lundi 23 janvier 2017

Le "Victor Caramel" (le millefeuille au caramel d'Hugo&Victor)



Hugues Pouget a frappé très fort avec ce millefeuille qui ravira les dingues de caramel. Une recette issue du très beau livre d'Hugo&Victor dont je vous ai déjà parlé : "Les 5 saisons"

Une pâte feuilletée inversée caramélisée, une crème légère au caramel et un coeur fondant au caramel corsé "façon fudge", telle est la composition de ce millefeuille. 

Petite particularité : pas de gélatine dans ce dessert : la crème légère se tient grâce à la maïzena, et le fudge grâce au chocolat au lait. 

Tout simplement irrésistible. 


REALISATION : POUR 10 MILLEFEUILLES INDIVIDUELS OU DEUX GRANDS MILLEFEUILLES À PARTAGER :
Pour la pâte caramélisée :
250g de pâte feuilletée inversée (recette ici)
50g de sucre en poudre
Pour la crème légère caramel : 
400g de lait entier
75g + 50g de sucre en poudre
35g de poudre à flan (ou de maïzena)
40g de jaune d'oeuf (2 gros jaunes)
0,5g de vanille en poudre ou les graines d'une gousse de vanille (ajout perso)
80g de crème fleurette (ou de crème liquide entière) (la recette originale indique 100g mais la crème manquait un tout petit peu de tenue)
Pour le caramel façon "fudge" : 
50g de sucre en poudre
62g de crème liquide entière
25g de chocolat au lait d'excellente qualité (Jivara de Valrhona ou Alunga de Barry par exemple)
1g de fleur de sel

POUR CONNAITRE LES INGRÉDIENTS OU LE MATÉRIEL UTILISÉS, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

1) La pâte feuilletée caramélisée : 
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante avec une grille au milieu. 
Rien de meilleur pour un millefeuille que la pâte feuilletée inversée, c'est vraiment la pâte de prédilection pour cette recette. Mais si vous n'avez que de la pâte feuilletée classique tant pis. 
Fleurez très légèrement le plan de travail avec de la farine. Il ne faut pas surcharger la pâte avec de la farine quand on étale une pâte feuilletée, alors le mieux est de saupoudrer la farine avec une passoire ou une pince à thé afin de mettre un très léger voile de farine sur le plan de travail :


Déposez votre pâton de 250g de pâte feuilletée sur la farine, et saupoudrez un tout petit peu de farine dessus. Puis écrasez les extrémités avec le rouleau comme ceci : 



Tapotez ensuite avec le rouleau comme sur cette photo :



Et étalez la pâte. Vous verrez que c'est très agréable d'étaler une pâte feuilletée. Plus on passe le rouleau, plus le beurre chauffe et plus c'est facile. Elle s'étend facilement. J'irais même jusqu'à dire que c'est un kif...on a l'impression qu'elle pourrait s'étendre à l'infini sans difficulté :



Le but du jeu est d'obtenir un rectangle de 40x30cm, soit la dimension exacte d'une plaque à pâtisserie. Soulevez bien la pâte de temps et temps du plan de travail et retournez-la pour qu'elle reprenne sa forme afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson :



Otez le surplus de farine comme vous pouvez. L'idéal est d'avoir une brosse à farine, sinon il reste le système D : les mains 🖐🏻🖐🏻.
Pliez la pâte en 4, et déposez-la ainsi dans un coin de votre plaque à pâtisserie perforée (sur laquelle vous aurez déposé une feuille de papier sulfurisé) :



Dépliez-la pâte comme ceci :



Puis comme cela :



Parez les bords de la pâte avec un très bon couteau afin d'obtenir un beau rectangle. Il faut toujours couper la pâte feuilletée d'un coup sec avec un couteau bien tranchant sinon le feuilletage se développe mal. Laissez ainsi la pâte reposer au frais, pendant au moins une heure (même une nuit si vous pouvez) :



A ce moment là vous allez devoir découper votre pâte. Plusieurs options s'offrent à vous : 
- Vous pouvez découper 6 bandes dans le sens de la LARGEUR, ce qui vous donnera donc 6 bandes d'environ 6x30cm. Vous pourrez ainsi faire deux grands millefeuilles à partager, que vous pourrez présenter sur le côté comme Michalak, et faire des zigouigouis avec une douille à Saint Honoré, comme ceci :


- Vous pouvez également couper 3 bandes dans le sens de la LONGUEUR comme sur cette photo :


Puis découper chaque bande en 10 petits rectangles. Vous aurez donc au final 30 rectangles de 4x10cm. Cela vous permettra d'obtenir 10 millefeuilles individuels et de vous éviter la corvée de découpe après cuisson. 
Faites-ça bien hein ! Pas comme moi ! J'ai coupé à main levée et je n'aurais pas dû, car après cuisson, chaque petite imperfection réalisée sur une pâte feuilletée se voit énormément ! Il faut s'aider avec quelque chose pour que la découpe soit impeccable, et surtout faites en sorte que les rectangles que vous allez découper aient exactement la même taille. Au besoin faites un patron avec du carton (il y a aussi l'option de l'emporte-pièce rectangulaire mais il y aura de la perte)

J'ai commis l'erreur de ne pas découper à l'avance les millefeuilles individuels et je ne vous raconte pas le cauchemar pour le faire après le montage...PLUS JAMAIS ÇA ! Heureusement que j'ai pu sauver les meubles pour pouvoir faire deux pauvres photos sinon je n'aurais jamais pu présenter cette recette. En fait j'avais suivi les indications du livre d'Hugo&Victor mais franchement je vous le déconseille. Coupez les rectangles avant cuisson ça vous évitera la crise de nerfs. 

Quel que soit le format que vous avez choisi, continuez la recette ainsi :

Piquez bien la pâte avec une fourchette (cela permettra au feuilletage de se développer uniformément) :



Et retournez la pâte (elle est très froide, donc facile à manipuler) :



Déposez une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte, puis mettez une seconde plaque à pâtisserie perforée par-dessus. La pâte feuilletée va donc cuire entre deux plaques. Enfournez pour 45mn, en surveillant bien la coloration car ce temps de cuisson varie en fonction des fours, et que la pâte peut très vite brûler en fin de cuisson. Elle doit être vraiment très dorée et bien cuite à coeur mais pas trop brune. Rien n'est pire qu'une pâte sous-cuite : non seulement ce n'est pas bon, mais elle ne sera jamais croustillante. 

Pendant que la pâte cuit, faites un caramel à sec avec 50g de sucre en poudre dans une toute petite casserole. La couleur du caramel doit être bien ambrée :



Versez de suite le caramel sur une Silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Laissez-le refroidir quelques instants :


Quand le caramel est froid vous pourrez le casser et le broyer dans un petit mixeur (mini hâchoir pour moi) :


Vous obtenez alors une poudre de caramel :



Voici la pâte feuilletée cuite :



Le four est toujours allumé sur 160°.

A l'aide d'une petite passoire à mailles fines saupoudrez la poudre de caramel sur la pâte. J'insiste sur le fait que la passoire doit être très fine, pour que seule la poudre puisse passer et que les grains les plus gros se retrouvent dans la passoire. J'ai fait deux essais pour cette recette : la première fois je n'étais pas chez moi et j'avais à disposition une passoire très fine. Du coup les mailles ont retenu les plus gros grains et ma caramélisation était superbe. Voici la photo de la passoire en question :


Ici j'ai utilisé ma passoire, qui a laissé passer les gros grains comme vous pouvez le constater sur cette photo. Ce n'est pas catastrophique mais la couche de caramel était plus épaisse. J'ai préféré la première version voilà pourquoi j'insiste sur le fait qu'il vaut mieux utiliser une passoire ou un chinois étamine :


Enfournez pour environ 3mn. La pâte sera bien caramélisée. Cette façon de faire est très facile : on obtient un caramel uniforme qui ne brûle pas :



Je précise que dans la recette originale on ne procède pas ainsi pour la caramélisation. On se contente de saupoudrer  avec du sucre glace mais je préfère de loin la poudre de caramel : on n'a pas ce goût de brûlé, on maîtrise mieux la caramélisation au four (car la poudre fond tout de suite) et on obtient une fine couche de caramel craquant. Mais rien ne vous empêche de la caraméliser au sucre glace bien sûr. 
Si vous devez retailler la pâte pour parfaire la forme il faudra le faire quand elle est très chaude car le caramel deviendrait cassant sinon. Utilisez un couteau dentelé.
Puis laissez-la refroidir sur une grille :



2) Le fudge au caramel :
Faites chauffer 62g de crème liquide au micro-ondes : elle doit être très chaude. Réservez.
Avec 50g de sucre en poudre, faites un caramel à sec dans une toute petite casserole :


Quand il a une belle couleur assez foncée (il ne doit pas brûler attention !), laissez la casserole sur feu moyen et ajoutez la crème très chaude tout doucement. Attention aux projections :



Mélangez bien avec une cuillère magique : le mélange doit être homogène. Puis ajoutez 25g de chocolat au lait de 1g de fleur de sel, pesée avec une balance de précision :



Mélangez bien sur feu moyen pour que tout fonde correctement. Versez dans une poche sans douille et réservez au frais pour que la texture devienne crémeuse :



3) La crème légère caramel : 
Chauffez 400g de lait. Réservez. 
Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec 75g de sucre, en gardant le lait chaud à portée de main :



Quand le caramel est fait, laissez la casserole sur feu moyen et ajoutez le lait chaud TRÈS LENTEMENT car le mélange risque de déborder ! Allez-y vraiment doucement sinon c'est un carnage. Quand tout le lait est versé, mélangez bien : tout le sucre doit être fondu, et on doit obtenir un lait au caramel. Réservez sur feu éteint pour l'instant :



Dans un petit récipient, mélangez 50g de sucre, les graines d'une gousse de vanille et 35g de poudre à flan (ou maïzena) avec une cuillère magique ou un petit fouet : 



Ajoutez 40g de jaune :



Mélangez vigoureusement, le mélange va se liquéfier, même si au départ il vous paraît très compact :



Ajoutez alors progressivement le lait au caramel (qui est donc encore chaud), tout en remuant bien :



Et versez alors le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse surtout !
Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique. Dès que vous sentez que le mélange épaissit, retirez la casserole du feu et mélangez bien : la crème va devenir onctueuse et vous aurez la bonne consistance : 



Etalez la crème dans un plat afin qu'elle refroidisse vite. Filmez au contact et laissez-la au réfrigérateur : 



Quand la crème est bien froide (environ 1h), versez-la dans la cuve du robot :



Il va falloir la fouetter un peu pour la lisser. J'ai essayé à la main c'est quasi impossible car elle est super compacte. Mieux vaut utiliser le robot ou le batteur électrique. Arrêtez vous dès qu'elle devient souple, le but n'est pas de la rendre liquide surtout, mais simplement de l'assouplir pour que l'on puisse incorporer la crème montée sans difficulté :



Montez alors 80g de crème fleurette :



Et versez la crème fouettée dans la crème pâtissière. Incorporez délicatement à la maryse :



Le mélange doit être parfaitement homogène :



Versez dans une poche sans douille (ou avec une douille unie de 10mm si vous préférez). La crème est utilisable de suite, inutile de réfrigérer :



A ce moment là de la recette, le fudge au caramel doit avoir la bonne consistance : il doit pouvoir être poché sans couler. 
Pour chaque millefeuille, quel que soit le format, il faut 3 bandes de pâte feuilletée. Il faudra donc mettre du caramel au centre des deux bandes à chaque fois, comme ceci. Vous disposerez bien sûr la pâte avec le côté caramélisé vers vous :


Pochez alors la crème de chaque côté du caramel : 



Puis au-dessus. Soyez plus généreux que moi. Il faut vraiment qu'il y ait un peu plus de crème :



Et superposez les bandes de pâtes comme ceci :



Voici la photo du livre pour que vous puissiez vous rendre compte de la quantité de crème qu'il faut. Car lorsque j'ai coupé mon millefeuille la crème s'est écrasée, du coup je ne suis pas satisfaite du rendu sur mes photos (et puis elle manquait de tenue avec les 100g de crème fouettée, ça sera mieux avec 80g comme je l'ai indiqué). Voici ce que vous devez obtenir :



Vous pouvez aussi décider de pocher la crème autrement, en faisant des bouboules par exemple (c'est plus facile). Faites comme vous le sentez. 

Laissez le(s) millefeuille(s) au frais jusqu'au moment de servir. 
Si vous avez du colorant en poudre bronze, vous pourrez le diluer dans un tout petit peu d'alcool (du rhum par exemple) et badigeonner la surface du millefeuille avec un pinceau. L'alcool va s'évaporer et il va rester une couche brillante. C'est super beau.

Le millefeuille n'est pas une pâtisserie qui aime attendre, car le lendemain la pâte perd son croquant. Il faudra le servir le jour-même.
Vous pourrez cependant tout préparer la veille : vous laisserez alors la pâte caramélisée à température ambiante, et les crèmes au réfrigérateur, pour un montage le lendemain (comme il n'y a pas de gélatine dans les crèmes elles resteront impeccables).



83 commentaires:

  1. Ah le voilà le millefeuilles que j'attendais avec impatience .....
    Vu qu'il me reste de la pâte feuilletée maison au congél :)
    Superbe... comme d'habitude....

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  2. Waouh! Impatient d'essayer ça :). Juste une question : pour le caramel, on peut se baser, comme dans la Canadienne, sur 185° pour le niveau de caramélisation? Toujours périlleux de s'arrêter au bon moment (rien que fonction de l'éclairage ambiant).

    C'est du beau travail en tout cas cette recette :)

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    1. Je suppose que oui. Les indications de Pascal Lac étaient parfaites pour le caramel.

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  3. Bonjour Valérie,
    Très jolie recette. Petite astuce pour le saupoudrage, je te conseille d'utiliser des cuillères à thé. C'est pas cher et super pratique. En ce qui me concerne, je fait tout avec pour décorer mes gâteaux. Je vais essayer ta recette ce weekend, on verra bien le résultat, je n'ai jamais fait de mille-feuilles. En tout cas, ton pas à pas est encore au top, donc je pense que la réussite sera garantie.

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  4. Waouh, tellement tentant! Ca donne le moral pour un lundi si froid!

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  5. Rhaaaaaa Caraaaaaaaamel !!!
    Merci pour cette superbe recette, une fois de plus, Valérie!!!

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  6. Inhumain de passer par ici et voir ça à 10 h 27 !!! :-P

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  7. Ça c'est une recette de dingue ! je suis dans la salle d'attente du médecin, je suis à jeun et tu me présentes une recette comme ça
    je bave devant c'est une torture. Et je me félicite d'avoir laissé de la pâte feuilletée au congel après l'épiphanie :-)

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  8. Bonjour Valérie ! Votre blog est devenu ma bible en pâtisserie toutes ( ou presque ) deviennent faciles graces à vos explications , je ne m arête plus mes hanches sont ravies 😆 Sortez nous des livres !!!! 👏👏👏🍰
    Revenons à nos moutons , comment faire si on a pas de plaques perforée ( à part en acheter je sais 🙃 ) ?

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    1. On peut utiliser des plaques classiques à condition que la plaque du dessus ne soit pas trop lourde (on ne met pas la lèche frite du four par exemple).

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  9. Ca a l'air délicieux mais ce qui me fait peur, c'est la découpe. J'ai testé une fois une recette similaire et lorsque je l'ai découpé, c'était une catastrophe, imprésentable tourneé d/1/4 de tour.

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    1. Il faut un couteau à dents mais je confirme : C'EST UN ENFER !!!!
      Vive la découpe sur pâte crue. Et vive le format individuel !

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    2. Bonjour Valérie
      Bravo pour cette belle réalisation et tes photos alléchantes!
      Ta pâte feuilletée est parfaitement cuite.
      Mais franchement tu devrais essayer de le mettre sur la tranche comme Michalak, la découpe est un jeu d'enfants (avec un couteau à dents!) Et tu peux mettre plus de crème grâce aux zigouigouis dont tu parles��. Même pour une dégustation individuelle, c'est plus agréable que d'écraser le tout dès le premier coup de fourchette.
      Merciet bonne journée
      Danielle

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    3. Bonjour Danielle
      En fait à la fin j'avais essayé mais la crème manquait de tenue, alors tous les zigouigouis ont disparu ! Et quel enfer de découper un grand millefeuille. Je ne sais pas comment tu fais...

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    4. Je pense qu'il vaut mieux mettre un peu de gélatine dans la crème (la sienne semble être plus ferme, ce qui va aider à une découpe plus simple).
      Quand à la découpe, je ne fais plus que le mille feuille à la minute...et sur la tranche. La pâte feuilletée est bien croustillante, donc elle se découpe toute seule (ou presque). C'est comme cela qu'il était servi au Plaza, donc en découpe devant le client et sans aucune difficulté apparente.
      Bon je sens qu'en te répondant "c'est simple", je ne t'ai pas aidé là....
      Si tu as un bout de pâte feuilletée qui traine, fais un nième test et reviens nous raconter.
      Danielle

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    5. bonjour à toutes et tous
      un petit tuyau pour découper facilement le mille feuille sans l'écraser :le couteau électrique avec lequel mamie coupe le gigot du dimanche !!!!!merci encore pour cette recette pire qu'alléchante
      vivement la prochaine

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  10. Hummm ca donne envie mais j'ose pas tenter la pâte feuilletée moi, inversée ou non..trop la trouille !
    Sinon pour info le lien renvoyant vers le chinois étamine ne fonctionne pas ��

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  11. très joli :) ,peut etre ce WE. Pour la galette des rois, j'ai essayé la pâte feuilletée inversée mais elle était extrêmement dure à étaler et pourtant je ne suis pas "une faible femme" :) ...j'ai du loupé un truc quelque part... faudra que je reprenne mon courage à deux mains. On ne trouve pas de beurre de tourage (ou de Charentes) par chez moi...c'est peut être du à cela...par quoi pourrais je remplacer? Merci d'avcne

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    1. Il faut commencer par taper dessus avec le rouleau comme je l'explique. Ensuite c'est super facile.

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    2. Prends un beurre normal si tu ne peux pas trouver un beurre de Charentes.

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    3. Super merci, je vais essayer en tapant dessus mais sur une autre table alors (la dernière fois j etais sur une table en verre). Merci pour les conseils

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  12. Superbe recette Valérie comme toujours,je voudrais faire un mille-feuille un peu version Michalak comme sur la photo tu penses que c'est une ganache montée ivoire vanille ou une crème diplomate qu'il utilise?

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    1. Sa recette est disponible sur Google.

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  13. Réponses
    1. Ouh la la quelle recette!Cette recette me fait tellement envie sauf que pour jeudi j ai promis un dessert au chocolat a ma petite fille pour ses 6 ans.Pourrais je remplacer la creme legere au caramel par une creme au chocolat?et si oui,laquelle?Sauve moi Valerie,j ai tellement envie de le faire ce mille feuilles mais sans decevoir ma princesse!

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    2. Je te conseille plutôt de faire autre chose (un vrai gâteau au chocolat) et de tester plus tard cette recette sans rien changer.

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  14. Bonjour Valérie!
    Je suis une admiratrice de ton blog...Félicitations pour ce que tu fais. J'ai tous les ingrédients (presque) pour essayer de réaliser ce millefeuille. Il me manque le chocolat au lait, est-il remplaçable par du chocolat noir? Au fait, merci pour le tuto de la pâte feuilletée inversée...il m'en reste de la galette des rois ;) Merci d'avance pour la réponse. Cathy.C

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    1. À mon avis il ne faut pas mettre du chocolat noir. Ça serait dénaturer ce caramel. Tant pis mets du chocolat au lait du commerce.

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  15. Oh la la entre Noël, le réveillon du 31, les gâteaux des rois sans oublier les galettes, les anniversaires de janvier, la chandeleur, et les 18 ans du fiston en février, comment veux-tu que j'arrive à perdre mes (nombreux :-() kilos en trop :-))))) ! Bon on attendra le mois de mars pour tenter la recette hein, et je vais encore rigoler lorsque j'achète mes oeufs, je comprends jamais pourquoi dans les chariots les gens ils n'en n'ont qu'une boîte de 6... ;-)
    Merci encore Valérie pour cette tuerie !
    Et, si je peux me permettre, je confirme la coupe sur le côté des millefeuilles, c'est un pâtissier qui m'avait donné l'astuce il y a longtemps ; mais perso, c'est certes moins "massacrant" mais c'est pas une réussite non plus en ce qui me concerne :-)

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  16. Wow, ça fait envie ! Les deux recettes tirées de ce livre que tu as déjà présentérs étaient exceptionnelles... J'avoue que j'étais très curieuse de voir quel millefeuille tu allais nous présenter. Je vais devoir attendre ce week-end pour tester car je ne suis pas chez moi. Juste une question : je ne suis pas fana du caramel, alors penses-tu que je pourrais remplacer le lait au caramel de la crème par la un lait au praliné ? Il me semble que ça irait bien avec le fudge.... Il y aurait le petit goût caramel grâce au fudge et à la pâte caramélisée, mais ce ne serait pas tout caramel. Qu'en penses-tu ? À part ça MERCI pour l'idée du caramel en poudre et pour le pas à pas pâte feuilletée...ça donne confiance pour se lancer !

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    1. En fait il serait plus simple de faire une crème pâtissière au praliné. C'est à dire que tu fais la crème pâtissière de la recette et que tu ajoutes ensuite du pralin. Puis tu ajoutes la crème montée.

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  17. Wow, tu es derrière ton ordi ! Merci pour la réponse, je vais faire comme ça. Sinon, point de vue goût, ça te semble raisonnable (mis à part le fait que toi c'est le praliné dont tu n'est pas fana...) ???

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    1. Généralement avec une crème praliné on fait un cœur coulant pur pralin mais pourquoi pas du caramel. Après tout le praliné est à base de caramel. C'est la meme recette avec des noisettes en plus en fait 😉

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  18. Arrrrgh, un coeur coulant praliné, c'est super tentant ! Mais j'ai aussi envie de goûter la recette du fudge. Bon, ben j'ai jusqu'au WE pour me décider 🤔 !

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  19. Bonsoir Valérie'j 'ai préparé ma première pâte feuilletée inversé,en suivant votre recette pas a pas et j'ai réalisé la galette des rois,un délice. J ai congelé la pâte restante et j'ai fait une autre galette ce weekend. Ma prochaine pâte feuilletée sera pour réaliser le mille feuille, les photos sont superbes et merci pour le détail de la recette.


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    1. bonsoir,
      pour découper même un gros millefeuille, utilisez un couteau électrique la découpe sera parfaite

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  20. Excusez moi mais c'est quoi cette "coupe sur le côté des millefeuilles" dont tout le
    monde parle. Valérie, tu peux expliquer? Merci
    C'est juste pour ne pas mourir bête parce que comme dab je vais suivre tes conseils à la lettre et couper avant.
    Encore merci pour toutes tes recettes. Quel bonheur!
    Caroline

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  21. Waou!!! magnifique!!! merci pour cette belle recette!

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  22. Dany de Marseille24 janvier, 2017 09:31

    bonjour Valérie,
    Je suis ravie d'avoir reçu ta recette sur ma nouvelle adresse. J'ai eu beaucoup de mal il faut dire à modifier (d'ailleurs je ne sais même pas si j'ai su procéder à la modif puisque je l'ai reçue sur les 2). Avec les impôts en moins de 2 !!! Le seul gâteau que j'aime est le millefeuille et le tien est tout simplement magnifique. j'avais déjà fait le millefeuille à l'anis et le millefeuille au rhum.
    Dimanche, C'était l'anniversaire de ma dernière et j'ai mis entre autres choses la galette des rois (Bajard). ce n'est pas la 1ère fois. Comme d'hab ils l'ont trouvée excellente alors que moi je savais que j'avais quelque peu raté la crème pâtissière. Trop liquide. Mais alors ma plus grande réussite : tes Makrouds. Ma fille doutait. ils avaient toujours un sale allure. Je n'arrête plus et je congèle. Parfaits ils sont parfaits. J'ai trouvé les dernières belles dattes et J'en ai refaits. Congélateur. Trop d'amateurs. Ton pain du shabbat ... ma nièce n'arrêtait pas de me dire si tu veux je te donne la recette et moi mais non j'en ai une. En fait depuis que ma dernière a établi qu'elle souhaitait que nous fassions le shabbat, (c'est elle qui fait la prière)je demandais à Monsieur, le vendredi, d'aller acheter 2 pains. Maintenant je fais, je congèle, je les sors et hop un peu au four le vendredi. bon pas encore les tresses mais cela ne saurait tarder. Amen.
    je voudrais faire ton millefeuille pour mon anniv mais que puis je faire maintenant et congeler ? A partir de mardi je ne vais pas avoir le droit de rester longtemps debout.
    Si tu savais comme j'adore lire c'est ma fournée lorsque j'ouvre mon micro. En fait tu es MA fenêtre sur l'extérieur.
    Merci beaucoup Valérie

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  23. Bonjour Valérie ,
    Bravo pour ton blog : je suis fan depuis 6 mois !
    devinant la difficulté de la découpe après cuisson , j'ai opté pour des parts individuelles . Surprise! la pâte a rétrici à la cuisson !!
    Je ne sais pas pourquoi . As tu une idée ?
    Merci , a bientôt,
    Béatrice

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  24. Bonjour Valérie, et bravo pour cette merveille!
    J'adore l'astuce du caramel en poudre!
    Mais je pense qu'il doit en rester ensuite; et il doit être bien pratique d'en avoir en stock.Pensez-vous que l'on puisse le conserver longtemps, dans un pot à confiture, par exemple?

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    1. vous pouvez l'utiliser pour la recette du tiramisu au caramel de Christophe Adam, il me semble l'avoir gardé quelques temps mais elle s'utilise rapidement tellement cela est bon sur de simples pommes cuites etc (tarte comme dit valérie en remarques pour le tiramisu)
      http://www.cestmafournee.com/2015/03/le-tiramisu-au-caramel-de-christophe.html#

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  25. Il est de toute beauté ce millefeuille. Je me sens bien incapable d'en faire autant. Bravo Valérie. J'admire ton travail

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  26. Waouh ... Magnifique ... Merci

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  27. Valérie, je te dis tout de suite que je ne vais pas réaliser cette merveille à cause de multiples raisons que je ne citerai pas ici.

    N'en prend pas ombrage, s'il te plaît :-)

    Je suis juste en contemplation devant la 1ère photo de ce mille-feuilles à 6 étages : d'habitude, je vais méditer en bord de mer. Bien qu'aujourd'hui, le temps et le ciel soit printanier ici (sur la côte d'azur) j'ai consacré ce temps de méditation devant la photo de ton œuvre : en plein écran, c'était just ✿ great !

    Ton travail a complètement égayé ma journée, merci chère Valérie. Je t'encourage à continuer toujours, tu es une perle rare pour nous toutes et tous … Amicalement, Valérie.

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  28. vraiment très sympa à eux de partager cette recette, alors qu'ils proposent un millefeuille semblable sur leur site internet! ça a l'air d'être une tuerie, et ta photo du produit fini est magnifique. Bravo m'dame! :-)

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  29. Caroline, couper le millefeuilles par le côté cela signifie que tu fais faire un quart de tour à ton millefeuilles. Du coup, le "dessus" passe sur le côté, et tu as au dessus les "feuilles" (heuuu suis claire là :-)) ??) Ce qui fait que lorsque tu découpes ça s'écrase moins. Normalement ça ne devrait même pas s'écraser, mais avec moi ça s'écrase quand même un peu...
    J'espère avoir éclairé ta lanterne :-)

    Et merci à anonyme pour l'astuce du couteau électrique :-)

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  30. Magnifique, bravo, quelle patience, merci pour le pas à pas, toujours très, très utile pour les moins expert,te.
    J'en salive, le caramel c'est tellement bon.

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  31. Toujours des recettes au top !!!!

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  32. Bonsoir Valérie, je me permets de faire doublon (je suis désolée) après avoir posé la question sur la recette de la pâte feuilletée inversée, mais il m'a semblé qu'il serait peut-être plus facile pour vous de répondre sur une recette récente. Cela me permet de corriger mon commentaire en vous indiquant qu'il est marqué sur le paquet: "Ingrédients: 82% de matière grasse, 16% d'humidité, 2% d'additifs".
    Je souhaite réaliser de la pâte feuilletée après-demain, mais où je suis, il est absolument impossible de trouver du beurre de tourage, et les paquets n'indiquent pas si le beurre est sec ou pas, il doit être classique. Est-ce tout de même réalisable ou penses-tu que le résultat ne sera pas au rendez-vous? Je ne veux pas me casser la tête pour rien...
    Merci d'avance, bonne soirée

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    1. Le beurre de tourage facilite la tâche car il fond moins vite, mais je te rassure, il est tout à fait possible de réaliser une pâte feuilletée inversée avec le beurre que tu indiques. Aucun problème tu peux y aller.

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    2. Oh merci beaucoup Valérie, tu me rassures! Je me lancerai demain, je te tiens au courant

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    3. Bonjour Valérie, j'ai fini le 1er tour double il y a un bon quart d'heure et j'attends pour la suite. Effectivement, le beurre fondait un peu vite donc j'ai fait des aller-retours avec le congélo mais dans l'ensemble ça a été je crois (première pate feuilletée... la pression!). Je pensais réaliser ce millefeuilles la semaine prochaine, avec une version praliné peut-être? Je comptais faire l'insert praliné du Paris-Brest de Conticcini et une crème patissière praliné détendue à la crème fouettée (comme ici). Je tenterai aussi la caramélisation de la pâte comme tu le conseilles car je suis souvent déçue par la méthode sucre glace. Je repasserai après dégustation pour commenter... Si c'est bon la recette restera!! J'adore l'idée de l'insert au centre, pour donner plus de puissance!
      Merci pour la recette, bonne après-midi

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  33. bonsoir Valérie merci pour cette bonne recette que je vais tester vendredi j'ai de la pâte feuilletée maison au congélateur ce sera pour l'anniversaire de ma (grande)petite fille 22 ans je pense faire des individuels mais je vais faire aussi un saint Honoré nous sommes 14 personnes merci pour vos bons conseils Colette

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  34. Hello Valérie
    Merci encore pour cette recette pas a pas que je viens d'exécuter!
    J'avais fait une pâte feuilletée viennoise qui était impeccable et avec la poudre de caramel c'est génial. En revanche la crème est vraiment mollassonne, même avec 80 g de crème fleurette. Il faut peut être mettre de la gélatine. J'essaye la prochaine fois.
    Merci encore !

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  35. Bonjour Valérie,
    J'aimerais faire ce millefeuilles dimanche en preparant tout la veille. Pouvez-vous m'expliquer l'étape "laisser caraméliser la pâte a temperature ambiante". Je n'ai pas bien compris.

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    1. Je n'ai pas ecrit ça 😉 J'ai ecrit caramélisÉE, ce qui change totalement le sens de la phrase. Ça signifie que la pâte (qui a été caramelisee) doit rester à température ambiante, tout simplement.

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    2. Ah tout s'explique! �� Je m'y mets dès demain.

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  36. Bonjour et merci d'avoir partagé cette recette. A combien de millimètres vous abaissez la pâte feuilletée inversée pour avoir des couches pas trop épaisses après cuisson ? Mreci

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    1. Je n'ai pas précisé les millimètres car si vous faites un rectangle de 40x30cm avec 250g de pâte vous aurez la bonne épaisseur. Il me semble que c'est plus précis ainsi. Je n'ai pas mesuré l'épaisseur.

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  37. IL y a une vente Valrhona One Day sur Vente Privée aujourd'hui... Si vos stocks sont aussi bas que les miens, profitez-en !

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  38. Il est au frais pour ce soir... Moi qui ne suis pas une pro du caramel, 3 en peu de temps c'est un record.. Et je viens de commander du valrhona en one day trop bien... Je te fais un retour gustatif ce soir!

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  39. Ça y est il est dégusté. J'ai fait en individuel. J'ai découpé après cuisson sans soucis avec un couteau à dent et c'était très jolie, on voyait bien le feuilletage.
    Pour la crème, la mienne avait une bonne tenue et je dirais même un poil trop. Je pense que c'est parce que j'ai détendu ma pâte à la main avec une spatule pas avec le robot j'y suis bien arrivée (c'est grâce au bodycombat :-D).Elle etait bien lisse mais ferme. Du coup je n'ai pas trop monté ma chantilly de peur du "trop compact" et c'était parfait.
    J'ai fait un jolie trait de fudge sur la longueur et des rangés de jolies boules.
    C'était super bon ! Vraiment ! Merci beaucoup !

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    1. Ah super ! Il est possible en effet que ma crème ait éte trop lissée. Merci pour ton retour Mirna.

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  40. bonjour Valerie je souhaite utiliser de la poudre gelifiante de poisson dans ma creme liquide j'ai l'habitude d'utiliser de l'agar agar 3 gr pour 1 l, quelle quantité de poudre dois je utiliser pour avoir le meme resultat je vous remercie pour ce tuyau

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  41. C'est wow, délicieux !
    J'ai fait une version pralinée, mais en concervant le fudge. Je ne l'ai pas regretté : à la dégustation, ça apporte la même dimension sucrée que le fondant que l'on trouve sur les mille-feuilles des pâtisseries, mais en beaucoup plus rafiné...
    Je n'ai mis que la moitié de la crème fouettée dans ma crème pâtissière, mais malgré tout elle était trop liquide, j'ai dû la recommencer. J'ai utilisé la crème ratée pour détendre ma nouvelle crème pâtissière, sans utiliser le batteur cette fois, et c'était parfait.
    Pour ce qui est de la cuisson de la pâte feuilletée, je crois qu'il faut abandonner l'idée de faire les découpes avant la cuisson : j'ai essayé, avec un gabarit et tout et tout, mais la pâte a trop gonflé et elle a rétréci...J'ai recommancé en faisant un grand rectangle je j'ai découpé à la règle à sa sortie du four avant de le caraméliser : j'ai obtenu un résultat parfait, de cette façon on voit bien le développement du feuilletage sur la tranche.
    Et oui, vous avez bien lu : j'ai fait la recette deux fois !!!! Valérie, je commence à comprendre ce que c'est que d'être toi... Avant de tomber dans le chaudron de c'est ma fournée, je n'aurais jamais pu passer une après-midi à faire autant d'essais frustrants sans m'énerver et finir épuisée.!
    Pour le montage, je n'ai pas réussi à avoir quelque chose de beau en pochant la crème comme tu le présentes. En revanche, la solution "bouboules pochées" me convient très bien.
    Pour finir, la vox populi a décrété que, si je passais l'après-midi à faire des mille-feuilles, je devais en faire au moins un comme à la pâtisserie, avec le fondant et tout et tout... Je n'ai pas pleuré. J'ai fait mon premier fondant pâtissier (avec la recette de Valérie)....mais je l'ai étalé à la truelle et j'ai fait les dessins avec un pic à glace !!! Finalement, c'était celui-là le plus beau...forcément, je venais de passer l'après-midi à m'entraîner.
    Valérie, tu pourrais publier la recette des coquillettes au beurre la semaine prochaine, please ?

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    1. Ahahah ! Fais attention Cassandre, si tu continues tu vas ouvrir un blog ! ;)
      Il est vrai que le fait de découper la pâte après cuisson met en valeur le feuilletage, ça c'est sûr. Apparemment il vaut mieux détendre la crème pâtissière à la main, j'ai l'impression qu'au robot ça la liquéfie trop en fait. Par contre je m'insurge 😉 : ça ne se fait plus du tout le fondant sur les millefeuilles : c'est beaucoup trop sucré. Les grands pâtissiers l'ont mis aux oubliettes depuis longtemps. 😉Je te rejoins sur les bouboules : c'est la meilleure façon de monter un millefeuille je pense : c'est plus joli et plus propre au final.
      Il faut savoir que la pâte feuilletée se rétracte toujours, il faut en tenir compte quand on fait des gabarits.
      Rassure-toi, les prochaines recettes seront plus simples !

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  42. Merci Valérie !!!!
    Tout à fait d'accord pour le fondant... mais les enfants sont moins convaincus :😒 ! Je suis quand même contente d'avoir réussi à le faire, j'utiliserai le reste pour des éclairs !
    J'ai oublié de dire que le scintillant bronze délayé dans de l'alcool, c'est une très bonne idée 😳 !
    Bonne nuit...
    Ps : hors de question que j'ouvre un blog....je m'amuse trop avec le tien ! Blagounette à part, nous serions tout bien incapables de faire ce que tu fais....

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  43. Merci Valérie. Le truc de La poudre de caramel est génial . Un seul petit problème pour moi, alors que la majorité trouvé La crème un peu liquide. Moi je l'ai trouvée un peu trop ferme détendue avec 80 gr de crème fleurette. Va t'en comprendre. Là iù je l'ai fait j'avais à ma disposition un mixer plongeur A.. sur lequel s'adapte un mini hachoir dont le bol à la contenance de la quantité de crème pâtissière. Comme ce mini hachoir n'est pas super puissant( petit couteau), c'était parfait mais je crois que j'aurais pu mettre 100gr de crème fouettée.

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  44. Bonjour Valérie,
    Thank you for cooking !!!!!!!
    je vous ai découverte il y a deux semaines,c'est le jour ou tout a basculé, je suis devenue une stakhanoviste du blog.
    Un bémol avec le Tanghzong, tenté deux fois,sa texture reste plus près du chewing-gum que du demak-up :)
    Yveline alias je suis C'est ma fournée ;)

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  45. Aaah voici enfin les recettes light post fêtes, pour se préparer pour le bikini cet été!!
    Et puis faut bien écouler les 750g de pâte feuilletée inversée du congélo pour en profiter parce que je pense pas recommencer de suite aheum!
    ça a l'air trop bon merci Valérie!

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  46. je publie cette annonce avec l'accord de VALÉRIE , bien entendu .

    merci beaucoup VALÉRIE .

    je pars vivre à l'étranger plusieurs mois par an , ici je n'aurai plus qu'un petit pied- à - terre , donc bien moins de place .

    je vends une turbine à glace de marque MAGIMIX .

    ne pas confondre avec une sorbetière d'où la différence de prix .

    le groupe froid est incorporé dans la turbine ce qui fera des préparations rapides , 100% naturelles et délicieuses surtout avec les recettes CMF .

    cette turbine est quasiment neuve , avec tous ses accessoires et au prix de 280 euros .

    il y a la même en ce moment sur le Boncoin à 395 euros !!! .

    pour avoir mes coordonnées , SVP , demandez à VALÉRIE qui transmettra .

    bonne soirée .

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  47. Retour d'expérience culinaire( après 3 jours)...Miam on s'est régalé, même si la crème ne se tenait pas très bien ( après plus de 2 heures au frais je l'ai détendue (la crème pâtissière) à la spatule sans aucun soucis)... Pour mes petites papilles c'était légèrement trop caramélisé mais bon Mister et les gnomes ont aimé!!!! Sur la tranche c'est en effet beaucoup plus facile à couper...donc plus présentable (quoique avec ma crème pas vraiment)... Encore une belle recette, merci Valérie!

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  48. Bonjour,
    Vous qui êtes au TOP de la pâtisserie, pouvez-vous m'indiquer quelle est la balance la plus fiable, la référence absolue, pour peser les ingrédients au gramme près.
    Souvent, les balances indiquent n'importe quoi...
    D'où le ratage assuré des recettes.
    Merci d'avance.

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  49. Une vraie réussite, recette simple et tres bonne. Le pas a pas une vrais bonne idée. Poursuivez sur cette voie. Félicitation.

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  50. Bonjour Valérie, je vais tenté ta recette qui me fait de l’œil depuis sa sortie
    Je suis en train de commander un plaque perforée, puis-je remplacer par autre autre chose? Je vais en acheter une, mais pas la possibilité d'en prendre deux, par quoi est-ce que je peux remplacer l'autre? MERCI :) Je t'enverrais un photo quand il sera fait! Bonne journée

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    1. Tu peux la remplacer par une autre plaque à patisserie. Ce n'est pas grave si elle n'est pas perforée. L'essentiel c'est qu'elle ne soit pas trop lourde.

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  51. Bonsoir Valérie, j'ai étalé ma pâte feuilleté, et mise au frigo sur ma plaque perforée. Je peux le cuire que demain sans problème? Ou il faut absolument que je le face ce soir?
    Merci! Bonne soirée Ju.

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    1. Je le dis dans la recette : on peut la laisser une nuit, c'est même préférable.

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  52. il a l'air fabuleux ce mille feuille! merci pour cette découverte!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.