Tuiles dentelles aux amandes

Ces tuiles sont excellentes, et rapides à faire. Avec une boule de glace, c'est une merveille... Leur préparation est un tout petit peu délicate,  mais si vous suivez bien mes petits conseils, elles seront parfaites !

RÉALISATION : (pour une vingtaine de tuiles) :

2 blancs d'oeufs (70g, donc des gros oeufs)

80g de sucre en poudre

30g de farine

25g de beurre fondu

125g d'amandes effilées

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et les amandes.

Ajoutez les blancs d'oeufs, et mélangez.

Ajoutez ensuite le beurre fondu, et laissez refroidir le tout environ une heure au réfrigérateur (je triche et je mets la pâte 15mn au congélateur...pas de temps à perdre !).

Pour avoir testé plusieurs modes de cuisson (je suis une maniaco de la cuisson...), je pense avoir trouvé la cuisson idéale, celle qui permet d'obtenir des tuiles bien dorées mais pas brûlées  : Il faut préchauffer le four à 145° chaleur tournante, avec une grille placée tout en bas. Ceci est bien sûr valable pour mon four,  mais une chose est sûre, oubliez la cuisson à mi hauteur à 175° que préconise tout le monde : ça brûle !

Je reprends donc le fil de la recette...le four chauffe, on y va :

Sur une plaque à pâtisserie munie d'une exopat ou de papier sulfurisé, prélevez à l'aide d'une petite cuillère un peu de pâte, et faîtes 6 petits tas bien espacés les uns des autres :

Ensuite, à l'aide d'une fourchette, étalez très finement et uniformément la pâte pour obtenir une tuile ovale et transparente :

Enfournez pour 10 à 15mn, en surveillant bien la cuisson. Attention : interdiction totale de faire cuire plusieurs plaques en même temps !! Je suis une farouche défenseuse (qu'est-ce que c'est moche au féminin...) de la cuisson plaque par plaque !! Il vaut mieux attendre 15mn pour chaque fournée que se retrouver avec des pâtisseries râtées ! Nos fours ménagers (contrairement à ce que prétendent les fabricants) ne sont absolument pas faits pour cuire plusieurs plaques en même temps, il y en a toujours une cuite en-dessous et pas au-dessus, et vice-versa. J'ai tout essayé : macarons, biscuits à la cuillères, tuiles, brioches, boudoirs, meringues, tartelettes....une cata à chaque fois...on ne m'y reprendra plus...quand Pierre Hermé me prêtera son four je mettrai 10 plaques dedans...

Euh....où en étais-je ? Ah oui, vous venez d'enfourner les tuiles...Surveillez bien la cuisson, et voici la seconde astuce "made in moi-même" : normalement, une fois les tuiles cuites, il faut sortir la plaque du four, et très vite placer les tuiles encore chaudes sur un rouleau à patisserie. Le problème c'est qu'elles refroidissent très très vite et qu'arrivé à la 3ème, si on n'a pas mis le turbo, elle deviennent cassantes.

Alors je vous conseille d'enlever les tuiles avec une spatule une à une en laissant la plaque dans le four ! Vous serez beaucoup plus zens pour les placer sur le rouleau (vous pouvez même siffloter en même temps...), aucun risque de refroidissement (surtout qu'elles sont très fragiles). De plus, il y a toujours des tuiles qui cuisent avant les autres, et cette méthode permet d'obtenir une cuisson uniforme, en sortant les plus cuites avant !

Le but du jeu est d'obtenir des tuiles dorées mais pas brûlées. Si vous voyez que les bords brunissent et que le centre est tout pâle, c'est que votre four est trop chaud. La bonne température est celle qui fera dorer les tuiles uniformément sans brunir. La façon dont vous les étalerez sur la plaque a aussi son importance : essayez de faire en sorte que la tuile soit bien transparente partout.

Voilà ! J'espère avoir été claire. C'est vraiment facile à faire, à vous de jouer... 

(source "La cuisine de Bernard": clic)