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mercredi 5 août 2015

L'entremets trois chocolats de Valrhona






Depuis que j'ai découvert les joies de la gélatine, je rattrape enfin le temps perdu ! 

En effet, ne consommant pas de gélatine animale, je m'étais entêtée avec l'agar-agar. Du coup je n'arrivais jamais à obtenir la texture qu'il fallait, et j'avais décidé de fuir toutes les recettes à base de gélatine. 

Mais depuis que la gélatine de poisson est entrée dans ma vie, je m'éclate ! Plus aucune angoisse ! J'ai donc enfin pu réaliser ce "trois chocolats" de l'école Valrhona, sur lequel je lorgnais depuis des années (j'ai fait mon premier glaçage miroir !!!)

Alors cet entremets c'est LE bon plan ! Je suis totalement fan de cette recette ! 

Non seulement il est beau, mais il est bon, et surtout, extrêmement facile à faire. Il suffit simplement d'avoir de quoi monter une crème fouettée et c'est tout. En effet, les mousses ne sont pas à base de pâte à bombe (celle où l'on verse un sirop de sucre à 121° sur des jaunes), mais simplement à base de crème fouettée, collée à la gélatine. Trop facile et trop rapide ! On va enfin pouvoir écouler les 40 kilos de Valrhona qu'on a achetés sur Vente Privée...


Mais le vrai bon plan, c'est le timing !
En effet, cet entremets peut se réaliser sur plusieurs jours : vous pouvez faire le biscuit et la mousse noire par exemple le lundi, la mousse lait le mardi et la mousse ivoire mercredi (5mn à chaque fois !). Ensuite vous le laissez vivre sa vie au congélateur, et vous le laissez décongeler 6h au frigo avant de servir. Dans le genre bon plan pour s'organiser j'ai rarement vu mieux. 

Même le glaçage miroir se conserve plusieurs jours au frigo, et plusieurs semaines au congélo ! 

En fait c'est l'entremets zéro stress... 

Il conviendra parfaitement pour un goûter d'enfants (ils l'adoreront vous verrez !) ou pour épater les palais les plus fins (Valrhona oblige...)


Toi le gentil monsieur qui as inventé la gélatine de poisson en poudre : je t'aime. 

REALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM (10 PERSONNES) :
Pour le biscuit :
2 petits oeufs (100g)
25g de miel (acacia pour moi)
40g de sucre
25g de poudre d'amandes 25g de poudre de noisette torréfiée (c'est meilleur !!!)
40g de crème fraîche (crème liquide entière pour moi)
40g de farine
2g de levure chimique
5g de cacao
25g de beurre
15g de chocolat "Le Noir" 61% de Valrhona (ou un autre ce n'est pas très grave vu la quantité)

Pour la mousse chocolat noir :
70g de chocolat "Le Noir 61%" de Valrhona (ou le Manjari 64% ou le Caraïbes 66%)
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème fleurette ou crème liquide entière
1g de gélatine en feuille ou en poudre (j'ai mis 1g de gélatine de poisson en poudre à 200 bloom)

Pour la mousse au lait :
80g de Valrhona Jivara
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème fleurette
1,5 de gélatine en feuille ou en poudre (ou 1,5g de gélatine de poisson en poudre)

Pour la mousse ivoire :
100g de couverture ivoire Valrhona
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème fleurette
1,5 de gélatine en feuille ou en poudre

Pour le glaçage miroir (ajout perso, recette Felder) : Quantités pour glacer un entremet entier de 20cm ! Si vous ne faites que le dessus vous pourrez diviser par 4 (vous n'utiliserez alors que la moitié du glaçage obtenu, le reste se congèle) :
50g de cacao en poudre (non sucré évidemment)
145g de sucre en poudre
120g d'eau de source
100g de crème liquide entière
8g de gélatine (en poudre ou en feuilles, ce qui fait 4 feuilles)
une pointe de colorant rouge 

Attention : Vous savez tous à présent que la balance de précision est indispensable quand on aime pâtisser, et je sais que vous être très nombreux à vous l'être procurée. La voici :
COMMANDER SUR AMAZON :



Si vous n'en avez pas, il faut savoir qu'une feuille de gélatine du commerce pèse 2g, donc il suffira de mettre la moitié pour la mousse noire, et les 3/4 pour les deux autres mousses. 

Pour cette recette il faut un cercle à pâtisserie réglable. S'il est gradué c'est bien aussi, comme celui-ci :


COMMANDER SUR AMAZON :




J'ai eu quelques mésaventures lors de mon premier essai, car j'ai suivi à la lettre la recette de Valrhona (clic), et je me suis retrouvée avec un biscuit trop épais. Alors j'ai dû diminuer l'épaisseur avec une lyre à génoise (c'est pour ça que la démarcation entre le biscuit et la mousse noire n'est pas nette !). 

J'ai ensuite cherché sur le net, et j'ai retrouvé quasiment la même recette que Valrhona, mais avec des proportions moindres, à mon sens bien plus adaptées ici (clic). Ce sont donc ces proportions que je vous ai indiquées en ce qui concerne le biscuit. Pour le reste j'ai suivi la recette de l'Ecole Valrhona, mais en modifiant très légèrement la quantité de gélatine, car lors que de mon premier essai j'ai trouvé que les mousses lait et ivoire étaient un peu trop liquides. Je suis très satisfaite de la texture obtenue après modifications.

Enfin, vous remarquerez que mon biscuit chocolat est apparent. J'étais partie dans l'idée de créer un dégradé de couleurs, en partant du marron foncé (le biscuit donc) pour arriver au blanc. Mais finalement je trouve que cet entremets est bien plus joli quand on ne voit pas le biscuit. 
Je vous expliquerai à la fin de la recette (dans les remarques) comment procéder pour la version "biscuit caché". Lisez bien avant de commencer la recette ! (la flemme de recommencer cet entremets une troisième fois ! J'vous aime mais quand même...).


Préchauffez le four à 160° chaleur tournante :


Commencez par faire fondre 25g de beurre, et réservez :


Voici le chocolat 61% de Valrhona. C'est celui qui est vendu en gros bloc de 1kg. C'est moins pratique que les pistoles mais j'adore ce chocolat. Il n'est pas trop fort et convient très bien pour les recettes comme la mousse au chocolat, le brownie, les gâteaux au chocolat etc... car il plait beaucoup aux enfants (et à ceux qui ont oublié de grandir...suivez mon regard...).  

Faites fondre 15g de chocolat au micro-ondes pendant 2mn à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez pour l'instant :


Tamisez 40g de farine, 25g de poudre d'amandes, 5g de cacao et 2g de levure :


Dans un autre récipient, mélangez (avec une cuillère magique ou un petit fouet) 2 petits oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre :


Mélangez sans trop insister :



Ajoutez le mélange au cacao, mélangez sans insister non plus :



Versez 40g de crème fraîche, mélangez :



Ajoutez le beurre fondu :



Puis le chocolat fondu :



La cuisson doit s'effectuer dans un moule de 18cm de diamètre. Vous pouvez utiliser votre cercle extensible en le colmatant avec du papier alu tout autour, ou bien la fameuse tourtière à "Fantastik" (clic), très pratique pour cuire les biscuits qui servent de base aux entremets !
Graissez-la avec une bombe à graisse, ou beurrez-la (j'utilise la bombe Ouragan, ça change la vie...) :


Versez la pâte dans le moule (ou dans le cercle beurré) :


Enfournez pour 15mn. Evitez la surcuisson, au risque de vous retrouver avec un biscuit trop sec (alors qu'il ne l'est pas du tout !!!). Votre biscuit sera moins haut que sur cette photo, c'est normal :


A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit :



Et retournez le tout. Otez le moule et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (environ 45mn) :


``

Mon four était très chaud quand j'ai cuit le biscuit, car cela faisait plus d'une heure qu'il était à 160° (j'ai fait plein de trucs avant), du coup j'ai trouvé les bords un peu secs, et j'ai préféré détailler à nouveau un cercle de cette façon. Je ne pense pas que je l'aurais fait si mon four n'avait eu que 10mn de préchauffage. Je sais bien que les 160° devraient être constants mais avec nos fours ménagers cela n'est pas le cas malheureusement ! Ce qui ont l'habitude des macarons savent de quoi je parle hein !


Et voilà ! Débarrassée des bords tout durs ! Mais si vous choisissez de laisser le biscuit apparent il vaut mieux le laisser tel quel, c'est plus net. Ici je n'ai pas eu le choix :


Quand le biscuit est parfaitement refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d'au moins 6cm de large, sinon c'est la cata. Mieux vaut dans ce cas le chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé :


Ajoutez le cercle et serrez à fond les ballons (je déteste cette expression...)


Il ne doit y avoir aucun espace entre le cercle et le biscuit !



2) Les mousses :
Ne vous trompez pas, on commence par la mousse au chocolat noir, puis celle au lait, et enfin l'ivoire !!! 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez-la se réhydrater dans de l'eau bien froide.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre (super pratique !), pesez la gélatine en poudre (de poisson ou animale c'est pareil) :



Ajoutez 5 fois son poids en eau minérale froide (qui sort du frigo !) et mélangez bien ! (damned ! j'ai mis 5,01g !!) 



Réservez au frais pour l'instant (c'est génial ça va figer ! ainsi on est sûr de tout récupérer !) :


Faites fondre le chocolat au micro-ondes, pendant 4mn à 400W pour le chocolat noir, et 3mn à 400W pour les autres chocolats.

Ici vous voyez le pas à pas avec la couverture ivoire mais c'est la même façon de procéder à chaque fois.

Attention : il faut savoir que la couverture ivoire et le chocolat au lait ne fondent pas de la même façon qu'un chocolat noir. Ainsi, au bout de 3mn à 400W on obtient ça :



Et là on se dit "Mais keskeucéksa ! c'est pas fondu du tout !", alors que si c'est fondu ! Si vous le remettez à chauffer, la poudre de lait qu'ils contient va cuire et vous n'aurez jamais de fluidité. J'ai mis 5 ans pour comprendre ça... (en fait il ne faut jamais dépasser 45° pour le chocolat blanc et le chocolat au lait)
Il suffit donc de le faire fondre moins longtemps, et de remuer vigoureusement à la maryse ! Et là : magie : le chocolat devient hyper fluide !



Dans une toute petite casserole (j'utilise ma casserole Ikéa de 0,6 litres), faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition, et retirez la casserole du feu.

Ajoutez alors (hors du feu bien sûr !) la gélatine bien essorée si elle est en feuille, ou la masse gélatine si elle est en poudre. Mélangez bien :



Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion, comme lorsque l'on fait une mayonnaise !





Commencez maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter. 
Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme. L'école Valrhona conseille donc de ne pas trop la serrer. Elle doit avoir cette consistance :


Versez le chocolat dans la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène :


Vous venez donc de voir les photos du déroulé avec la couverture ivoire, mais n'oubliez pas de commencer avec le chocolat noir !
Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat noir, il faut la couler sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur :




Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la dans le cercle, et remettez l'entremets pendant au moins 30mn au congélateur. 


Faites enfin la mousse ivoire, et laissez également figer au congélateur, pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact. 




3) Le glaçage miroir :
Une recette issue du livre à avoir absolument quand on aime la pâtisserie, à savoir celui de Felder :

COMMANDER LA BIBLE ROSE :

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, ou laissez gonfler la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau bien froide (qui sort du réfrigérateur). Je n'utilise jamais l'eau du robinet en pâtisserie, je mets toujours de l'eau de source. Laissez la masse gélatine au frigo le temps de préparer la recette.
Déposez une passoire au-dessus d'un récipient pour commencer :


Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air ! Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées (ou la masse gélatine), ainsi que le colorant (le rouge fait ressortir la couleur du chocolat noir) :


Mélangez sans incorporer d'air et filtrez le mélange. Un glaçage miroir s'utilise à 30°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon je ne vous raconte pas la cata...il ne figera pas au contact de l'entremets !
Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne le mettez pas au frigo sinon les bords vont figer !


La mousse ivoire doit être bien prise afin de pouvoir couler le glaçage dessus. Il me semble qu'au moins deux heures de congélation sont nécessaires. Versez la plus petite quantité possible de glaçage au centre et faites des mouvements circulaires pour répartir le glaçage sur toute la surface de la mousse. La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse car son goût prendrait le dessus. 
Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ou se congèle. Il suffira de le faire chauffer tout doucement pour qu'il brille à nouveau de mille feux. 








Remarques :
- Pour la version biscuit caché : La solution la plus simple c'est le montage à l'envers : on commence par couler la mousse ivoire, puis celle au lait, et enfin la noire. Juste après avoir coulé la noire, on dépose dessus un disque de biscuit au diamètre inférieur à celui du cercle, et on appuie bien pour l'enfonce dans la mousse noire. Attention : déposez votre cercle sur un support bien lisse pouvant aller au congélateur car une fois que vous aurez coulé la mousse ivoire vous ne pourrez plus le retirer du support bien sûr. 
- Rassurez-vous : si vous choisissez de suivre le déroulé de la recette, avec le biscuit apparent, le résultat sera bien plus joli que sur ma photo : votre biscuit sera moins épais et sa surface plus lisse. Il y a aura donc une démarcation bien nette entre le biscuit et la mousse noire, ce qui sera tout à fait présentable. 
- A chaque fois j'ai fait cet entremets dans la journée, en attendant 45mn pour que le biscuit refroidisse, 30mn après la première mousse, 30mn après la seconde, et deux heures après la dernière. C'est très facile (j'ai fait le glaçage une heure avant de glacer l'entremet).
- Vous pouvez préférer un biscuit croquant pour cette recette, ou ajouter un peu de streusel (déjà cuit bien sûr)  entre le biscuit et la mousse noire
- J'ai choisi un miel d'acacia pour le biscuit car c'est le plus neutre. On ne le sent pas du tout. Il est là pour apporter du moelleux. Ce biscuit est délicieux. C'est en fait la recette du cake au chocolat de Valrhona ! (il faut doubler les quantités et ajouter du rhum, cuisson à 150°) 
- J'adore la gélatine en poudre ! C'est trop pratique. Je fais les pesées à l'avance et je les laisse au frigo. Ensuite je n'ai plus qu'à ajouter ces petits galets gélifiés dans la préparation, c'est génial (qu'elle soit porcine ou de poisson c'est la même façon de faire).
- Vous pouvez glacer l'entremets à l'avance. Le glaçage ne risque rien : il redeviendra sublaïme après les 6h au frigo !
- Vous pouvez également faire des dômes individuels en coulant les mousses dans des empreintes demi-sphères. Il faudra commencer alors dans le sens inverse (ivoire, lait, noir) et terminer par un disque de biscuit plus petit que le diamètre des cavités. Je ne sais pas du tout combien de dômes on peut réaliser avec ces quantités, c'est une idée que je viens d'avoir en tapant la recette... 
- Dans le même esprit, vous pourrez utiliser des cercles individuels bien sûr.
- Le glaçage miroir est délicieux ! Je l'adore ! Mais si vous avez la flemme vous pourrez vous contenter de saupoudrer l'entremet avec du cacao en poudre au moment de servir. 
- Les plus courageux pourront glacer totalement l'entremets. Pour cela il faut que le biscuit soit caché afin que les parois soient bien lisses, car la moindre aspérité se verra ! L'entremets doit être totalement congelé et le glaçage à 30°. 
- Vous remarquerez que les quantités de chocolat ne sont pas les mêmes en fonction du type de chocolat. Valrhona a adapté les quantités selon la teneur en beurre de cacao de chaque chocolat afin d'obtenir exactement les mêmes textures. 
- Pour la déco vous pouvez mettre le glaçage miroir dans une poche sans douille, et pocher des points de tailles différentes sur la mousse ivoire congelée, c'est très sympa. 
- Pour ceux qui viennent d'arriver, je rappelle que j'achète le Valrhona sur vente privée, à 16 ou 18 euros le kilo au lieu de 30. Il y a quatre ventes par an généralement, et à chaque fois je sonne l'alerte ici (je le ferai également sur ma page FB). Sinon vous pouvez bien sûr utiliser le Barry, que l'on trouve en ligne pour environ 16 euros le kilo. Ici il faudra l'Inaya, l'Alunga et le Zéphir. Ces chocolats, comme le Varhona, sont fortement désucrés, et n'ont pas d'équivalent dans le commerce malheureusement ! Mieux vaut ne pas faire cette recette qu'utiliser un chocolat de grande surface, sauf si vous adorez les desserts ultra sucrés... (immangeable selon moi, mais bon)
- Valrhona précise que cet entremets doit se déguster froid, à la sortie du réfrigérateur car c'est ainsi qu'il développera le plus d'arômes (je cite). Je trouve qu'il est trop froid si on le déguste tout de suite après les 6h de décongélation au réfrigérateur : il faut le laisser à température une demi-heure.
- Coupez-le avec un très bon couteau bien aiguisé, en essuyant la lame à chaque fois pour avoir des parts bien nettes !
- Cet entremets se déguste de haut en bas, afin que l'on ait toutes les saveurs en bouche. Donc on présente la part debout dans l'assiette !

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Un p'tit like sur ma page FB siouplé... CLIC

251 commentaires:

  1. Bonjour,
    Excellente recette d'une excellente école expliquée par une excellente blogueuse! ;-)
    Merci pour vos partages, votre humour et le temps passé pour nous faciliter la life!!

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  2. Coucou!
    Création d'un compte FB à l'instant et découverte instantanée du nouveau chochochocolat...
    Moi qui pensais au panini c'est perdu, mais j'ai bien sûr "liké" ta page FB avant même de lire la recette.
    En plus je pense que je suis au complet côté matériel et ingrédients pour la réaliser ....
    C'est mon monsieur qui va adorer.
    A plus pour les commentaires de réalisation.
    Et merci de pâtisser pour nous par cette chaleur.

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    1. Fanfan je n'arrive pas à me décider pour l'appareil à panini !!! Alors ce n'est pas demain la veille... ;)
      J'espère que Monsieur Fanfan sera fier de toi !
      Bizzz

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    2. Très chère fée de la Maryse, reine de la balance de précision, déesse des fourneaux, Mary Poppins de la cuisine d'hier, d'aujourd'hui et de demain, divinité de l'explication de texte culinaire, pétrie d'humour et de bon sens, j'avais déjà un programme chargé pour cet après-midi mais je sens que je vais me lancer dans l'aventure de ton entremet dès tout de suite!
      Pour ce qui est de l'appareil à panini, j'ai bien suivi toutes les discussions sur le sujet avec les plaques à gaufre ou pas, avec le Lagrange ou le Tefal.
      Que te dire.
      Chez moi les gaufres sont faites dans le Lagrange, celui qui se retourne sur son socle (acheté en promo sur VP) et les croques et panini dans un modèle de chez Krups (30 x 25cm sans la poignée) que j'ai depuis 20 ans.
      Il se range verticalement dans le placard, est toujours impeccable grâce à l'utilisation des cooking paper de la marque SAGA (feuilles pré-découpées pile/poil à la bonne dimension de l'appareil) qu'il s'agisse de panini pâte à tartiner CMF, ou des panini salés tomate - burrata - origan .
      Bien sûr cela fait deux appareils de plus à stocker, mais c'est si peu quand on est addict à CMF...tu nous fais acheter et découvrir tellement de choses formidables!
      Alors à tout bientôt pour de nouvelles aventures: today it's entremet!
      Bizzz en retour.

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    3. Je ne connaissais pas du tout les cooking paper ! C'est bon à savoir ça ! Ca me parait indispensable si les plaques ne sont pas amovibles !
      Je suis encore en train de propecter ! Je me déciderai à la rentrée...
      Merci pour ta gentillesse Fanfan.
      Plein de bizzz.

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    4. Je suis allée voir ce que c'était. On peut peut-être le faire avec du papier sulfu non ? J'ai vu que ça résistait à 200°, comme le sulfu.

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    5. Oui Valérie, c'est exact , il s'agit de sulfurisé super pratique car les feuilles sont pré-découpées et le packaging fonctionne comme une boîte de mouchoirs en papier. Il y a 100 feuilles par boîte (je l'achète chez Metro mais on en trouve sur internet)
      En attendant je viens de recevoir aujourd'hui direct from China mon enveloppe jaune avec tes célébrissimes poches à douille chinoises: merci qui?
      Merci Valérie.
      Bonne soirée.

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  3. Bonjour Valérie,
    En tant que grande fan de ton blog, je suis très heureuse de découvrir cette recette ici! Cela fait des jours que j'epluche tous les blogs pour trouver LA recette du 3 chocolats.
    J'hésite entre deux recettes valhrona (celle ci et celle à la crème ivoire Namelaka).
    Sachant que je peux me fier à tes dires, celle-ci prend un bon avantage. As tu testé l'autre?
    Je ne suis pas une grande fan de chocolat mais la personne pour qui je le fais est en extase rien qu'à la vue du dessert! Je ne voudrais pas la décevoir!
    Merci de tes conseils et explications qui m'ont fait devenir accro à la pâtisserie!

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    1. J'ai longtemps hésité avec la version namelaka mais j'ai finalement opté pour la simplicité. Le namelaka est plus technique à réaliser et nécessite du beurre de cacao. Je voulais une recette accessible à tous.
      Mais le namelaka c'est de la bombe. Si tu as tous les ingrédients fais-le, surtout si ça s'adresse à des vrais connaisseurs. Sinon ne te casse pas la tête il est parfait comme ça !

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  4. Merci de ta réponse si rapide!
    La recette que j'ai trouvé ne faisait pas mention des ingrédients. J'ai donc cherché sur le net et j'ai trouvé les essentiels de valrhona avec le détails de beaucoup de technique dont la crème Namelaka. Il n'y a pas référence au beurre de cacao donc je pense avoir tous les ingrédients. (Lorsqu'il est mentionné glucose, s'agit il vie du sirop de glucose?)
    Par contre, les quantités sont pour une quantité énorme et donc cela va être dur à adapter^^

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  5. Ah génial je suis parmi les premières :-) j'ai envie de croquer dedans tellement il donne envie surtout avec ces chaleurs... merci merci! Rien à voir mais je voulais te dire que tu influences grave les ventes amazon... dans les suggestions de vente "d'autres internautes ont acheté ceci en même temps que cet article" il y avait des poches à douille, la balançoire précision et les moules pour les Fantastik ... je me suis dit c'est incroyable ce sont les outils que nous conseillent Valérie ;-) vrai de vrai une vraie E-fluenceuse !!! Skye49

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    1. Tu n'es pas la première à me le dire, j'étais mdr !!!! Incroyable !

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  6. Bonjour Valérie,
    ce gâteau est magnifique, il va faire des heureux, je vais le faire avec mes enfants
    je vais de ce pas sur pinterest
    pour aujourd'hui j'ai des bagels dans le four
    encore merci pour ces recettes si bien expliquées, joyeuses, encre un bon moment de passé
    bizoux
    france

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  7. Comment dire Valérie , ton beau gâteau me donne l'eau à la bouche même si il fait chaud pour apprécier du chocolat !! il faut que je le fasse mais pas ces jours ci, il fait 27 dans ma cuisine , mais à défaut je me suis jetée littéralement sur les pistoles de guanaja ! au moins j'ai le gout du chocolat en attendant de faire cette merveille et pour les yeux et pour le palais !
    merci de nous donner envie de cuisiner en toutes circonstances ! tu es une fée ! bisous

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  8. Hello Valérie,

    Merci pour cette belle recette !
    Question : Je ne suis, hélas, pas fan du tout du chocolat blanc - OK, je sais bien qu'il s'agit d'un 3 Chocolats - mais par quel parfum pourrais-je remplacer la couverture ivoire ?
    J'ai pensé à une purée de mangue, mais j'imagine que cela aura une incidence sur la consistance... Pour quel ingrédient pourrais-je remplacer le chocolat blanc, sans que cela ne modifie trop la recette de base ?
    Merci de tes conseils avisés. :-)

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    1. Alors déjà je tiens à préciser que moi aussi, sur le papier, j'ai horreur du chocolat blanc... Mais lorsque l'on déguste une part de cet entremet et que toutes les saveurs se mélangent, c'est délicieux (si c'est réalisé avec du Valrhona ou du Barry bien sûr).
      Tu as déjà goûté la couverture ivoire ?
      Si vraiment tu es réfractaire tu peux peut-être la remplacer par du Caramelia ou du Dulcey de chez Valrhona.
      Sinon pourquoi pas rester sur ton idée de mangue, en réalisant un bavarois.

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  9. Comment ça Merci MOSSIEUR l'inventeur de la gélatine de poisson ... Moi je suis sûre que c'est une FEMME! ... pour avoir des idées pareilles! ;) Bon bah j'ai trouvé le prochain gâteau d'anniv'. on dit merci qui? Merci VALERIE !!! Gros bisous de Touraine où il fait si chaud que rien que l'idée de pâtisser me fatigue!

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    1. Mais s'il a trouvé la formule c'est grâce à sa femme... ;)

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    2. Lanoetherienne06 août, 2015 11:05

      Pardon mais justement "Toi le gentil monsieur qui aS inventé...".
      Cordialement.

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    3. Mais evidemment !!! Quelle horreur !!!! Aaaaaah !!!
      Merci ;)

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    4. Et puisqu'on est dans l'orthographe : un entremetS ;o)

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    5. Mais c'est une catastrophe !!! Je crois que j'ai toujours écrit ce mot dans "s" dans tout le blog ! Alors que je sais très bien qu'il s'appelle comme ça parce qu'on le servait à l'époque "entre les mets" !!! La honte !!!
      Merci beaucoup... pffffiou.... :((((

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  10. Alors celui-là, il va vite être testé, c'est sûr !!! Tous nos anniversaires se profilent, 4 entre août et septembre, alors je devrais bien faire trouver une occasion et faire des heureux !! Moi non plus je n'ai jamais réalisé de glaçage miroir, alors en suivant tes indications, ça devrait le faire... Et pour moi, le côté on fait sur plusieurs jours et en plus on peut conserver au frigo jusqu'au jour J, c'est LE plus au top, celui qui me fait dire "Je l'adore déjà" !! Merci Valérie !! :)

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  11. De retour d'un merveilleux concert, je découvre ce qui promet d'être une parfaite harmonie de goûts et de couleurs... merci Valérie ! Cette fois-ci je ne testerai pas tout de suite car je n'ai pas le public nécessaire. Je garde cette recette en réserve pour la série de fêtes et d'anniversaires qui s'annonce en septembre - octobre. Je reviendrai faire part de mon expérience, promis ! Je crois que je vais faire partie de ceux qui ont envie d'ajouter un peu de croquant. Valérie, est-ce que le feuilleté praliné du trianon pourrait faire l'affaire ?

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    1. Oui Cassandre ce feuilleté praliné conviendra très bien ici ;)

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  12. Où trouvez cette gélatine poisson?
    j"ai hâte de tester cette tuerie!

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    1. Je l'ai achetée sur cookshop

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    2. Bonsoir, merci beaucoup pour cette appétissante recette !! Dites moi , puis-je remplacer la gelatine de poisson par de l'agar agar ?? merci d'avance

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    3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  13. Hello
    Alors je voudrais faire un condensé de toutes les eloges de tes fans ! je cherche et ne trouve pas ! Si juste un truc merci Valérie j aimerais t avoir pour amie ! Et si la sécu n était pas aussi fauchée tu serais remboursee ! Mais que dis je ??? Tout est gratuit chez toi !!! Ha oui un autre truc : tu devaris etre reconnue d utilité publique �� !!!! Naturellement je vais faire ton gateau e vais de ce pas liker sur fb !!! Bises reconnaissantes d une passionnee de patisserie et fidèle abonnée

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  14. Bonjour Valérie,
    Difficile de passer derrière tout le monde (c'est pourtant pas ma faute ! la news est arrivée à 4h ce matin et je la découvre ! ) pour y aller de mon éloge personnel. J'ai découvert ton blog très récemment et j'ai flashé. Voilà.
    Tout est beau et bon ici : la simplicité de la présentation, le contenu et la qualité des textes et des photos, les explications clairement détaillées, la passion de " l'auteuse ", son énergie, sa générosité ...
    Comme dit Jacq, on voudrait t'avoir comme amie. Mais on ne peut pas tout avoir dans la vie et être tombée sur cette pépite de blog, c'est déjà énoooorrrme !!!!
    Un grand merci pour tous ces partages. Bonne continuation.

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    1. C'est vraiment super gentil, et ça me touche beaucoup. Merci. :)

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  15. Ton dessert tombe à pic, je voulais en faire un pour l'anniversaire de mon fils début septembre, j'ai donc ma recette toute trouvée ;) il à l'air vraiment divin !!!! Je te dirai ce que mes invités en ont pensé après l'avoir fait ;) Merci et bonne journée !!!!

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  16. C'est très bon! Merci pour la recette.

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  17. Il est superbe bravo.
    Bonne journée
    bises

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  18. Bonjour Valérie
    J'ai encore envie de profiter un peu des fruits rouges, c'est bientôt la fin. Mais cet entremet me fait rêver, je pense que c'est un tuerie et il est superbe en plus :-)
    Au plus tard en septembre il sera testé et approuvé à coup sure!!
    PS: pour Valrhona j'en ai trouvé en soldes au galeries ;-)))) d’après la démonstratrice ils n'y sont pas toujours mais ca vaut le coup de jeter un œil après le shopping

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  19. La toque sucrée06 août, 2015 13:38

    Bonjour Valérie,
    C'est toujours un plaisir de vous lire...Merci encore pour vos partages.
    J'aimerai savoir où me procurer de la gélatine de poisson svp ?

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    1. Bonjour
      Valérie l'achète sur cookshop c'est noté en réponse à un commentaire un peu plus haut.

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    2. Oui cookshop. Mais vous n'êtes pas obligée d'acheter de la gélatine de poisson si vous la voulez en poudre. Vous pouvez tout à fait prendre de la gélatine porcine en poudre, c'est pareil (et bien moins cher).

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  20. Bonjour Valérie,
    Petite astuce en passant. Si tu veux acheter ton chocolat à un prix correct sans attendre les ventes privées, saches que chez G.Detou à Paris (rue de tiquetone) ils vendent du chocolat valrhonna et Barry en sacher ou boites de 1kg autour de 18eu/kg et ce toute l'année.
    Et dans le rue montorgeuil juste à côté, tu as une crèmerie qui vend du beurre de tourage par plaque de 1kg (pâte feuilletée)

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  21. Salut Valérie,

    Je suis en pleine période pâtisserie et chocolat, et que publies-tu? Un entremet trois chocolat !!! Mais c'est fabuleux ça !!! :D

    Sauf que j'ai beaucoup de chocolat NOIR à écouler, pas d'autres dans mon placard... Et je crois que je suis incurable : c'est quasi un miracle lorsque je suis une recette de bout en bout... Mais je ferai quand même bon usage de ce post : on reprend le biscuit chocolat, la mousse noire et probablement le glaçage, on complète (pour remplacer les autres mousses), par une mousse mascarpone à l'amande amère, et le tour est joué !
    Le plus dur sera d'attendre, car le biscuit sort du four, et il a l'air... MMMh, mamma mia !

    Merci pour toutes ces belles recettes, bien expliquées, joliment illustrées... Et pour ton enthousiasme sans cesse renouvelé !

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  22. Coucou Valérie. Pour la version biscuit caché est ce que l'on ne pourrait pas mettre le biscuit de taille inférieure au fond et verser la mousse noire et continuer avec la au lait et ivoire? c'est juste une question. Autrement merci pour le partage de ces excellentes recettes.

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    1. On peut, mais c'est plus délicat. Pour avoir testé les deux méthodes je préfère vous conseiller le montage à l'envers. On se rend mieux compte de la disposition du biscuit dans le cercle, et le résultat est plus net.
      En revanche si on choisit la version individuelle dans des cercles on peut commencer par disposer un disque de biscuit plus petit que le cercle, et couler les mousses. En individuel c'est plus facile ! Mais avec un grand cercle c'est moins évident, même si c'est tout à fait possible.

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  23. Bonsoir Valerie , je dois faire un gâteau pour l'anniversaire de ma petite fille , en faisant une génoise de CF pour le fond et faire les trois mousses au chocolat avec par dessus une deuxième génoise fine ! De façon à pouvoir recouvrir le tout de pâte à sucre pour réaliser celui de la reine des neiges :-) à ton avis c'est réalisable ? Merciii .

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    1. Le problème c'est que ce gâteau ne peut en aucun cas rester à température ambiante, c'est impossible. Il doit décongeler au frigo et être dégusté de suite sinon les mousses se liquéfient avec la chaleur (surtout en été).
      La pâte à sucre nécessite du temps, et le gâteau doit donc rester un certain moment ) température ambiante pour faire la déco. Même congelé c'est risqué.
      Je ne vous le conseille pas, sauf si vous le décorez bien congelé et que votre déco est très rapide à faire...
      Je ne crois pas que les bavarois soient les meilleurs amis des entremets en pâte à sucre.

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  24. Bonjour,
    Très belle réalisation et alléchante surtout pour tous les amateurs de chocolat !
    Je fais ce type de dessert assez régulièrement en utilisant la même méthode pour les mousses mais en veillant à ce que la température du mélange chocolat - lait-gélatine ait baissé à 35 degrés avant de l'incorporer à la crème fouettée ( conseil de Mercotte )
    La crème ne retombe pas et la mousse a une meilleure tenue ...
    Je le fais aussi dans un cadre carré ou rectangulaire , plus facile pour la découpe de petites parts ...
    Je suis ravie que tu aies adopté la gélatine , ça promet d'autres fabuleuses recettes !!!
    Bonne journée ensoleillée à tous

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    1. En fait je m'étais rendue compte qu'il fallait que la température du mélange lait + choco redescende un peu, et c'est pour cela que j'ai indiqué de commencer à fouetter la crème une fois que le mélange était réalisé, et non pas avant, histoire qu'il refroidisse un peu.
      Ensuite j'ai lu hier soir (trop tard pour que je vienne en parler) que Valrhona recommandait d'attendre qu'il soit à 40° (alors que c'était indiqué nul part, j'ai dû chercher longtemps...)
      Et ce matin je découvre votre commentaire.
      Du coup je pense qu'il est plus sage de le préciser. Merci Mary.

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    2. Mais de rien Valérie !
      Je réussis tellement de belles et bonnes recettes grâce à toi !!
      Je vais imprimer la recette et dès que l'occasion se présentera , je lla réaliserai .
      Bises

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  25. Ouahh, c'est de la bombe. J'ai hâte de l'essayer. Pour le moment je dois préparer ton tiramisu aux fraises (qui plait à la maison). Je me disais qu'une fine couche de chocolat noir croquant entre chaque couche de mousse pouvait apporter un petit plus..... Vive le chocolat! Vive c'est ma fournée!

    A bientôt

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    1. My god, c'est tellllement une bonne idée ça! :D Va falloir que je refasse cette recette de tiramisu là.... (Y)

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  26. J'adore cet entremet, je ne me lasse pas de le faire
    vous pouvez le retrouver ici
    http://lacuisinedeblanche.over-blog.com/2014/12/le-3-chocolats.html

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  27. Bonjour Valérie, les quantités du biscuit ne correspondent pas dans le déroulé de la recette, le miel, le sucre et la crème. Lesquelles sont les bonnes? Merci.

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    1. C'est rectifié, ça m'apprendra à taper les recettes à 2h30 du mat... ;)

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  28. Bonjour Valérie,
    A quel moment incorporer la gelatine pour la mousse chocolat noir ?,,
    Cordialement
    Chris

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    1. C'est pour chaque mousse exactement la même façon de procéder :
      - hydrater gélatine
      - faire fondre choco
      - chauffer lait, ajouter gélatine hors du feu
      - vers lait chaud tout doucement sur chocolat
      - laisser tièdir (40°)
      - fouetter crème
      - verser choco sur crème

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    2. La seule différence c'est qu'il y a 1g de gélatine pour le choco noir, et 1,5g pour le choco lait et le choco blanc.

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  29. Celine Leclerc08 août, 2015 15:41

    Bonjour Valérie, j'ai une question par rapport au chocolat et la methode de conservation! J'ai acheté pas mal sur vente privée (des tonnes selon mon mari, râleur mais finalement heureux à la degustation... ;-) ) et donc comment je conserve tout ce beau monde?? Frigo? Placard? Boîte hermétique ou dans leur paquet bien fermé? C'est bête comme question mais j ai pas trouvé de reponses ailleurs. .... et avec cette chaleur j'ai trouvé que le dulcey avait perdu de sa saveur....

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    1. Je suppose qu'il faut le conserver dans un endroit sec et frais, mais pas au frigo, comme chez le chocolatier. Quand j'étais étudiante j'ai travaillé durant l'été chez Leonidas, et on conservait le chocolat dans l'arrière boutique climatisée, mais jamais au frais.
      En été le beurre de cacao remonte à la surface s'il fait chaud à la maison : ce n'est pas joli mais cela n'altère en rien le goût du chocolat.
      Je conserve les pistoles dans leur emballage d'origine bien fermé avec les pinces Ikea, et je les laisse à température ambiante. Et puis on n'a pas de canicule tous les ans ! ;))

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    2. Depuis mi juin , mes 6 kilos de chocolat sont dans la cave à vin, le chocolat était devenu tout mou ! Pas de clim à la maison et il faisait 30° 24H/24 , depuis quelques jours la température est heureusement redescendue à 26°.

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  30. Bon j'ai bien fait de demander car ca fait 2 jours qu'ils sont au frigo!!!!! Je rectifie ça de suite!! J'habite dans le var donc ça chauffe pas mal tout l'été (j'vais pas m'en plaindre non plus!!!)
    Merci pour les conseils, mes pistoles se porteront bien mieux!!!
    A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires. ....

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  31. Bonjour Valérie, végétarien, je désire me passer de gélatine animale (y compris le poisson qui en est un aussi ;) ) Y a t-il un plan B? Merci d'avance et bravo pour cette recette si bien illustrée.

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    1. On peut utiliser de l'agar-agar mais le résultat ne sera pas aussi soyeux. L'agar-agar donne une texture un peu plus cassante mais on peut tout à fait l'utiliser.
      En revanche il faut le doser avec une rigueur extrême. Il est d'usage de dire qu'il faut 2g d'agar-agar pour 1/2 litre de préparation, mais cela dépend des préparations... On dit également qu'1g d'agar-agar = 8g de gélatine, mais c'est à titre indicatif.
      J'aurais du mal à donner les équivalences pour cette recette puisque je n'ai pas essayé.
      Si quelqu'un qui a testé cet entremet avec de l'agar-agar passe par là et peut éclairer Damien. Merci !

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    2. Ici pour 1.5g de gélatine en poudre cela ferait donc 0,2g d'agar-agar. Il faut tester ! (balance de précision obligatoire évidemment)

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    3. Si on applique la régle "2g d'agar-agar pour 1/2 litre", cela ferait environ 0,9g d'agar-agar pour chaque mousse ici.
      Donc en fonction des deux règles théoriques, on a soit 0,2g soit 0,9g !!!

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  32. Bon, je suis obligée de le faire pour l'anniversaire de ma fille !
    Elle a vu le gâteau, elle a craqué ! Il est trop beau ce gâteau maman !
    Je vais relire la recette tranquillement !
    C'est vrai qu'il est parfait ce gâteau !
    Carole

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  33. c'est une très belle réalisation !

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  34. Ah! Valérie, juste pour voir je suis allée sur d'autres blogs qui proposent ce gâteau juste pour voir, comme ça, mais même les plus pointus ne t'arrivent pas à la cheville. Tout d'abord aucun n'a ton humour et ton éloquence et surtout aucun ne répond aux nombreuses questions que l'on peut se poser à la lecture d'une recette. Toi oui et photos à l'appui. Tu te mets à la portée de chacun. Bon maintenant trève de compliments... Ton glaçage miroir, je suppose que tu le coules avec le cercle autour du gâteau sinon il y en aurais partout ( question idiote, je sais), mais lorsque tu dis de faire des mouvements circulaires, c'est avec une spatule coudée ( avec le cercle pas pratique...) ou bien bouges-tu l'entremets lui-même? Ouf ! Quelle tartine, pardon d'avoir été si longue et merci.

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    1. Merci beaucoup Marie-Ange c'est trop gentil !
      Je n'ai pas été très claire pour le glaçage, désolée...
      Alors on dépose le gâteau sur un carton, on laisse tout dans le cercle évidemment, et on dépose le glaçage au centre de l'entremet. Ensuite on soulève le carton et on fait des mouvements circulaires (on penche dans tous les sens) pour que le glaçage se répartisse bien sur toute la surface sans que l'on ait besoin de le toucher avec une spatule ! C'est assez facile tu verras.
      Si on a choisi l'option montage à l'envers il suffira de retourner l'entremet et de le mettre dans le cercle afin de procéder de la même façon (on peut aussi glacer tout l'entremet en enlevant le cercle et en le déposant sur une grille avec un récipient dessous. On verse tout le glaçage et on donne UN SEUL coup de spatule.

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  35. Bonjour Valérie
    hier j'ai suivi à la lettre ta recette de brownie, je trouve qu'il est bon mais très gras, on sent le beurre en bouche d'une manière assez prononcé. dois reduire la quantité du beurre ou est ce que c'est le principe de ta recette ?

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    1. Mais c'est gras le brownie. Si on n'aime pas le goût du beurre ça peut poser problème en effet ;)

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    2. si je devais reduire la quantité de beurre, j'augmente de combien celle de la farine?

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    3. Sofia vous allez complètement dénaturer la recette.
      Si vous avez senti le goût du beurre c'est que ne devez pas l'apprécier. Tous les brownies sont riches en beurre, c'est ça qui fait leur fondant justement !
      Je vous conseille plutôt de changer de recette, et d'essayer un autre style de gâteau au chocolat, comme le cake au chocolat de Claire Damon, dont vous trouverez la recette sur mon blog (il est sans beurre).
      Sinon vous pouvez faire le brownie avec de la margarine (j'ai des amies qui détestent le beurre et qui le font ainsi, c'est tout à fait possible).
      Vous avez goûté le brownie chaud ou froid, après une nuit au frigo ? La sensation n'est pas du tout la même.

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    4. bonsoir Valérie
      j'ai mis le brownie une nuit au frigo, vous avez raison c'est le goût du beurre que j'aime moins. je vais essayer avec de la margarine ou carrément une autre recette.
      dites moi comment vous conserver le chocolat, je sais qu'il absorbe les odeurs facilement, et qu'il n est pas conseillé de le mettre au frigo.et puis en été, le sucre monte a la surface et forme un voile blanc qui enlève la brillance au chocolat.
      Valerie vous êtes juste TOP, bravo pour tout ce travail!

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    5. je viens de m'apercevoir qu'on a poser la même question en commentaire un peu plus haut!
      alors , pour mieux conserver le chocolat il faut u n endroit frais climatiser c'est bien ça?

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    6. Oui c'est l'idéal. Sinon à température ambiante, dans des boites hermétiques en VERRE (pas en plastique) si vous en avez, ou dans leur emballage d'origine parfaitement refermé.
      Ce qui remonte à la surface s'il fait chaud c'est le beurre de cacao, pas le sucre. Cela ne pose aucun problème et ne changera pas du tout le goût du chocolat. Ca n'a acune importance : on le fait fondre et il retrouve toute sa brillance. Aucun intérêt d'avoir des pistoles brillantes ;)

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  36. Mmh cet entremet a l'air délicieux! Par contre je n'ai que du Guanaja/Caraïbes/ivoire. Et j'en ai des kg je vous dis pas, parce que finalement les cakes au chocolat c'est souvent avec du cacao pff . Bref est ce que je dois modifier des quantités vu que tout est calculé en fonction de la teneur en beurre de cacao ? Enfin je crois lol. Sinon mon fils de 20 mois dévore les pistoles de Guanaja, un chocolat addict ...
    Plein de bises Valérie, hé c'est les grandes vacances repose toi bien !

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    1. Sans prolblème ! Ne change rien

      (un futur gourmet dans la famille je vois...) ;)

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  37. Bonjour Valérie, voilà mon gâteau est au congélo, j'ai fait la dernière mousse, celle ivoire ce matin tôt. Je vais m'attaquer au glaçage, alors j'ai 2 questions. Tout d'abord en ce qui concerne le glaçage, avec les proportions que tu nous donnes, dois-je le portionner pour le congeler ou bien n'y en a-t-il que pour une autre fois seulement (hum, ce n'est peut-être pas très clair ce que je te raconte là, si ?) et mon autre question concerne la crème fouettée. L'as-tu montée au KA. Moi j'ai commencé mais comme il y avait un fond de crème j'ai eu peur que ça ne monte pas, du coup j'ai fait ça à la main et je peux te dire que mes cervicales ne me remercient pas ce matin. Sur combien as-tu mis le KA et en combien de temps est-elle monté. Ne pourrait-on pas également mélanger la veille les chocolats fondus et la crème et les monter le lendemain. Merci d'avance; je te souhaite une bonne semaine, la mienne devrait normalement commencer en beauté avec ce gâteau. Je reviens t'en parler après dégustation;

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    1. Les quantités de glaçage indiquées conviennent pour glacer ENTIEREMENT l'entremet.
      Le problème c'est que je ne sais pas du tout combien il en faut pour glacer que le dessus. Il faudrait mettre l'entremet sur une balance et peser la quantité de glaçage utilisée afin de pouvoir ensuite le portionner et le congeler.
      J'ai réussi à monter la crème au KA malgré la faible quantité, avec mon bol de 3l (pas avec le bol d'origine, mais je pense que cela aurait fonctionné également). Au départ on a l'impression que la crème ne montera jamais et que ça tourne dans le vide, alors que pas du tout ! Elle va monter. Il a fallu 3 minutes peut-être, je ne sais plus. J'ai du mettre le KA à pleine vitesse par contre (sauf au début, je démarre toujours la crème fouettée à vitesse lente).
      Je suppose que l'on peut faire les mélange crème/choco la veille, à condition de les faire remonter à 40° le lendemain. Un peu galère je trouve...
      J'espère que tout se passera bien.
      Avec le reste de glaçage j'ai fait des muffins au chocolat et je les ai trempés dedans, c'était délicieux ! Les gosses ont adoré ;)

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    2. Merci pour toutes ces précisions. Alors comme toi je n'ai glacé que le dessus et ensuite je l'ai portionner en 3 fois 100 et qques grammes et au congélateur, la prochaine fois donc je fais au ka, car crois-moi il y aura une prochaine fois. Nous l'avons déguster cet après-midi et c'était un vrai régal, je ne pensais pas qu'il serait aussi léger et en plus hyper présentable, régulier enfin magnifaïk quoi!!! J'avais les chevilles qui enflaient tellement j'étais fière de moi. Chers pâtinautes n'hésitez plus et lancez-vous, pas de risque avec Valérie.

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    3. Oh mon dieu les fautes! Alors je l'ai portionné. Nous l'avons dégusté. Wahou la honte!!!

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  38. une question technique
    je ne rappelle plus de mon URL
    J ecris sous mon nom annie dyani mais je ne sais plus ce qu il faut ecrire sous URL donc je viens de faire un commentaire anomyme pour la religieuse merci

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    1. ok je crois avoir compris

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  39. Bonjour Valerie
    superbe recette que je voudrais faire pour ce dimanche à venir mais helas je n'ai que du guanaja pour le chocolat noir sinon j'ai l'ivoire et le jivara. Crois tu que cela peut le faire??? Faut il modifier les quantités au niveau du chocolat noir??
    Bises et bonnes vacances

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    1. Oui sans problème ! Ne change rien.

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  40. Bonjour Valérie,
    j'ai lu et relu la plupart de tes recettes mais je n'ai jamais osé me lancer dans les entremets... mais alors là celui-ci me tente+++
    J'aurais voulu le faire pour 6-8 personnes, quelle taille de moule dois-je utiliser? et quelles adaptations de doses pour les ingrédients? (*1/3?)
    Merci pour toutes ces belles réalisations

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    1. Il faudrait le faire de 16cm alors.
      Il faudrait tout diviser par 1,26. C'est trop galère je trouve.

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    2. Donc 18 cms c'est suffisant pour 6-8 personnes?

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  41. Bon, je voudrais me lancer, mais problème, je n'ai pas de rhodoïd (et ce n'est pas vraiment comme des œufs ou du sucre, tu ne peux pas trop aller en taxer chez la voisine qui ne saura même pas de quoi je parle ! ;)). Pas le temps de commander en ligne et pas de magasin spécialisé à proximité, alors j'ai du papier sulfurisé ou du papier siliconé Exopat, est-ce que tu as déjà testé, ça peut le faire vraiment sans altérer l'aspect de ce magnifique entremet, ou il vaut mieux que je remette ça à plus tard et que je choisisse une autre recette ? C'est pour l'anniversaire de ma fille, alors je voudrais qu'il soit nickel ;) Merci d'avance et bonne journée

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    1. Sans problème avec le sulfu. Si tu as du papier siliconé c'est encore mieux. Il faut qu'il soit bien tendu et sans plis bien sur. Ça se passera très bien.

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    2. Merci Valérie pour ta réponse rapide :) (et si tu as une réponse à mon message sur les robots, je prends ! ;) Il va falloir que je refasse du praliné, surtout que j'ai bien envie de rajouter du croquant avec le feuilleté praliné du Trianon ;))

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    3. Oui je vais te répondre ! Je fais ça tout à l'heure ;)

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  42. Bonjour Valérie !
    Cette recette me fait beaucoup penser à un gâteau de mon enfance, le "Plaisir" que l'on trouvait dans une petite patisserie de mon petit village, la patisserie a changée de propriétaire et je n'ai jamais retrouvé d'équivalent ailleurs, je n'ai jamais pensé à en faire un moi même mais là je n'ai plus le choix, il faut que je teste ta recette!! :)
    MAIS à la place du glaçage miroir chocolat j'aimerais faire une sorte de sucre caramelisé extra croustillant , sur le "plaisir" ça faisait comme des gouttes de caramel ! (je ne suis pas très claire, j'espere que tu vois ce que je veux dire )
    Et je ne sais pas trop comment m'y prendre, est ce que je parsème le gateau de sucre et le caramélise au chalumeau? ou y'a t il une autre technique?
    Merci d'avance, et bon mois d'aout ! :))

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    1. Je ne vois pas du tout de quoi tu parles, mais tu peux faire la même technique que celle du tiramisu caramel :
      http://www.cestmafournee.com/2015/03/le-tiramisu-au-caramel-de-christophe.html

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  43. Bonjour, je suis un débutant, tu vas t'en apercevoir en lisant ma question, je me suis tapé les 97 commentaires pour être sur de ne pas poser une question déjà posée.
    Si j'ai bien compris, il faut 3 sortes de chocolats pour faire cet entremet, chocolat noir, blanc, et au lait ???

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  44. Ré bonjour, mon IPad a buggé,eh oui ça arrive, si il faut les 3 chocolats, quelle doit être la teneur , c.-à-d. Le % en cacao, merci pour ta réponse, et bonne journée, ou bonne soirée...

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  45. Juste une dernière question qu'elle est la hauteur total de l'entremet ? Merci et excuses moi pour les question bêtes

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    1. Il faut trois chocolats, de préférence de la marque Valrhona ou Barry, qui sont les meilleurs chocolats du marché, et fortement désucrés en ce qui concerne le lait et le blanc.
      Ce sont des chocolats qui ne sont pas dans le commerce mais que l'on trouve uniquement sur le net ou dans les magasins destinés aux pros, comme G.Detou à Paris. On en trouve aussi à Lafayette Gourmet par exemple. Je les achète sur vente privée (il y a 4 ventes par an).

      Pour la marque Valrhona il faut les chocolats suivants :
      - le noir 61% ou du Manjari (64%) ou du Caraïbes (66%)
      - le lait Jivara ou couverture lactée (40%)
      - Le blanc appelé aussi couverture ivoire (35%)

      Pour la marque Barry j'explique tout dans les remarques à la fin de ma recette.

      Si vous faites ce gâteau avec des chocolats de grandes surfaces il sera beaucoup beaucoup trop sucré.

      Mon cercle fait 7cm de hauteur.

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  46. Merci et bonne soirée , je regarde Barry..mm

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  47. bonjour !
    ne trouvant pas de rhodoid , j avais decoupé des feuilles d intercalaire pour classeur , ça marche bien ....maintenant il y en a chez Eurodif qui a un petit rayon patisserie , en 4 cm

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  48. re bonjour ! voilà , l entremets en au congelateur en attendant demain , des copines viennent dejeuner . Je le sortirai ce soir pour le mettre au frigo
    la recette parait simple et facile mais j ai eu l impression d y passer beaucoup de temps , il faut dire que mon cercle à mousse n etait pas assez haut , il a fallu ruser , je me suis trompée dans les proportions de gelatine .... je suis une mamy debutante besogneuse et laborieuse.......mais c est fait ....bien sur , il n est pas si beau ni regulier que le votre , j espere qu il sera bon , j ai fait la 3 eme couche avec du Dulcey
    en core merci pour votre patience et vos explications bien detaillées , ce qui ne m empeche pas de lire à l envers ! , et bravo !
    amicalement

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  49. Bonjour Valérie, merci beaucoup pour cette recette, elle a l'air délicieuse, j'étais prête pour la faire, je venais de recevoir le moule réglable sur amazon, en suivant le lien, mais je ne le trouve pas au top, lorsqu'on le serre, il se desserre quasiment tout seul, est-ce normal? J'ai l'impression que pour l'utiliser il faudrait que le l'entoure d'une ficelle une fois le réglage fait...Merci encore pour tous vos conseils

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    1. Ouh la ! Mais c'est un problème ça !
      Je voulais absolument vous indiquer le même cercle que moi (c'est ce que je fais toujours quand je mets des liens), mais il ne se fait plus.
      Alors j'ai cherché l'équivalent. Celui-ci me semblait parfait et très bien noté, mais ce que vous me dites me fait peur...
      Je vous conseille de le rendre. Amazon rembourse très très rapidement (dans la journée si vous le déposez dans un relai colis) et vous ne paierez pas les frais d'expédition. Je suis vraiment désolée. Je vais chercher un autre cercle pour modifier le lien. C'est la première fois que je recontre ce genre de souci, et j'en suis navrée.

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    2. Je viens de changer le lien.
      Je réitère mes excuses.
      Renvoyez-le à Amazon c'est la meilleure solution.

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    3. Ah mais je viens de penser à quelque chose ! le mien m'avait fait le coup aussi au début ! Je le réglais et quand je lachais il reprenait sa forme ! J'ai ensuite resséré les petites "pattes" en métal et il ne bougeait plus du tout ! Essayez ;)

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    4. Coucou Valérie .... je vole à ton secours ! ! ! J'avais commandé le moule réglable recommandé par toi et n'ai jamais eu de problème. Je pense effectivement qu'on doit pouvoir ressérer les pattes sur les côtés si besoin mais pas trop pour ne pas bloquer l'ensemble ou maintenir le cercle en place avec de l'adhésif à défaut ....
      Je te félicite pour cette recette trop appétissante et .... tes magnifiques photos n'y sont pas pour rien .... malheureusement, il faudra que j'attende un peu pour l'essayer car ..... se partager cet entremets à deux avec mon mari ..... non .... interdit ! ! ! .... il faudra attendre l'occasion , pour l'instant, c'est légumes et fruits ... j'ai quand même fait dernièrement ta recette de Tropézienne, dégustée sur 2 jours .... quel délice cette crème montée ivoire à la fleur d'oranger ! !

      ENTREMETS ........ j'étais intriguée par le "s" à la fin du mot et ai fait une recherche sur le net : Autrefois, au Moyen-Age, on servait ce plat salé entre deux mets (le fromage et les fruits) pour faire patienter les convives lors d'un grand banquet ..... pourquoi salé, car le sucre n'existait pas encore (découvert au XI ème siècle mais rare et cher) ..... l'entremets sucré date de l'époque de Catherine de Médicis (XVI ème siècle) et a été créé par des confiseurs italiens. On le découvre dans les désserts français au XIX ème siècle donc assez récemment .... je suis passionnée par l'histoire de France donc cette explication m'a beaucoup plu ! ! !
      A bientôt Valérie ... je t'embrasse .... et tu ne dois pas oublier de prendre un peu de repos car tout ce travail, par cette chaleur, pour nous faire plaisir, c'est beaucoup .....

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    5. Moi aussi ça me fascine l'Histoire.
      Merci Sylviane !

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    6. Valérie, je voulais ajouter qu'il n'y a pas que l'histoire de France qui m'intéresse; je suis passionnée par l'histoire et la culture de tous les pays !

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    7. Merci Valérie, mais même en le serrant il s'ouvre de nouveau. Ce n'est pas grave je vais le rendre et en commander un autre. Merci encore pour toutes vos recettes!

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  50. Bonjour, j'ai une question urgente je voudrais refaire soit le 3 chocolats, soit le trianon mais pour 8 bons mangeurs; donc 18 cm de diamètre me semblent trop juste. Que penserais-tu de 22 cm mais par combien dois-je multiplier les proportions. Merci.

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    1. Pour passer de 18 à 22 cm il faut mutliplier par 1,5.
      Je pense que 22cm c'est beaucoup trop grand pour 8 personnes !
      20cm c'est plus raisonnable. Dans ce cas il faudrait multiplier par 1,2.

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  51. Merci Valérie, j'étais allée voir ta rubrique pour le calcul des quantités et je suis arrivée au même résultat mais vois-tu je préfère nettement que tout le monde puisse se resservir sans se poser la question de savoir s'il y en aura assez et s'il en reste, ils le finiront le lendemain. En tout cas mille mercis pour ta réponse si rapide.

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    1. S'ils le finissent le lendemain tu as raison, fais le en 22cm et multiplie par 1,5.
      Tu peux faire la base du trianon et les trois mousses au choco, tu fais un mix !

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    2. Je n'ai pas rêvé quand même, tu m'avais répondu et je ne trouve plus ton commentaire. Bizarre... Vous avez dit bizarre, comme c'est bizarre.

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  52. Merci pour cette recette !
    Pour ma part, je le réalise dan un esprit 'royal chocolat' ou 'Trianon', c'est à dire que je fais un biscuit type succès amande ou dacquoise noisette, ensuite une couche de feuilleté praliné, puis j'ajoute mes couches de chocolat une par une. Je ne mets pas de glaçage, mais une fine couche de cacao pur tamisé à la passoire.
    Cet entremets est réalisable en une journée : début le matin avec le succès amande, pendant qu'il cuit/refroidit, préparation du feuilleté praliné, pendant qu'il refroidit, préparation de la mousse chocolat noir et hop, le tout au frigo avant midi. Pendant le repas, la mousse chocolat noir prend bien et il suffit après manger de faire la mousse lait puis de laisser 2h au frigo avant d'ajouter la mousse ivoire. C'est trop juste pour pouvoir le manger dès le soir, mais pour le lendemain midi, c'est OK après une nuit au frigo.
    Pour ma part, je le réalise dans un moule extensible rectangulaire, mais cela n'a pas trop d'importance (je préfère juste la forme rectangulaire pour cet entremets).
    Le côté croustillant du feuilleté praliné est quand même un bon complément, et le succès amande (ou dacquoise) apporte plus de corps que la génoise à mon sens.

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    1. Merci Manu, je trouve que c'est une très bonne idée et du coup s'il y a une couche en plus ( le feuilleté praliné) je pense que je le ferais en 18 cm de diamètre. Est ce que toutefois il ne dépasse pas du cercle, le mien mesure je crois 7 cm de haut? Encore merci.

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    2. Je ne saurais te dire.
      Je pense que le succès amande est moins épais que le biscuit de cette recette.
      A mon avis, le succès amande+le croustillant praliné ne devrait pas dépasser l'épaisseur du biscuit.
      Je peux te conseiller de mesurer : si tu fais dans ton moule de diamètre 18 cm, mesure l'épaisseur restante après ajout du succès et de la couche de croustillant praliné. Divise cette mesure en 3 et cela te donnera l'épaisseur de mousse chocolat pour chaque couche. Tu seras sûre de ne pas dépasser la hauteur de ton moule. S'il te reste de la mousse , tu peux toujours la répartir dans une ou plusieurs verrines pour les gourmands ;)

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  53. Ca y est, j'ai trouvé LE chocolat et l'entremet patiente au congélateur :-) par contre quelle galère avec mon cercle réglable ! il bouge tout le temps et difficile de le maintenir ! bref de grosses suées froides. Celui que tu proposes tient vraiment bien ? Merci d'avance pour ta réponse :-) (ps : je vais recevoir d'un jour à l'autre LE moule pour les Fantastik... ) merci pour tous tes partages ! ton blog est une mine d'or :-))

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    1. Il y a des petites pattes en métal qu'il faut resserer si tu veux que ton cercle tienne.

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  54. bonjour !
    l entremets a eu beaucoup de succès , tout le monde s est regalé
    juste une petite remarque ; le colorant rouge ajouté dans le glaçage a migré sur la couche de chocolat blanc au moment de la decongelation , dessinant une ligne rouge entre ces 2 couches superieures ....bizarre .....juste pas tres esthetique ...mais bon

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    1. Je n'ai jamais eu ce problème. J'ai mis une toute petite pointe de couteau de colorant en poudre. Il faut mettre très peu de colorant liquide également. Sinon n'en mettez pas, ce n'est pas indispensable.

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  55. en effet , je ne remettrai pas de colorant la prochaine fois , ce colorant en poudre est hyper concentré , j en ai pour des dizaines d année , je pense meme qu il me survivra et pourra servir à mes enfants , petits enfants ......
    j ai commandé le cercle à mousse reglable et la balance de precision sur Amazon , ainsi la prochaine fois je ne tromperai pas dans les quantités de gelatine , enfin ...j espere !
    encore un grand merci à vous , je vais refaire cette recette tres vite !

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  56. des dizaines d années , pardon !

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  57. Tu es si douée! Bravo pour cette réussite!

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  58. Bonsoir Valérie. Avec toutes les explications que tu nous donnes il faut que l'on te pose toujours et encore des questions. Est-ce que je peux faire mon gâteau dans un moule de 18 et en version caché couler mes mousses dans un cercle de 20 ? Peut-être que les quantités de mousses ne seraient pas assez importante. Toi qui as l'habitude pourrais-tu me répondre. Bises.
    NINI

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    1. Tu as tout compris : c'est trop grand 20cm avec ces quantités.
      Il faut un biscuit de 16 et un cercle de 18.

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  59. Bonjour Valérie, j'adore tout dans ton blog !!! Tes recettes, tes indications, tes photos, et peut-être plus que tout ton écriture... Bref j'ai une petite question, tu n'es pas obligée d'y répondre : je ne suis jamais posé la question, j'achète (bêtement ?) des feuilles de gélatine Vah..né dans mon bon vieux Auchan, et hue cocotte ; pourquoi préfères-tu celle de poisson ? (dont j'ignorais même qu'elle existait...) L'agar-agar je ne suis pas fan, je trouve que c'est super délicat à peser. Merci d'avance d'éclairer mes lumières !!!

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    1. Tout simplement parce que je suis juive et que je ne consomme rien à base de porc ;)
      Vous pouvez tout à fait prendre la gélatine porcine ! L'agar-agar c'est une galère, et les textures obtenues sont cassantes. Rien à voir avec le crémeux que l'on obtient grâce à la gélatine. Vous pouvez donc mettre le petit paquet Vahiné dans votre caddie...

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    2. Ouh la la Valérie, je suis navrée de vous avoir posé une question aussi indiscrète !!! J'imaginais des trucs genre résultat culinaire, sécurité alimentaire, sauvegarde de la planète, ;-) ... Merci en tout cas pour votre franchise, et surtout merci pour votre fabuleux site !!! A très bientôt !!!

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  60. Waouh !! Je viens de lire tous les commentaires... J'avais peur de louper une explication de dernière minute...
    Un anniversaire en vue pour lundi prochain, avec plein de gourmands, ça va être au top j'espère ! C'est parti pour la fabrication dès demain matin...
    Toutes les questions possibles et imaginables ont déjà été posées, donc je n'en n'ai pas :)))
    Je tenais juste à te féliciter et te remercier pour toutes ces recettes. J'alterne entre ton site et celui de Bernard (lacuisinedebernard.com) !
    C'est un dieu en pâtisserie et je crois bien que je te décerne le titre de déesse!!!
    Surtout ne change rien et continue de nous régaler
    Bizz de Corse

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  61. Chére Valérie,
    J'ai découvert ton site il y a moins d'une semaine et pour faire simple j'en suis "Dingue".
    J'ai fait ce merveilleux entremet aux 3 chocolats, à l'unanimité ma famille à adorer
    J'ai opté pour le biscuit cacher c'était divin.
    Par contre, j'ai suivi à la lettre la recette du biscuit (en tenant compte de tous tes conseils) et le résultat n'était pas jolie à voir (trop plat) j'ai recommencer avec une recette à moi.
    Merci pour tes super conseil et surtout merci de les partager !!!!
    Je suis trés perfectionniste en pâtisserie, et plus d'une fois j'ai chercher àcomprendre ce qui mettais en péril mes recettes.
    Les macarons sont mon pire cauchemard, car pour les réussir une seule il m'as fallut les faire et les refaires denombreuse fois.
    Alors tu comprend bien que ton site est une merveille pour toutes les ménagères passionnés de cuisine et plus communément de patisserie.
    J'ai également tester les "Muffins" , le Cake Marbré ainsi que le Fraisier. RAS que du bonheur.
    Mille et un merci.

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  62. ALERTE ROUGE ! ! ! !

    Valérie et les autres .... Christophe Michalak sur la 2 dans "toute une histoire" avec son beau pantalon rouge en plus ..... VITE...VITE ....

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  63. bonjour...

    je fête mes 30 ans dans pas longtemps (je suis du 8 septembre, et mes invités viennent le 12).
    j'ai donc commencé la confection du gâteau....
    En montage à l'envers, j'ai déjà mis le biscuit, et dessus, la mousse au chocolat. comme j'ai un grand moule (pour beaucoup d'invités), et que la mousse choco noire 61% ne suffisait pas, j'en ai refait une (en couche plus fine) avec du choco noir 66% caraïbe.
    par contre, je n'ai ni chocolat blanc ni chocolat au lait Valhrona... et plutôt envie de partir sur un parfum noisettes.
    (certains de mes amis n'aiment pas le chocolat blanc, et mon autre gâteau est justement choco blanc pistache framboises)...
    je pensais faire une mousse à base de crème anglaise à la fève tonka (au milieu) et une mousse à la pâte de noisette (sur le dessus du gâteau).

    Aurais-tu des conseils à me donner ?

    merci

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  64. Salut Valérie
    J'ai découvert ton blog il y a quelques semaines et merci pour toutes tes recettes qui me donnent toutes plus envie les unes que les autres. J'ai d'ailleurs été conquise par les premiers essais :)
    Je me permets de t'informer que j'ai créé un blog de pâtisserie. Si tu veux y jeter un oeil, c'est par ici : desgateauxdansmavalise.blogspot.com
    A bientôt j'espère :)

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  65. Bonsoir, j'ai presque fini mon entremet, celui ci est au congelo, il me reste le glaçage, et la je n'ai pas tout compris, je le coule en faisant une très fine couche, puis je laisse mon entremet au frigo, ou je peux le remettre au congelo ? Ne sachant pas à un ou deux jours près quand je vais le consommer .et si je le remets au congelo, au bout de combien de temps.Merci pour tes conseils.

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  66. Merci, j'ai réussi cet entremet, dont tu donnes la marche à suivre pour le réussir, sauf le glaçage pas très bien réussi, car le cacao ne s'est pas très bien "dissout"

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  67. En résumé, merci, grand succès, après bouscoutou, 3 chocolats, je vais essayer autre chose!

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  68. Merciii pour toutes les explications très claires.. La recette est facile à réaliser avec ton pas à pas. et super super BONNE, tout le monde à aimé.
    Merci

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  69. Bonjour Valérie ! Merci, merci et encore merci ! J'ai réalisé votre entremets trois chocolats pour l'anniversaire de ma maman et tout le monde a adoré ! J'ai même eu droit à un "Wahouuuuu" genéral à la découpe de la première part 😉 La base façon brownie bien chocolatée se marie à la perfection avec les trois mousses avec lesquelles, je confirme, on obtient un gâteau très peu sucré. J'ai réalisé l'entremets en deux fois comme conseillé => Ultra rapide !
    Je suis une fan de votre blog et attends chacune de vos publications avec impatience ! Alors encore merci pour tout car grâce à vous, vos explications et vos conseils je deviens pour mes proches une super pâtissière !
    P.S. : Pour la réalisation des mousses Jivara et Ivoire j'ai mis 1,5 "gramme" de gélatine. Peut être pourriez-vous le rajouter pour qu'il n'y ait pas de confusion avec "feuille" ?

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  70. Bonjour Valérie,
    J'aimerais réaliser pour un anniversaire un entremet chocolat - framboise : biscuit au chocolat (je pense suivre la recette du biscuit proposé ici) - mousse aux framboises (je pense utiliser la recette simple de pulpe de fruits + sucre + gélatine + crème montée en chantilly) - mousse au chocolat (et là, j'aimerais utiliser la recette de la mousse au chocolat noir proposé ici mais j'ignore si elle fera l'affaire).
    J'aimerais ajouter la mousse chocolat en « gouttes » un peu à la manière du Fantastik de Michalak plutôt qu'en couche… Histoire d'en mettre plein les yeux à mes invités :) Penses-tu que la mousse proposée dans cette recette d'entremet aux 3 chocolats conviendra à cette utilisation ? Je crains qu'elle ne tienne pas en gouttes et s'affaisse…

    Merci d'avance pour tes précieux conseils et surtout, merci pour toutes tes merveilleuses recettes… On s'en régale autant avec les yeux, avant de commencer, qu'avec les papilles après les avoir réalisées !

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  71. Bonjour Valérie, je souhaite faire cet entremet cette semaine pour un anniversaire. Nous serons nombreux donc j'aimerais doubler toutes les quantités (afin de ne pas me casser la tête avec des x1,6257... ^^).
    Petit 1) Si je double toutes les quantités, à quel diamètre dois-je règler mon cercle ??
    Petit 2) Le temps de cuisson du biscuit plus grand reste-t-il le même ou s'allonge-t-il ?
    Petit 3) Si je souhaite remplacer la mousse chocolat noir par une mousse DULCEY 32%, quelle quantité mettre de chaque ingrédient ?
    Et enfin 4), avec un trio Jivara, Ivoire & Dulcey, dans quel ordre me conseilles-tu de disposer les mousses pour un visuel harmonieux ?
    Je te remercie d'avance pour tes précieuses réponses.

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  72. Je ne sais plus qui demandait la hauteur du gâteau, trop la flemme de tout relire..., mais l'ayant fait pour aujourd'hui j'ai mesuré : le biscuit fait 2cm et les trois mousses 4 cm. En arrondissant hein, pas au mm près :-)
    En revanche, si quelqu'un a une astuce pour faire chaque niveau de mousse bien régulier je suis preneuse, parce qu'à la spatule ou maryse c'est pas vraiment droit :(. Merci d'avance !

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  73. Alors, j'ai essaye ce gateau ce week-end, grand success bien sur! J'ai encore des progres a faire niveau regularite des couches mais ca va le faire!
    Je tenais a te prevenir, Valerie, que si un jour on t'accuse de prendre le pseudo "Nathalie" sur la page Facebook "Dis maman c'est quoi le diner?", c'est ma faute: enfin c'est surtout ta faute car a chaque fois que quelqu'un demande une recette inratable avec tel ou tel ingredient, ou tel ou tel gateau etc, c'est toujours ton blog qui me vient en tete!! Ou alors, on risqué de penser que j'ai des actions C'estMaFournee!!??
    Merci pour tes recettes infaillibles et tellement faciles a suivre :-)

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  74. J'ai réalisé mon 1er 3 chocolats ce WE et le résultat est vraiment top de top... au delà de mes espérances et en + facile à faire ! Merci pour cette délicieuse recette...

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  75. Bonjour Valérie, je vais faire cette alléchante recette pour demain et j'aurai deux questions:

    - Puis je mettre du colorant pour que le chocolat blanc soit encore plus blanc?
    - N'ayant pas encore reçu ma commande Valrhona, je n'ai que du chocolat blanc de carref***. Dois je modifier un peu les proportions pour que ça ne soit pas trop sucré?
    Encore une question, quell hauteur mini pour le moule?
    Merci

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    1. Tu peux mettre du colorant mais je t'avoue que ta question me surprend : elle est très blanche la mousse, surtout après l'ajout de la crème fouettée. Je ne vois pas l'intérêt.
      Le chocolat blanc carrefour sera beaucoup trop sucré, et il est impossible de désucrer malheureusement, puisqu'il n'y pas de sucre du tout dans les mousses.
      Il faut un cercle de 7cm minimum de hauteur.

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    2. Finalement on ne sentait pas le sucre, et je n'ai pas mis de colorant, mais la couleur du chocolat carrouf tire vraiment au jaune, mais avec la crème fouettée ça blanchit suffisament.
      J'ai décoré le gateau avec des décoors chocolat noir et blanc, avec une "dentelle" tout autour du gateau, ça faisait presque pro....
      ps: petite précision, je pense qu'il est préférable de foutter toute la crème en une fois qu'individuellement pour chaque mousse, car j'ai un peu galéré en individuel.

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  76. PS: Si je le fais dans moule à charlotte, est ce que ça va se démouler...? :-/

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    1. Je ne sais pas alors je ne préfère pas dire de bêtises. La seule solution serait de le retourner et de passer le chalumeau partout. A priori ça devrait marcher mais je ne peux l'affirmer, n'ayant jamais essayé.

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    2. J'ai utilisé un cercle réglable, je l'ai juste resséré et posé sur le biscuit avant de mettre les mousses, et j'ai coupé le biscuit juste avant de mettre ma "dentelle" sur le coté du gateau.

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  77. Moi aussi j'ai acheté ce cercle qui se resserre tout seul mais j'avais mon astuce pour le maintenir et jee n'avais pas pensé à resserrer les pinces.Nouilles !?!

    J'ai enfin trouvé le temps de faire honneur à cette recette hier. En plus j'avais ce reste de glaçage de Felder depuis deux mois dans mon congélateur, il est resté parfait.

    J'ai battu les 300g de crème fouettée en même temps et j'ai divisé la quantité par trois. Du coup j'ai l'impression que ça a été tellement vite.

    Par contre au moment de faire fondre le chocolat ivoire je me suis rendue compte que je n'en n'avais plus. C'est pour ça qu'il faut toujours préparer ses ingrédients avant !

    Du coup j'ai du faire avec du dulcey et ça n'a rien gâché du tout c'était très bon même si j'ai une préférence pour les mousses fruits.

    Si cet entremet t'a permis de réaliser ton 1er glaçage miroir moi il m'a donné l'occasion de faire mon 1er cerclage au chocolat avec empruntes. J'ai fait briller les yeux de ma petite famille.C'est fou ce que ça fait du bien de réaliser de beau gâteau. Merci Valerie !

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    1. Mirna ! Je suis contente de te lire !!! Ravie que tu aies émerveillé ta famille. Je suis certaine que ton gâteau était très beau, comme toujours !
      Je t'embrasse bien fort. ❤️❤️❤️

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  78. Bonjour Valérie, vu que c'est la recette de bûche Valrhona, je leur ai demandé à quelle longueur de gouttière correspondaient ces quantités, et ils m'ont répondu 54 cm. Toi qui l'a faite ( et tout ceux qui liront ce message ), tu penses que ça correspond? ça paraît peu en quantité pour la longueur, je ne me rend pas vraiment compte, et comme ma gouttière fait 30 cm.....Merci de ton aide!!

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  79. Bonjour Valérie,
    Cet entremet juste magnifique et parfait me fais de l’œil depuis que j'ai reçu mon chocolat Valrhona !
    J'avais toutefois une petite question : On voit souvent comme ingrédient dans les recettes de glaçage miroir "le glucose". Comme je vois que tu ne l'utilise pas, je voulais ton avis sur cet ingrédient, est-il vraiment indispensable ou le sucre le remplace très bien ? Merci d'avance et merci aussi car grâce à toi et a tes recettes hyper détaillées je progresse et apprends beaucoup beaucoup de chose ! tu connais tous les trucs, astuces et les techniques ça m'impressionne toujours ! Dailleurs lorsque je cherche une recette et que j'en trouve une sur un autre blog, j'ai pas confiance et reviens toujours au tien :)

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  80. Salut Valerie
    J'ai environ 80 grammes de chocolat pur 100% (oui, à l'époque ou j'étais motivée pour faire un régime...mais c'est inmangeable) que je voudrais liquider...
    Si je l'utilise pour cette recette, combien tu penses que je dois rajouter de sucre ?
    Merci

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    1. Noémie je suis désolée mais je n'en ai aucune idée ! Je ne sais même pas si c'est possible en fait...

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  81. Bonjour,

    Mon entremet est au congélateur depuis ce midi. Est-ce possible de mettre le glaçage ce soir puis de mettre mon entremet au frigo pour le déguster demain midi. Le glaçage restera bien ?

    Bonne après-midi,

    Vanessa

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    1. Oui sans problème. Le seul inconvénient c'est le colorant rouge. Pour avoir fait cet entremets plusieurs fois je me suis rendue compte que le lendemain il colorait un peu en rouge la couche blanche. Alors si vous n'avez pas fait le glaçage ne mettez pas le colorant.

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  82. J'ai commencé la réalisation de cet entremet hier soir pour l'anniversaire de ma maman samedi soir. J'ai fait le gateau avec la poudre de noisette torréfiée, quel odeur en sortant du four !!! et son moelleux !! j'ai dû résister pour ne pas succomber à la tentation !! J'ai réalisé la mousse noire en 2 temps 3 mouvements mais j'ai une question de présentation car je réalise les mousses lait et ivoire ce soir. Comment fais-tu pour avoir une démarcation aussi nette entre tes mousses ?? J'ai peut être été un peu brouillonne car j'ai tâché les contours du rhodoïde avec la mousse même si j'ai essayé d'essuyer... mais le dessus de ma mousse noire n'est pas hyper plane non plus... du coupe je pense qu'il ne sera pas aussi joli que le tien mais le goût sera sans doute au rdv ;-)

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    1. On est le 7 novembre donc j'arrive trop tard, désolée.
      Il est très facile d'avoir une démarcation nette : les crème sont liquides, elle vont donc bien couler et s'étaler parfaitement. Ensuite il faudra le mettre TRÈS délicatement au congélateur pour que rien ne bouge durant le "trajet". ;) La mousse noire est la moins liquides des trois, mais tu as dû constater qu'avec les deux autres c'était encore plus facile à couler.

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    2. Merci Valérie pour tous tes conseils même tardifs !! :) ma maman était très heureuse d'avoir un aussi beau et bon gateau ! Tous le monde s'est régalé ! Le biscuit est magique et les crèmes sont merveilleusement légères. On est absolument pas dans la surabondance de sucre, c'est un régal tant cet entremet est équilibré !! ma belle mère est jalouse, elle l'a vu en photo et me le réclame maintenant :-) Pour te remercier, je t'envoie la photo par mail !

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  83. Bonjour!
    Merci pour votre recette et toutes vos précisions infiniment utiles... Je l'ai réalisé ce week-end et attends impatiemment de le déguster. Une petite question générale toutefois (question de débutante): pensez-vous qu'il est possible de recongeler la partie du gâteau que nous n'aurons pas manger? Typiquement si le gâteau est sorti du congélateur le matin et remis au congélateur le soir même.
    Merci d'avance pour vos conseils!
    Bien à vous,
    Florence

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  84. Bonjour Valérie,
    Me voilà de retour après une longue absence. Je me remets à mes fourneaux. Cet entremet est une merveille et super facile à réaliser.
    N'ayant pas de chocolat au lait, je l'ai remplacé par de la pâte pralinée noisettes de chez Valrhona : même quantité mais avec un tout petit plus de gélatine. Hummm, trop bon !
    Je vais le refaire pour Noël mais plus grand !!
    Merci pour cette recette :-)
    Cordialement
    Corinne

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  85. Bonjour!
    Je suis votre blog assidûment, même si je n'ai jamais laissé de commentaire. Toutes vos recettes et photos sont superbes.
    A propos de cet entremet, pensez-vous qu'il est possible de le réaliser en forme de bûche? J'ai un doute au niveau du démoulage..
    Merci beaucoup

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    1. Tu peux y aller sans problème, j'ai essayé! Par contre il faut bien chemiser ton moule avec une feuille guitare et tu le démoule congelé, résultat nickel.

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    2. Bonsoir!! Je me posais la même question, je suis sûre que cet entremet sous forme de bûche pour Noël fera son petit effet. Par contre, à votre avis, quelle gouttière faut-il utiliser, plutôt 30 cm ou 50 cm?

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    3. 30cm c'est déjà grand il me semble avec ces quantités !

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  86. Bonsoir et merci pour vos recettes, j'en ai déjà testé plusieurs et toutes ont été un succès!! Je vais préparer ce magnifique entremets mais j'ai une question qui a peut être déjà une réponse parmi tous les messages laissés mais je n'ai pas tout lu grrrrrrr
    Vous parlez de laisser décongeler 6h l'entremets mais moi n'avoir pas tout compris car j'ai vu 30 min pour les deux mousses puis 2 heures pour la troisième au congél ok mais pourquoi il y a 6 heures qui arrivent hop comme ça d'un coup d'un seul?? Du coup si je le prépare la veille, glaçage compris, je fais quoi je le mets au frigo ou au congél ? Je le sors le jour J au matin pour le laisser décongeler tranquilou?? Pfiouuu c'est pas clair dans ma tête...
    Bref une petite aide pour les temps svp car je rame là!
    Merci à vous et à bientôt pour de nouvelles recettes!

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    1. On le laisse 6h minimum une fois que tout est terminé ! Cette étape de congélation est obligatoire pour avoir un résultat très net au démoulage.
      Si vous le faites la veille, laissez-le au congélateur toute la nuit, et mettez-le au réfrigérateur le matin pour le midi ou le soir.

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    2. Je pensais avoir été claire dans ma recette pourtant...

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    3. Avec un peu de retard... Merci pour votre réponse, j'ai donc réalisé ce gâteau et il a tellement plu qu'on me le redemande pour ce week-end ! J'ai fait plusieurs de vos recettes et à chaque fois c'est réussi, tout est tellement bien expliqué...
      J'attends toujours avec hâte les nouvelles recettes !
      Donc merci pour votre temps et continuez à nous faire partager votre amour de la pâtisserie et de la cuisine en gêneral.
      Bonnes fêtes de fin d'année également !
      Elodie

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  87. Bonsoir! Je me posais aussi la question de réaliser cet entremet sous forme de bûche pour Noël. Je suis sûre que ça fera son petit effet. Par contre, à votre avis, quelle est la dimension de la gouttière à bûche la plus adaptée, 30 ou 50 cm?
    Merci beaucoup pour cette recette qui a l'air sublime. Votre blog est super sympa, plein d'idées originales et très agréable à lire!!

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    1. On peut faire une buche avec tous les entremets.
      Il me semble que 30cm c'est largement suffisant avec ces quantités !

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  88. bonjour d'abord bravo c'est super bien expliquer mais un doute me titille ...sur réalisation vous noter 18cm pour 10pers ....? un diamètre de 18cm le cercle c'est 5personne non ? 28 pour 10cm je cherchais les proportions pour le miroir et du coup là je me dit je doit doublé... merci

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    1. 18cm ça suffit pour 10 personnes ! C'est un entremets qui a de la hauteur, donc il n'est pas nécessaire de servir des parts immenses ! Un petite part suffit, surtout après un repas. Un entremets de 28 c'est gigantesque !!!

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  89. Bonjour Valérie.
    J'ai lu une bonne partie de vos recettes que je trouve très bien expliquées vos photos sont superbes alors tout d'abord MERCI.
    NOus sommes comme vous dite Coreligionnaire, et du coup les recettes sont très pratiques pour moi.
    J'ai quelques questions a vous poser :
    Le chocolat noir Valhrona ou Barry est t-il considéré comme Parvé ?
    Le chocolat blan est il lui aussi parvé?
    La crème fleurette peut elle etre remplacée par de la nutrifie pour réaliser un gateau parvé ?
    Avez vous deja réaliser un caramel beurre salé parvé ? margarine et crème soja ? est ce bon?


    Merci pour vos conseils.
    Je fuis moi aussi souvent les recette ou il y a trop de crème car j'ai peur d'obtenir des résultats trop différents sans lactose ?

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  90. Valérie, bonjour,
    Pourquoi faut-il moins de gélatine dans le chocolat noir ? quelle est la règle pour doser la gélatine ?
    Merci d'avance :)

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    1. Parce qu'il n'y a pas de lait dans le chocolat noir, il a donc beaucoup plus de tenue que les autres, qui sont plus souples.
      Je ne connais pas la règle pour la gélatine.

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  91. Bonjour Valérie,

    Quel plaisir ce blog et toutes ces recettes si intelligemment expliquées :-) je ne sais pas où donner de la tête face à toutes ces recettes !

    Je compte réaliser cet entremets sous forme de bûche, avec du coup un glaçage qui recouvrira toute la bûche. Une fois recouverte du glaçage, combien de jours idéalement puis-je la conserver au frigo avant le jour J?

    merci merci merci !!!

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  92. Bonjour Valérie,

    Bravo pour votre blog, les recettes sont si bien expliquées, c'est un vrai plaisir :-)

    Je vais faire l'entremets sous forme de bûche, donc glacée en entier.
    Une fois recouvert du glaçage, combien de temps puis-je conserver ma bûche au frigo avant le jour J?

    Merci merci merci !!!

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    1. Le matin pour le soir idéalement.
      Sinon vous pouvez la glacer et la remettre au congélateur avec le glaçage.
      Vous n'aurez plus qu'à la sortir le matin pour le soir ;)

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  93. Salut Valérie,

    Petite question stratégique.

    Selon toi, si je veux faire le trois chocolat en trois fois (pour être mangé le jeudi), je dois procéder comment ?

    Le lundi, je fais le gâteau et la mousse noire, puis je mets tout au congélateur.

    Le Mardi, je fais la mousse chocolat au lait, je la coule sur mon gâteau congelé, je remet tout au congélateur.

    Mercredi, je fais la mousse blanche que je coule sur mon gâteau congelé. Je remet le tout au congélateur.

    Jeudi matin, je sors le gâteau, je le met au frigo, j'attend 6h que ça décongèle, et à ce moment là je coule mon glaçage miroir ?

    Et surtout, est-ce que cela ne lâche pas d'eau dans mon biscuit, ou cela ne risque pas de faire craquer mon glaçage miroir ?

    Merci d'avance !

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  94. Salut Valérie !

    Petite question de timing.

    Je souhaite déguster préparer le gateau jeudi soir.

    Du coup, comment procéder ?

    Lundi soir, je prépare le biscuit, je coule la mousse chocolat noir et je met le gateau au congélateur.

    Mardi soir, je sors mon gateau du congélateur pour y verser la mousse chocolat au lait. Puis je le remet immédiatement au congélateur.

    Et mercredi soir, je sors mon gateau du congélateur pour y verser la mousse ivoire. Puis je le remet immédiatement au congélateur.

    Enfin, jeudi matin, je sors le gateau, le met au frigo, puis 6h plus tard je verse mon glaçage miroir ? Ou je dois le faire sur le gateau encore congelé ?

    Les mousses se décongèlent bien ? Sans lâcher d'eau ?

    Merci beaucoup !

    C'est pour les 60 ans de ma mère du coup je veux pas me louper ! J'aimerais bien qu'elle dise "aïe aïe mon fils tu cuisines bien !!!"

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    1. Tout est parfait sauf une chose : il faut impérativement glacer le gâteau quand il est congelé ! Ensuite tu pourras le laisser dégeler au frigo. Il se dégèle super bien. Il ne lache pas d'eau du tout. Je l'ai fait 6 fois deja, cette recette est nickel. Une seule chose : ne mets pas de colorant rouge dans le glaçage. Comme il est en contact avec la mousse blanche, elle a tendance à devenir rosâtre (pas le jour même, mais le lendemain plutôt). Laisse le revenir à température ambiante une bonne demi-heure avant de servir. Coupe les parts avec un grand couteau, en essuyant la lame à chaque fois. Crois moi ta mère sera en pâmoison...

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  95. Bonjour Valérie,
    alors, comme ça, on change le look de sa page d'accueil ? magnifique, encore une fois ! Mais... qu'est-ce donc ? Ça met l'eau à la bouche : où trouve-t-on la recette ?
    Merci pour tout votre travail !
    Corinne

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  96. Bonjour!
    je suis arrivée par hasard sur votre blog et en voyant cette super recette je n'ai pu résister à l'envie de tester! j'avais justement l'anniversaire de ma fille samedi dernier, le gâteau était exactement comme sur la photo et un vrai délice, il a eu beaucoup de succès!
    merci beaucoup!

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  97. Mille mercis pour cette recette. Je l'ai réalisée en version buche, je n'ai même pas eu a adapter les proportions, c'était parfait et tout le monde a adoré.

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  98. Une véritable tuerie et simple à faire en plus
    Réalisé pour le réveillon du 31/12
    Merci Valérie

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  99. Bonsoir.
    J'ai fait le gâteau c'est une tuerie �� Je te remercie pour tes recettes et conseils c'est parfait.
    Peux tu me dire si je peux faire le gâteau et congeler durant plusieurs semaines ?
    Merci par avance

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  100. Bonjour Valérie,

    Je réalise très souvent vos recettes, elles sont tops...

    Je souhaite réaliser ce gâteau le vendredi pour le déguster le samedi? est ce possible, je le mets au congelateur le vendredi soir le retire le samedi matin le glace immédiatemment et laisse reposer jusqu'au gouter. est ce faisable?

    Merci

    Bonne journée

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    1. C'est exactement comme ça qu'il faut procéder en effet !

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  101. Bonjour Valérie,

    Très belle réalisation, une fois de plus...

    Comme vous, je ne consomme pas de gélatine porcine ou bovine.

    J'ai acheté de la gélatine de poisson en poudre 200 Bloom avec l'intention remplacer l'agar agar qui présente trop d'inconvénients à mon goût, notamment le fait qu'il soit impossible de le congeler.

    Bien que n'étant pas une partisane de l'à-peu-près en cuisine, je ne possède pas encore de balance de précision (budget étudiant oblige).

    Ma question est la suivante : quel serait l'équivalent d'une feuille de gélatine (qui est la mesure de base dans la plupart des recettes d'entremets) en terme de cuillère à café de gélatine de poisson ?

    Cela me serait grandement utile.

    Merci beaucoup :)

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  102. Bonsoir Valérie!

    Pour faire condensé: je pense aussi tous les éloges qui t'ont été adressés et je te remercie pour ton temps et ta passion!

    Petite question :-) stp ! J'ai effectué le glaçage miroir et il y a une petite mousse qui est apparue à la surface ! Je l'ai donc repassé au tamis avant de le couler (aucun pb par la suite!) mais je me demandais s'il y avait une explication à cela ? Doit-on filmer au contact en laissant refroidir à température ambiante?! Ou peut-être qu'il fait trop froid dans mon pays!!

    Merci et bon week-end!

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  103. Merci pour cette recette simple et rapide, je l'ai fait pour mon anniversaire et il a remporté un vrai succès. Je n'avais jamais utilisé Valrhona, un vrai plaisir de travailler avec ce chocolat.
    Bonne semaine

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.