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mercredi 20 mai 2015

Le fraisier 2015 est arrivé !!!





Parce que c'est un des meilleurs entremets de la Terre et parce qu'on l'adore tous, le fraisier mérite d'être encore à l'honneur cette année !

C'est aussi l'occasion pour moi de vous parler enfin de Jonathan Blot car cette recette est la sienne à 90% :



J'adoooore ce Chef ! Je l'ai découvert grâce à l'émission "Le gâteau de mes rêves" sur Téva, à l'époque où Christophe Michalak était passé lui rendre visite dans sa boutique de macarons "Acide". Je suppose que vous devez être nombreux à le connaître évidemment. Je le trouve trop sympathique ! Il est très souriant, explique tout parfaitement avec humilité et gentillesse, c'est un vrai plaisir de suivre ses recettes, surtout qu'elles sont magnifiques et d'une grande élégance ! Je suis fan.

Ça faisait un petit moment que je voulais proposer une nouvelle version du fraisier, et celle de Jonathan Blot (clic) m'était restée dans la tête. J'avais adoré l'idée de parfumer la crème avec du basilic-citron ! J'en rêvais... Oui mais voilà : ça me saoule de courir partout pour trouver du basilic-citron ! Et puis si j'en trouve, je suis face à un problème de taille : comment fait-on quand il est indiqué dans la recette "quelques feuilles de basilic citron" ??!!! Super ! Ça c'est de la précision ! Si seulement j'avais noté la quantité en voyant l'émission...pfff...j'ai complètement oublié !
Vous comprendrez donc que les paramètres "flemme + imprécision" ont eu raison de moi, et que j'ai vite laissé de côté l'option basilic-citron, pour rester dans le classique. J'ai donc suivi sa recette de crème mousseline à la lettre, mais en la parfumant à la vanille
En revanche j'ai évidemment réalisé son biscuit pain de gêne ! Je trouve que rien ne vaut un biscuit à base d'amande pour le fraisier ! Et depuis que j'ai découvert le pain de gêne avec le gâteau d'anniv de Felder (clic), je ne m'en lasse pas. L'avantage du pain de gêne, c'est que c'est un biscuit à base de pâte d'amande, ce qui nous permet d'obtenir une texture d'une grande finesse au bon goût d'amande, sans l'inconvénient des grains d'amandes que l'on peut retrouver avec la poudre d'amande, même mixée. C'est génial, et délicieux. 

J'ai punché le biscuit avec un sirop à base de kirsch, car j'ai beaucoup de mal à renoncer au kirsch pour le fraisier (vous pourrez le remplacer par du sirop de fraise pour une version sans alcool). 

La petite originalité, à laquelle je tenais beaucoup, vient de l'ajout du coulis de framboise gélifié, comme le fait Lenôtre pour son célèbre "Bagatelle" (le fraisier Lenôtre). Cela apporte du pep's à la dégustation, je trouve cette idée géniale. 

J'ai préféré cette année faire un fraisier carré, avec un seul biscuit en bas, et peu de hauteur. Pour cela j'ai utilisé ce cadre de 20x20cm, avec 4cm de hauteur seulement :


RÉALISATION : POUR UN CADRE DE 20X20CM, SOIT 10 PERSONNES :
Pour le biscuit pain de gênes :
60g de pâte d'amande blanche 
26g de sucre glace
42g de jaunes d'oeufs
25g d'oeuf entier (battez un oeuf et pesez 25g)
50g de blancs d'oeufs (ceux que vous aurez récupérés grâce aux jaunes)
26g de sucre en poudre
20g de farine type 55
20g de beurre doux fondu

Pour la crème mousseline :
250g de lait ENTIER
60g de sucre en poudre
75g de jaunes d'oeufs
18g de maïzena
1 belle gousse de vanille bien grasse ou deux rachitiques 
140g de beurre doux bien pommade (sortez-le dès le début de la recette !)

Pour le coulis de framboise gélifié :
100g de coulis de framboise (j'ai mis deux sachets Picard)
0,50g d'agar-agar

Pour le sirop :
35g d'eau de source
35g de sucre en poudre
35g de kirsch 

Pour la finition :
750g de fraises françaises ! Jonathan Blot conseille les "maras des bois" pour le fraisier, il dit que ce sont les meilleures "grosses fraises" (à fraise dégueu, fraisier dégueu...)
190g de pâte d'amande (vous n'utiliserez pas tout !)

1) Le biscuit :
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Beurrez bien votre cadre (avec une bombe à graisse c'est bien plus pratique bien sûr !) et déposez-le sur une feuille de papier alu. Repliez bien les bords tout autour du cercle pour colmater, afin que la pâte ne s'échappe pas ensuite. Déposez le tout sur une plaque. Faites fondre 20g de beurre doux quelques secondes au micro-ondes, et réservez (il faut le faire dès le départ car il ne doit pas être trop chaud).


Le pain de gêne se fait à l'aide d'un petit robot-coupe. 
Mixez bien 60g de pâte d'amande, 26g de sucre glace et 42g de jaunes d'oeufs :



Ajoutez ensuite 25g d'oeuf entier et mixez bien pour obtenir un mélange parfaitement homogène :



Montez 50g de blancs avec 26g de sucre en poudre (je mets tout le sucre dès le départ, je ne l'ajoute plus en trois fois). Les blancs doivent faire le bec d'oiseau :


Versez la pâte à base d'amande sur les blancs, d'un coup :



Mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs :



Ajoutez 20g de farine tamisée en pluie et mélangez à la maryse tout aussi délicatement :



Versez ensuite le beurre fondu et mélangez encore délicatement en soulevant bien la pâte à chaque fois :



Versez la pâte dans votre cadre :



Enfournez pour environ 15mn. Surveillez bien car il se peut que le biscuit se mette à gonfler par endroit, il faudra alors le piquer avec une fourchette. Le biscuit doit être bien doré.
Retournez-le, ôtez le papier alu, et laissez tranquillement le biscuit refroidir sur une grille :


2) La crème mousseline :
Commencez par mettre une grande assiette au congélateur. 
Versez 250g de lait entier dans une casserole.
Dans un récipient, mélangez 75g de jaunes d'oeuf, 60g de sucre, les graines de vanille (je mets la vanille dans les jaunes comme l'a expliqué Mercotte !), et 18g de maïzena. Mélangez bien avec une cuillère magique. Inutile de faire blanchir (ce n'est pas ma cuillère magique habituelle que vous voyez sur les photos, car je n'étais pas chez moi...) :


Faites maintenant chauffer le lait, et versez doucement le lait chaud sur les jaunes, en mélangeant bien :



Remettez le tout dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse surtout !) et faites épaissir la crème pâtissière :



Le feu doit être assez fort. Il faut mélanger sans arrêt avec un petit fouet ou mieux, une cuillère magique, jusqu'à obtenir une belle onctuosité :


Sortez votre assiette du congélateur, versez la crème pâtissière, étalez bien et filmez au contact. Il est important d'utiliser une assiette (ou un grand plat) afin que la crème refroidisse plus vite ! Si vous la versez dans un petit récipient creux vous allez attendre trois plombes...
Laissez la crème refroidir au frigo : elle doit être refroidie, mais pas glacée. Le but c'est qu'elle ait la même température que le beurre pommade. 
Au bout de ce temps, mettez 140g de beurre pommade dans la cuve de votre robot, et fouettez-le bien pendant quelques minutes à vitesse max :


Le beurre doit bien blanchir. Cornez les bords de la cuve pour que tout le beurre soit bien fouetté, sinon vous allez vous retrouver avec des morceaux de beurre dans votre crème ensuite !



Arrêtez le robot, versez une cuillère à soupe de crème pâtissière, et remettez sur vitesse max pendant une dizaine de secondes. Procédez ainsi pour incorporer le restant de la crème pâtissière. Il est important de l'incorporer petit à petit surtout, et de corner la cuve de temps en temps.



Continuez de fouetter quelques instants à vitesse max pour bien aérer la mousseline. Elle doit être légère, onctueuse...et trop bonne ! Laissez-la à température ambiante.



3) Le coulis de framboise gélifié :
Très facile : dans une petite casserole, diluez 0,50g d'agar-agar dans 100g de coulis de framboise FROID, en mélangeant bien avec une cuillère magique.
Et là je vous entends déjà ? Oui mais comment fait-on pour peser 0,50g ? Et bien on dégaine sa balance de précision ! Vous savez, celle dont je vous parle tout le temps ! Pour l'agar-agar c'est juste obligatoire, parce qu'il suffit de 0,10g de trop et on se retrouve avec de la guimauve...
Petit aparté : Je reçois souvent des messages me disant que la pâte à tartiner de Michalak est trop salée, alors que c'est tout simplement parce que le sel n'est pas pesé précisément. Avec cette balance, qui pèse à 0,01g près, il sera parfaitement dosé. Pour ce genre d'ingrédients, qui ne tolèrent pas l'imprécision, elle est indispensable, vraiment :


Portez le coulis et l'agar-agar à ébullition, et versez tout de suite le tout dans une poche sans douille. Les poches chinoises dont je vous parle souvent (clic) sont parfaites pour ce genre d'utilisation !


Pour ceux qui utilisent de la gélatine, je sais que Lenôtre met 3g pour 190g de coulis, donc ici 1,5g de gélatine devrait convenir, mais je n'ai pas essayé, puisque je ne consomme pas de gélatine animale.

4) Le sirop :
On lave la petite casserole avec laquelle on a fait chauffer le coulis, et on y met 35g d'eau de source et 35g de sucre en poudre ! On porte le tout à ébullition juste pour faire fondre le sucre, et on verse dans un récipient. On ajoute seulement maintenant 35g de kirsch, on mélange, et on est content.

5) Le montage :
Lorsque l'on cuit un biscuit, il se rétracte toujours après cuisson, et ici ça arrange bien nos affaires ! En effet,  cela nous permettra de faire en sorte de disposer les fraises entre le cercle et le biscuit, afin de cacher ce-dernier. 
Regardez la marge que l'on a :


Si vous avez du rhodoïd, chemisez votre cadre avec (sinon ce n'est pas dramatique).
Équeutez les fraises, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, et déposez-les ainsi tout autour du biscuit (entre le biscuit et le cercle), comme ceci :



J'ai pu faire tout le tour avec 250g de gariguettes :



Punchez bien le biscuit avec la totalité du sirop ! 



Déposez alors un peu de crème sur le biscuit, et faites-la remonter le long du cadre, à l'aide d'une spatule ou d'une maryse :



Déposez le reste des fraises debout serrées en rang... Attention : elles ne doivent pas dépasser du cadre ! Sinon coupez bien la base :



Déposez alors le coulis de framboise entre les fraises :

Recouvrez du restant de crème, et lissez bien
Filmez et réservez au frais pendant trois heures.  


Je vous conseille de mettre la pâte d'amande à la dernière seconde, pour qu'elle ne ramollisse pas au contact de la crème.
Pour cela abaissez la pâte au rouleau sur une exopat, (ou entre deux exopat, c'est encore mieux). L'exopat facilite vraiment la tâche ! Sinon il faudra mettre un peu de sucre glace sur votre plan de travail pour que la pâte ne colle pas :


Je me suis amusée à faire des dessins avec mon super rouleau, trouvé par hasard un jour au Monop' ! J'adore ! Ce sont des rouleaux pour les décors en pâte à sucre, on en trouve dans la plupart des enseignes spécialisées maintenant :



Déposez la pâte sur votre fraisier :



Passez le rouleau à pâtisserie pour que les bords se coupent bien :



On obtient ainsi des bords bien nets :



Décorez comme vous le sentez.
Je me la suis jouée déco minimaliste façon grand pâtissier avec une unique fraise perdue au milieu... (en fait j'avais rien pour décorer et trop la flemme de ressortir mais ça la fout mal de l'avouer...)
Passez la fraise dans de la gelée ou de la confiture tiédie pour la faire briller :


C'est une tuerie ! Le biscuit est parfait avec son petit goût d'amande subtil, la crème a une belle onctuosité, le kirsch est présent juste comme il se doit et l'acidité de la framboise équilibre divinement la rondeur de la pâte d'amande (comment j'me la raconte là !!!)

Delicious !!! 



REMARQUES :
- Vous pouvez préparer le biscuit la veille, mais je ne vous conseille pas de faire la crème en avance. Si vous n'avez pas le choix faites-la la veille, mais montez le fraisier le jour même.
- Je profite de cette recette pour vous dévoiler mon appartenance au Club des Protecteurs Absolus de Plaquette de Beurre dans le Frigo (le CPAPBF). Nous appliquons la tolérance zéro au non-respect de la règle de base en pâtisserie : ON NE LAISSE JAMAIS UNE PLAQUETTE DE BEURRE N'IMPORTE COMMENT DANS UN FRIGO !!!! Le beurre est un véritable aimant à odeurs, alors le laisser sans protection dans un frigo est criminel pour les papilles ! Ca me rend ouf. Le beurre ça se protège à triple tour : on le met au minimum dans un sac congélation bien fermé, et si on est, comme moi, gravement atteint(e), on ajoute en plus un tupperware. Aucune odeur ne doit pouvoir s'approcher de notre sacro-saint beurre chéri. Et ne faites pas confiance aux emballages en plastique avec un couvercle : ils ne protègent rien du tout. On les met eux aussi dans un sac fermé. Parce que le fraisier au goût "blanquette de veau de la veille" c'est pas possible... 
- Si vous souhaitez faire un fraisier rond, dans un cercle plus haut (7/8cm de hauteur), il faudra doubler les quantités pour le biscuit afin de pouvoir ensuite le couper en deux dans l'épaisseur, comme dans la recette de Jonathan Blot. Je pense qu'un cercle de 20cm devrait convenir ici (on ne touche rien aux proportions de crème). 
- Si vous préférez vraiment avoir un autre biscuit dessus avec un fraisier carré, il vous faudra un cadre de 7/8cm de hauteur. 
- J'insiste sur l'importance du lait entier pour la crème mousseline : c'est bien plus goûteux et la crème aura une belle onctuosité.
- Plus vous mettrez de vanille dans votre crème, meilleure elle sera. Si c'est pour une grande occaz mettez au moins deux gousses !
- Essayez de trouver de la pâte d'amande à 50%, bien moins sucrée que celle à 33% que l'on trouve partout. Il y en a dans les supermarchés bio souvent. Étalez-la bien finement pour la déco surtout ! 

Merci à l'accueil magnifique que vous m'avez réservé sur FB (clic) ! C'est un plaisir immense de vous lire ! Je vous zadore.

116 commentaires:

  1. Merci beaucoup Valérie pour cette nouvelle recette sucrée et qui plus est un fraisier. Je me languissais de ton absence et je ne pense pas être la seule. La tarte fraises pistaches est une véritable tuerie gustative mais je vais lui faire une infidélité ce week end pour goûter à ce splendide fraisier. A tout bientôt et stp ne reste plus absente aussi longtemps !!!!

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  2. Ah, revoilà du sucré! Bon, maintenant, faut que j'aille acheter des fraises ou de la pâte d'amande ( ou la faire, depuis le temps que je veux essayer... ).
    Merci pour toutes ces recettes testées et approuvées!

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  3. Miam Miam Miam ! De quoi occuper mon samedi :) je teste et je te dirai... Mais cela doit être une tuerie ! Mille mercis :)
    Sandrine SG

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  4. Bonjour Valérie,
    merci beaucoup pour cette très belle recette que je vais faire vendredi
    contente de votre retour
    france

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  5. Pas de doute… le fraisier est un incontournable ! cette nouvelle version avec le biscuit à l'amande me paraît irrésistible !!! ;-)

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  6. La voilà la nouvelles recette ;-)
    Donc cette fois pas de kirch dans la crème!
    J'ai refait un fraisier le week end dernier il était déjà très bon alors si celui est meilleur je n'ose imaginer.... Par contre j'ai peur que le fait qu'il n'y ai qu'une couche de biscuit de le rende un peu écœurant à mon goût, mais je vais te faire confiance. Et je te donnerai mon avis...
    Merci Valérie

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    1. Ce n'est pas écœurant car il n'y a que 4cm de hauteur (alors que normalement il y en a 8).

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    2. J'ajoute que si on n'est pas vraiment fana de crème mousseline il vaut mieux mettre un autre biscuit au dessus.

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  7. Grrr, c'est fait exprès, alors que je viens juste de faire l'ancienne version!!! Pas grave, dès que je trouve des fraises dignes de ce nom (denrée rare par ici) je retente avec celui-là. Mais il va falloir que j'investisse dans un cadre...Mes placards vont me lancer des insultes! Pour ma part je fais la pâte d'amande moi-même, c'est très facile et ça évite de la perdre (parce que le gros pâton quand on n'en veut que 50g, merci...). Technique trouvée sur "un déjeuner de soleil" pour info.
    Merci en tout cas pour la recette, comme d'habitude elle met l'eau à la bouche!

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  8. Bonjour Valérie ! Merci pour cette belle recette.
    Je vois que Jonathan Blot dresse son fraisier en gâteau à étage. J'étais justement en train de chercher une recette de gateau aux fraises à étage pour mon anniversaire (si ça c'est pas de la chance...!). Par contre, est-ce que le fait de rajouter du beurre à la crème pâtissière suffit à la rendre suffisamment "compacte" pour soutenir le poids du gâteau du dessus ? Le but d'un gâteau à étage est que ce soit copieux mais surtout beau et impressionnant, si je sors un gâteau complètement affaissé ça va pas le faire !!!
    Merci en tout cas, longue vie à votre blog !
    Marine

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    1. Je ne sais pas comment il fait avec cette crème, que je ne trouve pas assez solide pour tenir le choc. J'avais déjà essayé de faire un fraisier à étages avec mon ancienne recette et c'était limite limite, même en mettant le petit fraisier au dessus au dernier moment. Quoi qu'il en soit il faut un biscuit dessus dessous pour la base.

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    2. Je viens de faire le we dernier le fraisier ( avec ton autre recette )et il se tenait très très bien , les parts étaient magnifiques , propres , nets ...... et je suis sûre qu'il pourrait supporter un étage par dessus et même en le préparant à l'avance.

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  9. 1 kilo de fraise est arrivé ce midi... je sais quoi en faire désormais!!!!! Merci Valérie!

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    1. Tu pourras leur donner mon adresse la prochaine fois ? ;))

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    2. Et la mienne par la même occasion .....
      Merci Jihan !!!

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    3. Ahah! L'avantage d'avoir un mari qui bosse à Rungis!!!!! ;-)
      Bise les filles!

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    4. Ohooo !!! quelle chance .....
      Bisou Jihan

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    5. Moi aussi demain je récupère mes 2kg500 de fraises que j'ai achetés à la cousine d'une collègue qui les cultive ( pour 23€ .... c'est raisonnable je trouve )
      Il nous a fallu ma fille de 9 ans et moi seulement 6 jours pour en manger autant ( un fraisier, des tiramisu et jutse comme ça )
      Heureusement que mon mari et notre fille de 16 ans n'aiment pas les fraises ....oui ça paraît incroyable mais ils n'aiment aucun fruit ..... sauf mon mari la banane !

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    6. Oui Delphine .... c'est un fruit délicieux , même juste saupoudré de sucre de canne ....
      Toi au moins, tu n'as pas besoin de partager .... je t'envie !!!
      Bonne journée

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    7. Oui Delphine .... c'est un fruit délicieux même juste saupoudré de sucre de canne...
      Toi au moins, tu n'as pas besoin de partager ... si tu savais comme je t'envie !!!
      Bonne journée

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    8. Un commentaire de trop bien sûr .... après une 1ère tentative qui indiquait qu'il fallait attendre une approbation, j'ai fait un 2ème essai et voilà ......

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    9. Eh oui je n'ai pas besoin de les planquer .....

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    10. La saison des fraises est trop courte quand on aime ça alors on aurait tord de s'en priver...

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  10. Cool ! trop envie de le faire ! Quelle coïncidence, je suis aller voir mon potager à midi, et j'ai déjà des fraises bien rouges !!
    Bon avec les 4 ou 5 que je vais ramasser ce soir en rentrant, ça va pas le faire, on sera obligés de les grignoter ! hi hi !
    Mais pour le fraisier, patience ! ça ne va pas tarder...
    Merci !!

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  11. Coucou Valérie !

    Bon le fraisier c'est mon dessert préféré ! Il y a tout ce que j'aime dedans : déjà les fraises que j'attends très impatiemment chaque année, ensuite cette crème mousseline douce comme un nuage (oui j'ai déjà mordu dans un nuage ! ^^) et cette pâte d'amande... le tout se complète à merveille !

    Pour ce qui est du biscuit pain de gênes : j'avoue n'avoir jamais goûté !! Pourtant je vois beaucoup de blogueurs / blogueuses qui l'utilisent comme base pour des entremets ! J'avoue que ça me tente bien !

    Je pense que je vais partir sur la même base pour mon prochain fraisier, voire même pour un entremets passion / coco que je prévois de réaliser la semaine prochaine (si tout se passe bien !)

    Bon une fois de plus : une superbe réussite et qui me fait saliver... comment ça comme d'hab ? Bon ok... je suis prise la main dans le sac, je salive devant toutes tes réalisations de toute façon !!

    Bravo il est très beau : la déco est simple mais efficace !

    Passe une très belle soirée =)

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  12. hummm il est terriblement gourmand ce fraisier j'aimerais tellement y gouter!!!! bisous

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  13. On s'attends toujours à une merveille sur ton blog, et c'est encore le cas, seul petit bémol je déteste la crème mousseline (c'est le gout du beurre en fait que je déteste) ,si tu pouvais me proposer par quoi la remplacer??

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    1. Par une crème diplomate. C'est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Mais je ne sais pas trop quelle quantité de crème ajouter ici. J ajoute que le fraisier n'aura pas la même tenue, à moins de gélifier un peu.

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    2. J'ai fait ce merveilleux fraisier hier. J'ai remplacé la crème au beurre par la crème de la Tropézienne de Valérie: ganache fouettée ivoire avec un peu d'agar-agar pour la tenue, sans la fleur d'oranger (plutôt zestes de citron et gousse de vanille pour moi). Gâteau a tomber par terre et léger comme une plume...Il ne reste plus une seule miette.
      Merci Valérie! Je suis fan depuis 2 ans, ca a commencé avec tes éclairs au chocolat "de malade"....

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  14. La perfection, comme toujours ..... quel travail laborieux pour notre plus grand plaisir .... j'étais très intriguée par la photo qui fait penser à une belle pelouse sur laquelle se balade une petite coccinelle ....
    Je ne peux pas m'empêcher de venir te féliciter aussitôt ..... avant d' aller détailler cette recette ....
    Le rouleau à petites fleurs pour la pâte d'amande .... quelle idée de déco géniale ...
    Merci Valérie pour ce bon moment
    Pour la fête des mères qui approche, les idées de déssert ne manquent pas...

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  15. Bonjour Valérie!!
    Le week end dernier j'ai fait une tarte aux fraises avec une crème chantilly/mascarpone infusée à la verveine...un délice!
    C'est une recette de Fou de Pâtisserie, si ça t'intéresse je peux te donner la recette, il y a un grammage pour la verveine ��

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    1. C'est super gentil mais j'ai tous les numéros de fou de pâtisserie ;)

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    2. moi aussi trop bo les gateaux mais g jamais osé!!!!

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    3. en faire un il y en a un qui me plait!!! passion coco je crois mais suis pas fan de creme au beurre

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  16. Cette recette a l'air top ! Hâte de l'essayer ! Sinon, je suis assez amusée de croiser à la boucherie Jonathan Blot dans le 17ème près de son salon de thé proposant des brunchs qu'il faut absolument que j'essaie !

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    1. Je sens que je vais avoir une de ces envies de côte de boeuf bientôt... ;)

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  17. Bonsoir Valérie,
    C'est magnifique, mais ta précédente recette de fraisier, réalisée avec un biscuits à la cuillère, atteint pour moi un tel sommet de perfection que je ne me sens pas capable de lui faire une infidélité.
    Ce soir j'ai testé ta recette de Tagliatelles au citron. Je conseille à tous ceux qui n'ont pas testé cette recette de foncer : c'est la plus modeste est la plus rapide à préparer du blog, mais quel délice !
    Bonne semaine, Valérie.

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    1. Je suis contente que tu me parles de cette recette de pâtes, car elle gagne vraiment à être connue ! Je l'adore aussi !

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    2. c'est vrai qu'elle est vraiment bonne cette recette de pâtes au citron...on adore aussi!!!

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  18. Trop beau Valérie!!! et trop bon certainement! Je suis en train de faire votre tiramisu au caramel, donc le fraisier sera pour la semaine prochaine (ou demain?).

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  19. Je suis aussi maniaque que toi : le beurre, c'est emballé et enfermé à double tours dans une boîte hermétique !! ;) Côté fraisier, j'adore l'idée du pain de gênes, j'en garde des souvenirs d'enfance merveilleux, c'est un gâteau tellement moelleux... du moins dans ma mémoire, ça fait une éternité que je n'en ai pas mangé !! Bonne soirée :)

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  20. Ya plus qu'a ! Merci Valérie !!!!
    Je confirme que les tagliatelles au citron sont top !!!
    Bonne soirée

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  21. Une version 2015 très alléchante du fraisier !!!
    Pour le coulis de framboises ,je me permets de donner ma recette que je fais depuis toujours:
    500g de framboises-100g de sucre glace- 1/2 citron
    Pressez le citron,mettre le jus dans une casserole ,ajouter les fruits,le sucre et cuire 10 mn environ à feu moyen.passer ensuite au chinois ou une passoire pour enlever les grains en pressant bien, comme pour le coulis de fraises du tiramisu
    C'est très simple et délicieux ,vous m'en direz des nouvelles ...!
    Et pour en avoir toujours d'avance ,je le coule dans des moules à muffins et je congèle ,puis hop dans des boîtes !
    Il ne reste plus qu'à prelever au fur et à mesure des besoins...
    Ceci permet d'accompagner une buche ou un nougat glacé a Noël par exemple...
    Bonne soirée à tout le monde ...

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  22. Bonsoir Valérie, merci pour cette bien belle recette qui met à l'honneur mon fruit préféré et pour cause avec mon mari nous sommes producteurs, à cette occasion si vous passez dans le Vaucluse près de Carpentras c'est avec plaisir que nous vous recevrons pour une dégustation personnalisée, après la brioche butchy, la tarte aux oignons et le gâteau au chocolat de Cyril Lignac je sens que vais me laisser tenter par le fraisier, bonne soirée Fauquette

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  23. waouw!!!!
    il me plait bien ce fraisier!!! je pense le tester mais suis je obligée d'imbiber le biscuit et si oui puis je le faire juste avec un sirop de sucre (ou avec un peu de fleur d'oranger dans le sirop)

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  24. encore un question j'avais oublié puis remplacer la pate d'amande au dessus par de la pate a sucre?

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    1. Surtout pas ! Si on met la pâte d'amande ce n'est pas seulement pour la déco bien sûr, mais surtout pour le bon goût d'amande qu'elle apportera à la dégustation. La pâte d'amande et le fraisier, c'est un mariage heureux.

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    2. MERCI JE NOTE QU'EN EST IL DU PUNCHAGE DU BISCUIT ? OBLIGATOIRE LUI AUSSI CAR JE DETESTE LE COTE DETREMPE DU BISCUIT DANS LES BISCUIT DE CE GENRE

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    3. Pas d'inquiétude , je l'ai fait hier,et la quantité de sirop est parfaite,juste de quoi parfumer le biscuit tout en gardant le moelleux et la mâche .
      Comme Valérie precise de mettre tout le sirop ,j'avais peur que ce soit trop imbibé ,alors j'ai tout utilisé quand même et c'est parfait !
      Valérie ne fait pas dans l'approximatif,son travail en amont ,et son exigence nous permettent de nous régaler ...
      Amities

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    4. La quantité de sirop est parfaite,le biscuit est parfumé sans être détrempé,
      J.ai suivi les indications de Valérie et j'ai mis tout le sirop:
      Le biscuit reste moelleux et garde sa mâche
      C'est pour ça que Valérie se décarcasse...
      Bonne journee

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  25. très heureuse de vous retrouver.

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  26. Wow! Quel retour en force!

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  27. Hello Valerie
    Ravie de t avoir trouvee sur FB et comme d hab une recette expliquée aux petits oignons. Je retiens le conseil du beurre et je voulais te remercier au nom de toutes les gousses de vanille rachitiques qui ont enfin trouvé un job ! 😍😍😍 bises ma chere Valerie tu es trop forte 😉 et ps je vais faire cette tuerie pour la fete des meres ( et quoi ????? Tu ne fais pas ta pate d amande !!!!!!!!

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  28. Bonjour, le cadre dont tu parles est ce le même que pour la tarte fraises/pistache de Michalak? Je l'ai faite, une véritable tuerie, et très facile en plus, mais dans un cercle de 22 cm de diamètre. D'habitude je fais ton fraisier avec la génoise que j'adore mais j'essaierai celui-ci et dès que c'est fait je reviens t'en parler. A plus.

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  29. Bravo il est très réussi qu'elle boulot.
    Bonne journée
    Bises

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  30. bonjour Valérie !! je suis heureux car le fraisier est un de mes gâteaux préféré mais surtout a faire !! j'ai d'ailleurs fait votre ancienne version dès l'arriver des premières fraises !! J'aimerai quand même connaître cette version "citron-basilic" ... Et j'ai déjà vu , il me semble des fraisiers avec une couche de miroir au fraise .. bon je fonce cuire ce biscuit chez mes voisins et oui toujours pas emménagé et je fais ce fraisier pour les 18 ans de ma nièce !!!! un grand merci ....

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  31. Fraise....pistache....une tuerie, et bravo non seulement pour tes recettes mais aussi pour tes photos et tes explications, un travail de pro .

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  32. bonjour,
    je suis fan absolue de ton blog, merci de partager tout ça avec nous :) si ça peut t'aider, j'ai cherché pour toi la vidéo (en replay encore 11 jours, mais tu peux aussi l'enregistrer pour la voir plus tard) , dans laquelle il explique sa recette de fraisier, et ou il parle de la quantité de basilic (à 6'50" environ). il n'est pas tres précis sur la quantité de feuilles, mais parle de 10%.
    bonne journée :)
    bises
    nelly

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    1. quelle patate, j'ai oublié de mettre le lien ^^ :

      http://tv-a-la-demande.orange.fr/#tvreplay/content/TEVA&24461284

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    2. Génial ! Merci beaucoup ! J'y vais de ce pas... ;)

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    3. Ce n'est accessible qu'aux abonnés "option TV d'orange", mais grâce à toi je suis allée faire un tour sur le replay de Teva et je l'ai trouvée !!! Comme ils ont rediffusé l'émission récemment, la recette est encore là ! Du coup je suis en train de visionner ça...

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    4. Effectivement il parle de 10% du poids pour le basilic citron. Il a mis une dizaine de feuilles apparemment.

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    5. oui, c'est ce que j'ai compté aussi, entre leurs 4 mains :). contente que ça puisse t'aider.
      en parlant d'aide, je t'avais envoyé un mail, en rentrant d’Angleterre l'été dernier, mais je me doute que tu dois être submergée de demandes, et je ne sais pas si du coup tu as vu passer ces merveilleuses photos d'apple muffin joint à mon message.

      tu connais ? une merveille d'Apple muffin, qu'on avait découvert à la boulangerie de chez Harrods, à Londres, et dont je n'arrive pas à trouver une recette qui s'en approche,. celles que j'ai essayées donnent un résultat désespérément lourd :( . ma question est : sais tu comment faire un muffin aux pommes si léger que tu as l'impression de ne pas en avoir mangé la moitié d'un, quand tu viens de terminer le second ?

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    6. Désolée je n'ai pas souvenir d'avoir eu ce mail.
      Je n'ai pas cette recette en stock...

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  33. Il est superbe!!!
    Un dessert que je n'ai jamais réalisé. A la maison, nous préférons les fraises... au sucre, simplement, mais j'avoue que ton fraisier a de bons atouts pour tenter les plus récalcitrants!
    Belle journée, Dine avec Sandrine
    http://dineavecsandrine.eklablog.fr

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  34. Génial !
    Balance précision commande faite ce matin ,
    Dès reption de celle ci hopop direction cuisine ! Que dis-je ? Cuisine ? Non, me suis aménagée un p´tit atelier pâtisserie derrière ma cuisine, il me fallait un peu de place pour faire toutes tes recettes gourmandes!!!
    Merci Valérie et ma famille aussi te remercie

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  35. J'adore la fraise mais je n'aime pas le fraisier (encore moins depuis que je vois le beurre qu'on incorpore dans la crème au beurre) ! Monsieur Blot et Madame Valérie réussiront-ils le tour de force de me réconcilier avec lui ? Si je le fais, je te dirai ce que ça donne. Sinon, j'adhère à ton club concernant le beurre. Breton et charentais d'origine, le beurre c'est sacré à la maison et il n'y a rien de pire qu'un beurre avec un "goût"... Or, ça prend super vite le goût de n'importe quel aliment !
    Enfin, je terminerai en approuvant que la pâte à tartiner est "salée". J'ai respecté les proportions, tout comme il faut et c'est "salé". Ceci dit, c'est juste salé ce qu'il faut pour faire ressortir toutes les saveurs (et comme quelques pâtisseries, notamment celles de Michalak). Je pense que ça peut être un peu déroutant pour les palais qui ne sont pas habitués mais moi j'adore :D

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  36. bonjour, encore merci pour vos supers recettes! je veux faire ce week end le paris brest et vous mentionnez une creme mousseline parfaite ,légère bref idéale!mais j'ai 2 questions: d'abord vous dites que vous la parfumez au café mais à aucun moment le café apparait donc comment avez vous fait? Ensuite, laquelle des mousselines je fais entre celle donnée dans la rectte et celle ci ? Merci beaucoup encore .

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    1. Cela dépend de votre extrait de café, il y en a des plus ou moins concentrés. Vous faites la crème, vous aromatisez et vous goûtez en fonction de votre goût.
      Faites cette mousseline, elle est top.

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  37. Waouhh quelle merveille ! Merci pour le pas à pas en images, la recette me semble tout de suite plus accessible !

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  38. Fais! Bon je n'ai pas mis le coulis de framboise... et j'ai fait la mousseline avec une gousse de vanille et une demi fève de tonka: top! Le pain de gêne est nettement meilleur qu la génoise!

    Par contre j'ai galérer parce que mon cercle fait 8cm de hauteur... pour poser la pâte d'amande c'était pas pratique... et la prochaine j'me demande si je ne diviserais pas le biscuit en deux pour que la pate d'amande soit moins irrégulière!
    Merci en tout cas Valérie!!!!!

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    1. C'est ce que j'explique dans la recette ;)

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    2. Ah ! Je viens de comprendre ! Tu n'as rempli le cercle qu à moitié ! En effet je comprends pourquoi tu as galéré !

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  39. Ce qui me fait bizarre dans ce fraisier c'est qu'il n'y ait qu'une couche de biscuit. Tu dis de doubler les doses si l'on veut mais toi, pourquoi l'as-tu fait ainsi?Pensais-tu que ce serait trop lourd? Merci.

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    1. En fait j'en ai mis qu'un car je me suis adaptée à la hauteur de mon cadre, mais j'ai aussi été influencée par la version de Michalak, avec un seul biscuit en bas. Mais c'est très bon avec deux biscuits bien sûr !

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    2. Perso Valérie, j'ai trouvé le ratio biscuit/crème top... et au départ jme suis dit mince il à l'air épais le biscuit. Du coup je multiplierais la quantité du biscuit par 1,5 je pense pour avoir un biscuit divisible en 2 mais pas trop épais non plus. Et je ferais pareil pour la crème sans doute.

      Par contre je trouve l'idée du biscuit unique géniale pour les versions individuels!

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    3. Je ne trouve pas du tout le biscuit trop épais quand on le fait dans un cadre de 20x20cm.

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    4. Non je voulais dire qu'en fait si tu ne mets qu'une seule couche de biscuit, l'épaisseur est top! Par contre si comme moi on préfère avoir un biscuit en haut et un biscuit en bas... ça ferait trop épais de doubler les quantité et ca risquerait d'être trop fin si on utilisait la même quantité pour couper le biscuit en deux. Donc je ferais x1,5 et je découperais le biscuit en deux la prochaine.

      Mais si on fait à ta manière il ne faut rien changer du tout c'est top!

      Je sais pas trop si je suis claire du coup lol

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  40. Il est trop beau ton fraisier! Des photos magnifiques, comme d'habitude!

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  41. Bonjour Valérie
    Comme indiqué plus haut ,j'ai fait le fraisier hier et il était très bon et nous avons beaucoup aimé le biscuit au bon goût d'amande.
    Je n'avais pas de kirch alors j'ai utilisé une liqueur ( crème ) de fraises des bois .
    La prochaine fois je ferai deux couches de biscuit en multipliant ,comme le dit Jihan ,par 1,5 ,je pèserai la préparation et la diviserai en 2 pour obtenir deux biscuits pour éviter une découpe souvent irrégulière dans l'épaisseur !!
    Biscuit crème fraises crème biscuit et un petit peu de crème pour tenir la pate d'amandes
    Ferais - tu le montage de cette façon?
    Merci pour les conseils et le partage

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    1. C'est exactement de cette façon que je procède quand je fais un fraisier à deux étages, tu as tout compris !

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  42. Il est magnifique!! Merci pour ce partage! Avec toutes les photos et les explications, tu me donnes envie de me jeter à l'eau...

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  43. Coucou valerie .... j'ai testé le fraisier version 2015 mais en forme de cercle et double pain de gêne ... EXCELLENT! Aussi bon que la version 2014 que j'avais testé l'année dernière et qui m'avait aussi plu.
    Je l'ai décoré avec les chips de fraises de fédérer tout autour et une rose en pâte d'amande sur le dessus ...Magnifique .... merci pour toutes ces bonnes recettes facilement réalisable grâce aux détails et les pas à pas que tu as la gentillesse de partager avec nous ��
    ... prochaine étape le framboisier de Felder

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  44. Une bien belle recette pour un gâteau top gourmandise bravo!!!!

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  45. Merci pour cette recette, elle a l'air folle!! En tout cas ton fraisier est magnifique, je vais mettre la recette de côté pour une prochaine envie de dessert gourmand de printemps!

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  46. Élodie de Berlin25 mai, 2015 15:31

    Coucou Valérie,

    J'ai choisi cette recette pour mon retour aux fourneaux après la naissance de ma fille il y a deux semaines. J'en ai un peu bavé, plus l'habitude mais la recette est quand même bien abordable.

    J'adore le pain de Gênes en une seule couche, c'est tellement plus goûteux et léger en fait que deux couches de génoise. J'avoue avoir zappé le coulis cette fois, je recommencerai avec une autre fois.

    Merci pour le partage!

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  47. Bonjour Valérie
    Encore une fois, vous m'avez donné envie de faire ce gâteau que je trouvais insurmontable à cause de la mousseline (que j'ai déjà raté) merci pour toutes ces recettes , merci pour votre humour qui est si mignon. Surtout ne changez rien je suis vraiment fan. Pas une semaine ne passe sans que je vienne voir votre site dans l'attente de ces recettes si bien expliquées. Un grand merci

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  48. Hello,
    Ça y est je le ai fait il est extraordinaire de légèreté et goûteux à souhait. Je vais essayer de le refaire ( en fait 2 pour la fête des mères.) J ai peur d etre coincée par le temps. Je ferai le Gateau la veille et la creme patissier ( et j incorporais le beurre le dimanche) je suis rarement satisfaite de mes réalisation mais là c est le Graal !!! Merci !

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  49. Un grand merci a toi Ô Valérie car grace a toi j'arrive a faire un fraisier et surtout je comprends pourquoi je ratais la génoise
    maintenant meme pas peur d 'en refaire plus qu'un par an et je vais meme tenter cette nouvelle recette je me dois de le faire car j'adoooore le fraisier sous toutes ses formes..
    as tu déjà réaliser la recette lenotre ? diffère t elle bcp de celle ci ? elles ont l'air soeurs ..
    j'aime tellement ta recette de la creme mousseline que je me demande si celle ci est aussi bonne car un peu plus de beurre pas trop ecoeurant ?
    dans le n°5 fou de patisserie il y a bcp de recettes de fraisier et parait il y a une recette avec des erreurs dans les mesures n étant pas aussi douée que toi pour interpreter les fautes de frappes ou autres serais tu informé de quelque chose ?
    alice

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  50. Super Valérie, un délice. réalisé et dévoré ce week-end. J'ai fait une entorse à ta recette, j'ai réalisé un framboisier!!! Mais quel délice : le pain de gêne parfait, la crème mousseline délicieuse!
    Merci merci

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  51. Merci pour ce beau partage, impec, comme d'habitude !
    Mais le lien des poches n'étant pas valide, où les trouver????
    Merci pour votre blog et au plaisir de vous lire à nouveau
    Petit beurre

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  52. Je commande les poches recommandées par Valérie sur Amazon.

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  53. Bonjour,
    J'ai fait la recette hier, toujours aussi agréable de suivre une de vos recette, tout semble plus simple.
    En revanche j'ai eu une difficulté, la crème mousseline. Je n'ai pas réussi à l'avoir aérienne et maintenant je trouve qu'elle est assez compacte (je l'ai mis au frigo n'ayant pas fini le gâteau hier). Le goût de beurre est assez proéminent. Aurais tu une conseilles pour avoir une crème mousseline plus aérienne ?

    Merci beaucoup ,

    Marguerite

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  54. Chère Valérie, un énoooooorme merci pour votre recette. Je n'avais jamais réalisé un gâteau de ce genre car cela me semblait difficile et la crème avec le beurre peu appétissante et grasse à mon goût. Quelle erreur de ma part !! Je l'ai fait ce matin et succès total auprès de mes invités. Comme je n'étais pas super inspirée au niveau déco, j'ai refait tout comme vous exactement.
    Merci, merci pour toutes vos recettes, c'est à chaque fois un succès. J'adoore votre blog !

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  55. petite question : je peux mettre des framboises ou des mures à la place des fraises ? ça ne risque pas d'être plus "mouillé" ? merci

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  56. Cette recette est géniale, j ai vraiment tout suivi à la lettre et aucun souci, une réussite, j ai doublé les proportions biscuit et creme, et tout fait la veille, et le jour même creme mousseline. Je l ai fait dans un cercle de 28cm. Nous étions 20. Un grand merci pour ce partage. Il ne me reste plus qu à trouver ce joli petit rouleau pour la deco.

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  57. J'ai réalisé ce délicieux fraisier aujourd'hui pour la fête des mères et ce fut un succès !
    J'ai fait le biscuit la veille pour être tranquille et l'ai filmé pour qu'il reste bien moelleux.
    Perso ma crème mousseline était aérienne pour reprendre les mots de Valérie et ne sentait pas le beurre.
    Peut-être est ce parce que je l'ai réalisée au KA ce qui permet d'obtenir vraiment une texture très légère ?
    J'ai utilisé la balance de précision achetée sur les recommandations expresses de notre hôtesse et clairement "ça change tout"!
    Encore un grand merci pour cette recette divine !

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  58. Un immense merci pour votre recette de fraisier réalisée pour la fête des mères tout le monde chez moi a adoré la crème est divine continuez à nous faire partager vos recettes et félicitations pour votre si grand talent

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  59. Bonsoir ,

    j'ai fait votre fraisier ce week end il a reçu un franc succés , je vais être obligée de recommander pour l'anniversaire de mon cher et tendre. J'ai bien lu qu'on pouvait faire le pain de gêne la veille, en revanche peut on faire le montage le lendemain matin et ne le que manger le soir ? Il resterait donc toute la journée au frigo.... Je pensais réalisé deux gâteaux de 20x 20cm pour 20 personnes . Merci pur vos conseils.

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  60. Bonsoir Valérie,
    Ma cuisine vient d'être entièrement refaite et pour inaugurer mon four, j'ai réalisé un fraisier pour 4 personnes. Et oui, j'ai modifié les proportions en suivant vos calculs. C'est très facile ! Merci Valérie. J'ai réalisé une crème diplomate à la place de la mousseline en incorporant de la gélatine. La crème est à la fois souple, onctueuse.
    Encore merci pour tous vos bons conseils et votre écriture pétillante.

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  61. Je ne sais pas pourquoi mon commentaire n'est pas apparu...mais je l'ai aussi fait y'a un petit moment maintenant....Je ne sais pas quelle recette me résistera!!!!

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  62. Recette réalisée pour la fête des mères, suivie à la lettre et résultat délicieux.
    Merci beaucoup pour la recette.
    Maintenant, elle veut que je lui fasse une forêt noire, mais comme il n'y a pas de recette sur votre site, j'attends pour me lancer ;-)

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  63. Cette recette a l'air fameuse, je vais l'essayer ce week end, mais j'aimerais mettre deux biscuits. Vaut il mieux que je double les quantités et que je le tranche, ou que je fasse cuire les deux biscuits séparément ? Merci d'avance pour votre aide.

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  64. Fraisier fait ! avec ma fille de 11 ans qui veut devenir pâtissière. Réalisé dans un moule rond, je n'ai pas doubler la quantité de pâte, du coup le cercle n'était pas rempli jusqu'à la limite supérieure et la dépose de la pâte d'amande n'a pas été tip-top côté présentation mais par contre qu'est ce qu'il était bon, je dis était, le pôvre !!!!!

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  65. Recette réalisée ce weekend pour l'anniversaire de mon papa et elle a fait l'UNANIMITE! même les enfants se sont régalé, eux qui d'habitude n'en mangent pas (après avoir tombé 2 parts par terre, sacrilège!). Nous étions 30 donc j'ai triplé les doses (je te laisse imaginer la quantité de beurre, OMG j'ai pris peur!) mais j'ai eu pile poil la bonne dose de biscuit et de crème. Je l'ai mis dans un grand rectangle et j'ai mis 2 couches de biscuit au lieu d'une (une dessous et l'autre sous la pâte d'amande).La crème était juste parfaite et le biscuit moelleux à souhait. J'ai rajouté de l'arôme d'amande amère dans la crème et le biscuit et très peu de kirsch (enfants oblige) que l'on ne sentait finalement pas. Les fraises (marât des bois of course!) venaient du jardin d'un petit pépé qui les cultive lui même et avaient un goût incomparable à celle que l'on trouve dans le commerce.
    J'avais également fait la tarte au citron de Michalak version 1 pour la pâte et version 2 pour le lemon curd (petit mix perso) avec des décos en chocolat blanc façon Lignac et quelques fleurs de meringue italienne, je crois qu'ils en auraient mangé "sur la tête d'un pouilleux" comme on dit chez nous!
    Alors voilà, desserts 100% "c'est ma fournée" donc un grand merci à toi pour tes recettes si bien expliquées qu'on a pas le droit de les rater.
    Et grâce à toi j'ai eu droit à des applaudissements de toutes la tablée, t'imagine la fierté!

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  66. trop trop bon... Pour la prochaine fois, j'étalerai mieux la pâte d 'amande ( j'ai eu la flemme et j'ai laissé une "grosse" couche et on sentai trop la pâte d'amande)... et je doublerai les proportions de crème... Sinon nickel , je m'éclate bien avec ces recettes bien détaillées!

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  67. Testé et approuvé, un vrai délice ce fraisier ! Par contre, j'ai eu un petit souci de crème mousseline, j'en n'avais pas assez pour couvrir ton mon gâteau...faut dire que j'ai bidouillé un cadre rectangulaire pour former un carré et en y réfléchissant, j'ai peut-être bougé le cadre en insérant mes fraises sur tout le pourtour...quoi qu'il en soit, j'ai trouvé un cadre carré de 20cm à Auchan aujourd'hui même et je l'ai pris of course !

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  68. Préparé aujourd'hui selon la recette 2015 mais avec le montage 2012 (j'ai donc préparé 2 biscuits). J'avais un peu peur pour l'alcool à cause des enfants, mais il avait dû s'évaporer avec la chaleur lors de la préparation du sirop. Seul bémol, je n'ai pas réussi à couvrir l'intégralité des fraises avec la crème. J'ai donc été obligée d'en refaire une "fournée", ce qui a pas mal rallongé le temps de préparation, puisque je n'avais plus d'assiette au congélateur. Mais ça valait vraiment le coup. Il était à tomber ... Merci pour tes si bonnes recettes inratables et tout le temps que tu passes à les tester et les re-tester pour qu'elles le soient.

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  69. Bonjour,
    mon mari veut que je lui prépare un fraisier pour son anniversaire mardi prochain. Je me demandais si on pouvait remplacer la vanille par de la fève tonka car je n'en ai jamais utilisé et ça me dit bien,... mais si ça se trouve ça va pas du tout avec...!
    PS: la tarte aux fraises est une grande déchirade, je la prend en photo, je la whatsapp à mes copines et je m'auto-satisfait devant tant de beauté et de bon goût (j'ai mis toutes les chances de mon côté avec les petites fleurs en pâte à suc du divinissime yellow de felder et les pistaches).
    A très bientôt!!!

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