dimanche 5 février 2017

Le Red Dingue ❤️ (entremets passion/framboise/vanille)

Le Red Dingue (entremets passion/framboise/vanille)


J'en peux plus ! Depuis que j'ai décidé de faire cette recette j'ai Umberto Tozzi en boucle dans ma tête : le moule s'appelle "Ti Amo", tu comprends (de quoi je me plains ? Il aurait pu s'appeler "Le Poussin Piou"...). 

Encore un nouveau moule tu vas me dire ? 
Ok, pour la Saint Valentin on peut toujours tenter de déclarer sa flamme avec un moule Hello Kitty mais n'allez pas chialer si l'Élu(e) tape un sprint.
Du coup avec le coeur on minimise la casse.

Il s'agit  en fait du cultissime moule "Ti Amo" de Silikomart, qui donne un superbe entremets en forme de coeur bombé (un coeur en 3D quoi), qui a bien plus d'allure qu'un coeur tout plat.

Blagapart, je l'adore mon nouveau moule ! Et tu sais pourquoi ? Parce que le fait qu'il soit bombé permet au glaçage de s'écouler tout seul (comme avec le moule Eclipse), du coup fini l'angoisse du coup de spatule fatidique (tu sais celui qu'il faut donner en apnée sur les surfaces lisses pour que ton glaçage ne fasse pas 3cm d'épaisseur au final...)

J'avais fait une fixette : pour la Saint Valentin je voulais absolument qu'il y ait de la passion dans la recette (tu me suis ?)
Alors j'ai choisi cette recette de l'ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie) issue du magazine Thuriès (merci Maxime !). Et comme je voudrais citer la source jusqu'au bout, c'est la recette d'un pâtissier qui s'appelle Romain Chalumeau (le roi de la crème brûlée...)
Dans la recette d'origine ce gâteau s'appelle "le Tahiti", et il est floqué en jaune. Du coup j'ai dû le rebaptiser...😜

Voici la compo :
- un étonnant et délicieux biscuit madeleine framboise (étonnant car le moelleux est dingue) 
- Un crémeux passion bien punchy
- un insert framboise
- une divine crème diplomate ultra vanillée et collée à la gélatine 
- un glaçage miroir rouge passion à base de couverture ivoire

Si avec tout ça il(elle) ne dégaine pas la mandoline je rends mon tablier. 

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RÉALISATION : POUR UN MOULE EN SILICONE D'UNE CONTENANCE D'ENVIRON UN LITRE (Pour les moules Silikomart ce sont les suivants par exemple : Ti amo, Vortex, Eclipse, Uni, Vague, Savarin)  :
Les indications pour les quantités sont un peu ridicules je vous l'accorde mais c'est en divisant les proportions initiales (prévues pour 3 entremets) que je suis tombée sur ces chiffres. Comme les quantités sont faibles j'ai préféré ne pas arrondir pour éviter de trop fausser la recette initiale.  Et comme je sais que vous avez tous une balance de précision vous n'aurez pas de difficulté pour les pesées.  Il est évident que l'on peut arrondir parfois mais il faut être super rigoureux pour les pesées du glaçage. 
Pour le biscuit madeleine framboise : 
1 oeuf (50g)
20g de sucre
25g de sucre inverti (ou 25g de miel d'acacia ou 30g de sucre en poudre)
0,66g de sel fin
50g de farine avec levure incorporée (ou 50g de farine type 55 et 1,5g de levure chimique)
13g de lait
37g de beurre fondu 
QS de framboises entières de tout petit calibre ou de brisures de framboises surgelées  

Pour l'insert framboise :
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Pour le crémeux passion : 
1,5g de gélatine en poudre + 7,5g d'eau froide (ou 1,5g de gélatine en feuilles)
45g de crème liquide entière
20g de jaune d'oeuf (un gros jaune)
20g de sucre en poudre
40g de beurre pommade

Pour la crème vanille : 
250g de lait entier (ou demi-écrémé ce n'est pas dramatique)
60g de sucre en poudre
35g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)
25g de poudre à flan (ou de maïzéna)
25g de beurre
3g de gélatine en poudre + 15g d'eau froide (ou 3g de gélatine en feuilles)
175g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
2 gousses de vanille

Pour le glaçage miroir rouge (recette école Bellouet) :
6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide (ou 6,66g de gélatine en feuilles, même s'il faut savoir que les pros utilisent toujours de la gélatine en poudre pour ce glaçage)
100g de sucre en poudre
50g d'eau minérale (ou de source)
66g de lait concentré sucré
100g de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)
Un peu de colorant rouge liposoluble rouge fraise

Évidemment, impossible de faire cette recette sans balance de précision

1) Le biscuit madeleine framboise : 
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre 37g de beurre. Réservez pour qu'il ne soit pas trop chaud (il doit être à 40°).
Avec le fouet du batteur ou du robot, blanchissez pendant 2 bonnes minutes à vitesse max 50g d'oeuf, 20g de sucre en poudre, 25g de sucre inverti et 0,66g de sel. Le sucre inverti apporte du moelleux et permet au biscuit de bien supporter la congélation. C'est un produit que j'utilise souvent depuis que je l'ai découvert. Je vous en avais parlé ici. Si vous n'en avez pas, vous pourrez le remplacer par du miel au goût neutre comme le miel d'acacia. Mais si vous ne mettez que du sucre en plus à la place ce n'est pas dramatique non plus (il en faut un peu plus car le sucre inverti a un pouvoir sucrant plus fort que le sucre). C'est juste que quand on est dingue de pâtisserie on aime bien tout suivre à la lettre, vous savez skeucé 😉


Le mélange doit être bien aéré :


Ajoutez 50g de farine avec 1,5g de levure et incorporez-la très délicatement à la maryse :




Ajoutez 13g de lait et incorporez-le, toujours à la maryse :


Versez le beurre fondu. Incorporez :


Ensuite il faut faire cuire le biscuit dans le plus petit récipient possible, afin d'avoir très peu de perte une fois détaillé avec l'emporte-pièce en forme de coeur qui est livré avec le moule. Il s'est avéré que ma toute petite tourtière de 18cm avait la taille idéale.  Si vous n'avez pas de si petit moule il faudra alors le faire cuire dans un cercle réglable ou adapter les quantités du biscuit à votre moule. Ce biscuit est tellement bon que vous n'aurez pas de mal à trouver une âme charitable qui se dévouera pour manger les chutes... 
Graissez la tourtière (ou votre moule). J'utilise toujours une bombe à graisse :


Versez la moitié de la pâte :


Ajoutez des brisures de framboise surgelées. Je n'ai pas pesé, je me suis simplement arrangée pour qu'elles recouvrent toute la surface. Comme c'était un premier essai j'ai eu peur d'en mettre trop et que le biscuit soit détrempé. Maintenant que j'ai testé je vous conseille d'en mettre un peu plus que sur cette photo (mais pas trois tonnes non plus !) :
(Dans la recette originale il était indiqué  "QS de billes de framboises", "QS "signifiant chez les pros "quantité suffisante", ce qui en langage ménagère se traduit par "au pif" ou "démerde-toi"... Quant aux "billes de framboises" c'est un mystère qu'à ce jour je n'ai toujours pas élucidé...)

INSERT DU 09/02/17 : Suite à cette publication on m'a dit que les "framboises billes" étaient en fait des framboises de tout petit calibre. Alors si vous en trouvez il faudra les mettre entières ici, tout simplement. 


Ajoutez l'autre moitié de pâte, recouvrez sans trop toucher pour qu'elle reste bien immaculée :


Enfournez pour environ 20 minutes :


Laissez le biscuit refroidir sur une grille. Il est archi moelleux c'est impressionnant !



Quand il est froid, détaillez-le avec l'emporte-pièce livré avec le moule, en prenant bien soin de le faire avec le côté plus petit (celui où il est indiqué "intérieur"). Si vous n'avez pas ce moule détaillez avec le cercle adapté pour le moule que vous allez utiliser. Sachez que pour tous les moules Silikomart de 18cm de diamètre comme le Vortex, l'Eclipse, l'Uni, le Vague etc j'utilise toujours un cercle à entremets de 14cm pour couler les inserts et détailler les biscuits. C'est la taille idéale, qui vous évitera bien des déconvenues au moment du montage :




Mais que c'est bon !!! 


Si vous n'avez pas fait le biscuit le jour du montage (tout dépend de votre organisation donc), vous devrez le congeler (même s'il a été réalisé avec des framboises surgelées : elles ont cuit, donc on peut les recongeler)

2) L'insert framboise :
Avant de faire l'insert il faut préparer l'emporte-pièce en forme de coeur qui est livré avec le moule. Pour cela filmez-bien le côté le plus petit ("intérieur"). Mettez du film alimentaire et tendez-le à fond :


Faites-le bien remonter de long des bords du côté "extérieur" pour que le film ne bouge plus et que le côté "intérieur" soit parfaitement hermétique. Si vous utilisez un cercle à entremets pour l'insert il faudra également bien le fermer d'un côté avec du film plastique tendu. 
Il est obligatoire de toujours déposer le moule à insert sur un support rigide quand on fait des entremets, afin de pouvoir le déplacer et le déposer facilement dans le congélateur. Afin que ce moule ne prenne pas trop de place dans le congélo, utilisez un support rigide pas trop grand. Ici j'ai dû utiliser ma tourtière de 22cm pour que l'emporte-pièce entre parfaitement et que tout soit bien à plat, mais quand je fais des entremets ronds j'utilise ma petite tourtière de 18cm pour y déposer mon cercle de 14cm, mais une petite assiette fera l'affaire, à condition qu'elle soit aussi plate :


Mélangez 2g de pectine NH et 15g de sucre en poudre (il faut toujours mélanger la pectine NH et le sucre). 
Dans une toute petite casserole faites tiédir 135g de purée de framboise, puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien à la cuillère magique :


Portez le tout à ébullition sur feu fort, et dès que ça bout bien, comptez 20 secondes (tout en mélangeant constamment) et retirez la casserole du feu. 
Coulez de suite dans l'emporte-pièce et congelez :



3) Le crémeux passion :
Hydratez 1,5g de gélatine dans 7,5g d'eau froide. Laissez gonfler 20mn.
Dans un tout petit récipient, mélangez 20g de jaune et 20g de sucre en poudre avec une cuillère magique ou un petit fouet :



Dans une petite casserole mélangez 95g de purée passion et 45g de crème liquide entière, puis faites chauffer (sans bouillir) :



Versez le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85° sans cesser de mélanger :



Transvasez dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus rapidement, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez  redescendre à 35°, en remuant de temps en temps avec la sonde du thermomètre :



Quand la crème anglaise est à 35°, incorporez peu à peu 40g de beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant :



Et coulez de suite uniquement 120g de crémeux passion sur l'insert à la framboise. Il va donc vous en rester un peu mais il est difficile d'en faire moins. Congelez :



Au bout de 15mn de congélation la surface sera assez figée pour que vous puissiez bien filmer le moule. Remettez alors au congélateur au moins une nuit :


4) Le glaçage miroir Bellouet :
Commencez par faire gonfler 6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide, pendant environ 20mn. 
Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. Sur cette photo vous pouvez voir les pistoles de Barry Zéphyr (en fait j'achète les pistoles Barry pour les cookies, car elles font des pépites de rêves) :


Dans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50g d'eau minérale à 103°à l'aide d'un thermomètre de cuisson :



Et versez le tout dans le pichet :



Mixez immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles (s'il y en a ce n'est pas grave car le lendemain elles auront disparu) :



Ajoutez le colorant rouge fraise liposoluble (je n'ai pas pesé car j'y suis allée progressivement en fait) :



Mixez encore :


Filmez au contact et laissez le glaçage au frais au moins une nuit. Ce temps de repos permet en fait d'éliminer les bulles et d'avoir un glaçage impeccable le lendemain. Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur.

5) La crème vanille :
Faites gonfler 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau froide.
Dans un petit récipient, mélangez 60g de sucre et 25g de poudre à flan avec une cuillère magique :


Ajoutez 35g de jaune et fouettez vigoureusement à la cuillère magique. Au départ c'est assez compact mais vous verrez que le mélange va bien se liquéfier :


Dans une petite casserole, faites chauffer 250g de lait avec deux gousses de vanille fendues et grattées (et leurs graines évidemment !) :



Versez alors le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant. J'ai enfin une passoire fine ! Je n'en pouvais plus de celle que j'avais avant et qui pouvait laisser passer un baoboab...



Mate la différence :



Lorsque l'on verse le lait chaud sur les jaunes, il faut tout de suite bien le mélanger, et remettre alors le tout dans à nouveau dans la casserole, sans oublier de BIEN RACLER le récipient qui contenait les jaunes avec une maryse pour tout récupérer. 
Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère magique :



Dès que vous sentez que la crème épaissit et qu'il y a une résistance sous la cuillère magique, retirez la casserole du feu et mélangez bien à toute vitesse : la crème va prendre une belle onctuosité, elle est prête :


Toujours hors du feu, ajoutez alors la masse gélatine (ou les feuilles de gélatine essorées) :



Mélangez bien et ajoutez 25g de beurre. Mélangez à nouveau :



Etalez la crème pâtissière dans un plat (plus elle sera étalée plus elle refroidira vite) :



Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la faire descendre à (elle doit être froide quoi !) :



Quand la crème est froide elle devient un gros bloc gélatineux, c'est normal. Versez la dans un récipient et fouettez la un peu pour la détendre :



Je l'ai détendue à la main, à la cuillère magique c'était parfait :



Montez alors 175g de crème fleurette, et ajoutez un tiers de cette crème montée dans la pâtissière :



Incorporez-la à la maryse :



Ajoutez le reste de la crème fouettée :



Incorporez assez délicatement à la maryse. Vous obtenez alors une superbe crème diplomate bien vanillée :



Mettez-la en poche :



Maintenant que la crème est prête il faut procéder de suite au montage. 
Pour cela il faut retirer l'insert de l'emporte-pièce. Comme ce-dernier est en plastoc, il va de soi qu'on ne va pas donner un coup de chalumeau dessus pour faire sortir l'insert ! Alors on dégaine son sèche-cheveux, on chauffe 10 secondes et hop ! l'insert sort tout seul super facilement :



Qui veut un Malabar bi-goût ?



Déposez le moule sur un support rigide avant de faire le montage surtout ! J'ai encore utilisé ma tourtière de 22cm:



Coupez l'extrémité de la poche et mettez un peu de crème dans le moule. On s'en fout si c'est moche, car on va l'étaler avec une maryse :



Le but en fait est de bien tapisser toute la surface du moule, en lissant la crème jusqu'en haut pour être sûr qu'elle va bien épouser tout le contour du moule et éviter ainsi le combo redouté, à savoir le "démoulage/chialage" :


Ajoutez alors encore de la crème partout (mieux qu'ici car j'étais un peu short en quantités, mais ça ne vous arrivera pas car j'ai tout recalculé pour vous) :



Déposez l'insert côté framboise dans la crème :



Ajoutez de la mousse en passant bien la poche sur les côtés (sur cette photo vous voyez que je n'ai pas pu car comme je vous l'ai dit je n'avais pas assez de crème) :


Déposez le biscuit. Je vous conseille vraiment de le chablonner avec de la couverture ivoire fondue (tempérée c'est mieux), ce que je n'ai pas fait par flemme (la fille se tape 52 étapes pour un gâteau et a la flemme de faire fondre du chocolat...) :


Congeler de suite le gâteau, pour au moins une nuit (mais beaucoup plus si votre organisation le nécessite).  Il doit être dur comme de la pierre pour pouvoir être démoulé. 

Avant de démouler le gâteau, il faut préparer le glaçage, c'est à dire le réchauffer. Attention : il ne doit pas être chauffé à plus de 40°. Pour cela je préfère le bain marie. Comme je l'ai dit dans d'autres recettes, je dépose mon pichet directement dans la casserole pour réchauffer le glaçage. Je crois que c'est un pichet bionique...j'aimerais que quelqu'un m'explique pourquoi il ne fond pas ! Même quand je mets le feu à fond ! Truc de ouf. Je décline toute responsabilité si vous flinguez vos pichets, je ne sais pas du tout s'ils vont résister au bain-marie. Be careful :


Il faut savoir que ce glaçage doit être utilisé à 30°. Afin d'obtenir directement la bonne température et éviter de le chauffer à plus de 40°, j'attends simplement que le glaçage soit un peu fondu sur les côtés, et même s'il reste figé au centre je le mixe sans attendre. On voit bien sur cette photo qu'il n'est pas complètement fondu :


Il faut bien mixer en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu'il n'y ait aucune bulle. 
J'obtiens alors un glaçage à 30° tout de suite ! Il est bien fluide et n'a aucune bulle grâce au temps de repos au frais :


J'insiste sur l'importance du mixeur plongeant que vous allez utiliser. Si vraiment vous êtes un passionné de pâtisserie il va falloir envisager d'acquérir un mixeur plongeant de qualité professionnelle. C'était un achat que je jugeais inutile avant, mais je n'en pouvais plus de me retrouver avec des glaçages ultra épais et visqueux qui ressemblaient à du chewing-gum ! Voir tout son travail anéanti à cause de matériel bas de gamme c'est insupportable. Le jour où j'ai essayé mon Dynamix j'ai halluciné. C'est un peu comme de passer d'une 2CV à une Ferrari. Avec les deux on peut faire un Paris/Nice, mais pas dans les mêmes conditions... 
Je vous dis ça car je reçois énormément de messages pour me demander pourquoi le glaçage est visqueux ? Et bien c'est à cause du mixeur, pas à cause de vous. Ne cherchez plus. Je sais que le top du top c'est le Bamix ou le Dynamix. Je ne dis pas qu'il n'existe pas sur le marché d'autres mixeurs capables de vous donner satisfaction en pâtisserie. Je dis simplement qu'avec ceux-là on en a la certitude, et on investit dans de la qualité (plus d'infos sur ces mixeurs ici). 

Pour glacer un entremets vous avez la possibilité de le déposer directement sur la grille si vous êtes très à l'aise avec le fait de le déplacer à l'aide de spatules ensuite, ou bien de le surélever si, comme moi, Pierre Richard est votre cousin. 
Alors on prend un récipient plus large que le gâteau, on met une grille dessus et on trouve un truc dans la cuisine sur lequel on pourra déposer le gâteau, mais dont le diamètre  est moins large, comme ceci :


Quand la tour de Pise est prête et que le glaçage est à 30°, on sort le gâteau du congélo (et pas avant !)
On retire délicatement le moule, et on pose le gâteau sur notre super installation :


Et maintenant le moment de jubilation extrême : le glaçage ! (Quel kif ! Je pourrais faire ça H24 !) :



Versez bien TOUT le glaçage sur le gâteau, comme je fais dans la vidéo, sinon vous n'aurez pas une belle opacité. N'ayez crainte il va s'écouler et au final il ne sera pas épais. 
Laissez-le donc s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et coupez l'excédent avec des ciseaux huilés. Attention : si votre moule a une surface PLATE il faudra de suite donner un coup de spatule sur le glaçage pour qu'il puisse s'écouler (avec une grande spatule). C'est un geste technique que je ne maîtrise pas encore, alors vive les moules bombés... 



Les vrais pros ne font pas comme ça. Ils déposent l'entremets sur la grille et ils la bougent dans tous les sens pour que le gâteau frotte sur la grille ce qui "coupe" le glaçage qui s'écoule. C'est la meilleure façon de faire mais c'est pour déplacer ensuite l'entremets que c'est plus difficile. Par contre pour des gâteaux individuels c'est facile, puisqu'ensuite il suffit de planter un cure-dent dedans pour les soulever. Je vous recommande donc de mettre les petits gâteaux directement sur la grille pour les glacer. 

En le surélevant on peut le soulever facilement avec les mains et le mettre sur le carton (j'ai utilisé ici un carton de 20cm). Ensuite on retire une main et on attrape une spatule avec. On glisse la spatule sous le gâteau et on retire l'autre main. Il ne reste plus qu'a enlever la spatule et le tour est joué (si vous trouvez de la main d'oeuvre dans la cuisine qui passe par là c'est encore mieux) :

Le Red Dingue (entremets passion/framboise/vanille)

Maintenant il faut le décorer (hashtag solitude).
Pleine de confiance j'ai tenté les plumes en chocolat blanc ! Ahahaha ! La pauvre fille...elle a cru qu'en visionnant 1000 fois les vidéos sur Insta elle allait y arriver du premier coup ...je vous laisse admirer mes superbes épluchures de pommes de terre :

Le Red Dingue (entremets passion/framboise/vanille)

Du coup j'ai tout viré et j'ai mis des fleurs, car je n'avais que ça sous la main. Mais je sais que vous ferez des merveilles, vous !

Le Red Dingue (entremets passion/framboise/vanille)

Il faudra glacer l'entremets la veille au soir pour le lendemain midi, ou tôt le matin pour le soir, et laisser bien sûr le gâteau dégeler tranquillement au réfrigérateur. Pour le protéger il faudra le mettre sous cloche ou dans une boite pâtissière de 20cm (j'utilise toujours des boites de 20cm pour les moules Silikomart de 18cm)


Le Red Dingue (entremets passion/framboise/vanille)

REMARQUES :
- La gélatine utilisée dans toutes mes recettes est la gélatine 200 BLOOM (ou gélatine OR).
- Vous pouvez vous organiser comme vous le souhaitez pour cette recette afin de l'étaler sur plusieurs jours. Tout se congèle même le biscuit. Pour ma part j'ai fait le biscuit, l'insert framboise et le crémeux le jour 1, puis j'ai tout congelé. J'ai préparé le glaçage le même jour et je l'ai laissé au frigo. Le jour 2 j'ai fait la mousse vanille et j'ai remis le gâteau au congélo. Le jour 3 je l'ai glacé. 
- J'ai eu l'occasion de lire de vraies recettes de pros et j'ai constaté qu'ils n'utilisaient que de la gélatine en poudre. Elle se trouve en grandes surfaces maintenant. C'est de la gélatine 200 Bloom ici. Je n'utilise que de la gélatine de poisson, qui s'utilise de la même façon que la porcine ou la bovine. 
- Si vous n'avez que de la gélatine en feuilles il faudra aussi bien les peser avec la balance de précision, les réhydrater dans de l'eau froide et les essorer. Mais je sais qu'il faut de la gélatine en poudre pour le glaçage c'est mieux. Alors achetez-la en poudre pour tout c'est plus simple. 
- Même pour l'eau de la gélatine il faut de l'eau minérale ou de source (qui sort du réfrigérateur). Oubliez l'eau du robinet pour la pâtisserie. 
- Grâce à l'emporte-pièce fourni avec le moule Ti Amo, on peut réaliser un sablé (ou une pâte sucrée) puis le détailler avec le côté "extérieur" et déposer le gâteau dessus. Cela fera une jolie présentation et apportera du croquant (ce que vous pouvez faire avec n'importe quel moule rond ou carré aussi). 
- L'excédent de glaçage se récupère et se congèle.
- Les quantités indiquées ici sont pour un moule d'une contenance d'un litre. Pour connaître l'équivalence avec votre moule il suffit de le remplir avec de l'eau et de peser cette quantité d'eau, puis de faire une règle de 3. Vous pouvez utiliser n'importe quel moule du moment qu'il est en silicone.
- Attention : si vous utilisez un moule avec des renfoncements (comme le Vortex par exemple) il vaut mieux floquer que glacer. 
- On me demande souvent par quoi remplacer la Pectine NH. Il parait que si on multiplie la dose par 4 on peut utiliser du Vitpris (mais si vous adorez la pâtisserie il faut vraiment avoir de la pectine NH. C'est la base). 
- Ici j'ai utilisé du colorant en poudre hydrosoluble (celui que j'utilise pour les macarons) mais en fait c'est du liposoluble qu'il faut pour ce glaçage. Je n'en ai pas encore au moment où je publie cette recette mais je vais m'en procurer pour voir s'il y a une différence où s'il faut en mettre moins, car j'ai l'impression qu'il faut mettre beaucoup de colorant hydrosoluble pour avoir une belle couleur. J'ai vraiment envie de comparer. 
- Je n'utilise plus la maïzena pour la crème pâtissière, mais la poudre à flan qui donne de superbes crèmes pâtissières, mais la maïzena fera très bien l'affaire ne vous inquiétez pas. 
- Ne jetez pas les gousses de vanille épuisées : rincez-les et laissez-les sécher plusieurs jours pour qu'elles durcissent bien. Quand vous en aurez plusieurs mixez-les avec du sucre en poudre et chinoisez : vous obtiendrez un délicieux sucre vanillé. 
- Les purées de fruits se vendent en brique d'un litre, mais elles se congèlent super bien. Je les congèle dans des sacs à glaçons que je remplis à l'aide d'un petit entonnoir. Mais on peut les congeler par 100g par exemple.
- En ce qui concerne la couverture ivoire, le top c'est Valrhona ou Barry, sachant que Valrhona coûte le double (sauf quand on le trouve sur vente privée), et que Barry c'est excellent, pour un rapport qualité/prix remarquable, il faut le dire. J'ai aussi acheté l'Inaya sur les conseils d'une lectrice (merci Danielle) et je le trouve magnifique.  De plus les pistoles rondes sont juste le rêve absolu pour les cookies. 
- La crème diplomate vanille de cette recette me semble absolument parfaite pour un millefeuille. A tester. 

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"Ti-A-mo...in sogno Ti-A-mo..." (lâche-moi Umberto !!!)

190 commentaires:

  1. Comme d'habitude c'est magnifique. ...
    Félicitations. .
    Impossible pour la St Valentin à moins que wilherpool me livre enfin mon four en panne depuis le 16/11 ...
    Cela pour notre anniversaire du moins je l espère.
    Une nouvelle recette à testé

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  2. Comme d habitude ton gateau est superbe!
    Merci pour toutes ces merveilles !
    A tester !

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  3. Bonjour Valérie
    Bravo pour ce très bel entremet!
    Avec un tel coeur, je ne doute que M.CMF sera frétillant d'amour.....
    Bon dimanche
    Danielle

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  4. Je pense être gravement atteinte car j'ai eu des palpitations en visionnant la vidéo du glaçage... demain j'irais acheter de la gélatine en poudre...

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  5. bonjour quelle merveille... je cours me commander ce moule :). le colorant liposoluble laisse un drole de gout aux préparations. biz à vous Ingrid

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  6. Véro la Blonde amoureuse05 février, 2017 13:14

    Bonjour Valérie
    Encore une magnifique réalisation
    FELICITATIONS

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  7. AH valérie je sais plus si je viens dorénavant sur votre blog pour les belles recettes ou pour vos commentaires où j'éclate de rire toute seule devant mon ordi !!! c'est trop y a qu'un mot : je vous adore. Votre blog allie deux choses que j'aime l'humour et la belle et grande pâtisserie. Merci merci merci !!

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    1. Pareil,. Les epluchres de pommes de terre !! Fou rire
      Bon dimanche

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  8. Bonjour,

    Mais quel rythme de publication.
    Le pas a pas toujours aussi bien.
    Avec une pointe d'humour en plus.

    Un grand MERCI.

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  9. Bonjour Valérie...
    Ca brille... c'est superbe.
    Moi je suis en train de me prendre de passion pour les glaçages sans sirop de glucose mais avec pectine.... J'attends d'avoir fait plusieurs essais pour être sûre... :)
    Pour le colorant liposoluble, je confirme qu'il faut en mettre moins et la couleur obtenue est réellement identique au colorant plus rapidement. Avec l'hydrosoluble, il faut vraiment en mettre beaucoup pour dépasser la couleur "rose" et arriver à un rouge intense. Même si c'est moins vrai pour colorer une préparation mixte (sucre, lait, eau, chocolat blanc).
    Quand il s'agit de colorer du chocolat blanc seul, on n'obtiendra jamais du rouge intense avec de l'hydrosoluble, même en utilisant tout le flacon de colorant !!!.

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    Réponses
    1. Merci pour ton avis sur le colorant. En fait ici j'ai bien mis de l'hydrosoluble mais c'est vrai qu'il faut en mettre beaucoup. Du coup je suis certaine que le liposoluble est plus économique.

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    2. Bravo !!!!!❤❤❤

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  10. EPOUSTOUFLANT!!MAGNIFIQUE digne d'une pro ( mais TU ES une pro) , d'une passionnée surtout qui de plus partage avec pédagogie et HUMOUR ( un vrai ++) ta recette... Je m'arrêterai sûrement au biscuit framboise dans un premier temps ( la honte.... ) qui me fait de l'oeil

    Très belle ST VALENTIN, chéri est COMBLE chez toi !!!
    A bientôt pour une autre aventure gourmande NIC

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    1. Il est super bon ce biscuit !!! Plein de bises...

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    2. Bonjour Valérie! Tout d’abord merci pour ce super site!!!!! Grâce à vous j’ai enfin réussi les macarons et je n’arrive plus à m’arreter D’en faire lol! Je voudrais passer à l’etape Supérieure c’est à dire les entremets! Et commencer par ce sublime cœur Rouge qui me fais de l’oeil Depuis que j’ai trouvé votre site! Juste une question concernant le glaçage miroir, faut il absolument du colorant liposoluble ou du hydrosoluble marche aussi? Et si je le fais dans un cercle à entremet, il devrait mesurer combien de cm?
      Merci merci encore merci 😊

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    3. Ca fonctionne aussi avec l'hydrosoluble.
      Avec ces quantités il faudra un cercle de 18cm.

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  11. Bonjour,
    Votre entremets est sublime tout comme votre rhétorique ! Comme pour toutes vos recettes d'ailleurs !
    Je suis prise d'une pressante envie de le faire cependant je suis allergique à la vanille. A votre avis, par quoi puis je remplacer la vanille ?
    Merci,
    Anne-Laure

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    1. Vous pouvez faire la mousse coco du kokomango alors.
      Sinon on peut aromatiser cette crème avec de la tonka mais je ne sais pas si ça se marie avec le reste. Si quelqu'un peut éclairer Anne-Laure je vous remercie.

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    2. Merci beaucoup pour votre rapidité ! Je vais essayer avec la mousse coco.
      Bon dimanche

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    3. Bonjour Anne Laure
      Vous pouvez aromatiser votre crème avec de la rose si vous aimez, ce sera très délicat.
      Sinon de l'orange qui se marie très bien avec la framboise et la passion.
      Pour rester dans l'exotique, vous pouvez aussi utiliser du gingembre confit (infusé/mixé).
      Bonne st valentin!
      Danielle

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    4. Je savais que Danielle aurait la réponse ! Merci Danielle 😘😘

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  12. C'est le premier message que je publie, ça fait maintenant un moment que je vous suis, je tombe toujours amoureuse de vos recette! Vous faites pleurer mon portefeuille, j'ai acheter deja plusieurs chose que vous conseillez type gélatine en poudre, pectine nh mais aussi le dinamix (cadeau de noël reçu fin janvier seulement ��, Pas encore tester du coup, cadeau de mon homme) sans compter tous les moule qui me font de l'œil!
    Justement le moule Ti amo je l'ai acheter ya 1 bonne semaine mais je n'ai pas eu le temps de tester de recette avec encore. Et voir celle ci me tente bien, du coup ça change les plans mais cest pas grave! Tous ça pour dire que je suis une vrai fan!! Continuez de nous faire rêver!!

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  13. Martine à 4000km de Paris05 février, 2017 15:15

    Bonjour Valérie
    Wahou c'est juste magnifique.
    J'ai une question : est ce que l'instant pudding c'est pareil que la poudre à flan ?

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    1. Non ce n'est pas la même chose.
      Il faut que tu achètes de la farine de maïs (maïzena ici).

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    2. Martine à 4000km de Paris05 février, 2017 15:56

      Corn flour par ici. Merci pour ta réponse si rapide

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    3. Martine à 4000km de Paris05 février, 2017 16:39

      Help j'arrive pas à decoller de l'écran de mon smartphone ça me fait vraiment rever ce glacage. Ici il n'y a pas une pâtisserie qui a ça dans sa vitrine et aucun cricri d'amour en vue (ni felder ni michalak...). Bon on a plein d'autres choses super kiffantes ici aussi mais un gateau pareil Wahouuu ��merci de me faire rever

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    4. Virginie de Djibouti06 février, 2017 15:19

      Coucou Martine! Si je ne suis pas trop curieuse, tu es de où exactement? Moi, a Djibouti, Afrique de l'Est. Pareil que toi, je bave derrière mon écran à chaque fois que j'ouvre le blog de Valerie ;-)
      Bisous bisous!

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  14. Bonjour Valérie, le gâteau est magnifique ! Mais j'ai une question :
    Une fois le glaçage réalisé, faut il remettre le gâteau au congélateur puis le laisser décongeler au frigo? Ou le remet on directement au frigo une fois le glaçage réalisé sans passer par une phase congélateur ?
    Merci de votre réponse :)

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    1. Comme je le dis dans la recette, il faut le laisser dégeler au frigo.
      Si vraiment on n'a pas le choix on peut le glacer et le remettre au congelo. Je l'ai déjà fait mais je trouve que le glaçage perd sa brillance c'est pour cela que je n'en ai pas parlé dans la recette.

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    2. 300g de sucre
      300g de glucose
      150g d'eau
      200g de crème
      À cuire à 103ºC
      Et verser sur
      300g de chocolat (noir, lait ou blanc)
      Et sur 120g de masse de gélatine (17g de gélatine + 102g d'eau)
      Utiliser à 30ºC

      Cette recette de glaçage est parfaite pour la congélation. Bellouet à mon gout trop sucré...Bravo pour ton travail. Sergio un vieil admitateur

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    3. Merci Sergio. C'est en fait exactement la même recette, avec de la crème à la place du lait concentré sucré. On peut également remplacer le lait concentré sucré par du non sucré si on le souhaite, j'avais testé dans ma recette du Romabriko c'était très bon.

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  15. Larmes de rire au moment des "plumes en chocolat blanc" :-))))
    Bravo il est magnifique ! Je vais le tenter, encore une fois merci !
    Barbara

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  16. Sublime!!! Peut-on acheter des purée de fruits en grande surface ou en biocoop plutôt que sur internet ? Ainsi que pour la pectine on peut pas s'en procurer moins cher ! !
    Ou peut on remplacer la purée par du coulis ?
    Merci bcq pr toutes vos recettes ! !!!

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    1. La pectine NH en petites quantités (150g) arrive ces jours ci chez Cuisine Shop.
      Les purées de fruits utilisées par les pros (celles dont je parle ici donc) ne se trouvent pas en grandes surfaces. On ne peut pas les remplacer par du coulis, qui est beaucoup trop sucré. Un jour j'ai essayé avec du coulis de passion et mon crémeux n'avait aucun goût. Avec la vraie purée de passion la différence est dingue. Par contre tu peux faire toi même la purée de fruits en mixant et chinoisant les framboises (ou en récoltant le jus pour la passion) et en sucrant à 10%.

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  17. Qu'il est beau, Valérie !!!'
    Ne vous moquez pas, je mets la recette de côté...pour Pâques ! J'ai le temps d'en rêver et de plannifier...

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    1. Ca passe vite.... Si tu savais comme il est bon !!!! Une tuerie !! Je crois qu'il vient de détrôner de Yellow 😉

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    2. Cassandre, je doute fort que tu tiennes jusque Pâques !!
      D'habitude , tu dégaines toujours plus vite que ton ombre ....
      Bonne soirée ...

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    3. Tu as raison... je vais le faire avant...mais je ne mangerai qu'à Pâques, tu verras, Mary !

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    4. J'ai moi aussi voulu prendre de l'avance , et voici le résultat :
      J'ai préparé le biscuit , avec des cassis , je l'ai cuit puis découpé à la taille désirée...
      J'ai eu quelques chutes que j'ai goûtées...trop bon !!
      Puis mon fils est arrivé ...il a eu quelques miettes ...alors pour le goûter, on s'est enfilé entièrement le biscuit !!!!
      Impossible de résister...

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    5. Comme je te comprends, il est incroyable ce biscuit madeleine !

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  18. Détrôner le Yellow ???? Et tu dis que ça passe vite ??? 😱😱😱

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  19. Coucou Valérie, moi ce que je fais avec les emportes pièces Silikomart pour faire un moule, je tend de l'alu comme tu fais avec le film alimentaire, j'en fais 3 couches pour solidifier un peu le truc et apres hop tu as le moule pile poil a la taille qu'il te faut et sans perte! Un coup de bombe a graisse et c'est parfait!!

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    1. Carole j'ai pas compris 😢 Tu peux m'expliquer stp ?

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    2. Tu laisses juste l'alu en triple couche en forme de cœur ? Et ça tient ? Si Oui c'est une idée de génie.

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    3. oui c'est ça je le tend bien et le fait remonter sur les cotés jusqu'au milieu de l'emporte pièce où il y a une démarcation, et je "bourre" bien pour avoir qd même un coté un peu solide! J'ai le grand moule Pillow et maintenant je fais tout le temps comme ça, pour des petites quantités c'est idéal. Si c'est une pâte qui à tendance à se rétracter je fais le moule du "grand" coté et après je le découpe avec le petit coté!
      Dis moi si je suis pas clair je t'enverrai une photo!

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    4. Une photo ! une photo ! une photo ! ;)))

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    5. Je t'envoi ça sur messenger ;)

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    6. Je viens de voir les photos de Carole que je remercie encore.
      Alors vous pouvez fabriquer un moule sur mesure avec du papier alu en effet. C'est une super idée !

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  20. Bonsoir Valérie, il est magnifique ce coeur, vous êtes une artiste...les photos sont superbes. Bonne soirée, marie jo.

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  21. Magnifique! Comment résister a tous ces moules :).

    J'imagine le bonheur pour couler le glaçage mais justement, tu dis que tu n'as pas le problème non plus avec l'éclipse mais pourtant quand je l'utilise c'est justement creux au centre et je préfère toujours floquer que glacer. C'est moi qui fais quelque chose de travers ? :)

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    1. Il est bien à plat dans le congélateur ? Pourtant on peut facilement le glacer l'éclipse. Je n'ai pas ce problème.

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  22. Magnifique comme toujours 😍

    Je souhaiterai investir dans un nouveau mixeur vu que le mien n'est pas top surtout lorsqu'il s'agit de réaliser ces fameux glaçages miroir !
    Penses tu que le bamix 120 ou 140 conviendraient ?

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    1. Je pense mais je n'en ai pas la certitude. Si quelqu'un pouvait le confirmer. Merci.

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  23. J'hésite également avec le dynamix à vrai dire...
    Celui que tu as est le MX050 ou un autre modèle ?

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    1. J'ai mis plusieurs liens vers mon Dynamix dans la recette.
      C'est celui-ci : https://www.amazon.fr/gp/product/B002UKGC2S/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B002UKGC2S&linkCode=as2&tag=wwwcestmafour-21

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    2. Bonsoir Sonia,
      Si Valérie permet..
      Si tu as une carte metro, il y a un pack dynamic à 129€ (4 couteau bol et couvercle) et c'est l'équivalent en puissance de celui de Valérie. Equivalent également du Bamix 140 (13000T/mn) ou 160 (14000T/mn).
      L'avantage du premier, hormis ressembler à un marteau piqueur (!), c'est que le pied est démontable et que son rangement en est facilité.
      L'avantage du second est que le pied n'est pas démontable et qu'il est donc parfaitement étanche..
      Les 3 se valent pour les glaçages.
      Bonne soirée
      PS revues sur un ordinateur digne de son com, les photos de ton coeur rouge traversent l'écran Valérie, magnifique!
      Danielle

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    3. Merci beaucoup Danielle.

      Bon j'ai finalement pris le dynamix. Hâte de le recevoir !

      Dis moi Valérie, saurais tu me dire si cette pectine correspond bien à de la pectine NH.
      http://cook-shop.fr/additif/226-pectine-nh-nappage-100g.html

      Merci !!!

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    4. Oui c'est bien celle ci.
      Tu vas adorer ton Dynamix !

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  24. Magnifique ce coeur ! Tout un art. Et les goûts supers ! J'ai tellement adoré que je me suis retrouvé sur le site de Cuisineshop à commander le moule cœur et les purées de fruits (et le moule Éclipse tant qu'à faire !) Merci pour les -10%
    Petite question pour le reste des purées, vous la congeler ? Et comment ? Par 50g, 100g ?

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    1. Tu ne regretteras pas ces achats, ces moules sont superbes.
      Je congèle les purées dans des sacs à glaçon en les remplissant à l'aide d'un petit entonnoir. Sinon on peut les congeler par 100g par exemple.

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  25. Je viens de découvrir votre site c'est une merveille. Félicitations pour toutes ces réalisations. Les explications sont précises et quel humour, c'est du bonheur. Je commande rapidement ce moule pour le tester. Aujourd'hui nous avons dégusté le gâteau au chocolat et au mascarpone, un délice. Merci et belle soirée.

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  26. Bravo pour ce magnifique entremets ! Je suis bluffée par la perfection de son look ! Il doit être absolument délicieux. Je crois que je vais me laisser tenter par un moule bombé car le résultat est vraiment superbe...

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  27. Bonjour Valérie, un grand bravo, une fois de plus, pour cette superbe réalisation; juste une question : quels sont les diamètres de vos tourtières utilisées pour cette recette ?
    Merci !

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    1. Pardon je pensais que l'on voyait le diamètre quand on cliquait sur les liens. J'ai rectifié. Ma petite tourtière fait 18cm.

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  28. Magnifique cette entremet !! Tu utilise dans quoi d'autre par exemple le sucre inverti? Tu le remplaces simplement le sucre en mettant une plus faible quantité ??

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    1. J'en mets dans le pain de shabbat, dans les brioches, dans les pains au lait, et dans toutes les recettes de Chef (dans les vraies recettes de pros, pas celles des livres...). Ils utilisent toujours du sucre inverti. C'est aussi indispensable pour les ganaches des macarons par exemple.

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  29. C'est une œuvre d'art !!! Trop beau !!! Félicitations, Magic Valérie !!!

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  30. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord félicitations,pour une fois de plus, une superbe réalisation faite comme toutes les autres avec amour et souci de la perfection; Valérie, je voulais savoir quels sont les diamètres des tourtières que vous utilisez, tout au long de cette recette, depuis la cuisson du biscuit madeleine au début; un grand merci et un énorme bravo.

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    1. J'ai rectifié le texte et précisé les diamètres. La petite tourtière fait 18cm (celle que j'ai utilisée pour la cuisson). L'autre fait 22cm (celle que j'ai utilisée pour stocker au congélateur).

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  31. MAGNIFIQUE !!! Comme toujours.
    Félicitations
    MICHEL31

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  32. mais quelle merveille cet entremet !!, un rouge intense , puis des petites marguerites qui ne demandent qu'à être effeuillées , un vrai beau dessert pour la ST VALENTIN .

    merci VALÉRIE , c'est magnifique comme d'hab , et puis quel plaisir de lire la rédaction de tes recettes , que du bonheur .

    j'ai un coffret BAMIX box M200 , depuis le mois de juillet dernier , accessoires ,support, etc ...

    je suis hyper contente de cet appareil , puissant , facile d'entretien , le seul défaut le fil de branchement est à mon avis un peu trop court .

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  33. Virginie de Djibouti06 février, 2017 15:16

    Ouiiiii! J'ai tout!!!!! Youpiiii!
    Il est magnifique cet entremet Valérie! De quoi faire chavirer tous les cœurs!
    C'est sur, je le tenterais bientot, mais dans le moule Éclipse, en attendant de m'offrir le moule Cœur ;-)
    Merci beaucoup Valerie pour ce chef d'œuvre! Gros gros bisous...

    PS: je croise les doigts pour que mon message passe. Ca fait plusieurs jours que j'écris des messages qui ne passent pas :-/ Je pense que ca vient de ma connexion...

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  34. Valérie, vous me faites bien rire,je vous félicite pour cette merveille j'espère que votre amour se rende compte qu'il a une épouse formidable !😍 pour moi,en tout cas vous avez le premier prix en pâtisserie, bravissimo, Colette

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  35. Hop commandé ! Moi aussi je me suis laissée tenter par ce moule dont l'achat me titille le porte monnaie depuis un certain temps
    Sans omettre le colorant rouge fraise, of course !!!

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  36. Rooooooo..... Ben ça alors! Romain Chalumeau était mon prof à l'ENSP, il y a bientôt 4 ans!Il doit être bien content d'avoir une ambassadrice aussi talentueuse que toi.
    Mais, Valérie, tu pâtisses bien plus que je ne le fais depuis, t'as même pas besoin d'aller à l'école pour assurer!
    Encore bravo.... comme toujours!

    Myriam

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    1. Non ?? C'est fou ! Et bien sa recette est excellente !

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  37. Un seul mot: superbe. Je commande le matériel et je m.y mets. Merci pour ce partage , les conseils et l'humour qui parsème tes recettes sur ton blog.

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  38. Quand j'ai lu "s'il ne dégaine pas la mandoline..." j'ai visualisé Mr CMF sortant de dessous la table l'appareil à couper les légumes. Je me suis dit: bon, ok, elle est fan de cuisine, mais enfin quand même, Mr, moyennement romantique, tout ça. Puis j'ai compris... 😆
    Pour l'entremet sinon, quelle beauté! Mais quel boulot (sans parler de la vaisselle)... Je passe mon tour. En tout cas, merci pour ce blog et toutes ces recettes, c'est vraiment sympa à lire (y compris les commentaires, tous des passionnés comme toi.) Bonne journée!

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    1. Ah mais oui je parlais de la vraie mandoline en effet 😉Quant à la vaisselle il y en a très peu en fait ici. Et les étapes sont super faciles. C'est beaucoup plus simple et rapide qu'on ne croit. Vraiment.

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  39. Quel beau boulot Valerie , je reste fixée sur ce cœur bombé laqué en rouge on a l'impression qu'il bat tellement il est beau !
    Le hasard a fait que la semaine dernière j'ai acheté sur le site du meilleur chef le moule cœur sur le petit coussin. Dommage ils n'est pas vendu en grand modèle mais en 7 petits moules individuels mais j'ai quand même ete tentée et je ferai ta recette en me servant de mes moules. T'informerai du resultat ...
    Rien à voir avec ta recette , petite question : depuis quelques temps je reçois tres en retard par rapport à d'autres personnes tes recettes sur ma boîte mail, aurais-tu une info à ce sujet ?

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    1. C'est toujours comme ça. Il y a un décalage et je ne peux rien y faire. En fait vous recevez toujours la recette vers minuit et demi, quelle que soit l'heure à laquelle je la publie. Donc si je publie le matin à 9h par exemple tu la recevras quand même à minuit et demi. Je n'arrive pas à changer ce paramètre.

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  40. Bonjour Valérie, Superbe entremets ! Peux-tu me dire où trouver la poudre à flan stp ?
    J'ai essayé plusieurs grandes surfaces et pas vu... Dans quel rayon ? Merci beaucoup !

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    1. La poudre à flan normalement est destinée au pros et se trouve sur le net. Elle arrive bientôt chez Cuisine Shop (cette semaine normalement).
      Mais il faut savoir que c'est la même chose qu'un produit que l'on trouve en grandes surfaces, à savoir celui-ci. Il suffit de ne pas l'utiliser comme le préconise le mode d'emploi écrit dessus, mais de le mettre dans la recette que j'indique, car c'est de la poudre à flan : http://www.alsa.fr/nos-produits/creme-patissiere-onctueuse/

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    2. Bonsoir,
      Si je puis me permettre chère Valérie, la poudre à flan se trouve également sous le nom de "Poudre Impérial" et c'est celle que j'utilise dans toutes mes préparations et elle est top. Je l'achète à Carrefour mais on peut la trouver dans toutes les grandes surfaces.

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    3. Chère Valérie,
      J'aime toujours autant tes recettes et celle-ci reste SUBLIME comme toi.
      Je vais me lancer le défi de réaliser ton beau gâteau mais j'ai une petite question (peut-être bête) : tu dis que tu mets ton pichet, où se trouve le glaçage, au bain-marie, jusque là rien de compliqué pour mon petit cerveau mais tout se complique lorsque tu dis que tu vas le mixer sans attendre . Est-ce que tu mixe pendant que ton pichet est toujours en position bain-marie ou tu le sort de l'eau et tu le mixe. Je n'ai jamais fait de glaçage et donc mon ignorance sur le procédé.
      Un grand merci pour tout et ton humour continu de bien me faire rire derrière mon écran d'ordinateur.
      Amicalement, une très grande fan (Les DanySettes de Val.)
      Bisous sucrés

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  41. Toujours de très bonne recette
    Si je ne m'abuse dans le crémeux passion vous ne parlez pas de la gélatine alors qu'elle se trouve dans les ingrédients
    Merci

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  42. Magnifique... encore une fois ! Bravo et merci pour tant de générosité. J'ai un question un peu hors sujet et peut être déjà abordée mais comment fais-tu le petit point jaune sur tes marguerites dis moi ??

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    1. Celles-ci sont en chocolat blanc et je les ai achetées. Mais normalement c'est avec un peu de glaçage que l'on fait le point au milieu. Alors si je les avais faites en pâte à sucre j'aurais mis un point de glaçage rouge au centre, en le versant dans une poche dont j'aurais A PEINE coupé le bout.

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    2. Merci pour les précisions !
      Sinon en parallèle, je suis retournée sur le post du framboisier et j'ai vu ton explication par rapport aux angles droits et les soucis d’adhérence du glaçage. Je ne me suis pas remise de cet expérience traumatisante de l'été dernier et je n'ai plus jamais eu envie de refaire de glaçage ! Tu as pourtant toi aussi utilisé le moule uni terre cuite non ? Je me suis demandée si la gélatine du commerce standard en feuille est aussi du 200 bloom et si le souci ne vient pas aussi peut être de là ? Ceci dit, avec un moule bombé cela semble plus façile, mais je n'ose pas retenter un glaçage miroir avec ce moule uni!

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    3. Il est certain qu'avec la gélatine en poudre le glaçage a une meilleure consistance, c'est ce que tous les pros confirment. Pour être très franche je n'ai pas encore recommencé avec le moule uni. Je pense que le souci vient du fait qu'il faut absolument donner un coup de spatule sur le dessus après avoir glacé pour que la couche soit fine. Il faut que je teste tout ça... Une chose est sûre : avec les moules bombés on est tranquille ;)

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  43. Je suppose que tu mets les framboises sans les décongeler? La pâte n'est-elle pas détrempée.

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    1. Du tout. Je le dis dans la recette 😉

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  44. Superbe !! Oserais-je me lancer ???
    Question que je voulais vous poser depuis longtemps et c'est bien que vous en reparliez dans cette recette pour m'y faire penser : "dans quelle grande surface trouvez-vous de la gélatine 200 bloom et particulièrement celle de poisson ?" En cliquant sur "ici", rien ne s'affiche. Je suis très intéressée , j'ai regardé chez Leclerc et n'en ai pas trouvé.
    Pour ce qui est des billes de framboises, et pour percer ce mystère qui est le vôtre, essayez en creusant de la pulpe de framboise congelée (framboises mixées puis filtrées puis congelées) à l'aide d'une cuillère parisienne de petit calibre, 5 ou 6 mm de diamètre. C'est ainsi que je réalise des billes de fromage pour garnir des cuillères apéritives préalablement remplies de confiture de melon (billes de pécorino) ou de tomate (billes de mozza) ou de cerises confites (billes de chêvre). Normalement, mis à part le fait que c'est un travail de patience, pour ne pas dire de titan (mais au moins il y a pas de graines de framboises pour ceux qui n'aiment pas ça) ça doit marcher puisque c'est comme une petite cuillère à glace. Plus rapide (c'est ce que je fais souvent car j'ai des "pas fan du tout" des graines de framboises que l'on retrouve sous la dent)on peut congeler dans un moule plat (style moule à génoise) sur une hauteur de 6 ou 7 mm et découper ensuite des petits cubes, une fois prix dans le gâteau à la cuisson, qui saura que c'est des cubes et pas des billes ???
    Très bonne soirée et merci pour de partage.

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    1. Merci Josy, car grâce à votre commentaire je viens de réaliser qu'il existe un moule Silikomart qui donne de toutes petites billes. Du coup je pense que c'est ce moule qui dû être utilisé pour faire ces billes de framboise en fait (enfin, je suppose). Votre idée est excellente. Il faut tester.
      Quant à la gélatine de poisson en poudre, vous la trouverez sur le net (elle arrive cette semaine chez Cuisine Shop, et en petites quantités !). Dès qu'elle sera sur leur site je mettrai le lien ici. Mais la gélatine porcine en poudre se trouve en grandes surfaces, à côté de celle en feuilles (je la vois souvent quand le fais les courses, c'est Vahiné qui fait ça).

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    2. Ahahah !! La rigolade ! On vient de me dire sur FB que les framboises billes sont de toutes petites framboises en fait !!! 😂😂😂

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  45. Bonjour et Bravo Valérie pour ce nouveau chef d'œuvre!
    Tu parles de congeler les purées de fruits mais ensuite tu les décongèle et les recongèle pour l'insert?
    Merci pour ton aide et continue à nous régaler: Bises

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    1. Oui tout à fait. On peut les recongeler car elles auront subi une ébullition lors de la réalisation de l'insert. Aucun problème.

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  46. C'est magnifique, bravo, bravo, bravo, mais quel boulot et patience, je vous admire et j'apprécie également votre humour, merci.

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  47. Si votre amoureux ne craque pas après cela?, mais c'est impossible, pas avec avec une aussi belle preuve d'amour.

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  48. Bonjour 😊
    Encore un magnifique gâteau😍. Bravo et merci de le partager avec nous 😊👍
    J aimerais bien essayer de le faire mais je ne trouve pas les purées de fruits ici. Par quoi peut on les remplacer ? Du coulis, du jus, de la confiture ?

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  49. Bonjour Valérie, si je souhaite remplacer le crémeux passion par un crémeux pistache, 20g de pâte de pistache te semble-il suffisant pour les quantités du crémeux ?
    Merci à toi pour ta réponse.

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  50. contenant de 1000cl entre le coeur 1000 ml et Kit magia del tempo - 1000ml sa fait combien de part car du coup j'hésite avec le Kit red tail met je ne cet pas sa contenant jamais vu 2000ml sa fait combien de part svp ? est quel sont vos preference de moule a vous pour voir pour lequel je pourrais trouver le plus de recette sur votre blog cordialement

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  51. Magnifique réalisation, comme d'habitude, tes recettes me font rêver!

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  52. Bonjour Valérie,
    Pourriez-vous me donner les dimensions de l'emporte-pièce ?
    Largeur maxi
    Et distance du creux des oreillettes à la pointe...
    J'ai un moule de la même marque sans emporte-pièce
    Merci

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  53. Bonjour Valérie,

    j'ai juste fait le biscuit madeleine framboise pour le goûter en triplant les proportions, un délice à l'heure du thé. Merci pour toutes ces bonnes choses.

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  54. Ma question était stupide...
    Laissez tomber !
    Pour le glaçage j'utilise tjs une passette pour arrêter d'éventuels grumeaux et "casser" d'éventuelles bulles d'air.
    Pour l'insert j'utilise de la gélatine...

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    1. Apparement vous avez trouvé la solution pour l'emporte-pièce et j'en suis ravie car je n'aurais pas pu vous donner la réponse avant une dizaine de jours...
      Pour le glaçage on peut le filtrer effectivement, ça peut aider s'il y a des bulles.

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  55. Bonjour Valérie,
    Je n'ai pas ce super moule, mais j'ai fait au mieux avec mon cercle en forme de coeur. Cet entremets est donc au congélo, mon homme bave déjà :D Résultat demain !

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  56. Merci Valérie.

    Biscuit excellent !!!
    Je conserve sa recette.

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  57. Ahahah ! Je ne sais pas si c'est à cause de Valérie et ses 'red dingue' mais CuisineShop est en rupture de liposoluble rouge fraise remplacé par la poudre hydrosoluble dans le carton ;-) Dans tous les cas, le moule est magnifique ! Y'a plus qu'à...

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  58. merci Valérie!!
    Grâce à tes explications très claires, je peux enfin me lancer dans de magnifiques desserts!
    J'ai épaté mon mari et mon entourage avec ce délicieux entremets et je compte bien en tenter d'autres!
    Merci pour tes recettes et ton humour, bravo pour ces belles photos! J'attends toujours tes billets avec impatience...
    à très bientôt!

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  59. Bonjour
    J'ai fait mon gâteau en cercle car je n'avais pas le moule hier soir j'ai sorti mon gâteau verse mon Glacage pour aujourd'hui je l'avais laissé au frigidaire et ce matin mon gâteau cest effondré j'attend dix personnes pour déjeuner grosse déception ????????

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  60. Marie Fée des délices15 février, 2017 14:18

    Alors un grand merci pour cette recette. Je mettais donc mise en tête de réalisé ce gateau pour la St Valentin. J'ai donc tout suivi à la lettre (Sauf le glaçage car je venais d'exploser mon vieux mixeur plongeant dimanche en essayant un glaçage de layer cake). Quel délice !!! nous nous sommes régalés. J'ai une petite modeste page FB et je vais mettre le lien direct de votre blog (Ah ben oui, loin de moi l'idée de m'approprier votre recette, surtout que votre blog est parfait, avec des recettes et photos détaillées point par point... Un grand bravo à vous pour tout ce travail !

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  61. Virginie de Djibouti16 février, 2017 11:42

    Ça y' est! Je l'ai fait! Il décongele tranquillou dans le frigo pour ce soir. On est invité chez des amis et comme par hasard, j'amène le dessert ;-) alors je me suis super bien organisée pour le coup: j'ai fait l'insert framboise et le crémeux passion lundi. Hop, au congélateur. Mardi, j'ai fait le biscuit Madeleine et la crème vanille. J'ai monté mon dessert dans le moule Éclipse. Hop, au congélateur! Et mercredi, j'ai préparé le glaçage. Et j'ai glacé l'entremet ce matin, pour dégustation ce soir.
    Maintenant, j'ai vraiment hâte de le goûter!!!! En tout cas, je suis trop trop fière de moi et des chefs d'œuvre qui sortent de ma cuisine! Grâce à toi Valerie! Milles mercis et milles bisous! Je t'envoie des photos assez vite!

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  62. Bonjour Valérie
    Tjrs aussi sublime. J ai une question concernant le colorant, tous ceux que j utilise me donnent un rendu rose et non rouge alors que c'est vendu pour du rouge et j'utilise du colorant liposoluble or course.Merci pour la réponse et encore bravo.

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  63. Bonjour !

    Je voulais savoir si vous avez une idée pour remplacer la passion dans le crémeux... Peut-être de la mangue ? Et quelle consistance ont les purées de framboise et de passion ?

    Merci beaucoup, d'ailleurs j'ai déjà testé d'autres recettes de votre blog, et ça a toujours marché ! (sauf mes premiers choux qui n'étaient ni gonflés ni creux)

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  64. Recette réalisée dimanche dernier pour un dîner en amoureux hier (vive le congelo). Et bien vraiment délicieux et avec ce moule, c'était du plus bel effet. Et ce que j'ai apprécié en plus des super explications et détails (comme pour toutes vos recettes d'ailleurs), c'est que vous avez pris la peine de recalculer toutes les quantités pour un moule de 1L. Résultat : quasiment 0 gâchis et largement de quoi remplir le moule sans stresser et devoir s'acharner pour récupérer les derniers grammes de crème sur les parois de la poche à douille. Vraiment, merci. Je crois bien que de tous les blogs que j'aime, le vôtre et celui dont je fais le plus de recettes. D'ailleurs pour mon entrée, j'ai réalisé votre recette de blinis, excellente elle aussi :-)

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  65. Excellent !! Un des meilleurs entremets, LE meilleur peut-être, que j'ai fait. Il est frais, léger, fruité, acidulé et ce biscuit est délicieux. L'association framboise/passion est explosive, elle bat largement le framboise/citron que je fais souvent. Ma petite mère a chanté quand elle l'a goûté (c'était pour son anniversaire) et je suis sûre qu'elle va me le réclamer pour la prochaine occasion et chez nous y'en a souvent �� !
    Et tout ça quand même c'est grâce à toi alors, je te remercie de nous faire découvrir ces superbes recettes et de te "décarcasser" pour nous les expliquer ☺☺. A bientôt et merci encore

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  66. Virginie de Djibouti21 février, 2017 10:58

    Coucou Valerie! Comme promis, je viens te donner nos impressions apres dégustation. Déjà, il faut savoir que mes amis ont été subjugués! "Comment tu arrives à faire ca à Djibouti???" Apres, ils l'ont adorés. Tout le monde l'a trouve très bon. Pour moi, 2 petits bémols néanmoins: tout d'abord, je trouve qu'il manque de croquant. Tu disais dans tes commentaires qu'on pouvait rajouter un sable ou autre, en base du gateau. Je confirme, il lui faut du croquant. Pour moi, c'était trop mou mou... Enfin, j'étais déçue car je n'ai pas senti le goût de la passion. Pourtant, mangé à part, le crémeux passion etait excellent. Et j'adore le goût de la passion (gros LOVE au fantastik passion 💕💕). Je pense que la framboise et la vanille ont pris le dessus.
    Bon, on s'est quand même bien régalé. Mon homme a adoré et ne me comprenait pas. Je crois qu'à force, je deviens plus exigeante aussi. Et puis apres, c'est aussi une question de goût!
    Voilà voilà! Gros bisous Valerie et à bientot pour d'autres aventures! 💋

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  67. Merci pour cette très bonne recette Valérie !
    A quand une petite recette salée et réconfortante dont tu as le secret ;-)
    Bonne journée

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  68. Merci pour toutes vos recettes!
    Vous lire est un plaisir!
    Je n'ai jamais raté une de vos recettes de votre blog :)

    PAr contre, je suis dégoutée, j'ai acheté de la gelatine en poudre... mais 180BLOOM :( et je vois que ttes vos recettes c'est 200... Pensez-vous que je puisse l'utiliser mais autrement? :( en adaptant les proportions peut-être?

    MERCI :)


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  69. Bonsoir Valérie,
    Franchement, ça c'est du beau travail ! Bravo. Très bonnes explications, merci beaucoup.
    Et puis le nom Red Dingue haha très marrant :)
    Merci et bonne soirée !

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  70. Bonsoir c'est la premiere fois que j'ecris mais ca fait tellement longtemps que je vous lis. Vous etes juste incroyable j'adore decouvrir vos recettes et vous lire. Je patisse que depuis un an de maniere assidue et espere un jour arriver a votre cheville. Oui je vous adore. Bonne soiree

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  71. Comment t'envoyer une photo de mon entremet dont je ne suis pas peu fière mais TRÈS fière ? Je l'ai réalisé pour mon repas d'anniversaire aujourd'hui et à l'heure où je publie mon message, il n'existe plus... Ma famille a été impressionnée et s'est franchement régalée, moi aussi d'ailleurs !!! La pub pour ton site est assurée et divulgué ... Encore merci pour toutes ces recettes, détaillées et au top!!!

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  72. Il est superbe, encore un moule à mettre sur ma liste. Bravo.

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  73. Un pichet qui tiens bien au bain marie c'est le pichet "brita" pour l'eau normalement. Moi j'ai fait avec ça et ça a tres bien tenu.

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  74. Extra, dimanche nous fêtons les 1 an de mon petit fils et cet entremet me fait de l'oeil, seul problème nous sommes quinze alors je pensais utiliser le grand cadre de flexipan est ce possible? Et dans ce cas quelles seraient les proportions? SI vous avez le temps de me répondre je vous remercie, je viens souvent ici et j'adore.
    Bonne journée Valérie.

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    1. Pour connaître le coefficient à appliquer, il faut connaître les dimensions de votre cadre. Voici un article qui vous aidera à calculer ce coefficient : http://www.cestmafournee.com/2013/06/quelles-quantites-pour-mon-moule.html
      Si vous faîtes le montage dans un cadre, il faudra le chemiser de rhodoïd et faire un montage "à l'endroit" (ici il s'agit d'un montage à l'envers).

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    2. Merci Valérie, j'ai consulté l'article.J'utilise souvent mon grand rectangle pour différentes recettes et je n'aurai pas de mal pour le montage, ce sera différent du vôtre bien sûr... pour l'insert j'ai le moule silicone qui s' utilise avec ce grand cadre donc je devrais m'en sortir merci encore.
      Bonne soirée.

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  75. Bonjour, j'ai lu la recette et tous les commentaires. Y me semble qu'une petite coquille c'est glisser dans:

    le biscuit madeleine framboise:
    0,66g de sel fin ?

    Ne manque t'il pas un zéro ?

    Votre blog recette une merveille.
    Poursuivez sur cette voie.

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    1. Non. C'est bien 0,66g, même si ça semble ridicule.

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    2. Non c'est plus un probleme de lecture j'ai mal compris la chose. C'est 0,66mg?

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    3. Je ne comprends pas ce qui pose problème... C'est bien 0,66 GRAMMES.
      En fait il faut une balance de précision, la régler sur "grammes", et peser le sel jusqu'à ce qu'il y ait écrit sur l'écran : "0,66".

      (En fait ça fait 66milligrammes si vous voulez l'équivalent en milligrammes)

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  76. Bonjour, je suis en train de commander les ingrédients pour réaliser ce magnifique gâteau et j'aurais une petite question concernant la pectine, s'agit-il de la pectine NH nappage ou la pectine 325NH95?

    Merci beaucoup de votre réponse.
    Et surtout continuez à nous régaler!!!!

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  77. Bonjour, ne sachant pas j'ai acheté de la pectine nh 95 et avec le même poids le résultat est parfait aussi. J'ai fais ce w-d un entremet avec cette crème diplomate vanille qui est un vrai délice c clair, l'insert au fruit ms version ananas qui était juste parfait ( super tenue à la découpe mais il fondait ds la bouche malgré tt) et un biscuit palet breton. Le tt ds le moule spirale silikomart . C'était un régal. Merci encore pour ttes ces recettes si détaillées.

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  78. Bonjour,

    Magnifique travail !
    J'aimerai savoir s'il est possible d'utiliser de l'Agar-Agar à la place de la gélatine ? Merci et bonne journée

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  79. Bonjour Valerie. Bon ben j'ai tout réussi mais j'ai foiré mon glacage du coup mon gâteau n'est absolument pas presentable. Pour nous décomplexer tu pourrais pas publier une rubrique avec tes loupés, on se sentirait parfois moins seul...

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  80. Bonjour, I did it ! Par contre je le trouve tellement beau avec le glaçage que je n'ose pas le décorer. Merci pour tes super explications.

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  81. Bonjour Valérie
    Merci pour vos super recette bien détaillées ;)
    Je viens de faire le glaçage miroir mais au moment de le mettre sur le coeur bombé il est transparent on voit les défauts de mon entremet
    Pourtant j ai suivi la même recette
    Alors J ai mi du glucose transparent
    Gel wilton j avais que ça il falais du liposoluble mais bon
    Savez pourquoi ?que je puisse le refaire une prochaine fois ;(
    Merci beaucoup

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  82. Bonjour Valérie,
    Mon insert framboise est restée liquide, j ai utilisé de la pectine pour confitures, gelées de fruits.. Sais tu me dire pourquoi ça n a pas fonctionné ? J ai bien mis 2g mélangé au sucre, puis porté le tout à ébullition... Je comprends pas...

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    1. Il faut de la pectine NH. Si vous avez utilisé celle que l'on trouve en grandes surfaces, type "Vitpris", il faut multiplier la dose indiquée ici par 4 pour qu'elle gélifie de la même façon.

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    2. Merci beaucoup Valérie, je vais me renseigner, je l ai commandée sur scrapcooking et ce n est pas spécifié si c est nh ou pas. Il est juste indiqué E440i.Le gâteau était très bon quand même. Bravo pour votre générosité.

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  83. Comme prévu, je l'ai fait pour Pâques. Enorme succès !
    C'est incroyable des recettes comme ça : tout se déroule comme prévu et on a au gramme près la bonne quantité de chaque élément au moment de monter le gâteau. Valérie, il n'y a que chez toi qu'on trouve une telle fiabilité et une telle qualité.
    Je l'ai fait dans le moule GEM de Silikomart que est mon préféré - en gros c'est comme le moule coeur mais en format carré, et il existe un petit GEM dans lequel on fait le biscuit et l'insert qui sont ainsi pile à la bonne taille.
    Pour finir, ce gâteau ne détrône pas le yellow car le yellow est mon gâteau préféré... mais il est AUSSI BON et AUSSI BEAU que le yellow, et ça c'est incroyable !

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  84. Je reviens... parce que j'ai oublié de m'extasier sur la crème vanille ! Tout est parfait dans ce gâteau, mais la crème a droit a une mention spéciale parce que je trouve souvent les crèmes des entremets un peu fadasses. J'ai parfois l'impression que les chefs se défoncent sur les inserts, les crémeux, les croustillants et les biscuits et que la crème ou la mousse n'est là que pour faire tenir le tout. Je suis peut-être la seule à penser ça ? En tout cas, j'assume... c'est bien moi qui ai proposé de multiplier par deux (ou plus) la crème de marron dans le Hugo Marron ;-)
    Bref, tout ça pour dire que cette crème-ci, elle n'est pas là juste pour faire de la figuration : elle a un vrai goût subtil, raffiné, équilibré mais bien présent - sans parler d'une texture de rêve. Je crois que si je refais le fraisier de Benoît Couvrand, je remplacerai la crème proposée par celle-ci. Qu'en penses-tu, Valérie?

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    1. Ah bon tu penses ça pour les mousses ? Peut-être parce que ce sont elles qui ont le goût le moins puissant, mais pourtant elles sont très bonnes généralement. Celle du Yellow est divine par exemple.
      Mais c'est vrai qu'ici elle est terrible. Moi aussi j'ai adoré cette mousse ! Normal, c'est une crème diplomate collée à la gélatine (la même crème que pour les millefeuilles), comment ne pas craquer ? ;)

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    2. Oui, tu as raison, c'est sûrement pour ça ! Mais ce n'est pas toujours le cas, loin de là. Celle-ci, bien sûr, est merveilleuse, celle du Yellow est incroyablement bonne (ma préférée), et je pourrais aussi citer celle de la buche Canadienne (bav) et celle du soleil abricot de Fleder que tu utilises dans ta buche framboise - amande (slurp). En revanche, j'ai trouvé que celles de l'envol, de l'Hugo Marron et du fraisier de Couvrand manquaient un peu de "présence". Ala réflexion, cela vient peut-être de la volonté des chefs de "désucrer" les gâteaux. Je suis à fond pour, mais dans certains cas ça va peut-être à peine trop loin à mon goût, et je crois que cela se manifeste dans les mousses. Plus je fais d'entremets, plus je me rend compte que l'équilibre parfait ne s'obtient qu'avec une recette d'exception. Valérie, tu as créé un monstre en publiant toutes ces recettes de rêve... deviens super difficile !!!!

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  85. Comme Cassandre, le red dingue a été au programme pour pâques ;
    je n'ai eu que des compliments, tout le monde a été bluffé...
    Valérie, surtout ne change rien ; nous adorons ton site, ton écriture qui nous fait bien rire tout étant une vraie professionnelle ; il n'y a pas de meilleure prof que toi : je suis addict !
    s'il y avait un poster de Valérie, pour sur qu'il serait affiché dans ma cuisine, encadré et tout et tout :) avec un bel autographe en prime ça serait du plus bel effet ! lol
    un grand merci pour tout ; ta passion est devenue mienne...

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    1. Quelles dimensions le poster ? ;))))
      Merci pour ton message Laetitia.

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  86. Bonjour
    Retour sur cet entremet qui est pour moi un des meilleurs réalisé!
    équilibre parfait des saveurs, frais avec une mention spéciale pour le biscuit délicieux. J'ai adoré.
    Mais grosse frustration car j'ai raté le glaçage. J'ai pourtant un bon mixer(le bamix).Je n'ai pas réussi à obtenir la fluidité requise. A moins de 40 degré, il ne fondait pas et le mixer ne changeait rien.
    Je ne sais pas ou j'ai foiré! Détestant l'echec, je ne m'avoue pas vaincu et j'ai prévenu qu'ils allaient en manger du glaçage rouge jusqu'à ce que!
    Merci pour ce partage

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  87. Est ce possible de faire cette recette dans des moules individuels et lesquels?
    Merci

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  88. Bonjour,
    Je ne trouve pas de purée de fruit de la passion.
    Si je réalise une purée de mangue, est-ce que cela se mariera bien?
    Merci pour toutes ces magnifiques recettes
    Virginie

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    1. Tu la trouveras sur le net, notamment ici : https://www.cuisineshop.fr/ingredients-puree-de-fruits/puree-de-fruit-de-la-passion-sucree-a-10.html#.WQENO1KmuRs
      Sinon tu peux acheter des fruits de la passion et récolter le jus en pressant bien les graines à travers une passoire. Je te conseille vraiment de mettre de la passion, c'est ça qui fait tout ici. La mangue ce n'est pas terrible ici je pense.

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    2. Mince le crémeux est déjà au congélateur. J'ai mis moins de sucre dans la framboise pour retrouver le côté acide que j'ai perdu avec la mangue.
      On verra, dégustation samedi soir :-)

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    3. Verdict :-) : Très bon avec la mangue, l'insert framboise n'avait pas bien pris, il était un peu coulant mais le goût y était. Un franc succès, merci :-)

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  89. On vient enfin de le déguster. Le mien était rose car pas de colorant rouge et dans le moule eclipse. Tout était parfait. Verdict : excellent! Merci Valérie...

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  90. Coucou Valérie
    J ai fais le glaçage y a deux jour mais au moment de le mettre sur mon entremet c était beau mais après tout est tomber et c est devenu un glaçage transparent limité on voyait les défaut de mon entremet savez pourquoi j ai besoin d aide svp
    Merci beaucoup
    J ai fais pareil pour les quantités et ce qui est de la gélatine J ai mis 2et demie elle pesait 3 g la feuille bronze

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    1. C'est à cause de la gélatine. Il faut de la gélatine OR (200 BLOOM). La bronze ne gélifie pas assez. Cela me paraissait évident car il est rare d'utiliser la bronze mais pour éviter que d'autres personnes ne se trompent également je vais le préciser.

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  91. Ok Valérie merci pour le conseil
    C est une gélatine bovine je peux pas utiliser une autre
    A part celle en poudre que je viens d en commander je crois qu' elle est or si je ne me trompe pas

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  92. Bonjour, j'ai très envie de réaliser ce gâteau magnifique en version individuelle comme pour le yellow avec les petits moules pillows. Seulement j'ai peur que avec la double insert et le biscuit le moule soit trop petit. À moins de remplir à moitié le moule à financier pour l'insert, avec le risque que les deux inserts ne soient pas assez présents au goût. Qu'en pensez vous? Merci beaucoup pour la réponse et pour tout ce beau travail.

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    1. Tu as raison : il faudrait remplir les cavités du moule à financiers en faisant moitié passion/moitié framboise. Je pense que ça devrait bien se passer et que les goûts seront bien présents.

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  93. Fait ce weekend dans le moule rond classique, c'est beau, ça fascine les convives, et en plus c'est délicieux ! le moelleux du biscuit framboise, le goût acidulé de la passion avec la mousse vanille c'est une tuerie. encore meilleur que le yellow. si ça ne prenait pas deux jours j'en ferai tous les weekend, merci pour cette recette on me prend pour une pro maintenant :)

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  94. Bonjour Valérie
    Félicitations pour ton blog!je ne m'en lasse pas tellement que c'est beau et bon!
    J'ai fait le raide dingue hier mais je n'ai pas de balance de precison pour peser la gélatine en poudre.j'ai dit na peser à peu près Avec la balance ménagère(d'ailleurs je crois que j'y arrivais pas à avoir le bon grammage soit ct pas du tout soit ct trop)
    Du coup est ce pour sa que mon creumeux passion n'est pas pris et à la découpe il coulait presque?et au niveau de la façon de faire le creumeux passion est ce que c'est normal que je n'ai pas réussi à faire épaissir sur le feu?

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  95. Bonjour Valérie,
    J'ai les moules coeur silikomart en petit modele. Penses-tu que je peux couler l'insert framboise et le crémeux passion dans un grand rectangle, le congeler puis le détailler avec le seul coeur emporte pièce qui est fourni avec ces moules ? Merci

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    1. Oui tu peux tout à fait. Mais je me demande si on ne peut pas couler les inserts directement dans les moules, puis les démouler et voir ce que cela donne. Au besoin tu pourras les retailler à l'emporte-pièce. Ca te fera bien moins de perte.

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  96. Merci beaucoup pour ta réponse éclair!!

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  97. Une autre question peut on remplacer la pectine NH par du vitpris et si oui dans quelles proportions. Merci

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  98. Bonjour et merci pour votre recette que je ferai pour la fête des mères. Pour info, j'ai le moule Batticuore de Silikomart qui fait 1/2 litre de plus que le Ti Amo,( c'est le même en plus grand,donc), et j'ai utilisé l'emporte pièce de celui ci mais côté " extérieur", il va parfaitement. Je viens de découper le biscuit et je confirme qu'ayant goûté les petits bouts des chutes il est à tomber, et que dire du parfum quand il était au four!

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  99. Superbe ! Je vais le faire pour la fête des mères. Comme on le congèle je suppose que je peux le faire suffisamment en avance, genre le mardi pour le dimanche ca irait ? Et la purée de framboises je peux la faire moi même en mixant et en chinoisant les framboises ?
    J'ai juste peur de tout louper à la fin avec le glaçage, je me pose la question si je ne vais pas utiliser une bombe velours spray rouge pour aller plus vite et pour ne pas risquer de gâcher tout le gâteau avec le glaçage !

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  100. Je l'ai fait le week-end dernier dans un cercle de 18 cm et, de l'avis général, c'était un des meilleurs entremets que j'ai faits! La recette est parfaite. Enfin un crémeux passion qui a bien le goût de la passion et non du beurre. Le biscuit est délicieux et bien moelleux. La texture m'a fait penser aux madeleines de Laurent Jeannin que j'ai pu goûter au Bristol. Je pense que je testerai la recette version madeleine.
    Donc merci Valérie (et Maxime!). Ce sera désormais "mon entremets-qui-en-jette-à-faire-quand-je-ne-connais-pas-les-goûts-des-mes-invités" ;)

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  101. Cet entremet est absolument sublime, je l'ai fait cette semaine, j'ai suivi exactement la recette qui est très très bien expliquée. Les quantités correspondent parfaitement au moule. Il n'a pas encore été mangé, mais en goûtant les différentes crèmes, je peux dire qu'elles sont extra. Merci pour le partage

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  102. Bonjour Valérie
    Je n'avais pas de pectine donc j'ai fais l'insertion framboise avec du confisuc et de la gélatine
    En taillant mon cœur (je n'avais pas d'emprte pièce dans mon moule) les chutes d'insert restant ce sont liquéfiées (même la passion)
    Dois je m'inquiéter pour mon entremet qui attend sagement au congélateur?
    Merci

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  103. Bonjour, je decouvre et admire votre site. Jaimerai realiser ce gateau pour le premier anniversaire de ma fille. Je possede de la farine t45. Est ce que cette farine pourrait convenir ou est il preferable daller acheter de la t55 ? Merci par avance

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  104. Fait pour la fête des mères, il a eu énormément de succès ! Et le moule cœur fait sensation auprès des invités ! Les goûts se marient à merveille, la crème vanille est super. Le 2eme Red Dingue est au congélateur pour un anniversaire dans quelques jours.
    Le plus dur dans cet entremet c'est le glaçage je trouve. Je ne suis pas vraiment douée en glaçage et j'ai un mixer plongeant basique. J'ai trouvé qu'il était un peu visqueux mais j'ai quand même réussi à le couler sur l'entremet !
    Merci encore pour les superbes recettes toujours aussi bien détaillées ! :)

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  105. Merci pour vos superbes recettes et vos commentaires pleins de seconds degrés, grâce à vous j'ose des desserts compliqués (presque) détendue ! Je n'ai pas peur de me lancer, j'ai fait ce dessert qui mérite d'être refait une fois pour qu'il soit parfait mais c'était une tuerie ! Encore merci

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  106. Bonjour Valérie,

    J'aimerai faire cette recette pour un entremets plus grand, genre 8 personnes. D'après mes (savants) calculs je devrai donc utiliser un cercle de 22 cm de diamètre et multiplié tes proportions par 1,5 puisque j'obtiendrai ainsi 1,5l de préparation...
    Is it right? Merci par avance pour ta réponse, et pour ton blog, il est fantastique.

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    1. Si tu gardes ces proportions et que tu utilises un cercle de 18cm, tu pourras servir 8 personnes.
      22cm c'est plutôt pour 10/12 personnes.
      Mais si vraiment tu tiens à en faire un de 22cm, il faudra effectivement tout multiplier par 1,5.

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  107. Super recette où j ai pris beaucoup de plaisir. Par contre il va falloir que j investisse dans une balance précision et de la pectine NH!!! Trop déçue car à la decongelation l insert framboise n avait pas figé et pire il est sorti du gâteau du coup il était tout ratatiné!! J avais eu le même probleme avec le cocomango ou j avais remplace la pectine nh par de la jaune resultat catastrophique. La loose pour souffler les bougies d anniversaire. Par contre il était très bon c était un coeur coulant!!!!

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  108. Tindiiin ! Depuis le temps que ce fameux Red Dingue me fait de l'oeil à l'ouverture du blog, je me suis enfin lancée !
    J'ai tellement aimé utiliser les petits moules Pillow de Silikomart pour tes Yellows, que j'ai commandé leur papa Mr Pillow, et j'ai réalisé ta recette pour l'anniversaire de ma maman hier. Les proportions étaient impeccables, la seule chose que j'ai changé c'est la couleur du glaçage car je n'avais que du rose framboise, mais ça l'a très bien fait pour une maman ;)
    A part le glaçage qui n'était pas aussi uniforme que le tien (mais personne n'a rien vu... je pense que je deviens un peu perfectionniste sur les bords) le résultat était vraiment super. Tout le monde a adoré !
    Merci beaucoup pour cette recette hyper bien détaillée, un vrai plaisir :)

    PS : Je crois que je vais prendre des actions chez Silikomart parce que je risque de ne pas m'arrêter là...

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  109. Bonjour Valérie.
    J'ai fait cet entremet que j'ai beaucoup aimé mais pour moi, le goût de la chantilly était un peu trop présent dans la mousse vanille. Penses-tu que je puisse diminuer la proportion de chantilly et de gélatine quitte à avoir quelque chose de moins aérien?
    Autrement, ce biscuit madeleine est un délice. Je le garde pour la base de mes bavarois, désormais.
    Merci encore pour ton beau blog.

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    1. Bonjour.
      Je viens juste de me poser la question.
      Pour moins de sucre je ne met que la poudre de flan donc j'ai posé la question à Valérie.
      Si c'était obligé de mettre les gousses!!!
      Après les goûts de chacun???
      J'attend moi aussi la réponse. 😐

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  110. Bjr Valérie, j'aimerais acheté de la gélatine de poisson en poudre mais chez cuisine shop il est a une trentaine d'euros et sur cookshop dans les 5 euros, comment explique tu ça? Je dois prendre laquelle pour réussir mes entremets stp? Merci d'avance

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  111. Bonjour Valérie.
    J'ai une question lorsque vous faites votre crème vanille je vois poudre à flan et deux gousses de vanille.
    Pourquoi l'ajout de gousses?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Marie.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.