Le pain d'épices de Christophe Michalak




J'étais à la recherche d'une belle recette de pain d'épices, et c'est du côté de Christophe Michalak que je me suis tournée. 
Quelle ne fut pas ma joie de découvrir ici qu'il avait  partagé avec générosité la recette de son livre paru en 2013 : "Les meilleurs desserts de France" (Gründ).

A la lecture de la recette j'ai d'abord été intriguée car c'était la première fois que je constatais que la cannelle était seulement infusée dans le lait. Je pensais qu'il était obligatoire de mettre de la cannelle en poudre dans la pâte. En lisant les explications j'ai vu que Christophe Michalak avait fait le choix d'utiliser les épices avec parcimonie, pour - je cite - "un goût subtil et gourmand". 

J'ai décidé de lui faire entièrement confiance et de tout suivre à la virgule près. Le résultat est étonnant : un pain d'épices parfumé vraiment juste comme il faut. Les épices sont présentes mais sans perturber le palais. C'est la meilleure recette que je n'ai jamais testée. La veille j'avais testé une autre avec 3g de cannelle en poudre dans la pâte. J'ai donc pu goûter les deux en même temps et vraiment y'a pas photo : j'ai préféré de loin celui de Michalak.
Et c'est une dingue de cannelle qui vous parle.

RÉALISATION : POUR UN MOULE À CAKE DE 16 CM OU 18CM DE LONGUEUR :
110g de marmelade d'orange (douce ou amère selon vos préférences)
110g de miel de fleurs 
45g de sirop de glucose
45g de beurre
15g de maïzena
100g de farine type 55
10g de levure chimique
2g de fleur de sel 
50g d'oeuf (un petit oeuf)
50g de lait demi-écrémé
2 bâtons de cannelle
5 étoiles de badiane
1 pincée (0,15g) de quatre-épices

Pour les oranges confites et le sirop (ajout perso) :
150g de sucre en poudre
150g d'eau minérale
1 orange bio

J'ai utilisé ici mon moule à cake à bords droit exopan de Mafter, de 160x76x75mm, d'une contenance de 800ml.

Tout d'abord il faut chemiser votre moule. Le pain d'épices contient peu de matière grasse et c'est une vraie galère à démouler, même dans un moule graissé. En plus il est assez fragile après cuisson alors cette technique du gabarit expliquée par Michalak dans la recette est la meilleure solution. Et ça prend 5mn !
Déposez votre moule sur une feuille de papier sulfurisé, et dessinez-en les contours (comme lorsque l'on dessinait nos mains en maternelle).
Ensuite c'est tout naze : prolongez chaque trait de 10cm  de part et d'autre pour obtenir une sorte de croix comme ceci :


Découpez tout autour, et retournez la feuille pour que l'encre ne soit pas en contact avec la pâte, puis pliez bien sur chaque trait.
Graissez ou humidifiez le moule (pour que le papier adhère) et chemisez-le comme ceci (il faut que ça dépasse un peu c'est normal sinon vous ne pourrez pas sortir le pain d'épices) :


Préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une grille en bas du four. 

Avec une cuillère magique ou un fouet, mélangez bien 100g de farine, 10g de levure chimique, 15g de maïzena, une pincée de quatre-épices (j'ai mis 0,15g) et 2g de fleur de sel (une belle pincée). Réservez pour l'instant. 


Dans une toute petite casserole (on ne peut pas vivre sans cette petite casserole quand on aime la pâtisserie, je crois qu'il n'y a pas une seule recette ici dans laquelle elle n'est pas présente !) versez 50g de lait,  ajoutez 2 bâtons de cannelle et 5 étoiles de badiane. Donnez une ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser à découvert pendant 15mn (je suppose qu'une infusion à froid une nuit au frigo est envisageable également) :


Dans une autre casserole mettez 45g de beurre, 45g de sirop de glucose et 110g de miel de fleurs. Ensuite filtrez le lait dans cette casserole en le pesant surtout ! Parce qu'il faut avoir 50g de lait au total alors comme il y en aura un peu moins il faudra compléter pour avoir 50g :


Portez le mélange à 50°max. Il suffit simplement de faire fondre le beurre et de liquéfier tout ça, alors si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas grave : dès que le beurre est fondu retirez la casserole du feu. Ça ne doit pas être trop chaud surtout ! Allez-y tout doucement sur feu doux :


Ajoutez ce mélange sur les poudres, progressivement, en remuant à chaque fois à la cuillère magique (ou au fouet). La pâte doit être bien lisse et sans grumeaux (je n'ai jamais eu un grumeau de ma vie avec une cuillère magique...) :


Ajoutez 110g de marmelade d'oranges :


Puis un petit oeuf (50g) :


Et versez dans le moule :


Enfournez pour 1h30 (oui, 1h30 !).

Alors la cuisson de ce pain d'épices est un peu particulière... Je vous explique : normalement, si c'était une pâte à cake classique, elle se serait creusée au milieu (comme toujours) et puis POUF ! en fin de cuisson ce creux se transforme en une superbe bosse. Oui mais là vous pourrez l'attendre longtemps la bosse...ça ne lèvera pas plus.
Et pour compliquer un peu le tout : comme il y a du miel, du glucose et de la marmelade, ça va très vite colorer. Alors n'ayez pas peur si le cake vous semble très foncé au bout d'une heure trente, c'est normal. C'est ça, ou bien il sera cru. La cuisson est longue. Et c'est aussi pour cela que je vous ai dit de le mettre en bas du four, pour qu'il ne crame pas. 
Sinon il y a une autre solution : utilisez un moule à cake plus grand que 16cm. Votre pain d'épice sera moins haut, mais plus le moule sera grand et moins le creux que vous voyez sur cette photo sera présent. Je pense que si je n'avais pas versé toute la pâte dans mon moule de 16cm, je n'aurais pas eu ce creux. J'aurais peut-être dû mettre un peu de pâte dans un moule à mini-cake... Si j'en fais un autre je reviendrai ici vous raconter tout ça. 


Soulevez le papier sulfurisé et déposez le pain d'épices sur une grille. Il est assez fragile à ce moment là c'est normal. 

Et là c'est le moment où vous regardez votre pain d'épices et vous vous dites qu'il est d'une mocheté sans nom le pauvre... 

N'ayez pas peur : vous verrez qu'après la mise en beauté et la petite nuit au frais vous aurez le plus beau et le meilleur pain d'épice de la Terre. Ce qui vous semble tout dur et cramé sera tout moelleux, il brillera de mille feux, il sera au top ! Trust me.


Même si vous avez eu un creux (enfin pas vous, lui...) durant la cuisson ce n'est pas bien grave. On va présenter le cake de l'autre côté c'est mieux. Laissez refroidir, puis filmez-le et réservez-le au frais. Si vous tentez de le découper quand il est chaud vous verrez que les tranches seront assez fragiles c'est normal. C'est après une nuit au frais que la texture va se resserrer et que vous aurez la possibilité de découper de belles tranches qui se tiendront :


Normalement Christophe Michalak le badigeonne avec de la marmelade d'orange pour le faire briller. 

J'avais envie de faire une petite déco sympa alors j'ai fait des tranches d'oranges confites. 

Pour cela il suffit de couper une orange bio en tranches de 5mm d'épaisseur (les miennes faisaient plutôt 1cm, ça m'apprendra à avoir la flemme d'aller chercher une règle quand chuis dans la cuisine) :


Mettez les tranches d'orange dans une casserole avec 100g d'eau minérale et 100g de sucre en poudre. Donnez une ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant environ 15mn (les tranches vont devenir translucides) :


Retirez-les et déposez-les sur une assiette (vous pouvez filmer et les conserver au frais) :


Pour toutes mes pâtisseries orientales je fais réduire mes sirops de sucre à 110°. Cela donne un sirop relativement épais qui ne cristallise pas et qui reste brillant, alors j'ai fait pareil ici. 
Faites donc bouillir le sirop et retirez la casserole du feu dès qu'il est à 110°. Versez le sirop dans un récipient. Il se conserve longtemps à température ambiante :


Le jour où vous souhaitez le servir (disons le lendemain ou le surlendemain),  faites briller le pain d'épices avec le sirop (partout partout !) :


Et déposez les tranches d'orange confites dessus, puis faites-les bien briller également (alors c'est qui le bô gosse là ?) :


Un vrai délice ! 
Vous pourrez découper une tranche, la tiédir doucement au micro-ondes (200W pas plus) et ajouter dessus une boule de glace à la vanille par exemple. C'est super bon !


REMARQUES :
Parce qu'on se connaît parfaitement maintenant vous et moi, je me suis amusée à deviner vos questions 😉 :
- PUIS-JE UTILISER UN MOULE D'UNE AUTRE FORME ? Comme c'est quelque chose qui cuit assez difficilement je te déconseille les moules ronds. Il faudrait que ce soit un moule troué au centre, type moule à savarin.
- PUIS-JE UTILISER UN MOULE EN SILICONE ? Oui mais passe un coup de bombe à graisse quand même et attends qu'il soit froid pour tenter de le démouler. 
- EST-CE QU'IL SE CONGÈLE ? Oui mais je n'ai jamais essayé.
- PUIS-JE UTILISER UN AUTRE MIEL ? Je ne sais pas du tout. Normalement c'est du miel de fleur que l'on utilise. Aucune idée. Je ne sais pas si un miel plus puissant sera bon ici.
- PUIS-JE NE PAS METTRE LA MARMELADE ? Non, non, non et non. Et re-non.
- PAR QUOI PUIS-JE REMPLACER LE SIROP DE GLUCOSE ? Par 30g de cassonade.
- MON MOULE À CAKE MESURE TANT, PEUX-TU ME CALCULER LES QUANTITÉS STP ? Remplis ton moule d'eau et pèse l'eau. La contenance en grammes c'est pareil que celle en millilitres (pour l'eau seulement hein !). Tu pourras alors faire une règle de 3 car ici les quantités sont données pour un moule de 800 à 850ml. 
- JE N'AI QUE DE LA FARINE TYPE 45 C'EST GRAVE ? Du tout du tout.
- J'AI DES ÉPICES À PAIN D'ÉPICES, JE PEUX LES UTILISER À LA PLACE DU QUATRE-ÉPICES ? Bien sûr.
- SI JE VEUX QUAND MÊME METTRE DE LA CANNELLE EN POUDRE JE PEUX ? Grrrrrrr....
- PUIS-JE NE PAS METTRE DE BADIANE ? Recule, je vais mordre.

(en aurais-je oublié une...?) 😜

Commentaires

Stéphanie (une fan de Valérie CESTMAFOURNEE) a dit…
Quel plaisir de te lire pour une nouvelle recette !! Comme d'habitude tu m'as donné envie de la tester (alors que je suis pas fan de pain d'épices...) et je suis certaine qu'une fois de plus je ne vais pas le regretter. Merciiiiiiiiiii.
Amélia a dit…
Valérie,
Quel plaisir de vous retrouver avec une belle recette "parfumée" et gourmande. Je vais la réaliser dès ce week-end.
Vous êtes formidable et courageuse. Vous avez toute mon admiration et soutien. A très bientôt et bonnes fêtes de Noël ��.
Françoise a dit…
Ouf !!! 5 ans que je vous suis et que j'imprime nombre de vos recettes... J'ai cru ne jamais vous revoir et perdre à jamais ce grain de folie et cette immense générosité qui vous anime... Bravo de remonter sur scène si vite.. The show must go on.. Tres belles fêtes
Cassandre a dit…
Moi non plus, je ne suis pas fana de pain d'épice, alors pourquoi ai-je brusquement envie de me précipiter dans ma cuisine avec la certitude que ce sera délicieux ? C'est la magie de Valérie...
C'est un vrai plaisir de te voir revenir avec une si belle et si douce recette de Noël, Valérie ! Et les photos sont magnifiques comme toujours !
Pour t'embêter un peu, j'ai trouvé une question stupide de plus : marmelade d'oranges douces ou amères 😳 ?
Maryline a dit…
🤗trop,trop contente!!!!


JPPreaux a dit…
Bonjour,
J'ai l'habitude de faire mon pain d'épices avec une recette de T.Mulhaupt et suis tenté par celle-ci parfumée à l'orange. Je vais essayer mais sans la cannelle...
Merci pour le partage.
Cathy Yaffa a dit…
Et bien je crois que tu as répondu à toutes mes questions Valérie ;) J'ai bien ri. Merci encore pour toutes ces fabuleuses recettes. A bientôt
Fauquette a dit…
Bonjour Valérie,
J'adore les remarques à la fin, maintenant il va falloir se creuser les méninges pour essayer de te piéger ! Bonne journée, Bises Fauquette
P Evelyne a dit…
Et bien moi tout pareil, je n'aime pas le miel, ou alors si ça ne se sent pas, mais j'ai quand même envie de tester cette recette :-D ! Et puis le fiston adore le miel et ce sera le plus heureux de la terre si je lui fait du pain d'épices. Il te remercie aussi Valérie !
Christelle a dit…
Je vais vite tester !!! Purée je vais faire une INFIDELITé à mon pain d'épices ��
Belle journée
Bisettes
Lolo a dit…
Bonjour Valérie,
Excellentes tes remarques (no comment....) Me suis bien marrée....
Il est vrai que lorsqu'on te suit (de près <3) ce sont des questions que l'on ne pose plus et qui, pour la plupart, si on lit bien tes recettes, trouvent leur réponse de facto hihi
Intriguée par cette belle recette de pain d'épices. Je le tente dès que je passe à "autre chose" ;-)
Belle journée Valérie,
Laurence
Lolo a dit…
Exactement le même état d'esprit lundi....
J'ai cru que tout s'écroulait autour de moi tellement Valérie fait partie de ma vie et de ma passion pour la pâtisserie !
Belles fêtes de fin d'année également !
Anonyme a dit…
Bonjour
Merci pour cette recette si bien expliquée.
Bonne journée
ladygourmande a dit…
hello VALÉRIE ! une belle recette de saison en "tête de gondole " de ton CRICRI d'amour . il fallait ça pour que tu reviennes sur scène de la plus belle des façons .
oui ,comme vient de l'écrire une pâtinaute , the show must go on .....
je t'embrasse VALÉRIE , bonnes fêtes à toutes .
Anonyme a dit…
Merci pour toutes ces questions réponses j'ai bien ri :))Et surtout merci pour l'astuce du sirop de glucose
Pascaline a dit…
Bonjour,
Merci pour cette magnifique recette !
Heu oui… J’avais une autre question… Est-ce que ce pain d’épices fait partie de ceux qui s’améliorent avec le temps et qui peuvent se conserver très longtemps (plus de 15 jours) sans perdre leur moelleux et leurs qualités gustatives. Non pas que j’ai une immense capacité de résistance… Et que je sois capable de garder un pain d’épices plus de 15 jours… Mais je voudrais en faire à l’avance pour les fêtes.
Excellente journée !
Amandine71 a dit…
Bonjour Valérie. Voilà un premier commentaire pour moi après presque un an de découverte de ton blog. Jai eu tellement peur quand j'ai découvert que tes bûches avaient disparu de ton blog, j'ai fouillé partout sur fb sur insta... pour voir si tu expliquais ce problème et au début RIEN. Je me suis demandé si j'étais la seule à avoir remarqué et puis je me suis dit que j'avais sûrement raté quelque chose, que tu arrêtais le blog et que tu l'avais annoncé à ceux qui te suivent de près... là je me suis demandée comment j'allais faire. Plus de blog de Valérie, celle dont je parle à tout le monde (autour de moi ils n'avaient pas l'air de réaliser l'ampleur du problème quand je leur disais que les bûches de Valérie avaient disparu...), qui m'a fait réaliser mon premier entremets, celle dont je connais les titres de recettes par coeur, celle qui me fait dévaliser les boutiques de pâtisserie, commander encore et encore des purées de fruits du sirop de glucose, du colorant (j'entends déjà mon mari me dire "encore!" à la vue du carton! Le prochain arrive demain!). Apres des dizaines de recettes testées et approuvées, ma vie de pâtissière allait s'arrêter là ... même pas l'envie de faire une buche pour Noël... Mais quelle ne fut pas ma surprise quand tout à coup tu as tout expliqué! Ça y est Valérie était de retour, elle ne s'arrêtait pas là! Alors je me suis dit, tout a failli s'arrêter là et je ne lui ai jamais dit merci, ou plutôt MERCI mille fois pour tout ce que tu m'apportes, si je n'étais pas tombée un jour par hasard sur ton blog, je ne me serais jamais lancée aussi passionnément dans la pâtisserie, tu égaies mes journées à chaque nouvelle publication pleine d'humour, et tu fais le bonheur de la famille et des amis qui goûtent à tes recettes! Que du bonheur! Alors vraiment MERCI...
Sara a dit…
Je raffole du pain d'épices alors je suis ravie de voir cette nouvelle recette. Allez zou en cuisine, sans oublier la règle qui, grâce à vous, fait maintenant partie de mes ustensiles de pâtisserie !
Laet a dit…
Comment ça se passe? Tu lis dans mes pensées ou quoi?! J'avais justement envie de me lancer dans un pain d'epices!
Maria Compagnon a dit…
Merci Valérie de nous revenir avec une si belle recette. Bonnes fêtes
Mamije a dit…
OUF, je t'avoue qu'hier soir je me suis couchée bien triste et inquiète pour toi!
Quand on consacre autant de temps à expliquer des recettes, voir tout son travail effacé.Je voudrais dire :est ce que sans toi j'aurai acheté certains livres? Est-ce que sans toi je serai allée à des cours de pâtisserie ? Mille fois NON!
Le partage est l'apanage des grands et tu en fais partie Valérie.Bises
Michèle a dit…
Bonjour Valérie,
Je n'en reviens pas ce matin d'avoir trouvé une nouvelle recette en consultant votre blog. Vous êtes vraiment d'une générosité extraordinaire. Se préoccuper du plaisir des autres quand on a soi-même des soucis, chapeau madame. Je n'aime pas le pain d'épices à cause de sa sécheresse et de la cannelle mais sur la photo de la découpe on le découvre moëlleux et grâce à vous je vais le tenter (mais sans la cannelle). Avec vos explications et vos photos impossible de rater quoi que ce soit. Encore merci et je vous souhaite de très bonnes fêtes à votre famille et à vous. Bises.
Nadège a dit…
Ouiiiiii une nouvelle recette !!! Top, c'est super de te lire ! J'ai bien rigolé avec les questions réponses haha :)
Merci Valérie, très belle journée et plein de bises
CLAIRE (Martine) a dit…
alors moi aussi j'étais habituée à une autre recette, celle de Gaston Lenôtre que je fais depuis de nombreuses années sans jamais me lasser. Mais c'est Valérie de c'est ma fournée alors je teste les yeux fermés bon pas aujourd'hui la femme de sortir avec cette pluie j'ai tout sauf la marmelade d'oranges et j'oserai poser la même question qu'une autre fan : amère OU douce la marmelade (hi hi hi)
bon je t’embête mais je suis une de très grande fan merci merci merci et ne nous laisse pas sans nouvelles trop longtemps après nous sommes en manques
CLAIRE (MARTINE)
Mamije a dit…
OUF, je t'avoue qu'hier soir je me suis couchée bien triste et inquiète pour toi!
Quand on consacre autant de temps à expliquer des recettes, voir tout son travail effacé.Je voudrais dire :est ce que sans toi j'aurai acheté certains livres? Est-ce que sans toi je serai allée à des cours de pâtisserie ? Mille fois NON!
Le partage est l'apanage des grands et tu en fais partie Valérie.Bises
trop marrante notre Valérie nationale "5 étoiles " Bravo pour toutes ces belles recettes excellentes si bien expliquées , que tu nous concoctes avec amour et humour !! Merciiiii ♥ et bon bout d'An ♥ ! Comme l'on dit dans "le midi"
Cassandre a dit…
Il est au four, Valérie ! J'ai hésité entre marmelade d'orange douce et marmelade d'orange amère, puis j'ai choisie la douce. J'ai aussi mis du miel d'orangers. Je suis très très curieuse de découvrir le goût de ce pain d' épices...
Anonyme a dit…
Bonjour Valérie, mille mercis pour cette recette de pain d'épices que j'ai hâte de tester ! J'adore le pain d'épices et j'espérais tellement que vous en postiez une excellente après tous vos tests.
Je voulais vraiment vous remercier pour votre blog et toutes les recettes que vous testez pour nous et partagez avec nous une fois travaillées et retravaillées. Pour la petite histoire, j'ai testé la recette des Stollen du "Fou de Pâtisserie" de décembre 2017, il y avait une coquille sur le grammage des raisins secs, le temps et/ou la puissance du four étaient trop long/fort... bref je vous ai regrettée avec vos précieux conseils et vos recettes inratables et délicieuses ! Merci Merci ! Olympe
Valérie Berreur a dit…
Encore une ! Chouette ! Habituellement je fais celle qui a disparue et que j'avais copiée mais du coup celle ci me parait bien alléchante et je suis certaine qu'elle va devenir ma nouvelle meilleure recette de pain d'épices :)
Merci beaucoup !
Shpresa a dit…
Bonjour Valérie,
Votre recette arrive au bon moment. Mon mari et ma fille n'aiment pas le pain d'épice. Du coup je cherchait une super recette et hop, comme d'habitude, vous êtes là avec The Super recette de pain d'épice qui tue!!!
Une question ( et oui Valérie il y a encore une question), estce que je peux remplacer le sirop de glucose par le sirop d'agave ? Merci et bonne journée. Shpresa
Valérie a dit…
En terme de goût oui, mais cela n'aura pas la même incidence sur la texture. Le glucose va apporter beaucoup de moelleux.
Valérie a dit…
Si vous pouviez tous voir la photo du pain d'épices de Cassandre !!! Elle vient de me l'envoyer, c'est une merveille...
Valérie a dit…
Je vous adore toutes !!!!! Quelle force vous me donnez c'est dingue.
Valérie a dit…
Bien joué !!! Je viens d'ajouter cette petite précision dans les ingrédients. Il me semble qu'il faut faire selon ses goûts. J'ai mis de la douce aussi. Je suis sûre que tu vas adorer ce pain d'épices. ;)
nat a dit…
que nous avons eu peur de vous perdre (autant Johnny je n'ai pas pleuré mais vous.. j'aurai versé une larme). mon ami est dingue de pain d'épices (et aussi un peu de vos recettes). lorsque je vais lui présenter votre recette ce soir, il va se mettre en cuisine ce week end pour faire votre recette. je l'entends déjà "c'est ma fournée, ok alors je m'y mets, ce sera bon toutes les recettes sont super avec Valérie". tous les weeks ends ou presque, j'ai droit à votre tarte à l'oignons (recette largement diffusée sur son lieu de travail, du coup toutes ses collègues l'adorent). merci, merci, merci de votre partage et d'exister.
La Table De Nana a dit…
Hihihi.. vos questions et réponses:):):)
Merci!
Sonia a dit…
Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh... mais que je suis CONTENTE de voir la magnifique photo de recette culinaire de Valérie..... Celle que je contemple une à deux fois par semaine,(depuis des années) selon la cadence «  wonderwomanesque » de ma blogueuse préférée. Punaise, mais c’est que ça remonte vraiment le morale; vos somptueuses photos.... je suis comme une gamine devant le père Noël quand la page d’accueil du blog: « C’est ma fournée » s’ouvre et qu’une nouvelle photo apparaît; elles me mettent en joie, en appétit et m’inspirent... je n’aime pas la cannelle mais c’est pas grave, je le ferai sans car il àl’air très appétissant avec son nappage brillant... votre blog vaut tous les livres de pâtisserie du monde, il ne contient ni coquilles, ni approximations, ni erreurs, ni oublis !!!!! N’en déplaise à certain(e)s �� Bravo pour votre force et le plaisir que vous nous procurez.... VRAIMENT ����‍��❤️
En grande consommatrice et préparatrice de pain d'épices, deux remarques : le miel de châtaigne est le plus indiqué et oui, il se congèle sans dommage.

Voilà pour mon grain de sel !
Lydie a dit…
Pain d'épices au four. Plus qu'à attendre pour voir le résultat.
Béa a dit…
Si seulement Cassandre avait la bonne idée de nous le faire partager gustativement j'entends.....LOL
Chris a dit…
Bonjour Valérie, merci pour votre blog fantastique qui est l'un de mes préférés ! Ce serait super si vous pouviez mettre le temps de réalisation / cuisson / repos au début de vos recettes pour qu'on puisse voir en un coup d'oeil si la recette est faisable rapidement, ou si on a besoin de s'y prendre à l'avance. Merci encore pour votre très beau travail !
Servane GRALL a dit…
Bonjour Valérie,
Merci pour ton blog qui est une vraie mine pour moi. J'aime beaucoup le pain d'épices et j'en fais souvent. Je vais tester ta recette qui me fait très envie. Penses-tu qu'il passerait bien avec du foie gras ? Sinon, je fais toutes mes pâtisseries sans gluten et j'ai pour habitude de faire mon pain d'épices avec de la farine de châtaigne. Penses-tu que cette farine s'accommoderait bien avec cette recette ? Merci encore pour ton blog !
Il est super gourmand et a l'air vraiment dense et bien lourd comme j'aime. Concernant le miel, j'ai souvent remarqué que le miel de chataignier est très souvent mis en avant dans les pains d'épices qui en contiennent, ça doit être un gage de qualité, donc je pense que pour ceux et celles qui en ont, pas d'hésitation. Celui de fleurs d'oranger ne doit pas être mal non plus.
Valérie a dit…
Merci Isa !
Cassandre, une fidèle lectrice, a mis du miel d’oranger.
J’adore le miel de châtaignier mais c’est très particulier et très fort. Quand on aime ça effectivement ça doit être divin. Je te remercie pour cette suggestion.
Eduardo a dit…
Bonjour, Valérie je suis nouveau sur votre blog mais je trouve que vous avez énormément que j'adore et les recettes ont l'air top ! J'en ai déjà essayé une et tout le monde a trouvé excellent .merci merci merci .Eduardo
kayla a dit…
Whaou mais qu'est ce qu'on bavarde par ici. J'adore le matin d'épices alors je vais tester. Mais ma recette fétiche jamais détrônée est celle de Michalak avec une texture incroyable et ce n'est pas celle ci.... il en a donc proposé plusieurs... A tester alors. Merci Valérie
Mary a dit…
Si je peux me permettre , on peut remplacer le glucose par du miel , qui permettra de garder le moelleux ...
Bises
béatrice sala a dit…
J'adore les questions-réponses !!! Quant à la recette, je vais l'essayer. Vivant au pays du pain d'épices, j'ai une recette du coin donnée par mon aide maternelle qui m'en faisait régulièrement quand j'étais enceinte... Mais une recette de Sir Michalak, difficile de ne pas l'essayer !!! Merci
NIC a dit…
OUiiii , MERCIIII Valérie de nous offrir ce billet tellement généreux. IMPOSSIBLE de nous priver de ton humour, cette bonne humeur qui nous régale .... avec bien sûr toujours "LA" recette que je m'empresse de réaliser dès demain! Je suis en mode pain d'épice et jusqu'alors , quand je faisais celle de Christophe , je suivais sa recette sans lait , sans oeuf, très bonne aussi et idéale pour réaliser pain d'épice fourré, glacé au choc mais évidemment, je risque de changer très vite..... A bientôt Valérie
Anonyme a dit…
Bonsoir Valérie,

Peut-être ai-je été censurée parce que je citais la personne qui vous tourmente ! Je vous posais une question concernant l’utilisation d’eau minérale dans les recettes : qu’apporte t’elle ? Merci pour votre aide bienveillante et votre énergie
Valérie a dit…
Vous avez bien fait de renvoyer votre commentaire. En effet je ne peux pas laisser passer de commentaires nominatifs ou permettant d'identifier qui que ce soit.
En ce qui concerne l'eau minérale c'est simplement parce que je n'utilise jamais l'eau du robinet. Du coup j'ai perdu l'habitude et je n'arrive plus à concevoir que l'on puisse pâtisser avec. Chez moi elle sent la javel et elle est très calcaire. Il ne me viendrait pas à l'idée de la boire. Mais si j'ai bien tout suivi vous habitez dans une région où l'eau du robinet est excellente alors allez-y sans problème.
Valérie a dit…
Je n'ai pas goûté ce pain d'épices avec du foie gras tout simplement car je ne mange pas de foie gras. Cependant il est connu que c'est un mariage heureux.
En ce qui concerne la farine de châtaigne je ne sais pas non plus je suis désolée. En terme de goût ça devrait être très bon, mais c'est en terme de texture que j'émets des réserves. Ca vaut le coup de tester ! Et si tu le fais j'aimerais beaucoup avoir ton avis. J'ai goûté récemment un cake à la farine de châtaigne qui était absolument merveilleux !
Anonyme a dit…
Comme j'adore votre blog. A chaque ligne je souris grâce à la pointe d'humour qui s'en dégage. C'est un vrai bonheur. Surtout ne changez rien.
Et c'est un vrai puits de saveurs qui se dégage. Continuez à ravir nos papilles.
Lucrece Battesti a dit…
J'ai perdu ma recette du ain d'épice alors je vais m'empresser d'essayer celle la qui je suis sure sera excellente! cela compensera peut être la buche que je ne ferais pas car elle a disparu de ma bible et ce même si j'ai acheté le livre ! elle n'a pas le même attrait. En tout cas je suis ravie de vous retrouver merci
Pauline a dit…
Mmmmm du pain d'épices, j'en raffole ! J'ai ma petite recette fétiche (que je tiens de ma maman, qui la tient de sa grande soeur qui la tient de ...) avec des amandes effilées et écorces d'orange dans la pâte. C'est un vrai délice ... Mais je crois que je vais tenter votre recette (j'ai un pot de marmelade d'orange que je n'aime pas sur mes tartines :D )
Merci !!! :)
Nadège a dit…
Alors Cassandre, le verdict après la dégustation ?
Valérie a dit…
Elle n'a pas encore goûté ! Il est encore en train de maturer au frigo !!! (je réponds à la place de Cassandre...) ;)
Anonyme a dit…
Extra, je me suis forcée à arrêter de le dévorer.
Moëlleux, parfumé, un bel équilibre gourmand. Réalisé avec du miel d'acacia (pas de miel fleurs). Merci Valérie.
Nadège a dit…
J'ai hâte de savoir son avis :)
Danielle a dit…
Bonjour Valérie
Heureuse de te revoir parmi nous avec une recette aussi douce et ensoleillée et tes toujours très belle photos.
J'ai beaucoup ri à ton FAQ..

Michalak avait proposé une recette de pain d'épices dans son livre "les desserts qui me font craquer" qu'il présentait alors en deux demi sphères collées à la marmelade d'orange (délicieux et avec un visuel unique).
La recette est proche de ta proposition, mais avec la touche subtile des écorces d'agrumes dans l'infusion, et une texture moelleuse sans être collante.
Bref tu n'auras pas de mal à la trouver sur le net, sinon je te l'envoie si cela te dit de faire des essais comparatifs..
Belle journée à toi
Danielle
Valérie a dit…
Merci Danielle !
Je vois très bien de quelle recette tu parles car j’avais beaucoup hésité mais finalement j’ai préféré celle-ci car elle était plus récente et qu’elle contenait un œuf et du glucose pour plus de moelleux. Mais je testerai l’autre je pense pour comparer.
Em a dit…
Aaaah ca doit être pour ca que je ne vois pas mon commentaire...pas grave, je repose ma question: pour un format plus petit (par ex 10x5x5 cm), le temps de cuisson sera forcément moindre, mais du coup peut on utiliser (et ce fier) à la bonne vieille technique du couteau qui ressort propre?
Bravo excellentissime Valérie, joyeuse fête de fin d'année 😄
Lorena Biscuits a dit…
Je me déclare "CMFfan"
Cassandre a dit…
Oh là là, je viens de lire les commentaires et j'ai vu qu'il y avait des lecteurs qui attendaient de savoir si mon pain d'épices était bon ! Désolée pour le suspense, je l'ai fait très vite mercredi et depuis je n'ai pas eu une minute à consacrer à la décoration… Alors... Ceux qui ont suivi l'affaire savent que je n'aime pas trop le pain d'épices… mais le miracle s'est produit : je le trouve SUPER BON. Je crois que c'est surtout parce qu'il est hyper moelleux, contrairement aux pains d'épices habituels que je trouve toujours trop secs. Avec la méthode de l'infusion dans le lait la cannelle et l'anis se font discrets, mais s'ils sont présents. C'est subtile est délicieux ! Je viens de recommencer en remplaçant la marmelade d'orange par de la confiture d'orange pour faire plaisir à quelqu'un qui n'aime pas trop la toute petite amertume de la marmelade. Si c'est votre cas, n'hesitez pas à essayer cette version, c'est délicieux aussi ( oui, je sais, j'aurais dû attendre demain pour goûter… nobodiy!s perfect !)
Bref, une grande recette !
Christelle a dit…
J'ai testé la farine de châtaigne sur ma recette fétiche et c'était sec, lourd, chez nous on dit étouffe chrétien ! Ce qui est étonnant, car cette farine est plutôt grasse !!!
Belle soirée et merci encore Valérie
Valérie a dit…
Merci ! Au moins on sait qu'il ne faudra pas tester avec.
Valérie a dit…
Je vous invite à aller voir la photo de celui de Cassandre sur ma page FB. Il est juste MAGNIFIQUE !!! LA PERFECTION ABSOLUE !!!
Justine a dit…
Excellente recette testée hier et dégustée déjà ce matin. Merci pour le partage. J'ai fait dans un moule classique un peu plus long (17,5 cm ) j'ai cuit le même temps et le pain d'épice n'a quasi pas creusé. Merci beaucoup et belles fêtes!
etlafeesatoile a dit…
Mmmm, j'adore le pain d'épices et celui-ci m'a l'air fabuleux, et hop dans mes recettes préférées (il y en a tant ), par contre pour moi ce sera avec un moule en silicone, le meilleur du marché, qui n'attache pas hihi !
Bises et belle journée
Chou a dit…
Bonjour , combien de temps on peut le conserver ?
Fauquette a dit…
C'est vrai qu'il est beau, dommage que l'on n'aime pas le pain d'épices dans la famille. Bises et bonne journée, Fauquette
Valérie a dit…
Il paraît que l’on peut le garder 15 jours filmé au frais mais je ńai pas encore pu vérifier ça.

Chez moi il est depuis 3 jours du frigo. Je viens à l´instant d’en prendre une tranche : il est excellent !! Meilleur de jour en jour !!! Je reviens dans une semaine dire ce qu’il en est.
Valérie a dit…
J’etais persuadée détester ça...avant d’en faire !! 😂
Danièle a dit…
Bonjour Valérie,
À ton avis, il serait bon avec du foie gras ?
À bientôt
Danièle
Anonyme a dit…
Bonjour,
Excellent et parfait pain d'épice. Goût et texture exactement à ma convenance !
Je n'avais pas de marmelade en stock, mais un pot de "pâte à tartiner et à cuisiner de clémentine corse" : impeccable ! Je pense de plus que cette pâte de clémentine est moins sucrée qu'une marmelade, le goût de l'agrume et la touche d'épices ressortent que mieux.

Quantités adaptées à un moule plus grand (contenance 1000 ml = environ 18 cm)
Dans les écoles aujourd'hui, on ne parle plus de "règle de trois" mais de tableau de proportionnalité, mais ça revient au même !
Faut trouver le multiplicateur pour passer de 800 ml (contenance du moule de Valérie) à 1000 ml (mon moule) : 1000/800 = 1,25.
Il faut donc juste multiplier par 1,25 les quantités initiales.
Exemple : 110 g de marmelade deviennent 110 x 1.25 = 137,5 g

Pensées amicales

Marie jo a dit…
Bonsoir Valérie, il est très beau ce pain d'épices,je me permets de répondre à Danièle,il faut le toaster avant,un délice avec le foie gras. J'ai goûté un pain d'épices ,préparé avec seulement farine de seigle,miel,eau et épices. Faire reposer 3 semaines ,incorporer du bicarbonate à la pâte le jour de la cuisson.le pain d épices est très souple et d'une très belle couleur,à tester. Bonne soirée,Marie jo.
Anonyme a dit…
Bonjour valérie en cas d'intolérence au lactose peut on remplacer le lait par de l'eau ou autre ? Merci par avance. ET BON COURAGE VOTRE BLOG EST JUSTE LE PLUS BEAU DE TOUS
Fauquette a dit…
Arrête tu me tentes !
Farrah a dit…
Il fut un temps je DÉTESTAIS le pain d'épices, trop typé, trop d'épices (moi qui les aime pourtant), trop ceci trop cela, et puis avec un pain d'épices je ne savais jamais sur quel pied danser, un gâteau, un pain, un hybride ?. Va savoir !. ET un beau jour, quasi du jour ou lendemain, je me suis mis à adorer le pain d'épices et à l'envisager avec les yeux de l'amour, je n'ai jamais compris à quel moment j'avais basculé et comment la bouillabaisse chimico-psychologique s'était produite dans mon cerveau !. Tout ça pour dire que je vais m'empresser de tester cette nouvelle recette ..allezzz une de plus ..
Anonyme a dit…
le pain d'epices est au four et l'odeur est divine.. J'ai pris un moule plus grand mais quand meme un creux au milieu.. merci pour cette recette!
Maryline a dit…
Et bien moi g pris un moule de 18 et il est "juste parfait"comme dirait Cricri!!!le dessus est bien plat,régulier. Il est encore au four,je me languis...
Marie-Hélène a dit…
Bonjour Valérie
J'ai testé ce merveilleux pain d'épices et l'ai adopté définitivement. Précédemment, j'avais réalisé 3 autres recettes qui ne me convenaient pas. J'ai mis moitié farine de seigle et farine T55. Encore merci pour toutes vos belles et bonnes recettes que je suis chaque semaine.
Danièle a dit…
Merci beaucoup Marie Jo d’avoir pris le temps de me répondre. Je voulais savoir si ce pain d’épices n’était ni trop sucré ni trop « marqué » épices pour accompagner le foie gras.
En fait je viens de trouver une partie de réponse en relisant un commentaire de Cassandre ;)
Bonne soirée à tous
Danièle
Valérie a dit…
Il est très peu marqué en épices comme je l’explique dans la recette. Elles sont simplement infusées dans le lait et il y a seulement une pincee dans la pâte. Par contre je ne sais pas s’il irait bien avec le foie gras car c’est quelque chose que je ne consomme pas. Merci à ceux qui pourront aider Daniele.
Alix Pâtisse a dit…
Bonsoir Valérie,
Recette testée aujourd'hui et approuvée.
Il est fondant, moelleux, et même mon mari qui n'aime pas le pain d'épices a apprécié. Une seule fausse note à mon goût : le sirop qui le nappe, il n'est pas nécessaire à mon avis, ce pain d'épices délicieux se suffit à lui-même.
L'infusion de la cannelle et de la badiane est top, ni trop, ni trop peu (et n'étant pas trop trop fan des épices, j'ai quand même adoré).
Merci Valérie d'être toujours présente pour nous, pour ton partage, tes explications.
Très joyeuses fêtes.
kristal1208 a dit…
Merci pour cette explication. Je parviens à intégrer beaucoup de subtilités pâtissières mais dès qu’il s’agit de calculs, mon cerveau fait barrage. J’ai fait une capture d’écran que je conserve précieusement.
kristal1208 a dit…
Aussitôt lue, aussitôt faite (enfin après avoir cherché la badiane quand même!). Préparé avec les sablés presse à biscuit et meringues pour la fête de l’ecole.
Sa sentait Noël dans toute la maison!
J’ai quand même piqué 2 tranches et j’ai eu du mal à le poser au milieu des autres gourmandises.
Total : disparu. Oui tout...
Englouti même.
J’ai racheté du miel et 2ème acte cette semaine.
Mon moule fait 18 mais aucune bosse ni creux. Peut être juste un peu compact. Il faudrait peut être y incorporer plus d’air? Genre au robot?
Marie-Ange a dit…
Bonjour Valérie, ma question n'a rien à voir avec ce beau pain d'épices( que je vais m'empresser de faire d'ailleurs)... Il s'agit du glaçage Bellouet que j'adore. Je réalise une bûche mandarine/marrons, mais la recette du glaçage est au chocolat au lait et j'aurais voulu savoir si on pouvait faire un glaçage Bellouet avec du chocolat au lait en gardant toutes les autres proportions identiques à savoir glucose, gélatine etc... J'espère que tu me répondras vite car tous les ans ce sont les mêmes sueurs froides avec le choix des bûches. Merci et très bonnes fêtes Valérie ainsi qu'à ta famille.
Valérie a dit…
La réponse est oui 😉
Clémence a dit…
Moi qui ne consomme pas trop trop de pain d'épices (une fois l'an sous une pleine lune), et bah paf, qui c'est qui est sortie hier acheter de la marmelade ?...

Je l'ai goûté juste sorti du four - hum hum, on va dire que c'était des miettes - et il était déjà super prometteur. Après une nuit au frais, il est tout beau, tout régulier (mon four deconne un peu, je n'ai pas eu de creux mais il est un peu moins coloré, bien que cuit), j'attends l'avis de mes parents, comme une fifille sage.

Tout ça pour dire merci Valérie, CMF fait vraiment partie de mes blogs favoris, ceux chez qui je lis directement la recette quand elle tombe dans mon flux RSS. Je n'ai pas trop suivi ce qui a pu se passer, mais j'espère que tout va pour le mieux car ce blog est vraiment un régal.
Hélène S a dit…
Recette faite jeudi suite à mon commentaire sur l'article précédent, juste le temps d'aller acheter des oranges bio pour la déco.
Mon mari a beaucoup aimé et ma mère l'a trouvé tout simplement parfait, aussi bien au niveau texture qu'au goût.
Comme Cassandre, je me suis demandé pour la marmelade mais comme je l'ai réalisé avant la précisons, j'ai utilisé de la marmelade d'oranges amères. J'ai aussi mis moitié miel d'oranger, les grands esprits se rencontrent ;-)
Je l'ai cuit dans un moule de 18cm à bords droits et n'ai pas eu le creux.
Recette parfaite, comme d'habitude avec les explications de Valérie.
Ophélie a dit…
Bonjour Valérie,
J’ai fait ce pain d’épices et il est juste magnifique! Je voudrais en faire pour offrir aux maîtresses de mes enfants pour Noël dans un panier garni maison. J’ai des mini moules à cake. A ton avis, combien de temps de cuisson dans ce cas là? Help! Si jamais tu as l’occasion de me répondre très rapidement... Merci en tous cas pour toutes ces recettes géniales!
Véro la Blonde qui prépare Noël a dit…
Pour l'instant, il fait "tchoufa"
Quel creux !
Encore 45mn de cuisson... wait and see
john doe a dit…
J'en ai fait 2 d'un coup et ils étaient cuits au bout d'une heure dans des moules à cake classique en silicone. J'ai utilisé la lame du couteau. Cela confirme, une fois de plus, que mon four chauffe trop je pense.
Une tuerie, je jette mes autres recettes de pain d'épices.

Je la refais pour samedi pour comparer avec une recette de mon frere. Je connais le vainqueur d'avance !

Merci Valérie, merci Christophe.
Véro la Blonde qui prépare Noël a dit…
Alors là ! Un tel creux ! C'est le "gouffre de Padirac" !
Je ne l'ai pas encore coupé, mais je comprends que chaque tranche ressemblera à l'initiale de mon prénom !
La suite des commentaires après dégustation (enfin, si j'ose le sortir à mes invités). J'entends déjà les galéjades....
Anonyme a dit…
Tant mieux si ces précisions vous aident !
L'habitude de faire de la remédiation avec mon fiston ... (comprendre : l'habitude de lui réexpliquer ses cours de manière explicite et les lui faire appliquer de façon adéquate)
lydie 29 a dit…
coucou, une question (celle-là je ne l'ai pas vue!!!!) j'ai exécuté la recette, je n'ai pas eu de creux au milieu... mais parce que j'ai remplacé (oh malheur la farine + levure, par de la farine avec levure incorporée !!!!) vais-je me faire gronder ? c'est grave docteur ???? merci pour ta réponse Valérie.
Marie-Ange a dit…
Bonsoir Valérie, lorsque tu dis "ajout perso" c'est pour le sirop, les oranges confites ou bien les deux. Car du coup avec ce sirop je ne sais pas si ça va aller avec le foie gras. Merci.
Valérie a dit…
Je dis dans la recette que Michalak badigeonne tout le pain d'épices avec de la marmelade d'orange.
Du coup le sirop et les oranges c'est un ajout perso.
Véro la Blonde qui prépare Noël a dit…
Comme promis, voici le verdict : il est aussi bon qu'il est moche !
Donc je vais refaire en essayant de me concentrer sur le visuel.
MERCI Valérie.
Valérie a dit…
Ahahaha !!! C'est déjà ça... ;))
Nadège a dit…
Merci pour ton retour Cassandre. Le tien est superbe !
Bonjour
j'ai fait une bêtise... j'ai préparer mon pain d épice alors que c'est pour le 25! peut on le congeler?
Valérie a dit…
Aucun problème ! Au contraire il n’en sera que meilleur !!! Laisse le au frigo bien filmé et dans une boîte hermétique : il va développer ses arômes et le 25 il sera parfait 👍🏻
Mademoiselle KR a dit…
Promis, pas de question! De toute façon, j'ai pour habitude de suivre tes conseils les yeux fermés. Jamais déçue par tes recettes!
Merci! Bises
marie-jo bertini a dit…
je l'ai fait pour noel,un vrai régal
Manou2 a dit…
1er essai: moule trop grand mais délicieux, 2ème essai: moule conseillé, (matfer...)acheté, reçu, essayé: ben ça déborde... c’est quoi-t-es-ce le problème? Mais toujours délicieux !!!
deborah a dit…
Bonjour Valérie, vous êtes désormais mon site pour faire les gâteaux, les nouveaux essais, je suis sûre de ne pas me louper et de présenter un gâteau qui récolte que des "hummmm c'est trop bon tu me donnes ta recette", oui va sur c'est ma fournée
J'ai fais ce pain d'épice pour noël et quel bon pain d'épice, différent de ceux qu'on mange, parfumé, moelleux, c'est reparti je le fais aujourd'hui pour un repas avec en dessert un café gourmand, çà sera pain d'épice glace caramel beurre salé, les fameux cookies, les financiers et les kipfler vanille, peut etre si j'ai le temps aussi tes choux michalak pour nous au chocolat caramel une tuerie, j'aime passer pour une grande patissiere (mais je ne m'attaque pas encore aux entremets etc...)
résolution 2018 : imprimer et me faire un beau classeur de recettes, car j'en ai marre d'aller a mon ordi à chaque fois et recopier sur un ti bout de papier les ingrédients (mais bonne surprise à chaque fois de découvrir une nouvelle recette)
Alors bonne année à toi et merci pour ton partage culinaire
Aurore a dit…
Excellent, la meilleure recette de pain d'épices que j'ai testée !
Céline2 a dit…
Alors comment dire? Je n'aime pas le pain d'épices j'ai toujours trouvé ça dégueu...Bon en même temps vu ce qu'on propose dans le commerce ce n'est pas étonnant. Et là je teste cette recette et ...je m'incline. Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis n'est-ce pas? C'est très bon, rien à voir avec tout ce que j'ai pu goûter jusqu'ici. Tout est subtil, rien n'agresse le palais (qui s'affine à force de fréquenter le blog de Valérie) et je me surprends à couper une seconde tranche pour accompagner mon thé! Merci Valérie ! Et Cri Cri :)
Lollipop a dit…
Recette faite et adoptée. Super moelleux, je n'ai pas eu le creux. Pour ma part, j'ai utilisé un moule à cake de 20cm, le pain d'épices a cuit au bout de 1h15.