lundi 13 mars 2017

Les manicotti tunisiens



Une recette de famille aujourd'hui, avec un incontournable de la cuisine juive tunisienne, les "manicotti" (sans "s"), appelés aussi chez nous "deblah" (prononcez "deu-blah") ou parfois "roses des sables".

Je sais que cette recette est également connue sous d'autres noms mais je ne les connais pas. 
La recette est très simple en ce qui concerne les ingrédients (je crois que l'on ne peut pas faire plus basique), mais il est vrai que pour les réussir parfaitement il vaut mieux avoir un laminoir. 
C'est en effet la finesse extrême de la pâte qui sera la clé de la réussite. Les manicotti doivent avoir une texture ultra légère (avec plein de bubulles),  friable, fondante, cassante. On doit à peine les sentir dans la main quand on les soupèse.
En aucun cas il ne doivent être épais, mous, lourds ou caoutchouteux. Malheureusement ils le sont souvent quand la pâte n'a pas été abaissée à fond. Je sais que nombreux sont ceux qui les font au rouleau, on peut toujours y arriver bien sûr, mais si vous avez un laminoir vous allez vous éclater à faire cette recette ! 

Pour ma part j'ai le laminoir Kitchenaid, qui me permet d'abaisser la pâte en quelques secondes avec les deux mains libres, ce qui simplifie grandement la réalisation des manicotti (et des pâtes fraîches bien sûr).  Il devient tellement facile et rapide de laminer la pâte que l'on fait cette recette en un rien de temps. Mais un laminoir manuel fera très bien l'affaire aussi. Si vous n'avez qu'un rouleau vous y arriverez également, mais cela demandera un peu plus de temps et de travail. 

Une fois que la pâte est cuite elle est imbibée avec un sirop de sucre à la fleur d'oranger.
Cette pâtisserie orientale n'est pas trop lourde ou écoeurante comme on peut le craindre. On n'a pas cette sensation de gras et de sucré extrême, même si c'est frit. 
C'est un pur moment de gourmandise qui accompagnera parfaitement un thé à la menthe (je sais bien que ce n'est pas light, mais on n'est pas obligé de se goinfrer non plus)

Je vais vous transmettre absolument tous les secrets et les astuces qu'il faut connaître afin que vous puissiez réussir cette recette même si vous n'avez pas grandi en voyant votre mère les faire.

Je tiens vraiment à ce que vous les réussissiez, et pour cela j'ai également fait une petite vidéo de la cuisson pour que vous puissiez comprendre comment on procède pour qu'ils aient cette forme de boutons de rose.

J'ai tout pesé avec rigueur car il est impossible de trouver quelqu'un qui vous donnera une recette de manicotti avec des indications précises ! Chez nous on dit "tu ajoutes l'eau et tu pétris pour ramasser la pâte" ! Et je ne vous parle même pas des indications pour le sirop...c'est folklo ! 

Alors même si ça peut faire sourire de devoir sortir une balance de précision et un thermomètre de cuisson pour de la pâtisserie orientale, c'est la seule façon d'être certain de toujours obtenir le même résultat, et de ne jamais foirer le sirop de sucre. 

Chacun a sa façon de faire les manicotti bien sûr, ici ce n'est que la mienne. 

Il n'y a rien de difficile. Suivez-bien toutes les indications sans rien changer et vous y arriverez c'est certain. 


RÉALISATION : POUR 12 MANICOTTI :
Pour la pâte :
90g de farine type 45
50g d'oeuf entier 
1,5g de levure chimique 
1g de sel
5g de sucre (le sucre est là pour favoriser la coloration de la pâte durant la cuisson)

Pour le sirop : 
300g de sucre en poudre
75g d'eau minérale
60g d'eau de fleur d'oranger 
15g de jus de citron 

+ 200g d'huile neutre pour la friture (pépins de raisins ou tournesol)
+ sésames et quelques pistaches concassées (non salées) pour la déco

POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL UTILISÉ ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

Soyez rigoureux dans les pesées pour la pâte, car ça se joue au gramme près, surtout pour l'oeuf, sinon la pâte sera trop collante. Pour les petites pesées comme le sel et la levure, il faut une balance de précision
Dans la cuve du robot, mélangez 90g de farine, 1,5g de levure chimique et 1g de sel (on mélange avec une cuillère)
Ajoutez alors 50g d'oeuf (on bat l'oeuf et on le pèse)


Pétrissez avec la feuille, pendant 5mn à vitesse minimum. Ne vous inquiétez pas si au départ le robot bouge un peu : la pâte va s'assouplir au fur et à mesure et le robot ne bougera plus :


Cornez bien les parois de la cuve :


Faites une boule avec la pâte, filmez et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur. Ce temps de repos est important car c'est lui qui permettra à la pâte de buller durant la cuisson :


Quand la pâte a reposé, fleurez dès à présent votre plan de travail avec de la farine :


Ensuite il faut abaisser la pâte extrêmement finement, c'est vraiment le secret de la réussite, comme je l'ai dit en préambule. 
Seule une pâte bien fine pourra donner des manicotti dignes de ce nom, légers, fondants et croustillants. Pour cela il faut que la pâte soit étalée tellement finement qu'elle doit devenir transparente : on doit voir au travers. 
Comme je l'ai expliqué, l'idéal c'est vraiment le laminoir. Si vous en avez un, divisez la pâte en 4 pâtons de même poids (environ 36g chacun)  formez des petits boudins puis laminez chaque pâton, en faisant passer la pâte deux fois dans chaque cran et en la farinant légèrement à mi-parcours. On commence par le cran n°1 et on augmente progressivement pour arriver au dernier cran, celui qui permet d'avoir la pâte la plus fine possible. 
Si vous l'étalez au rouleau, ne la coupez pas et étalez-la  bien à fond sur un plan de travail fariné. Il faut vraiment qu'elle devienne ultra fine et transparente. 
Si comme moi vous avez le laminoir Kitchenaid vous verrez qu'il faut quelques secondes pour abaisser chaque pâton. C'est vraiment facile et rapide. 
C'est un ustensile que j'ai acheté car je fais pas mal de pâtisseries orientales et que je suis une malade mentale de la pasta ! J'adore faire les pâtes fraîches, et j'en avais ras le bol de mon laminoir manuel. Pour ceux qui ne connaissent pas cet accessoire, il s'agit en fait d'un set de 3 accessoires, ce qui permet de laminer (pour des lasagnes ou des ravioles par exemple), de faire des tagliatelles et des spaghetti :


On le fixe sur le Kitchenaid et on ne s'occupe plus de rien  !


Mais cet ustensile a un coût ! N'allez pas l'acheter si c'est pour vous en servir une fois par an, c'est ridicule ! 

Sur cette photo on ne voit que 3 bandes de pâte car j'avais divisé la pâte en 3, mais il vaut mieux la diviser en 4, vous obtiendrez des bandes qui auront la longueur idéale pour faire des superbes manicotti. 
Donc, quand vous avez laminé les 4 pâtons, étalez les 4 bandelettes de pâte sur un plan de travail fariné, en vous assurant que la pâte n'adhère pas du tout, c'est important. 

Attention : si vous avez doublé voire triplé les quantités de cette recette, ne laminez pas toute la pâte de suite car les bandes sèchent à l'air libre. Filmez bien la pâte restante. 



Ensuite, à l'aide d'une roulette à pizza ou d'un couteau (ou même d'une roulette dentelée), découpez chaque bande en 3 (donc vous aurez 12 bandelettes en tout)
L'idéal est d'obtenir des bandes de 50cm de long pour 3cm de large. En effet, si les bandes sont trop courtes vous ne pourrez pas bien rouler les manicotti et ils ne seront pas très jolis, mais ce n'est pas très important, c'est juste esthétique. Vous voyez qu'ici je ne me suis pas cassé la tête pour avoir des bandes de pâtes parfaites, on fait comme on peut :


On va ensuite les faire frire un par un. Pour cela je vous conseille d'utiliser une toute petite casserole de 12cm de diamètre, ce qui vous permettra de bien frire les manicotti dans seulement 200g d'huile.  La cuisson est très rapide, donc ce n'est pas très fastidieux de les cuire un par un. 


Pour la cuisson il y a deux écoles :
- certains les roulent d'abord et les soudent avec du blanc d'oeuf (dans ce cas là il ne faut pas rouler "serré" sinon ça ne cuit pas bien)
- d'autres les roulent pendant la cuisson et se débrouillent comme ils peuvent pour qu'ils gardent leur forme ronde

Je préfère cent fois les rouler pendant la cuisson, non seulement car c'est beaucoup plus joli, ça fait moins un look "escargot", mais surtout parce qu'avec l'astuce de ouf que je vais vous donner vous n'aurez pas besoin de les souder au blanc d'oeuf, et que les manicotti seront bien ronds et réguliers. 

Cette astuce géniale c'est ça...Tadaaaaaa :


Et oué ! En fait il faut mettre un objet métallique circulaire dans la casserole ! J'ai utilisé un emporte-pièce  car il a la hauteur idéale pour cela (il est moins haut que les cercles à entremets). Cet emporte-pièce fait 8cm de diamètre, ce qui est l'idéal quand les bandes de pâtes mesurent 50cm de long (mais vous adapterez la taille de l'emporte-pièce en fonction de la longueur de vos bandes de pâtes, vous verrez bien).
Vous pouvez également utiliser une petite boite de conserve en l'ouvrant des deux côtés. 
C'est vraiment une astuce géniale pour cuire les manicotti, vous allez voir ça dans quelques instants dans la vidéo qui suit.
On met donc l'huile à chauffer sur feu moyen (ma plaque à induction va jusqu'à 10, et je la mets sur 4)
On prend une fourchette, et on amorce la pâte comme cela :


Et voici la vidéo ! Regardez-bien la façon de procéder, c'est très facile. Il faut tourner la fourchette lentement au fur et à mesure que la pâte cuit. La cuisson est très rapide. Dès que la fleur est formée, on la retourne tout en la laissant dans l'emporte-pièce. La pâte doit être dorée mais pas trop foncée car elle est super fine et brûlerait très vite, ce qui donnerait un goût désagréable :

(j'aurais adoré vous mettre une de mes chansons orientales préférées mais malheureusement elles ne sont pas libres de droits, alors j'ai fait comme j'ai pu pour vous mettre dans l'ambiance🎶)


Égouttez bien chaque manicotti et déposez-les au fur et à mesure sur un plat recouvert de sopalin. On voit bien ici que la pâte a bullé, c'est important. Pour qu'elle bulle il faut bien la pétrir et la laisser reposer comme je l'ai indiqué. Si la pâte ne bulle pas ils n'auront pas la légèreté souhaitée. 
A ce stade-là si vous goûtez vous serez vraiment déçus, car ce n'est pas terrible, ni en terme de goût ni en terme de texture. C'est le sirop qui va sublimer tout ça et les rendre irrésistibles... 


Une fois que tous les manicotti sont frits, on prépare le sirop. On ne le prépare pas avant, car il faut qu'il soit chaud, donc encore assez liquide, quand on va les imbiber, c'est super important. 
Si on préparait le sirop à l'avance on serait obligé de le réchauffer un peu pour le liquéfier et cela modifierait sa consistance finale.
Si vous suivez bien ma façon de faire il aura vraiment la consistance du miel, sera brillant et ne cristallisera pas. 

Avant de faire le sirop, préparez une grille avec un récipient dessous, et ayez à portée de main les graines de sésames et les pistaches concassées. En effet il faudra les saupoudrer au fur et à mesure et si on attend pour le faire rien ne pourra plus adhérer dessus :


Pour le sirop il faut une toute petite casserole (pas plus que 16cm de diamètre). 
Versez 300g de sucre, 75g d'eau minérale, 60g d'eau de  fleur d'oranger (ou d'arôme fleur d'oranger) et 15g de jus de citron. Mélangez bien et portez le sirop à ébullition. Il faut qu'il atteigne la température de 110°!!! (c'est assez long, il faut bien 5 bonnes minutes sur feu fort) 

Dès qu'il est à 110°, retirez la casserole du feu, et immergez bien un à un les manicotti (délicatement car ils sont assez fragiles). Il faut qu'ils soient super bien imbibés sinon ils seront trop secs. Assurez-vous que le sirop coule bien dans le centre de la rose.
Aidez-vous d'une cuillère pour bien les arroser, inclinez éventuellement la casserole pour vous faciliter la tache, puis égouttez-les bien (dans la casserole) et déposez-les au fur et à mesure sur la grille. 

A chaque fois que vous déposez un gâteau sur la grille, mettez de suite quelques graines de sésames et quelques pistaches concassées :


Laissez-les bien s'égoutter (normalement le sirop ne doit pas beaucoup couler car il a vraiment la consistance du miel) et stockez-les dans une boite ou sous une cloche. 
L'idéal est de les consommer dans les deux jours. 
Il paraît qu'ils se congèlent très bien mais je n'ai jamais essayé, je préfère éviter.  




Un vrai délice... 


REMARQUE :
- Je ne sais pas du tout pourquoi les juifs tunisiens appellent cette recette "manicotti", qui est un mot italien.  Apparemment en Italie les manicotti sont des pâtes roulées comme des cannelloni. Je ne connais pas du tout le nom arabe de cette recette, mais je sais qu'elle doit en avoir un, car elle est très connue en Tunisie (et peut-être même au Maroc et en Algérie, mais je n'en sais rien, vous me direz).
- On peut parfumer le sirop de sucre avec du jus d'orange à la place de la fleur d'oranger. On peut même mettre des bandes d'écorces d'orange dans le sirop pour les faire infuser. 
- Si vous trouvez du "sirop de glucose au miel" en grandes surfaces, au rayon "cuisine du Monde", ça fera très bien l'affaire également (attention à ne pas trop le chauffer, il faut juste le liquéfier sur feu doux). 

77 commentaires:

  1. Ces gourmandises sont terriblement gourmandes !

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    1. bonjour Valérie ,d'abord bravo pour l'astuce cela permet à la pâte de ne pas s'écrouler dans l'huile, pour ce qui est du nom... vous commanderez des "dèb'bla" si vous vous arrêtez devant une pâtisserie tunisienne,que ce soit à tunis ou à djerba "la douce" encore Bravo et bonne continuation .Moncef le tunisien

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  2. Bonjour Valérie,
    ça me fait penser aux chebakia (pas sure de l'orthographe). Ce sont mes pâtisseries orientales préférées et grâce à toi cela me semble réalisable. Cela fait des mois que chaque fois que mon mari me dit "hmm, c'est bon!" je réponds "C'est Valérie!". Tu es une devenue une icône à la maison.
    Alors je profite de cette recette pour te le dire : "Merci Valérie! On t'aime en Auvergne!"

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    1. En Tunisie, on les appelle communément "Ouedhnin el Qadhi", les oreilles du juge.

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    2. En Tunisie, on les appelle communément Ouedhnin el Qaqhi, les oreilles du juge. Ce n'est pas tout à fait comme les chebakia, mais c'est tout aussi bon;)

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  3. En Tunisie, on les appelle "wethnin el kadhi" (les oreilles du juge), je saurais pas dire d'où vient l'appellation. Merci pour l'astuce je vais me hâter de la tester :-)

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  4. Bonjour. N'est ce pas la même pâte que les griouich...ou oreillettes ? Ça y ressemble beaucoup ? Si c'est le y cas c'est également délicieux avec du sucre glace à la place du sirop.
    Continuez tout eSt délicieux chez vous !!

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    1. Oui en effet c'est la même chose. Mais par contre le sirop est indispensable, sinon c'est archi sec et ça n'a aucun intérêt gustatif, même avec du sucre glace. ;)

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  5. Véro la Blonde13 mars, 2017 22:31

    Super, je vais pouvoir utiliser mon laminoir Kitche Aid

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    1. Et cette fois-ci j'exige que tu réussisses du premier coup ok ? 😂 😂 😂

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  6. les tunisiens appellent ca "wedhnin kadhi" (les oreilles du juge) che pas trop c koi le rapport mais bon...
    c super bon !!

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  7. Pourquoi de l'eau minerale ?

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    1. Ce n'est pas obligatoire, mais normalement on n'utilise jamais l'eau du robinet pour la pâtisserie (je ne le fais jamais).

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  8. Je n'ai jamais fait de pâtisseries orientales!! Mais je vais me rattraper... Tes photos donnent trop envie!!!

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  9. Manicotti ou mains cuite ;) à force de se bruler les doigts en les faisant cuire.

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    1. AH C'EST DONC CA L'EXPLICATION ??!!! 😱👍🏻

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    2. Huhuhu si c'est ça, c'est assez comique! (dis la fille qui s'est brûlé au 2e degré avec son caramel à Noël...)
      Je n'ai jamais fait de pâtisseries orientales mais j'adore le fait qu'on puisse trouver des recettes et les astuces qui vont avec ici. Merci!
      Helene

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    3. Certains appellent cette recette les "manicottes", ce qui signifie "mains cuites" ! 😂

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  10. Je avais souvent vu dans les vitrines des pâtisseries orientales, sans jamais être tentée. Ta présentation, au contraire, donne envie de se précipiter dans la cuisine pour essayer, d'autant plus qu'il y a des amateurs de pâtisserie orientale par ici. Je suis restée bouche bée devant la vidéo, je n'aurais jamais cru qu'on procédait ainsi. Bon, j'ai tout le carême pour décider si je craque pour un laminoir ou pas. Valérie, est-ce qu'on peut s'en servir pour la pâte feuilletée, par exemple pour faire des Arlette ou des croissants ? Merci et félicitations pour cette recette, c'est incroyable tout ce que tu nous fais découvrir !

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    1. Idem pour moi, comme une impression de trop gras et trop sucré mais bon par chez nous ce sont les oreillettes et franchement ce n'est pas très light non plus ! A voir et à goûter surtout !

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    2. @Cassandre : bien sûr que l'on peut s'en servir pour faire des arlettes. On peut laminer toutes les pâtes en fait. D'ailleurs c'est ce que font les pros, avec leurs laminoirs géants 😉 Le problème pour nous c'est que ce laminoir est petit. Du coup on est obligé de faire des bandes. Mais pour foncer des tartelettes ou découper des croissants ça devrait aller. En revanche je n'ai jamais essayé encore.

      @Fauquette : s'ils donnent l'impression d'être gras c'est qu'ils sont ratés. Avec un laminoir la pâte est si fine qu'on ne comprend meme pas qu'ils ont été frits.

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    3. Merci Valérie !
      Le laminoire passe sur ma wish list, alors....

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    4. Bonsoir, si je peux me permettre d'intervenir : L'été dernier j'ai effectué le stage "petit déjeuner" chez Valrhona. Au programme de ce stage : brioche feuilletée, pâte à croissant, pâte feuilletée, etc... Possédant le laminoir du Kitchenaid, je leur ai posé la question et.... apparemment c'est déconseillé, ça écraserait trop la pâte et abîmerait le feuilletage.

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    5. Vous m'intriguez car le premier cran est très large.
      Je vais essayer pour en avoir le cœur net 😉

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    6. c'est avec plaisir que je lirai les résultats. Je te (j'utilise le tu mais tu es tellement présente dans ma cuisine) suis très régulièrement, enfin je veux dire, presque tous les jours. J'attends avec impatience tes publications et je lis tous les commentaires !!! Isabelle :-)))

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  11. Dany de Marseille14 mars, 2017 08:14

    ah ça alors. Je regardais dans le défilé instagram (sur ton site)vendredi et j'avais vu les deblah. comme je n'y connais absolument rien je me suis dit mais quand elle les a présentées (féminin ?)Puis ce matin oh surprise j'ai vu. Ils (on va dire les gâteaux)sont superbes. Je les fais exactement comme toi puisque je suis née en Tunisie. Ce n'est que mon sirop à mieller qui est différent (Il est issu d'un vieux livre de recettes tunisiennes qui part doucement en morceau et que je ne retrouve nulle part. Il n'a que 29 ans mais oh combien il a servi. Ma dernière m'a dit il sera à moi et à personne d'autre. Euh oui). Un peu long mais facile à faire et surtout il se conserve assez longtemps. Je les congèle également et je les mielle après. TES manicotis sont vraiment magnifiques. C'est le gâteau tunisien préféré d'un de mes frères. Il est adorable avec moi lorsque je les fais.
    Très bonne journée Valérie
    très bonne journée à tous

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    1. Bonjour Dany !
      Ma mère fait comme toi : elle les congèle avant de les avoir passés dans le sirop.
      Bises ❤️

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    2. Et on les plonge dans l'huile à la sortie du congélo ?
      Merci.
      Brita.

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    3. Ouh la non ! On les cuit d'abord, et ensuite on les congèle.
      Puis on les laisse dégeler à température ambiante avant de les passer dans le sirop.

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  12. Par contre j'ai oublié, bravo pour la vidéo, quels progrès par rapport à vos débuts, un peu comme nous en pâtisserie d'ailleurs, si je peux me permettre !

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  13. Hé je constate qu'on progresse en vidéo ! Superbe et bien mieux qu'un long discours.

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    1. 5/5 et j'en profite pour dire que je suis curieuse d'imaginer à quoi ressemble la cuisine de Valérie ! Mais j'entre peut-être là dans un domaine privé ?
      Brita.

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    2. Ah mais je vais te répondre ;) J'ai une cuisine ouverte avec absolument rien qui traîne. Tout est planqué car c'est une cuisine avec un design minimaliste. Du coup mes placards vont éclater et j'en peux plus ! Je rêve d'une vraie cuisine fermée avec tous mes appareils sur le plan de travail. Parce que le design ça va 5mn ! A choisir maintenant je préfère le pratique.

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    3. Comme c'est drôle ! A l'opposé de ce que j'imaginais ! tout à portée de main, une fleur dans un vase, des bouquins de cuisine sur une étagère etc.
      C'est dire que tu sors à chaque fois ce dont tu as besoin, toi qui fais tant de choses ?!!!! Mais le KA EST design !!!! :-)

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    4. Et oui, en effet cette cuisine ne me correspond plus du tout. On l'a choisie il y a 7 ans, à l'époque où je ne pâtissais pas du tout. Si j'avais su...
      A chaque fois je dois tout sortir, c'est une vraie galère. Et en effet, je suis très sensible au design, c'est pour ça aussi que j'adore la marque KA.

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    5. Quel mérite ! J'y penserai à chaque nouvelle recette ! :-)

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  14. ah ce que ces souvenirs étaient loin dans ma mémoire ? restés à Sfax ? oui très bon ça !
    bravo, bizzz

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  15. Bonjour Valérie,

    Je ne connais pas du tout cette patisserie mais ta recette, avec ta façon si personnelle de la raconter (oui pour moi chacune de tes recettes est une belle histoire), tes photos et de plus une vidéo de la technique (je suis une visuelle et donc c'est le top en ce qui me concerne) me donne envie de l'essayer.
    La question maintenant est: "vais-je investir dans les laminoirs KitchenAid alors que j'étais sur le point de m'offrir la machine à pâtes Philips?" Je sens venir le tableau à double entrées - avantages/inconvénients- ;-)

    Merci
    Bonne journée

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  16. Ohlala mais que ça doit être une véritable tuerie cette belle gourmandise !!!

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  17. Merci pour cette recette Valerie !
    Ca fait longtemps quej tourne autour du laminoir de KA, et je crois que je viens de trouver mon excuse ultime du coup ;-)
    Y'a plus qu'a !!!
    Merci !

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    1. Je dirais même : y'a plus KA ! 😉

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  18. Je ne connaissais pas du tout, il va falloir que je teste cette gourmandise!!!

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  19. C'est juste génial d'avoir une recette orientale aves des pesées précises y à que chez toi qu'on peut trouver ça!!! Alors merci une fois encore je sais que je ne serai pas déçu! Je vais la tester ce week-end justement je chercher une recette orientale car je reçois des syriens et je voulais quelque chose qui aurai pu leur rappeler leur pays (reste à savoir s'ils ont cette pâtisserie chez eux lol)

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  20. Bonjour Valérie,
    J'adore les petites pâtisseries et douceurs orientales, j'ai acheté un livre de recettes orientales il y a 2 ans uniquement pour pouvoir les réaliser, mais malgré certaines explications, cela me paraissait parfois un peu trop compliqué pour moi. Avec tes explications c'est toujours beaucoup plus facile, j'adore ce que tu fais et la façon dont tu le partage avec nous, je vais faire ces petites merveilles, et quand je les dégusterais avec ma famille, j'aurais une pensée pour toi et ton blog que j'adore, merci merci !!!

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  21. Françoise DE WEER14 mars, 2017 16:29

    Ô chère Valérie, je crois que je vais me mettre à vous détester ! Depuis que j'ai découvert votre blog (à cause de Mercotte !) je ne sais plus où j'en suis. Mon imprimante demande grâce, ma balance refuse de me peser, je fais des dépenses inconsidérées (bombe à graisse, moule psychédéliques, pelle à transporter les gâteaux. Bref, s'il vous plaît, disparaissez de la blogosphère, vous êtes NUISIBLE ! En chantier dans ma cuisine : le gâteau nantais et un pain d'épices - j'ai envie de tout. Je me suis toutefois fait violence pour ne pas acheter une bombe à flocage, je tiens à la couleur des murs de ma cuisine et le vendeur m'a confirmé que ce n'était pas évident à utiliser. En tout cas, merci pour cette merveilleuse détente, rien que la lecture des recettes est tout un roman ! Bon, de mauvaise grâce : sans rancune !!

    Françoise

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  22. ça s'appelle aussi des Déblaaaa !

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    1. Oui je le dis dans la recette (lisez bien le début).

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  23. Bonjour, merci pour cette recette ! J'ai toujours eu peur de ce style de pâtisserie...mais là je me sens prête à essayer :)) juste une question: j'ai la chance d'avoir le laminoir KA, sur quel cran faut-il le régler ? Merci encore de rendre ces gourmgourmandises accessibles!

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    1. Je n'ai pas dû être assez claire dans mes explications, je vais donc préciser ça. Je pensais que ça allait de soi en fait désolée.
      Il faut commencer par le cran n°1, puis augmenter progressivement pour aller ainsi jusqu'au dernier cran. On passe à chaque fois la pâte deux fois pour chaque cran.

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    2. Merci pour votre réponse ultra-rapide !!!

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  24. Rien à voir avec ces beignets appétissants et aériens, mais Valrhona sur Vente Privée.....

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    1. Véro la Blonde Chocolat14 mars, 2017 22:34

      Bonsoir Catherine, merci pour l'information
      Je viens de faire une commande de chocolat.

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  25. Bonjour Valérie,

    C'est drôle, dans ma famille ils ont toujours appelé les Deblah "les oreilles d'Aman". J'étais donc surprise d'apprendre que ce sont deux recettes différentes. Je ne connaissais pas celle des Oreilles d'Aman comme vous les présentez.

    Quoiqu'il en soit, félicitations et merci pour votre blog, il est magnifique je l'adore ! je teste petit à petit les recettes que vous partagez avec nous, avec une plume et un humour qui me font tellement rire !

    Là, je me tâte sur la recette à confectionner et ramener à mes collègues lundi prochain pour fêter mes 30 ans.

    Merci encore, et bonne continuation ! Longue vie à CMF ! Bises Olympe

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    1. J'ai appris hier que le nom arabe de cette pâtisserie signifiait "oreilles du juge", la confusion vient surement de là, car ce ne sont pas du tout les oreilles d'Aman en effet.
      Merci pour ton message Olympe !

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  26. Je ne suis pas fan du tout des pâtisseries orientales, peut-être que je n'ai jamais goûté les bonnes ... mais quand j'ai vu ces si jolies roses, label Valérie, il fallait voir tout de suite et avec la vidéo : fastoche !!!! Misère ! Je vous fais grâce de mon pas-à-pas tremblant .... Au final : 6 roses + 1 brûlée, j'ai jeté le reste de pâte à bout de nerf ! (il faut une grande maîtrise de la fourchette ! et LIRE ce qu'a écrit Valérie) Evidemment pas aussi jolies que les tiennes Valérie (bandes irrégulières) mais c'est vrai : un délice. Toute légères, et pas écoeurantes du tout ! Aux antipodes de tout ce que je connaissais !
    A refaire absolument : pour moi et pour en jeter plein la vue aux gourmands qui les goûteront !
    Merci Valérie de nous permettre de faire de si jolies choses.
    Brita.
    Je me suis achetée un nouveau thermomètre : est-ce normal de voir la température monter, et sans le toucher, voir qu'elle redescend d'un degré, pour remonter après ? J'ai des doutes ....

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    1. Tu ne peux pas savoir comme ça me fait plaisir de lire ça !!! Je suis vraiment contente que tu aies testé cette recette, mais surtout qu'elle t'ait plu !
      Quant au thermomètre, le mien me fait la même chose. Mais je te conseille, pour cette recette, de procéder ainsi : comme on sait que le sirop met au moins 5mn à monter en température, il faut mettre le thermomètre au bout de 5mn, et non pas dès le début. J'ai remarqué qu'en faisant ça il y avait moins de problème.

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    2. Tu es précieuse Valérie, merci !
      Une de nos filles vient passer le WE : je m'y remets .... calmement ....
      Brita.

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    3. Je vais la jouer modeste en écrivant simplement que je bombe le torse !
      Ça avait pourtant mal commencé : voulant me donner du temps j'ai préparé ma pâte la veille .... Elle a cloqué et s'arrachait sous le laminoir .... la levure sûrement ?!!!

      Tout autre chose > le glucose : en attendant un flacon de miel vide, je suis ton conseil des mains mouillée à l'eau froide, et ça fonctionne (trèstrès) bien ! Plus d'appréhension et de gâchis !
      Brita.

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    4. Quand la pâte s'arrache sous le laminoir c'est qu'on a laminé trop rapidement. Il faut la passer au moins deux fois pour chaque cran, mais surtout fariner de temps en temps. Quand elle se déchire c'est aussi parce qu'il faut la fariner.

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  27. Ces manicottis me rappellent les chebakia que je retrouve sur les tables du ramadan que je retrouve chez mes parents algériens. C'est une pâte sans intérêt seule mais qui est magnifiée par le sirop dans lequel ils trempent. Dans la même famille de pâte, une pâtisserie algérienne appelée "samsa" et qui est toute aussi délicieuse. Merci pour cette découverte.

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  28. bravo pour la vidéo ! quel plaisir à voir et quel travail vous faites pour nous satisfaire !

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  29. Manicotti manicoton !!!

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  30. Hummmm ces délicieuses pâtisseries africaines, je n'en ferais qu'une bouchée ! Heureusement que je n'en abuse que lorsque nous sommes en voyage. Car si en + des pâtisseries françaises, en France, je me mets à cuisiner les pâtisseries africaines, je suis fichue ;o)

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  31. Merci chère Valérie pour cette délicieuse recette que ma chère Maman nous faisait pour Pourim ( entre autres , pour les michloah manoth) et qu'on appelait les Fazuélos , elle était originaire de mogador ,il est vrai que c'est fastidieux d'étaler au rouleau mais à présent je vais le faire avec mon laminoir , je suis comme vous une fan de tout ce qui existe en ustensiles de cuisine , c'est bien simple mes petits enfants m'appellent "Mamie gadgets" , je vous félicite pour la clarté de vos explications, pour votre humour et votre orthographe impec., . Là , je suis en plein nettoyage de Pâques , impossible de m'en détourner, mais je vais essayer avec le laminoir après les fêtes.
    Je vous souhaite Pessah Casher vé Saméah
    Eden

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  32. Cette recette me replonge dans mon enfance. Ma mère les faisait beaucoup. On les appelaient roses des sables.
    Superbes avec le café ou le thé.
    Et c'est vrai qu'ils ne sont pas du tout lourds bien qu'ils sont frits. Merci.

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  33. Bonjour
    Je te félicite pour ton blog c'est un réservoir de belles recettes...
    pour ce qui est de cette douceur miellé, chez moi en Algérie, on l'appelle "KHECHKHACH"', parceque justement en cuisant ce gâteau fait des bulles ou "khchakhechs". voila c'est juste pour l'information...

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  34. Véro la Blonde qui aime la pâtisserie orientale16 avril, 2017 22:01

    Bonjour Valérie
    C'est fait !
    Ce fût un grand moment de partage avec l'homme de ma vie.
    J'explique : je lui ai offert le laminoir Kitchen Aid, voici quelques années car dans sa famille les pâtes sont, de préférence, faites "maison".
    Et depuis quelques mois, le laminoir s'ennuyait au fond d'un placard.
    Donc, j'ai préparé la pâte et je lui ai proposé d'utiliser son "jouet".
    Non seulement il a apprécié notre "partition à 4 mains", mais il a repris l'envie de refaire des pâtes fraîches.
    Valérie, tu fais des miracles.
    Pour ce qui concerne le "rendu" des Manicotti : très bons, très croustillants. Je les ai faits dans un cercle un peu plus petit, pour une longueur de pâte d'environ 30 cm.
    C'est parfait

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    1. Ca me fait vraiment plaisir. Merci Véro.

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  35. Véro la Blonde curieuse17 avril, 2017 09:00

    Bonjour Valérie,
    Une question de "blonde curieuse".
    Je découvre ces gourmandises et je ne sais pas du tout quelle sensation on doit ressentir en les mangeant, à part une sorte d'extase.
    Je les ai goûtées dès sorties du sirop et c'était très croustillant.
    Le lendemain, le croustillant a totalement disparu et a laissé place à un nuage qui fond dans la bouche.
    Les deux sensations sont incroyablement agréables, mais laquelle est celle recherchée ?
    Bon Lundi de Pâques

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  36. Véro la Blonde curieuse19 avril, 2017 14:25

    Bonjour Valérie,
    Je suppose que tu es en vacances car cela fait 2 semaines que tu n'as pas publié de nouvelle recette.
    J'espère que tu profites bien de ton break.
    A l'occasion si tu peux répondre à ma question....
    Mais, très sincèrement, ce n'est ni urgent ni indispensable.
    C'est juste que n'ayant aucun point de comparaison, c'est quasi frustrant. Il m'est impossible de dire "j'ai raté" ou "j'ai réussi".
    A très bientôt

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    1. Je ne suis pas en vacances mais les enfants le sont, ce qui me laisse moins de temps pour travailler en effet 😉 Pour répondre à ta question, les manicottis sont en effet bien plus croustillants le jour meme, et le sont moins les jours suivants mais personnellement je les préfère le lendemain. Je trouve que le goût est meilleur et ce n'est pas grave s'ils croustillent moins. Par contre je déconseille de les conserver sous cloche ou dans une boite fermée. Pour éviter qu'ils ramollissent trop je mets l'assiette sur une grille puis je pose la cloche pour les protéger de la poussière, mais l'air circule sous la cloche puisqu'elle repose sur une grille. Ou bien je les mets dans des boites pâtissières en carton, mais jamais dans une boite type Tupperware.

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    2. Véro la Blonde qui a "tout faux"19 avril, 2017 18:53

      Bonsoir Valérie et merci pour ta réponse,
      J'ai "tout faux" car je les ai mis dans ne boîte de type Tupperware.
      Donc, je referai (avec Monsieur) et je ferai attention à l'entreposage.
      Grand MERCI d'avoir pris le temps de me répondre.
      Profite bien de la présence des enfants, le temps passe si vite.
      Je me permets de t'embrasser très amicalement.

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  37. Les souvenirs reviennent...... ça me rappelle les oreillettes que ma mère qui nous faisaient, car elles les appelaient comme ça....... c'était un régal.....
    Merci pour la recette que j'ai cherché longtemps....
    Bonne soirée.

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  38. Partage_mon_cake15 juillet, 2017 12:19

    C'est magnifique ��

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  39. On les appelle Wdhen el kadhi ce qui veut dire en traduction les oreils du juge :-)

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.