Les madeleines : la recette ultime !

J'ai une nouvelle fixette : les madeleines. 

Certes il y a déjà l'excellente recette de Michel Oliver sur mon blog, mais je voulais obtenir des madeleines encore plus moelleuses et bien dorées, un peu comme les industrielles.

J'adore faire des madeleines ! Elles se préparent en cinq minutes, nécessitent très peu de vaisselle, cuisent rapidement, et peuvent se parfumer avec plein de choses différentes.

Alors j'ai testé, testé et retesté : différentes recettes, différentes températures, jusqu'au jour où je suis tombée complètement par hasard sur un ingrédient magique, qui m'a permis de trouver ENFIN ma recette ultime, celle que j'adopte pour la vie et que je ne chercherai plus à modifier. 

C'est un ingrédient que les anglais utilisent beaucoup en pâtisserie, et que j'ai trouvé chez Marks and Spencer. Il s'agit du Golden Syrup :

Le golden syrup est un produit totalement naturel. C'est tout simplement du sucre inverti, obtenu lors de la fabrication du sucre de canne. C'est un produit mythique de la cuisine anglaise. Sa texture est très épaisse, entre le glucose et le miel. Son goût est difficile à décrire. Je trouve que cela ressemble un peu à du caramel.  

En fait, à la base, je voulais tester le glucose dans ma recette de madeleines. J'avais lu que si l'on substituait une partie du sucre par du sirop de glucose ou du miel, cela donnait des pâtisseries bien plus moelleuses. Le hasard a voulu que je tombe sur le golden syrup, et c'est donc lui que j'ai testé. Mais je suis sûre que l'on peut obtenir le même résultat avec du miel ou du glucose.

Je suis aujourd'hui convaincue qu'il faut toujours procéder ainsi, le résultat est sans appel : on obtient un produit bien doré, qui colore bien plus rapidement, et qui est d'un moelleux incroyable. Le fait qu'il colore vite nous permet de réduire le temps de cuisson, ce qui donne des madeleines superbement dorées, sans avoir besoin de les laisser cuire trop longtemps. Du coup elles ne dessèchent pas et sont terriblement moelleuses dès la sortie du four. C'est magique j'vous dis ! 

On trouve le Golden syrup à Carrefour au rayon "cuisine du monde", sous sa forme la plus connue, la célèbre boite verte en métal :

Je pense que cette découverte va révolutionner ma façon de faire les gâteaux, tellement la différence est notable quand on l'utilise. Pour avoir fait des centaines et des centaines de madeleines, je peux vous garantir qu'avec le golden syrup elles sont méconnaissables... 

Je sais que les américains pâtissent beaucoup avec du "corn syrup", qui est un sirop à base d'amidon de maïs. Je pense que ses propriétés en pâtisserie doivent être les mêmes que celles du golden syrup, à savoir apporter du moelleux et un joli doré en cuisson. 

Si vous ne trouvez pas de golden syrup, remplacez-le par du miel, ou du sirop de glucose si vous préférez un goût plus neutre. 

Cette recette de madeleines que je vous présente aujourd'hui est délicieuse. Figurez-vous que je l'ai trouvée...sur mon paquet de sucre en poudre !!! D'habitude je prête rarement attention (voire jamais...) à ce genre de recettes, mais là j'avais été interpellée par le fait qu'il y avait un jaune d'oeuf en plus. Je n'avais jamais vu ça dans une recette de madeleine, et je trouvais ça intéressant. Alors un jour j'ai testé et j'ai adopté cette recette ! 

Ensuite j'ai testé plusieurs combinaison différentes en terme de températures de cuisson et de façon de faire, et c'est avec un immense plaisir que je partage tout ça avec vous today !

J'ai parfumé celles-ci à la fève tonka, et j'y ai ajouté des pépites de chocolat, pour changer un peu.

RÉALISATION  : POUR 26 MADELEINES AVEC PÉPITES, OU 19 SANS :

90g de beurre salé (Grand Fermage aux cristaux de sel de mer de Noirmoutier pour moi)

2 oeufs + 1 jaune

50g de sucre en poudre

50g de golden syrup, de sirop de glucose ou de miel

125g de farine type 55

1/2 teaspoon de levure chimique (2g)

1 fève tonka (ou les graines d'une gousse de vanille par exemple)

80g (60 + 20) de pépites de chocolat (facultatif)

En ce qui concerne le beurre, je trouve qu'il est très agréable de choisir un beurre avec des cristaux de sel, que l'on sentira à la dégustation. Je choisis toujours ce beurre : clic.

Comme je le disais en préambule, nul besoin de robot pour les madeleines : un récipient, une cuillère magique et ça roule...le kif.

Commencez par faire fondre 90g de beurre. Attention : le beurre doit être fondu mais refroidi ! S'il est trop chaud c'est la cata. Je le fais fondre 15 secondes au micro-ondes à 800W, je remue bien et c'est tout. Surtout pas plus chaud que ça !

Mélangez ensuite 2 oeufs, un jaune, 50g de sucre en poudre, 50g de golden syrup et une fève tonka rapée à la microplane :

Remuez bien, mais il est inutile de blanchir :

Ajoutez 125g de farine type 55, 1/2 teaspoon de levure chimique, et 60g de pépites de chocolat (elles ne sont pas présentes sur cette photo, c'est normal) :

Mélangez sans insister, ajoutez 90g de beurre fondu et mélangez à nouveau. N'insistez pas. Il faut s'arrêter quand le beurre est incorporé :

Mettez la pâte dans une poche sans douille (j'ai dégainé mes supers poches chinoises : clic) et placez-la deux heures tout en haut de votre réfrigérateur :

Au bout de deux heures, préchauffez votre four à 220° chaleur tournante. 

Remplissez les cavités de votre moule. 

Attention : la façon dont vous allez les remplir aura une incidence directe sur le fait qu'elles deviennent bossues ou non à la cuisson. En effet, si vous les remplissez trop, la pâte passera par-dessus bord, et adios la bosse... Si vous ne les remplissez pas assez, c'est l'inverse : la pâte aura trop de place pour lever, et cuira avant que la bosse n'ait pu sortir. A force d'en faire vous saurez exactement comment les remplir, mais disons qu'il faut s'arrêter à 1cm du bord.

Une fois que vous avez rempli les cavités, parsemez les madeleines avec le reste des pépites (10g de pépites par fournée) :

Enfournez directement sur la grille (on ne met pas de plaque en métal en dessous !), baissez le thermostat à 160°, et laissez cuire environ 10mn. Il faut sortir les madeleines dès qu'elles sont dorées. Sortez-les tout de suite du moule. 

Pendant que la première fournée cuit, laissez bien sûr la poche au réfrigérateur !

Remontez à nouveau la température du four à 220°, laissez le moule refroidir pendant ce temps, remplissez-le à nouveau, ajoutez 10g de pépites, enfournez et baissez à 160°. 

Avec le golden syrup, j'obtiens quelque chose que je n'avais jamais eu avant, surtout avec un moule en silicone, à savoir une superbe couleur dorée, même en dessous !!! C'est ouf.

La preuve :

Vous verrez que vous pourrez les déguster immédiatement, tellement elles seront moelleuses. Nul besoin de les stocker et d'attendre. 

La fève tonka se marie très bien avec le chocolat, c'est un délice...

Remarques :
- Attention à la dose de levure : il ne faut pas mettre plus qu'une demi-teaspoon ! Si vous en mettez trop, vous allez vous retrouver avec des madeleines trop aérées, avec plein de petits trous en surface, et qui retomberont après cuisson. La levure joue un rôle déterminant sur la texture. Respectez bien les doses.
- Le golden syrup est kasher, c'est écrit sur la boite en métal verte (rien n'est indiqué sur celui de Marks and Spencer).

- Je viens de découvrir l'incidence du golden syrup sur les biscuits. Je n'ose même pas imaginer la tuerie dans les cookies ou dans les cakes... 

- Vous pouvez remplacer la tonka par de la vanille liquide, de la cannelle, de la pâte de pistache, des zests de citron, d'orange, de la fleur d'oranger, du pralin et que sais-je encore ! 

- Le golden syrup étant un sucre inverti, il permettra aux préparations congelées de conserver une texture parfaite à la décongélation. Je pense notamment aux ganaches des macarons. 
- Si je vous conseille de parsemer la pâte de pépites avant d'enfourner c'est simplement pour que les madeleines soient plus appétissantes. En effet, les pépites s'enfoncent un peu dans la pâte durant la cuisson (un peu seulement, elles ne tombent pas au fond !), et c'est plus joli de les voir en surface. Mais ce n'est pas indispensable, vous pouvez mettre les 80g directement dans la pâte. 
- Il paraît que l'on peut ajouter du golden syrup dans tout ce qui est boulange ! Cela donnerait une mie encore plus légère et une superbe couleur en cuisson. Je n'ai pas encore testé au moment où j'écris ces lignes. 

- Avec les quantités indiquées, je remplis exactement 26 empreintes, mais c'est en tenant compte du fait qu'il y a 80g de pépites bien sûr ! Si on ne met pas de pépites on fera 19 madeleines.