Le clafoutis aux cerises de Guy Savoy

Ca y est ! Enfin ! J'ai trouvé the clafoutis ! 

Faut dire qu'en allant chercher la recette du côté de chez Guy Savoy, je ne prenais pas trop de risques...

La texture est exactement celle que je recherchais : assez ferme pour pouvoir le servir en parts en cas de version à partager, mais bien fondante à la fois pour une dégustation savoureuse, grâce à l'ajout de crème fraîche. La poudre d'amande fait ressortir le goût de la cerise (amande + cerise = amour éternel). L'appareil est léger grâce à la maïzena (comme celui de Michalak), et très peu sucré, ce qui convient parfaitement lorsque l'on choisit de superbes cerises burlat. 

Un sans faute.

Ensuite vient l'éternel débat du "avec ou sans noyaux" ? 

Alors c'est très simple : les puristes hurlent au sacrilège ultime lorsque l'on enlève les noyaux des cerises, et ceux qui privilégient le côté pratique les dénoyautent sans hésiter. 

J'ai longuement réfléchi (tu vois pas le truc existentiel...) et j'en suis arrivée à la conclusion suivante :

- Si on laisse les noyaux : on gagne évidemment du temps pour la préparation, mais, selon moi, le véritable avantage (hors mis la légende qui prétend que c'est le noyau qui donne son goût au clafoutis), c'est que la pâte ne se détrempe pas pendant la cuisson ! J'ai essayé les deux et y'a pas photo : avec les noyaux le clafoutis cuit mieux, et la texture est plus agréable. Par contre, si vous comptez le servir lors d'une opération séduction, vous serez super glamour en les recrachant...

- Si on enlève les noyaux : On perd trois plombes, mais surtout, comme je viens de le dire, la pâte se détrempe. La texture change un peu à cause du jus que les cerises relâcheront à la cuisson. En revanche, si vous privilégiez une version à partager, vous aurez une découpe bien plus nette ! Pas évident de découper un clafoutis avec des cerises non dénoyautées. 

J'ai donc opté ici pour une version individuelle avec noyaux (comme ça pas de découpe !). C'est ainsi que Guy Savoy le sert dans son célèbre restaurant parisien triplement étoilé.

RÉALISATION : Pour 8 à 10 clafoutis individuels, ou un grand de 24cm :

600g de cerises burlat bien sucrées (pesez-les avec les noyaux)

3 oeufs

100g de poudre d'amande

50g de maïzena

300g de crème épaisse

80g de sucre en poudre 

100g de lait entier 

1 gousse de vanille (Guy Savoy met 2 gousses de vanille de Tahiti !)

Préchauffez le four à 180° pour une version individuelle, ou 160° pour celle à partager (chaleur tournante)

Fouettez les oeufs et le sucre avec un fouet ou une cuillère magique.

Ajoutez dans cet ordre : la poudre d'amande, la maïzena, la crème, le lait et les graines de la gousse de vanille. Mélangez bien : vous obtenez une sorte de pâte à crêpe épaisse :

Beurrez et sucrez vos moules (je préfère sucrer que fariner pour le clafoutis, ça donne une croûte caramélisée !) :

Ajoutez les cerises :

Versez l'appareil. Les cerises ne doivent pas être recouvertes car l'appareil va gonfler à la cuisson :

Enfournez pour une vingtaine de minutes pour les individuels, et environ 45mn pour un grand clafoutis. Surveillez la fin de cuisson : ils doivent être bien dorés :

Servez sans attendre ! 

Remarques :

- Vous pouvez le saupoudrer de sucre glace avant de servir pour un visuel encore plus gourmand 

- L'appareil à clafoutis est très peu sucré, ce qui est divin lorsque l'on a des fruits de qualité, qui eux le sont ! Si les cerises choisies ne sont pas terribles, la dégustation ne le sera pas non plus...

- Dans sa version, Christophe Michalak laisse carrément les tiges des cerises pour le fun ! On les voit dépasser du clafoutis ! 

- On peut bien évidemment y mettre les fruits que l'on souhaite (abricots, pommes, mirabelles...)

- Pour que le dessous du clafoutis soit bien caramélisé (si vous avez beurré et sucré le plat), préférez un plat métallique.