mardi 11 juillet 2017

La pissaladière





Je ne vais pas commencer cette recette en affirmant que c'est la "VRAIE" pissaladière, la seule et unique, faite dans les règles de l'art comme la faisait ma grand-mère niçoise toussa toussa. 
D'abord, je n'ai pas de grand-mère niçoise (la mienne venait d'un peu plus au Sud...), et de Nice je ne connais que la promenade des Anglais et le glacier Fenocchio... 
J'ai certes dégusté des dizaines de pissaladières sur la Côte d'Azur, mais ma connaissance en la matière s'arrête là. 

Et puis cette histoire de "vraies" recettes est quelque peu exaspérante. Comme si tout était figé dans le marbre, qu'il ne fallait jamais rien toucher, rien faire évoluer. Après tout, la cuisine c'est "comme on aime", le goût avant tout non ?

Je vous propose donc ici "une version" de la pissaladière, celle qui me convient et qui j'espère vous plaira. 

Je me suis permise quelques libertés avec la recette tradi, surtout en ce qui concerne la pâte. J'ai viré cette pâte à pizza qui est préconisée partout pour la pissaladière, car elle ne me convient pas du tout. il me semble qu'une pâte à pizza est conçue pour être étalée finement et cuire au feu de bois à très haute température. Elle est faite pour ça : elle bubulle, elle croustille, elle reste bien blanche, c'est nickel.

Pour une pissaladière je n’adhère pas, mais je dois être la seule au Monde c’est bien le problème… Je trouve que cette pâte manque totalement de moelleux. De plus, comme elle ne contient pas de sucre, elle colore très difficilement. Elle reste pâlotte sauf si on met le four à plus de 210°, ce qui la rend encore plus sèche. 

Bref. 

J’ai donc fait une autre pâte, que j’ai voulue  plus briochée. Pour cela j'ai ajouté un peu d’oeuf et un peu de sucre également, simplement pour qu’elle prenne une belle coloration même avec une cuisson relativement douce. Le sucre ne se sentira pas, il joue le rôle de cosmétique !  

Je préfère cent fois faire la pissaladière avec cette pâte, mais je sais bien que "normalement" c'est une pâte à pizza classique qu'il faut. Faites comme vous le sentez.


RÉALISATION : POUR UNE PISSALADIÈRE DE 32CM :
Pour la pâte :
250g de farine type 45
1 sachet de levure sèche (5g) ou 10g de levure fraîche
90g d'eau de source tiède (40°)
40g d'oeuf entier 
5g de sel
10g de sucre
20g d'huile d'olive

Pour la compotée d'oignons :
1kg d'oignons émincés
50g d'huile d'olive
3g de sel 
10g de gousses d'ail pelées
1 feuille de laurier
10g de thym frais ou surgelé (pas séché !)
50g de filets d'anchois à l'huile 
Du pissalat (facultatif)
3g de sucre
Une vingtaine de petites olives noires de Nice 

On commence par faire la pâte, car elle lèvera pendant que vous préparerez les oignons. 
Une fois n'est pas coutume, j'ai utilisé de la levure sèche, et pour cette recette c'était parfait. 
Versez 5g de levure sèche (ou 10g de fraîche) dans la cuve du robot :


Ajoutez 90g d'eau de source tiède :


Puis 250g de farine, 20g d'huile d'olive, 5g de sel, 10g de sucre et 40g d'oeuf entier (on bat l'oeuf et on pèse 40g) :


Pétrissez pendant 5mn à vitesse 2
La pâte n'est pas collante vous verrez (à condition d'avoir tout pesé avec rigueur). 
Formez une boule, filmez bien la cuve et laissez lever la pâte pendant une heure. C'est le temps qu'il vous faudra pour finaliser la recette. Je mets la cuve dans mon four en position étuve (40°) mais si on est en été vous pouvez laisser lever la pâte à température ambiante :


Pendant qu'elle lève, on continue. 
Pour un kilo d'oignons il faudra prévoir une grande poêle ou une sauteuse de 26cm. On me demande toujours qu'elle est cette poêle en fonte que j'utilise, c'est celle-ci
Faites chauffer 50g d'huile d'olive :


Ajoutez les oignons. 
J'en ai ras le bol de la corvée d'épluchage d'oignons frais et des larmes qui vont avec, alors parfois j'avoue je préfère ouvrir un sachet d'oignons surgelés.  Il va sans dire que de bons oignons émincés à la mandoline avec amour seront bien meilleurs :


En ce qui concerne l'ail, si vous avez une microplane je vous conseille vivement de l'utiliser pour le râper (il faut 10g d'ail pelé). La microplane possède la particularité de donner une purée d'ail très fine : le goût est bien mis en valeur,  beaucoup mieux qu'avec un presse-ail. Quand on a l'habitude de cuisiner l'ail on s'en rend compte très vite, car on en met moins que d'habitude s'il est râpé à la microplane. C'était juste une petite parenthèse ! Si vous avez un presse-ail ça ira très bien aussi pour cette recette :


Ajoutez 10g de thym (pesez seulement les feuilles, sans les tiges) ainsi qu'une feuille de laurier
En ce qui concerne le thym il faut du frais ou du surgelé, mais SURTOUT PAS du thym séché ! Berk. Pas bon. Vilain. Va-t'en. Bouuuuh.


Si vous aimez les anchois, il faudra ajouter maintenant 10 filets dans les oignons. Normalement c'est du pissalat qu'il faut ajouter, c'est une préparation à base d'anchois. Si vous en trouvez (ou mieux, si vous savez le faire) c'est parfait. Vous pouvez mettre de la pâte d'anchois aussi. Mais que vous ajoutiez des anchois, du pissalat ou de la pâte d'anchois, ne salez pas
Si comme moi vous préférez une version sans anchois dans les oignons, ajoutez 3g de sel

Maintenant il faut surveiller la cuisson pendant au moins 45mn. Laissez compoter sur feu moyen en remuant souvent avec une maryse.

Attention : les oignons surgelés relâchent beaucoup d'eau, ce qui favorise ici la cuisson, car ils doivent fondre sans colorer. Si vous utilisez des oignons frais, commencez la cuisson à couvert. 

Le but est d'obtenir une compotée d'oignons : ils doivent être parfaitement fondus mais ne doivent pas brunir :


En fin de cuisson, ajoutez 3g de sucre (pas plus ! s'agit pas de faire une tarte au sucre non plus !) cela correspond à un petit carré de sucre. 
Pour tout vous dire je ne crois pas qu'en terme de goût cela soit indispensable mais j'ai constaté que les oignons prennent une plus jolie couleur à la cuisson au four si on met un peu de sucre :


Quand les oignons sont prêts, la pâte aussi ! Pratique. 
La voici, elle a bien levé :


Pour une pissaladière de 32cm, je trouve que si on met toute la pâte elle sera un peu trop épaisse au final. Après c'est selon : certains aiment les pissaladières très épaisses, d'autres non.
Pour ma part je ne garde que 300g de pâte (il va vous rester 100g, vous pourrez faire deux petits pains par exemple). 
J'étale donc vite fait au rouleau ces 300g de pâte et je dépose ce disque de pâte sur un plat à pizza de 32cm. Le top c'est le plat perforé de Master Class.
Ensuite je tire doucement sur la pâte pour qu'elle atteigne bien les bords du plat comme ceci. Si vous voyez que la pâte se déchire quand vous la tirez laissez-la reposer 5mn et recommencez : elle va s'étirer comme par magie :


On étale bien les oignons (retirez la feuille de laurier) en laissant une marge d'un centimètre :


Et on ajoute quelques filets d'anchois (même si on en a mis dans la fondue d'oignons bien sûr). 
Je n'y connais rien en anchois alors je ne sais pas trop lesquels vous conseiller... Ah si ça me revient ! Un jour j'en ai achetés à Collioure, il paraît qu'ils sont excellents.
Mais sinon, en cas de demande impromptue de pissaladière, j'ai toujours ces toutes petites boites de 50g, qui contiennent une petite vingtaine de filets, soit la dose idéale pour cette recette. Mouaaaah ! Si ça se trouve je suis en train de vous conseiller des anchois dégueus ! Je ne peux pas goûter, je déteste les anchois, phobie totale ! (mais personne ne s'en est jamais plaint jusqu'à présent...) :


Ajoutez les anchois et les olives. Faites un truc pas trop moche c'est mieux. Vous pourrez même faire des petits croisillons avec les anchois si le coeur vous en dit. La mienne ressemble plutôt au cadran d'une horloge, cette angoisse du temps qui passe...

Alors bien sûr ce sont les petites olives niçoises qu'il faut ici, mais quand on n'en a pas on fait avec les moyens du bord. Du coup j'ai mis ce que j'avais, c'est à dire des olives à la Grecque. Patapé !


Dès qu'on a fini la mise en beauté, on laisse à nouveau pousser la pissaladière. On n'enfourne pas maintenant, cela va nous permettre d'avoir une pâte très légère ensuite. 
Si vous avez la fonction étuve sur votre four laissez la pissaladière dedans pendant 15mn (sinon à température ambiante tant pis). 
Au bout de ces 15mn, sortez la pissaladière du four et préchauffez-le à 180° chaleur tournante
Laissez-la encore pousser pendant le préchauffage (15mn), mais à température ambiante cette fois. 
Vous verrez que les bords vont commencer à gonfler :


Enfournez pour environ 35mn, en la tournant à mi-cuisson.


Laissez-la ensuite refroidir sur une grille pour que la pâte reste bien croustillante dessous. 

 

Vous pourrez la conserver au frais, bien filmée, pour le lendemain.
Il faudra la réchauffer un peu avant de servir :



REMARQUES : 
- J'insiste sur les 50g d'huile d'olive dans les oignons. J'ai tenté une version avec 25g d'huile, et j'ai eu une pissaladière un peu pâle (c'est d'ailleurs celle que vous voyez sur toutes les photos de cette recette). Alors qu'avec les 50g d'huile (et les 3g de sucre !) elle avait une superbe couleur caramélisée après son passage au four. La preuve, voici une photo de ma version avec 50g d'huile dans les oignons, vous constaterez que la couleur est bien plus belle (mais comme c'était avec une pâte à pizza je n'ai pas voulu publier ces photos, car cette pâte reste trop blanche et ne me plait pas, j'ai voulu recommencer avec ma pâte habituelle) :

37 commentaires:

  1. Un site extra! Merci!

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  2. Mmmm... J'adore. Et bien sur que les anchois de Collioure sont les meilleurs !!! Charlotte

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  3. Un classique à la maison, ça doit venir de ma tante niçoise ;-) la prochaine fois, j'essaierai ta pâte! Sinon, conseil de fainéante à l'usage d'autres fainéant.e.s : éviter les oignons rouges de chez picard qui prennent une couleur bleue foncée après compotée+four.... Étonnant certes,mais moyennement appétissant ;-)

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  4. Bonjour, La recette me donne envie de l'essayer. Jusque là, je faisais la pissaladière sans recette, en me basant sur le goût de ce que j'avais mangé au mariage d'une cousine de mon mari. Mais pareil pour les oignons, je prends des surgelés qui ont l'avantage de m'éviter le gros chagrin, et en plus j'ai remarqué que cela désamorçais l'effet de gaz ce qui peut être pas mal dans les repas de famille.
    Bonne journée Valérie.

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  5. Trop forte, ça tombe bien, mon mari m'en a réclamé une, j'allais la faire demain... avec une pâte feuilletée (patapé !!!)... mais à contrecœur quand même.
    Plus d'excuse, c'est cette pâte que nous aurons, merci Valérie !

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  6. Bonjour Valérie

    Voilà plus d'un an que je teste tes recettes et a chaque fois c'est succulent. Merci pour toutes ces bonnes idées,trés bon site (c'est ma référence) de trés belles photos qui mettent en appétit un un humour inégalé dans les commentaires. Grâce à toi j'ai réussi mes macarons du premier coup je dansais de vant la porte du four en voyant la collerette....Pour la pissaladière je teste rapidement avec ta pâte.
    Merci mille fois pour ta gentillesse et ton dévouement..

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  7. Waow, je vais la tenter ce weekend, elle me tente bien cette pissaladière !
    Merci pour vos recettes qui enchantent nos papilles ��

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  8. j'ai toujours vu ma mère faire la pissaladière avec une pâte brisée bien croustillante mais ta recette de pâte presque briochée me tente bien... Pour celles qui ont peur des larmes avec les oignons frais, utiliser une mandoline pour les couper, ça va très vite et pas le temps de pleurer !!!

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  9. bon, ce sera sans anchois ici (patapé), mais les oignons, on adore donc je testerai ça !
    Merci Valérie !

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  10. Elle est très appétissante!
    Cela fait presque 15 ans que je n'ai pas mangé la pissaladière. Au point que j'ai oublié son existence!
    Mon mari adore les oignons mais n'aime pas les anchois. Moi j'adore les deux... Alors la solution est d'en faire deux!
    Merci et bonne journée!

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  11. Bonsoir Valérie,
    Jamais la pissaladière ne m'avait tenté mais la pour le coup, je vais la faire, et pour sur j'en redemanderai!
    Par contre, il n'y a pas un petit oublié de la farine dans le déroulé de la recette ?
    Merci pour tout.

    Aurélie.

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  12. « Je ne peux pas goûter, je déteste les anchois » --- mais... du coup toutes ces photos appétissantes de pissaladière ornée d'anchois, c'est uniquement pour les photos du blog mais vous en êtes privée ? J'imagine qu'en famille vous devez vous réserver une part sans anchois, mais tant d'abnégation pour les photos du blog m'impressionne :D
    Surtout que vous arrivez toujours à parler de toutes les recettes avec un enthousiasme contagieux.

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    1. Il me suffit de les enlever et je me régale ! C'est pour cela que je ne les mets qu'au dessus.

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  13. dany de marseille12 juillet, 2017 17:18

    bonjour Valérie
    je regarde ta pissaladière je fais défiler toutes tes explications et tes superbes photos et je vois le plat perforé de master class. je me frapperai nous sommes aux usa et j'aurais dû te demander ce qui était intéressant d'acheter. AH oui j'ai acheté des petites babioles que nous n'avons pas encore à marseille et surtout la grande pelle à gâteau. Il ne me reste qu'aujourd'hui et nous devons aller dans un premium outlet qui sait....
    je n'aime pas taper avec une tablette sais pas faire me prends la tête.
    J'ai tes 3 recettes "à remonter" en rentrant à Marseille ce que je languis de faire.
    merci valérie très bonne fin d'aprèm. Pour nous la journée commence

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  14. On Valérie je vous adore 😄 la lecture est un vrai plaisir et vos recettes superbes comme d'habitude 😜 MERCI

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  15. Bonjour

    Un petit mot pour vous dire que les anchois de Collioure sont sans aucune comparaison les meilleurs, dommage qu'il fasse s'y déplacer pour en trouver, même sur le net il n'y en a pas en vente.
    Amitiés

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  16. Je suis toute seule cette semaine, alors j'en ai fait une toute petite. Sans anchois, parce que je les aime seulement frais (au four ou en beignets), et sans olives, parce que je suis aussi allergique aux olives que Valérie aux anchois. Bref, j'ai fait une tarte à l'oignon !!!
    Le grand plus de cette recette, c'est la pâte. Je ne fais jamais de pizza ni de pissaladière car je trouve qu'avec un four ménager la cuisson de la pâte est toujours décevante, mais là, Valérie nous propose une alternative géniale ! Du coup, je vais peut-être tenter une pizza maison..,
    Ah oui, j'oubliais, j'ai utilisé des oignons Picard coupés en petits carrés, même en compotée ça fait une très belle présentation....
    Merci Valérie !

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    1. Bonjour Cassandre !
      Pour tout te dire cette recette c'était ma base top secrète de la pizza maison moelleuse que je fais très souvent ;)

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  17. Il faut le dire, Valérie ! Je viens de ma régaler avec une mini pizza mozzarella - tomates sèches - za'atar ... J'aurais dû en faire une grosse 😂😂😂 !

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  18. un peu tard me diras tu pour faire une pissaladière hé bien soit il est tard le four est en train de chauffer et la tarte en train de cuire et mes babines en train de saliver c est long 35 min .....merci Valérie je te dis pas l odeur alléchante qui se dégage de ma cuisine je sais par avance que je vais me régaler avec toi;-)

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    1. A cette heure-ci ? Quel courage ! J'espère que tu vas l'apprécier ;)

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  19. Bonjour Valérie ! je n'ai jamais fait, ni mangé de pissaladière, et je vais m'y mettre quand il y aura plein de monde à la maison ... Penses-tu que je peux (les) congeler (olives et anchois au moment de réchauffer) ?
    Pour moi, le kilo d'oignons passe vite fait à l'éminceur Magimix ... OK, il faut les éplucher ....
    Brita.

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  20. C'est pas trop difficile à faire! Mais je vais essayer! Merci pour cette recette!

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  21. La pissaladière a rencontré un fort succès hier soir pour un apero dînatoire, j'avais fait la version pâte un peu épaisse et c'était top! Merci pour cette recette qui sent les vacances... ��

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  22. Merci encore à vous pour cette excellente recette réalisée hier. Nous avons tous énormément aimé. Quel plaisir de vous lire et ensuite de réaliser vos recettes.

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  23. Je n'ai jamais fait de pissaladière , cela ne m'avait jamais tentée, mais je vais essayer. Par contre pensez vous qu'on peut utiliser de la farine 000 à pizza à la place de la T45?

    Jacqueline

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  24. Véro la Blonde qui aime les oignons24 juillet, 2017 21:03

    Bonsoir Valérie et ses fans,
    J'avoue... j'ai totalement détourné la recette.
    La pissaladière, je la fais depuis des décennies. Même technique pour les oignons mais pâte totalement différente ; et toujours un grand succès.
    Cependant, la pâte de Valérie me tentait beaucoup et je l'ai utilisée pour faire une tarte aux tomates fraîches.
    Un vrai bonheur !
    Cette pâte, recouverte de beaucoup, beaucoup de tranches de tomates fraîches (pelées, épépinées et égouttées).
    Et Hop ! Dans le four ! Cuisson 15mn de plus que la pissaladière.
    Olives, anchois, un peu de sel et un léger filet d'huile d'olive.
    Ma vieille technique est effectivement de déposer anchois/olives juste à la sortie du four.
    C'était OUAOUHH ! J'ai presque retrouvé la fameuse tarte aux tomates fraîches de ma grand tante.
    Pâte à tarte adoptée.

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    1. Ravie ! C'est ma pâte à pizza moelleuse top secrète en fait 😂

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  25. Véro la Blonde gourmande24 juillet, 2017 21:21

    Bonsoir Valérie,
    Je reviens pour préciser que c'était la 60ème recette de ton blog que j'essaye.

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    1. 60 ??? Incroyable !! ❤️❤️❤️

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.