La salade de pâtes aux courgettes d'Ottolenghi

Comme je vous l'ai déjà dit maintes et maintes fois, depuis que j'ai découvert la sublaïme cuisine d'Ottolenghi, c'est à sa porte que je viens taper maintenant quand je veux être sûre de mon coup. Je n'arrive plus à regarder ailleurs (à part chez Jamie peut-être...).

Je cherchais une recette de salade de pâtes de haute voltige, et c'est sur celle-ci que j'ai jeté mon dévolu. Tout est là pour nous régaler, c'est frais, c'est parfumé, c'est gourmand, c'est croquant (Cyril, si tu nous regardes !), avec la juste dose d'acidité pour équilibrer tout ça. 

Magnifique.
Comme toujours avec Ottolenghi, il n'y a jamais de mauvaise surprise. Les quantités sont précises, les explications claires, et le goût est au rendez-vous.

Love him.

Une recette extraite de son livre Plenty (que je n'ai pas encore, car je viens d'acheter "Jérusalem", et je peux vous dire que vous allez en bouffer du Ottolenghi !!!)

RÉALISATION :
250g de strozzapreti (ou de toute autre variété de pâte "attrape-sauce")
3 courgettes de taille moyenne (pas trop grosses !)
1 + 1/2 TBS de vinaigre de vin rouge
200g d'edamame en gousses (ou 100g écossés)
50g de basilic
15g de persil
75g (j'ai mis 20g !!) d'huile d'olive
Les zestes d'un citron non traité ou bio
1 + 1/2 TBS de câpres
200g de mozzarella di bufala
sel et poivre du moulin
+ huile de tournesol pour frire les courgettes (Ottolenghi recommande de les frire dans 150g d'huile de tournesol)

Pour ce genre de recette anglo-saxonne, il est vraiment pratique d'avoir des cuillères mesure. 

(dans les livres d'Ottolenghi les mesures sont toujours données en grammes pour les grandes quantités et en teaspoons ou tablespoons pour le reste)

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Avant toute chose, petit topo sur la pasta ! 

Ici j'ai choisi exactement les mêmes pâtes que Yotam Ottolenghi dans sa recette, à savoir les strozzapreti. J'en ai trouvé au Monop'. Les voici :

Mais vous pouvez opter pour n'importe quelle variété de pâtes "attrape-sauce" comme je les appelle !

Par exemple les radiatori :

Oh ! Mais quelle étourdie je fais didondidon...les voici :

Ou les fusilli :

Les fusilli corti bucati :

Les ghiottole :

Les conchiglie rigate :

Les lumache rigate :

(toutes ces photos de pasta viennent du site De Cecco)

Bon, vous avez compris le principe.

Lavez bien les courgettes, et coupez-les en tranches d'environ 5mm (pas trop fines sinon elles ne tiendront pas le choc à la cuisson !) :

Je n'ai pu me résoudre à les faire frire dans 150g d'huile, alors j'ai mis un fond d'huile et je les ai colorées. Mais il faut normalement les plonger dans un bain d'huile, afin d'obtenir les vraies courgettes frites, comme le faisait la mère d'Ottolenghi (c'est lui qui le dit !). C'est sûr que les rondelles de courgettes plongées dans un bain d'huile deviennent croustillantes et sont bien meilleures ! 

La courgette colore très vite : pour cette quantité j'ai mis moins de 10mn, en remuant sans arrêt :

Les courgettes doivent être bien colorées. Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile, puis mettez-les dans un plat, ajoutez le vinaigre de vin rouge, mélangez et réservez :

Voici les edamame, que vous devez être nombreux à connaître, puisqu'ils figurent à la carte de tous les restaurants japonais.  Ce sont tout simplement des gousses immatures de soja. J'en ai tout le temps à la maison ! Je les achète dans les supermarchés cashers, mais on en trouve chez Picard et dans les supermarchés asiatiques bien sûr. J'ai cru comprendre que le poids indiqué par Ottolenghi était donné écossé (100g), alors j'ai mis le double des quantités indiquées, car je ne les trouve qu'en gousses ici, afin d'obtenir 100g ensuite.
Dans cette recette ils sont surtout là pour apporter du croquant. Je suppose qu'à défaut on pourra les remplacer par des fèves pelées :

Portez de l'eau à ébullition dans une casserole, plongez les edamame, et comptez 3mn de cuisson après la reprise de l'ébullition :

Égouttez-les, rincez-les sous l'eau froide et écossez-les afin de récupérer les fèves. Séchez-les avec du papier absorbant pour éliminer le plus d'eau possible (ce n'est jamais terrible de faire une salade de pâtes avec des ingrédients humides...) :

Mixez 25g de basilic (on garde les autres 25g pour la suite) avec 15g de persil, 20g d'huile d'olive, du sel et du poivre. Ottolenghi met 75g d'huile et obtient une sauce onctueuse, mais ça me paraît dément comme quantité ! J'ai pas pu...

Si vous n'avez pas de petit hâchoir vous pouvez utiliser votre mixeur plongeant dans un petit récipient. 

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante, en suivant précisément le temps de cuisson "al dente" indiqué sur le paquet (pas une seconde de plus, les pâtes continueront de "cuire" un peu avec l'acidité de l'assaisonnement). 

Inutile de saler l'eau. Rincez-les ensuite tout de suite sous l'eau froide, et égouttez-les parfaitement ! Vous pouvez même les sécher avec du papier absorbant : moins y'a d'eau, mieux c'est !

Ajoutez les herbes hachées dans les pâtes, et mélangez :

Ajoutez les edamame :

Puis les courgettes avec tout leur jus :

Ainsi que les câpres :

Zestez ensuite un citron à la microplane :

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Déchirez grossièrement la mozzarella et ajoutez-la :

Salez et poivrez bien ! Mélangez la salade, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Réservez au frais plusieurs heures surtout ! 

Ajoutez le basilic restant au moment du service, en le ciselant grossièrement :

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"PLENTY" DE YOTAM OTTOLENGHI :