour par chez u baldi ; la puissance du kenwood est de 800W et celle de mon bamix est de 200 mais ce n'est pas ça qui est important ( puissance = énergie consommée ! ) ; c'est la vitesse de rotation qui est importante ( celle de mon bamix M200 se situait entre 17000 et 18000 t/min ) et impossible de trouver celle du Kenwood.
      celle du mixeur Kitchenaid est de 11000 t/min max .
      Je ne vais pas me précipiter pour le remplacer , en attendant je vais aller récupérer un mixeur neuf dans notre petit appart d'été.
      J'avoue que j'ai un faible pour le Bamix quand même .....J'ai mis la barre trop haute pour mon 1 er achat de mixeur plongeant ....

      Supprimer
    18. Vous avez raison d'attendre un peu pour acheter le mixeur que vous avez l'habitude d'utiliser, et vous en avez un autre en attendant ........ je n'ai pas acheté le mien dans le but de faire les pâtes pralinées car j'ai un magimix assez puissant pour çà, mais surtout pour faire des purées de fruits , etc.......
      Je viens de trouver sur le net le nombre de tours/mn du mixeur Kenwood : 13100-15700 donc le Bamix est plus rapide ....

      Faites-vous plaisir Delphine ......... et merci pour cet échange sympathique ....
      Bonne journée en Corse ...


      Supprimer
    19. oh la la ! tous ces commentaires sur les robots et accessoires me donnent le tournis (je plaisante!). Moi qui vient "d'investir" dans un petit robot pour les blancs (que je faisais à la main jusqu'à maintenant) je fais figure de petite joueuse. Mais il faut bien commencer, non?

      Supprimer
    20. Oui Agnès, bien sûr qu'il faut bien commencer .....

      j'ai découvert le blog de Valérie il y a 2 mois .......(je n'étais jamais allée sur aucun blog avant) .... je vais avoir 59 ans et pourtant, je commence seulement à faire de la pâtisserie un peu plus recherchée grâce à Valérie qui nous aide pas à pas ....
      Moi aussi, j'ai acheté le matériel petit à petit et je commence seulement à m'en servir vraiment .........donc ne soyez pas désolée .... vous verrez, vous aurez le plaisir de découvrir les choses au fur et à mesure et nous serons là pour vous conseiller si besoin ....

      Supprimer
    21. Sylviane, le nombre de tours/min du Kenwood est vraiment pas mal ! Je vais réfléchir ....

      Supprimer
    22. Tout à fait d'accord ! Franchement, pour le prix j'en reviens pas !

      Supprimer
    23. Agnès,
      ça fait 2 ans que j'ai découvert le blog de Valérie , je cuisinais déjà beaucoup mais là depuis je suis devenue complètement accro à la pâtisserie.Il ne se passe pas 2 jours sans que je fasse un gâteau ou brioche.
      J'ai d'abord eu un batteur électrique puis un robot multi fonctions Magimix que j'ai revendu rapidement pour acheter un Kitchenaid il y a 10 ans , puis un blender Kitchenaid et il y a 3 ans un Bamix. Ce sont de supers investissements ! même si j'ai cramé le Bamix mais c'est de ma faute car j'ai mixé pendant plus de 5 min ( je n'avais pas lu la notice correctement )
      Je ne compte plus tous les moules , cercles , ingrédients que j'ai achetés depuis 2 ans ,la découverte du merveilleux chocolat Valrhona .....mes placards regorgent de bonnes choses .....
      Auparavant je n'avais jamais écrit sur un blog mais là ça m'a paru comme une évidence de laisser des commentaires; même lorsque j'étais en vacances à l'autre bout du monde il y a 1 an j'ai eu envie de partager avec Valérie avec des photos de plats balinais ...
      Bref tout ça pour dire qu'il y a un début à tout !

      Supprimer
    24. Merci Sylviane90 et Delphine2B pour vos très gentilles réponses. Elles me touchent, sincèrement, à un point que vous n'imaginez pas et qu'il serait trop long d'expliquer ici. Merci !

      Supprimer
    25. Oui, je le trouve super ce mixeur Kenwood et il est effectivement assez puissant, cependant , il faudra bien se renseigner avant de l'utiliser pour faire la pâte de praliné car ..... je ne voudrais pas être responsable de votre beau mixeur tout neuf .....cramé ! ! ! !

      Bonne journée à vous 3 et à tous.

      Supprimer
  13. Alors pour la recette : TOP, bien que je sorte de table en finissant avec un fondant au choc crème anglaise, mes pupilles et papilles me titillent.... mais MERCIIIII aussi pour cette tranche de rire qui fait vraiment du bien . Le rire est nécessaire à la santé et les jours traversés sont si graves qu'il est important en effet de savoir reprendre le courant de la vie

    RépondreSupprimer
  14. J'ai explosé de rire avec ta blague. Je me disais "Et puis quoi encore !" Et quand j'ai vu le final j'étais pliée.
    Bref ! DIs mois pour la mousse chocolat ultra noir, est ce que tes enfants ont aimé ? Parce que c'est mon seul problème. Il n'y a qu'une des jumelles qui aime le choco noir les autres le boudent. Je voudrais pas me retrouver à tout manger seule.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Mirna ! J'en ai chialé de rire de cette blague ! ;)
      Mes enfants ont adoré !! Ils ont tout mangé ! C'est une mousse au chocolat au lait au final, à cause de la crème. L'équilibre est parfait je trouve. Je les ai servies sans rien dire, et ils se sont régalés.

      Supprimer
  15. avec ta blague j'ai éclaté de rire ., une bonne recette que je vais tester mais pas aujourd'hui ,la pâte feuilletée une belle réussite merci Valérie bon dimanche à vous toutes

    RépondreSupprimer
  16. miam ! ça donne bien envie ..je tremperais bien ma cuillere dans ce delice
    merci valerie pour ce qui est de la blague : ton mari mari est bien gaté et n a pas besoin d etre malade pour avoir tout ça .... jolie femme qui a de l humour qui cuisine comme un chef et qui a des centaines de copinautes pour temoigner de sa gentillesse et de sa
    generosite

    RépondreSupprimer
  17. Bonjour Valérie !
    J'ai testé ta recette hier et le goût est la est vraiment délicieux. Comme toujours je suis tes recettes à la lettre et au niveau de la texture j'ai un petit doute.. En effet, la texture n'est pas très mousseuse et un peu liquide. Je me demande c'est normal.. Si tu pouvais me dire où j'ai pu me tromper peut être que la creme fouettée n'était pas assez ferme. En tout cas bravo pour ton site j'ai pu réalisé de succulentes patisseries grâce à tes explications très détaillée!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si la ganache est trop chaude c'est la cata aussi...

      Supprimer
  18. Bonjour Valérie,
    la recette j'adore, j'ai refaite celle de C felder cette semaine avec les coque chocolats pour régaler la famille de chocovores que nous sommes. Je l'essaie très vite; et je te donne un pe bonus pour l'histoire drôle qui termine ta recette, excellent!!

    RépondreSupprimer
  19. Bonjour,
    au risque de faire de la redite, merci pour tout et cette petite histoire qui, à la lecture de tous les messages ci-dessus, nous a tous bien fait rire.
    Petite question :
    j'ai découvert en fin d'année l'enseigne Zodio, pouvez-vous me donner un avis sur la qualité des produits qui y sont vendus, entre autre le chocolat ?
    Merci beaucoup
    Très bon dimanche à tous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour le chocolat, pas de secret : les meilleurs c'est Valrhona et Barry. Je ne connais pas ceux qui sont vendus chez Zodio, donc je ne me prononcerai pas, mais je ne les aurais pas achetés si la marque m'était inconnue.

      Supprimer
    2. Merci pour cette réponse rapide, j'en prends bonne note !!!
      J'avoue ne pas du tout être une spécialiste en chocolat, en pâtisserie non plus, c'est bien pour cela que j'ai rejoins ce blog, 2015 sera pour moi l'année de toutes les tentations sucrées ou ne sera pas !
      A bientôt.

      Supprimer
    3. Bonjour,

      Chez Zodio ils vendent du Barry ;-)

      Supprimer
    4. Génial !! (Enfin, pour ceux qui ont un zodio près de chez eux...)

      Supprimer
    5. Merci Jihan,
      Lors de mon prochain passage en France, je fais un stop et le plein !
      Bonne semaine à tous.

      Supprimer
    6. Moi je trouve du Barry chez Métro mais il faut avoir la carte ou se la faire prêter

      Supprimer
    7. Je viens de découvrir qu'il y avait un Métro dans ma ville mais ...... malheureusement .....il faut effectivement une carte .... c'est dommage ....

      Supprimer
    8. Régulièrement j'achète vaisselle, petits ustensiles et des emballages pour macarons chez CAPEMBAL / RETIF , c'est normalement réservé aux professionnels mais depuis quelques années ils acceptent les particuliers sans aucun souci.
      Il faut juste faire attention car les prix sont affichés HT..... Il m'est arrivé d'avoir des surprises au moment de payer ... ( TVA à 20% ça peut faire mal ! )

      Supprimer
    9. Sylviane90, vous pouvez peut être vous faire prêter la carte par un commerçant que vous connaissez bien, par exemple. Comme le souligne très judicieusement Delphine2B, comme pour chez CAPEMBAL/RETIF, les prix aussi chez METRO sont hors taxes donc calculette obligatoire pour éviter les mauvaises surprises.
      J'en profite pour vous remercier toutes les 2 pour vos très gentilles réponses (sur un autre sujet) qui m'ont sincèrement touché.

      Supprimer
    10. C'était avec plaisir Agnès....... et merci à vous et à Delphine pour les conseils à propos des magasins de fournitures Pro.

      Supprimer
    11. Merci aussi à Valérie et Jihan pour les conseils sur le chocolat ....

      Supprimer
    12. AVEC PLAISIR ...

      Supprimer
  20. Merci pour l'éclat de rire ;)

    RépondreSupprimer
  21. Merci Valérie pour cette nouvelle recette ! Quel plaisir de retrouver votre humour. Je voulais juste ajouter que je me joignais également à tous les messages et commentaires si touchant des internautes. Lets talk Chocolat ! Quel délice cette mousse ! J'ai utilisé moitié 71% - moitié 85%, j'ai été ravie de découvrir que la crème ne masquait pas la puissance du chocolat. J'ai failli m’évanouir l'autre jour à la caisse de mon magasin Trader Joe's (Etats-unis), ils avaient du Valrhona !!! J'ai du vérifier 20 fois que je ne me trompais pas. J'ai pu faire un petit stock !
    Comme vous, je n'ai pas trop senti le sirop d’érable, dommage. Peut être qu'il en existe des plus corsés, je vais me renseigner. Le père Noël m'a gentiment apporté un second bol kitchen aid et je confirme que pour ce genre de recette, c'est super pratique !
    La pâte feuilletée inversée est dans le congel, je n'ai pas encore eu le temps de l'utiliser et de la goûter mais ça ne va pas tarder !
    Merci encore Valérie !

    RépondreSupprimer
  22. Bonsoir Valérie,
    J'avais écrit que j'attendais des invités pour tester, mais j'ai craqué ! Cette pâte à bombe est un miracle de légèreté et le goût de cette mousse est d'une finesse remarquable. Ni sucré, ni amer, juste... équilibré, avec un petit goût subtil qui... vous avez compris !
    J'ai pu constater combien j'ai évolué depuis ma découverte de ton blog. Il y a six mois :
    - Je ne savais pas qui était Pierre Marcolini.
    - Je n'avais pas de Kitchenaid.
    - Je n'avais pas en stock du Valrhona de toutes les couleurs.
    - Je n'achetais pas la "Elle et Vire" en brique de 1 litre.
    - Je ne savais pas que la pâte à bombe s'appelait comme ça.
    - Je n'avais jamais posté un commentaire sur un blog...
    Heu... je ne suis plus très sûre qu'il faut encore écrire "Merci Valérie", là... dans le doute, on va éviter de monter sur la balance cette semaine et se dire que cette mousse au chocolat est le meilleur remède anti-déprime de la semaine !
    PS : Je t'ai encore répondu suite au commentaire sur le beurre de tourage. Tu me diras si tu as trouvé et si tu as testé ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ouh la la effectivement !!!!

      J'ai bien noté le nom de la crèmerie. Merci beaucoup !

      Supprimer
    2. Euh non pas que je veuille pas vous faire de bisou mais ce commentaire s'est déplacé au mauvais endroit! lol non parce que là ça fait la fille en manque d'affection qui sème des bisous partout!

      Supprimer
    3. Mais, on apprécie quand même ..........

      Supprimer
  23. Ouh la la la ça m'a l'air terriblement bon surtout Marcolini

    RépondreSupprimer
  24. Une bien belle recette à garder de coté ! Et pour une fois je devrais trouver tous les ingrédients sur mon île ! Et oui c'est souvent frustrant, je vois plein de recettes vraiment alléchantes passer sur ton blog mais bien souvent je n'ai pas les bons ingrédients :(

    RépondreSupprimer
  25. bonjour Valérie,
    cette recette de mousse au chocolat c'est exactement ce qu'il fallait après ces évèments tragiques...agrémentée d'un peu d'humour

    comme toujours la recette fonctionne...
    celle je crois le seul blog pour lequel je prends le temps de lire les commentaires avec des conseils toujours pertinents....

    en attendant de pouvoir faire cette mousse qui me fait de l'oeil ( j'ai beaucoup de mal à résister au chocolat) je retourne à mon travail

    bonne fin de journée!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Stéphanie, toujours un plaisir de te voir ici ;)

      Supprimer
  26. Bonjour Valérie,
    Je ai goûté cette mousse la nuit dernière avec mon partenaire.
    Très bien, nous avons aimé.
    Je aurais préféré avoir une consistance plus «dur», mais je peux me tromper, je ai quelque chose dans les différentes étapes. Désolé si mon français ne est pas parfait mais je ai utilisé Google Translator .. =)
    La recette sera inclus dans mon blog avec beaucoup de satisfaction !!
    Merci!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. IL VA DE SOIT QU'IL FAUT UN VRAI CHOCOLAT PUISSANT ICI, N'ALLEZ PAS ME LA FAIRE AU NESTLÉ DESSERT PITIÉ...
      Valrhona, Bonnat, Cluizel...ce n'est pas donné même sur ventes privées...
      Alors Lindt, Nestlé pourquoi pas
      Pour une mousse au chocolat que l'on mangera au quotidien.
      Cordialement

      Supprimer
    2. Jean--Pierre, même si le Lindt 70% n'est pas mal, il coûte quand même 13,25 euros le kilo. Le barry 70% coûte 15,29 euros, et il est incomparable. Cela fait donc une différence de 0,40 euros par tablette de 200g !

      Supprimer
    3. Mais l'essentiel c'est de ne pas la faire au Nestlé dessert, comme je le dis dans ma recette. Il n'a que 52% de cacao, c'est beaucoup trop sucré (pour ma part je le trouve immangeable).

      Supprimer
  27. Bonjour Valérie
    Le petit truc que je ne dois pas être le seul à utiliser concernant les bols. Je trouve que les accessoires des différentes marques ont des prix relativement élevés. Aussi, le plus souvent, j'inverse l'ordre de préparation. Je commence par battre les oeufs en neige que je transvase ensuite dans un grand bol inox, délicatement, et je réutilise le bol du robot pour les autres préparations avant d'incorporer, normalement, ensuite les blancs. Pour cette recette je vais tenter de commencer par préparer la crème fouettée avec le robot et son bol et la transvaser délicatement et réutiliser le bol du robot pour reprendre le cours de la recette à son commencement...... à moins que vous me le déconseilliez formellement.
    Cordialement Yves

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah oui je vous le déconseille formellement ! Les blancs en neige détestent attendre ! Il faut les incorporer tout de suite ! Sinon vous perdrez énormément en légèreté ! Vous pouvez même rater une recette en les laissant attendre. L'ordre est très important en pâtisserie.

      Supprimer
    2. Cqfd pour le Barry...très bon chocolat.
      Merci pour le calcul.

      Supprimer
    3. Avec plaisir. Il faut faire des stocks, ça vaut le coup !

      Supprimer
  28. verdict très bon (prochain coup 20 mns de cuisson plutôt que 25 ! ) ceci dit on ne sent pas le goût de la farine de chataîgne .....

    RépondreSupprimer
  29. Bonjour Valérie ......... hier ... mousse au chocolat noir. J'ai divisé les proportions par 2 et c'était suffisant pour 2 à 4 personnes ..... elle était délicieuse, pas trop sucrée et très légère ....
    et je dois dire que j'ai eu beaucoup de plaisir à la faire car, en patisserie, ce que j'apprécie par dessus tout, c'est battre des oeufs, du sucre, faire de la crème fouettée (ou battre des blancs en neige) et mélanger délicatement tout ça .... avec du chocolat fondu, un délice...

    C'était la 1ère fois que j'utilisais du sirop d'érable, ça donne vraiment un très bon goût ....

    Cependant, je n'ai pas bien su maîtriser la fonte de mon chocolat au micro-ondes , il a un peu "grainé" (je crois qu'on dit comme ça) et la prochaine fois, je pense que je le ferai fondre au bain marie, c'est plus sûr pour moi ... et j'essaierai la recette avec le Valrhona à 70 % ... (mais je dois dire qu'avec le chocolat Bellarom à 74 %, c'était vraiment très bon aussi) .....
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  30. Voilà j'ai mis le temps mais je l'ai faite cette mousse ....c'est toujours comme ça avec des desserts à base de chocolat ....ça n'est pas ce que je préfère ...
    A demain après la dégustation ....

    RépondreSupprimer
  31. Cette mousse est parfaite , aérienne , très peu sucrée ! je suis presque réconciliée avec la mousse au chocolat !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah oui franchement elle est exceptionnelle !

      Supprimer
  32. J'aimais déjà beaucoup ta mousse au choc'Ola mais alors celle-ci est comment dire... TOPISSIME! La mousse au chocolat est un de mes desserts préférés mais jamais encore je n'en avais goutée de si bonne. MERCI Valérie!

    RépondreSupprimer
  33. Bonjour
    Un tres grand merci de votre blog que j'adore :-) je regarde pour faire une mousse au chocolat pour la Noel (entremet style feuille d'automne) et je suis perplexe devant la mousse de P. Marcolini. Il ne semble pas y avoir de blanc d'œufs ! ca ne me semble pas courant pour une mousse au chocolat. Je vous avoue de suite que je suis un début de patinaute, pas du tout une spécialiste. Je suis d'autant plus perplexe que dans le "fou de patisserie" n°15, il en met 10 pour sa recette. Il semble donc y avoir de la mousse au chocolat sans blanc d'œuf ? ? ? ( du coup, j'ai fait votre recette de Felder) un très, très grand merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il y a deux œufs entiers ici, donc 2 blancs.
      Mais en effet ça n'a rien à voir avec une mousse classique.
      Ici c'est à base de pâte à bombe en fait (des œufs montés dans un sirop de sucre).
      Elle est exceptionnelle cette mousse.

      Supprimer
  34. un très grand merci de votre réponse (très rapide) :-) j'essayerai :-)

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.