lundi 16 octobre 2017

Les madeleines au safran, orange et miel de Yotam Ottolenghi et Helen Goh






S'il y a bien une chose que j'ai apprise durant ces années de blogging, c'est qu'il ne faut jamais être sûr(e) de rien, et que l'on évolue sans cesse. 
On croit souvent avoir découvert une recette de dingue, que l'on s'empresse de qualifier pompeusement "d'ultime", et puis paf ! toutes nos certitudes volent en éclat avec une autre. Alors on se rend compte qu'il faut vraiment être stupide pour avoir des certitudes, et pour imaginer que les choses sont figées. Mais c'est ça qui est beau. On n'est jamais au bout de nos surprises, et l'on se rend compte que l'on peut toujours, toujours et encore faire mieux. 

C'est ce qui vient (à nouveau) de m'arriver ici. 

Je pensais déjà avoir trouvé ze recette de madeleines et je me prends dans les dents (ceci n'est pas une métaphore) cette nouvelle recette. 

Pendant que j'écris là, je suis en train d'en déguster une (je vais toutes me les taper, sortez-moi de là...), j'écris donc sous le coup de l'émotion, ce qui n'est pas plus mal finalement. 

Ce parfum d'orange, de miel, de safran. 
Cette texture moelleuse comme jamais. 
Ce petit topping à la pistache. 
J'en peux plus. 

Attendez deux secondes, je vais en chercher une autre et je reviens.

Chuis là. Je reprends. 

Bon, vous l'avez compris, c'est encore Yotam-Ottolenghi--my-love-for-ever-and-ever qui est le responsable de ce chamboulement. 

Je viens de recevoir son dernier livre, "SWEET", écrit à quatre mains avec Helen Goh, entièrement dédié au sucré. 
Des mois que l'on assistait à l'élaboration des recettes  de ce livre sur leurs comptes Instagram ! On avait hâte de pouvoir enfin le feuilleter :


Pas déçue du tout. A l'image d'Ottolenghi. Des recettes simples, faciles, sans chichis, précises, bien expliquées, et axées essentiellement sur le goût. On n'est pas dans la pâtisserie chic à la française. On est dans le partage, dans l'authentique, dans le look "old fashioned", dans les saveurs franches. On va à l'essentiel avec Ottolenghi, ce livre est vraiment à l'image de ses recettes salées. 

Je suis convaincue qu'il doit tester et retester les recettes avant de les réunir dans un livre. Il ne publie pas sans s'impliquer. Il respecte le lecteur, qui ne gâchera jamais le moindre ingrédient en testant ses recettes, dont la fiabilité n'est plus à démontrer. Le travail ça paie. Le public ne s'y trompe pas. 

Si vous cherchez un livre de pâtisserie à la française avec des tartes au cordeau ce n'est pas du tout le livre qu'il vous faut. Mais si vous aimez les petits biscuits, les meringues, les cheesecakes, le nougat, les gâteaux du dimanche, les cakes, la vanille, l'anis, le gingembre, la cannelle, la noix de coco, les dattes, la cardamome, les fruits secs, les zestes d'agrumes etc n'hésitez pas, vous serez séduit par ce si doux Sweet.

Preuve en est avec cette recette de madeleines. 

Il explique en préambule qu'il préfère mixer les ingrédients, car il s'est rendu compte que contrairement aux autres madeleines qui doivent impérativement être dégustées à la sortie du four, celles-ci conservaient leur moelleux pendant des heures, et non pas des minutes. Il est vrai que lorsque l'on a l'habitude de faire des madeleines, on sait qu'une fois refroidies elles ne sont pas terribles terribles. Mais ici il n'en est rien. Encore une fois il disait vrai : même quelques heures après, la texture est magique. 
Et je ne vous parle pas du goût...je vous laisse vous prendre la même claque que moi et on en reparle après.

La grande tendance en ce moment c'est de présenter les madeleines à l'envers, c'est à dire avec le côté strié au-dessus. Quand on y pense c'est beaucoup plus joli, surtout quand il est bien mis en valeur et qu'il brille comme ici. Gros avantage : on n'a plus du tout l'angoisse d'avoir des madeleines sans bosse, car cette-dernière n'aura plus aucune importance. Et ce n'est pas plus mal ! Elles sont sublimes présentées ainsi. 

La saveur du safran est assez particulière, si on n'a pas l'habitude de cuisiner avec cela peut surprendre. Pour ma part je trouve ça magique. Mais il est facultatif rassurez-vous. 

RÉALISATION : POUR 22 MADELEINES : 
(Je ne savais pas trop quel miel choisir alors j'ai utilisé ici un miel d'oranger)
90g de beurre doux
15g de miel (2 tsp)
0,1g de pistils de safran (1/4 tsp)
2 oeufs
75g de sucre en poudre
Les graines d'une demi-gousse de vanille
Les zestes d'une petite orange bio
90g de farine 
4g de levure chimique (3/4 tsp) (pas plus !!!!)
0,7g de sel fin (1/8 tsp)
+ 20g de pistaches concassées
+ 45g de miel 

Pour les pesées précises, notamment pour le safran, le sel et la levure il est préférable d'avoir une balance de précision ou un jeu de cuillères-mesures

Dans une toute petite casserole, faites fondre 90g de beurre, 15g de miel et 0,1g de pistils de safran. Il est écrit dans la recette qu'il faut exactement 1/4 de teaspoon de pistils, mais il est vrai que ce n'est pas évident à évaluer précisément, car on peut en mettre plus ou moins dans la cuillère mesure si on tasse bien les pistils. Alors j'ai pesé à peu près et j'ai obtenu 0,1g. Il me semble que c'est la juste dose. On sent le safran sans qu'il soit dominant :



Transvasez de suite le beurre dans un récipient car il doit bien refroidir avant d'être incorporé dans la pâte (mais il doit rester liquide, disons qu'il ne doit pas être brûlant)

Mélangez ensuite 90g de farine, 4g de levure chimique et 0,7g de sel fin :


Maintenant tout se passe au mixeur plongeant (ou robot mixeur). 
Dans un récipient, versez 75g de sucre, 2 oeufs et les graines d'une demi-gousse de vanille et les zestes d'une petite orange bio (je n'avais plus d'orange j'ai mis trois gouttes d'HE d'orange douce bio, mais deux suffisent) :


Mixez pendant une bonne minute :


Versez les poudres et mixez le moins possible :


Arrêtez-vous quand c'est homogène :


Versez le beurre fondu refroidi :


Mixez à peine. La pâte est assez liquide c'est normal :


Versez-la dans une poche. Inutile d'utiliser une poche de qualité pour cela. Je vous le dis souvent mais ces poches sont parfaites pour ça. Laissez-la au frais pendant au moins une heure. Plus elle sera froide plus il y aura un choc thermique au four et plus vous aurez des madeleines bossues. On peut même la laisser jusqu'au lendemain. Comme je vous le disais en préambule la bosse n'est pas vraiment importante ici alors je n'ai attendu qu'une heure, et il est vrai que mes madeleines n'étaient pas vraiment bossues. 


Préchauffez le four à 170° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Je sais que certains recommandent un four plus chaud pour les madeleines (pour ce fameux choc thermique) mais je déteste avoir les bords cramés. Je n'en vois pas l'intérêt. Mieux vaut bien préchauffer le four à 170°. 

Si vous utilisez un moule en métal il faudra le graisser et le fariner
Même avec un moule en silicone je vous conseille de graisser un peu. J'ai mis un p'tit coup de bombe à graisse et j'ai bien essuyé l'excédent avec du Sopalin :


Coupez à peine l'extrémité de la poche pour que la pâte ne coule pas trop vite, et remplissez les cavités aux trois quarts comme ceci. Normalement avec ces quantités on peut faire 22 madeleines. Pendant la première fournée laissez la pâte au réfrigérateur surtout !


Enfournez pour 13mn environ en mettant le moule directement sur la grille. On ne met pas de plaque en dessous. Elles doivent être bien colorées. 
Attendez une minute avant de les démouler, et laissez-les sur une grille, côté strié vers le haut. 
Lavez bien le moule, sèchez-le, graissez-le à nouveau et faites une seconde fournée. 

Faites chauffer 45g de miel pour le liquéfier (le micro-ondes c'est très bien), et lustrez les madeleines avec un pinceau :


Plongez-les ensuite dans les pistaches concassées de façon à ce qu'elles adhèrent simplement sur la face striée : (Je n'avais que de la poudre de pistache c'est dommage. C'est encore plus joli et plus intéressant en terme de texture avec des pistaches concassées plus grossièrement, comme dans la recette originale) :







72 commentaires:

  1. J'ai lu ou entendu quelque part venant d'un grand pâtissier un jour que pour la fameuse bosse des madeleines, deux choses étaient primordiales : le choc thermique froid/chaud (comme vous le dites Valérie, il est donc important de mettre l'appareil au froid avant d'enfourner dans un four chaud) et au préalable (j'aurais dû mettre ceci en premier, donc) de beurrer les moules et non de les graisser (il parait que c'est super important de chez super important...) avant de les remplir. Qu'en pensez-vous?
    (Chouette, je suis le premier!)

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    1. Beurrer au lieu de graisser ? Bizarre. Je pense que le choc thermique suffit. Quand je laisse la pâte une nuit au frais j’obtiens des madeleines très bossues. Mais je ne suis pas Chef. Il connaît mieux le sujet que moi.

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  2. Super, je suis la première ! À dire que ton site est top. La recette a l'air bien mais pourquoi de la levure ? Perso, je fais des madeleines sans levure et la pâte lève et j'ai aussi une bosse. La texture avec de la levure n'est elle pas celle d'un gâteau ?

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    1. C’est la première fois de ma vie que j’entends parler de recette de madeleine sans levure. Je suis très étonnée. Dans ce cas tu dois bien blanchir les œufs alors ? Justement c’est ce qu’il faut éviter d’apres Ottolenghi. Il dit que c’est le fait d’incorporer de l’air qui est responsable du fait qu’elles se conservent mal.

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  3. hummmmm on va encore se régaler !
    nanou

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  4. Bonjour,
    Fan de votre blog, je me permets une question qui risque vous ennerver mais j'ose... peut-on remplacer le safran par du curcuma, appelé safran du pauvre? Le goût serait modifié?

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    1. Oui pourquoi pas. Il est vrai que c'est assez proche en fait. Ca doit être une bonne alternative. Par contre pour la quantité je ne sais pas. Il faudrait en mettre à peine pour qu'il ne prenne pas le dessus.

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  5. Hâte de tester cette nouvelle recette d'Ottolenghi. Merci pour le partage,Valérie!
    Avec du safran,en plus! Mon arrière grand mère parfumait ses brioches au safran et c était très bon.

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  6. bonjour merci pour toutes vos recettes et votre joie communicative ,on fait combien de madeleines avec la quantité ??

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    1. Que je suis étourdie ! Je l'ai écrit dans le déroulé de la recette mais j'ai oublié de le préciser plus haut. C'est fait merci ! On peut en faire 22.

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  7. Allez hop, on va encore faire tomber nos mecs par terre :D Il est pas la de la semaine, je lui réserve ça pour son retour. Ou pas.
    Hélène

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    1. Fais gaffe. Il ne repartira plus après... 😬

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  8. bonsoir Valérie et merci encore pour toutes ces recettes magnifiques, je cultive mon safran (c'est super facile au passage) et juste une petite suggestion si vous le laissez infuser il multiplie ces arômes et on en utilise beaucoup moins !!! et au pris du safran c'est assez intéressant ! je fais une salade au suprêmes d'agrumes (orange et pamplemousse ) au sirop de safran(que je laisse infuser 3 jours dans l'eau pour préparer le sirop) juste un délice avec des madeleines c'est au top !!!
    mais après ce n'ai juste qu'une petite suggestion d'agricultrice !!!merci encore pour tout !!!

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    1. Merci pour ce conseil’ précieux. J’etais très étonnée qu’il n’y ait pas eu d´indications dans ce sens dans la recette, car pour ses recettes salées il fait toujours torréfier le safran pour décupler les arômes. Du coup j’ai hésité mais je n’ai rien fait. Je ne vois pas trop comment le faire’ infuser ici. Vous avez une idée ? Ou bien le faire torréfier à sec dans la casserole avant de faire fondre le beurre peut être ?

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    2. Bonjour pachamama, Est-il vrai que la première année il n'y a pas de production ? Votre idée d'infusion est géniale.
      On nous a donné une centaine de bulbes que nous avons replanté cet été, ils commencent à pointer le bout de leurs feuilles, enfin ! Juste une petite question : l'infusion est super car c'est vrai que le passage au four me fait un peu peur, pensez vous qu'il serait possible de faire sécher à l'air libre par exemple les pistils et les réhydrater selon les besoins juste avant l'utilisation ? Merci et bonne journée à toutes et à tous, Fauquette

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    3. Alors c'est une suggestion mais je vais essayer votre recette dans le weekend et je reviens vers vous pour vous dire tout ça !!! je vais essayer de le faire infuser dans une cuillère à soupe d'eau que je mélange ensuite avec le miel ! Je pense pas qu'il y ai une incidence sur la texture mais je vais essayer et je vous dit ça !!!!

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    4. Dans une cuillère de lait alors c’est mieux je pense.

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    5. Peut-être qu’en laissant la pâte 24h au réfrigérateur cela permet au safran d’infuser un peu plus aussi. Je ne sais pas...

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    6. Mercotte préconise de faire infuser la vanille dans les œufs car le gras absorbe mieux les saveurs. Moi je ferais légèrement torréfier le safran et je le laisserai infuser dans les œufs (battus) .... J'dis ça j'dis rien ....juste une idée en passant !
      Superbe recette ��������

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    7. Pour Fauquette : il faut choisir des bulbes (crocus sativus) d'un calibre égal ou supérieur à 8 pour obtenir une floraison à l'automne suivant (ce sont les bulbes plus petits qui ne fleuriront que l'année d'après).

      Pour Val' : pardon de n'être plus si présente, j'enchaîne les deuils et les chagrins depuis quelques temps... mais je lis de temps en temps, je lis... Bises ♥

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    8. Merci beaucoup pour linfo Polly Peachum

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    9. bonjour,Fauquette exact tout dépend du calibre des bulbes mais c'est fort possible que tu es une petite récolte cette année ensuite pour le séchage moi j'utilise un séchoir à pollen, maintenant au four c'est très bien aussi mais à température très basse; mon beau frère fait sécher les pistils au four et ça marche très bien!! Oui Valérie 1 cuillère de lait c'est pas mal aussi à tester !!! je vais essayer aussi !!! on va manger des madeleines ce weekend lol !!!!!!

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    10. Bonjour pachamama, j'ai cherché sur le net un séchoir à pollen, cela ressemble comme deux gouttes d'eau à un déshydrateur classique de fruits et légumes. Saurais tu s'il y a une différence ? Je croise les doigts pour avoir mes premiers pistils ! Merci à vous toutes et bonne journée, Fauquette

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    11. Pour le safran il y a deux possibilités: moudre avec du sucre ou alors faire infuser 24h avant dans de l'eau tiède (dans une infime quantité). Comme il n'y a pas de liquide ici (et comme je respecte à la lettre les recettes de Valérie - c'est le jour et la nuit, bref-) j'ai personnellement opté pour l'option moudre: j'ai pris une cuillière à café de sucre et j'ai écrasé le sucre avec les pistils de safran. Sinon je pense qu'on peut faire chauffer un peu de miel et y insérer les pistils quand il est encore liquide mais pas brulant.
      En tout cas ces madeleines sont une TUERIE (bon, faut dire que je suis une mordue du safran..). Merci encore une fois Valérie!

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  9. Bonjour Valérie,
    Je parcours la lecture de cette nouvelle recette appétissante en dégustant une belle tranche de cake poire cannelle ...un délice !!!
    La journée commence bien ...
    J'aime les cakes , les madeleines, les petits biscuits aux épices .... Et le bon miel ...
    Je me doutais bien que tu ne résisterais pas au livre Sweet et quand tu en as parlé , je me suis dit " chouette, Valérie va encore nous publier des recettes de dingue !"
    Je ne me suis pas trompée...
    Tu es indétronable , et sur la première marche du podium !...

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  10. Oh là là, ça fait envie ! Et dire que je be suis pas chez moi ces jours-ci...

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  11. Super ta recette, comme j'ai un mari qui aime les madeleines (on est lorrain ) elles ne feront pas de vieux os, bonne journée bises

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  12. Bonjour Valérie, j'ai une petite question quelle type de farine je dois utiliser t45 ou t55, en attendant votre réponse je vais préparer les madeleines avec de la farine t45. Je suis dans ma cuisine ,j'ai tout préparé.... Les photos sont magnifique... Marie jo.

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    1. Le mieux c’est 55 pour tous les gâteaux. Mais la 45 ça va très bien aussi !!

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  13. Cc Valerie,je confirme les madeleines sont délicieuses et très très moelleuse,le bord est un peu croustillant, des madeleines bien dorées, merci Valerie pour cette découverte et merci yotan.... A bientôt, marie jo.

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  14. Waouh! Tu dégaines plus vite que ton ombre, mais je suis sûre que ton nouveau livre "Sweet" y est pour beaucoup. Je connais Ottolenghi surtout en salé, même si j'avais adoré son gâteau à l'orange. Maintenant j'ai hâte de posséder ce livre de douceurs. Merci pour le partage.

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  15. Bonjour Valérie et encore merci pour toutes ces bonnes choses... Une petite question : 2 de mes enfants sont intolérants au beurre entre autre, par quoi le remplacer dans les madeleines ? marga ou huile ?
    Je vais les faire pour nous au beurre mais pour ne pas leur faire envie, une petite alternative à côté ....
    Merci
    Bonne journée

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  16. Super!je vais essayer, merci Valérie 😄

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  17. Superbes madeleines ! Félicitations

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  18. C'est peut-être un détail, mais dans la liste des ingrédients on lit 0,7g de sel, puis dans la marche à suivre, il y a deux fois 0,7g de sel. Quelle est la vérité?

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    1. Merci c'est rectifié ! Il ne faut mettre qu'une seule fois 0,7g en effet.

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  19. Et voilà, ça devait finir par arriver. Valérie nous fait une bloggite aigüe. Le 5, le 9, le 12, et le 16 Octobre ! Une recette tous les 3/4 jours ! Hé Oh.... y'en a qui bosse ! Il faut acheter les ingrédients, faire la recette et puis dégustez.... ça prend du temps ! Surtout que, comme c'est délicieux, on retourne au super racheter ce qui faut, on double les quantités et on re-déguste. C'est un truc à prendre 10 Kg par mois, et des caries sur toutes les dents ! Faut se calmer. Et puis y'en a qui font la course à qui sera le premier .
    La pauvre Nadiashka qui croit être la première et qui se fait doubler au poteau par Gabriel ! Une telle déception, faut faire gaffe, elle pourrait sombrer dans la depression et se suicider en s'étouffant de madeleines .
    Valérie, je t'en supplie , surtout ne te calme pas, c'est si bon......

    David de TLV

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  20. Bon, je commande les cuillères mesure et je me mets à cette recette qui a l'air à tomber!!!

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  21. bonjour
    délicieuses les madeleines avec la fameuse bosse
    comment les garder quelques jours et dans quel emnallages ?
    merci

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    1. Je les ai mises sous cloche tout simplement.
      Sinon une boite hermétique c’est très bien.

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  22. Bonjour Valérie, sublime recette ! Tu me donnes envie d'acheter ce livre de recettes ....
    Petite question :à quoi correspondent 4g de levure chimique en tea ou tablespoon ? Je n'ai pas de balance de précision et je ne suis pas sûre que la balance soit aussi précise!
    Merci d'avance et encore bravo pour toutes ces recettes ������
    C'est toujours un grand plaisir de te lire et de passer du bon temps en ta compagnie ��������

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    1. Ah oui merci j'ai oublié de donner l'équivalence en teaspoon pour la levure ! C'est 3/4 de tsp.

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    2. Merci mille fois !

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  23. Toi qui dois en faire une grande consommation, n'as-tu pas de difficultés à trouver du beurre. De mon côté, 2 semaines que les rayons de Carrefour sont quasiment vides... hier plus que du beurre tendre :(((

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    1. Je fais toujours les courses en ligne alors je ne sais pas trop comment ça se passe en magasin ces jours-ci... Je n'ai pas de difficulté à en trouver en ligne pour l'instant. Mais ça fait peur ce que tu dis. Une pénurie de beurre est un drame pour ceux qui aiment la pâtisserie !!!

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  24. Bonjour Valérie!!!en ce moment je me contente de saliver devant les belles recettes que tu nous proposes...je n'arrive pas à tout faire...hâte d'avoir un peu de temps pour me mettre en cuisine et juste pour confirmer le fait qu'il n'y a pas de recette ultime ,essaie les madeleines de ton premier amour CRICRI coeur de miel,glacage huile d'olive-citron.....

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    1. Oui je voulais les essayer celles-ci aussi ! 😉

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  25. les madeleines de Michalack sont juste divines,à adapter en fonction de ses propres gouts pour le miel (acacia,très doux,moi je prends du miel de chataignier pour les réaliser car lui conseille un miel assez prononcé en gout(c'est contre balancé par le gout du citron)Et bien que ce soit typé mes enfants adorent.Elles sont fondantes,et donc dès que je peux je teste cette nouvelle recette.Encore merci de nous inonder de conseils(je te dis que je manque de temps mais je m'impatiente lorsque tu tardes à nous communiquer un nouvel essais!!!ton blog est le seul où tout se lit avec plaisir,y compris les commentaires très constructifs et pleins d'énergie)Merci!

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    1. Merci pour le conseil ! Il est vrai que le miel de châtaignier c'est très fort, mais dans les madeleines je ne doute pas que ce soit excellent. Merci pour tes compliments.

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  26. Bonjour Valérie, Tout d'abord je suis une grande fan de votre blog et de vos recettes... Merci !!! Je viens de tester celle-ci et j'ai une question par rapport au miel. En effet, je l'ai fait chauffer au micro-onde, il était bien liquide, mais je me suis aperçue à la dégustation, que sur certaines madeleines, ça faisait une sorte de croûte, par hyper agréable en bouche. Du coup, faut-il procéder petit à petit (pour réchauffer le miel ? Quel pinceau utiliser (j'ai pris un pinceau spécial pâtisserie mais qui ressemble à ceux de bricolage et ça fait vite un paquet dessus)? Est-ce que l'objectif est de bien imbiber les madeleines pour les empêcher de s'assécher ou juste de faire adhérer les pistaches ? Enfin, petit REX par rapport à la bosse : j'ai fait mon appareil hier soir, une partie a été pochée directement dans le moule (placé au frais), l'autre est restée dans la poche à douille. A la cuisson ce matin, seule la fournée des madeleines issue de la poche à douille placée au frais a eu une énorme bosse. En tout cas, mes collègues ont adoré...

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    1. Ton miel a cristallisé. Je pense que tu l'as trop chauffé en fait. Il faut le laisser à peine quelques secondes au micro-ondes, pas plus. Dès qu'il est liquéfié on le sort. Les madeleines doivent être bien brillantes, donc assez imbibées je dirais.
      Quant aux madeleines, je suppose que la partie restée en poche a été cuite après celle qui était dans le moule. Le four était donc bien plus chaud, et ça joue aussi. En fait l'idéal c'est de le préchauffer assez longtemps pour qu'il soit vraiment à 170°. Je sais que c'est bizarre mais c'est toujours comme ça : souvent on doit écourter le temps de cuisson pour la seconde fournée d'ailleurs.

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  27. Attention, ne JAMAIS chauffer des huiles essentielles et encore moins dans un repas.
    Bonne continuation et merci pour tous ces partages.

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    1. Je n'ai pas tout compris...

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    2. Vous dites avoir utilisé des huiles essentielles dans la préparation des madeleines. Or les madeleines sont passées au four à de très fortes températures (température dépassant les 70°C). Par conséquent, l huile essentielle est devenu toxique et les madeleines ne doivent pas être consommées...Je suis aromathérapeute et je constate malheureusement que ces informations figurent très rarement sur les flacons d'huile essentielle et c'est bien dommage!

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    3. En effet on est mal informé alors. Merci pour cette info. Voici ce que je viens encore de trouver sur le net :

      "On utilise presque toujours les huiles essentielles pour aromatiser un plat en fin de cuisson. Les huiles essentielles ne supportent en effet pas les températures au-delà de 65 degrés environ, au risque de se dénaturer. On peut donc aromatiser une marinade, une vinaigrette, une mayonnaise, un dessert, ou même une sauce chaude, mais pas vraiment un plat de poisson allant au four à 190 ° ou un rôti casserole.

      Notons cependant que les essences d’agrumes peuvent être ajoutées à des pâtes à gâteaux pour les aromatiser car elles supportent mieux la cuisson. Pensons aux cakes et aux madeleines à la bergamote, au citron ou à l’orange."

      Ou encore :

      Dosées avec parcimonie, les huiles essentielles parfument agréablement aussi bien les plats sucrés que salés. Notre expert nous donne quelques pistes pour les novices de cette cuisine moderne : "On peut ajouter des HE d'ylang ylang à une huile de noisette ou encore pour parfumer des glaces ou un carpaccio de pêche. Les HE d'orange, de clémentine ou de mandarine sont parfaites pour des cakes ou des gâteaux. On peut également les utiliser avec du poisson, sur des pizzas, en vinaigrette, dans une mayo…".

      J'espère que ce n'est pas trop dangereux car c'est bien pratique d'aromatiser ces pâtes à gâteaux avec...

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    4. Attention à ce qui circule sur le net... Peu importe l'huile essentielle, elle ne doit JAMAIS être utilisée dans des préparations qui vont être cuites à plus de 70C. Les préparations seront alors empoisonnées. Pour celles qui ont de jeunes enfants, cela va s avérer très dangereux ! Pourquoi ne pas tout simplement, mélanger deux gouttes d'huile essentielle d'orange à quelques cuillères de miel que vous ferez couler sur les madeleines au moment de servir. Vous profitez ainsi de leurs bienfaits. Voilà, je n'insisterait pas d avantage. Bonne continuation.

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    5. Merci mais ce que j’aimerais que l’on m’explique ce sont les risques encourus précisément. Je fais ça depuis des années et il ne s’est jamais rien passé. En quoi se manifeste cette toxicité ? Quand j’entends « poison » cela fait penser à des risques mortels.... Alors si quelqu’un pouvait nous expliquer précisément ce qu il en est je le remercie.

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    6. Dans le cadre d'une mauvaise utilisation, elles sont toxiques et le risque vital peut être en jeu.
      Troubles neurologiques centraux et atteintes du système nerveux
      Troubles respiratoires
      Troubles cardio-circulatoires
      Troubles digestifs
      Atteintes hépatiques
      Atteintes rénales
      etc
      Ces produits ne doivent pas être considérés comme des ingrédients courants.

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  28. Bonjour, merci pour la recette, mais est ce que de la poudre de safran irait aussi bien que du safran en pistil? Pourriez-vous nous dire ou vous en avez acheté?
    Merci d'avance,

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    1. Celui que j’ai vient d’Espagne. On m’en rapporte régulièrement. On en trouve facilement en grandes surfaces mais c’est assez cher. Je ne connais pas le safran en poudre mais pourquoi pas.

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  29. De retour chez moi, je n'ai bien sûr pas résisté. Verdict : recette estampillée RFOD (Rapide, Facile, Original et Délicieux !)

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  30. Moi aussi, je n'avais que de la poudre de pistaches. En fait, depuis plus d'un an, je ne trouve plus de pistaches concassées chez G Detou. Sur le Net, je n'ai trouvé que du hors de prix. Aurais-tu un fournisseur qui me conseiller, Valérie ? Merci !!!

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    1. Malheureusement non Cassandre. Je les achète très chères aussi...

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  31. bonjour valérie eh bien voilà après avoir testé ces fameuses madeleines (hyper bonnes je confirme même si je n'ai pas mis le safran mais le safran du pauvre le curcuma) je viens d'acheter non seulement le livre d'Ottolenghi mais aussi celui de C Felder (bûches) !! et je suis en train de dévorer le livre sweet malheur je crois qu'il va y en avoir des gâteaux chez moi !! merci de m'avoir fait découvrir cette personne et ses superbes recettes (chez nous on est fan de sa tarte amande tomates que tu as mis dans ton blog) merci pour tout et pour ce travail dont on ne voit que le résultat mais qui demande beaucoup de préparation en amont !! très très cordialement et pâtissièrement vôtre

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  32. Chère Valérie,
    Merci pour la recette testée la semaine dernière. J'ai pu faire une cinquantaine de mini-madeleines avec les proportions indiquées. Les 0,1g de safran étaient très bien termes de proportion vis à vis du goût, avec un appareil qui a passé une nuit au frigo.

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    1. Merci Mathieu.
      J'ai recommencé en faisant torréfier à sec le safran et j'ai eu l'impression qu'on le sentait plus. Certaines ici (voir plus haut) m'ont dit qu'il fallait le faire infuser une nuit dans un liquide, mais comme la recette n'en contient pas (de liquide) ce n'est pas évident.
      On peut bien sûr mettre plus de safran. Et puis ça dépend peut-être de la qualité de ce dernier aussi je ne sais pas. Il se peut que certains soient plus forts en goût que d'autres. Je recommencerai avec 0,3g pour voir si c'est meilleur et si c'est le cas je rectifierais la recette ;)

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  33. Après quelques centaines de madeleines qui n'en avaient presque que le nom (pour la forme, il fallait imaginer la bosse, quant à la texture c'était bien mou ... trop mou), je viens enfin d'en faire qui ont tout de la madeleine, grâce à toi et à cette recette extra !
    J'ai eu quelques déboires avec ma poche à douille donc j'ai aussitôt poché les empreintes et j'ai mis les plaques au frigo 1h. Du coup, ça a réfrigéré plus vite et j'ai des bosses de dingues ! A la limite du dromadaire !!!
    A tel point que je vais les présenter bosse en l'air, je suis trop fière pour les cacher !
    Merci ... je file à l'entremet poire-caramel ...

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  34. Comme elles ont l'air top ces madeleines !

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  35. Bonjour Valerie,
    Merci pour cette recette, qui sonne bien avec l’automne.
    Une patite precision: sage femme et formee en aromatherapie, que j’utilise avec mes patientes enceintes, une huile essentielle chauffee, et qui pourait s’en trouver eventuellement denaturee, n’en devient pas pour autant necessairement toxique. Beaucoup de chefs les utilisent dans leur preparations, sans empoissonner le public.
    Ne tombons pas dans l’alarmisme. Vous pouvez donc continuer a utiliser vos HE comestibles.
    Mille mercis pour vos partages

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    1. Merci beaucoup pour ces précisions. Je comptais continuer de toutes façons. Ce n'est pas une goutte d'HE dans un gâteau qui va faire quelque chose de grave je pense. Je n'ai jamais eu de problème, et nombreux sont ceux qui cuisinent avec.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.