Mes cookies préférés...

"En France on a tendance à croire qu'un cookie doit être croquant, alors que le vrai cookie est croustillant sur les bords, et ultra moelleux à l'intérieur"

Mais qui donc a-t'il pu avoir une parole aussi sensée ?? Michalak of course...

Et oui ! Un cookie ça doit être moelleux, et non pas casse-dent à la façon "Hello de LU", dont l'appellation anglophone m'a toujours fait sourire...

Exit les cailloux, welcome les "soft cookies" !

De toutes les recettes que j'ai testées, celle-ci est de loin ma préférée. Je l'ai trouvé il y a quelques années chez Sucrissime (j'ai diminué le sucre c'est tout). A force de faire ces cookies, j'ai un peu modifié la recette, notamment en remplaçant la cassonnade par de la vergeoise, d'après les recommandations de Michalak. En effet, la vergeoise est un sucre humide, et c'est là que réside le secret des cookies, car c'est justement cette humidité qui leur garantira un moelleux incomparable.

RÉALISATION : Pour 15 cookies à 22 cookies (ça dépend de la quantité d'ingrédients que vous allez ajouter, comme les noix, les noisettes etc...) :

125g de beurre salé bien pommade (ou de beurre doux + 1/2 teaspoon de sel)

110g de vergeoise blonde ou brune

175g de farine avec levure incorporée ou farine type 55 avec 1/2 teaspoon de levure chimique

100g de chocolat (ou de pépites "chunks") : surtout pas de petites pépites !

50g de noix de pécan, ou noix, ou noisettes etc... (ici j'ai mis des noix)

1 oeuf à température ambiante (pas trop gros !)

20g de poudre d'amandes

1 teaspoon d'extrait de vanille (si c'est l'extrait vahiné, attention si vous utilisez de l'extrait très concentré, il faudra réduire la dose)

Si vous vous demandez pourquoi je cite sans cesse Michalak en ce moment, la réponse est simple : depuis que je regarde son émission sur Téva ("le gâteau de mes rêves"), j'ai appris énormément de choses, que je m'empresse de mettre en pratique ici. En ce qui concerne les cookies, il a donné plusieurs astuces, qui feront toute la différence :

- on utilise de la vergeoise

- on met des gros morceaux de chocolat, et surtout pas des pépites traditionnelles, qui gâcheraient tout à la dégustation, car leur petite taille ne mettrait pas en valeur le contraste des goûts

- on les façonne assez gros et on les cuit doucement

J'ai bien évidemment testé la recette des cookies de Michalak, mais figurez-vous que je préfère celle-ci. J'ai simplement mis en pratique ses conseils sur cette recette, que j'ai donc "Michalakisée"...

Commencez par hacher grossièrement le chocolat, à l'aide d'un grand couteau (inutile si vous avez trouvé des "chunks" dans le commerce).

A l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot, crémez pendant environ 3mn à vitesse max 125g de beurre demi-sel, 110g de vergeoise et 1 teaspoon de vanille liquide.  Le mélange doit devenir bien crémeux et aéré. Si vous n'avez pas de beurre salé, ajoutez 1/2 teaspoon de sel, à l'aide d'une cuillère mesure, beaucoup plus précise que la balance électronique pour une si petite quantité (on en trouve partout maintenant, même en grandes surfaces).

Ajoutez l'oeuf (à température ambiante), et continuez de battre à vitesse max pendant environ 2mn : le mélange doit ressembler à une crème au beurre bien aérienne.

Ajoutez ensuite 20g de poudre d'amande, et incorporez en battant un peu. 

Maintenant on n'utilise plus le batteur, mais seulement la maryse ! En effet, à partir du moment où l'on ajoute la farine, il faut à peine remuer pour ne pas corser la pâte, sinon vous aurez des cookies qui éclateront à la cuisson. 

Ajoutez donc 175g de farine avec levure incorporée et 100g de chunks au chocolat, et mélangez à la maryse, et arrêtez vous dès que le mélange est amalgamé. C'est important d'ajouter les pépites et la farine en même temps, ça évite de trop travailler la pâte (si vous ajoutez autre chose, c'est maintenant également).

Façonnez 15 à 22 boules que vous répartirez en quinconce sur une plaque munie de papier sulfurisé, et réservez au frais pendant une heure (ce n'est pas indispensable mais c'est mieux).  Si vous avez utilisé un oeuf trop gros, la pâte collera un peu, il faudra simplement la laisser  au réfrigérateur pour pouvoir façonner facilement les boules.

Enfournez pour environ 17 mn à 150°chaleur tournante : ils doivent être à peine colorés aux bords (il va falloir faire deux à trois fournées). Ils vont vous sembler crus c'est normal, ils se figeront en refroidissant. 

Disposez-les tout de suite sur une grille aussitôt sortis du four. Aidez-vous d'une spatule car ils sont fragiles quand ils sont chaudes ! Laissez-les bien refroidir, avant de les stocker sous une cloche ou dans une boite. 

Remarques :

- Ces cookies sont ultra moelleux, et le seront encore plus le lendemain. 

- J'ai essayé avec de la cassonnade, et je n'ai pas du tout obtenu le même moelleux qu'avec la vergeoise.

- La pâte à cookies se congèle très bien crue, et les cookies sont encore plus beaux lorsqu'on les enfourne congelés !

- Vous pouvez ajouter de l'extrait de café dans la pâte, ou du sirop d'érable, des noix de pécan, des noix, des noisettes, des pralines etc etc...