La pissaladière

Je ne vais pas commencer cette recette en affirmant que c'est la "VRAIE" pissaladière, la seule et unique, faite dans les règles de l'art comme la faisait ma grand-mère niçoise toussa toussa. 

D'abord, je n'ai pas de grand-mère niçoise (la mienne venait d'un peu plus au Sud...), et de Nice je ne connais que la promenade des Anglais et le glacier Fenocchio... 

J'ai certes dégusté des dizaines de pissaladières sur la Côte d'Azur, mais ma connaissance en la matière s'arrête là. 

Et puis cette histoire de "vraies" recettes est quelque peu exaspérante. Comme si tout était figé dans le marbre, qu'il ne fallait jamais rien toucher, rien faire évoluer. Après tout, la cuisine c'est "comme on aime", le goût avant tout non ?

Je vous propose donc ici "une version" de la pissaladière, celle qui me convient et qui j'espère vous plaira. 

Je me suis permise quelques libertés avec la recette tradi, surtout en ce qui concerne la pâte. J'ai viré cette pâte à pizza qui est préconisée partout pour la pissaladière, car elle ne me convient pas du tout. il me semble qu'une pâte à pizza est conçue pour être étalée finement et cuire au feu de bois à très haute température. Elle est faite pour ça : elle bubulle, elle croustille, elle reste bien blanche, c'est nickel.

Pour une pissaladière je n’adhère pas, mais je dois être la seule au Monde c’est bien le problème… Je trouve que cette pâte manque totalement de moelleux. De plus, comme elle ne contient pas de sucre, elle colore très difficilement. Elle reste pâlotte sauf si on met le four à plus de 210°, ce qui la rend encore plus sèche. 

Bref. 

J’ai donc fait une autre pâte, que j’ai voulue  plus briochée. Pour cela j'ai ajouté un peu d’oeuf et un peu de sucre également, simplement pour qu’elle prenne une belle coloration même avec une cuisson relativement douce. Le sucre ne se sentira pas, il joue le rôle de cosmétique !  

Je préfère cent fois faire la pissaladière avec cette pâte, mais je sais bien que "normalement" c'est une pâte à pizza classique qu'il faut. Faites comme vous le sentez.

RÉALISATION : POUR UNE PISSALADIÈRE DE 32CM :

Pour la pâte :

250g de farine type 45

1 sachet de levure sèche (5g) ou 10g de levure fraîche

90g d'eau de source tiède (40°)

40g d'oeuf entier 

5g de sel

10g de sucre

20g d'huile d'olive

Pour la compotée d'oignons :

1kg d'oignons émincés

50g d'huile d'olive

3g de sel 

10g de gousses d'ail pelées

1 feuille de laurier

10g de thym frais ou surgelé (pas séché !)

50g de filets d'anchois à l'huile 

Du pissalat (facultatif)

3g de sucre

Une vingtaine de petites olives noires de Nice 

On commence par faire la pâte, car elle lèvera pendant que vous préparerez les oignons. 

Une fois n'est pas coutume, j'ai utilisé de la levure sèche, et pour cette recette c'était parfait. 

Versez 5g de levure sèche (ou 10g de fraîche) dans la cuve du robot :

Ajoutez 90g d'eau de source tiède :

Puis 250g de farine, 20g d'huile d'olive, 5g de sel, 10g de sucre et 40g d'oeuf entier (on bat l'oeuf et on pèse 40g) :

Pétrissez pendant 5mn à vitesse 2. 

La pâte n'est pas collante vous verrez (à condition d'avoir tout pesé avec rigueur). 

Formez une boule, filmez bien la cuve et laissez lever la pâte pendant une heure. C'est le temps qu'il vous faudra pour finaliser la recette. Je mets la cuve dans mon four en position étuve (40°) mais si on est en été vous pouvez laisser lever la pâte à température ambiante :

Pendant qu'elle lève, on continue. 

Pour un kilo d'oignons il faudra prévoir une grande poêle ou une sauteuse de 26cm. On me demande toujours qu'elle est cette poêle en fonte que j'utilise, c'est celle-ci. 

Faites chauffer 50g d'huile d'olive :

Ajoutez les oignons. 

J'en ai ras le bol de la corvée d'épluchage d'oignons frais et des larmes qui vont avec, alors parfois j'avoue je préfère ouvrir un sachet d'oignons surgelés.  Il va sans dire que de bons oignons émincés à la mandoline avec amour seront bien meilleurs :

En ce qui concerne l'ail, si vous avez une microplane je vous conseille vivement de l'utiliser pour le râper (il faut 10g d'ail pelé). La microplane possède la particularité de donner une purée d'ail très fine : le goût est bien mis en valeur,  beaucoup mieux qu'avec un presse-ail. Quand on a l'habitude de cuisiner l'ail on s'en rend compte très vite, car on en met moins que d'habitude s'il est râpé à la microplane. C'était juste une petite parenthèse ! Si vous avez un presse-ail ça ira très bien aussi pour cette recette :

Ajoutez 10g de thym (pesez seulement les feuilles, sans les tiges) ainsi qu'une feuille de laurier. 

En ce qui concerne le thym il faut du frais ou du surgelé, mais SURTOUT PAS du thym séché ! Berk. Pas bon. Vilain. Va-t'en. Bouuuuh.

Si vous aimez les anchois, il faudra ajouter maintenant 10 filets dans les oignons. Normalement c'est du pissalat qu'il faut ajouter, c'est une préparation à base d'anchois. Si vous en trouvez (ou mieux, si vous savez le faire) c'est parfait. Vous pouvez mettre de la pâte d'anchois aussi. Mais que vous ajoutiez des anchois, du pissalat ou de la pâte d'anchois, ne salez pas. 

Si comme moi vous préférez une version sans anchois dans les oignons, ajoutez 3g de sel. 

Maintenant il faut surveiller la cuisson pendant au moins 45mn. Laissez compoter sur feu moyen en remuant souvent avec une maryse.

Attention : les oignons surgelés relâchent beaucoup d'eau, ce qui favorise ici la cuisson, car ils doivent fondre sans colorer. Si vous utilisez des oignons frais, commencez la cuisson à couvert. 

Le but est d'obtenir une compotée d'oignons : ils doivent être parfaitement fondus mais ne doivent pas brunir :

En fin de cuisson, ajoutez 3g de sucre (pas plus ! s'agit pas de faire une tarte au sucre non plus !) cela correspond à un petit carré de sucre. 

Pour tout vous dire je ne crois pas qu'en terme de goût cela soit indispensable mais j'ai constaté que les oignons prennent une plus jolie couleur à la cuisson au four si on met un peu de sucre :

Quand les oignons sont prêts, la pâte aussi ! Pratique. 

La voici, elle a bien levé :

Pour une pissaladière de 32cm, je trouve que si on met toute la pâte elle sera un peu trop épaisse au final. Après c'est selon : certains aiment les pissaladières très épaisses, d'autres non.

Pour ma part je ne garde que 300g de pâte (il va vous rester 100g, vous pourrez faire deux petits pains par exemple). 

J'étale donc vite fait au rouleau ces 300g de pâte et je dépose ce disque de pâte sur un plat à pizza de 32cm. Le top c'est le plat perforé de Master Class.

Ensuite je tire doucement sur la pâte pour qu'elle atteigne bien les bords du plat comme ceci. Si vous voyez que la pâte se déchire quand vous la tirez laissez-la reposer 5mn et recommencez : elle va s'étirer comme par magie :

On étale bien les oignons (retirez la feuille de laurier) en laissant une marge d'un centimètre :

Et on ajoute quelques filets d'anchois (même si on en a mis dans la fondue d'oignons bien sûr). 

Je n'y connais rien en anchois alors je ne sais pas trop lesquels vous conseiller... Ah si ça me revient ! Un jour j'en ai achetés à Collioure, il paraît qu'ils sont excellents.

Mais sinon, en cas de demande impromptue de pissaladière, j'ai toujours ces toutes petites boites de 50g, qui contiennent une petite vingtaine de filets, soit la dose idéale pour cette recette. Mouaaaah ! Si ça se trouve je suis en train de vous conseiller des anchois dégueus ! Je ne peux pas goûter, je déteste les anchois, phobie totale ! (mais personne ne s'en est jamais plaint jusqu'à présent...) :

Ajoutez les anchois et les olives. Faites un truc pas trop moche c'est mieux. Vous pourrez même faire des petits croisillons avec les anchois si le coeur vous en dit. La mienne ressemble plutôt au cadran d'une horloge, cette angoisse du temps qui passe...

Alors bien sûr ce sont les petites olives niçoises qu'il faut ici, mais quand on n'en a pas on fait avec les moyens du bord. Du coup j'ai mis ce que j'avais, c'est à dire des olives à la Grecque. Patapé !

Dès qu'on a fini la mise en beauté, on laisse à nouveau pousser la pissaladière. On n'enfourne pas maintenant, cela va nous permettre d'avoir une pâte très légère ensuite. 

Si vous avez la fonction étuve sur votre four laissez la pissaladière dedans pendant 15mn (sinon à température ambiante tant pis). 

Au bout de ces 15mn, sortez la pissaladière du four et préchauffez-le à 180° chaleur tournante. 

Laissez-la encore pousser pendant le préchauffage (15mn), mais à température ambiante cette fois. 

Vous verrez que les bords vont commencer à gonfler :

Enfournez pour environ 35mn, en la tournant à mi-cuisson.

Laissez-la ensuite refroidir sur une grille pour que la pâte reste bien croustillante dessous. 

 

Vous pourrez la conserver au frais, bien filmée, pour le lendemain.

Il faudra la réchauffer un peu avant de servir :

REMARQUES : 

- J'insiste sur les 50g d'huile d'olive dans les oignons. J'ai tenté une version avec 25g d'huile, et j'ai eu une pissaladière un peu pâle (c'est d'ailleurs celle que vous voyez sur toutes les photos de cette recette). Alors qu'avec les 50g d'huile (et les 3g de sucre !) elle avait une superbe couleur caramélisée après son passage au four. La preuve, voici une photo de ma version avec 50g d'huile dans les oignons, vous constaterez que la couleur est bien plus belle (mais comme c'était avec une pâte à pizza je n'ai pas voulu publier ces photos, car cette pâte reste trop blanche et ne me plait pas, j'ai voulu recommencer avec ma pâte habituelle) :