Chargement...

mardi 18 août 2015

Le pain de mie d'Eric Kayser





Autant j'adore faire du pain, autant je tape un sprint sans me retourner dès que j'entends le mot tabou : "levain".
J'veux rien savoir, le levain c'est niet. J'ai un blocage. Pas ma faute : le jour de la distribution des qualités on a omis d'indiquer "patience" sur la liste qui m'était destinée (et plein d'autres aussi)

Rien que l'idée d'attendre des jours et des jours avant de pouvoir faire du pain à cause de ce levain me donne des angoisses... Et vas-y que je te "nourris" (oui ! faut le nourrir paraît-il !), et vas-y que je te le surveille (tu veux pas que je lui chante une chanson aussi ?) : le pain je le veux maintenant, aujourd'hui, today, NOW !


Oui mais voilà, y'a un problème : le pain au levain c'est de la bombe. 

Alors j'ai un plan B : le levain déshydraté ! Mais si, vous savez, celui dont je vous avais parlé la dernière fois : clic
C'est génial ! Seul inconvénient (et non des moindres...) : va falloir se taper le supermarché bio (smiley qui chiale), car c'est là-bas que l'on trouve ce levain de blé en poudre ! Mais une fois cette épreuve surmontée (celle du silence absolu, des clients au ralenti et de la caissière endormie), on est tranquille ! A nous les pains au levain sans aucune anticipation ! Yeaaaaaah ! 

Laissez-moi donc vous présenter aujourd'hui le meilleur pain de mie que je n'ai jamais testé jusqu'à présent, à savoir celui d'Eric Kayser, que j'aime beaucoup (genre je le connais perso...)
Une recette issue de son très beau livre "Le Larousse du Pain"

COMMANDER LE LAROUSSE DU PAIN D'ERIC KAYSER :


Je remercie Danielle, fidèle pâtinaute (c'est la Danielle de la citronnade !) de m'avoir envoyée cette recette, que j'ai adoptée définitivement. 

Il faut dire qu'Eric Kayser maîtrise un peu le sujet... 


REALISATION : POUR 2 PAINS DE MIE (CUISSON DANS DEUX MOULES À CAKE D'ENVIRON 20 CM) :
500g de farine type 65 (c'est tout simplement la farine "bio" que l'on trouve partout très facilement)
280g d'eau à 20°(eau de source c'est mieux !)
20g de levain déshydraté (option feignasse, c'est celle que j'ai choisie...)  ou 75g de levain liquide (option maître de l'organisation)
20g 10g de levure de boulangerie fraîche (je préfère nettement avec 10g sinon on sent trop la levure !)
10g de sel 
10g de lait entier en poudre 
20g de crème fraîche épaisse 
40g de sucre
40g de beurre pommade 
1 oeuf pour la dorure 

Eric ne va pas être content, mais je n'ai pas du tout suivi sa façon de faire. 

Tout d'abord (pardon Eric, vraiment !) je M'INSURGE contre cette quantité de levure ! 
20g de levure fraîche avec 20g de levain déshydraté, cela me paraît beaucoup trop.
La première fois j'ai joué les bonnes élèves et respecté ces quantités,  pensant que l'utilisation d'une farine de type 65
(moins riche en gluten que la 45 ou la 55) les justifiait, mais j'ai été terriblement gênée à la dégustation : le goût de la levure était beaucoup trop présent. J'ai l'habitude de ne jamais dépasser 20g de levure pour 1 kilo de farine, alors j'ai trouvé ce goût de levure étonnamment présent et fort dérangeant. Je n'ai pas l'habitude de sentir la levure lorsque je fais du pain. 
J'ai donc recommencé avec simplement 10g de levure et ça suffit largement ! Je préfère attendre un tout petit peu plus longtemps et avoir du bon pain.
Je ne comprends pas pourquoi de telles quantités de levure sont indiquées. Je me dis que c'est peut-être pour rassurer les gens afin qu'ils voient leur pâte lever très rapidement...va comprendre... 
J'avais pourtant vu Jean-Luc Poujauran dans l'Emission "Le meilleur pâtissier" sur M6 expliquer que 20g de levure c'était le maximum pour 1kilo de farine ! La preuve dans cette vidéo : clic.

D'autre part, je n'ai pas vraiment respecté toute la procédure en ce qui concerne le pétrissage, le façonnage, l'embuage toussa toussa... 
J'ai donc pris la liberté de procéder à ma manière, façon blogueuse au foyer qui fait du pain depuis plus de 15 ans, et tout s'est super bien passé : mon pain de mie était divin, moelleux, aéré, goûteux, léger et beau gosse. J'aurais pu le glisser en toute discrétion dans l'une des boutiques d'Eric Kayser, il n'y aurait vu que du feu.
Bon ok je pousse un peu là... On l'aurait tout de suite repéré, mon pauvre pain de mie d'amateur parmi ces beautés :


Mais comme on ne compte pas le mettre en vente, on va faire simple, et on y va façon "C'est ma fournée !' ok les filles ? (et les garçons, oui, je sais que vous êtes là, même si vous faites les timides...)


Dans la cuve du robot, délayez la levure avec l'eau et le levain, puis ajoutez le lait en poudre, et remuez bien (avec une cuillère).
Versez la farine, puis le sel, le sucre et la crème fraîche
Pétrissez pendant 3mn (vitesse 2 pour le Kichenaid). 
Arrêtez le robot, ajoutez le beurre pommade et pétrissez à nouveau pendant 5mn (vitesse 3 pour le Kitchenaid). 
Il faut pétrir avec une vitesse assez soutenue pour bien incorporer le beurre et que la pâte prenne une belle élasticité. 
Filmez bien la cuve avec du film étirable ou couvrez-la avec un linge humide, et laissez pousser en étuve à 40° si votre four propose cette fonction. Sinon vous pourrez transformer votre micro-ondes en étuve en y faisant chauffer un récipient (en plastique !) contenant de l'eau pendant 10mn à vitesse max. 

Le temps de repos dépend vraiment de la température (et des saisons) il est difficile d'en donner un précis. La pâte doit doubler de volume et être totalement remplie d'air, cela peut prendre deux heures. 
Après cette première levée, dégazez bien la pâte avec le poing, ramassez-la en boule et pesez-la : divisez ce poids par 4, afin de faire 4 pâtons identiques. 
Il va falloir façonner quatre boules de pâte afin de déposer deux boules par moule, comme cela :



Vous voyez ici que je n'ai pas beurré les moules. Le pain n'adhère jamais normalement, mais ce qui peut adhérer c'est la dorure : il y en a toujours qui coule un peu même si on fait très attention, et cela peut poser quelques petits soucis au démoulage. On s'en sort très bien avec un couteau mais pour plus de précaution vous pouvez chemiser les moules avec du papier sulfurisé, ou bien les beurrer (et puis je pense que le fait de beurrer doit favoriser la coloration). 

Remettez les pains à pousser en étuve. Cette seconde levée EST EXTRÊMEMENT IMPORTANTE : il faut que la pâte lève énormément, sinon elle va continuer de pousser à la cuisson, et vous obtiendrez des pains avec des déchirures sur les côtés. Si vous voulez que les pains gardent leur jolie forme après cuisson, il faut pousser cette levée à fond. Mais attention : si le pain lève trop, la pâte retombera et il sera impossible de rattraper le coup ! D'autre part, la pâte sera tellement remplie d'air qu'elle deviendra trop fragile pour être dorée. 

Il faut savoir s'arrêter à temps. C'est un peu difficile d'expliquer précisément quand s'arrêter, c'est avec l'habitude qu'on apprend à savoir exactement quand la seconde levée est terminée. 

J'ai laissé lever le pain une heure en étuve. Voici le résultat :



Autre chose très importante : la taille du moule ! Ceux que j'ai utilisés font exactement 21x11cm, avec une hauteur de 7,5cm. Si vous choisissez des moules trop petits, la pâte va dépasser du moule après la pousse, et vos pains souffriront ensuite du syndrome du champignon... Il ressembleront à ça après cuisson :


Alors qu'un pain de mie doit plutôt ressembler à ça :


La taille du moule doit donc être judicieuse, il faut vraiment que la pâte ait la place de pousser sans passer par-dessus bord !

Quand la pâte a bien levé (environ une heure après le façonnage), il faut préparer la dorure. Pour cela battez l'oeuf entier, chinoisez et ajoutez un peu de sel. Le sel liquéfie l'oeuf et apporte une jolie couleur dorée au jaune.
Dorez une première fois très très délicatement
avec un pinceau (en silicone c'est mieux car la pâte est très fragile à ce stade).
Préchauffez maintenant le four à 170°chaleur tournante
.
Quand le four est préchauffé (cela prend une dizaine de minutes), dorez à nouveau les pains, et enfournez pour 30 à 40mn (cela dépend des fours) :


Les pains doivent être bien dorés.
Danielle m'a appris qu'un pain était cuit quand il était à 93° à coeur. Vous pouvez vous amuser à y planter une thermosonde pour vérifier !


Démoulez et laissez refroidir sur une grille surtout ! Les pains seront tout durs à la sortie du four, c'est normal, mais après les avoir laissés reposer une dizaine de minutes sur la grille, le moelleux sera au-rendez vous ! C'est à ce moment-là qu'il faudra faire diversion pour éviter que le reste de la famille rapplique telle une nuée de sauterelles et vous laisse la grille vide, alors que vous aviez prévu une dégustation en solo le lendemain matin (c'est du vécu)



REMARQUES :
- Mon pain est un peu pâlot car je l'ai fait cuire à 150°, mais je ne vous le conseille pas. Le pain de mie doit être bien coloré. 
- Si vous voulez que la croûte soit bien cuite, évitez les moules en silicone, qui ne favorisent pas du tout la coloration.
- Vous n'êtes pas obligé de le dorer, il sera très beau quand même, mais ne brillera pas c'est tout.
- Eric Kayser dore une première fois le pain tout de suite après le façonnage, et une seconde avant d'enfourner. 
- Ce pain de mie se congèle très bien. Pour cela attendez qu'il soit bien refroidi. Vous pouvez même le congeler tranché.
- D'après Danielle on peut congeler le pain juste après le façonnage. Il suffira ensuite de le laisser décongeler et pousser avant de le cuire. 
- On peut également faire la pâte la veille et la laisser lever au réfrigérateur toute la nuit, pour un façonnage le lendemain. 
- Vous pouvez ajouter des graines de lin dans la pâte si vous voulez, ou des sésames, du pavot... 
- Eric Kayser propose également une version à la pistache qui fait rêver, et que je vais m'empresser de tester maintenant que je sais que ce pain est fantastique. Il suffit d'ajouter 40g de pâte de pistache à la pâte (juste après le beurre), puis d'appliquer du sirop de sucre sur le pain (refroidi !) au pinceau, et de le parsemer de pistaches concassées et torréfiées. On peut également saupoudrer ensuite le pain de sucre glace
Le premier qui teste a gagné... 

COMMANDER LE LAROUSSE DU PAIN D'ERIC KAYSER :


79 commentaires:

  1. Bonsoir Valérie, ravie de le lire, dès que je le fai je t'en dis des nouvelles, magnifique pour les croques ! des pensées ;-)

    RépondreSupprimer
  2. Bonsoir Valérie,
    J'aime beaucoup les recettes issus de ce livre, personnellement je n'ai pas encore testé ce pain de mie. hier, je suis allée faire mes provisions de sachets de levain au magasin Bio donc ce sera un de mes prochains tests.

    RépondreSupprimer
  3. Superbes explications j'adore ;)
    J'ai le livre, j'ai votre recette et aujourd'hui je bien d'acheter le moule pain de mie Gobel ;)
    Alors ya plus qu'a !!!!
    Merci pr votre superbe blog

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour Valérie ! (Ou plutôt bonsoir...)
    Cette recette tombe à pic : nouveau moule à pain (avec des petits trous) et demain est mon jour de repos, je sais déjà ce que je vais faire...
    Merci beaucoup pour votre blog, j'y trouve toujours mon bonheur et toujours joliment expliqué, c'est un plaisir !
    Lora

    RépondreSupprimer
  5. Coucou Valérie ,
    Petite question pourquoi rajouter de la levure ? Je fais mon pain uniquement avec du levain (venant d'un moulin ça change du mag bio ��) et il monte sans problème il faut juste un peu de patience car ce n'est pas la montée spectaculaire de la levure !
    Comme toi je suis toujours surprise des quantités de levure alors qu'une brioche ou un pain c'est de la patience qu'il faut ! Merci merci Valérie pour la précision du déroulement de tes recettes
    Bon allez, il est 6h 25 robot en route ...les voisins vont me haïr mais j'ai une excuse "Valérie c'est ma fournée " ; )bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Moi aussi je me suis posée la question ! Pourquoi ajouter de la levure alors qu'il y a du levain ? Je pense que c'est pour booster un peu parce qu'avec seulement le levain c'est vraiment long je trouve.
      Mais de là à ajouter 20g pour 500g de farine c'est du délire ! ;)

      Supprimer
  6. Un très joli pain de mie.
    Bonne journée
    bises

    RépondreSupprimer
  7. Je dois avouer que ça, c'est vraiment un vrai pain de mie !!!!!! Moi je désespère d'en faire tellement cela ressemble à rien du tout !! Bon et bine heureusement que dans mon village j'ai un magasin Bio ;) merci pour ces astuces, je vais m'y mettre ;) bonne journée

    RépondreSupprimer
  8. Bonjour Valérie,
    Un si beau pain découvert à l'heure du petit déjeuner , humm !!
    Le magasin bio est à deux pas de la maison pour le levain et la farine T 65 en stock ,,,
    Tu mets du sucre dans le déroulé de la recette , qu'elle en est la quantité ?
    Petit oubli de ta part ou je ne suis pas bien réveillée !
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. 40g ! Je viens de rectifier ! (le jour où je n'oublierai pas quelque chose...pfff...) :((

      Supprimer
  9. Merci, je retiens la recette mais sans le levain, chez nous y a rien à faire aucun levain ne fonctionne , mystère et boule de gomme ! Et mon homme fait du pain chaque semaine depuis 15 ans...
    Bonne journée
    Denise

    RépondreSupprimer
  10. J'ai le livre de E Kayser " 100% pain" toute l'historique du pain depuis l'antiquité et aussi le pain vu par les peintres j'aime beaucoup ce livre dans lequel on trouve la façon de faire du levain ( pas si compliqué en fait : le plus facile que j'ai trouvé à ce jour ) je viens juste d'en faire ( pour la pizza !) et aussi des recettes de pain
    Je vais donc lorgner sur ce bel ouvrage
    Quant à ton pain de mie il est magnifique comme tout ce que tu fais ! je suis contente d'avoir trouvé ton blog il y a quelques temps et de m'y être abonnée

    RépondreSupprimer
  11. Encore une bien bonne recette...à tester dès le retour de vacances. J'ai parlé de ton blog à tous nos amis que nous avons vu pendant les vacances...et je leur ai fait tester la citronnade, le mi cuit de michalak....ils étaient emballés et certaines sont allés directement sur ton blog.
    J'attendais avec impatience une nouvelle recette. ..merci pour toutes ces recettes et astuces.

    RépondreSupprimer
  12. hello valerie là tu touches un domaine que j apprecie particulièrement le levain cest divin j'en ai toujours dans mon frigo une fois fait il se garde à vie en le nourrissant une fois par semaine et encore il m est arrive d oublier c est tres costaud ces petites choses... et là roulement de tambour...vive les croissants ,les baguettes, les pains de campagne, les pizzas ça prend deux minutes par jour au debut mais quel resultat ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis en admiration devant ceux qui font leur levain...

      Supprimer
    2. Bonjour Mimi,
      Je me permets de te demander comment tu fais ton levain (je fais seulement celui de Valérie pour le pain de mie au Tangzhong... :-p) et puis aussi , que veux tu dire :
      "le nourrir une fois par semaine"
      "ça prend 2 mn par jour" stp ?
      Je suis preneuse car si je peux en mettre ailleurs que dans le pain de mie façon japonaise...hihi
      Merci d'avance à toi pour tes lumières ^^
      Bonne fin de journée,
      Laurence

      Supprimer
    3. Vas-y Mimi explique, je me bouche les oreilles ! 😉

      Supprimer
  13. Je suis contente que tu remettes un article sur de la boulangerie: moi aussi j'adore faire du pain d'ailleurs je n'en achète plus.
    Le levain c'est aussi quelque chose que je fuis, mais là ça change tout en plus ton résultat est superbe: ça me donne encore plus envie de le faire.

    Il y à pas longtemps, j'ai fais le pain de mie de Christophe Felder et il était très bien aussi!

    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  14. Chouette ! Un nouveau pain de mie à tester dans ma quête du pain de mie parfait (j'ai trouvé le pain de mie "extra", mais pas encore le "parfait" ! ;)) Je suis bien d'accord avec toi, j'hallucine quand je vois les quantités de levure indiquées dans les recettes, quand moi j'en mets à peine la moitié et que ça monte très bien !! ça doit être le lobby des industriels de la levure ! ;) J'ai acheté le moule à pain de mie "tout carré", tu déconseilles pour cette recette ? Merci d'alimenter ma quête et très bonne journée !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais oui c'est ça !!! C'est le lobby de la levure !!!

      Supprimer
    2. C'est super le moule à pain de mie ! Je voulais mettre un lien pour que vous puissiez le commander mais je ne sais pas quelle dimension il faut avec ces quantités, et je ne voudrais pas vous induire en erreur.
      Attention : il faut qu'après le façonnage les boules de pâtes ne remplissent pas plus d'1/3 de ton moule si c'est un moule avec un couvercle.

      Supprimer
    3. Oui, c'est un Gobel avec couvercle, mais c'est vrai qu'il fait un format de pain de mie de 500 g dans le commerce je pense, pas plus, je dois toujours diviser ma recette par 2/3, très pratique ! Et ça me fait toujours bizarre d'emprisonner ma pâte sous ce couvercle et de ne rien voir, mais ça marche, tout carré !! ;)

      Supprimer
  15. pour faire court ! j'adore ! 20/20 . ♥

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour Valérie, j'adore le pain de mie,dans votre recette il faut mettre du lait en poudre,ingrédient que je n'achète jamais,par quoi je peux le remplacer? Ou avez vous acheté vos moules? Merci,Marie-Jo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. En fait je ne sais pas. Je me dis que si Kayser choisit du lait en poudre c'est qu'il y a une raison, c'est dommage de ne pas en acheter. Cela permet d'avoir toujours du lait entier sous la main, car c'est toujours celui-ci qu'il faut en pâtisserie, et pour les crêpes aussi ! Si vraiment vous ne voulez pas en acheter, mettez 65g de lait et 215g d'eau. Je me base sur le fait que pour reconstituer du lait avec 10g de poudre il faut 65g d'eau.

      Supprimer
  17. Digne d'un PRO!!!!!! il donne vraiment envie et puis avec ce cours magistral...si si , tu es un prof au top niveau pour que l'on puisse s'embarquer et être sûr d'être à l'arrivée. Bon, forcément le maître dépasse l'élève, hein...faut pas pousser!
    MERCI encore pour ce généreux partage! une petite douceur en vue pour la rentrée des loulous?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Rien en vue pour l'instant, je suis encore en vacances ;)

      Supprimer
  18. J'ai beau cherché d'autre a rêver j ai beau chercher d'autre a aimer je ne veux qu'il je ne veux qu'elle.... chanson de lavoine
    toussa pour dire que votre site est unique bien détaille plein d'astuces plein de attention dérapages ratages possibles bref j’espère qu'il restera en tout cas grace a toussa ben je réussi plutôt bien les recettes un milliard de mercis faudra d'ailleurs que je vous laisse des comments pour chaque recette réalisée quand j'aurai le temps car pour vous rendre justice il faut que je partage tant que possible mon expérience de chaque recette

    RépondreSupprimer
  19. c'est re-moi désolée pour les fautes d'orthographe dans mon premier comment bref c'est que du bonheur de vous lire et je recommande votre site à qui veut l'entendre.
    en fait je viens de laisser un comment sur la page facebook de Michalak lui demandant de détailler ses recettes et je parle même de vous...

    RépondreSupprimer
  20. Bonsoir Valérie,

    svp, ce levain ne présent-il aucun problème de cacherout ou en existe-il du certifié cacher?

    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Voici la composition de ce levain : "Levain de blé inactivé issu de fermentation naturelle, levure sélectionnées"
      Ce n'est que de la levure.
      Il n'y a pas de certification car je ne pense pas qu'il y ait une seule instance qui a déjà pensé un jour à aller surveiller la fabrication du levain bio... ;)
      Mais je ne veux pas vous influencer alors pour rester uniquement dans les faits : je ne connais aucun levain déshydraté avec une certification cachère.

      Supprimer
    2. Du levain cachère?! o.O

      Hé bien l'humanité fait vivre le levain avec tout juste 3 simples ingrédients depuis plus de 6 millénaires, mais il fallait bien que le modernisme et ses mode se fasse sentir jusque dans le levain!! :O

      Une bonne farine casher, avec un peu de sucre casher et surtout de l'eau casher devrait faire l'affaire pour te faire un bon levain casher au bout de 2-3 jours de fermentation....

      Supprimer
  21. A la maison on adore le pain de mie, c'est le pain que je réalise le plus souvent, et celui-là vraiment, il est juste fantastique! Il est si moelleux et si délicieux qu'on croirait manger de la brioche! Merci Valérie pour cette merveilleuse recette qui est dorénavant adoptée! J'attends toujours patiemment de trouver un jour sur votre blog une recette de baguettes, non LA recette de baguettes, car je sais que c'est infiniment compliqué de réussir des baguettes maison, et je compte sur vous pour y arriver! Avez-vous progressé dans vos recherches?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je crois comprendre que vous avez testé cette recette. Ravie qu'elle vous plaise.
      J'ai fait des dizaines d essai pour les baguettes (sans exagérer). J ai acheté la plaque spéciale, j'ai tout essayé : rien à faire, c'est naze. Je ne vois pas l'intérêt de se casser la tête pour obtenir quelque chose de moins bon qu'à la boulangerie. Je trouve que c'est très difficile d obtenir une baguette avec une croûte très fine, brillante et croustillante avec nos fours ménagers. Pour l'instant je ne suis plus motivée... Pourtant j'ai tout tenté mais c'est vraiment le four qui pose problème.

      Supprimer
    2. Ah zut, j'ai aussi fait de nombreux essais pour les baguettes, et j'avais peur d'arriver à cette même conclusion, je pense comme vous que c'est un problème de four... Le meilleur résultat que j'ai obtenu, c'est quand même avec la recette du pain sans pétrissage, mais j'ai aussi abandonné les baguettes pour le moment...

      Supprimer
  22. Bonjour Valérie
    J'étais sûre qu'il te plairait..et que tu saurais te l'approprier pour encore plus de bonheur à la dégustation!
    Je suis surprise par la quantité de levure fraîche, j'avais retenu que le complément au levain ne dépassait que rarement 8g pour 500g de farine. Je ne suis pas chez moi je ne peux pas vérifier, j'espère que ce n'est pas moi qui ait fait une erreur de frappe et induit tout le monde en erreur.
    De mémoire, le pain avait un goût délicieux - et je suis très sensible au goût de la levure.
    Bon si cela fonctionne avec 10g, inutile de se compliquer la vie.

    Tes photos sont très belles et donnent envie d'aller en faire un tout de suite.
    Bonnes fin de vacances
    Danielle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah ! Danielle ! Merci pour cette recette !!!
      Tu n'as commis aucune erreur, j'ai vérifié et c'est bien 20g qui est indiqué dans le livre, c'est fou ça, surtout que dans sa recette de baguette il met 500g de farine, 25g de levain et 3g de levure ! Je trouve que 10g c'est déjà trop... ;)

      Supprimer
  23. Bonsoir Valérie
    Depuis le temps que je lis ton blog...enfin une recette de pain au levain!!
    J'en fais depuis quelques années...pains, brioches, pain viennois, etc... le goût est sans égal et toute la famille se régale!!
    Pour faire son levain, il faut de la farine, de l'eau et prendre 10 minutes de son temps chaque jour pendant 5 jours environ...et 10 minutes par semaine pour le nourrir et en avoir toute l'année!! Rentable non??
    J'ai débuté avec ce super livre d'E Kayser que mes enfants m'ont offert, et aujourdhui, je n'utilise de levure que pour les pains briochés...tous mes pains sont fait avec du levain liquide pur, agrémentés de céréales, de noix.... avec de la farine complète, de seigle...comme on veut et tellement mieux quand on a tout fait soi-même...
    Finalement, c'est plus simple que d'aller chercher le levain au magasin bio!!
    Il faut que tu nous fasses un post sur "Faites votre levain vous-même"!!
    J'espère t'avoir convaincu, et encore merci pour ce super blog!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est sûr que dit comme ça ça fait réfléchir... ;)

      Supprimer
  24. Bonjour,

    Encore une recette de ouf avec des photos de oufffffff qui m'ont fait faire un truc de ouffffffffff...
    Je me suis tapée le magasin bio...2 FOIS!!!!!!!!!!!!! Pour rien ils n'en n'avaient paaaaas!!!
    Je vais devoir aller dans un autre magasin chelou...j'ai peur!
    Sinon jevoulais aussi savoir ou je peux trouver ce moule?? Pour avoir un beau pain de mie! Et autre question jai vu par hasard qu'il y avait les cercle reglables chez gifi, qu'est ce que ca vaut??

    RépondreSupprimer
  25. Oups, les cercleS...sorry

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Cela m'arrive souvent aussi d'aller au supermarché bio et de voir qu'ils sont en rupture de levain de blé ! Aaaarrgh !!
      Le moule que j'utilise vient de chez Liddl, vous aurez donc du mal à le trouver, mais je le trouve un peu large, j'aurais voulu que la pâte dépasse un tout petit peu plus après la seconde levée. Un moule de 20x8cm devrait parfaitement convenir. Quant aux cercles de chez Gifi, je ne les connais pas, je ne peux pas me prononcer. A priori il n'y a pas de raison pour qu'ils posent problème.

      Supprimer
    2. Merci beaucoup pour la reponse!!!
      Et merci pour tout ce temps que vous passez aux fourneaux et qui nous facilite la vie :-)...
      Je me connecte tout les jours sur votre blog a l'affut des nouvelles recettes et ce depuis bientot 1 ans! Je commente tres peu car a chaque fois que je veux laisser un ptit mot (enfin un pavé plutot!) Ca bugg...c'est la tablette arrggg
      vu que ca fonctionne ce soir j'en profite pour vous dire bravo et un grand merci! J'ai deja testé focaccia (plusieurs fois!!), brioche des rois, madeleines la recette ultime, cake zebra, marbré de felder, les muffins choco et le cake, les muffins myrtilles, cake banane de michalak, les crepes, les ptits pains moelleux, ptits pains fjord, la feerique tarte aux pommes d'Olivier Bajard, les omelettes marocaines version 2.0, the perfect roasted potatoes, gratin facon crumble au fenouil, les nouilles sautées facon Wagamama. Mais il me manque tant d'autres a faire!!! Mais moi si je n'ai pas le matériel exact et les ingrédients exactes je ne fais pas! Je sais je suis chelou :-)
      Donc n'ayant pas de couverture de valrhona peut pas faire les fzntastques eg autres desserts...voila, tout ca pour dire que votrd blog est topissime! Merci

      Supprimer
    3. Jai voulu laisser le meilleur pour la fin du coup je l'ai oublié :-)
      Jai egalement realisée avec brio, GRACE A VOUS , les MACARONS!!!!
      Voila c'est dit!...merci

      Supprimer
  26. Merci de penser aux garçons :)
    Il y en a aussi qui cuisinent

    RépondreSupprimer
  27. Valerie, j'aime bcp cette recette aussi.
    Je te conseille d'essayer la foccacia de Kayser (du meme livre), c'est une tuerie.
    Quant a la boulangerie, habitant aux Etats-Unis, je me suis mise a faire mon pain il y a des annees et il n'y a pas a tortiller, c'est avec le levain qu'on obtient les meilleurs resultats dans un four menager ! Je ne rentre pas dans les details qui t'insupportent... Ceci-dit, si j'habitais en France, je pense que ca serait une autre histoire. Merci pour tous tes partages.

    RépondreSupprimer
  28. Bonsoir Valerie, j'ai vraiment besoin d'aide. Je voudrai absolument tester ce pain de mie mais je n'ai pas le moule adéquate. Sur internet je trouve un moule à pain de mie composite 21x11,5 un en tôle 18x8,5 un en silicone 18x13.......... J'ai arrêté les recherches parce que j'ai peur d'en trouver encore!!!!!!!!! Que faire, je ne sais plus.......
    Par contre pour l'anniversaire de ma fille j'ai fais le trois chocolats c'était une super réussite. Merci encore pour toutes ces bonnes recettes et si je peux avoir ton avis pour le moule ce serai génial.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Alors arrête tes recherches de suite et acheté le meilleur : le moule à pain de mie Gobel. Je voulais mettre un lien mais le problème c'est que je ne suis pas sûre des dimensions avec 500g de farine ! Peut être faut il celui de 20cm et diviser les quantités par deux. Je ne sais pas.

      Supprimer
    2. Ça y'est,Il est commandé, j'ai pris le 25 cm et je testerai par rapport à ta recette. Merci beaucoup pour ta réponse hyper rapide. Surtout qu'hier j'avais passé un deal avec moi-même : si je couds la fermeture éclair du pantalon de mon mari j'ai le droit de me commander mon moule!!!!!!!!!! Donc ce matin j'ai pu le faire........ Encore merci.

      Supprimer
  29. Bonjour Valérie,
    Je suis un "petit" nouveau sur ton magnifique blog que j'ai découvert pendant les vacances.
    C'est la première fois que je laisse un commentaire sur internet.
    Je n'écris pas spécialement pour cette recette de pain de mie mais pour tout ce que j'ai pu réaliser pendant ce mois.
    Je voulais te remercier de tout mon cœur pour ta générosité, ton écriture précise, avec le mot juste et drôle mais surtout pour tes superbes photos! Rien qu'à les contempler on sent déjà la texture de la pâte ou de la crème en bouche. L'odeur de l'ail rôti ou des oignons qui compotent qui vient me titiller et je n'ai plus qu'une hâte c'est de courir me mettre en cuisine. Remarque, il ne m'en faut pas beaucoup pour que je m'y retrouve, non plus, vu que j'y passe pas mal de temps.
    En tout cas, encore bravo pour l'ensemble du blog!
    Amicalement. A très bientôt!

    RépondreSupprimer
  30. Bonsoir Valérie,

    Encore une recette partagée avec Amour (cela se ressent :- D) et encore une Merveille qui sort du four et qui régale toute ma petite famille.
    N'ayant pas de fonction étuve à 40°, je m'apprêté à utilisé mon micros onde lorsque soudain une idée de génie s'empara de Moi!!!! (ça m'arrive trés rarement, mais ça m'arrive!).
    J'ai un cuiseur vapeur en inox avec l'option Maintien au chaud, je l'ai mis en marche 5 min avec de l'eau froide (la température de l'eau n'as pas excéder les 40° si c'est pas formidable ça!) et ensuite j'ai maintenue au chaud. Pour l'option étuve c'est GÉNIAL! Le bol du KA rentre sans problème dans les cuve en inox. Ma pâte as gonflé, et ce lors des 2 levées.
    Petite astuce à retenir.
    Merci infiniment pour toutes ces tendresses, qui adoucissent les palais, réchauffent les coeurs et anime ses goûter autours de la table en famille ( maintenant c'est devenu un rituel!!!).
    Tout le monde attend la prochaine recette.
    Tendrement Moi...

    RépondreSupprimer
  31. Bonjour à toutes et tous :)
    J'ai réalisé ce pain de mie sans levain et ce fût un succès. Belle croute, mie aérée, tendre, l'odeur je ne vous en parle même pas. Je l'ai tranché et congelé et hier j'ai réalisé avec la moitié, de délicieux croque monsieur :)
    Concernant le levain, j'ai essayé il y a quelques années, et je n'y suis pas parvenue. Je ne sais pas s'il me manque une donnée ou si tout simplement je ne suis pas assez méritante pour avoir du levain digne de ce nom...
    Ma très chère Valérie, peut-être qu'un jour tu auras pitié des braves pâtinautes comme moi, et dans un élan de générosité que l'on te connait, tu nous feras un cours magistral avec tout plein de photos sur le levain ;)
    En attendant un grand merci pour cette recette qui a rejoint la liste des recettes de référence qui trônent au dessus de mon plan de travail.
    Gabrielle

    RépondreSupprimer
  32. bonjour ,j'ai essayé la recette du pain méthode japonnaise.mon petit paton léve tout doucement dans le four .Hate d'y gouter. merçi pour cette recette.

    RépondreSupprimer
  33. Bonjour !

    après 3 semaines de lecture intensive, de rigolade devant mon ordi, avec mon mari et mon fils qui me regardent bizarrement, et bien sur de testage intensif de recette (dans le désordre, 2 chinois avec pâte à tartiner maison bien sur, focaccia, 2 buchty, tarte à l’organe (sans prévenir les hommes), tarte à l'oignon (j'ai pris des risques, je n'avais pas de cotte de maille...), … j'en oubli... et ce matin pains aux chocolats), je me décide enfin à vous écrire.

    MERCI MERCI MERCI MERCI ! (non non, il n'y a pas de bug avec mon clavier)

    je pâtisse très régulièrement (pour ne pas dire tout le temps) ; après un été à tester, re tester et re tester, je suis devenue une pro des macarons (vous voyez, vous n'êtes pas la seule à vous acharner sur une pauvre recette jusqu'à obtenir la perfection), le caramel ne me fait pas peur, et je dois être capable de faire une pâte à choux les yeux fermés... oui mais voilà, j'avais abandonné brioches et autres viennoiseries, obtenant un résultats corrects, mais pas parfait (et la je peux pas, c'est au dessus de mes forces!). Mais ça c’était avant.... Grâce à vous, vos recette si précise qu'on se croirait dans un labo de chimie et vos explications, je sais enfin faire des brioches moelleuses et fondantes à souhait, et des pains au chocolat... ba la je manque de mots, je vais laisser parler mes hommes :
    mon mari «  meilleur que le boulanger »
    mon fils de 5 ans « tu n'en as pas fait assez ! » …. c'est fou ce qu'ils peuvent être ingrats les enfants

    encore merci, et surtout ne changez rien, votre blog est merveilleux, votre humour redonne le sourire, les photos sont splendides (bon là, ok c'est pas top pour l'ordi, on a un peu tendance à baver sur le clavier...) et les recettes sont parfaites.

    Longue vie à « c'est ma fournée »

    Elodie

    PS : je suis d'accord avec vous, les œufs s’achètent au moins par 30 ; mais même dans le sud, un été de canicule, ils se conservent très bien en dehors du frigo (et comme ca on n'a jamais de problème avec une envie soudaine de pâtisser, et les œufs qui ne sont pas à la bonne température, et ça fait plus de place dans le frigo, qui, par définition, et toujours trop petit).

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Élodie, c'est pour les gens comme vous que je suis là... ❤️❤️❤️❤️

      Supprimer
    2. Et nous ,c'est pour toi et grâce à toi qu'on est là ...🎂🍰🍪

      Supprimer
  34. Testé et approuvé. Deux remarques: j'ai trouvé la texture un petit peu trop sèche (en même temps ce n'est pas une brioche pleine de beurre et d'oeufs), et je n'ai pas rajouté la levure fraîche. J'ai utilisé "Lev Blé" bio, un mélange de levain déshydraté et de levure. Je n'ai pas trouvé de levain seul.
    Merci pour le partage de cette recette !

    RépondreSupprimer
  35. Bonjour Valérie !! Petite question : peut-on réaliser cette jolie chose dans une machine à pain ? Je suis maman et je bosse toute la journée, du coup quand je rentre le soir, pas envie de farfouiller dans la pâte à pain, en plus du repas à préparer. Merci pour la réponse.

    RépondreSupprimer
  36. Bonjour Valérie !! Petite question : peut-on réaliser cette jolie chose dans une machine à pain ? Je suis maman et je bosse toute la journée, du coup quand je rentre le soir, pas envie de farfouiller dans la pâte à pain, en plus du repas à préparer. Merci pour la réponse.

    RépondreSupprimer
  37. voilà ta recette m'a fait de l'oeil toutes mes vacances et je l'ai enfin testé aujourd'hui... Trop bon, à refaire encore et encore
    mille merci

    RépondreSupprimer
  38. bonjour valerie, je ne savais pas comment t envoyer un mail pour te dire que ce soir dés 19h il y a une vente de calrhona sur vente privée !!!!! j ai essayé par "envoyez moi un mail mais ca me met sur une page qui me dit que je ne suis pas synchronisée et apres je ne sais plus quoi faire... j espere que tu auras mon mail à temps!!!

    RépondreSupprimer
  39. pardon Valrhona... mais je suis sure que tu avais compris lol!!!

    RépondreSupprimer
  40. Bonjour!!!!
    Par où commencer? Bon ben par le début! Depuis un moment tu m'intrigues avec cette histoire de levain, et moi qui kiffe la boulange, qui kiffe les choses "pas simples" et surtout qui kiffe pouvoir tout faire de A à Z... ben j'me suis lancé avec la méthode de M. Kayser hein... Eh ben je n'ai fait que de penser à toi pendant 5 jours et encore plus à la dégustation!
    Pourquoi ne te lances-tu pas??? Non en réalité tu sais quoi ça m'a fait penser à ta hantise de la pâte feuilletée et en réalité c'est vraiment ça on s'en fait tout un monde jusqu'à ce qu'on se lance! Et c'est les mêmes avantages et les mêmes inconvénients.
    avantages: le goût!!!!! la satisfaction du c'est moi qui l'ai fait...
    inconvénients: temps d'attente et non pas de réalisation, parce que touiller de la farine et l'eau ça prend que 2 minutes en vrai et même à "entretenir" c'est super rapide une fois tous les 3 jours ou une fois par semaine s'il reste au frigo.
    Et du coup le vendeur du magasin Bio il fait sa sieste tranquillement, tu viens pas l'enquiquiner avec ton levain déshydrater! Et il parait que ce qui est à base de levain est non seulement plus digeste que la levure mais en plus ça se conserve mieux et plus longtemps.
    Mais j'avoue que pendant ma période documentation sur le sujet, je me disais oulà c'est compliqué, mais en fait faut se lancer! Etape par étape et tout te paraitra bien plus clair.

    Et pour en revenir à cette recette du coup, je suis toute croque! J'ai suivi ton conseil et j'ai baissé la quantité de levure à 5g, et le pain a parfaitement levé en étuve, et aucun goût de levure! Je n'avais pas de crème fraiche alors j'ai remplacé par de la crème semi-liquide et aucun soucis! Et moi qui ai une famille qui consomme 4 à 5 paquets de pain de mie King size par mois, et ben je te remercie! Et quand on prend une tranche faite maison, et une tranche de mon ami Jacquet... pauvre petit Jacquet, il semble si insipide! Celui-ci à un goût neutre mais en même temps légèrement typé! Et il est très moelleux!!!!!!

    bref j'arrête là. Et je te dis vraiment merci pour tout ma Valérie!!!!!! :-*

    RépondreSupprimer
  41. Bonsoir. Ça fait des années que je viens sur votre blog. Et j'adores vos recettes .les explications et le petit bonus (la pointe d'humour que vous rajouter) .c super continuez

    RépondreSupprimer
  42. il a l'air ...trop moelleux ce pain je ne vais pas resister !!! j'espère avoir le bon moule ,vais aller mesurer tout à l'heure ! pour le levain ce qui me chagrine c'est que cela dure 5 jours , j'oublie de lui donner à manger un jour sur deux , et forcément il est tout maigrichon ! ce n'est pas pour moi non plus ! pas grave on a la solution ! Merci pour cette recette ,j'envoie un commentaire dès que c'est testé ! Merci !!!

    RépondreSupprimer
  43. Hier, j'ai fait la pâte à pain de mie avec le levain déshydraté à l'épeautre Bio, la levure de boulanger, la crème fraîche, etc ... et comme il était tard, j'ai laissé la pâte reposer toute la nuit dans le frigo et ce matin, elle avait bien doublé de volume.
    J'ai fait 2 pains dans 2 moules à cakes beurrés; j'ai attendu le complet refroidissement pour les couper en tranches. Je viens d'en manger
    une et alors .... que c'est bon ... elle a un bon goût qu'on ne retrouve pas dans le produit industriel ! ! !

    RépondreSupprimer
  44. Bonjour et bravo pour votre blog!
    La levure est beaucoup plus puissante que le levain et le fait mieux lever. Mais je n'ai jamais gouté les levains industriels...
    Benoit, un ancien boulanger (levain, feu de bois et tout le tintouin!)

    RépondreSupprimer
  45. bonjour
    je visite ton blog depuis une quinzaine de jour je le trouve super j ai fais la brioche butchy un regal la je veux m attaquer au pain de mie j ai trouver cet adresse pour le levain peux tu me dire si c valable n ayant jamais utilise ce genre de produitPrimeal - Levain de blé fermentescible Lev'Blé 260 g d autre part mon epoux est diabetique puis je remplacer le sucre par un sucre de regime style stevia je te remercie d avance je retourne voir tes recettes

    RépondreSupprimer
  46. bonjour Valérie,
    peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure déshydratée et combien?

    RépondreSupprimer
  47. Bonjour
    . J'adore votre recette de pain de mie que je fait régulièrement et que je réussie (grave à vous)...
    Ce matin au magasin bio j'ai trouvé de la farine de maïs, j'adore le pain au maïs et je me suis dit que j'allais trouver facilement une recette , mais non..... Alors je voulais savoir si je peux adapter cette recette en remplaçant soir
    T complètement par de la farine de maïs, soit une partie. Est çe que oui pensez que ça peut marcher, la farine de maïs n'est elle pas plus dense à la cuisson?
    Merci pour votre réponse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il n'y a pas de gluten dans la farine de maïs. Il va falloir l'aider à lever avec du gluten en plus de la levure. Mais je n'ai jamais fait de pain avec cette farine alors je ne peux vous aider d avantage. Une chose est sûre, vous n'aurez jamais la même texture et la même légèreté qu'avec de la farine de blé.

      Supprimer
  48. Bonjour
    Je suis votre blog depuis quelques temps et j'ai fait quelques bonnes recettes déjà.
    Je viens de tester hier soir ce pain de mie maison qui a eu beaucoup de succès au petit dej ce matin. Il est en effet aérien comme il faut avec un super gout.
    J'avoue avoir adapté la recette car il me manquait quelques ingrédients (pas de poudre de lait donc remplacement des 180 d'eau par 80 lait et reste d'eau; et de la crème liquide en moindre quantité) mais il est délicieux.
    Même constat pour la levure, je trouve que trop en mettre donne du goût donc je me suis même limité à 1 sachet de 5.5 gr. Et cela lui a permis de bien pousser.
    C'est toujours un plaisir de lire vos recettes qui donnent tellement envie!
    Bonne fournée ;)

    RépondreSupprimer
  49. Bonjour,
    Je voulais vous dire que vraiment cette recette est génial. J'ai essayer pleins de recette de pain en tout genre et à chaque fois c'était pas mal mais de là à la refaire.... Votre recette de pain de mie, je la fait toutes les 2 semaines, je coupe en tranche et hop au congelo.
    Aujourd'hui j'ai essayé sans levure, que avec du levain et pour ceux qui ce pose la question mais qui n'ose pas essayer sans et bien, c.est pareil. Le pain est très bien monté, il a le même looks que mes anciens essais avec levain et levure.
    J'ai aussi oublié la dorure dessus car je n'avais plus d'œuf et ca rend très bien, comme un pain de mie classique.
    Voilà pour mon expérience
    Bonne journee

    RépondreSupprimer
  50. Bonjour Valérie , ça fait un moment que je suis vos recettes (3ans).
    Si je peux vous donner un conseille, essayez de rajouter une cc de jus de citron (acide ascorbique )qui fera mieux lever votre pate et supprimera le goût de levure.
    Votre recette de pain de mie est superbe. Testé et mangé.

    RépondreSupprimer
  51. bonjour Valérie
    ça fait un moment que je n'ai pas mis de commentaires pourtant j'ai testé plusieurs recettes salées et sucrées depuis que j'ai découvert ton blog, mais celle-ci... c'est juste phénoménal, j'ai un petit moule à pain de mie donc je divise tout par 2 avec mon chéri on l'a mangé à 2 en une demi-journée, ma fille indigne n'aime pas sauf la pâte avant cuisson. Elle ne jure que par les cookies, le gâteau nantais le lemon cake et le marbré de Felder encore un truc d'un autre monde tellement c'est bon, avec ses croissants et ses pains au chocolat mangés au petit déj ce matin.Ah je l'aime mon compatriote et merci à toi pour toutes ces recettes que tu décortiques, facilites et améliores pour nous simplifier la tâche.
    bonne soirée
    Estelle D

    RépondreSupprimer
  52. Merci pour ce partage et bravo pour le pain qui a l'air vraiment appétissant !

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.