Les manicotti tunisiens

Une recette de famille aujourd'hui, avec un incontournable de la cuisine juive tunisienne, les "manicotti" (sans "s"), appelés aussi chez nous "deblah" (prononcez "deu-blah") ou parfois "roses des sables".

Je sais que cette recette est également connue sous d'autres noms mais je ne les connais pas. 

La recette est très simple en ce qui concerne les ingrédients (je crois que l'on ne peut pas faire plus basique), mais il est vrai que pour les réussir parfaitement il vaut mieux avoir un laminoir. 

C'est en effet la finesse extrême de la pâte qui sera la clé de la réussite. Les manicotti doivent avoir une texture ultra légère (avec plein de bubulles),  friable, fondante, cassante. On doit à peine les sentir dans la main quand on les soupèse.

En aucun cas il ne doivent être épais, mous, lourds ou caoutchouteux. Malheureusement ils le sont souvent quand la pâte n'a pas été abaissée à fond. Je sais que nombreux sont ceux qui les font au rouleau, on peut toujours y arriver bien sûr, mais si vous avez un laminoir vous allez vous éclater à faire cette recette ! 

Pour ma part j'ai le laminoir Kitchenaid, qui me permet d'abaisser la pâte en quelques secondes avec les deux mains libres, ce qui simplifie grandement la réalisation des manicotti (et des pâtes fraîches bien sûr).  Il devient tellement facile et rapide de laminer la pâte que l'on fait cette recette en un rien de temps. Mais un laminoir manuel fera très bien l'affaire aussi. Si vous n'avez qu'un rouleau vous y arriverez également, mais cela demandera un peu plus de temps et de travail. 

Une fois que la pâte est cuite elle est imbibée avec un sirop de sucre à la fleur d'oranger.

Cette pâtisserie orientale n'est pas trop lourde ou écoeurante comme on peut le craindre. On n'a pas cette sensation de gras et de sucré extrême, même si c'est frit. 

C'est un pur moment de gourmandise qui accompagnera parfaitement un thé à la menthe (je sais bien que ce n'est pas light, mais on n'est pas obligé de se goinfrer non plus). 

Je vais vous transmettre absolument tous les secrets et les astuces qu'il faut connaître afin que vous puissiez réussir cette recette même si vous n'avez pas grandi en voyant votre mère les faire.

Je tiens vraiment à ce que vous les réussissiez, et pour cela j'ai également fait une petite vidéo de la cuisson pour que vous puissiez comprendre comment on procède pour qu'ils aient cette forme de boutons de rose.

J'ai tout pesé avec rigueur car il est impossible de trouver quelqu'un qui vous donnera une recette de manicotti avec des indications précises ! Chez nous on dit "tu ajoutes l'eau et tu pétris pour ramasser la pâte" ! Et je ne vous parle même pas des indications pour le sirop...c'est folklo ! 

Alors même si ça peut faire sourire de devoir sortir une balance de précision et un thermomètre de cuisson pour de la pâtisserie orientale, c'est la seule façon d'être certain de toujours obtenir le même résultat, et de ne jamais foirer le sirop de sucre. 

Chacun a sa façon de faire les manicotti bien sûr, ici ce n'est que la mienne. 

Il n'y a rien de difficile. Suivez-bien toutes les indications sans rien changer et vous y arriverez c'est certain. 

RÉALISATION : POUR 12 MANICOTTI :

Pour la pâte :

90g de farine type 45

50g d'oeuf entier 

1,5g de levure chimique 

1g de sel

5g de sucre (le sucre est là pour favoriser la coloration de la pâte durant la cuisson)

Pour le sirop : 

300g de sucre en poudre

75g d'eau minérale

60g d'eau de fleur d'oranger 

15g de jus de citron 

+ 200g d'huile neutre pour la friture (pépins de raisins ou tournesol)

+ sésames et quelques pistaches concassées (non salées) pour la déco

POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL UTILISÉ ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

Soyez rigoureux dans les pesées pour la pâte, car ça se joue au gramme près, surtout pour l'oeuf, sinon la pâte sera trop collante. Pour les petites pesées comme le sel et la levure, il faut une balance de précision. 

Dans la cuve du robot, mélangez 90g de farine, 1,5g de levure chimique et 1g de sel (on mélange avec une cuillère). 

Ajoutez alors 50g d'oeuf (on bat l'oeuf et on le pèse) : 

Pétrissez avec la feuille, pendant 5mn à vitesse minimum. Ne vous inquiétez pas si au départ le robot bouge un peu : la pâte va s'assouplir au fur et à mesure et le robot ne bougera plus :

Cornez bien les parois de la cuve :

Faites une boule avec la pâte, filmez et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur. Ce temps de repos est important car c'est lui qui permettra à la pâte de buller durant la cuisson :

Quand la pâte a reposé, fleurez dès à présent votre plan de travail avec de la farine :

Ensuite il faut abaisser la pâte extrêmement finement, c'est vraiment le secret de la réussite, comme je l'ai dit en préambule. 

Seule une pâte bien fine pourra donner des manicotti dignes de ce nom, légers, fondants et croustillants. Pour cela il faut que la pâte soit étalée tellement finement qu'elle doit devenir transparente : on doit voir au travers. 

Comme je l'ai expliqué, l'idéal c'est vraiment le laminoir. Si vous en avez un, divisez la pâte en 4 pâtons de même poids (environ 36g chacun)  formez des petits boudins puis laminez chaque pâton, en faisant passer la pâte deux fois dans chaque cran et en la farinant légèrement à mi-parcours. On commence par le cran n°1 et on augmente progressivement pour arriver au dernier cran, celui qui permet d'avoir la pâte la plus fine possible. 

Si vous l'étalez au rouleau, ne la coupez pas et étalez-la  bien à fond sur un plan de travail fariné. Il faut vraiment qu'elle devienne ultra fine et transparente. 

Si comme moi vous avez le laminoir Kitchenaid vous verrez qu'il faut quelques secondes pour abaisser chaque pâton. C'est vraiment facile et rapide. 

C'est un ustensile que j'ai acheté car je fais pas mal de pâtisseries orientales et que je suis une malade mentale de la pasta ! J'adore faire les pâtes fraîches, et j'en avais ras le bol de mon laminoir manuel. Pour ceux qui ne connaissent pas cet accessoire, il s'agit en fait d'un set de 3 accessoires, ce qui permet de laminer (pour des lasagnes ou des ravioles par exemple), de faire des tagliatelles et des spaghetti :

On le fixe sur le Kitchenaid et on ne s'occupe plus de rien  !

Mais cet ustensile a un coût ! N'allez pas l'acheter si c'est pour vous en servir une fois par an, c'est ridicule ! 

Sur cette photo on ne voit que 3 bandes de pâte car j'avais divisé la pâte en 3, mais il vaut mieux la diviser en 4, vous obtiendrez des bandes qui auront la longueur idéale pour faire des superbes manicotti. 

Donc, quand vous avez laminé les 4 pâtons, étalez les 4 bandelettes de pâte sur un plan de travail fariné, en vous assurant que la pâte n'adhère pas du tout, c'est important. 

Attention : si vous avez doublé voire triplé les quantités de cette recette, ne laminez pas toute la pâte de suite car les bandes sèchent à l'air libre. Filmez bien la pâte restante. 

Ensuite, à l'aide d'une roulette à pizza ou d'un couteau (ou même d'une roulette dentelée), découpez chaque bande en 3 (donc vous aurez 12 bandelettes en tout). 

L'idéal est d'obtenir des bandes de 50cm de long pour 3cm de large. En effet, si les bandes sont trop courtes vous ne pourrez pas bien rouler les manicotti et ils ne seront pas très jolis, mais ce n'est pas très important, c'est juste esthétique. Vous voyez qu'ici je ne me suis pas cassé la tête pour avoir des bandes de pâtes parfaites, on fait comme on peut :

On va ensuite les faire frire un par un. Pour cela je vous conseille d'utiliser une toute petite casserole de 12cm de diamètre, ce qui vous permettra de bien frire les manicotti dans seulement 200g d'huile.  La cuisson est très rapide, donc ce n'est pas très fastidieux de les cuire un par un. 

Pour la cuisson il y a deux écoles :

- certains les roulent d'abord et les soudent avec du blanc d'oeuf (dans ce cas là il ne faut pas rouler "serré" sinon ça ne cuit pas bien)

- d'autres les roulent pendant la cuisson et se débrouillent comme ils peuvent pour qu'ils gardent leur forme ronde

Je préfère cent fois les rouler pendant la cuisson, non seulement car c'est beaucoup plus joli, ça fait moins un look "escargot", mais surtout parce qu'avec l'astuce de ouf que je vais vous donner vous n'aurez pas besoin de les souder au blanc d'oeuf, et que les manicotti seront bien ronds et réguliers. 

Cette astuce géniale c'est ça...Tadaaaaaa :

Et oué ! En fait il faut mettre un objet métallique circulaire dans la casserole ! J'ai utilisé un emporte-pièce  car il a la hauteur idéale pour cela (il est moins haut que les cercles à entremets). Cet emporte-pièce fait 8cm de diamètre, ce qui est l'idéal quand les bandes de pâtes mesurent 50cm de long (mais vous adapterez la taille de l'emporte-pièce en fonction de la longueur de vos bandes de pâtes, vous verrez bien).

Vous pouvez également utiliser une petite boite de conserve en l'ouvrant des deux côtés. 

C'est vraiment une astuce géniale pour cuire les manicotti, vous allez voir ça dans quelques instants dans la vidéo qui suit.

On met donc l'huile à chauffer sur feu moyen (ma plaque à induction va jusqu'à 10, et je la mets sur 4). 

On prend une fourchette, et on amorce la pâte comme cela :

Et voici la vidéo ! Regardez-bien la façon de procéder, c'est très facile. Il faut tourner la fourchette lentement au fur et à mesure que la pâte cuit. La cuisson est très rapide. Dès que la fleur est formée, on la retourne tout en la laissant dans l'emporte-pièce. La pâte doit être dorée mais pas trop foncée car elle est super fine et brûlerait très vite, ce qui donnerait un goût désagréable :

(j'aurais adoré vous mettre une de mes chansons orientales préférées mais malheureusement elles ne sont pas libres de droits, alors j'ai fait comme j'ai pu pour vous mettre dans l'ambiance🎶)

Égouttez bien chaque manicotti et déposez-les au fur et à mesure sur un plat recouvert de sopalin. On voit bien ici que la pâte a bullé, c'est important. Pour qu'elle bulle il faut bien la pétrir et la laisser reposer comme je l'ai indiqué. Si la pâte ne bulle pas ils n'auront pas la légèreté souhaitée. 

A ce stade-là si vous goûtez vous serez vraiment déçus, car ce n'est pas terrible, ni en terme de goût ni en terme de texture. C'est le sirop qui va sublimer tout ça et les rendre irrésistibles... 

Une fois que tous les manicotti sont frits, on prépare le sirop. On ne le prépare pas avant, car il faut qu'il soit chaud, donc encore assez liquide, quand on va les imbiber, c'est super important. 

Si on préparait le sirop à l'avance on serait obligé de le réchauffer un peu pour le liquéfier et cela modifierait sa consistance finale.

Si vous suivez bien ma façon de faire il aura vraiment la consistance du miel, sera brillant et ne cristallisera pas. 

Avant de faire le sirop, préparez une grille avec un récipient dessous, et ayez à portée de main les graines de sésames et les pistaches concassées. En effet il faudra les saupoudrer au fur et à mesure et si on attend pour le faire rien ne pourra plus adhérer dessus :

Pour le sirop il faut une toute petite casserole (pas plus que 16cm de diamètre). 

Versez 300g de sucre, 75g d'eau minérale, 60g d'eau de  fleur d'oranger (ou d'arôme fleur d'oranger) et 15g de jus de citron. Mélangez bien et portez le sirop à ébullition. Il faut qu'il atteigne la température de 110°!!! (c'est assez long, il faut bien 5 bonnes minutes sur feu fort) 

Dès qu'il est à 110°, retirez la casserole du feu, et immergez bien un à un les manicotti (délicatement car ils sont assez fragiles). Il faut qu'ils soient super bien imbibés sinon ils seront trop secs. Assurez-vous que le sirop coule bien dans le centre de la rose.

Aidez-vous d'une cuillère pour bien les arroser, inclinez éventuellement la casserole pour vous faciliter la tache, puis égouttez-les bien (dans la casserole) et déposez-les au fur et à mesure sur la grille. 

A chaque fois que vous déposez un gâteau sur la grille, mettez de suite quelques graines de sésames et quelques pistaches concassées :

Laissez-les bien s'égoutter (normalement le sirop ne doit pas beaucoup couler car il a vraiment la consistance du miel) et stockez-les dans une boite ou sous une cloche. 

L'idéal est de les consommer dans les deux jours. 

Il paraît qu'ils se congèlent très bien mais je n'ai jamais essayé, je préfère éviter.  

Un vrai délice... 

REMARQUE :

- Je ne sais pas du tout pourquoi les juifs tunisiens appellent cette recette "manicotti", qui est un mot italien.  Apparemment en Italie les manicotti sont des pâtes roulées comme des cannelloni. Je ne connais pas du tout le nom arabe de cette recette, mais je sais qu'elle doit en avoir un, car elle est très connue en Tunisie (et peut-être même au Maroc et en Algérie, mais je n'en sais rien, vous me direz).
- On peut parfumer le sirop de sucre avec du jus d'orange à la place de la fleur d'oranger. On peut même mettre des bandes d'écorces d'orange dans le sirop pour les faire infuser. 
- Si vous trouvez du "sirop de glucose au miel" en grandes surfaces, au rayon "cuisine du Monde", ça fera très bien l'affaire également (attention à ne pas trop le chauffer, il faut juste le liquéfier sur feu doux).